Tab-Yuc

Ingeniería de proyectos
Desarrollo empresarial de una planta industrial para
la elaboración de salsa de tomate tipo italiana

Diciembre del
21014
INTRODUCCIÓN

El tomate (Lycopersicon esculentum, Mill), es considerado como una de las hortalizas de mayor
importancia en muchos países del mundo, por el sin número de subproductos que se obtiene de él, y
las divisas que aporta. Su origen se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de
Colombia al norte de Chile, pero fue en México donde se domesticó, quizá porque crecería como
mala hierba entre los huertos. Durante el siglo XVI se consumían en México tomates de distintas
formas y tamaños e incluso rojos y amarillos, pero por entonces ya habían sido traídos a España y
servían como alimento en España e Italia.

En otros países europeos solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron en Alemania hasta
comienzos del siglo XIX. Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y
África, y de allí a otros países asiáticos, y de Europa también se difundió a Estados Unidos y
Canadá. Hoy en día, este fenómeno ha originado la incorporación de vastas extensiones de tierra al
cultivo del tomate, y la necesidad de utilizar las tierras hasta ahora consideradas marginales para el
cultivo, debido a las condiciones climáticas adversas.

La importancia agrícola del cultivo de tomate, es la gran adaptabilidad que posee para obtener
elevadas producciones, ya que permite que se exploten tanto en climas tropicales como en
templados de diversas regiones del país. Sin embargo, la salida de la convertibilidad y la inflación
posterior creó, para la producción del tomate, un nuevo escenario que perdura hasta el presente y
que obliga a implementar nuevas acciones y estrategias, incluyendo el uso de sistemas de cultivos
basados en el uso de invernaderos, los cuales permiten obtener cierta precocidad en las cosechas,
aunado a un aumento del rendimiento esperado en la producción. La importancia agrícola del cultivo
de tomate, es la gran adaptabilidad que posee para obtener elevadas producciones, ya que permite
que se exploten tanto en climas tropicales como en templados de diversas regiones del país.

Naturaleza del proyecto

La empresa Tab-Yuc será una empresa industrial, se enfocara en la elaboración de salsa de tomate
tipo italiana, dentro del proceso se involucrara ciertos sectores de producción agrícola del estado de
Yucatán, que es un productor de tomate local.

Justificación

Tab-Yuc es una empresa que pretende con su producto fomentar una inversión local al adquirir la
materia prima necesaria dentro del mercado estatal. Con ello busca apoyar a los productores
agrícolas locales.

Objetivo

 Determinar si es posible introducir en la ciudad de Mérida, Yucatán un producto de máxima

calidad que pueda competir con los productos similares existentes, pero a diferencia de
estos, nuestro producto será elaborado con materia prima local.
  Servirá como una fuente de empleo e ingresos a la comunidad agrícola yucateca.

Misión

Somos una empresa joven dedicados a deleitar el paladar de cada persona meridense con una
salsa de tomate para pastas que pueda cumplir con las más altas exigencias de los comensales que
prueben nuestra salsa.

Visión

Ser una empresa líder en el mercado estatal yucateco, manteniendo un nivel de excelencia y mejora
continua, superando las expectativas de nuestros clientes.

Valores

 Calidad: cumplir con los estándares establecidos para el proceso de la elaboración de salsa
de tomate, respetar las normas establecidas para la elaboración de los alimentos, tener
actitud siempre positiva para realizar bien todo el proceso.
 Integridad: informar honradamente la calidad de nuestro producto final.
 Pasión: tener el personal calificado para cada puesto de trabajo, creemos que la clave del
éxito es la pasión.
 Responsabilidad social y ambiental: nuestra filosofía es tratar de ayudar a quienes lo
necesitan es por ello que creemos que la responsabilidad social es de gran importancia para
la empresa, de igual manera seremos una empresa amigable con el medio ambiente.

Compromisos hacia la empresa

Integridad, honestidad y lealtad a la empresa, así como transparencia en la gestión administrativa.

Profesionalismo, creatividad y eficiencia en todas las labore y actividades.

Compromiso hacia los trabajadores

Alcanzar un estado de equidad y justicia para todos los trabajadores. Crear un ambiente o clima
organizacional favorable como consecuencia de la motivación y estímulos impartidos a todos los
miembros de la organización, así como el mejoramiento continuo de todo el personal, considerando
la capacitación laboral mediante talleres, cursos y charlas. Los trabajadores son parte importante de
la empresa.

Motivos para utilizar el nombre de la empresa

El nombre de la empresa Tab-Yuc sugiere dos regiones del país que se han logrado juntar para este
proyecto empresarial.

