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    Demostración de La Acumulación de Reservas de Almidón en Frutos y Órganos de Reserva

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    Victor Hugo Lopez
    Este documento describe un experimento para evaluar visualmente la presencia de almidón primario y secundario en frutas y órganos de reserva. Se cortaron plátanos, papas y maicena y se les aplicó una solución de Lugol para revelar el almidón. Se observó que los plátanos y papas verdes tenían mayor coloración negro que los maduros, indicando mayor contenido de almidón. La maicena mostró un color negro intenso. El objetivo era comparar visualmente los niveles de almidón en función

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    Demostración de La Acumulación de Reservas de Almidón en Frutos y Órganos de Reserva

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    Este documento describe un experimento para evaluar visualmente la presencia de almidón primario y secundario en frutas y órganos de reserva. Se cortaron plátanos, papas y maicena y se les aplicó una solución de Lugol para revelar el almidón. Se observó que los plátanos y papas verdes tenían mayor coloración negro que los maduros, indicando mayor contenido de almidón. La maicena mostró un color negro intenso. El objetivo era comparar visualmente los niveles de almidón en función

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    informe N° 3

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    Este documento describe un experimento para evaluar visualmente la presencia de almidón primario y secundario en frutas y órganos de reserva. Se cortaron plátanos, papas y maicena y se les aplicó una solución de Lugol para revelar el almidón. Se observó que los plátanos y papas verdes tenían mayor coloración negro que los maduros, indicando mayor contenido de almidón. La maicena mostró un color negro intenso. El objetivo era comparar visualmente los niveles de almidón en función

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    FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

    CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    DEMOSTRACION DE LA ACUMULACION DE RESERVA DE ALMIDON EN


    FRUTOS Y ORGANOS DE RESERVAS

    INFORME N° 03

    DOCENTE : ING. CALEB LEANDRO LAGUNA

    ASIGNATURA : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

    ESTUDIANTE : HUAYOLI TORIBIO VICTOR HUGO

    CICLO : VI

    FECHA : 24/10/19

    YARINACOCHA-PERÚ
    2019- II
    I. INTRODUCCIÓN

    El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las


    plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
    de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
    almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
    habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
    productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
    usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

    Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,


    particularmente maíz (Zea mays), trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces
    y tubérculos, particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
    batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los
    almidones modificados tienen un numero enorme de posibles aplicaciones en
    los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbian te,
    formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de
    pan, gelificaste, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

    II. OBJETIVO
    Evaluación visual cualitativa de la presencia de almidón primario y secundario
    en frutas y hortalizas.

    III. FUNDAMENTO TEÓRICO

    El almidón (o fácula) es la sustancia gracias a la cual las plantas almacenan su


    alimento en las raíces, tubérculos, (rutas y semillas.

    El almidón, siendo un hidrato de carbono, tiene la peculiaridad de conformarse


    como un conjunto de partículas (gránulos). Son relativamente densos e insolubles
    en agua fría. Químicamente el almidón es un polisacárido que se obtiene
    exclusivamente de los vegetales. Las largas cadenas de almidón pueden llegar a
    tener hasta 3000 unidades de glucosa.

    Parte importante de nuestra dieta, lo encontramos en tubérculos, raíces, bulbos,

    cereales,(rutas, etc. y de ellas obtenemos la mayor parte de nuestra energía a


    partir de las partículas de glucosa en las que se hidroliza el almidón.

    El almidón también es muy utilizado por la industria alimentaria como aditivo


    debido a sus múltiples funciones: ligante, adhesivo, aglutinante, estabilizante... El
    problema del uso de almidones radica en que no siempre se nos informa acerca
    de su uso (por ejemplo, en embutidos de baja calidad para dar consistencia al
    producto).

    Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de


    manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
    principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas
    y las .Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
    biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
    estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o
    glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades
    celulares vitales. Aportan 4 Kcal./gramo al igual que las proteínas y son
    considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos
    encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol
    muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante
    presencia de nuestra alimentación diaria.

    En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr/día de


    hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos
    brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y
    abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser
    complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos
    cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en
    vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente
    fibra. Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de
    azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que
    se combinen en una molécula.

    IV. MATERIALES Y MÉTODOS


    4.1. Materiales

    4.1.1. Material biológico


    • 1 plátano inguiri verde, 1 plátano inguiri maduro y 1 plátano inguiri muy
    maduro.
    • 1 plátano seda verde, 1 plátano seda maduro y 1 plátano seda muy
    maduro.
    • 1 papa blanca, 1 papa amarilla, 1 papa huayro.

