Can Roca

Can Roca: el km 0 de los hermanos Roca
Daniel Redondo, exjefe de cocina de El Celler de Can

Roca, se incorpora al equipo que lidera Montserrat
Fontané desde 1967
Sara Arriscado, Montserrat Fontané y Daniel Redondo, entre ’xuxos’ y cruasanes en

Can Roca, en Girona. / JORDI RIBOT / ICONNA
Can Roca es un multiverso. Un restaurante popular en el barrio de Germans Sàbat, en
Girona. El lugar de nacimiento –físico, profesional, ético– de los hermanos Roca. El
comedor de los trabajadores de El Celler de Can Roca, jóvenes leones que cada día a las
12 tienen un hambre cavernícola.
Can Roca es el reino de fuego de Montserrat Fontané, que en abril de 1967 lo abrió
como bar de carretera con Josep Roca padre, alias 'El Jefe', alias 'MacGyver', entonces,
conductor de autobús. Sirven un menú de 12 euros, un precio insólito en el mundo
cuando se está emparentado con un triestrellado.
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Esta casa de comidas se ha especializado en lo inamovible y, sin embargo, acaba de
generar una noticia: Daniel Redondo se ha incorporado al equipo que lidera
Montserrat y que tiene a Sara Arriscado como capitana. Daniel es un nuevo-viejo. Fue
jefe de cocina de El Celler y fundador en Sao Paulo de Maní con Helena Rizzo,
aplaudido año tras año como uno de los mejores restaurantes de Brasil. Después de tres
lustros en el sur, Daniel ha vuelto al barrio. ¿Un chef de primera división metido a
guisandero? Sí. Y qué guisos.
En 1986, Joan y Josep Roca –Jordi se sumó mucho más tarde– construyeron El Celler
pared con pared con Can Roca y al irse en el 2007 al emplazamiento actual –a solo 100
metros– dejaron vacío ese espacio, que ahora forma parte del territorio
materno. Regresar al comedor donde fuimos tan felices siempre es un 'shock'.
Can Roca
Taialà, 42. Girona

T: 972.205.119
Menú de mediodía: 12 €
He comido varias veces en Can Roca y pido, como parte del ritual de retorno,
los calamares a la romana de Montse, que situé hace algunos años como el plato cero
de El Celler. Los hermanos Roca están unidos por esas anillas. Ruedas esponjosas y
crujientes y que, recién hechas, son uno de esos placeres por los que estás dispuesto al
castigo, que es la indigestión. Comer calamares hasta morir.
Aparte del menú, aparece en la mesa una mini carta de vinos y la elección no puede ser
mejor: Dido 2017, tinto con una serenidad impropia de su juventud.
La 'llata' con cebollitas y setas. / JORDI RIBOT / ICONNA
Como entrante, un huevo poché con patatas cerilla (en el que se nota la mano de
Daniel) para seguir con un 'trinxat' (¡demasiado ajo!) con butifarra negra. La 'llata' de
vedella con setas y cebollitas es otra cosa. Una obra maestra de bolsillo. Preparan 15
kilos de fricandó a la semana. Se deshace en la boca y permanece en la
mente. ¿Acaso no es esa una condición para ser gran plato? Así, tengo nuevo favorito
roquiano junto a los calamares.
Daniel ha metido mano a los postres y el resultado es notabilísimo: una tarta 'tatin'

antológica. Doce euros, sí; un menú de mediodía, sí.
LO+
Los calamares a la romana, el fricandó, el huevo poché. Y, por supuesto, el precio.
LO-
Que no se pueda reservar (a menos que sea un grupo) y el exceso de ajo en el ‘trinxat’.
«Esta cocina me llena. La cocina tradicional da tranquilidad. Hace tiempo que no era

tan feliz», explica este hombre con conocimiento gastro transoceánico. «Joan solo me
dijo: ‘No me la líes’». Montse está encantada, claro. 84 años y aún se embarca cada
jornada en ollas con tamaño de transatlántico. «Montse no permite a nadie más preparar
el arroz», dice Daniel. Indestructible. A diario pasan 400 personas –incluyendo la
tripulación de los Roca– por las instalaciones.
Entre las novedades que se aproximan, una carta con clásicos de la casa, que convivirá
con el menú. Gloria a los canelones, las croquetas de rustido, la carrillera de ternera, el
rape a la marinera... Y el carpacho de pies de cerdo. Plato de Joan fechado en 1989,
fue en ese momento de una relevante modernidad y más copiado que los diseños del 'top
manta'. Aquello, que fue vanguardia, se inserta hoy perfectamente en un restaurante
tradicional. De hecho, el cocinero partió de un plato de su madre: la alfombra porcina
da confort a casa.
Recomendaría a los turistas gastro que antes de esforzarse en conseguir una reserva en
El Celler, comieran en Can Roca. Entonces comprenderán.

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