“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

I.S.T.P. “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL, SABORIZADO Y FRUTADO

INTEGRANTES:

BORJA CHOQUE ARELY

GARCIA CONTRERAS FLOR

MEDINA TAGUADA MARILU

PAUCAR CASTILLO WILLIAN

PEÑA HUANCARI JHOANA

TAQUIRE HUARANCA MARICRUZ

UCHUYA AJALCRIÑA KAROL

CICLO: III

DOCENTE: ING. SABINO MOISÉS LLOCLLA SÁNCHEZ

U.D.: procesos de productos lácteos.

ICA – PERÚ

2019

INDICE
 Pág.

CAPITULO I
1.Introduccion 3
CAPITULO II
2. Objetivos 4
2.1 objetivo general 4
2.2 objetivo específico 4
CAPITULO III
3.Marco teórico 5
3.1 Concepto básico del yogurt 5
3.2 Concepto de leche 8
3.3 Especificaciones técnicas 15
3.4 Codex de alimento 16
3.5 Cultivo láctico 18
3.6 Jarabe de lúcuma 20
CAPITULO IV
4. Diagrama de flujo 30
CAPITULO V
5. Procedimiento del experimento 32
5.1 Preparación del cultivo láctico 32
5.2 Proceso de yogurt 33
5.3 Jarabe de lúcuma 36
CAPITULO VI
6. Conclusiones 40
CAPITULO VII
7. Recomendaciones 41
CAPITULO VIII
8. Anexos 42
CAPITULO IX
9. Bibliografía 48
 CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral

(sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático)
han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características
de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de
niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios,
ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre
suficientemente explicados a la población, responden a una
tendencia mundial y tienen que ver con la composición
microbiológica del producto.

Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos

definidos como "leches fermentadas", es decir, productos
obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras
leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche
cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una
coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del
"yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes
lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.

El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que,

microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células
vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de
alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente
se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen.
 CAPITULO II

2. OBJETIVO

2.1objetivo general:

Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt,

aplicando adecuadamente las operaciones que implican su
elaboración.

2.2objetivo específicos:

 Realizar el análisis organoléptico del producto.

 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de

yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de
productos de la leche.

 Elaborar un yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y

calcio; evaluando los cambios en el procesos

 las propiedades fisicoquímicas y geológicas debidas a la

modificación y adición de estos componentes.
 CAPITULO III

3. MARCO TEÓRICO

3.1. ORIGEN DEL YOGURT :

El origen del yogurt se sitúa en Turquía, aunque también hay quien

lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene
el origen en un término búlgaro: “jaurt “. Se cree que su consumo
es anterior al comienzo de la agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían

de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y
el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la
multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La
leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez
consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas
se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas

por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables
virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde
se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.
Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer
científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal.
Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el
azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía
imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogurt.

En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salónica, abandona

Grecia junto a su familia y se instala en Barcelona. Es en la Ciudad
Condal donde inicia la producción del yogurt para su
comercialización y venta a través de las farmacias de Europa
Occidental. Llamó a su empresa DANONE en honor a su primer
hijo Daniel, haciendo un juego de palabras con la primera sílaba del
nombre y el vocablo del número uno en inglés (Dan – One)
3.2. YOGURT FRUTADO
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por
yogurt el producto lácteo coagulado,
obtenido a través de fermentación láctica por
la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococos thermophilus sobre la leche y
productos lácteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales
(leche en polvo entera, leche descremada en
polvo, suero en polvo, concentrado proteico
de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes.
3.2.1. MICROFLORA DEL YOGURT

Características generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las
homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa
utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración
estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución
enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido
láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Estreptococos thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L.
bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado
con una mezcla de S. thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-
70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida
que aumenta el período de conservación, también aumenta el
contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos
isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el
producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L
(+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%,
permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto
D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el
almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no
produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación
del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas.
Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.
bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila
usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido
entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante
inferiores al rango de tolerancia de L. bulgaricus por lo cual, una
vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso
mediante la aplicación del frío.
3.2.2. TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales
difieren en su composición química, método de producción, sabor
y proceso post-incubación.
A. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la
fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el
envase mismo; el yogurt así producido es una masa
homogenea semisólida.

B. Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la

estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y
posteriormente se envasa.

Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de

baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un
contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de

saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con
sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional
con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt
natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt
saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y
saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a
diferentes tipos de yogurt, como, por ejemplo: yogurt
pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en
polvo. Estos productos varían considerablemente en su
composición química, características físicas y organolépticas.
C. Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado
térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos
volátiles responsables del aroma de yogurt.

