El mercado de carne de cerdo en Boyacá está sujeto a fluctuaciones e inestabilidad, exponiendo al

productor a precios desfavorables, desconocimiento de la calidad de su producto y baja

rentabilidad. Esta investigación establece las características de los sistemas de comercialización de
carne de cerdo en nueve municipios, para identificar los aspectos que contribuyan a mejorar la
estructura de comercialización formal y beneficien productor, puntos de venta y consumidor final.
Se determinó el potencial de oferta de carne de cerdo en volumen y calidad, se identificaron los
canales de comercialización, se identificaron los motivadores o inhibidores de compra de la carne
de cerdo, su posición frente a las otras carnes y el potencial del mercado, según los canales de
comercialización existentes y se establecieron los requerimientos en términos de presentación y de
precio de la carne de cerdo en puntos de consumo. El análisis estadístico se basó en un método
Analítico sintético, por cuanto, se parte de la descomposición del objeto de estudio, analizando cada
uno de los actores que participan en el proceso. Se determinó que el potencial de producción de
carne de cerdo es relativamente bajo. Tanto para los productores, puntos de venta y consumo local,
el principal motivador del consumo es la palatabilidad y el principal inhibidor es el riesgo de
transmisión del virus AH1N1. Se concluye que la porcicultura en Boyacá se encuentra en un proceso
evolutivo que requiere un asesoramiento permanente en producción y comercialización, y
campañas de promoción al consumo, además de la estandarización de precios.

Palabras clave: cadena productiva, canales de comercialización, percepción del consumidor.

Introducción

El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayoría a mercados locales, con poca
integración a escala nacional y condiciones de comercialización muy heterogéneas. Esta
heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivel de los cerdos vivos, en la calidad de la carne,
en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de
negociación, etc. En la práctica, esto hace que además de poder identificar diversos canales de
comercialización, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relación comercial
(Asoporcicultores, 2008).

La porcicultura en Boyacá ha venido avanzando en los últimos cinco años, gracias al espíritu gremial
de algunos productores, que buscan hacer de la porcicultura boyacense una actividad competitiva
y eficiente con adecuados niveles técnicos y productivos. Los programas de Buenas Prácticas
Porcícolas (BPP), legalización de empresas, estandarización de procesos productivos,
sistematización y evaluación de resultados productivos y reproductivos, convenios para compra en
grupo de concentrado, y la producción de las granjas basada en la programación de las mismas,
permite alcanzar puntos de equilibrio al fijar las cuotas mínimas mensuales de cerdo producido, que
de acuerdo con los precios de venta permitirán cubrir los costos de funcionamiento de las
explotaciones y determinar la rentabilidad de las mismas.
El desconocimiento de las condiciones del mercadeo de la carne de cerdo en Boyacá hace necesario
identificar las variables que afectan la comercialización desde el momento que el cerdo sale de la
finca hasta que llega al consumidor. De acuerdo con esto, se propuso un estudio que en primer lugar
defina el volumen y la calidad del cerdo producido en los nueve municipios más representativos de
Boyacá, en segundo lugar, se determinen los canales de comercialización, para finalmente evaluar
los puntos de consumo.

Una vez identificados los objetos de estudio, productores, canales de comercialización y puntos de
consumo, se les aplicó a cada uno, las encuestas correspondientes, con el fin de determinar el
potencial de producción, comercialización y consumo de carne de cerdo en Boyacá.

Este estudio de caracterización del mercado de la carne de cerdo en Boyacá, se desarrolló en

convenio interinstitucional entre la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD y la Asociación
Colombiana de Porcicultores - Fondo Nacional de la Porcicultura (ACP - FNP), con fines de identificar
los nichos del mercado y las interacciones comerciales que ocurren entre ellos, para establecer
estrategias que sirvan como referente para la toma de decisiones y así contribuir a mejorar los
canales de comercialización de la carne de cerdo en Boyacá.

Aspectos básicos de la cadena

La cadena productiva de la carne de cerdo y sus productos derivados tiene dos eslabones
determinantes: (i) el productor pecuario, responsable de la producción del animal en pie, y (ii) el
establecimiento industrial, encargado de transformar la carne en alimento final. Este último
eslabón, se compone de dos subactividades generalmente distintas: (a) aquellos que realizan la
faena del animal y la producción de carne fresca, refrigerada o congelada, y (b) aquellos que
transforman la carne en subproductos cárnicos (embutidos o no embutidos) y salazones (procesos
asociados con la industria alimenticia). Así, los frigoríficos y/o mataderos porcinos tienen como
insumo fundamental al animal en pie, mientras que las fábricas de productos cárnicos y afines
mezclan en su proceso productivo básicamente dos tipos de carne, la porcina y la vacuna (Universo
Porcino, 2013).

Entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el país (Figura 1), se encuentran los
productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cría, lechones y cerdo cebado;
los acopiadores locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio
y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y
demás puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la
industria e instituciones, los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas, etc. y el
consumidor final (Finas Carnes, 2008).

De acuerdo con estudios de CEGA (1988) y Asoporcicultores - FNP (2000), los mercados de cerdo en
pie y de la carne de cerdo no son independientes; en este sentido, los animales que provienen de
zonas o granjas tecnificadas tienden a ser comprados por la gran industria, instituciones, expendios
y supermercados que manejan criterios de exclusividad y calidad en la venta de carne. La producción
semi-tecnificada puede orientarse a la misma clientela atendida por la tecnificada, así como a
empresas y supermercados de menor prestigio en la comercialización de carnes e incluso a cierto
grupo de mayoristas. Por su parte, la producción tradicional se destina al autoconsumo, al consumo
rural y de cabeceras municipales, y en algunos casos llega a los grandes mercados, pero sólo en los
períodos de alta producción. La venta del cerdo en pie se da a través de negociaciones en feria, en
mercados locales (plazas de mercado), en finca o en matadero.

Se determinó que en el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de producción
predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1%
de los casos) y la venta a las carnicerías o famas con el 30.9%; la comercialización hacia la industria
se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el
procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma
granja (0.4%). En la mayoría de casos (41.6%) la venta se efectúa en feria o en otros municipios, el
36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporción menor (10%) los lleva al matadero local, el
4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o
carnicerías del municipio. Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan sólo
el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados (Universo Porcino, 2008).

El Agronegocio de la cadena porcina en Colombia

Asociación Colombiana de Porcicultores es el gremio que representa a los productores de carne de

cerdo en Colombia, e impulsador y acompañante en el proceso de empresarización y modernización
de la porcicultura colombiana. La Asociación administra los recursos del Fondo Nacional de la
Porcicultura para buscar la mejora de la productividad del sector porcicola en el país.

Hace aproximadamente una década, el grupo Aliar, conformado por empresarios santandereanos y
antioqueños, inició un gran proyecto que integra la totalidad de la cadena alimentaria del cerdo;
adecuación de suelos, manejo de cultivos de maíz y soya, planta de almacenamiento, secamiento y
concentrados, producción de cerdos, plantas de sacrificio, desposte y embutidos, logística de
transporte y comercialización. En 2011, finalmente está listo el producto: carne fresca y carnes frías
de cerdo, que es distribuida en puntos de venta propios, tiendas, famas, supermercados y
restaurantes. Se realizó la creación y lanzamiento de la marca, y todo la estrategia de comunicación,
para posicionar la marca y ganar espacio en el mercado bajo el concepto de "La nueva carne de
cerdo", La Fazenda ha logrado posicionarse como el nuevo líder del mercado, comunicando su
calidad superior y trazabilidad clara (Aguayo, 2011).

Producción y consumo de cerdo en Colombia

Colombia cuenta con una población porcina cercana a los 3.920.148 animales, distribuidos en
194.350 predios localizados principalmente en los departamentos de Antioquia, Valle del Cauca y
Cundinamarca, en donde se concentra cerca del 58 % de la población nacional, esta identificación
aunada a los flujos de movilización y al diagnóstico de enfermedades se convierte en una
herramienta esencial para el diseño de los programas sanitarios que involucran a esta especie (ICA,
2013).

El sacrificio de ganado porcino presentó un aumento de 3,1% para el primer trimestre de 2013
(Figura 2) en relación al mismo período del año anterior, pasando de 666.420 a 687.037 cabezas;
explicado principalmente por el sacrificio de machos con un aumento de 6,3% al pasar de 392.323
a 416.985 cabezas sacrificadas, mientras que las hembras registraron una disminución de 1,5% al
pasar de 274.097 a 270.052 cabezas sacrificadas. El aumento más significativo en el sacrificio ocurrió
en el mes de enero con una variación positiva de 13,6% pasando de 209.476 a 237.970 cabezas. El
mes de marzo presentó la mayor caída con un 5,5% al sacrificar 13.198 cabezas menos que el primer
trimestre del año anterior. En el primer trimestre de 2013, la producción de carne porcina alcanzó
54.498 toneladas, de las cuales, el 72,1% se destinó a plazas y famas, el 24,6% a supermercados y el
3,3% al mercado institucional (DANE, 2013).

La oferta interna de carne de porcino, visto a través del número cabezas beneficiadas de manera
formal, se incrementó en el primer semestre de 2013 en 3% en comparación con el mismo periodo
del año anterior, ascendiendo a 1.433.527, de acuerdo con los registros que administra el Sistema
Nacional de Recaudo de la Asociación Colombiana de Porcicultores - Fondo Nacional de la
Porcicultura. El beneficio de porcinos en el primer semestre de 2013 se sostuvo en buena medida
gracias a la dinámica del departamento del Valle del Cauca. Los más grandes centros de beneficio
de porcinos se encuentran en Antioquia y Bogotá, sin embargo, sus ritmos de crecimientos fueron
del orden del 1,6% y 7,3%, mientras que en el Valle se elevó en 10,4%. Este último porcentaje
representa 20.249 de cabezas adicionales con relación al primer semestre del año anterior, similar
al volumen adicional que registraron en su conjunto (21.822 cabezas) las dos plantas de beneficio
localizadas en la ciudad de Bogotá (ACP - FNP, 2013).

Las cifras de Recaudo de la cuota de Fomento porcino muestran una mayor concentración regional
en el beneficio de porcinos en el país (Tabla 1). Aproximadamente el 90% del total nacional se sitúa
en los departamentos de Antioquia, Valle del Cauca, Risaralda y Atlántico, junto con Bogotá (ACP -
FNP, 2013).

En 2013 el consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia (Figura 3) fue de 6.75 kilos, con un
crecimiento del 12% respecto a 2012, según la Asociación Colombiana de Porcicultores (Porcicol),
que proyecta que para la próxima década el consumo alcance un promedio cercano a 17 kilos por
persona, dada la tendencia alcista de la demanda. Tradicionalmente en Antioquia se consume más
cantidad de carne de cerdo, por eso el consumo per cápita es de 21 kilos, muy por encima del
promedio nacional que no alcanza los 7 kilos". Es decir, los antioqueños consumen tres veces más
carne de cerdo que el promedio de los habitantes del resto del país (Empresarios al día, 2013).

Las importaciones de carne de cerdo congelada se incrementaron en más de un 80%, equivalente a

15.921 toneladas. Esta última cifra es bastante significativa si tenemos en cuenta que en todo el año
2011, las importaciones de carne de cerdo totalizaron las 16.354 toneladas. Se destacan tres
principales factores que en cierta medida favorecieron dicho comportamiento. En primera instancia,
la mayor demanda interna por carne de cerdo ha alentado el mayor ingreso de producto al país. Si
bien la oferta interna de cerdos aumentó en 3%, no fue suficiente para atender la demanda que se
percibió en el mercado. En segundo lugar, la restricción impuesta por China y Rusia al ingreso de
carne de cerdo con residuos de ractopamina, junto con la recuperación de la producción de China y
Corea del Sur, terminaron afectando las exportaciones de aquellos países que tradicionalmente los
proveen. Y en tercera instancia, dado el menor costo de importación que predominó en una gran
fracción del primer semestre de 2013, durante parte del periodo resultó bastante conveniente llevar
a cabo importaciones, puesto su costo fue menor al costo de adquirir el producto en el mercado
interno (Precio de mercado), (ACP - FNP, 2013).

