Sensorial Informe 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería de Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
2018
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II
- CURSO: ANALISIS SENSORIAL
- INTEGRANTES:
ASATO, YUKIO
BALUARTE, ALONDRA
BETTETA, ISRAEL
MAYHUIRE, RAQUEL
SEMINARIO, RAY
ANALISIS SENSORIAL
Ing. Christian Pesantes Arriola Pág. 0
INDICE
I. INTRODUCCION..............................................................................................................................2
II. OBJETIVOS......................................................................................................................................3
III. MARCO TEORICO........................................................................................................................4
COMPARACIONES MÚLTIPLES.............................................................................................................4
PRUEBA DE ORDENAMIENTO.............................................................................................................6
IV. MATERIALES Y METODO.............................................................................................................9
V. MÉTODOS.....................................................................................................................................11
VI. RESULTADOS.............................................................................................................................12
 PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES................................................................................12
 PRUEBA DE ORDENAMIENTO...................................................................................................21
VII. DISCUSIÓN................................................................................................................................25
VIII. CONCLUSIONES.........................................................................................................................27
IX. RECOMENDACIONES.................................................................................................................28
Comparaciones múltiples.................................................................................................................28
Test de Ordenamiento:.....................................................................................................................28
X. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................29
ANALISIS SENSORIAL
II. INTRODUCCION
Las pruebas discriminativas permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el
tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica y
pueden ser de diferenciación o de sensibilidad (ESPINOSA M, 2007).
Fuente: ESPINOSA M, 2007
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio en
donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación
y pruebas de sensibilidad.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del
producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cual de las dos
muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden
catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluación. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números
aleatorios de la tabla 1 del anexo 6. Para tomar los números aleatorios ubique con la mano
un lápiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del
número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el número que este en la posición indicada. Se aconseja que las
muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar
influencia de un panelista sobre otro.
ANALISIS SENSORIAL
III. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba

discriminativa.
 Establecer el grado de diferencia entre tres o más muestras alimenticias
(mantequillas y jugo de limón con mayor grado de azúcar)
 Determinar la muestra de mayor aceptación.
ANALISIS SENSORIAL
IV. MARCO TEORICO
COMPARACIONES MÚLTIPLES
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las
cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe
introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de
referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta
extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario
incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. Los jueces
empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al
menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas

por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en
cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin
de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica. (Espinoza;
2007)
Cuando se rechaza la hipótesis nula de no diferencia de más de dos medias (H0: 1 = 2 = …

= k) en un análisis de varianza surge la pregunta acerca de cuáles pares de medias son
diferentes, puesto que el rechazo de una hipótesis nula con cuatro tratamientos (H0: 1 = 2
= 3 = 4), podría deberse a uno o varios de los seis pares de diferencias que se pueden
tener, esto es: 1 ≠ 2 o 1 ≠ 3 o 1 ≠ 4 o 2 ≠ 3 o 2 ≠ 4 o 3 ≠ 4. (Delgado, 2001)
Una vez que el ANVA ha conducido al rechazo de la hipótesis nula para una de las fuentes
de variación, tendremos que decidir entre cuales de los tratamientos existe aquella
diferencia significativa. Cuando se trata de comparar dos productos, el problema es sencillo
ya que el ANVA nos indica si existen diferencias significativas entre estos dos productos. En
el caso de comparación de tres o más productos, el ANVA puede indicar en términos
globales si existe o no diferencias significativas, pero no identifica entre cuales productos se
produce esta diferencia, si son todos diferentes entre sí o solamente existe uno diferente a
los otros.
Para decidir acerca de cuáles son los productos que difieren, debemos recurrir a las pruebas
de comparaciones múltiples empleando algunas de las pruebas descritas para ello.
Una vez que el ANVA ha mostrado que un valor de F es significativo (rechazo de la hipótesis
nula), se puede aplicar una prueba como la Dunnett, Duncan, Newman-Keuls, Tuckey o el
de la Diferencia Significativa Menor, entre otras que se han propuesto. (WITTIG; 2001)
Existen varios procedimientos, el primero de estos procedimientos, y el más utilizado en el

