Análisis Mandarina

"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Escuela de Industrias Alimentarias
DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD Y MATERIA SECA
EN ALIMENTOS
MATERIA:
Análisis de Alimentos
DOCENTE:
Carmen Campos Salazar
CICLO:
SEMESTRE:
2019-II
N° DE PRÁCTICA:
02
INTEGRANTES:
 Barbadillo Santamaría José Jesús
 Burga Caro Liz Milagros
 Gastiaburu Alvear Nicolle Dayanne
 Suxe Sánchez Yenny Widma

I. RESULTADOS
1.1 DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN LA MANDARINA
Peso inicial
MUESTRA 1000 g de mandarina
MÉTODO DEL CUARTEO ALEATORIAMENTE
Mediante el método del cuarteo aleatoriamente de los 1000g de mandarina se separaron

en grupos de 2 unidades para luego ser codificado y seleccionando aleatoriamente se
obtuvo una muestra de 1 mandarina para obtener el zumo a evaluar.
S
Ó
MANDARINA L
(FRUTA I
FRESCA) D
O
S
T
Primero pesamos la capsula vacía, luego pesamos la capsula + el zumo de
O
mandarina, seguidamente se pesa la capsula + el zumo+ la arena
T
calcinada.
A
Luego se lleva a baño maría hasta que se evapore la humedad.
L
Seguidamente se lleva a la estufa.
E
S
Peso: Peso: Peso:

M1:34.47 g M1: 39.89 g M1: 44.19 g
M2:66.00 g M2: 71.50 g M2: 76.13 g
Cuadro para cálculos de la determinación de la materia seca
Contenido
Muestra Peso de capsula Peso de capsula + muestra+ Peso de la muestra Peso de capsulas+ muestra
de
(g) arena seca seca + arena
Peso de la humedad
Nombre
arena
del
Peso de Peso de alimento
Peso de la capsula capsula
muestra 1 (g) 2 (g)
Pc1+pm+pa Pc2+pm+pa Pms1 Pms2 Pc1+pms1+pa Pc2+pms2+pa %
Pm1 Pm2 Pa1 Pa2 Pc1 Pc2
5.42 5.50 4.30 4.63 34.47 66.00 44.19 76.13 4.80 4.85 43.57 75.48 0.00116 Mandarina
% de humedad M1: Contenido De Humedad

44.19−43.57 g 𝐻2 o 0.1143+0.1181
%ℎ1 = = 0.1143 w/w 𝑋̅ = = 0.1162 %
5.42 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 2
76.13 −75.48 g 𝐻2 o
%ℎ2 = = 0.1181w/w % 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑺𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎% − 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅
5.50 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
% 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑺𝒆𝒄𝒂 = 100% − 0.1162 %
% 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑺𝒆𝒄𝒂 = 99.8838 %
1.2 DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN LA LENTEJA SERRANA
MUESTRA
MÉTODO DEL CUARTEO ALEATORIAMENTE

HUMEDAD
Lenteja
serrana
Peso: Peso: Peso:

M1: g M1: g M1: g
M2: g M2: g M2: g
Peso del Peso de la Peso del crisol +
Alimento Muestra
crisol muestra la muestra
1 45.52 5.21 50.73

Lenteja
serrana
2 42.98 5.02 48
II. DISCUSIONES
 La humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y afecta la

estabilidad de: vegetales, frutas, leches, huevos, hierbas y especias deshidratados. En
nuestro caso que realizamos en fruta (mandarina) que si hubo una desestabilidad de dicho
alimento.
 Según la norma técnica peruana, la mandarina debe contener entre 90% - 95% de agua a 100 ºC -
105 ºC, en la práctica se obtuvo un resultado de 89.4% de humedad; lo que quiere decir que los
gajos de mandarina utilizados está dentro del rango que exige la calidad.
Esto nos lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta variabilidad en el
resultado; siendo algunos de estos: que la mandarina utilizada sea de una calidad
diferente, la constante variación de temperatura del ambiente, el medio de conservación;
además es posible que en el calentamiento se haya volatilizado algunas otras sustancias
que no fueron precisamente agua. Se debe recalcar que han habido pequeños errores tanto
sistemáticos como aleatorios como: la poca disponibilidad de balanzas, lo que no permite
que se pueda trabajar con total calma y precisión.
 Según las tablas peruanas de composición de alimentos, la mandarina contiene un 90.1g

de agua por cada 100g. de muestra, pero en la experimentación, la primera muestra nos
arrojó un 92.6% de humedad de la mandarina mientras que la contramuestra arrojó un
89.4%, así obtuvimos unos márgenes de error de 2.5% y solo un 0.7% respectivamente.
 El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

