Apaza Humerez Carmen Rosa PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“INCLUSIÓN DE ALBÚMINA DE HUEVO, GOMA DE TARA Y

CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA EN HOT DOG DE LLAMA
(Lama glama)”
Presentada por:
CARMEN ROSA APAZA HUMEREZ
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE

MAGÍSTER SCIENTIAE EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Lima - Perú
2018
DEDICATORIA
Con amor, dedico esta tesis a mis padres y hermanos
que hicieron posible la culminación de esta etapa, de
una manera especial a mi hermano Amelio por la
confianza y apoyo que me brinda.
AGRADECIMIENTO
"El presente trabajo de investigación ha sido
financiado por el Programa Nacional de Innovación
para la Competitividad y Productividad (Innóvate
Perú), de acuerdo al contrato N° 129-PNICP-PIAP-
2015 “MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN,
CALIDAD Y PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO
DE LA CARNE DE LLAMA PROCEDENTE DE
LA SIERRA CENTRAL DEL PERÚ”.
Agradezco también a Dios por la vida, al Dr. Gustavo
Gutiérrez por su apoyo y a mis asesores, el MgSc.
Carlos César Augusto Elías Peñafiel y la Dra. Bettit
Karim Salvá Ruiz por su paciencia y consejos.

ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................. 3
2.1. EMBUTIDOS: HOT DOG ..................................................................................... 3
2.1.1. DEFINICIÓN .............................................................................................. 3
2.1.2. FORMULACIÓN ........................................................................................ 4
2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................................... 4
2.1.4. FACTORES DE CALIDAD ....................................................................... 5
2.2. CARNE DE LLAMA ............................................................................................. 6
2.2.1. PRODUCCIÓN DE CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS EN EL PERÚ.. 7
2.2.2. VARIEDADES DE LLAMA ...................................................................... 7
2.2.3. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE LLAMA 7
2.2.4. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE DE CAMÉLIDOS
SUDAMERICANOS ................................................................................... 9
2.3. CARBOHIDRATOS USADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA ..................... 11
2.3.1. ANTECEDENTES .................................................................................... 11
2.3.2. GOMA DE TARA ..................................................................................... 12
2.4. PROTEÍNA NO CÁRNICA USADA EN LA INDUSTRIA CÁRNICA ........... 15
2.4.1. ANTECEDENTES .................................................................................... 15
2.4.2. CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA ........................................... 17
2.4.3. ALBÚMINA DE HUEVO ........................................................................ 20
2.5. DISEÑO DE MEZCLAS ..................................................................................... 23
2.5.1. MARCO GENERAL ................................................................................. 23
2.5.2. ESPACIOS FACTORIALES RESTRINGIDOS ...................................... 23
2.5.3. MODELOS DE MEZCLAS ...................................................................... 24
2.5.4. LOCALIZACIÓN DE PUNTOS DE PRUEBA ....................................... 26
2.5.5. ESPACIOS DE MEZCLA RESTRINGIDOS........................................... 29
III. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 32
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ................................................................................... 32
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ........................................................................ 32
3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ...................................................... 33
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOT DOG DE LLAMA ......................... 35
3.5. MÉTODOS DE ANÁLISIS ................................................................................. 37
3.5.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL .................................................................. 37
3.5.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA ........................................... 38
3.5.3. CAPACIDAD DE EMULSIÓN ................................................................ 38
3.5.4. PÉRDIDA POR COCCIÓN ...................................................................... 38
3.5.5. RENDIMIENTO ....................................................................................... 38
3.5.6. POTENCIAL DE HIDRÓGENO .............................................................. 38
3.5.7. ACTIVIDAD DE AGUA .......................................................................... 39
3.5.8. COLOR ...................................................................................................... 39
3.5.9. ANÁLISIS DE TEXTURA ....................................................................... 39
3.5.10. ANÁLISIS DE COSTOS .......................................................................... 39
3.5.11. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................. 40
3.5.12. ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................... 40
3.6. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ................................................................. 40
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................... 44
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ........................................... 44
4.1.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CARNE DE LLAMA ................. 44
4.1.2. COLOR ...................................................................................................... 45
4.1.5. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA, CAPACIDAD DE
EMULSIÓN Y PÉRDIDAS POR COCCIÓN .......................................... 49
4.1.6. ESFUERZO DE CORTE........................................................................... 51
4.2. DISEÑO DE MEZCLAS ..................................................................................... 52
4.3. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE HOT DOG DE LLAMA ................... 53
4.3.1. RENDIMIENTO ....................................................................................... 54
4.3.4. HUMEDAD ............................................................................................... 61
4.3.5. COLOR ...................................................................................................... 64
4.3.6. PERFIL DE TEXTURA ............................................................................ 66
4.4. DETERMINACIÓN DE FORMULACIONES FACTIBLES ............................. 86
4.4.1. TEXTURA................................................................................................. 86
4.4.2. RENDIMIENTO ....................................................................................... 88
4.4.3. COSTO ...................................................................................................... 88
4.5. VALIDACIÓN DEL PRODUCTO ÓPTIMO ..................................................... 90
4.5.1. ACEPTABILIDAD SENSORIAL ............................................................ 90
4.5.2. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA .............................................. 92
V. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 94
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 95
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 96
ANEXOS........................................................................................................................... 114
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Productos que conforman la canasta mínima alimentaria (toneladas métricas) ... 3
Cuadro 2: Ingredientes en la formulación de hot dog ........................................................... 4
Cuadro 3: Ficha técnica peruana de hot dog.......................................................................... 6
Cuadro 4: Composición química de carne de algunos animales domésticos de mayor
consumo ................................................................................................................................. 8
Cuadro 5: Composición del músculo de carne de llama y alpaca ......................................... 9
Cuadro 6: Producción de carne de alpaca y llama en el Perú (toneladas métricas) ............ 10
Cuadro 7: Características de interés tecnológico de carne de alpaca, llama y cerdo .......... 10
Cuadro 8: Especificaciones técnicas de la goma de tara ..................................................... 14
Cuadro 9: Composición química de los productos de soya ................................................. 19
Cuadro 10: Proteínas del albúmen de huevo ....................................................................... 21
Cuadro 11: Diseño de diez puntos de prueba para tres componentes ................................. 28
Cuadro 12: Puntos experimentales para modelos cuadrático y cúbico ............................... 29
Cuadro 13: Diseño de vértices extremos ............................................................................. 31
Cuadro 14. Ingredientes utilizados en la elaboración de hot dog de llama ......................... 35
Cuadro 15: Restricciones sobre los ingredientes del hot dog .............................................. 41
Cuadro 16: Diseño de la investigación ................................................................................ 43
Cuadro 17: Análisis proximal de carne de llama ................................................................. 45
Cuadro 18: Valores de color, pH y Aw de la carne de llama .............................................. 48
Cuadro 19: Capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación y pérdida por
cocción ................................................................................................................................. 50
Cuadro 20: Esfuerzo de corte en carne de llama ................................................................. 51
Cuadro 21: Porcentajes de las mezclas según el diseño D-optimal ..................................... 52
Cuadro 22: Rendimiento, actividad de agua, humedad y pH .............................................. 53
Cuadro 23: Análisis de varianza del modelo para la variable rendimiento ........................ 54
Cuadro 24: Análisis de varianza del modelo para la variable Aw....................................... 57
Cuadro 25: Análisis de varianza del modelo para la variable pH ....................................... 59
Cuadro 26: Análisis de varianza del modelo para la variable humedad .............................. 62
Cuadro 27: Color de hot dog de llama ................................................................................. 65
Cuadro 28: Perfil de textura de hot dog de llama ................................................................ 69
Cuadro 29: Análisis de varianza del modelo para la variable adhesividad ......................... 70
Cuadro 30: Análisis de varianza del modelo para la variable cohesividad ......................... 73
Cuadro 31: Análisis de varianza del modelo para la variable gomosidad ........................... 75
Cuadro 32: Análisis de varianza del modelo para la variable dureza .................................. 78
Cuadro 33: Análisis de varianza del modelo para la variable elasticidad ........................... 81
Cuadro 34: Análisis de varianza del modelo para la variable masticabilidad ..................... 84
Cuadro 35: Dureza y elasticidad en muestras control, patrón y muestras comerciales ....... 86
Cuadro 36: Parámetros de optimización para formulaciones factibles ............................... 87
Cuadro 37: Variables respuesta experimentales y predichos .............................................. 92
Cuadro 38: Análisis proximal, Color, pH y actividad de agua de hot dog de llama con
fómula optimizada ............................................................................................................... 92
Cuadro 39: Perfil de textura de hot dog de llama con fórmula optimizada ......................... 92
Cuadro 40: Análisis microbiológico de hot dog de llama con fórmula optimizada ........... 93
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Segmento representativo de una molécula de galactomanano ............................. 13
Figura 2: Estructura de proteína de soya ............................................................................ 19
Figura 3: Estructura de una ovoalbúmina ............................................................................ 20
Figura 4: Vistas alternativas de estos espacios factoriales .................................................. 24
Figura 5: Ploteo de contornos sobrepuestos (obtenido a partir de un diseño de mezcla
simplex con centroide ampliado, caso de tres componentes) .............................................. 26
Figura 6: Diseño de diez pruebas experimentales ............................................................... 27
Figura 7: Diseño de vértices extremos ................................................................................ 31
Figura 8: Proceso de elaboración de hot dog con carne de llama........................................ 37
Figura 9: Puntos muestrales de las formulaciones para la elaboración del hot dog de
llama .................................................................................................................................... 41
Figura 10: Modelo cromático de colores describibles por el ojo humano........................... 46
Figura 11: Gráfico de contorno y trazos cox para la variable rendimiento ......................... 56
Figura 12: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox respecto a Aw ......................... 58
Figura 13: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox respecto a pH .......................... 60
Figura 14: Gráfico de contorno y trazos cox respecto a humedad ...................................... 63
Figura 15: Muestras de hot dog de carne de llama .............................................................. 66
Figura 16: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para adhesividad ..................... 71
Figura 17: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para cohesividad ..................... 74
Figura 18: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para gomosidad ...................... 76
Figura 19: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para dureza ............................. 79
Figura 20: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para elasticidad ...................... 82
Figura 21: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para masticabilidad ................. 85
Figura 22: Zona de factibilidad para parámetros de dureza ................................................ 87
Figura 23: Zona de factibilidad para parámetros de dureza y elasticidad ........................... 88
Figura 24: Zona de factibilidad para parámetros de textura y rendimiento......................... 89
Figura 25: Gráfico de trazos de la variable costos (S/ por Kg de mezclas de AH,
GT y CFS) ........................................................................................................................... 89
Figura 26: Zona factible con parámetros de textura, rendimiento y costos ......................... 90
Figura 27: Porcentajes de las calificaciones para la muestra de hot dog ............................. 91
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Cartilla de evaluación sensorial ......................................................................... 115

Anexo 2: Fotos................................................................................................................... 116
Anexo 3: Aceptabilidad del consumidor ........................................................................... 119
Anexo 4: Ficha técnica de albúmina de huevo .................................................................. 120
Anexo 5: Descripción técnica de la goma de tara ............................................................. 121
Anexo 6: Ficha técnica de concentrado funcional de soya ................................................ 122
INCLUSIÓN DE ALBÚMINA DE HUEVO, GOMA DE TARA Y
CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA EN HOT DOG DE LLAMA
(Lama glama)
RESUMEN
El objetivo fue estudiar el efecto de la inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara
(GT) y concentrado funcional de soya (CFS) sobre las propiedades fisicoquímicas de hot
dog de carne de llama (HDLL), con el programa Design Expert se determinaron dieciséis
formulaciones, se quiso optimizar la mezcla de los ingredientes como un tres por ciento de
la mezcla total del HDLL aplicándose restricciones (AH:0-2%; GT:0-1% y CFS:0-3%). Se
caracterizó la carne de llama (humedad:75,6%; proteína: 22,9%; grasa: 0,28%; ceniza:
1,16%; esfuerzo de corte: 2,07 Kg/cm2; color: L:36,3; a:14,5; b:1,1; C: 14,6; pH: 5,51 y
Aw: 0,985). Respecto al efecto de los ingredientes en HDLL, el color no presentó
variaciones significativas; sin embargo Aw se vió reducida por CFS y AH; y el pH
disminuyó al incrementarse GT. CFS aumentó la adhesividad e influyó marcadamente en
la cohesividad; AH y CFS aumentaron la gomosidad y GT la disminuyó. El efecto que
tiene la inclusión de GT no favoreció en la dureza y elasticidad del HDLL, sin embargo,
respecto a rendimiento y costo si se vieron favorecidos. La inclusión de AH y CFS
favorecieron significativamente la dureza y elasticidad, y el aumento de CFS incrementó la
dureza y disminuyó el costo. La región óptima considerando valores de dureza, elasticidad,
rendimiento y costos, se inclinó a mayores proporciones de AH. La formulación óptima
(1,96% de AH, 0,11% de GT y 0,92% de CFS), alcanzó valores de pH: 6,21; Aw: 0,98;
color: L:55,07; a:17,57; b:6,88; C:18,87; humedad: 71,34%; proteína: 12,82%; grasa:
9,06%; ceniza: 2,9%; dureza: 74,4N; elasticidad: 11,47cm; gomosidad: 27,25; adhesividad:
-0,328N y masticabilidad: 298Nxcm. La formulación óptima alcanzó un 49 por ciento de
aceptabilidad (puntaje 6 “Me gusta ligeramente”).
Palabras clave: Hot dog, llama, albúmina de huevo, goma de tara, concentrado funcional
de soya.
INCLUSION OF EGG ALBUMIN, TARA GUM AND FUNCTIONAL
SOY CONCENTRATE IN HOT DOG OF LLAMA (Lama glama)
SUMMARY
The objective was to study the effect of the inclusion of egg albumin (AH), tara gum (GT)
and functional soy concentrate (CFS) on the physicochemical properties of hot dog meat
(HDLL), with the Design Expert program the sixteen formulations were determined, it
wanted to optimize the mixture of the ingredients as three percent of the total HDLL
mixture applying restrictions (AH:0-2%, GT:0-1% and CFS:0-3%). The llama meat was
characterized (humidity: 75,6%; protein: 22,9%; fat: 0,28%; ash: 1,16%; cutting effort 2,07
Kg/cm2; color L: 36,3; a: 14,5; b: 1,1; C: 14,6; pH: 5,51 and Aw: 0,985). Regarding the
effect of the ingredients in HDLL, the color did not show significant variation; however
Aw was reduced by CFS and AH; and the pH decreased with increasing GT. In addition
CFS increased the adhesiveness and cohesiveness were strongly influenced; AH and CFS
increased gumminess and GT decreased it. The effect of the inclusion of GT did not favor
the hardness and elasticity of HDLL, however, regarding yield and cost if they are favored.
The inclusion of AH and CFS significantly favors hardness and elasticity, and the increase
in CFS increased the hardness and decreased the cost. The optimum region considering
values of hardness, elasticity, yield and costs, it inclined to higher proportions of AH. The
optimal formulation (1,96% AH; 0,11% GT and 0,92% CFS) reached pH values (6.21),
water activity (0.98), color (L: 55 , 07; a: 17.57; b: 6.88; C: 18.87), humidity (71.34%),
protein (12,82%), fat (9,06%), ash (2,9%), hardness (74,4), elasticity (11,47cm),
gumminess (27,25), adhesiveness (-0.328N), chewiness (298Nmm). The optimal
formulation reached 49 percent acceptability (score of 6 "I like it slightly").
Key words: Hot dog, llama, egg albumin, tara gum, functional soy concentrate.
I. INTRODUCCIÓN
La industria de la carne es de gran importancia en la mesa de los consumidores, en el

país, los embutidos son de consumo masivo y forman parte de la canasta mínima
familiar (MINAGRI, 2012). Aunque la carne porcina, vacuna y avícola son las más
usadas para esta industria, hace varios años se van desarrollando investigaciones sobre
la sustitución parcial y total con carnes no convencionales como la carne de llama
(Hernandez, 1993), caracol (Izaguirre, 2008), cordero y alpaca (Zorogastúa, 2004),
conejo (Cury et al., 2011), etc; también se puede destacar la sustitución de proteína
cárnica y grasa, por carbohidratos y proteína no cárnica, como el uso de soya, almidón
(Elias, 2002), gomas (Ayadi et al., 2009), entre otros.

El Perú es el centro más importante de camélidos sudamericanos y su crianza constituye
una de las actividades de mayor impacto socioeconómico para los pobladores
altoandinos (Paredes, 2013); sin embargo, el bajo precio de la fibra de alpaca y de llama
en el mercado limita el ingreso económico, siendo necesario impulsar otros parámetros
productivos de estas especies, como la producción de carne y sus derivados, a fin de
mejorar la rentabilidad del sistema de producción, aperturando nuevos flujos de
ingresos económicos (Siguayro, 2009) además comparado a otras especies, es de mayor
valor biológico (Salinas, 2006) y bajo precio (Cabrera, 2003).
En el caso de embutidos de carnes no convencionales como la llama o el conejo (Cury

et al., 2011); Ramos et al. (2004) afirman que el uso de carne magra es una buena
opción siempre y cuando se complemente con el uso de estabilizantes comerciales. De
los carbohidratos, los mas usados son los almidones y las gomas, debido a su capacidad
para ligar agua y formar geles (Jiménez, 1996) y en el caso de las proteínas están el
huevo y la soya (Chin et al., 2000; Feng et al., 2003; Porcella et al., 2001), como
aglutinante de carnes (Akesowan, 2008); mejorando la unión y texturización (Ahn et
al., 1997).
Las propiedades tecno-funcionales, como la capacidad de retención de agua, de los
camélidos, son ligeramente menores a la carne de otras especies (Cristofanelli et al.,
2004), estas propiedades son importantes para el procesado de embutidos como el hot
dog, entonces es necesario la uso de agentes que mejoren la textura y mantengan la
calidad. Existe poca información sobre la medición de agentes modificadores de textura
(Han-Sul et al., 2007), como la goma de tara, albúmina de huevo y proteína de soya,
efecto individual y efecto en conjunto sobre las propiedades fisicoquímicas, costos de
producción y aceptabilidad sensorial de un hot dog elaborado a base de carne de llama,
por lo que esta investigación pretende dar más luces al respecto.
Aunque la soya aún es importada, la albúmina de huevo y la goma de tara son de

producción nacional; a pesar de ello su uso es limitado dada la poca información de sus
bondades tecno-funcionales, estudios demuestran que la cantidad óptima para el uso de
albúmina en geles cárnicos es de 0,58 por ciento (Becerra, 2012); Pietrasik (2003) usó
dos por ciento; Franco (2007) afirma que hasta uno por ciento favorece la dureza; en el
caso de goma de tara según Restrepo et al. (2010) a partir de uno por ciento no favorece
la firmeza.
Por las razones mencionadas se propone estudiar el efecto de inclusión de albúmina de

huevo, goma de tara (Caesalpinia spinosa) y concentrado funcional de soya (Glycine
max), así como su sinergismo, en hot dog de carne de llama (Lama glama);
considerando para ello los siguientes objetivos:
- Caracterizar las propiedades fisicoquímicas de la carne de llama

- Evaluar el efecto individual y sinérgico de la inclusión de albúmina de huevo, goma
de tara y concentrado funcional de soya, en las propiedades fisicoquímicas del hot
dog de llama, mediante el Diseño de mezclas.
- Determinar el efecto de la inclusión de albúmina, goma de tara y concentrado
funcional de soya en el costo del hot dog de llama.
-‐ Determinar la aceptabilidad sensorial de la formulación óptima de hot dog de llama.

II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. EMBUTIDOS: HOT DOG
2.1.1. DEFINICIÓN
Es un embutido escaldado, elaborado generalmente en base a carnes de cerdo y de res,

grasa de cerdo, sales curantes, sal común, especias aglutinantes (almidones o féculas) y
aditivos de uso permitido. Se presenta en fundas o tripas artificiales, de forma cilíndrica
(Alcazar, 2002). El hot dog es un producto elaborado a partir de carne industrial, pollo,
cerdo, féculas, emulsiones, e insumos diversos (Cabello, 2009). Es embutido en fundas
de tripa de tipo fibrosa de 16 – 30 mm de diámetro. Debe ser refrigerado, alcanzando
una vida útil de 60 días entre 4 - 6˚C, en condiciones adecuadas de almacenamiento
(Alberti et al., 2003). En el Perú los productos cárnicos como el hot dog, son de
consumo masivo y conforman la canasta mínima alimentaria (Cuadro 1).
Cuadro 1: Productos que conforman la canasta mínima alimentaria

(toneladas métricas)
Productos 2003 2004 2005 2006 2007
Productos de animales
sacrificados
- Pollo pelado crudo 232 604 233 214 262 364 286 692 311 211
- Carne de vacuno 96 118 100 856 105 490 110 998 111 341
Menudencia
- Mondongo de vacuno 8 671 9 476 8 863 8 850 9 330
Carnes preparada y embutidos
- Hot dog - salchicha 12 520 12 738 13 009 15 708 17 829
- Jamonada 8 170 8 496 8 643 9 272 9 838
FUENTE: INEI (2007)
2.1.2. FORMULACIÓN
Según la Guía de Productos Cárnicos (UNALM, 2014), se menciona una formulación

básica en elaboración de hot dog, como sigue en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Ingredientes en la formulación de hot dog

Ingredientes Cantidad en porcentajes
Carne de cerdo curada 37,20
Carne de res curada 14,00
Grasa dorsal 8,60
Maicena o almidón de papa 4,00
Hielo 32,78
Concentrado funcional de soya 2,00
Sal común 0,38
Polifosfatos 0,40
Pimienta 0,08
Nuez moscada 0,10
Comino 0,08
Glutamato mono sódico 0,10
Humo líquido 0,10
Color carmín 0,10
Esencia de humo (opcional) 0,04
Conservante (opcional) 0,05
Total masa fina 100,00
FUENTE: UNALM (2014)
2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN
Según Alberti et al. (2003) los principales ingredientes de un embutido son, la carne de
cerdo y/o de res, la grasa dorsal de cerdo, las sales de cura (nitritos y nitratos), los
aglutinantes (fosfatos y polifosfatos), el agua o hielo y las fundas naturales o artificiales.