pasado, es el de la Diferencia Significativa Mínima (DSM) de Fisher publicada en 1935 en su
libro The Design of Experiments. (Delgado, 2001)
ANALISIS SENSORIAL
Todos los procedimientos involucran el cálculo de un valor que es comparado con la

diferencia entre promedios. Si este valor es más pequeño que las diferencias quieren decir
que éstas son significativamente diferentes.
Tradicionalmente, las comparaciones múltiples se realizan al mismo nivel de significancia

que el ANVA. Por ejemplo, para un ANVA significativo a un nivel de 5% (α = 0,05), se
realizan comparaciones múltiples al 5%. Sin embargo, algunos investigadores realizan
comparaciones a niveles diferentes lo cual, desde el punto de vista estadístico también es
posible realizar. Lo que no puede hacerse, sin embargo, es realizar comparaciones múltiples
al nivel de 1% (α = 0,01) cuando el ANVA sólo muestra diferencias al 5%.
Como habíamos indicado, existen muchos métodos para llevar a cabo estas comparaciones,
que emplean tablas como la t de Student o tablas elaboradas especialmente para este
efecto, como las de Dunnett o las de Tuckey.
Fórmula para calcular tos valores de rango para las comparaciones múltiples.
Características de cada Prueba.
Básicamente, las pruebas son las de t de Student mejoradas. La prueba de Dunnett se

emplea únicamente cuando todos los promedios se comparan con un control. Por ejemplo,
cuando tenemos un producto innovador y varios productos aparentemente similares de otros
laboratorios. Se comparan éstos contra el innovador y no entre ellos.
ANALISIS SENSORIAL
La prueba de Diferencia Significativa Mínima es realmente una prueba t de Student y debe

emplearse cuando se realizan pocas comparaciones. Si las comparaciones son muchas, se
corre el riesgo de cometer un error de Tipo I (rechazo de la hipótesis nula). Por este motivo,
sise desea aplicar esta prueba para muchas comparaciones, se debe elegir como nivel de
significancia el nivel de 0,01.
Las pruebas de Newman - Keuls y la de Duncan se emplean cuando existen muchas

comparaciones y puede emplearse como nivel de significancia 0,05 ó 0,01. Las pruebas de
Sheffé y la de Tuckey son más conservadores en el sentido de tener un rango de valores
más grandes, de modo que es más difícil rechazar la hipótesis nula. La prueba de Newman-
Keuls y la de Tuckey se diferencian en que para la primera, el valor de Q se obtiene para el
número total de tratamientos, en cambio el Qmáx de Tuckey toma el número promedio a
comparar. (WITTIG; 2001)
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los

panelistas.
La prueba consiste en colocar dos o más muestras codificadas de manera desordenada, y el

juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
(Espinoza; 2007)
Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un
ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas (Hernandez; 2005)
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos
que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en
cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga
sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en
las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar
a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con
muestras de referencias o controles. (Espinoza; 2007)
ANALISIS SENSORIAL
Casos en que se aplica
 El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso
dar información analítica sobre ellas.
 Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar
posteriormente para evaluación de calidad.
 Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
 Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para
reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una
gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo
bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad. (WITTIG; 2001)
 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Mejorar el producto. (Hernandez; 2005)
En el siguiente formato se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas.
Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento:
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento

por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña
como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre sí, o si
una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien
porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras
(diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras
(diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1) Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

2) Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido
ordenados.
3) Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la fórmula siguiente:
ANALISIS SENSORIAL
Dónde:
n = número de juicios totales.
K = número de tratamientos.
Ri = suma de puntos totales por muestra.
4) Buscar X2 (tab) en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y

