2

Bovine QUARTERING

Despiezando al bovino en la industria

¿Sabes como es
el despiece de
una res?

Conoces
los
cortes ¿Qué productos en
de un la industría se hace
con la carne
bovino? bovina?
2

INTRODUCCIÓN ………………………………………3

GENERALIDADES DE LOS BOVINOS ………….4

“La revista tiene como objetivo, el conocer

los temas básicos del curso de Tecnología de
TABLA
¿QUÉ ES LA CARNE ………………………………….4

TIPOS DE MUSCULO BOVINO …………………..5

DE
possacrificio y poscaptura que son las bases
primarias para tener un buen entendimiento DESPIECE DEL CANAL BOVINO ………………….6
de los temas a futuro, además se busca PIEZAS OBTENIDAS DEL DESPIECE …………….7
incentivar la creatividad, cambiando la
dinámica de un trabajo escrito”.

ELABORADO POR:
CONTEN
INSTRUMENTOS DE CORTE Y PREPARACIÓN
DE PIEZAS CÁRNICAS EN LA INDUSTRIA …..12

UTENSILIOS PARA EL DESPIECE ………………..12

EDWIN ANDRÉS BERMÚDEZ CAMARGO
Código: 1.069.174.849
IDO
MAQUINARIA USADA EN LA INDUSTRIA DE
CARNE BOVINA …………………………………………
14
Editorial UNAD
CARACTERÍSTICAS DEL MUSCULO DESPUÉS
05 septiembre 2019 DEL SACRIFICIO Y DURANTE EL PERIODO DE
MADURACIÓN CÁRNICA …………………………16

CONSERVACIÓN DE LA CARNE EN LA
INDUSTRIA ……………………………………………….17

MANTENIMIENTO EN LA INDUSTRIA …………

18

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ……………….20

2

INTRODUCCIÓN
La carne, es un alimento básico para alimentación del ser humano, porque tiene un alto contenido
de nutrientes, como primordial las proteínas que ayudan a la formación, desarrollo y
mantenimiento del tejido muscular y del cerebro, porque aporta aminoácidos esenciales que el
organismo no puede producirlas, esta es una de las razones por el cual tiene la finalidad el curso
de tecnologías de possacrificio y poscaptura, la de estudiar todos los procesos del manejo de las
carnes, garantizando un nuevo producto inocuo que cumpla con todas las normas legales de la
seguridad alimentaria.

Esta revista tiene de una forma creativa, imágenes que muestra de forma visual las piezas
obtenidas del despiece del bovino y en palabras las diferentes explicaciones de cada una, además
la revista contiene las generalidades físicas del bovino, los músculos presentes en el animal,
utilización de partes de res en la industria alimentaria, instrumentos utilizados en el corte y
preparación de las piezas, características del musculo después del sacrificio y durante el proceso
de maduración, conservación de la carne y mantenimiento en la industria.

Al seleccionar el animal y al conocer los temas a tratar, se inició con una búsqueda de definiciones
y conceptos de los temas, fue gracias a las ayudas de las bibliografías de la UNAD que se logró
obtener toda la investigación para la elaboración de esta revista, además se navegó en paginas
web donde también se obtuvo información de imágenes y referencias para lograr la revista que
verá a continuación.
 estriada acompañada o no de tejido
conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas,
vasos linfáticos y sanguíneos.

 La carne de los bovinos está dentro

de la clasificación de carnes rojas.
 Es una fuente primordial de
2
proteína.
 La carne aporta hierro, fosforo,
cobre,
sodio, potasio, zinc, selenio, que son
importantes para que haya un buen
balance bioquímico en el cuerpo.
 Lo  Aporta vitamina B12, que es un
GENERALIDA s nutriente que ayuda a mantener
sanas las neuronas y los grupos
DES DE LOS sanguíneos.

