INFORME 01 Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA ENTERA
INFORME N° : 01
CURSO : INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE : ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES:
- PATRICIO RUMALDO, Educ
- VILLEGAS URBINA, Mercedes
- MENA LUGO, Guissella
- SANCHEZ RAMOS, Elmer
- RAMIREZ RAMIREZ, Wendy
PERU-2019
Tabla de contenido
CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA ENTERA ... Error! Bookmark not
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I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3
II. OBGETIVOS ............................................................................................................. 4
2.1. Objetivo general ............................................................................................... 4
2.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 4
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 5
3.1. ACIDEZ Y pH. ..................................................................................................... 5
3.1.1. INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE: ......... 6
3.2. DENSIDAD........................................................................................................... 7
3.2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD. ........................................ 8
3.3. PROTEÍNAS ........................................................................................................ 8
3.3.1.Caseína ............................................................................................................ 9
3.3.2. Proteínas del suero. ....................................................................................... 9
3.3.5. Composición proteica de la leche ............................................................... 10
3.3.6. Componentes de la proteína de la leche: ................................................... 11
3.4. ANÁLISIS SENSORIAL (ORGANOLÉPTICO) ........................................... 12
3.4.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ......................................... 13
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................... 15
4.1. Materiales ........................................................................................................... 15
4.2. EQUIPOS ........................................................................................................... 16
V. METODOLOGÍA .................................................................................................... 16
5.1. Determinación del análisis sensorial. ............................................................... 16
5.2. Determinación de pH:........................................................................................ 17
5.3. Determinación de la acidez titulable: ............................................................... 17
Caracterización de la Leche Cruda Entera 1

5.4. Determinación de la densidad por el lactodensímetro. .................................. 17
5.5. Determinación de proteína por el método Walker. ........................................ 17
5.6. Prueba de reducción de azul de metileno: ....................................................... 17
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................... 18
6.1. EVALUACIÓN SENSORIAL .......................................................................... 18
6.2. ACIDEZ IÓNICA: pH y ACIDEZ TITULABLE: ......................................... 19
6.3. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ....................................................... 21
6.4. DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA. ...................................................... 22
6.5. DETERMINACIÓN DE GRASA ..................................................................... 23
6.6. PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO: ........................... 24
VII. DISCUSIONES .................................................................................................. 25
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................... 27
8.1. CONCLUSIONES ......................................................................................... 27
8.2. RECOMENDACIONES ............................................................................... 27
VIII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 28
IX. ANEXO ................................................................................................................... 30

I. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento funcional para la alimentación humana, por su contenido de
nutrientes que otros alimentos no pueden sustituirlos. Por el cual para nuestra carrera y
el curso de industria láctea es importante analizar las características químicas, físicas,
organolépticas y microbiológicas.
Con estos análisis podemos determinar la calidad de la leche para que pueda ser
consumida o procesada, hay parámetros que se debe cumplir por ello en el momento
de la práctica se debe tener en cuenta tales parameras para poder aceptar o rechazar
dicha materia prima.
Se sabe también que al consumir un alimento contaminado puede causar daño a mucha
gente, por ello la importancia de hacer antes los análisis correspondientes para que no
haya problemas en el momento en que este va ser consumida
En nuestra carrera es muy importante por ello debemos llevarlo en la práctica, por lo
que este laboratorio trata de realizar análisis a la leche como materia prima así que se
puso en práctica y se obtuvo resultados que se logró comparar con las normas
establecidas.

II. OBGETIVOS
2.1. Objetivo general
 Caracterizar a la leche cruda entera mediante los métodos físico-químicos,

Químicos, sensoriales y microbiológicos.
2.2. Objetivos específicos
 Determinar la acidez de la leche por el método de la titulación.

 Determinar el pH de la leche por el método del potenciómetro.
 Determinar la densidad de la leche por el método de la lectura del
lactodensímetro.
 Determinar la cantidad de proteína presente en la leche mediante el método
de Walker - Titulación.
 Evaluar la carga microbiana en la leche mediante la prueba de la Reductasa.