K-1 grados de libertad
5) Comparar X2exp con X2tab.
6) Si X2exp ≤ X2tab → No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significancia dado.
Si X2exp > X2tab →Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de
significancia.
7) Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es

necesario precisar cuáles son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario
calcular la diferencia mínima significativa (DMS).
Dónde:
Q = Valor tabulado según K y nivel de significación establecido
n = número de juicios totales.
K = número de tratamientos.
ANALISIS SENSORIAL
8) Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los

tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el
valor de DMS calculado.
9) Si /Ri1-Ri2/ > DMS → Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS → No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
(Espinoza; 2007)
V. MATERIALES Y METODO
1) Materiales, Equipos e Instrumentos:
Cinco muestras de margarinas

(de marcas diferentes)
Agua de mesa
Galleta de soda
Cinco muestras de limonada (de

diferente concentración de Vasos descartables
azúcar)
ANALISIS SENSORIAL
Plumones
ANALISIS SENSORIAL
Ing. Christian Pesantes Arriola Pág.
10
VI. MÉTODOS
a) Prueba de comparaciones múltiples:
Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y

evaluó las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 10,
cada panelista determino cuál de ellas se asemeja más a la muestra patrón
según el o los atributos evaluados.
b) Prueba de ordenamiento:
Cada juez o panelista recibió las muestras en forma randomizada y se le

solicito que realice un ordenamiento de las muestras según la intensidad
del estímulo solicitado (de menor a mayor intensidad). Se empleó el anexo
11.
VII. RESULTADO S
 PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
N° de OLOR COLOR SABOR TEXTURA

