UNIDAD EDUCATIVA A DISTANCIA DE MANABÍ

PADRE “JORGE UGALDE PALADINES”

EXTENSIÓN PICHINCHA
CURSO:
TERCER AÑO DE BACHILLERATO
ESPECIALIDAD:
AGROPECUARIA FORESTAL
TEMA:

El Manjar de Leche

Fecha de Elab.: 15/01/13

Fecha de Venc.: 20/03/13

INTEGRANTES
Eulalia Monserrate Ponce Loor
Mercedes Cecibel Mendoza Buste
Anny Johanna Salvatierra Loor
Roberto Carlos Veliz Mera
Jenniffer Tamara Vera Pincay
TUTOR
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“PADRE JORGE UGALDE PALADINES”
EXT. “PICHINCHA”
MANJAR “EL BUEN SABOR”

Tglo. Nilson Moreira

PICHINCHA – MANABI
2012 - 2013

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CALIFICACIÒN

Trabajo Sustentación
Investigativo del Tema

Contenido Científico

Dominio y Argumento

SUMA TOTAL

PROMEDIO
TOTAL
Presentación

Creatividad
Exposición
Nó. NÓMINA

TOTAL
1 Eulalia Monserrate Ponce Loor

2 Mercedes Cecibel Mendoza Buste

3 Anny Johanna Salvatierra Loor

4 Roberto Carlos Veliz Mera

5 Jenniffer Tamara Vera Pincay

Nombres y Firmas del Jurado

…………………………….. ……………………………..

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ÍNDICE
Hoja de Calificación 2

Índice 3

Introducción 4

Justificación 5

Objetivos 6

Revisión literaria 7

Materiales y métodos 14

Resultados 14

Conclusiones 15

Recomendaciones 16

Bibliografía 17

Anexos 18

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MANJAR DE LECHE

Fecha de Elab.: 15/01/13

Fecha de Venc.: 20/03/13

INGREDIENTES
4 LITROS DE LECHE

3 LIBRAS DE AZUCAR

CANELA AL GUSTO

CLAVO DE OLOR AL GUSTO

ANIS ESTRELLADO AL GUSTO

7 CUCHARADAS DE ARROZ MOLIDO

2 CUHARADAS DE ESENCIA DE VAINILLA

Se agrega en un recipiente la leche para ponerla a hervir con todos los

condimentos, se deja hervir hasta que coja un color cremoso, luego se retiran
los condimentos y se le agrega el arroz y se esperan alrededor de tres horas.

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INTRODUCCIÓN

El manjar o dulce de leche es un producto que se obtiene a partir de leche

fresca, la cual es adicionada con azúcar y otros ingredientes y al ser hervida se
comienza a mezclar con el azúcar que al mismo tiempo pasa por un proceso
de caramelizarían. Se dice que es originario de Argentina en el año 1829. Es
un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile Colombia, Ecuador,
México, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela. Se
detalla su valor nutricional. Entre sus principales consumidores están: Siria,
Brasil, Estados Unidos, parte de los países pertenecientes a la Unión Europea
y algunos países asiáticos. De los principales exportadores están Argentina,
Chile y Perú.

El principal motivo del proyecto es determinar los costos de calidad del

manjar de leche y en qué forma mejoraría luego de dicha implementación.
Como ámbito geográfico se escogió a la ciudad de Pichincha – Manabí para
realizar el estudio. Se exponen los objetivos principales y los objetivos
específicos. La justificación del proyecto es brindarles mayor información a
los ciudadanos sobre los beneficios que obtendrían al mejorar el proceso de
elaboración del manjar de leche.

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JUSTIFICACIÓN

El Mará, mediano establecimiento dedicado a la producción lechera, comercializa su

producción a una de las principales firmas industriales del sector lácteo.
Actualmente, la firma genera un promedio diario de 4.500 litros de leche.
Históricamente, la estructura del sector se ha caracterizado por una importante
concentración del poder de negociación en los eslabones industrial y comercial.
En este modelo de negocios, el productor es quien obtiene la menor participación
sobre la cadena de valor generada.
Esta estructura del negocio ha constituido un factor determinante de los niveles de
rentabilidad históricos del sector productivo. Adicionalmente, la situación de mercado de
los últimos años generó una importante disminución en los niveles de
rentabilidad del productor lechero.
Dada la situación descripta, la firma ha decidido analizar alternativas de reconversión de su
negocio con el objetivo de incrementar el retorno sobre su
inversión a través de la incorporación de valor agregado a su producción

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manjar de excelente calidad aplicando los procesos y técnicas obtenidos en la
industria de la mejor manera

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la
materia prima.

 Definir el proceso teórico para la elaboración del manjar de leche

 Elaborar el producto con materia prima de muy buena calidad.

 Poner en práctica todos los procesos y aplicarlos de la mejor manera en la

elaboración del manjar de leche.