Como principales etapas en la elaboración de hot dog Téllez (2002) recomienda:
a. Curado de carne: Consiste en someter a las carnes a la acción de una mezcla

especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la
finalidad de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y
finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.
b. Picado y Mezclado: Consiste en reducir el tamaño de la materia prima. Para el

desmenuzado de la carne es necesaria una picadora o un cutter de alta velocidad,
para evitar el calentamiento de la carne (la temperatura de la masa se controla con
agua fría o hielo). Luego de esta operación, puede añadirse todo el sazonado.
c. Embutido: Se usa una maquina embutidora automática o manual; al cargarla se

debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa;
se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la
envoltura y algo importante, operar con una correcta presión de llenado, para lo
cual se tiene que considerar el tipo de masa o pasta a embutir.
d. Escaldado: Según Amo-Visier, citado por (Zorogastua, 2000), existen dos tipos de
escaldado, cocción con agua y cocción con horno. De cualquier modo, los moldes
deben alcanzar una temperatura interna de 70˚C y 80˚C.
e. Enfriado y escurrido: Después de la cocción se debe enfriar el producto por

refrigeración en ducha fría o baños de agua fría, de forma rápida, con ello se logra
buena compactación, y se evita que la grasa se aglomere en la parte superior por
diferencia de densidad; terminando se dejan escurrir los embutidos o se secan.
f. Conservación y almacenamiento: La temperatura aconsejada para almacenar es

de 4˚C a 8˚C y con humedad relativa de 85 – 90 por ciento.
2.1.4. FACTORES DE CALIDAD
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual propone algunos requisitos básicos en embutidos escaldados (Cuadro 3).

Cuadro 3: Ficha técnica peruana de hot dog
NOMBRE DEL
HOT DOG / SALCHICHA
PRODUCTO
Descripción Pasta fina cárnica, condimentada y cocida
Carne industrial, pollo, cerdo, féculas, emulsiones (grasa,
proteína de soya), carragenina, condimentos, sal, sales de
Ingredientes
curación, antioxidantes, saborizantes, persevantes,
colorantes naturales.
Características Humedad: < 63%
fisicoquímicas Grasa: < 23%
Proteína: > 10%
Características Recuento de aerobios mesófilos< 105 NMP/g
microbiológicas Numeración de Escherichia coli<1 NMP/g
Numeración de Staphilococus aureus< 1 NMP/g
NTP 201.006:1999 Recuento de Clostridium perfringes< 102 ufc/g
(INDECOPI, 1999) Detección de Salmonella: ausencia en 25 g
Forma de consumo
y consumidores Producto de consumo masivo y de uso directo.
potenciales
Empaque Tripa de tipo fibrosa Artificial
Embalaje Bolsa de polietileno de baja densidad
Presentaciones Pieza de 10 cm de largo (difiere de calibre)
Conservación Refrigeración
Cámara de refrigeración a temperatura de 4 a 6 ˚C, HR
Almacenamiento
96%.
Vida útil 60 días a temperatura de refrigeración.
Nombre del producto, razón social, autorización
Requisitos e sanitaria, RUC, fecha de vencimiento, fecha de
instrucciones de uso producción, ingredientes, dirección, recomendaciones de
conservación.
FUENTE: INDECOPI (1999)
2.2. CARNE DE LLAMA
2.2.1. PRODUCCIÓN DE CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS EN EL PERÚ
En el Perú existen principalmente cuatro especies de camélidos sudamericanos (CSA),

la alpaca, la llama, la vicuña y el guanaco, de los cuales los más sobresalientes son la
alpaca y la llama. La crianza de CSA es una actividad económica relevante para las
regiones andinas, destacando la producción de fibra fundamentalmente la de alpaca que
posee valoración en los mercados internacionales por su fina textura (FAO, 2005).
La carne en forma contraria, de llama y de alpaca, posee un consumo muy bajo en los
medios urbanos, pese a sus extraordinarias cualidades nutritivas, como lo son el bajo
porcentaje de grasa y un nivel de proteína más alto en relación a otras especies,
características adecuadas para los perfiles nutricionales de sociedades modernas (FAO,
2005).
2.2.2. VARIEDADES DE LLAMA
La llama es la más grande y fuerte de las cuatro especies de CSA, en general se pueden
reconocer la existencia de dos variedades fenotípicas de llamas, aunque es muy
probable que existan aún otras desconocidas, la mayoría de llamas son el tipo K’ara o
pelada caracterizada por poco desarrollo de fibra en el cuerpo, además de ausencia de
fibra en la cara y piernas. La Ch’aku o lanuda es la menos común, se caracteriza por
presentar mayor cobertura de vellón denso compuesto por fibras finas y de mayor
longitud, a lo largo de todo el cuerpo, así como el pescuezo y la parte de las
extremidades. La variedad pelada o K’ara tiene poca fibra en el cuerpo y carece de fibra
en la zona de la cara y piernas. Alrededor del 70 por ciento de llamas tienen estas
características (Bustinza, 2001).

2.2.3. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE LLAMA
La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al consumo directo en

forma de carne fresca o deshidratada y en menor proporción a la elaboración de
productos como embutidos (FAO, 2005). La carne de CSA tiene una composición
nutritiva similar a la de otras especies domésticas; es, por lo tanto una importante fuente
de proteínas y otros elementos esenciales como minerales y vitamina. Sus
características organolépticas no difieren de la carne de otras especies aunque la
procedente de machos adultos puede tener un olor y sabor más fuerte (FAO, 2005).
La carne de llama es de color rojo cereza, característico de animales jóvenes (dos a tres
años). El olor es débilmente parecido al ovino y de sabor agradable, la textura se
caracteriza por su firmeza al tacto (Mamani-Linares et al., 2013). En el Cuadro 4 se
muestra la composición química de algunas especies. La carne de llama y alpaca tiene
alto niveles de minerales, contienen magnesio 25,47 mg/100 g (alpaca) y 19,47mg/100g
(llama) el cual es fundamental en numerosas rutas metabólicas previniendo el
envejecimiento (Salinas, 2006).
Cuadro 4: Composición química de carne de algunos animales domésticos

de mayor consumo
Humedad Proteínas Grasas Cenizas
Especie
(%) (%) (%) (%)
Vacuno (NTP) 72,72 21,01 4,84 0,91
Ovino (NTP) 72,24 18,91 6,53 2,02
Porcino (NTP) 59,18 19,37 20,06 0,79
Caprino (NTP) 73,80 20,65 4,30 1,25
Gallina (NTP) 72,04 21,87 3,76 1,31
Pato (NTP) 70,08 19,60 7,85 1,47
Cuy (2) 70,60 20,30 7,80 0,80
Llama (NTP) 69,17 24,82 3,69 1,41
Alpaca (INEN) 70,80 21,88 5,13 1,30
FUENTE: (NTP) Sumar (1980), (2) Aliaga (1979), (INEN) Jeri (1986); citados
por Salinas (2006).

La carne magra como la de llama (Lama glama) es considerada saludable debido a que
su carcasa tiene un bajo contenido de grasa (0.5 por ciento) y un bajo nivel de colesterol
(56mg/100g) en comparación a otras carnes rojas (Cristofanelli et al., 2005) (Cuadro 5),
por ello también posee menores porpiedades tecnológicas (Cuadro 7).
Cuadro 5: Composición del músculo de carne de llama y alpaca

Alpaca (n=40) Llama (n=20)
Compuesto
Promedio +/- SD Promedio +/- SD
Humedad (%) 73,64 +/- 1,66 73,94 +/- 1,87
Grasa (%) 0,449 +/- 0,01 0,51 +/- 0,01
Proteína (%) 23,33 +/- 0,69 23,12 +/- 0,88
Ceniza (%) 2,54 +/- 0,20 2,43 +/- 0,25
Colesterol (mg/100g) 51 56
FUENTE: Cristofanelli et al. (2004).
Para consumo de carne, es recomendable seleccionar animales de dos a tres años de

edad (con menor incidencia de parasitosis Sarcocystis) (Ampuero, 2006). Por otra parte,
todavía en muchos consumidores la carne de CSA, como la alpaca, presenta un rechazo
debido al prejuicio de que va a tener mal sabor o por deficiencias higiénico sanitarias y
también el prejuicio de que es una carne para consumidores de bajo poder adquisitivo,
esto a pesar, de que una cantidad creciente de carne de alpaca se comercializa como
producto de lujo en restaurantes y comercios especializados (Salvá, 2009).
2.2.4. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE DE CAMÉLIDOS

SUDAMERICANOS
La producción va en aumento progresivo sin embargo cabe mencionar que la

producción de alpacas supera hasta en tres veces a la producción de llama (Cuadro 6).

Cuadro 6: Producción de carne de alpaca y llama en el
Perú (toneladas métricas)
Año Alpaca Llama
2009 10 189 4 146
2010 10 761 4 075
2011 11 318 4 235
2012 11 999 4 350
2013 12 169 4 179
FUENTE: INEI (2013)
Únicamente, debido a la mayor cantidad de dinero que se obtiene por la venta de carne
de alpacas entre año y medio y dos años de edad, con respecto a los obtenidos por la
venta animales mayores, justificados en una mayor calidad de la carne de los animales
jóvenes, por parte del sector productivo y de diversas organizaciones, se muestra un
interés creciente en promover la venta de alpaca joven para carne y fomentar el
consumo de su carne, fresca o transformada (Salvá, 2009).
Cuadro 7: Características de interés tecnológico de carne de alpaca, llama y

cerdo
Músculo: Longissimus
Alpaca A Llama B Cerdo
lumborum
pH 5,63 ± 0,22 5,48 ± 0,11 5,83 ± 0,19
Retención de Agua:
Jugosidad - WHC (%) 19,72 16,83D
Pérdidas por presión (%) 26,41 ± 4,22 -- --
Pérdidas por cocción (%) 23,72 ± 3,98 19,2 ± 2,9 --
51,17 ± 3,01** 50,68 ± 2,74* 44,0 ± 6,3 C
Textura (Kg/cm2) 4,67 ± 0,84 2,16 ± 0,40 5,13 ± 1,24
Color: L* 36,17 ± 2,12 34,92 ± 2,77 49,3 ± 3,4

a* 15,05 ± 1,44 11,73 ± 2,77 5,2 ± 1,1
b* 1,16 ± 2,30 9,75 ± 1,65 14,3 ± 1,3
FUENTE: A Salvá (2009), BMamani-Linares y Gallo (2014), C Ramos (2008).

D
Castro y Narváez (2013)
10

2.3. CARBOHIDRATOS USADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
2.3.1. ANTECEDENTES
La industria de carnes ha venido evolucionando en la formulación, reduciendo la

utilización de proteína cárnica con el fin de abaratar costos, pero tratando de conservar
las características de calidad deseadas por el consumidor; debido a esto han aparecido
agentes diseñados para mantener la textura, retener y estabilizar agua en proporciones
altas, siendo funcionales en ambientes poco favorables (vacío, baja temperatura,
concentración de sal, pH); permitiendo extender los productos, con un bajo impacto en
la calidad más sensible para el consumidor (Restrepo et al., 2010). Los carbohidratos
permiten alcanzar lubricidad y humedad, debido a la adición de agua en forma de gel
(Mallika et al., 2009, citados por Pacheco et al., 2011); un formador de gel se puede
agregar para mejorar la ligazón de agua y la estabilidad al calor en salchichas cocidas
(Ruusunen y Puolanne, 2005, citados por Pacheco et al., 2011). Dentro de los
carbohidratos, los hidrocoloides o gomas han sido los más usados en la formulación de
productos cárnicos bajos en grasa debido en gran parte a su capacidad para ligar agua y
formar geles (Jiménez, 1996).
Se reportan el uso de carragenina, alginato, goma de algarrobo y goma xantana en la

elaboración de frankfurter, indicando que la principal ventaja del uso de gomas cuando
se agrega agua a este tipo de productos, es el aumento de la retención de agua (por
rendimiento de cocción) y no de la textura (Xiong et al., 1999). La carragenina es usada
con buenos resultados en nuggets de puerco, salchichas de puerco (Berry y Bigner,
1996) y empanizados de carne (Lin y Keeton, 1998). La goma xantana ha sido
frecuentemente incluida en la formulaciones bajas en grasa para estabilizar el sistema.
Geles de konjac han sido usadas en bologna baja en grasa (Chin et al., 2000) y en
salchichas light de cordero curadas (Osburn y Keeton, 2004). Lin y Huang (2003)
evaluaron el efecto de mezclas de goma gellan y konjac sobre las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales de frankfurter reducidas en grasa, encontrando un aumento
general en la calidad sensorial del producto por la inclusión de éstas. Hay varios
estudios con el uso de geles de konjac (1,5 por ciento) en salchichas ligth, encontrando
que mantuvo sus atributos sensoriales, excepto por la firmeza (Akesowan, 2008).
11

La adición de carragenina aumentó la capacidad de retención de agua (rendimiento) y la
textura en bolas de carne reducidas en grasa (Ulu, 2006); mientras que (Ayadi et al.,
2009), estudiaron los efectos de la adición de carragenina sobre salchichas de pavo,
encontrando que en niveles altos (0,8 a 1,5 por ciento), este hidrocoloide conduce a
salchichas duras, cohesivas, menos elásticas y sin cambios significativos en el sabor. Se
determinó que la interacción entre la carragenina y la goma de algarrobo aumenta la
textura y la retención de agua en salchichas bajas en grasa (García-García y Totosaus,
2008). De otro lado, Ruusunen et al. (2003) estudiaron el uso de carboximetilcelulosa y
carragenina sobre las propiedades físicas y características organolépticas de salchichas
bajas en grasa; encontrando que tanto la carragenina como la carboximetilcelulosa
disminuyeron las mermas por cocción y aumentaron la firmeza.
2.3.2. GOMA DE TARA
La goma de tara se deriva del endospermo molido de la planta de tara (Caesalpinia

spinosa), de la familia de las Caesalpinaceae leguminosas. La planta es cultivada
comercialmente en el Perú para el consumo humano y animal. Por ser proveniente de
semillas, contiene principalmente galactomananos (Cabello, 2009).
Las gomas dan soluciones muy viscosas con bajas concentraciones, especialmente si se
mezclan con carrageninas o con la goma xantana. Sus principales usos son como
espesante, estabilizante de emulsiones e inhibidor de la sinéresis en diversos productos
alimenticios (Belitz, 1997).
a. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS TECNO-FUNCIONALES
El comportamiento de la goma de tara es similar al de la goma garrofin, impartiendo

viscosidad al medio donde se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la
formacion de cristales durante la congelación y mantener buena resistencia al choque
térmico (Cubero et al., 2002). Los galactomananos están constituidos por unidades de
manosa y galactosa y presentan una estructura molecular lineal formada por cadenas de
D-manosa con enlaces en posición β-1,4 en la cual se unen varias ramas de D-galactosa
mediante enlaces (1,6) cada cuatro o cinco manosas (Fennema, 1996).
12

Estos poseen la capacidad de absorber agua y forman soluciones acuosas altamente
viscosas y estables, motivo por el cual se les denominan hidrocoloides, mucílagos o
gomas (Badui, 2006). El Reglamento Sanitario de Chile los clasifica como aditivos
alimentarios; éstos se incorporan a los alimentos en concentraciones inferiores al 1 por
ciento para mejorar su textura o consistencia, sin que se afecte el aroma, sabor ni
contenido nutritivo (Oliva et al., 2010).
El uso industrial del galactomanano se basa en el aprovechamiento de sus propiedades

funcionales, las cuales están relacionadas con sus características fisicoquímicas y
dependen fundamentalmente de su estructura (FAO, 2005; Rincon, 2013). La
proporción de sustituciones de galactosa no sólo describe la estructura de los
galactomananos (Figura 1), además tiene un papel significativo en sus propiedades
funcionales, como condiciones de hidratación, capacidad de retención del agua y
comportamiento reológico. Dentro de este último la viscosidad es el criterio de calidad
fundamental para los agentes de espesamiento y ésta difiere entre un galactomanano y
otro (De la Cruz, 2004; Espinoza, 2002; López-Franco et al., 2006).

Figura 1: Segmento representativo de una molécula de galactomanano
FUENTE: Fennema (1996)
13

Posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy estable y altamente resistente a la
descomposición. La característica de la goma de tara como fijadora de agua la hace
ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales
viscosas y es usada en procesos de tiempo corto donde las condiciones requieren 80°C
durante 20 a 30 segundos. En la industria cárnica puede ser aplicada en la elaboración
de embutidos y comida animal enlatada (ALNICOLSA, 2003) (Cuadro 8).
Cuadro 8: Especificaciones técnicas de la goma de tara

Especificaciones técnicas
Apariencia Polvo fino cremoso a blanco
Olor Inodoro
Humedad Max 8,0 %
Proteina (N x 6,25) Max 2,0 %
Cenizas insolubles en ácido 0,08%
Contenido de grasa Max 2,0 %

Almidón Ausente
Parcialmente soluble en agua fría. Soluble en
Solubilidad
agua caliente. Insoluble en alcohol
Viscosidad a 20˚ Min 3000 cps
pH 5,5
Metales pesados
Plomo Max 20 ppm
Arsénico Max 3 ppm
Mercurio ----
Cadmio ----
Especificaciones microbiológicas
Aerobioss mesófilos Max 1000 ufc/g
Hongos Max 100 ufc/g
Levaduras Max 10 ufc/g
Escherichia coli-coliformes Negativo / 10g
Salmonella Negativo / 25g

FUENTE: Avendaño (2008).
14

La goma de tara puede reemplazar en forma total o parcial a otros hidrocoloides
obteniéndose una excelente relación costo-beneficio y otorga las siguientes
propiedades: espesante, gelificante, estabilizante, termoestable (resiste congelamiento/
descongelamiento) (Alzamora, 2007), estable a pH mayor a 3,5; agente de retención de
agua, soluble en frío, no modifica sabores, da excelente palatabilidad, previene la
cristalización y la sinéresis y no sufre alteración por acción de electrolitos. La goma de
tara es un producto orgánico aprobado por la unión europea y MERCOSUR, como
aditivo alimenticio (E417) (INDUNOR, 2003; mencionado por Elías y Salvá, 2004).
2.4. PROTEÍNA NO CÁRNICA USADA EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
2.4.1. ANTECEDENTES
Las fuentes no convencionales de proteína siguen siendo una alternativa interesante para
la sustitución de proteínas animales, la disminución de grasas animales y la disminución
de costos en la elaboración de embutidos (Rongrong et al., 1998). La funcionalidad de
las proteínas vegetales es una característica indispensable para su aplicación, como lo
son el balance de aminoácidos indispensables y la ausencia de factores
antinutrimentales (Gnanasambandam y Zayas, 1994).
Se han llevado a cabo varios estudios con el uso de proteína de huevo en salchichas
(Franco, 2007), en geles de carne de porcino (Becerra, 2012); combinada con K-
carragenina y transglutaminasa microbiana en geles de carne vacuno (Pietrasik, 2003).
La proteína de soya es muy usada como aglutinante de carnes por su capacidad de
retención de agua y aceite (Akesowan, 2008); Akesowan (2008) afirma que se ha
demostrado que agregar proteína de soya mejora la unión y texturización de salchichas;
el aislado proteico de soya tiene sabor más suave y contenido de proteína mayor,
también puede ser usado como aglutinante de carne.
15

Gutierrez et al. (2011) hicieron comparaciones en salchichas tipo Viena con adición de
proteína aislada de soya y ajonjolí, mostrando que no hubo diferencias significativas en
cuanto al rendimiento y textura. Los reemplazantes de grasa en base a proteína se han
utilizado con éxito en la elaboración de productos cárnicos picados, debido a su gran
potencial como extensores, a su alto valor nutricional y a su amplia gama de
propiedades funcionales como solubilidad, viscosidad y capacidad de retención de agua
(Mallika et al., 2009, citados por Pacheco et al., 2011). Dentro de estos, Jiménez (1996)
reporta el uso de proteínas de soya, proteínas de suero, gluten, albúmina, entre otras.
Hsu y Sul` (2006), evaluaron el efecto de diez proteínas no cárnicas como
reemplazantes de tocino de cerdo en el desarrollo de bolas de carne emulsificadas;
dentro de las cuales destacan la funcionalidad de las proteínas de soya y de las proteínas
concentradas de suero. De igual manera, se estudió el efecto de cuatro proteínas no
cárnicas sobre las características fisicoquímicas y las propiedades de textura de
salchichas picadas, dentro de las que sobresale el uso de caseinato de sodio y la proteína
de huevo (Yoo et al., 2007; citados por Pacheco et al., 2011).
Rogers (2001) reporta el uso de proteína concentrada y aislada de soya en salchichas

frankfurter reducidas en grasa, las proteínas fueron aplicadas como polvo seco y en
forma de pre-emulsiones. Modi et al. (2003) estudiaron el posible uso de harina de soya
en el desarrollo de una hamburguesa baja en grasa; mientras que (Cengiz y Gokoglu,
2007), expresan que los niveles de grasa en salchichas tipo frankfurter pueden ser
disminuidos en un 50 y 75 por ciento con la inclusión de fibra de cítricos y proteína
concentrada de soya, logrando así una disminución del valor energético y el contenido
de colesterol.
Akesowan (2008), indica que las proteínas de soya, son una de las proteínas no cárnicas
más ampliamente usadas debido a sus diversas propiedades funcionales tales como
retención de agua, ligazón y emulsificación; lo que ha permitido su incorporación
dentro de los productos cárnicos procesados con el fin de mejorar sus propiedades
físicas y químicas. También existen estudios sobre el uso de suero líquido en salchichas
frankfurter (Yetim et al., 2001); el efecto del uso de ingredientes lácteos en la
elaboración de bolas y rollos de carne emulsificados (Serdaroglu y Deniz, 2004;
Serdaroglu, 2006), respectivamente. Dentro de los aditivos empleados, los autores
citados destacan el uso de suero en polvo y caseinato de sodio, respectivamente.
16

