Mejora Continua - Tesis

“MEJORA CONTINUA DE LA FORMULACIÓN DE LOS PANES
FORTIFICADO Y INTEGRAL EN EL CONSORCIO SIHUAS”
“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
PROYECTO DE INNOVACIÓN
“Mejora Continua de la formulación de los panes fortificado y

integral en el Consorcio Sihuas”
PARA OPTAR EL TITULO DE ADMINISTRADORES INDUSTRIALES
AUTORES
AGUILAR CASTILLO LUZ ANTONIA

MENDOZA QUIROZ YOLITA SERAFINA
ASESOR
Olivares Peña, Edilberto Juan
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018
1
ADMINISTRACION INDUSTRIAL
PRESENTACION DEL EQUIPO DE TRABAJO

DATOS
APELLIDOS Y NOMBRES:
AGUILAR CASTILLO LUZ ANTONIA
ID: 969632
DNI: 70461056
ESPECIALIDAD: ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
C.F.P.: SENATI – CHIMBOTE
INGRESO: 2016–I
APELLIDOS Y NOMBRES:
MENDOZA QUIROZ YOLITA SERAFINA
ID: 954193
DNI: 41454023
ESPECIALIDAD: ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
C.F.P.: SENATI – CHIMBOTE
INGRESO: 2016 – I
ADMINISTRACION INDUSTRIAL 2
DEDICATORIA
A Dios, por ser mi fuerza e inspiración, y guiar cada uno de mis sueños. A mi madre,
por ser el pilar esencial en todo lo que soy, por brindarme su amor y apoyo
incondicional en cada etapa de mi vida, y darme un ejemplo maravilloso de
superación y entrega. A mi mejor amiga Yolita, por todos los momentos especiales,
por su gran aporte y constancia que nos permitió culminar con éxito este proyecto.
A mi familia, amigos, maestros y todas las personas que aportaron directa e
indirectamente en mi desarrollo profesional y personal.
(Aguilar Castillo Luz Antonia)
A Dios por las fuerzas que me da cada día para continuar cumpliendo mis objetivos,
a mi madre Silveria Quiroz Tamariz por su apoyo incondicional en todo momento,
a mi señor padre Máximo Mendoza, por los consejos precisos que me orientaron a
seguir cada día, a mi hermana por su soporte en los momentos difíciles, a mi amiga
compañera de tesis Luz por su aporte constante en este trabajo; y a todas las personas
que nos brindaron su apoyo para culminar el presente trabajo de investigación.
(Mendoza Quiroz Yolita)
AGRADECIMIENTO
Agradecer primeramente a Dios por haberme acompañado en este proyecto y darme
la sabiduría y la fuerza de poder terminar mi proyecto de mejora, también agradecer
a mi madre por haber confiado en mí para poder cumplir uno de mis metas en mi
vida.
Agradecer al instituto SENATI alma mater líder en formación y capacitación

profesional que nos está formando como futuros líderes administradores en las
industrias
Asimismo, reconocer a los instructores por habernos orientado en esta etapa de mi

profesión y poder culminar mi proyecto.
Atte. Aguilar Castillo Luz Antonia
Agradezco a Dios primeramente por permitirme alcanzar mis objetivos y gozar de

vida y salud, a mis padres por el incondicional apoyo que me brindan día tras día en
el transcurso de mi formación profesional.
A si mismo al gerente general de la empresa Consorcio Sihuas por permitirnos

implementar mi proyecto dentro de las instalaciones de su empresa y brindarme las
facilidades de desarrollo.
Atte. Mendoza Quiroz Yolita Serafina
PRESENTACION DEL PROYECTO

El presente proyecto tiene como fin la “Mejora Continua de la formulación de los
panes fortificado y integral en el Consorcio Sihuas”, ubicado en el Distrito de Nuevo
Chimbote, elaborado dentro del curso de “Formulación y Evaluación de Proyectos”,
el cual es monitoreado por él Ing. Edilberto Juan Olivares Peña.
El propósito de este proyecto de innovación es ejecutar un control adecuado de los

procesos de producción de pan fortificado, pan integral, para hacer más eficiente la
producción, ya que el proceso productivo ha sufrido desviaciones debido a diferentes
factores a identificar.
INDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... 4
PRESENTACION DEL PROYECTO ............................................................................. 5
CAPÍTULO I: ................................................................................................................. 16
1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA ........................................................................ 17
2. MISION Y VISION DE LA EMPRESA ................................................................... 18
3. VALORES .................................................................................................................. 19
4. PRODUCTO, MERCADO Y CLIENTE ................................................................... 20
4.1. Productos: .......................................................................................................... 20
4.2. Servicios: ............................................................................................................ 20
4.3. Mercado: ............................................................................................................ 20
4.4. Clientes ............................................................................................................... 20
5. RESEÑA HISTORICA .............................................................................................. 21
CAPÍTULO II: ................................................................................................................ 25
PLAN DE PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA........................................ 25
6. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 26
7.MISION Y VISION PROPUESTO............................................................................. 27
8. VALORES PROPUESTOS........................................................................................ 27
9. ORGANIGRAMA PROPUESTO .............................................................................. 28
10. OBJETIVOS ............................................................................................................. 29
10.1. Objetivo general ............................................................................................... 29

10.2. Objetivo específicos ......................................................................................... 29
11. ANTECEDENTES ................................................................................................... 30
11.1. INTERNACIONAL ......................................................................................... 30
11.2. NACIONAL ..................................................................................................... 31
11.3. LOCAL ............................................................................................................. 32
12. JUSTIFICACION ..................................................................................................... 33
13. MARCO TEORICO ................................................................................................. 34
13.1. MEJORA CONTINUA ................................................................................... 34
13.2. PROCESOS...................................................................................................... 34
13.3. PRODUCCION ................................................................................................ 34
13.4. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN FORTIFICADO ......... 36
13.5. INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN INTEGRAL .............. 40
13.6. FODA ................................................................................................................ 42
13.7. METODOLOGIA DE LAS 5S ....................................................................... 43
13.8. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 44
13.9. Análisis causa efecto ISHIKAWA .................................................................. 45
13.10. DIAGRAMA DE PARETO .......................................................................... 45
13.11. ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................................. 46
13.12. ENCUESTAS ................................................................................................. 47
13.13. GESTION VISUAL ....................................................................................... 48
CAPÍTULO III: .............................................................................................................. 50
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL.................................................................. 50
14. DIAGNOSTICO INICIAL ....................................................................................... 51
14.1. FORMULACION DEL PNAE QALI.WARMA .......................................... 51
14.2. FORMULACION UTILIZADA POR CONSORCIO SIHUAS ................. 53
14.3. COMPARACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LOS PANES ................. 54
15.MAPA DE FLUJO DEL VALOR ACTUAL Y/O DIAGRAMA DE PROCESOS . 56
15.1. PAN FORTIFICADO ..................................................................................... 56
15.1.1. FLUJOGRAMA DEL PAN FORTIFICADO .................................... 60
15.2. PAN INTEGRAL ............................................................................................. 61
15.2.1. FLUJOGRAMA PAN INTEGRAL .................................................... 64
15. TOMA DE TIEMPOS DEL PROCESO DE PRODUCCION ANTES DE LA
MEJORA ........................................................................................................................ 65
16. FOTOS DE LA SITUACION ENCONTRADA ...................................................... 67
17. FODA ....................................................................................................................... 73
18. EL CHECK LIST DE 24 DE JULIO 2018............................................................... 75
19. CHECK LIST DE 26 DE JUNIO DEL 2018 ........................................................... 76
20. EVIDENCIAS DEL CLICK LIST ........................................................................... 77
22.DIAGRAMA DE PARETO ...................................................................................... 79
23.IMPLEMENTACION DE LAS 5S ........................................................................... 81
24. ESTANDARIZACION DE LA FORMULACION ................................................. 84
24.1. Pruebas de pan fortificado .............................................................................. 84
24.2. Pruebas de pan integral .................................................................................. 85
25. ESTANDARIZACION DE LA FORMULACION DE LOS PANES ..................... 87
25.1. Pan fortificado ................................................................................................. 87
25.2.PAN INTEGRAL ............................................................................................... 88
26. ESTANDARIZACION DE TIEMPO EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE
PANES DESPUES DE LA MEJORA ........................................................................... 89
26.1. Pan fortificado ................................................................................................. 89
26.2. Pan integral ...................................................................................................... 90
27. MAPA DE FLUJO DE VALOR DE LA SITUACION MEJORADA O
DIAGRAMA DE PROCESO MEJORADO .................................................................. 91
27.1. Pan fortificado ................................................................................................. 91
27.2. Pan integral ...................................................................................................... 93
28. PLAN DE SENSIBILIZACION ............................................................................ 102
29. JUCIO DE EXPERTO ........................................................................................... 104
30. PRODUCCION POR DIA Y MES DE JUNIO PAN FORTIFICADO ................. 106
31. COSTO DE PRODUCCION POR DIA MES DE JULIO PAN FORTIFICADO . 109
32.PRODUCCION POR DIA MES AGOSTO PAN FORTIFICADO ....................... 112
33. PRODUCCION POR DIA MES SETIEMBRE PAN INTEGRAL ....................... 115
34.PRODUCCION POR DIA MES DE OCTUBRE PAN FORTIFICADO ............... 118
35.PRODUCCION POR DIA MES JUNIO PAN INTEGRAL .................................. 121
36.PRODUCCION POR DIA MES JULIO PAN INTEGRAL ................................... 124
36.PRODUCCION POR DIA MES AGOSTO PAN INTEGRAL .............................. 127
37.PRODUCCION POR DIA MES SETIEMBRE PAN INTEGRAL ........................ 130
38.PRODUCCION POR DIA MES OCTUBRE PAN INTEGRAL ........................... 133
CAPÍTULO VI: ............................................................................................................ 137
40.BENEFICIOS .......................................................................................................... 138
41.AHORRO CON IMPLEMENTACION .................................................................. 139
41.1. Ahorro de insumos en la elaboración de pan fortificado ................................. 139
41.2. Ahorro de insumos en la elaboración de pan integral ..................................... 140
41.3. Resumen total de insumo ahorrado con implementación, con nueva fórmula. 140
41.5. Disminución de productos defectuosos del pan integral en 5 meses. .............. 142
CAPÍTULO VIII: ......................................................................................................... 143
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 144
RECOMENDACIONES .............................................................................................. 145
BIBLIOGRAFIAS ........................................................................................................ 146
ANEXO ........................................................................................................................ 147
INDICE TABLAS
Tabla 1 Formulación de pan fortificado mes de Junio ................................................... 53
Tabla 2 Formulación de pan Integral mes de Junio ........................................................ 53
Tabla 3 Comparación de la Formulación del Pan fortificado ......................................... 54
Tabla 4 Comparación de la Formulación del Pan Integral ........................................... 55
Tabla 5: Medición de tiempos (minutos) Pan Integral ................................................... 65
Tabla 6 : Medición de tiempos (minutos) Pan Integral .................................................. 66
Tabla 7 Cruce del Foda................................................................................................... 74
Tabla 8 CHECK LIST .................................................................................................... 75
Tabla 9 Pan defectuoso de junio ..................................................................................... 79
Tabla 10 Gasto de insumos de 5 mes pan fortificado ..................................................... 84
Tabla 11 gastos de insumos de pan integral 5 mes ......................................................... 85
Tabla 12 formulación formal de pan fortificado ............................................................ 87
Tabla 13 medición de tiempo pan fortificado ................................................................. 89
Tabla 14 :Cronograma de charlas ................................................................................. 102
Tabla 15 costos producción por día junio..................................................................... 106
Tabla 16 total de produccion ........................................................................................ 106
Tabla 17 salidas insumos mes junio ............................................................................. 107
Tabla 18 costos totales defectuosos .............................................................................. 108
Tabla 19 total de salida del julio................................................................................... 109
Tabla 20 total producido por niveles ............................................................................ 109
Tabla 21 total requerido y producido ........................................................................... 110
Tabla 22 total de salida del mes julio ........................................................................... 110
Tabla 23 costo total de pan defectuoso julio ................................................................ 111
Tabla 24 Total de producción por día ........................................................................... 112
Tabla 25 Total de producción de panes por coches y latas .......................................... 112
Tabla 26 resumen de producción .................................................................................. 113
Tabla 27 gastos de insumos .......................................................................................... 113
Tabla 28 coto de defectuoso por mes ........................................................................... 114
Tabla 29 total de gastos por batch ................................................................................ 115
Tabla 30 total de producción por día ............................................................................ 115
Tabla 31 resumen de requerido y producido ................................................................ 116
Tabla 32 resumen de gastos por mes setiembre ........................................................... 116
Tabla 33 total de defectuoso y costos ........................................................................... 117
Tabla 34 resumen de gastos de insumos por batch ....................................................... 118
Tabla 35 total producción por niveles .......................................................................... 118
Tabla 36 resumen de total de producción ..................................................................... 119
Tabla 37 gastos de insumos de octubre ........................................................................ 119
Tabla 38 total defectuoso de octubre ............................................................................ 120
Tabla 39 gasto por día del pan integral ........................................................................ 121
Tabla 40 producción del nivel inicial y primaria .......................................................... 121
Tabla 41 gastos del mes de junio .................................................................................. 122
Tabla 42 defectuoso del mes junio ............................................................................... 123
Tabla 43 costos de producción por día julio ................................................................. 124
Tabla 44 producción por batch ..................................................................................... 124
Tabla 45 gastos de insumos mes julio .......................................................................... 125
Tabla 46 defectuosos del julio de integral .................................................................... 126
Tabla 47 gasto insumos gastos pan integral ................................................................. 127
Tabla 48 producción de los niveles de integral ............................................................ 127
Tabla 49 gastos mes agosto pan integral ...................................................................... 128
Tabla 50 defectuosos agosto pan integral ..................................................................... 129
Tabla 51 gastos de insumos setiembre pan integral ..................................................... 130
Tabla 52 producción por coches y lata pan integral ................................................ 130
Tabla 53 gastos totales del mes setiembre .................................................................... 131
Tabla 54 defectuoso de setiembre pan integral ............................................................ 132
Tabla 55 gasto por día mes octubre ............................................................................. 133
Tabla 56 producción por niveles inicial y primaria pan integral .................................. 133
Tabla 57 Gastos de insumos mes de octubre ................................................................ 134
Tabla 58 defectuosos del mes de octubre ..................................................................... 134
Tabla 59 costos de investigación .................................................................................. 135
Tabla 60 GASTOS ADMINISTRATRIVOS ............................................................... 135
Tabla 61 HERRAMIENTAS Y EQUIPOS ................................................................. 136
Tabla 62 EQUIPOS DE EMERGENCIA ..................................................................... 136
Tabla 63 COSTO TOTAL ............................................................................................ 136
Tabla 64 muestreo pan fortificado con panelistas ...................................................... 148
Tabla 65 promedio de pesos de pan fortificado ............................................................ 148
Tabla 66 muestreo de pan integral con panelistas ........................................................ 149
Tabla 67 pesos de 8 panes para muestreo ..................................................................... 149
INDICE FIGURA
Figura 1 :Programa Qali Warma .................................................................................... 24
Figura 2 Harina de trigo fortificado ................................................................................ 36
Figura 3 Azúcar Rubia.................................................................................................... 36
Figura 4 Manteca Vegetal .............................................................................................. 37
Figura 5 Sal yodada ........................................................................................................ 37
Figura 6 levadura seca plantinum ................................................................................... 38
Figura 7 Pasas ................................................................................................................. 39
Figura 8 sangrecita AporSan .......................................................................................... 39
Figura 9 Harina Integral ................................................................................................. 40
Figura 10 Valores para determinar el número de ciclos ................................................. 46
Figura 11 Gestión Visual ................................................................................................ 48
Figura 12 Formulación de pan fortificado ...................................................................... 51
Figura 13 Formulación de pan Integral .......................................................................... 51
Figura 14 Formulación de pan con Queso y Leche ........................................................ 52
Figura 15 Formulación de pan con aceituna (Masa) ...................................................... 52
Figura 16 :Pan defectuosos ............................................................................................. 67
Figura 176resumen disminución de tiempos .................................................................. 92
Figura 18 disminución del pan defectuoso fortificado ................................................ 141
Figura 19 disminución de defectuosos pan integral ..................................................... 142
CAPÍTULO I:
1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA
❖ RAZÓN SOCIAL: CONSORCIO SIHUAS
❖ NOMBRE COMERCIAL: CONSORCIO SIHUAS
❖ RUC: 10101407972
❖ FECHA DE INICIO: 2008
❖ AUTORIDAD MÁXIMA: QUEZADA TRUJILLO HUGO
UBICACIÓN
❖ DEPARTAMENTO: Ancash
❖ PROVINCIA: Santa
DISTRITO : Nuevo Chimbote
DIRECCIÓN : Av. Universitaria N ° 250
2. MISION Y VISION DE LA EMPRESA
MISIÓN
Somos una empresa que brinda servicio de almacenamiento y distribución a las

instituciones públicas del ámbito regional, somos competitivos, exitosos,
innovadores, trabajamos unidos como un equipo comprometido para el logro de
nuestros objetivos.
VISION
Ser una organización líder a nivel regional y nacional en nuestros servicios, como
un portafolio diversificado de productos y marcas de calidad, optimizando e
innovando nuestros procesos para adaptamos a los cambios y satisfacer las
necesidades de nuestros clientes.
3. VALORES
o TRANSPARENCIA. En un entorno social donde cada vez es menor

frecuente, dentro de nuestros valores empresariales podemos integrar la
transparencia hacia nuestro equipo y hacia nuestros clientes. Transparencia
implica confianza y las relaciones humanas incluidas las comerciales, se forjan
con confianza.
o PUNTUALIDAD. El tiempo es dinero, y la gente cada vez valora más el suyo.
No solo es importante tenerlo en cuenta para nuestro equipo y su hora de
llegada a su trabajo, sino también en otras situaciones que afectan directamente
al cliente potencial, como las reuniones de venta; al cliente actual, como los
envíos y plazos de entrega; e incluso a nuestro equipo como el pago de facturas
y nóminas.
o EXCELENCIA. La calidad llevada al máximo, eso es la excelencia. Si nos
exigimos lo mejor. Y que un cliente y un empleado vean que les ofrecemos
algo excelente les impulsara a quedarse con nosotros.
o LIBERTAD. Sobre todo, hacia nuestro equipo. Las personas creativas son
cada vez más valiosas para una empresa, pero exigen libertad de pensamiento
y de creación de ideas. Si no se ha ofrecemos, nos abandonaran.
o ESCUCHA. La escucha es un valor empresarial que implica libertad de
expresión. Es muy importante que nuestros equipos y nuestros clientes sientan
que los escuchamos que tenemos en cuenta lo que nos dicen.
o LEALTAD. Si nos mostramos leales y fieles con nuestro equipo y nuestros
clientes, ellos nos devolvieran esa fidelidad. El impulso de reciprocidad esta
insertado en la naturaleza humana desde sus orígenes.
o COMPROMISO: Vamos más allá del simple deber. Somos fieles en el trato
y en el desempeño, con cumplimiento efectivo de nuestras funciones,
agregando este valor a cada una de las actividades. Con ello, nuestra entidad
será cada día mejor
4. PRODUCTO, MERCADO Y CLIENTE
4.1. Productos:
Modalidad Raciones: producto industrializados (bebible y galleta) el sólido

