Libro Cereales PDF

Autor
Asociación Española de Fabricantes de Cereales (AEFC)
Asesoramiento científico
Dr. Luis Serra Majem
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Presidente de
la Fundación Dieta Mediterránea (FDM) y de la Fundación para la Investigación Nutricional (FIN), Parque Científico de
Barcelona.
Dr. Gregorio Varela Moreiras
Catedrático de Nutrición y Bromatología. Director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Alimentación.
Universidad San Pablo CEU. Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Dra. Carmen Gómez Candela
Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Coordinadora Grupo NUTRINVEST. IdiPAZ. Hospital Universitario La Paz.
Profesor Asociado de la Universidad Autónoma de Madrid y Profesor Colaborador de la UNED.
Recetas
D. Francisco José Vicente Hernández
Fotografías
D. Félix Soriano Escribano
Diseño y coordinación
SPRIM España
1ª edición: septiembre 2010

© Asociación Española de Fabricantes de Cereales (AEFC)
Diego de León, 54, escalera B - 5° derecha
28006 Madrid
Tel.: +34 91 411 05 20
Fax: +34 91 561 59 92
www.asociacioncereales.es
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EDITORIAL EVERGRÁFICAS, S. L.
Carretera León - A Coruña, km 5 - LEÓN
Depósito legal: LE. 957-2010
Printed in Spain – Impreso en España
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previo y por escrito de los titulares del Copyright. Reservados todos los derechos, incluido el derecho de venta, alquiler,
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Sumario
PRESENTACIÓN 4
EDITORIAL 5
CAPÍTULO 1. HISTORIA Y ELABORACIÓN

DE LOS CEREALES DE DESAYUNO 7
Desde su origen hasta la actualidad 8
Situación del sector en España 8
Los cereales de desayuno y la dieta mediterránea 10
Producción de cereales de desayuno 14
Innovación 20
CAPÍTULO 2: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA SALUD 23
Composición y valor nutricional 24
Propiedades nutricionales 32
Tipos 34
Optimización nutricional 37
La importancia del desayuno en la alimentación 38
El papel de los cereales de desayuno en la dieta 40
Los cereales de desayuno

en las distintas etapas de la vida 41
Momentos de consumo: del desayuno a la cena 42
CAPÍTULO 3: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA COCINA 45
Ingredientes para platos con nuevas

cualidades organolépticas 46
Recetas 47
Desayunos 48
Entrantes 52
Pescados 58
Carnes 62
Postres 66
¿SABÍAS QUE…? 73
GLOSARIO 74
BIBLIOGRAFÍA 77

Presentación
Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía
Presentación
Los cereales han sido un alimento básico de las personas desde el Neolítico y uno de los pilares de
la dieta mediterránea. En el siglo XIX la creación del maíz tostado en láminas ligeras y crujientes re-
Presentación
volucionó el desayuno, al ofrecer una opción más nutritiva, saludable y rápida de preparar para co-
menzar el día. Hoy en día los cereales de desayuno son un alimento elaborado con materias primas
naturales que confieren indudables beneficios nutricionales, gracias a su contenido en hidratos de
carbono, su riqueza en vitaminas y minerales, su bajo contenido en grasa y su aporte de fibra.
Se define como cereales de desayuno a los cereales en copos o expandidos elaborados a base
de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad. En su elaboración se pueden incluir los
cereales enteros o sus partes, y en algunos casos productos de molienda, siempre que hayan sido
preparados mediante alguna técnica descrita en la reglamentación sanitaria que regula su elabo-
ración y comercialización.
El sector de los cereales de desayuno ha evolucionado, desde sus comienzos hasta la actualidad, in-
novando continuamente sus procesos de elaboración y formulación, optimizando el valor nutricional
de sus productos y siempre respetando las características naturales de las materias primas emplea-
das: trigo, arroz, maíz, avena y cebada.
Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentación, como es el caso
de los snacks a base de cereales, son un alimento muy recomendable para consumir no solo en el
desayuno, sino en cualquier momento del día, ya que han conseguido adaptarse a los cambios de
los estilos de vida y a las necesidades del consumidor actual.
Este libro, “Cereales de desayuno, Nutrición y Gastronomía”, describe con detalle su proceso de
elaboración, propiedades nutricionales, cualidades organolépticas y versatilidad en la cocina. La
información contenida en este libro ha sido facilitada por la Asociación Española de Fabricantes de
Cereales, formada por Kellogg España, Nestlé & General Mills Cereal Partners España y Weetabix Ibé-
rica. Los miembros de la asociación se caracterizan por su compromiso con la sociedad a la hora de
elaborar productos con alto contenido nutricional, saludables e innovadores. La redacción y revisión
de textos, así como la valoración nutricional de las recetas se han llevado a cabo por un equipo de
profesionales de la salud y ha sido contrastada por expertos que avalan la calidad científica de sus
contenidos.
Hoy en día los cereales de desayuno forman parte de la primera comida del día de niños, jóvenes
y adultos en todo el mundo por ser un alimento versátil y su consumo es recomendado en cualquier
momento del día, solos o acompañado de lácteos, frutas, e incluso como ingrediente de atractivos
platos.

Editorial

Editorial
La dieta de las personas es la consecuencia de un hábito que ha evolucionado desde los orígenes
de la historia. Diversos factores han contribuido a ello: la disponibilidad y acceso a los alimentos, los
cambios en los estilos de vida, cambios socioeconómicos, etc. La investigación y el desarrollo en el
ámbito nutricional y alimentario ha permitido, en muchos casos, enriquecer y mejorar nuestra dieta
de un modo notable, no sólo desde un punto de vista de la salud, sino también organoléptico. Los
cereales de desayuno tomados con leche, yogur, zumo o incluso solos, son un ejemplo de ello. Sus
orígenes datan de principios del siglo XX en Estados Unidos y llegaron a la mesa de las familias es-
pañolas a finales del siglo pasado, en la década de los 80. Con el paso de los años, lo que era una
forma novedosa de comer cereales ha pasado a formar parte de nuestras vidas. De hecho, hoy en
día es probable que en todas las despensas de las familias españolas encontremos algún tipo de
cereal para la primera comida del día.
Los cereales constituyen uno de los pilares de la dieta mediterránea, fundamentalmente el trigo y el
arroz. A pesar de los reconocidos beneficios de esta dieta, existe evidencia epidemiológica sobre el
abandono de este patrón de ingesta en las poblaciones bañadas por el Mediterráneo. Es innegable
que cualquier recóndito lugar de la región del Mare Nostrum ha experimentado el encuentro con
nuevas culturas, nuevas maneras de entender el mundo y de contemplar la vida, nuevas costumbres
y modelos de consumo y de hábitos de vida y alimentación. Este proceso de intercambio cultural
aporta nuevas experiencias que pueden enriquecer nuestros hábitos alimentarios, siempre y cuando
favorezcan la salud y la propia cultura. Los cereales de desayuno son un buen ejemplo de un alimen-
to que ha participado en esta evolución, ya que son una nueva forma de consumir ingredientes tradi-
cionales de nuestra dieta. En nuestro entorno existen antecedentes ancestrales como el propio gofio
canario. Sus ingredientes principales (a base de trigo, arroz, avena, etc.), comparten los beneficios
saludables de los cereales más clásicos de la dieta mediterránea como el trigo o el arroz. Promover
su ingesta durante el desayuno, o en otro momento del día, facilita el cumplimiento de una parte de
los objetivos nutricionales referentes al consumo de cereales, pero también referentes al consumo de
fibra y de algunas vitaminas y/o minerales, de ciertos ácidos grasos y también de proteínas en función
del tipo de cereal que se consuma.
Este libro es una obra realizada por profesionales en el área de la nutrición y la salud pública con el
objetivo de ofrecer al lector una información actualizada y fidedigna del papel que los cereales de
desayuno juegan en la consecución de una dieta equilibrada. En él se narra la historia de los ce-
reales desde su origen hasta la actualidad, se cuenta su valor en el sector alimentario español y se
corrobora su papel en el contexto de la dieta mediterránea. Además, se aporta información de las
características nutricionales de los cereales y la necesidad de su ingesta para conseguir un equilibrio
adecuado en la dieta diaria. Para facilitarnos la labor, el último capítulo nos deleita con recetas culi-
narias en las que los protagonistas son los cereales.
Estoy seguro de que la información aquí detallada ha de servir para situar a los cereales de desayuno
en el lugar que les corresponde dentro de los hábitos de consumo de los españoles, con la intención
de que contribuyan a redirigir los desequilibrios que se han producido en la alimentación, particular-
mente entre los más jóvenes de nuestra actual sociedad.
Dr. Luis Serra Majem

Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea (FDM) y de la Fundación para la Investigación Nutricional (FIN),
Parque Científico de Barcelona.

Historia
y elaboración
de los cereales
de desayuno
Historia y elaboración de los cereales de desayuno
Desde su origen hasta la actualidad En España, la producción de cereales de desayuno co-

menzó en el año 1978 con la llegada de la compañía
La industria del cereal de desayuno se comenzó a Kellogg´s, durante los años 80 llegaron las restantes mar-
desarrollar en el siglo XIX en Estados Unidos por motivos cas europeas, y a día de hoy ya forman parte de la dieta
principalmente nutricionales. A mediados de siglo, se ini- habitual de los españoles.
ció una corriente defensora de la dieta vegetariana y
las costumbres saludables. Uno de sus miembros fue el Situación del sector en España
artífice del establecimiento de la popularidad del vege-
tarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX: John Dentro del mercado español, el sector de cereales de
Harvey Kellogg. desayuno ha experimentado un crecimiento importante
desde sus comienzos, y fue en la década de los años
Preocupado por los problemas digestivos de sus pacientes 80 cuando su consumo se consolidó. En el año 1993, la
y por los hábitos alimentarios poco variados de un grupo producción de cereales en España sobrepasó las 20.000
de vegetarianos de su comunidad, John H. Kellogg, ad- toneladas, llegando a las 25.000 en el año 1997, lo que
ministrador del sanatorio de Battle Creek (Michigan), y su corresponde aproximadamente a unos 600 millones de
hermano William K. Kellogg, empezaron a investigar so- raciones. Desde entonces, el consumo de cereales de
bre nuevas fórmulas de alimentación. Durante sus experi- desayuno en nuestro país ha aumentado notablemente.
mentos, olvidaron en una ocasión el maíz hervido dentro
del horno, y lo tostaron de nuevo, obteniendo como re- Durante el año 2008, se produjo un incremento del 3,5% en
sultado unos copos ligeros y crujientes que gustaron mu- la producción, llegando hasta cerca de los 64 millones
cho a sus pacientes. Kellogg promulgaba un régimen de kilos (1). Los españoles consumen aproximadamente
al que denominó “biológico”, basado en una dieta ve-
getariana, con abstinencia de alcohol, café, azúcar y
especias fuertes, haciendo hincapié en el ejercicio físico,
la hidroterapia, el aire fresco, baños de sol, buenas pos-
turas y buena salud mental.
En 1898 se abre la primera fábrica de copos de maíz y en

1906, William K. Kellogg funda “The Battle Creek Toasted
Cornflakes Company”, que fue conocida más adelante
como “Kellogg Company”. Los cereales de desayuno se
hicieron pronto muy populares y desplazaron a otros pro-
ductos con alto contenido graso que se consumían en
la época. Apenas diez años después de su aparición, ya
existían más de 40 compañías que elaboraban produc-
tos similares.
El proceso de elaboración de cereales de desayuno ha

mejorado a lo largo de la historia. Se han incorporado
procesos tecnológicos que han permitido aumentar la
producción según la demanda y necesidades de la
población, pero siempre respetando las características
naturales y nutricionales de las materias primas emplea-
das y conservando los ideales de su fundador: promover
los principios de una buena salud y proporcionar ali-
mentos nutritivos.


1,5 kilos de cereales de desayuno por persona y año
(hasta 50 raciones) que, comparados con los 0,7 kilos
que se consumían en 1997 (aproximadamente 20 racio-
nes), suponen más del doble. Las zonas en las que se ha
registrado un mayor consumo son Madrid y la zona sur
de la península.
Aproximadamente el 36% de los cereales vendidos son

comercializados en grandes superficies, mientras que un
28% se vende en supermercados de tamaño medio (1).
A pesar del crecimiento registrado en España, la media

europea en cuanto a consumo anual es superior a la
española y se sitúa en unos 2,7 kilos por persona, siendo
Irlanda, Suecia y Finlandia los países con un consumo
más elevado, por encima de los 7 kilos por persona. En
Estados Unidos, el consumo medio por persona y año se
encuentra en los 4,5 kilos (1).
Con respecto a los cereales de desayuno en nuestro país,

en orden decreciente en cuanto a volumen de ventas se
encuentran los cereales para adultos, que acaparan un
51,2%, los cereales infantiles (39,3%) y los cereales fami-
liares, con un 9,5% (1).
A pesar de que el consumo de los tres tipos ha experi-

mentado un destacado aumento, el mayor dinamismo
se registra entre los cereales para adultos, como resul-
tado de la llegada a la madurez de los consumidores
de los años 80. Este crecimiento está provocando que
las principales empresas del sector estén desarrollando
nuevas presentaciones dietéticas, con alto contenido en
fibra o funcionales para así satisfacer las necesidades de
la población. De hecho, los cereales para cuidar la línea
representan en la actualidad un porcentaje considerable
de las ventas dentro del mercado de cereales de desa-
yuno. Es el caso de los snacks a base de cereales con
fibra, con un consumo muy alto pese a su gran juventud.
Desde 2006 hasta el 2009 el consumo de barritas en el
hogar se ha incrementado de un 9% a un 13%, es decir,
un 13% de los hogares españoles consumieron barritas
en 2009, lo que supone una compra media de 1,1 ki-
los al año. A continuación, se sitúan los cereales choco-
lateados, los combinados de muesli y los de fibra. Por
último, se encuentran los cereales funcionales, el arroz
inflado y los cereales dirigidos a la población infantil.

Los valores estimados en cuanto a exportaciones espa- La diversidad es una de sus características principales y
ñolas de cereales de desayuno y snacks a base de ce- está muy relacionada con las condiciones climáticas de
reales ascienden a 32.000 toneladas (800 millones de la costa mediterránea. La alimentación de los pueblos
raciones). Los principales mercados de destino son Reino del Mediterráneo tiene como características fundamen-
Unido, Francia y Alemania. Por otro lado, las importacio- tales:
nes son mucho menos importantes (1).
c E
l consumo de aceite de oliva como principal grasa
Los cereales de desayuno culinaria, tanto para aliñar como para cocinar.
Y LA DIETA mediterránea
c A
bundancia de alimentos poco procesados, frescos,
La dieta mediterránea es la forma de alimentación que locales y de temporada.
han mantenido durante siglos los pueblos de la cuenca
mediterránea, y recoge no sólo las costumbres culina- c C
onsumo abundante de vegetales: frutas y verduras,
rias, sino también el modo de vida de las civilizaciones legumbres, frutos secos y alimentos procedentes de
que pasaron por estas zonas geográficas a lo largo de la cereales como parte de la dieta diaria (pan, arroz,
historia: íberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y ára- pastas, y sus productos integrales).
bes. El conjunto de estos hábitos alimentarios comparte
dos características principales: el correcto aporte de los c Consumo de leche y sus derivados: queso y yogur.
macronutrientes a la ingesta calórica (55% de hidratos
de carbono, 25-30% de grasas y 10-15% de proteínas) y c Consumo
de pescado en abundancia y de huevos
la calidad de la grasa ingerida. con moderación.
10

c Consumo
moderado de carnes rojas y como ingre- El aceite de oliva es rico en polifenoles y ácidos grasos
diente de variados platos. monoinsaturados como el ácido oleico, que protegen el
sistema cardiovascular.
c La
fruta fresca constituye el postre habitual y el consu-
mo de dulces y pasteles es ocasional. La carne es rica en proteínas y contiene hierro, esencial
para la prevención de la anemia y fortalecer el sistema
c El
agua es la bebida por excelencia y el vino se con- inmunológico.
sume de forma moderada y acompañando las co-
midas. El pescado es también rico en proteínas, y contiene gra-
sas poliinsaturadas (Omega-3) que contribuyen a la sa-
c La
actividad física diaria es tan importante como una lud cardiovascular.
buena alimentación.
Los productos lácteos son ricos en minerales, sobre todo
El conjunto de estos hábitos alimentarios saludables, calcio, que fortalece nuestros huesos y dientes y posibilita
además de contribuir a una esperanza de vida prolon- la contracción muscular.
gada, previene enfermedades cardiovasculares, com-
bate la oxidación celular, el envejecimiento prematuro, El vino, consumido en cantidades moderadas (una o dos
algunos tipos de cáncer, e incluso parece que puede copas al día), por su contenido en flavonoides (como los
llegar a tener efectos positivos sobre la depresión o el taninos) resulta también beneficioso para la salud car-
Alzheimer (2). diovascular.
Las verduras, frutas y hortalizas son ricas en hidratos de Figura 1. Pirámide de la alimentación saludable.
carbono, que aportan energía, vitaminas y minerales, y
fibra que ayuda al buen funcionamiento intestinal. Con-
tienen además antioxidantes que contribuyen a proteger
al organismo del daño producido en las células por los
radicales libres.
Las legumbres son muy ricas en fibra y en proteínas ve-