Serdaroglu (2006), especifica que el uso de estos ingredientes dentro de los productos
cárnicos contribuye a mejorar la textura, las propiedades sensoriales y minimizar las
pérdidas por cocción. De igual manera, Rogers (2001), establece que este tipo de
ingredientes ayudan a reducir algunas sensaciones indeseables en cuanto al sabor de los
productos libres de grasa, mejoran la sensación bucal y redondean el sabor. Jiménez
(1996), indica sobre el posible uso de proteína de huevo para el desarrollo de productos
bajos en grasa; ya que se ha encontrado que esta proteína afecta la textura pero no las
propiedades de ligazón de salchichas bologna formuladas con diferentes niveles de
grasa; otros autores estudiaron el efecto combinado del uso de huevo líquido, grasa y
proteína de soya texturizada sobre las propiedades de textura de empanadas de carne
bajas en grasa, elaborados con carne de cabra picada; anotando que el huevo líquido fue
agregado a las empanadas de carne por sus propiedades de ligazón y emulsificación
(Gujral et al., 2002).
Rogers (2001) incluye en su revisión, el uso de otros ingredientes con alto contenido de
proteína en la fabricación de salchichas emulsionadas bajas en grasa, tal es el caso de la
harina de avena, salvado de avena, germen de trigo, puré de manzana, entre otros;
proteína concentrada de trigo en salchichas; proteína de leche en salchichas de pollo,
esas proteínas como sustitutos de grasa han sido usados exitosamente en productos de
origen cárnico y se ha reportado que tienen buen potencial como extensores en varios
productos cárnicos debido a su alto valor nutricional y amplio rango de propiedades
funcionales como solubilidad, viscosidad y capacidad de retención de agua.
2.4.2. CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA
Se puede obtener proteína de soya mediante la eliminación de la mayoría de los solubles

en aceite y agua; y constituyentes no proteeicos. Campbell, citado por Luna Jiménez
(2007), menciona que por definición, el concentrado proteico contiene un mínimo de 70
por ciento de proteína, en base seca (Cuadro 9) y se preparan de harinas u hojuelas
desgrasadas que han sufrido un proceso de extracción para remover los azúcares
solubles y otros constituyentes menores. La obtención de concentrado proteico a partir
de harina desgrasada de oleaginosas, tiene como objetivo principal la eliminación lo
más completa y selectiva posible de los compuestos solubles no proteicos (Vioque et
al., 2001).
17

El concentrado de soya suele utilizarse como ingrediente funcional o nutricional en una

amplia variedad de productos alimenticios. El concentrado de soya se presenta como un
polvo fino homogéneo de color amarillo paja (Campano, 2002).
Las principales proteínas de almacenamiento en soya son la b-conglicinina (7S),

deficiente enaminoácidos azufrados, y la glicinina (11S), rica en los mismos. Ambas
consideradas como excelentes fuentes de proteína dietaria (Badui, 2006); siendo las
mayoritarias glicinina (40 por ciento), β-conglicinina (28 por ciento) y γ-conglicinina (3
por ciento). Atendiendo al método de separación de proteínas vegetales por
ultracentrifugación a pH 7,6 y fuerza iónica de 0,5 M pueden también clasificarse como
fracciones 11S (glicinina) y 7S (β-conglicinina y γ-conglicinina), 2S, 9Sy 15S, siendo
estas tres últimas componentes minoritarios de la fracción proteica de la soja (Brooks y
Morr, mencionados por Amigo, 2007). La funcionalidad de una proteína depende de la
estructura de la molécula, en el caso de la soya, esta tiene presencia de grupos
lipofílicos e hidrofílicos los cuales facilitan su asociación con grasa y aceite.
Venegas et al. (2009), cita a varios autores, y menciona, respecto a la proteína de soya,
que: esta macromolécula tiene una compacta estructura terciaria y presenta estructura
cuaternaria (Liu et al., 1999); además, tiene una gran actividad interfacial, la cual le
permite tener una gran capacidad emulsificante y espumante (Santiago et al., 2007;
Rodríguez et al., 2005; Martin et al., 2002). El grado de exhibición de estas propiedades
depende de su concentración en el sistema donde es utilizada (Roesch y Corredig,
2002).
Doublier et al., (2000), mencionados por Venegas et al. (2009), afirman que las
proteínas tienen interacciones con los polisacáridos, las cuales generalmente se dan en
tres partes: (1) Formación de enlaces covalentes entre dos polímeros; (2) Interacciones
electrostáticas polianión- policatión y (3) Formación de un gel dúo compuesto por
mutual exclusión de cada componente. Esto explicaría la modificación de las
propiedades gelificantes y otras propiedades funcionales de las proteínas de soya (asi
como propiedades interfaciales), en la presencia de hidrocolides.
18

Cuadro 9: Composición química de los productos de soya
Harina
Com-
desengrasada y Concentrado (%) Aislado (%)
puesto
sémola (%)
BH* BS** BH* BS** BH* BS**
Proteína 52,0- 56,0- 90,0-
62,0-69,0 65,0-72,0 86,0-87,0
(Nx6,25) 54,0 59,0 92,0
Grasa 0,5 – 1,0 0,5 – 1,1 0,5 – 1,0 0,5 – 1,0 0,5 – 1,0 0,5 – 1,0
Fibra
2,5 – 3,5 2,7 – 3,8 3,4 – 4,8 3,5 – 5,0 0,1 – 0,2 0,1 – 0,2
cruda
Cenizas 5,0 – 6,0 5,4 – 6,5 3,8 – 6,2 4,0 – 6,5 3,8 – 4,8 4,0 – 5,0
Humeda
6,0 – 8,0 0,0 4,0 – 6,0 0,0 4,0 – 6,0 0,0
d
Carbohid 30,0- 32,0-
19,0-21,0 20,0-22,0 3,0 – 4,0 3,0 – 4,0
. 32,0 34,0
FUENTE: Cabello (2009)
*BH: base húmeda; **BS: base seca

Figura 2: Estructura de proteína de soya
FUENTE: Luo et al. (2015)
2.4.3. ALBÚMINA DE HUEVO
La albúmina de huevo es un importante ingrediente en el procesamiento de alimentos,

contiene un mínimo de 80 por ciento de proteína, y posee una variedad de propiedades
funcionales como la formación de gel, propiedades de retención de agua, capacidad de
formación de espuma y habilidad de emulsificación. De todas estas, la formación de gel
y capacidad de retención de agua son las que mayormente se aplican en productos
cárnicos (Handa, 2001, citado por Franco, 2007).
Powrie y Nakal (2000), citados por Trespalacios y Pla (2007), señalan que el albúmen
es un sistema proteico de numerosas proteínas globulares, constituido principalmente
por ovoalbúmina y se encuentran fibras de ovomucina incluidas en la solución acuosa.
Los carbohidratos (uno por ciento de peso total) se encuentran en forma libre o
combinada con proteínas y la glucosa constituye el 98 por ciento de los carbohidratos
libres totales. La cantidad de lípidos en el albumen de huevo es mínima en comparación
a la yema. Las principales proteína y algunas características fisicoquímicas más
importantes se pueden observar en el Cuadro 10. La clara de huevo tiene propiedades
gelificantes, emulgentes, espumantes y fijadoras de agua que la convierten en muy útil
para la elaboración de numerosos productos alimenticios (Fennema, 1996).

Figura 3: Estructura de una ovoalbúmina
FUENTE: Fennema (1996)
20

Cuadro 10: Proteínas del albúmen de huevo
%
Fracción PI PM VI Características
(b.s)
Fosfoglicoproteina de
Ovoalbúmina 54 4,6 44 500 0,043 fácil desnaturalización,
tiene 4 –SH
Ovotrans- Glicoproteína que
ferrina 13 6,1 76 000 0,084 acompleja hierro y otros
(conalbúmina) metales
Glicoproteína, inhibidor
Ovomucoide 11 4,1 28 000 0,055
de tripsina
Glicoproteína, fibrosa,
Ovomucina 3,5 4,7 110 000 2,10
viscosa
Lisozima Globular, 4 –SH, acción
3,4 10,7 14 300 0,027
(globulina G1) lítica
Ovoglobulina
4,0 5,5 30 000
G2 Interviene en la
Ovoglobulina capacidad espumante*
4,0 4,8
G3
Inhibe tripsina y
Ovoinhibidor 1,5 5,1 49 000
quimotripsina
Ovogluco-
1,0 3,9 24 400 0,0651 Glicoproteína
proteína
Ovoflavor-
0,8 4,0 32 000 Une riboflavina
proteína
Ovomacro-
0,5 4,5 830 000 Glicoproteína
globulina
Avidina 0,05 10 68 300 Une biotina
FUENTE: Badui (2006). *Awade (1996). *Powrie y Nakai (2000) citados por
Trespalacios y Pla (2007).
PI: punto isoeléctrico; PM: peso molecular; VI: viscosidad intrínseca.
La multifuncionalidad de la clara de huevo deriva de las complejas interacciones entre
sus constituyentes proteicos, ovoalbúmina, conalbúmina, lisozima, ovomucina y otras
proteínas similares a la albúmina (Fennema, 1996). Se ha comprobado que el pH, la
temperatura y las sales influyen en este proceso; se ha encontrado también que la
rigidez de los geles es mayor cuando se producen a temperaturas de 85ºC, pH 9.0 y una
concentración de cloruro de sodio 0,08M. La agregación y la gelificación dependen de
la formación de enlaces de estructura tipo beta. No todas las proteínas de la tienen la
capacidad de gelificar y si lo hacen puede ocurrir por mecanismos distintos (Badui,
2006).
La propiedad de formación de gel se produce debido a las interacciones proteína -

proteína mediante enlaces covalentes o no covalentes, la naturaleza y las propiedades de
los geles están influenciadas por varios factores, tales como la concentración de
proteínas, el pH de la solución, la naturaleza y la concentración del electrolito. La
gelificación puede ocurrir durante el calentamiento o enfriamiento y depende de la
naturaleza de la proteína y en el propio proceso (Phillips et al., 1994, citados por
Muñoz, 2017).
La formación inducida por calor implica la asociación ordenada de cadenas desplegadas

de polipéptidos a través de enlaces no covalentes (por ejemplo, puentes de hidrógeno,
interacciones iónicas e hidrófobas) y en algunos casos, a través de enlaces covalentes
como enlaces de disulfuro; Las interacciones proteína-proteína no covalentes se
producen durante la formación de geles reversibles y no reversibles. Los enlaces
intermoleculares cruzados entre las cadenas desarrolladas de polipéptidos varían
ampliamente y son esenciales para la formación de gel. El tipo y la extensión de las
interacciones no covalentes, como las interacciones hidrofóbicas y "Van der Waals", los
puentes de hidrógeno y las interacciones iónicas, están relacionados con la naturaleza de
la proteína, con su concentración, con el pH de la solución, con la intensidad de
desnaturalización causada por el calentamiento y por el medio iónico e interfiere con las
fuerzas de atracción y repulsión de la red tridimensional (Phillips et al., 1994, citados
por Muñoz, 2017).
22

2.5. DISEÑO DE MEZCLAS
2.5.1. MARCO GENERAL
Los experimentos industriales están típicamente orientados, como primera opción, hacia
diseños experimentales en los cuales se considera solamente dos niveles para cada
factor (variable). Estos diseños están compuestos de todas las combinaciones de cada
factor en sus niveles máximo y mínimo. Con una gran cantidad de factores, solo una
fracción de todas las pruebas necesita ser completadas para obtener las estimaciones de
los efectos principales e interacciones simples. Sin embargo, cuando la respuesta
depende de las proporciones de los ingredientes, como en el caso de una formulación
química o alimenticia, los diseños factoriales pueden carecer de sentido. En un diseño
de mezcla, es imposible variar un ingrediente o componente mientras todos los demás
permanecen constantes (Hare, 1974).
Tan pronto como la proporción de un componente es alterado, la proporción de al

menos otro resulta modificado; dado que la suma de todos los ingredientes es siempre la
unidad (Hare, 1974).
2.5.2. ESPACIOS FACTORIALES RESTRINGIDOS
En un experimento factorial, las variables estudiadas son independientes. El nivel de

una puede ser alterado sin provocar cambios en el nivel de cualquier otra. De esta
forma, para el caso de dos variables, X1 y X2, el espacio factorial es un plano entero
X1X2. Pero en un experimento de mezcla, las variables no son independientes;
cambiando el nivel de una variable, cambiará el nivel de al menos una de las otras
variables experimentales (Hare, 1974). Dado que la suma de las variables siempre es 1,0
ó 100 por ciento, el experimento está sujeto a la siguiente restricción (Ec. 1):
q
………………… (Ec 1)
∑X
i =1
i = 1.0

Donde “q” es el número de componentes en la mezcla.
23

Las vistas alternativas de estos espacios factoriales son mostradas en la Figura 4, y
facilitan la conceptualización de los diseños de mezcla y la data (Hare, 1974).
Figura 4: Vistas alternativas de estos espacios factoriales

FUENTE: Hare (1974).
2.5.3. MODELOS DE MEZCLAS
Tal como en los experimentos factoriales, se usan modelos matemáticos para analizar la
data generada en experimentos de mezcla. Un modelo factorial en dos variables es:
E (y) = β0 + β1X1 + β2X2 + β11X12 + β22X22 + β12X1X2 ……………… (Ec 2)
Aquí, E (y) es el valor esperado de la respuesta, los símbolos β son coeficientes que
tienen que ser estimados, y las X´s son los niveles de las variables. Este modelo puede
ser aplicado para un espacio de mezcla, considerando la restricción X1 + X2 = 1; con lo
cual se convierte en:
E (y) = (β0 + β1 + β11) X1 + (β0 + β2+ β22) X2 + (β12 - β11 - β22) X1X2 ………… (Ec 3)
lo que puede ser expresado como:
E (y) = β1´X1 + β2´X2 + β12´X1X2 …………………. (Ec 4)
24

O la suma de tres términos que involucran el producto de coeficientes y variables. La
estimación de los coeficientes puede ser obtenido por regresión múltiple, con la
utilización de softwares adecuados (Hare, 1974).
Similares cálculos aplicados a otros modelos factoriales han dado como resultado el
siguiente grupo de modelos para datos provenientes de experimentos de mezcla,
sugeridos por Scheffé (1958) y presentados por Snee (1971); citados por Hare (1974):
- Lineal:
q
E(y) = ∑ßX i i
i =1 …………………....……………. (Ec 5)
- Cuadrático:
q q
E(y) = ∑ ßi X i + ∑ ßij X i X j
i =1 1≤i < j ……….…………………………. (Ec 6)
- Cúbico Especial:
q q q
E(y) = ∑ ßi X i + ∑ ßij X i X j + ∑ ßijk X i X j X k
i =1 1≤i < j 1≤ i < j < k ………………... (Ec 7)
- Cúbico Completo:
q q q q
E(y) = ∑ ßi X i + ∑ ßij X i X j + ∑ vij X i X j ( X i − X j ) + ∑ ßijk X i X j X k
i =1 1≤i < j 1≤ i < j 1≤ i < j < k
…………………………………………………………………………(Ec8 )
Aquí, “q” es el número total de componentes en la mezcla.
Una respuesta de gran interés en nuestros días, y que debe ser considerada cuando se
realizan estudios de este tipo es la referente a costos. Para formulaciones, basta con solo
ingresar una ecuación de costo como una función de los niveles de los componentes.
Posteriormente, se debe considerar el costo como una respuesta adicional (junto con
aquellas referentes a otros aspectos de desarrollo del producto, tales como calidad
sensorial, cantidad de calorías, etc.), en el ploteo de contornos sobrepuestos, de la
Figura 5, o en la optimización numérica de respuesta múltiple (Anderson y Whitcomb,
1998).
25

Figura 5: Ploteo de contornos sobrepuestos (obtenido a partir de un diseño
de mezcla simplex con centroide ampliado, caso de tres componentes)
FUENTE: Anderson y Whitcomb (1998)
Es necesario aclarar que, según la Figura 5, se tienen respuestas de un mismo tipo, pero
con diferentes valores; lo cual depende del nivel de cada factor empleado. Dichas
respuestas están representadas por las líneas azules (Anderson y Whitcomb, 1998).
2.5.4. LOCALIZACIÓN DE PUNTOS DE PRUEBA
La pregunta acerca de qué puntos experimentales deben ser probados, es parcialmente

contestada por el comportamiento anticipado de la data. Por ejemplo, en una mezcla de
dos componentes, si se anticipa una respuesta lineal, solo necesitan ser probados los
puntos extremos (1,0) y (0,1). Pero si se espera obtener un comportamiento cuadrático,
los puntos (1,0); (1/2,1/2); y (0,1) deben ser considerados al momento de realizar
pruebas. En el caso de una respuesta del tipo cúbica, los puntos a tomar en cuenta
serían: (1,0); (2/3,1/3); (1/3,2/3) y (0,1). En cada uno de estos casos, el número de
puntos experimentales presentados es mínimo, y debe ser incrementado con la finalidad
de que la capacidad del modelo para ajustar la data pueda ser analizada. En el caso de
15 componentes, Snee (1971), citado por Hare (1974), recomienda un diseño de 10
puntos de prueba, tal como se muestra en el Cuadro 11 y se ilustra en la Figura 6.
26

Figura 6: Diseño de diez pruebas experimentales
FUENTE: Hare (1974)
Existen tres vértices, los puntos 1, 2 y 3, cada uno representa el 100 por ciento de un
componente; tres puntos, 4, 5 y 6, representan combinaciones del 50 por ciento de cada
par de componentes; y un punto central, 7, representa cantidades iguales de cada
componente. Además, existen tres puntos internos, 8; 9 y 10, que representan el 66,7
por ciento de un componente y el 16,7 por ciento de cada uno de los otros dos
componentes. Estos puntos internos no son esenciales para el cómputo de datos, pero
ayudan a evaluar la capacidad del modelo para ajustar la data (Hare, 1974).
En general, si este método de localización de puntos en el espacio muestral fuera

aplicado para cualquier número de componentes, “q”, el número total de pruebas
requeridas sería (Ec. 9):
q
n=q+ ∑( ) q
k
k =1 …………………………….. (Ec 9)
Existirían: q vértices de la forma (1,0, 0……, 0); ( ) puntos de la forma (½, ½ , 0 ...,
q
2
0); ( ) puntos de la forma (1/r, 1/r, ...,1/r, 0,0,...0) y q puntos interiores de la forma
q
r
⎛ q + 1 1 1 ⎞
⎜⎜ , ,..., ⎟⎟
⎝ 2q 2q 2q ⎠
27

Cuadro 11: Diseño de diez puntos de prueba para tres componentes
Componentes
Prueba No.
x1 x2 x3
1 1 0 0
2 0 1 0
3 0 0 1
4 ½ ½ 0
5 ½ 0 ½
6 0 ½ ½
7 1/3 1/3 1/3
8 2/3 1/6 1/6
9 1/6 2/3 1/6
10 1/6 1/6 2/3
FUENTE: Snee (1971), citado por Hare (1974).
Es recomendable que cuando el número de componentes es igual o mayor a cinco,

solamente deben ser probados los puntos ubicados en los vértices, interior y centro. Si
se espera una respuesta de comportamiento cuadrático, todas las posibles
combinaciones de dos componentes deben ser incluidas. Sin embargo, si se supone que
existirá una respuesta del tipo cúbica, todas las posibles combinaciones de tres
componentes, y también las de dos componentes, deben ser consideradas. El Cuadro 12
expone el número y tipos de puntos recomendados para los modelos cuadrático y cúbico
(Hare, 1974).
Para “q” componentes, el número de puntos para un modelo cuadrático nq y para un
modelo cúbico nc son:

2
nq =1+ q + ∑ ( qk )
k =1 ……….………. (Ec 10)
3
nc = 1+ q + ∑ ( qk )
k =1 ………..….…… (Ec 11)
28

Cuadro 12: Puntos experimentales para modelos cuadrático y cúbico
N˚ de componentes 3 4 5 6 7 8 9 10
Puntos centrales 1 1 1 1 1 1 1 1
Puntos interiores 3 4 5 6 7 8 9 10
Vértices 3 4 5 6 7 8 9 10
Puntos de 2
3 6 10 15 21 28 36 45
componentes
Puntos de 3
1a 4 10 20 35 56 84 120
componentes
Total de puntos
10 15 21 28 36 45 55 66
modelo cuadrático
Total de puntos
10 19 31 48 71 101 139 186
modelo cúbico
FUENTE: Hare (1974)
2.5.5. ESPACIOS DE MEZCLA RESTRINGIDOS
Los diseños de mezclas se subdividen en dos grandes grupos. El primero de estos

incluyen los diseños aplicables a problemas sin restricciones, los cuales deben
entenderse como aquellos donde los ingredientes en la formulación pueden aparecer en
un rango que va desde no aparecer hasta ocupar la totalidad de la mezcla estudiada. Los
diseños incluidos en este grupo son el simplex-lattice, simplex centroide y axiales. El
segundo grupo incluye los diseños que resuelven problemas con restricciones, en estos
los ingredientes están acotados entre valores de máximo y mínimo diferentes de uno y
cero respectivamente, el diseño mayoritariamente empleado es el D-Optimal (NIST-
SEMATECH, S.F).
Los diseños D-Optimal se basan en un criterio de optimalidad, el cual garantiza que los
puntos experimentales minimicen la varianza de los parámetros estimados para un
modelo predefinido. Estos se pueden emplear en el estudio de espacios restringidos
donde son imposibles utilizar los arreglos de puntos correspondientes a diseños para
áreas regulares (NIST-SEMATECH, S.F).
29