(huevo sancochado y el producto de panificación)
4.2. Servicios:
Servicio de alimentación escolar (desayunos) dirigido a 73 Instituciones

Educativas públicas que constan de 13412 alumnos.
4.3. Mercado:
Población escolar de Instituciones Educativas Públicas, en los niveles

inicial y primaria
4.4. Clientes
MIDIS – a través del PNAE QALI WARMA
5. RESEÑA HISTORICA
Es una empresa privada creada el 20 de diciembre del año 2013, nació por la
demanda de proveedores del programa Nacional de Asistencia Alimentaria
(PRONAA), EL CONSORCIO SIHUAS desde sus inicios funcionó como
almacén y distribución de productos para el PRONAA, pues lo que buscaba
Ing. Hugo Eduardo Quezada en primer lugar era impulsar el negocio familiar
y posicionarse como proveedor del programa social en la jurisdicción de la
región Ancash.
Sin embargo, se demandaba proveedores de programa sociales, razón por la
cual decidieron abrir nuevas instalaciones en Bellamar, renovando la
administración e iniciando sus actividades el 10 de noviembre del 2017. Su
planta se encuentra ubicada en la Av. Universitaria N° 250; fue creada por el
empresario Hugo Eduardo Quezada Trujillo, siendo inscrita en registros
públicos el día 20 de diciembre del año 2013. Cuenta con un equipo de trabajo
capacitado, operando bajo un sistema de aseguramiento de la calidad ISO
9001:2015, certificación en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos
de Control (HACCP), Buenas Prácticas de Manufactura BPM y el Programa
General de Higiene aprobado
En la actualidad el CONSORCIO SIHUAS se dedica a la elaboración de

productos de panificación en diversas presentaciones (pan fortificado, pan con
queso y leche en masa y empanada, pan con aceituna en masa y empanada,
pan integral) dirigido a la población escolar de los niveles inicial y primaria de
instituciones educativas públicas de la provincia del Santa, produciendo un
total de 13,363 panes (cuatro días por semana) para los niveles de inicial (3537)
y primaria (9826), incluyendo una línea de producción de sancochado de huevo
con 11300 unidades por día y el almacenamiento de productos no perecibles
con una capacidad de 50 TN.
El Consorcio Sihuas, es actual proveedor del Programa Nacional de
Alimentación Escolar Qali Warma cuyo objetivo es garantizar el servicio
alimentario para niñas y niños de instituciones educativas públicas en los
niveles inicial y primaria bajo la modalidad raciones.
Las raciones entregadas a los escolares se basan en la programación aprobada

por el PNAE QALI WARMA y validada por el CENAN-INS-MINSA, basados
en productos nutritivos de acuerdo a la edad del usuario, asegurando calidad,
integridad y el aporte nutricional. La gestión del servicio alimentario involucra
a los Comités de Alimentación Escolar, la comunidad educativa, el sector
salud, gobiernos locales bajo un modelo de cogestión y corresponsabilidad,
garantizando de esta manera una adecuada nutrición, la asistencia a clases y
generar capital humano, ello obedece a la estrategia Incluir para Crecer.
PROGRAMA PRONAA
Figura 1: Programa de PRONAA
PROGRAMA QALI WARMA (NIÑO VIGOROSO)
Figura 1 :Programa Qali Warma
CAPÍTULO II:
PLAN DE PROYECTO DE
INNOVACIÓN Y/O MEJORA
6. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dedicada a la elaboración de productos de panificación, sancochado de huevo y

almacenamiento de productos no perecibles dirigido a las instituciones educativas
públicas, bajo los lineamientos del PNAE QALI WARMA. En la Planta del
Consorcio Sihuas se ha identificado que en el Departamento de Producción de
panificación la inadecuada formulacion en los panes fortificado e integral se ha
contabilizado gran cantidad de producto final no conforme, predominando exceso
y deficiencia de peso, producto amorfo, cortezas secas, procesos innecesarios entre
otros, los cuales se han ido registrando, así mismo tomando las manifestaciones del
mismo personal. también se observa la falta de estandarización de tiempos en el
proceso por batch y la gran cantidad de panes defectuoso con un 34% del pan
fortificado y 47% de integral. así mismo la falta de flujograma de los procesos pan.
Tomando en cuenta la acumulación de desperdicios que han podido ser

identificados a lo largo de la línea de producción de pan; los empleados del
Consorcio Sihuas en numerables ocasiones han manifestado la necesidad de la
evaluación de un cambio en los procedimientos para agilizar y mejorar muchas de
las practicas efectuadas para la realización de los productos. Otro aspecto
importante del desarrollo del proyecto es realizar un diagnóstico efectivo de las
áreas de la empresa que presenten la necesidad de un cambio, pero también en la
generación de agentes de cambio entre sus empleados enfocados a la calidad y la
mejora continua.
Esto trae consigo impactos de manera directa a los costos del producto y a la
rentabilidad del Consorcio e influyen en el ambiente laboral y motivación del
personal.
¿Es factible la aplicación de la Mejora Continua en la estandarización de la

formulación del pan fortificado e integral en el Consorcio Sihuas?
7.MISION Y VISION PROPUESTO
Misión propuesta
Brindar a los usuarios del programa alimentos de alta calidad y un alto aporté
nutricional, que generen un gran nivel de satisfacción para el consumidor final,
enfocado a brindar un servicio de excelencia, cumpliendo estándares para el
desarrollo humano, así contribuyendo a la salud de los estudiantes.
Visión propuesta
Para el año 2023 ser reconocida como una empresa líder en el sector alimenticio
destacando en el rubro de panificación y distribución de productos perecibles
8. VALORES PROPUESTOS
➢ Respeto en el colaborador con un ambiente seguro y cordial permitiendo la

aceptación de las limitaciones ajenas y el reconocimiento de las virtudes de los
demás.
➢ Trabajo en equipo: promovemos la colaboración de nuestros trabajadores
➢ Compromiso: estamos comprometidos con nuestros clientes.
9. ORGANIGRAMA PROPUESTO
GERENTE
Asesoría Contable
Departamento Departamento de Departamento de Departamento de

Administración Ventas Logística Producción Calidad
Auxiliar Compras
Producción
Distribución Producción de Almacenamiento
de
Huevo
Panificadora
Transporte
28
10. OBJETIVOS
10.1. Objetivo general
“Mejora Continua de la formulación de los panes fortificado y integral

en el Consorcio Sihuas”
10.2. Objetivos específicos
• Realizar un diagnóstico inicial del producto final.

• Estandarizar la formulación de los procesos de producción de pan.
• Estandarizar procedimientos para el proceso de panificación.
• Estandarizar de tiempos en el proceso de producción de pan.
• Reducir los productos defectuosos del proceso de panificación en
70%.
29
11. ANTECEDENTES
11.1. INTERNACIONAL
• TITULO:
Mejora de los Procesos Productivos del Centro de Producción de
panadería de una cadena de supermercados
• ORIGEN:
SARTENEJAS - VENEZUELA
• AUTOR:
ORIANA GIULIANTE DI GREGORIO
• CONCLUSIONES:
Los diagramas de flujos son de suma importancia para los centros de

producción, puesto que juegan un papel fundamental a la hora de poder
detectar las fallas que acontecen a lo largo del proceso, así como aquellos
movimientos redundantes, los cuellos de botellas, entre otras
características importantes a tomar en consideración. Es por esta razón,
que es relevante estudiar primeramente todos los procesos que se llevan a
cabo dentro de las panaderías, puesto que no se puede cambiar aquello que
no se conoce con exactitud, así como también éstos ayudarán en la
capacitación del nuevo personal que ingrese a laborar en las distintas áreas
aquí comprendidas.
11.2. NACIONAL
• TÍTULO:
Análisis y mejora de procesos de una línea procesadora de bizcocho

empleando manufactura esbelta
• ORIGEN:
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
• AUTOR:
DANIELA Martínez Montalvo
• CONCLUSIONES:
• La implementación de indicadores globales de equipos permitirá el
control más eficiente de las máquinas, así como también el uso
adecuado para las mismas.
• El proyecto es viable debido a que el TIR tiene un valor positivo de
29.26%; así también, el VPN es un valor positivo lo cual refuerza
que la inversión sea rentable.
11.3. LOCAL
• TÍTULO:
Caracterización de la gestión de calidad bajo el enfoque lean

manufacturing de las micro y pequeñas empresas del sector industrial-
rubro elaboración de productos de panadería del distrito de Huaraz, 2015
• ORIGEN:
HUARAZ – PERÚ 2016
• AUTOR:
Yoselyn Melissa Figueroa Robles
• CONCLUSIONES:
Las principales características de la gestión de calidad bajo el enfoque de

lean manufacturing de las micro y pequeñas empresas del sector industria
- rubro elaboración de productos de panadería del distrito de Huaraz son
los siguientes : una gran porcentaje de gerentes perciben un alto grado de
ineficiencia respecto a la aplicación correcta de lean manufacturing en
sus empresas porque consideran que existe demasiado desorden con los
insumos, los procesos de producción fuera de tiempo, el desperdicio de
los insumos, se carece de disciplina en las tareas que no están
estandarizadas correctamente.
12. JUSTIFICACION
Uno de los elementos que genera mayores costos en las empresas, es la pérdida
de tiempo, debido a la generación de productos defectuosos en el área de
producción, por ello es importante identificar cuáles son los factores que
causan estos desperdicios para tomar decisiones que permitan su reducción.
Para esto, existen diversas herramientas y métodos que permiten llevar un
mejor control en las empresas mejorando la productividad, analizando cuales
factores se pueden optimizar para elaborar productos con mejor calidad.
Tal como afirma Deming (considerado uno de los padres de la Calidad Total),
“no hay conocimiento que pueda contribuir tanto a mejorar la calidad, la
productividad y la competitividad como el de los métodos estadísticos”
(Deming, 1982, p.14)1
En el caso de la Panificadora Consorcio Sihuas, se busca realizar pruebas

identificar el desperdicio e imperfectos en el momento de la producción del
pan, para esto es necesario realizar un estudio completo de cada uno de los
procesos de elaboración de pan fortificado y integral y de esta manera poder
elaborar los cambios respectivos en cada etapa del proceso modificando los
factores controlables para obtener la solución más cercana , optimizando los
insumos, estandarizando tiempos de proceso; esto permitirá llevar un mejor
control del producto a la hora de su proceso, de esta manera se eliminaran
sobrecostos ocasionados por desperdicios de material contribuyendo
finalmente a una mayor rentabilidad para la empresa.
13. MARCO TEORICO
Existen algunas definiciones acerca de la Administración y la importancia que

tiene para el correcto desempeño de las actividades de cualquier empresa.
Según Robbins (2002). “La administración es necesaria para lograr el
mejoramiento continuo de la empresa de manera que permita desarrollar e
identificar con claridad las oportunidades de crecimiento a través de beneficios
que ayuden a la sociedad”. Mediante el proceso administrativo, el
Administrador puede comprender el desarrollo de la dinámica del
funcionamiento del negocio en el que se podrá diseñar, manejar, conceptualizar
y mejorar la administración que se maneja.
13.1. MEJORA CONTINUA
El objetivo de la Mejora Continua (Kaizen) se basa en eliminar los

desperdicios (actividades innecesarias) y las operaciones que no le
agregan valor al producto o a los procesos.
El resultado de aplicar procesos de mejora continua será un producto o
servicio mejorado, más competitivo y que responda mucho mejor a las
exigencias del cliente. “mejora continua que involucra a todos”.
13.2. PROCESOS
Es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se

enfoca en lograr algún resultado específico.
13.3. PRODUCCION
Es un conjunto de actividades mediante las cuales uno o varios factores

productivos se transforman en productos. La transformación crea
riqueza. (Fernández, Fernández y Avella 2006).
EFICACIA:
Consiste en alcanzar las metas establecidas en la empresa.
EFICIENCIA:
Se refiere a lograr las metas con la menor cantidad de recursos. Obsérvese
que el punto clave en esta definición es ahorro o reducción de recursos al
mínimo.
PRODUCTIVIDAD:
Se trata de la relación producto-insumo en un período específico con el
adecuado control de la calidad.
INOCUIDAD ALIMENTARIA:
La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio

no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según
la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y
comerciales, componen la calidad de los alimentos
13.4. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN FORTIFICADO
Harina de trigo fortificada
Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin la

separación parcial de la cáscara, cualquiera que sea su granulometría o
denominación comercial, a la cual se le ha agregado los micronutrientes en las
cantidades especificadas en el Decreto Supremo N° 012- 2006-SA
“Reglamento de la Ley N°28314 - Ley que dispone la fortificación de harinas
con micronutrientes” y que cumple con las especificaciones técnicas de las
normas vigentes.
Figura 2Harina de trigo fortificado
Azúcar rubia
El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción
y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de
azúcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado.
Figura 3Azúcar Rubia
Manteca vegetal
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y
riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave.
Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas
de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las
propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados
mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida
útil.
Figura 4Manteca Vegetal

Sal alimenta
Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta
la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal
forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida
por el gluten.
Figura 5 Sal yodada
Levadura seca
La levadura seca no necesita ser disuelta en agua por lo que puede colocarse directamente
sobre la harina, mientras que la levadura fresca, generalmente se disuelve en leche tibia
o en agua tibia y se deja reposar tapada para su fermentación.
Figura 6levadura seca plantinum
Agua potable
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación.
El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. Partiendo de un agua
potable, la dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan.
Pasas
Los frutos secos, las uvas pasa son de los frutos secos que menor número de calorías
poseen, a pesar de que cuentan con una mayor proporción de hidratos de carbono. Se trata
de frutos secos tan nutritivos como deliciosos.
Esto ayuda a aliviar el estreñimiento y permite regularizar la digestión. Tienen un alto
contenido de magnesio y potasio, lo que ayuda a reducir la acidez y eliminar las toxinas
del organismo, previniendo enfermedades como la artritis, la gota, las piedras en los
riñones y las enfermedades del corazón.
Figura 7Pasas
Sangrecita
Producto obtenido a partir de la sangre de bovino ó porcino, deshidratado por

atomización, herméticamente sellado.
Figura 8sangrecita AporSan
13.5. INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN INTEGRAL
Harina de trigo fortificada

Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin la separación
parcial de la cáscara, cualquiera que sea su granulometría o denominación comercial, a la
cual se le ha agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto
Supremo N° 012- 2006-SA “Reglamento de la Ley N°28314 - Ley que dispone la
fortificación de harinas con micronutrientes” y que cumple con las especificaciones
técnicas de las normas vigentes.
Harina Integral
La harina integral es obtenida al moler el grano de trigo entero y para obtenerla
básicamente se tritura el grano entero del trigo y formar una harina. Conserva todas sus
propiedades, pues al obtenerse del total de grano del trigo. Su color que tiene es tirando
a marrón o parecido al color del café.
Figura 9Harina Integral

Azúcar Rubia
El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción y

cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar
(Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado.
Manteca Vegetal
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento
de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor
del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que
incrementa su vida útil.
Sal alimentaria
Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la
fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que
la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Levadura seca
La levadura seca no necesita ser disuelta en agua por lo que puede colocarse directamente
sobre la harina, mientras que la levadura fresca, generalmente se disuelve en leche tibia
o en agua tibia y se deja reposar tapada para su fermentación.
Agua potable
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación.
El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. Partiendo de un agua
potable, la dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan.
13.6. FODA
Es un análisis basado en las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas

presentes en la organización, de ahí las siglas de su nombre FODA.
El análisis FODA se realiza observando y describiendo las características del negocio de
la organización y del mercado en el cual opera, el análisis FODA nos permite detectar las
Fortalezas de nuestra organización, las Oportunidades del mercado, las Debilidades de
nuestra empresa y las Amenazas en el entorno.
¿PARA QUÉ SIRVE?