El sacrificio ilegal de cerdo en Colombia

El país tiene en este momento un 25% de sacrificio ilegal. Este aspecto mejoró durante las últimas
décadas notablemente porque antes la gran mayoría de los cerdos del país eran sacrificados
ilegalmente. El sacrificio ilegal, además de la evasión de la cuota de fomento porcícola y mala imagen
para el sector, es competencia desleal para los porcicultores que hacen bien las cosas. La imagen de
la carne de cerdo casi siempre ha estado "manchada" por ese aspecto de la ilegalidad en el faenado,
también hay afectaciones al medioambiente y el producto se convierte en un riesgo para la salud
pública ya que es muy distinto cuando una planta de beneficio tiene los controles y las medidas
adecuadas para el tratamiento de la carne, frente a un matadero ilegal, un sacrificio ilegal donde
generalmente se dan unas medidas mínimas para hacer la matanza del animal. Se trabaja en
conjunto con las diferentes autoridades precisamente para buscar que se dé mejor tratamiento a la
carne y promover el beneficio formal. En este punto es necesario que las autoridades sean más
comprometidas y que también el comercializador y el consumidor sean más exigentes: carne de la
mejor calidad y que provenga del beneficio formal (Diario del Huila, 2013).
Materiales y Métodos

El presente estudio se realizó en el departamento de Boyacá, municipio de Duitama, en el mes de

abril del año 2009, mediante un Convenio entre la Asociación Colombiana de porcicultores - FNG y
la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Se desarrolló una investigación de tipo descriptivo ya que el propósito fue establecer las
características de cada uno de los actores que intervienen en el mercado del cerdo en Boyacá, e
identificar conductas y actitudes de la población objeto de estudio para establecer
comportamientos concretos. El análisis de la información se basó en un método Analítico sintético,
por cuanto, se partió de la descomposición del objeto de estudio: Caracterización del mercado de
la carne de cerdo en nueve municipios de Boyacá, analizando cada uno de los nichos que participan
en el proceso: productores, puntos de venta y puntos de consumo de carne de cerdo. Los municipios
involucrados en el estudio fueron: Belén, Sogamoso, Duitama, Paipa, Tunja, Villa de Leiva,
Moniquirá, Chiquinquirá y Garagoa.

Para la recolección de la información se partió de fuentes primarias como la observación directa de

los hechos y charlas informales con los actores que forman parte del mercadeo de la carne de cerdo
en Boyacá, en busca de proveer un testimonio o evidencia directa sobre el tema de investigación.
Se realizaron encuestas diseñadas por la dependencia de Mercadeo y Publicidad de la Asociación
Colombiana de Porcicultores - FNP, a cada uno de los tres nichos de mercado durante los meses de
octubre, noviembre y diciembre de 2009. La información recolectada se tabuló y se analizó
posteriormente.

Para establecer el tamaño de la población, se realizó un censo, que se levantó basándose en la

información suministrada por la Cámara de Comercio de cada municipio y mapas geográficos
obtenidos en Planeación Municipal. El tamaño de la muestra para cada uno de los nichos se
determinó de acuerdo a referentes estadísticos estimando un nivel de confianza del 95%, una
precisión del 10% y una variabilidad del 50%, que se fijaron a la población censada para productores,
puntos de venta y puntos de consumo de carne de cerdo. Los resultados del censo y tamaño de
muestra se muestran en la Tabla 2.

Resultados y Discusión

Nicho de los productores

Se encontró que en Boyacá, el 73% de las granjas Porcícolas presentaban una dedicación al ciclo
completo, 15% a la cría y el 12% a la actividad de levante y engorde.

Estos resultados coinciden con la tendencia nacional de la actividad porcícola tecnificada en

Colombia (DANE, 2003), donde se encontró que en el país priman las explotaciones de ciclo
completo, las cuales conformaron el 49,2% del total, en tanto que las explotaciones de levante y
ceba representaron un 32,1% y de producción de cría un 18,6%, se observa el incremento de las
fincas de ciclo completo, con la consecuente disminución de las fincas con dedicación a solo cría o
al solo levante y engorde.

A la pregunta relacionada con la cantidad de hembras de cría, se observó en Boyacá que el 61% de
las granjas porcinas tenía menos de 10 hembras de cría, el 21% de las granjas entre 11 y 50 hembras
de cría, el 15% correspondía a granjas dedicadas sólo a la actividad de levante y ceba (0 hembras de
cría) y solo el 2% de las granjas tenía entre 51 y 100 hembras de cría. Con respecto a la actividad de
levante y ceba de cerdos en Boyacá, se encontró que el 53% de las granjas tenía menos de 20 cerdos
en levante y ceba, esto se debe a que eran pequeños productores (menos de 10 hembras de cría);
el 27% de las granjas tenía entre 21 y 50 cerdos en levante y ceba; el 10 % de las granjas tenía entre
51 y 100 cerdos en levante y ceba, por último el 10% de las granjas tenía más de 101 cerdos en ceba
y levante.

Este resultado refleja la característica minifundista de la porcicultura en Boyacá, teniendo en cuenta

que las explotaciones porcinas en Colombia, de acuerdo con la caracterización realizada por la
Asociación Colombiana de Porcicultores ACP, se pueden dividir en tres tipos: Grandes, donde se
manejan más de 300 animales en proceso de ceba, una explotación mediana corresponde entre 100
y 300 animales en ceba y se consideran pequeños aquellos porcicultores que atienden menos de
100 animales (Piñate, 2008).

Comparando los resultados con los obtenidos en estudios del DANE (2003), respecto al desempeño
de la población proyectada de animales aptos para la producción de carne, se ratifica a Antioquia
como primer productor nacional, con un censo de 523.204 animales, equivalente al 35,48% del total
nacional proyectado, con base en 25.850 hembras reproductoras y el 39,98%, animales aptos para
el engorde (lechones y cerdos de levante y ceba).

Respecto a la tecnificación de las granjas Porcícolas en Boyacá, se analizó que un 41% de los
porcicultores se consideraban de tipo artesanal, lo cual indica que un alto número de porcicultores
aun criaban sus cerdos en corrales no tecnificados y los alimentaban con dietas alternativas. Se
encontró que un 59% de los porcicultores tenía su granja tecnificada.
Según el tamaño de la explotación, la generalidad observada en granjas tecnificadas de Colombia,
es la producción en economía de escala en donde a los productores grandes les cuesta menos
producir el kilo de carne en pie que a los medianos y así sucesivamente con los pequeños (Piñate,
2008).

Se estableció que la forma como los porcicultores vendían sus cerdos en Boyacá era: 35% antes de
sacrificio en su propia granja a comercializadores locales, 5% en ferias locales, 4% en carnicerías y
puntos de venta de su localidad, 20% en pie en planta sacrificio. Se observó que el 59% de los
porcicultores en Boyacá vendían sus cerdos formalmente, y el 41% de los porcicultores los hacían
de manera informal. Teniendo en cuenta que la venta formal representa el sacrificio legal, la cual se
lleva a cabo en plantas de sacrificio legalmente establecidas; lo cual coincide con lo planteado por
la ACP-FNP, a través del Sistema Nacional de Recaudo (2004-2005).

En general, la producción de carne tradicional en Colombia atiende los sectores populares

campesinos de ciudades intermedias, llegando aún a las grandes ciudades, a las plazas de mercado
y famas populares. Por su parte, la producción tecnificada y semitecnificada atiende los sectores
medios y altos de las ciudades principales a través de supermercados, famas y puntos de venta
especializados, incluyendo la gran industria procesadora de embutidos. Por tanto, es evidente que
no existe un mercado nacional de carne, sino que existen mercados regionales con algunas
características propias que se han venido desarrollando de acuerdo a las exigencias del consumidor,
trátese de industria, supermercados o puntos de venta tradicionales (Finas Carnes, 2008).

En Colombia, el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de producción

predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1%
de los casos) y la venta a las carnicerías o famas con el 30.9%; la comercialización hacia la industria
se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el
procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma
granja (0.4%). En la mayoría de casos (41.6%) la venta se efectúa en feria o en otros municipios, el
36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporción menor (10%) los lleva al matadero local, el
4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o
carnicerías del municipio. Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan sólo
el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados (Finas Carnes, 2008).

La comercialización de la producción nacional es realizada por un 81% de los productores como

venta en pie a intermediarios, el 10% de las granjas vende en canal en cortes y el restante en canal
completa. El sacrificio informal corresponde a la producción tradicional campesina para
autoconsumo, al sacrificio realizado en los sitios de producción y al realizado por intermediarios
comercializadores que es vendida en el mercado informal de plazas de mercado regionales (Piñate,
2008).
Se analizó que el 80% de los porcicultores de Boyacá vendía sus cerdos para consumo local, un 16%
de los porcicultores vendía una parte de los cerdos para consumo local y otra parte para Bogotá y
solo 4% tenía salida exclusiva para la ciudad de Bogotá. Esta situación demuestra que el volumen de
cerdo producido autoabastecía el mercado regional, generando un importante potencial a los
productores ya que reducían costos de transporte.

En un estudio adelantado por el Centro de Estudios Ganaderos y Agrícolas para la Asociación

Colombiana de Porcicultores (Asoporcicultores y CEGA, 2000), se determinó que en el sistema de
mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de producción predominan dos modalidades
principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1% de los casos) y la venta a las
carnicerías o famas con el 30.9%; la comercialización hacia la industria se encuentra en el tercer
lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el procesamiento en industria propia
(6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma granja (0.4%). En la mayoría de casos
(41.6%) la venta se efectúa en feria o en otros municipios, el 36.8% entrega los cerdos en su granja;
una proporción menor (10%) los lleva al matadero local, el 4.5% entrega en la industria, el 3.7% en
la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o carnicerías del municipio. Por lo general los
cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan sólo el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3%
despostados (Universo Porcino, 2008).

El 82% de los porcicultores vendía menos de 10 cerdos semanales, el 13% vendía entre 11 y 20
cerdos semanales. Estos valores muestran la característica de minifundistas que tenían los
porcicultores boyacenses y el tamaño de las explotaciones.

Según los porcicultores boyacenses, lo que se escuchaba de su producto, eran comentarios

favorables lo cual demostraba lo positivo de estar produciendo carne de cerdo, a pesar que el
estudio fue realizado en el año 2009 donde el sector porcícola se vio afectado por la desinformación
que hubo acerca del virus AH1N1.

La aparición de un nuevo virus de Influenza en México en los últimos días de abril de 2009, su rápida
propagación por todo el planeta, que sorprendió por completo a la misma comunidad científica e
internacional, a tal punto que se vio en la necesidad de elevarlo al máximo grado de alerta como
pandemia AH1N1 y su lamentable denominación en los medios de comunicación como "gripe
porcina", fueron motivo suficiente para que la industria porcícola en el mundo padeciera una de sus
peores crisis. El Área Económica de la Asociación Colombiana de Porcicultores estimó que las
pérdidas del sector en el país ocasionadas por la gripe AH1N1 fueron de $22,8 mil millones de pesos,
solo teniendo en cuenta el diferencial entre el costo medio de producción por kilo y los precios
pagados al productor en los meses de mayo, junio y julio de 2009 (ACP -FNP, 2009).
Por otra parte, se estableció que el 34% de los porcicultores podrían vender más cerdos pero
necesitaban capital, el 18% necesitaban infraestructura y el 9% necesitaba mercadeo.

Con respecto a la principal fuente de financiación, se puede destacar que de los 1.223 productores
porcícolas tecnificados en Colombia en el año 2003, 869 porcicultores (71,05%), utilizaron recursos
propios en la actividad Porcícola, seguido por 183 productores (15,37%), con recursos mixtos, lo que
comprende, la combinación de capitales de las diferentes formas de financiación; en la categoría
otro aparecen recursos provenientes de casa comercial, préstamos familiares y subsidios del estado.
Dependiendo de la distribución porcentual, el 67,08% de los productores con sistema de producción
de cría en sus granjas porcícolas, han empleado principalmente recursos propios para la actividad
Porcícola. Así mismo, el 71,23% de los productores con sistema de producción de levante y ceba,
han empleado recursos propios en la actividad Porcícola. En el caso de las granjas con sistema de
producción de ciclo completo, el 72,36% de los productores han utilizado los recursos propios como
su principal fuente financiación (DANE, 2003).

Los porcicultores boyacenses manifestaron el ánimo de ampliar su negocio pero en general

mostraron insatisfacción por la falta de apoyo de las agremiaciones, dado que no se conocían las
políticas que promovieran y facilitaran la creación y ampliación de las explotaciones porcícolas en
Boyacá.

Nicho Puntos de venta

Puntos de venta son los sitios en los cuales se realiza la venta formal y detallada de los diferentes
productos cárnicos para consumo humano.

El estudio señaló que el 98% de los expendios, vendía carne de diferentes especies y sólo el 2%
vendía exclusivamente carne de cerdo. Se vio reflejado que en Boyacá no existía un comercio
especializado en la venta de carne de cerdo.

La forma en que se abastecían los expendios de venta de carne de cerdo en Boyacá se distribuían
de la siguiente manera: el 52% de las personas encuestadas se abastecían del productor local, el
14% del comercializador local, el 12% de un productor y/o comercializador local; esto refleja que en
Boyacá gran parte de la comercialización se daba entre el productor local y el punto de venta de
carne de cerdo.