Frecuentemente en experimentos de mezcla, es imposible variar la proporción de cada
componente desde cero a uno. Cada componente está restringido dentro de ciertos
límites. Matemáticamente se muestra en la Ec. 12:
0 ≤ ai ≤ Xi ≤ bi ≤ 1,0 ; i = 1; 2; ……q. ………….(Ec 12)
Entre las soluciones para el problema de seleccionar un diseño experimental bajo esta
circunstancia, se encuentran los diseños de vértices extremos de Mc Lean y Anderson
(1966), citados por Hare (1974). Ellos recomiendan considerar las posibles
combinaciones de los límites ai y bi para los componentes, tomados de q-1 en q-1. La
sustracción de uno permitirá obtener el nivel a suministrar del componente restante,
pero este debe estar dentro de sus límites correspondientes. De otro modo, dicho
“vértice” deberá ser borrado del experimento. El número máximo de puntos
q-1
experimentales para un diseño de “q” componentes será q. 2 .
El Cuadro 13 y la Figura 7, basados en datos ilustrativos, describen de manera didáctica

lo antes expuesto (Hare, 1974).
El número total de puntos considerados sería 3,23-1 = 12. Seis de estos puntos 1, 4, 5, 8,
9 y 12, deben ser eliminados dado que el componente restante está sobrepasando sus
límites.
Los otros seis puntos, y un punto central (opcional pero recomendado) deben ser
considerados en las pruebas que se realicen. Las coordinadas del punto central (0,22;
0,52; 0,26) puede ser calculado promediando las coordenadas de los seis vértices. El
diseño experimental resultante es el que ilustra la Figura 7.
Cabe mencionar que los datos están basados en un diseño de mezcla de 3 componentes,
los cuales están sujetos a las siguientes restricciones:
0,0 ≤ x1 ≤ 0,5
0,3 ≤ x2 ≤ 0,8
0,1 ≤ x3 ≤ 0,5
30

Cuadro 13: Diseño de vértices extremos
Componentes
Vértices
x1 x2 x3
1 0 0,3 -
2 0 0,8 0,2
3 0,5 0,3 0,2
4 0,5 0,8 -
5 0 - 0,1
6 0 0,5 0,5
7 0,5 0,4 0,1
8 0,5 - 0,5
9 - 0,3 0,1
10 0,2 0,3 0,5
11 0,1 0,8 0,1
12 - 0,8 0,5
Centro 0,22 0,52 0,26
FUENTE: Hare (1974)

Figura 7: Diseño de vértices extremos
FUENTE: McLean y Anderson (1966), citados por Hare (1974).
III. METODOLOGÍA
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
La ejecución del presente proyecto se llevó a cabo en los laboratorios de la Facultad de

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Procesamiento de productos: Planta piloto de alimentos.
- Evaluación fisicoquímica y perfil de textura: Laboratorio de análisis físico-
químico de alimentos.
- Evaluación sensorial: Laboratorio de análisis sensorial.
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Carne de Llama k’ara de 12 meses de edad, corte pierna (Quadriceps femoris) y
brazuelo (Biceps braquial), procedente de la comunidad de Yanamate, Cerro de
Pasco.
- Carne de cerdo, corte pierna (Quadriceps femoris) (centro de ventas UNALM).
- Grasa dorsal de Cerdo (centro de ventas UNALM).
- Sal de cura al 10 por ciento de nitritos y nitratos (MONTANA S.A.)
- Tripas artificiales de 20mm de calibre (ALITECNO S.A.C.)
- Albúmina de huevo al 87 por ciento, (clara deshidratada Alto Gel CD11 -
OVOSUR)
- Goma de tara TAGUM (Argos Export)
- Concentrado funcional de soya al 70 por ciento - Promine HV

- Hielo
- Sal Refinada en polvo
- Polifosfatos
- Condimentos: pimienta, comino, nuez mozcada y ajo en polvo
- Almidón de papa
- Colorante
- Humo líquido
3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
- Cámara de refrigeración.
- Moledora de carne, marca Mainca©, s/m (España).
- Cutterizadora, marca Mainca©, s/m (España).
- Embutidora, s/m (Perú).
- Colorímetro marca Konica Minolta, modelo CR400 (Japón).
- Balanza Analítica (0 - 500 +/- 0,0001g) marca Ohaus®, modelo Adventurer TM
(Estados Unidos).
- Texturómetro marca Brookfield®, modelo QTS25 (Estados Unidos).
- Medidor de actividad de agua marca AquaLab®, modelo 3TE (EE. UU)
- Campana desecadora
- Cocinilla de digestión de proteínas Reles
- Destilador Kjeldahl UDK 129 VELP Scientifica®
- Equipo Soxhlet
- Balones de digestión Kjeldahl
- Bolsas de empacado al vacío
- Bolsas de polietileno con zipper
33

- Bowl de acero inoxidable
- Cápsulas de aluminio con tapa
- Crisoles de porcelana
- Papel filtro Whatman
- Pinzas
- Materiales de vidrio (matraces, pipetas, probetas, beakers, vasos precipitados,
baguetas, tubos)
- Micropipetas marca Brand mod. Transferpette de 10 µL- 100 µL, 1000 µL
- Soporte universal
- Tubos de extracción de grasa
- Cuchillo y tabla de picar
- Recipientes de plástico y acero inoxidable
- Guantes, vasos y platos descartables
- Agua destilada
- Ácido sulfúrico 95-98 por ciento (libre de nitrógeno)
- Cloroformo
- Éter de petróleo
- Solución de ácido clorhídrico 0,1 N
- Solución de ácido sulfúrico 0,225 ± 0,005 N: 1,25 g H2SO4/100 mL
34

3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOT DOG DE LLAMA
Los ingredientes usados para la elaboración de hot dog de carne de llama, se describen
en el Cuadro 14.
Cuadro 14. Ingredientes utilizados en la elaboración de hot dog de llama
Ingredientea Cantidad en porcentajes
Carne de llama curada 53,20

Grasa dura de porcino 8,60
Almidón 4,00
Hielo 30,00
Sal común 0,30
Polifosfatos 0,40
Pimienta 0,08
Nuez moscada 0,08
Comino 0,08
Glutamato mono sódico 0,08
Ajo en polvo 0,08
Humo líquido 0,05
Color carmín 0,05
Ingredientes variables:
- Albúmina de huevo
3,00
- Goma de tara
- Concentrado funcional de soya
Total masa fina 100,00
35

En la Figura 8 se presenta el proceso de elaboración de hot dog a base de carne de llama
que se describe a continuación:
a. Curado de carne: La mezcla curante consistió en 4 g de azúcar, 20 g de sal y 1 g

de sal de cura (nitritos al 10 por ciento). La mezcla se adicionó por cada
Kilogramo de carne trozada en cubos de un centímetro aproximadamente; se dejó
reposar por 24 horas a temperatura de refrigeración (4˚C).
b. Molienda: La carne y la grasa (congelados) se sometieron a una moledora para

reducir su tamaño y facilitar el mezclado.
c. Homogenieizado: Consistió en agregar los ingredientes en orden; la carne, sal,
hielo, soya, goma, albúmina, grasa, hielo, condimentos, almidón, hielo, colorante
y humo liquido; hasta la formación de la emulsión.
d. Embutido: Se usó una embutidora manual, se cargó la masa y colocó la tripa

artificial de 20mm de calibre, se ató el hot dog cada 10 cm aproximadamente. Se
realizó esta operación rápidamente para evitar la ruptura de la emulsión por
calentamiento.
e. Escaldado: En una olla mediana se calentó agua a una temperatura de 75˚C –

80˚C y se escaldó el hot dog por 15 minutos aproximadamente hasta que el
interior del hot dog alcanzó 72˚C.
f. Enfriado: Una vez escaldado el producto inmediatamente se colocó el producto

en refrigeración en un recipiente con agua.
g. Escurrido: Seguidamente se dejó escurrir el producto por una hora en

refrigeración.
h. Conservación y almacenamiento: Se dejó almacenado en refrigeración a

humedad relativa aproximada de 85 – 90 por ciento.
36

Carne de llama Grasa dura
Curardo
Molienda Molienda
Homogeneizado
Embutido
Escaldado
Enfriado
Escurrido
Almacenado

Figura 8: Proceso de elaboración de hot dog con carne de llama
FUENTE: UNALM (2014).
3.5. MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.5.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL
Teniendo en cuenta el trabajo realizado por Fernández-López et al. (2004), para los
análisis de composición proximal, primero la muestra fue molida en un procesador de
alimentos. La humedad, el contenido de cenizas, proteína y grasa fueron determinados
por los métodos AOAC 950,46; 920,153; 928,08 y 960,39 respectivamente.
37

3.5.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Se utilizó el método reportado por Guerrrero y Arteaga (1990): que consistió en

centrifugar una porción de carne finamente picada con adición de 8ml de solución de
NaCl (0,6M) (reposada por 30 minutos a 4˚C); se reporta la proporción de agua retenida
luego de 15 min a 10000 rpm.
3.5.3. CAPACIDAD DE EMULSIÓN
Método reportado por Guerrero y Arteaga (1990), consistió en licuar a velocidad baja
una porción de carne molida y mezclada con NaCl (1M) mientras se añadió lentamente
aceite hasta romper la emulsión, se reportó la proporción de aceite absorbida.
3.5.4. PÉRDIDA POR COCCIÓN
Método recomendado por Brañez et al. (2011), que consistió en someter trozos de carne
embolsados a cocción en agua durante una hora a 75˚C. La pérdida de cocción se
calculó como la diferencia en el peso de la muestra antes y después de la cocción y se
expresó como un porcentaje del peso de la muestra inicial.
3.5.5. RENDIMIENTO
Se pesó el producto después del proceso de embutido y después del proceso de

escaldado y escurrido, el cálculo se determinó de la siguiente manera:
Rendimiento (%) = Peso en gramos del producto cocido x 100 ……….(Ec 13)
Peso en gramos del producto crudo
3.5.6. POTENCIAL DE HIDRÓGENO
Se calibró el equipo con un buffer 4 y 7, se diluyeron 10g de producto y 90ml de agua

destilada y se midió el pH inmediatamente a la homogenización (Braña et al., 2011).
38

3.5.7. ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (Aw) se midió mediante el equipo AquaLab Water Activity Meter
(Decagon Devices Inc®). Aproximadamente se picaron dos gramos de muestra de hot
dog para depositarlos inmediatamente en la cubeta del equipo, se esperó a que la
temperatura del producto se estabilice con la del equipo y se midió, las lecturas se
midieron a temperatura ambiente (25˚C) (Rebatta, 2014).
3.5.8. COLOR
Se midió el color de las muestras de hot dog utilizando un Colorímtero Minolta modelo
CR-400, método propuesto por Honikel (1998) y AMSA (2012). Primero se calibró el
equipo con una placa blanca de calibración ubicada en el panel de selección; se
programó el colorímetro para realizar tres disparos; se realizó la medición de color
directamente sobre la muestra, sin dejar espacio con el lente del equipo. Se expresaron
los resultados usando el sistema CIELab que expresa el color como L* (Luminosidad).
A* (rojizo-verdoso), b* (amarillento-azulado) y con estos datos se obtuvo el C*
(Croma).
3.5.9. ANÁLISIS DE TEXTURA
El esfuerzo de corte consistió en someter una troozo de carne en forma de prisma, a una
cuchilla en forma triangular (Warner-Bratzler) a una velocidad de 200mm/min (Braña et
al, 2011). El Perfil de textura se midió con un Texturómetro Brockfield, se realizó sobre
cilindros de hot dog de 1,5 cm de altura y 2,2 cm de diámetro cortados en el momento.
El ensayo constó de dos ciclos de compresión axial de un 70 por ciento a una velocidad
de 100mm/min, la celda cargada fue de 25 Kg. Se midió adhesividad, cohesividad,
gomosidad, dureza, elasticidad y masticabilidad.
3.5.10. ANÁLISIS DE COSTOS
Se consideró el precio actual de los ingredientes en Soles (CFS: 15,00; AH: 28,00 y
GT:) 17,40) y se calculó el costo en base a un kilo de mezcla (de cada formualción)
según las proporciones planteadas por el programa.
39

3.5.11. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se extrajeron muestras de 25 gramos desde el interior del hot dog con un bisturí y
pinzas estériles. Posteriormente, se homogenizaron con 225 ml de agua peptonada
estéril al 1,5 por ciento. Considerando la NTP 201.046:1999 (INDECOPI, 1999), se
realizaron recuentos de microorganismos aerobios mesófilos viables, Echerichia coli,
Staphyloccocus aureus, Clostridium perfringens y detección de Salmonella, utilizando
las metodologías correspondientes.
3.5.12. ANÁLISIS SENSORIAL
Puesto que se trata de un producto con ingredientes nuevos, y considerando los trabajos
realizados por Huor et al. (1980), así como la información presentada por Anzaldua -
Morales (1994), se llevó a cabo una Prueba de Aceptabilidad con escala hedónica de
nueve puntos, con 100 consumidores, el formato que se usó se detalla en el Anexo 1.
3.6. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
En el Cuadro 16 se presenta el diseño de la investigación y se detallan las etapas

llevadas acabo, desde la caracterización de la materia prima, la elaboración y análisis de
las formulaciones de hot dog, la optimización de las formulaciones y la validación de la
formulación óptima.
- Primera etapa: Se caracterizó la carne de llama para la elaboración del hot dog,
análisis proximal, capacidad de retención de agua y capacidad de emulsión.
- Segunda etapa: Para la elaboración y análisis de las formulaciones de hot dog de

llama, pimero se definieron los porcentajes máximos a incorporar para albúmina
de huevo, goma de tara y concentrado funcional de soya de soya, que fueron 2, 1
y 3 por ciento respectivamente, como se observa en el Cuadro 15.
40

Cuadro 15: Restricciones sobre los ingredientes del hot dog
Restricciones Hot dog (%)
Ingrediente (fuente) Porcentaje de masa final
Albúmina de Huevo (Franco, 2008) (0 – 2%)

Concentrado funcional de Soya (Hoogenkamp,
(0 – 3%)
2008)
Goma de Tara (Restrepo et al. 2010) (0 – 1%)
Seguidamente se determinaron las proporciones de mezclas empleando el diseño

D-optimal, el mismo que proyectó las formulaciones que se muestran en la Figura
9, que vienen a ser los puntos muestrales (identificados con puntos rojos).

Figura 9: Puntos muestrales de las formulaciones para la elaboración del hot
dog de llama
Respecto a los análisis, los resultados presentados corresponden al promedio de

tres mediciones.
Se midió el rendimiento, actividad de agua, pH, humedad y color; respecto al

perfil de textura se midió adhesividad, coehsividad, gomosidad, dureza,
elasticidad y masticabilidad (A, C, G D, E, M).
41

Se estudió el efecto de los componentes (albúmina de huevo, goma de tara y
concentrado funcional de soya) sobre las variables respuesta (rendimiento,
actividad de agua, humedad, pH y textura), primero se determinó el análisis de
varianza, para definir el modelo polinómico que se ajusta a los resultados y
además poder estimar las respuestas sobre la región experimental, juntamente con
el coeficiente de correlación (R), el coeficiente de determinación (R2), coeficiente
de determinación ajustado (R2adj); seguidamente se determinó la ecuación
predictiva descrita por el modelo, a través de un análisis de regresión múltiple;
mediante la utilización del programa estadístico Design Expert ® versión 7,0. Se
trabajó con un nivel de significancia de α = 0,05. Seguidamente se analizaron y
discutieron, el gráfico de contornos, gráfico de superficie de respuestas y grafico
de trazos Cox.
- Tercera etapa: Para determinar las formulaciones factibles, en la tercera etapa, se

ajustaron las variables respuesta que influyeron significativamente, propiedades
químicas (Rendimiento - máximo, pH – en rango, Aw – en rango, color – en
rango, humedad – en rango) y el perfil de textura (Adhesividad – en rango,
cohesividad – en rango, gomosidad – en rango, dureza - en rango, elasticidad –
en rango, masticabilidad – en rango), las propiedades que tuvieron mayor
relevancia fueron, rendimiento, dureza y elasticidad, para la determinación de los
rangos de optimización, se elaboró una muestra patrón con carne de cerdo
(HDCC), se midieron las propiedades y se contrastaron con dos muestra
comercial (marca Ottokunz y La florencia) (Cuadro 35).
Se obtuvieron dos regiones claramente marcadas, las cuales se ajustaron una vez
más con la variable Costos – mínimo y se determinó una formulación óptima.
- Cuarta etapa: De acuerdo a los porcentajes optimizados de los ingredientes, se

elaboró la formulación óptima a la cual se le evaluó la aceptabilidad sensorial, se
determinó las propiedades fisicoquímicas y adicional se determinó un análisis
microbiológico.
42

Cuadro 16: Diseño de la investigación
Componentes Formulación (%) Formulaciones Factibles Mejor Formulación

Fn: (a) (b) (c)
1. Variables F 1: 2,00 0,71 0,29
F 2: 0,00 1,00 2,00

- Albúmina de huevo (a)
(0–66,7%) F 3: 0,00 0,00 3,00
- Goma tara (b)
F 4: 2,00 0,00 1,00
(0-33,3%)
- Proteína de soya (c) F 5: 0,00 0,00 3,00
(0-100%) F 6: 2,00 0,00 1,00
Fx
F 7: 1,25 0,00 1,75
2. Fijos F 8: 2,00 0,71 0,29 Fóptima
Fy
- Carne de llama F 9: 0,50 1,00 1,50
F10: 0,52 0,08 2,40

- Grasa de cerdo
F11: 1,66 0,57 0,77
- Otros insumos menores
F12: 0,82 0,44 1,74
F13: 1,39 0,35 1,26
F14: 1,17 1,00 0,83
F15: 0,00 1,00 2,00

F16: 1,17 1,00 0,83
1˚ etapa : Caracterización la de carne de llama: 2˚ etapa: Elaboración y análisis 3˚ etapa: Optimización 4˚ etapa : Validación
Diseño de Mezclas: D-Optimal 1. Rendimiento, dureza y Aceptabilidad general
Análisis proximal, capacidad de retención de
-Rendimiento, Aw, pH, humedad y color. elasticidad. Caracterización y análisis
agua, capacidad de emulsión.
-Perfil de Textura (D, C, E, G, M) 2. Costos microbiológico (de acuerdo a
la normativa peruana).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CARNE DE LLAMA
La calidad de la canal es uno de los factores más importantes desde el punto de vista
económico, tanto para el productor como para la industria, pues está condicionada por las
exigencias del mercado y tiene un efecto directo en el precio (Franco, 2007). Las
propiedades tecnológicas de la carne como el pH, la capacidad de retención de agua, la
textura, el color y su estabilidad permiten evaluar su aptitud y comportamiento en las
etapas de conservación, comercialización, industrialización y preparación para el consumo
(Mamani-Linares et al., 2014). Como se observa en el Cuadro 17, el contenido de humedad
es ligeramente mayor (75,6 por ciento) a comparación de otros autores quienes reportan de
72–73,9 por ciento de humedad, estos valores podrían darse como resultado de la
compensación por un bajo contenido de grasa (0,28 por ciento), debido a la alimentación
(la alimentación de pastizales naturales) y por el músculo analizado (se trata de las piernas,
musculo Quatriceps femoris).
El contenido de grasa fue menor (0,28 por ciento) a comparación de los demás, se reportan
valores de 0,5 por ciento (Cristofanelli et al., 2004) hasta 3,3 por ciento (Condori et al.,
2003). La canal de la llama se caracteriza por ser magra y con baja cobertura de grasa,
debido a que la mayor concentración de grasa se encuentra alrededor de los órganos
internos, debe tenerse en cuenta que la grasa es un componente importante de la canal de
los animales criados para la producción de carne, ya que tiene funciones importantes, tales
como el aislamiento térmico de la canal, reduciendo la caída brusca de temperatura durante
el enfriamiento post-mortem (acortamiento por frío) y por estar asociada con el sabor,
textura y jugosidad de la carne (Gallo, 2010). Otra consecuencia de la pobre cobertura de
grasa subcutánea y conformación de las canales de llama es que las hace susceptibles a
pérdidas elevadas de humedad durante la refrigeración.
Estas pérdidas tienden a ser más altas en las canales pequeñas que en las grandes; por
ejemplo, canales con menos de 33 kg pierden el tres por ciento de peso, mientras que
canales más pesadas pierden el 2,3 por ciento (Mamani-Linares y Gallo 2013b); este es el
caso de la canal utilizada, según el rendimiento por canal fue de 48 por ciento. Para evitar
variaciones en los análisis y reportes, se llevaron a cabo a las 48 horas del sacrificio y se
procesó la carne a los 72 horas del sacrificio (tres días de maduración a 4˚C).
El contenido de proteína (22,9 por ciento), es similar a los reportes de Cristofanelli et al.
(2004) de 23,1 por ciento y a 22,8 reportado por Salvá (2009) en alpacas (Perú). El
contenido de ceniza fue de 1,16 por ciento, es semejante a 1,2 por ciento reportado por
Mamani y Gallo (2013) y a 1,4 por ciento reportado por Condori et al. (2003) como se
muestra en el Cuadro 17.
Cuadro 17: Análisis proximal de carne de llama

Mamani-
Propiedad Fuente Cristofanelli Condori et al.
Linares y
(%) propia** *
et al. (2004)* (2003)*
Gallo (2013)
Humedad 75,606 ± 0,13 73,3 ±0,8 73,9 ± 1,9 72,8 ± 2,2
Proteína 22,901 ± 0,08 23,9 ± 0,8 23,1 ± 0,9 24,3 ± 2,7
Grasa 0,282 ± 0,009 1,6 ±0,7 0,5 ± 0,0 3,3 ± 0,7
Ceniza 1,162 ± 0,003 1,2 ± 0,1 2,4 ± 0,3 1,4 ± 0,3
Músculo: *Longissimus Lumborum. ** Quadriceps femoris
4.1.2. COLOR
Es un factor que influye en la aceptación del consumidor, en las decisiones de compra y en

la satisfacción proporcionada por los productos cárnicos (Lawrie y Ledward, 2006). En el
Cuadro 18, se muestran los valores de color (L*: Luminosidad; a*, b* y C*), pH y
actividad de agua (Aw). La luminosidad (L*) un poco mayor pero similar (36,29) a los
valores reportados por Mamani y Gallo (2013) (29,63– 34,92), el valor de a* 14,54 es
mayor (10,12–11,73) y el valor de b* (1,08) es mucho menor (9,17–9,75), sin embargo
como se observa en la Figura 10, el valor de b*, se sitúa en la parte roja con tendencia a
púrpura; este valor coincide con lo reportado por Salvá (2009) (b* 1,16) en alpaca.
45