El análisis FODA nos ofrece datos de salida para conocer la situación real en
que se encuentra la empresa, así como el riesgo y oportunidades que existen
en el mercado y que afectan directamente al funcionamiento del negocio.
COMPONENTES INTERNOS Y EXTERNOS
➢ INTERNOS
FORTALEZAS: Describen los recursos y las destrezas que ha

adquirido la empresa, ¿En qué nos diferenciamos de la competencia?,
¿Qué sabemos hacer mejor?
DEBILIDADES: Describen los factores en los cuales poseemos una

posición desfavorable respecto a la competencia.
➢ EXTERNOS
OPORTUNIDADES: Describen los posibles mercados, nichos de

negocio, que están a la vista de todos, pero si no son reconocidas a
tiempo se convierten en una desventaja competitiva.
AMENAZAS: Describen los factores que pueden poner en peligro la

supervivencia de la organización, si dichas amenazas son reconocidas a
tiempo pueden aludidas o convertidas en oportunidades.
13.7. METODOLOGIA DE LAS 5S
La metodología de las 5s es un proceso de mejora continua para mantener un ambiente
de trabajo ordenado, limpio, seguro, y agradable que facilite el trabajo diario ya sea en
una empresa industrial o de servicios. El proceso de la implementación de las 5s es
fácilmente aplicable y mantener la disciplina necesaria para realizar un buen trabajo y así
evitar descomposturas, horas de búsqueda, errores, tiempo perdido y un mal uso de
espacios de trabajo. El proceso de la metodología tiene las siguientes fases:
(METODOLOGIA 5S)
SEIRI: Seleccionar Eliminar todo aquello objeto que no necesitamos o no pertenece al
área de que se trate.
SEITON: Orden Tener un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar, tener un
nombre codificado para cosa.
SEISO: Limpieza Consiste en identificar y eliminar las fuentes de suciedad, asegurar
un ambiente digno de trabajo ya que el trabajador se siente a gusto en su sitio de trabajo.
SEITKESU: Estandarizar Consiste en aplicar normas sencillas para mantener la calidad
ambiental en el trabajo.
SHITSUKE: Disciplina Consiste en orden, rutina y constante perfeccionamiento con
las normas establecidas.
13.8. DIAGRAMA DE FLUJO
Es la representación gráfica de flujo de secuencias rutinarias. Se basa en la utilización de

diversos símbolos para representar operaciones específicas. Es decir, el diagrama de flujo
es la muestra de símbolos conectados entre por medio de una flecha para indicar la
secuencia de la operación. Una de las características de los flujogramas o diagrama de
flujo es la utilización de símbolos para representar las diversas etapas del proceso.
Entre los símbolos más comunes se destacan: elipse-límites (identifica el inicio y el fin
de un proceso), rectángulo-operaciones (representa una etapa del proceso; tanto el nombre
de la etapa como de quien se encarga de ejecutarla, se inscriben dentro del símbolo),
cuadrado recortado por debajo-documentos (documento que resulta de la correspondiente
operación; en el interior se anota el nombre que corresponda) y rombo-decisión
(representa al punto del proceso en el cual hay que tomar una decisión. La pregunta se
inscribe dentro del rombo y dos flechas que salen del mismo enseñan la dirección del
proceso en función de la respuesta real
13.9. Análisis causa efecto ISHIKAWA
El Diagrama de Ishikawa o Diagrama de Causa Efecto (conocido también

como Diagrama de Espina de Pescado dada su estructura) consiste en una representación
gráfica que permite visualizar las causas que explican un determinado problema, lo cual
la convierte en una herramienta de la Gestión de la Calidad ampliamente utilizada dado
que orienta la toma de decisiones al abordar las bases que determinan un desempeño
deficiente. (GESTION DE OPERACIONES, 2017)
La utilización del Diagrama de Ishikawa se complementa de buena forma con

el Diagrama de Pareto el cual permite priorizar las medidas de acción relevantes en
aquellas causas que representan un mayor porcentaje de problemas y que usualmente en
términos nominales son reducidas.
13.10. DIAGRAMA DE PARETO
El diagrama de Pareto es un método gráfico de organización de datos sobre un plano

cartesiano, que permite analizar y establecer de forma sencilla un orden de prioridades,
discriminando entre los problemas fundamentales (que son vitales y pocos) y los triviales,
que son muchos y de menor importancia.
Con el Diagrama de Pareto se pueden detectar los problemas que tienen más relevancia
mediante la aplicación del principio de Pareto (pocos vitales, muchos triviales) que dice
que hay muchos problemas sin importancia frente a solo unos graves. Ya que, por lo
general, el 80% de los resultados totales se originan en el 20% de los elementos. (SALES,
2002)
Elaboración de un diagrama de Pareto

• Selección de datos y período de tiempo a analizar
• Agrupación de los datos por categorías siguiendo un criterio determinado
• Tabulación de los datos en orden descendente para calcular la frecuencia
• Representación gráfica con barras
• Delineación de la curva acumulativa
• Análisis del diagrama
13.11. ESTUDIO DE TIEMPOS
El Estudio de Tiempos es una técnica de medición del trabajo empleada para registrar los
tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida,
efectuada en condiciones determinadas y para analizar los datos a fin de averiguar el
tiempo requerido para efectuar la tarea según una norma de ejecución preestablecida.
Técnicas de Medición del Trabajo
Cuando mencionábamos que el término Medición del Trabajo no era equivalente al

término Estudio de Tiempos, nos referíamos a que el Estudio de Tiempos es tan solo una
de las técnicas contenidas en el conjunto "Medición". Las principales técnicas que se
emplean en la medición del trabajo son:
➢ Muestreo del Trabajo
➢ Estimación Estructurada
➢ Estudio de Tiempos
➢ Normas de Tiempo Predeterminadas
➢ Datos Tipo
Figura 10Valores para determinar el número de ciclos
13.12. CHECK LIST
Las “listas de control”, “lista de chequeo”, “check-lists” u “hojas de verificación”, son

formatos creados por realizar actividades repetitivas, controlar el cumplimiento de una
lista de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de forma sistemática. Se usan para
hacer comprobaciones sistemáticas de actividades o productos asegurándose de que el
trabajador o inspector no se olvida de nada importante. (Rodrigo Gonzales, 2012)
La ventaja de los check list es que, además de sistematizar las actividades a realizar, una
vez rellenados sirven como registro, que podrá ser revisado posteriormente para tener
constancia de las actividades que se realizaron en un momento dado.
13.12. ENCUESTAS
Las encuestas son un método de investigación y recopilación de datos utilizados para

obtener información de personas sobre diversos temas. Las encuestas tienen una variedad
de propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras dependiendo de la
metodología elegida y los objetivos que se deseen alcanzar.
Los datos suelen obtenerse mediante el uso de procedimientos estandarizados, esto con
la finalidad de que cada persona encuestada responda las preguntas en una igualdad de
condiciones para evitar opiniones sesgadas que pudieran influir en el resultado de la
investigación o estudio. Una encuesta implica solicitar a las personas información a través
de un cuestionario, este puede distribuirse en papel, aunque con la llegada de nuevas
tecnologías es más común distribuirlas utilizando medios digitales como redes sociales,
correo electrónico.
La encuesta es uno de los métodos más utilizados en la investigación de mercado porque

permite obtener información real directamente de los consumidores. Por ello, es
indispensable que los profesionales de la mercadotecnia e investigadores sepan
exactamente la definición de encuesta, (Robert Johnson & Patricia Kuby (2005).
13.13. GESTION VISUAL
La gestión visual es una herramienta de Lean Manufacturing que ayuda con la

estandarización de procesos y políticas, mediante distintos medios de comunicación
atractivos a la vista y simples de entender. Es la mejor manera de homologar actividades
y mantener enterados a todos los involucrados de los avances, así como las
actualizaciones que existan. La clave está en saber comunicar la información en pocas
palabras y hacer anuncios llamativos y fáciles de entender. En la actualidad, recibimos
mucha información de manera visual, no solo porque es más rápida de comunicar, sino
que crea un impacto directo en las personas, esta es la particularidad de la Gestión visual,
comunicar información fácil y clara. Cuando se agrega un complemento de gestión visual,
con imágenes claras e indicaciones precisas se evitan re-trabajos, desperdicios, además
se acelera el proceso de aprendizaje y los tiempos de operación. Evita tener que revisar
los manuales o preguntar a otros operarios que no estén del todo enterados.
Figura 11Gestión Visual
Objetivos de la gestión visual

La gestión visual está enfocada a guiar a las personas a una toma de decisiones correcta,
por ejemplo: señalamientos de advertencia, peligro, precaución, etc. Sin embargo hay
situaciones específicas que este tipo de comunicación visual es vital para evitar errores
en los procesos operativos.
Un ejemplo muy claro de esto es: En una línea de producción existen 5 máquinas que
necesitan ser calibradas en rangos y formas distintas. Si bien un operario experto conocerá
de memoria estos datos, los auxiliares o nuevos operarios no, es por eso que debe existir
un señalamiento o aviso sobre las especificaciones que deben emplearse para cada tipo
de máquina.
➢ Otorgar información clara
➢ Capacidad para reaccionar de forma rápida ante los problemas
➢ Estandarizar métodos de trabajo
➢ Medir avances y mejoras de la operación
➢ Garantizar que se cumplan las políticas de procesos
➢ Informar los datos más relevantes de cada proceso
➢ Mantener actualizado a todo el personal de las nuevas metodologías y estrategias
➢ Homologar las prioridades del proceso operativo
➢ Detectar desviaciones de los procesos
➢ Brindar información de utilidad mediante tablas y gráficos comparativos
➢ Incrementar y mejorar la comunicación entre distintas áreas
➢ Análisis de resultados
➢ Consejos de seguridad
➢ Monitoreo al control de calidad
➢ Seguimiento de resultados en la producción
CAPÍTULO III:
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN
ACTUAL
14. DIAGNOSTICO INICIAL
14.1. FORMULACION DEL PNAE QALI.WARMA
Formulación de pan fortificado
Figura 12Formulación de pan fortificado

Formulación de pan Integral
Figura 13Formulación de pan Integral
Formulación de pan con Queso y Leche
Figura 14Formulación de pan con Queso y Leche
Formulación de pan con aceituna (Masa)
Figura 15Formulación de pan con aceituna (Masa)
14.2. FORMULACION UTILIZADA POR CONSORCIO SIHUAS
Tabla 1Formulación de pan fortificado mes de Ju

nio
MATERIA PRIMA
Ingredientes Kg % con respecto
a la harina Peso de Masa Cruda:
Harina de Trigo Fortificada 70.00
Azúcar Rubia 6.00 8.60 Peso Inicial: 1.950 kg.
Manteca Vegetal 8.00 11.40 Primaria: 2.400 kg.
Sal Alimentaria 0.67 0.95
Levadura Seca 0.50 0.71
Pasas 4.00 5.70
Sangrecita 2.30 3.28
Agua Potable 34.00 48.50
TOTAL 125
Fuente: Área de calidad Consorcio Sihuas
Tabla 2 Formulación de pan Integral mes de Junio
MATERIA PRIMA
Ingredientes Kg
% con respecto
Harina de Trigo Fortificada 70.00 a la harina
Peso de Masa Cruda:
Harina Integral 10.20 14.50
Peso Inicial: 1.350 kg.
Azúcar Rubia 7.00 10.00
Primaria: 1.950 kg.
Manteca Vegetal 5.00 7.14
TOTAL 128
Fuente: Área de calidad Consorcio Sihuas
14.3. COMPARACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE LOS PANES
Tabla 3 Comparación de la Formulación del Pan fortificado
PAN FORTIFICADO
CONSORCIO
QALI WARMA PROPUESTA
SIHUAS
Ingredientes
Kg Kg Kg
% respecto a % respecto % respecto
la harina a la harina a la harina
Harina de Trigo Fortificada 50.00 70.00 50.00
Azúcar Rubia 5.00 10.00 6.00 8.60 5.00 10.00
Manteca Vegetal 5.00 10.00 8.00 11.40 5.00 10.00
Sal Alimentaria 0.67 1.34 0.67 0.95 0.75 1.50
Levadura Seca 0.45 0.89 0.50 0.71 0.50 1.00
Pasas 4.00 8.00 4.00 5.70 4.00 8.00
Sangrecita 2.80 5.60 2.30 3.28 2.80 5.60
Agua Potable 25.00 50.00 34.00 48.50 31.00 60.00
Fuente: elaboración propia
En la formulación de Qali Warma, Consorcio Sihuas y la Propuesta se llegado a la

conclusión y se hace un cuadro comparativo de los insumos incrementado y disminuido.
Harina se deberá respetar la formulación en relación a la harina como base de cálculo.
El Azúcar, manteca vegetal y sal entre las tres experiencias se evidencio que la propuesta
da como resultado un producto aceptable.
La levadura en tres experiencias existe una variación no significativa.
Sangrecita la formulación de Qali Warma asegura el aporte nutricional en micronutrientes
retomándose para tal efectuó.
El agua la variación en el porcentaje de agua tiene por objeto homogenizar la mezcla
Conclusión: se asegura las características organolépticas, aporte nutricional sin variar el
valor referencial contratado.
Tabla 4Comparación de la Formulación del Pan Integral
PAN INTEGRAL
QALI CONSORCIO
PROPUESTA
WARMA SIHUAS
Ingredientes
Kg Kg Kg
% respecto % respecto % respecto
a la harina a la harina a la harina
Harina de Trigo Fortificada 50.00 70.00 50.00
Harina Integral 10.00 20.00 10.20 14.50 10.00 20.00
Azúcar Rubia 2.50 5.00 7.00 10.00 5.00 10.00

Manteca Vegetal 4.00 8.00 5.00 7.14 5.00 10.00
Sal Alimentaria 0.40 0.80 0.50 0.70 0.75 1.50
Levadura Seca 0.50 1.50 0.60 0.85 0.50 1.00
Agua Potable 22.00 50.00 35.00 50.00 30.00 62.00
En la formulación de Qali Warma, Consorcio Sihuas y la Propuesta en el pan Integral se

llegado a la conclusión y se hace un cuadro comparativo de los insumos incrementado y
disminuido.
Harina se deberá respetar la formulación en relación a la harina como base de cálculo.
El Azúcar, manteca vegetal y sal entre las tres experiencias se evidencio que la propuesta
da como resultado un producto aceptable en el color y olor.
En la manteca sufre una variación del 2% a la propuesta Qali Warma por tener dentro de
sus ingredientes la harina integral difícil de pulir.
La levadura en tres experiencias existe una variación no significativa.
El agua la variación en el porcentaje de agua tiene por objeto homogenizar la mezcla entre
los ingredientes destacando la harina integral.
Conclusión: se asegura las características organolépticas, aporte nutricional sin variar el
valor referencial contratado.
15.MAPA DE FLUJO DEL VALOR ACTUAL Y/O DIAGRAMA DE
PROCESOS
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS
15.1. PAN FORTIFICADO
1) Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos son decepcionadas en el establecimiento previa

verificación de las condiciones en que estos llegan y a la vez previo control organoléptico.
Posteriormente se almacenan, colocando los productos sobre parihuelas en sus

respectivos lugares.
2) Dosificación
En esta etapa se realiza el pesaje de la harina de trigo fortificada, pasas, sangre en polvo,
agua, sal, levadura, azúcar, manteca vegetal en recipientes adecuados.
Las materias primas e insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes requeridos

por el cliente, con la finalidad de obtener un producto uniforme y evitar variaciones de la
calidad tales como olor, sabor, color, textura y tamaño.
3) Mezclado y Sobado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harina de trigo fortificado,
pasas, sangre en polvo, azúcar, sal) luego se añade la levadura, el agua, la manteca
vegetal. Una vez incorporado todos los insumos se procede a mezclar hasta obtener una
masa homogénea. Esto se hace para realizar el proceso de refinado de la masa en dos
partes a máxima velocidad por un lapso de 15 a 18 minutos hasta que la masa haya tomado
el punto característico de masa homogénea, consistente y suave, para lo cual se realiza la
prueba de la liga.
4) Pesado y Cortado
Inicial
La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 1950 gramos aproximadamente,

el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener 30 unidades de cada uno
aproximadamente. El peso de las unidades es específico para el pan. Las unidades
cortadas se colocan en una mesa de trabajo (material de acero inoxidable) previamente
higienizada.
Primaria

el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener 30 unidades de 80g cada uno
aproximadamente. El peso de las unidades es específico para el pan. Las unidades
cortadas se colocan en una mesa de trabajo (material de acero) previamente higienizada.
5) Boleado y Labrado
En esta etapa, se bolea la masa dándole una forma esférica, luego se presiona
manualmente (formar o labrar) hasta obtener una masa plana de forma circular
característica, las se colocan a las bandejas limpias (28 unidades por bandeja). Al final de
esta etapa las bandejas son colocadas en carros o coches porta bandejas para pasar a la
siguiente etapa de procesamiento.
6) Fermentado
En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO2 además de sustancias volátiles
como alcohol y aldehídos que darán el aroma típico del pan recién horneado. Esto se logra
colocando los coches, conteniendo la masa labrada, en un ambiente cerrado (cámara de
fermentación) a una temperatura entre 30-35ºC y un tiempo aproximado de 1.5 horas.
7) Horneado
Esta etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un tratamiento térmico

hasta lograr una cocción homogénea del pan común o de labranza. Las bandejas con la
masa labrada se colocan en el interior del horno, y es sometido a una temperatura entre
170°C – 220 °C por un tiempo entre 15 a 17 minutos dependiendo del tipo de formulación.
Transcurrido el tiempo los coches se retiran a su respectivo ambiente para su
enfriamiento.
8) Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Los coches conteniendo al producto que van saliendo del horno se trasladan al
área de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio. Esta etapa toma un tiempo aproximado
de 1 a 2 horas.
9) Seleccionado
El pan frío es colocado en la mesa de trabajo para proceder a seleccionarlas, separando

las unidades defectuosas (producto quemado, arrugado, manchado, aplastado, etc.) y
ordenándolas de manera manual para continuar con la siguiente etapa.
10) Envasado y Sellado
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermético, el cual se realiza con
la empacadora horizontal Flow Pack. Durante esta etapa se realizan los controles de pesos
y hermeticidad del sellado. Cada envase individual es codificado con fecha de
vencimiento, lote o según sea la necesidad, ya se nivel inicial y primario.
Las unidades envasadas son colocadas en bolsas de polietileno (envase secundario) en

una cantidad máxima de 25 unidades por bolsón y selladas (selladoras a pedal). Cada
bolsón contiene unidades de servilletas de la misma cantidad a más de panes.
11) Almacenamiento
En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacén de producto terminado, en jabas
plásticas debidamente higienizadas, los cuales son colocadas sobre parihuelas.
12) Distribución
En esta etapa las jabas de plástico que contienen el pan son transportadas en
vehículos sanitarizados con la capacidad y condiciones adecuadas para el
transporte de este tipo de productos alimenticios hacia las instituciones educativas.
15.1.1. FLUJOGRAMA DEL PAN FORTIFICADO
15.2. PAN INTEGRAL
1) Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos son recepcionadas en el establecimiento previa

verificación de las condiciones en que estos llegan y a la vez previo control organoléptico.