Pese al avance en Colombia de los supermercados y su mayor cubrimiento geográfico en los grandes
centros urbanos, la fama continúa siendo uno de los canales principales a través del cual fluye la
mayor cuantía de carne al consumidor. Existen de tipo mayorista y minorista. Las primeras son
aquellas que manejan un volumen de canales al día relativamente importante (50-60 unidades) y
cuentan con transporte para la distribución. La fama minorista es una actividad de carácter familiar
y microempresarial atendida generalmente por su propietario o un familiar cercano y en pocos casos
por un tercero. Estas cumplen un papel fundamental ya que además de proveer carne fresca a las
familias en diferentes lugares de las ciudades, tienen servicios adicionales como facilidades de
crédito a muy corto plazo con las personas o familias más conocidas, horarios amplios, diversidad
de otras carnes y facilidad fraccionaria, ya que se vende desde un cuarto de libra en adelante. Si
bien es cierto que existen famas o carnicerías cuyo estado higiénico y sanitario es de excelente nivel,
siguen existiendo algunas en la cuales se mezclan las carnes en la nevera o se exponen al medio
ambiente sin control de tiempo con consecuencias sanitarias contraproducentes para la calidad del
producto (Finas Carnes, 2008).

Para el análisis de la variable cantidad de carne de cerdo vendida semanalmente en los puntos de
venta en Boyacá se tuvieron en cuenta los rangos que se presentan, el 31% de los expendios vendía
entre 50-80 kg de carne de cerdo, el 17% entre 100-150 kg, el 13% de 80-100 kg, el 12% entre 0-50
kg, 11% de 150-200 kg. Gran parte de los establecimientos no vendía más de 80 kg semanales lo
cual indica que existía un bajo consumo de carne de cerdo. El estudio tuvo en cuenta los expendios
registrados en la Cámara de Comercio de los municipios, lo cual constituía el comercio legal del
producto, sin embargo se debe tener en cuenta el comercio informal.

El 56% de los expendios vendía máximo un cerdo, el 28% entre 1 y 2 cerdos, el 13% entre 2 a 4
cerdos. A nivel general en los puntos de venta no se vendía más de un cerdo semanal. El porcentaje
de participación de los distintos tipos de carnes ofrecidos en los encuestados se encontró que los
expendios ofrecían un 67% de carne de res y un 33% de carne de cerdo. Las cantidades de carne de
pollo no alcanzaban al 1%. Otras carnes tuvieron porcentajes no significativos. Esto muestra que no
hay un mercado especializado para cada tipo de carne y el mayor volumen de carne vendida en
Boyacá corresponde a la carne de res, de ahí que existían pocos puntos de ventas especializados en
carne de cerdo.

Un 87% de los expendedores opinó que había un abastecimiento adecuado de carne de cerdo, esto
reflejó que gran parte de los encuestados en este nicho de mercado, mostró la satisfacción con la
oferta de carne de cerdo respecto a la demanda local del producto. Del 13% de los expendedores
que consideraron que la oferta de cerdo era insuficiente, un 48% opinó que esto se debía a la
insuficiente producción local, un 30% a la falta de plantas de sacrificio y un 22% opinó que por los
dos factores. Los puntos de venta que afirmaron que no había un adecuado abastecimiento de carne
de cerdo, manifestaron que era debido a la baja producción porcícola que había en ciertos
municipios, la baja tecnificación y la pobre estructuración de la cadena productiva de carne de cerdo
en el departamento de Boyacá.
Con respecto a los cortes más vendidos en los expendios de carne de Boyacá, los datos, permitieron
analizar que el corte más vendido en la mayoría de expendios fue el tocino, seguido por la costilla y
el lomo. Los cortes más vendidos en su orden fueron: pezuña, bola de pierna, centro de pierna, bota
de pierna, brazo, muchacho, espinazo, chuleta, cabeza de lomo y cadera los siguientes cortes son
los de menor venta en los expendios: lagarto de pierna, tocino de papada, tocino con costilla,
solomito, brazuelo, tocino barriguero, codito, molida de recortes y tiritas.

El precio de carne de cerdo al consumidor durante el 2010 presentó una tendencia a la baja, excepto
en el último trimestre en el cual a causa de las fiestas de fin de año y la ola invernal los precios de
diferentes cortes presentaron un repunte. Medellín fue la ciudad con el mayor incremento del
precio al consumidor en el país; los precios de los cortes de carne de cerdo que más se
incrementaron en el 2010 fueron: solomito (5,6%), pernil deshuesado (5,5%), tocino carnudo (5,1%)
y costilla (5,3%) (Ronderos & Cárdenas, 2011).

Esto indica que en los puntos de venta existe un buen conocimiento acerca de los diferentes cortes
de carne de cerdo y el consumidor final también solicita cortes especiales.

Se encontró en un 57% de los expendios de carne de Boyacá, la mayor venta de carne de cerdo en
los meses de abril y diciembre, correspondiendo a semana santa con un incremento del 10% y
navidad con el incremento de 32%, esto demuestra que las costumbres, la cultura y la tradición del
departamento, inciden en la demanda del producto.

Lo anterior coincide con las perspectivas anuales para la demanda de la carne de cerdo al final del
año, el creciente apetito por la carne de cerdo en Colombia está provocando que la producción se
quede corta, que haya escasez del producto en algunas zonas y que los inventarios para iniciar el
año estén menguados (El Colombiano, 2010).

Con respecto a subproductos que ofrece de carne de cerdo, se observó que un 52% de los expendios
de carne comercializa tres opciones longaniza, rellena, chorizo; un 24% solo longaniza y 8% vende
solo chorizo. El consumo de los subproductos a base de carne de cerdo en Boyacá está
estrechamente relacionado con la cultura y las tradiciones.

Un 64% de los expendedores respondieron que sí podrían vender más carne de cerdo, mostrándose
optimistas en el aumento en el consumo, teniendo en cuenta las campañas para la desmitificación
de la creencia popular que es una carne dañosa y que transmite enfermedades. El 36% de los
expendedores que respondieron que no venderían más cerdo, atribuyeron su respuesta en un 80%
a la opción no hay más clientes, y en un 20% a la falta de capital para invertir.
Expertos señalan que cerca del 98% de los cerdos del país se crían en confinamiento bajo altos
estándares que garantizan su inocuidad. Su jugosi- dad, contenido nutricional y sabor son sus
bondades. Pese a las campañas que han adelantado los productores del país en cabeza de la
Asociación Colombiana de Porcicultores para generar confianza en el consumo de carne de cerdo,
todavía se escuchan ciertos mitos que atentan contra el consumo y la producción nacional, pero
que desmienten los especialistas, a pesar de los esfuerzos que la Asociación ha hecho para dar
claridad al consumidor sobre la inocuidad y calidad de la carne de cerdo, el mito sobre el parásito
de Cisticerco que llega al cerebro de los humanos a causa del animal, parece seguir vivo.
Actualmente no hay ninguna posibilidad de que los porcinos coman heces humanas porque están
confinados en granjas tecnificadas donde no cabe la opción de contaminarse (Agencia de Noticias
UN, 2013).

Nicho Consumo local

El consumo local corresponde a los diferentes establecimientos públicos donde venden platos de
carne de cerdo, como son restaurantes, piqueteaderos y asaderos.

Se pudo observar que el 77% de los establecimientos encuestados correspondía a restaurantes, el

11% piqueteaderos y el 7% a asaderos. En la muestra de consumo local no se tuvo en cuenta casinos
porque el consumo de carne no fue representativo.

Los resultados mostraron que el 45% de los establecimientos ofrecían los tres tipos de carne: res,
cerdo y pollo, lo cual indicaba que eran muy pocos los establecimientos que se especializaban en
ofrecer un solo producto. El 26% consumían res, cerdo, pollo y pescado. Se analizó que el 33% de la
población encuestada preparaban sus recetas con carne de res, le seguía la carne de pollo con un
24% y el cerdo con 23%. Igual que en los otros nichos de mercado la comercialización de carne de
cerdo se dió por cultura y tradición en el departamento de Boyacá.

El 43% de los puntos de consumo compraban semanalmente de 0 a 10 kg. de carne de cerdo, el 21%
de 11 a 30 kg. El 13% de 31 a 80 kg. El 12% no compraba carne de cerdo.

Desde 2009 a 2012, el consumo de carne de res es el que más se ha incrementado con 2,4 kg, al
pasar de los 17,6 kg a 20 kg por persona al año, acortando la brecha con el consumo per cápita de
carne de pollo. El consumo de carne de cerdo se ha incrementado su consumo per cápita pasó de
4,2 a 6 kg al año; y el de pollo, aunque también subió, solo lo hizo en un kilogramo. Los avicultores
reportaron que entre 2009 y 2012, el consumo pasó de 22,7 a 23, 7 kg anuales per cápita, e incluso
entre 2011 y 2012 su consumo cayó 100 gramos, al pasar de 23,8 a 23,7 kg (Contexto Ganadero,
2012).

Se observó que un 79% de la opinión de los consumidores boyacenses, afirmó que se consumía
carne de cerdo. Según los propietarios de los puntos de consumo lo que escuchan de este producto,
eran comentarios favorables, esto demostraba que era positivo estar vendiendo carne de cerdo. El
5% mostró desconfianza por el mito del contagio del virus AH1N1, en este nicho de mercado no fue
significativo este comentario.

El lugar preferido por los dueños de puntos de consumo boyacenses para comprar la carne de cerdo,
era la fama con un 54%, esto indica que para la carne de cerdo había pocos proveedores
especializados en vender únicamente esta carne; un 5% de los puntos de consumo también eran
criadores de cerdo por lo cual se autoabastecían.

Las razones por las que los dueños de puntos de consumo acostumbraban a comprarle la carne al
mismo proveedor, en un 58% obedecían a facilidad de crédito, servicio a domicilio, cortes
especiales, calidad y cumplimiento y suministro, un 18% por calidad, un 13% por crédito.

Respecto a las preferencias de compra de cada uno de los cortes de carne de cerdo, se analizó que
un 27% prefería comprar el lomo del cerdo, lo seguía la chuleta con un 21%, el pernil con un 20%,
un 15% compraba costilla, 10% brazo y en menor cantidad estaba el tocino con un 7%.

Se observó que un 28% tenía como plato más vendido la carne de cerdo asada con precios entre
$10.000 a $18.000, enseguida se encontró el lomo en salsa con valores entre $8.000 a $15.000,
luego con un 22% cada uno, la chuleta a la plancha y la bandeja paisa con precios que variaban entre
$10.000 a $20.000 y $8.000 a $15.000 respectivamente. En la respuesta a esta pregunta también se
reflejó la cultura del consumo de ciertos cortes especiales y por esta razón los diferentes precios.

El tipo de carne que se vendía más a nivel de restaurantes fue la carne de res con un 32%, un 26%
vendía por igual dos tipos de carne especialmente res y pollo, le seguía la carne de pollo con un 21%,
la de cerdo se prefiere en un 12% de la población encuestada, esto se debe al mayor costo de los
platos preparados con carne de cerdo.

Respecto a la razón por la que se vendía más carne de res en los puntos de consumo, se encontró
que un 50% de la población prefería la carne de res porque es más rica; el 19% opinaban que la
gente la prefiere por ser más saludable, un 17% opinó que se pueden preparar más recetas y un
14% vendía más de esa carne por reducir costos. Esto muestra que en Boyacá se vende más carne
de res por costumbre y costo.

Un 52% de la población encuestada opinó que la mejor forma de fomentar un mayor consumo de
carne de cerdo es haciendo buena publicidad, el 30% dijo que se deben estabilizar los precios al
consumidor y al productor, y el 13% sostuvo que se debe desmitificar el concepto de que la carne
de cerdo es dañosa. En este nicho de mercado la inquietud general fue la falta de apoyo por parte
de los gremios en cuanto a capacitación en el aspecto culinario y falta de una campaña más agresiva
con miras a desmitificar y aumentar el consumo de la carne de cerdo.

Se observó que un 33% de los comensales, afirmaron que la carne de cerdo era costosa; sin embargo
coincidieron que lo que se escucha de este producto, eran comentarios favorables. Lo cual
demostraba que era positivo estar vendiendo platos con carne de cerdo.

A pesar que el estudio fue realizado en el año 2009 cuando el sector porcícola se vio afectado por
la desinformación que hubo acerca del virus AH1N1, esto solo afectó en un 20% en los
consumidores. Otro 20% opinó respecto a lo dañosa por el contenido de grasa. La motivación por la
cual los puntos de consumo ofrecían la carne de cerdo, mostró que el 41% de la población
encuestada la ofrecía por alternativa, el 28% lo hacía porque es una carne deliciosa y nutritiva, el
20% para tener mayor variedad de recetas, y un 11% por que dejaba mayores ganancias. En general
en este nicho de mercado el pensamiento fue favorable ante la motivación para la oferta de este
producto, lo cual sería beneficioso para los otros dos nichos de mercado ya que al aumentar el
consumo aumentaría la demanda del producto.

