UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

“EFECTO DE USO DEL LACTOSUERO EN LAS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DEL HELADO DE TUNA, EN LA CIUDAD DE HUARAZ 2019”.

DOCENTE

Mag. TARAZONA MINAYA, Rosario Esther

ESTUDIANTES:

COLONIA GALÁN DEYSI, Thalía.

COLONIA VILLANUEVA, Yuly Gisela.

MINAYA MEJÍA, Neyvi Menaly.

SOLÓRZANO CADILLO, Noeydy Marivel.

VELÁSQUEZ ASENCIOS, Edison Jhoner.

HUARAZ, 2019.
INDICE
I. DATOS GENERALES ....................................................................................................... 4

1.1. Título del Proyecto: ................................................................................................... 4

1.2. Investigadores ............................................................................................................ 4

1.3. Universidad: ............................................................................................................... 4

1.4. Facultad: ..................................................................................................................... 4

1.5. Escuela profesional: ................................................................................................... 4

II. ASPECTO CONCEPTUAL ............................................................................................... 4

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 4

2.1.1 Planteamiento o definición del problema ......................................................... 4

2.1.2 Formulación del problema de la investigación ................................................ 4

2.2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 5

2.2.1 Objetivos generales ............................................................................................ 5

2.2.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 5

2.3. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 5

2.4. MARCO TEORICO .................................................................................................. 6

2.4.1 Antecedentes de la investigación ....................................................................... 6

2.4.2 Marco teórico ...................................................................................................... 8

2.4.2.1. Generalidades del helado .................................................................................... 8

2.4.2.1. GENERALIDADES DE TUNA ........................................................................ 18

2.4.2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO DE PAPAYA (Carica

papaya L.) ......................................................................................................................... 20

2.4.3 Glosario de términos ........................................................................................ 21

2.5. HIPÓTESIS Y OPERALIZACIÓN DE VARIABLES ........................................ 23

2.5.1 Enunciado de la hipótesis ................................................................................ 23

2.5.2 Operacionalización de variables ..................................................................... 23

2.5.3 Variables a medir ............................................................................................. 23

 2.5.4 Indicadores ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.

III. ASPECTO METODOLOGIA ....................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.1 Tipo de estudio ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.2 Diseño de investigación ........................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.3 Manejo del experimento .......................................................................................... 23

IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO ................................................................................. 28

4.1 Recursos ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

4.2 Presupuesto.................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.3 Actividad cronológica ................................................... ¡Error! Marcador no definido.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 31

 I. DATOS GENERALES
1.1.Título del Proyecto: “Efecto del uso de lactosuero en las características organolépticas
del helado de tuna, en la ciudad de Huaraz-2019”
1.2. Investigadores:
• Colonia Galán Deysi Thalía
• Colonia Villanueva Yuly Gisela
• Minaya Mejia Neyvi
• Solórzano Cadillo Noeydy
• Velásquez Asencios Edison Jhoner
1.3. Universidad: Universidad Nacional “Santiago Antúnez De Mayolo”.
1.4. Facultad: Ingeniería De Industrias Alimentarias.
1.5. Escuela profesional: Ingeniería De Industrias Alimentarias.

II. ASPECTO CONCEPTUAL

2.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1.1 Planteamiento o definición del problema

Actualmente en la ciudad de Huaraz, en las productoras de queso, existe un

problema latente sin resolver, el cual se genera debido a la gran producción de
suero. Existen muchos recursos en nuestra región que son considerados como
residuos, pero por falta de conocimiento e investigación de sus propiedades
nutricionales no se están aprovechando adecuadamente. El lactosuero es un
subproducto muy valioso que proviene de la operación industrial donde se
produce queso, caseína o precipitados. En la actualidad la mayoría de la
población ya consume helados, porque es un postre delicioso, pero estos helados
están siendo elaborados con saborizantes y colorantes.

2.1.2 Formulación del problema de la investigación

¿Cuál será el efecto del uso de lactosuero en las características organolépticas

del helado de tuna, en la ciudad de Huaraz?
2.2.OBJETIVOS
2.2.1 Objetivos generales

➢ Evaluar el efecto de uso del lactosuero en las características organolépticas del

helado de tuna, en la ciudad de Huaraz.

2.2.2 Objetivos específicos

➢ Determinar los tratamientos de estudio en el procesamiento del helado de

tuna.
➢ Evaluar las características organolépticas de los tratamientos de estudio.
➢ Evaluar las características organolépticas del mejor tratamiento de estudio.

