27T0052 (1) CMC Gelatina

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
“EFECTO DE TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES (CMC,
GELATINA, PECTINA) AL 0.15 % EN EL RENDIMIENTO DE
QUESO FRESCO PASTEURIZADO”
TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS
NICOLÁS DÁVALOS TRUJILLO
RIOBAMBA – ECUADOR
2004
“EFECTO DE TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES (CMC, GELATINA,
PECTINA) AL 0.15 % EN EL RENDIMIENTO DE QUESO FRESCO
PASTEURIZADO”
Dávalos, N1; Vayas, E.2
ESPOCH – FAC. CC. PECUARIAS

Panamericana Sur Km 1
Teléfono 965-068, Riobamba – Ecuador
RESUMEN
En las instalaciones de la Planta de Lácteos de propiedad del Señor Nelson

Dávalos, ubicada en el Km 5 vía a Catequilla, cantón Chambo, provincia de
Chimborazo, se evaluó el efecto de la adición de tres tipos de estabilizantes (CMC o
carboximetilcelulosa, gelatina y pectina) en la dosis de 0.15 %, para ser comparado
con un tratamiento control (sin estabilizante), por lo que se contó con cuatro
tratamientos experimentales, con cuatro repeticiones por tratamiento. Determinándose
que las propiedades físico-químicas por empleo de los diferentes tipos de
estabilizantes se vieron afectados estadísticamente, propiciando la pectina quesos con
mayor acidez (16.98 °D), el contenido de humedad se incrementó por el uso de los
estabilizantes (57.8 a 63.3 %), reduciéndose por lo contrario el contenido de materia
seca (42.2 a 36.8 %), así como el contenido de grasa (15.8 a 15.0), En el análisis
microbiológico se encontró ausencia de Escherichia coli, pero se registró la presencia
de hongos (6.10x103 al emplearse la CMC) en cantidades que no superan las
exigencias de las Normas INEN (5.0x104). Con el empleo de gelatina,
organolépticamente se registró la mayor aceptación, alcanzando una puntuación total
de 18/20 puntos, que corresponde a queso de primera (MERCOSUR, 2002), se
requiere de menor cantidad de leche por kg de queso producido (3.50), un menor
costo de producción ($1.19) y la mayor rentabilidad (B/C de 1.26), por lo que se
recomienda elaborar queso fresco pasteurizado con la adición 0.15 % de gelatina
como estabilizante.
1
Autor de la investigación. Egresado de la Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias,
Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH.
2
Director de Tesis, Profesor de la Escuela de Ing. En Industrias Pecuarias, Facultad de
Ciencias Pecuarias, ESPOCH.
"EFFECT OF THREE TYPES DE ESTABILIZANTS (CMC, JELLO, PECTIN)
TO 0.15% IN THE YIELD OF PASTEURIZED FRESH CHEESE"
SUMMARY
In the facilities of the Plant of Milky of property of Mr. Nelson Davalos, located in
the Km 5 road to Catequilla, canton Chambo, province of Chimborazo, it was evaluated
the effect of the addition of three estabilizants types (CMC or carboximetilcelulosa, jello
and pectin) in the dose of 0.15%, to be compared with a treatment control (without
estabilizant), for what had four experimental treatments, with four repetitions for
treatment, being determined that the physical-chemical properties for employment of
the different estabilizants types were affected statistically, propitiating the pectin
cheeses with more acidity (16.98 °D), the content of humidity was increased by the use
of the estabilizants (57.8 to 63.3%), decreasing for the opposite the content of dry
matter (42.2 to 36.8%), as well as the content of fat (15.8 at 15.0). In the analysis
microbiologic he/she was absence of Escherichia coli, but he/she registered the
presence of mushrooms (6.10x103 when being used the CMC) in quantities that don't
overcome the demands of the Norms INEN (5.0x104). With the employment of jello,
organoleptics she registered the biggest acceptance, reaching a total punctuation of
18/20 points that corresponds to cheese of first (MERCOSUR, 2002), it is required of
smaller quantity of milk by kg of produced cheese (3.50), a smaller production cost
($1.19) and the biggest profitability (B/C 1.26), for what is recommended to elaborate
fresh cheese pasteurized with the addition 0.15% of jello like estabilizant.
CONTENIDO
Página
LISTA DE CUADROS vi
LISTA DE GRÁFICOS vii
LISTA DE ANEXOS viii
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................. 15
A. ADITIVOS ALIMENTARIOS 15
B. ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIFICANTES 18
1. Principales estabilizantes y espesantes de uso industrial 19
a. Gelatina 19
b. Carboximetilcelulosa (CMC) 20
c. Pectinas 20
d. Aligenato propilen glicol 21
e. Caseína, caseinato de sodio 22
f. Gomas 22
g. Sorbitol 23
h. Almidón, almidón modificado 23
C. EL QUESO 24
1. Generalidades 24
2. Importancia 25
3. Clasificación de los quesos 26
a. Por la consistencia de la pasta y método de fabricación 27
b. Otros tipos de queso 29
4. Composición química del queso fresco 30

D. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO 33
1. Normalización 34
2. Pasteurización 34
a. Objetivos y condiciones de la pasteurización 36
3. Adiciones 38
a. Adición de carbonato de calcio 38
b. Adición de cloruro de sodio 39
4. Proceso de coagulación 39
a. Primera fase de la coagulación 40
b. Segunda fase de la coagulación 40
c. Consistencia del coagulo 43
d. Corte la cuajada 43
e. Calentamiento de la cuajada 44
5. Desuerado 44
6. Adición de agua 45
7. Adición de cloruro de sodio 46
8. Moldeo y prensado 48
9. Almacenamiento 49
E. EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS 49
1. Factores que afectan el rendimiento 50
a. Factores directos 50
b. Factores indirectos 52
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................... 56
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN 56
B. UNIDADES EXPERIMENTALES 56
C. MATERIALES Y EQUIPOS 56
1. De procesamiento 57
2. De laboratorio 57
3. Reactivos 58
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 58
E. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 60
F. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 61
1. Recepción de la materia prima (leche) 61
2. Elaboración del queso 61
3. Análisis físico – químico del queso 63
a. pH 63
b. Acidez 63
4. Análisis microbiológico del queso 64
5. Análisis organolépticos 64
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 66
A. PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS 66
1. pH 66
2. Acidez 69
3. Contenido de humedad 71
4. Contenido de sólidos totales 73
5. Contenido de grasa 73
D. ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO 75
1. Escherichia coli 75
2. Hongos 76
C. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA 76
1. Apariencia externa 76
2. Apariencia interna 78
3. Color 80
4. Sabor 80
5. Valoración total 81
E. ANÁLISIS PRODUCTIVOS Y ECONÓMICOS 83
1. Rendimiento 83
2. Conversión leche/queso 83
3. Costo de producción por kg de queso 85
4. Beneficio/costo 89
V. CONCLUSIONES .................................................................................... 90
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................ 92
VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 93
VIII. ANEXOS .................................................................................................. 97

vii
LISTA DE CUADROS
Nº Pagina
1. CLASIFICACIÓN DEL QUESO DE ACUERDO AL PORCENTAJE
DE HUMEDAD 18
2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO 19
3. REQUISITOS DEL QUESO FRESCO 19
4. DENSIDAD Y GRADOS BAUMÉ A DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE CLORURO DE SODIO Y A 15°C 35
5. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO 47
6. ESQUEMA DEL ADEVA 48
7. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE RECIBIDA 49
8. PRINCIPIOS DE VALORACIÓN PARA EL EXAMEN
ORGANOLÉPTICO 52
9. COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL
QUESO FRESCO PASTEURIZADO ELABORADO CON LA
UTILIZACIÓN DE TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES (AL
NIVEL DE 0,15%) 55
10. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL QUESO FRESCO
PASTEURIZADO ELABORADO CON LA UTILIZACIÓN DE
TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES (AL NIVEL DE 0,15%) 67
11. EVALUACIÓN ECONÓMICA (DÓLARES) DE LA PRODUCCIÓN
DE QUESOS FRESCOS PASTEURIZADOS ELABORADOS CON
DIFERENTES TIPOS DE ESTABILIZANTES 75

viii
LISTA DE GRÁFICOS
Nº Pagina
1. Valoración del pH de los quesos frescos pasteurizados elaborados
con diferentes tipos de estabilizantes (Gelatina, pectina y
carboximetilcelulosa) 56
2. Valoración de la acidez (°D) de los quesos frescos pasteurizados
elaborados con diferentes tipos de estabilizantes (Gelatina,
pectina y carboximetilcelulosa) 58
3. Contenido de humedad (%) de los quesos frescos pasteurizados
4. Contenido de grasa (%) de los quesos frescos pasteurizados
5. Carga microbiana de hongos (UPC/g) en los quesos frescos
pasteurizados elaborados con diferentes tipos de estabilizantes
(Gelatina, pectina y carboximetilcelulosa) 65
6. Valoración organoléptica total (20 puntos) de los quesos frescos
pasteurizados elaborados con diferentes tipos de estabilizantes
7. Conversión lt de leche/kg de queso fresco pasteurizado elaborados
con diferentes tipos de estabilizantes (Gelatina, pectina
y carboximetilcelulosa) 72
8. Rendimiento kg de queso/lt de leche (%), de quesos
frescos pasteurizados elaborados con diferentes tipos de
estabilizantes (Gelatina, pectina y carboximetilcelulosa) 74
9. Costo de producción (Dólares) por kg de queso fresco
pasteurizado elaborado con diferentes tipos de estabilizantes

ix
LISTA DE ANEXOS
Nº
1. Cuestionario para el análisis sensorial de la calidad de los quesos
frescos pasteurizados
2. Reporte de resultados bromatológicos y microbiológicos de los quesos
frescos pasteurizados elaborados con diferentes tipos de estabilizantes
(Gelatina, pectina y carboximetilcelulosa)
3. Análisis estadísticos de los parámetros considerados en la elaboración
de queso fresco pasteurizado con diferentes estabilizantes (Gelatina,
pectina y carboximetilcelulosa)
Anexo 1. Cuestionario para el análisis sensorial de la calidad de los quesos
frescos pasteurizados.
Nombre…………………………………Catador Nº …………………………….
Fecha………………………………………………………………………………
Puntaje Calificación
Característica referencial Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Apariencia 5 puntos
externa
Apariencia 5 puntos
Interna
Color 5 puntos
Sabor 5 puntos
Responsable: ……………………………………………………………..
I. INTRODUCCIÓN
La demanda de quesos frescos se ha visto estimulada por el crecimiento
de la población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión
de la industria de comidas rápidas, si bien, estas variables influyen