Conclusiones

Se constató que el potencial de producción de carne de cerdo en los nueve municipios estudiados
está asociado a pequeños productores.

Se observó que los canales de comercialización del cerdo en Boyacá son: canal directo que se da
entre el productor, el punto de venta y el consumidor final; y canal de comercialización corto que
se da entre el productor, puntos de venta, consumo local y consumidor final.

Tanto para los productores, puntos de venta y consumo local, el principal motivador del consumo
es la palatabilidad y los inhibidores radican en los mitos como la creencia de que la carne de cerdo
ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto
de calorías", y un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. Estas
creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy
amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en
el pasado.

Se logró identificar que la porcicultura en Boyacá se encuentra en un proceso evolutivo, que

requiere un asesoramiento y publicidad para dinamizar la actividad en la región y promover el
consumo, además de la estandarización de precios.

Recomendaciones

Es importante realizar capacitaciones en cada uno de los nichos de la cadena de producción del
cerdo, para garantizar un buen desempeño en la realización de las diferentes actividades que se
llevan a cabo.

Es indispensable continuar fortaleciendo el acompañamiento y estandarización de procesos a los

porcicultores en Buenas Prácticas y manejo administrativo, para generar la empresarización del
sector productor porcicola.

Persistir en las campañas publicitarias de promoción del consumo de carne de cerdo y

desmitificación de las creencias respecto a los riesgos de consumir carne de cerdo.

References

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AuthorAffiliation

Diana Constanza Beltrán Hernández1, Fabio Becerra Patarroyo2 & Blanca Yolanda López
Arismendy3

1 Zootecnista. Especialista Educación Superior a Distancia. 2 Zootecnista. 3 Zootecnista.

1 Profesor Ocasional, Investigador Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad

Seccional Duitama, Escuela de Administración de Empresas Agropecuarias. Duitama. Colombia. 2
Extensionista Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible Regional Boyacá Santander. Colombia.
Federación Nacional de Ganaderos-FEDEGAN. 3 Porcicultora Boyacá. Colombia.

1dianacbeltranh@yahoo.es, 2fabiobp80@hotmail.com, 3blancayolanda94@gmail.com

Número de palabras: 8235

Copyright Universidad Nacional Abierta y a Distancia 2014

La industria de alimentos y bebidas tiene un cierto grado

de inmunidad ante las crisis económicas de los últimos

años, pero eso no significa que haya siempre un periodo

de abundancia en el sector, ya que la realidad ejemplifica

que las tendencias y tipos de consumo se ven afectados

enormemente por la capacidad adquisitiva del ciudadano

de a pie. En los meses que llevamos del año 2014 hemos

visto el reflejo de las previsiones decrecientes de los

dos mercados más importantes en América Latina, Brasil

y México, y aunque un campeonato del mundo de fútbol

ofrezca números quizás poco estables con respecto a un

año normal, la rebaja del crecimiento de estas economías

que se preveía en 2013, se está dando. Pero el panorama

no es del todo negativo, ya que se esperan aumento de

crecimiento para 2015, 2016 e incluso 2017, aunque esta

fecha parece muy lejana para poder pronosticar.

Estado de la en América Latina industria

omo es habitual, el continente

americano no es ajeno a las

situaciones que se producen

en el panorama global y el reciente

conflicto ruso-ucraniano ha abierto

una serie de posibilidades y

oportunidades para los productores

de alimentos de América Latina.

Claro está, no exentos de una

cierta polémica y con cierto grado

carga moral debido a la naturaleza

de las mismas. Sectores como el

cárnico y el agropecuario ven las

sanciones impuestas por Estados

Unidos y la Unión Europea como

una puerta giratoria cuyo próxima

parada puede ser tan beneficiosa

como aciaga, es sin duda una

cuestión de punto de vista.

Mientras tanto los mercados de

Perú, Colombia y Chile siguen

mostrando fortaleza en sus

crecimientos y otros mercados más

pequeños en volumen como Costa

Rica, Guatemala o los países del

Caribe (incluido Haití) muestran

cierto optimismo en sus cifras

macroeconómicas, aunque esto

luego dista de la realidad que se

vive a pie de calle. Es sin duda

preocupante la situación de la

economía de Argentina que lastra

imposiciones gubernamentales que

ya afectaron a su competitividad en

el año en sectores históricamente

claves como el cárnico y el lácteo.

Los problemas de la deuda

externa y un populismo que

parece cada vez menos populista

y más irracional lastra al sector

alimenticio y a muchos otros del

país. Tampoco deja de preocupar

la situación en Venezuela, cuyos

problemas se extienden mas

allá de la industria de alimentos

y pasa por el transporte y los

productos de belleza en términos

económicos que son cada vez más

insostenibles.

Uno de los aspectos más notables es la consolidación de las gastronomías latinas en el panorama
internacional. La ya esperada presencia de 4 restaurantes de países latinos entre los mejores del
planeta es una oda a la diversa gastronomía latinoamericana y su vez el reconocimiento del talento
culinario de la región. Perú, que consolida a dos restaurantes entre los mejores muestra una vez
más que su gastronomía puede ser la siguiente gran tendencia global, y no son pocas las ciudades
del mundo que adoptan los restaurantes peruanos entre los más chic de la variada oferta.

Carnes

El sector cárnico es uno de los más

influenciados por las sanciones

que se han impuesto sobre Rusia

y las posteriores reacciones de

prohibición por parte del gobierno

ruso. Argentina continúa siendo

uno de los mercados productores

y exportadores más desfavorecidos

por sus problemas económicos y

regulaciones internas. Un histórico

productor mundial de carne de

res bajó el pasado año del top 10

de exportadores a nivel mundial

y ocupa también este año en

el puesto 11 de la lista. Según

los expertos, las ilimitaciones

impuestas por el gobierno junto

con el aumento en los costos

de producción hacen que sea

inviable aumentar la producción,

con lo que se espera que el leve

aumento en toneladas métricas no

sea más que un aumento marginal

e insignificante. La clasificación

de mayores exportadores la

lidera Brasil, que ha exportado

más de 2 millones de toneladas

métricas de carne de res. Le siguen

Australia y Nueva Zelanda dando

paso después a Uruguay, que se

consolida en cuarto puesto de lista

con 385.000 toneladas métricas

de carne de res exportadas.

Canadá ocupa el quinto lugar

seguido de Paraguay, que tiene

un agresivo plan para poder

escalar un nivel más y convertirse

Estado de la industria en América Latina

en el quinto exportador mundial.

Como comentan las autoridades

del país, se están implantando

nuevos criterios de regulación con

respecto a la inocuidad alimentaria

para que Paraguay pueda exportar

sus productos a mercados que

hasta ahora habían denegado

dicho acceso como son EE.UU.,

Europa o China. Las mismas

autoridades afirman que esperan

una duplicación en la cantidad a

exportar durante los próximos seis

años. Paraguay exporta 73% de la

carne que produce principalmente

a los mercados de Brasil, Chile y

Rusia, pero son los más grandes

los que interesan para consolidarse

como exportadores mundiales.

El mercado cárnico más

preocupante sigue siendo el

venezolano. Mientras que en

el año 1998 la industria era

completamente autosuficiente en

el cumplimiento de la demanda

doméstica (99% doméstico, 1%

de exportación), en el año 2012

llegó a importar el 48% de la

carne para el consumo doméstico.

El Presidente de FEDENAGA, la

Federación Nacional de Ganadores

de Venezuela declaró que la

industria está en bancarrota y

que se va a necesitar una fuerte

inyección de capital para que

pueda ser competitiva una vez

más. La modificación artificial

del valor de Bolívar para según

qué productos de los muchos

que importa Venezuela han

causado estragos en los costos de

producción. Incluso no está claro

que tipo de cambio se aplicará a

la alimentación para ganado, el

mismo ganado, la medicina o los

equipos de producción. Sumado

a esto, en muchas ocasiones los

precios se han limitado para evitar,

de manera artificial, el aumento

de la inflación, sobre todo durante

la época de Chavez. Todos estos

factores hacen que la producción

haya disminuido de 407,601

toneladas métricas en 1998 a

360,000 toneladas métricas en

2012.

Puerco sin fronteras

Recientemente algunos de los

países que forman la TPP (Trans

Pacific Partnership) formada por

Australia, Brunei Darussalam,

Canadá, Chile, Japón, Malaysia,

México, Nueva Zelanda, Perú,

Singapur, Estados Unidos y

Vietnam, han pedido que se eliminen las barreras comerciales para la

comercialización de productos porcinos. Claro está que no todos los

países han realizado esta petición pero algunos como México reclaman

que se eliminen las barreras de acuerdo con los objetivos establecidos

por e TPP. Por ejemplo, Japón impone un Gate Price (equivalente a

precio de entrada), que muchas veces equipara a los proveedores

en terminos de precio, eliminando cualquier ventaja competitiva

independientemente de calidad u otros factores. Aunque parezca poco

relevante, la no retirada de este tipo de imposiciones para los países en

cuestión marca una importante “violación” del concepto del tratado y

en muchas ocasiones impide que este tipo de tratados tengan éxito a

nivel global.

Por otra parte, y como señal de la efectividad del acuerdo entre

Estados Unidos y Colombia, este último recibió el primer cargamento de

carne fría porcina procedente del país norteamericano. Esto marca hito ya

que esto no sucedía desde hace tiempo y gracias al tratado US-CPTA que

se firmó en 2012, las exportaciones porcinas (aparte de carne fría) han

aumentado drásticamente, incluso en porcentajes mayores al 70%.

Avícola

El mercado global de carnes

avícolas ha desacelerado en gran

parte debido a la ralentización

del crecimiento de la población

en Asia. Se apunta a que el

crecimiento de esta población

sea, hasta el año 2023, de un 1%

habiendo sido de un 1,2% durante

la década anterior. Pero no todas

las cifras son negativas, de acuerdo

con las cifras de la OECD y la

FAO, se espera un crecimiento

global en el consumo de carne

de 2,4kg para el año 2023, lo cual fija la cifra de consumo global en 36,3kg. Esta cifra es

relevante porque durante ese tiempo se espera que

la cifra de consumo de carne avícola se fije en 14.9kg

por persona aumentado desde 13.2kg. Este aumento

significa que el 70% del aumento total esperado de

consumo de carne corresponde a carne avícola.

El mercado argentino es uno de los inesperados

protagonistas de cara a 2015. Con un previsible

aumento de producción avícola de un 3.4% con

respecto a 2014 y alcanzando una cifra récord de 2,15

millones de toneladas de métricas de producción,

se vislumbra como una de los productores que más

beneficios puede obtener de la reciente demanda del

mercado ruso. Esto contrasta quizás con el descenso de

consumo doméstico que se estima que ha alcanzado

su maduración como mercado con un consumo de

41kg por persona y año. Siendo uno de los mercados

consumidores de carne de res más importantes a nivel

global, es un hito haber alcanzado esta cifra cuando

tan solo 10 años atrás el consumo era de tan solo

22kg por persona y año. Aun así el líder indiscutible

en el continente es Brasil, que es el mayor exportador

de carne de pollo en el mundo desde el año 2004

ininterrumpidamente. Es también el tercer productor

de carne de pollo solo por detrás de Estados Unidos

y China. Las cifras muestran que la producción para

la exportación ha aumentado casi un 200% desde el

año 2000 hasta la fecha, y en un estudio publicado

en el Reino Unido en 2008, se estima que la industria

produce utilizando un 25% menos de electricidad y un

17% menos de agua que la industria en el Reino Unido.

Esto muestra la preocupación por el medioambiente

y la sostenibilidad de la industria en Brasil. Pero quizás

el aspecto más llamativo de la industria en Brasil es

el auge de los mercados de Emiratos Árabes Unidos,

Arabia Saudita, Bahréin y Sudán para la exportación

de huevos, creciendo un 23% con respecto al mismo

período del año 2013 y consiguiendo una facturación

de USD$ 16,5 millones (desde enero hasta agosto).

Esto se debe en parte al énfasis de la región pero

también se debe a la pérdida de cuota de mercado

en Angola, uno de los mercados más importantes

para Brasil. El cambio de regulación junto con la

implementación de permisos específicos con el fin

de proteger la industria local han hecho que los

productores brasileños busquen otros mercados en

los que colocar sus productos.

A pesar de los recortes reales y estimados en el

crecimiento de la economía mexicana para el año

2014, los expertos de Rabobank apuntan a que hay

importantes factores que harán que aumenten los

precios y los márgenes de beneficios de la industria

cárnica. México es el sexto productor mundial de

carne avícola y las previsiones apuntan a que será el

exportador número uno en el año 2015. Según los

datos de El Economista, México tiene actualmente

un porcentaje de crecimiento acumulado del 68,7%,

superando el 44,7% de China o el 27,4% de Arabia

Saudita. Además, en el período desde 2013 a 2023

México se convertirá en el mercado con mayor

crecimiento de compras externas de productos

avícolas. El ya anunciado plan de inversión para la

modernización de la infraestructura y producción

avícola en el país durante este año junto con inversión

pública y la alta competitividad de la manufactura

mexicana hacen que el optimismo sea real.