getales, con una función estructural y reguladora para
el organismo. Tienen además muy poca grasa, lo que
favorece nuestro sistema circulatorio.
Los cereales y sus productos (pan, pastas y cereales de

desayuno, entre otros) son ricos en hidratos de carbono,
que deben aportar más de la mitad de la energía nece-
saria para llevar a cabo la actividad diaria.
Los frutos secos son una fuente importante de energía

y, gracias a su contenido en ácidos grasos monoinsa-
turados, ejercen un efecto protector sobre el corazón.
También contienen antioxidantes como la vitamina E y el Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2004.
selenio, minerales esenciales para los huesos y fibra.
11
La variedad de alimentos y la frecuencia con la que de la dieta española es la gran variedad de alimentos
se aconseja sean consumidos para proporcionar los disponibles, lo que garantiza el equilibrio nutricional.
nutrientes necesarios y conservar un estado de salud
óptimo se reflejan en la conocida pirámide alimentaria. Sin embargo, en los últimos 30 años se han producido
En esta representación, aquellos alimentos que se en- cambios importantes en los hábitos de consumo que
cuentran en la base de la pirámide son los que deben van en detrimento de la calidad de la dieta. La mejora
ocupar un lugar más destacado en nuestra dieta y, a en la calidad de vida de la población, el desarrollo eco-
medida que ascendemos, encontramos aquellos que nómico, la urbanización y la mayor disponibilidad de ali-
se deben consumir de manera ocasional. mentos se ha traducido, paradójicamente, en una dieta
desequilibrada y una menor actividad física. Como con-
La dieta de los españoles es uno de los mejores ejemplos secuencia, los hábitos alimentarios de la población se
de dieta mediterránea, a pesar de que existen variacio- han alejado de los propios de la dieta mediterránea. En
nes de unas comunidades a otras. Un aspecto positivo general, se mantiene un buen consumo de frutas, verdu-
ras y aceite de oliva, pero se ha reducido el consumo de
legumbres, y el de cereales y sus derivados ha sufrido un
descenso muy marcado desde el año 1964 (436 g por
persona y día) al 2006 (214 g). En general, no se cumple
el aporte necesario de hidratos de carbono en la dieta,
y sin embargo se sobrepasa el de proteínas (3).
Los cereales constituyen una fuente muy importante de

energía y, por ello, deben constituir la base fundamen-
tal de una alimentación equilibrada. Se recomienda el
consumo de 4 a 6 raciones de cereal al día. El consumo
de cereales (preferiblemente integrales), y sus derivados
constituye una de las características principales de la
dieta mediterránea.
Grasas Hidratos Grasas Hidratos

de carbono de carbono
(42%) (43%) (<35%) (>55%)
Proteínas Proteínas
(15%) (13%)
12
13
Los cereales de desayuno resultan muy adecuados den- producción de cereales de desayuno
tro de una alimentación equilibrada por su contenido en
hidratos de carbono y su bajo contenido en grasas. Ade- La cadena alimentaria de los cereales de desayuno
más, aportan energía, proteínas, vitaminas, minerales y comienza con la producción, recolección y almacena-
fibra. Por ello, los dietistas-nutricionistas recomiendan que miento de materias primas y continúa con los procesos
la población en general aumente la ingesta de cereales de elaboración, envasado, distribución, venta y prepara-
y sus derivados. ción en el hogar por el consumidor hasta su ingesta.
Desde el punto de vista científico, se ha comprobado Materias primas

que el consumo de cereales de desayuno produce una Los cereales de desayuno se componen de uno o más
mejora en el aporte de hidratos de carbono, fibra y nu- cereales a los que, según su formulación, se añaden
merosos minerales y vitaminas en la población que los vitaminas y minerales que completan el producto, ha-
consume. Además, al ser pobres en grasa, disminuyen ciéndolo más adecuado desde el punto de vista nutri-
el porcentaje de energía proveniente de esta, aumen- cional, ya que contribuyen a completar las Cantidades
tando paralelamente la ingesta de otros nutrientes. Los Diarias Recomendadas (CDR) de estos nutrientes.
consumidores de cereales de desayuno en la primera
ingesta del día tienden a cumplir con el perfil calórico re- Las materias primas más utilizadas son: trigo, maíz, arroz,
comendado, y además suelen elegir mejor los alimentos avena, cebada y otros cereales comestibles, ya sean
que constituyen una alimentación equilibrada. En esta enteros o troceados. Además de los cereales, en oca-
línea, y en el contexto de una dieta sana acompañada siones se utilizan otros ingredientes como cacao, frutas,
de actividad física moderada, los cereales de desayuno frutos secos, malta, miel y leche.
ayudan a prevenir el sobrepeso y regulan los niveles de
colesterol en sangre, protegiendo frente a las enferme- Los cereales más relevantes desde el punto de vista de
dades cardiovasculares (4, 5, 6). la nutrición humana son el trigo y el arroz, que constitu-
yen la base de la alimentación de cuatro quintas partes
Algunos cereales tienen un alto contenido en fibra, que de la población mundial.
participa en la regulación de la función intestinal y en
la prevención de trastornos digestivos comunes como el Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas
estreñimiento. Por otro lado, al estar frecuentemente forti- (Poaceae), que se caracterizan porque la semilla y el fru-
ficados con vitaminas y minerales, ayudan a alcanzar las to forman prácticamente la misma estructura: el grano.
recomendaciones diarias de ingesta de estos nutrientes. Así, se conocen bajo la denominación de cereales a las
plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos
Actualmente en España la población de niños y ado- y secos. Suelen ser plantas anuales, con raíces numero-
lescentes no alcanza los requerimientos nutricionales de sas, fasciculadas y poco profundas, tallos cilíndricos, por
ciertas vitaminas y minerales. Los déficits más frecuentes lo común huecos y nudosos, hojas lineales, flores herma-
son en vitamina D (7), ácido fólico, calcio y vitamina B6. froditas (excepto el maíz), e inflorescencia en espiga o
Tomando alimentos enriquecidos con estos nutrientes, en panícula.
como los cereales para el desayuno, la cantidad reco-
mendada se consigue más fácilmente, contribuyendo a Los cereales se diferencian del resto de las gramíneas en
reducir el déficit (8). que forman frutos relativamente grandes llamados ca-
riópsides, cuyas cubiertas se encuentran soldadas a las
Por todo lo anterior, y dados los importantes beneficios semillas. En el caso de la cebada, la avena y el arroz,
para la salud de los cereales y de la dieta mediterránea las cubiertas externas o glumas están unidas al fruto; sin
en conjunto, es importante que la población sea cons- embargo, las que poseen el trigo y el centeno se sepa-
ciente de la necesidad de reconquistar este tesoro de ran en el proceso de la trilla.
nuestros antepasados.
14

Un grano de cereal está formado por tres partes clara- Figura 3. Ejemplo de la estructura de un grano de trigo.
mente diferenciadas:
c Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas con-

tienen principalmente fibra. Se conocen popularmen-
te como salvado y están formadas por varias capas
(epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen Capa de aleurona
el pericarpio, y la testa. Testa
Endocarpio
c El endospermo o núcleo central del grano: contiene Endospermo
fundamentalmente almidón. Está constituido por el Mesocarpio
endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del

Epicarpio
grano, y una capa de aleurona (reserva de almidón)
que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es
una monocapa.
Germen
c El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almi-
dón, proteínas, enzimas y vitaminas fundamentalmen-
te del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano
y se encuentra unido al endospermo.
Figura 3. Ejemplo de la estructura de un grano de trigo.
15
El trigo Respecto a su valor nutricional, presenta algunas pecu-

liaridades frente a otros cereales. El maíz amarillo, por
El trigo (Triticum vulgare) es el cereal más ampliamen- ejemplo, contiene diversos carotenoides que le dan el
te cultivado en el mundo y es característico de la dieta color, algunos de ellos con actividad provitamínica A,
mediterránea. como el beta-caroteno, criptoxantina y beta-zeacarote-
no. La proteína más importante del maíz es la zeína, que
Nutricionalmente el trigo aporta un 61% de hidratos de representa aproximadamente la mitad de las proteínas
carbono, 12% de proteínas, 10% de fibra y solo un 2% totales. El maíz aporta 311 kcal. por cada 100 g.
de lípidos.
La avena
El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B
(B1, B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. La avena (Avena sativa) posee un grano con gran inte-
rés nutricional por su contenido en fibra soluble. Posee
Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido un 66,3% de hidratos de carbono, pero además es un
son: potasio, fósforo, magnesio y calcio. cereal muy valorado por su riqueza en proteínas (16,9%)
y aminoácidos esenciales.
El aporte energético del trigo es de 249 kcal. por cada
100 g. La avena es el cereal con mayor porcentaje de lípidos
(7%) y con un alto contenido en ácidos grasos insatura-
El arroz dos. Como en el resto de cereales, abunda dentro de
su composición lipídica el ácido graso linoleico, con im-
El arroz (Oryza sativa), después del trigo, es el cereal más portantes beneficios sobre el sistema circulatorio e inmu-
consumido por el ser humano y es el primero en Asia. El nológico, pero la avena destaca por su contenido en
componente mayoritario, como en todos los cereales, ácido oleico (característico del aceite de oliva), segun-
son los hidratos de carbono (87%). Contiene un 8% de do ácido graso en importancia en este cereal. Tan solo
proteínas y un 1,4% de fibra. El contenido proteico es 100 g de copos de avena cubren un tercio de nuestras
inferior al de otros cereales, aunque de calidad superior; necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.
la grasa es prácticamente inexistente (0,6%).
La avena contiene un 10,6% de fibra, y se caracteriza por
La mayor parte de las vitaminas (principalmente del gru- su contenido en beta-glucano, que es un tipo de fibra
po B, como el ácido fólico) y minerales como el potasio, soluble. Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad
fósforo, magnesio y calcio, se encuentran en las capas de formación de geles en el estómago responsables en
externas. gran parte de sus beneficios. Mediante la formación de
estas estructuras, el beta-glucano reduce la absorción
El arroz aporta 361 kcal. por cada 100 g. de colesterol y equilibra los niveles de glucosa en sangre.
Además, la fibra soluble contribuye a un adecuado equi-
El maíz librio en la flora del colon.
El maíz (Zea mays) es el tercer cereal que más se produ- En cuanto a su contenido vitamínico, la avena posee
ce. El grano de maíz se compone de un 65% de hidratos vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, y vitamina
de carbono, 9% de proteínas y 3,8% de lípidos. El conte- E. Con respecto al contenido mineral, la avena posee
nido en fibra del maíz es del 9,2%. mayor cantidad de calcio, hierro y zinc que el resto de
cereales. Por último, el aporte energético de la avena es
El maíz contiene principalmente vitaminas del grupo B y
de 378 kcal. por 100 g.
vitamina E. En cuanto a minerales, destaca su contenido
en potasio, fósforo, magnesio y calcio.
16
17
La cebada tanto al personal, maquinaria y planta de elaboración,

como a los vehículos que transportan la mercancía y los
La cebada (Hordeum vulgare) es uno de los primeros almacenes, ya que todos estos factores influyen en la
cereales cultivados y posee unas semillas con alto valor calidad del producto terminado.
nutritivo.
Una vez limpio, el cereal se somete a la cocción en un
Su contenido en macro y micronutrientes es muy pare- recipiente que puede ser cerrado o abierto para con-
cido al de los cereales consumidos mayoritariamente y vertirlo en más digestible. Una vez cocido, el cereal es
aporta unas 344 kcal. por cada 100 g. La cebada con- laminado para que adquiera una forma aplastada, del-
tiene un 69% de hidratos de carbono, un 10,5% de pro- gada y más alargada (lo que conocemos como copo
teínas, un bajo nivel de lípidos (2%), y un 4% de fibra. de cereal). En el caso de los cereales inflados, estos se
obtienen mediante calor y/o presión, lo que provoca su
La cebada, al igual que el resto de cereales, contiene expansión.
vitaminas principalmente del grupo B y vitamina E. El po-
tasio, fósforo, magnesio y calcio son los minerales ma- Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la apli-
yoritarios. La cebada comparte con la avena la riqueza cación de calor. A continuación, se añaden vitaminas y
en beta-glucano, que ha demostrado ser eficaz en la minerales que, junto a los ya presentes en el cereal de
reducción del colesterol LDL. forma natural, contribuyen a optimizar su valor nutricio-
nal. Este proceso se conoce como fortificación de los
Proceso de elaboración cereales. Después se puede aplicar un recubrimiento
que contenga azúcar o cacao, según la formulación de
En primer lugar, se lleva a cabo la recolección de los
cada producto. Una vez seco, el cereal queda listo para
cereales cultivados. A pesar de que el grano se cosecha
el siguiente proceso.
generalmente una vez al año (dos en algunas zonas tro-
picales), los cereales se consumen durante todo el año,
Determinados cereales de desayuno se obtienen a partir
por lo que ha de ser almacenado durante largos perío-
de la harina de los cereales en lugar de utilizar el cereal
dos de tiempo. El almacenamiento en grandes estruc-
en grano.
turas de hormigón o metal llamadas silos es, hoy en día,
el sistema más generalizado. En la última fase del proceso, la de envasado, el pro-
ducto es transportado a la envasadora, que lo introduce
Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el gra- inicialmente en bolsas y luego en cajas. Los envases y
no de cereal se somete a una serie de operaciones de embalajes utilizados son generalmente de cartón, reci-
limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los gra- clado en la mayoría de los casos.
nos se realiza sumergiéndolos en agua. Una vez limpios,
se colocan en un lugar adecuado para que el grano Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nom-
consiga la humedad necesaria de forma que, después, bre y número de registro del fabricante, peso neto, peso
se puedan separar fácilmente las capas que constituyen bruto y día de producción, permitiendo su trazabilidad.
el salvado. Cuando los granos conservan todas sus en- De esta forma, queda constancia de la procedencia, los
volturas, hablamos de cereales integrales. movimientos y procesos por los que pasa un determina-
do producto.
Antes, durante y después de todo el proceso de elabora-
ción se llevan a cabo frecuentes controles que aseguran Tras el etiquetado, se procede al almacenado y trans-
los niveles más altos de calidad, tanto de las materias porte, hasta llegar a los consumidores a través de los
primas como de los productos finales, y que afectan distintos puntos de venta.
18

Etiquetado En el paquete de cereales figura el porcentaje de CDR
para un determinado nutriente que se encuentra tanto
El etiquetado de los envases de cereales de desayu-
en 100 g como en una ración (30-40 g) de ese producto.
no consta del nombre del alimento, la lista de ingre-
dientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la CDOs
composición nutricional, datos sobre el fabricante, fechas
de caducidad y lote. Debido a la importancia que se otorga hoy día a la salud
y el bienestar, y a la tendencia creciente hacia consu-
Dentro de los criterios estándares existentes sobre el mir dietas saludables, la población presta cada vez más
formato de la lista de ingredientes y la información so- atención a la composición de los alimentos y cuida que
bre nutrición, encontramos que, en todos los paquetes se ajusten a sus necesidades. Impulsada por este interés
de cereales de desayuno y snacks, se incluye una lista en un estilo de vida saludable, la CIAA (Confederación de
de ingredientes que se ordenan por peso, con el ingre- Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea) desa-
diente presente en mayor proporción primero. Además, rrolló en 2006 el sistema GDA (Guideline Daily Amount),
se proporciona información sobre las Cantidades Diarias CDO en castellano (Cantidades Diarias Orientativas) (9),
Recomendadas y las Cantidades Diarias Orientativas que ha sido implantado por la mayoría de las industrias
(CDRs y CDOs). agroalimentarias en Europa. Se trata de un sistema de
etiquetado que contiene información sencilla, rigurosa
Igualmente se incluye información relevante para perso-
y objetiva sobre el aporte nutricional de cada producto.
nas con alergias o intolerancias alimentarias, indicándose
Su función es informar acerca de la energía y determi-
los alérgenos más comunes (frutos secos, leche, huevo,
nados nutrientes que aporta una ración de un alimento
etc.) en caso de que estén presentes en el producto.
en comparación con lo que una persona necesita en
un día. En general, las CDO se refieren a la energía y a
CDRs
los cuatro nutrientes más importantes susceptibles de au-
Las CDR se refieren a vitaminas y minerales y se encuen- mentar el riesgo de padecer algún trastorno relacionado
tran en forma de porcentaje, que se calcula según los con la alimentación: grasas, grasas saturadas, azúcares
valores de referencia de ingesta de nutrientes oficiales. y sodio.
19
taria, pero ya ha sido adoptada por muchas industrias