positivamente en todo el mundo, el fenómeno se prolonga más en las
economías emergentes de América Latina, en las que el consumo per cápita
esta aún muy por debajo de los niveles de las naciones desarrolladas.
La industria quesera ecuatoriana en los últimos años se ha desarrollado
notablemente por el surgimiento de nuevas empresas y la aplicación de nuevas
tecnologías, que fabrican productos con tendencias a exportación, sin
embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se
cumple muchas veces con los requerimiento demandados por el consumidor ni
con las normas impuestas por el INEN, ya que se mantiene la elaboración en
forma tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y
nuevas tecnologías y entre estos la utilización de los estabilizantes, que son
aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos
haciendo más eficiente su preparación, incrementando por otro lado los
rendimientos leche/queso.
Este último fundamento es la base de la presente investigación, ya que
el uso de agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes proporcionan textura
y consistencia al producto, dentro de los cuáles tenemos al CMC
(carboximetilcelulosa), la gelatina y la pectina, que son utilizados en la
elaboración de bebidas y subproductos lácticos, por lo tanto, con la utilización
adecuada del tipo de estabilizante y espesante, se puede elevar la producción
y su rentabilidad, así como también se puede ofrecer un producto lácteo con
características bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las
necesidades de los consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es

insatisfecha, ya que con esta tecnología, se espera incrementar los
rendimientos leche/queso.
Por lo anotado, en el presente trabajo se plantearon los siguientes
objetivos:
- Conocer el efecto del empleo tres tipos de estabilizantes
(carboximetilcelulosa, gelatina, Pectina) al 0.15 % en la elaboración de
queso fresco pasteurizado.
- Evaluar las características físico químicas, microbiológicas y
organolépticas del queso fresco pasteurizado elaborado con diferentes
tipos de estabilizante.
- Determinar los costos de producción y su rentabilidad a través del
indicador beneficio/costo.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
A. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Cabrera (2000) indica que el empleo de los aditivos alimentarios ha ido
evolucionando desde el empirismo a la ciencia. La experiencia empírica
acumulada durante siglos se fue poco a poco aclarando al estudiar los
procesos que tenían lugar y los factores que influían en los mismos. Gracias a
los aditivos se dispone de alimentos más sanos, más estables, más
económicos. A la necesidad del uso de aditivos contribuyo el considerable
aumento de la población; el cambio de las condiciones sociales; el nivel de
vida; el poco tiempo que se dispone para la comida diaria y las largas
distancias para acudir al trabajo. Las razones que justifican el uso de los
aditivos pueden ser las siguientes:
- La utilización de ciertos aditivos permite abaratar determinados procesos
de fabricación y comercialización de los alimentos, haciéndolos mas
accesibles a mayor numero de consumidores. Por este procedimiento se
reduce el precio de venta sin perjuicio de la calidad del alimento.
- Algunos años la producción ganadera, crea la existencia de algunos
excedentes que han de ser aprovechados transformándolos.
- En los métodos de elaboración, para dar a los productos un aspecto
agradable o apetecible, desempeña un papel importante la modificación
de los caracteres organolépticos. Por ello, se puede añadir color cuando
el natural del propio alimento ha disminuido o desaparecido en los

procesos de elaboración o para asegurar una calidad uniforme del
producto igualando las diferencias estaciónales.
- La utilización de ciertos aditivos que inhiben alteraciones químicas
(antioxidantes) o biológicas (conservantes) se justifica en el sentido
protector de la alteración o destrucción de nutrientes de un alimento.
La justificación del uso de cada aditivo debe estar supeditado a que no
provoque la disminución del valor nutritivo y que no impida o retrase la acción
de los enzimas digestivas.
Según Cabrera (2000), clasifica a los aditivos en los siguientes grupos:
- Los que modifican los caracteres organolépticos:
Colorantes
Edulcorantes
- Los estabilizadores de las características físicas:
Emulgentes, espesantes, gelificantes
Antiaglutinantes
Reguladores del pH
- Inhibidores de alteraciones biológicas:
Conservadores
- Inhibidores de alteraciones químicas
Antioxidantes
Velásquez (2004), define a los aditivos alimentarios de la siguiente
manera:
- Los antioxidantes:Retardan la oxidación de grasas y aceites no
saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidación ocasiona
rancidez, cambios de sabor y pérdidas de color. La mayoría de estos
efectos provienen de la reacción del oxígeno del aire con las grasas.
- Los emulsificantes: Hacen que el agua y el aceite se mezclen.
- Los potenciadores de sabor: Estas sustancias prácticamente no tienen
"sabor propio", pero acentúan el sabor natural de los alimentos. Por lo
general, se usan cuando hay muy pocos o ningún ingrediente natural
presente.
- Los agentes espesantes: Estos son carbohidratos naturales o
modificados químicamente que absorben, parte del agua que está
presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al
alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen
industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos
bien unidas.
- Los estabilizantes: Son las sustancias que posibilitan el mantenimiento
del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen
las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión

homogénea de dos o mas sustancias no miscibles en un alimento, y
también incluyen las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican
un color existente en un alimento, mientras como gelificantes se
entienden a aquellas sustancias que dan textura a un alimento mediante
la formación de un gel (Cabrera, 2000).
B. ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIFICANTES
Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay
dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en
general, cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por
ejemplo, la gelatina produce una textura elástica suave, mientras que el agar la
produce más dura y frágil. Las condiciones de los procesos a que se someten
los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una
gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en
frío. En los productos lácteos ácidos, la pectina y la carboximetilcelulosa
estabilizan las proteínas de la leche durante la pasterización. Una mezcla de
estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos usado
individualmente (FEFA, 2001).
Para el ENAC (2001), las substancias capaces de formar geles se han
utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo.
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La
gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a

temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras
substancias bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos
indigeribles por el organismo humano. Algunos de estos productos no están
bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en
común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas
moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el
volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.
1. Principales estabilizantes y espesantes de uso industrial
a. Gelatina
Es un agente para espesar y cuajar, se lo utiliza en mezclas secas para
postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una
proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco
valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminoácidos
esenciales. Efectos Secundarios: Tiene poco valor alimenticio porque contiene
poco o ningún de los ácidos esenciales (Velásquez, 2004).
La gelatina forma geles a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada,
debe recurrirse a otras substancias (www.pasqualinonet.com.ar., 2004).

b. Carboximetilcelulosa (CMC)
De acuerdo a Palma (2000) y Velásquez (2004), la carboximetilcelulosa
es un agente espesante y estabilizador; que impide que el azúcar se cristalice,
se lo utiliza en la elaboración de helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados,
alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la
celulosa con un derivado de ácido acético.
La carboximetilcelulosa, es menos soluble en caliente que en frío. La
viscosidad depende mucho del grado de substitución. Actúa fundamentalmente
como agente dispersante, para conferir volumen al alimento y para retener la
humedad. Se utilizan en confitería, repostería y fabricación de galletitas, se
utiliza además en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se
comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas. Este tipo de
celulosa no resulta afecta por las enzimas digestivos del organismo humano,
no absorbiéndose en absoluto (www.pasqualinonet.com.ar. 2004).
Zunino (2002), señala que el uso de estos espesantes/estabilizantes
cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de
producto final, recomendando para el empleo de Carboximetilcelulosa y la
gelatina en dosis de 5.000 mg/kg, que equivale a la proporción del 0.5 %.
c. Pectinas
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes

mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de
los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de la
fabricación de la sidra. Forman geles en medio ácido en presencia de
cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas,
una de sus aplicaciones fundamentales. Además de mermeladas y otras
conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados
de zumos de fruta. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las
pectinas es que inhiben la captación de metales necesarios para el buen
funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. La ingestión de
pectinas tiene varias ventajas claras. Se ha comprobado que la captación por el
aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea más lenta, con lo
que el ascenso de su concentración sanguínea es menos acusado después de
una comida. Esto es claramente favorable para los diabéticos, especialmente
para aquellos que no son dependientes de la insulina. Puede concluirse que la
ingestión de pectinas a los niveles usados como aditivos, no solamente no es
perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas,
especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas
campañas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cápsulas o
píldoras, permiten conseguir pérdidas de peso casi milagrosas, lo que es
totalmente falso (www.pasqualinonet.com.ar. 2004).
d. Aligenato propilen glicol
Son agentes espesantes, se los utiliza en la elaboración de helados,
queso, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de

algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lácteos,
nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol,
un algínico modificado químicamente, espesa las alimentos ácidos (pop soda,
aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza (Velásquez,
2004).
e. Caseína, caseinato de sodio
Son agentes espesantes y blanqueador, se lo emplea en la elaboración
de helado, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la
principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas
cantidades de los aminoácidos esenciales (Velásquez, 2004).
f. Gomas
Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma
ghatti, goma tragacanto, goma Baraya, son agentes espesantes y
estabilizadores, se los emplea en la preparación de bebidas, helados, pudines
congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricotta, caramelos,
mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos,
árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se
utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se
conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga),
formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites
saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el

aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces
en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos
otros alimentos, pero puede causar graves reacciones alérgicas (Velásquez,
2004).
g. Sorbitol
Es un edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad. Se lo
emplea en bebidas y alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El
sorbitol se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano
de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa
en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo
metabolizan bien. Grandes cantidades de Sorbitol (2 onzas para los adultos)
tienen un efecto laxante; los diabéticos usan Sorbitol porque se absorbe
lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente
(Velásquez, 2004).
h. Almidón, almidón modificado
Es un agente espesante, utilizándose en la elaboración de sopas, salsa,
alimentos para bebés. El almidón, principalmente se compone de la harina, las
papas y el maíz, es usado como agente espesante. Sin embargo, no se
disuelve en agua fría. Los expertos en química han resuelto este problema
haciendo reacciones al almidón con ciertos químicos. Estos almidones
modificados son agradados a algunos alimentos para mejorar su consistencia y