E. Yogurt de larga vida.

La capacidad de conservación del yogurt puede ser aumentada
mediante un procedimiento térmico del producto, ya sea envasado
o inmediatamente antes de envasar.
En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al
producto ya envasado, a 72-75°C durante 5 - 10 minutos en
cámaras de pasterización. Los principales problemas asociados al
yogurt pasterizado son las pérdidas de aroma y la sinéresis de
suero; este último se puede evitar usando estabilizantes, y en el
caso del yogurt aflanado, si este se mantiene inmóvil durante la
pasterización, no es necesario el uso de estabilizantes.
Otro método para eliminar la sinéresis de suero es calentar el
yogurt a 70°C durante 30 - 40 segundos y envasarlo a55-60°C.
Aunque el tratamiento térmico del yogurt post-incubacion prolonga
su vida útil, existen algunas dudas para la definición del yogurt ya
que este debe tener un abundante número de bacterias viables.
3.2. 3. COMPOSICION DEL YOGURT

3.2. 4. BENEFICIOS DEL YOGURT

Regula la microflora intestinal
Reduce el colesterol
Evita la diarrea
Protege el estómago
Ayuda a prevenir el cáncer
Alivia las alergias
Combate el sobrepeso y la obesidad
Reduce el riesgo de diabetes
Alivia la intolerancia a la lactosa
Evita las infecciones vaginales
Mejora el aspecto de la piel
Fuente de vitaminas
Ayuda a recuperarse tras el ejercicio
Previene los resfriados
3.2.5. DEFECTOS DEL YOGURT
A. Apariencia

Defecto Causa

Color disparejo Tratamiento con leche

Separación de suero Daño del Gel
Separación de fases debido a la mala Batido, bombeado, etc. sin buena
incorporación del aire incorporación
Gel batido no homogéneo Batido incompleto
Envase demasiado lleno Llenado
Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo
Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura
Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de batido
Color demasiado pálido cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta
adicionado fruta de color natural pálido adicionada
Yogurt sobre colorado, cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta
adicionado fruta de color pálido adicionada
Distribución no homogéneos de los
Fallas en el batido
aditivos
Presencia de aceite de nuez en la Nueces de mala calidad, envasado en
superficie (yogurt con nuez) aliente del yogurt
Color atípico Fruta base o saborizante
Apariencia poco atractiva Empaque

B. Consistencia y viscosidad

Defecto Causa
Muy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitación del gel
Defecto en la microestructura debido a
Granuloso, arenoso, grumoso la acidificación demasiado lenta
efectuada por el Streptococcus. Etc.
Separación del suero Sinéresis del gel
Defecto de la estructura dina del yogurt
Demasiado viscoso (demasiado
batido, fuerte batido, insuficiente
líquido)
contenido de sólidos
Pegajoso, grumoso, gomoso, Excesiva adición de estabilizantes,
demasiado firme. elección inadecuada de estabilizante

C. SABOR Y AROMA

Defecto Causa
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
A queso, amargo, pútrido Proteína (proteólisis)
Muy ácido, sobre fermentado Fermentación excesiva de la lactosa
Carencia de las sustancias del aroma
Añejo, insípido
específico
Alimento de ganado Leche cruda
quemado Sobrecalentamiento de la leche
harinoso Excesiva adición de leche en polvo
Pegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizante
A moho Almacenamiento de la leche
A fruta, fermentado, levadura, maltoso,
Crecimiento de contaminantes
acidificación atípica
Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta
Adición de saborizante ( muy
Sabor artificial, a dulce
concentrado, muy artificial)
dulce Inapropiada dosificación de azúcar

Sobre almacenamiento del yogurt o

Añejo o viejo
inapropiado almacenamiento

3.3 LA PIÑA
La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que comprende
unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja
perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen
enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los
alimentos) y se localizan sobre todo en América tropical.

3.3.1. Propiedades nutritivas

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de

carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestión de
las proteínas. A pesar de su sabor dulce, su valor calórico es
moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de
potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para
la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento
de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo.

La vitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y

dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee
además acción antioxidante. Su aporte de fibra mejora el tránsito
intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades.

3.3.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA PIÑA

Tiamina (Vit. B1) 0.079 Piña, cruda

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 210 kJCarbohidratos 13.12 g

• Azúcares 9.85 g

• Fibra alimentaria 1.4 g

Grasas 0.12 g

Proteínas 0.54 g

mg (6%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.032 mg (2%)

Niacina (Vit. B3) 0.5 mg (3%)

Ácido pantoténico (B5) 0.213 mg (4%)

Vitamina B6 0.112 mg (9%)

Ácido fólico (Vit. B9) 18 μg (5%)

Vitamina C 47.8 mg (80%)

Calcio 13 mg (1%)

Hierro 0.29 mg (2%)

Magnesio 12 mg (3%)

Manganeso 0.927 mg (46%)

Fósforo 8 mg (1%)

Potasio 109 mg (2%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.12 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Piña, cruda en la base de datos de nutrientes de USDA.

