Este documento describe una peladora a vapor para la industria alimentaria. Introduce el alimento en un tanque hermético que gira a baja velocidad y aplica vapor a alta presión para pelar la superficie. Luego, rodillos remueven los residuos bajo un chorro de agua. El proceso toma solo 15-30 segundos y genera pocas mermas mientras mantiene las características internas del alimento.
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Este documento describe una peladora a vapor para la industria alimentaria. Introduce el alimento en un tanque hermético que gira a baja velocidad y aplica vapor a alta presión para pelar la superficie. Luego, rodillos remueven los residuos bajo un chorro de agua. El proceso toma solo 15-30 segundos y genera pocas mermas mientras mantiene las características internas del alimento.
Este documento describe una peladora a vapor para la industria alimentaria. Introduce el alimento en un tanque hermético que gira a baja velocidad y aplica vapor a alta presión para pelar la superficie. Luego, rodillos remueven los residuos bajo un chorro de agua. El proceso toma solo 15-30 segundos y genera pocas mermas mientras mantiene las características internas del alimento.
Este documento describe una peladora a vapor para la industria alimentaria. Introduce el alimento en un tanque hermético que gira a baja velocidad y aplica vapor a alta presión para pelar la superficie. Luego, rodillos remueven los residuos bajo un chorro de agua. El proceso toma solo 15-30 segundos y genera pocas mermas mientras mantiene las características internas del alimento.
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Universidad Nacional Agraria La Molina
Facultad de Industrias Alimentarias
Facultad de Industrias Alimentarias
Maquinaria para la Industria Alimentaria
INFORME: Peladora a vapor
PROFESOR: Mg. Sc. Julio Vidaurre Ruiz
INTEGRANTES: Duran Yance Yoicy 20150434 Geronimo Martel Anthony 20150439 Velarde Yabar Antonio 20150464
2019- II I. INTRODUCCION
En los últimos veinte años, la industria alimentaria ha aplicado diversos métodos para pelar alimentos, como, por ejemplo: pelado mediante cuchillas fijas con rotación del alimento, pelado por abrasión que adhiere al alimento a rodillos de carbono y silicio, pelado cáustico con una solución de hidróxido de sodio al 2% y pelado en llama que somete al alimento a 1000 °C (Montoya et al. 2015). Sin embargo, todos estos métodos ya mencionados presentan ciertas desventajas, como la producción en cantidades limitadas, incremento en costos de gastos en energía, aumento de mermas del alimento o hasta un valorable grado de contaminación. Justamente, la industria se ha visto en la obligación de diseñar un método más adecuado para reducir al máximo todos estos problemas que tienen lugar en este tipo de procesos (Jácome, 2015). Entonces, se diseñó un sistema de pelado automatizado que tiene como protagonista al vapor, en donde se utiliza valga la redundancia un flujo de vapor a alta presión, el cual aplica frecuentemente en el pelado de frutas, hortalizas, tubérculos, etc. Se reportó que este tipo de pelado si puede ser utilizado en grandes cantidades de producción, en menos tiempo, que genera pocas mermas y sobre todo lo más importante que otorga un buen aspecto al producto final (Pino, 2011). II. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
Se introduce el alimento en un tanque cerrado herméticamente que gira a baja velocidad,
y al cual una vez que se le carga una determinada cantidad materia prima, se le agrega vapor vivo a alta presión (1500 KPa), con una temperatura mínima de 200°C durante un corto periodo de tiempo (de 15 a 30 segundos). Después de este tiempo (rápido calentamiento de la corteza y bajo calentamiento del alimento), se remueve rápidamente la presión, lo que promueve la fácil separación de la cáscara, debido a la rápida expansión del vapor que penetra hasta la zona de contacto entre la corteza y el alimento. Luego el producto pasa por rodillos recubiertos con goma que giran a distintas revoluciones, de forma que estos rotan mientras pasan por un chorro de agua a presión, lo cual hace que se remueva los residuos de piel y cualquier traza. Se debe de tener en cuenta que el calor no penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no afecta las características de la materia prima (Bosquez, 2010). Estos sistemas de pelado a vapor se adaptan para alimentos generalmente de origen vegetal como el jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros. Una variante de este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor aprovechando la operación de pelado para efectuar simultáneamente un escaldado. (Martín et al, 2015).
III. PARTES
Fuente: UNIDEG, 2013
1. Cámara de vapor
2. Equipo de separación de la piel.
3. Panel
4. Se toma el control de toda la operación y permite el ajuste rápido de cualquier parte del proceso para satisfacer las condiciones específicas de cualquier producto. El tiempo de tratamiento con vapor es de unos 45 segundos.