mantener los sólidos suspendidos. El almidón y los almidones modificados
hacen lucir a los alimentos más espesos y apetitosos de lo que en realidad son
(Velásquez, 2004).
C. EL QUESO
1. Generalidades
Revilla (1996) indica que el queso es el producto obtenido mediante
coagulación de la leche y eliminación del suero. Puede ser hecho de diferentes
tipo de leche y diferentes tipos de técnicas, según la clase de queso que se
desee obtener. Por definición, el queso es un producto fresco o madurado,
obtenido por coagulación y desuerado, a partir de le leche entera,
estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamíferos.
Según la FAO (2.000) el queso es un alimento concentrado que contiene
prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda.
Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para
elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede
llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la
cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un
rumiante. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el
vinagre o los extractos de enzimas vegetales.
Farmacia.us.es (2002), señala que queso es, en esencia, una forma

concentrada de leche que se obtiene por coagulación de la caseína. Ésta
atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azúcar de la leche (lactosa), del
agua y de las proteínas del suero (albúmina y globulinas). La mayoría del agua
y de las sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las
manipulaciones que se efectúan con la cuajada. Todos los quesos se fabrican
con leche, aunque no siempre procedente de vaca. La leche se coagula con
ácido o con cuajo (renina) y del coágulo formado se separa el suero. Lo que
suceda después determinará el tipo de queso.
2. Importancia
Revilla (1996) señala que la quesería constituye sin duda la modalidad
más antigua de transformación industrial de la leche. Las proteínas se alteran
con facilidad. De ahí que la industria lechera haya tratado siempre de encontrar
procedimientos para conservarlas en beneficio del consumo humano. Esta
conservación esta basada generalmente en procesos microbiológicos, las
cuales dan lugar a una escisión más o menos intensa de tales principios, que
aumentan así su digestibilidad y experimentan los más diversos cambios de
sabor. Las proteínas del queso son ricas en aminoácidos esenciales
(constituyentes básicos de las proteínas, que el organismo no puede sintetizar).
A ellas se encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de
biocatalizadores. El queso es una de las formas más antiguas de conservar los
principales elementos nutritivos de la leche. Esta compuesto de proteína,
grasa, agua, sales minerales y pequeñas cantidades de otros elementos. La
proporción en que se encuentran los componentes varía según el tipo de

queso. La elaboración de la mayoría de los quesos involucra la coagulación
que se lleva a cabo por medio de enzimas de origen animal microbiano y de
ácidos orgánicos, como los ácidos acéticos, cítrico y láctico. Después de la
coagulación sigue el corte de la cuajada, la agitación, calentamiento, desuere,
salado, moldeado, prensado, envasado y almacenamiento.
Según la FAO (2000) dice que desde el punto de vista nutricional, el
queso es considerado como un alimento de alto valor nutritivo, debido a la
cantidad y tipo de proteínas, cantidad de grasa, cantidad y proporción en que
se encuentran el calcio y el fósforo y la cantidad de vitamina A.
3. Clasificación de los quesos
Alais (1980) clasifica desde el punto de vista del mercado y se basa
sobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en 42% en grasa),
quesos semigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos magros (menor del 20%
en grasa).
Gavilánez (1991) señala que hay 18 tipos de quesos y más de 400
nombres que los aplican a estos, pero pueden clasificarse en dos grupos: los
duros y los blandos: entre los duros se tienen los muy duros que se clasifican
con la presencia o no de ojos (Parmesano y Enmental), los semiduros se
clasifican por el tipo de fermento utilizado para la maduración, con bacterias
(Andino y Tilsit) y hongos (Roquefort); en tanto que los quesos blandos se
clasifican en: madurados por bacterias y hongos y los no madurados. También

se clasifican desde varios puntos de vista: por el tipo de leche (vaca, oveja,
cabra, etc.), por el tipo de coagulación (cuajo, acidez y mixto), por el
porcentaje de agua en duros con 38%, semiduros con 40% y blandos con 50%
de humedad; por el porcentaje de grasa en: grasos, semigrasos y magros.
De acuerdo a Revilla (1996), existen más de 2000 nombres de quesos y
unas 400 clases, sin embargo, es posible clasificarlos en cuatro grupos:
blandos, semiblandos, duros y muy duros. También se los puede clasificar de
acuerdo al animal del que provino la leche, de la composición química, del
proceso de maduración o sabor del queso. También es posible clasificarlos en:
queso de pasta dura, pasta firme consistente y pasta firme semiconsistente. Así
como en quesos blandos, quesos no maduros, quesos de leche fermentada,
quesos fundidos y quesos de pasta cocida.
Según Allada (2000), clasifica a los quesos dependiendo a diversos
criterios, independientemente del grupo en que estén, cada tipo responde
siempre a las mismas características, indicando las siguientes clasificaciones:
a. Por la consistencia de la pasta y método de fabricación
Quesos frescos: Son los que se elaboran con vocación de ser consumidos
sin pasar por condiciones de maduración. Tiene un elevado contenido en
humedad y una vida comercial más breve. (Mozarella, Burgos, Mascarpone,
Speisquark). Por su contenido húmedo se envasan normalmente en
recipientes de plástico, de distintos tamaños y herméticamente cerrados para

evitar pérdida del suero que contienen y su deterioro por contaminación con
microorganismos.
Quesos madurados. Se someten a maduración para que desarrollen sus
características propias, se establecen varios tipos:
- Queso tierno, maduración inferior a 21 días
- Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
- Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
- Queso curado, maduración mayor de 6 meses
Quesos de pasta blanda.Sufren un desuerado menos intenso y la pasta
resulta, por tanto, más húmeda. En este grupo pueden agruparse:
- De corteza enmohecida, aquellos cuya corteza está colonizada por
hongos o levaduras (Camembert, Maroilles)
- De corteza lavada, desprovistos de hongos y levaduras (Tetilla Taleggio)
- Enmohecidos interiormente, la pasta está invadida parcialmente por
hongos (Stilton, Picón)
Quesos de pasta prensada. Entre estos se tienen:
- De pasta poco cocida, aquellos en los que tras la ruptura de la cuajada
ésta se somete a un calentamiento entre 35 y 40ºC (Roncal. Edam)
- De pasta semicocida. La temperatura de calentamiento de los granos de

cuajada se cifra en 40-48ºC. (Appenzell, Fontina)
- De pasta cocida. Calentamiento a temperaturas superiores a 48ºC
(Emmental, Sbrinz)
b. Otros tipos de queso
Quesos fundidos. Obtenidos por mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento
térmico, de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes
para favorecer la emulsión. Pudiéndose añadir además leche, productos
lácteos u otros, como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, avellanas,
ajo, etc. Cuando en la etiqueta aparece la leyenda "para untar" o "para
extender", el extracto seco total no llegará al 50%.
Quesos de suero. Producto obtenido por precipitación por medio del calor, y
en medio ácido, de las proteínas del suero del queso, para formar una pasta
blanda. (Requesón, Ricotta)
Quesos de pasta hilada. La cuajada una vez rota se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como
consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida
(Mozzarella, Provolone, Caciocavallo Silano).
Según la FAO (2000), la clasificación de los quesos de acuerdo al
porcentaje de humedad se detalla en el siguiente cuadro:

Cuadro 1. CLASIFICACIÓN DEL QUESO DE ACUERDO AL PORCENTAJE
DE HUMEDAD
Tipo Humedad % Textura Conservación

Suave o fresco 45 a 75 Suave puede cortarse en Unos días.
rodajas
Semiduro 35 a 45 Ligeramente desmenuzable Unos meses
Duro 30 a 40 Muy denso, firme, algunas Un año o más
veces grumoso
Fuente: FAO (2000).
4. Composición química del queso fresco
Madrid (1991) señala que los quesos frescos tienen un alto contenido de
humedad (60 %) y no han sufrido un proceso de maduración, por lo que
generalmente tiene un sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia
suele ser pastosa, su color blanco su corteza es muy fina o no las posee. Los
quesos frescos tienen un pH de 4,5 y son de consistencia pastosa.
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado,
aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido, con un bajo
porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción
electronegativo (Rodríguez, 2002).
La composición química del queso fresco según la FAO (2000) se
reporta a continuación:
Cuadro 2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO
Nutriente Contenido %
Grasa 24.0
Proteína 21.0
Carbohidratos 2.0
Sales minerales 2.0
Agua 50
FUENTE: FAO (2000)
Según el INEN (1996), el queso fresco de acuerdo a su clasificación,
analizado según las normas técnicas correspondientes, deberá cumplir con los
requisitos establecidos en el siguiente cuadro:
Cuadro 3. REQUISITOS DEL QUESO FRESCO
Requisitos Tipo de queso Medida Mín. Máx. Método de

ensayo
Humedad Queso fresco común % _ 65 INEN 63

Queso fresco extra húmedo % >65 80 INEN 63
Grasa en el Ricos en grasa % >60 _ INEN 64
extracto seco
Grasos % >45 60 INEN 64
Semigrasos % >25 45 INEN 64
Pobres en grasa % >10 25 INEN 64
Desnatados % _ 10 INEN 64
FUENTE: Norma INEN 1528 (1996)
Cantuña (2002), en la Hda. Mirador de Ila, de propiedad de la Agrícola
Ganadera Reysahiwal S.A. del grupo Wong, ubicado en la Provincia de