Tabla 1: Ejemplo de cuadro de CDO presente en el etiquetado de
alimentarias, siendo el sector de los cereales de desayu-
los cereales de desayuno.
no pionero en esta iniciativa.
Energía (calorías) 2.000 kcal.
Innovación
Grasas No más de 70 g
Los cereales de desayuno como sector joven y en cons-

Grasas saturadas No más de 20 g
tante evolución ofrece cambios significativos cada año.
Sodio (sal) No más de 6 g En este aspecto, las innovaciones constituyen un factor
básico en el desarrollo de estos productos.
Azúcares No más de 90 g*
*Incluye todas las fuentes de azúcares simples (vegetales, frutas, etc.) Las empresas productoras de cereales de desayuno
apuestan por la innovación con el fin de satisfacer la de-
Fuente: Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE, CIAA.
manda de los nuevos intereses de los consumidores, ajus-
La CDO mostrada en la tabla está basada en recomen- tándose a las recomendaciones de los expertos en nutri-
daciones oficiales aptas para la mayoría de la población ción. Las novedades se han producido a distintos niveles:
(dieta media de 2.000 kcal.). Asimismo señala el 100% mejora en la formulación, la tecnología y el desarrollo de
de las Cantidades Diarias Orientativas de consumo de productos adaptados a las necesidades nutricionales y
los nutrientes que aparecen en los envases de cereales al estilo de vida de los distintos grupos poblacionales.
de desayuno. Para calcular estos valores, se tienen en
cuenta las necesidades medias estimadas de la pobla- En especial, este sector muestra una gran preocupación
ción, tomando en consideración los niveles de actividad por la salud, centrando sus esfuerzos en la optimización
física y estilo de vida del ciudadano medio. Los hombres nutricional de sus productos. De esta manera, muchas
físicamente activos tendrán mayores requerimientos y los formulaciones también han sido enriquecidas con el fin
de los niños serán menores. de incrementar el contenido en determinados nutrien-
tes, manteniendo sus apreciadas características organo-
El sistema CDO es una importante herramienta de comu- lépticas. Los cereales de desayuno son cada vez más
nicación entre productor y consumidor. La incorporación consumidos debido a la comodidad de su utilización,
de este sistema en el etiquetado de productos es volun- y a que su consumo resulta agradable a los sentidos.
20

Existen estudios recientes que señalan el potencial de los Asociación Española de Fabricantes de Cereales (AEFC)
cereales de desayuno como alimentos funcionales, por ha realizado una reducción de hasta un 49,07% desde
el alto contenido que muchos de ellos tienen en fibra y 1998, consiguiendo que los productos sean más saluda-
también en antioxidantes, nutrientes de gran importan- bles. Esto significa que, en la actualidad, los cereales de
cia en la prevención de numerosas enfermedades (5). El desayuno contienen de media 0,29 g de sodio por 100 g,
consumo de cereales de desayuno como parte de una es decir, menos de 0,1 g por ración (30-40 g) (10).
alimentación equilibrada, unido a una buena educa-
ción nutricional, puede ayudar a la población a reducir En la misma línea, el sector de los cereales de desayuno
el riesgo de padecer ciertas deficiencias en su alimenta- ha reformulado algunos de sus productos llegando a re-
ción, contribuyendo así a mantener la salud. En España, ducir el contenido de azúcar en un 33%.
prácticamente la totalidad de la población infantil no in-
giere las CDR de vitamina D, y aproximadamente el 50% Por otro lado, la mejora de los procesos tecnológicos
no alcanza la CDR de calcio, vitamina B6 y ácido fólico, asegura el mantenimiento de las características organo-
necesarios para el crecimiento y desarrollo infantil (3). lépticas de los productos y supone una serie de ventajas
a nivel productivo. Los nuevos procesos consumen rela-
El sector de cereales de desayuno ha llevado a cabo tivamente poca energía, son respetuosos con el medio
una iniciativa responsable con respecto a la reformula- ambiente y son de fácil monitorización. Las nuevas tec-
ción de sus productos para adaptarse a las necesidades nologías utilizadas por las grandes empresas del sector
y demandas de la población. Estas reformulaciones van, en la elaboración de cereales de desayuno permiten
además, en línea con las recomendaciones de las au- hoy en día producir de forma económica una amplia
toridades sanitarias. gama de productos con sabores, texturas, aromas,
formas y características nutricionales extremadamente
El aporte medio de sodio (sal) a través de la dieta en el diversas. Al mismo tiempo, permiten cuidar al detalle la
intervalo de tiempo comprendido entre el año 2000 y el calidad a lo largo de todo el proceso.
2006 fue superior al aconsejado entre los objetivos nutri-
cionales para la población española. El sector de los ce- Los fabricantes de cereales desarrollan nuevos produc-
reales de desayuno puso en marcha un plan para dismi- tos para adaptarse a las necesidades de los diferentes
nuir el contenido de sal de sus productos. En concreto, la grupos poblacionales. Un ejemplo de esto son los snacks
a base de cereales. Hoy día, los horarios laborales y el rit-
mo marcado por la sociedad actual muchas veces nos
impiden llevar una alimentación tan sana como nos gus-
taría. El sector de los cereales de desayuno se ha adapta-
do a esta situación mediante nuevas presentaciones con
la finalidad de hacer sus productos más accesibles a la
población en cualquier momento y lugar. Así, los snacks
constituyen una alternativa sana que ayuda al aporte
de nutrientes en otros momentos del día como la media
mañana o la merienda, y tanto dentro como fuera del
hogar.
Además de las variaciones en cuanto a presentación,

existen cereales especiales para niños, cereales y snacks
especialmente diseñados para adultos preocupados
por cuidar la línea, etc., todos ellos conservando un alto
contenido en nutrientes esenciales y adaptados para ser
incluidos en una alimentación sana y equilibrada.
21
Los cereales
de desayuno
y la salud
cereales de desayuno
Los cereales de desayuno y la salud
Composición y valor nutricional
Los cereales de desayuno y snacks ayudan a que la die-

ta sea más variada y equilibrada, ya que su consumo
proporciona una parte importante de las CDR de vitami-
nas y minerales, además de por su importante aporte en
fibra e hidratos de carbono.
Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y

snacks son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vita-
minas y minerales.
La composición química y riqueza nutricional de los ce-

reales es, en general, bastante homogénea. El compo-
nente más abundante es el almidón, lo que hace que
junto con las legumbres y las patatas, sean una de las
fuentes principales de este polisacárido, aunque su con-
tenido difiere de unos cereales a otros. Según las reco-
mendaciones de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), el aporte energético de una alimentación equi-
librada debe provenir como mínimo en un 55% de los
hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.
Hidratos de carbono. En su mayoría se trata de hidratos

de carbono complejos que se absorben lentamente y,
teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se
consumen generalmente a primera hora del día, permi-
ten una liberación progresiva de energía manteniendo
unos niveles constantes de glucosa en sangre por más
tiempo.
El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el

almidón, que constituye casi un 70% del peso seco y
se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los
hidratos de carbono se encuentran en los cereales de
desayuno y snacks en una proporción que oscila entre
el 60 y el 90%.
Proteínas. En los cereales, el mayor contenido en pro-

teínas se encuentra en la capa de aleurona y en el ger-
men. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo,
proporcionalmente aporta más, ya que la cantidad de
endospermo que hay en un grano de cereal es mayor,
por lo tanto las proteínas proceden mayoritariamente de
ahí. Según su solubilidad, en la mayoría de los cereales
24

se distinguen cuatro fracciones proteicas: las fracciones Minerales. Los minerales más importantes presentes en
proteicas solubles en agua están constituidas por al- los cereales de desayuno y snacks son el calcio y el hie-
búminas y globulinas, y las insolubles por prolaminas y rro, aunque se presentan en cantidades diferentes de-
gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la composición pendiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales
aminoacídica varía según el tipo de cereal, si bien el de desayuno y snacks disponibles están enriquecidos en
contenido de todos ellos en el aminoácido lisina es bajo, minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y contri-
por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia. buyen a cubrir las CDR de éstos.
Lípidos. Los cereales poseen pequeñas cantidades de La fortificación con calcio en productos como los ce-
lípidos o grasas. El cereal que más lípidos contiene es reales de desayuno, que resultan agradables y de fácil
la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados.
El resto de cereales no posee más de un 2%. Los lípi- Figura 6. Ejemplo de etiquetado de composición nutricional.
dos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que

su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Ingredientes:
Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos
Trigo integral, salvado de trigo (21%), azúcar, aroma de
esenciales (linoleico y linolénico), que son aquellos que malta de cebada, sal, miel, niacina (B6), hierro, vitamina
el organismo no puede fabricar y que tienen que ser in- B6, riboflavina (B2), tiamina (B1), ácido fólico, vitamina D,
vitamina B12.
geridos en la dieta. Información para alérgicos:
contiene trigo y cebada.
Los lípidos se encuentran predominantemente en el ger- INFORMACIÓN NUTRICIONAL

men y en la capa aleurona. Los más abundantes son
los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. Como compo- Por ración Por 100 g
(40 g)
nentes menores de la fracción lipídica de los cereales se
Valor energético 130 kcal. 326 kcal.
encuentran pigmentos orgánicos como los carotenoides 553 kJ 1.383 kJ
y la vitamina E o tocoferol. Proteínas 4 g 10 g
Hidratos de Carbono 27 g 67 g
Vitaminas. Los cereales contienen vitaminas del grupo B: De los cuales
Azúcares 9 g 22 g
tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o Almidón 18 g 45 g
vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5, piridoxina Grasas 0,8 g 2g
De las cuales
o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocoba- Saturadas 0,2 g 0,5 g
lamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. El Fibra alimentaria 6 g 15 g
Sodio 0,16 g 0,4 g
contenido en vitaminas es similar en todos los cereales,
Sal 0,4 g 1g
excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en
Vitaminas: (%CDR)* (%CDR)*
el trigo, aunque no está disponible biológicamente sal- Vitamina D 1,7 g (33)
m 4,2 g (83)
m
Tiamina (Vit. B1) 0,5 mg (33) 1,2 mg (83)
vo en determinadas manipulaciones culinarias, como el Riboflavina (Vit. B2) 0,5 mg (33) 1,3 mg (83)
calentamiento con cal, ampliamente utilizado en países Niacina (Vit. B3) 6 mg (33) 14,9 mg (83)
Vitamina B6 0,7 mg (33) 1,7 mg (83)
de Centroamérica para la elaboración de masas de tri- Ácido Fólico (Vit. B9) 134 g (67)
m 334 g (167)
m
go y de maíz. Los copos de avena y los preparados de muesli Vitamina B12 0,33 g (33)
m 0,83 g (83)
m
son naturalmente ricos en vitaminas y, además, parte Minerales:
Hierro 4,6 mg (33) 11,6 mg (83)
del aporte vitamínico deriva de que muchos cereales de Fósforo 148 mg (18) 370 mg (46)
Magnesio 52 mg (17) 130 mg (43)
desayuno y snacks se encuentran enriquecidos con una Zinc 1 mg (7) 2,5 mg (17)
amplia variedad de vitaminas (especialmente vitaminas
del grupo B y vitamina D), y contienen ingredientes como CDR*: Cantidad Diaria Recomendada por la UE.
las frutas, con gran contenido en estos nutrientes.
25
preparación, es muy útil, ya que el consumo de produc- la media de ingesta de fibra se situó en 18,8 g por per-
tos lácteos es muy bajo en ciertos países o entre ciertos sona y día. Por ello, el consumo de cereales de desayu-
grupos poblacionales (mujeres mayores, adolescentes, no puede ser una opción adecuada para aumentar la
mujeres embarazadas o en período de lactancia). ingesta de fibra.
El hierro es especialmente importante entre los adoles- Por todo lo anterior, los cereales de desayuno y snacks a
centes, mujeres embarazadas y en período de lactan- base de cereales integrales y los ricos en fibra se consi-
cia, y en los deportistas. En estos grupos el aporte de deran especialmente saludables, ya que contienen una
hierro por parte de la dieta habitual puede resultar insu- extensa variedad de micronutrientes y oligoelementos
ficiente, y por ello en ocasiones es necesario un aporte que se pierden en el refinado. A la acción de la fibra en
extra por medio de alimentos fortificados como los ce- sí, se une la de los nutrientes presentes en la cáscara de
reales de desayuno y snacks. Con respecto a este mine- los granos.
ral, existen dos hechos relevantes: por un lado, los valores
de deficiencia subclínica son muy elevados en mujeres A continuación se muestra una tabla que recoge los
que se encuentran en edad fértil y, por otro, es muy difícil datos de composición nutricional de los cereales de
encontrar alimentos procesados con hierro añadido de- desayuno y snacks a base de cereales de las mayores
bido a las dificultades tecnológicas que esto supone. compañías productoras en nuestro país, pertenecientes
a la asociación CEREAL.
Además, los cereales de desayuno y snacks se carac-
terizan por su contenido en fibra alimentaria, que con-
tribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso
y la absorción del colesterol. La fibra forma parte de la
estructura de las paredes celulares, por lo cual es más
abundante en los cereales que incluyen granos enteros
(integrales), salvado o frutos secos (hasta 32 g/100 g).
Existen dos tipos de fibra:
La fibra insoluble se encuentra principalmente en cerea-

les integrales y en los enriquecidos con salvado de trigo.
La fibra insoluble facilita el tránsito intestinal. La avena,
que se encuentra en ciertos cereales de desayuno y
snacks, es una fuente importante de fibra soluble, que
reduce la absorción de colesterol y glucosa en el intes-
tino, contribuyendo a la prevención de enfermedades
cardiovasculares y a controlar la diabetes.
La fibra presente en los cereales de desayuno y snacks a

base de cereales es fundamentalmente fibra insoluble y
en algunos casos supone hasta 32 g/100 g de producto.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir
ciertos tipos de cáncer, mantener los niveles de coleste-
rol bajos y controlar la diabetes. La mayoría de los adultos
españoles no ingieren la Cantidad Diaria Recomendada
(30 g); de hecho, según un estudio realizado por el Minis-
terio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en 2006
26

FUNCIONES EFECTO CDR/DRV* APORTE APORTE %
DE LA NUTRICIONAL NUTRICIONAL de las
DEFICIENCIA DE CEREALES DE DE SNACKS CDR/DRV***
DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
La energía es necesaria para mante-

ner nuestra actividad diaria. Entre las
funciones más destacadas se encuen-
tran: mantener la temperatura corporal
Pérdida de peso y
Energía constante, atender al trabajo de ciertos 2.000 kcal.1 264-497 kcal. 282-439 kcal. 13-25%
malnutrición
órganos, el crecimiento y reparación de
tejidos, etc. Las necesidades varían en
función de las características de la per-
sona, la actividad física, etc.
Puede producir hipo-

Su función principal es aportar energía
glucemia (niveles bajos
(4 kcal./g) para el correcto funciona-
Hidratos de azúcar en sangre),
miento de los tejidos. Además, aportan
de carbono que provoca mareos 225-300 g2a 48-88 g 49-77 g 16-39%
la glucosa necesaria para el buen fun-
e incluso daños a nivel
cionamiento cerebral. Confieren sabor y
cerebral. Además, défi-
textura a los alimentos.
cit energético.
Función energética. Está presente en los Falta de energía para

Almidón realizar las funciones -- 44-77 g 18-48 g --
alimentos de origen vegetal.
normales.
Esenciales para el funcionamiento del