2.3.JUSTIFICACIÓN

La idea de esta investigación es dar al producto (helado) un nuevo concepto, al

dejar de ser solo un postre y convertirse en un alimento que nos brinde
beneficios para la salud y que no deje de ser atractivo al paladar del consumidor.
Esto se obtendrá incorporando a la formulación del helado el lactosuero. El
lactosuero es dietético por su bajo contenido en grasa y altamente energético ya
que contiene 270 kcal/L.
2.4. MARCO TEORICO
2.4.1 Antecedentes de la investigación

2.4.1.1. Formulación de un helado dietético sabor arándano con características

prebióticas

De acuerdo Carrasco (2010). La insulina es un prebiótico que posee

propiedades nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos
como los helados. el objetivo del trabajo fue formular un helado dietético sabor
arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características
prebióticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición físico-
química. se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos;
clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. los métodos
y materiales en la elaboraron de helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para
definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (newel y mac
farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºc; 30 min), enfrió (4°c; 4,5 min), maduró
(4ºc; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora (-6ºc; 50 min). posteriormente
se envasó y almacenó (-16ºc; 12 hs). el helado preferido se evaluó
sensorialmente mediante aceptabilidad. se realizaron análisis químicos de
humedad; proteína; hidratos de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio;
sodio; fósforo y físico: overrun. el rótulo se diseñó según caa. en los resultados
la aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y
desvío estándar. la concentración de fruta preferida fue 40%. aceptabilidad
86%. el color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-ácido, a arándano; textura
cremosa, sin cristales de hielo; consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo,
esponjoso. humedad 68,13; proteína 8,4; hidratos de carbono 10,51; fibra
dietética total 12,51; insoluble 5,82; soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio
148,56; sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. se
rotuló: "alimento dietético de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin
agregado de azúcar" y "alto contenido en fibra alimentaria". en conclusión, el
helado dietético arándano, (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con
inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y
sensoriales.
2.4.1.2. Efecto de la proporcion de lactosuero y aguaymanto (physalis peruviana
l.) en las caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas del helado.

Según Ñahui, (2017). El presente trabajo investigación tuvo como propósito

aprovechar un residuo agroindustrial como el lactosuero y el fruto del
aguaymanto, brindándoles un valor agregado a dichas materias primas para
la elaboración de helados. Se evaluó el efecto del porcentaje de lactosuero y
aguaymanto (Physalis peruviana L) en las características fisicoquímicas y
organolépticas del helado saborizado. Se elaboraron seis tratamientos; los
tratamientos evaluados fueron al 75%, 50% y 25% de lactosuero y 15% y
10% de aguaymanto. El diseño estadístico experimental aplicado al presente
estudio fue un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel
de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con la
prueba de Duncan. Se realizó el análisis sensorial a los seis tratamientos con
la finalidad de observar si existe variación en las características
organolépticas de color y sabor. El resultado nos demostró que el tratamiento
LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) fue el más
aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del
análisis fisicoquímico: pH (3,67) y solidos solubles (27,5 °Brix). Análisis
químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 65,12%, Ceniza
0,91%, Proteína 7,23%, Grasa 9,01%, Fibra 0,09%. En el análisis
microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesófilos,
coliformes, mohos, levaduras y salmonella; se observó la ausencia de estos,
este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el
tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto)
aceptable es el que tenía un color amarillo claro, olor propio del producto y
sabor agradable, característico del producto.
 2.4.1.4. Efecto del lacto suero en las caracteristicas organolepticas, indice de
derretimiento y overum en helados.

De acuerdo Ventura (2018). En el presente trabajo de investigación tuvo

como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de lacto suero
(8, 12, 16%) en el índice de derretimiento, overum y en las características
organolépticas en helado producido en la plata piloto de la facultad de
ingeniería y ciencias agrarias. Obteniendo de esta manera un diseño en
bloques de 9 tratamientos y un tratamiento control. En primera instancia se
evaluaron las características físico-químicas de la materia prima obteniendo
los siguientes resultados: leche fresca: acidez titulable 0.26 %, pH 6.65,
densidad 1.03 y ºBrix 8 y lacto suero acidez titulable 0.18 %, pH 6.39,
densidad 1.02 y °Brix 7. Durante la elaboración del helado se evaluó el
overum obteniendo el mejor tratamiento A2B2 con un 45 %. Para la
evaluación de aceptabilidad, se utilizó un Diseño en Bloque Completamente
al Azar (DBCA) con 30 panelistas semientrenados; en una escala de 5 puntos,
los datos analizados indican que el tratamiento A1B1 es que obtuvo mayor
aceptabilidad con un índice de derretimiento (77.75%), overum (40%), pH
(6.62) y % acidez (0.144%)

2.4.2 Marco teórico

2.4.2.1. Generalidades del helado
Historia del helado

Aunque no existe una sola versión respecto al origen del helado, se han
registrado indicios en los concursos realizados en las cortes de babilonia que
tuvieron lugar antes de la era cristiana y que consistían en presentar bebidas
heladas o enfriadas con nieve. Por otro lado, investigaciones han revelado que
los persas hacían uso de técnicas de almacenaje de hielo conocidas como ya-
chal, que consistían en guardar el hielo que se 15 recogía durante la temporada
de invierno o que se transportaba desde las montañas durante el verano en
grandes refrigeradoras en las que se enfriaba de forma natural para
posteriormente mezclarlo con azafrán y diversas frutas. Leyendas cuentan que
tanto Alejandro Magno como el emperador romano Nerón tenían por
costumbre enfriar sus vinos y jugos de fruta con la nieve que sus esclavos
traían (Martin 2009 ).

