CARNES BRomatologia

“Año Del buen servicio al ciudadano”
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica
“CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS”
PRESENTADO POR:
Macavilca monrroy, Denisse e.
Ramírez estrada, Wilder e.
Taboada Saravia, Patricia F
ASESOR:
DR.QF. Aranguren Belaunde, Luis
Ciclo: VIII Sección: 3A
Lima – Perú
2017
MARCO
TEORICO
CARNES:
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor
biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto
contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son
debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz,
la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enrancia miento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro
lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier
punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella
y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su
camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones
más importantes que pueden sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más
eficaces para prevenirlas o controlarlas.
La carne son tejidos animales que

sirven como alimento, se deben
obtener en condiciones higiénicas. Los
tejidos que se incluyen son el
muscular (es el principal), conectivo,
cartilaginoso, adiposo e incluso en
algunos casos la piel. Los animales de
abastos principales son mamíferos
(ovino, bovino, porcino, conejos) le
siguen las aves (pollo, ganso, pavo),
también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el
concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el
lagarto.
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE
Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
 Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las

más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo
que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de
proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la
calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de
manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de
aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el
tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un
menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor
proporción en aminoácidos esenciales.
 Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucha energía en forma de
grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se
considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el
punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde
gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg).
Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.
 Hidratos de carbono: Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde
el punto de vista de valor nutritivo.
 Minerales: La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de
algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en
el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es
fácilmente asimilable.
 Vitaminas: Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.
PROCEDIMIENT
O
EXPERIMENTAL
A. Materiales y Reactivos
-Beacker de 250 mL
- Papel indicador
- Éter
- Alcohol
- Estufa
- Bagueta
- Placas petri
- Tubos de ensayo
- Espátula
- Pizeta
- Acetato de plomo
- Hidróxido de Sodio
- Papel de filtro
- Mechero
- Pinzas
B.Procedimiento:
EXPERIMENTO Nº 1
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIES.
Iniciar el examen evaluando los atributos físicos que presenta cada muestra, considerando el
aspecto, color, olor, textura, consistencia.
EXPERIMENTO Nº 2
DETERMINACIÓN DEL pH
Colocar 2 g de muestra cárnica en un tubo de ensayo, adicionar 10

mL de agua destilada.
Observar la escala evaluativo, calificar el rango de

acidez o basicidad de las muestras.
EXPERIMENTO Nº 3
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO AMONIACAL
Reacción de Eberth
Efectuar cortes e incisiones a la muestra diferentes niveles del tejido muscular, acercar una
bagueta embebida con el R. Eberth (HCl- Éter- Alcohol) guardando una distancia de 1 cm.
Entre la muestra y la varilla Observar (si hay presencia de vapor blanquecino se debe a la
formación de cloruro de amonios, en muestras que se encuentran alteradas o en proceso de
descomposición .
EXPERIMENTO Nº4
DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE HIDRÓGENO SULFURADO
a) Reacción Sulfhídrica
Se fundamenta en la determinación de la presencia de Hidrógeno sulfurado al reaccionar con

el acetato de plomo.
Procedimiento:
a. Tomar una muestra de carne picada.

b. Colocar en un tubo.
c. Agregar agua destilada y unas 5 gota de ácido clorhídrico al 10
%.
d. Tomar un papel de filtro humedecido con Reactivo Acetato de
plomo luego colocarlo en la boca del tubo.
e. Someter al tubo a la acción del calor suave.
Resultado:
Si el papel de filtro cambia a color negruzco es porque se debe a la formación de
sulfuro de plomo encontrándose Inapto para el consumo, si no cambia se encuentra
en buenas condiciones.
CONCLUSIONE
S:
CUESTIONARI
O:
CUESTIONARIO
1.-Indique el fundamento de las reacciones de Eberth, H2S, Amino Sódica,

Esquematice las reacciones químicamente.
2.- Porque es importante medir el pH

3.-.Que nos indica pH:6.9,R., R.Eberth:débilmente positiva

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Macavilca monrroy, Denisse e.

Ramírez estrada, Wilder e.

Taboada Saravia, Patricia F

DR.QF. Aranguren Belaunde, Luis

La carne son tejidos animales que

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.

 Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIES.

Colocar 2 g de muestra cárnica en un tubo de ensayo, adicionar 10

Observar la escala evaluativo, calificar el rango de

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO AMONIACAL

DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE HIDRÓGENO SULFURADO

Se fundamenta en la determinación de la presencia de Hidrógeno sulfurado al reaccionar con

a. Tomar una muestra de carne picada.

1.-Indique el fundamento de las reacciones de Eberth, H2S, Amino Sódica,

2.- Porque es importante medir el pH

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