Carnes PSE y DFD

Carnes PSE y DFD.
En la carne, el pH del músculo vivo esta entre 7.08 y 7.3, después de la muerte el
aporte de oxígeno a los tejidos cesa generando la formación de ácido láctico a
partir de glucógeno muscular mediante procesos anaeróbicos (glicólisis
anaeróbica), de este modo se produce un descenso del pH en el músculo,
logrando un valor adecuado al final de la maduración entre 5.4 y 5.6, el cual ayuda
a inhibir la proliferación de microorganismos.
Sin embargo, existen situaciones en las que la glicólisis anaeróbica no se lleva de

la manera adecuada, dando como resultado un pH final más bajo generando carne
PSE (pálida, blanda y exudativa) o uno más alto, produciendo carnes DFD
(oscura, firme y dura), favoreciendo la proliferación microbiana en ambos casos y
acortando su vida útil. [ CITATION Góm13 \l 9226 ]
Las carnes PSE y DFD, son los dos principales problemas de calidad con los que
se encuentra la industria cárnica. El efecto PSE afecta a los cerdos (aunque
también se ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está presente en
todas las especies.
La carne PSE, es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 45 min

post-mortem. Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual o
superior a 6 después de las 12-48 h post-mortem (dependiendo de la especie).
La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su

carne, se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno
muscular:
Cuando la concentración de glucógeno muscular es la adecuada, se produce una

perfecta acidificación de la carne.
Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los
animales sufrieron estrés con una intensidad sostenida durante un periodo largo, o
bien, que los mismos hayan sido obligados a realizar un ejercicio físico
prolongado, la acidificación post-mortem será limitada ya que no habrá glucógeno
muscular disponible para transformarse en ácido láctico, por lo tanto el pH
muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando un pH mayor a 6.
Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser
oscuras, con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su
superficie y la consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia. Otro
importante defecto que tienen estas carnes de levado pH, es su gran
susceptibilidad al deterioro microbiano. Las bacterias de la superficie de la carne
son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas
bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido
láctico acumulado en ele musculo tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la
vida útil de la carne.
En el caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del

sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al
matadero, el glucógeno muscular es utilizado para obtener la energía que
demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulándose ácido láctico en el
tejido muscular. Este acido no se elimina del musculo, ya que el sacrificio es
inmediato tras su producción. Se produce un descenso rápido de pH post-mortem,
alcanzando valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después del sacrificio.
Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carne de tipo
PSE que se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder
de retención de agua. [ CITATION Zim08 \l 9226 ][ CITATION Mar05 \l 9226 ]
Bibliografía
Mariño, G., Vilca, M., & Ramos, D. (2005). Evaluación del pH en canales de toros Holstein (Bos
taurus) y Nelore (Bos indicus). Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 16(1).
Zimerman, M. (2008). pH de la carne y factores que lo afectan. En C. Gonzáles , & C. Sañudo Astiz ,
Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el cono sur americano (págs.
141-151). Buenos Aires: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

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