III. MARCO TEÓRICO
3.1. ACIDEZ Y pH.

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias
escalas, entre ellas: Dornic °D, Soxlet-Henkel, S.H. (Walstra y jenness, 1987).
También es importante aclarar que no es mismo acidez que pH, aunque existe una
relación constante entre ellos. La acidez de la leche tiene más influencia en el
aspecto fisicoquímico de la coagulación que el enzimático. Por lo general si la
coagulación de la leche se verifica a un pH cercano a la neutralidad, la micela
forma una red tridimensional más fuerte porque está desmineralizada, aunque
tarda más tiempo en hacerlo. Debido a su carácter compacto tolera la acción de
fuerzas mecánicas que facilitan la contracción del coágulo y la salida del suero;
sin esta acción, el gel no desuera por su impermeabilidad. Su firmeza ayuda que
sea resistente a la deformación (Santos, 1998).
La leche recién ordeñada, higiénica proveniente de vacas sanas, sanitariamente
hablando, tiene un pH en el orden de 6,4 a 7,2; las proteínas aportan en 1,5 a 2,0
del pH, los gases 0,4 a 0,8; el ácido fosfórico mono sustituido y algunas sales el
4,0 a 4,4. La acidez de la leche activa la quimosina del cuajo, a mayor acidez más
rápido es la coagulación y más consistente sale la cuajada, lo que trae como
consecuencia mayor rendimiento quesero (Guzmán, 1990).
Con respecto al pH, la leche presenta una reacción débilmente ácida con valores
que comprenden entre 6,6 y 6,8; como consecuencia de la caseína y de los iones
fosfóricos y cítricos principalmente. El pH no es un valor constante, puede variar
en el curso del ciclo de la lactación y bajo la influencia de la alimentación
(Alais,1991).
El pH normal de la leche fresca es de 6,5-6,7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastíticas, mientras que los valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana. El método más adecuado para
determinar el pH de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio
en combinación con un electro de referencia. El potencial se mide directamente
en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución
buffer de pH conocido. (Bustamante, 1974.)

La medición de pH en la leche es un control importante para detectar impurezas o
signos de deterioro, como, por ejemplo, por la mastitis en vacas. Debido a que
existen un sinfín de controles o factores importantes en la composición y
evaluación de la calidad de la leche, la medición de pH puede ayudar a los
productores a comprender de forma rápida y sencilla cuando se están generando
cambios en la composición de su producto. La leche fresca comúnmente tiene un
pH cercano a 6.7. A medida que el valor baja, o se acidifica, es un indicador de
degradación del producto, ocasionado generalmente por bacterias que producen
ácido láctico, quebrando la lactosa y bajando el pH de la leche. Lo siguiente que
ocurre cuando el pH disminuye drásticamente, es una coagulación visible y un
olor característico a leche descompuesta. Un valor de pH sobre los 6.7 puede
indicar que la leche proviene de vacas que están sufriendo de mastitis, conclusión
que se puede apoyar también con la lectura de la conductividad, (Bustamante,
1974.)
3.1.1. INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE:

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de
acidez titulable, pero para tal situación se debería poder medir la acidez
desarrollada o sea medir ácido láctico, pero no existe una técnica rápida y
precisa para ello; Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción
de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen
un aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la
medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez
desarrollada; Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH
inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción
de 158 Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad.
2º ed., 2005, INTA. Microorganismos.
Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con
menor acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica
Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente
(Alais, 1991).

Figura 1. Significado del pH y de la acidez (extraído de Ch. Alais, 1985)
DONDE:
Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD
Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.
3.2. DENSIDAD.
Con respecto a la densidad promedio de la leche, ésta oscila entre 1027 y 1033
kg/m3 a 20 ºC. Puede variar enormemente por las fluctuaciones de los
componentes principales de la leche. El agua tiene una densidad de
aproximadamente 1000 Kg/m3; la materia grasa aproximadamente 930 Kg/m3 y
los sólidos no grasos (S.N.G) de 1620 kg/m3. La densidad de la leche puede
disminuir por adición de agua, materia grasa y también por aumento de
temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el descremado y al disminuir la
temperatura (PINTO y HOUBRAKEN, 1976).

Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas,
exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por
su aspecto relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas llaman
la atención por su excesiva fluidez y transparencia (Rosell y Dos Santos,1952).
Con respecto a la temperatura, Walstra y Jenness (1987), señalan que la densidad
de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido principalmente a la
expansión del agua. Alais (1985), señala que la densidad de la leche no es
constante por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
 Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos).
 Proporción de materia grasa: teniendo ésta una densidad inferior a 1000
Kg/m3, la densidad global varía de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. Los
valores medidos se encuentran entre 1030 Kg/m3 y 1033 Kg/m3 a la temperatura
de 20 ºC. Densidad de las leches desnatadas se eleva por encima de 1035 Kg/m3.
3.2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD.