2) Dosificación
En esta etapa se realiza el pesaje de la harina de trigo fortificado, harina integral, agua,
sal, levadura, azúcar y manteca vegetal en recipientes adecuados.
Las materias primas e insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes requeridos

por el cliente, con la finalidad de obtener un producto uniforme y evitar variaciones de la
calidad tales como olor, sabor, color, textura y tamaño.
3) Mezclado y Sobado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harina de trigo fortificado,
harina integral, azúcar, sal) luego se añade la levadura, el agua, la manteca vegetal. Una
vez incorporado todos los insumos se procede a mezclar hasta obtener una masa
homogénea. Esto se hace para realizar el proceso de refinado de la masa en dos partes a
máxima velocidad por un lapso de 15 a 18 minutos hasta que la masa haya tomado el
punto característico de masa homogénea, consistente y suave, para lo cual se realiza la
prueba de la liga.
4) Pesado y Cortado
Inicial

el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener 30 unidades de 40g cada uno. El
peso de las unidades es específico para el pan. Las unidades cortadas se colocan en una
mesa de trabajo (material de acero inoxidable) previamente higienizada.
Primaria
La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 1800 gramos
aproximadamente, el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener 30
unidades de 60g cada uno. El peso de las unidades es específico para el pan. Las
unidades cortadas se colocan en una mesa de trabajo (material de acero)
previamente higienizada.
5) Boleado y Labrado
En esta etapa, se bolea la masa dándole una forma esférica, luego se presiona
manualmente (formar o labrar) hasta obtener una masa plana de forma circular
característica, las se colocan a las bandejas limpias (28 unidades por bandeja). Al final de
esta etapa las bandejas son colocadas en carros o coches porta bandejas para pasar a la
siguiente etapa de procesamiento.
6) Fermentado
En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO2 además de sustancias volátiles
como alcohol y aldehídos que darán el aroma típico del pan recién horneado. Esto se logra
colocando los coches, conteniendo la masa labrada, en un ambiente cerrado (cámara de
fermentación) a una temperatura entre 30-35ºC y un tiempo aproximado de 1.5 horas.
7) Horneado
Esta etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un tratamiento térmico

hasta lograr una cocción homogénea del pan común o de labranza. Las bandejas con la
masa labrada se colocan en el interior del horno, y es sometido a una temperatura entre
170°C – 220 °C por un tiempo entre 17 a 25 minutos dependiendo del tipo de formulación.
Transcurrido el tiempo los coches se retiran a su respectivo ambiente para su
enfriamiento.
8) Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Los coches conteniendo al producto que van saliendo del horno se trasladan al
área de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio. Esta etapa toma un tiempo aproximado
de 1 a 2 horas.
9) Seleccionado
El pan frío es colocado en la mesa de trabajo para proceder a seleccionarlas, separando

las unidades defectuosas (producto quemado, arrugado, manchado, aplastado, etc.) y
ordenándolas de manera manual para continuar con la siguiente etapa.
10) Envasado y Sellado
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermético, el cual se realiza con
la empacadora horizontal Flow Pack. Durante esta etapa se realizan los controles de pesos
y hermeticidad del sellado. Cada envase individual es codificado con fecha de
vencimiento, lote o según sea la necesidad, ya se nivel inicial y primario.
Las unidades envasadas son colocadas en bolsas de polietileno (envase secundario) en

una cantidad máxima de 25 unidades por bolsón y selladas (selladora a pedal). Cada
bolsón contiene unidades de servilletas de la misma cantidad a más de panes.
11) Almacenamiento
En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacén de producto terminado, en jabas
plásticas debidamente higienizadas, los cuales son colocadas sobre parihuelas.
12) Distribución
En esta etapa las jabas de plástico que contienen el pan son transportadas en vehículos
sanitarizados con la capacidad y condiciones adecuadas para el transporte de este tipo de
productos alimenticios hacia las instituciones educativas.
15.2.1. FLUJOGRAMA PAN INTEGRAL
15. TOMA DE TIEMPOS DEL PROCESO DE PRODUCCION ANTES DE LA MEJORA
Tabla 5: Medición de tiempos (minutos) Pan Integral
MEDICIONES DE TIEMPO (MINUTOS)

PAN FORTIFICADO PROMEDIO
DESCRIPCIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mezclado 00:21:00 00:23:00 00:24:00 00:23:00 00:20:00 00:21:00 00:25:00 00:21:00 00:23:00 00:23:00 00:22:24
Retirado de masa 00:03:00 00:03:00 00:02:00 00:02:00 00:03:00 00:02:00 00:03:00 00:02:00 00:02:00 00:03:00 00:02:30
Pesado - cortado –
00:32:00 00:30:00 00:30:00 00:32:00 00:30:00 00:31:00 00:29:00 00:29:00 00:30:00 00:31:00 00:30:24
boleado
Traslado de latas 00:32:00 00:30:00 00:31:00 00:32:00 00:31:00 00:32:00 00:29:00 00:31:00 00:30:00 00:31:00 00:30:54
Fermentación 01:21:00 01:26:00 01:24:00 01:25:00 01:28:00 01:25:00 01:27:00 01:28:00 01:28:00 01:23:00 01:25:30
Horneado 00:18:00 00:19:00 00:18:00 00:18:00 00:21:00 00:17:00 00:18:00 00:18:00 00:19:00 00:19:00 00:18:30
TOTAL 03:07:00 03:11:00 03:09:00 03:12:00 03:13:00 03:08:00 03:11:00 03:09:00 03:12:00 03:10:00 03:10:12
Fuente: Elaboración propia
Resumen: Se ha realizado la toma de tiempos los días lunes desde el mes
de agosto hasta el mes de septiembre
65
Tabla 6 : Medición de tiempos (minutos) Pan Integral

PROMEDIO
PAN INTEGRAL
Descripción 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mezclado 00:23:00 00:25:00 00:23:00 00:24:00 00:20:00 00:25:00 00:27:00 00:20:00 00:23:00 00:25:00 00:23:30
Retirado de masa 00:02:00 00:02:00 00:03:00 00:02:00 00:04:00 00:02:00 00:03:00 00:02:00 00:02:00 00:03:00 00:02:30
Pesado - cortado –
00:29:00 00:33:00 00:30:00 00:28:00 00:30:00 00:32:00 00:27:00 00:29:00 00:30:00 00:29:00 00:29:42
boleado
Traslado de latas 00:30:00 00:34:00 00:30:00 00:29:00 00:31:00 00:33:00 00:28:00 00:30:00 00:30:00 00:29:00 00:30:24
Fermentación 01:30:00 01:21:00 01:27:00 01:23:00 01:29:00 01:23:00 01:27:00 01:31:00 01:26:00 01:27:00 01:26:24
Horneado 00:16:00 00:18:00 00:19:00 00:19:00 00:21:00 00:17:00 00:18:00 00:17:00 00:19:00 00:21:00 00:18:30
TOTAL 03:10:00 03:13:00 03:12:00 03:05:00 03:15:00 03:12:00 03:10:00 03:09:00 03:10:00 03:14:00 03:11:00
Se ha realizado la toma de tiempos los días jueves por coche desde el mes de
agosto hasta septiembre
16. FOTOS DE LA SITUACION ENCONTRADA
HOJA DEL REGISTRO- SITUACIÓN ACTUAL DEL PROYECTO
FECHA: ÁREA
FORMATO
02/07/18 PRODUCCIÓN
01
OBSERVACIÓN:
Se identificó Panes defectuosos (21 bolsas que hace un total de 588
panes) por exceso o falta de peso y amorfos (no tiene forma), corteza no
caracteriza.
Figura 16 :Pan defectuosos
Fuente: Ellaboración propia
67
FECHA: ÁREA
FORMATO
02
OBSERVACIÓN:
Se visualiza coches y latas sucias en mal estado de
conservación
Figura 21: Lata y coches en mal estado
FECHA: ÁREA
FORMATO
04
OBSERVACIÓN:
Malas practicas de almacenamiento, riesgo de
contaminacion cruzada
Figura 22: Mala práctica de almacenamiento
Fuente: Elaboración pripia
FECHA: ÁREA
FORMATO
05
OBSERVACIÓN:
Malas practicas en la manipulacion de insumos
alimentarios
Figura 23: Malas prácticas de manipulación
FECHA: ÁREA
FORMATO
06
OBSERVACIÓN:
Maquinas sucias y desgastado.
Figura 24: Panes defectuosos
FECHA: ÁREA
FORMATO
07
OBSERVACIÓN:
Se identificó Panes defectuosos
Figura 25: Panes defectuosos
17. FODA
73
FACTORES
INTERNOS FORTALEZAS DEBILIDADES
F1: Posicionamiento al mercado que está dirigido. D1: Elevados costos de producción.
F2: Experiencia en programas sociales. D2: Personal sin formación técnica.
FACTORES F3: Cartera de proveedores fidelizados. D3: Almacenamiento inadecuado de insumos perecibles
EXTERNOS
F4: cuenta con movilidad propio D4: Resistencia al cambio o adaptación de nuevas formas de control.
F5: Buena relación con las entidades financieras D5: Alta rotación de mano de obra
F6: Cuenta con certificaciones en BPM, BPH, ISO 9001.

OPORTUNIDADES
F1, F2, F4, F6-O1, O3: Ampliar el servicio a nivel Regional. D1, D3, D4, D5 - O1, O2, O3: Mejorar la formulación de la
O1: Continuidad de los programas sociales. producción de pan para disminuir nuestros costos.
O2: Nuevas tecnologías en el mercado F1, F2, F3, F4, F5, F6 – O2, O3, O4: Implementar el servicio a
supermercados y/o tiendas por departamento. D1, D2, D4 – O1, O2, O3 Adquirir nueva tecnología para mejorar
O3: Amplio Mercado a nivel regional. nuestra productividad.
O4: Desnutrición infantil en los estudiantes
AMENAZAS
A1: Ingreso de nuevos competidores del sector. F1, F4, F5-A1, A2, A3: Incrementar nuestra participación al
D2, D5 – A1, A4: Capacitación técnica y sensibilización del personal
A2: variedades de Productos sustitutos. 10% a nivel provincial.
para mejorar la calidad del producto y la atención.
A3: Presión mediática de psicosociales. F1, F2, F4, F5, F6 - A1, A2, A3: Creación de nueva línea de
A4: Competidores con tecnologías modernas. negocios para atender nuevos mercados.
A5: Problema político del gobierno del país.
Tabla 7 Cruce del Foda
Elaboramos esta herramienta de planificación estratégica, usando una matriz FODA, en la cual se identificó variables internas y externas
para un diagnóstico preciso y se estableció estrategias factibles para superar los factores negativos y potenciar factores positivos.
74
18. EL CHECK LIST DE 24 DE JULIO 2018

Tabla 8 CHECK LIST
Revisión
001-2018
CHECK LIST Nº
Fecha 24/07/2018
ÁREA ADMINISTRATIVA
ITEM DESCRIPCION SI NO
1 Tiene misión. X
2 Tiene visión. X
3 Cuenta con un organigrama funcional X
4 Cuenta con la adopción de tecnologías nuevas X
Cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de
5 X
Manufacturas
6 La oficina se encuentra en orden. X
Existen formatos para el control de dosificación,
7 X
fermentación, horneado
8 Los formatos de Dosificación, Fermentación y Horneado X

están correctamente archivados.
9 Registra la salida y entrada de documentos. X
10 Elabora un cronograma de las actividades a realizar. X
TOTAL 3 7
INDICE= ΣNO/ (ΣSI +ΣNO) 70%
SITUACIÓN ACTUAL SEGÚN LA ENCUESTA 70%
Interpretación: La situación actual encontrada según el check
list, nos refiere que la empresa está en 70% de incumplimiento en
su productividad.
75
19. CHECK LIST DE 26 DE JUNIO DEL 2018
Tabla 9: CHECK LIST
Revisión N. ° 002-2018
CHECK LIST
Fecha 26/07/2018
ÁREA DE PROCESOS
ITEM DESCRIPCIÓN SI NO
1 La higienización del proceso de elaboración de pan es correcta. X
2 El área producción cuenta con un área de muestreo. x
3 Correcta higienización de mano (uñas cortadas y sin pintar) X
4 Hay un control en los tiempos de los procesos. X
5 Se cumple con la dosificación de los insumos X
6 Se usa correctamente la mascarilla. X
7 La formulación es correcta para la elaboración de pan X
8 En el lugar operativo están definidas las señales de seguridad X
9 Hay un buen manejo de la materia prima. X
10 Se le capacita al personal de proceso de producción X
TOTAL 1 9
INDICE= ΣNO/(ΣSI +ΣNO) 90%
SITUACIÓN ACTUAL SEGÚN LA ENCUESTA 90%
Interpretación: La situación actual encontrada según el check list, nos refiere que la
empresa está en 90% de incumplimiento en su productividad.
76
20. EVIDENCIAS DEL CLICK LIST
Figura Fue26: Realizando evidencias.
CHECK LIST
Realizando el check list a los trabajadores del área de producción
Figura 27: Encuestando a los trabajadores
CHECK LIST
Realizando check list a los trabajadores del area de produccion
Fuentes: Elaboración propia
77
21.METODO DE ISHIKAWA
FORMULACIÓN
DE PAN
FORTIFICADO Y
PAN INTEGRAL
78
22.DIAGRAMA DE PARETO
Para poder encontrar en qué tipo de pan se genera productos defectuosos de nuestro
proyecto se ha realizado mediante el diagrama de Pareto.
Tabla 9 Pan defectuoso de junio
PAN DEFECTUOSO DEL MES DE JUNIO
TIPOS PAN FRECUENCIA % ACUMULADA
FORTIFICADO 525 47% 47%
INTEGRAL 508 45% 92%
QUESO Y LECHE 57 5% 97%
ACEITUNA 32 3% 100%
TOTAL 1122 100%
Figura 28: Pan defectuosos del mes junio
Pan Defectuoso de Mes Junio
100%
1122
80%
898
Frecuencia
Porcentaje
60%
673
40%
449
224 20%
0 0%
FORTIFICADO INTEGRAL QUESO Y LECHE ACEITUNA
FRECUENCIA
ACUMULADA
Fuente elaboración propia
79
CAPÍTULO IV:
IMPLEMENTACIÓN
80
23.IMPLEMENTACION DE LAS 5S
Seleccionar y clasificar
CLASIFICACIÓN
OBSERVACIÓN: Archivos correctamente ubicados
Figura 29: Clasificación de los archivos
Ordenar
ORDENAR
OBSERVACIÓN: Productos clasificados y en orden
Figura 30: Ordenar
81
Limpia
LIMPIAR
OBSERVACIÓN: Latas limpias y coches en buen estado
Figura 31: Limpiar
Estandarizar y prevención
ESTANDARIZACIÓN
OBSERVACIÓN: Correcta dosificación de materia prima
Figura 32: Estandarización
82
Auto sostenimiento
AUTOSOSTENIMIENTO
OBSERVACIÓN: Mantener la mejora

continua
Figura 33: Auto sostenimiento
83
24. ESTANDARIZACION DE LA FORMULACION
24.1. Pruebas de pan fortificado
Después de realizar el diagnóstico inicial se concluyó que se debe hacer mejoras porque
se encontró variaciones en el resultado del mezclado de los insumos dándonos como
resultado una masa no homogénea dando como resultado excesivos productos
defectuosos.
Para ello se realizaron 7 pruebas de dosificación de insumos para llegar a una

estandarización.
Tabla 10 Gasto de insumos de 5 mes pan fortificado
PAN FORTIFICADO
Materia Prima Junio Julio Agosto Septiembre Octubre
Ingredientes Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Harina de Trigo Fortificada 70.00 64.00 60.00 57.00 57.00 50.00 50.00 50.00 50.00
Azúcar Rubia 6.00 6.00 6.00 5.50 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
Manteca Vegetal 8.00 8.00 8.00 7.00 5.50 5.00 5.00 5.00 5.00
Sal Alimentaria 0.67 0.67 0.67 0.67 0.67 0.75 0.67 0.75 0.75
Levadura Seca 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.45 0.50 0.50
Pasas 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
Sangrecita 2.30 2.30 2.30 2.30 2.80 2.80 2.80 2.80 2.80
Agua Potable 34.00 34.00 34.00 33.00 32.00 30.00 31.00 30.00 30.00
TOTAL 125.47 119.47 115.47 109.97 107.47 98.05 98.92 98.05 98.05
Según las pruebas realizadas se obtuvieron los siguientes resultados:

En el mes de julio se realizaron 2 pruebas de las cuales el primero nos indicó que la masa
contenía mucha harina, la cual se redujo en 3kg, además para evitar otras deficiencias en
la masa también se redujeron el peso de los otros insumos, esto por lo que había
demasiado producto sobrante.
Para el mes de septiembre se quitó un 2kg de lo agregado anteriormente y a la vez se
mantenía la cantidad de agua, quedando la masa en mejores condiciones de
homogenización.
84
En la última prueba del mes de octubre se mantenía la formula quedando en perfectas

condiciones; repitiendo la fórmula para la sexta y séptima pruebas, obteniendo el mismo
satisfactorio resultado. Quedando la fórmula establecida.
24.2. Pruebas de pan integral
Después de realizar el diagnóstico inicial se concluyó que se debe hacer mejoras porque
se encontró variaciones en el resultado del mezclado de los insumos dándonos como
resultado una masa no homogénea dando como resultado excesivos productos
defectuosos.
Para ello se realizaron 7 pruebas de dosificación de insumos para llegar a una

estandarización.
Tabla 11 gastos de insumos de pan integral 5 mes
PAN INTEGRAL
Materia Prima Junio Julio Agosto Setiembre Octubre
Ingredientes Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Harina de Trigo Fortificada 70.00 55.00 52.00 50.00 51.00 50.00 50.00 50.00 50.00
Harina Integral 10.20 10.10 10.10 10.10 10.10 10.00 10.00 10.00 10.00
Azúcar Rubia 7.00 6.00 6.00 6.00 5.80 5.50 5.00 5.00 5.00
Manteca Vegetal 5.00 5.10 5.10 5.00 5.00 5.50 5.00 5.00 5.00
Sal Alimentaria 0.50 0.67 0.67 0.67 0.56 0.53 0.75 0.75 0.75
Levadura Seca 0.60 0.80 0.80 0.70 0.57 0.50 0.50 0.50 0.50
Agua Potable 35.00 36.00 36.00 32.00 32.00 31.00 31.00 31.00 31.00
TOTAL 128.30 113.67 110.67 104.47 105.03 103.03 102.25 102.25 102.25
Según las pruebas realizadas se obtuvieron los siguientes resultados:

En el mes de julio se realizaron 2 pruebas de las cuales el primero nos indicó que la masa
contenía mucha agua, la cual se redujo en 4 litros, además para evitar otras deficiencias
en la masa también se redujeron el peso de los otros insumos, reduciendo el total 7 kg,
esto por lo que había demasiados productos sobrantes.
El resultado de la siguiente prueba es que aun contenía agua en exceso, pero no como en
la proporción anterior; por lo que se decidió aumentar 1kg de harina de trigo.
85
Para la cuarta prueba se quitó un 1kg de lo agregado anteriormente y a la vez se redujo

la cantidad de agua en 1 litro, quedando la masa en mejores condiciones de
homogenización.
E n la cuarta prueba se redujo agua y harina, pero no la cantidad de azúcar, por lo que en
la quinta prueba se la disminuyo en 0.5 kg, quedando en perfectas condiciones; repitiendo
la fórmula para la sexta y séptima pruebas, obteniendo el mismo satisfactorio resultado.
Quedando la fórmula establecida.
86
25. ESTANDARIZACION DE LA FORMULACION DE LOS PANES
25.1. Pan fortificado
Tabla 12 formulación formal de pan fortificado
Formulación Propuesta
MATERIA PRIMA
Ingredientes Kg %
Con respecto al
Harina de Trigo Fortificada 50.00 peso de la harina Peso de Masa Cruda:
Peso de Inicial: 1.90 kg
Manteca Vegetal 5.00 10.00
Sal Alimentaria 0.75 1.50 rimaria 2.300 kg
Pasas 4.00 8.00
Sangrecita 2.80 5.60
TOTAL 98.05
Figura 34: Pan fortificado
Se ha obtenido de manera satisfactorio el resultado. Quedando la fórmula
establecida para el proceso de producción de pan fortificado.
87
25.2.PAN INTEGRAL
Formulacion propuesta
MATERIA PRIMA
Ingredientes Kg %
Peso de Masa Cruda:
Con respecto al
Harina de Trigo Fortificada 50.00 peso de harina Peso de Inicial:
Harina Integral 10.00 20.00
1.350 kg Primaria
Manteca Vegetal 5.00 10.00 1.950 kg
TOTAL 102.25
Figura 35:Pan integral
Se ha obtenido de manera satisfactorio el resultado. Quedando la fórmula
establecida para el proceso de producción de pan integral.
88
26. ESTANDARIZACION DE TIEMPO EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE PANES DESPUES DE LA MEJORA
Tabla 13 medición de tiempo pan fortificado

PAN FORTIFICADO
PROMEDIO %
DESCRIPCIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MEZCLADO 00:20:00 00:20:00 00:16:00 00:18:00 00:19:00 00:19:00 00:15:00 00:17:00 00:19:00 00:19:00 00:18:12 81%
RETIDADO DE MASA
00:03:00 00:02:00 00:03:00 00:03:00 00:02:00 00:03:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:24 96%
PESADO - CORTADO – BOLEADO

00:31:00 00:29:00 00:28:00 00:27:00 00:29:00 00:30:00 00:27:00 00:28:00 00:29:00 00:29:00 00:28:42 94%
TRASLADO DE LATAS
00:31:00 00:30:00 00:30:00 00:28:00 00:30:00 00:31:00 00:28:00 00:28:00 00:30:00 00:29:00 00:29:30 95%
FERMENTACIÓN
01:20:00 01:21:00 01:19:00 01:23:00 01:25:00 01:21:00 01:21:00 01:25:00 01:26:00 01:24:00 01:22:30 96%
HORNEADO
00:18:00 00:16:00 00:15:00 00:18:00 00:18:00 00:16:00 00:17:00 00:17:00 00:17:00 00:16:00 00:16:48 91%
TOTAL 03:03:00 02:58:00 02:51:00 02:57:00 03:03:00 03:00:00 02:50:00 02:57:00 03:03:00 02:59:00 02:58:06 94%
Se ha realizado la toma de tiempos en el mes de octubre, el tiempo que demora en

realizar el proceso de elaboración de panes para cada coche.
89
26.2. Pan integral

Tabla 15: Medición de tiempo pan integral

PAN INTEGRAL PROMEDIO %
DESCRIPCIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MEZCLADO 00:20:00 00:19:00 00:19:00 00:19:00 00:18:00 00:17:00 00:16:00 00:15:00 00:15:00 00:15:00 00:17:18 74%
RETIDADO DE MASA
00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 00:02:00 80%
PESADO - CORTADO – BOLEADO

00:27:00 00:30:00 00:28:00 00:27:00 00:27:00 00:28:00 00:26:00 00:28:00 00:28:00 00:28:00 00:27:42 93%
TRASLADO DE LATAS
00:29:00 00:30:00 00:29:00 00:28:00 00:28:00 00:29:00 00:27:00 00:29:00 00:29:00 00:29:00 00:28:42 94%
FERMENTACIÓN
01:28:00 01:19:00 01:25:00 01:22:00 01:27:00 01:22:00 01:25:00 01:28:00 01:27:00 01:27:00 01:25:00 98%
HORNEADO
00:17:00 00:17:00 00:18:00 00:15:00 00:17:00 00:15:00 00:18:00 00:17:00 00:15:00 00:16:00 00:16:30 89%
TOTAL 03:03:00 02:57:00 03:01:00 02:53:00 02:59:00 02:53:00 02:54:00 02:59:00 02:56:00 02:57:00 02:57:12 93%
Se ha realizado la toma de tiempos en el mes de

octubre, el tiempo que demora en realizar el proceso
de elaboración de panes para cada coche.
90
27. MAPA DE FLUJO DE VALOR DE LA SITUACION MEJORADA O
DIAGRAMA DE PROCESO MEJORADO
Tabla 16 resumes de producción por batch
RESUMEN CONSORCIO SIHUAS
ACTIVIDAD ACTUAL PROCESO PARA UN

ACTIVIDAD COCHE PAN
FORTIFICADO
OPERACIÓN 3
TRANSPORTE 1 ÁREA PRODUCCIÓN
ESPERA 2
FECHA 10/10/2018
INSPECCION 0
ALMACENAMIENTO 0
ELABORADO Aguilar Castillo Luz
TIEMPO(min-Batch) POR Mendoza Quiroz Yola
00:12:06
ahorrado
ANTES DESPUES
DESCRIPCIÓN TIEMPO TIEMPO
MEZCLADO 00:22:24 00:18:12
RETIRADO DE MASA 00:02:30 00:02:24
PESADO - CORTADO - BOLEADO 00:30:24 00:28:42
TRASLADO DE LATAS 00:30:54 00:29:30
FERMENTACIÓN (temperatura entre 30-35ºC) 01:25:30 01:22:30

HORNEADO (temperatura entre 170°C – 220
°C)
00:18:30 00:16:48
TOTAL 03:10:12 02:58:06

91
Tabla 17 disminución de tiempo con innovación: pan fortificado
PAN FORTIFICADO
METODO TIEMPO %
SIN INNOVACION 3:10:12 100%
CON INNOVACION 2:58:06 94%
DISMINUCION DEL TIEMPO 00:12:06 6%

PAN FORTIFICADO
100%
80%
60%
40%
20%
0%
SIN INNOVACION 03:10:12 CON INNOVACION 02:58:06 DISMINUCION DEL TIEMPO
00:12:06
Figura 176 resumen disminución de tiempos
92
27.2. Pan integral
Tabla 18: Resumen de la producción
93
Tabla 19: DISMINUCIÓN DE TIEMPO CON INNOVACIÓN: PAN INTEGRAL
PAN INTEGRAL
METODO TIEMPO %
SIN INNOVACION 03:11:00 100%
CON INNOVACION 02:57:12 93%
DISMINUCION DEL TIEMPO 00:13:48 7%
PAN INTEGRAL
100%
80%
60%
40%
20%
0%
SIN INNOVACION 03:11:00 CON INNOVACION 02:57:12 DISMINUCION DEL TIEMPO
00:13:48
Figura 37: Disminución de tiempo pan integral
94
28.CHECK LIST CON INNOVACION
Tabla 20: AREA ADMINISTRATIVA (25-08-2018)
Revisión Nº 001-2018
CHECK LIST
Fecha 25/08/2018
1 Tiene misión. X
2 Tiene visión. X
5 Cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas X
Existen formatos para el control de dosificación, fermentado,
7 X
horneado
Los formatos de Dosificación, Fermentación y Horneado
8 X
TOTAL 6 4
Situación actual según la encuesta 60%
Interpretación: Se realizó la misión, visión e organigrama con la ayuda del gerente la

cual fue aceptada
95
Tabla 21 :ÁREA ADMINISTRATIVA (13-09-2018)
CHECK LIST
Fecha 13/09/2018
1 Tiene misión. X
2 Tiene visión. X
5 X
Manufacturas
7 X
fermentación, horneado.
8 X
TOTAL 7 3
Interpretación: conforme ejecutamos la implementación de las 5 S el orden en la

oficina fue mejorando (un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar, se realizaron
charlas.
96
Tabla 22: ÁREA ADMINISTRATIVA (10-10-2018)
CHECK LIST
Fecha 10/10/2018
1 Tiene misión. X
2 Tiene visión. X
5 X
Manufacturas
7 X
fermentación, horneado
8 X
TOTAL 9 1
Interpretación: Realizamos los formatos de dosificación, fermentación y horneado

para realizar un buen control de los procesos de producción de los panes
97
Tabla 23: ÁREA DE PROCESOS (10-08-2018)
CHECK LIST
Fecha 10/08/2018
ÁREA DE PROCESOS
La higienización del proceso de elaboración de pan es
1 x
correcta.

TOTAL 40 6
Interpretación: La empresa no contaba con un área de muestreo, con la ayuda de los Ing.
Supervisores de Qali Warma se realizó la gestión el cual fue aceptado por el gerente y se
implementó el área de muestreo para los productos.
98
Tabla 24:ÁREA DE PROCESOS (06-09-2018)
CHECK LIST
Fecha 06/09/2018
ÁREA DE PROCESOS
1 x
correcta.

TOTAL 6 4
Interpretación: Se realizó charlas de una correcta higienización de la mano y el correcto
uso de la mascarilla a los trabajadores de panificación
99
Tabla 25: AREA DE PROCESOS (10-10-2018)
CHECK LIST
Fecha 10/10/2018
ÁREA DE PROCESOS
1 La higienización del proceso de elaboración de pan es correcta. x
TOTAL 8 2
Interpretación: conforme se fue realizando las charlas el personal fue tomando conciencia, y
se empezó a realizar la dosificación de los insumos y se comenzó a llevar un buen control de
tiempos en el proceso de panes por coche.
100
Tabla 26: ÁREA DE PROCESOS (30-10-2018)
CHECK LIST
Fecha 30/10/2018
ÁREA DE PROCESOS
1 x
correcta.
En el lugar operativo están definidas las señales de
8 X
seguridad
TOTAL 9 1
Interpretación: Después de realizar pruebas para la formulación de pan encontramos

la formulación correcta.
101
28. PLAN DE SENSIBILIZACION
Tabla 14 :Cronograma de charlas
CRONOGRAMA DE CHARLAS AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Buenas Prácticas de Manufactura y Aplicación de Programas de Higiene y
Saneamiento.
Cuidemos el agua
Buenas Prácticas de Manufactura
Riesgos de Ruido – Protección Auditiva
Las 3r
Uso correcto de la mascarilla y la toca
El trabajo en equipo
Las bromas pesadas son peligrosas
El orden y la limpieza en el lugar de trabajo
La distracción
La importancia del orden y la limpieza en la planta
Seguridad basada en el comportamiento
Conforme se fue realizando el proyecto de mejora y teniendo en cuenta los conocimientos de los colaboradores del área con respecto a la
mejora continua de procesos de producción de panificación se realizó charlas y capacitación.
102
CHARLA DE SENSIBILIZACIÓN AL PERSONAL
OBSERVACIÓN: Se realizo la charla de Buenas Practicas de

Manufactura y Aplicacion de Programas de
Higiene y Saneamiento
Figura 38: Charla de buenas prácticas de manufactura
CHARLA DE SENSIBILIZACIÓN AL PERSONAL
OBSERVACIÓN:
Se realizo la charla de Buenas Practicas de
higiene
Figura39: charla de sensibilización al personal
103
29. JUCIO DE EXPERTO
PLANTA PILOTO
CENTRO EDUCATIVO TÉCNICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
PRODUCTIVO ACAF
SANTA – UNS
• Hay harinas que consumen más agua, • El maestro panadero nos indicó que la
hay un punto en que se va encontrar la masa requiere más agua porque la
proteína, y va desarrollar su máximo harina como tiene la fecha de
nivel de proteína de gluten. producción ya pasada de 4 a 5 meses,
• Las pasas absorben agua porque es esta harina está deshidratada (más seca)
deshidratado. y por lo tanto la masa necesita más
• La sangrecita absorbe agua porque es agua.
en polvo. • Si se trabaja de acuerdo a la
• Si se trabaja de acuerdo a la formulación no debe de salir productos
formulación no debe de salir productos defectuosos.
defectuosos.
PLANTA PILOTO UNS CENTRO EDUCATIVO TÉCNICO PRODUCTIVO ACAF
Figura 40 juicios de expertos
104
CAPÍTULO V:
IMPLEMENTACIÓN
105
30. PRODUCCION POR DIA Y MES DE JUNIO PAN FORTIFICADO
Tabla 15 costos producción por día junio
Pan Fortificado
Junio
Descripción
Costos Costos
Salida Unitario Total
Los costos de los insumos por un
kg. S/. S/. total de 9 batch del día lunes 28
Harina Especial 700 1.68 1176.00 de junio del 2018, haciende a un
Azúcar Rubia 55 1.64 90.20 total de S/. 2145.39 soles
Manteca Vegetal 80 4.65 372.00
Levadura Seca 8 7.5 60.00
Sal Yodada 7 1.5 10.50
Sangrecita 23 1.06 24.38
Pasas 45 9.15 411.75
Agua 0.31 1.83 0.56
Total 2145.39
Tabla 16 total de produccion
Pan Fortificado
Junio Por día se produce para el
nivel de primaria 7 batch con
Peso Total, un total de 11200 panes, con
Niveles Masa Batch Coches Latas Total por un peso de 80 gramos en masa
Cruda Unid. Total Nivel cruda
Inicial
1 1 20 56 1568
65g
2 1 16 52 1456 3024
3 1 18 54 1512
4 1 18 54 1512
En el día 04 de junio se
5 1 18 54 1512
Primaria
produce pan integral para el

6 1 18 54 1512 nivel de inicial 2 batch a que
80g 11200
7 1 18 54 1512 hace un total de 3 coches con
8 1 18 54 1512 un total de 3024 panes de un
9 1 18 54 1512 peso de 45 gramos en masa
22 22 616 cruda y en producto
Total, Panes terminado con un peso de 65
14224
gramos.
de inicial es 3024
106
Tabla 17salidas insumos mes junio
Pan Fortificado
TOTAL, SALIDAD DE INSUMOS DEL MES JUNIO
Descripción Salida Salida Salida Salida Total, Costos Costos

Lunes Lunes Lunes Lunes Salida Unitario Total
4 11 18 25 Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Especial 700 700 700 700 2800 1.68 4704.00
Azúcar Rubia 65 65 65 65 260 1.64 360.80
Manteca Vegetal 80 80 80 80 320 4.65 1488
Levadura Seca 8 8 8 8 32 7.5 240.00
Sal Yodada 7 7 7 7 28 1.5 42.00
Sangrecita 28 28 28 28 112 1.06 118.72
Pasas 45 45 45 45 180 9.15 1647.00
Agua 0.31 0.31 0.31 0.31 0.31 1.83 2.27
3733 8668.39
Total
En este cuadro nos detalla el consumo de diaria de los insumos por fecha del mes de junio,
también nos demuestra la cantidad por cada insumo que se requiere para la elaboración
del pan fortificado, así mismos el costo unitario por cada insumo y la totalidad de cada
producto. También nos arroja que el gasto total de los insumos para los 9 batch, y para
mes que es la suma de S/. 8668.39 SOLES. Se observa el exceso de cada insumo.
107
Tabla 18 costos totales defectuosos
Costo Total de Defectuosos del Mes Junio
Fecha Inicial primaria Total Costos Costos Total,
Producción Panes panes Defectuosos Inicial Primaria Costos
S/. S/. S/.
Lunes 4 25.00 50.00 75 10.00 20.00 30.00
Lunes 11 60.00 120.00 180 24.00 48.00 72.00
Lunes 18 60.00 90.00 150 9.00 13.50 22.50
Lunes 25 30.00 90.00 120 4.50 13.50 18.00
175.00 350.00 525 47.50 95.00 142.50
Total
Conclusión: en este cuadro nos detalla el total de los panes defectuosos del mes de junio
y por fecha. El nivel inicial se encontró 175 y en primaria 350 de pan defectuosos
haciendo una total de 525 panes con un porcentaje de 4 % (como un color pálido, panes
amorfos, falta de cocción o panes duros), el costo de los 1008 haciende a la suma de
142.50 soles.
108
31. COSTO DE PRODUCCION POR DIA MES DE JULIO PAN
FORTIFICADO
Tabla 19 total de salida del julio
Pan Fortificado
Por día
Descripción
Costos Costos Los costos de la producción
por día hacen un total de s/.
kg. S/. S/. 2131.85 soles.
Harina Especial 680 1.68 1142.4
Azúcar Rubia 64 1.64 104.96
Pasas 45 9.15 411.75
Agua 0.31 1.83 0.56
Total 2131.85
En el día 02 de julio se
Tabla 20 total producido por niveles produce pan integral para el
nivel de inicial 2 batch a que
Pan Fortificado hace un total de 3 coches
DIA DE PRODUCCION con un total de 3024 panes
Peso Total de un peso de 45 gramos en
Niveles Masa Batch Coches Latas Total por masa cruda y en producto
Cruda Unid. Total Nivel terminado con un peso de
Inicia
1 1 20 56 1568 65 gramos.
65g
l
2 1 16 52 1456 3024
3 1 18 54 1512
4 1 18 54 1512
5 1 18 54 1512
Por día se produce para el
Primaria
6 1 18 54 1512
nivel de
deinicial es 3024
primaria 7 batch con
80g 7 1 18 54 1512 11060 un total de 11060 panes, con
un peso de 80 gramos en
8 1 18 54 1512 masa cruda.
9 1 18 54 1512
17 17 476
Total, Panes 14084
109
Tabla 21 total requerido y producido
Resumen de Costos
Se produce 13 coches con 24 bandejas
Costo cada coche contiene 36 bandejas que
Total Total
Unidad hace un total de 1008 panes, cada lata
Producido Costo
Pan contiene 28 panes.
Panes S/.
S/.
Total, Producción del Consorcio
Sihuas es de 14084 panes con un precio
14084 0.40 5633.60
unitario de 0.40 céntimos y total de
Fuente: elaboración propia. costo de 5633.60 soles.
Según contrato
Total Costo Total Total, requerido por el programa Qali
Requerido Unidad Costo Warma según contrato es de 13384
Panes Pan S/. panes para los niveles de inicial y
S/. primaria por día.
13384 0.40 5353.60