5. Se emite una sonda electrónica apropiada mide la carga recibida en la tolva de entrada de forma que cuando el producto alcanza la sonda, ésta detiene el movimiento del elevador. Automáticamente se abre la compuerta de descarga de la tolva y una carga de producto entra en la autoclave
6. Se cierra la compuerta de descarga y se inicia el ciclo de tratamiento con vapor, al
mismo tiempo se restablece el movimiento del elevador de alimentación. El sistema presenta una unidad de seguridad el cual detiene la operación si el cierre de la cámara no es correcto
7. Alimentación del equipo de separación de la piel, y luego una descarga total cierra la compuerta oportuna.
IV. CARACTERISTICAS TECNICAS
Cuadro 1: Especificaciones técnicas de la máquina peladora a vapor TOMRA ECO
STEAM PEELER V. MANTENIMIENTO
El mantenimiento que se debe de dar a la máquina es:
1. Principalmente, la limpieza del tanque después de cada labor de trabajo, teniendo en
cuenta de no mojar el motor.
2. Revisar la banda mensualmente si esta se encuentra en buen estado.
3. Mantener cubierta la máquina con algún tipo de forro para evitar que el polvo ingrese.
4. No se debe ingresar la mano a la máquina cuando está en funcionamiento.
5. No debe poner la mano en la caja reductora de velocidad cuando la máquina está en
funcionamiento.
6. Quite la tapa siempre y cuando la máquina esté detenida (Pinos Solis, 2011)
VI. CUESTIONARIO
¿Cómo se pela mecánicamente el mango para cubitado congelado en una plata?
El mango es una fruta muy delicada y hay que procesarla de una forma especial. El pelador Peeler, aguanta la fruta por el hueso mientras se pela a lo largo. Así se mantiene intacta la pulpa. Se consiguen así mejores resultados que pelándolo manualmente.
Los métodos convencionales de pelado no ofrecen los resultados esperados porque se
daña la fruta. El Pelador de mango agarra la fruta no por la parte de fuera, la pulpa, sino por el hueso. La fruta se pela de la misma forma que se haría de forma manual. Es decir a lo largo de la fruta. Con esta forma de pelar se consigue un corte bonito, suave y auténtico.
Cuando se pela la fruta no se agarra sino que se sostiene por el hueso. De esta forma se pueden procesar también frutas blandas o relativamente maduras sin dañar la pulpa. El Pelador de mango puede operar de forma autónoma, pero también se puede conectar a otras máquinas. Una persona puede operar 3 o 4 máquinas. Las máquinas conectadas cuentan con cintas transportadoras que transportan por separado la fruta de la piel (ZTI). Pelado químico vs mecánico
PELADO QUIMICO PELADO MECANICO
El pelado químico se basa en la Se emplea en productos resistentes y se desintegración y desprendimiento del basa en emplear cuchillas manuales o tejido en contacto con la piel de los automáticas, mediante abrasión o vegetales. fricción de la materia prima con unos Se utilizan sustancias químicas que rodillos. permitan que la cascara se desprenda Máquinas con cuchillas, eliminan fácilmente, la sustancia más usada es el centros, piel, semillas. NaOH. Tienen como ventaja; ser eficiente y Este método es efectivo para remover la tener un Mínimo de pérdidas cascara de frutos o tubérculos con piel Una desventaja es que son dependientes más gruesa. de la carga El pelado químico permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación de las frutas y hortalizas. VII. BIBLIOGRAFIA
Martin, P; Montoya, J; Rubiano, J. 2015. Evaluación de alternativas de pelado
industrial de la yuca. Universidad de la Salle. Bogotá, Colombia. CIIMA. Pinos Solis, W. P. 2011. Estudio del sistema de pelado de papa para disminuir el tiempo de preparación de papas fritas en la empresa de comida rápida Pilita. Retrieved from http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1429/1/Tesis I. M. 103 - Pinos Solís William Patricio.pdf TOMRA. 2019. Peladora de alimentos a vapor ECO STEAM PEELER (en línea). Consultado el 1 de Setiembre de 2019. Disponible en: https://www.tomra.com/eses/sorting/alimentacion/equipamiento-de-pelado/eco- steam-peeler. ZTI. Smart Machines. Peladora Peeler. Disponible en :https://www.zti.nl/es/product/mango-peeler/3