El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición
de la densidad a medida que la leche se calienta, su estructura globular
cambia y la densidad decrece. Otra medida utilizada para determinar la
densidad de la leche es la gravedad específica. Esto es simplemente el
grado de peso de una unidad de volumen de la leche comparada (dividida
por) con el peso del mismo volumen del agua a la misma temperatura
(Susana García, 2010).
3.3. PROTEÍNAS
Las proteínas son polímeros de aminoácidos que pueden contener algunos grupos
químicos adicionales; los aminoácidos que componen las proteínas de la leche son
19, entre los cuales algunos son hidrocarburos alifáticos y otros tienen grupos
funcionales adicionales (AMIOT, 1991).
Las propiedades de las proteínas dependen de las proporciones de aminoácidos

pertenecientes a diferentes categorías, según el tipo de cadena lateral. Se pueden
encontrar grupos alcohol, sulfhidrilo, básicos, ácidos, amido, aromático. Estas

funciones darán origen a las diversas propiedades que caracterizan y diferencian
a las distintas proteínas (ALAIS, 1985; AMIOT, 1991).
De acuerdo a FENNEMA (1993), la leche contiene entre 30 – 35 g/L de proteína

y corresponde al 95% del nitrógeno total de la leche.
En la leche, según ALAIS (1985), es posible distinguir tres grupos de proteínas:

Caseína, proteínas del lacto suero y proteosas-peptonas.
3.3.1.Caseína
La caseína representa el 80 % de las proteínas de la leche y está constituida

fundamentalmente por un grupo de proteínas, entre las que se encuentran:
aS1, aS2, b, k caseínas. Se caracterizan por coagular bajo acción del cuajo
o por acidificación a pH cercano a 4,6. Estas proteínas, forman un
complejo singular hidratado que contiene fosfato de calcio denominado
micela. Estos complejos varían en tamaño desde 30 a 300 nm de diámetro
(FENNEMA, 1993; CASADO y GARCIA, 1985; ALAIS, 1985).
Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede formar sales o

caseinatos. Estos últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra
en la forma de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las
de fosfato cálcico, formando el complejo conocido como fosfocaseinato
cálcico (CASADO y GARCIA,1985).
3.3.2. Proteínas del suero.

Estas proteínas presentan una estructura globular compacta, con una
distribución bastante uniforme de residuos no polares - polares cargados.
Razón por la que estas proteínas se pliegan intermolecularmente,
ocultando los grupos hidrófobos de las cadenas poli peptídicas
(FENNEMA, 1993; WALSTRA et al., 1999).
Cuantitativamente, las proteínas del suero representan el 20% de las

proteínas totales y tienen un importante valor nutritivo, ya que posee más
aminoácidos esenciales que las caseínas. Además, estas proteínas no
quedan retenidas en los

quesos normales, ya que no coagulan por acción del cuajo existiendo
interés por recuperarlas a escala industrial (AMIOT, 1991).
3.3.3. b –lacto globulina.
Es la proteína más abundante en el lacto suero de la leche de vaca y la

mayor fuente de grupos sulfhidrilos (-SH) de la leche. Se caracteriza por
ser una molécula muy compacta, dado su naturaleza hidrofóbica, cuya
cadena está fuertemente plegada (VEYSSEYRE, 1980; WALSTRA et al.,
1999).
La b-lactoglobulina, no está ligada a otras fracciones proteicas, pero al
calentar la leche forma un complejo con k-caseína. Este complejo es
estable y se produce
mediante un puente disulfuro (ALAIS, 1985).
3.3.4.a-lactoalbúmina.
Ésta es una proteína asociada al complejo lactosa sintetiza y es la segunda

en concentración luego de la b-lactoglobulina. Se caracteriza por ser una
molécula esférica y compacta, no posee grupos sulfhidrilos libres aunque
el contenido en cistina es elevado. Además, presenta una gran proporción
de triptófano (WEBB et al., 1980; WALSTRA et al., 1999).
3.3.5. Composición proteica de la leche

La leche contiene principalmente dos tipos de proteínas, micelares (75 a
85%) que son caseínas asociadas con el calcio, el fosfato y el citrato, que
tiene una estructura aleatoria abierta y precipitan a un pH de 4,6; y
proteínas del suero (de 15 a 22%) que difieren en sus propiedades
moleculares, físicas y funcionales, pero tiene una estructura globular y son
solubles a un pH de 4,6. (Alais, 1991)

Tabla 1. Composición proteica de la leche.
Componente % de la proteína g/L

total
Caseínas (totales) 80 27
α-Caseína 40 14
β-Caseína 24 8
κ-Caseína 12 4
ϒ-Caseína 4 1
Proteínas del suero 20 1
(totales)
Lacto albúmina 12 4,2

Lacto globulina 5 1,8
Inmunoglobulinas 2 0,7
Otras (totales) 1 0,3
Fuente: Coultate, 1998.
3.3.6. Componentes de la proteína de la leche:

Según Walastra y Jennes (1987); la proteína de la leche está compuesta
principalmente por tres componentes:
a. La caseína:
Es un complejo de proteínas fosforadas y constituye la partnitrogenada
más característica de la leche; no existe ninguna sustancia parecida, ni en
la sangre ni en los tejidos. La caseína precipita solo cuando se acidifica la
leche 4,6 ó cuando se encuentra 8 bajo la acción de una enzima específica.
Por ello se le ha llamado proteína insoluble de la leche.
La caseína se compone por lo menos de 4 diferentes fracciones
identificadas como alfa, beta, gamma y kappa y es una de las pocas
proteínas que contiene azufre y fósforo. La caseína en su forma natural en

la leche ayuda a promover la estabilidad del sistema de leche coloidal en
la forma de caseinato de calcio y quizá fosfocaseinato de calcio.
- Caseínas –α: Dan cuenta del 50-55% del total de las caseínas, constan
de un componente mayoritario, y cinco minoritarios de acuerdo con sus
propiedades electroforéticas.
- Caseínas – β: Representa el 30-35% del total de las caseínas. Está
constituida por una sola cadena polipeptídica de 209 restos de
aminoácidos, con un peso molecular de 24000
- Caseínas –κ: Supone alrededor de 15% del total de las caseínas y es la
única caseína mayoritaria que contiene cisteína, tiene un peso molecular
de 19000 y forman, vía enlaces disulfuro, polímeros de peso molecular
entre 60000 y 600000 Dalton (Wong, 1995).
b. Las proteínas del lacto-suero o proteínas solubles:
Son una mezcla de holoproteínas (solo contienen aminoácidos) y de
glicoproteínas (que contienen glúcidos) las más abundantes son
aglobulinas y P-lactoalbúmina. Se insolubilizan por el calor antes de los 1
00°C. Una parte de estas proteínas no se sintetizan en la glándula mamaria;
normalmente se encuentra en muy pequeñas cantidades en la leche de vaca.
(Wong, 1995)
c. Las proteasas-peptonas:
Son sustancias con un peso molecular intermedio entre el de las proteínas
y el de los péptidos. En la leche abundan poco. (Wong,1995).
3.4. ANÁLISIS SENSORIAL (ORGANOLÉPTICO)

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizado a través
de los sentidos. Es la ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a determinadas característica de los alimentos y materiales, tal y
como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Stone
y Sidel 1993)
El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa
de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades
sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo
de productos, para tecnólogos alimentarios y las empresas. (Stone y Sidel 1993)

Fellows (1988) menciona que los métodos de esterilización a temperatura ultra
elevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento tanto como el color
y sabor, con una vida media más larga.
3.4.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

a. El olor o aroma: de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin
embargo, la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el
olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le
da el nombre de “olor a vaca” (UNAD2016)
La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño,
de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha
estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el
producto puede experimentar durante su manipulación. (Maracaibo 2003)
b. Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene. (UNAD 2016)
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido
ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y
puede describirse simplemente como característico. (Maracaibo 2003)
c. Color: Su color es blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento
según el contenido de grasa (Davalos et al., 2011)
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la
luz por las partículas del complejo caseinatofosfato cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han
sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado.

3.5. PRUEBA REDUCTASA.
Es A diferencia del agua, la leche no tiene flora bacteriana propia, y es probable
que la que sea secretada por la ubre de una vaca sana sea estéril. Sin embargo, la
leche en la ubre rara vez o nunca es bacteriológicamente estéril, porque los
microorganismos la invaden a través de los conductos lácteos de las tetillas y la
primera porción de la leche que sale siempre contiene más bacterias que la última.
Además, no hay una flora bacteriana característica de la leche; la presencia de
microorganismos siempre es consecuencia de contaminación (Romero del
Castillo & Mestres, 2004).
La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas
Reductasa que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado
de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria láctea
para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la
resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes
fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad
proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. (Wehr,2004).
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número

de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más rápidamente
que otras. Así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos
y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Por lo tanto,
la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar
el número de bacterias realmente presentes, pero en la práctica resulta de gran
utilidad.
Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos,
además del tipo de microorganismo, el número de células somáticas o leucocitos,
el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto. En este sentido,
a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la
luz, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al

aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) es un factor que tienden a retardar el
tiempo de reducción. (Wehr, 2004)
Tabla 2. Calidad Higiénica de la Leche.

TIEMPO (Horas) CALIDAD
Más de 5 Muy buena
De 3-5 buena
De 2-3 Regular
De 1-2 Mala
Menos que 1 Pésimo
Fuente: Coultate, 1998
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materiales
 Leche cruda entera
 Vaso de precipitación
 Matraz
 Pipetas
 Varilla
 PH metro
 Termómetro
 Probeta
 Tubos de ensayo
 Reactivos: azul de metileno, hidróxido de sodio, fenolftaleína,
formaldehido, alcohol amílico, ácido sulfúrico

4.2. EQUIPOS
 Equipo de titulación
 Potenciómetro
 Lactodensímetro
 Estufa
 Baño maría
 Gerber (Centrifuga, Butirometro)
V. METODOLOGÍA
5.1. Determinación del análisis sensorial.