través de la pérdida de peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el
contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después de
la evaporación del agua absorbida en el horno (Austin, 2013).
En la práctica utilizamos este método, que es de bajo costo, con el cual obtuvimos
resultados favorables porque los porcentajes de humedad están cerca de los rangos
normales.
 Uno de los factores que puede influir en la determinación de humedad es la arena que le
agregamos a la muestra, su fin es reducir el efecto de barreras físicas que pueden
formarse debido a la aplicación de calor directo sobre la muestra de jugo de mandarina,
estas barreras limitan la difusión de vapor agua del interior del alimento a la superficie,
cambiando la velocidad del secado (carameliza).
Una posible causa del mínimo margen de error obtenido en la contramuestra podría ser
que en ésta se utilizó una cápsula de porcelana de mayor tamaño, por ende, de mayor peso
en comparación a la cápsula que utilizamos en la primera muestra.
 Según Nelia Alfaro Salinas” El contenido de humedad de los alimentos

varía enormemente, el agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos
alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de
error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal
con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier resultado es alternativo.
En el caso de nuestros resultados obtenidos, en el caso de la muestra fue de 89.4% y la contra

muestra de 92.6% de humedad, habiendo una diferencia de 3.2%, esto es mucha diferencia y
como dice Nelia los factores que han podido influir son varios entre ellos la mala manipulación o
la humedad relativa.
III. CONCLUSIONES
 A mayor temperatura mayor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde

rápidamente la humedad, es de importancia no pasarse de la temperatura
propuesta ya que el alimento es susceptible de descomponerse.
 El método que hemos empleado es el de desecación por estufa, este método es
muy común y fue fácil su ejecución ya que es de bajo costo y obtuvimos
resultados cercanos al rango estipulado por diversas organizaciones que controlan
los análisis de los alimentos.
 La arena calcinada en una muy buena ayuda para el cálculo de humedad ya que
gracias a esta hay una mejor disgregación de los componentes de la muestra.

IV. BIBLIOGRAFÍA
 Alfaro, S. (2009). Determinación de humedad por gravimetría. Monterrey, México.
 Reyes, M. (2009). Tabla peruana de alimentos. Lima, Perú: Ministerio de Salud.
 SENASA. (2013). Certificación sanitaria de frutas frescas de cítricos destinados a la
exportación. Lima, Perú: Dirección de Sanidad Vegetal.
 Tirado, D. (2014). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para la. Cartagena,
Colombia: Scielo.
 Vela, Z. (2012). Arancel de aduanas del Perú. Lima, Perú: El Peruano.

Análisis Mandarina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Análisis Mandarina

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Análisis Mandarina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

Escuela de Industrias Alimentarias

Carmen Campos Salazar

 Barbadillo Santamaría José Jesús

 Burga Caro Liz Milagros

 Gastiaburu Alvear Nicolle Dayanne

 Suxe Sánchez Yenny Widma

1.1 DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN LA MANDARINA

MÉTODO DEL CUARTEO ALEATORIAMENTE

Mediante el método del cuarteo aleatoriamente de los 1000g de mandarina se separaron

Peso: Peso: Peso:

Pm1 Pm2 Pa1 Pa2 Pc1 Pc2

% de humedad M1: Contenido De Humedad

MÉTODO DEL CUARTEO ALEATORIAMENTE

Peso: Peso: Peso:

1 45.52 5.21 50.73

 La humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y afecta la

 Según las tablas peruanas de composición de alimentos, la mandarina contiene un 90.1g

 El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

 Según Nelia Alfaro Salinas” El contenido de humedad de los alimentos

En el caso de nuestros resultados obtenidos, en el caso de la muestra fue de 89.4% y la contra

 A mayor temperatura mayor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde

 El método que hemos empleado es el de desecación por estufa, este método es

muy común y fue fácil su ejecución ya que es de bajo costo y obtuvimos

resultados cercanos al rango estipulado por diversas organizaciones que controlan

los análisis de los alimentos.

gracias a esta hay una mejor disgregación de los componentes de la muestra.

 Alfaro, S. (2009). Determinación de humedad por gravimetría. Monterrey, México.

 Reyes, M. (2009). Tabla peruana de alimentos. Lima, Perú: Ministerio de Salud.

 SENASA. (2013). Certificación sanitaria de frutas frescas de cítricos destinados a la

exportación. Lima, Perú: Dirección de Sanidad Vegetal.

 Tirado, D. (2014). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para la. Cartagena,

 Vela, Z. (2012). Arancel de aduanas del Perú. Lima, Perú: El Peruano.

También podría gustarte