jueces
420 310 225 420 310 225 420 310 225 420 310 225
1 3 1 3 2 0 1 2 1 4 1 2 3
2 2 1 0 0 0 0 2 2 0 1 1 0
3 1 2 2 4 4 3 2 2 2 3 3 1
4 2 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 3
5 2 1 0 0 1 0 2 0 0 1 1 0
6 1 3 2 0 0 0 2 4 2 1 2 1
7 3 2 3 3 1 2 3 2 3 2 4 3
8 0 2 0 4 3 2 4 3 1 4 4 1
9 4 2 2 1 5 2 2 4 2 1 5 2
10 4 3 5 1 2 3 1 1 2 4 1 4
11 2 4 2 4 4 0 2 3 3 0 1 1
12 3 3 1 2 4 4 3 3 2 3 2 2
13 2 2 3 2 2 2 1 1 2 2 1 2
14 1 2 1 2 3 2 2 2 2 1 2 2
15 3 0 2 1 3 2 3 3 3 2 3 1
16 1 3 4 1 3 4 3 2 2 3 3 3
17 1 0 3 1 0 3 1 0 3 1 0 3
18 4 0 4 4 0 4 4 0 4 4 0 4
19 2 2 4 4 4 5 3 3 4 2 2 1
20 2 1 4 2 2 1 3 5 1 2 2 1
21 1 3 3 1 3 1 3 2 3 2 3 2
22 1 3 3 3 1 1 1 1 2 1 1 1
23 1 2 1 4 2 3 3 4 3 2 1 2
24 2 2 3 1 2 3 2 4 2 2 4 2
25 4 1 1 0 0 0 2 3 2 3 2 3
26 2 1 4 3 1 1 2 1 2 3 0 3
27 3 3 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1
ANALISIS SENSORIAL
N° de OLOR
jueces
420 310 225 TOTAL
1 3 1 3 7
2 2 1 0 3
3 1 2 2 5
4 2 3 3 8
5 2 1 0 3
6 1 3 2 6
7 3 2 3 8
8 0 2 0 2
9 4 2 2 8
10 4 3 5 12
11 2 4 2 8
12 3 3 1 7
13 2 2 3 7
14 1 2 1 4
15 3 0 2 5
16 1 3 4 8
17 1 0 3 4
18 4 0 4 8
19 2 2 4 8
20 2 1 4 7
21 1 3 3 7
22 1 3 3 7
23 1 2 1 4
24 2 2 3 7
25 4 1 1 6
26 2 1 4 7
27 3 3 1 7
TOTAL 57 52 64 173
PROMEDIO 2.111 1.926 2.370
 Prueba de Hipótesis
H0: El olor de las muestras es similar.
Ha: Al menos el olor de una de las muestras es diferente.
 Prueba estadística.
ANALISIS SENSORIAL
Prueba de Fischer:
Cálculos:
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
varianza
Muestras 2 2.7 1.35 0.949
Jueces 26 38.81 1.493
Error o
52 74 1.423
residual
Total 80 115.51 -
Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52.
Comparando con el F calculado:
 Conclusión:
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que
el olor de las muestras es similar.
ANALISIS SENSORIAL
N° de COLOR TOTAL
jueces
420 310 225
1 2 0 1 3
2 0 0 0 0
3 4 4 3 11
4 2 2 2 6
5 0 1 0 1
6 0 0 0 0
7 3 1 2 6
8 4 3 2 9
9 1 5 2 8
10 1 2 3 6
11 4 4 0 8
12 2 4 4 10
13 2 2 2 6
14 2 3 2 7
15 1 3 2 6
16 1 3 4 8
17 1 0 3 4
18 4 0 4 8
19 4 4 5 13
20 2 2 1 5
21 1 3 1 5
22 3 1 1 5
23 4 2 3 9
24 1 2 3 6
25 0 0 0 0
26 3 1 1 5
27 1 1 3 5
TOTAL 53 53 54 160
PROMEDIO 1.963 1.963 2.000 5.926
H0: El Color de las muestras es similar.
Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.
ANALISIS SENSORIAL
Prueba de Fischer:
Cálculos:
316.074
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
varianza
Muestras 2 0.0241 0.0121 0.0091
Jueces 26 91.95 3.54
Error o
52 69.026 1.327
residual
Total 80 161.95 -
Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52.
 Conclusión
el color de las muestras es similar.
ANALISIS SENSORIAL
N° de SABOR TOTAL
jueces
420 310 225
1 2 1 4 7
2 2 2 0 4
3 2 2 2 6
4 2 3 2 7
5 2 0 0 2
6 2 4 2 8
7 3 2 3 8
8 4 3 1 8
9 2 4 2 8
10 1 1 2 4
11 2 3 3 8
12 3 3 2 8
13 1 1 2 4
14 2 2 2 6
15 3 3 3 9
16 3 2 2 7
17 1 0 3 4
18 4 0 4 8
19 3 3 4 10
20 3 5 1 9
21 3 2 3 8
22 1 1 2 4
23 3 4 3 10
24 2 4 2 8
25 2 3 2 7
26 2 1 2 5
27 2 1 1 4
TOTAL 62 60 59 181
PROMEDIO 2.296 2.222 2.185
ANALISIS SENSORIAL
Prueba de Fischer:
Cálculos:
404.63
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
varianza
Muestras 2 0.17 0.085 0.068
Jueces 26 39.207 1.508
Error o
52 65.163 1.253
residual
Total 80 94.54 -
Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52.
 Conclusión
ANALISIS SENSORIAL
N° de TEXTURA TOTAL
jueces
420 310 225
1 1 2 3 6
2 1 1 0 2
3 3 3 1 7
4 2 2 3 7
5 1 1 0 2
6 1 2 1 4
7 2 4 3 9
8 4 4 1 9
9 1 5 2 8
10 4 1 4 9
11 0 1 1 2
12 3 2 2 7
13 2 1 2 5
14 1 2 2 5
15 2 3 1 6
16 3 3 3 9
17 1 0 3 4
18 4 0 4 8
19 2 2 1 5
20 2 2 1 5
21 2 3 2 7
22 1 1 1 3
23 2 1 2 5
24 2 4 2 8
25 3 2 3 8
26 3 0 3 6
27 1 1 1 3
TOTAL 54 53 52 159
PROMEDIO 2 1.963 1.926
ANALISIS SENSORIAL
Prueba de Fischer:
Cálculos:
312.2
Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
varianza
Muestras 2 0.1 0.05 0.042
Jueces 26 44.9 1.73
Error o
52 61.9 1.19
residual
Total 80 106.9 -
Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52
 Conclusión
ANALISIS SENSORIAL
 PRUEBA DE ORDENAMIENTO
ORDEN 1° 2° 3° 4°
N° DE 504 243 789 111
JUECES
1 2 1 3 4
2 2 1 3 4
3 3 1 2 4
4 2 1 3 4
5 2 4 1 3
6 3 4 2 1
7 3 4 1 2
8 2 4 1 3
9 3 4 1 2
10 2 1 3 4
11 3 4 1 2
12 4 3 1 2
13 4 3 2 1
14 1 2 4 3
15 3 4 2 1
16 4 3 1 2
17 1 2 4 3
18 3 4 1 2
19 4 3 2 1
20 4 3 2 1
21 2 3 4 1
22 3 4 2 1
23 1 2 4 3
24 1 2 4 3
25 2 1 4 3
26 2 1 4 3
27 2 1 3 4
TOTAL 68 70 70 72
Del apéndice VIII de la tabla se obtienen los datos 1.03 y 0.30 tomando como referencia
las 4 muestras, ordenando en concentraciones:
-1.03 -0.30 0.30 1.03
1 2 3 4
ANALISIS SENSORIAL
N° DE 504 243 789 111 TOTAL