Para realizar este procedimiento, hicimos el papel de panelistas, contando con
cuadros o tablas en las que estuvieron explícitos los indicadores que debíamos
emplear para así poder realizar una evaluación adecuada. El procedimiento fue el
siguiente:
 Tomar la muestra representativa de leche por cada atributo a evaluar (olor,
color, sabor, consistencia) en vasos de precipitado.
 Los panelistas tendrán que evaluar la leche según los atributos para lo cual
se le proporcionara una tabla con una escala de calificación.
 Según la tabla se marcará con una ‘’X’’ la calificación que crea pertinente

5.2. Determinación de pH:
Se determinó con el potenciómetro que consiste en diferencia de
potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra, introducimos
el bulbo en la muestra y leemos el pH y a una determinada
temperatura y se resta el margen de error que es de 0.26.
5.3. Determinación de la acidez titulable:

 Medimos 10ml de leche en un vaso de precipitado, luego
agregamos de 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
 Después de mezclar titulamos con hidróxido de sodio a 0.1N.
 Leemos el gasto del hidróxido de sodio cuando la leche vira a un
color grosella y registrar el gasto.
5.4. Determinación de la densidad por el lactodensímetro.

 En una probeta de 250 ml se vertió leche.
 Se tomó la temperatura, luego sumergimos el lactodensímetro
con cuidado y leemos la densidad (se repitió 3 veces la misma
operación).
 Corregimos la densidad de acuerdo a la temperatura.
5.5. Determinación de proteína por el método Walker.

 Medimos 9ml de leche en un vaso de precipitado, luego se agregó
3 gotas de fenolftaleína.
 Se tituló la muestra con hidróxido de sodio y observamos el
cambio de color para leer el gasto.
 agregamos 2 ml de solución de formaldehido al 40% y dejar
reposar por 5 min.
 Volvemos a titular con el hidróxido de sodio y se registró el
gasto.
5.6. Prueba de reducción de azul de metileno:

 Separamos la leche en tres tubos de ensayo.
 Dos de ellos teñimos con azul de metileno y la tercera quedo
como muestra patrón para comparar el color.
 Se colocó en la estufa las tres muestras y luego se observó
después de 1 hora para ver el cambio de color.

 Se tomó en cuenta el cambio de color en cuantas horas se
desarrolló para para poder aceptar o rechazar la leche.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. EVALUACIÓN SENSORIAL

 Numero de Panelistas:(05)
 Características: (Fila)
 Color: Sabor:
1. Blanco 1. Poco dulce
2. Ligeramente amarillento 2. Ligeramente dulce
3. Amarillo 3. Dulce
 Olor: Consistencia:
1. Sin color 1. agudo
2. Olor característico 2. Ligeramente denso
3. Olor acentuado 3. Denso
Tabla N° 01: Ficha de evaluación de las características organolépticas.

Caracteristica Color Olor Sabor Consistencia
Panelista 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1
2
3
4
5

a) Calculo
Tabla N° 02: características sensoriales – prueba hedónica
Color Olor Sabor consistencia

Panelistas 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
p1 X X X X
p2 X X X X
p3 X X X X
p4 X X X X
p5 X X X X
PROMEDIO
TOTAL 2 2 1 1
Fuente: Elaboración propia.
b) Resultado
Tabla 3. Resultado final de la evaluación sensorial.
Muestra indicador Color Olor Sabor Consistencia
Muestra 1 Ligeramente Olor poco dulce agudo
amarrillo característico
Fuente: Elaboración propio.
6.2. ACIDEZ IÓNICA: pH y ACIDEZ TITULABLE:

Tabla N° 03: Datos obtenidos en la práctica realizada.
Muestra 1 Muestra 2 Gasto

promedio
Gasto 1.5 mL 1.45 mL 1.475 mL

a) Cálculos:
 PARA DETERMINAR LA ACIDEZ TITULABLE
 Acidez titulable:
𝑮∗𝑵∗𝑭
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽
1.475∗0.1∗0.09
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
10
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.133
 Acidez en grado Dornic (°D):

𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 °𝑫 = % 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 °𝐷 = 0.133 ∗ 100
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 °𝐷 = 13.3
 Acidez en grado Soxhlet-Henkel (S.H.):

𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 °𝑺. 𝑯 = % 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ∗ 𝟏𝟎
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 °𝑆. 𝐻 = 0.133 ∗ 10
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 °𝐷 = 1.33
 PARA DETERMINAR EL pH:
Lectura en el potenciómetro =7.09