Pichincha, Cantón Santo Domingo, evaluó la utilización de diferentes niveles de
estabilizante (0.015, 0.030 y 0.045 %) frente a un grupo control en la
elaboración de queso fresco pasteurizado, con seis repeticiones por
tratamiento, utilizándose 24 unidades experimentales de 40 litros de leche.
Determinándose que la utilización del estabilizante permite incrementar la
humedad y los rendimientos, pero reduciendo el contenido de materia seca y
grasa, alcanzándose con el nivel 0.045 % el 67.39 % de humedad, 32.61 % de
materia seca y 27.67 % de grasa, con un rendimiento de 20.75 % leche-queso,
que es superior 2.86 kg de queso por cada 100 litros de leche con respecto al
grupo control (sin estabilizante). El empleo de niveles superiores al 0.015 % del
estabilizante, afectó las características de apariencia externa e interna, así
como el sabor, correspondiéndoles una calificación de bueno a regular a los
quesos obtenidos con los niveles 0.030 y 0.045 %, a pesar de que se alcanzan
rentabilidades de 46.56 y 48.47 %, no resultan adecuados para los intereses de
la empresa, ya que la calidad organoléptica de los quesos obtenidos con estos
niveles están por debajo de los objetivos que persigue la empresa Agrícola
Ganadera Reysahiwal, a diferencia del empleo del nivel 0.015 % que presentó
valoración de excelente en las características organolépticas y una rentabilidad
económica del 44.37 %, que es superior en 1.93 % con respecto al grupo
control, por lo que se recomienda emplear este nivel de estabilizante.
Becerra (2003), estudio en la Planta de Lácteos “TECNILAC”, localizada
en el cantón Riobamba, provincia de Chimborazo, el efecto de la adición de
tres tipos de cuajos (de origen animal, microbiano y vegetal), en tres niveles
(0.8, 1.0 y 1.2%), en la elaboración de queso fresco, estableciendo que las

propiedades físico-químicas no se alteraron, registrándose quesos con un pH
entre 5.35 a 5.65 y una acidez de 14.10 a 17.85 °D. La composición nutritiva se
vio influencia por el tipo de cuajo y nivel utilizado, obteniéndose quesos con
mayor humedad cuando se empleo el 1.2 % de cuajo microbiano. Con el
empleo del 1.0 % de cuajo animal se alcanzó un mayor nivel proteico (22.62
%), el contenido de grasa fluctuó entre 12.78 a 15.28 %, por lo que se
consideran quesos pobres en grasa (INEN, 1996), y el contenido de cenizas
fue de 3.05 a 4.45 %. En base a la clasificación de Mercosur (2002), con el
empleo de 1.0% de cuajo microbiano se consiguió quesos de calidad Extra, con
0.8 y 1.0% de cuajo animal quesos de primera, y con el cuajo vegetal en los
niveles 0.8 y 1.2% quesos de tercera. La carga microbiana se encuentra por
debajo de los requerimientos establecidos por el INEN (1996) y Mercosur
(2002), por lo que se consideran aptos para el consumo humano. La mayor
rentabilidad económica (27%) se alcanzó al emplear 1.0% de cuajo microbiano,
mientras que al utilizar el 1.0 y 1.2% de cuajo vegetal, la rentabilidad se redujo
al 12%.
D. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
Según Dubach (1988), los procedimientos para la fabricación del queso
han variado, de acuerdo a los nuevos tipos de quesos que han surgido, pero
los principios básicos de la quesería son los mismos que hace 2000 años. Las
etapas de elaboración de quesos son las que se señalan a continuación:
- Preparación de la leche mediante la pasteurización y/o maduración.

- Coagulación de la leche.
- Corte de la cuajada
- Moldeo de la cuajada
- Salado del queso
- Maduración del queso
1. Normalización
El procedimiento de producción de un tipo de queso, casi siempre, indica
el porcentaje de grasa que debe tener la leche de la cuál se va a obtener el
queso. Por esta razón, algunas veces se tiene que reducir o aumentar el
contenido de grasa de la leche normal, ya sea descremando, mezclando
diferentes leches o añadiendo crema (Revilla, 1996).
2. Pasteurización
Warner (1980) dice que la producción moderna de la mayoría de los
quesos es hecha con leche pasteurizada por que la misma presenta las
siguientes ventajas:
- Destruye todos los microorganismos patógenos, los coliformes, las
levaduras, la mayoría de los saprofitos, con excepción de los
esporulados. como el clostridium
- Facilita el desarrollo de los microorganismos inoculados permitiendo
obtener quesos de calidad mas uniformes.

- Aumenta ligeramente el rendimiento de la leche en quesos; sobre todo si
la pasteurización se efectúa a 80° C o más, porque la lactoalbúmina y la
lactoglobulina se coagulan y quedan retenida en la cuajada formada por
la caseína. El incremento en rendimiento puede llegar hasta 5% del
nitrógeno total.
- Hay mayor retención de grasa en el queso.
- Destruye o inactiva la mayoría de las enzimas de la leche.
- Permite madurar los quesos a temperaturas más altas que las usadas
para los quesos elaborados con leche cruda.
- Prolonga el período de conservación de los quesos.
Pero también, la pasteurización también trae consigo las siguientes
desventajas:
- El calentamiento induce a la formación de una cuajada blanda debido a
que rompe el equilibrio del fosfato de calcio, lo cuál reduce la
disponibilidad de calcio para la formación del complejo fosfo –
paracaseinato de calcio. Si la pasteurización se efectúa cerca de 75°C /
15 s, la deficiencia de calcio disponible puede ser corregida mediante la
adición de un máximo de 0.02 por ciento de cloruro de calcio con
relación al peso de la leche, o sea 20 g por cien kilogramos de leche. Un
exceso de calcio en la leche puede dar origen a un queso amargo.
- La precipitación parcial de las proteínas del suero dificulta el desuerado,
debido a que estas proteínas fijan el agua y pueden afectar la
maduración del queso.

- El calentamiento libera radicales sulfhídricos (SH-) de las proteínas
solubles y estos dificultan el crecimiento de los microorganismos del
cultivo láctico y por ende retarda el proceso de maduración.
- El aroma y la textura de ciertos quesos hechos con leche cruda, no
pueden obtenerse cuando son hechos con leche pasteurizada.
A pesar de los problemas que presenta la pasteurización es muy
recomendable practicarla para proteger la salud del consumidor, ya que en los
quesos frescos y de pasta blanda, elaborados de leche cruda, pueden
sobrevivir o multiplicarse algunos microorganismos patógenos, salvo algunas
excepciones (Revilla, 1996).
a. Objetivos y condiciones de la pasteurización
Según Revilla (1996), desde el punto de vista higiénico, la pasteurización
de la leche asegura el saneamiento del queso. Pero la cuestión de fondo que
se plantea es saber si los gérmenes patógenos, en particular los bacilos
tuberculosos, presentes en la pasta del queso no madurado, desaparecen o no
después, en el curso de la maduración. En este caso, la pasteurización sería
inútil. En efecto, todo el mundo está de acuerdo en la viabilidad de los
gérmenes patógenos presentes en los quesos frescos, incluso en los muy
ácidos, pero los investigadores no son, en cambio, unánimes en lo relativo a la
resistencia de estos gérmenes en los quesos madurados.
Sin embargo, un informe de A. E. Reed, sometido en 1948 a la Comisión

Internacional de Quesos de la Federación Internacional de Lechería, se
expresa en los siguientes términos: «Se ha demostrado experimentalmente que
algunos organismos patógenos que pueden existir en la leche podrían
asimismo sobrevivir un largo tiempo en el queso, constituyendo una amenaza
potencial para la salud de los consumidores». Desde el punto de vista técnico,
la pasteurización, al interrumpir la acidificación por destrucción de la flora
láctica, permite la utilización de leches cuya mediocre calidad bacteriológica
perjudicaría seriamente la fabricación (si fuesen tratadas en estado crudo).
Además, simultáneamente se elimina la mayoría de los gérmenes indeseables,
salvo los esporulados. Liberada la leche de su flora inicial, es posible poblarla
de nuevo con fermentos puros y seleccionados que permitan al industrial
quesero trabajar en excelentes condiciones de regularidad. Los productos
obtenidos son de calidad uniforme porque permanecen al abrigo de las
fluctuaciones que se observan frecuentemente en la calidad bacteriológica de
la leche recogida. Finalmente, si la pasteurización de la leche se efectúa a una
temperatura superior a 80 'C, la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan y
son retenidas por la caseína, en la cuajada, durante el desuerado, de lo que
resulta un incremento sensible del rendimiento, puesto que normalmente
alcanza el 4 y 5 %.
Si bien la pasteurización de la leche de quesería responde a exigencias
técnicas e higiénicas indudables, no es menos cierto que su realización suscita
dificultades, para algunas de las cuales aún no se han hallado soluciones
satisfactorias. En definitiva, el problema de la pasteurización de la leche en
quesería se plantea en los siguientes términos: o el calentamiento es suficiente

para destruir con absoluta seguridad todos los gérmenes patógenos y entonces
la leche sufre modificaciones que dificultan la fabricación, o el calentamiento es
moderado y el producto se salva, pero sin que en este caso se pueda
garantizar suficientemente la salubridad. A este respecto, es probable que
tenga interés en quesería la higienización de la leche mediante el empleo de
radiaciones. Actualmente, en Francia las temperaturas de pasteurización más
frecuentes están comprendidas entre los 65 y los 75 °C (a veces los 80 °C)
mantenidas alrededor de un minuto o menos. La pasteurización baja durante
largo tiempo, a pesar de las ventajas técnicas que puede comportar, no se
practica en razón de la pérdida de tiempo que supone (Revilla, 1996).
3. Adiciones
Inmediatamente antes de añadir sustancias complementarias o aditivos,
cultivos lácticos y especiales a la leche, debe ser calentada o enfriada entre 28
y 32 ° C, y en la mayoría de los casos.
a. Adición de carbonato de calcio
La falta de calcio disponible para la coagulación da lugar a grandes
pérdidas de caseína y grasa y además de una sinéresis inadecuada durante el
proceso. La adición de 5 a 20 g de carbonato de calcio por cada cien
kilogramos de leche pasteurizada, propicia la formación de un coágulo normal.
Cuando la leche a sido pasteurizada a 75°C/ 15s, inmediatamente antes de
hacer el queso, es suficiente la adición de 20 cm cúbicos de una solución al