    4.1.2. Otros materiales


     06 Cajas de Petri.
     10 bandejas de tecnopor (tamaño papel A4)
     3 cuchillos para cortar

    4.1.3. Reactivos
     Solución de Lugol
     50 gramos de Maicena (almidón de maíz)

    4.1.4. Equipos
     Cámara fotográfica.

    4.2. Métodos

    A. Almidón en maicena

    En una placa Petri colocar 5 g de maicena, luego agregar Lugol y


    observar.
    B. Almidón en frutos Plátanos

    - Cortar el fruto de banana longitudinalmente en dos mitades, colocar


    longitudinalmente en las bandejitas de tecnopor y agregar Lugol.

    - Observar la distribución e intensidad del color para cada grado


    experimentado y comparar.

    C. Almidón en órganos de reserva

    • Cortar los tubérculos y agregar Lugol.


    • Observar la distribución e intensidad del color para cada especie.
    • Comparar la coloración desarrollada sobre los cortes de plátano,
    papa, después de la adición de Lugol.
    • Adición de Lugol a los cortes de plátano verde y madura
    • Comparar la coloración obtenidas en las muestras.

    V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

    A. Almidón en frutos: Parte 2. Frutos

    Plátano
    Coloración relativa
    Grado
    Inguiri Seda
    Madurez 1 Color negro Color negro
    fuerte intenso
    Madurez 2 Color negro Color negro
    opaco Opaco
    Madurez 3 Color negro Color negro
    nebil casi nada
    Es importante que el fruto este en el grado 1 y 4 para observar
    contraste.
    B. Almidón en órganos de reserva

    Producto Coloración relativa

    Papa blanca Negro Oscuro debil


    Papa amarilla Poco negro
    Papa huayro Negro intense

    IMAGENES DE DIFERENCIA DE PLATANO

    Platano verde bellaco Platano pintón bellaco

    Platano maduro bellaco Platano ceda maduro


    Platano ceda verde

    IMAGENES DE DIFERENCIAS DE PAPAS

    papa blanca papa huayro

    papa Amarilla
    5.2. DISCUSIONES

    según (Marta,2017), que los almidones depende de su estado de


    madurez la cual indica que si mas verde esta los vegetales existe
    mayor posibilidad que contenga en gran cantidad de almidón, asi mismo
    pasa en los productos vegetales en mayor cantidad de tiempo ser verde
    y si conforme el estado de madurez aumenta la posibilidad de almidón
    es baja.

    Según (lopez,et el, 2013) planteo uno de sus tesis que los almidón se
    puede ver mediante el lugol en los productos vegetales, los productos
    vegetales asi como la papa y Platano y otros productos si están verde
    existe mayor cantidad de almidón y si está madura disminuye el
    almidón por el mismo cambio que el almidón elimina mediante la
    glucosa y la sacarosa disminuye la cual se convierte en una fuente de
    energía para las plantas.

    VI. CONCLUSIONES

    Es curioso cómo se van a comportar los nutrientes de los alimentos


    dependiendo del estado de maduración. Hay una gran diferencia
    nutricional entre un plátano verde y uno maduro. Un plátano verde esta
    casi todo formado por almidón, un polisacárido de moléculas de glucosa
    que liberará energía poco a poco en el torrente sanguíneo.

    En cambio un plátano maduro contiene un 90% de sacarosa y solo un 7%


    de almidón. La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra
    de fructosa, con lo que su absorción es mucho más rápida en sangre y
    produce mayor impacto en la glucemia y respuesta de la insulina. Por tanto,
    dependiendo de la madurez de esta fruta, la carga glucémica variará.

    He puesto de ejemplo el plátano, pero ocurre en mayor o menor medida


    con todas las frutas cuando maduran. Si queremos energía rápida,
    VII. RECOMENDACIONES

     Contar con todos los materiales biológicos necesarios para el desarrollo


    de la práctica.
     Dar puntual los datos obtenidos de cada practica para el desarrollo del
    informe.
     Tener cuidado con los reactivos ya que estos puedes ser corrosivos

    VIII. BIBLIOGRAFÍA

    1. Simpósio Brasileiro de Pós-colheita: Frutas, hortaliças y flores. Palestras e


    resumos. 2007. Univesidade Federal de Viçosa. Viçosa, Mina Gerais, 24 -
    27 de abril de 2007. Chitarra Fernandez, MI. 1990. Poscolheita de frutas
    hortalicas – ESAL. Brasil. 293 p FAO. 2000. Manejo postcosecha de frutas
    tropicales (Papaya, piña, cítricos), 136 p.
    2. Illescas JL; Bacho, O; Ferrer, S. 2008. Frutas y hortalizas. Guía Práctica.
    Mundiprensa. Madrid. 221 p.
    VIII. ANEXO

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