Margen de error del potenciómetro= 0.26
𝑝ℎ = 7.09 − 0.26
𝑝ℎ = 6.83
b) Resultados
TABLA N° 8: Acidez titulable y acidez iónica.
TEMPERATURA DE
DETERMINACION EVALUACION
(T°=10°C)
% acidez 0.133
ACIDEZ °D 13.3
TITULABLE °SH 1.33
pH 6.83

6.3. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
TABLA N° 6: cuadro de densidades
MUESTRA T° 10°C
ρ Lecturada ρ promedio(lectura)
1.027
L.C.E 1.026 1.026 g/cm3.
1.026
Fuente: Elaboración propio
a) Cálculos
 PARA LA LECHE CRUDA ENTERA (T = 10°C):

El lactodensímetro marca 26.66° de densidad y la temperatura de 10°C.
De 15°C a 10°C hay una diferencia de 5°C; disminuir 0.2 por cada grado
centígrado.
Entonces 5×0.2 = 1
Corrección: 26° - 1° = 25
Entonces la densidad real = 1.025gr/cm3.
b) Resultados:
TABLA N° 7: Densidad de lectura y corregido.
MUESTRA T° MENOR 10°C

ρ Lecturada ρ corregida
L.C.E 26.66 1.02566 gr/cm3.

6.4. DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA.
Tabla N° 8: Datos obtenidos en la titulación.

Muestra 1 Muestra 2 Gasto
promedio
1° Gasto 1.4 mL 1.3 mL 1.35 mL
2° Gasto 1.4 mL 1.45 mL 1.425 mL

a) Cálculos:
 Promedio del 2° Gasto: 1.425mL
% caseína= (2° Gasto) x 1.63
% Caseína = 1.425 x 1.63
% Caseína = 2.323 %
 % Proteína Bruta = (2° Gasto) x 2
% Proteína Bruta = 1.425 x 2
% Proteína Bruta = 2.85 %
(% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 𝑪𝒂𝒔𝒆í𝒏𝒂) 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

 % 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 (𝒄𝒂𝒔𝒆𝒊𝒏𝒂) = % 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 𝑩𝒓𝒖𝒕𝒂
𝟐.𝟑𝟐𝟑 𝒙 𝟏𝟎𝟎
% proteína Caseína = 𝟐.𝟖𝟓
% proteína Caseína = 81.509%
b) Resultados:
Tabla N° 07: Resultados de la determinación de la proteina

Cantidad
% Caseína 2.323 %
% Proteína bruta 2.85 %
% proteína(Caseína) 81.509

6.5. DETERMINACIÓN DE GRASA
Tabla N° 08: Datos obtenidos para la determinación de la grasa.
Muestra cantidad
Leche 11ml
Densidad 1.02566g/cc
Grasa (lectura) 3.8%
a) Calculo
 Cantidad de leche
𝑚
𝜌=
𝑣
𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒(𝑔) = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 ∗ 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒(𝑔) = 11 ∗ 1.02566
𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒(𝑔) = 11.282 𝑔.
 Cantidad de grasa
11.282 − − − − − −100%
𝑥 − − − − − −3.8%
11.282 ∗ 3.8
𝑥=
100
𝑥 = 0.429𝑔.
b) Resultado
Tabla N° 09: resultado de la determinación del a grasa.

Muestra (leche) Cantidad (gr)
grasa 0.429

6.6. PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO:
Tabla N° 12: Calidad higiénica de la leche:
a. Calculo
TABLA N° 13: determinación de la prueba de la Reductasa.

T=36-38°C OBSERVACIONES
MUESTRA 0hr 1hr 2hr 3hr 4hr 5hr
Leche cruda x Ligeramente cambio
entera de color
Leche cruda - - x- - - Cambio de color
entera totalmente
b. Resultados
Tabla N° 14. Resultados de la prueba de la Reductasa
MUESTRA DE LECHE TRAM (HORAS) CALIDAD