A pesar de la falta de consenso la mayoría de versiones coinciden en que el

helado de leche se originó en China gracias a estudios que han confirmado
que éstos tenían un método para elaborar mezclas de nieve y leche, el mismo
que posteriormente sería llevado a la India, a las culturas persas, a Grecia y
finalmente a Roma; sin embargo, tal información permanecería relativamente
oculta hasta el retorno de Marco Polo, pues éste había recopilado recetas
durante sus viajes por el medio oriente para llevarlas a Italia en donde
finalmente se iniciaría el desarrollo y popularización del helado (Porta Fuz
2010).

Dada la inexistencia de los refrigeradores que se conocen en la actualidad y a

los costos excesivos que representaba el almacenaje de hielo, el helado era un
postre consumido únicamente por la nobleza italiana a la que pertenecía
Catalina de Medici y a quien se le atribuye la difusión del helado en Francia
gracias a su matrimonio con Enrique II y a la inserción de su cocinero en la
corte francesa, quien deleitaba a sus comensales con la preparación del nuevo
postre. Se dice que el helado fue difundiéndose por toda Europa a través de
enlaces matrimoniales de la realeza y que llegó a América tras la
colonización. (Martínez, 1996). Un hecho trascendental ocurrió en el año
1660 con la apertura de la primera heladería del mundo a cargo del siciliano
Francisco Procope en París, Francia. Tal fue su éxito, que se dice que el
mismo rey Luis XIV lo mandó a llamar a su corte para felicitarlo por la
exquisitez de sus productos (Martin 2009 ). De ahí en adelante el helado se
popularizó y pasó de ser un postre exclusivo a uno apto para ser consumido
por todas las clases sociales y en cualquier parte del mundo.
Definición legal de los Helados

Según la NTP, son los productos alimenticios llevados al estado sólido o

pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas,
grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros.

Composición nutricional.

Según Di Bartolo (2005), el valor nutritivo del helado depende de los

ingredientes usados, en el Cuadro 4, se presenta el rango de la composición
nutricional del helado.

TABLA N°01. Composición nutricional del helado

Componente Cantidad (g/100 g de

porción comestible)
Agua 50 - 78
Proteína 1-6
Lípido 2-4

Carbohidratos 13 - 22
Magnesio 10 -20
Calcio 80 – 138
Fosforo 45 – 150
Hierro 0.05 – 2
Vitamina A 0.02 – 0.13
Vitamina B1 0.02 – 0.07
Vitamina B2 0.17 – 0.23
Vitamina B6 0.05 – 0.10
Vitamina C 0.9 – 1.8
FUENTE: Di Bartolo (2005).
Clasificación de helados

La Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057. (1975)

a. Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal

desodorizada o de grasa de leche.
b. Helados de Leche. Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de
sólidos de leche no grasos.
c. Sorbete. Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo,
pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.
d. Helados de Agua. Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias
certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes

Estructura física de los helados

Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede

presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso
de los helados, su estructura puede parecer típicamente solida cuando están bien
congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca
de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura
ambiente. Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura
física; al ser el helado una unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos,
los tipos de unión pueden ser muy diferentes, así pues, se tienen diferentes tipos
de disoluciones como: dispersiones (suspensiones y emulsiones), soluciones
coloides, soluciones moleculares y soluciones iónicas. (Madrid y Cenzano,
2003).
Ingredientes básicos de los helados

1. Leche en polvo: La leche en polvo es un producto lácteo obtenido a partir

de leche natural pasterizada, bien entera o desnatada, que se obtiene
mediante la evaporación del agua que contiene la leche y el posterior secado
industrial, según el código vigente español.
Según esta legislación, el mínimo contenido en materia grasa exigido para
la leche entera es del 26% y el máximo de 1,5% para la desnatada, la
proteína debe situarse en torno al 26% para la entera y al 35% para la
desnatada. En cuanto a la lactosa, ésta debe encontrarse alrededor del
37,5% para la leche entera y del 52% en el caso de la desnatada.
La deshidratación de la leche ayuda a su preservación, ya que es
microbiológicamente mucho más estable que la leche líquida. Además de
ahorrar en costes de transporte, no necesita refrigeración, ya que disminuye
mucho su contenido en humedad. (EVA GUARDIOLA , 2015).

2. Lactosuero: Es la parte líquida resultante después de recobrar la cuajada.

El suero contiene más de la mitad de los sólidos presentes de la leche entera,
en su mayoría lactosa, 20% de las proteínas, minerales y vitaminas
hidrosolubles.
El suero es la parte líquida que queda después de separar la cuajada al
elaborar el queso; también se define como el resultante de la coagulación
de la leche en la fabricación del queso tras la separación de la mayor parte
de la caseína y la grasa. Los sueros se pueden clasificar en suero dulce o
suero ácido, según la leche utilizada, el tipo de queso a fabricar y el sistema
de coagulación. Todos los lactosueros difieren en su composición, según la
leche usada en la quesería, contenido de humedad del queso y de manera
muy significativa del pH al que el lactosuero se separa de la cuajada.
Tabla N°02: Composición fisicoquímica de un litro de suero dulce líquido de quesería.