No es frecuente encon-
sistema nervioso. En exceso, pueden --2b 4,4-39 g 19-43 g --
Azúcares trar deficiencia de azú-
provocar alteraciones en los niveles san-
cares.
guíneos de glucosa.
Nutriente mayoritario de las células (cons-

tituyen aproximadamente el 50% de
su peso seco). Poseen un papel funda-
mental en la estructura y función celular. Pérdida de peso y
Proteínas También desempeñan varias funciones malnutrición. -- 4,5-14 g 4-11 g --
entre las que se encuentran: enzimática,
reguladora, transporte, defensiva e inclu-
so energética. Aportan 4 kcal./g.
Son la principal reserva energética del

organismo. Forman parte de los fosfolí- No es frecuente en-
Lípidos pidos de las membranas. Recubren ór- contrar deficiencia de 44-77 g3a 0,6-25 g 3,5-20 g 1-57%
ganos y los protegen mecánicamente. lípidos.
Aportan 9 kcal./g.
En cantidades elevadas, pueden tener No es frecuente encon-

Ácidos grasos un efecto negativo fomentando el au-
trar deficiencia de áci- --3b 0,1-12 g 1-10 g --
saturados mento del colesterol LDL. dos grasos saturados.
Contribuye al control del peso y a la dis- Falta de regulación del

minución del colesterol sanguíneo. La fi- tránsito intestinal, altera-
bra insoluble facilita el tránsito intestinal. ciones en la absorción y
La fibra soluble reduce la absorción de metabolismo de nutrien-
Fibra tes, que puede llevar a 25 g2 1-32 g 1-22 g 4-128%
colesterol y glucosa en el intestino, con-
tribuyendo a la prevención de enferme- producir enfermedades
dades cardiovasculares y a controlar la digestivas, cardiovascu-
diabetes. lares y obesidad.
27

DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
Sustancias orgánicas que nuestro organismo necesita en cantidades muy pequeñas, y que en general no puede sintetizar, por lo que
Vitaminas necesita que su aporte se produzca a través de la dieta.
Beriberi, que produce

alteraciones neuroló-
Interviene en el metabolismo de hidratos
gicas, musculares y
de carbono, en el mantenimiento de la
trastornos cardíacos.
Tiamina piel y en el funcionamiento del sistema
Debilidad muscular, al- 1,1 mg4 0-2,3 mg 0-1,2 mg 0-209%
(Vit. B1) nervioso. Esta vitamina no puede ser al-
teraciones gastrointes-
macenada por el organismo, por lo que
tinales y astenia o can-
es necesario asegurar su ingesta.
sancio generalizado.
Participa en el metabolismo energético, Inflamación de labios

Riboflavina en la respiración celular, mantiene la y lengua, estomatitis y
1,4 mg4 0-2,7 mg 0-2,3 mg 0-193%
(Vit. B2) integridad de la piel, las mucosas y el alteraciones en la visión.
sistema ocular.
Interviene en el metabolismo energéti-

co, mejora el sistema circulatorio, man-
Pelagra que cursa con
Niacina tiene la piel sana, estabiliza la glucosa
dermatitis, diarrea y 16 mg4 0-30,1 mg 0-15,3 mg 0-188%
en sangre, el crecimiento, el sistema
(Vit. B3) demencia.
respiratorio y el sistema nervioso. El or-
ganismo es capaz de sintetizarla en pe-
queñas cantidades.
Malestar general, alte-

Ácido Participa también en el metabolismo
raciones gastrointesti-
energético y es muy abundante en la
pantoténico nales y del sueño, ca- 6 mg4 0-5,1 mg 0 0-85%
naturaleza, por lo que su déficit no es
(Vit. B5) lambres y alteraciones
común.
nerviosas.
Es muy importante en el metabolismo de

las proteínas, interviene en la formación
Dermatitis, vómitos, pér-
Piridoxina de hemoglobina, en los procesos diges-
dida de peso, anemia,
tivos, en el mantenimiento del sistema 1,4 mg4 0-3,3 mg 0-1,7 mg 0-236%
(Vit. B6) convulsiones en niños y
inmune y es fundamental para la pre-
depresión.
sencia y formación de la vitamina B3.
Está relacionado con la prevención

de la anemia macrocítica y previene
los defectos del tubo neural mediante
su aporte antes y durante los primeros
meses del embarazo. Otras funciones
emergentes son su relación con la en- Anemia megaloblásti-
Ácido fólico fermedad cardiovascular (a través de la ca, defectos de tubo
200 µg4 0-334 µg 0-300 µg 0-150%
(Vit. B9) regulación que ejerce sobre las concen- neural en el feto duran-
traciones plasmáticas de homocisteína), te el embarazo.
un efecto modulador sobre el cáncer
de colon y su posible papel junto a la
vitamina B12 sobre las enfermedades
neurodegenerativas.
28

DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
Vitaminas
Cianocoba- Participa en la síntesis de hemoglobina,

Anemia perniciosa y alte-
lamina en la formación de células y en el man- 2,5 µg4 0-1,67 µg 0-0,85 µg 0-67%
raciones neurológicas.
(Vit. B12) tenimiento del sistema nervioso.
Numerosas propiedades basadas en Escorbuto, una enferme-

su acción antioxidante y que conllevan dad caracterizada por
una protección de la piel y las mucosas, una acusada fragilidad
Vitamina C control de la cicatrización, reparación capilar, y derrames san-
80 mg4 0-100 mg 0 0-125%
ósea y la síntesis de hormonas suprarre- guíneos en la piel, muscu-
nales (entre otras). latura y mucosas.
Interviene en el mantenimiento de las

concentraciones plasmáticas de calcio Raquitismo, que se carac-
y fósforo dentro de niveles normales, teriza por deformaciones
Vitamina D favorece la absorción de calcio, y ayu- óseas, así como pérdida
5 µg4 0-8,3 µg 0 0-166%
da a mantener unos huesos y dientes de masa ósea que deriva
fuertes. Nuestro organismo es capaz de en osteoporosis.
sintetizarla en parte con ayuda de la ra-
diación solar.
Sustancias orgánicas que nuestro organismo necesita en cantidades muy pequeñas, y que en general no puede sintetizar, por lo que
Minerales necesita que su aporte se produzca a través de la dieta.
Formación y mantenimiento de huesos

Alteraciones en la minera-
y dientes. Interviene en la contracción
lización ósea, así como en
Calcio muscular, en el correcto funcionamien- 800 mg4 0-530 mg 0-960 mg 0-120%
la coagulación sanguínea.
to de la transmisión nerviosa y en la coa-
gulación sanguínea.
Se encuentra en las membranas celu-

lares, formando parte de los fosfolípi-
dos. Su función está muy unida a la del
calcio en la formación de los huesos y Alteraciones en la mine-
dientes, pero además, interviene en la ralización ósea, así como
Fósforo 700 mg4 0-370 mg 0 0-53%
formación de los ácidos nucléicos (ADN a nivel neurológico y mus-
y ARN) y en el metabolismo energético, cular.
como principal componente del ATP (tri-
fosfato de adenosina).
Forma parte de la hemoglobina (gló-

bulos rojos) y de la mioglobina (mús-
culos), que son estructuras encargadas
del transporte de oxígeno a todas las
Hierro Anemia ferropénica. 14 mg4 0-11,9 mg 0-10,2 mg 0-85%
células de nuestro organismo. Es espe-
cialmente importante en adolescentes,
mujeres embarazadas (y en período de
lactancia) y en los deportistas.
29

DESAYUNO (100 g)** (100 g)**
Minerales
Junto con el calcio desempeña un
papel importante en el proceso de la
osificación. Además desempeña una
función esencial a nivel del sistema Desorientación, nerviosis-
Magnesio nervioso y muscular; unos niveles ade- mo, disfunción muscular y 375 mg4 0-220 mg 0 0-59%
cuados pueden contribuir a prevenir ca- calambres.
lambres musculares durante el ejercicio,
insomnio, mala memoria y síntomas de
tipo emocional.
Participa en el metabolismo de los hi-

dratos de carbono, lípidos y proteínas.
Retraso en el crecimiento,
Además, posee un papel antioxidante
alteración de la cicatriza- 10 mg4 0-6 mg 0 0-60%
Zinc de membranas celulares y participa
ción y de los sentidos.
también en la respuesta inmune. Desem-
peña un papel importante en el mante-
nimiento de la retina.
Regula el equilibrio de los líquidos. Favo- Deshidratación, mareos,

rece la absorción de sustancias median- diarreas y vómitos. Así <2.400 mg 10-700 mg 10-400 mg 0-29%
Sodio te el transporte por presión osmótica, e como convulsiones y ca- ó <6 g de sal1
interviene en la transmisión del impulso lambres.
nervioso a los músculos.
* CDR: Cantidad Diaria Recomendada / DRV: Valores Dietéticos de Referencia (Dietary Reference Values).
1
Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the review of labeling referen-
ce intake values for selected nutritional elements. (Question No EFSA-Q-2008-772). Adopted on 13 March 2009. The EFSA Journal (2009) 1008, 1-14.
2
Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on request from the European Commission related to Dietary Reference
Values for carbohydrates and dietary fibre. (Question No EFSA-Q-2008-467). Adopted on 4 December 2009. The EFSA Journal 2010; 8(3):1462 [77 pp.].
a
En base a los efectos de la ingesta de hidratos de carbono (y grasa) sobre el peso corporal y los lípidos sanguíneos, teniendo en cuenta consi-
deraciones practicas (por ejemplo, los niveles actuales de consumo, los hábitos alimentarios), el panel propone 45 a 60% de la energía como la
ingesta de referencia para hidratos de carbono.
b
Los datos disponibles no permiten fijar un nivel de ingesta máxima tolerable de azúcares totales o añadidos, ni una ingesta adecuada o una
ingesta de referencia.
3
Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on request from the European Commision related to Dietary Reference
Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. (Question
No EFSA-Q-2008-466). Adopted on 4 December 2009. The EFSA Journal 2010; 8(3):1461. [107 pp.].
a
El panel propone establecer un límite inferior de ingesta de referencia del 20% de la energía y un límite superior del 35% de la energía para adultos.
b
El panel concluye que la ingesta de ácidos grasos saturados debe ser lo más baja posible en el contexto de una dieta adecuada. Debe consi-
derarse limitar la ingesta de ácidos grasos saturados al establecer objetivos y recomendaciones de nutrientes.
4
Directiva 2008/100/CE de 28 de octubre de 2008.
-- No se han establecido CDR ni DRV.
** Esta es una valoración del nivel mínimo y máximo para cada parámetro. Para una información más exacta, comprobar el etiquetado del producto
concreto.
Una ración de cereales de desayuno recomendada por el fabricante son 30-45 g y una ración de snacks a base de cereales son 20-40 g. Para co-
nocer el tamaño de ración recomendado por cada fabricante, comprobar el etiquetado.
*** Calculado a partir de los datos máximos y mínimos de la composición nutricional por 100 g de cereales de desayuno y snacks a base de cereales.
Los datos con los que se ha elaborado esta tabla han sido proporcionados por las compañías pertenecientes a la asociación CEREAL.
30
31
Propiedades nutricionales suelen consumirse combinados. Para que se produzca

una buena absorción de calcio, el organismo necesita
El consumo habitual de cereales de desayuno mejora el vitamina D. Ambos nutrientes están presentes en los lác-
aporte de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minera- teos y en algunos cereales de desayuno.
les de toda la población. Entre las características nutricio-
nales que hacen a los cereales de desayuno una opción Los adultos con edades comprendidas entre 20 y 39
idónea como parte importante de la dieta destacan: años tienen unas recomendaciones diarias de 800 mg
de calcio y 5 μg de vitamina D. Durante los últimos años,
Bajos en grasa la relación calcio/vitamina D ha sido (y aún es) inferior a
la recomendada (3).
Los cereales de desayuno suelen ser bajos en grasa
(2-4%) por lo que, dentro de una dieta equilibrada, re- Constituyen una de las principales fuentes de vitaminas
sultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso y la y minerales de la dieta
obesidad. Las recomendaciones para niños a partir de
cinco años y adultos indican que los lípidos no deben Las vitaminas y minerales son necesarios para garantizar
suponer más de un 35% del aporte de energía diaria. una buena salud. Los cereales de desayuno son ricos en
En este sentido, el consumo de cereales de desayuno vitaminas y minerales contribuyendo así a cubrir las Can-
aporta tan sólo el 0,11% de la grasa total de la dieta de tidades Diarias Recomendadas de los mismos.
los niños españoles en edad escolar (7-12 años) (4).
Por ejemplo, una ración de cereales de desayuno contiene
El tipo y la calidad de la grasa de un alimento son muy al menos el 25% de la CDR de vitaminas del grupo B,
importantes. En el caso de los cereales de desayuno, la entre ellas, el ácido fólico, particularmente importante
pequeña cantidad de grasa presente se deriva princi- para las mujeres antes y durante los primeros meses de
palmente del grano, y por ello es mayoritariamente insa- embarazo. Además, aporta aproximadamente un 17%
turada (también conocida como saludable por el papel de la CDR de hierro, mineral deficitario en la población
que ejerce en el control del colesterol y de las enferme- adulta femenina de nuestro país.
dades cardíacas).
La contribución de los cereales de desayuno al aporte de
Facilitan un mayor consumo de calcio vitamina D es significativa sobre todo en invierno, cuando
no la podemos obtener en igual cantidad a partir del sol.
Por sus características de presentación, su consumo in- Además, como normalmente se consumen con lácteos,
duce de manera significativa una mayor ingesta de los cereales en su combinación más habitual aseguran
calcio a través de los lácteos, ya que ambos alimentos una ingesta adecuada de calcio.
Contribuyen a la ingesta de fibra
El consumo de fibra ha demostrado importantes efectos

beneficiosos para la salud. Por un lado, la fibra soluble
tiene un efecto reductor sobre los niveles de colesterol, y
la insoluble tiene un papel esencial en la regulación del
tránsito intestinal, y además ayuda en la prevención y
tratamiento de ciertas patologías intestinales.
La fibra proporciona sensación de saciedad, por lo que

es excelente para calmar el apetito y para ayudar a cui-
dar la línea.
32

Los expertos en nutrición recomiendan el consumo de de otros compuestos presentes en los cereales: los feno-
30 g de fibra al día (un 75% debe ser insoluble y un 25% les, la vitamina E o los carotenoides (13).
soluble). Según los datos obtenidos en diversos estudios, la
población española no alcanza estas recomendaciones, ya Proporcionan menos azúcar que otras alternativas
que el consumo medio se sitúa en unos 18 g diarios (3). Esto para el desayuno
es debido fundamentalmente a la baja ingesta de produc-
tos de origen vegetal, especialmente legumbres y cereales. El azúcar debe estar presente en una dieta sana en las
cantidades adecuadas, ya que nuestro cerebro necesita
Los cereales de desayuno contribuyen al aporte de fibra permanentemente energía disponible en forma de azú-
en la dieta, ya que es un componente presente en los car para su funcionamiento. Por ello, el azúcar permite
cereales como materias primas, y además, en algunos un buen rendimiento intelectual que disminuye después
casos, se añade salvado a la formulación para aumen- de un ayuno prolongado.
tar el aporte de fibra.
El contenido en azúcar de los cereales de desayuno es
La ingesta de fibra está relacionada con una disminu- bastante variable, los hay incluso que carecen de azú-
ción de la presión arterial (11), un menor riesgo de pade- cares añadidos. Por lo general, una ración de cereales
cer accidentes cardiovasculares (12) e incluso algunos ti- para el desayuno aporta una media del 5% de las CDO
pos de cáncer (13). Su consumo habitual ayuda también de azúcares. En general, suelen contribuir solamente a
a regular el exceso de peso, disminuyendo la obesidad una pequeña parte del azúcar en la dieta. De hecho,
abdominal (14). Además, varios estudios han asociado del azúcar que consumen actualmente los niños espa-
el consumo de cereales integrales a una disminución del ñoles entre 7 y 12 años, sólo el 1,66% proviene de los ce-
riesgo de padecer diabetes tipo 2 (15). reales de desayuno, y en cambio aportan hasta el 25%
de algunas de las vitaminas más importantes, como las
El consumo de cereales de desayuno ricos en fibra y ce- vitaminas del grupo B (4). Una ración recomendada de
reales integrales, siempre que sean bajos en grasa, se cereales de desayuno (30-40 g) aporta la cantidad ade-
asocia a una menor ingesta de colesterol, grasas y ali- cuada de azúcares (del 3 al 15% de la CDO), lo que
mentos azucarados. Muchos de sus efectos beneficiosos ayuda a aumentar la energía por la mañana, a la vez
se han atribuido tanto a su contenido en fibra como al que añade sabor, aroma y textura a los alimentos.
33
Un pequeño contribuyente a la ingesta de sal escolar (7-12 años) supone solamente un 0,71% de la
ingesta diaria de sal (4). En general, un desayuno a base
Debido a la elevada prevalencia de enfermedades
de cereales de desayuno aporta menos de un 3% de la
cardiovasculares (causadas, entre otros factores, por la
ingesta recomendada.
hipertensión), la OMS ha recomendado que la ingesta
máxima de sal diaria sea de 5 g, con el objetivo de pre-
Los fabricantes de cereales de desayuno empezaron a
venir la hipertensión arterial. Sin embargo, el consumo
disminuir el contenido de sal en sus productos incluso an-
en España se ha llegado a estimar en unos 10 g por día.
tes de que las autoridades sanitarias establecieran sus
Actualmente, la mayoría de los cereales para el desayu-
recomendaciones al respecto. Desde 1998 el conteni-
no contiene cantidades moderadas de sal por ración,
do de sal se ha reducido en aproximadamente un 50%,
aproximadamente unos 0,29 g por cada 100 g, lo que
de modo que en el caso de los productos de calidad
supone un 0,3% de la sal consumida por la población
contrastada, el 93% de los cereales de desayuno se
española, y en el caso de la población infantil en edad
consideran con un contenido bajo o medio en sal, según
el criterio de las autoridades en materia de seguridad
alimentaria.
Un alimento que se adapta al consumidor actual
El consumo de cereales de desayuno resulta cómodo,