BOVINOS
bovinos son mamíferos herbívoros
domesticados y rumiantes.
 Tienen un sistema digestivo de dos
etapas y cuatro cavidades
estomacales, donde se ingiere el
alimento, se comienza la digestión,
luego se regurgita y se mastica
nuevamente y de esta manera se
termina con la digestión (rumia). Tomado de: [imagen] http://1.bp.blogspot.com/-
 Altura de 120 – 150 cm P1nLOYjAwIk/UHIvoRdvr5I/AAAAAAAAAJg/onjRyhNzJls/s400/642288c
ebu_1000_m.jpg
 Peso promedio entre 600 y 800kg.
 Poseen un cuerpo grande, robusto
con una cola larga que termina con
un mechón.
 Tienen un hocico ancho y desnudo.
 Generalmente poseen cuernos
gruesos y poco encorvados.

Es la
¿QUE ES LA estructura
Tomado de: [imagen] https://saia.es/wp-
compuesta content/uploads/2017/10/trazabilidad-carne-4-e1508071514977.jpg
CARNE? por fibra
muscular
2

Tomado de [imagen] : https://i1.wp.com/todosobreganado.com/wp-

content/uploads/2018/03/carne-de-res-colombiana.jpg?
resize=1024%2C682&ssl=1

El
TIPOS DE musculo,
es el
MUSCULOS
BOVINO
componente principal del animal porque
hace parte del aparato locomotor compuesto
por tejido muscular.

Las particularidades del músculo son:

 Presenta capacidad de contracción.

 Presenta altos niveles de proteína.
  Presenta una estructura altamente
organizada.
 Responde a una estimulación
eléctrica.
 Su gasto energético y su autonomía
lo clasifica.
2
Existen cuatro tipos de tejidos: conectivos,
epitelial, muscular y nervioso.

Para que los músculos sean aptos para

consumo, se debe dejar que haya reacciones
bioquímicas, que metabolizan el glucógeno
presente en el músculo en ausencia de
oxígeno y la caída del Ph tras el sacrificio
Tomado de: [imagen] https://4.bp.blogspot.com/-CQ5cyy6-
(carne). uPc/XEKFhLwmmUI/AAAAAAAARpo/LA1VwKxboQYBdt64a5yaA9nKhfE
TkhEAQCLcBGAs/s1600/corteso-partes-de-la-res.jpg
El músculo si lo determinamos según su
disposición, se tiene dos tipos de
musculatura la lisa y la estriada; la El Despiece, es toda operación mecánica
musculatura lisa es de poco interés en el efectuada sobre la carne para su mejor
despiece cárnico, porque está asociada a las acondicionamiento y preparación productiva,
vísceras, y la musculatura estriada es la que teniendo como resultado una pieza cárnica
corresponde al parte locomotor del animal y con utilidad productiva estándar.
se tiene que se subdivide en voluntaria e
involuntaria; la involuntaria es exclusiva del El más clásico de los despieces, es el corte e
músculo cardiaco y pertenece al aparato individualización de una unidad muscular,
circulatorio. pero también se puede entender como
disgregación por tensión, cortes con hueso,
moldeado de la pieza, refiriéndose a todo el
acondicionamiento de un modo físico; en el
despiece se busca además de buscar un
máximo rendimiento productivo, y esto

DESPIECE DE CANAL
depende a su manipulación y a sus rangos de
costes y beneficios.

Los productos resultantes de un despiece

BOVINO son todas y cada una de las piezas cárnicas al

 retirada de la columna vertebral, hasta a
eliminación completa.

PIEZAS OBTENIDAS COGOTE

2
DE DESPIECE

Tomado de: [imagen]

http://www.blueberg.com.ar/image/carne/roja/vaca/cogote.jpg

Es la parte que une la cabeza del bovino con

modo programado con el nombre propio el tronco, este limita hacia caudal con el
con que se denominan o nombre comercial lomo de aguja y hacia abajo con el paletero.
de la presentación, por otro lado, los huesos,
LOMO DE AGUJA
ligamentos o tejidos conectivos sobrantes,
tejidos grasos, conectivos o carnes
desechados por su escaso valor comercial, se
conoce como subproductos de la
transformación industrial.