Componentes Cantidad
Agua 93,5%
Materia grasa 0,5%
Lactosa 4,5%
Proteínas 1,0%
Sales 0,5%
Acidez 12° Dornic
Peso específico 1,025 gr/cm3
Sólidos solubles 6,15 %
Sólidos insolubles 1,08 %
Sólidos totales 7,23 %
pH 6.30
Color Amarillo
verdoso
Fuente: Marshal.

a. Suero dulce liquido de quesería: El suero dulce liquido de quesería propiamente tal es
un líquido más o menos turbio y poco viscoso, de color amarillo verdoso, resultante del
escurrido de la cuajada, prácticamente posee poca grasa, y una cantidad apreciable de
albuminoides. Contiene, por tanto, la mayoría de los elementos solubles y un escaso
residuo de los que están en suspensión, los cuales han escapado de las operaciones de
fabricación del queso.

b. Características del suero dulce liquido de quesería: El suero dulce liquido de

quesería varia generalmente debido a su composición original de la leche y el método
usado en el procesamiento del queso, o sea las características de un suero de queso está
en función a la elaboración de este y al trabajo de la cuajada.
c. Proteínas del lactosuero: La leche contiene dos tipos de proteínas: las caseínas y las
proteínas del suero; aunque las proporciones típicas pueden variar en función de la
estación del año, los valores medios que se consideran típicos se muestran en la tabla 2.
En los primeros días de la lactancia y al final de la misma, el contenido de proteínas del
 suero es mucho más elevado, aumentando especialmente las proteínas de origen
sanguíneo.

TablaN°03: Distribución de las proteínas de la leche desnatada

Tipo de proteína Porcentaje

Caseínas 82,2
Proteínas del suero
β-lactoglobulina. 9,6
α-lactalbúmina 3,8
Albúmina 1,4
Componentes minoritarios 3,0
Fuente: Davis y Law16.

d. Obtención del lactosuero para procesamiento: Después de dejar el queso en la tina

en la fase de drenado, el suero pasa a través de un colador para remover las partículas
finas de la cuajada. Si el suero va a ser almacenado antes de su procesamiento, es
enfriado debajo de los 10°C; las plantas más eficientes en el uso de energía usan el calor
recobrado para calentar la leche refrigerada antes de pasteurizarla. Para remover la
grasa, el suero es calentado alrededor de 50-55°C para derretir toda la grasa que puede
ser separada por centrífuga, dejando solamente alrededor de 0,05% de grasa en el suero;
sin embargo, indican que un calentamiento a 45°C basta para la separación de la grasa
por centrifugación. La temperatura de almacenamiento del suero debe ser menor de
10°C si éste se pretende usar después de unas horas. Sin embargo, si se pretende
almacenar por más tiempo ésta debe será 4°C.
3. Grasa: Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar
grasas comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo
como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos
clasificarlas en tres grandes grupos: aceites, que son líquidos a temperatura
ambiente, grasas vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente, grasas
animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las
mantecas de origen animal. Este último grupo no es recomendable ya que
incorporan sus propios sabores (Di Bartolo, 2005).
4. Sacarosa: Es un ingrediente ideal por su alta solubilidad, dulzor y bajo
coste. Contribuye a aumentar los sólidos y proporciona un buen soporte a
los aromas añadidos. Normalmente se utiliza en cantidades que van del 12
a 16% en el total del mix de los helados de leche; en cambio, en los sorbetes
es necesario añadir entre el 20 y 30%. El uso de la sacarosa como único
azúcar en el helado puede ocasionar una consistencia muy dura a
temperaturas de -18°C (Del Castillo 2004).
5. Estabilizantes Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que
impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo
el equilibrio químico de los mismos (Madrid y Cenzano, 2003). Los
estabilizantes, que mantienen la estabilidad aire-grasa-agua en el mix
homogenizado, son polímeros más o menos complejos de glúcidos simples.
Si se añade poco estabilizante se puede producir sinéresis, cuando la
temperatura ambiente es elevada y en estado congelado, el helado se
desmenuza y las burbujas de aire pueden no quedar repartidas
homogéneamente con el riesgo añadido de que la grasa se separe en el
congelador (Del Castillo 2004).
6. Emulsificantes. Se definen como aquellos que añadidos a los productos
alimenticios tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más
fases no miscibles. Para conseguir su finalidad, se concentran en la interfase
(grasa y agua) reduciendo la tensión superficial y consiguiendo una
emulsión estable (Madrid y Cenzano, 2003). En los sistemas no miscibles,
por ejemplo, aceite/agua, los emulsificantes ocupan la superficie limitante
entre ambas fases, haciendo disminuir la tensión interfacial. Facilitan así
un fino reparto de una fase en el seno de otra. Pero, al contrario que en la
mayoría de las emulsiones alimentarias, en los helados una de las misiones
de los emulsionantes es la de desestabilizar parcialmente la emulsión, es
decir, ayudar a que se produzca una cierta coalescencia y agregación de las
gotas de grasa para que puedan formar la red que engloba a las burbujas de
aire. Por ello, generalmente se utilizan dos emulsionantes de diferente HLB
(balance hidrofílico-lipofílico) (Del Castillo 2004).
 7. Aire Es un ingrediente básico. Tiene que ser limpio y libre de
microorganismos. Si se trata de aire comprimido tiene que estar libre de
aceite y agua, y filtrado en filtro estéril. Para conseguir la mejor textura y
cuerpo, las burbujas de aire en el helado tienen que ser más pequeñas que
100 µm, de esta manera también se intensifica el aroma. Cuanto más alto
es el contenido en sólidos del helado, más cantidad de aire se acostumbra a
añadir, aunque los helados que contienen fruta y frutos secos requieren
menos aire). (Del Castillo 2004)
8. Sal: La sal común, de mesa, o cloruro sódico, es un resaltador o destacador
de sabor y conservante económico. Entre las características sensoriales que
tienen que ver con el sabor se puede percibir el sabor dulce, amargo, ácido,
o salado (entre otros). Está compuesta aproximadamente de un 40% de
sodio y un 60% de cloro.
Las heladerías artesanales acostumbran añadir a sus recetas, de 2 a 5
gramos de sal por kilo de mezcla, particularmente a helados de chocolate,
vainilla, menta, dulce de leche (manjar, arequipe, cajeta, etc.) para resaltar
o potenciar características del sabor. (Del Castillo 2004).