rápido y fácil. Sólo se tarda un minuto en verter un poco
de leche en un bol con cereales para disfrutar de un
desayuno sano y rico.
Actualmente existen snacks a base de cereales, que ha-

cen posible llevar un alimento sano para tomar en el de-
sayuno si no podemos desayunar en casa, o para tomar
a media mañana o en la merienda.
Además, los cereales de desayuno son un ingrediente

cada vez más utilizado para elaborar originales recetas
con nuevas texturas y sabores, como se refleja en la sección
de recetas de este libro.
Tipos
La industria alimentaria ofrece una amplia gama de

cereales de desayuno de distintas formas y sabores,
destinados a satisfacer los gustos y necesidades de los
consumidores de cualquier edad. Todos ellos con unas
cualidades nutricionales idóneas para ser incluidos en
una dieta saludable.
Cereales infantiles
Esta gama presenta cereales de desayuno que contie-

nen vitaminas y minerales importantes en el crecimiento
y desarrollo de los niños (como es el caso del ácido fólico,
34

la vitamina D, el hierro y el calcio), siempre con bajo con-
tenido en grasas.
Los cereales diseñados para el consumo infantil están

elaborados generalmente a partir de arroz, trigo o maíz,
y suelen contener cacao, miel o frutos secos que apor-
tan nutrientes esenciales y un agradable sabor, motivan-
do a los más pequeños a desayunar. Este detalle es muy
importante, ya que la ingesta de cereales de desayu-
no y de lácteos (leche o yogur) van generalmente de
la mano, asegurando así el aporte de calcio durante la
infancia.
Cereales para toda la familia
Los cereales de desayuno para toda la familia pueden

ser consumidos por todos, desde los mayores hasta los
más pequeños, y a cualquier hora del día. Contienen
vitaminas, minerales y fibra, facilitando así el aporte de
estos nutrientes.
Dentro de este grupo encontramos los conocidos corn

flakes, que son copos de maíz tostados.
Cereales con fibra
Desde el punto de vista nutricional, se conoce como fi-

bra dietética a la parte de los alimentos vegetales (en su
mayoría hidratos de carbono y derivados de los mismos)
no digerible por el cuerpo humano. Se encuentra princi-
palmente en el exterior de las semillas, cereales, frutos
secos y legumbres.
La fibra constituye uno de los componentes de nuestra

dieta que más atención científica ha recibido en las dos
últimas décadas por sus efectos positivos sobre la salud
de los consumidores y ha propiciado el desarrollo indus-
trial de numerosos alimentos y suplementos dietéticos
enriquecidos en fibra. La fibra alimentaria, y en especial
la fibra insoluble, por su capacidad de absorber agua,
ayuda a prevenir el estreñimiento al incrementar el peso
de las heces y a reducir la duración del tránsito intesti-
nal. Además, la presencia de fibra en el intestino puede
ralentizar la absorción de los hidratos de carbono, regu-
lando así los niveles de glucosa en sangre que se alcan-
zan después de las comidas. Junto a las propiedades
35
anteriores, se suma una mejora en el perfil lipídico en no, sino en cualquier momento del día, constituye una
sangre. fuente de energía saludable con muy poco aporte de
grasas. Dentro de esta gama están los copos tostados
Existe una amplia gama de cereales a base de copos de arroz y trigo. Además, la presencia de ingredientes
de trigo integral o salvado. Se caracterizan por poseer añadidos como el cacao, los frutos secos o las frutas
un alto contenido en fibra, vitaminas y minerales. Una hacen que estos productos sean deliciosos a la vez que
ración puede llegar a aportar hasta el 50% de la fibra más completos nutricionalmente.
diaria recomendada (30 g diarios). En muchos casos, és-
tos se combinan con frutas, frutos secos y cacao, que Este tipo de cereales aporta aproximadamente el 50%
contribuyen por un lado al aumento de fibra, y por otro de algunos minerales y vitaminas necesarios, lo que re-
resultan más apetecibles. Además, los cereales ricos en sulta de mucha importancia cuando se consumen die-
fibra producen una mayor sensación de saciedad, lo tas hipocalóricas, dado que se corre el riesgo de no al-
cual puede resultar útil en la prevención y el tratamiento canzar las CDR de estos nutrientes.
del sobrepeso.
Snacks a base de cereales
Cereales para cuidar la línea para cualquier momento del día
A pesar de que prescindir del desayuno es una prácti- Los cereales ocupan un lugar destacado en el desayuno,
ca habitual entre quienes pretenden perder peso, los pero además, gracias a su formato en barritas, también
expertos recomiendan precisamente todo lo contrario. pueden ser una alternativa saludable para tomar a me-
El desayuno constituye un hábito esencial para controlar dia mañana y en la merienda, ya que aportan la energía
el apetito y, como consecuencia, el resto de ingestas y los nutrientes necesarios para continuar con la activi-
del día. El consumo de cereales, no solo en el desayu- dad diaria.
36

Se ha demostrado que distribuir el aporte de alimentos
en cinco ingestas a lo largo del día puede resultar venta-
joso. Los dietistas-nutricionistas recomiendan esta distribu-
ción con el fin de evitar pasar mucho tiempo sin comer
y hacerlo de manera irregular. La clave está en consumir
alimentos ricos en fibra e hidratos de carbono y bajos en
grasa, tales como las frutas, bocadillos de pan integral
y los snacks saludables de cereales con alto contenido
en fibra, que juegan un papel importante en el manteni-
miento de los niveles estables de glucosa en sangre.
Debido al efecto estabilizador de los niveles de glucosa

sanguínea, se recomiendan también pequeñas y fre-
cuentes comidas para los diabéticos.
Además, los snacks están elaborados a partir de ce-

reales como el arroz, el trigo o el maíz, enriquecidos en
ocasiones con trocitos de chocolate y frutas que aportan
distintos sabores y hacen más atractivo y agradable su
consumo.
Optimización nutricional
Con la finalidad de satisfacer las necesidades particula-

res de la alimentación de determinados grupos de po-
blación, la composición de los cereales de desayuno se
complementa mediante la adición de nutrientes esen-
ciales. Este proceso se conoce como fortificación. Los
criterios de fortificación utilizados se basan en los hábitos
de consumo y las necesidades nutricionales de la po-
blación, las leyes y regulaciones nacionales al respecto y
por último, la viabilidad técnica.
Los cereales fortificados son un ejemplo de alimento

funcional, ya que pueden contribuir a mejorar el estado
nutricional y de salud de la población que los consume.
Generalmente se encuentran enriquecidos en vitaminas
y minerales, para asegurar que cubren una parte impor-
tante de la CDR de éstos.
Como resultado del proceso de fortificación, una ración

de cereales de desayuno recomendada por el fabrican-
te (30-40 g) suele cubrir una cuarta parte de las CDR de
vitaminas y aproximadamente un 20% de la de minera-
les como el hierro.
37
La importancia del desayuno c Mejora la calidad global de la alimentación. El de-

en la alimentación sayuno es necesario en todas las etapas de la vida.
Cuando el desayuno incluye frutas, lácteos y cerea-
Desayuno significa literalmente “romper el ayuno” tras les, proporciona vitaminas, minerales, proteínas, fibra
dormir toda la noche. Generalmente, estamos durante y los hidratos de carbono necesarios para mantener
un máximo de 12 horas sin comer entre la cena y el de- una dieta equilibrada.
sayuno, tiempo en el que se sigue produciendo un gasto
calórico, aunque estemos durmiendo. Por eso, la prime-
c Contribuye
a aumentar el aporte calórico por parte
ra comida del día es la más importante, ya que sumi-
de los hidratos de carbono, reemplazando otras op-
nistra al cerebro y al organismo los nutrientes necesarios
ciones con mayor contenido graso.
para comenzar el día.
En el desayuno, como primera comida del día, los ex- c Mejora el rendimiento físico e intelectual, así como
pertos recomiendan tomar el 25% de la energía nece- la capacidad de concentración (16).
saria para toda la jornada. El desayuno debe incluir tres
grupos de alimentos para que sea completo y equilibra-
do: cereales, lácteos y frutas. c Ayuda a una correcta distribución de las calorías a
lo largo del día y a mantener un peso adecuado. Al
La insistencia de los especialistas sobre la importancia constituir un aporte importante de nutrientes a primera
del desayuno se debe a los múltiples beneficios que hora del día, se evita la sensación de ansiedad que
aporta: nos lleva a comer en exceso a la hora de la comida.
38

c Ayuda a prevenir la obesidad: las personas que de-
sayunan suelen tener un peso más adecuado que las
que se saltan el desayuno (17).
Además, se ha observado que la elección del desayu-

no puede afectar al humor, al rendimiento físico e inte-
lectual, y a la salud en general. El desayuno es espe-
cialmente importante para las personas activas ya que
necesitan más energía, vitaminas y minerales, y puede
contribuir a una mayor capacidad de concentración y a
mejorar el rendimiento físico e intelectual (16,18).
Según el estudio EnKid, realizado entre los años 1998 y

2000, un 8,2% de la población infantil y juvenil española
acude al centro escolar u ocupacional sin haber desa-
yunado (19). Por otro lado, el 4,1% de la población es-
tudiada no realizaba ninguna ingesta de alimentos a lo
largo de toda la mañana, lo que significa que mantiene
el ayuno desde la noche anterior. Además, el 32% con-
sume habitualmente un desayuno con un aporte ener-
gético inferior a las 200 kcal., una cantidad insuficiente,
dado que se recomienda ingerir en el desayuno un 25
ó 20% de las calorías totales necesarias en una jornada
(dependiendo si la ingesta se distribuye en 4 ó 5 tomas,
respectivamente). Esto supone, unas 400-500 kcal., valo-
res que varían según el rango de edad y el sexo.
En este sentido, suprimir el desayuno supone:
c U
na deficiencia en el aporte de nutrientes esencia-
les: según diversos estudios, los nutrientes que no son
ingeridos durante el desayuno no se compensan du-
rante las comidas del resto del día (17).
c M
enor control sobre el apetito: el desayuno ayuda
a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre, que
regula el apetito y la energía. Las personas que desa-
yunan tienen menos sensación de hambre a lo largo
del día, evitando así comer en exceso.
c M
ayor Índice de Masa Corporal (IMC): en la actua-
lidad existen estudios que demuestran que los niños
que desayunan tienden a estar más delgados. Re-
cientemente, la revisión sistemática de 16 estudios
con más de 59.000 niños y adolescentes europeos
sobre el efecto de la omisión del desayuno en el
39
control del peso halló que su consumo estaba asocia- EL Papel de los cereales de desayuno
do con un menor IMC (medida del peso en relación en la dieta
con la altura), y aparentemente protegía del sobrepe-
so y la obesidad (20). En cuanto a los beneficios de los cereales de desayuno
ingeridos en este y otros momentos del día, se ha com-
En España se ha demostrado que el IMC de la po- probado que:
blación infantil y juvenil (de 2 a 24 años) disminuye al
aumentar el porcentaje de calorías en el desayuno, Desayunar cereales de desayuno se asocia con una
siendo las diferencias más acusadas para los que no menor incidencia de sobrepeso y obesidad. En gene-
desayunan. La prevalencia de obesidad es mayor ral, quienes consumen cereales en el desayuno mantie-
entre los que no desayunan o desayunan poco (del nen un peso más adecuado y tienen un IMC menor que
1-15% del aporte calórico diario) que entre los que quienes no lo hacen (12,17). Se ha comprobado expe-
desayunan de manera más abundante y cubriendo rimentalmente que su consumo como fuente principal
las recomendaciones de ingesta calórica en este mo- de hidratos de carbono y en el contexto de una dieta
mento del día (un 20-25% de las calorías totales) (19). equilibrada, unido a la realización de una actividad física
moderada, es una buena estrategia para el control de
Algunos estudios europeos refuerzan estos datos (21,22). la obesidad en niños de 6 a 12 años (27). Otro estudio
En Francia, por ejemplo, las encuestas de consumo realizado en Atenas, con datos sobre hábitos de consu-
realizadas en los años 1993, 1995 y 1997 demostraron mo y actividad física de 700 niños y sus padres, concluyó
que los niños obesos y con sobrepeso comían menos que la ingesta frecuente de cereales de desayuno y el
en el desayuno y más durante la cena que los que hecho de desayunar en sí, están relacionados con un
estaban delgados (23). Por otro lado, en un estudio menor IMC (22).
realizado en jóvenes finlandeses de 16 años y sus pa-
dres, la omisión del desayuno por parte de los adul- El consumo de cereales de desayuno se asocia a me-
tos y adolescentes se asociaba con un mayor IMC nores niveles de colesterol LDL y, por tanto, con un me-
(24,25). nor riesgo de padecer enfermedades cardiovascula-
res, especialmente si tienen un alto contenido en fibra
c R
educción de las capacidades cognitivas: omitir el (6,9). Además, la fibra ayuda a mantener un correcto
desayuno es especialmente preocupante entre los ni- funcionamiento del intestino en general, y funciona en
ños, ya que repercute en el grado de concentración casos en los que los trastornos intestinales son más acu-
y el rendimiento escolar. Según diversos estudios, los sados, como durante el embarazo.
niños que desayunan tienen mejores resultados a la
hora de realizar tareas creativas y ejercicios matemá- Los cereales de desayuno contribuyen al rendimiento inte-
ticos (16,26). lectual de niños y adultos por su aporte de hidratos de car-
bono y minerales como el hierro y el calcio, indispensables
A pesar de estos datos, suprimir el desayuno es una para el aprendizaje y el rendimiento intelectual (28).
práctica muy común tanto en España como en el
resto de Europa (un 20% de los europeos no desayu- Estudios científicos demuestran que los cereales de de-
nan) (26). sayuno son una de las principales fuentes de minerales,
vitaminas del grupo B (aproximadamente el 20%) y fibra
Existen diferentes opciones para conseguir el aporte (10%) presente en la dieta (26). El consumo de cereales
adecuado de hidratos de carbono en el desayuno, de desayuno ayuda a contrarrestar los déficits de la po-
como son el pan, las galletas y los cereales de desa- blación, como es el caso del ácido fólico, un nutriente
yuno. muy importante antes y durante el embarazo (29).
40