3.3.3. Propiedades para la salud

Es una fruta dulce, sabrosa y jugosa, fácil de comer. Por su

apariencia, propiedades nutritivas y sabor, su consumo es
adecuado en todas las etapas de la vida.

Contiene una enzima, la bromelina o bromelaína, similar a las

enzimas digestivas, que ayuda a digerir las proteínas, por lo que
resulta un postre ideal para facilitar la digestión o como ingrediente
en ensaladas para preparar al estómago de los posibles excesos.

Por su aporte de vitamina C, están especialmente recomendadas

para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dicha
vitamina: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros
vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra
alimentación, o para personas cuyas necesidades nutritivas están
aumentadas, periodos de crecimiento, embarazo y lactancia
materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de
ciertos medicamentos, el estrés y defensas disminuidas, la
actividad física intensa, el cáncer y el Sida y las pérdidas digestivas
originadas por enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el
aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. Como
antioxidante que es, esta vitamina contribuye a reducir el riesgo de
múltiples enfermedades, entre ellas las cardiovasculares, las
degenerativas e incluso el cáncer.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra

previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas
de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la
persona que tiene diabetes. Ejerce un efecto saciante, lo que
beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder
peso. Además, por su contenido de hidratos de carbono, riqueza
en potasio y bajo aporte de sodio, la piña resulta muy
recomendable para personas que sufren de hipertensión arterial o
afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

Quienes padecen insuficiencia renal y requieren dietas bajas en

potasio, deberán controlar la ingesta de piña. Sin embargo, a
quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con
bulimia, les conviene el consumo de piña.

El ácido oxálico que contiene la piña puede formar sales con ciertos
minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su
consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de
cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.

3.3.4 TIPOS DE PIÑAS

 Española Roja

También conocida con los nombres de ‘Black

Spanish’, ‘Key Largo’, ‘Cubana’, ‘Cumanesa’.
Este cultivar o variedad ha sido ampliamente
cultivado en Venezuela y el Caribe. Su fruto
es de tamaño mediano (1,2-2 kg), epicarpo
(piel) color naranja, y con forma de barril.
Pulpa firme, pálida, aromática y dulce, con
moderado contenido de azúcares (±12º brix) y baja acidez. Planta
con hojas espinosas o medianamente espinosas. Produce de 1 a
3 hijos. Tolerante a altas temperaturas, sequía y Phytophthora sp.,
pero no a nemátodos.

 Cayena lisa
Cultivar más sembrado a nivel mundial
(elaboración de rodajas). Fruto ovoide de
tamaño mediano (1,5-2,5 kg). Pulpa amarilla
pálida, blanda con contenido variable de
azúcares (de 13 a 19º brix) y acidez,
dependiendo del clima. Jugo de baja calidad
por su pobre color, alto contenido de
azúcares y turbidez. Hojas con espinas
pequeñas en su base y ápice. Produce pocos hijos. Susceptible a
perforadores de frutos, nematodos y Fusarium. Tolerante a
Phytophthora sp.

 Panare
Planta de hojas largas, de color verde
rojizo, con espinas cortas. Fruto pequeño
(0,45 – 0,70 kg) de forma ovalada con
cuello de botella; color externo anaranjado.
Ojos hexagonales prominentes, profundos
con brácteas mucho más largas que los
ojos. Pulpa amarilla, con 10° – 14° brix, de
textura suave con poca fibra y poco aroma.
Produce de 2 a 4 hijos.

 Perola
Principal cultivar en Brasil para mercado
fresco. Fruto de pequeño a mediano (0,9-
1,6 kg), de forma ovoide (cuando pequeño)
a cónico, de color verde con un poco de
amarillo en el centro de los ojos maduros.
Pulpa blanda, blanca y jugosa, de exquisito
aroma y contenido de azúcares (13-16º
brix). Planta robusta, erecta con hojas espinosas. Resistente a
Phytophthora y tolerante a sequía y nemátodos. Susceptible a
Fusarium (afecta severamente la producción brasile

 Perolera
Cultivar importante en los Andes de Venezuela y Colombia. Otros
nombres: ‘Tachirense’, ‘Capachera’, ‘Motilona’, ‘Lebrija’. Fruto
grande (1,5 a 3 kg), de color amarillo a anaranjado, con forma de
cilindro irregular que se desarrolla en un largo pedúnculo
(tendencia a caerse y por tanto se observan con frecuencia
quemaduras por el sol). Pulpa de amarillo pálido a amarillo, firme y
dulce (± 12º brix). Produce de 4 a 11 hijos. Hojas lisas por poseer
piping. Resistente a Fusarium.