Ubicación y tamaño de la empresa

La población a la que pretendemos llegar y ofrecerles nuestro producto, será inicialmente distribuida
en la ciudad de Mérida en el estado de Yucatán, si nuestro producto es altamente consumido
pasaremos a distribuir más lugares del mismo estado hasta cubrir la totalidad de la entidad y
posteriormente toda la península de Yucatán.

Comportamiento del consumidor

Las marcas que se consumen con mayor frecuencia son:

Marca Porcentaje
Barilla 57.4%
Herdez 37%
Otras 5.6%

Precios en el mercado de los productos similares

Se investigó los precios de las marcas conocidas y se obtuvo un promedio entre los precios
registrados en los supermercados:

Marca Precios
Barilla 28.99
Herdez 25.50
Otras 24.50

Fortalezas

 Ofrecemos un producto de calidad

 Nuestro sabor es único
 El producto es de fácil manejo
 Nuestro precio es accesible

Oportunidades

 El financiamiento que ofrece el gobierno para pequeñas y medianas empresas

 La existencia de programas como emprendedores
 Los precios elevados que manejan nuestros competidores

Debilidades

 Ser una empresa nueva en comparación con nuestros competidores

 Poca producción por falta de mano de obra
 No contar con el financiamiento para la apertura de la empresa
 La falta de la expansión de nuestro mercado
Amenazas

 Nuestros competidores son reconocidos internacionalmente

 Experiencia de nuestros competidores
 Competidores con mejor infraestructura y mayor capital
 Alza constante en los insumos
 Competidores que cuentan con un gran número de clientes

Descripción del producto

Área de mercado: El área de mercado estará delimitada para el estado de Yucatán en especial el
municipio de Mérida, se dirigirá especialmente como producto procesado. Será un producto que se
dirigirá a restaurante y de uso domésticos. Estos nos permitirá crecer en el mercado y nuestra
demanda aumentara en función de ello.

El actual mercado establece que marcas como Herdez, Barrilla, son las marcas líderes,
estableciendo así una competencia para este producto. La competencia con estas marcas impondría
para nuestra marca un difícil acceso ya que estas marcas se han mantenido durante mucho tiempo.

Entre los factores de limitación que se pueden presentar seria que la producción no sea estable,
otros de las situaciones que se podrían presentar seria que el mercado en supermercados sea solo
exclusivo de una marca.

El producto será elaborado con estándares de calidad y sanidad, se tendrá en cuenta que estas
salsas se pueden realizar de manera artesanal.

El aspecto más importante a considerar en este tipo de plantas es la cercanía con los centros de
abasto y con los productores del tomate.

El producto será tendrá una presentación de medio litro, en un recipiente ultra pasteurizado, dicho
recipiente será de cristal.

Logo
Elaboración

Producto: “Salsas a base de tomate para Pastas”

Materia prima: Tomate, Ajo, Sal, Albahaca, Pimienta, Aceite de oliva

Primero preparamos los tomates para poder pelarlos. En el “culo” les hacemos un incisión en forma
de cruz y los ponemos durante 30 segundos en agua hirviendo. Sacamos, enfriamos y los podremos
pelar sin problema. Después los cortamos por el ecuador para poder vaciarlos de pepitas y liquido.
En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos durante un minuto el ajo bien
picado al igual que las ramitas de albahaca, las hojas las dejamos reservadas.

Cuando empiecen a dorarse añadimos los tomates cortazos en trozos más o menos grandes y la
mitad de las hojas de albahaca ligeramente picadas y lo dejamos hasta que empiecen a deshacerse
los tomates.

Durante este tiempo tendremos agua hirviendo con la pasta que hayamos decidido. Al final
mezclamos la salsa de tomate con la pasta ya cocida. La salsa de tomate es un básico a la hora
de comer pasta.
Región en particular:

 Proximidad con los clientes potenciales.

 Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte.
 Disponibilidad de servicios públicos y privados.
 Condiciones climáticas favorables.
 Mano de obra adecuada.
 Escala de salarios competitivos.
 Cargas fiscales apropiadas.

Dentro de una localidad en particular:

 Disponibilidad de terrenos apropiados.

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro :

 Agua
 Energía eléctrica
 Combustibles
 Teléfono
 Vías de acceso
 Drenaje
 Recolección de basura
 Seguridad

El común denominador en la determinación del tamaño de una planta pequeña es la flexibilidad y

adaptabilidad en el diseño inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes
del mercado y de los procesos de producción. Un factor importante para definir el tamaño de la
planta es el relativo a la inversión inicial prevista. Para el caso particular de la elaboración de salsas
y guisos preparados a escala microempresa, se estima un área de entre 100 y 150 metros
cuadrados. Inicialmente se debe considerar un área entre 500 y 1,000 metros cuadrados como
tamaño mínimo para una pequeña empresa en este giro.
Maquinaria y Equipo:

Maquinaria y equipo a escala microempresa

Nombre del equipo o accesorio Capacidad Costo

aproximado ($)

2 Recipientes de metal para agua (ollas) 30 lt c/u 1,850

2 Cestas reforzadas de 30 cm de diámetro y 45 5300
cm de alto, formada por una tela metálica de 3
mm de diámetro, con separación de cada hilo de 1
cm

Estufa tipo industrial de gas 21,900

Mesa larga de 3 m de largo x 1.5 ancho 2,650
Recipiente metálico esmaltado 20
6 Cestas de mimbre 30 lt 230
10 Cubos de plástico 20 lt c/u 600
TOTAL 32,550
Nota: Los valores consignados corresponden al segundo semestre del 2007.

El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operación de la planta incluyen, entre otros:

Nombre del equipo auxiliar Capacidad Costo aproximado

($)
Camión para entrega — 331,900
Automóvil — 132,800
Mobiliario y equipo de oficina — 66,400
Equipo de cómputo — 39,800
TOTAL 570,900

Nota: Los valores consignados corresponden al segundo semestre del 2007.

A continuación se señala cómo acceder a la relación de proveedores del equipo principal del giro:

El principal mecanismo para acceder a los proveedores de equipos sería a través de la Cámara
Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias, y por medio del Centro Tecnológico de
Información y Enlace Industrial A.C. de la CONCAMIN. Asimismo consultar al SECOFI-SIEM.

Asimismo consultar al SIEM de la Secretaría de Economía www.siem.gob.mx

Mantenimiento y depreciación:

La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es necesario realizar con el propósito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la pérdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciación se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.

Así mismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
través de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), permite a cualquier empresa
legalmente constituida recuperar la inversión hecha en sus activos fijo y diferido, vía un mecanismo
fiscal, que responde a varios objetivos: no sólo se trata de que el empresario recupere la inversión
en determinado tiempo; sino, además, que todas las empresas, al término de la vida fiscal de sus
activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnología actualizada y
ser más eficientes en los procesos de producción.

De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al término de su vida fiscal se perjudica de
dos formas: por un lado, automáticamente empieza a pagar más impuestos al no realizar cargos por
depreciación; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnológica, con
un perjuicio directo para la empresa,

La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) señala expresamente que serán deducibles de impuestos
los cargos de depreciación y amortización en los porcentajes que la propia ley establece.

Para el caso particular del giro en los artículos 44 y 45 de la LISR los porcentajes máximos
autorizados para la depreciación de la maquinaria y equipo son:

Para el caso particular del giro son:

 8% para la producción de alimentos y bebidas

 25% para vehículos de transporte
 30% para equipo de cómputo electrónico
 10% para mobiliario y equipo de oficina

Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la

competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento
preventivo y predictivo elaborados con base en el análisis del comportamiento y desempeño de los
mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se
debe prestar atención a los siguientes aspectos:

El Departamento de Mantenimiento es el responsable de mantener el equipo, maquinaria e

instalaciones en general en buenas condiciones de funcionamiento.

El mantenimiento correctivo consiste en arreglar las fallas causadas por accidentes mecánicos o
eléctricos y que de ninguna manera se pueden prever.
El mantenimiento preventivo consiste en programar para cada máquina una revisión y cambio de
piezas periódico.

Adicionalmente a la limpieza diaria que se hace de los equipos y accesorios de proceso, se debe
realizar un programa de sanitización semanal de los mismos, el cual consiste en hacer la limpieza
normal, a continuación se lava con agua clorada a una concentración de 60 p.p.m. mínimo y se
esprea todo el equipo con vapor a presión. Al final se realiza un enjuague con solución yodatada.

Es importante efectuar un enjuague del equipo antes de iniciar la producción nuevamente.

En forma adicional se deberá contemplar un programa de control de plagas para eliminar

principalmente moscas, ratas y cucarachas.

Además de todo lo anterior se debe programar periódicamente una limpieza de drenajes, patios,
almacenes, techos, restructuras, así como la pintura del equipo e instalaciones.

Proceso administrativo

Formas o modalidades legales para operar

Un negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No son
simples operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, según lo establece el
Código de Comercio.

Las actividades que el Código Fiscal de la Federación establece como empresariales no difieren
sustancialmente de las que señala el Código de Comercio.

Se entiende por actividades empresariales las siguientes: Las comerciales, industriales, agrícolas,
ganaderas, de pesca y silvícolas.

Se considera empresa para efectos fiscales a la persona física o moral que realice las actividades
antes mencionadas.

Las empresas en el giro acostumbran operar en la forma legal de persona moral y en especial como
sociedad anónima de capital variable.

