TÍTULO

ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE

MORINGA (oleíferalam)

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN:

Apellidos y Nombres Grado Celular Correo electrónico

CORRALES PÉREZ Sharon Stefany 4° 927689992
ADANAQUE ESTELA Jade Melissa 4° 937373868

Asesor : Prof. PERSCY MORI ASPAJO

Cel. : 945953721
Correo electrónico : moriap2@hotmail.com
Especialidad : EDUCACIÓN PRIMARIA.

I.E. : SAN JUAN BAUTISTA .

Dirección : Av. Nuevo Edén

Teléfono : 990405806
Correo electrónico : sanjuanbautista_903@hotmail.com

Nueva Cajamarca – Perú

2019

ELABORACION DE GALLETAS CON HARINA DE MORINGA

❖ INTRODUCCION:

La fabricación de galletas de moringa (oleífera lam) constituye un sector importante de

la agroindustria en la región, siendo esta una alternativa alimenticia para mejorar la
salud y prevención de diversas enfermedades provocadas por la mala alimentación en
muchos hogares.

Las galletas producidas por la industria en nuestros países están elaboradas con harina de
trigo, saborizantes, grasas saturadas, azucares artificiales, colorantes, preservantes, etc.,
las cuales no aportan valor nutricional en la dieta diaria de los consumidores. La
elaboración de nuestra galleta con insumos totalmente orgánicos, con valor nutricional y
beneficios para la salud, es una nueva y creativa alternativa de alimentación para la
población infantil como para los adultos.

Debido a que la harina de moringa (oleífera lam) no cuenta con las características
adecuadas que requiere la masa para elaboración de galletas, se opta por adición de trigo
y panela de plátano, ayudando a esta a tener elasicidad, consistencia, firmeza y
características reológicas. Sin dejar de lado el aporte nutricional que esta brinda.

Este proyecto señala una buena aceptación de los consumidores de edad escolar, las
muestras de galletas están hechas con una formulación del 70% de harina de trigo, 20%
de panela de plátano y 10% de harina de moringa, además, esta galleta posee calidad
nutricional y sanitara.

El departamento de San Martin cuenta con un aumento del 33% al 50 % de anemia

infantil en los últimos 7 años en base a estas cifras, se observa la necesidad de buscar
integrar los beneficios de la moringa en la dieta de la población infantil ya que esta es la
mas afectada.
I.- PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El cultivo de Moringa (Oleífera lam) ha incrementado su producción en estos últimos

tiempos, en la costa peruana a incrementado ya que gracias a ello han encontrado
diversos usos como leña, alimento para sus animales, venta de la hoja y semilla.
Nutricionalmente hablando, la moringa (Oleífera lam) es un producto natural que posee
altos contenido de proteínas, vitaminas y minerales, es sobresaliente destacar que en esta
planta se encuentran todos los aminoácidos esenciales. Durante la deshidratación, sus
principios activos; biocompuestos o nutrientes se concentran por la eliminación de agua
libre y ligada que se da durante el proceso de secado, lo cual se considera que es uno de
los detalles más importantes (SAGARPA, 2011). Con base en lo anterior se opta por la
elaboración de una harina, que es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos u
otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, la moringa es rica en minerales como hierro,
calcio, potasio, así como gran cantidad de clorofila natural y un elevado porcentaje de
Omega 3 (Bruhns, 2011).

Debido a la gran proporción de beneficios de la moringa (Oleífera lam) lo hemos

tomado como medida para combatir y prevenir la desnutrición, nuestra galleta de harina
de moringa (Oleífera lam), ayudara exponencialmente a las desnutriciones en niños de
nuestra región, con una mezcla orgánica y saludable creamos una galleta con
propiedades funcionales.

La moringa según su composición nutricional tiene 25 veces más hierro que la espinaca.
El hierro es un mineral necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo y se utiliza
para fabricar la hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que transporta el
oxígeno de los pulmones a distintas partes del cuerpo, y la deficiencia de hierro en la
sangre genera anemia debido a que el nivel de hemoglobina en la sangre es insuficiente
para transportar adecuadamente el oxígeno a las células del cuerpo.

El grupo de mayor vulnerabilidad son los niños menores de cinco años porque sus
requerimientos de hierro son mayores a los del resto de la población y porque la anemia
puede generar alteraciones irreversibles en su cerebro.