1. Muestra Testigo No se decoloro ---
2. Muestra + azul 2 -3horas regular

VII. DISCUSIONES
a. SENSORIAL
De acuerdo a sus características afirmamos que es una leche pura, ya que
coincide con la teoría. Según la evaluación de los panelistas la leche presento
color blanco, color característico, sabor ligeramente dulce, consistencia
ligeramente densa las cuales están dentro de lo establecido según Isabel Ochoa
M. 1987.
b. ACIDEZ IÓNICA: pH y ACIDEZ TITULABLE: titulación
Según la tabla que presenta Alais Ch. (1985), nos indica que el PH de la leche
se encuentra dentro del rango establecido por las normas. Con lo mencionado
podemos comprobar que la acidez y el pH no guardan estricta relación, ya que
tenemos una variación de la acidez, pero el pH se mantiene en el rango.
Respecto a las variaciones de la temperatura en las que se evaluó la acidez y
pH, varían mínimamente en el caso de temperatura ambiente y refrigeración,
sin embargo, es grande la variación en la leche pasteurizada, esto se debe a
que una leche acida y con carga microbiana al ser pasteurizada aumenta el
ácido láctico, corriendo el riego
c. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
 Según García 2000, nos dice La densidad normal de la leche es de: 1,028
a 1.033 gr/cc a 15°C de temperatura. Cuando la leche ha sido aguada, la
densidad baja por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad
aumenta por encima de 1,034. En la práctica realizada obtuvimos una
densidad de 1.035g/cm3 lo cual nos indica que la leche ha sido
descremada.
 Por otro lado, verificamos que la medición de la densidad por diferentes
métodos varía consideradamente que puede ser por factores de medición
de peso en la balanza analítica.
d. DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA.
 El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3.3% en esta

fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80
% del contenido proteico total (2.7 %), el resto está integrado por las

proteínas séricas, (beta, lacto globulina, alfa - lacto globulina),
inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre lacuales se
incluyen la lacto transferrina, la lactolina y otras.(Kukovics y Németh,
2013)
e. PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO:
Según Wehr, (2004). Nos dice que esta prueba nos sirve para controlar tanto
el estado higiénico, como el tratamiento térmico y la conservación de la leche.
Además si la leche no cambia de color después de 5 horas quiere decir que la
leche es excelente, nuestras muestras fueron: pasteurizada, cruda y expuesta
al baño, pero estas no viraron de color después del tiempo establecido quiere
decir que la muestra fue excelente calidad, es decir tiene microorganismos
pero entre los rangos que dictamina la Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano, esta entre 100-1000Mo/ml.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES
o El pH de la leche se determinó por el método del potenciómetro el
cual indicó que se encuentra dentro del rango establecido por los
autores. La leche analizada presenta mínimas variaciones en la acidez
iónica, sin embargo, es una leche fresca normal por mantenerse
dentro de los parámetros establecidos.
o La presencia de microorganismos en la leche y por su acción
reductora, se produce una modificación del color del azul de
metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparece totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente.
o Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica
el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo como
la leche utilizado en la práctica de laboratorio que no se mitifico el
color azul pasado las cinco horas, dando como resultado una leche de
muy buena calidad.
o Las características organolépticas de la leche evaluada cumplen con
las características como son el color blanco, olor característico, sabor
ligeramente dulce y consistencia ligeramente densa.
8.2. RECOMENDACIONES
o Realizar la titulación lentamente hasta el cambio de color para

obtener resultados cercanos a la teoría.
o En la determinación del pH es importante que la muestra este a la
temperatura a la que trabaja el pH metro para evitar hacer las
correcciones que correspondan.
o Para realizar la titulación se recomienda trabajar por duplicado y con
un mismo volumen para uniformizar resultados.
o Para determinar la carga microbiana por la prueba de reducción de
azul de metileno se recomienda estar al pendiente de la hora a la que
cambia de color para tener un resultado más preciso.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 ALAIS, C. 1991. "Ciencia de la leche, principios de técnica lechera" Edit.
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. México.
 ATHERTON, H. 1977. Chemistry and testing of dairy products. The Avi
Publishing Company, Inc. Westport, Conneticut. 396p.
 BAKSHI, A y SMITH, D. 1984. Effect of fat content and temperature on viscosity
in relation to pumping requirements of fluid milk products. Journal of Dairy
Science. 67: 1157-1160.
 BALLARD, S.; SLACK, E y HAUSMANN, E. 1957. Principios de física. Editorial
Reverté, Barcelona. 779p.
 BUSTAMANTE, J. 1974. Composición de la leche y sus variaciones en la
provincia de Valdivia. Tesis Lic. Agr. Valdivia. Universidad Austral de Chile,
Facultad de Ciencias Agrarias. 35p.
 CARRO, S. 1998. Composición de ácidos grasos y triglicéridos de leche cruda
recepcionada en plantas lecheras (VIII, IX y X regiones) entre mayo y noviembre
de 1998. Tesis Lic. Ingeniería en Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de
Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 160p.
 CASADO, P. y GARCÍA, J. 1982. Composición química de la leche. Industrias
Lácteas Españolas. 40:56-60.
 GUZMÁN, J. 1990. "Elaboración de quesos". Segunda edición España Edit.
Espande
 MADRID VICENTE A. 1999. "Nuevo manual de industrias alimentarias" Edit.
Mundi SANTOS, A. 1998. "Leche y sus derivados". México editorial Trillas.
 Manual de buenas prácticas de producción de leche, Wehr, H. (2004)
 Veisseyre Roger; LACTOLOGIA TECNICA., Editorial ACRIBIA S. A. 1980.
 PRIMO, E. 1973. "Química agrícola Ul". Segunda edición Edit. Alambra Madrid
España.
 WALASTRA, P Y JENNES R.l987. "Química y física litológica". Edit. Acribia
Zaragoza España.
 WONG DOMINIC W.S. l995. "Química de alimentos mecanismo y teoría"
Editorial Acribia, S.A.
 ATHERTON, H. 1977. Chemistry and testing of dairy products. The Avi
Publishing Company, Inc. Westport, Conneticut. 396p.