El 50% de la población infantil y juvenil española no al- Los cereales de desayuno
canza las CDR de nutrientes tan esenciales como el áci- en las distintas etapas de la vida
do fólico, vitamina B6, hierro y calcio. Por otra parte, un
100% no alcanza las CDR de Vitamina D. En el caso de la Según las recomendaciones de la OMS, en una alimen-
población adulta, no se alcanza la ingesta recomenda- tación equilibrada el aporte de energía a nuestro orga-
da de ácido fólico y de zinc tanto en hombres como en nismo debe provenir en un 55% de los hidratos de carbo-
mujeres, y de hierro en el caso de las mujeres (3). En este no, un 30% de las grasas y el 10 - 15% de las proteínas.
sentido, una ración de cereales de desayuno asegura En los países desarrollados se tiende a consumir más
el correcto aporte energético que una persona necesita grasa, y el consumo de hidratos de carbono es inferior a
para llevar a cabo correctamente sus tareas a lo largo las cantidades recomendadas, por lo que se aconseja
del día, y garantiza la ingesta de una parte importante incrementar el consumo de estos últimos.
de las CDRs de vitaminas y minerales para conseguir un
estado saludable. Los cereales de desayuno son un alimento adecuado para
personas de cualquier edad. A continuación se describen los
Además, los cereales de desayuno de calidad contras- beneficios que aportan en las diferentes etapas de la vida:
tada aportan una cantidad moderada de calorías, azú-
cares, sal y grasas, siendo superior el aporte de vitaminas En la edad infantil y en la adolescencia, los cereales
y minerales esenciales. de desayuno son un alimento imprescindible en la die-
ta, ya que contribuyen a su crecimiento y a sus nece-
41
sidades energéticas para desarrollar la actividad física Además, los cereales de desayuno son fáciles de mas-
e intelectual diaria. Además, aprender unos buenos há- ticar y digerir, una cualidad que puede ser importante
bitos alimentarios en esta etapa, como por ejemplo un para personas de edad avanzada. Aquellos que son ri-
desayuno completo a base de cereales, lácteos y fruta, cos en fibra ayudan a regular el tránsito intestinal, previ-
evitarán los déficits de nutrientes específicos, ayudando niendo el estreñimiento que es frecuente en las personas
a prevenir los problemas de salud asociados en la edad mayores. Por todo esto sería adecuado potenciar el con-
adulta. Se ha comprobado a través de varios estudios sumo de este tipo de alimentos en las personas de edad
que los niños que toman cereales de desayuno realizan avanzada.
una ingesta superior de vitaminas y minerales, mientras
que los niños que no desayunan de forma habitual ob- Momentos de consumo:
tienen un aporte inferior de vitaminas A y B6. del desayuno a la cena
Los niños pequeños suelen tener poco apetito y necesi- Existe un consenso generalizado entre los expertos en
tan tomar comidas frecuentes y poco abundantes para materia de nutrición sobre la importancia del desayuno
obtener los nutrientes que necesitan para un desarro- desde el punto de vista nutricional, especialmente en los
llo saludable, ya que se encuentran en edad escolar y más pequeños.
realizan un importante esfuerzo físico y mental. Se debe
educar a los niños más mayores y los adolescentes para Los cereales de desayuno se diseñaron en sus inicios para
animarles a que hagan elecciones correctas para las to- consumirse en ese momento del día. Sin embargo, por su
mas entre horas. riqueza nutricional y sus distintas formas de presentación,
el consumo de cereales de desayuno es adecuado para
En la etapa adulta, los cereales de desayuno son un todas las edades y para cualquier momento del día.
gran aliado para ayudar a equilibrar la alimentación por
su contenido en hidratos de carbono. Además, son fuen- De la misma forma, la toma de media mañana y la me-
te de vitaminas y minerales ayudando así a mantener un rienda son dos comidas esenciales y deben aportar un
buen estado de salud. Los snacks a base de cereales 10-15% de la ingesta calórica diaria. Con respecto a la
constituyen una opción idónea, fácil y cómoda para cu- merienda, un estudio reciente (30) realizado a 1000 ma-
brir tomas como la de media mañana y la merienda. dres españolas ha analizado los hábitos de merienda de
los niños españoles, detectando un cambio de hábitos
Durante el embarazo y la lactancia el consumo de cerea- de los niños con respecto a sus madres cuando tenían
les de desayuno resulta muy beneficioso porque contribuye esa edad. La ingesta de frutas o zumos naturales se ha
a cubrir una parte importante de las CDR de vitaminas y dejado de lado en favor de opciones menos saludables,
minerales en la mujer embarazada y en período de lactan- lo que se ha relacionado con el incremento de la obe-
cia. En esta etapa es muy importante el aporte de ácido sidad infantil que se ha producido en los últimos años.
fólico para el correcto desarrollo del feto y para prevenir de- En este sentido, la ingesta de cereales enriquecidos y
fectos del tubo neural como la espina bífida. Además, los acompañados de lácteos y frutas constituyen una op-
cereales de desayuno integrales y los ricos en fibra pueden ción de merienda saludable, al igual que los snacks a
ayudar a combatir el estreñimiento, propio del embarazo. base de cereales, ideales para las ocasiones en las que
no se está en casa, tanto para media mañana como
En cuanto a las personas de edad avanzada, un para media tarde.
desayuno a base de leche semidesnatada o desnata-
da acompañada de cereales de desayuno constituye Una buena distribución de las ingestas a lo largo del día
una manera adecuada de comenzar el día, por su bajo mediante el consumo de cereales de desayuno y snacks
contenido en grasas y porque asegura el aporte de vi- a base de cereales permite un correcto aporte de los
taminas y minerales que pueden ser deficientes en este nutrientes de manera que se mantiene la sensación de
grupo poblacional. saciedad con la que llegamos a la comida y la cena.
42

Así, logramos mantener un estado saludable y una dieta
equilibrada.
La cena es una de las comidas que más varía en función

de los hábitos de la población. En muchas ocasiones se
suprime y en otras, sin embargo, se hace en exceso. Es
muy importante que la distribución de las ingestas de ali-
mentos a lo largo del día sea adecuada. La cena debe
aportar el 25% de las calorías diarias e incluir verduras,
hortalizas y fruta. Una de las razones por las que muchos
españoles se saltan esta comida es porque se llega tar-
de a casa y con pocas ganas de cocinar. La última co-
mida del día requiere alimentos ligeros que favorezcan
el descanso y que nos ayuden a compensar los nutrien-
tes que no hemos incluido durante el día. La fibra y los
hidratos de carbono, presentes en los cereales, son los
nutrientes más recomendados por su contenido calórico
y su capacidad de saciar. Como ya se ha mencionado,
consumir fibra mejora la salud general y hacerlo median-
te una cena compuesta por cereales, lácteos y fruta es
una excelente manera de fomentar la salud digestiva y
terminar el día de una forma saludable y equilibrada.
43
Los cereales
de desayuno
y la cocina
Los cereales de desayuno y la cocina
Ingredientes para platos con nuevas cualidades

organolépticas
Los cereales de desayuno y snacks a base de cereales, por sus características nutriciona-
les y cualidades organolépticas, son un alimento muy versátil que se puede utilizar como
ingrediente de platos innovadores y muy sabrosos.
Los cereales de desayuno están presentes en numerosos formatos y combinando muchos

y muy variados ingredientes (frutas, frutos secos, cacao, miel), lo que hace que las opcio-
nes de uso sean muy amplias.
Utilizando los cereales de desayuno y snacks a base de cereales como ingredientes de

recetas para aperitivos, comidas y cenas nos aseguramos de que el plato preparado
aporta una gran cantidad de nutrientes esenciales, además de nuevas texturas y sabores.
A continuación se incluyen 12 recetas que combinan los cereales de desayuno con

otros ingredientes para la elaboración de desayunos, entrantes, segundos platos (con
carne y pescado) y postres.
46
Los cereales de desayuno y la cocina

Recetas
Desayunos
Galletas de copos tostados de arroz y trigo con infusión de frutos
Picatostes de cereales de trigo entero acompañados de chocolate caliente y mandarina
Entrantes
Falso tartar de parrocha marinada con copos de trigo entero y avena con pasas,
avellanas y almendras en pan de especias
Varitas de trigo integral y arroz tostado con pastel de gambas en crujiente de pimentón
Bocados de codorniz en costra de cereales de trigo chocolateado
Pescados
Abadejo confitado en aceite de oliva con copos tostados de arroz y trigo con miel y
mezcla de cereales
Atún con copos de trigo integral con pasas, coco, plátano, manzana y avellana, acom-
pañado de uvas y vermut
Carnes
Carrillera de ternera con cremoso de arroz tostado inflado y textura de manzana
Conejo asado con copos de trigo integral y arroz tostados con chocolate acompañado
con puré de apionabo
Postres
Pañuelo de piña con helado de yogur y arroz tostado inflado chocolateado
Bizcochito Fruta y Fibra sobre crema de azafrán y granizado de menta
Albaricoques asados al aroma de regaliz con copos de maíz chocolateado
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Los cereales de desayuno y la cocina: Desayunos
Galletas de copos tostados de arroz

y trigo con infusión de frutos

Ingredientes Tiempo de elaboración: 60 min. Grado de dificultad:
(50 galletas aprox.)
Para las galletas de copos tostados Elaboración

de arroz y trigo: Galletas de copos tostados de arroz y trigo
4Copos tostados de arroz y trigo 75 g Mezclar la leche con el yogur. Tamizar la harina y hacer un volcán. En el
Por ejemplo: Special K Classic de hueco meter el huevo, la mantequilla en pomada, el azúcar y la pizca
Kellogg’s de sal. Posteriormente, incorporar el batido de leche con el yogur y ama-
sar. A continuación, incorporar a la masa los orejones y la levadura (des-
4Harina 200 g hecha en un poco de leche) y dejar reposar. Después, estirar la masa e
4Azúcar 120 g introducir los cereales, pasando el rodillo para que se peguen.
4Huevo 1 Por último, cortar la masa y colocarla en una bandeja previamente engrasa-
4Mantequilla 150 g da o con un papel de hornear y dejar cocer en el horno 15 min. a 200 °C.
4Leche 50 ml Mantequilla aromatizada

4Yogur natural 30 g Trabajar la mantequilla y añadir la piel de naranja en polvo. Enfriar y dejar
4Orejones picados 30 g reposar 2 h.
4Una pizca de sal Infusión fría de frutos rojos

4Cucharada de levadura fresca 1/2 Poner en un bol al baño María todos los ingredientes juntos, tapando el
bol con papel film para que no se salga nada. Dejar 1 hora, sacar, colar
Para la mantequilla aromatizada: y enfriar.
4Mantequilla 100 g
Acabado y presentación
4Piel de naranja 20 g
Colocar las galletas en un plato junto con la mantequilla aromatizada y
Para la infusión fría de frutos: acompañarlas con la infusión de frutos rojos.
41 mango Truco
4Fresas 100 g Trabajar la mantequilla sin calentar hasta que se ablande, ya que si se
4Una pizca de pimienta de Sechuán calienta o funde, el suero podría desbordarse y no serviría.
4Jengibre 10 g Si no se dispone de pimienta de Sechuán, podrá utilizarse pimienta

común.
4Azúcar 30 g
Valoración nutricional (Por ración: 4 galletas)
Energía (kcal.) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Lípidos (g)
276,5 3,5 32 15,7
√ Fuente de vitamina A
Las galletas de copos tostados de arroz y trigo aportan principalmente hidratos de carbono y proteínas, además de ser una fuente de vitamina A.
La combinación de las galletas con un vaso de leche y una fruta, hace de él un desayuno completo, variado y equilibrado.
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49
Los cereales de desayuno y la cocina: Desayunos
Picatostes de cereales de trigo entero

acompañados de chocolate caliente
y mandarina

(40 picatostes aprox.)
Para los picatostes de cereales Elaboración

de trigo entero: Picatostes de cereales de trigo entero
4Harina 250 g Hacer un volcán de harina. En el medio incorporar los huevos, tres cuar-
4Huevos 2 tas partes de la leche, la sal y el azúcar. Amasar hasta homogeneizar,
y añadir el resto de la leche tibia con la levadura y los cereales de trigo
4Leche 100 ml entero. Meter en un molde de pan inglés, dejar fermentar, cerrar el mol-
4Azúcar 25 g de y hornear a 200 °C durante 20 min. Sacar el pan del molde, enfriar
y cortar en bastones. Freirlos y reservar.
4Cereales de trigo entero 40 g
Por ejemplo: Weetabix Original Chocolate a la taza
4Levadura 10 g Llevar leche a ebullición, incorporar la cobertura y deshacer. Una vez
4Una pizca de sal deshecho, retirar del fuego y añadir las gotas de esencia de manda-
rina.
Para el chocolate a la taza:
4Cobertura de chocolate al 70% 400 g
Disponer el chocolate en una taza y colocar al lado 3 ó 4 picatostes.
4Leche 1 l
4Gotas de esencia de mandarina 3 Truco
El chocolate caliente puede aromatizarse al gusto con pimienta, café,
cítricos, frutos secos…
Valoración nutricional
(Por ración: un vaso de chocolate y 4 picatostes)
328,4 11 44 13,1
√ Fuente de vitamina B 2
√ Fuente de vitamina B 12
√ Fuente de calcio
Esta receta está pensada para formar parte del desayuno o la merienda. Los picatostes aportan hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Ade-
más, es fuente de calcio (imprescindible para la correcta mineralización ósea) y de vitaminas del grupo B, que participan en el metabolismo
de los nutrientes, el mantenimiento de las estructuras nerviosas, el correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, etc.
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51
Los cereales de desayuno y la cocina: Entrantes
Falso tartar de parrocha marinada con

copos de trigo entero y avena con pasas,
avellanas y almendras en pan de especias
(para 4 personas)
Para las parrochas marinadas con copos de Elaboración
trigo entero y avena con pasas, avellanas
Parrochas marinadas con copos de trigo entero y avena con pasas,
y almendras:
avellanas y almendras
4Parrochas 4 Para comenzar, limpiar las parrochas y sacar sus lomos. Posteriormente,
4Azúcar 20 g colocar en un recipiente los lomos con la piel hacia abajo y añadir el
resto de los ingredientes, dejando marinar el conjunto unas 8 h. Una vez
4Eneldo 5 g
pasado este tiempo, cortar los lomos en cuadrados de 1 cm x 1 cm y
4Zumo de limón 20 ml mezclar con los copos de trigo entero y avena con pasas, avellanas y
4Jengibre en polvo 10 g almendras. Reservar.
4Salsa de soja 30 ml Pan de especias

4Copos de trigo entero y avena con Mezclar la harina con las especias y la levadura y tamizarlo todo. Ca-
pasas, avellanas y almendras 120 g lentar la leche. Una vez que esta esté caliente, añadir el azúcar, la miel
Por ejemplo: Alpen Swiss Style Muesli, y la mantequilla derretida. Después, colocar en un molde y cocer en el
horno a 160 °C durante 30 min.
Weetabix
Reducción de soja
Para el pan de especias:
Poner en un cazo la salsa de soja con el azúcar y dejar reducir
4Harina 250 g lentamente.
4Azúcar 50 g
4Miel 125 g
Poner en un plato un rectángulo de pan de especias de 1 cm de alto
4Leche 125 ml
x 7 cm de largo. Encima de este, colocar en un lateral el falso tartar de
4Mantequilla 50 g parrocha mezclado con los copos de trigo entero y avena con pasas,
4Levadura 15 g avellanas y almendras. Finalmente, pintar el plato con la salsa de soja y
decorar con hojas y flores.
4Clavo molido 5 g
4Canela molida 5 g Truco
4Nuez moscada 3 g Si no se dispone de parrochas, pueden utilizarse sardinas, caballa o
jurel, todos ellos pescados azules que combinan muy bien con los
4Jengibre en polvo 5 g
cereales en esta receta.
Para la reducción de soja:
4Salsa de soja 50 ml
4Azúcar 100 g 386 15,5 44,9 11,2
√ Alto contenido en vitamina B12 √ Alto contenido en vitamina D √ Fuente de hierro