En el Perú la anemia se ha mantenido relativamente constante, en el 2018, según la

Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes), su prevalencia en niños menores de
tres años fue de 43.5%. Y en el 2017, fue de 34.1% en menores de cinco años,
predominantes en la provincia de Lima y en las regiones de Piura y Puno, a diferencia
de los países de la OECD, donde llegaba al 16% en el 2016.
Teniendo en cuenta la realidad problemática de nuestro país y por ende nuestra región
¿Cómo combatir la anemia en niños? se ha optado por elaborar galletas con agregado de
harina de moringa, para combatir la anemia en los niños.

II.- JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Con el objetivo de ofrecer un producto con valor agregado, de gran aceptación por el
consumidor y que contribuya al auto cuidado, en el presente proyecto se propone la
elaboración de galletas dulces con mezcla de tres harinas. se considera que la adición de
harina de moringa fortificara nutricionalmente el producto final dedito a que presenta un
alto contenido de antioxidantes y proteínas.

III.- OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES:

✓ Elaboración de galletas con adición de harina moringa (Oleífera lam),

harina de trigo y panela de plátano.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

✓ Promover el consumo de nuestra galleta de harina de moringa (Oleífera

lam), en la población infantil para combatir la anemia.

✓ Brindar a la sociedad una alternativa nutritiva de galletas para el consumo

como snaks dirigida a la población en general.

✓ La producción de nuestra galleta de harina de moringa (Oleífera lam),

tendrá un precio accesible al público, ya que tenemos como objetivo
abarcar el mercado regional con propósito social de mejorar la salud de
nuestros consumidores.
IV.- MARCO TEORICO

❖ NOMBRE CIENTÍFICO:

Moringa oleífera Lam

❖ GENERO:

Moringácea

❖ NOMBRE COMUNES:

Paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de Jacinto, paraíso de
España, paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto,
libertad, árbol de mostaza, teberindo, teberinto, terebinto, árbol rábano picante,
maringacalalu, marango, marengo, ejote francés, moringa sen, mlonge y mzunze, ben
nuttree, badumbo, caragüe, marengo, palo jeringa, carague o carango (Ruiz, 2012).

❖ INFORMACIÓN BOTÁNICA:

La Moringa (Moringa Oleífera lam), es nativa del África Oriental y quizás de las indias
orientales. Se cree que fue llevada de la India a África por los ingleses, introducida por
el Caribe por los franceses, y de allí, a centro América (Martínez, 2008).

Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa diez metros de
altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño y
forma y la corona pequeña y densa. Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo,
con hojuelas delgadas, o blongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro.
Las flores son de color crema muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de
largo. Estas se encuentran agrupadas y estas compuestas por sépalos lineales a lineal-
oblongo, de 9 a 13 mm de largo (Martínez, 2008).

Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas, oblongas u
ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de color crema, muy
numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo (Martínez, 2008).

Las semillas son carnosas, cubiertas por una cascara fina de color café. Poseen tres alas,
o semillas aladas de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la cascara se obtiene el endospermo
que es blanquecino y muy oleaginoso. La planta se adapta a suelos duros o pesados,
suelos con poca capacidad de retención de humedad y hasta en aquellos que
presentan poca
actividad biológica. En términos generales, el terreno donde se planta debe poseer un
buen drenaje ya que esta planta no soporta el encharcamiento (Martínez, 2008).

❖ COMPOSICIÓN:

Las hojas verdes son ricas en vitamina A y C, ácido fólico, calcio y potasio; vitamina
B1, B2, B3, Cromo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Fosforo, Proteína y Zinc (Goethe,
2005).

Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes, que están entre las mejores de
todos los vegetales perennes. El contenido de proteína es del 27%, además tienen
cantidades significativas de calcio, hierro y fosforo, así como vitamina A y C.

Este valor nutricional es particularmente importante en áreas donde la seguridad

alimentaria se puede ver amenazada por periodos de sequía, pues las hojas de moringa
pueden cosecharse durante las épocas secas, cuando no hay otros vegetales frescos
disponibles (Geoff, 1996).

En la tabla 1 se muestra la comparación del contenido nutricional de la Moringa Oleífera

con otros alimentos que comúnmente son consumidos por su alto contenido en
nutrientes.