Para el despiece bovino, se presenta un

despiece primario para su mejor
manipulación estas son canales enteras,
medias canales, cuarto delantero, cuarto
Tomado de: [imagen]
traseros, falda o musculatura toraco-
https://cdn.shortpixel.ai/client/q_lossy,ret_img,w_500/https://diacom
abdominal y sus despojos. Según sea la er.com/wp-content/uploads/2018/12/A01NA007-1.jpg

técnica aplicada, en la separación de cuartos

Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra,
traseros de los delanteros se podrá realizar
ubicada entre las primeras 5 vertebras
cortes desde la quinta vértebra torácica
dorsales del bovino.
hasta la séptima, obteniéndose diferentes
tipos de falda, lomos y lomos aguja, que son
las partes anatómicas implicadas en dicho
LOMO ANCHO
corte.

Debido a las alertas sanitarias, el despiece

bovino lleva un mayor control oficial, debido
a las varias enfermedades como la de las
“vacas locas”, estos controles van desde la
 Tomado de: [imagen] http://2.bp.blogspot.com/-
8T4R6NKXUQU/VG0C4-
HHHkI/AAAAAAAAATo/izTZZUElNR8/s1600/cuadril.png

Es la parte trasera de la res de las que se

extrae la tapa de cuadril, no tiene demasiada
grasa y es jugosa.

PUNTA DE ANCA
Tomado de: [imagen]
http://1.bp.blogspot.com/_GpoYn7ExLBU/Sqscgtw5VZI/AAAAAAAAAC
M/6qzS7YN8ohM/s200/carne-14.png

Esta carne es tierna y jugosa de la cual se

aparta el roast beef.

LOMO FINO Tomado de: [imagen]

http://revistalabarra.com/crte/files/classifieds/3635-5833.jpg

Está ubicado en la cadera del bovino, este

corte contiene una cobertura de grasa
subcutánea de gran sabor y terneza media al
tener un buen marmoleo.

BOTA
Tomado de: [imagen] https://mercasinfilas.co/wp-
content/uploads/2018/09/lomo-fino-de-res-D_NQ_NP_555615-
MPE25281834573_012017-O-300x255.jpg

Forma parte del lomo bajo, este corte es

jugosa, redonda, firme, magra y tierna.

Tomado de: [imagen] https://distraves.com/wp-

content/uploads/2017/06/Muchacho-compressor-180x180.jpg

Este corte limita con el muchacho y la

cadera, se caracteriza porque tiene mucho
tejido conectivo.
CADERA

MUCHACHO
2

Tomado de: [imagen]

https://jumbocolombiafood.vteximg.com.br/arquivos/ids/238145-
Tomado de [imagen]:
1000-1000/2434798.jpg?v=636379681737570000
https://co.pinterest.com/pin/231091024599585896/

Este corte es de la parte trasera de la res, se Este corte se obtiene de la parte superior de
divide en muchacho redondo y muchacho la res, se caracteriza por ser muy suave,
cuadrado; el redondo es poco más blando jugosa y magra, tiene una forma redonda.
pero el cuadrado es más fácil de dividir luego
de cocido, posee un corte magro de un
porcentaje de grasa que no supera el 5%. LAGARTO – MURILLO

BOLA DE PIERNA

Tomado de: [imagen]

https://avisoimportanteeduardonavas.files.wordpress.com/2012/05/m
urillo2021.jpg

Es una porción que corresponde a la zona

Tomado de: [imagen] https://www.usa-beef.org/wp- anterior de la unión entre el pescuezo y el
content/uploads/2013/10/round_family_knuckle_peeled-192x144.jpg pecho, es dura y con nervios, pero jugosa.
Es un corte blando con forma ovalada y está
ubicada en el cuarto posterior del bovino en
la región de la pierna, es suave y magra. COLITA DE CADERA

Tomado de: [imagen]

CENTRO DE PIERNA http://www.gourmeat.com.uy/imgs/productos/colitadecuadril.png
 Es un corte magro, sin hueso, de forma PECHO
cónica, cubierto por una capa de grasa en
uno de sus lados, limita hacia atrás y arriba
con el cuadril.

2 SOBREBARRIGA

Tomado de: [imagen] http://www.ranchoel17.com/wp-

content/uploads/2017/03/pecho-n.png

Es un despiece que va desde la extremidad

delantera hasta el punto de inicio del
costillar, es de forma alargada, consta de
huevos cartilaginosos con abundante grasa,
Tomado de: [imagen] https://mercasinfilas.co/wp- su carne es muy suculenta.
content/uploads/2018/09/Sobrebarriga-delgada-02-compressor-
300x233.jpg

Es un corte de res que se extrae entre el BOLA DE BRAZO

cuero y las costillas del bovino y es suave si
se cocina adecuadamente.