Bebidas

El año 2013 mostró crecimiento en casi todos los

subsegmentos de la categoría y es más que probable

que los números pertenecientes al año 2014 queden

un tanto desvirtuados de la realidad debido a

crecimiento que supone albergar un evento como el

Mundial de FIFA. Grandes distribuidores y grandes

marcas asociadas o patrocinadoras del evento

esperan crecimiento por encima de la media. Este es

el caso de Coca-Cola FEMSA o Budweiser, aunque

se espera que casi todas las marcas con presencia

el mercado brasileño se beneficien del evento. En

cambio, el caso de México presenta una singularidad

dentro del sector, ya que aquellas bebidas con alto

valor calórico tendrán un impuesto adicional como

parte de las nuevas normativas sobre la “comida

chatarra”. De esta forma, los consumidores pagarán

un peso mexicano más por cada litro de bebidas

saborizadas, concentrados, jarabes, polvos, esencias

y extractos de sabores que mediante una mezcla

permitan obtener bebidas saborizadas.

El sector afronta a su vez una preocupación

añadida. Numerosos expertos han mostrado su

preocupación por el fenómeno de la privatización

del agua. Brasil cuenta con 11.3% del agua dulce

del mundo entero y con el 53% del agua dulce de

América Latina. A diferencia de cómo sucede en

países europeos o Estados Unidos, la propiedad del

agua poco y mediante estrategias legales pasa a

manos privadas, con lo que el control sobre demanda

y precio es más complejo.

De acuerdo con los datos con respecto a la venta

de refrescos a precio minorista existen 4 mercados

que copan el 74% de las ventas de este tipo de

Introducción La producción de carne de cerdo es un proceso altamente tecnificado cuyo objetivo es
criar animales con destino al matadero para obtener carne que sea consumida bien en fresco o bien
tras ser transformada en productos cárnicos (jamones, salchichones, etc.). Existe un sector
empresarial muy activo que incluye tanto la tenencia y crianza de los animales como su transporte,
sacrificio, transformación, distribución y posterior venta al consumidor. Antes de centrar la atención
en los aspectos estructurales y técnicos que gobiernan el sector porcino, es conveniente conocer el
entorno legislativo de referencia. La cadena de producción de carne porcina está sujeta a una
legislación, cada vez más exhaustiva, que emana de las distintas administraciones: europea, estatal,
de las comunidades autónomas e incluso locales. Este capítulo, además de algunos apuntes sobre
legislación, describe el ciclo productivo y los principales sistemas de producción intensiva, y en
menor medida aquellos semiextensivos y extensivos; incluye además un escueto resumen del
producto final y las vías de comercialización más usuales. 2.2. Marco legislativo La legislación
vigente, referida al subsector ganadero, se puede dividir en los siguientes apartados: a) ordenación
de explotaciones, b) sanidad porcina, c) protección y bienestar animal, d) vehículos de transporte y
e) otros: subproductos animales, contratos de integración, controles oficiales, etc. Por lo que se
refiere a la ordenación de explotaciones, el RD 324/2000 que establece las normas básicas de
ordenación de las explotaciones porcinas y la Ley 16/2002 sobre prevención y control integrado de
la contaminación son las más importantes. Con posterioridad se han promulgado otras normas que
modifican o desarrollan las dos anteriores. En cuanto a la sanidad porcina, se establece el control,
seguimiento y vigilancia sanitaria del ganado porcino; también recoge actuaciones a realizar e
indemnizaciones posibles. El RD 195/2002 se refiere al plan de seguimiento y vigilancia sanitaria del
ganado porcino y el RD 1186/2006 al plan de vigilancia serológica. Además, en algunos casos se
establecen normativas referidas a alguna enfermedad en particular como es el caso del RD
1071/2002 para la peste porcina clásica, o el RD 636/2006 para la enfermedad de Aujezski o la
salmonelosis porcina (BOE 20/6/07). La legislación sobre protección y bienestar animal es
mayoritariamente de origen europeo y posiblemente haya sido la más activa durante los últimos
años. El RD más representativo es el 1135/2002 sobre normas mínimas para la protección de cerdos
que afectó a todas las granjas que se construyeron, reconstruyeron o comenzaron a funcionar a
partir del 1 de enero de 2003 y a todas las granjas a partir del 1 de enero de 2013. El aspecto más
remarcable se refiere a las condiciones que han de cumplir las instalaciones para alojar cerdas
gestantes en grupo entre el primer mes de gestación y una semana antes del parto. Con
posterioridad, además de la normativa que desarrolla este RD, es de resaltar también el Reglamento
(CE) 1/2005 sobre protección de los animales durante el transporte. En cuanto a los vehículos de
transporte existen reales decretos referidos a condiciones básicas que deben cumplir los centros de
limpieza y desinfección de vehículos (1559/2005) o a condicones de los propios vehículos, espacios
mínimos, distancia a recorrer de forma ininterrumpida o requerimientos de los transportistas
(751/2006). Además de la legislación aplicable a la producción propiamente dicha habría que tener
en cuenta también la referida a aspectos relacionados con el sacrificio (condiciones de espera,
sistemas de aturdimiento o de clasificación de canales), transformación (normativa aplicable a las
salas de despiece, almacenamiento y tranformación de productos cárnicos), distribución
(condiciones de transporte de la carne y productos cárnicos) y venta de la carne fresca y productos
cárnicos. Disponer de un marco legislativo actualizado requiere realizar revisiones periódicas de la
normativa que aparecen continuamente; la web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (http://www. magrama.gob.es/es/ganaderia/legislacion/) contiene mucha información
actualizada al respecto. 2.3. Ciclo productivo del porcino El ciclo productivo del porcino se desarrolla
en dos líneas de producción que funcionan paralelamente (ver figura 2.1). Por una parte la
producción de lechones destetados ( ciclo de las madres , identificado con flechas de color negro) y
por otra la producción de cerdo engordado para el matadero ( ciclo de los lechones con destino al
matadero , identificado con flechas de color gris). GESTACIÓN CUBRICIÓN MATADERO REPOSICIÓN
MATERNIDAD TRANSICIÓN CEBO Figura 2.1. Principales grupos de animales en el ciclo productivo
del porcino. El ciclo productivo de las madres (producción de lechones) tiene una duración
aproximada de entre 20 y 22 semanas, dependiendo de la duración de la lactación. Durante este
periodo se producen tres eventos fundamentales que definen el propio ciclo: la cubrición, el parto
y el destete. Entre la cubrición y el parto se produce la gestación (1617 semanas); entre el parto y el
destete, la lactación (3-5 semanas), y entre el destete y la siguiente cubrición (intervalo destete
cubrición, IDC) transcurre alrededor de una semana (ver figura 2.2). A esta «rueda» o ciclo
productivo hay que añadir otras dos circunstancias (figura 2.2): 1) el diagnóstico de gestación
destinado a evidenciar las cerdas no gestantes para, si procede, repescarlas en el ciclo o ciclos
posteriores, y 2) la introducción de cerdas jóvenes de reposición (R) destinadas a sustituir las cerdas
que bien mueren, fracasan en su objetivo productivo o bien por edad han finalizado su vida
productiva.
En condiciones comerciales, los cerdos llegan al matadero con 22-26 semanas de vida con un peso
al sacrificio de aproximadamente 100-105 kg. El ciclo del lechón se realiza en tres periodos
consecutivos: 1) periodo de lactancia mientras el lechón permanece con la madre (3-6 semanas), 2)
periodo de destete/transición con una duración aproximada entre 4 y 7 semanas y 3) periodo de
crecimiento y cebo de alrededor de 14-15 semanas. Este último periodo es más o menos largo
dependiendo del peso de sacrificio al que se pretenda comercializar los animales. La tabla 2.1 incluye
las principales características que definen el ciclo productivo del porcino y sus valores/registros más
habituales. Cabe destacar que: a) la cerda joven entra en el ciclo productivo (primera cubrición fértil)
entre los 7 y 9 meses de edad, dependiendo de la línea genética, b) el ciclo ovárico o ciclo estral de
la cerda tiene una duración de 21 días, c) la gestación entre 114-116 días y d) el intervalo destete-
celo entre 3 y 5 días. La vida útil de las cerdas reproductoras (entre la primera cubrición fértil y el
desvieje) tiene una duración de 2 a 3 años, que da lugar comúnmente a índices de reposición (% de
madres del rebaño que se renuevan anualmente) de entre el 40 y el 50%.
3.Factores que influyen sobre los rendimientos del cerdo La crianza de los cerdos se realiza con el
objetivo de obtener la carne y la grasa que forman su cuerpo, tanto una como la otra tienen gran
aceptación para el consumo como parte fundamental en nuestras comidas. Además la producción
de productos cárnicos las tiene como materias primas imprescindibles para lograr productos de
calidad. La cantidad de carne y grasa que es capaz de producir un animal debe tener una
correspondencia con el costo del mismo, ya que al comprar un cerdo debemos obtener de él
suficientes productos que sean capaces de amortizar la inversión realizada, es por eso que el estudio
de los rendimientos de los cerdos es básico para planificar y lograr un buen balance económico de
la industria de la carne. Las proporciones de las diferentes partes que conforman los cerdos están
influenciadas por las características propias del animal y por el manejo al que ha sido sometido el
mismo, así como por el tratamiento tecnológico al que se sometan los animales durante el sacrificio
y deshuese. Factores que influyen sobre los rendimientos del cerdo. Los factores que influyen sobre
los rendimientos del cerdo y que están relacionados con características del animal son: raza, sexo,
peso, edad y alimentación. las Raza El tipo de raza de un animal define sus características corporales,
de ahí su efecto sobre los rendimientos en carne. Durante muchos años, mediante trabajos
genéticos, se han desarrollado razas de cerdo que potencien la producción de carne sobre la de
grasa y que posean características corporales especializadas para la producción de diferentes
productos cárnicos, como es el caso de cerdos alargados que favorecen la producción del bacon.
Además, los estudios genéticos han servido para desarrollar cerdos mas productivos desde el punto
de vista agropecuario, se han mejorado las conversiones y se han logrado razas con un máximo de
descendientes por camada. Las razas seleccionadas por cada productor para la producción de cerdos
debe combinar el comportamiento agropecuario con los rendimientos que se obtengan, con estos
conceptos, nuestro país mantuvo un desarrollo permanente durante los años anteriores al período
especial, en este tiempo se obtuvieron híbridos con un magnífico desarrollo corporal en poco
tiempo de ceba, estos híbridos se basaban en las razas siguientes: Yorkshire (Y), Landrace (L),
Hampshire (H), Duroc Jersey (D) y CC 21 (raza desarrollada en Cuba), cada provincia poseía cruces
característicos y estos tipos de cerdos han sido la base fundamental de los animales que hoy
poseemos, en trabajos realizados en diferentes provincias del país, se evaluó el comportamiento de
cada una de estas razas, tanto en el sacrificio como en el deshuese (Tablas 1, 2, 3 y 4) 9

De estos trabajos se llegó a la conclusión de que los cinco cruzamientos tienen rendimientos
industriales diferentes, quedando según su composición corporal en primer lugar el YL X H, seguido
por el YD X Y, en tercero y cuarto, bastante confundidos YL X CC 21 y YL X D y como el cruzamiento
mas graso Y X L X D. Sexo En general la mayoría de los autores considera que el sexo no influye en
los rendimientos en canal de los cerdos, sin embargo aunque el peso de la canal es semejante en
ambos sexos, está demostrado que las hembras depositan mas grasa que los machos enteros y
menos que los machos castrados. En trabajos realizados en el IIIA se corrobora lo explicado
anteriormente (Tabla 5), ya que las hembras poseen un 1 % más de carne que los machos castrados,
lo que se compensa con un 1 % menos de grasa, mientras que los rendimientos de hueso y piel son
semejantes en ambos sexos. Cuando los rendimientos se calculan tomando como base el peso de
los cortes valiosos (pierna, lomo y paleta) o de alguna pieza en particular, las diferencias entre
ambos sexos es mucho mas marcada: 3 % mas de carne, compensado con 3 % menos de grasa en
las hembras. Como por lo general el sacrificio de cerdos cuenta con un 50 % de cada sexo, esta
influencia sobre el contenido de carne y grasa no se tiene en cuenta, ya que los rendimientos
promedios se aplican sin ninguna dificultad. Peso Las variaciones de los rendimientos del cerdo en
dependencia del peso de sacrificio han sido reportadas por innumerables autores, siendo el
porcentaje en canal uno de los mas estudiados, la mayoría de los autores coinciden que el % de
canal aumenta ligeramente con el aumento del peso vivo, pero que este aumento no es
estadísticamente significativo, otros autores plantean que existe un aumento violento del
rendimiento en canal hasta los 65 kg de peso vivo, pero que después de este peso se hace estable
hasta cerca de los 100 kg. En trabajos realizados en el IIIA se demuestra que el rendimiento en canal
de los cerdos entre 60 y 110 kg no es diferente desde el punto de vista estadístico, sin embargo se
ve un claro salto del mismo a partir de los 70 kg, donde se estabiliza alrededor de 70 % (Tabla 6)
Ahora bien, el crecimiento del animal provoca variaciones en la composición de la canal y está
demostrado que a mayor peso vivo hay una mayor deposición de las grasa, aunque la carne aumenta
de forma eficiente hasta pesos entre 90 y 110 kg. En este mismo trabajo donde se muestrearon 284
cerdos se comprobó que los rendimientos en carne disminuyen a medida que aumenta el peso vivo,
aunque esta disminución no llega a tener significación estadística, sin embargo los rendimientos en
grasa si aumenta significativamente con el peso vivo del animal, este aumento se compensa con una
disminución de los porcentajes de hueso y piel (Tabla 7). 10