Fuente: elaboración propia.
Tabla 22 total de salida del mes julio
Pan Fortificado
TOTAL, SALIDA DE INSUMOS DEL MES JULIO
Descripción Salida Salida Salida Salida
Total, Costos Costos
Lunes Lunes Lunes Lunes
2 9 16 23
Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Especial 680 680 680 680 2720 1.68 4569.60
Azúcar Rubia 64 64 64 64 226 1.64 419.84
Manteca Vegetal 80 80 80 80 320 4.65 1488.00
Levadura Seca 8 8 8 8 32 7.5 240.00
Sal Yodada 7 7 7 7 28 1.5 42.00
Sangrecita 28 28 28 28 112 1.06 118.72
Pasas 45 45 45 45 180 9.15 1647.00
Agua 0.31 0.31 0.31 0.31 0.31 1.83 2.27
Total 3649
8527.43
110
En este cuadro nos detalla el consumo de diaria de los insumos por fecha del mes de julio,
del pan fortificado se utilizó 3649 kilos, así mismos el costo unitario por cada insumo y
la totalidad de cada producto. También nos arroja que el gasto total de los insumos para
los 9 batch, y para mes que es la suma de S/. 8527.43 soles. Se observa el exceso de cada
insumo.
Tabla 23 costo total de pan defectuoso julio
Costo Total de Defectuosos pan mes Julio
Costos Costos Total

Fecha Total
Inicial primaria Inicial Primaria Costos
Producción Defectuosos
S/. S/. S/.
Lunes 2 13 17 29 5.00 6.67 11.67
Lunes 9 71 90 161 28.40 36.00 64.40
Lunes 16 60 60 120 24.00 24.00 48.00
Lunes 23 30 90 120 12.00 36.00 48.00
Total 174 257 430 69.40 102.67

S/.172.07
Conclusión: en este cuadro nos detalla el total de los panes defectuosos del mes de julio
y por fecha. En nivel inicial se encontró 174 y en primaria 257 de pan defectuosos
amorfos, falta de cocción o panes duros), el costo total es la suma de 172.07 SOLES.
111
32.PRODUCCION POR DIA MES AGOSTO PAN FORTIFICADO
Tabla 24 Total de producción por día
Pan Fortificado
POR DIA
Descripción
Salida Costos Costos
Unitario Total
kg. S/. S/. Los costos de la producción
por día hacen un total de s/.
2010.65 soles.
Sal Yodada 7 1.50 10.50
Pasas 45 9.15 411.75
Agua 0.31 1.83 0.56
Total 2010.65
Tabla 25 Total de producción de panes por coches y latas
Pan Fortificado
Agosto En el día 05 de agosto se
Peso Total
Latas nivel de inicial 2 batch a que
Niveles Masa Batch Coches Total por
hace un total de 3 coches
Cruda Unid. Total Nivel
con un total de 3024 panes
Inicial
1 1 20 56 1568 de un peso de 65 gramos en

65g
2 1 16 52 1456 3024 masa cruda
3 1 18 54 1512
4 1 18 54 1512
5 1 18 54 1512 En el nivel esprimario se
Primaria
de inicial 3024
6 1 18 54 1512 10976 produce 7 batch, con un total
80g
7 1 18 54 1512 de 10 coches y 32 latas que
8 1 18 54 1512 cada pan debe tener un peso
9 1 18 54 1512 de 80 g en masa cruda, con un
14 14 392 total de producción de 14000
panes.
Total, Panes 14000
112
Tabla 26 resumen de producción
Resumen de Costos
Costo
Total
Unidad Total
Producido
Pan Costo
Panes
S/. S/.
14000 0.40 5600.00
En el primer cuadro se detalla el resumen de los costos de un total de producción de 14000

panes con un precio unitario de cada pan es de 0.40 céntimos y un total de 5600 SOLES.
También en seguida se observa en el segundo cuadro el requerimiento de Qali Warma
que en todos los meses requiere la misma cantidad.
Tabla 27 gastos de insumos
Pan Fortificado
TOTAL SALIDAD DE INSUMOS DEL MES AGOSTO
Descripción Salida Salida Salida
Total Costos Costos
Lunes Lunes Lunes
12 20 27
Kg S/. S/.
kg. kg. kg.
Harina Especial 660 660 660 1980 1.68 3326.40
Azúcar Rubia 64 64 64 192 1.64 314.88
Manteca Vegetal 70 70 70 210 4.65 976.50
Levadura Seca 7 7 7 21 7.5 157.50
Sal Yodada 7 7 7 21 1.5 31.50
Sangrecita 28 28 28 84 1.06 89.04
Pasas 45 45 45 135 9.15 1235.25
Agua 0.31 0.31 0.31 0.93 1.83 1.70
Total 2644 S/.6132.80
113
En este cuadro nos detalla el consumo de diaria de los insumos por fecha del mes de
agosto, también nos demuestra la cantidad por cada insumo que se requiere para la
elaboración del pan fortificado se utilizó 2644 kilos, así mismos el costo unitario por cada
insumo y la totalidad de cada producto. También nos arroja que el gasto total de los
insumos para los 9 batch, y para mes que es la suma de S/. 6132.80 soles.
Tabla 28 coto de defectuoso por mes
Costo Total de Defectuosos Agosto
Fecha Inicial Primaria Total Costos Costos Total
Producción Pan Inicial Primaria Costos
defectuoso S/. S/. S/.
Lunes 13 38 67 104 15.00 26.67 41.67
Lunes 20 25 60 85 10.00 24.00 34.00
Lunes 27 30 90 120 12.00 36.00 48.00
Total 93 217 309 42.75 40.50 S/.123.67
Conclusión: en este cuadro nos detalla el total de los panes defectuosos del mes de agosto
y por fecha. En nivel inicial se encontró 93 y en primaria 217 de pan defectuosos haciendo
una total de 309 panes con un porcentaje de 2 % (como un color pálido, panes amorfos,
falta de cocción o panes duros), el costo total es la suma de 123.67 SOLES.
114
33. PRODUCCION POR DIA MES SETIEMBRE PAN INTEGRAL
Tabla 29 total de gastos por batch
Pan Fortificado
POR DIA
Descripción Salida Costos Costos
Unitario Total Los costos de la
kg. S/. S/. producción por día hacen
Harina Especial 534 1.68 897.12 un total de s/. 1562.29
Azúcar Rubia 54 1.64 88.56 soles.
Pasas 40 1.06 42.40
Agua 0.28 1.83 0.51
Total 1562.29
En el día 05 de septiembre
se produce pan integral para
Tabla 30 total de producción por día el nivel de inicial 2 batch a
que hace un total de 3
Pan Fortificado coches con un total de 3024
Setiembre panes de un peso de 45
Peso Latas Total, gramos en masa cruda
Niveles Masa Batch Coches Total por
Cruda Unid. Total Nivel
Inicial
1 1 20 56 1568
65g de inicial
2 1 16 52 1456 3024 En el nivel es 3024 se
primario
3 1 18 54 1512 produce 7 batch, con un
total de 10 coches y 20 latas
4 1 18 54 1512
que cada pan debe tener un
Primaria
5 1 18 54 1512 peso de 65 g en masa cruda,

80g 6 1 18 54 1512 10752 con un total de producción
7 1 18 54 1512 de 10752 panes.
8 1 18 54 1512
9 1 6 6 168
Total, Panes 13776
115
Tabla 31 resumen de requerido y producido

según contrato
Resumen de Costos
Total Costo Total
Total Costo Total
Requerido Unidad Costo
Producido Unidad Costo
Panes Pan S/.
Panes Pan S/.
S/.
S/.
13384 0.40 5353.60

13776 0.40 5510.4
Tabla 32 resumen de gastos por mes setiembre
Pan Fortificado
TOTAL, SALIDA DE INSUMOS DEL MES
SETIEMBRE
Total, Costos Costos
Lunes Lunes Lunes Lunes
3 10 17 24
Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Especial 534 534 534 534 2136 1.68 3588.48
Azúcar Rubia 54 54 54 54 216 1.64 354.24
Manteca Vegetal 50 50 50 50 200 4.65 930.00
Levadura Seca 5 5 5 5 20 7.5 150.00
Sal Yodada 5 5 5 5 20 1.5 30.00
Sangrecita 28 28 28 28 112 1.06 118.72
Pasas 45 45 45 45 180 9.15 1647.00
Agua 0.28 0.28 0.28 0.25 1.12 1.83 2.05
Total 2885 S/.6820.49
s
En este cuadro nos detalla el consumo diario de los insumos por fecha del mes de
setiembre, también nos demuestra la cantidad por cada insumo que se requiere para la
elaboración del pan fortificado se utilizó 2885 kilos, así mismos el costo unitario por cada
insumos para los 9 batch, y para mes que es la suma de S/. 6820.49.44 SOLES. Se observa
el exceso de cada insumo.
116
Tabla 33 total de defectuoso y costos
Costo Total de Defectuosos del Mes de Setiembre
Costos Costos Total

Fecha Total
S/. S/. S/.
Lunes 3 35 65 100 14.00 26.00 40.00
Lunes 10 0 10 10 0.00 4.00 4.00
Lunes 17 8 30 38 3.00 12.00 15.00
Lunes 24 30 0 30 12.00 0.00 12.00
Total 73 105 178 29.00 42.00 s/.22.25

Conclusión: en este cuadro nos detalla el total de los panes defectuosos del mes de
setiembre y por fecha. En nivel inicial se encontró 73 y en primaria 105 de pan
defectuosos haciendo una total de 178 panes con un porcentaje de 1 % (como un color
pálido, panes amorfos, falta de cocción o panes duros), el costo total es la suma de 22.25
SOLES.
117
34.PRODUCCION POR DIA MES DE OCTUBRE PAN FORTIFICADO
Tabla 34 resumen de gastos de insumos por batch
Pan Fortificado
POR DIA
Unitario Total
kg. S/. S/. Los costos de la
Harina Especial 500 1.68 840.00 producción por día hacen
Azúcar Rubia 50 1.64 82.00 un total de s/. 1578.48
Manteca Vegetal 50 4.65 232.50 soles.
Sal Yodada 5 1.50 10.50
Pasas 38 1.06 347.71
Agua 0.28 1.83 0.51
Total 1578.48
Tabla 35 total producción por niveles
Pan Fortificado
En el día 05 de octubre se
Por Día
Peso Latas Total nivel de inicial 2 batch a que
Niveles Masa Batch Coches Total por hace un total de 3 coches
Cruda Unid. Total Nivel con un total de 3024 panes
Inicial

65g
2 1 16 52 1456 3024 masa cruda
3 1 18 54 1512
4 1 18 54 1512
Primaria
5 1 18 54 1512 En el nivel es
de inicial primario
3024 se
80g 6 1 18 54 1512 10388 produce 7 batch, con un
7 1 18 54 1512
que cada pan debe tener un
9 1 11 47 1316 con un total de producción
Total, Panes de 10388 panes.
13412
118
Tabla 36 resumen de total de producción

según contrato
Resumen de Costos
Total Costo Total
Total Costo Total Requerido Unidad Costo
Producido Unidad Costo Panes Pan S/.
Panes Pan S/. S/.
S/.
13384 0.40 5353.60
13412 0.40 5364.80
Tabla 37 gastos de insumos de octubre
Pan Fortificado
TOTALSALIDA DE INSMUOS DEL MES OCTUBRE
Descripción Salida Salida Salida Salida Salida Total Costos Costos
Lunes Lunes Lunes Lunes Lunes Salida Unitario Total
1 8 15 22 29 Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg. kg.
Harina Especial 500 500 500 500 500 2500 1.68 4200.0
Azúcar Rubia 50 50 50 50 50 250 1.64 410.0
Manteca Vegetal 50 50 50 50 50 250 4.65 1162.5
Levadura Seca 5 5 5 5 5 25 7.50 187.5
Sal Yodada 5 5 5 5 5 25 1.50 37.5
Sangrecita 28 28 28 28 28 140 1.06 148.4
Pasas 40 40 40 40 40 200 9.15 1830.0
Agua 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28 1.40 1.83 2.56
3391
TOTAL 7978.50
En este cuadro nos detalla el consumo diario de los insumos por fecha del mes de octubre,
del pan fortificado se utilizó 3391 kilos, así mismos el costo unitario por cada insumo y
la totalidad de cada producto. También nos arroja que el gasto total de los insumos para
los 9 batch, y para mes que es la suma de S/. 7978.50 soles.
119
Tabla 38 total defectuoso de octubre
Costo Total de Defectuosos del Mes de Octubre
Costos Costos Total

Fecha Total
S/. S/. S/.
Lunes 1 30 33 63 12.00 13.33 25.33
Lunes 8 0 15 15 0.00 6.00 6.00
Lunes 15 0 10 10 0.00 4.00 4.00
Lunes 22 0 2 2 0.00 0.67 0.67
Lunes 29 0 3 3 0.00 1.33 1.33
Total 30 60 93 12.00 24.00 37.33
octubre y por fecha. En nivel inicial se encontró 0.9 kilos y en primaria 5.60 kilos de pan
SOLES.
120
35.PRODUCCION POR DIA MES JUNIO PAN INTEGRAL
Tabla 39 gasto por día del pan integral
Pan Integral
Por Día
Descripción Costos Costos
Salida
Unitario Total
kg. S/. S/. Los costos de los insumos por un
total de 9 batch del día lunes 28
de junio del 2018, haciende a un
Harina Integral 96 1.78 170.88 total de S/. 1573.88
Agua Potable 0.31 1.82 0.56
Total 1573.88
Tabla 40 producción del nivel inicial y primaria
Pan Integral
Por Día En el día 28 de junio se
produce pan integral para
Peso Total el nivel de inicial 2 batch
Latas
Niveles Masa Batch Coches Total Panes a que hace un total de 3
Cruda Unid. Total Nivel coches con un total de
Inicial
1 1 25 61 1708 3024 panes de un peso de

45g
2 1 11 47 1316 3024 45 gramos en masa cruda
y en producto terminado
3 1 22 58 1624
con un peso de 30
4 1 22 58 1624 gramos.
Primaria
5 1 22 58 1624
65g 6 1 22 58 1624 10696
7 1 22 58 1624
8 1 20 56 1568 Por día se produce para
9 1 36 1008 el nivel de primaria 7
de inicial
batch con unestotal
3024 de
Total Panes 13720 10696 panes, con un
Fuente: Elaboración propia peso de 65 gramos en
masa cruda
121
Resumen de Costos
Se produce 13 coches con 24 bandejas
Total cada coche contiene 36 bandejas que
Costo hace un total de 1008 panes, cada lata
Producido Unidad Total
Panes contiene 28 panes.
Pan Costo
S/. S/. Total, Producción del Consorcio Sihuas
es de 13776 panes con un precio unitario
13776 0.38 5234.88 de 0.38 céntimos y total de costo de
Fuente: Elaboración propia 5234.88 soles.
según contrato
Total Costo Total, requerido por el programa Qali

Producido Unidad Total Warma según contrato es de 13384 panes
Panes Pan Costo para los niveles de inicial y primaria por día
S/. S/.
13384 0.38 5085.92
Tabla 41 gastos del mes de junio
Pan Integral
TOTAL, SALIDAD DE INSUMOS DEL MES JUNIO
Descripción Salida Salida Salida Salida Total Costos Costos

Jueves Jueves Jueves Jueves Salida Unitario Total
7 14 21 28 Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Especial 540 540 540 540 2160.00 1.68 3628.80
Harina Integral 96 96 96 96 384.00 1.78 690.64
Azúcar Rubia 66 6 60 60 240.00 1.64 393.60
Manteca Vegetal 70 70 70 70 280.00 4.65 1302.00
Levadura seca 8 8 8 8 32.00 7.50 240.00
Sal Yodada 6 6 6 6 24.00 1.50 36.00
Total 3124.00 18.75 6291.04
122
En este cuadro nos detalla el consumo diario de los insumos por fecha del mes de junio,
del pan integral, así mismos el costo unitario por cada insumo y la totalidad de cada
producto. También nos arroja que el gasto total de los insumos para los 9 batch, y para
mes que es la suma de S/. 6291.04 SOLES. Se observa el exceso de cada insumo.
Tabla 42 defectuoso del mes junio
Total Panes Defectuosos Mes Junio
Costos Costos Total

Fecha Total
S/. S/. S/.
Jueves 07 1.00 22.00 392 9.50 139.33 148.83
Jueves 14 1.00 9.98 191 9.50 63.21 72.71
Jueves 21 0.00 10.49 175 0.00 66.44 66.44
Jueves 28 0.00 10.490 250 0.00 95.00 95.00
Total 2.00 52.96 1008 19.00 363.98 382.98
Conclusión: en este cuadro nos detalla el total de los panes defectuosos del mes de junio
y por fecha. En nivel inicial se encontró 2 kilos y en primaria 53 kilos de pan defectuosos
amorfos, falta de cocción o panes duros), el costo de los 1008 haciende a la suma de
382.98 SOLES.
123
36.PRODUCCION POR DIA MES JULIO PAN INTEGRAL
Tabla 43 costos de producción por día julio
Pan Integral
Por Día
kg. S/. S/.
Harina Trigo Especial 538.00 1.68 903.84
Harina Integral 95.00 1.78 169.61
Azúcar Rubia 60.00 1.64 98.40
Manteca Vegetal 70.00 4.65 325.50
Levadura Seca 7.00 7.50 52.50
Sal Yodada 6.00 1.50 9.00
Total 1564.04
Tabla 44 producción por batch
Pan Integral En el día 05 de julio se

Por Día produce pan integral para
el nivel de inicial 2 batch
Peso Total,
Latas a que hace un total de 3
Niveles Masa Batch Coches Total por coches con un total de
Cruda Unid. Total Nivel 3024 panes de un peso de
Inicial
1 1 25 61 1708 45 gramos en masa cruda

45g 3024 y en producto terminado
2 1 11 47 1316
con un peso de 30
3 1 22 58 1624 gramos.
4 1 22 58 1624
Primaria
5 1 22 58 1624 Por día se produce para el

65g 6 1 22 58 1624 10752 nivel de primaria 7 batch
7 1 22 58 1624 con un total de 10752
panes, con un peso de 65
8 1 22 58 1624 de inicial es 3024
gramos en masa cruda.
9 1 0 36 1008
Total, Panes 13776
124
Resumen de Costos
Total, Costo Total Se produce 13 coches con 24
Requerido Unidad Costo bandejas cada coche contiene 36
Panes Pan S/. bandejas que hace un total de 1008
S/. panes, cada lata contiene 28 panes.
Total, Producción del Consorcio
13748 0.38 5224.24 Sihuas es de 13748 panes con un
Fuente: elaboración propia. precio unitario de 0.38 céntimos y
total de costo de 5224.24 soles.
Según contrato
Total Costo Total,
Requerido Unidad Costo
Panes Pan S/. S/. Total requerido por el programa
Qali Warma según contrato es de
13384 panes para los niveles de
inicial y primaria por día.
13384 0.38 5085.92
Tabla 45 gastos de insumos mes julio
PAN INTEGRAL
TOTAL SALIDAD DE INSUMOS DEL MES JULIO