Métodos contables

Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van
registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la
transacción, su naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la
contabilidad de una organización, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transacción se
registra reflejando el doble impacto que tiene sobre la posición financiera de la empresa y sobre los
resultados que ésta obtiene. La información relativa a la posición financiera de una empresa se
refleja en el llamado balance de la empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa
aparecen desglosados en la cuenta de pérdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que
reflejan los cambios en la estructura financiera de la empresa y la situación de sus ingresos. El
estado de liquidez se refleja en el informe económico-financiero de la empresa, en una memoria por
separado. Esta información financiera permite estudiar los resultados obtenidos en el pasado al
mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar el crecimiento.

El sistema contable más utilizado por las empresas en el giro es el método global.

Registros contables

La contabilidad moderna consta de siete etapas. Los tres primeros se refieren a la sistematización
de libros, es decir, a la compilación y registro sistemáticos de las transacciones financieras. Los
documentos financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe
destacar los cheques de banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La información
contenida en estos documentos se traslada a los libros contables, el diario y el mayor.

Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto,
presentar información financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan
tomar decisiones eficientes y oportunas.

Los registros contables que se utilizan son entre otros:

 Libro diario
 Libro mayor
 Inventario y Balance
 Auxiliares
 Nómina
 Activo Fijo
 Cheques

Políticas de efectivo y activo circulante:

Las empresas requieren del establecimiento de políticas de efectivo que les permitan contar con los
recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que
deben tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y
los pagos dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones éstos no
concurren conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creación de fondos durante un cierto
tiempo para poder cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de
impuesto sobre la renta.

Las políticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal
como una previsión de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o
invertir en condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de
materia prima o la obtención de un descuento importante por pago anticipado.
Los principales conceptos a considerar para una política de efectivo adecuada de las empresas en el
giro son las adquisiciones de materias primas, el pago de las remuneraciones al personal e
impuestos.

Cuentas por cobrar a clientes

Las cuentas por cobrar son los créditos que la empresa concede a sus clientes. La política de
cuentas por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La
administración de cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la
productividad, ya que si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se
incrementarán las ventas y también las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en
cuentas por cobrar, que disminuyen la liquidez de la empresa.

En la preparación de salsas y guisos diversos se acostumbra otorgar créditos hasta por 15 días.

Administración de pasivos

Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de
capital, inventarios, pago de nóminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar
cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazo, según sea el
caso.

Las empresas en el giro acostumbran a que el pago a proveedores se realice a más tardar en 30
días.

El financiamiento para las empresas en el giro es proporcionado por recursos propios, proveedores e
instituciones financieras.

La política de las empresas en el giro es la de otorgar descuentos en los precios de los productos
finales del 5% por volumen de compra.

Promoción del producto

Promocionar es un acto de información, persuasión y comunicación, que incluye aspectos, como: la

publicidad, la promoción de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir
de un adecuado programa de promoción, se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e
incrementar el consumo del mismo.

A través de la radio y la televisión; asimismo anuncios en directorios especializados de la industria

alimentaria, de hoteles y restaurantes.

Estrategias de mercado
La relación producto-mercado que se haya elegido determinará las dimensiones estratégicas del
concepto de comercialización y la orientación producto-mercado será fundamental también para
determinar la estrategia de proyecto.

Entre los elementos para mejorar la penetración de mercados se puede utilizar:

 Elaboración de un producto final de la más alta calidad.

 Establecer precios competitivos.

Sistema de producción
Localización y diseño de la empresa

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos
arquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente segables,
absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación artificial que
permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminación artificial
debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto
en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un mejor

desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir
fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como parte de este punto, es
necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no necesariamente tóxicos.

Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea,

fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser
contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces, debe considerar
un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desde el exterior.

- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se
requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para
mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también un drenaje adecuado mediante
una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo
tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.
Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y
hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.

SALA DE PROCESOS

(1) Recepción y pesaje

(2) Selección y calibrado

(3) Lavado y desinfección

(4) Mesón de pelado y envasado

(5) Extracción de pulpa

(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD

(7) Extracción de jugo

(8) Marmitas doble fondo

(9) Autoclave

(10) Selladora-tapabotells

(11) Empaque y rotulado

(12) Lavaplatos doble

(13) SALA DE CALDERA

(14) BODEGA DE INSUMOS

(15) BODEGA DE PRODUCTOS

(16) VESTIDORES DE HOMBRES

(17) BAÑOS DE HOMBRES

(18) VESTIDORES DE MUJERES

(19) BAÑOS DE MUJERES

Organización

Organigrama de la empresa

Director
General

Direccion de
Director de Director de
recursos
Produccion Finanzas
Humanos

Direccion de
Direccion de Direccion de
analisis
Mercadotecnia Contabilidad
Estrategico