PARÁMETROS DE CALIDAD

a) Sabor del helado: El sabor debe ser lo más natural posible, no debe
predominar el de una de las materias primas, sino el característico de la fruta
o saborizante utilizado (Villacís, 2010).
b) Viscosidad: La viscosidad es un indicador del estabilizante, ya que este debe
desarrollar una adecuada viscosidad en la mezcla, para principalmente
estabilizar al producto final, además influye en las características del cuerpo-
textura, porcentaje de rendimiento al batido y masa derretida del helado. Si
la viscosidad es muy alta, el helado no bate bien, el porcentaje de rendimiento
al batido es bajo, dando un cuerpo y una textura dura y seca. Si la viscosidad
es muy baja se obtiene una mezcla similar a la espumilla, sin un cuerpo
adecuado, con una mala textura (Villacís, 2010).
c) Cuerpo del helado: un buen helado debe de combinar a las características
organolépticas fundamentales, una buena cremosidad de labios, lengua y
paladar apreciaran bajo el nombre de lo se le llama cuerpo. (Villacís, 2010).
d) Textura del helado: La textura (sensación en el paladar) ideal es suave,
cremosa y ligera, debido a la buena distribución de las pequeñas partículas
de la mezcla. Una adecuada textura tendrá estas características: sensación de
cremosidad, pero no de untuosidad, sensación de frío, pero no de hielo,
sensación de corposidad, pero no de masticabilidad, moderado
derretimiento, estructura firme, ausencia de arenosidad y volumen
controlado (Villacís,2010).
e) La incorporación de aire (overrun): es fundamental para conseguir una
textura adecuada, se lleva a cabo mediante el batido y congelación
simultánea de la mixtura de helado. Al incorporar más del 50% de aire a la
mixtura del helado, se obtiene un producto de consistencia muy ligera
mientras que la escasa incorporación resulta en un helado muy espeso
(Chacón 2015).
f) El derretimiento: es una medida del comportamiento del helado a
temperaturas elevadas, lo que permite evaluar la retención de la consistencia,
eventuales separaciones de fases y las características de los líquidos
provenientes del derretimiento (Favaro 2007).
 2.4.2.1. GENERALIDADES DE TUNA
La tuna es una fruta carnosa (67 a 216 g de peso total) que varía en forma, tamaño y color
dependiendo de la variedad, y tiene la característica de poseer una gran cantidad de semillas,
un alto contenido de carbohidratos y una baja acidez, lo que le proporciona un sabor dulce y
agradable (PIGA & COLABORADORES, 2004).

Está constituida por una cascara gruesa y una pulpa jugosa. La cascara, pulpa y semillas
constituyen alrededor del 33 al 50%, 45 al 67% y el 2 al 10% del peso total del fruto,
respectivamente. durante el desarrollo de la tuna el contenido de pulpa se va incrementando,
mientras que la cascara se va haciendo más delgada restándole protección, pero ayudando al
manejo poscosecha del fruto. (PIGA & COLABORADORES, 2004).

Variedades

La tuna posee diferentes colores: amarillo, verde, rojo o púrpura. La tuna verde es la que tiene
mayor contenido de fibra a comparación de la púrpura y anaranjada, puesto que los frutos
cuando aún no alcanzan la madurez completa la cáscara tiene mayor porcentaje que la pulpa.
Los carotenos alcanzan un mayor nivel en la tuna anaranjada, ya que este pigmento es que le
da el color característico a este tipo de tuna. Lo mismo sucede en el caso de la betanina con la
tuna púrpura. (CORRALES, 1997)

Clasificación Opuntia ficus indica)

Según SÁENZ (2006)
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : CactáceaeTribu : Opuntiae
Género : OpuntiaEspecie : Opuntia ficus-Indica