JUECES
1 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0
2 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0
3 0.3 -1.03 -0.3 1.03 0
4 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0
5 -0.3 1.03 -1.03 0.3 0
6 0.3 1.03 -0.3 -1.03 0
7 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0
8 -0.3 1.03 -1.03 0.3 0
9 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0
10 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0
11 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0
12 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0
13 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0
14 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0
15 0.3 1.03 -0.3 -1.03 0
16 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0
17 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0
18 0.3 1.03 -1.03 -0.3 0
19 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0
20 1.03 0.3 -0.3 -1.03 0
21 -0.3 0.3 1.03 -1.03 0
22 0.3 1.03 -0.3 -1.03 0
23 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0
24 -1.03 -0.3 1.03 0.3 0
25 -0.3 -1.03 1.03 0.3 0
26 -0.3 -1.03 1.03 0.3 0
27 -0.3 -1.03 0.3 1.03 0
TOTAL 0.43 1.63 -1.63 -0.43
PROMEDIO 0.0159 0.0604 -0.0604 -0.0159
 Planteamiento de Hipótesis
H0: La concentración de azúcar en las muestras es similar.
H1: Al menos una de las muestras tiene concentración diferente.
Prueba de Fischer:
ANALISIS SENSORIAL
Cálculos:
62.15 62.15
0.2105 0.2105
Fuente de varianza G.L. S.C. C.M. Fc

Muestras 3 0.2105 0.072 0.091
Jueces 26 0 0
Error o residual 78 61.94 0.794
Total 107 62.15 -
Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 3 y denominador 78
2.736
Decisión:
 Conclusión
ANALISIS SENSORIAL

la concentración de las muestras es la misma.
 Cálculos para comparación de las muestras.
Calculamos el RES a partir de la tabla de la guía de práctica, (APÉNDICE VI) tomando

como valor de las muestras 5 y grado de libertad del error 78.
Hallamos el DMS que nos servirá para comparar entre muestra y muestra.
Ahora lo ordenamos los promedios de valores negativos hacia positivos asumiendo

que el mejor y primer puesto será negativo.
0.0159 = A 0.0604= B -0.0604= C -0.0159= D
1° 2° 3° 4°
Haremos la comparación entre una y otra muestra y veremos si es mayor que el DMS =
0.6393; Si el DMS resulta menor que la diferencia no existe diferencia entre las muestras,
si el DMS resultara mayor que la diferencia, entonces si existe diferencia.
Conclusión:
ANALISIS SENSORIAL
Por lo tanto puede decirse que las muestras A, B, C Y D presentan significativamente

concentraciones similares.
VIII. DISCUSIÓN
De acuerdo con Zamora, 2007; la opinión del consumidor se necesita principalmente