Jueves Jueves Jueves Jueves Total Costos Costos
05 12 19 26 Salida Unitario Total
Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Trigo
Especial 538 538 538 538 2152 1.68 3615.36
Harina Integral 95 95 95 95 380 1.78 676.40
Azúcar Rubén 60 60 60 60 240 1.64 393.60
Manteca Vegetal 70 70 70 70 280 4.65 1302.00
Levadura Seca 7 7 7 7 28 7.50 210.00
Sal Yodada 6 6 6 6 24 1.50 36.00
Agua Potable 0.31 0.31 0.31 0.31 1.24 1.83 2.27
3105 S/.6235.62
Total
125
En este cuadro nos detalla el consumos de diaria de los insumos por fecha del mes de
julio, también nos demuestra la cantidad por cada insumos que se requiere para la
elaboración del pan integral se utilizó 3105 kilos, así mismos el costos unitario por cada
insumos y la totalidad de cada productos. También nos arroja que el gasto total de los
insumos para los 9 batch, y para mes que es la suma de S/. 6235.6 SOLES. Se observa el
exceso de cada insumo.
Tabla 46 defectuosos del julio de integral
Costo Total de Defectuosos Mes de Julio
Fecha Costos Costos Total
Producción Inicial primaria Total Inicial Primaria Costos
Defectuosos S/. S/. S/.
Jueves 5 0.90 4.50 98 8.55 28.50 37.05
Jueves 12 1.80 7.50 170 17.10 47.50 64.60
Jueves 19 0.90 4.50 98 8.55 28.50 37.05
Jueves 26 0.90 4.500 188 1.90 69.67 71.57
Total 4.50 21.00 553 36.10 174.17

S/.210.27
Conclusión: en este cuadro nos detalla el total de los panes defectuosos del mes de julio
y por fecha. En nivel inicial se encontró 4.5 kilos y en primaria 21 kilos de pan
SOLES.
126
36.PRODUCCION POR DIA MES AGOSTO PAN INTEGRAL
Tabla 47 gasto insumos gastos pan integral
Pan Integral
Por Día
Descripción
Costos Costos Los costos de la
Salida Unitario Total producción por día hacen
kg. S/. S/. un total de s/. 1503.80
soles.
Harina Trigo Especial 535.00 1.68 898.8
Harina Integral 93.00 1.78 165.54
Azúcar Rubia 60.00 1.64 98.40
Manteca Vegetal 60.00 4.65 279.00
Levadura Seca 7.00 7.50 52.50
Sal Yodada 6.00 1.50 9.00
Total 1503.80
Tabla 48 producción de los niveles de integral
Pan Integral En el día 05 de agosto se

produce pan integral
Por Día para el nivel de inicial 2
Peso Total batch a que hace un total
Niveles Masa Batch Coches Latas Total por de 3 coches con un total
Cruda Unid. Total Nivel de 3024 panes de un
peso de 45 gramos en
Inicial
1 1 25 61 1708 masa cruda

45g
2 1 11 47 1316 3024
3 1 22 58 1624
4 1 22 58 1624
de inicial es 3024
Primaria
5 1 22 58 1624 En el nivel primario se

65g 6 1 22 58 1624 10696 produce 7 batch, con un
total de 10 coches y 20
7 1 22 58 1624
latas que cada pan debe
8 1 20 56 1568 tener un peso de 65 g en
9 1 36 1008 masa cruda, con un total
Total Panes de producción de 10696
13720 panes.
127
Resumen de Costos
Total Costo Total
Producido Unidad Costo
Panes Pan S/.
S/.
13720 0.38 5213.6
En el primer cuadro se detalla el resumen de los costos de un total de producción de 13720

panes con un precio unitario de cada pan es de 0.38 céntimos y un total de 5213.6 SOLES.
También en seguida se observa en el segundo cuadro el requerimiento de Qali Warma
que en todos los meses requiere la misma cantidad.
Tabla 49 gastos mes agosto pan integral
Pan Integral
TOTAL SALIDAD DE INSUMOS DEL MES
AGOSTO
Descripción
Jueves Jueves Total Costos Costos
16 23 Salida Unitario Total
kg. kg. Kg S/. S/.
Harina Trigo Especial 535.00 535.00 1070 1.68 1797.6
Harina Integral 93.00 93.00 186 1.78 331.08
Azúcar Rubia 60.00 60.00 120 1.64 196.8
Manteca Vegetal 60.00 60.00 120 4.65 558
Levadura Seca 7.00 7.00 14 7.50 105
Sal Yodada 6.00 6.00 12 1.50 18
Agua Potable 0.31 0.31 0.62 1.83 1.13
1523
Total S/.3007.61

agosto, también nos demuestra la cantidad por cada insumo que se requiere para la
elaboración del pan integral se utilizó 1523 kilos, así mismos el costo unitario por
cada insumo y la totalidad
128
de cada producto. También nos arroja que el gasto total de los insumos para los 9 batch,
y para mes que es la suma de S/. 3007.61 soles. Se observa el exceso de cada insumo.
Tabla 50 defectuosos agosto pan integral
Costo Total de Defectuosos del Mes Agosto

Total
Fecha Inicial primaria Defectuoso Costos Costos Total
s Inicial Primaria Costos
Producción
S/. S/. S/.
Jueves 16 0.90 9.50 181 8.55 60.17 68.72

Jueves 23 1.80 7.50 170 17.10 47.50 64.60
S/.133.3
Total 2.70 17.00 351 10.13 42.50
2
agosto y por fecha. En nivel inicial se encontró 2.70 kilos y en primaria 17 kilos de
pan defectuosos haciendo una total de 351 panes con un porcentaje de 4 % (como
un color pálido, panes amorfos, falta de cocción o panes duros), el costo total es la
suma de 133.32 soles.
129
37.PRODUCCION POR DIA MES SETIEMBRE PAN INTEGRAL
Tabla 51 gastos de insumos setiembre pan integral
Pan Integral
Por Día
Unitario Total
kg. Los costos de la
S/. S/.
producción por día hacen
Harina Trigo Especial 500 1.68 840 un total de s/. 1365.55
Harina Integral 93 1.78 165.54 soles.
Agua 0.28 1.83 0.51
Total 1365.55
Tabla 52 producción por coches y lata pan integral
Pan Integral
En el día 05 de agosto se
Setiembre produce pan integral para el
Peso Latas Total nivel de inicial 2 batch a que
Niveles Masa Batch Coches Total por hace un total de 3 coches
Cruda Unid. Total Nivel con un total de 3024 panes
Inicial

45g
2 1 11 47 1316 3024 masa cruda
3 1 22 58 1624
4 1 22 58 1624
En elde nivel primario
3024 se
Primaria
5 1 22 58 1624 inicial es
65g produce 7 batch, con un
6 1 22 58 1624 10388
7 1 22 58 1624 que cada pan debe tener un
9 1 36 1008 con un total de producción
de 10388 panes.
Total, Panes 13412
130
Resumen de Costos según contrato

Total Costo Total Total Costo Total
Producido Unidad Costo Requerido Unidad Costo
Panes Pan S/. Panes Pan S/.
S/. S/.
13412 0.38 5096.56 13384 0.38 5085.92
Tabla 53 gastos totales del mes setiembre

Pan Integral
TOTAL SALIDAD DE INSUMOS DEL MES SETIEMBRE
Total Costos Costos
Jueves Jueves Jueves Jueves
6 13 20 27
Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Trigo Especial 500 500 500 500 2000 1.68 3360
Harina Integral 93 93 93 93 372 1.78 662.16
Azúcar Rubia 50 50 50 50 200 1.64 328.00
Manteca Vegetal 50 50 50 50 200 4.65 930.00
Levadura Seca 5 5 5 5 20 7.50 150.00
Sal Yodada 5 5 5 5 20 1.50 30.00
Agua 0.28 0.28 0.28 0.28 1.12 1.83 2.02
Total 2813 S/.5462.18
setiembre, también nos demuestra la cantidad por cada insumo que se requiere para la
elaboración del pan integral se utilizó 2813 kilos, así mismos el costo unitario por cada
insumos para los 9 batch, y para mes que es la suma de S/. 5462.18 SOLES. Se observa
el exceso de cada insumo.
131
Tabla 54 defectuoso de setiembre pan integral
Costo Total de Defectuosos del Mes de Setiembre
Costos Costos Total

Total
Fecha Producción Inicial primaria Inicial Primaria Costos
Defectuosos
S/. S/. S/.
Jueves 06 0.00 1.50 25 0.00 9.50 9.50

Jueves 13 0.10 3.00 53 0.95 19.00 19.95
Jueves 20 0.30 0.90 23 2.85 5.70 8.55
Jueves 27 0.30 0.900 36 8.55 5.07 13.62
Total 0.70 6.30 136 12.35 39.27 S/.51.62
setiembre y por fecha. En nivel inicial se encontró 0.70 kilos y en primaria 6.30 kilos de
pan defectuosos haciendo una total de 351 panes con un porcentaje de 4 % (como un color
SOLES.
132
38.PRODUCCION POR DIA MES OCTUBRE PAN INTEGRAL
Tabla 55 gasto por día mes octubre
Pan Integral
Por Día
Salida Unitario Total Los costos de la
kg. S/. S/. producción por día hacen
Harina Trigo Especial 500 1.68 840.00 un total de s/. 1365.55
Harina Integral 93 1.78 165.54 soles.
Agua 0.28 1.83 0.51
Total 1365.55
Tabla 56 producción por niveles inicial y primaria pan integral
Pan Integral
Por Día En el día 05 de octubre se
Peso nivel de inicial 2 batch a que
Latas Total
Niveles Masa Batch Coches Total hace un total de 3 coches
por
Cruda con un total de 3024 panes
Unid. Total Nivel
de un peso de 45 gramos en
Inicial
1 1 25 61 1708 masa cruda.

45g
2 1 11 47 1316 3024
3 1 22 58 1624
4 1 22 58 1624
En el de inicial
nivel es 3024 se
primario
Primaria
5 1 22 58 1624
produce 7 batch, con un
65g 6 1 22 58 1624 10388 total de 10 coches y 20 latas
7 1 22 58 1624 que cada pan debe tener un
peso de 65 g en masa cruda,
8 1 9 47 1316
con un total de producción
9 1 36 1008 de 10388 panes.
Total Panes 13412
133
Tabla 57 Gastos de insumos mes de octubre
P A N I N T E G RA L
TOTAL SALIDAD DE INSUMOS DEL MES OCTUBRE
Salida Salida Salida Salida
Descripción Total Costos Costos
Jueves Jueves Jueves Jueves
4 11 18 25
Kg S/. S/.
kg. kg. kg. kg.
Harina Trigo Especial 500 500 500 500 2000 1.68 3360.00
Harina Integral 93 93 93 93 372 1.78 662.16
Azúcar Rubia 50 50 50 50 200 1.64 328.00
Manteca Vegetal 50 50 50 50 200 4.65 930.00
Levadura Seca 5 5 5 5 20 7.50 150.00
Sal Yodada 5 5 5 5 20 1.50 30.00
Aguan 0.28 0.28 0.28 0.28 1.12 1.83 2.05
Total 2813 S/.5462.20
En este cuadro nos detalla el consumo diario de los insumos por fecha del mes de octubre,
del pan integral se utilizó 2813 kilos, así mismos el costo unitario por cada insumo y la
totalidad de cada producto. También nos arroja que el gasto total de los insumos para los
9 batch, y para mes que es la suma de S/. 5462.20 SOLES. Se observa el exceso de cada
insumo.
Tabla 58 defectuosos del mes de octubre
Costo Total de Defectuosos
Costos Costos Total

Total
Fecha Producción Inicial primaria Inicial Primaria Costos
Defectuosos
S/. S/. S/.
Jueves 04 0.9 3 73 8.55 19 27.55

Jueves 11 0 0.8 13 0 5.07 5.07
Jueves 18 0 0.9 15 0 5.7 5.7
Jueves 25 0 0.9 15 0 5.7 5.7
Total 0.9 5.6 116 8.55 35.47 S/.44.02
octubre y por fecha. En nivel inicial se encontró 0.9 kilos y en primaria 5.60 kilos de pan
134
SOLES.
Tabla 59 costos de investigación
GASTOS DE IMPLEMENTACION
UNIDAD DE COSTO COSTO

DESCRIPCION MEDIDAD
CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Thinner gal. 1 S/. 15.00 S/. 15.00

Pintura Esmalte color Amarillo gal. 1 S/. 15.00 S/. 15.00
Pintura Esmalte color blanco gal. 4 S/. 15.00 S/. 60.00
Lija para fierro Unid 4 S/. 1.50 S/. 6.00
Acrílicos para la identificación Unid 15 S/. 10.00 S/. 150.00
Pasajes Días 2 S/. 3.50 S/. 7.00
TOTAL S/. 253.00
Tabla 60GASTOS ADMINISTRATRIVOS
MATERIALES ADMINISTATIVOS
UNIDAD
COSTO COSTO
DESCRIPCION DE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
MEDIDAD
Papel bond A4 (capacitaciones) Millar 1 S/. 12.00 S/. 12.00
Archivador L/ancha alpha Unid. 8 S/. 3.80 S/. 30.40
Vinifan Artesc Unid. 2 S/. 6.00 S/. 12.00
Plumón (rojo, azul y negro) unid 3 S/. 1.00 S/. 3.00
Lapicero unid 15 S/. 0.50 S/. 7.50
Resaltador Unid. 1 S/. 3.00 S/. 3.00
Mica unid 28 S/. 0.50 S/. 14.00
Franela mt 5 S/. 1.00 S/. 5.00
Impresiones Unid. 80 S/. 0.10 S/. 8.00
Papel Lustre (verde, amarillo, S/. 5.10
Pliego 17 S/. 0.30
celeste y rojo)
TOTAL S/. 100.00
135
Tabla 61 HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
UNIDAD
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
MEDIDAD
Brocha 10" Unid. 2 S/. 2.00 S/. 4.00
Espátula unid 2 S/. 4.00 S/. 8.00
Balde vacío unid 4 S/. 5.00 S/. 20.00
Laptop HP- unid 1 S/. 2,000.00 S/. 500.00
Impresora Epson unid 1 S/. 500.00 S/. 500.00
Balanza gramera Unid. 1 S/. 80.00 S/. 80.00
Bandeja de acero inoxidable Unid. 1 S/. 23.00 S/. 23.00
TOTAL S/. 1,135.00
Tabla 62EQUIPOS DE EMERGENCIA
EQUIPOS DE EMERGENCIAS
UNIDAD
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
MEDIDAD
EXTINTOR PQS 6KG Unid. 1 S/. 120.00 S/. 120.00
TOTAL S/. 120.00
Tabla 63 COSTO TOTAL
COSTOS TOTAL
COSTOS IMPLEMENTACION S/. 253.00
COSTOS MATERIALES ADMINISTRATIVO S/. 100.00
COSTOS EQUIPOS EMERGENCIA S/. 120.00
COSTOS HERRAMIENTA Y EQUIPOS S/. 1,135.00
TOTAL S/. 1,608.00
136
CAPÍTULO VI:
137
40.BENEFICIOS
Con la mejora de la formulación y toma de tiempos del área de Producción se
obtuvo los siguientes beneficios, los cuales se detallan a continuación:
➢ Se minimizó los productos defectuosos, en el transcurso de los 5 meses, se
realizó la mejora continua.
➢ Se mejoró los tiempos del proceso de producción por batch.
➢ Se mejoró la formulación de los panes fortificado y integral.
➢ Se implementó el área de muestreo.
138
41.AHORRO CON IMPLEMENTACION
Con la nueva formulación se utiliza menos materia prima, por lo tanto, hay ahorro
en el costo.
41.1. Ahorro de insumos en la elaboración de pan fortificado
PAN FORTIFICADO
Materia Prima Junio Octubre Costos Ahorro por
Disminución
Ingredientes Kg Kg Unitario Bacht
Harina de Trigo Fortificada 70 50 20 1.68 33.6
Azúcar Rubia 6 5 1 1.64 1.64
Manteca Vegetal 8 5 3 4.65 13.95
Sal Alimentaria 0.67 0.75 -0.08 1.5 -0.12
Levadura Seca 0.5 0.5 0 7.5 0
Pasas 4 4 0 9.15 0
Sangrecita 2.3 2.8 -0.5 1.6 -0.8
Agua Potable 34 31 3 1.83 5.49
TOTAL 125.47 99.05 26.42 29.55 53.76
Pero se producen 9 batch Ahorro 9 batch 483.84
Total Ahorro mes de
5 veces al mes X mes de octubre S/. 2,419.20
octubre
139
41.2. Ahorro de insumos en la elaboración de pan integral
PAN INTEGRAL
Materia Prima Junio Octubre Costos Ahorro
Disminución
Ingredientes Kg Kg Unitario por Bacht
Harina de Trigo Fortificada 70 50 20 1.68 33.6
Harina Integral 10.2 10 0.2 1.78 0.356
Azúcar Rubia 7 5 2 1.64 3.28
Manteca Vegetal 5 5 0 4.65 0
Sal Alimentaria 0.5 0.75 -0.25 1.5 -0.375
Levadura Seca 0.6 0.5 0.1 7.5 0.75
Agua Potable 35 31 4 1.83 7.32
TOTAL 128.3 102.25 26.05 20.58 44.931
Pero se producen 9 batch Ahorro 9 batch 404.379
Total Ahorro mes de

4 veces al mes octubre S/. 1,617.52
octubre (S/)
41.3. Resumen total de insumo ahorrado con implementación, con nueva fórmula.
Ahorro por coche

AHORRO TOTAL
(S/)
Pan Fortificado S/. 2,419.20
Pan Integral S/. 1,617.52
Total Ahorro 5 meses (S/) S/. 4,037.00
140
41.4. Disminución de productos defectuosos de pan fortificado en 5 meses.
DEFECUTOSO PAN FORTIFICADO

TIPOS PAN FRECUENCIA % ACUMULADA
JUNIO 525 34% 34%
JULIO 430 28% 62%
AGOSTO 309 20% 82%
SEPTIEMBRE 178 12% 94%
OCTUBRE 93 6% 100%
TOTAL 1535 100%
DISMINUCION DE PAN DEFECTUOSO