El fruto es una baya polispermo de forma ovoide esférica de color verde y que toma diferentes
colores cuando maduran. Su cáscara presenta espinas finas que miden entre2 a 3 mm de
longitud y cuya pulpa gelatinosa contiene numerosas semillas llamadas gloquideas (SÁENZ,
2006)
TABLA N°04. Composición química de la tuna (fruta)
Nutriente Cantidad
Agua 84-90%
Carbohidratos (gr) 15.50: glucosa a 35%, fructuosa 29%,
fibra rica en pectina 14.4%
Grasa (gr) 0.20
Proteína (gr) 3 o 5.1 %
Calorías (kcal) 58-66
Solidos solubles 10-17%
Fuente: Saenz, 1996

De acuerdo con SÁENZ (2006)

Contiene un alto valor de pH (5.3– 7.1) y una baja acidez (0.05– 0.18%) expresada como
ácido cítrico, lo que influencia fuertemente en las operaciones de procesado
Según PIGA & COLABORADORES (2004); Dentro de los ácidos reportados en la tuna se
encuentra el ácido cítrico(62mg/100g), el ácido málico (23.3 mg/100g), el ácido químico (19.1
mg/100g) y el ácido shikimico (2.8 mg/100g); mientras que los ácidos isocítricos, fumárico,
glicolítico ysuccínico solo se encuentran en trazas.

Estudios fitoquímicos realizados a la Tuna (Opuntia ficus-indica), han mostrado abundante

presencia de humedad, la cual representa entre un 79% y 94% de su peso. También se han
encontrado pequeñas cantidades de hierro y calcio. Algunos de los metabolitos secundarios
encontrados en esta planta son las saponinas, en forma detriterpenos y flavonoides; no se han
encontrado taninos, ni alcaloides (PIGA & COLABORADORES, 2004)
 2.4.2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO DE TUNA
Diagrama del proceso de elaboración del helado de tuna

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

FORMULACION MIX

25% de lactosuero +15%

de pulpa de tuna + 60% T: 4 a 5 ºC
MADURACIÓN
otros insumos. Ɵ:12 Horas
50% de lactosuero +15%
de pulpa de tuna + 35%
otros insumos.
BATIDO/CONGELADO
75% de lactosuero +15%
de pulpa de tuna + 10%
otros insumos.
ENDURADO T: -5 a -7 ºC

ENVASADO T: -35 ºC

ALMACENADO
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

1. RECEPCION DE LA M.P: Se clasifica y selecciona la papaya, se elimina la casaca,

pepa y se pulpea, luego se pasa a licua hasta obtener la pulpa bien fina.
2. MIX: en esta etapa se mezcla todos los insumos, los insumos solidos deben mezclarse
a aparte para luego ser incorporados a los líquidos; seguidamente se pasa a la licuadora
industrial para la respectiva mezcla.
3. MADURACIÓN: su objetivo es lograr que la grasa derretida se vuelva solida que el
estabilizante hinche y este se combine con el agua, así mismo que las proteínas de la
leche tambien se hinche junto al agua y permita todo aquello en su conjunto que
aumente la viscosidad de la mezcla. Logran que el batido se acelere y se pueda
incorporar la mayor cantidad de aire posible y se logre el volumen deseado del helado.
La maduración se realiza a un T° de 8 a 10 °C durante 12 a 24 horas.
4. BATIDO: el objetivo de congelar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de T° = -
5.5. la congelación del helado tiene que ser rápida, para evitar la formación de cristales
grandes de hielo.
5. ENDURADO: el helado envasado en recipientes adecuados en estado semisólido, se
traslada a una cámara de endurecimiento en el cual la temperatura llega a -34°C.
6. ENVASADO: el producto congelado por lo general se guarda en recipientes adecuados
como cartones o plásticos apropiados para alimentos.
7. ALMACENADO: la temperatura ideal es -10 a -12°C. el almacenado del helado a esta
temperatura congela la mayor parte del agua restante permitiendo esta acción el
endurecimiento del helado, el producto ya duro esta listo para su comercialización.

2.4.3 Glosario de términos

➢ Batido: Bebida que se hace batiendo helado, leche u otro ingrediente.
➢ Congelado: Es una etapa de endurecimiento o congelación profunda, en este
proceso se atraviesa un túnel de congelamiento, este recorrido lo realiza a través
de un sistema de transporte automático de cadenas transportadoras.
➢ Helado: Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos
lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros
ingredientes y sabores.
➢ Lacto suero: Es la fracción liquida obtenida durante la coagulación de la leche
en el proceso de fabricación de queso y de la caseína después de la separación
de coagulo a fase micelar.
➢ Lecitina: Es una sustancia orgánico abundante en las membranas de células
vegetales y animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la
elaboración de ciertos alimentos, como el helado, la margarina o chocolate.
➢ Mix: Comprende desde la recepción de la materia prima hasta la maduración del
mix de helado.
➢ Overrun: El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido.
➢ Tuna: Es una especie de planta arbustiva del genero Opuntia de la familia de las
cactáceas.
➢ Viscosidad: Es la medida de la dificultad de fluido de un gas o líquido. Se define
entonces el esfuerzo de corte como la relación y la viscosidad como relación
F/A, y la viscosidad como relación entre el esfuerzo de corte y velocidad de
deformación, y todos los fluidos que cumplen con esta relación, son llamados
fluidos newtonianos.
 2.5.HIPÓTESIS Y OPERALIZACIÓN DE VARIABLES
2.5.1 Enunciado de la hipótesis
La proporción de uso del lactosuero tiene efectos significativos en las
características organolépticas del helado.