Los porcentajes en los cortes valiosos también varían con el peso vivo, la pierna, paleta y panceta
disminuyen mientras que el lomo aumenta, lo que demuestra que los cambios en el peso corporal
de los animales hacen variar su conformación. Alimentación El tipo de alimentación influye sobre la
composición corporal de los animales, existen dietas que provocan una mayor deposición de grasas
y otras que son determinantes para el crecimiento acelerado de los animales, algunas de estas
dietas pueden provocar animales muy grasos, como es el caso de las basadas en miel y crema de
levadura que dan animales más grasos que los alimentados con pienso líquido. En la evaluación
industrial de este tipo de dieta quedó demostrado que los animales alimentados con miel contienen
alrededor de un 6 % mas de grasa que los alimentados con pienso líquido, esto demuestra la
influencia de la alimentación de los animales sobre su composición corporal Edad La edad es otro
de los factores mas estudiados y en todos los estudios de crecimiento se controla la composición
corporal a medida que pasa el tiempo, ahora bien este factor está ligado a otros como alimentación,
raza y sexo. Lo que si está bien definido es que la edad influye de forma importante sobre la calidad
de la carne de los animales, ya que la carne procedente de animales viejos posee un contenido
mayor de colágeno endurecido, lo que hace que la carne pierda jugosidad. Tabla 1. Valores medios
de los rendimientos en el (porcentajes con relación al peso vivo); n = 284. sacrificio de los 5
cruzamientos % Canal caliente Grupón Cabeza YL x H YxLxD YL x CC 2,52 1,76 0,31 0,29 c 2,74 1,61
0,29 0,32 b 3,08 b 1,64 b 0,31 0,30 a 1,62 c 2,54 0,26 a 0,24 b 72,9 0,23 b 0,21 b 0,20 c b c b 5,39 a
2,13 21 YL x D Papada 71,3 5,11 c 71,4 bc 72,1 b Hígado 2,18 2,03 2,10 Corazón c 5,64 a c 0,26 0,18
c 5,01 Riñón Lengua Bazo a a b ab a c 0,19 a 0,33 Valores medios en igual fila con letras desiguales
difieren a P< 0,05. a 0,33 b b YD x Y 69,1 5,81 2,54 d 2,06 1,82 0,30 a 0,33 c 0,26 a 0,18 b ab a c 11
4.Tecnología de sacrificio y su influencia sobre los rendimientos Los rendimientos en el cerdo
también están influenciados por el proceso tecnológico al que son sometidos para convertirlos en
carne, por lo que este proceso debe ser analizado paso a paso. Tratamiento ante mortem Compra y
transportación De todas las fases del ciclo de sacrificio del animal, son la compra y el transporte a
las que se les da menor importancia. Por lo general la compra del ganado se realiza en lugares
alejados de los mataderos y está en manos de personas no expertas, siendo el factor humano
decisivo en esta operación. Las horas de ayuno antes de la compra, la hora de transporte y las
condiciones del mismo, así como la buena selección de los animales son determinantes para lograr
que en el sacrificio y deshuese se logren los rendimientos que justifiquen el dinero pagado por el
animal vivo y garantizar de esta forma la rentabilidad de la industria. Los animales son transportados
hasta el matadero, donde pasan a los corrales de reposo. El transporte debe efectuarse en las
condiciones debidas, para que los animales no lleguen exhaustos. Un cansancio exagerado hace que
éste consuma el glucógeno de los músculos con la que no tendrá lugar la formación de ácido láctico
una vez sacrificado, esta formación de ácido láctico es fundamental para el descenso del pH a 5,7 –
5,8, lo que mejora la conservación de la carne, lo mismo ocurre cuando un animal se sacrifica
hambriento y sin haber descansado. Mermas por transportación En cerdos existen reportes de
pérdidas en porcentaje de canal debidas al transporte, aunque sean alimentados en el viaje. En
general la mayoría de los trabajos de mermas solo consideran las de peso vivo, ya que para controlar
las mermas en canales o carne habría que sacrificar en el lugar de crianza, sin transporte y esto es
bastante difícil de realizar. Debido a lo antes expuesto cada día se hace mas efectivo sacrificar en
las zonas cercanas a las áreas de crianza y transportar las canales refrigeradas. El manejo de los
animales durante la operación de transportación es de vital importancia para evitar pérdidas
provocadas por golpes o magulladuras que forman coágulos y provocan decomisos de partes de las
carnes con las consiguientes pérdidas económicas. 17

animal monogástrico, es muy sensible al hambreado y que el conspira contra los resultados
económicos de la empresa. (Tabla 8). tiempo que esté en corrales También se pudo comprobar al
disminuir el rendimiento en canal varía la composición de la misma ya que su porcentaje en carne
disminuye con el hambreado, en el caso de la grasa la disminución obtenida no fue significativa
desde el punto de vista estadístico, sin embargo se nota una tendencia a que el porcentaje de grasa
baje a medida que aumenta el tiempo de estabulación. Otro aspecto a señalar es el rendimiento del
hígado, donde se nota una disminución constante a medida que aumentan las horas de
estabulación, todo esto demuestra que los animales comienzan a movilizar sus reservas corporales
inmediatamente después de ser sometidos al ayuno, por lo que las empresas productoras de carne
deben lograr que la estabulación de los animales sea el menor tiempo posible. Aunque los
rendimientos variaron al aumentar los tiempos de hambreado los calidad de las carnes obtenidas
se mantuvieron dentro de los rangos normales. parámetros de Para lograr una gestión económica
eficiente en la industria de la carne es necesario prestar el máximo de atención a las mermas por
transportación y estabulación, ya que el sistema de compra de ganado establecido en el País se basa
en el peso de los animales en el momento de la compra y si después de esta acción se producen
mermas mayores que las planificadas los costos de producción se elevan considerablemente y se
producen pérdidas económicas irrecuperables. Tecnología de sacrificio Inspección ante mortem
Durante la estabulación y antes del sacrificio, debe realizarse esta inspección para garantiza la salud
de los animales. En caso de sospecha debe realizarse un sacrificio de emergencia. Duchado Es
indiscutible que los animales deben llegar limpios al sacrificio, en el caso de los cerdos esto no es
muy difícil, ya que con la instalación de duchas en las mangas de entrada al área de sacrificio se
puede lograr que los animales entren al matadero totalmente limpios, lo que contribuirá a la higiene
de las operaciones siguientes. Aturdimiento El aturdimiento se realiza con el fin fundamental de
humanizar el sacrificio y facilitar la operación de desangre, cuando se realiza un buen aturdimiento
el animal no tiene movimientos y no responde a estímulos dolorosos. Para realizar esta operación
se utilizan cepos que deben ser construidos de forma tal que no permitan que los animales se
muevan y además faciliten al obrero su trabajo.

Tipos de aturdimiento El aturdimiento en los cerdos puede realizarse de diferentes formas: Pistola
o arma con proyectil fijo . Ésta está dotada de mecanismo de recuperación y es accionada por
detonante o aire comprimido, que logre introducir a profundidad un punzón de calibre variable
según raza, sexo y edad del animal. Este proyectil perfora el cráneo y produce la insensibilización
inmediata. Choque eléctrico . Basado en someter al animal a la acción de una corriente eléctrica de
voltaje y amperaje determinado (75 – 87 v., normalmente) que permite la insensibilización del
animal sin provocar su muerte. Este aturdimiento produce un relax muscular que dura unos dos
minutos. Pasado ese tiempo el animal empieza a despertarse por lo que la matanza debe ser
inmediata al aturdimiento. Dióxido de Carbono . Utilizándolo dentro de una cámara especialmente
construida, dotada de los aparatos de seguridad necesarios para garantizar la presión y la dosis
constantes del gas, se consigue el aturdimiento del animal con una atmósfera de 60 – 70 % de CO 2
, por un período de dos minutos, después de los cuales el animal comienza a recuperarse.
Conmoción mediante una maza o cualquier utensilio contundente con el que se pueda golpear
fuertemente la cabeza del animal mediante el cual se produce un desmayo que puede durar entre
uno y tres minutos. En los cerdos el aturdimiento mas recomendado es el eléctrico, mediante
tenazas en la cabeza del animal, existen infinidad de variantes en los parámetros a utilizar los que
se mueven entre 60 - 200 volts y 3 - 50 seg. Como es lógico a los mayores voltajes corresponden los
menores tiempos. Los parámetros mas recomendados son 60 - 90 v y 12 seg. El defecto fundamental
que se produce en el aturdimiento eléctrico son las salpicaduras de sangre que se presentan en los
músculos y algunas vísceras, algunos trabajos han demostrado que este defecto se debe a la
prolongación del tiempo entre el aturdimiento y el desangre y que el mismo debe tratar de
disminuirse al mínimo. Desangre Después de la insensibilización el cerdo es izado por sus patas
traseras en la red aérea, se sitúa sobre la piscina de sangría y se hacen las incisiones adecuadas (se
corta la vena cava y la arteria carótida) para desangrar al animal. En esta operación es imprescindible
la habilidad del operario, ya que una puñalada mal realizada no garantiza una buena sangría y si es
muy profunda produce desgarraduras en la paleta que dañan la carne de esa pieza. Dicha piscina
debe ser construida con material impermeable, de fácil limpieza y desinfección, que disponga de
doble desagüe en el caso de que la sangre sea recogida para su aprovechamiento. 20
La calidad de la sangría está ligada directamente a la calidad de la carne y su posterior conservación
ya que la sangre tiene un pH que facilita la descomposición y su presencia en el músculo da mayores
condiciones para el ataque de los microorganismos y además afecta su coloración. La sangre
contiene mas de 16 % de proteína por lo que debe recuperarse siempre para su uso en alimentos.
La sangre destinada al consumo humano debe ser recogida y manipulada higiénicamente,
inmediatamente después del sangrado. Para una mayor seguridad se debe disponer de un sistema
de sangrado de forma que con un cuchillo provisto de un sistema de vacío, la sangre pase
directamente del animal a un depósito cerrado para este fin pueden utilizarse cuchillos tubulares
especiales que garantizan la calidad microbiológica de la sangre obtenida, otros métodos de
recolección mediante recipientes colocados debajo de la herida de la sangría son efectivos si se
realizan con cuidado y con las reglas higiénicas establecidas. Aunque los animales poseen entre un
3 y un 5 % de sangre en su cuerpo, en el sacrificio sólo se logran en sangre de 2 a 2,5 %, el tiempo
de recolección debe ser de un minuto en el caso de las reses y de 30 seg. en los cerdos para obtener
rendimientos de sangre aceptables. Al utilizar cuchillos tubulares los rendimientos pueden elevarse
hasta 3 %. El anticoagulante mas utilizado, cuando no se va a obtener plasma es la sal común (2,5
%), en el caso que se desee conservar la sangre a temperatura ambiente durante varios días, la sal
añadida debe alcanzar una concentración del 13 %, ya que con la misma se reduce la actividad de
agua a un valor por debajo de 0,88. La durabilidad de la sangre se extiende así suficientemente para
permitir su transportación, almacenamiento y empleo en productos cárnicos cuyas formulaciones
sean compatibles con la cantidad de sal que posee la sangre a añadir. Al separar la sangre en una
centrífuga se obtiene plasma y corpúsculos en una proporción 55 - 45 % aproximadamente, para
realizar esta operación el anticoagulante a utilizar no puede ser sal, en el IIIA se realizó un trabajo
con el fin de recomendar los anticoagulantes que puede utilizar la industria, los mas recomendados
son: • • • Citrato de sodio (solución al 10 %) Tripolifosfato de sodio (solución al 10 %) Pirofosfato de
sodio (solución al 10 %) 30 ml/l sangre 20 ml/l sangre 30 ml/l sangre Depilado El cerdo no se
descuera, salvo en casos excepcionales (desecho mayor), en lugar del descuere el cerdo es depilado,
para esto es previamente escaldado, en esta operación es importante el control del tiempo y la
temperatura ya que de ellos depende la calidad del depilado, si la temperatura es baja o el tiempo
corto quedan pelos en la canal y si es alta o mucho tiempo se producen desgarraduras que dañan el
cuerpo del animal, los parámetros recomendados son de 65 - 68 ° C, con un tiempo de escaldado de
2 a 3 min. 21