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REVISIÓN LITERARIA

Historia

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo,
establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se le produce se
atribuyen su invención. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario
de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, en 2008, da cuenta de que en 1620 el Colegio
de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de "dulce de
leche chileno": "Se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de
leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de
Mendoza".5 Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, aunque existen
registros de su consumo desde épocas coloniales.
En Brasil se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en 1773 en
el estado brasileño de Minas Gerais.6
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito7 que fecha la
invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse
para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo
hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las
afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el
catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar
(preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde,
se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una
insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se
enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento
que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar
la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a
Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del
pacto. Este relato le otorga un origen accidental al dulce de leche. El cronista argentino

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Víctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria, sobre la gastronomía argentina,
explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra acontecida doce
años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se
habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el
principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador
argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció "manjar" para
endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de
leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus
hombres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para
producirlo.8
Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no
exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países.
En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de
Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural
argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay
elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su
origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.9 El organismo
aún no se ha expedido sobre el tema.
Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba que datan de 1603. En ellos
se afirma que es un postre casero elaborado en La Habana como presente para los
marineros cuando llegan a puerto.[cita requerida] Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura
que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por
ejemplo, aparece con el nombre de "rabadi" y se recomienda para evitar enfermedades y
corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri.
No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama
"dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y el Khoya (al que denomina "dulce
de leche duro") es ricota.
A la fecha ningún país posee la denominación de origen.

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¿Qué es el manjar de leche?

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un
dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la
leche. Su consumo se extiende a por todos los países latinoamericanos y en Francia, donde
se llama Confiture de lait y en aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como
Estados Unidos o España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que
se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado
en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

INGREDIENTES

La leche

La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se

obtiene de la vaca.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas).123 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las
crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando
los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en
el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma
parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

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La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el

yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada

«azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar
o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en
masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Canela

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un

árbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se
aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se
utiliza en rama y molida.

Clavo De Olor

Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum, sin. Eugenia caryophyllata). Son los botones
(flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" (familia Myrtaceae, nativo de Indonesia), y
son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.[cita requerida]
Su nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los botones guardan un parecido en
forma con ellos.

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Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar; también crece en

Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.
El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladas e
inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un color pálido que
gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante
indicativo de que están listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una
longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario; sobre el
receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos, cuatro pétalos y numerosos
estambres.

Arroz

El arroz (del árabe ‫ أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más
producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más
importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una
quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el año
2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En
países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de
la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del
cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. El
origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores; se discute su origen
entre China e India.

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Vainilla

Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las

regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto
del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los
conquistadores españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le
pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta,
similar a las judías verdes o chauchas.
En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, las cualidades agronómicas y
aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada,
durante mucho tiempo, como una especie distinta.
Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las
únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla
necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de
los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y
brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de
cápsulas.

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MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Vainilla
Arroz
Clavo De Olor
Canela
Azúcar
La leche

Método

Se agrega en un recipiente la leche para ponerla a hervir con todos los condimentos, se deja
hervir hasta que coja un color cremoso luego se retiran los condimentos y se les agrega el
arroz y se espera alrededor de tres horas.

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CONCLUSIONES

La consistencia y gusto de nuestro producto resultó muy agradable; el factor que más se
considero es la cantidad de leche.

Conforme con los resultados presentados, se verifica que es viable el empleo de leche en
hasta 30% en la fabricación de dulce de leche, aumentando su rendimiento sin alterar sus
características sensoriales y disminuyendo, para la industria lechera, los costos de
tratamiento de efluentes.

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RECOMENDACIONES

Se debe cumplir todas las normas de las Buenas Prácticas de Manufactura, para evitar
cualquier tipo de contaminación que pueda existir y cause algún deterioro en el producto
final.

Todos los equipos a utilizar deben estar debidamente lavados antes de usar los para evitar
cualquier tipo de contaminación, los cuales deben ser lavados y esterilizados correctamente
después de su uso para no permitir una proliferación microbiana.

Recurrir a conocimientos especializados para la elaboración de proyectos productivos.

Incentivas a la comunidad en general a realizar ellos mismos la práctica de procesamiento
de productos.

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BIBLIOGRAFÍA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Dulce-De-Leche/4308731.html

http://www.ucema.edu.ar/posgrado-download/tesinas2004/MAF_Mas.pdf

http://www.buenastareas.com/materias/conclusiones-de-exportacion-de-dulce-de-leche/0

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ANEXOS
ENTREVISTA DIRIGIDA A TEINDAS Y COMERCIOS DEL CANTON
PICHINCHA

Objetivo: Conocer la demanda existente de manjares en el Cantón Pichincha.

1) Qué tipo de manjar vende y en que presentaciones?

Manjar de leche con arroz en porciones___________________
___________________________________________________

2) Cuál de las presentaciones tiene mayor demanda en el mercado?

En tarrina____________________________________________
____________________________________________________

3) Que cantidad promedio de manjares se venden diariamente?

150 tarrinas__________________________________________
___________________________________________________

4) En que temporada tiene más acogida su producto?

En temporadas de fiestas_______________________________
___________________________________________________

Eulalia, Mercedes y Anny.

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Vaciando la leche en la olla

Eulalia, Roberto, Mercedes y Anny.

Agregando el azucar a la leche

Eulalia, Roberto, Mercedes y Anny.

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Mercedes, Roberto, Anny y Eulalia.

Mezclando los ingredientes

Eulalia, Roberto, Mercedes y Anny.

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Mezclando ingredientes

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Mezcla de todos los Ingredientes

Resultado Final

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

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Fecha de Elab.: 15/01/13

Fecha de Venc.: 20/03/13