40% de concentración de carbonato de calcio, por cada 100 kg de leche, lo que
equivale a 8 gramos de cloruro de calcio por 100 kilogramos de leche. La
adición de una cantidad excesiva de carbonato de calcio puede dar origen a un
coágulo tan duro que dificulte el corte (Revilla, 1996).
b. Adición de cloruro de sodio
En algunos países utilizan 15% de sal común en la leche para queso,
con el propósito de controlar la proliferación de las bacterias que pueden
causar daños en el queso y a pesar de que esto demora la coagulación en mas
de dos horas, todavía es posible obtener quesos de calidad de esa leche.
4. Proceso de coagulación
Según Madrid (1991), la coagulación de la leche es el momento clave en
la elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un
coágulo de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la
adición del cuajo, entendiéndose por cuajo un extracto del estómago de
ternera, cuyo principio activo es una enzima llamada renina. La coagulación
de la leche también se puede producir por la adición de ácidos hasta alcanzar
el punto isoeléctrico de la caseína (pH = 4,6 a 4,7). En general, se reconocen
dos fases en el proceso de coagulación de la leche mediante la adición de
cuajo.
a. Primera fase de la coagulación
Es la fase en la que interviene la enzima renina que cataliza la siguiente
reacción:
renina
complejo K caseínas glucopéptidos + para K-caseína
(solubles en agua) (hidrófoba)
La cadena de aminoácidos de la molécula K-caseína tiene 169 unidades
con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105. (fenialanina)
y 106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo los
complejos de k-caseínas en dos partes (Madrid, 1991):
- Cadena de aminoácidos comprendidos del 1 al 105, insolubles, que
forman la paracaseína que forma el coágulo.
- Cadena de aminoácidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen
soluble esta fracción, por lo que se va con el suero.
b. Segunda fase de la coagulación
La paracaseína formada precipita en presencia de iones calcio. Se van
formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen
incluyendo a los glóbulos de grasa. La adición de cloruro cálcico a la leche
aumenta la presencia de iones Ca, lo que beneficia al proceso de coagulación.

Todavía podríamos decir que existe una tercera fase, ya que la enzima, activa
del cuajo sigue actuando durante la formación del queso, descomponiendo
proteínas de forma no específica. Efectivamente, vimos que en la primera fase
de la coagulación la renina actúa de forma específica sobre el enlace 105-106
de las K-caseínas. Sin embargo, durante la maduración de los quesos queda
todavía renina que actúa de forma no específica, contribuyendo a la proteolisis.
Si ésta no es muy activa puede ser hasta beneficiosa, contribuyendo a la
maduración y a la formación de aromas, pero si la proteolisis es muy fuerte
puede dar sabor amargo a los quesos (Madrid, 1991).
Según Revilla (1996) La coagulación de la leche puede ser hecha por
medio de la adición de alcohol, ácidos orgánicos y enzimas:
- La coagulación alcohólica es usada generalmente en pruebas de
laboratorio para determinar si la leche puede ser cometida a
temperaturas de pasteurización o posibles acidificación
- La coagulación ácida, generalmente es conocida por fermentación
láctica, sin embargo, también puede obtenerse por medio de la adición
de ácido acético o ácido cítrico. La coagulación ácida transforma
progresivamente el fosfato dicálcico de la caseína hasta dejarlo en forma
de caseína pura conformación secundario de lactato de calcio soluble o
sales de calcio con los otros ácidos. La precipitación de la caseína
normalmente ocurre a 4.6 de pH y a 21° C, y forma una cuajada
desmenuzadle y sin cohesión; estas características son muy deseables

en la producción del queso Cabaña (Cottage), queso crema tipo
Filadelfia, yogur, leches ácidas y en obtención de caseína libre de calcio.
- La coagulación enzimática, es la más generalizada en la producción
de queso, las enzimas utilizadas pueden ser de origen animal o
microbiológico. Dentro de las enzimas de origen animal están la
quimosina o renina obtenida del cuajar de los terneros, la pepsina de
origen bovino o porcino, la pepsina, quimisona y para quimosina
obtenida del cuajar de los corderos y cabritos en período de lactancia
La pepsina de origen porcino normalmente se utiliza mezclando con
renina en partes iguales, ya que por si sola no es muy efectiva para coagular y
tiende a producir sabor amargo en el queso cuando es utilizado en mayor
cantidad que la necesaria. Dentro de las enzimas de origen microbiano están
las producidas por los mohos Endothia parasiticus Mucor pasillus y Mucor
miehes, que a pesar de causar un ligero sabor amargo en algunos quesos, su
uso se esta generalizando por ser mas baratas que las enzimas de origen
animal. La acción enzimática transforma el caseinato de calcio en
paracaseinato de calcio que en presencia de sales solubles se coagula
formando un complejo de fosfo-paracaseinato de calcio; el cuál tiene la
apariencia de gelatina elástica con retracción natural (sinéresis) que permite la
expulsión del suero en forma rápida. La coagulación enzimática de la leche es
afectada por la concentración del cuajo, acidez de la leche, temperatura y
cantidad de calcio soluble presente (Revilla, 1996).

c. Consistencia del coagulo
De acuerdo a Revilla (1996), las indicaciones para la elaboración de un
queso, con frecuencia dicen: corte la cuajada cuando esta haya logrado la
consistencia adecuada”, pero no dicen cual es la consistencia apropiada para
el tipo de queso en cuestión. en realidad no hay una forma precisa de medir la
consistencia adecuada, porque esta depende de la solidez, elasticidad y textura
que normalmente es determinada en forma empírica por algunos de los
siguientes procedimientos:
- Introduzca en la cuajada una varilla en forma vertical y luego levante la
cuajada con ella, si esta se abre en forma de una V nítida, esta lista para
ser cortada.
- Coloque el reverso de la mano sobre la cuajada para apreciar la firmeza.
Cuando la leche está bien coagulada no se adhiere a la piel y se
considera que está lista para ser cortada.
- Tome una porción de cuajada entre las manos y ejerza una ligera
presión en ella, si el suero que escurre es limpio, la cuajada esta lista.
d. Corte la cuajada
Una vez lograda la consistencia adecuada se procede al corte de la
cuajada, que en la mayoría de los quesos se efectúa con la ayuda de una lira
horizontal, seguida de un corte vertical, hecho de tal manera que la cuajada
quede convertida en pequeños cubos que varían de tamaño según el tipo de

queso. El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor
superficie expuesta y también favorece a la sinéresis. La división de la cuajada
debe hacerse de tal manera que no se desintegre los cubos de la cuajada, para
evitar la pérdida de cuajada durante el desuerado (Revilla, 1996).
e. Calentamiento de la cuajada
El incremento de la temperatura de la cuajada, aumenta la sinéresis y
acelera la salida del suero. El calentamiento debe ser efectuado en forma lenta
y con agitación frecuente, de tal manera, que la temperatura suba no más de 1°
C durante 3 min, sobre todo al inicio del calentamiento. Si la cuajada es
calentada en forma rápida, se forma una película espesa y semipermeable
alrededor de cada cubo de cuajada y esta dificulta la salida del suero del
interior del cubo, trayendo como consecuencia una textura frágil y cretácea del
queso. La temperatura máxima de calentamiento varia con cada queso, por
ejemplo, un queso de pasta blanda no debe calentarse mas de 3°C sobre la
temperatura de coagulación, uno de pasta firme no mas de 8° C, sin embargo,
un queso de pasta cocida como el parmesano podría subir hasta 25°C sobre la
temperatura de coagulación. El calentamiento de la cuajada disminuye la
humedad, modifica la población microbiana y da plasticidad a los quesos
(Revilla, 1996).
5. Desuerado
El desuerado puede ocurrir en forma espontáneo por contracción de la

cuajada o sinéresis, la que a su vez es influenciado por el grado de acidez,
temperatura, agitación y tamaño de los granos de coágulos. El desuerado
varía según el tipo de coagulación de la leche que pueda ser ácida o
enzimática. El desuerado de una cuajada ácida es difícil debido a la casi nula
capacidad de contracción, por lo tanto, la velocidad de desuerado depende
principalmente de la temperatura y puede ser rápida a 30° C y casi nula a
temperaturas menores a 10°C. El desuerado de una cuajada obtenido por
medio de enzimas es lograda por medio del corte, calentamiento, agitación y
prensado de la cuajada (Revilla, 1996).
6. Adición de agua
La elaboración de ciertos quesos requiere la adición de agua, en alguna
fase del proceso de obtención, con el objeto de diluir o eliminar parte de la
lactosa para reducir el proceso de acidificación. El agua fría o caliente y con sal
o sin ella, puede ser agregada a la leche, cuajada en suero o cuajada en grano.
La cantidad de agua añadida a la leche varía de 3 a 10% con relación al paso
de la leche. La cantidad de agua caliente (54°C) agregada a la cuajada en
suero varía de 10 a 30%. Para esto hay que sacar por lo menos del 25 al 30%
del suero inicial. El agua fría añadida a la cuajada en grano normalmente esta
entre 4 y 7°C de temperatura, está es parcialmente absorbida por la cuajada.
La adición de agua caliente con sal se hace durante el calentamiento para
facilitar el desuere y reducir el tiempo de salado de salmuera (Revilla, 1996).