2.5.2 Operacionalización de variables

VARIABLES Definición Indicadores
Proporciones:
Es un subproducto líquido obtenido
VARIABLE después de la precipitación de la caseína
X: Lactosuero 25%-50%-75%
INDEPENDIENTE durante la elaboración del queso.

Análisis sensorial
Y:
➢ Color
características Son las propiedades del producto helado
VARIABLE ➢ Olor
organolépticas que se pueden precisar por los sentidos.
DEPENDIENTE ➢ Textura
del helado de
➢ Sabor
tuna.

2.5.3 Variables a medir

➢ Lactosuero

2.5.4 Indicadores
➢ Proporciones (25,50 75%)

III. ASPECTO METODOLOGIA

3.1 Tipo de estudio
Experimental
3.2 Diseño de investigación
Señala el camino a seguir para alcanzar los objetivos del estudio trazado y
llegar a demostrar o rechazar la hipótesis.

TABLA N° 05: DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Objetivo I Objetivo II Objetivo III

Determinar los Evaluar las características Evaluar las características
tratamientos de estudio en organolépticas de los organolépticas del mejor
el procesamiento del tratamientos de estudio. tratamiento de estudio.
helado de tuna. ➢ Color ➢ F2 =50% lactosuero y
Formulación (F): ➢ Olor 50% de otros insumos.
➢ F1=75% lactosuero y ➢ Sabor a través de una
25% de otros insumos. ➢ Apariencia general. encuesta sensorial.
➢ F2=50% lactosuero y
50% de otros insumos.
➢ F3=25% lactosuero y
75% de otros insumos
fuente: Elaboración propia.
Figura N°01: Esquema experimental de la elaboración del helado saborizado con
lactosuero y pulpa de tuna.

LACTOSUERO LACTOSUERO LACTOSUERO

(75%) (50%) (25%)

Tuna Tuna Tuna

15% 15% 15%

L. Polvo
Azúcar Mezclado
Emulsionante
Estabilizante
Grasa Enfriado
Sal

Madurado

Batido y enfriado

Congelado

Análisis
Almacenado organoléptico
 FORMULACIÓN

PANELISTA 25% 50% 75%

1 7 13 12
2 11 18 9
3 12 15 9
4 9 13 8
5 7 20 13
6 10 17 13
7 9 20 9
8 10 14 12
9 12 13 10
10 8 12 11

11 12 18 18

12 9 19 16

13 7 15 11

14 8 13 12
15 12 20 15

16 12 17 18

17 10 16 13
18 11 13 9
19 12 15 11
20 13 15 14
21 12 15 12
22 11 14 13
23 9 17 8
24 8 20 17
25 8 17 15
26 9 13 14
27 9 20 16
28 10 16 16
Promedio: 9,89285714 16 12,64285714

Fuente: elaboración propia.

 NUMERO DE PANELISTAS
FORMULACION 25% 50% 75%
EXCELENTE 0 14 6
BUENO 17 14 15
REGULAR 11 0 7
MALO 0 0 0
Fuente: elaboración propia.

GRAFICA N°01: Resultados de la evaluación sensorial

ACEPTACIÓN DE LOS PANELISTAS

18 17
15
N° DE PANELISTAS

16 14 14
14
12 11
10
8 7
6
6
4
2 0 0 0 0 0
0
EXCELENTE BUENO REGULAR MALO

Fuente: elaboración propia.

3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

La técnica usada es de fuente secundaria (tesis, libros, revistas, página web,
etc.)

3.4 Análisis estadístico o interpretación de la información

Cuantitativa y cualitativa
 IV. ASPECTO TÉCNICO ADMINISTRATIVO

4.1 Recursos requeridos

➢ Recursos humanos (asesoría del docente, los investigadores y los
panelistas.)
➢ Recursos naturales (tuna, leche en polvo, CMC, lactosuero,
azúcar, mantequilla, lecitina y sal)
➢ Recursos económicos
➢ Recursos tecnológicos (paginas vía web)
➢ Equipos (laptop y batidora).

4.2 Presupuesto del Proyecto

ITEM Unidad de Cantidad P.U. (S/.) Subtotal
medida (S/.)
1. Materia prima
Lactosuero Litros 13 1,3 13
Leche en polvo Kilogramos 13 2,8 36,4
2. Equipos e instrumentos
Balanza Unidad 1 150 150
comercial
Balanza analítica Unidad 1 500 500