COSTILLAS

Tomado de: [imagen]

http://districarneslaespecial.com/images/bolabrazo.png

Está compuesto por los músculos que

componen la parte inferior de los bordes del
húmero y la escapula, es una carne dura, es
Tomado de: [imagen]
https://jumbocolombiafood.vteximg.com.br/arquivos/ids/3432154-
recomendable en estofados, por lo que
1000-1000/2471332000002-1.jpg?v=636976335947770000 contiene poco marmoleo, poco tejido
Esta pieza incluye los músculos que se conectivo interno.
encuentran de la parte superior de la res, es
carne que rodea al hueso por ambas partes
de la costilla, es un corte más popular y
aporta sabor en sopas y caldos.
 LOMO DE BRAZO
PIEZAS BOVINA
USADAS EN LA
INDUSTRIA

2
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
Tomado de: [imagen] En la planta de producción de Alimentos de
https://i.pinimg.com/474x/ac/ce/19/acce19d185a1c224ee614a32450b
fee5.jpg Andrés Carne de Res, se elabora
hamburguesas para abastecer a los puntos
Este corte está ubicado en el cuarto
express, plazas, franquicias y los
delantero, se caracteriza por ser de
restaurantes, este producto tiene como
contextura firme, tierna y de buen
materia prima del despiece, lomo de res
marmoleo. Posee una capa externa de gran
(40%), lomo ancho o punta de anca (40%) y
tejido conectivo externo e interno, está
20% de grasa de pecho de res.
ubicada en la región escapular.

PALETEROS

Tomado de: [imagen] https://www.solobuey.com/crtesanía-frescura-y-

calidad-en-una-hamburguesa/

COMERCIALIZACIÓN DE CARNE EN PUNTOS

DE DISTRIBUCIÓN

Los proveedores de carnes, realizan los

Tomado de: [imagen]
despieces de las canales, y de cada despiece
http://districarneslaespecial.com/images/paletero.png sacan diferentes cortes, donde son
empacados en bandejas de icopor y selladas
Es también conocido como carnaza de
con una filmina de plástico que ayuda a
paleta, ubicado en la región escapular, ocupa
conservar la carne para evitar que la
la fosa infraespinosa en el área de la
superficie no sufra daños de quemaduras por
escapula, se utiliza por su gran contenido de
el frío, este producto se tiene una
marmóreo, tejido conectivo.
distribución masiva a los diferentes puntos
de ventas; aquí se utiliza todas las partes de
la canal del bovino y hasta las vísceras.
 Los cortes
INSTRUMENTOS DE
comunes
CORTE Y para el uso
PREPARACIÓN DE en
PIEZAS CÁRNICAS EN despieces
son:
LA INDUSTRIA
2
CORTE
MANUAL:
Tomado de: [imagen] http://chilmedia.org/v2/media/000a1ef2-daa7- es la práctica más tradicional, se requiere de
4f2b-b935-146439b0624d.jpg una especialización, entrenamiento profundo
CHORIZO MIXTO y un filo máximo de cuchillos y hachas.

Este producto contiene carne de res y cerdo,

la pieza de res se utiliza lomo de res, lomo de
brazo, cadera, lomo ancho, bola de brazo.

Tomado de: [imagen] https://www.mamirecetas.com/wp-

content/uploads/2018/08/como-cortar-carne.jpg
Tomado de: [imagen] https://www.koyomad.com/chorizo/

CORTE AUTOMÁTICO: es el uso de sierras

LENGUA COCINADA
eléctricas, guillotinas, maquinaria con
Empresas cárnicas como Koyomad, sensores automáticos, teniendo un proceso
distribuidora la 28, tienen dentro de sus más tecnificado.
catalogo de producto el uso de lengua de res
cocinada y porcionada en una presentación
de 150g, su embalaje es al vacío.