Figura 10: Modelo cromático de colores describibles por el ojo humano
(el círculo celeste rodea la zona detectada del color medido de la carne)
Estas diferencias podría haber sido influenciadas por diversos factores como lo menciona
Muchenje et al., (2009), quien afirma que el color está relacionado con la concentración de
mioglobina y pigmentos proteicos presentes en el músculo. Entre los factores que pueden
influir en el color de la carne se encuentran las enzimas, la dieta, la edad del animal y la
actividad realizada por el animal. El típico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la
producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y
Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el sulfuro de
hidrógeno.
El pH es un parámetro importante ya que está relacionado con el nivel de deterioro de la

carne y se usa para decidir sobre el destino de esta (Wirth, 1987 citado por Mamani-
Linares y Gallo, 2011).
46

El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende
más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5,4
y 5,8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
El valor del potencial de hidrógeno (pH) de la carne fue de 5,51 a las 48 horas después del
sacrificio (5,36 – 5,57), está dentro del rango reportado por otros autores (Cuadro 18).
Según Price y Schweigert, (1976) menciondo por Gallo et al. (2000) el pH del músculo, en
vivo, está cerca de la neutralidad, después de la muerte desciende más o menos
rápidamente, para alcanzar, después de la rigidez cadavérica, valores entre 5,4 y 5,8 (en
condiciones normales y dependiendo de la especie). Cristofanelli et al. (2004) midieron el
pH en canales de 20 llamas y 40 alpacas machos después de 1, 6, 12, 24, 48 y 72 h
postmortem, observando en todos los casos un proceso glicolítico normal, alcanzándose
finalmente valores de pH en torno a 5,5 a las 72 h en llamas, concordante con los
resultados de Salvá (2009), quienes reportan pH de 5,63 a las 48 h postmortem en alpacas,
mientras que en llamas se ha observado un pH de 5,47 a las 24 h post-mortem (Mamani-
Linares y Gallo, 2014).
Por otra parte el pH depende de factores como el estrés ante-mortem, factores genéticos,
condiciones postmortem, sexo, clase o categoría de animal, tipo de alimentación y la
región anatómica que se mide. Cuando los cortes presentan promedios de pH mayores o
iguales a 5,8; como ocurre en este caso del control, la carne presenta la condición conocida
como “corte oscuro” que se da cuando el animal es sometido a estrés prolongado, consume
sus reservas de glucógeno y no hay glicólisis anaeróbica post-mortem (Hood y Tarrant,
1980 citados por Mamani-Linares et al., 2013). Lo contrario con un pH menor, se obtiene
una carne pálida sueve y exhudativa, resultado del estrés justo antes del beneficio.
Cebra et al. (2001) citado por Mamani-Linares et al. (2013) mencionan que los camélidos
parecen ser poco susceptibles a la pérdida de calidad de la carne debida al estrés y no suele
presentar valores de pH elevados, reportando valores menores a 5,8; siendo este rango
considerado como usual entre la mayoría de las carnes.
47

Cuadro 18: Valores de color, pH y Aw de la carne de llama
Autor L* a* b* C* pH Aw
36,29 ± 14,54 ± 1,08±1 14,58 0,985
Fuente propia(a) 5,51 ± 0,19
1,24 0,47 ,24 ± 0,53 ± 0,01
Mamani y
9,75±1 15,29±
Gallo (2013) 34,92±2,77 11,73±2,77 5,48±0,11
(a) ,65 3,04
24h 2-3,5años
Cristofanelli et 5,57 ± 0,01
-- -- -- --
al. (2004) LL 48h
Condori et al.
5,57 LD
(2003) 16-31m
Mamani y Cayo
9,5 ± 13,5±0
(2013) QF 18- 35,1 ± 3,6 9,5 ± 1,0 5,36±0,04
0,8 ,9
24m
(a)
Quadriceps femoris. (b)Longissimus dorsi (Longissimus lumborum)
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando éste influye definitivamente en las relaciones físicas,
químicas, enzimáticas y microbiológicas (Badui, 2006). Todo descenso en la Aw, supone
una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse entonces que
debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el
ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana, trae
consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas (Price et
al, 1976).
Aunque no se ha encontrado reportes de otros autores, se puede mencionar que la carne

fresca, por ser un producto altamente perecedero tiene valores cercanos a 0,99, esto las
hace sumamente favorables para la proliferación de microorganismos de toda especie y
necesaria su refrigeración, al igual que los embutidos, asi como lo afirma Badui (2006)
mencionando que, en general, mientras más alta sea la actividad de agua y más se acerque
a 1,0; que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa.
48

Restrepo et al., (2001) mencionan que la Aw de la carne fresca es de 0,98 – 0,99, cifras
que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa)
tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial.
4.1.5. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA, CAPACIDAD DE EMULSIÓN

Y PÉRDIDAS POR COCCIÓN
El Cuadro 19 muestra la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de emulsión

(CE) y pérdida por cocción de la carne de llama. En cuanto a la CRA se define como la
capacidad de la carne para retener el agua durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como corte, calentamiento, trituración o prensado (Zhang et al., 2005) los resultados
reportados se expresaron en porcentajes y alcazaron un promedio de 19,4; similares a los
resultados Mamani-Linares y Gallo (2014), como se muestra en el Cuadro 19, sin embargo
podría existir diferencias respecto al método usado, este factor podría traer diferencias que
harían los datos no comparables; a su vez, Rengifo (2010) también empleó el método por
centrifugación y reporta datos de CRA en carne de res y cerdo, los cuales superan a la
CRA de llama; esta afirmación coincide con Cristofanelli et al. (2004) quienes mencionan
que la carne de llama tiene propiedades tecnológicas ligeramente menores a otras especies.
La capacidad de emulsificación fue de 310 ml de aceite de maíz por cada gramo de

proteína de carne de llama, si bien no se han encontrado reportes, se puede comparar este
parámetro con los resultados de Diaz-Vela et al. (2008) que trabajaron con surimi de
trucha y Quiao et al. (2000) que trabajaron con pechuga de pollo, estos autores reportan
380 y 388,09 ml de aceite/g de proteína respectivamente; estos valores son mayores a los
encontrados en el estudios, lo cual concuerda con Cristofanelli et al. (2004) quienes
mencionan que la carne de llama tiene propiedades tecnológicas ligeramente menores a
otras especies.
Respecto a la pérdida por cocción, los valores coinciden con los reportados en la literatura
(Cuadro 19). Según Monsón et al. (2005), la terneza de la carne es función del contenido
de colágeno (totales y solubles), estabilidad térmica y estructura de las miofibrillas del
músculo (degradación de las proteínas miofibrilares) y la sección analizada en el estudio
fue el músulo de la pierna.
49

Mamani-Linares et al. (2014) afirman que los músculos de apoyo (Longissimus thoracis y
Psoas major) son más tiernos que los músculos locomotores (Semitendinosus, Quadriceps
femoris, Biceps femoris). Asimismo, los músculos que tienen mejores características de
color son Longissimus thoracis, Longissimus lumborum, Gluteus medius y
Semimembranosus; los músculos con mayor CRA son Semitendinosus e Infraspinatus.
Cuadro 19: Capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación y

pérdida por cocción
Capacidad de retención de agua (%)
Fuente propia 19,4 ± 1,2

Mamani y Gallo (2014) 19,2 ± 2,9
Rengifo (2010) Res 22,917 ± 0,42
Rengifo (2010) Cerdo 21,667 ± 0,42
Quiao et al. (2000) Pollo 43,77±1,84%
Capacidad de emulsificación (ml de aceite/g de proteína)
Fuente propia 310

Diaz-Vela et al. (2008) Surimi 380
Quiao et al. (2000) Pechuga de pollo 388, 09± 0,36
Pérdida por cocción (%)
Fuente propia 20,7 ± 1,89
17,52±1,96 (horno)
Mamani y Gallo (2013)
35,45±2,74 (baño de agua)
Mamani y Cayo (2013) QF 21,3 ± 1,7
Mamani y Cayo (2013) LL 17,2 ± 2,3
QF: Quadriceps femoris. LL: Longissimus dorsi (Longissimus lumborum).
Además, las emulsiones estabilizadas por proteínas se ven afectadas tanto por las propias
características moleculares de la proteína como por factores intrínsecos, como el pH, la
fuerza iónica, la temperatura, la presencia de surfactantes, de azúcares, el volumen de la
fase oleosa, el tipo de proteína, el punto de fusión del aceite empleado, así como los
factores extrínsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsión, velocidad
de incorporación del aceite y el nivel de agitación (Badui, 2006).
50

4.1.6. ESFUERZO DE CORTE
Según Lawrie y Ledward (2006), los parámetros más importantes considerados en la

evaluación de la calidad de la carne son apariencia, jugosidad, terneza y sabor.
Cuadro 20: Esfuerzo de corte en carne de llama

Autor (es) Esfuerzo de corte (Kg/cm2)
Fuente propia QF 2,07 ± 1,09
Mamani y Gallo (2013) 2,16 ± 0,4 (horno). 3,9±0,64 (baño de agua)
Mamani, Cayo y Gallo (2013) QF 2,4 ± 0,2
Mamani, Cayo y Gallo (2013) LL 2,2 ± 0,3
QF: Quadriceps femoris. LL: Longissimus dorsi (Longissimus lumborum)
Como se observa en el Cuadro 20, el valor de esfuerzo de corte de la muestra fue de 2,07
(Kg/cm2) este resultado es menor a los reportados por Salvá (2009) para alpaca, en ambos
sexos, fueron de 4,67 kg/cm2; y menor que los reportados por Polidori et al. (2007) para
Longissimus dorsi de alpacas macho de 25 meses de edad, después de dos días de
almacenamiento postmortem. Asimismo, Mamani-Linares y Gallo (2013) reportan valores
de esfuerzo de corte aún más bajos (2,16 kg/cm2) para llamas K’ara. Esta variación puede
atribuirse en parte a diferencias metodológicas, es decir, al tamaño de la muestra y proceso
de calentamiento o cocción (bolsas en agua u horno), así como al sexo y la edad del
animal.
Los valores de fuerza de cizalla de la carne de llamas K’ara (2,2 kg/ cm2) son superiores a
aquellos de la carne de ovino, ligeramente inferior a los obtenidos para el músculo
Longissimus dorsi de Bos Taurus (Monsón et al., 2004), y muy inferiores a los de
Bosindicus reportados por Hadlich et al. (2006). A la hora de establecer la calidad en la
carne hay que tener en cuenta los componentes intrínsecos de esta, como el colágeno; es el
principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera muy abundante en el
organismo, sobre todo en la piel y los huesos, así como en los músculos formando las
fascias. El tejido conectivo posee una contribución apreciable a la dureza de la carne
(Acevedo et al., 2014).
51

La sección utilizada para medir el esfuerzo de corte fue la pierna, la cual contiene una
considerable porción de tejido conectivo, si bien es cierto la cantidad de colágeno influye
en la dureza de la carne, no se puede establecer una relación directa sino considerarse otros
factores como la solubilidad del colágeno la cual aumenta directamente con la edad del
animal, considerando que la llama beneficiada fue muy joven, teniendo 12 meses de edad.
4.2. DISEÑO DE MEZCLAS
Se consideró el tres por ciento del total de la formulación, esto equivale a 30 gramos en un
kilogramo de masa; en el Cuadro 21 se presenta el arreglo porcentual propuesto por el
programa Design Expert ® 7,0.
Cuadro 21: Porcentajes de las mezclas según el diseño D-optimal
Albúmina Goma Soya

Formulación
(AH) % (GT) % (CFS) %
Control 0 0 0
1 2,00 0,71 0,29
2 0,00 1,00 2,00
3 0,00 0,00 3,00
4 2,00 0,00 1,00
5 0,00 0,00 3,00
6 2,00 0,00 1,00
7 1,25 0,00 1,75
8 2,00 0,71 0,29
9 0,50 1,00 1,50
10 0,52 0,08 2,40
11 1,66 0,57 0,77
12 0,82 0,44 1,74
13 1,39 0,35 1,26
14 1,17 1,00 0,83
15 0,00 1,00 2,00
16 1,17 1,00 0,83
52

4.3. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE HOT DOG DE LLAMA
Para estudiar el efecto de los componentes (albúmina de huevo, goma de tara y

concentrado funcional de soya) sobre las variables respuesta (rendimiento, actividad de
agua pH y humedad), se procedió a obtener un modelo ajustado (ecuación predictiva) a
través de un análisis de regresión múltiple, adicional a un análisis de varianza y cálculo del
coeficiente de determinación mediante la utilización del programa estadístico Design
Expert ® versión 7,0. Se utilizó un nivel de significancia de α = 0,05. Se presentan también
resultados de una muestra control, que consistió en la elaboración de un hot dog con carne
de llama (HDLL) sin la adición de los ingredientes en estudio. Los valores de rendimiento,
actividad de agua, pH y humedad se muestran el Cuadro 22.
Cuadro 22: Rendimiento, actividad de agua, humedad y pH

Rendimiento Actividad de Agua Humedad
Formulación pH
(%) (Aw) (%)
Control 92,05 0,982±0,002 70,03±0,15 6,29±0,01
1 98,90 0,980±0,001 71,23±0,05 6,21±0,01
2 97,20 0,981±0,001 70,87±0,01 6,18±0,01
3 95,40 0,979±0,001 69,37±0,06 6,20±0,01
4 97,00 0,981±0,001 70,68±0,28 6,21±0,01
5 95,01 0,979±0,001 69,65±0,02 6,20±0,02
6 99,20 0,981±0,001 71,71±0,50 6,21±0,01
7 97,05 0,981±0,000 71,14±0,15 6,19±0,06
8 99,50 0,980±0,001 72,27±0,10 6,21±0,01
9 98,36 0,980±0,001 71,42±0,05 6,16±0,01
10 96,32 0,981±0,001 70,90±0,13 6,17±0,01
11 98,16 0,981±0,001 71,30±0,41 6,19±0,02
12 96,97 0,980±0,000 71,44±0,12 6,20±0,02
13 97,39 0,981±0,001 70,85±0,03 6,21±0,01
14 97,99 0,981±0,001 71,57±0,28 6,16±0,01
15 95,83 0,981±0,001 70,67±0,02 6,17±0,02
16 97,65 0,981±0,000 71,86±0,15 6,18±0,04
53

4.3.1. RENDIMIENTO
El modelo sugerido para la variable rendimiento es el modelo lineal, en el Cuadro 22 se

presentan los resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05 (Cuadro 23), se puede
afirmar que la variabilidad de rendimiento es explicada por el modelo Lineal de regresión
ajustado. Hernández et al. (2014) mencionan que un coeficiente de correlación (R) a partir
de 0,75 se considera correlación considerable, entonces podemos afirmar que el ajuste del
modelo es muy bueno, ya que el valor de R es 0,89. El coeficiente de determinación (R2)
indica que el 78,95 por ciento de la variación en el Rendimiento fue explicado por el
modelo lineal, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue
0,7571 permitió establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los datos
experimentales, esto se refuerza al ver que el valor p de la falta de ajuste es mayor a 0,05.
Cuadro 23: Análisis de varianza del modelo para la variable rendimiento

Suma de Cuadrados Valor p Prob
Fuente GL Valor F
Cuadrados Medios >p
Modelo 20,25 2 10,12 24,37 < 0,0001
Mezcla Lineal 20,25 2 10,12 24,37 < 0,0001
Residual 5,40 13 0,42
Falta de ajuste 1,73 8 0,22
0,29
0,9392
Error Puro 3,67 5 0,73
Cor Total 25,65 15
Nota: R = 0,889; R2 = 0,790; R2adj = 0,757
El modelo ajustado a la variable Rendimiento se expresa en la siguiente Ecuación:
Rendimiento = +99,41 * A +99,34 * B +95,30 * C ……………….………. (Ec 14)
Donde A, B y C representan a albúmina de huevo, goma de tara y CFS (concentrado

funcional de soya) respectivamente. El modelo ajustado para la variable Rendimiento es el
modelo Lineal que contiene términos de primer orden para cada componente. Al observar
los coeficientes de la ecuación se puede afirmar que existe un efecto positivo respecto a la
correlación de los componentes.
54

El rendimiento es un parámetro de gran interés para el sector industrial pues es sinónimo
de ingresos económicos. Durante la etapa de cocción de productos cárneos tienen lugar un
gran número de reacciones químicas, dentro de ellas se destaca el proceso de
desnaturalización proteica parcial seguido por un agregación irreversible, además de la
formación de puentes disulfuro, formándose una red tridimensional de proteínas cárneas
con estructura de gel (Sharp y Offer, 1992; Stone y Stanley, 1992; Sun y Holley, 2011)
citados por Marchetti (2014) . Al observar el Cuadro 22 y la Figura 11, vemos que existen
diferencias pequeñas para el rendimiento, esto demuestra una buena estabilidad térmica en
las formulaciones.
La adición CFS no favoreció el aumento de rendimiento tanto como la goma de tara (GT) y
albúmina de huevo (AH) que influyeron favorablemente, esto coindice con lo reportado
por Salvá y Elías (2004) quienes usaron goma de tara para aumentar el rendimiento de
salchichas frankfurt; esto también podría favorecer la retención de agua durante el
almacenamiento, a su vez Marchetti (2014) evaluó el efecto del agregado de diferentes
proteínas no cárnicas o hidrocoloides sobre el rendimiento, y reporta rendimientos de 98,2
+/- 0,15 con clara de huevo en polvo, 97,9 +/- 0,08 con goma carragenina 1-K 2:1; 98,1 +/-
0,13 con goma xantan y 98,2 +/- 0,08 de una muestra control (carne de bovino) con grasa.
Los resultados también concuerdan con lo informado por otros autores, así Hughes et al.
(1997) encontraron que la adición de 1g/100g de una combinación de k y λ – carragenanos
redujo las pérdidas de líquido durante el proceso de cocción y mejoró la capacidad de
retención de agua de la emulsión cárnica para la elaboración de salchicha con 5, 12 y 13 g
de grasa/100g. Dexter et al. (1993), Pietrasik y Duda (2000) y Pietrasik (2003) informaron
resultados similares de rendimiento y capacidad de retención de agua de pastas cárnicas
con la adición de carragenano. García-García y Totosaus (2008) encontraron una
correlación positiva entre la capacidad de retención de agua y la cantidad incorporada de k-
carragenano (0,245g/100g – 1,5g/100/g) de salchicha de bajo contenido de grasa y sodio;
mientras que la incorporación de 0,41 g/100g de i-carragenano a pastas cárnicas mejoró la
estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua, posiblemente debido a la
formación de un complejo más estable con proteínas de la carne desnaturalizadas durante
el calentamiento (Lin y Mei, 2000).
55

Figura 11: Gráfico de contorno y trazos cox para la variable rendimiento
A: Albúmina de huevo, B: Goma de tara y C: Concentrado funcional de soya
El rango alcanzado está entre de 96–99 por ciento, en términos generales son mayores al
95 por ciento (elaborados con 50 porciento de carne de llama), superando los reportados
por Salas et al. (2014) que elaboraron hot dog con 45 por ciento de alpaca y 20 por ciento
de oveja obteniendo rendimientos de 75–82 por ciento. Esto podría deberse principalmente
a la inclusión de los ingredientes, al respecto Badui (2006) menciona que los
galactomananos poseen la capacidad de absorber agua y forman soluciones acuosas
altamente viscosas y estables y mantienen buena resistencia al choque térmico (Cubero et
al., 2002); también podría verse favorecido por la capacidad de la proteína de la matriz
para inmovilizar tanto lípidos como agua, en pastas cárnicas con muy bajo contenido
lipídico, la capacidad de gelificación y de retención de agua de los ingredientes no
cárnicos, tienen un papel crítico en la formación de la emulsión, su estabilidad térmica y
almacenamiento de los productos (Su et al., 2002, citados por Pachecho et al., 2011).
Existen varios estudios sobre el uso de carragenina, Marchetti (2014) menciona que los
carragenanos interactúan con grupos polares de las proteínas pudiendo integrarse a la
estructura del gel proteico, lo que puede llegar a fortalecer las estructura tridimensional de
gel. Sin embargo, en algunos casos, la adición de carragenanos tuvo un efecto muy
limitado sobre la CRA de geles cárnicos. Barbut y Mittal (1996) usaron
hidroxipropilmetilcelulosa y metilcelulosa (rendimiento bajo) y propone que estos
ingredientes envuelven a las proteínas miofibrilares, reduciendo la CRA. Sin embargo la
disposición de macromoléculas en ambos geles no sería igual.
56

El modelo sugerido para la actividad de agua (Aw) es el modelo cuadrático, en el Cuadro

22 se presentan los resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05 (Cuadro 24), se puede
afirmar que la variabilidad de Aw es explicado por el modelo cuadrático de regresión
ajustado. Hernández et al. (2014) mencionan que un coeficiente de correlación (R) a partir
de 0,75 se considera correlación considerable, entonces podemos afirmar que el ajuste del
modelo es muy bueno, ya que el valor de R es 0,825. El coeficiente de determinación (R2)
indica que el 68,13 por ciento de la variación en el Aw fue explicado por el modelo
cuadrático, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue 0,5219
permitió establecer que el modelo se ajusta a los datos experimentales.
El modelo ajustado a la variable Aw se expresa en la siguiente Ecuación:
Aw =+0,98*A+0,99*B+0,98*C-0,01*A*B +5,93E-03*A*C - 3,67E-03*B*C_(Ec 15)

funcional de soya) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la actividad de agua
es el modelo cuadrático que contiene términos de segundo orden para cada componente.
Cuadro 24: Análisis de varianza del modelo para la variable Aw

Suma de Cuadrados Valor p
Fuente GL Valor F
Cuadrados Medios Prob > p
Modelo 5,45E-06 5 1,09E-06 4,280 0,024 3
Mezcla Lineal 1,50E-06 2 7,48E-07 2,930 0,099 4
AB 1,80E-07 1 1,80E-07 0,710 0,420 0
AC 1,23E-06 1 1,23E-06 4,820 0,052 8
BC 1,90E-08 1 1,90E-08 0,075 0,790 3
Residual 2,55E-06 10 2,55E-07
Falta de Ajuste 2,55E-06 5 5,10E-07
Error Puro 0 5 0
Cor Total 8,00E-06 15
2 2
Nota: R = 0,825; R = 0,681; R adj = 0,522
57

Figura 12: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox respecto a Aw
A: Albúmina d huevo, B: Goma de tara y C: Concentrado funcional de soya
En la Figura 12 se muestra gráficamente el efecto de los componentes albúmina de huevo

(AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS) respecto a la Aw como
una superficie de respuesta; en la Figura 12 se puede observar que el CFS tiene mayor
efecto negativo, seguido por la AH y un ligero efecto positivo de parte de la GT.