7. Adición de cloruro de sodio
De acuerdo a Revilla (1996), la adición de sal contribuye a resaltar el
sabor del queso, controla la proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a
completar el desuerado, mejora la consistencia y contribuye en la formación de
la corteza, influye en la acción enzimática durante la maduración y aumenta el
período de vida del queso. La cantidad de sal en el queso puede variar de 1 a
6% y su aplicación es hecha según el tipo de queso, utilizando las siguientes
técnicas:
- Directamente a la leche en dosis de 0.4% con relación al peso de la
leche.
- A la cuajada en suero en proporción de 6% con relación al peso de la
leche.
- A la cuajada después del desuerado en dosis de 0.2% con relación al
peso de la leche.
- A la superficie del queso, aplicado por frotamiento de 7% de sal con
relación al peso del queso.
- Por inmersión en salmuera, esta modalidad permite una mejor
distribución de sal que se lleva a cabo por ósmosis y difusión.
La concentración de la salmuera puede variar de 16 a 18% para quesos
blandos y de 19 a 22% para quesos de pasta firme y dura. Cuando se usan
salmuera en concentraciones de sal menores de 14% los quesos se hidratan
demasiado y se desmoronan fácilmente. La temperatura de la salmuera

influye en las pérdidas de peso del queso que pueden llegar entre 4 y 10%. La
temperatura óptima está entre 8 y 11°C, aunque la temperatura media para los
quesos duros esta en 17°C y para los blandos entre 18 y 22°C. La duración del
proceso de salado con salmuera depende del tamaño y forma del queso,
concentraciones de sal deseada en el queso y concentración de sal en la
salmuera, humedad y textura en el queso y temperatura de la salmuera,
normalmente la permanencia del queso en la salmuera varía de una a 10 horas
o más, según el tipo de queso. La salmuera debe tener un pH similar al pH del
queso que se va a salar y que generalmente es de 5.0 a 5.2, si esta está alta
puede ser ajustado mediante la adición de ácido cítrico o ácido láctico y si esta
muy baja subirla con carbonatos, bicarbonato de sodio o ambos (Revilla, 1996).
Cuadro 4. DENSIDAD Y GRADOS BAUMÉ A DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE CLORURO DE SODIO Y A 15°C
% DE SAL DENSIDAD GRADOS BAUME

13.6 1.1 13.2
16.2 1.12 15.6
18.8 1.14 17.8
21.2 1.16 20
22.4 1.17 21.1
23.7 1.18 22.1
Fuente: Revilla (1996).
El mismo investigador señala además, que la salmuera debe ser filtrada
periódicamente y esterilizada cuando el cómputo bacteriano llegue a 100.000
UFC/cm3. La esterilización puede ser hecha por ebullición de la salmuera o por

adición de hipoclorito de calcio, agua oxigenada o sales de plata. Se sabe que
una salmuera de 8 semanas da lecturas mayores que la concentración real por
lo que se recomienda agregar 2% de sal adicional requerida.
8. Moldeo y prensado
El moldeado y prensado se hace para dar forma y solidez a los quesos,
sin embargo hay algunos quesos que no lo requieren y son colocados
directamente en el envase definitivo para ser enviados al mercado, tales como,
el queso cabaña, queso procesado y los quesos de untar. Estas operaciones
pueden ser hechas antes o después del salado y en algunos casos se
necesitan de un preprensado antes del moldeado o picado de la cuajada en
pequeños trozos, para facilitar dichas operaciones. Los moldes para quesos
normalmente son de acero inoxidable, de material plástico o de madera y
tienen diferentes formas: cuadrados, rectangulares, redondos, cilíndricos o
simples lienzos o tela y en algunos casos hojas de algunas plantas. El
prensado puede ser hecho utilizando cualquier objeto; sin embargo, se debe
tener cuidado de que este no contamine al producto. En plantas comerciales de
cierta magnitud, lo normal es usar prensas neumáticas o hidráulicas con
reguladores de presión en kg/cm², para aplicar la presión adecuada según la
necesidad del queso. Antes de colocar la cuajada picada en trozos en los
moldes se recomienda el uso de tela para quesos o manta para facilitar el
desuere o favorecer la formación de la corteza del queso, especialmente en los
quesos que requieren de maduración (Revilla, 1996).

9. Almacenamiento
Después de terminado el período de maduración, el queso está listo
para ser cortado y empaquetado o enviarlo al mercado en bloques, pero en
algunos casos hay necesidad de almacenarlos, entonces el problema principal
consiste en inactivar o reducir la actividad enzimática del proceso de
maduración, y para ello es indispensable mantenerla a 1 o 2°C, pero nunca
debajo de la temperatura de congelación del queso para que no cambie las
propiedades físicas (Revilla, 1996).
E. EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS
Para Revilla (1996), el control técnico de los factores relacionados al
rendimiento y a la reducción de pérdidas, contribuye para garantizar la
competitividad del producto en el mercado. Dos importantes parámetros
influyen decisivamente en la variabilidad económica de la elaboración de
quesos: el rendimiento (o sea, la cantidad máxima de quesos que se pueda
fabricar con un volumen determinado de leche) y la reducción del descarte (o
sea, la obtención de productos de calidad con una buena durabilidad). Ambos
parámetros están relacionados con una serie de factores, incluyendo la calidad
de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser
controlados técnicamente con un objetivo de transformar el producto resultante
en un producto que sea más expresivo y competitivo dentro del mercado. A
continuación se mencionan los factores que influyen directa e indirectamente
sobre el rendimiento.
1. Factores que afectan el rendimiento
Según Hansen (2001), los principales factores que afectan el
rendimiento de la fabricación de quesos pueden dividirse en dos grupos:
a. Factores directos
Composición de la leche. La composición de la leche, especialmente su
tenor en proteínas y grasa, tiene un papel fundamental en la definición del
rendimiento. En relación a las proteínas, se considera de manera muy especial
a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red
(paracaseinato de calcio) "aprisiona", en diferentes proporciones, los demás
elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc. Si se
aumenta el tenor de la caseína en la leche, el rendimiento de elaboración se ve
incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor
cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente
la retención del agua en el queso. Por otro lado, un aumento en el tenor de la
materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en
este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis
durante la elaboración en el tanque. Es muy importante que la estandarización
de la leche para la fabricación de quesos se realice en base a la relación
caseína / materia grasa. Si ésta se mantiene fija, permite obtener quesos física
y químicamente uniformes. La composición de la leche y consecuentemente el
rendimiento sufren las influencias de diversos factores como la raza de animal,
alimentación, período de lactación, etc. (Hansen, 2001).

Composición del queso. La influencia más importante es el tenor de humedad
del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso
mayor será el rendimiento de dicha fabricación. El aumento del tenor de
humedad es limitado por las alteraciones paralela que pueden ocurrir en el
queso, como una aceleración del proceso de maduración (hidrólisis más
intensa) que en quesos frescos. Siempre se busca mantener un tenor de
humedad compatible con las características funcionales y sensoriales
deseadas; el mejor abordaje es la estandarización de la humedad en el
extracto seco sin grasa de queso, un parámetro cada vez más usado en las
modernas fábricas queseras. Obviamente, cuando mayor sea el tenor de
proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento
de esta manera, el "punto" de la elaboración, junto con el corte de la cuajada y
el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores
fundamentales en la definición del rendimiento, pues regulan el tenor final de la
humedad del queso. El uso de un cuajo a base de quimosina también ayuda a
una mayor retención de humedad (Hansen, 2001).
Pérdidas en el corte. Es imposible cortar una cuajada sin que se
produzcan pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero. Sin
embargo estas pérdidas pueden ser minimizadas a través de una coagulación
de la leche bien controlada y de un cuidadoso corte de cuajada. La rapidez del
corte y el tamaño de los granos, así como la intensidad de la agitación
realizada inmediatamente después del corte tienen gran influencia en las
pérdidas de grasa y proteína en el suero. Por otro lado, el proceso de
coagulación se ve afectado por otros dos factores, como la temperatura de

pasteurización de la leche, su tenor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH,
la temperatura de adición del cuajo, etc. (Hansen, 2001).
b. Factores indirectos
Almacenamiento de la leche en frío. El almacenamiento prolongado de la
leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisicoquímicos en la leche,
como la disociación parcial de la caseína micelar (fracción B) que pasa la fase
soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y partículas de
cuajada, y consecuentemente, reduciendo el rendimiento de la fabricación
(Hansen, 2001).
Recuento de psicrótrofos. Los psicrótrofos son microorganismos, como
los de género Pseudomonas y Achromobacter (P fluorescens, por ejemplo).
que pueden desarrollarse rápidamente en la leche inclusive a bajas
temperaturas de almacenamiento. Son productores de lipasas y proteasas
altamente termoresistentes que soportan la pasteurización y hasta la
esterilización de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la
caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y partículas de la cuajada en el
corte. El recuento de psicrofilos superior a 1X106 puede comprometer no
solamente el rendimiento de la elaboración, sino también el sabor del queso,
especialmente si este es de maduración prolongada como el Parmesano, por
medio de la acción de las lipasas que degradan triglicéridos provocando la
rancidez del queso. La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir
drásticamente este tipo de contaminación (Hansen, 2001).

Recuento de células somáticas (CCS). La mastitis es una infección
microbiana Que ataca la ubre de matrices lecheras deteriorando el tejido
celular y promoviendo la secreción sanguínea de glóbulos olarcos leucocitos.
Los cuales son parcialmente transferidos a la leche aumentando así el CCS. Si
este recuento sobrepasa 2x106 células/ml. las enzimas proteólicas producidas
alcanzan una concentración suficiente para degradar la caseína al punto de
disminuir el rendimiento de la elaboración. Además, las células somáticas
contienen fuertes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la
leche e inhibir la actividad de las células lácticas (Hansen, 2001).
Actividad de la plasmina. La plasmina es la proteasa natural de la leche.
La mayor parte de esta enzima se encuentra en la leche en la forma de su
precursor, plasminogenio, que no tiene actividad proteolítica. Células
somáticas, especialmente en recuentos elevados, producen un activador del
plasminogenio que puede convertirlo en plasmina activa estando todavía en la
glándula mamaria. Como la temperatura ideal para la actuación de la plasmina
es próxima a la temperatura corporal de la vaca, la mayor parte del daño
provocado por su actividad proteolítica en la caseína ocurre en la ubre. Si la
leche es enfriada rápidamente después del ordeño los efectos negativos en el
rendimiento son considerablemente reducidos. La mastitis termina por tener
otra influencia negativa en el rendimiento: la activación del plasminogenio por
medio del alto recuento de células somáticas (Hansen, 2001).
Tipo de cuajo utilizado. Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la
presencia de una o más proteasas que atacan la fracción K de la caseína,