para estudiar el grado de aceptación o preferencia de un producto en un mercado
determinado, obtener información para relacionar determinados aspectos o
características del producto con su aceptabilidad, por esta razón, podemos afirmar que
en nuestra muestra de laboratorio se pudo corroborar esto, pues todas las muestras
analizadas presentaban similitud en: olor, color, sabor y textura lo que permite detallar
que las fabricas toman en cuentan estas pruebas pues si entran al mercado con un sabor
totalmente diferente al que todos los consumidores están acostumbrados dentro del
mismo rubro pueden sé que estos no tengan una buena aceptación.
Hernández (2005) afirma que las pruebas discriminativas tiene muchos ámbitos de
aplicación entre los cuales se puede mencionar: Selección y entrenamiento de catadores
y, pues según los resultados estadísticos se halló que las muestras analizadas eran
similares pues si son pruebas para entrenar es lógico pensar que se debe encontrar
alguna diferencia a lo cual podemos asumir que sería necesario cambiar alguna de las
concentraciones de los ingredientes para hacer esta prueba más valida y que pueda
cumplir con la aplicación mencionada, no se descarta que la prueba ayuda a establecer
semejanzas entre muestras alimenticias.
Olivas Gastelum (2009) afirma que la aceptación de los alimentos por los consumidores,
está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan
alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí
parte la importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos
de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El
estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos, en nuestra
práctica de laboratorio pudimos corroborar lo planteado pues todas las muestras
analizadas tenían un aspecto muy parecido y es lo que sin dudas ayudo a que las
podamos catalogar como muestras con gran similitud y es esto lo que permite afirmar lo
que el autor afirma que detrás de estas pruebas influye bastante los aspectos
psicológicos y estadísticos pues según nuestros resultados se estableció una gran
relación en estos factores pues ante nuestros ojos eran muestras similares y la
estadística lo corroboro.
ANALISIS SENSORIAL
El diseño más simple de análisis de la varianza se conoce como análisis de la varianza

de una vía (ANVA).En el diseño de ANVA se interesó comparar la media de cinco grupos
de tratamiento. Por lo que se realizó a preparar una tabla de ANVA que consiste en una
fuente de variación, grados de libertad, suma de cuadrados y cuadrados de la media.
 Tratamiento :Olor
Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un

α=0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan
tomado de la misma población es menor de 0.05,se concluye que todas son
iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo que el olor de las
muestras de margarinas es similar.
 Tratamiento : Color
Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05

por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la
misma población es menor a 0.05, se concluye que todas son iguales (es
decir todas las medias son iguales) por lo que se puede afirmar que el color
de las muestras de margarinas resulto similar.
 Tratamiento :Sabor

iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo que no existe diferencia
de sabor entre ellas es similar.
 Tratamiento : Textura

iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo tanto no existe diferencia
de textura entre ellas.
ANALISIS SENSORIAL
IX. CONCLUSIONES
 Se conoció el procedimiento a seguir para dos tipos de pruebas discriminativas
(prueba de comparaciones múltiples y la prueba de ordenamiento).
 Según el Anva, al evaluar las muestras de margarina de diversas industrias no se

ha encontrado una marcada diferencia con sus características sensoriales (olor,
color, sabor y textura) esto se debe tal vez a que estos alimentos tienes parecidos
métodos y procesos de fabricación o tipos de material de empaque similares en
las diversas industrias de margarina por eso el grado de diferencia entre estas
muestras alimenticias no son tan diferentes.
 Se estableció el grado de diferencia entre las muestras de margarinas mediante

puntuaciones ( 0,1,2,3,4,5 ) siendo estas (no hay diferencia , hay diferencia muy
leve, hay diferencia leve, hay diferencia moderada, hay diferencia grande, hay
diferencia extremadamente grande) respectivamente ; obteniéndose los
resultados ya mencionados. En el caso de las muestras de limonadas se ordenó
de menor a mayor intensidad del estímulo percibido se encontraron diferencias
para las muestras B y A, C y las muestras E y C, D.
 Se estableció la muestra de mayor aceptación entre diferentes marcas de