La actividad de agua (Aw) de los productos cárnicos se encuentra por encima del rango de
la mayoría de los alimentos, por su alto contenido de humedad; la carne fresca tiene la
mayor Aw (0.99). En el proceso de elaboración de productos cárnicos, la Aw del producto
disminuye, dependiendo significativamente del contenido de sal común, a esto le sumamos
el proceso de curado, que tiene como objetivo el desarrollo caractersitco del color rosa
estable, y contribuye con la conservación del producto. Los resultados en hot dog de llama
oscilan en un rango de 0,978 – 0,982 este rango coincide con la Aw de la carne fresca, esto
resulta correcto debido a que los productos cárnicos son conservas de cárnicas. Otros
productos comerciales, que contiene mayor cantidad de grasa presentan Aw de 0,978 y
humedad de 20 por ciento contenido de grasa de 25 por ciento. Rozas (2015) en salchichas
frankfurt con albúmina de huevo encontró valores entre 0,980 y 0,985 y afirma que estos
valores altos se deben a la presencia de agentes que promueven la rentención de agua.
Los resultados también coinciden con los datos de Hleap y Velasco (2012) que encontraron
valores de 0,974 – 0,987 en salchichas de tilapia; sí como los reportados en otros estudios
para salchichas de pescado con hidrolizado de soya (0,970) y de carne de res (0,977 –
0,991) (Candongan y Kolsarici, 2003; Lecomte y Zayas, 1993).
58

Quino y Alvarado (2014) elaboraron salchicha vianesa con 0,4 y 6 por ciento de inulina,
mencionan que la medición de la Aw no muestra variaciones significativas, y es
característico del rango de Aw que en general presentan las salchichas. Las salchichas son
alimento perecedero por estar su Aw dentro del rango de 0,93 – 0,99; rango que es propicio
para la proliferaciones de microorganismos y por ello la necesidad se almacenarlas en
refrigeración.
El modelo sugerido por el Software es el modelo cuadrático, en el Cuadro 22 se presentan

los resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05 (Cuadro 25), se puede afirmar que la
variabilidad del potencial de hidrógeno (pH) es explicado por el modelo cuadrático de
regresión ajustado. Hernández et al. (2014) mencionan que un coeficiente de correlación
(R) a partir de 0,75 se considera correlación considerable, entonces podemos afirmar que el
ajuste del modelo es muy bueno, ya que el valor de R es 0,830. El coeficiente de
determinación (R2) indica que el 79,30 porciento de la variación en el pH fue explicado por
el modelo cuadrático, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor
fue 0,6895 permitió establecer que el modelo se ajusta a los datos experimentales.
Cuadro 25: Análisis de varianza del modelo para la variable pH

Fuente GL Valor F
Modelo 4,04E-03 5 8,08E-04 7,66 0,003 4
Mezcla Lineal 2,69E-03 2 1,34E-03 12,73 0,001 8
AB 3,43E-04 1 3,43E-04 3,25 0,101 6
AC 9,12E-04 1 9,12E-04 8,65 0,014 8
BC 5,14E-04 1 5,14E-04 4,87 0,051 8
Residual 1,05E-03 10 1,05E-04
Falta de Ajuste 8,04E-04 5 1,61E-04 3,22 0,112 7
Error Puro 2,50E-04 5 5,00E-05
Cor Total 5,09E-03 15
2 2
Nota: R = 0,793; R adj = 0,690; R = 0,830
59

El modelo ajustado a la variable pH se expresa en la siguiente Ecuación:
pH =6,27*A + 5,73*B + 6,2*C + 0,45*A*B - 0,16*A*C + 0,6*B*C …… (Ec 16)

funcional de soya) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la variable pH es el
modelo Cuadrático que contiene términos de segundo orden para cada componente.

Figura 13: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox respecto a pH
A: Albúmina d huevo, B: Goma de tara y C: Concentrado funcional de soya
En la Figura 13 se muestra gráficamente el efecto de los componentes albúmina de huevo

(AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS) respecto al pH como una
superficie de respuesta y trazos cox, se puede observar que el CFS tiene un efecto, casi
lineal, por otra parte, a medida que se aumenta AH se obtiene mayores pH y la GT tiene un
efecto diferente, pues aumentar su proporción se consiguen valores menores de pH.
El pH de las formulaciones fueron mayores a 5,3; al igual que los resultados obtenidos por
Ramos et al., (2004) quien menciona que se pueden clasificar como embutidos de baja
acidificación. La variabilidad en el pH se puede atribuir a la carga microbiana, a las
diferencias en el pH de la carne o a la adición de los ingredientes, cabe mencionar que
según las descripciones técnicas, el valor de pH de CFS, AH y GT están en rangos de 6,5 –
7,5; 6,5 – 8 y 5 - 7 respectivamente, esto refuerza los resultados que atribuyen a la GT
menores valores de pH en el hot dog de llama.
60

Lucke (1994) menciona que el pH, ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta ya
que favorece la solubilidad de las proteínas miofibrilares del músculo, y con ello el
desarrollo de la textura. El pH se relaciona directamente con la solubilidad, y a un
determinado pH algunas proteínas como la albúmina sérica, la gelatina y la clara de huevo
presentan máxima actividad emulsificante y su máxima solubilidad (Badui, 2006). Aunque
el accionar de los microorganismos podrían influir significativamente en el descenso del
pH del producto, el proceso de curado (nitritos) inhibe la formación y crecimiento de
microorganismos no deseables como el Clostridium botulinum.
En general, los valores de pH se mantiene en rangos de 6,5 – 6,7, éstos se consideran

aceptables puesto que el pH es un parámetro indicador de conservación del alimento se
puede afirmar que el hot dog de llama es altamente perecedero y susceptible a
microorganismos patógenos, por ello la importancia de mantenerlos en refrigeración
(Badui, 2006), como también las buenas de manufactura en la elaboración. No hubo
grnades diferencia en pH entre todas las formulaciones. Quino y Alvarado (2014) reportan
valores de 6,17 y mencionan que el pH de las salchichas oscila entre 5,8 – 6,3, por tanto
están dentro del rango. Rozas (2015) también encontró resultados dentro del rango normal
(6,2 – 6,5).
4.3.4. HUMEDAD
El modelo sugerido para la humedad es el modelo lineal, en el Cuadro 22 se presentan los

resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05 (Cuadro 26), se puede afirmar que la
variabilidad de humedad es explicado por el modelo lineal de regresión ajustado.
Hernández et al. (2014) mencionan que un coeficiente de correlación (R) a partir de 0,75
se considera correlación considerable, entonces podemos afirmar que el ajuste del modelo
es muy bueno, ya que el valor de R es 0,801. El coeficiente de determinación (R2) indica
que el 69,08 por ciento de la variación en la humedad fue explicado por el modelo lineal,
además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue 0,6432 permitió
establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los datos experimentales, esto se
refuerza al ver que el valor p de la falta de ajuste (lack of fit) es mayor a 0,05.
61

El modelo ajustado a la variable humedad se expresa en la siguiente Ecuación:
Humedad = 71,88*A + 72,79*B + 69,91*C ………………..………………… (Ec 17)
Donde A, B y C representan a albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y CFS

(concentrado funcional de soya) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la
variable humedad es el modelo Lineal que contiene términos de primer orden para cada
componente. Al observar los coeficientes de la ecuación se puede afirmar que existe un
efecto positivo respecto a la correlación de los componentes.
Cuadro 26: Análisis de varianza del modelo para la variable humedad

Fuente GL Valor F
Model 5,8 2 2,9 14,52 0,000 5
Mezcla Lineal 5,8 2 2,9 14,52 0,000 5
Residual 2,6 13 0,2
Falta de Ajuste 1,43 8 0,18 0,76 0,653 2
Error Puro 1,17 5 0,23
Cor Total 8,4 15
Nota: R2 = 0,691; R2adj = 0,643; R = 0,801
De acuerdo a las Figuras 14, se puede observar que mayor contenido de GT y AH, provoca
un aumento de humedad (69 – 72 por ciento) y con la adición de CFS el resultados es
menos favorable.
Estos resultados difieren con Akesowan (2008) que usó aislado proteico de soya (SPI) y
encontró que el contenido de humedad era dependiente de los niveles de SPI, encontrando
mayor rendimiento a partir de 2 por ciento, esto podría explicarse por el efecto sinérgico
que podría tener el CFS con GT y AH, por ello Chin et al. (1999) afirman que los
ingredientes modificadores de textura, como las proteínas no cárnicas (por ejemplo SPI) o
gomas se añadirían en los productos cárnicos bajos en grasa para retener el agua añadido.
Varios estudios informan de una mejor retención de agua en la presencia de carragenina
(Pietrasik, 2003; Pietrasik y Duda, 2000). Cuanto más fuertemente estén unidos los iones a
la proteína, mayor es el efecto hidratante.
62

En la fabricación de productos cárnicos cocidos, las fibras musculares pueden quedar
intactas, es decir, como un sistema de captación de agua limitado por la membrana celular
o sarcolema, como es el caso del jamón cocido, o bien pueden quedar como un sistema
miofibrilar desintegrado a causa de la destrucción del sarcolema, con lo que se libera el
complejo de actomiosina (caso de las pastas finas); en este último caso, la acción de los
aniones cloruros y fosfatos provoca un aumento adicional de la capacidad de retención de
agua de la carne. Situación favorable cuando se trata de productos emulsificados, en razón
de sus características sensoriales (Restrepo et al., 2001).
Puolanne y Peltonen (2013), citados por Carpio (2015), afirman que la interacción entre las
proteínas y el agua tiene un efecto imponente en la retención de agua. Las variables que
tienen un mayor efecto e influyen en la interacción de las proteínas y el agua son el pH y la
fuerza iónica. Esto, posiblemente, se basa en la repulsión electrostática de las cargas entre
los filamentos o por los efectos osmóticos causados por la distribución desigual de los
iones entre el retículo miofibrilar o por los enlaces puentes de hidrógeno.

Figura 14: Gráfico de contorno y trazos cox respecto a humedad
63

También Quino y Alvarado (2014) quienes usaron inulina como sustituto de agua, afirman
que la inulina forma un gel con el agua muy parecido a la grasa, a esto se debe el aumento
de la humedad (56 – 59 porciento). Han-Sul Yan et al. (2007) elaboró salchichas de cerdo
bajas en grasa con harina de avena (67 – 68 por ciento); Cabello et al. (2005) en salchichas
de pescado (73,7 por ciento) y Hleap y Velasco (2012) en salchichas de tilapia, en un rango
de 63,73 - 66,32 por ciento y afirman que el contenido de humedad de las salchichas se
encuentra estrechamente relacionado con el tipo de ingrediente cárnico utilizado para su
elaboración, lo cual suele ser clasificado de acuerdo a su capacidad de retención de agua. A
pesar de la variabilidad, podemos afirmar que los ingredientes usados en el estudio
ifnluyeron postivamente en la retención de agua, destacando la AH y la GT.
4.3.5. COLOR
En cuanto al color de las muestras (Cuadro 27), no se consideran diferencias significativas

entre formulaciones, es decir la adición de concentrado funcional de soya (CFS), albúmina
de huevo AH y goma de tara (GT) no influyeron, como se observa en la Figura 15; sin
embargo cabe resaltar que el color conseguido con 0,5 por ciento (en la formulación) de
colorante carmín en hot dog de llama, difiere significativamente a la de hot dog elaborado
con carne de cerdo y/o de pollo, probablemente debido al color propio de la carne . Por
otra parte las salchichas más comerciales optan por el uso de carne industrial y carne
mecánicamente deshuesada lo cual también influye en el color.
La mioglobina es la principal proteína responsable del color de la carne, además existen

otras hemoproteínas como la hemoglobina yel citocromo C que juegan un rol importante
en el color de la carne de res, cordero y aves de corral (Hunt, 2005). Uno de los factores
que ayuda a proporcionar un color adecuado a la carne (color rosa estable) y retarda la
rancidez en productos cárnicos, es el curado, o sea la presencia de nitritos.
Además, el calor hace que el pigmento rojo de la carne se oscurezca debido al aumento de
la concentración de pigmentos y la deshidratación de la superficie (Ahn et al., 1999). Sin
embargo, el 1,5 por ciento de aislado proteico de soya en salchichas no mostró diferencias
significativas (p <0,05) para el enrojecimiento (valor a*) y amarillez (valor b*) en relación
con aquellos con dos por ciento de aislado proteico de soya utilizado.
64

Esto no coincide con Akesowan (2008) quien no encontró diferencias significativas (p>
0,05) para valores de luminosidad (L*) en todas sus formulaciones; sin embargo la adición
de 1,5 y 2 por ciento de los niveles de aislado proteico de soya disminuyó
significativamente (p <0,05) valores de a* y aumentó (P <0,05) los valores de b*, causando
que las salchichas light sean menos rojas y más amarillas respecto al color interno,
mientras que no se encontró diferencias significativas (p> 0,05) con uno por ciento de
aislado proteico de soya con respecto a la salchicha control.
Cuadro 27: Color de hot dog de llama

Formulación L* a* b* C*
1 56,09 17,70 6,66 18,91
2 55,73 17,23 6,50 18,41
3 55,00 18,23 6,67 19,41
4 55,38 17,21 6,92 18,55
5 55,08 17,57 6,63 18,77
6 55,77 17,39 6,05 18,41
7 56,25 17,17 6,12 18,23
8 54,68 17,87 6,85 19,14
9 56,71 18,16 6,91 17,94
10 54,37 17,92 5,77 18,83
11 58,39 17,09 7,33 18,60
12 57,73 17,91 6,63 19,09
13 55,54 17,84 6,57 19,01
14 55,12 16,74 6,50 17,96
15 53,53 17,31 6,96 18,65
16 55,12 16,82 6,50 18,03
Estudios similares por Ahn et al. (1999) mostraron que la adición de 1,5 por ciento de
aislado proteico de soya no tuvo efecto sobre los valores de L, pero se produjo una
disminución en valores de a* salchichas. Esto fue probablemente debido a la diferencia de
color de la carne de cerdo (rojo), que se sería sustituido por aislado proteico de soya
(crema). Cengiz y Gokoglu (2007) mencionan que salchichas con menor contenido de
grasa, posee significativamente un mayor color rojizo.
65

Amensour (2010) citado por Rozas (2015) afirma que la componente roja del color de los
productos cárnicos tratados térmicamente está influenciada por diversos factores tanto
tecnológicos (emulsión en frío o caliente, tipo de picado, etc.) como de composición
(relación fracción magra/fracción grasa, entre otros).
Rozas (2015), evaluó la adición de AH en salchichas tipo frankfurt y menciona que

tomando en cuenta los valores de L*, a* y b* obtenidos en la evaluación de las muestras, y
considerando que el color es un factor importante de calidad en productos cárnicos, se
puede afirmar que el uso de proteína de albúmina de huevo tiene un efecto positivo en
cuanto al color; ya que se obtienen valores más altos de L* y a*, es decir una mayor
luminosidad y mayor tendencia al rojo mientras que los valores de b* son menores
respecto a las muestras elaboradas con proteína de soya
Figura 15: Muestras de hot dog de carne de llama
66

4.3.6. PERFIL DE TEXTURA
En el animal recién faenado la presencia del ácido adenosin-trifosfórico (ATP), rico en

energía, permite que los filamentos proteicos de miosina y de la otra proteína contráctil, la
actina, responsables directos de la contracción muscular, permanezcan separados; en forma
similar a un músculo vivo, en estado de reposo. Pero, a medida que avanzan las horas, la
disminución y posterior desaparición del ATP produce la unión (reversible en el caso de la
contracción) de actina y miosina con formación del complejo, actomiosina, instaurándose
la rigidez cadavérica, caracterizada por pérdida de la elasticidad del músculo. En este
estado entrelazado de las moléculas de actomiosina, ésta es prácticamente insoluble y no
puede realizar las funciones de ligazón de agua y de emulsificación de grasas (Schmidr-
Hebbel, et al. 1984).
Las características de textura y suculencia de los productos cárnicos son dependientes de

las proteínas musculares (actina, miosina, actinomio- sina y proteínas de la carne solubles
en agua). La gelación de proteínas se refiere a la transformación de una proteína en el
estado “sol” a un estado “gel”, que se facilita por calor, enzimas, o cationes divalentes bajo
condiciones apropiadas y que inducen la formación de una estructura de red, cuyos
mecanismos de formación pueden diferir considerablemente (Badui, 2006).
La mayoría de los geles de proteínas se preparan calentando la solución de proteína, lo que

induce una desnaturalización que puede ser considerada un estado “progel”, que es un
líquido viscoso en el que ocurren algunos eventos de polimerización de la proteína. Ésta se
despliega y se exponen numerosos grupos funcionales, como los puentes de hidrógeno y
los grupos hidrofóbicos. Un segundo estado es la formación de una red de proteína entre
las moléculas desplegadas, a menudo irreversible. Cuando el progel se enfría, a
temperatura ambiente o de refrigeración, baja la energía cinética y esto facilita la
formación de uniones estables no covalentes gracias a la exposición de grupos funcionales
de varias moléculas, lo que constituye la gelificación (Badui, 2006).
67

Restrepo et al., (2001) mencionan que durante la elaboración de embutidos escaldados, al
extraer la proteína se forman enlaces entre los puntos reactivos de éstas que se encuentran
expuestos, formando una matriz proteica, una especie de esponja en cuyos alvéolos se aloja
el agua y la grasa, la estabilidad de la emulsión dependerá de la eficiencia de extracción de
ésta (proceso que, desde el punto de vista mecánico, se ve altamente favorecido por el uso
de emulsificadores), de tal manera que si se presenta coalescencia es debida a que se
excedió la cantidad de grasa que podía alojar la matriz (por deficiencia de proteína
disponible), y que si existen excesivas pérdidas de peso en el producto final, estas se deben
a la misma razón, pero en consideración al agua.
El hot dog es una dispersión alimentaria que contiene ingredientes cárnicos, proteína no
cárnica, grasa y algunas especias, estos ingredientes forman una emulsión estable que se
gelifica durante el escaldado; se habla de dispersión, porque se tienen materiales que son
insolubles en agua y se encuentran dispersos en ella, por ejemplo tejido adiposo, reproceso,
algunas partes vegetales, etc. Se tiene una solución porque efectivamente, se encuentran
disueltos algunos materiales que son solubles en agua, por ejemplo las sales de curación,
algunas proteínas, etc. Se encuentra también agua retenida por las interacciones proteína-
proteína formando un gel. Se tiene además una espuma, porque con el trabajo mecánico se
incorpora aire a la fase dispersante, y por último se tiene una emulsión, ya que se
encuentran estabilizadas dos fases que son inmiscibles, el agua y la grasa. Precisamente
este último sistema es el que da el nombre a todo este complejo, posiblemente por ser el
más importante y porque como tal, de él depende la apariencia del sistema global
(Restrepo et al., 2001). Para productos emulsificados, el picado, ya sea en un cutter o en un
equipo emulsificador, destruye la estructura celular; estando la actomiosina probablemente
mejor representada como un sol. Las proteínas sarcoplasmáticas están en solución y las del
tejido conectivo en suspensión. Las partículas grasas por debajo de 200 µ están
suspendidas en la matriz agua-proteína. Aunque la miosina/actomiosina puedan emulsionar
aceite en un sistema modelo, el término "emulsión cárnica" está siendo reemplazado por
"pastón o mezcla cárnica" para indicar la naturaleza más compleja del sistema y hacer
énfasis en la conducta de gelación y coagulación por calor de las proteínas cárnicas. La
"emulsión" y el gel pueden contener la grasa y el agua y mantener la textura elástica a
través de varios ciclos de transiciones de grasa sólida - líquida durante la cocción en el
horno, durante el almacenamiento, congelado y preparación culinaria (Restrepo et al.,
2001).
68

Cuando se busca reemplazar parte de las proteínas animales con proteínas vegetales o en su
defecto con polisacáridos, existen interacciones químicas que se pierden como la de los
fosfatos con la proteína animal. Esta interacción que depende del pH y la carga, es
causante de una mayor o menor capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante y
capacidad de formar geles (Gonzales et al., 2015).
En la industria cárnica, la textura es de suma importancia; la prueba de TPA o perfil de

textura representa de manera gráfica la masticación. A continuación se describe el efecto
de los ingredientes en estudio sobre cada parámetro. En el Cuadro 28, se observan los
valores obtenidos del perfil de textura del producto.
Cuadro 28: Perfil de textura de hot dog de llama