Tomado de: [imagen] https://www.koyomad.com/lengua-de-res-2/ Tomado de: [imagen] http://aficorte.com/wp-

content/uploads/2015/03/sierra-cinta-carne-hueso-350x350.jpg

ACCIONES MECÁNICAS DE
PREPARACIÓN: son el aplastamiento, el
moldeado, el estiramiento, la tracción, son
presentados de modo manual con
 instrumentales artesanos o por equipos
como

brazos de presión, equipos de CSM (carne

Tomado de [imagen] https://cdn3.lecuine.com/1645-
separada mecánicamente). large_default/cuchillo-chef-serie-riviera-de-arcos.jpg
2
Es un
cuchillo UTENSILIOS
CARRO DE CARNES de hoja
PARA EL
larga y
ancha, DESPIECE
que se
puede
encontrar de diferentes tamaños, los más
utilizados con hoja de acero de 20 cm y es
óptimo para filetear, picar y racionar las
carnes.

Tomado de: https://www.equipoparaempacadorasyrastros.com/wp-

DESHUESADOR
content/uploads/2017/11/maquinaria-y-equipo-para-empacadoras-
buggy-heman-meat-packing-meat-copia.jpg [imagen]

Está diseñado para el transporte tanto de

carne como de líquidos como la salmuera,
agua
Tomado de: [imagen] http://www.laboutiquedelanavaja.com/4132-
large_default/cuchillo-deshuesador-flexible-victorinox-5661715.jpg

CUCHILLOS Cuchillo de hoja más fina que la puntilla y el

cebollero, se emplea para quitar huesos de
PUNTILLA las piezas de carne, permitiendo eliminar los
huesos sin hacer cortes muy grandes, no
profundos.

CUCHILLO HACHA

Tomado de: [imagen] https://www.afiladoonline.com/129-

thickbox_default/afilar-cuchillo-puntilla.jpg

Es un cuchillo pequeño de 5 y 10 cm, se

utiliza para limpiar la carne de nervios o
tendones. Tomado de: [imagen] https://www.aceros-de-
hispania.com/cuchilleria-arcos/cuchillos-cocina-296725.jpg

CEBOLLERO
 Cuchillo de hoja muy ancha y gran dureza, se Es un aparato que sirve para pesar; esto es,
emplea para golpear y romper los huesos a la para determinar el peso, o la masa.
hora del despiece de la carne.

MAQUINARIA USADA
GUANTES DE MALLA DE ACERO EN LA INDUSTRIA DE
SIERRA
SINFÍN CARNE BOVINA

ELECTRICA

Tomado de: [imagen]

https://www.ferrolabor.es/WebRoot/StoreES3/Shops/64497780/538
5/8B6F/28A6/3EBB/201F/C0A8/2BB9/BA80/GUANTE_DE_MALLA_RE
F._688-MM_ms.jpg

Se utiliza para anticorte, con broche metálico

de ajuste, costado abierto que permite poner
y quitar rápidamente. Anticorrosivo
apropiado para las condiciones ambientales
húmedas.
Tomado de: [imagen] https://http2.mlstatic.com/sierra-sin-fin-
BASCULAS pmadera-245mm-de-banco-bta-hipermaq-D_NP_884726-
MLA31013775429_062019-X.webp

La sierra tiene una cuchilla en cinta giratoria

con dientes endurecidos que se debe alinear
y ajustar de acuerdo con las necesidades, el
corte es limpio y libre de astillas, se aconseja
trabajar carnes semi congeladas para lograr
cortes más finos y obtener un rendimiento
más alto.

Tomado de: [imagen] MAQUINA EMPACADORA AL VACIO

https://www.balanzascomerciales.com/WebRoot/StoreES2/Shops/621
26213/54E9/FE5A/9FC6/05E1/52B6/C0A8/2ABB/E6C8/BASCULA_INDU
STRIAL_GRAM_PSK.jpg
2

Tomado de:[imagen] http://maplascali.co/wp- Tomado de: [imagen] https://http2.mlstatic.com/mezcladora-de-

content/uploads/2018/12/empacadora-de-vacio-1000x1000- carne-50-litros-fineschi-motor-34-hp-legitima-D_NQ_NP_900440-
300x300.jpg MLA28213597115_092018-O.webp