Tabla 1. Comparación del contenido nutritivo de la Moringa, Oleífera Lam con

otros alimentos (por cada 100 gramos):

Alimento Nutrientes Contenido mg Moringa oleifera

Zanahorias Vitamina A 315 mg 1,130 mg

Naranjas Vitamina C 30 mg 220 mg
Leche de vaca Calcio 120 mg 440 mg
Plátano Potasio 88 mg 259 mg
Leche de vaca Proteínas 3,200 mg 6,700 mg
(Goethe, 2005)

Muchas de las vitaminas, minerales y aminoácidos son muy importantes para la dieta
saludable. Un individuo necesita de suficientes cantidades de vitaminas, minerales,
proteínas y otros nutrientes para el desarrollo físico y el bienestar. La deficiencia de
alguna de estos nutrientes ocasiona problemas de salud. Algunos de los problemas
causados por su deficiencia en la dieta son bien conocidos: escorbuto, causado por la
carencia de vitamina C; ceguera nocturna, causado por la carencia de vitamina A;
kwashiorkor, causado por la carencia de proteínas; anemia, causado por la carencia de
hierro. Otros problemas de salud son causados por la carencia de vitaminas y minerales
los cuales son muy pocos conocidos, pero todavía esenciales para las personas y sus
funciones corporales (Inforganic, 2007).

❖ ZONAS DE CULTIVO

Fue introducida en África, el sureste de Asia, el pacífico, América del Norte y América
del Sur (Wilberth, 2012).

En Chiapas se encuentran cultivos en la región del Soconusco, en municipios como

Tuxtla
Chico, Cacahoatan, Frontera Hidalgo y Tapachula, las zonas de Cintalapa.

❖ PRINCIPALES USOS

✓ Alimentación animal
Para la alimentación animal, las hojas de Moringa Oleífera constituyen uno de los
forrajes más completos (Martínez, 2008). Por el contenido de proteínas, vitaminas,
aminoácidos, minerales y carotenos, esta oleífera representa (debidamente balanceada)
un forraje de inigualables condiciones para la alimentación y nutrición de ganado de
cebo y leche, porcinos, equinos, aves y peces, así como para la elaboración de harina
proteica, materia prima para fábricas de alimentos balanceados para animales. Mediante
el proceso de deshidratación, molienda, acondicionamiento, extruido, se obtiene un
alimento concentrado para animales, de alta conversión y bajo costo (Ávalos, 2009).

✓ Alimentación humana
En la literatura se reportan preparaciones alimenticias utilizando diversas partes de la
planta a sus productos: hojas, harina de hojas, vainas tiernas y maduras, semillas, aceite,
etcétera.
Frutos, o vainas verdes, inmaduros: se consumen cocidos. Las vainas tiernas son
comestibles y se usan en sopa, o se preparan a manera de esparrago. Las raíces tienen
sabor picante como el rábano rustico y se usan como condimento en lugar de este, las
semillas maduras se tuestan y consumen como nueces, siendo su sabor dulce,
ligeramente
amargo y agradable; las almendras son oleaginosa, las hojas se comen como verdura o
ensalada (Martínez, 2008).

Tanto las hojas, que tienen un ligero sabor a berro y espinaca, como las flores, se
utilizan en potajes, ensaladas, infusiones y aromáticas. Deshidratadas se utilizan como
condimento para la carne, los huevos, etc. El fruto, parecido al frijol se consume cocido,
o enlatado como en curtido antes de su etapa de maduración.

Las semillas verdes se pree cosen en su vaina para ser consumidas sudadas como el
garbanzo. Las semillas maduras se consumen tostadas como el maní (Ávalos, 2009).

✓ Purificación de aguas

Con la almendra de moringa oleífera molida, se obtiene la purificación de aguas turbias

hasta volverlas potables en algunos casos. De igual forma se procede con las aguas de
piscinas, tanques, reservorios. También pueden limpiar las aguas servidas para que no
conviertan ríos, mares, o lagos en cloacas. Con la moringa, los desagües se
transformarían en nuevos afluentes artificiales que aportarían a los ríos más aguas, y
agua limpia, garantizando así su vitalidad (Ávalos, 2009).

✓ Producción de aceite

Es importante resaltar que el contenido de ácido oleico presente en el aceite obtenido de

la semillas de moringa corresponde al 73%, asiéndolo equivalente al aceite de oliva. Por
lo tanto, debido a la calidad del aceite tiene una acertada vocación para consumo
humano (Ávalos, 2009).

El aceite se obtiene de la semilla. El aceite de moringa tiene aplicaciones en el

procesamiento de alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos, y en la industria
aeronáutica.