Adhesi- Mastica-
Cohe- Gomosidad Dureza Elasticidad
F vidad bilidad
sividad (N) (N) (mm)
(N*s) (N*mm)
1 -0,35±0,14 0,32±0,04 21,66±1,92 68,26±3,63 11,10±0,23 241,60±0,04
2 -0,25±0,21 0,23±0,00 11,27±0,53 48,20±1,47 9,00±0,58 101,44±0,00
3 -0,31±0,22 0,48±0,02 66,00±2,11 137,28±1,86 10,83±0,35 715,24±0,01
4 -0,15±0,04 0,41±0,01 24,92±1,94 63,52±1,64 11,08±0,05 289,52±0,00
5 -0,30±0,36 0,45±0,09 51,64±23,48 132,24±3,31 10,33±0,25 614,85±0,07
6 -0,14±0,03 0,38±0,04 22,38±5,61 59,11±5,01 10,81±0,19 241,90±0,04
7 -0,14±0,12 0,24±0,02 10,64±0,22 44,46±2,29 10,14±0,93 108,17±0,03
8 -0,27±0,02 0,26±0,05 20,54±0,88 67,75±0,89 10,51±0,87 182,61±0,04
9 -0,72±0,22 0,53±0,09 19,31±3,19 36,67±0,60 8,61±0,42 166,24±0,02
10 -0,23±0,21 0,31±0,03 15,63±1,02 49,90±1,02 10,28±0,58 160,94±0,02
11 -0,39±0,14 0,36±0,05 20,17±2,45 55,47±0,67 10,42±0,92 210,29±0,03
12 -0,20±0,13 0,26±0,03 16,51±1,46 63,66±1,30 10,40±0,75 172,02±0,03
13 -0,28±0,12 0,28±0,02 22,85±2,54 80,53±4,78 11,15±0,21 254,61±0,03
14 -0,43±0,17 0,22±0,05 4,86±1,20 22,39±1,61 6,22±1,03 30,19±0,07
15 -0,32±0,15 0,20±0,01 10,77±0,48 47,19±0,99 8,29±1,28 78,61±0,01
16 -0,54±0,08 0,24±0,03 5,46±0,79 22,51±0,63 7,78±0,72 42,37±0,01
F: Número de Formulación
69

a. ADHESIVIDAD
El modelo sugerido para la adhesividad de hot dog de llama es el modelo cúbico, en el

Cuadro 28 se presentan los resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05 (Cuadro 29),
se puede afirmar que la variabilidad de adhesividad es explicado por el modelo cúbico de
determinación (R2) indica que el 96,64 por ciento de la variación en la adhesividad fue
explicado por el modelo cúbico, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj),
cuyo valor fue 0,916 permitió establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los
datos experimentales, esto se refuerza pues el valor p de la falta de ajuste es mayor a 0,05.
Cuadro 29: Análisis de varianza del modelo para la variable adhesividad

Fuente GL Valor F
Modelo 0,340 9 0,038 19,180 0,000 9
Mezcla Lineal 0,160 2 0,081 41,110 0,000 3
AB 8,41E-04 1 8,41E-04 0,430 0,537 4
AC 0,033 1 0,033 16,620 0,006 5
BC 8,92E-05 1 8,92E-05 0,045 0,838 4
ABC 1,64E-03 1 1,64E-03 0,830 0,396 8
AB(A-B) 1,26E-03 1 1,26E-03 0,640 0,454 3
AC(A-C) 0,037 1 0,037 18,600 0,005 0
BC(B-C) 9,06E-04 1 9,06E-04 0,460 0,522 8
Residual 0,012 6 1,97E-03
Falta de Ajuste 3,90E-06 1 3,90E-06 1,65E-03 0,969 2
Error Puro 0,012 5 2,36E-03
Cor Total 0,350 15
Nota: R2 = 0,966; R2adj = 0,916; R = 0,983
70

El modelo ajustado a la variable adhesividad se expresa en la siguiente ecuación:
Adhesividad = - 1,79*A - 8,01*B - 0,3*C + 24,24*A*B + 3,88*A*C + 7,73*B*C -

33,02*A*B*C - 15,38*A*B*(A-B) + 3,9*A*C*(A-C) - 11,75*B*C*(B-C)… (Ec 18)
Donde A, B y C representan a albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado

funcional de soya (CFS) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la variable
adhesividad es el modelo cúbico. La Figura 16 muestra que proporciones menores de AH,
GT y CFS favorecen el aumento de la adhesividad, este comportamiento es más resaltante
con CFS y AH como se observa en el gráfico de superficie de respuesta, la sección roja se
presenta mayormente en CFS y seguidamente en AH.

Figura 16: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para adhesividad
Los valores de adhesividad obtenidos son ligeramente negativos (-0,54 a -0,14) concuerdan
con Gonzales et al. (2015) que obtuvieron valores entre -0,61 y -0,17 en salchichas de
cerdo con plasma sanguineo y pasta de ajonjolí. Gonzales et al. (2009) encontraron una
correlación positiva entre la adhesividad instrumental y la sinéresis en jamon de cerdo
cocido, mencionan que esto se debe posiblemente a la composición química de la masa,
que se va haciendo inestable a medida que transcurre el periodo de almacenamiento del
producto, mostrando mayor exudación, generando a su vez adhesividad en la superficie del
producto. Según estos autores la textura se ve afectada por el aumento de la exudación, que
acarrea pérdida de la calidad en el producto.
71

Valores negativos indican que la textura del hot dog es pegajosa o adhesiva. Cuando el
producto es consumido éste se adhiere al paladar, lo que conlleva a realizar un trabajo
adicional para retirarlo (Granados et al., 2013). Puesto que la adhesividad se define como
la fuerza necesaria para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del producto y la
superficie del material con el que el producto entra en contacto, en productos cárnicos es
preferible que la adhesividad sea mínima, ya que esta pegajosidad indicaría deterioro del
producto, ya que algunos indicadores de deterioro físico son el abalandamiento y
pegajosidad tras la alteración producida por el desarrollo microbiano que se manifiesta por
una exudación mucosa (Schmidt-Hebbel, et al., 1984).
Bryant et al. (1995) en un estudio sobre la textura de quesos mencionan que la adhesividad
y cohesividad disminuyen al reducirse el contenido de grasa y aumentar la humedad; estos
cambios texturales son debidos a la forma de la matriz proteica que resulta al disminuir el
contenido de grasa, ya que la grasa interrumpe las interacciones haciendo floja la matriz
proteica.
b. COHESIVIDAD
El modelo sugerido para la cohesividad de hot dog de llama es el modelo cúbico, en el

se puede afirmar que la variabilidad de adhesividad es explicado por el modelo cúbico de
determinación (R2) indica que el 97,75 por ciento de la variación en la cohesividad fue
explicado por el modelo cúbico, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj),
cuyo valor fue 0,9437 permitió establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los
datos experimentales, esto se refuerza al ver que el valor p de la falta de ajuste (lack of fit)
es mayor a 0,05.
72

El modelo ajustado a la variable cohesividad se expresa en la siguiente ecuación:
Cohesividad =+ 2,49*A - 16,31*B + 0,46*C + 17,35*A*B - 5,07*A*C + 33,21*B*C

- 6,62*A*B*C - 8,41*A*B*(A-B) - 3,97*A*C*(A-C) + 27,5*B*C*(B-C)…… (Ec 19)

funcional de soya) respectivamente.
Cuadro 30: Análisis de varianza del modelo para la variable cohesividad

Fuente GL Valor F
Modelo 0,150 9 0,017 28,95 0,000 3
Mezcla Lineal 0,029 2 0,014 24,79 0,001 3
AB 4,31E-04 1 4,31E-04 0,75 0,420 7
AC 0,056 1 0,056 96,72 < 0,000 1
BC 1,65E-03 1 1,65E-03 2,85 0,142 2
ABC 6,57E-05 1 6,57E-05 0,11 0,747 4
AB(A-B) 3,76E-04 1 3,76E-04 0,65 0,450 5
AC(A-C) 0,038 1 0,038 65,7 0,000 2
BC(B-C) 4,96E-03 1 4,96E-03 8,59 0,026 2
Residual 3,47E-03 6 5,78E-04
Falta de Ajuste 1,16E-04 1 1,16E-04 0,17 0,694 9
Error Puro 3,35E-03 5 6,70E-04
Cor Total 0,150 15
Nota: R = 0,989; R2 = 0,978; R2adj = 0,944
En la Figura 17, el CFS tiene mayor influencia, presentando valores mas bajos a menores
proporciones al igual que AH y GT, en ese orden. Por otro lado se puede obervar también
un efecto sinergico por parte de CF y GT (coloración azul). La influencia de la proporción
de componentes sobre la cohesividad siguió un modelo cúbico (R2 = 0,97). Carballo, et al.
(1996) encontraron pequeñas diferencias en cohesividad entre bolognas elaboradas con
avena, almidón y albúmina de huevo.
73

! !
Figura 17: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para cohesividad
Respecto a la cohesividad se obtuvo valores en un rango de 0,2 – 0,48, , estos resultados

coinciden con Gonzales et al. (2015) 0,26 - 0,42; sin embargo son inferiores a los
encontrados por Cury et al. (2011) 0,78 (78,15) en salchichas con carne de conejo, a los
encontrados por Cori et al. (2014) en salchichas de pollo y codorniz (0,61 – 0,68), y a lo
señalado por Xiong et al. (1999) de 0,79 para salchicha de carne bovina con 3,8% de grasa;
estos resultados podrían diferir por algunos factores como la metodología de elaboración y
análisis así como por los ingredientes. Granados et al. (2013) reportaron aumento de
cohesividad en salchichas de alpaca (45 por ciento) y cordero (20 por ciento).
Bryant et al. (1995) en un estudio sobre la textura de quesos menciona que la adhesividad y
cohesividad disminuyen al disminuir el contenido de grasa y aumentar la humedad, estos
cambios texturales son debidos a la forma de la matriz proteica que resulta al disminuir el
contenido de grasa, ya que la grasa interrumpe las interacciones haciendo floja la matriz
proteica. Los bajos valores podrían deberse a ésta ausencia de grasa así como afirman
Salvá et al. (s.f.) que la grasa es necesaria para que el embutido presente terneza,
jugosidad, cohesividad y sabor. La cohesividad es importante en los productos cárnicos,
por ejemplo cuando el producto es crudo, debe ser congelado debido a su inestabilidad
(pérdida de cohesividad), por ello es necesario el uso de agentes algutinantes (Márquez et
al., 2008).
74

c. GOMOSIDAD
El modelo sugerido para la gomosidad de hot dog de llama es el modelo cúbico especial,
en el Cuadro 28 se presentan los resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05 (Cuadro
31), se puede afirmar que la variabilidad de gomosidad es explicado por el modelo cúbico
especial de regresión ajustado.
que el 92,14 por ciento de la variación en la gomosidad fue explicado por el modelo cúbico
especial, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue 0,8691
permitió establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los datos experimentales, esto
se refuerza al ver que el valor p de la falta de ajuste (lack of fit) es mayor a 0,05.
Cuadro 31: Análisis de varianza del modelo para la variable gomosidad

Fuente GL Valor F
Modelo 3 539,86 6 589,98 17,59 0,000 2
Mezcla Lineal 1 758,59 2 879,29 26,22 0,000 2
AB 83,06 1 83,06 2,48 0,15
AC 1 159,21 1 1 159,21 34,56 0,000 2
BC 0,15 1 0,15 4,44E-03 0,948 4
ABC 480,23 1 480,23 14,32 0,004 3
Residual 301,84 9 33,54
Falta de ajuste 194,58 4 48,64 2,27 0,196 6
Error puro 107,26 5 21,45
Cor Total 3 841,71 15
Nota: R2 = 0,921; R2adj = 0,869; R = 0,960
75

El modelo ajustado a la variable gomosidad se expresa en la siguiente ecuación:
Gomosidad =+113,92*A - 71,86*B + 57,39*C-262,57*A*B - 313,47*A*C -

10,30*B*C + 1125,59*A*B*C ........………...............................…………… (Ec 20)

funcional de soya) respectivamente.
En la Figura 18 se puede observar que la gomosidad, se ve influenciada por el CFS y por la

AH, en ese orden, y negativamente por la GT. La influencia de la proporción de
componentes sobre la gomosidad siguió una función cubico especial (R2=0,92). Los
valores alcanzados en la investigación son variados, se encuentran en rango desde 4,8 –
51,6; Granados et al. (2013) obtuvo valores de 19,01 ensalchicha de atún, valores
similares alcanzaron Herrero (2008) y Hleap y Velasco (2010). Claramente el CFS
aumentó la gomosidad, seguido de AH a diferencia de la GT. Cabe mencionar que
productos como el tofu se caracterizan por ser gomosos.
Figura 18: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para gomosidad

76

Entre los posibles factores que podrían obstaculizar la aplicación de las gomas en el
procesamiento comercial de carnes es la incompatibilidad entre las proteínas solubles en
sales y algunos polisacáridos a condiciones de alta fuerza iónica (Xiong y Blanchard, 1993;
mencionados por Totosaus, 2007).
Sin embargo enlaces de tipo galactomanano como es el caso de la goma de tara se

caracterizan por no ser ionizables por tanto las soluciones de goma de tara son estables en
un amplio rango de pH. La viscosidad es casi constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree
que esta estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no iónica de la molécula
(ALNICOLSA, 2015).
Por otra parte, la formación de conjugados proteína - polisacárido por uniones covalentes
involucra al grupo amino reactivo de la lisina o de glutamina (las proteínas de soja y gluten
son ricas en residuos de ácido glutámico, que existen principalmente en la forma amidada
y serían los grupos reactivos) y grupos éster de carbohidratos (Ledward, 1994, citado por
Carp, 2001). Es la interacción más permanente que se produce, siendo la estructura
macromolecular menos susceptible a disrupciones por pH, calor, sales (Dickinson y
McClements, 1995, citados por Carp, 2001).También pueden formarse por reacción
química en solución acuosa, por ejemplo ovoalbúmina + dextrano activado con bromuro de
cianógeno a pI-Ialcalino (Kato et al., 1988, citados por Carp, 2001).
d. DUREZA
El modelo sugerido para la dureza de hot dog de llama es el modelo cúbico especial, en el
se puede afirmar que la variabilidad de la dureza es explicado por el modelo cúbico
especial de regresión ajustado.
77

Cuadro 32: Análisis de varianza del modelo para la variable dureza
Fuente GL Valor F
Modelo 14520,29 6 2420,05 18,41 0,000 1
Mezcla Lineal 7476,13 2 3738,07 28,44 0,000 1
AB 59,39 1 59,39 0,45 0,518 3
AC 3438,66 1 3438,66 26,17 0,000 6
BC 520,12 1 520,12 3,96 0,077 9
ABC 824,09 1 824,09 6,27 0,033 6
Residual 1182,79 9 131,42
Falta de ajuste 1159,72 4 289,93 62,83 0,000 2
Error puro 23,07 5 4,61
Cor Total 15703,08 15
Nota: R = 0,961; R2 = 0,925; R2adj = 0,875
es muy bueno, ya que el valor de R es 0,960.
El coeficiente de determinación (R2) indica que el 92,14 por ciento de la variación en la

dureza fue explicado por el modelo cúbico especial, además el coeficiente de
determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue 0,8691 permitió establecer que el modelo se
ajusta adecuadamente a los datos experimentales, esto se refuerza al ver que el valor p de
la falta de ajuste (lack of fit) es mayor a 0,05.
El modelo ajustado a la variable dureza se expresa en la siguiente ecuación:
Dureza = + 211,72*A - 525,05*B + 130,51*C + 222,02*A*B - 539,90*A*C +

608,83*B*C + 1474,49*A*B*C .............................……....................…….. (Ec 21)

funcional de soya) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la variable dureza es
el modelo cúbico especial.
78

En cuanto a la dureza, la influencia de la proporción de componentes sobre la dureza
siguió una función cúbica especial (R2 = 0,92), en la Figura 19 se puede observar que la
dureza se ve influenciada positivamente cuando se incrementa la proporción de CFS y AH,
y disminuye cuando se incrementa GT.

Figura 19: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para dureza
Estos resultados (22 -137 N) concuerdan con salchichas de atún de Granados et al. (2013)
que obtuvieron valores de 25,6 N y Montero et al. (2015) que usaron plasma sanguineo y
pasta de ajonjolí 28,9 – 53,4 N; reportes de otros autores demostraron que la adición de
proteína de soya, mejora las propiedades texturales aumentando la dureza (Dawkins et al.,
2001), la GT disminuyó la dureza, esto coincide con lo reportado por Lundin y
Hermansson (1998) que trabajaron con carragenina.
Castro et al. (1995), elaboraron salchichas vianesas, encontrando una relación positiva
respecto al contenido de proteína y dureza, esto se refleja en la Figura 24, donde las
formulaciones que contienen mayores proporciones de CFS y AH alcanzan mayores
valores de dureza. Alleoni (2006) afirma que existe mayor dureza en geles de clara de
huevo cuando el pH varió de 9,0 a 9,4 que cuando el pH varió de 7,7 a 8,1 y menciona que
la rigidez de la clara comienza a 71 °C y aumenta a 83 °C, y la elasticidad se desarrolla
entre 70 y 74 °C. La s-ovoalbúmina puede, junto con otras proteínas, aumentar la dureza
del gel de albúmina, es decir, cuando el pH está alrededor de 9,0 hay un aumento en el
porcentaje de esta proteína en la clara de huevo, mientras que hay una transformación
mínima de la ovoalbúmina a la s-ovoalbúmina cuando el pH oscila entre 7,0 y 8,0.
79

Por otra parte, Ortiz (2017) optimizó una mezcla de hidrocoloides (carragenina, konjac,
goma guar y GT), y menciona que la GT y goma guar fueron descartadas, debido a los
bajos valores obtenidos en las pruebas de fuerza de gel, asi mismo agregó hasta 1 por
ciento de la mezcla óptima (carragenina y konjac) a un hot dog económico, encontrando
una correlación positiva con el aumento de fuerza de gel (alcanzando valores por encima
de 2000 gf).
Phillips et al. (1994), citados por Muñoz (2017) mencionan que la formación de geles
inducida por calor implica la asociación ordenada de cadenas desplegadas de polipéptidos
a través de enlaces no covalentes (por ejemplo, puentes hidrógeno, interacciones iónicas e
hidrófobas) y en algunos casos, a través de enlaces covalentes como enlaces de disulfuro;
Las interacciones proteína-proteína no covalentes se producen durante la formación de
geles reversibles y no reversibles
Los geles que se forman sustancialmente por interacciones no covalentes (principalmente

por puentes de hidrógeno) son térmicamente reversibles y cuando se calientan de nuevo se
funden en un estado de progel, como se observa comúnmente con los geles de gelatina.
Los geles formados principalmente por interacciones hidrofóbicas son resistentes a
elevadas temperaturas y son irreversibles como los geles de clara de huevo. Las proteínas
que contienen grupos de cisteína y cistinas polimerizan vía interacciones sulfhidrilo-
disulfuro y son térmicamente irreversibles. Ovoalbúmina, b-lactoglobulinas y geles de
proteínas de suero forman geles de este tipo. Las moléculas de agua se unen a diferentes
grupos en las proteínas, como los grupos cargados mediante interacciones ion-dipolo. Así
mismo, se unen al esqueleto del enlace peptídico, a los grupos amida de Asn y Gln, y al
grupo hidroxilo de los residuos Ser, Thr y Tyr por interacciones dipolo-dipolo. En el caso
de unión a los residuos no polares se induce una interacción dipolo-dipolo, o bien una
“hidratación” hidrofóbica (Restrepo et al., 2001).
80

e. ELASTICIDAD
El modelo sugerido para la elasticidad de hot dog de llama, es el modelo cuadrático, en el

se puede afirmar que la variabilidad de la elasticidad es explicado por el modelo cuadrático
de regresión ajustado.
que el 89,6 por ciento de la variación en la elasticidad fue explicado por el modelo cúbico
especial, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue 0,8438
permitió establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los datos experimentales, esto
se refuerza al ver que el valor p de la falta de ajuste (lack of fit) es mayor a 0,05.
Cuadro 33: Análisis de varianza del modelo para la variable elasticidad

Fuente GL Valor F
Modelo 27,18 5 5,44 17,20 0,000 1
Mezcla Lineal 17,43 2 8,72 27,58 < 0,000 1
AB 5,33 1 5,33 16,87 0,002 1
AC 3,34 1 3,34 10,58 0,008 7
BC 7,21 1 7,21 22,82 0,000 7
Residual 3,16 10 0,32
Falta de ajuste 1,36 5 0,27 0,75 0,619 2
Error puro 1,80 5 0,36
Cor Total 30,34 15
Nota: R = 0,947; R2 = 0,896; R2adj = 0,844
81

El modelo ajustado a la variable elasticidad se expresa en la siguiente ecuación:
Elasticidad = + 14,55*A - 42,54*B + 10,59*C + 56,56*A*B - 9,77*A*C +

71,54*B*C .............................................................................................…(Ec 22)

funcional de soya) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la variable elasticidad
es el modelo cuadrático.