 BAKSHI, A y SMITH, D. 1984. Effect of fat content and temperature on viscosity
in relation to pumping requirements of fluid milk products. Journal of Dairy
Science. 67: 1157-1160.
 BALLARD, S.; SLACK, E y HAUSMANN, E. 1957. Principios de física. Editorial
Reverté, Barcelona. 779p.
 BUSTAMANTE, J. 1974. Composición de la leche y sus variaciones en la
provincia de Valdivia. Tesis Lic. Agr. Valdivia. Universidad Austral de Chile,
Facultad de Ciencias Agrarias. 35p.
 CARRO, S. 1998. Composición de ácidos grasos y triglicéridos de leche cruda
recepcionada en plantas lecheras (VIII, IX y X regiones) entre mayo y noviembre
de 1998. Tesis Lic. Ingeniería en Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de
Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 160p.
 CASADO, P. y GARCÍA, J. 1982. Composición química de la leche. Industrias
Lácteas Españolas. 40:56-60.

IX. ANEXO
Materia prima leche fresca Análisis sensorial
Determinación de Acidez titulable Diferencia del gasto de

acidez con muestra patrón
Determinación del pH Determinación de la

densidad

Determinación de proteína por el método Determinación de la grasa
Walker.
Prueba de reductasa inicial A las 3 horas

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CRUDA ENTERA

II. OBGETIVOS ............................................................................................................. 4

2.1. Objetivo general ............................................................................................... 4

2.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 4

III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 5

3.1. ACIDEZ Y pH. ..................................................................................................... 5

3.1.1. INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE: ......... 6

3.2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD. ........................................ 8

3.3. PROTEÍNAS ........................................................................................................ 8

3.3.2. Proteínas del suero. ....................................................................................... 9

3.3.5. Composición proteica de la leche ............................................................... 10

3.3.6. Componentes de la proteína de la leche: ................................................... 11

3.4. ANÁLISIS SENSORIAL (ORGANOLÉPTICO) ........................................... 12

3.4.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ......................................... 13

IV. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................... 15

4.1. Materiales ........................................................................................................... 15

4.2. EQUIPOS ........................................................................................................... 16

5.1. Determinación del análisis sensorial. ............................................................... 16

5.2. Determinación de pH:........................................................................................ 17

5.3. Determinación de la acidez titulable: ............................................................... 17

Caracterización de la Leche Cruda Entera 1

5.5. Determinación de proteína por el método Walker. ........................................ 17

5.6. Prueba de reducción de azul de metileno: ....................................................... 17

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................... 18

6.1. EVALUACIÓN SENSORIAL .......................................................................... 18

6.2. ACIDEZ IÓNICA: pH y ACIDEZ TITULABLE: ......................................... 19

6.3. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ....................................................... 21

6.4. DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA. ...................................................... 22

6.5. DETERMINACIÓN DE GRASA ..................................................................... 23

6.6. PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO: ........................... 24

VII. DISCUSIONES .................................................................................................. 25

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................... 27

8.1. CONCLUSIONES ......................................................................................... 27

8.2. RECOMENDACIONES ............................................................................... 27

VIII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 28

IX. ANEXO ................................................................................................................... 30

Caracterización de la Leche Cruda Entera 2

Caracterización de la Leche Cruda Entera 3

2.1. Objetivo general

 Caracterizar a la leche cruda entera mediante los métodos físico-químicos,

2.2. Objetivos específicos

 Determinar la acidez de la leche por el método de la titulación.

Caracterización de la Leche Cruda Entera 4

3.1. ACIDEZ Y pH.

Caracterización de la Leche Cruda Entera 5

3.1.1. INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE:

Caracterización de la Leche Cruda Entera 6

Caracterización de la Leche Cruda Entera 7

3.2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA DENSIDAD.

Las propiedades de las proteínas dependen de las proporciones de aminoácidos

Caracterización de la Leche Cruda Entera 8

De acuerdo a FENNEMA (1993), la leche contiene entre 30 – 35 g/L de proteína

En la leche, según ALAIS (1985), es posible distinguir tres grupos de proteínas:

La caseína representa el 80 % de las proteínas de la leche y está constituida

Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede formar sales o