 Bumanguesa
También cultivada en los Andes de Venezuela y Colombia.
Conocida también con el nombre de ‘Manzana’. Se cree que es una
mutación de `Perolera´. Plantas grandes a medianas, de hojas
cortas a medianas, sin espinas, de bordes lisos y márgenes
involutos (“piping”). Fruto globular o cilíndrico con peso de 1.5 –
3.5 kg; color externo rojo a morado, color interno amarillo intenso,
con ojos poco profundos. Resistente al nematodo Pratylenchus
neglectus, pero susceptible a Melodoigyne incognita.

 Brecheche
Plantas pequeñas, hojas medianas y
angostas, de color verde oliva,
totalmente sin espinas y con márgenes
no involutos (es decir planos). Fruto en
forma cilíndrica, tamaño pequeño (0.7 –
1.0 kg), color externo amarillo. Pulpa
amarilla con 11-14 ° brix, de textura
suave con poca fibra, muy aromática y
jugosa. Ojos hexagonales, planos y profundos. Produce de 0-2
hijos.

3.4 CULTIVO LACTICO

La percepción con respecto
a los microorganismos es
que son causantes daños,
tanto para los alimentos
como para los humanos,
esto es cierto en los grupos
de microorganismos que
provocan la descomposición
de alimentos como la carne,
la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control
y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser
causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos
mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la
presencia de manchas en el queso, sabores indeseables,
hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia
coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas
enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que
además de ser inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio
grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la
elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos
microorganismos influyen en el proceso de acidificación
(disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus
características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras, producen
cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser
físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil
aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos,
“cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los
potencialmente patógenos proveen características particulares
deseadas en forma más segura y predecible.

3.4.1 FERMENTACION
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y
fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o
tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término
"fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente
solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue
aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a
aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,
líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6,
llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la
acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como
función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción
de etanol, la actividad proteolítica y LIPOLITICA

3.4.2 TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

 Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan
uniformidad de sus características y los productos pueden ser de
características variables. Presentan resistencia a fagos3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de
origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El
riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora
del consumo de estos.
 Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones
bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos
pueden tener siempre las mismas características, fácilmente
alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor
mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de
leche.
 Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla
o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características
especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en
mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura;
psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación,
mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En
el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
  Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza
en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra,
Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos
también están incluidos los que se utilizan en la producción del
kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas
carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando
características particulares a estos como el emmental y gruyer

 Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por
ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt
y otros como pseudomonas.

3.5. AZÚCAR.
Es un cuerpo sólido
cristalizado, cuyo color en
estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico
de los hidratos de carbono.
Se trata de una sustancia
soluble en agua y que se
caracteriza por su sabor
muy dulce. Pertenece al
grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más
concretamente.

3.5.1 Tipos de azúcar

 El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a

regaliz, contiene todas las nutrientes y está pegajoso a
causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es decir
no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto
más pegajoso sea, más natural es.
 El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de
refinamiento y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes.
Cuanto más fino y más blanco, más tratado está.

3.5.2. CARACTERISTICAS
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los
disacárido, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra
en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas
anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. El
azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.

3.5.3. USOS
Es de gran utilidad en diversos campos, es preservante del sabor
en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante,
evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y
agente granulador y tensoactivo en .jabones, productos de belleza
y tintas.

3.6 PECTINA
Las pectinas son un tipo de
heteropolisacáridos. Una
mezcla de polímeros ácidos y
neutros muy ramificados. Son el
principal componente de la
lámina media de la pared celular
y constituyen el 30 % del peso
seco de la pared celular primaria
de células vegetales. En
presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las
enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las
pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el
pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios
principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.
3.6.1 Tipos de fruta según su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de
fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad
de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a
clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos
hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos
y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos
acabe espesando.
 Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente
manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas,
arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
 Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy
maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña
y naranjas muy dulces.
 Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques,
nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina
siempre si queremos una mermelada espesa.

3.6.2 Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de
pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la
mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de
fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de
cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el
frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma
una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca
pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión
en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina
externa para que nuestra mermelada espese.
 Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana
Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace
ya unos cuantos años, no disponían de tiendas especializadas en
repostería donde les vendieran pectina en polvo para añadir a sus
cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus
mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su
propia pectina natural.

Tú también la puedes
preparar en casa y tener
congelada en porciones para
tus mermeladas de
temporada. Es una
preparación muy sencilla a
partir de manzanas, que la
poseen en gran cantidad.
Busca piezas que no estén
dañadas y poco maduras,
aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas
y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un
colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso
o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré toda
la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la
pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar
en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por
cada dos kilos de fruta.
3.6.3 USOS
Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta
hacer conservas de fruta caseras podéis haceros con la pectina en
polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en
productos de repostería. Es un producto

caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado

obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.
Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción,
espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y
medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor
manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un
colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando
hacemos decoraciones con azúcar glas.
Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda
haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar
vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para
disfrutarlas en casa o porqué no, como un estupendo regalo
gourmet para vuestras amistades.