Figura 20: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para elasticidad
La influencia de la proporción de componentes sobre la elasticidad siguió una función

cuadrática (R2=0,896). La rigidez de la clara de huevo comienza a 71 °C y aumenta a 83
°C, y la elasticidad se desarrolla entre 70 y 74 °C. La desnaturalización de la ovoalbúmina
se produce a partir de 79 a 84 °C (Alleoni, 2006), entonces se puede observar que la
elasticidad se ve influenciada marcadamente tanto por la AH como por el CFS (Figura 20),
Gujral et al. (2002) utilizó huevo líquido en empanadas de carne por sus propiedades de
ligazón y emulsificación.
La GT tiene un efecto negativo sobre esta propiedad, estos resultados no coinciden con
Higiro et al. (2006) afirman que al utilizar goma de tara en salmueras favoreció la
elasticidad en embutidos, Lundin y Hermansson (1998) mencionados por Restrepo et al.
(2010) reportan mayor viscoelasticidad sólo como efecto sinérgico de gomas con
carragenina y tara.
82

Kong et al. (2001), citados por Castro y de Hombre (2007), concluyen que la presencia de
almidón en geles de surimi juega un rol importante en el módulo elástico total haciendo un
efecto de empaquetamiento. Las propiedades reológicas de algunas gomas cambian
relativamente por la presencia de sal, debido a que las proteínas musculares y la mayoría
de las gomas tienen grupos ionizables.
Chen et al. (2000) y Ayadi et al. (2009), coinciden en que la goma tara presenta sinergismo
con las carrageninas, por lo cual se emplea en combinación con estas en la elaboración de
productos cárnicos, dando con ello geles más elásticos y sin sinéresis. El sinergismo se da
por la formación de puentes de hidrógeno formados entre la doble hélice de la k-
carragenina y de manosa de la goma tara. Sin embargo se resalta que los parámetros de
textura medidos en muestras elaboradas con carne de cerdo y muestra comerciales (Cuadro
35) están dentro del rango de los datos obtenidos en las diferentes formulaciones de hot
dog de llama.
Gimeno et al. (2000) obtuvieron valores de 0,51 a 0,61 mm para distintas marcas de
Chorizo de Pamplona, pero son inferiores al valor reportado por Sotelo et al. (2008) de
16,88 mm para Kamaboko de pescado. En el caso de otros trabajos, la elasticidad es
calculada y reportada de un modo diferente lo cual dificulta la comparación con los valores
de la presente investigación. Por otra parte ALNICOLSA (2015) afirma que la Goma de
Tara también es compatible con casi todos los almidones químicamente modificados,
almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en
agua. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y
refuerza la cohesión del gel.
f. MASTICABILIDAD
El modelo sugerido para la masticabilidad de hot dog de llama es el modelo cúbico

especial, en el Cuadro 28 se presentan los resultados, puesto que el Valor p es menor a 0,05
(Cuadro 34), se puede afirmar que la variabilidad de la masticabilidad es explicado por el
modelo cúbico especial de regresión ajustado. La influencia de la proporción de
componentes sobre la masticabilidad siguió una función cúbica especial (R2=0,94).
83

Cuadro 34: Análisis de varianza del modelo para la variable masticabilidad
Fuente GL Valor F
Modelo 5,01E+05 6 83 501,15 24,3 < 0,000 1
Mezcla Lineal 2,64E+05 2 1,32E+05 38,39 < 0,000 1
AB 11698,17 1 11 698,17 3,4 0,098 1
AC 1,55E+05 1 1,55E+05 45,15 < 0,000 1
BC 41,5 1 41,5 0,012 0,914 9
ABC 66 909,56 1 66 909,56 19,47 0,001 7
Residual 30 932,71 9 3 436,97
Falta de ajuste 22 685,11 4 5 671,28 3,44 0,104
Error puro 8 247,6 5 1 649,52
Cor Total 5,32E+05 15
Nota: R = 0,950; R2 = 0,942; R2adj = 0,903
Hernández, et al. (2014) mencionan que un coeficiente de correlación (R) a partir de 0,75
que el 94,18 por ciento de la variación en la masticabilidad fue explicado por el modelo
cúbico especial, además el coeficiente de determinación ajustado (R2adj), cuyo valor fue
0,9031 permitió establecer que el modelo se ajusta adecuadamente a los datos
experimentales, esto se refuerza al ver que el valor p de la falta de ajuste (lack of fit) es
mayor a 0,05.
El modelo ajustado a la variable masticabilidad se expresa en la siguiente Ecuación:
Masticabilidad = +1 313,00*A - 889,89*B + 647,60*C – 3 116,04*A*B - 3

626,82*A*C - 171,98*B*C + 13 286,12*A*B*C ………………………… (Ec 23)

funcional de soya) respectivamente. El tipo de modelo ajustado para la variable
masticabilidad es el modelo cúbico especial.
84

La masticabilidad es definida por Szczesniak (1995) como el trabajo que se necesita para
masticar un alimento sólido hasta el estado en que pueda ser tragado, y su valor se obtiene
por el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad. En la Figura 21 se puede
observar que el CFS influye marcadamente favoreciendo la masticabilidad, esa misma
tendencia se presume en cuanto a AH, sin embargo respecto a GT no se observa un efecto
favorable.

Figura 21: Gráfico de superficie de respuesta y trazos cox para masticabilidad
Los resultados son comparables con Gimeno et al. (2000) quienes obtuvieron valores en un
rango de 1,437 – 2,073 Kgf/mm (14,09 N/mm - 20,33 N/mm) en chorizo de pamplona y
Cori et al. (2014) 9,98 – 20,02 Kgf/mm (97,89 – 196,3 N/mm) en salchicha de pollo y
codorniz; por otra parte Chacón y Pineda (2009) refieren que es imposible comparar
trabajos donde se ha realizado evaluación instrumental de textura, debido a las diferentes
condiciones y parámetros en las que fueron llevadas a cabo las mediciones.
A su vez en un estudio de salchichas enriquecidas con plasma sanguineo y pasta de ajonjolí

Montero et al. (2015) afirman que a medida que fue aumentando la concentración de
plasma sanguíneo y pasta de ajonjolí en las salchichas, estas se volvieron menos
masticables, debido al contenido de pasta de pasta de ajonjolí haciendo el interior del
alimento más suave.
85

4.4. DETERMINACIÓN DE FORMULACIONES FACTIBLES
Las propiedades de pH, Aw, color y humedad se encuentran en rangos aceptables, por
tanto no fueron consideradas en el proceso de optimización. La dureza es el atributo de
textura mecánico más importante en los alimentos; en el caso de los productos cárnicos
(Torres et al., 2015). Con relación a las propiedades de los alimentos sólidos y
semisólidos, Szczesaniak (1995) propone que la masticabilidad y la gomosidad no deberían
ser consideradas para ambos tipos de alimentos, debido a que cada grupo tiene
características diferentes, el atributo adhesividad tampoco fue considerado. Debido a que el
hot dog de llama incluyó el uso de gomas y proteínas, se consideraron como atributos
texturales más importantes, la dureza y la elasticidad. Para continuar con el tercera etapa de
la investigacion se definieron cuatro funciones objetivo: dureza, elasticidad, rendimiento y
costo. El parámetro masticabilidad no se incluyó en este procedimiento, ya que es
directamente proporcional al producto de la dureza, la elasticidad y la cohesividad.

4.4.1. TEXTURA
Puesto que aún no se conocen evaluaciones respecto a embutidos del tipo hot dog
elaborados con carne de llama, se midieron las propiedades principales de textura (dureza y
elasticidad) de muestras (Control) en base a carne de llama, con la misma formulación sin
la adición de AH, CFS y GT (HDLL) y muestras (Patrón) en base a carne de cerdo
(HDCC); adicionalmente se reportaron mediciones de muestras comerciales del mercado
como son las marcas: Otto Kunz y La Florencia; estos datos se presentan en el Cuadro 35.
Cuadro 35: Dureza y elasticidad en muestras control, patrón y muestras

comerciales
Dureza Elasticidad
Muestra
N mm
HDLL 41,832 9,180
Ottokunz 83,580 11,325
La Florencia 73,258 11,335
HDCC 75,828 11,470
86

El Cuadro 36 muestra los criterios de optimización empleados para cada respuesta. El
rendimiento fue maximizado, las pérdidas minimizadas y los rangos de los parámetros
texturales dureza y elasticidad fueron establecidos para lograr valores aproximados a la
muestra Patrón (HDCC), que además coinciden con las muestras comerciales (que
contienen aproximadamente 20 por ciento de grasa).
Cuadro 36: Parámetros de optimización para formulaciones factibles
Min Max Media
Dureza 70,00 85,00 77,50
Elasticidad 11 11,5 11,25
Rendimiento 98% 100% 99%
Costo/Kg S/. 12,00 S/. 13,00 S/. 12,50
Respecto al parámetro de dureza, según la Figura 22, la zona de factibilidad se acerca más
a la región de AH y con menor área a la región de CFS. Esto quiere decir que estos dos
ingredientes mejoran la dureza de un hot dog de llama.

Figura 22: Zona de factibilidad para parámetros de dureza
87

Respecto a los parámetros de dureza y elasticidad, según la Figura 23, la zona de
factibilidad se acerca a la más a la región de AH y con menor área a la región de CFS.
Esto quiere decir que estos dos ingredientes (AH y CFS) mejoraron la textura del hot dog
de llama.

Figura 23: Zona de factibilidad para parámetros de dureza y elasticidad
4.4.2. RENDIMIENTO
El rendimiento es favorecido por la presencia de GT y AH (y su efecto sinérgico), la

Figura 24 muestra que el mayor rendimiento se presenta en la región de AH y GT.
4.4.3. COSTO
Considerando los precio actuales, de los ingredientes agregados, po rkilogramo, el precio

de venta de la albúmina de huevo es U$ 8,63 (28,00 Soles) (precio de planta Ovosur); el
precio de venta de la goma de tara es de U$ 5,23 (AgrodataPerú, 2015) (17,40 Soles) y el
concetrado funcional de soya a U$ 4,62 (15,00 Soles) (precio tienda Frutarom).
88

Figura 24: Zona de factibilidad para parámetros de textura y rendimiento
En la Figura 25 se muestra que el CFS influye a favor de la reducción de costo, seguido de

GT, a diferencia de AH por su alto precio aún; sin embargo en la Figura 26 podemos
observar que los ingredientes que favorecen el rendimiento son AH y GT.

Figura 25: Gráfico de trazos de la variable costos (S/ por Kg de mezclas de
AH, GT y CFS)
89

Figura 26: Zona factible con parámetros de textura, rendimiento y costos
En general, la optimización presentó un valor de conveniencia global D=0,63. este valor se

encuentra cercano a la unidad y es un indicador de cuan próxima se halla la formulación
optimizada de cumplir de forma simultánea con todos los criterios establecidos.
4.5. VALIDACIÓN DEL PRODUCTO ÓPTIMO
4.5.1. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Puesto que la zona factible se concentra en una sola región (Figura 26) se decidió elaborar
una formulación que se encuentre en el medio de la zona, con 1,96 por ciento de AH, 0,11
por ciento de GT y 0,92 por ciento de CFS, a la cual se sometió a una prueba de
aceptabilidad sensorial con escala hedónica. Se tomó una formulación que cumple con los
atributos de TPA, rendimiento y costos. Cien consumidores probaron la muestra y llenaron
una ficha de nivel de agrado (Anexo 1).
Como se puede observar en la Figura 27, el 49 por ciento de personas marcaron la opción 6
“Me gusta ligeramente”, seguido de la opción siete “Me gusta moderadamente” con un 22
por ciento y la opción 5 “Ni me gusta ni me disgusta” con un 19 por ciento.
90

Se puede resaltar que la mayoría calificó el producto como “Aceptable”. Por otra parte una
minoría manifestó que el producto no era de su agrado, ocho por ciento manifestó “Me
disgusta ligeramente” y dos por ciento “Me disgusta moderadamente”. Esto podría
atribuirse a la algunos prejuicios aún presentes en los consumidores, asi como lo menciona
Salvá (2009) menciona que todavía en muchos consumidores la carne de CSA, presenta un
rechazo debido al prejuicio de que va a tener mal sabor o por deficiencias higiénico
sanitarias y también el prejuicio de que es una carne para consumidores de bajo poder
adquisitivo.
La textura de la salchichas fue calificada como “muy buena” por 65 panelistas, destacando
su sabor y buen corte, observándose además un alto porcentaje de carne de alpaca (45%) y
oveja (20%) siendo comparables con marcas como “La Segoviana” y “San Fernando”
(Salas et al., 2014). También Vargas (2017) evaluó la aceptabilidad de hot dog de cerdo en
cuya formulación se sustituyó el 100% de la grasa porcina por aceite de soya, obtuvo
7,4615 puntos promedio, de un rango de 1 a 9, correspondiendo a un valor de comprendido
entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.

Figura 27: Porcentajes de las calificaciones para la muestra de hot dog
91

4.5.2. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
Una vez determinada la formulación óptima, fue usada para elaborar hot dog con 1,96% de
AH, 0,11% de GT y 0,92 % de CFS. Se analizaron todas la variables respuesta de este
producto además de una prueba microbiológica (Cuadro 38; 39 y 40). Los valores
experimentales promedio de cada respuesta y los predichos por los modelos no difirieron
estadísticamente (p>0,05). ambos conjuntos de valores se presentan en el Cuadro 37 junto
con los valores de conveniencia individual obtenidos.
Cuadro 37: Variables respuesta experimentales y predichos

Variables Experimental Predichos
Dureza (N) 76,75 73,94
Elasticidad (mm) 10,99 11,43
Rendimiento (%) 98,01 98,00
Costo (S/. por Kg) 12,50 12,47
Cuadro 38: Análisis proximal, Color, pH y actividad de agua de hot dog de

llama con fómula optimizada
Análisis proximal Análisis fisicoquímico Color
Humedad (%) 71,34 L* 55,07

pH 6,21
Proteína (%) 12,82 a* 17,57
Grasa (%) 9,06 b* 6,88
Aw 0,980
Ceniza (%) 2,90 C* 18,87
Cuadro 39: Perfil de textura de hot dog de llama con fórmula optimizada
Dureza (N) 74,41
Elasticidad (cm) 11,47
rGomosidad 27,25
Adhesividad (N) -0,33
Masticabilidad (N*cm) 298,07
92

Cuadro 40: Análisis microbiológico de hot dog de llama con fórmula
optimizada
Recuento de aerobios 3 5 (a)
< 105 NMP/g
2x10 NMP/g 5 x 10 /g (b)
mesófilos
Numeración de
Ausencia 102/g (a) <1 NMP/g (b)
Escherichia coli
Numeración de
Ausencia 102/g (a) < 1 NMP/g (b)
Staphilococus aureus
Recuento de Clostridium
3x10 ufc/g 102/g (a) < 102 ufc/g (b)
perfringes
Ausencia en
Detección de Salmonella Ausencia Ausencia (a)
25g (b)
(a)
NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01.
(b)
NTP
93

V. CONCLUSIONES
- La formulación óptima de hot dog de carne de llama contiene 1,96 por ciento de
albúmina de huevo; 0,11 por ciento de goma de tara y 0,92 por ciento de concentrado
funcional de soya.
- La inclusión de albúmina de huevo, goma de tara y concentrado funcional de soya no

tienen efectos significativos en las propiedades químicas, Aw, pH, color y humedad.
El rendimiento es mayor con el aumento de albúmina de huevo y goma de tara.
Respecto a la textura instrumental, la dureza se ve favorecida con mayores
proporciones de albúmina de huevo y concentrado funcional de soya, la elasticidad
aumenta con mayores proporciones de albúmina de huevo, seguido de concentrado
funcional de soya y de goma de tara.
- Respecto al costo, el concentrado funcional de soya favorece la reducción del costo del
producto, seguido de la albúmina de huevo y de la goma de tara.
- A la formulación óptima alcanzó un 49 por ciento de agrado por parte de los

consumidores con un puntaje de seis (me gusta ligeramente) sobre un máximo de
nueve puntos.
- Adicional se puede concluir que un hot dog con la formulación optimizada, trae
ventajas económicas y no presenta diferencias significativas en dureza y elasticidad
respecto a un hot dog de carne de cerdo.
VI. RECOMENDACIONES
- Hacer estudios sobre desparacitación de carne de camelidos sudamericanos para su

aplicación en la elaboración de conservas cárnicas.
- Realizar estudios sobre elaboración de embutidos con carne de camelidos

sudamenricanos de diferente procedencia y sobre su calidad tecnofuncional durante
su almacenamiento y/o congelación.
- Trabajar con una mezcla homogeneizada de carne de llama que incluya el lomo y
las extremidades y elaborar diversos productos en base a carne de camélidos
sudamericanos.
- Hacer estudios de caracterización tecnofuncional en ingredientes no convencionales

para su apliacación en la elaboración de porductos cárnicos.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXOS
Anexo 1: Cartilla de evaluación sensorial
Nombre __________________________________Edad ____Sexo ____Fecha_________
¿Usted consume / ha consumido hot dog? No ( ) Sí ( )
¿Con qué frecuencia? _______________________
¿Qué le agrada del hot dog?

_______________________________________________________________________________
¡Gracias por su tiempo!
CARTILLA DE EVALUACIÓN
Nombre: ______________________________________________Fecha: __________
INSTRUCCIONES:
Pruebe el producto que se presenta y señale con un aspa (X) su grado de aceptabilidad.
Calificación Aceptabilidad general
Me gusta
9
extremadamente
Me gusta mucho 8
Me gusta
7
moderadamente
Me gusta ligeramente 6
No me gusta ni me
5
disgusta
Me disgusta
4
ligeramente
Me disgusta
3
moderadamente
Me disgusta mucho 2
Me disgusta
1
extremadamente
COMENTARIOS:___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¡Gracias por su tiempo!

Anexo 2: Fotos

Foto 1: Canal de llama

Foto 2: Carne de llama

Foto 3:Embutido de hot dog

Foto 5: Análisis de textura de hot dog de llama

Foto 6: Medición de Aw en hot dog de llama
Foto 7: Hot dog de llama
Foto 8: Comparación de hot dog óptimo con otras marcas

De izquierda a derecha: Otto kunz, Hot dog de llama, La Preferida, San Fernando
Anexo 3: Aceptabilidad del consumidor
N˚ N˚ N˚ N˚
ACEPTABI ACEPTABI ACEPTA ACEPTABILI
Consumid Consumi Consumi Consumi
LIDAD LIDAD BILIDAD DAD
or dor dor dor
1 6 26 5 51 5 76 5
2 7 27 6 52 6 77 6
3 6 28 7 53 4 78 5
4 3 29 6 54 6 79 6
5 6 30 5 55 7 80 7
6 7 31 6 56 6 81 6
7 6 32 7 57 6 82 5
8 5 33 6 58 7 83 6
9 6 34 4 59 6 84 7
10 7 35 6 60 6 85 6
11 6 36 6 61 7 86 4
12 5 37 6 62 6 87 6
13 6 38 5 63 5 88 7
14 7 39 6 64 6 89 5
15 6 40 7 65 7 90 6
16 4 41 6 66 6 91 7
17 6 42 5 67 5 92 6
18 7 43 3 68 6 93 5
19 6 44 6 69 4 94 4
20 5 45 5 70 7 95 5
21 5 46 6 71 6 96 6
22 6 47 7 72 5 97 7
23 7 48 6 73 6 98 7
24 6 49 6 74 4 99 6
25 6 50 7 75 6 100 4
Anexo 4: Ficha técnica de albúmina de huevo
Anexo 5: Descripción técnica de la goma de tara
IDENTIFICACIÓN
De 2 de diciembre de 1996 por la que se establecen criterios específicos de

DIRECTIVA 96/77/CE DE LA pureza de los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes
COMISIÓN (Texto pertinente a efectos del EEE)
(DO L 339 de 30.12.1996, p. 1)
Einecs 254-409-6
Código E. E 417 GOMA TARA
Definición:
La goma de tara se obtiene triturando el endospermo de las semillas de cepas naturales de Caesalpinia spinosa (Fam.
Leguminosae). Consiste mayoritariamente en polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo galactomananos. El
componente principal consiste en una cadena lineal de unidades de (1-4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-
galactopiranosa con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la goma de
algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1) .
Descripción: Polvo de color blanco o blanco amarillento, casi inodoro
Identificación:
Soluble en agua
A. Solubilidad
Insoluble en etanol
Al añadir pequeñas cantidades de borato sódico a una solución acuosa de la
B. Formación de gel
muestra se forma gel
Pureza:
Olor Inodoro
Sabor Sin sabor
Humedad Máxima 14 %
Cenizas No más del 1,5 %
Grasa Máximo 0.50 %
Pérdida por desecación No más del 15 %
Materia insoluble en ácido No más del 2 %
Proteínas No más del 3,5 % (factor N × 5,7)
Almidón No detectable
Arsénico No más de 3 mg/kg
Plomo No más de 5 mg/kg
Mercurio No más de 1 mg/kg
Cadmio No más de 1 mg/kg
Metales pesados (expresados en Pb) No más de 20 mg/kg
ESTABILIDAD
Luz Excelente
Calor Excelente
pH 5,0 y 7,0
VISCOSIDAD
Properties : Viscosity 1% solution, Brookfield RVT, a 20 RPM , Spindle 4.
Hot Dissolution 86 °C 10 min.
Measured at 25 °C 5000-6000 cPs
Cold Dissolution 25 °C
After 30 min. 3500-4000 cPs
After 24 hours 4500-5500 cPs
APLICACIONES
Goma de Tara se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales
dispersados o disueltos. Esta goma posee las características propias de las gomas vegetales, actuando como espesante,
aglomerante, estabilizador, coloide y capa protectora. Posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy estable y altamente
resistente a la descomposición
Anexo 6: Ficha técnica de concentrado funcional de soya

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2.3.2. GOMA DE TARA

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El comportamiento de la goma de tara es similar al de la goma garrofin, impartiendo

El uso industrial del galactomanano se basa en el aprovechamiento de sus propiedades

FUENTE: Fennema (1996)

Cuadro 8: Especificaciones técnicas de la goma de tara

Cenizas insolubles en ácido 0,08%

Contenido de grasa Max 2,0 %

Escherichia coli-coliformes Negativo / 10g

Salmonella Negativo / 25g

2.4. PROTEÍNA NO CÁRNICA USADA EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Rogers (2001) reporta el uso de proteína concentrada y aislada de soya en salchichas

2.4.2. CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA

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El concentrado de soya suele utilizarse como ingrediente funcional o nutricional en una

Las principales proteínas de almacenamiento en soya son la b-conglicinina (7S),

La albúmina de huevo es un importante ingrediente en el procesamiento de alimentos,

a. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS TECNO-FUNCIONALES

La propiedad de formación de gel se produce debido a las interacciones proteína -

La formación inducida por calor implica la asociación ordenada de cadenas desplegadas

2.5.1. MARCO GENERAL

Tan pronto como la proporción de un componente es alterado, la proporción de al