Batidora unidad 1 600 600

Laptop unidad 1 2500 2500
Termómetro unidad 1 50 50
3. Materiales e insumos
Recipientes unidad 2 30 60
Cocina unidad 1 150 150
Balón con gas unidad 1 120 120
Cuchillo unidad 1 15 15
cajas de unidad 2 20 40
tecnoport
Barquillos unidad 100 0,05 5
Estabilizante gramos 40 10 10
Fruta gramos 900 3 6
Mantequilla gramos 50 5 5
Azúcar gramos 1200 4,5 4,5
Sal gramos 2 1,2 1,2
Emulsionante gramos 20 10 10
4. Vestuario para el investigador
Guardapolvo unidad 1 40 40
Mascarilla Unidad 50 1 50
Cubre pelo unidad 50 1 50
5. Útiles de escritorio
Papel bond millar 1 20 20
CD unidad 1 2 2
Folder ciento 1 40 40
Faster Caja 1 10 10
Libros unidad 2 0,5 200
6. Otros
Internet horas 100 0,5 50
Impresiones hojas 0,1 50 5
TOTAL, 4743,1
GENERAL (S/.)
 CRONOGRAMA DEL TRABAJO.
Etapas 2019
E F M Abr. May. Jun. Jul. Agos. S O N D

Elección del tema

Búsqueda de información
sobre sus potencialidades
Juntar información
Planteamiento del
problema
Determinación de datos
para la prueba
experimental
Elaboración de hipótesis
Prueba experimental de la
investigación
Obtención de resultados
Comprobación de hipótesis
Elaboración de informe
final
Presentación del informe
final
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Cristina Martín, García. 2016:«nutricion y propiedades de la papaya.»
Alimentacion y nutricion, , 1 -3 .

• Chacón, A., y M y Jiménez,C. Pineda. 2015. Caracteristicas Fisicoquimicas y

sensoriales de helado de leche caprina y bovina con grasa vegetal. Costa Rica:
Universidad Costa Rica.

• ENRIQUE ÁLVAREZ, CÓRDOVA. 2018«CULTIVO DE PAPAYA (Caraca

papaya L.).» CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA ABROPECUARIA Y
FORESTAL., 9 - 32.

• EVA GUARDIOLA, RODRIGUEZ. 2015: «ELABORACION DE BASES

LACTEAS EN POLVO MEDIANTE MEDIANTE SECADO POR
ATOMIZACION.» MASTER UNIVERSITARIO EN BOTECNOLOGIA
ALIMENTARIA, , 20 -30.

• Favore Trinidad, C. 2007 «Efectos del cutivo, el pH y la concentracion de grasa

en la fusión.»: 285-291.

• Martin, M. 2009 «Helados.» Barzón .

• Norma Técnica Peruana 202.057. 1975.

• Porta Fuz, J. y Shejtman, N. 2010. El libro de oro del helado argentino. Buenos
Aires: Mondadori.

• Ramirez Sebastian, Juan. 2016. «Parámetros de calidad en helados.»

• Ventura Rodas, Angel Jesus. 2018.«Efecto del lacto suero en las caracteristicas
organolepticas, indice de derretimiento y overum en helados.»
http://repositorio.untrm.edu.pe/handle/UNTRM/1483.

• Villacis, E. 2010. Formulacion de helados aptos para diabéticos. Ecuador : Quito.

• CORRALES. (1997).
• PIGA, & COLABORADORES. (2004). La Tuna (Opuntia ficus indica).

• SÁENZ. (2006). Taxonómica de la Tuna .

• Ñahui Salvatierra, Abimael. 2017. «Efecto de la proporcion de lactosuero y

aguaymanto (physalis peruviana l.) en las caracteristicas fisicoquimicas y
organolepticas del helado.». http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/1390.
 VI. ANEXOS:

Figura N°01: Recepción de insumos. Figura N°02: Peso de la leche en polvo y el

azúcar para formulación III.

Figura N°03: Mezcla de los insumos en la

Figura N°04: Mix en la batidora industrial.
batidora.

Figura N°05: Llenado para ser madurado.

Figura N°06: Trabajo del grupo.
 Figura N°08: Evaluación Figura N°09: Evaluación sensorial a los
sensorial a los estudiantes de la estudiantes de la facultad de la FIIA
facultad de la FIIA.
 MATRIZ DE CONSISTENCIA

TÍTULO OBJETIVOS FORMULACIÓN HIPÓ TESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

DEL PROBLEMA
OBJETIVOS GENERALES: INDEPENDIENTE
➢ Evaluar el efecto de uso Lactosuero Lactosuero Probeta
del lactosuero en las ➢ 25%
características Es un subproducto liquido ➢ 50%
organolépticas del helado obtenido después de la ➢ 75%
de tuna, en la ciudad de precipitación de la caseína
Huaraz. El uso del durante la elaboración del
Efecto de uso OBJETIVOS ESPECIFICOS lactosuero tiene queso.
del lactosuero ➢ Determinar los efectos
¿Cuál será el efecto de
en las tratamientos de estudio en significativos en las
uso del lactosuero en
características el procesamiento del las características y características
organoléptica helado de tuna. organolépticas del organolépticas del DEPENDIENTE
s del helado ➢ Evaluar las características helado en la ciudad de helado tuna. Características ➢ color
de tuna, en la organolépticas de los
ciudad de
Huaraz 2019? organolépticas. ➢ olor Los sentidos
tratamientos de estudio. ➢ textura
Huaraz. Son las propiedades del
➢ Evaluar las ➢ sabor
producto elaborado que se
características
pueden precisar por los
organolépticas del
sentidos.
mejor tratamiento de
estudio.