provocando la coagulación de la leche. Algunas de estas proteasas son mas
proteolíticas o menos especificas en su actuación que otras. Aquellas más
proteolíticas, como la pepsina porcina o las proteasas ácidas de origen fúngico
(llamadas de "coagulantes microbianas además de romper la ligación
específica 105-106 de la caseína K, continúan degradando rápidamente el
resto de la cadena de aminoácidos durante la coagulación de la leche y pueden
provocar mayor perdida de nitrógeno, grasa y partículas durante el corte de la
cuajada. La enzima que tenga la mejor actuación coagulante con la más alta
especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los
elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento, es
la quimosina presente en los cuajos obtenidos por fermentación,
genéricamente conocidos como "FPC (quimosina producida por fermentación),
seguida por la pepsina bovina. Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un
factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricación de
quesos (Hansen, 2001).
Pasteurización de la leche. Cuando la leche es pasteurizada, un pequeño
porcentaje de las proteínas del suero son desnaturalizadas (cerca de 2 a 3%).
La B-lactoglobulina desnaturalizada tiende a asociarse a la K-caseína y pasa
en parte para la cuajada, en contraposición con la pérdida en el suero que
ocurre usualmente con las proteínas séricas. Este fenómeno provoca un ligero
aumento en el rendimiento, por la presencia de la proteína sérica y también por
su conocida capacidad de hidratación. Se deduce que al comparar la leche
cruda con la pasteurizada, ésta última es la que posibilita el mayor rendimiento.
Cuando mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será el índice que

desnaturalización. Sin embargo, no es aconsejable el uso de temperaturas
superiores a 75°C/15 s, pues la cuajada se torna más blanda, con riesgo de
mayores pérdidas en el corte y el queso se tornará más húmedo, madurando
más rápidamente y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (Hansen,
2001).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN
La presente investigación se realizó en las instalaciones de la Planta de
Lácteos de propiedad del Señor Nelson Dávalos, ubicada en el Km 5 vía a
Catequilla, cantón Chambo, provincia de Chimborazo.
El tiempo de duración del trabajo experimental fue de 120 días,
distribuidos en control de calidad de la materia prima y aditivos, elaboración del
queso fresco pasteurizado, determinación de los rendimientos y los respectivos
análisis físico – químicos, microbiológicos y organolépticos.
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
Se utilizaron un total de 640 litros de leche, provenientes del cantón
Chambo, que se dividieron en 16 unidades experimentales, con un tamaño por
unidad de 40 litros. Por efectos de evaluación de la producción se realizaron
dos ensayos por semana. Para las pruebas físico–químicas y microbiológicas
se utilizaron muestras de 200 g de cada una de las repeticiones de los
diferentes tratamientos experimentales.
C. MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales y equipos utilizados fueron serán los siguientes:

1. De procesamiento
- Pasteurizador (olla de doble fondo)
- Gavetas plásticas de 40 lt de capacidad.
- Termómetro de escala de –10 a 100° C.
- Baldes recolector de plástico.
- Moldes plásticos rectangulares de acero inoxidable
- Tina de salmuera
- Balanza.
- Liras de 1 cm de corte
- Paletas para batido.
2. De laboratorio
- Cocineta eléctrica
- Erlenmeyer de 1000 ml.
- Vaso de precipitación de 50 ml.
- Pipeta de 10 ml
- Varilla de agitación.
- Pipetas de 1 y de 11 ml
- Butirómetro para queso o crema.
- Butirómetro para leche.
- Tapones de caucho para butirómetros

3. Reactivos
- Cuajo líquido
- Estabilizantes (carboximetilcelulosa, gelatina y pectina)
- Agua.
- Carbonato de Calcio.
- Cloruro de sodio
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL
En el presente estudio evaluó el efecto de la adición de tres tipos de
estabilizantes (CMC o carboximetilcelulosa, gelatina y pectina) en la dosis de
0.15 %, para ser comparado con un tratamiento control (sin estabilizante), por
lo que se contó con cuatro tratamientos experimentales con cuatro repeticiones
por tratamiento. Las unidades experimentales de distribuyeron bajo un diseño
completamente al azar (DCA) y que se ajustaron al siguiente modelo
matemático:
Y = µ + Ti + Σij
Donde:
Y= Valor del parámetro en determinación.
µ= Valor de la media poblacional.
Ti = Efecto de los tratamientos
Σ= Efecto del error experimental.

El esquema del experimento que se empleó fue el siguiente:
Cuadro 5. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO
Tipo de estabilizante Código Nº rept. TUE Total lt/tratam.

Control (sin estabilizante) St 4 40 160
CMC CMC 4 40 160
Gelatina GEL 4 40 160
Pectina PEC 4 40 160
Total litros de leche 640
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
Los parámetros experimentales que se consideraron en el presente
trabajo fueron los siguientes:
- Análisis físico químico del queso:
Contenido de humedad, %
Contenido de materia seca, %
Contenido de grasa, %
pH
- Análisis microbiológicos
Escherichia coli, NMP/g
Hongos, UPC/g
- Análisis organolépticos:
Aspecto Externo (textura), 4.5 puntos
Aspecto Interno (presencia o no de agujeros), 3.5 puntos
Color, 2 puntos
Sabor, 10 puntos
Total, 20 puntos
- Análisis productivos
Conversión leche/queso
Rendimiento (queso/leche), %
Beneficio / Costo.
E. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a:
- Análisis de varianza (ADEVA) para las diferencias.
- Separación de medias de acuerdo a la prueba de Tukey a los niveles de
significancia de α ≤ 0,05
Cuadro 6. ESQUEMA DEL ADEVA
Fuente de variación Grados de libertad

Total 15
Tratamientos (Tipos de estabilizantes) 3
Error Experimental 12
F. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Recepción de la materia prima (leche)
La materia prima al momento de receptarla se procedió a realizar el
respectivo análisis de control de calidad, obteniéndose los resultados que se
reportan en el siguiente cuadro:
Cuadro 7. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE RECIBIDA

Análisis Leche Centro de Acopio
% de grasa 3.4
Densidad 1.029
Acidez °D 15
Prueba de Alcohol 82% Negativo
Reductasa Entre 6 y 8 horas
Estos resultados garantizan que la leche cumple con los requisitos
exigidos por el INEN (1996), que señala que la leche fresca debe presentar una
densidad entre 1.0270 a 1.0320, el contenido de grasa mínimo de 3.00 %, ser
negativa a la prueba de alcohol, un pH entre 6.5 a 6.7 y un tiempo de reducción
(reductasa) entre 4 a 8 horas.
2. Elaboración del queso
El proceso de elaboración del queso se basó en la siguiente
metodología:
- Proceso de pasteurización y estandarización de la leche a 65° C y
enfriamiento a 36° C, en la olla de doble fondo, con ingreso indirecto de
vapor y agitación continua.
- Distribución en 4 gavetas plásticas de 40 lt de leche en cada una, las
mismas que previamente debieron ser lavadas y desinfectadas, para
precautelar y mantener reducido al máximo el desarrollo bacteriano.
- Medir la cantidad de cuajo líquido a utilizar
- Medir 10 ml de carbonato de calcio.
- Medir el 0.15 % de estabilizante
- Adicionar el cloruro de calcio, el cuajo y el estabilizante, en cada uno de
los tratamientos y agitar para lograr una mayor uniformidad en la mezcla.
- Dejar actuar al cuajo durante 35 min.
- Corte de la cuajada.
- Reposo durante 15 minutos de la cuajada.
- Batido de la cuajada durante 25 min
- Sacar el suero en un 45% aproximadamente.
- Añadir 15 litros de agua caliente a 75° con 250 g de sal.
- Cubrir con lienzos los moldes plásticos.
- Colocar el queso en moldes plásticos de 1 kg de capacidad
- Prensado mediante el uso de bloques de madera.
- Luego de 3 horas proceder a retirar las prensas
- Inducción en salmuera a 11° Be y temperatura de 8° C. Durante 24 h.
- Pesar la cantidad de total de queso obtenido.

3. Análisis físico – químico del queso
Para la determinación del contenido de humedad, materia seca y grasa
de los quesos obtenidos, se tomaron muestras de 200 g de las diferentes
unidades experimentales, y fueron enviadas al Laboratorio de Bromatología de
la Facultad de Salud Pública, y en base a los resultados reportados realizar el
correspondiente análisis estadístico e interpretar sus resultados.
Respecto a las otras variables físico-químicas, se siguió el siguiente
procedimiento:
a. pH
En un vaso de precipitación colocamos 10 ml de la muestra, lavamos y
secamos los electrodos del phchímetro, seguidamente calibramos con la
solución buffer de pH 4 y luego con la pH 7 y se realizó la lectura.
b. Acidez
Se realizó por medio de titulación en la leche con NaOH 0,1 N usando
fenolftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en
términos de ml de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 ml de
leche, utilizándose en el presente trabajo el acidímetro cuya bureta presenta
una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar lectura directas
de la acidez en esos términos, cuando se titulan 9 ml de leche.

4. Análisis microbiológico del queso
Para la determinación de la carga microbiana, se tomaron muestras de
200 g de las diferentes unidades experimentales, y se enviaron al Laboratorio
de Análisis Técnicos de la Facultad de Ciencias y en base a los resultados
reportados, se determinó la calidad microbiológica de los quesos elaborados.
5. Análisis organolépticos
Las propiedades organolépticas de los quesos son múltiples y típicas
para cada uno de ellos, sin embargo para la presente investigación se utilizó el
siguiente sistema de evaluación que se reporta en el cuadro 8.
Cuadro 8. PRINCIPIOS DE VALORACIÓN PARA EL EXAMEN
ORGANOLÉPTICO.
Carácter Puntaje Factor de Puntuación