Esta máquina cuenta de una cámara al cual Equipo ideal para mezclar todos los
se extrae el aire por medio de una bomba, ingredientes de forma homogénea, contiene
con presiones variables hasta 5 milibares y un eje central con rotación en ambos
un sistema de sellado por calentamiento de sentidos y tiene capacidad para masas
resistencias que sellan las bolsas sin aire. blandas y duras. Para que tenga mejor
limpieza, el equipo cuenta con paletas
móviles que se pueden retirar fácilmente.
MOLINO PARA CARNE

CUTTER

Tomado de:[imagen] https://http2.mlstatic.com/molino-para-carne-

potencia-3-hp-rhino-moca-32-m3-D_NQ_NP_911938-
MLM29069682162_122018-O.webp
Tomado de: [imagen]
El equipo está compuesto de http://balanzasymaquinaria.com/WebRoot/Store19/Shops/46c1d49
b-c5d3-44d4-bd1e-
motorreductores con piñones helicoidales, 440ec265127b/542D/9E34/228E/844E/095A/0A48/354D/6AB4/7964
con marchas hacia adelante y atrás para 51107700_xs.jpeg

mayor movilidad de la carne, tiene una serie Este equipo tiene un plantón móvil en
de discos y cuchillas de diferente diámetro y sentido circular, donde se coloca la carne y
calibre que facilitan el picado de la carne. otros ingredientes y a un extremo tiene
unas cuchillas transversales que permite el
corte y mezcla de la carne y se obtiene
MEZCLADORA como producto final emulsiones muy finas.
Por la fricción, el producto se puede
calentar y para ello se utiliza hielo para
bajar un poco la temperatura y evitar la
desnaturalización de las proteínas.
 TAJADORA

DOSIFICADORA DE HAMBURGUESA

Tomado de: [imagen]

http://www.interempresas.net/FotosArtProductos/P158719.jpg Tomado de: http://www.mastersteel.com.co/wp-
content/uploads/2013/04/tajadoras-de-carnes-frias.jpg
Maquinas que ayudan a dosificar y moldear
mezclas homogéneas para hamburguesa de
forma individual, tiene una tolva de
alimentación, una espira giratoria que ayuda
a empujar la mezcla hacia el fondo, un rotor, Esta máquina tiene como función principal
una placa de moldes de material plástico, obtener rebadas o lonchas deCARACTERÍSTICAS
diferente DEL
sistema de accionamiento hidráulico. Esta espesor, tiene un disco en acero inoxidable
MUSCULO DESPUÉS
con una circunferencia terminado en filo,
máquina trabaja de 16 a 60 golpes x min con
que al girar permite el corte seco DEL del
SACRIFICIO Y
una capacidad hasta de 1600KG y moldear
piezas individuales de 10 a 500g. producto que va en un plano movible DURANTE EL
evitando dañar la rebanada. Como medida
PERIODO DE
HORNO de seguridad cuenta con una protección para
los dedos en el plano movible. MADURACIÓN
CÁRNICA

EMPACADORAS CONTINUAS

Tomado de: [imagen] https://www.equipoh.com/1032-

large_default/horno-electrico-mixto-industrial-inoxtrend-rdt-
110e.jpg

Son equipos que manejan aire caliente y

vapor, el aire caliente circula por medio de
Tomado de: [imagen]
ventiladores, secando la superficie del http://www.promarksmexico.com/images/product/packaging/cv120
0.jpg
producto; y el vapor de baja presión ayuda a
generar humedad y permite también cocción Máquinas de termoformado que
húmeda al producto. proporciona un sellado rápido de varias
bolsas y conseguir un rendimiento alto, tiene
una película plástica inferior de
 termoformado en alveolos de forma y estructura proteica con carne de aspecto
tamaño adaptados al producto que se va a blanquecino, fláccido y bañado.
empacar, el llenado es de forma manual o
Carne DFD o duras, oscuras y secas: Donde el
mecánicamente, la película superior se
pH nunca alcanza un valor bajo válido, por lo
coloca sobre los envases formados, el aire es
que se mantiene el rigor mortis y oxida u
aspirado y el gas o mezcla de gases se
oscurece firmemente, es común cuando son
2 inyecta antes del cierre hermético por acción
sacrificados con un marcado agotamiento
conjugada del calor y de la presión. Es ideal
físico.
para el empaque de hamburguesas.
Estos dos aspectos hacen que la carne no sea
apta para el consumo humano.