margarinas.
ANALISIS SENSORIAL
X. RECOMENDACIONES
Comparaciones múltiples
Se recomienda que al comparar las diferentes muestras entre la muestra de
referencia y las restantes que si es poco perceptible la diferencia entre las
muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que
la prueba se anule. También se recomienda que los jueces deban ser
seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse varias
repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.
Test de Ordenamiento:
Es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden numérico o
alfabetico, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre
este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente
incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más
débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de
comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color,
volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. En cada sesión puede ordenarse un
gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir
fatiga sensorial ni perder la atención.
ANALISIS SENSORIAL
XI. BIBLIOGRAFÍA
 Gerardo Delgado; PRUEBAS DE DIFERENCIA DE MEDIAS O DE

COMPARACIONES MÚLTIPLES; Edit. Gran Aurora Boreal II; Chile; 2001.
 EMMA WITTIG DE PENNA; EVALUACIÓN SENSORIAL, Una metodología

actual para tecnología de alimentos, Edición Digital de la Biblioteca de la
Universidad de Chile; Chile; 2001.
 ELIZABETH HERNANDEZ A.; EVALUACION SENSORIAL; UNIVERSIDAD

NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD; Bogota, D.C.; 2005
 DR. ESPINOZA MANFUGÁS, JULIA; EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS. 2007. Ed. Universitaria. Ministerio De Educacion Superior.
Ciudad de la Habana. Cuba
 OLIVAS GASTÉLUM R, y cols ¨ Las pruebas de diferencia en el análisis

sensorial de los alimentos¨ artículo de opinión (2009) obtenido el 29 de
mayo del 2013 en:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAliment
os.pdf
 ESPINOSA M, Julia. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria
2007.
 ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON. EVALUACIÓN SENSORIAL.

Universidad Nacional a Distancia (UNAD). BOGOTA 2005.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería de Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

- CURSO: ANALISIS SENSORIAL

III. MARCO TEORICO........................................................................................................................4

IV. MATERIALES Y METODO.............................................................................................................9

 PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES................................................................................12

Fuente: ESPINOSA M, 2007

 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba

IV. MARCO TEORICO

El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas

Cuando se rechaza la hipótesis nula de no diferencia de más de dos medias (H0: 1 = 2 = …

Existen varios procedimientos, el primero de estos procedimientos, y el más utilizado en el

Todos los procedimientos involucran el cálculo de un valor que es comparado con la

Tradicionalmente, las comparaciones múltiples se realizan al mismo nivel de significancia

Características de cada Prueba.

Básicamente, las pruebas son las de t de Student mejoradas. La prueba de Dunnett se

La prueba de Diferencia Significativa Mínima es realmente una prueba t de Student y debe

Las pruebas de Newman - Keuls y la de Duncan se emplean cuando existen muchas

Principio de la prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los

La prueba consiste en colocar dos o más muestras codificadas de manera desordenada, y el

Casos en que se aplica

reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una

gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo

 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores.

 Desarrollo de nuevos productos.

 Medir el tiempo de vida útil de los productos.

 Mejorar el producto. (Hernandez; 2005)

Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento:

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1) Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

n = número de juicios totales.

Ri = suma de puntos totales por muestra.

4) Buscar X2 (tab) en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y

5) Comparar X2exp con X2tab.

7) Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es

Q = Valor tabulado según K y nivel de significación establecido

n = número de juicios totales.

8) Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los

1) Materiales, Equipos e Instrumentos:

Cinco muestras de margarinas

Cinco muestras de limonada (de

a) Prueba de comparaciones múltiples:

Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y

Cada juez o panelista recibió las muestras en forma randomizada y se le

 PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES

N° de OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Ha: Al menos el olor de una de las muestras es diferente.

Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52.

Comparando con el F calculado:

Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.

Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52.

Comparando con el F calculado:

Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52.

Comparando con el F calculado:

Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 52