En Cuba el depilado se realiza en máquinas horizontales que poseen raspadores giratorios cubiertos
de tacos de goma, del mantenimiento de estos tacos depende en gran medida la calidad del
depilado, estas máquinas pueden ser cerradas para evitar que los pelos se rieguen. Existen máquinas
combinadas para escaldar depilar. Los cerdos entran por un plano inclinado al túnel donde se
realizan las operaciones citadas. Los animales se rocían continuamente con agua caliente 60-62 º C
y al mismo tiempo se depilan con batidores especiales. El tiempo de paso de un cerdo es de tres
minutos aproximadamente. Una vez concluida la operación se abre una trampa de expulsión y el
cuerpo del animal pasa a una mesa desde donde será nuevamente colgado para pasar a la siguiente
fase. Estas líneas se fabrican para velocidades diversas de 80, 100, 120 y 320 cerdos por hora. Las
máquinas llevan un bastidor de protección de acero, plano inclinado de introducción, túnel
continuo, cilindros depiladores, transportador, recipiente del agua de escaldado, dispositivo
regulador de temperatura y cuadro de control. Otro aspecto importante es la limpieza de los cerdos
antes de introducirlos en el tanque, esto puede lograrse colocando una ducha entre el desangre y
el escaldado que garantice la eliminación de suciedades y de sangre. La contaminación de los
pulmones por aspiración de agua de escaldado es otro problema que se presenta a menudo, la
misma se produce en la mayoría de los casos cuando los animales caen en el tanque sin estar
completamente muertos, esto puede evitarse usando presillas para cerrar la tráquea o mediante un
obturador en la garganta, otro método de reciente utilización es la insuflación de los cerdos, lo que
provoca una presión positiva en los pulmones que evita la entrada de agua. Chamuscado La etapa
siguiente es el chamuscado, que se hace en un horno a temperatura de unos 900 - 1000 º C, donde
se eliminan residuos y cerdas superficiales y se destruyen las bacterias presentes en la superficie del
animal. Los hornos pueden trabajar con gas natural o propano. La producción de la llama mediante
un encendedor de ionización. Mediante discos reguladores de la entrada agujas de inyección se
controla la longitud de la llama. se hace de aire y Los cerdos son introducidos colgados en el horno,
mediante un contacto se enciende la llama y el cuerpo del animal es flameado. Se instalan sistemas
de recuperación del calor para disminuir el consumo energético. Al acabar el chamuscado los
cuerpos de los animales pasan a una sección de limpieza , se rocían con agua fría y los puntos negros
formados sobre su superficie son eliminado con cepillos. 22

Evisceración Primero se da un corte alrededor del ano a 2 ó 3 cm del orificio, profundizando lo

suficiente para liberarlo conjuntamente con parte del recto pero sin seccionarlo, entonces se suelta
para que caiga dentro de la cavidad abdominal y se extraerá con el resto de las vísceras abdominales,
en el caso de las hembras se incluirá la vulva en el corte. A continuación se corta el esternón, esto
se realiza en los cerdos con cuchillo. Para eviscerar se corta la pared abdominal por su línea media,
operación muy delicada ya que de producirse algún piquete en los intestinos y derramarse el
contenido intestinal se provocan contaminaciones en la carne que no se pueden eliminar por mucho
que se lave la canal, siendo este el principal defecto que puede producirse en la evisceración. Lo
primero que se obtiene es el bloque abdominal, formado por los intestinos, estómago y bazo. Para
separar las vísceras abdominales se cortan los ligamentos que las fijan a las paredes de la cavidad,
llegando hasta el diafragma y cortando alrededor del mismo, se corta el esófago y de esta forma se
liberan las vísceras abdominales. Las vísceras toráxicas, unidas a la lengua, se separan cortando por
detrás de la aorta y hacia abajo junto a la columna vertebral los ligamentos que las unen a la cavidad
toráxica. En este bloque se incluyen los pulmones, hígado, corazón, diafragma y lengua Los riñones
y restos del diafragma se obtienen en la limpieza seca. Los subproductos obtenidos se lavan,
inspeccionan y se eliminan los restos de sangre o partes no comestibles como venas, cartílagos etc.
Su limpieza es manual y trabajosa y pueden ser utilizados tanto en el consumo directo como en
embutidos. Existen legislaciones sanitarias donde se dispone que los animales después de
desangrados no pueden permanecer mas de 45 min. sin eviscerarse y en caso que esto suceda las
canales deben decomisarse, sin embargo en el IIIA se han realizado trabajos donde se demostró que
las canales de animales eviscerados dos horas después del desangre no tienen ninguna afectación
en sus conteos microbiológicos. Inspección veterinaria Después de realizada la operación de
evisceración, las vísceras pasan a la mesa donde se realiza la inspección veterinaria de las mismas,
mediante este proceso se autorizan o no para el consumo humano, es fundamental mantener
relacionados que vísceras le corresponde a cada animal, para poder tomar las medidas adecuadas
cuando se presenten problemas con las mismas. La inspección veterinaria no se animales antes de
refrigerarse. realiza solamente en las vísceras, sino en las canales de los 23
Bandeo Las canales obtenidas se dividen en dos a lo largo de la columna vertebral, esta operación
se realiza con sierra o hacha y tiene la finalidad de facilitar el manejo y mejorar la refrigeración. La
calidad del bandeo influye sobre la calidad de las piezas que se obtienen en el despiece y deshuese
de los animales y en la eficiencia económica del mismo. La utilización de las sierras garantiza un
mínimo de pedacitos de hueso, lo que aumenta la calidad de los productos que después se elaboran.
Limpieza seca Las canales ya bandeadas se repasan para eliminarles cualquier residuo de vísceras y
sangre. Limpieza húmeda El lavado de las canales, al finalizar el proceso de sacrificio, elimina los
residuos de sangre, huesos y otros y contribuye a mejorar el aspecto de la canal, sin embargo ha
sido muy discutido su influencia sobre la calidad microbiológica de las mismas, ya que se ha
comprobado que solo cuando se realiza con agua caliente a alta presión se logran disminuir los
conteos presentes en la canal. Pesaje Toda línea de sacrificio debe finalizar con el pesaje de las
canales ya que este indicador es la medida de la eficiencia del trabajo realizado. Oreo En nuestro
país existe la costumbre de orear las canales antes de su refrigeración, esta operación puede
producir grandes pérdidas económicas, ya que al mantener las canales a la temperatura ambiente
se produce evaporación del agua que forma parte de la carne y esta evaporación provoca pérdidas
de peso de la canal, las mermas producidas dependen del tiempo de oreo al que se sometan las
canales. Es recomendable refrigerar las canales a la mayor brevedad garantizando un a temperatura
de refrigeración lo mas baja posible, de esta forma se logra enfriar rápidamente la superficie de la
carne y se evitan las mermas por evaporación. Generalidades En el IIIA se han realizado diferentes
pruebas de rendimiento durante el sacrificio de cerdos con pesos entre 75 y 90 kg, en estas pruebas
se obtuvieron datos que pueden ser utilizados por los técnicos de la industria en sus trabajos como
datos comparativos (Tabla 9). 24

La obtención de subproductos debe destacarse como un aspecto de fundamental dentro del

sacrificio ya que los mismos son valiosas fuentes de proteínas y otros nutrientes que requiere la
dieta. Estos subproductos tienen una considerable importancia dentro de la industria cárnica, pues
pueden contribuir a una reducción de los costos, sobre todo si se utilizan como materias primas para
la elaboración de productos cárnicos. En el año 1995 en el IIIA se elaboró un libro donde se recogen
los métodos de obtención y las propiedades fundamentales de los subproductos de los animales de
abasto, en el caso de los cerdos los mas importantes son: Bazo. Se obtiene separándolo del
estómago, cortando con la menor grasa posible la membrana peritoneal que lo envuelve. Páncreas.
Se corta por la región que lo une al duodeno cuando se está separando el bloque abdominal, así
queda unido al hígado y se obtiene junto al bloque toráxico, después se separa del hígado con
cuidado para no dañar ambas vísceras. Corazón. Se cortan las venas y arterias por el lugar de entrada
al órgano y se limpia la grasa situada en la base, se eliminan las pequeñas estructuras óseas situadas
debajo de la aorta, coágulos y restos de venas y arterias. Pulmones. Generalmente los pulmones no
pueden utilizarse como alimento porque se contaminan con el agua del escaldado que penetra por
las vías respiratorias mientras el animal está sumergido en el agua de escaldado. Para evitar la
entrada del agua en el IIIA se ha aplicado un método que crea una presión positiva en el espacio
pleural, que por la diferencia de presiones provoca la constricción de los bronquios y alvéolos
pulmonares, obstruyendo de esta manera la entrada del agua. Después de desangrado, se inyecta
aire a una presión de 1,5 atm. Durante 5 seg. Mediante una aguja que se introduce entre la cuarta
y quinta vértebra en la zona toráxica ventral. La aguja de unos 7 cm de diámetro está acoplada a
una manguera conectada a un compresor que suministra el aire a la presión requerida. Los
pulmones se separan del resto de las vísceras toráxicas y se separan de la traquea, venas y arterias,
después se limpian superficialmente con el cuchillo los restos de troncos vasculares y suciedades.
Diafragma. Se separa de su inserción con el hígado utilizando el cuchillo, se limpia del exceso de
tejido conectivo y ganglios. Hígado. La primera operación es separar la vesícula biliar, evitando que
se rompa y se derrame la bilis sobre el hígado u otros órganos, a continuación se vacía la vesícula
para recolectar la bilis. Ya separadas la vesícula y el diafragma se cortan las venas y arterias por el
lugar de entrada al órgano, se eliminan los restos de tejido adiposo y conectivo de la superficie del
hígado. Esófago. Se separa de la traquea mediante un corte longitudinal a lo largo de ésta, se cuelga
y se limpia de la grasa y de la membrana que lo recubre a continuación se estira y sujetándolo por
el 25

extremo inferior se da un corte longitudinal a la capa muscular, que se separa de la capa fibrosa
interna que puede utilizarse como envoltura de embutidos si se cuida de no cortarse. La carne
obtenida se revisa y limpia con cuchillo del resto de gras y membrana. Lengua. La lengua se separa
de la laringe y la tráquea y del conjunto se músculos, grasa y ganglios situados en la raíz de la misma.
También se obtienen los recortes de los músculos de la raíz de la lengua y de la región de la laringe
y de la tráquea. Riñones. Los riñones se separan con la grasa que los recubre, mediante cortes a la
altura de la última costilla y las cuatro primeras vértebras lumbares, seguidamente se hace una
incisión que permita desprender con las manos la envoltura renal y la grasa adherida a la misma
Estómago. Se separa del intestino delgado mediante un corte a la altura del píloro, después se abre
longitudinalmente se vacía y se lleva a la máquina rotatoria de efecto abrasivo para poder limpiarlo
y utilizarlo en la elaboración de embutidos . En el IIIA se han evaluado los rendimientos de diferentes
subproductos cárnicos dentro de pruebas de rendimientos realizadas en el sacrificio de cerdos,
además se ha evaluado la influencia del peso vivo sobre los rendimientos de las vísceras mas
importantes, en este trabajo se demostró que aunque el peso de las vísceras aumenta a mediada
que aumenta el peso del animal sacrificado, los porcentajes de las mismas con relación al peso vivo
disminuyen ya que la velocidad de crecimiento del cuerpo del cerdo es mayor que la de sus vísceras
(Tabla 10 y 11) Tripas. La obtención de las tripas merece un tratamiento aparte, los intestinos de los
animales suelen tener un largo y ancho variable, en dependencia de la raza, peso, edad,
alimentación y sexo, así como su estado de salud. De forma general los intestinos del cerdo miden
de 20 a 26 metros, distribuidos de la siguiente forma: • • • • Delgado Grueso Ciego Recto 14 – 20
m de calibre 30 a 34 mm unos 4 m alrededor de 0,5 m 0,7 – 1,2 m Las tripas se obtienen en el
matadero, se vacían y lavan para ser enviadas a las plantas procesadoras, en los mataderos grandes
pueden existir máquinas donde se realiza la operación de vaciado y después de sumergirse en agua
a 40 o C se les elimina la mucosa, en estos casos las tripas se calibran según su diámetro y se atan
en mazos identificados previamente de acuerdo al grueso de las mismas. El calibrado de las tripas
de cerdo se realiza llenándolas de agua y utilizando un calibrador, donde se compara el diámetro de
la tripa llena de agua con las diferentes aberturas del calibrador. Glándulas. La obtención de las
glándulas opoterápicas también ha sido un tema trabajado por el IIIA, en trabajos realizados entre
1985 y 1987 se definieron los rendimientos de las diferentes glándulas para ser utilizadas por los
laboratorios farmacéuticos que funcionan en el país, con estos trabajos se lograron obtener 70 g de
páncreas, 250 g de mucosa estomacal, 0,2 g de 26
hipófisis, 5 g de tiroides, de 4 a 5 g de suprarrenal, 100 – 150 g de médula y 30 – 60 g de bilis por
animal.
Los países latinoamericanos continúan teniendo posiciones de mercado privilegiadas en cuanto a la