Esta receta es una combinación de pescado y cereales, los cuales aportan proteínas e hidratos de carbono respectivamente, además de
fibra procedente de los cereales. Esta elaboración contiene hierro y además destaca por su alto contenido en vitaminas B12 y D. La defi-
ciencia de hierro o de vitamina B12 puede provocar anemia, por lo que debe garantizarse su consumo.
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Varitas de trigo integral y arroz tostados

con pastel de gambas en crujiente
de pimentón
Para el pastel de gambas (para 10 personas):
4Gamba de Huelva 300 g
4Patata 150 g Elaboración
Pastel de gambas
4Tomate 75 g
Inicialmente cortar las hortalizas y ponerlas a cocer durante 20 min. con
4Puerro 75 g el laurel. Cuando estén tiernas, añadir las gambas, dejándolo cocer
4Zanahorias 50 g otros 2 min. A continuación, escurrir el agua y triturar. Colarlo posterior-
mente y añadir los huevos. Por último, cocer en el horno al baño María
4Huevos 5 (100 °C) durante 30 min. y reservar.
4Nata líquida 250 ml
Crujiente de pimentón
4Pimienta 10 g
Poner en un cazo el azúcar y realizar un caramelo. Una vez hecho, retirar
4Una pizca de sal del fuego, y cuando esté templado, añadir el pimentón, dejar que se
4Hoja de laurel 1 solidifique y, una vez solidificado, triturar el caramelo. Espolvorear sobre
el Silpat (lámina antiadherente) y meter en el horno. Cuando se caliente,
Para el crujiente de pimentón cortar tiras de 5 cm de ancho x 10 cm de largo y hacer un cilindro.
(para 4 personas): Varitas de copos de trigo integral y arroz tostados
4Azúcar 150 g Triturar los copos de trigo integral y arroz tostados, posteriormente aña-
4Pimentón dulce 40 g dir las claras y mezclar todo. Después estirar sobre el Silpat (lámina
antiadherente) y dejar secar en el horno a 60 °C en bastoncillos.
4Unas gotas de agua
Tapenade
Para las varitas de trigo integral y arroz tostados Triturar las alcaparras y añadir poco a poco al resto de ingredien-
(para 4 personas): tes machacados (aceituna verde, aceituna negra, zumo de limón y
anchoas); emulsionar con ayuda del aceite de oliva.
4Copos de trigo integral y arroz tostados 40 g
Por ejemplo: Fitness de Nestlé Acabado y presentación
4Claras de huevo 2 Poner en un plato el tapenade, rellenar el crujiente de pimentón con la
mousse de gambas y poner las varitas de copos de trigo integral y arroz
Para el tapenade (para 10 personas): tostados encima.
4Aceitunas negras 100 g Truco
4Aceitunas verdes 25 g El agua que se utilizará para el baño María no debe hervir para que así
4Alcaparras 25 g el pastel quede bien cuajado y homogéneo.
4Filetes de anchoa 5 Valoración nutricional

4Aceite de oliva 80 ml Energía (kcal.) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Lípidos (g)
4Gotas de zumo de limón 6 401 12,3 27 27,8
√ Alto contenido en vitamina E √ Fuente de ácido fólico √ Fuente de hierro

La combinación de gambas y hortalizas en el pastel aporta proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La receta presenta
además ácido fólico y hierro, nutrientes esenciales para la mujer en período de embarazo y lactancia. Además tiene un alto contenido en
vitamina E, que protege frente al daño que causan los radicales libres en las células.
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Bocados de codorniz en costra

de cereales de trigo chocolateado
(para 4 personas)
Para la codorniz: Elaboración

Codorniz
4Codornices 4
Limpiar las codornices y bridarlas. A continuación, salpimentar y dorar
4Zanahorias 50 g en una cazuela. Una vez doradas, añadir el ajo machado, la cebolla
4Cebolla 50 g en juliana y la zanahoria en rodajas. También echar el vino blanco y el
agua y dejarlo cocer unos 40 min. Una vez cocido, sacar las codorni-
4Dientes de ajo 2
ces. Reservar los muslitos de las codornices, deshuesar el resto y triturar
4Sal para hacer las croquetas.
4Laurel
Croquetas de codorniz
4Pimienta Fundir la mantequilla. Poner en un cazo la leche a calentar. Cuando la
4Vino blanco 250 ml (1 vaso) mantequilla esté fundida, rehogar la carne de la codornices, añadir la
harina, las especias y la leche y dejar cocer. Una vez frío, hacer bolitas
4Agua 250 ml (1 vaso)
y rebozarlas en el huevo y en los cereales de trigo chocolateado tritura-
Para las croquetas de codorniz: dos. A continuación, freír en aceite a 180 °C.
4La carne de las codornices Salsa de frambuesa

Poner en un cazo las frambuesas con la vainilla, el azúcar y el agua e
4Mantequilla 50 g
ir reduciendo lentamente. Posteriormente, pasar por un chino y reservar
4Harina 80 g la salsa.
4Leche 150 ml
4Huevo batido 1
Sobre un plato, poner una línea de salsa de frambuesas y encima de
4Sal ella colocar una croqueta. Al lado, situar un muslo de codorniz con otra
4Pimienta croqueta y otro muslito, adornándolo con hierbas.
4Cereales de trigo chocolateado 50 g Truco

Por ejemplo: Chocapic de Nestlé Utilizar el caldo de estofar las codornices para elaborar la receta. Asi-
mismo, se podría sustituir la codorniz por otro tipo de aves como la
Para la salsa de frambuesa:
perdiz.
4Frambuesas 100 g
4Azúcar 50 g
4Agua 20 ml Valoración nutricional
4Vaina de vainilla desgranada 1
416,6 34,1 37,8 15
√ Alto contenido en vitamina B 6

√ Alto contenido en zinc √ Alto contenido en hierro
La carne de codorniz proporciona proteínas, y los cereales aportan hidratos de carbono, además de una deliciosa textura crujiente. Es una
receta con alto contenido en vitamina B6, hierro y zinc. El zinc posee efecto antioxidante que previene del daño que producen los radicales
libres en las células.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Pescados
Abadejo confitado en aceite de oliva

con copos tostados de arroz y trigo
con miel y mezcla de cereales
(para 4 personas)
Para el abadejo confitado: Elaboración

Abadejo confitado
4Lomos limpios de abadejo 600 g
Quitarles las espinas a los lomos de abadejo, sumergirlos en aceite de
4Aceite de oliva 2 l oliva con el romero y confitarlos a 55 °C hasta que se extraiga en lámi-
4Ramita de romero fresco 1 nas con facilidad. Reservar para emplatar.
Salsa de miel
Para la salsa de miel:
En un cazo poner el líquido resultante del abadejo e incorporar la miel
4El líquido que suelte el abadejo poco a poco hasta ligarlo y quede una salsa con buena textura.
en su cocción 150 ml
Copos tostados de arroz y trigo con miel y mezcla de cereales
4Miel de encina 50 g
Cocer la miel hasta que alcance los 160 °C. Incorporar los copos tos-
Para los copos tostados de arroz y trigo tados de arroz y trigo con miel y mezcla de cereales, y seguidamente
estirar la mezcla con ayuda de un rodillo, cortarlo en cuadrados y de-
con miel y mezcla de cereales:
jarlo enfriar.
4Copos tostados de arroz y trigo con miel
y mezcla de cereales 100 g Acabado y presentación
Por ejemplo: Special K 3 Cereales y Miel Poner en un plato una base de la mezcla de copos tostados de arroz
de Kellogg’s y trigo con miel y mezcla de cereales, encima de estos las lascas de
abadejo (unas sobre otras) y salsear con la salsa de miel.
4Miel de encina 100 g
Truco
El aceite de confitar el abadejo no debe pasar los 70 °C. También se
puede utilizar bacalao desalado si no se encuentra abadejo fresco.
440,3 28,4 34,3 21,4

√ Alto contenido en yodo
El abadejo confitado resulta un pescado suave y tierno, que aporta fundamentalmente proteínas. La miel y los cereales aportan hidratos de
carbono, y los cereales además aportan fibra. La receta contiene una alta cantidad de vitaminas del grupo B y de yodo, imprescindible en
el metabolismo de nutrientes y muy relacionado con las hormonas tiroideas.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Pescados
Atún con copos de trigo integral con pasas,

coco, plátano, manzana y avellana,
acompañado de uvas y vermut
(para 4 personas)
Para el atún: Elaboración

Atún
4 Centro de atún rojo 600 g
Limpiar el atún y cortarlo en tacos para sacar 3 cubos regulares por
Para las uvas: persona.
4 Uvas 12 Uvas
4 Nueces peladas 100 g Pelar y despepitar las uvas sin romperlas. Con ayuda del azúcar, cara-
melizar las nueces, triturarlas y rebozar las uvas en ellas. Reservar.
4 Azúcar 50 g
Vermut
Para el vermut:
Poner en un cazo el azúcar y el vermut y dejar reducir hasta obtener la
4 Vermut rojo 200 ml salsa.
4 Azúcar 50 g Copos de trigo integral con pasas, coco, plátano, manzana

y avellana
Para los copos de trigo integral:
Reservar para el emplatado.
4 Copos de trigo integral con
pasas, coco, plátano, manzana Acabado y presentación
y avellana 100 g Poner en un plato los tres trocitos de atún marcado a la plancha. Enci-
ma de ellos colocar los copos de trigo integral con pasas, coco, plá-
Por ejemplo: All-Bran Fruta y Fibra de
tano, manzana y avellana. Al lado del atún colocar las uvas, y pintar el
Kellogg’s plato con la reducción de vermut.
Truco
No cocinar en exceso el atún para poder disfrutar de todas sus propie-
dades, tanto nutricionales como organolépticas.
481 33,8 36,5 19,7
√ Alto contenido en vitamina D √ Alto contenido en vitamina B 3

√ Alto contenido en selenio
El atún es un pescado azul rico en proteínas y ácidos grasos saludables como los Omega-3. Los cereales de trigo integral, la fruta y los frutos
secos aportan hidratos de carbono, vitaminas y minerales esenciales que le convierten en un plato muy nutritivo. Además, tiene un alto
contenido en selenio, que presenta una acción antioxidante.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Carnes
Carrillera de ternera con cremoso de arroz

tostado inflado y textura de manzana
Ingredientes Tiempo de elaboración: 3 h. Grado de dificultad:

(para 4 personas)
Para las carrilleras: Elaboración

4 Carrilleras de ternera 4 Carrilleras
4 Zanahorias 200 g Limpiar las carrilleras, salpimentar, enharinar y freír en aceite de oliva,
sacarlas y escurrirlas. Poner parte de ese aceite en una cazuela para re-
4 Cebollas 200 g hogar las verduras. Una vez que estén rehogadas, incorporar el brandy
4 Patata grande 1 y los vinos, dejar reducir 10 min. e introducir las carrilleras y las hierbas,
y dejar el conjunto otras 3 h. a fuego muy lento. Cuando acabe la
4 Puerros 100 g
cocción, sacar y cuadrar para emplatar. Triturar el jugo del guiso y las
4 Dientes de ajo 3 verduras para obtener una salsa con la cual ligar el arroz tostado infla-
4 Caldo de carne 1 l do. Confitar la patata en aceite de oliva a fuego lento sin que llegue
a hervir.
4 Vino tinto 3 l
Arroz tostado inflado cremoso
4 Vino de Oporto 1 l
Calentar la salsa e incorporar la nata. Dejar reducir. Cuando esté bien
4 Brandy 250 ml (1 vaso) ligada, agregar la mantequilla y, cuando esté a nuestro gusto, introdu-
4 Laurel cir el arroz tostado inflado. Reservar para guarnición.
4 Romero fresco Manzana
4 Tomillo fresco Pelar y cortar la manzana para decorar.
4 Sal
4 Pimienta
En un plato disponer la patata confitada en un taco, encima de esta la
4 Harina carrillera cortada en un taco igual, decorar con la manzana y poner al
4 Aceite de oliva lado el cremoso de arroz tostado inflado.
Para el arroz tostado inflado cremoso: Truco

Marinar las carrilleras en el vino y los vegetales unas 2 h. antes de cocer-
4 Arroz tostado inflado 150 g las; así, conseguiremos una textura final mucho más jugosa.
Por ejemplo: Rice Krispies de Kellogg’s
4 Salsa de carrillera 100 g
4 Mantequilla 20 g
4 Nata 30 ml
489 16 41,5 24,8
Para la manzana:
4 Manzanas Golden 2
√ Alto contenido en vitamina A √ Alto contenido en vitamina B 6

√ Alto contenido en potasio
El ingrediente principal de la receta, la carrillera de ternera, aporta proteínas de buena calidad que contienen todos los aminoácidos esen-
ciales. Asimismo, destaca el alto contenido en potasio, vitamina A y vitamina B6 de la receta.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Carnes
Conejo asado con copos de trigo

integral y arroz tostados con chocolate
acompañado con puré de apionabo
(para 4 personas)
Para el conejo: Elaboración

4 Trozos de costillar de conejo 4 Conejo
Limpiar los costillares, y despegar las costillas de la falda, dejando los
4 Sal
palos limpios, bridar y salpimentar. Colocar los trozos en una bandeja
4 Pimienta con la canela en rama partida en pedazos. Asar en el horno 5 min. a
4 Canela en rama 200 °C (ayudarse del agua para que no se seque).
4 Cucharadas soperas de agua 4 Puré de apionabo

En una cazuela poner un chorrito de aceite, rehogar el puerro cortado
Para el puré de apionabo: en pequeños trozos e incorporar la patata y el apionabo (también par-
4 Apionabo 100 g tidos). Cuando esté todo bien rehogado, añadir el litro de leche y dejar
cocer. Una vez cocido, hacer un puré y añadir la yema del huevo. Por
4 Patata 50 g otro lado, escaldar las habitas, pelarlas y saltearlas con ajo.
4 Puerro 70 g
4 Leche 1 l
Poner en un plato las habitas, sobre estas el costillar de conejo asado,
4 Yema de huevo 1 al lado de este el puré de apionabo, y encima del puré los copos
4 Copos de trigo integral y arroz de trigo integral y arroz tostados con chocolate. Adornar con hierbas
tostados con chocolate 40 g y flores.
Por ejemplo: Fitness Chocolate
de Nestlé
Truco
La carne de conejo es un ingrediente perfecto para ser aderezado con
4 Habitas frescas 30 g especias y hierbas aromáticas como el romero, el tomillo y el orégano,
4 Diente de ajo 1 permitiéndonos prescindir de la sal.
4 Sal
4 Pimienta
4 Aceite de oliva
322 25,6 22,8 14,5

√ Alto contenido en potasio √ Alto contenido en calcio
El conejo es una carne baja en grasa y colesterol, que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico. El puré aumenta el
contenido en vitaminas y minerales del plato por su variedad en verduras, y los cereales aportan sobre todo hidratos de carbono. La receta
tiene un alto contenido en nutrientes esenciales como el potasio, el calcio o la vitamina B12.
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Los cereales de desayuno y la cocina: Postres
Pañuelo de piña con helado de yogur

y arroz tostado inflado chocolateado
(para 4 personas)
Para la piña: Elaboración

4 Piña 1 Piña
4 Azúcar moreno 40 g Limpiar la piña, cortarla en láminas con ayuda de un cortafiambres, in-
corporar el azúcar moreno y caramelizarlas con ayuda de un soplete.
Para el helado de yogur:
Helado de yogur
4 Leche 1 l Poner en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el estabilizante. Cuando
4 Nata 1 l dé un hervor, retirar e introducir la gelatina. Añadir el yogur, batir y con-
gelar.
4 Azúcar 200 g
4 Estabilizante 30 g Acabado y presentación
4 Yogur natural 500 g Poner dos o tres láminas de piña caramelizada en un plato, encima
colocar una bola de helado de yogur y decorar el plato con el arroz
4 Hojas de gelatina 2 tostado inflado chocolateado.
4 Arroz tostado inflado
chocolateado 100 g Truco
Por ejemplo: Choco Krispies de Kellogg’s Cortar la piña en el momento de servir para que no se oxide. Intentar
que esté bien madura y dulce.
359 6,9 58 12
√ Alto contenido en vitamina C √ Alto contenido vitamina B 1

√ Alto contenido en calcio
La piña, como protagonista de esta receta, aporta vitaminas tan importantes para el organismo como la C y la B1. El acompañamiento de
helado aporta calcio para los huesos. Además, los cereales aportan hidratos de carbono a la receta.
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Bizcochito Fruta y Fibra sobre crema

de azafrán y granizado de menta
(para 4 personas)
Para el bizcocho: Elaboración

4 4 All-Bran Bizcochito Fruta y Fibra Crema de azafrán
de Kellogg’s Introducir en 1/2 litro de leche las hebras de azafrán y llevar a ebullición;
por otro lado, mezclar la harina de maíz con el azúcar, los huevos y el
Para la crema de azafrán: otro 1/2 litro de leche. Batir para disolver el azúcar y la harina de maíz, e
4 Leche 1 l incorporar la mezcla de leche y azafrán. Volver a cocer el batido hasta
alcanzar el espesor deseado y reservar para emplatar.
4 Azúcar 200 g
Granizado de menta
4 Huevos 7
En un cazo, infusionar todos los ingredientes durante 30 min. a fuego
4 Harina de maíz 20 g lento. Colar el agua de menta y congelar. Una vez congelada la infu-
4 Hebras de azafrán 8 sión, rallarla para conseguir un granizado.
Para el granizado de menta: Acabado y presentación