600
525
500
FRECUENCIA
400 430
300 309
200 178 93
100
0
0 1 2 3 4 5 6
PAN FORTIFICADO FRECUENCIA

Figura 18 disminución del pan defectuoso fortificado

Fecha Producción Total Costos S/.
JUNIO 210.00
JULIO 172.07
AGOSTO 123.67
SEPTIEMBRE 22.25
OCTUBRE 37.33
Total 565.00
141
41.5. Disminución de productos defectuosos del pan integral en 5 meses.
DEFECTUOSO DE PAN INTEGRAL

MES FRECUENCIA % ACUMULADA
JUNIO 1008 47% 47%
JULIO 553 26% 72%
AGOSTO 351 16% 88%
SEPTIEMBRE 136 6% 95%
OCTUBRE 116 5% 100%
TOTAL 2164 100%
DISMINICION DE PAN DEFECTUOSO

1200
1000 1008
800
600
553
400
351
200
136 116
0
0 1 2 3 4 5 6
Figura 19 disminución de defectuosos pan integral
Fecha Producción Total Costos S/.
JUNIO 382.98
JULIO 210.27
AGOSTO 133.32
SEPTIEMBRE 51.62
OCTUBRE 44.02
Total S/.822.21
142
CAPÍTULO VIII:
143
CONCLUSIONES
El proyecto de mejora continua de los procesos de producción del Consorcio Sihuas
fue realizado satisfactoriamente ya que logro el orden y limpieza en que se encuentra
el almacén de raciones, actualmente se logró estandarizar la nueva formulación
oficial para los panes fortificado e integral, la nueva formulación nos servirá hacer
el correcto procedimiento, dosificación y el correcto consumo de los insumos para
la elaboración de pan a:
➢ Se realizó el diagnóstico inicial en el Área de proceso de un 10% de
incumplimiento se llegó a 90%.
➢ Se estandarizo la formulación del proceso de pan fortificado con 125 a 98 kilos y
en el pan integral con 128 a 102 kilos. obteniendo un ahorro económico de S/
4037.00 soles por el mes de octubre que duró el proyecto.
➢ Se estandarización de los procedimientos utilizando gestión visual.
➢ Se logró estandarizar los tiempos de preparación por batch en el pan fortificado
se ahorró un tiempo de 12 minutos con 6 segundo. Pan integral se ahorró 13
minutos con 48 segundos.
➢ Se logró reducir los productos defectuosos del proceso de pan fortificado un 34%
a un 6% e integral 47% a 5% y equivalente a un beneficio de 868.79 soles.
144
RECOMENDACIONES
✓ Realizar inventario periódicamente a todos los insumos.
✓ Se recomienda utilizar la nueva formulación y hacer la correcta dosificación de
cada insumo por tipo de pan.
✓ Se recomienda contratar un jefe de calidad de procesos por ser un área crítica.
✓ Realizar capacitaciones a los trabajadores de panificación periódicamente para
así logara la sensibilización del personal.
✓ Se recomienda un mejor manejo de talento humano.
✓ Se recomienda el uso del manual de procesos de elaboración de pan propuesta.
✓ Se recomiendo seguir mejorando de la formulación ya que es muy corto la
investigación y aún se necesita mejora hasta llegar a cero.
145
BIBLIOGRAFIAS
✓ Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,
Valencia.
✓ Se recomienda llenar los formatos de dosificación, fermentación y horneado.
✓ Dar indumentaria para la manipulación de productos de panificación y uso
adecuado de los epps.
✓ Gutiérrez, M. (2004). Administrar para la Calidad: Conceptos Administrativos del
Control Total de la Calidad. México D.F: Editorial LIMUSA, S.A.
✓ https://www.qaliwarma.gob.pe/normatividad/export/?id=aTg3K2xjekk4L1hMO
DlOYWZIejBmZz09
✓ ftp://ftpqw.qw.gob.pe/W-ESPECIFICACIONES-
TEC/2017/FT_Raciones_19012017.pdf
✓ https://www.google.com.pe/search?q=VALORES+RECOMENDADOS+POR+
GENERAL+ELECTRIC+COMPANY+PARA+DETERMINAR+EL+NUMER
O+DE+CICLOS&rlz=1C1OKWM_esPE795PE795&source=lnms&sa=X&ved=
0ahUKEwjS-
6vrqMneAhVFu1kKHW9MDFgQ_AUICSgA&biw=1242&bih=525&dpr=1.1
✓ https://slideplayer.es/slide/10675275/
146
ANEXO
147
MUESTREO DE PAN FORTIFICADO
Tabla 64 muestreo pan fortificado con panelistas
PAN FORTIFICADO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
OCTUBRE
NUMERO DE PANELISTAS
CARACTERISTICAS 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL PROMEDIO
COLOR 4 5 4 5 4 5 4 4 35 4
SABOR 5 4 5 4 4 5 4 5 36 5
OLOR 4 5 3 4 4 4 5 4 33 4
Tabla 65 promedio de pesos de pan fortificado
PESOS DEL PAN FORTIFICADO DE LOS NIVELES

Numero de Muestras de Pan
Peso Producto
1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
Terminado
Inicial 50 g 50 53 50 52 50 50 50 51 50.8
Primaria 65 g 64 65 66 65 61 66 67 69 65.4
148
MUESTREO DE PAN INTEGRAL
Tabla 66 muestreo de pan integral con panelistas
PAN INTEGRAL
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
OCTUBRE
NUMERO DE PANELISTAS
CARACTERISTICAS 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL PROMEDIO
COLOR 5 4 5 4 5 3 5 5 36 5
SABOR 4 3 4 5 4 5 4 5 34 4
OLOR 5 5 4 4 5 4 5 4 36 5
Tabla 67 pesos de 8 panes para muestreo
PESOS DEL PAN FORTIFICADO NIVEL
NUMERO DE MUESTRAS DE PAN

Peso Producto
1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
Terminado
Inicial 30 g 30 31 30 32 30 31 30 30 30.6
Primaria 50 g 50 50 52 51 52 50 51 50 50.9
149
GESTION VISUAL
TRABAJOS REALIZADOS:
GESTION VISUAL EN LAS AREAS DEL CONSORCIO SIHUAS
➢ Rotulado
AHORA
DESCRIPCIÓN: Rotulando en el almacen de productos para la facil

identificacion de los productos.
150
TRABAJOS REALIZADOS:
GESTION VISUAL EN LAS AREAS DEL CONSORCIO SIHUAS
➢ Rotulado
AHORA
151
PROCESOS DE ELABORACION DE PAN FORTIFICADO
PARA 1 BATCH
Ingredientes
• Harina de trigo especial 50 k

• Azúcar rubia 5 k
• Manteca vegetal 5 k
• Sal yodada 0.75 g
• Levadura seca 0.50 g
• Pasas 4 k
• Sangrecita 2.80k
• Agua potable 31litros
1. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos son decepcionadas en el establecimiento previa
verificación de las condiciones en que estos llegan y a la vez previo control
organoléptico.

2. Dosificación
En esta etapa se realiza el pesaje de la harina de trigo fortificada, pasas, sangre
en polvo, agua, sal, levadura, azúcar, manteca vegetal en recipientes
adecuados.
152
MEJORA CONTINUA DE LA FORMULACIÓN DE LOS PANES
Las materias primas e insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes específico para el pan. Las unidades cortadas se colocan en una mesa de
requeridos por el cliente, con la finalidad de obtener un producto uniforme y trabajo (material de acero) previamente higienizada.
evitar variaciones de la calidad tales como olor, sabor, color, textura y tamaño.
5. Boleado y Labrado
3. Mezclado y Sobado En esta etapa, se bolea la masa dándole una forma esférica, luego se presiona
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harina de trigo manualmente (formar o labrar) hasta obtener una masa plana de forma circular
fortificado, pasas, sangre en polvo, azúcar, sal) luego se añade la levadura, el característica, las se colocan a las bandejas limpias (28 unidades por bandeja).
agua, la manteca vegetal. Una vez incorporado todos los insumos se procede Al final de esta etapa las bandejas son colocadas en carros o coches porta
a mezclar hasta obtener una masa homogénea. Esto se hace para realizar el bandejas para pasar a la siguiente etapa de procesamiento.
proceso de refinado de la masa en dos partes a máxima velocidad por un lapso
6. Fermentado
de 15 a 18 minutos hasta que la masa haya tomado el punto característico de
En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO2 además de sustancias
masa homogénea, consistente y suave, para lo cual se realiza la prueba de la
volátiles como alcohol y aldehídos que darán el aroma típico del pan recién
liga.
horneado. Esto se logra colocando los coches, conteniendo la masa labrada,
4. Pesado y Cortado en un ambiente cerrado (cámara de fermentación) a una temperatura entre 30-
Inicial 35ºC y un tiempo aproximado de 1.5 horas.
La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 1950 gramos 7. Horneado

aproximadamente, el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener 30 Esta etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un
unidades de cada uno aproximadamente. El peso de las unidades es específico tratamiento térmico hasta lograr una cocción homogénea del pan común o de
para el pan. Las unidades cortadas se colocan en una mesa de trabajo (material labranza. Las bandejas con la masa labrada se colocan en el interior del horno,
de acero inoxidable) previamente higienizada. y es sometido a una temperatura entre 170°C – 220 °C por un tiempo entre 15
a 17 minutos dependiendo del tipo de formulación. Transcurrido el tiempo los
Primaria
coches se retiran a su respectivo ambiente para su enfriamiento.
unidades de 80g cada uno aproximadamente. El peso de las unidades es
153
8. Enfriado 11. Almacenamiento

Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta alcanzar la En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacén de producto terminado,
temperatura ambiente. Los coches conteniendo al producto que van saliendo en jabas plásticas debidamente higienizadas, los cuales son colocadas sobre
del horno se trasladan al área de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio. parihuelas.
Esta etapa toma un tiempo aproximado de 1 a 2 horas.
12. Distribución
9. Seleccionado En esta etapa las jabas de plástico que contienen el pan son transportadas en
El pan frío es colocado en la mesa de trabajo para proceder a seleccionarlas, vehículos sanitarizados con la capacidad y condiciones adecuadas para el
separando las unidades defectuosas (producto quemado, arrugado, manchado, transporte de este tipo de productos alimenticios hacia las instituciones
aplastado, etc.) y ordenándolas de manera manual para continuar con la educativas.
siguiente etapa.
10. Envasado y Sellado

Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermético, el cual se
realiza con la empacadora horizontal Flow Pack. Durante esta etapa se realizan
los controles de pesos y hermeticidad del sellado. Cada envase individual es
codificado con fecha de vencimiento, lote o según sea la necesidad, ya se nivel
inicial y primario.
Las unidades envasadas son colocadas en bolsas de polietileno (envase

secundario) en una cantidad máxima de 25 unidades por bolsón y selladas
(selladoras a pedal). Cada bolsón contiene unidades de servilletas de la misma
cantidad a más de panes.
154
FLUJOGRAMA PAN FORTIFICADO PROCESOS DE ELABORACION DE PAN INTEGRAL
PARA 1 BATCH
Ingredientes
• Harina de trigo especial 50 k

• Harina integral10 k
• Azúcar rubia 5 k
• Manteca vegetal 5 k
• Sal yodada 0.75 g
• Levadura seca 0.50 g
• Pasas 4 k
• Sangrecita 2.80k
• Agua potable 31litros
1. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Las materias primas e insumos son recepcionadas en el establecimiento previa

verificación de las condiciones en que estos llegan y a la vez previo control
organoléptico.

155
2. Dosificación
En esta etapa se realiza el pesaje de la harina de trigo fortificado, harina Primaria

integral, agua, sal, levadura, azúcar y manteca vegetal en recipientes
adecuados.
Las materias primas e insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes unidades de 60g cada uno. El peso de las unidades es específico para el pan. Las
requeridos por el cliente, con la finalidad de obtener un producto uniforme y unidades cortadas se colocan en una mesa de trabajo (material de acero)
evitar variaciones de la calidad tales como olor, sabor, color, textura y tamaño. previamente higienizada.
3. Mezclado y Sobado 5. Boleado y Labrado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harina de trigo En esta etapa, se bolea la masa dándole una forma esférica, luego se presiona
fortificado, harina integral, azúcar, sal) luego se añade la levadura, el agua, la manualmente (formar o labrar) hasta obtener una masa plana de forma circular
manteca vegetal. Una vez incorporado todos los insumos se procede a mezclar característica, las se colocan a las bandejas limpias (28 unidades por bandeja).
hasta obtener una masa homogénea. Esto se hace para realizar el proceso de Al final de esta etapa las bandejas son colocadas en carros o coches porta
refinado de la masa en dos partes a máxima velocidad por un lapso de 15 a 18 bandejas para pasar a la siguiente etapa de procesamiento.
minutos hasta que la masa haya tomado el punto característico de masa 6. Fermentado
homogénea, consistente y suave, para lo cual se realiza la prueba de la liga.
En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO2 además de sustancias
4. Pesado y Cortado
volátiles como alcohol y aldehídos que darán el aroma típico del pan recién
Inicial horneado. Esto se logra colocando los coches, conteniendo la masa labrada, en
un ambiente cerrado (cámara de fermentación) a una temperatura entre 30-35ºC
y un tiempo aproximado de 1.5 horas.
7. Horneado
unidades de 40g cada uno. El peso de las unidades es específico para el pan.
Las unidades cortadas se colocan en una mesa de trabajo (material de acero Esta etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un tratamiento
inoxidable) previamente higienizada. térmico hasta lograr una cocción homogénea del pan común o de labranza. Las
156
bandejas con la masa labrada se colocan en el interior del horno, y es sometido (selladora a pedal). Cada bolsón contiene unidades de servilletas de la misma
a una temperatura entre 170°C – 220 °C por un tiempo entre 17 a 25 minutos cantidad a más de panes.
dependiendo del tipo de formulación. Transcurrido el tiempo los coches se 11. Almacenamiento
retiran a su respectivo ambiente para su enfriamiento.
En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacén de producto terminado,
8. Enfriado
en jabas plásticas debidamente higienizadas, los cuales son colocadas sobre
Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta alcanzar la parihuelas.
temperatura ambiente. Los coches conteniendo al producto que van saliendo del 12. Distribución
horno se trasladan al área de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio. Esta
En esta etapa las jabas de plástico que contienen el pan son transportadas en
etapa toma un tiempo aproximado de 1 a 2 horas.
vehículos sanitarizados con la capacidad y condiciones adecuadas para el
9. Seleccionado
transporte de este tipo de productos alimenticios hacia las instituciones
El pan frío es colocado en la mesa de trabajo para proceder a seleccionarlas, educativas.
separando las unidades defectuosas (producto quemado, arrugado, manchado,
aplastado, etc.) y ordenándolas de manera manual para continuar con la siguiente
etapa.
10. Envasado y Sellado
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermético, el cual se

realiza con la empacadora horizontal Flow Pack. Durante esta etapa se realizan
los controles de pesos y hermeticidad del sellado. Cada envase individual es
codificado con fecha de vencimiento, lote o según sea la necesidad, ya se nivel
inicial y primario.
Las unidades envasadas son colocadas en bolsas de polietileno (envase

secundario) en una cantidad máxima de 25 unidades por bolsón y selladas
157
FLUJOGRAMA PAN INTEGRAL
158

Mejora Continua - Tesis

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

Mejora Continua - Tesis

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Mejora Continua - Tesis

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“MEJORA CONTINUA DE LA FORMULACIÓN DE LOS PANES

FORTIFICADO Y INTEGRAL EN EL CONSORCIO SIHUAS”

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“Mejora Continua de la formulación de los panes fortificado y

PARA OPTAR EL TITULO DE ADMINISTRADORES INDUSTRIALES

AGUILAR CASTILLO LUZ ANTONIA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

PRESENTACION DEL EQUIPO DE TRABAJO

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL

C.F.P.: SENATI – CHIMBOTE

MENDOZA QUIROZ YOLITA SERAFINA

ESPECIALIDAD: ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL

C.F.P.: SENATI – CHIMBOTE

(Aguilar Castillo Luz Antonia)

(Mendoza Quiroz Yolita)

Agradecer al instituto SENATI alma mater líder en formación y capacitación

Asimismo, reconocer a los instructores por habernos orientado en esta etapa de mi

Atte. Aguilar Castillo Luz Antonia

Agradezco a Dios primeramente por permitirme alcanzar mis objetivos y gozar de

A si mismo al gerente general de la empresa Consorcio Sihuas por permitirnos

Atte. Mendoza Quiroz Yolita Serafina

PRESENTACION DEL PROYECTO

El propósito de este proyecto de innovación es ejecutar un control adecuado de los

PRESENTACION DEL PROYECTO ............................................................................. 5

1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA ........................................................................ 17

2. MISION Y VISION DE LA EMPRESA ................................................................... 18

4. PRODUCTO, MERCADO Y CLIENTE ................................................................... 20

4.1. Productos: .......................................................................................................... 20

4.2. Servicios: ............................................................................................................ 20

4.3. Mercado: ............................................................................................................ 20

4.4. Clientes ............................................................................................................... 20

5. RESEÑA HISTORICA .............................................................................................. 21

CAPÍTULO II: ................................................................................................................ 25

PLAN DE PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA........................................ 25

6. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 26

7.MISION Y VISION PROPUESTO............................................................................. 27

9. ORGANIGRAMA PROPUESTO .............................................................................. 28

10. OBJETIVOS ............................................................................................................. 29

10.1. Objetivo general ............................................................................................... 29

10.2. Objetivo específicos ......................................................................................... 29

11. ANTECEDENTES ................................................................................................... 30

11.1. INTERNACIONAL ......................................................................................... 30

11.2. NACIONAL ..................................................................................................... 31

11.3. LOCAL ............................................................................................................. 32

12. JUSTIFICACION ..................................................................................................... 33

13. MARCO TEORICO ................................................................................................. 34

13.1. MEJORA CONTINUA ................................................................................... 34

13.3. PRODUCCION ................................................................................................ 34

13.4. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE PAN FORTIFICADO ......... 36

13.5. INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN INTEGRAL .............. 40

13.6. FODA ................................................................................................................ 42

13.7. METODOLOGIA DE LAS 5S ....................................................................... 43

13.8. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 44

13.9. Análisis causa efecto ISHIKAWA .................................................................. 45

13.10. DIAGRAMA DE PARETO .......................................................................... 45

13.11. ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................................. 46

13.12. ENCUESTAS ................................................................................................. 47

13.13. GESTION VISUAL ....................................................................................... 48

CAPÍTULO III: .............................................................................................................. 50