producción de carne. La apertura de algunos mercados exportadores en el pasado año 2016 permite
cuotas

nuevas de producción tanto en carne de vacuno, porcino y avícola. A pesar de que la FAO insiste en
un

informe realizado en el año 2016 en la necesidad de reducción del consumo de carne por diversos
motivos,

la industria afronta con fuerza el año 2017. El año 2016 dejó también una bajada media del 7% en
los

precios de carne con respecto a 2015. Descenso que se notó especialmente en la carne de bovino y
aves

de corral. Este último sector afronta el año con el retorno a los mercados exportadores de EE.UU.
una vez

superadas las epidemias de gripe aviar. Al igual que sucede con otros países de la región, México
afronta el

año con dos retos económicos, la subida del petróleo en casi un 20% y un dólar que cambia frente
al peso

en un máximo histórico. Estos factores abren oportunidades para suministrar al mercado de EE.UU
mientras

provocan que algunos insumos afecten a los beneficios.

Bovino

El Mercado mundial de carne bovina

o de res se encuentra ante una

encrucijada de cambio que puede

aportar beneficios para muchos

productores latinoamericanos.

El gran consumidor, productor

y exportador, Estados Unidos

prevé menores números de

exportación de su principal socio

para carnes molidas, Australia,

principal mercado de importación

para cubrir el lucrativo mercado

de las hamburguesas. Incluso

algunos expertos apuntan a que la

liquidación de existencias ganaderas

será casi medio millón de toneladas

menos para el año 2017. Esto abre la

puerta a nuevos socios exportadores,

principalmente Brasil y Argentina.

Este último se encuentra al fin sin

las restricciones y la eliminación de

las “retenciones” establecidas por

el anterior gobierno y se postula de

nuevo como importador de carne sin

cuotas.

Igualmente se estima que la

producción de carne mundial crezca

para el total de este año 2016 en 1,3%

después de haber caído un 2,2% en

2015. Estados Unidos, Brasil e India,

los principales mercados impulsores

de crecimiento se espera también

que continuen con un crecimiento en

las exportaciones totales que llegue

al 3% para el total del año. En 2015

hubo un retroceso de exportaciones en

volumen a nivel global de 4%.

Argentina

La entrada de un nuevo gobierno

en Argentina ha traído cambios

sustanciales en las políticas de

exportación. Los impuestos o

“retenciones” que impuso el anterior

gobierno junto con la obligación

de cubrir la demanda y restringir

las exportaciones significó que

los productores argentinos vieron

mermada su capacidad de generar

ingresos y crecer. Después de unos

años duros para el sector y gracias a los

cambios, las exportaciones del campo

(entre las que se encuentra la carne

fresca) crecieron un 44% en el primer

trimestre de 2016, lo que supuso la

cantidad USD$ 6380 millones.

En el primer semestre de este

año las exportaciones de carne

argentina crecieron 1,1% (103.500

toneladas). El fin de los impuestos a la

exportación de carnes (Retenciones) y

la normalización en la entrega de los

Registros de exportación (Roes) unidos

a la unificación del tipo de cambio y

que supone la salida del “corralito del

dólar”, permite a Argentina colocarse

en un lugar para poder volver a

recuperar su lugar de antaño en la

exportación de carne a nivel mundial

aunque este proceso tenga unos años

por delante.

A pesar de las nuevas condiciones

del mercado, la producción de carne

bovina retrocedió un 11,3% en junio

(interanual) en cerca de 214.000

toneladas. La cantidad de hembras

faenadas se redujo, principal factor

de este descenso. De acuerdo a un

informe de la Cámara de la Industria

y Comercio de Carnes y Derivados

(CICCRA), en junio se faenaron

cerca de 950.000 animales. Las

hembras son la fuente principal de

control del rodeo y permiten reducir,

aumentar o mantener las cifras

actuales. De cara a sostener las cifras

actuales, es estima que es necesaria

una tasa de 43% de hembras. La

reducción en las hembras faenadas

apunta potencialmente a la idea de

aumentar el rodeo y poder crecer.

CICCRA apunta también a un ligero

descenso en el consumo de carne

bovina en el mercado doméstico

argentino llegando a la cifra de

57,4 kgs. por persona, cifra que

representa un descenso del 3,6% con

respecto al periodo de julio de 2014

a junio de 2015

La inestabilidad política ha tenido

como consecuencia particular que

el real brasileño haya perdido valor,

y por tanto se espera que este

año haya un crecimiento en las

exportaciones de carne de Brasil

en torno al 10%. Además de ser el

segundo exportador mundial detrás

de EE.UU. (o primero si se computa

también la exportación de carne de

búfalo a la India), el país ha sufrido

una sequía en los dos últimos años

y como consecuencia los precios

del ternero han ido en aumento.

Pero a pesar de esto, se espera

que la faena para el total de 2016

sea la misma que para 2015 pero la

producción irá en aumento debido al

mayor peso de la faena. La demanda

interna permanece bajo la restricción

natural de la inflación de precios y

desempleo. El poder adquisitivo de

los brasileños ha ido en descenso y

los tipos de carne más asequibles

como el cerdo o el pollo toman

ventaja sobre la carne bovina o de res.

Al contrario de lo que sucede a

nivel micro y macroeconómico, las

grandes empresas brasileñas como

BRF, JBS o Marfrig continúan procesos

de adquisición para posicionarse

adecuadamente en distintos mercados

mundiales y diversificar el riesgo. BRF

acordó adquirir Al Khan Foodstuff LLC

(AKF), un distribuidor de producto

congelado con base en Omán,

Jordania. La empresa, cuyo valor es

de USD$ 64 millones, corresponde

a la estrategia de la empresa para

fortalecer su presencia en la región y

tener una distribución más sólida. Pero

este no ha sido el único movimiento

de BRF en el año 2016, sino que

también abrió una oficina en Kuala

Lumpur, Malaysia y adquirió el 70% de

FFM Further Processing (FFP).

La apertura de nuevo de muchos sectores económicos

en Argentina vuelve a situar al país en el panorama

global tanto como exportador como importador.

Uruguay, que completará la Cuota Hilton de

exportación de carne de alta calidad a la Unión

Europea será uno de los primeros países en algunos

años en exportar carne bovina a sus vecinos. De

acuerdo con el gobierno de Macri, la importación

de carne de Uruguay corresponde a las necesidades

estacionales y a la viabilidad de mantener el precio y la

oferta de acuerdo con las condiciones de la demanda.

La cuota de Uruguay es de 6.300 toneladas por año y

el volumen ya enviado es 6,2% superior al que se había

colocado en igual período del año pasado. El uno de

abril Uruguay había despachado 4.898 toneladas de

carne vacuna dentro de la Cuota Hilton durante el actual

ejercicio 2015/2016, a un valor medio de US$ 12.773

la tonelada, pero ha registrado una caída de 14% en el

precio promedio de la tonelada.

México

El sector bovino en México vive en una constante

dicotomía. Mientras que las cabezas de ganado han

descendido hasta 16.605 millones de cabezas en 2016

que son 515 millones menos que en 2015, esta cifra

es la más baja en 59 años en México. Además, en

México continúa habiendo un descenso en el consumo

de carne bovina. El consumo per cápita descendió de

17,7 kgs. por habitante en el año 2008 hasta 13,7 kgs.

para lo que llevamos de 2016 (datos Departamento de

Agricultura de Estados Unidos. Mientras que se espera

que la cifra total no sea tan baja, México no está exento

del descenso mundial de consumo de carne. Desde el

Consejo Mexicano de la Carne se apunta al alto precio

de los insumos para alimentar al ganado, mientras que

especialistas apuntan a la baja en el poder adquisitivo

del consumidor que se viene registrando en los últimos

años. En cambio y a pesar de que el consumo de res en

los países desarrollados bajará dos por ciento para 2024,

según datos de la FAO y la OCDE, la ingesta de carne

bovina en los países en desarrollo subirá seis por ciento

en el mismo lapso de tiempo por lo que el mercado de

exportación seguirá ofreciendo lucrativas oportunidades.

La industria cárnica ha encontrado en las exportaciones

los beneficios que no ha podido alcanzar en el mercado

local. Desde 2009 han aumentado cerca de 28,000

toneladas métricas hasta más de 161,000 de toneladas

métricas en 2015. Estados Unidos es el principal destino

de las exportaciones de carne mexicana y la participación

de EE.UU. México también exporta carne de res a Japón,

pero la cantidad y proporción de las exportaciones a

Japón ha disminuido en los últimos dos años.

Porcino

El sector porcino muestra una diversidad importante

para muchos países de América Latina. Mientras que

México ha visto un aumento en los precios durante

el año 2016 y se ha embarcado en nuevos mercados

exportadores como China, ha visto también un

beneficio en la devaluación de su moneda frente al

dólar, lo cual ha evitado una gran entrada de carne

porcino procedente del país. La apertura China será

también beneficiosa para Brasil como exportador, pero

también Japón aportará oportunidades de mercado.

Brasil continúa siendo una potencia en el sector de carne

de cerdo. La Compañía Nacional de Abastecimiento de

Brasil (CONAB) publicó recientemente las perspectivas

agropecuarias para la temporada 2016/2017. Hasta abril

de 2016, Brasil exportó 670.000 toneladas, frente a las

2.600.000 toneladas que exportó la UE. Cabe destacar

que la variación con respecto a las exportaciones de

2015 es de un 6,9 % más. Este aumento se debió

principalmente a las exportaciones a China y Rusia. Las

exportaciones de carne de cerdo fresca de este año ya

superan el total exportado en los doce meses de 2015,

según los datos de la Asociación Brasileña de Proteína

Animal (ABPA). Se mantiene el buen comportamiento

registrado hasta ahora en el año 2016 y los envíos de

carne de cerdo fresca registraron en septiembre un

incremento del 39,6 % en comparación con el mismo

período del año anterior, con un total de 63.000

toneladas. Al igual que sucede en la parte del sector que

corresponde a la carne bovina, la devaluación del real

abre la puerta a exportaciones más baratas. Además,

el mercado se sustenta en el abastecimiento local que

supone un 85% de la carne de cerdo de consumo

doméstico. Sin embargo, mientras que los analistas

esperan llegar a la cantidad de 700,000 toneladas

exportadas en 2017, se advierte que la escasez de maíz

para alimentar a los animales puede mermar seriamente la

capacidad productiva. De acuerdo con el último informe

de Rabobank, el precio de la carne de cerdo en China ha

alcanzado cuotas históricas proporcionadas en parte por

el cierre local de granjas no autorizadas. Esta situación,

junto con el valor decreciente del real hacen que Brasil

se posicione como un vital exportador de la carne más

consumida por el gigante asiático.

El año 2016 arrancó con el primer cargamento de 22 toneladas de carne de cerdo por parte de la
empresa mexicana Norson desde Sonora con destino al gigante asiático. Este simbólico cargamento
representa un hito en las relaciones comerciales entre China y México con respecto a la exportación
de carne y se espera alcanzar exportaciones de entre 20,000 y 30,000 toneladas de este producto
con un valor comercial de 1500 millones de pesos mexicanos al año. De acuerdo con el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y de la Secretaria de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), la producción de carne porcina ha presentado
un crecimiento promedio anual del 2% en los últimos diez años. Japón también será un mercado
relevante para México dado que recibió el Certificado Zoosanitario de Exportación. Se espera que
esta autorización permita al sector porcino nacional comercializar carne y productos cárnicos en
condiciones de mayor competitividad, y potenciará las exportaciones de este tipo de mercancías a
Japón, que ya superan las 70,000 toneladas anuales

La producción y el consumo de carne cerdo siguen creciendo en Argentina aunque la apertura de

mercados exportadores seguramente traiga consigo