Otros factores que también influyen en el

fracaso de la maduración cárnica son:

Factores estresante previos al sacrificio,

como la alimentación animal, transporte,
genética, manejo de los animales, patologías,
etc.

Para que los músculos sea carne comestible, Factores estresantes durante el sacrificio,
es necesaria dejar tener una reacción como el manejo, desangrado, métodos de
bioquímica donde la degradación de aturdimiento, etc.
glucógeno hasta ácido láctico presente en la
Factores estresantes posteriores al sacrificio,
fibra muscular en ausencia de oxígeno,
como cambios bruscos de temperatura,
ocasionando una caída del pH hasta el límite
contaminaciones, campos eléctricos, etc.
que las proteínas aceptan y alteran las
estructuras proteínas presentes, generando La etapa de maduración se alcanza hasta 24
una contracción inicial (rigor mortis) hasta un horas, dándose multitud de variaciones
estado en semirelajación progresiva que según sea el tipo de musculo, las
alcanza la carne madura. temperaturas externas a exposición,
tensiones de la gravedad a que está expuesta
Existen dos fracasos comunes que se pueden
la canal, concentraciones de calcio, carga
dar en la maduración cárnica:
eléctrica presente y a otros factores sobre los
Carnes PSE o carnes pálidas suaves y que se podrá incidir para optimizar los
tiempos y obtener la carne desde un
músculo en las mejores condiciones.
CONSERVACIÓN DE LA
CARNE EN LA INDUSTRIA La carne es un alimento perecedero por sus
propiedades físicas se alteran en poco
tiempo y por esto se debe conservar
adecuadamente.

Para la conservación de la carne se busca 3

exudativas: Es donde el pH desciende muy
aspectos, la primera que haya una
bruscamente en poco tiempo, generando
interrupción del desarrollo microbiano, el
transformación irreversible sobre la
 segundo la destrucción de microorganismos químicos de la carne y así mismo aumentar la
y/o la tercera, el retraso de la vida útil del producto por unos días.
descomposición de los componentes de la
RADIACIÓN: Es vía microondas y rayos
carne; para lograr esto se utiliza los
infrarrojos, este método logra aumentar la
siguientes métodos de conservación:
temperatura de los productos sin llegar
METODO FISICO POR CALOR afectarlo.
2