✓ Producción de biodiesel

La moringa oleífera ha cobrado una gran importancia, ya que es una de las especies
vegetales, con mayor contenido de aceite (35%) y de ello se obtiene un biodiesel de gran
calidad.
 ❖ BENEFICIOS
✓ Normaliza los niveles de glucosa en la sangre, mejora la digestión, fortalece
el sistema inmunológico.
✓ Combate la anemia.
✓ Antiartrítico.
✓ Desintoxicante.
✓ Previene tumores, cáncer y DHL.
✓ Aumenta la energía.
✓ Refuerza el sistema inmune.
✓ Normaliza la presión arterial y es un antidepresivo natural.
✓ Tiene un alto nivel de ANTIOXIDANTES.
✓ Contiene un alto contenido de selenio y vitaminas E.
✓ Moringa contiene unos de los 18 a 20 AMINOACIDOS del cuerpo, contiene
los 9 AMINOACIDOS esenciales que el cuerpo humano no puede producir.
✓ Ayuda a producir más leche para los bebes recién nacidos.
✓ Se pueden usas las raíces para crear emulsiones.
❖ HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en
almidón. El principal componente de todas las harinas para su elaboración es el almidón
(Morato, 2009). No solamente se pueden obtener harina de cereales como el trigo,
cebada, centeno sino también de plantas que tengan un alto valor de almidón, como es el
caso de la hoja de Moringa Oleífera lam.

Durante la molienda de los granos para la obtención de harinas se eliminan el salvado y

el germen, quedando principalmente el endospermo que es pulverizado (Iturbe, 2002).

❖ HARINA DE TRIGO

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus

componentes son: almidón (70 - 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de
polisacáridos (2 – 3 %) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2 %). Uno de los
componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del
producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten
(gliadinas y gluteinas). (Ruiz, 2009)
Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para
determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la
elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

En la tabla 5 se presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de

trigo.

Tabla 5. Componentes de la harina de trigo.

V.- METODOS Y MATERIALES

5.1. MATERIALES

✓ Harina de moringa 10
✓ Harina de trigo 70 gr
✓ Panela de plátano 20 gr
✓ Aceite de coco 10 ml
✓ Polvo de hornear 5 gr
✓ Estevia 5 gr
✓ Huevos 2
✓ Chispas de chocolate de cacao
✓ Horno
✓ Recipiente

5.2. METODOS

El método de investigación empleado es experimental, porque se aplicara una serie de

procedimientos prácticos.
VI.- CONCLUSIONES

✓ En la investigación se realizaron 3 mezclas: 70gr de harina de trigo, 20gr de

harina de plátano y 10 gr de harina de moringa.

✓ El producto elaborado fue aceptado por el público pre escolar y escolar.

VII.- RECOMENDACIONES

✓ Se recomienda el consumo de harina de moringa ya que tiene un alto valor

nutricional aportando múltiples beneficios en el cuerpo humano.
✓ Se recomienda el consumo en niños ya que aporta buena cantidad de hierro para
evitar la anemia y entre otros componentes favoreciendo el buen crecimiento y
desarrollo.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

✓ C, MADRIGAL H. L ft. AVALOS T. Moringa Oleifera.

✓ Bruhns, Erwin G. 2011. Moringa Oleifera. El árbol del maravilloso. Alemania: E-Book,
2011.
✓ Geoff, Sutherland. 1996. Moringa oleifera un árbol con enormer potencialidades. 1996.
✓ Inforganic. 2007. Moringa oleifera, La mana verde del Trópico, cultivo, comercialización.
Moringa oleifera, La mana verde del Trópico, cultivo, comercialización. [En línea] 11 de
octubre de 2007. [Citado el: 15 de agosto de 2014.] http://inforganic.com/node/1492.
✓ T.C, MADRIGAL H.L ft. AVALOS. 2009. Moringa Oleifera. 2009.
✓ https://focoeconomico.org/2019/04/19/radiografia-de-la-anemia-en-el-peru/
✓ https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/637/1/ALI%20641.8654%20G
87E%202015.pdf
✓ Ruiz, Gustavo de la Vega. 2009. proteínas de la harina de trigo. notas. 2009. Vol. 13, 38.
✓ Ruiz, MC Gustavo de la Vega. 2009. Temas de Ciencia y Tecnología. Proteínas de la
harina de trigo: clasifcación y propiedades funcionales. 2009.
IX.- ANEXOS