4 Agua 1 l En un plato verter un poquito de crema de azafrán, colocar el bizcocho
All-Bran Fruta y Fibra y, encima, el granizado de menta. Meter en una
4 Azúcar 100 g
jarra aparte el resto de la crema de azafrán y servirla jarreada.
4 Un manojo de menta
4 Limón exprimido 1/2 Truco
Incorporar 2 hojas de gelatina al granizado para darle un poco de es-
tabilidad al hielo.
343 8,9 54,5 9,9

√ Alto contenido vitamina B 12
√ Alto contenido en hierro
El Bizcochito Fruta y Fibra aporta hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro, el fósforo y el magnesio. El graniza-
do de menta contribuye a la hidratación. Además, se trata de un postre con un alto contenido en vitaminas del grupo B.
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Albaricoques asados al aroma de regaliz

con copos de maíz chocolateado

(para 4 personas)
Para los albaricoques: Elaboración

4 Albaricoques 6 Albaricoques
4 Mantequilla 40 g Pelar los albaricoques y deshuesarlos. Hornear con el azúcar, la mante-

quilla y el licor durante 10 min. a 160 °C. Reservar para el emplatado.
4 Azúcar 20 g
Aceite de regaliz
4 Licor de pêche (melocotón) 100 ml
Triturar el regaliz hasta conseguir un polvo, mezclar con el aceite y me-
4 Copos de maíz chocolateado 100 g. ter la mezcla 30 segundos al microondas.
Por ejemplo: Corn Flakes Chocolate
de Kellogg’s Pasta filo
Hornear las hojas de pasta filo a 200 °C durante 2 min., previamente
Para el aceite de regaliz: untadas en mantequilla y espolvoreadas con el azúcar glas.
4 Aceite de girasol 200 ml
4 Regaliz 50 g En un plato, disponer la pasta filo y, entre las hojas, meter los copos de
maíz. Encima de la pasta horneada colocar tres medias mitades de
Para la pasta filo: los albaricoques y regar el plato con el aceite de regaliz. Decorar al
4 Hojas de pasta filo 12 gusto.
(1 paquete de pasta filo)
Truco
4 Cucharada pequeña de mantequilla 1 Si no se dispone de albaricoques, utilizar melocotones bien maduros.
4 Azúcar glas
354 2,3 34,1 20,6
√ Alto contenido en vitamina E √ Fuente de ácido fólico √ Fuente de vitamina B 1
La pasta filo y los copos de maíz contienen hidratos de carbono y los albaricoques aportan además vitaminas y minerales a la receta.
Su alto contenido en vitamina E le confiere un efecto antioxidante. El aceite de regaliz proporciona un característico sabor amargo.
70
71
¿Sabías que...?

¿Sabías que...? Preparar un tazón de leche con cereales de desayuno te llevará menos de 5 minutos,
proporcionándote grandes beneficios para tu salud.
Suprimir el desayuno supone reducir la cantidad de nutrientes de nuestra dieta con-

sumidos en la comida más importante del día. Además, los nutrientes no consumidos
durante el desayuno no pueden recuperarse en el resto de comidas.
Los cereales de desayuno aportan un porcentaje mínimo de la ingesta diaria de azú-

cares añadidos en los niños.
La mayoría de los cereales de desayuno contienen pequeñas cantidades de sal y

aportan menos del 5% del consumo diario medio.
Los cereales de desayuno fortificados constituyen una fuente fundamental de vitamina B12
para vegetarianos, y de ácido fólico para mujeres embarazadas.
La ingesta de cereales de desayuno fortificados con vitamina D es esencial sobre

todo en los meses de invierno, donde se obtiene menos vitamina D a través de la
radiación solar.
Los niños que desayunan tienen un mejor rendimiento académico que aquellos que
no desayunan... Y aún así, uno de cada cinco niños va a la escuela en ayunas.
Las personas que desayunan presentan un menor índice de sobrepeso y obesidad.
73
Glosario
Glosario
Alimentos fortificados: son aquellos que contienen uno o más minerales o vitaminas añadidas
(ya estén presentes de forma natural en el alimento o no) y en cantidades superiores a las pre-
sentes de manera natural. La adición de nutrientes se realiza con el fin de conseguir un mayor
aporte de sustancias esenciales por parte del alimento en cuestión.
Almidón: polisacárido predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.

El almidón proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mun-
do. Tanto el almidón como los productos derivados de su hidrólisis constituyen la mayor parte
de los hidratos de carbono digestibles de la dieta habitual.
Aminoácidos: compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoáci-
dos se clasifican en dos grupos: los aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo no puede
producir y tienen que ser suministrados por los alimentos) y aminoácidos no esenciales (produ-
cidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o la descomposición normal de las
proteínas).
Calidad de las proteínas: la calidad de una proteína depende de su contenido en aminoáci-

dos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Una proteína
es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando contiene todos los aminoácidos
esenciales.
Cantidad Diaria Orientativa: indica la cantidad de energía (calorías) y determinados nutrien-

tes (grasas, grasas saturadas, sodio -sal- y azúcares) que aporta una ración de un determinado
alimento o bebida con respecto a las necesidades diarias de una persona, establecidas por
consenso.
Cantidad Diaria Recomendada: cantidad de un nutriente que necesita nuestro organismo

todos los días para un correcto funcionamiento. Esta cantidad varía en función de la edad, del
sexo, el estilo de vida y la capacidad de asimilación de estos nutrientes por parte del organis-
mo, si bien se toman como referencia los valores establecidos en la Directiva 2008/1001CE.
Cereal: el término proviene del latín cerealis, más concretamente de la palabra cerialia, tér-
mino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los
granos y protectora de la agricultura y de los cereales.
Cereal integral: cereal que conserva las capas externas, a diferencia del cereal refinado, que
solo consta del endospermo.
Endospermo: parte del grano del cereal que envuelve al embrión y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
74
Glosario

Espina bífida: malformación congénita del tubo neural, que se caracteriza por la fusión inco-
rrecta de uno o varios arcos vertebrales posteriores durante la gestación, de forma que la mé-
dula espinal queda sin protección ósea. La principal causa conocida de la espina bífida es la
deficiencia de ácido fólico en la madre durante los meses previos al embarazo y en los tres pri-
meros meses de gestación, aunque existe un 5% de los casos cuya causa es desconocida.
European Food Safety Authority (EFSA): agencia europea financiada por la Unión Europea que
opera de manera independiente con respecto a la Comisión Europea, el Parlamento Euro-
peo y los Estados Miembros en materia de seguridad alimentaria. Se creó como parte de un
extenso programa dirigido a la mejora de la seguridad alimentaria en la UE, cuyo objetivo era
asegurar un elevado nivel de protección al consumidor, y restablecer y mantener la confianza
de los europeos en el suministro alimentario.
Germen: también llamado embrión, se localiza en el centro o núcleo de la semilla y es la parte

esencial a partir de la cual se puede desarrollar una nueva planta.
Gluten: glucoproteína presente en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Re-
presenta un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
el responsable de la elasticidad de la masa de harina y proporciona, junto con la fermentación,
el volumen y la consistencia elástica y esponjosa de los panes y las masas horneadas.
Hidratos de carbono: también llamados glúcidos, son compuestos orgánicos constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Son la principal fuente de energía para el organismo. Actúan
como combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las células. Son los responsa-
bles de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el
correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
Índice de Masa Corporal (IMC): medida de asociación entre el peso y la talla de un individuo.
El IMC constituye un indicador fiable del peso en relación con la talla, pero no la grasa, y en el
caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional,
de acuerdo con los valores propuestos por la Organización Mundial de la Salud.
Minerales: elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo,

ya que son necesarios para la formación de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte
de las reacciones químicas enzimáticas.
Muesli: alimento de origen suizo a base de cereales molidos y combinados, entre otros,
con frutas secas o deshidratadas, frutos secos y miel. El muesli se considera un alimento muy
completo y conserva sus propiedades nutritivas ya que no requiere cocción.
Obesidad: enfermedad caracterizada por un incremento en las reservas de energía alma-

cenadas en el tejido adiposo, hasta el punto de que supone un aumento en la morbilidad y
mortalidad de la persona que la padece.
75
Glosario
Proteínas: macromoléculas formadas por la unión de elementos estructurales simples llama-

dos aminoácidos. Son necesarias para prácticamente todos los procesos biológicos, de ahí
que su ingesta en cantidades equilibradas sea fundamental para la vida.
Glosario
Salvado: resultado de una parte de la molienda del grano de los cereales. Procede de las
capas más externas del grano.
Valores Dietéticos de Referencia (DRV - Dietary Reference Values): indican la cantidad de

un nutriente que necesita nuestro organismo para una buena salud en función de la edad y el
sexo. Los nuevos valores dietéticos de referencia publicados en el año 2009 son el resultado
de la revisión solicitada por la Comisión Europea a la EFSA, para actualizar el último informe
europeo que realizó el Comité Científico de Alimentos (SCF) en 1993. Para ello, se ha tomado
la información de los últimos avances científicos, investigaciones y recomendaciones emitidas
tanto en la UE como a nivel internacional.
Vitaminas: compuestos imprescindibles para la vida, cuya ingesta de forma equilibrada y en

dosis necesarias es esencial para el correcto funcionamiento fisiológico. La gran mayoría de las
vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que deben aportarse
a través de la dieta. Las vitaminas son nutrientes que, junto a otros elementos nutricionales,
actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos.
76
Bibliografía

Libros consultados:
Bibliografía Iciar Astiasarán Anchía, J. Alfredo Martínez Hernández. Alimentos, composición y propiedades.
1ª Edición, 2000. Ed. McGraw-Hill Interamericana.
José Mataix Verdú. Tabla de composición de alimentos. 4ª Edición, 2003. Ed. Universidad de
Granada.
José Mataix Verdú. Nutrición y alimentación humana. 2ª Edición, 2009. Ed. Ergón.
Ana M. Requejo y Rosa M. Ortega. Nutriguía: manual de nutrición clínica en atención prima-
ria. 1ª Edición, 2000. Ed. Complutense.
Verónica Dapcich, Gemma Salvador Castell, Lourdes Ribas Barba, Carmen Pérez Rodrigo,
Javier Aranceta Bartrina, Luis Serra Majem. Guía de la alimentación saludable. 1ª Edición,
2004. Ed. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
María Jesús Callejo González. Industrias de cereales y derivados.1ª Edición, 2002. Ed. AMV y
Mundi-Prensa.
Mª Teresa Sánchez Pineda de las Infantas. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas.

1ª Edición, 2003. Ed. AMV y Mundi-Prensa.
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79
Francisco José Vicente Hernández emprendió su andadura en la Escuela de Hostelería “Fonda Veracruz” de Salaman-
ca. Cursando en ella, quedó finalista del Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros “Ciudad de Segovia” en 2006. Fue
a partir de ese momento cuando empezó a participar en diversos certámenes que le han permitido ganar experiencia
y prestigio y poder así trabajar en diferentes restaurantes y hoteles (destacando, estos dos últimos años, en Paradores de
Turismo).
De entre sus premios cabe destacar la “VII Edición del Concurso ZOCO de Jóvenes Cocineros” en abril de 2008, en el
que resultó ganador como “Mejor Cocinero Joven de España”. Además, en noviembre de ese mismo año fue premiado
como “Mejor Chef Novel de Salamanca”.
Desde el comienzo de su trayectoria profesional ha ido adquiriendo experiencia en diversos restaurantes de gran cali-
dad, destacando su paso por el restaurante “Coque” de Mario Sandoval (que cuenta con una estrella Michelin y es en
el que se encuentra actualmente) o el restaurante “Albero” de Pedro Morín, en el que participó en la organización y
elaboración de las Jornadas Gastronómicas “La cocina tradicional renovada” y las Jornadas Gastronómicas Micológicas
“La cocina del otoño”.
Félix Soriano Escribano (Madrid, 1958) comenzó en el mundo de la fotografía como aficionado a los 16 años, participan-
do en concursos y exposiciones, afiliándose a la Real Sociedad Fotográfica y desarrollando sus primeros trabajos profesio-
nales.
Fotógrafo publicitario autodidacta (de los llamados “de autor”), es especialista en fotografía de interiores, gastrono-
mía, alimentación y turismo. Desde 1991 es director de fotografía del grupo editorial Servihostel y editor de las revistas
La Cazuela y La Cazuela Profesional. Colabora en otras revistas gastronómicas y diarios de difusión nacional, además
de en numerosos libros de cocina y alimentación.
Ha recibido varios premios y galardones por sus trabajos, entre los que destaca el premio “Alimentos de España” al mejor
reportaje gastronómico en sus ediciones de 2002 (por sus fotografías para El Libro del Huevo) y 2005, y el Gourmand
World Cookbook Awards en 2008 por el libro España y sus Quesos.
La ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE FABRICANTES DE CEREALES (AEFC) es una asociación sin ánimo de lucro constituida en
1988 y compuesta por varias empresas que tienen como actividad la fabricación de cereales para el desayuno y
snacks a base de cereales.
Entre los objetivos de la AEFC se encuentra informar sobre el papel de los cereales en la alimentación como parte de
una dieta equilibrada y fomentar hábitos de vida saludables, con especial atención a la importancia del desayuno.
Otro de los principales objetivos de esta asociación es el de representar y defender los intereses generales del sector,
participando en los diversos foros y entidades, tanto de carácter público como privado, así como conocer y atender las
demandas de los consumidores en lo relacionado con sus productos.
Los miembros de la AEFC son en la actualidad: Kellogg’s España, S. L., Cereal Partners Worldwide (CPW) -joint venture
entre Nestlé y General Mills- y Weetabix Ibérica S. L.

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Autor

Asociación Española de Fabricantes de Cereales (AEFC)

1ª edición: septiembre 2010

 CAPÍTULO 1. HISTORIA Y ELABORACIÓN

Desde su origen hasta la actualidad 8

Situación del sector en España 8

Los cereales de desayuno y la dieta mediterránea 10

Producción de cereales de desayuno 14

CAPÍTULO 2: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA SALUD 23

Composición y valor nutricional 24

La importancia del desayuno en la alimentación 38

El papel de los cereales de desayuno en la dieta 40

Los cereales de desayuno

Momentos de consumo: del desayuno a la cena 42

CAPÍTULO 3: LOS CEREALES DE DESAYUNO Y LA COCINA 45

Ingredientes para platos con nuevas

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

Dr. Luis Serra Majem

Desde su origen hasta la actualidad En España, la producción de cereales de desayuno co-

En 1898 se abre la primera fábrica de copos de maíz y en

El proceso de elaboración de cereales de desayuno ha

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

Aproximadamente el 36% de los cereales vendidos son

A pesar del crecimiento registrado en España, la media

Con respecto a los cereales de desayuno en nuestro país,

A pesar de que el consumo de los tres tipos ha experi-

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

Las legumbres son muy ricas en fibra y en proteínas ve-

Los cereales y sus productos (pan, pastas y cereales de

Los frutos secos son una fuente importante de energía

Los cereales constituyen una fuente muy importante de

Grasas Hidratos Grasas Hidratos

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

Desde el punto de vista científico, se ha comprobado Materias primas

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

c Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas con-

el pericarpio, y la testa. Testa

fundamentalmente almidón. Está constituido por el Mesocarpio

endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del

Figura 3. Ejemplo de la estructura de un grano de trigo.

El trigo Respecto a su valor nutricional, presenta algunas pecu-

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

La cebada tanto al personal, maquinaria y planta de elaboración,

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

taria, pero ya ha sido adoptada por muchas industrias

Los cereales de desayuno como sector joven y en cons-

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

Además de las variaciones en cuanto a presentación,

Composición y valor nutricional

Los cereales de desayuno y snacks ayudan a que la die-

Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y

La composición química y riqueza nutricional de los ce-

Hidratos de carbono. En su mayoría se trata de hidratos

El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el

Proteínas. En los cereales, el mayor contenido en pro-

Cereales de Desayuno, Nutrición y Gastronomía

dos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que

Los lípidos se encuentran predominantemente en el ger- INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Existen dos tipos de fibra:

CAPÍTULO 1. HISTORIA Y ELABORACIÓN

c Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas con-

La importancia del desayuno c Mejora la calidad global de la alimentación. El de-