Su objetivo es la destruir los DESECACIÓN: Se consigue eliminar el agua

microorganismos y sus esporas, además en el producto cárnico, este método se
de inactivar las enzimas que generan la utiliza recamaras de secado, donde usa
descomposición de la carne. El método corriente de aire caliente para controlar la
es la de aplicar calor durante un tiempo humedad, haciendo que se pierda un 95% de
determinado dependiendo de la agua, haciendo que el producto tenga una
naturaleza del producto. vida útil más larga, que un producto cárnico
fresco.
ESCALDADO: El objetivo de este método es
de inactivar las enzimas que deterioran al METODO FISICO POR FRÍO
producto. Su método es por medio de vapor
REFRIGERACIÓN: Este método extrae el calor
y agua hervida a una temperatura de 58° a
del alimento para bajar su temperatura, su
62°C por un tiempo predispuesto, a nivel
tiempo de vida en productos cárnicos es
industria se utiliza con embutidos.
durante un tiempo prolongado, los factores a
COCCIÓN: Se fija una temperatura de 80°C tener en cuenta en este método es la
por medio de Baño María, hervido y circulación de carne, temperatura (0° A 4°C)
horneado, pero la desventaja que tiene en y tiempo.
los productos cárnicos es la de perder valor
CONGELACIÓN: Este método congela la
nutricional, porque es afectado en las
mayoría de agua contenida en las células y
vitaminas y proteínas.
espacios intracelulares en la carne, frenando
EBULLICIÓN: Se somete el producto a una toda la actividad bioquímica, LA
temperatura de 95°C a 105°C por 5 min, con TEMPERATURA ES ENTRE 0°C a -15°C.
el fin de eliminar gran parte de la flora
METODOS DE CONSERVACIÓN QUIMICA
microbiana, pero no destruye esporas.
CURADO: Este método consiste en adicionar
ESTERILIZACIÓN: Se utiliza temperatura de
sal común, nitrato sódico, sal nitral o
132°C por 2 segundos, para lograr reducir
sustancias coadyuvantes (azúcar), se
remanente de esporas de Clostridium
conserva el color, se mejora el olor y sabor.
Botulinum y eliminar totalmente la flora
patógena y este método es útil para SALAZON: Con este método se elimina gran
empaques herméticos. parte de agua del musculo, la cual ayuda a
limitar el crecimiento microbiano y se
PASTEURIZACIÓN: Se calienta el producto
sustituye el agua por la sal.
para alcanzar una temperatura de 75° a 80°C,
el objetivo es la de inactivar las enzimas y La concentración de sal depende:
algunos microorganismos vegetativos, sin
alterar la estructura física y componentes  pH de la carne.
  Temperatura del ambiente o En las cámaras frigoríficas se debe tener una
recamara. higiene y seguridad de las carnes, para ello,
 Contenido proteico de la carne. dentro de ellas se rige la normatividad de
 Cantidad de agua en la carne. BPM en toda la cadena de producción,
manteniendo la integridad física y respetar el
AHUMADO: Este proceso comprende la rango de temperaturas; adicionalmente, se
impregnación de humo mediante una acción debe cumplir las siguientes medidas:
2
combinada de conservadores, vapores
aromáticos a una temperatura de 43 – 71°C,  Evacuación eficiente de aguas
durante el proceso del ahumado y por la residuales.
acción deshidratadora ejercida en su  Conservar limpio y en buen estado el
superficie, después del proceso el producto área de conservación.
ya es apto para empacarse.  Disponer de buena luz.
 Personal en formación
 Normas para garantizar la seguridad

MANTENIMIENTO DE
CAMARAS DE FRÍO LA INDUSTRIA
Para estos se requiere un mayor control
alimentaria.
desde la limpieza hasta mantenimiento, para
 Trazabilidad de cada producto.
ello, están sujetos a parámetros
especializados: Toda la materia prima y los productos
terminados deben tener una práctica de
 Operario capacitado y responsable
manejo optimo dentro de las cámaras
del equipo, teniendo en cuenta
frigoríficas:
temperaturas de conservación para
la carne unido de la manipulación y  Se debe ubicar el producto cárnico
trazabilidad de esta. en el área de cámara que sea menos
 Se debe disponer de un técnico o erosiva; como resulta más húmedo y
equipo de técnicos que deben protegido bajo el evaporador frente
ejecutar todo el programa de a seco y ventilado próximo a la
mantenimiento de equipos e puerta de acceso.
instalaciones para garantizar la  Evitar la contaminación cruzada
conservación del producto sin (producto cocido con producto
afectar su cadena de frío. crudo).
 Personal del área de Calidad, para la  Proteger las superficies externas del
ejecución del HACCP. producto, se recomienda usar
 Una persona que controla, verifica y embalajes seguros para proteger el
supervisa el cumplimiento de lo producto por quemaduras causadas
anterior mencionado, puesto que es por el frío.
un requisito de exigencia legal el  Dar novedades de inconvenientes
mantenimiento de las cámaras con el control de frío de las cámaras
frigoríficas, garantizando la frigoríficas.
seguridad alimentaria.
  Mantener las pareas de fríos sellados
para evitar aumento de
temperaturas.

EQUIPOS E INSTRUMENTAL
El objetivo es la de garantizar el buen estado
2 de los quipos e instrumentación y así evitar
la contaminación en la carne.

Para cumplir toda la normatividad, la

industria de carnes debe tener un plan de
mantenimiento, que establece todos los REFERENCIA
parámetros de mantenimiento preventivo,
sus frecuencias de acción y aspectos
S
correctivos; aparte este plan también debe BIBLIOGRAFIC
existir el plan de calibración de equipos para AS
evitar pérdidas en mermas de productos y
otros factores que afecten con la producción
cárnica.

Todos los utensilios deben encontrarse en

buen estado, y si se tiene alguna novedad
negativa frente a estos, se debe tomar
acciones de mejora, para lograr una buena
eficiencia en la producción.

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