máx. importancia definitiva máxima
Aspecto externo (textura) 5 0,9 4,5
Aspecto interno 5 0.7 3.5
Color 5 0.4 2,0
Sabor 5 2.0 10,0
Puntuación definitiva total ---- --- 20,0
Fuente: Spreer (1975)
El panel calificador debió cumplir con ciertas normas como: que
exista estricta individualidad entre panelistas para que no haya influencia entre
los mismos; disponer a la mano de agua o té, para equiparar los sentidos y no
haber ingerido bebidas alcohólicas. En la evaluación de las características
organolépticas se siguió el siguiente procedimiento:
A cada degustador se le presentó cuatro muestras diferentes por sesión
y todos los degustadores cataron todos los tratamientos en cuatro sesiones.
Para cada sesión fue necesario volver a sortear para cada juez la ubicación de
cada uno de los tratamientos que se estuvieron evaluando. Una vez definidas
las muestras de los tratamientos a evaluarse durante la sesión, se procedió a la
evaluación sensorial, para lo cual se entregó a cada juez la encuesta
correspondiente (Anexo 1), en la que se pide valorar las muestras en una
escala numérica, de acuerdo a la escala predefinida.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS
1. pH
Las medias determinadas del pH del queso fresco pasteurizado
presentaron diferencias altamente significativas (P<0.01) por efecto de los tipos
de estabilizantes utilizados (cuadro 9), registrándose la mayor acidez en el
queso fresco del tratamiento control, por cuanto presentó el valor numérico más
bajo (5.30), seguido del queso elaborado con la adición de CMC
(carboximetilcelulosa) con un pH de 5.40, en tanto que la menor acidez se
registró en los quesos elaborados con la pectina y la gelatina que presentaron
un potencial hidrogenóico de 5.60 y 5.50, respectivamente (gráfico 1),
denotándose por consiguiente que el uso de la gelatina y la pectina inhiben
ligeramente la acidez de los quesos, debido a su capacidad de espesante y
estabilizante, Los valores determinados, guardan relación con el valor
señalado por Rodríguez (2002) quien indica que el pH del queso es de
alrededor de 5.3, al igual que con el estudio de Becerra (2003), quien
estableció en los quesos frescos elaborados con cuajo animal en los niveles
1.2 y 1.0 %, valores de pH entre 5.35 y 5.65, por lo que se ratifica que el pH del
queso no se altera por efecto de los tipos de cuajos utilizados, aunque por
efecto de los diferentes estabilizantes empleados se encontraron influencias
estadísticas, pero los valores encontrados se encuentran entre los señalados
por los investigadores citados.

2. Acidez
La acidez de los quesos frescos obtenidos presentaron diferencias
estadísticas altas (P<0.01) entre las medias obtenidas por efecto de los
diferentes estabilizantes empleados, registrándose el mayor grado de acidez en
los quesos elaborados con el empleo de la pectina, con una acidez de 1.70
medido en ácido láctico, que equivale a 16.98 °Dornic, en tanto que los quesos
obtenidos del grupo control, así como con el empleo de la gelatina y la CMC
presentaron valores entre 1.60 a 1.62 medidas en ácido láctico o entre 16.0 a
16.1 °Dornic (gráfico 2), notándose por consiguiente que la pectina le confiere
un mayor grado de acidez a los quesos, debido posiblemente a que la pectina
se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de
naranja y limón y de la fabricación de la sidra (www.pasqualinonet.com.ar.
2004), habiendo pasado por un período de fermentación, lo que le transfiere un
mayor grado de acidez.
Los valores encontrados se encuentra entre los parámetros normales
que reporta Hansen (2001), por cuanto esta empresa comercial indica que la
acidez de la leche fresca varia entre 14° a 17° D, encontrándose que los
quesos obtenidos se enmarcan en este rango, aunque las diferencias
encontradas entre tratamientos es inferior respecto a los valores encontrados
por Becerra (2003), quien al emplear diferentes tipos de cuajos en diferentes
dosis, registró valores entre 14.10 y 17.85 °Dornic, obtenidos con la utilización
del 1.2 % de cuajo microbiano y 0.8 % de cuajo animal, respectivamente, por lo
que se considera que el queso fresco pasteurizado a pesar de presentar carac-

terísticas ligeramente ácidas de acuerdo al pH analizado anteriormente, guarda
relación con la calidad de leche empleada, influyendo ligeramente la pectina,
más no la gelatina y la CMC.
3. Contenido de humedad
La utilización de los diferentes tipos de estabilizantes utilizados
favorecieron la retención del agua en el queso fresco pasteurizado, ya que las
medias encontradas presentaron diferencias estadísticas respecto a los quesos
del grupo control, que presentaron un contenido de humedad del 57.80 %, en
cambio que al utilizar la gelatina fue de 63.20 %, con la CMC fue de 63.30 y
con el uso de la pectina de 61.90 % (gráfico 3), por lo que se demuestra
claramente que al utilizar los estabilizantes y espesantes se logra propiciar una
mayor capacidad de retención de agua durante el proceso de cuajado y
desuerado de los quesos frescos, confirmándose por consiguiente lo señalado
por el FEFA (Federation of European Food Additives, 2001), en que no hay dos
estabilizantes, espesantes, ni gelificantes exactamente iguales; y en general,
cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo, la
gelatina produce una textura elástica suave, en los productos lácteos ácidos, la
pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la
pasterización. Una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que
cualquiera de ellos usado individualmente.
Las respuestas encontradas son superiores respecto a las determinadas
por Becerra (2003), quien al utilizar cuajo vegetal y animal registró quesos con
contenidos de humedad entre 43.85 a 50.37 %, aunque al utilizar el cuajo
microbiano presentó contenidos similares a los determinados en el presente
trabajo, las mismas que se encuentran dentro de lo recomendado por el INEN
(1996), que exige que el queso fresco debe contener un máximo de 65 %.
4. Contenido de sólidos totales
El contenido de materia seca por ser inversamente proporcional al
contenido de humedad, se registró que los quesos del grupo control
presentaron una mayor cantidad de materia seca (42.20 %), que cuando se
utilizó los diferentes estabilizantes en estudio, que registraron contenidos entre
36.80 a 38.10 %, ratificándose por consiguiente que el uso de estabilizantes y
espesantes retienen mayor capacidad de agua, aunque los valores
determinados se encuentran entre los señalados por Becerra (2003), quien al
emplear el cuajo microbiano en los niveles 1.0 y 1.2 %, presentaron contenidos
de 37.78 y 36.33 % de sólidos totales, respectivamente.
5. Contenido de grasa
Respecto al contenido de grasa de los quesos frescos pasteurizados, las
medias determinadas registraron diferencias altamente significativas (P<0.01),
estableciéndose que al utilizar la CMC, el contenido de grasa se reduce el
queso (15.0 %), ya que al emplear la pectina y la gelatina el contenido graso
presenta el mismo rango de significancia respeto al grupo control, que
presentaron contenidos de 15.50, 15.40 y 15.80 %, respectivamente (gráfico 4),

lo que denota que la gelatina y la pectina presentan a más de la capacidad de
retención del agua, coadyuva para que las moléculas de grasa no se
desprendan durante el desuerado, aunque de acuerdo a la clasificación que
señala el INEN (1996), en su Norma INEN 64, el queso fresco obtenido,
pertenece al grupo de quesos pobres en grasa, por cuanto el rango del
contenido graso para esta categorización es de > al 10 % con un máximo del
25 %, presentando similar comportamiento respecto al estudio de Becerra
(2003), quien al evaluar varios tipos de cuajos en diferentes niveles en la
elaboración de queso fresco registró contenidos de grasa entre 12.8 a 15.3 %.
D. ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO
1. Escherichia coli
Los análisis bacteriológicos realizados, determinaron en todos los
tratamientos ausencia de Escherichia coli (cuadro 9), debido posiblemente a
que estos microorganismos no se desarrollan en productos bajos en pH, así
como también la escasa disponibilidad de agua libre, ya que los estabilizantes
empleados presentaron propiedades espesantes con una gran capacidad de
retención de agua, por lo que el reporte del Laboratorio al ser negativo
(<1.0x100), se cumple con los requerimientos que indican tanto el INEN (1996)
como Mercosur (2002), ya que estas instituciones indican que un queso para
que sea apto para el consumo deben presentar un máximo de 100 UFC/g.
2. Hongos
Con respecto a la presencia de hongos en los quesos frescos
pasteurizados, la mayor cantidad se registró en los quesos del grupo control
con 3.8x104 UPC/g, (UPC = Unidades por Colonia), reduciéndose las
cantidades encontradas en los quesos elaborados con la utilización de los
estabilizantes, cuyas cantidades registradas fueron de 4.3x103 UPC/g con el
empleo de la gelatina, 5.2x103 UPC/g con la pectina y de 6.0x103 UPC/g con la
CMC (gráfico 5), por lo que puede indicarse que estas cantidades encontradas
no son efecto de los estabilizantes utilizados, sino que pueden deberse a la
contaminación del medio ambiente, las instalaciones y utensilios mal
higienizadas. Por otra parte, los valores registrados se encuentran por debajo
del limite permitido por el INEN (1996), así como por Mercosur (2002), ya que
estas instituciones indican que su rango permitido es de 5.0x104 UPC/g, pero
que sin embargo las cantidades encontradas indica cierto grado de riesgo, ya
que estos microorganismos producen micotoxinas que son compuestos
producidos por diversos hongos de bajo peso molecular y altamente reactivos,
aunque hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir han de ser
muy elevadas para producir efectos tóxicos.
C. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA
1. Apariencia externa
Las medias de los tratamientos con relación a la valoración externa no

presentaron diferencias estadísticas (P>.05), aunque numéricamente se
registró una mayor puntuación los quesos frescos pasteurizados elaborados
con la gelatina, recibiendo una calificación de 4.28 /4.5 puntos debido a que
presento una textura más homogénea, ya presento una mejor compactación de
los cuajulos del queso, debido a que la gelatina forma geles a temperaturas
bajas (www.pasqualinonet.com.ar., 2004), a esta características le sigue el
efecto de la CMC que recibió una calificación de 4.05/4.25 puntos, en tanto que
menores puntuaciones recibieron los quesos elaborados con pectina y los del
grupo control, con calificaciones de 3.83 y 3.38 puntos, respectivamente
(cuadro 10), debido a que presentaron un aspecto ligeramente grumoso con
presencia de líquido, ocasionado posiblemente a la falta de desuerado en el
corte de la cuajada, con la posible absorción de salmuera.
2. Apariencia interna
Respecto a la valoración de la apariencia interna, que se basa en la
presencia de agujeros internos en el queso, y al ser un queso fresco, que debe
presentar ausencia completa, se determinó que el empleo de la gelatina
presentó mejor esta cualidad, es decir ausencia de agujeros, presentando una
masa compacta, por lo que recibió una calificación de 3.33 puntos sobre 3.5 de
referencia, seguidos de los quesos con el empleo de la CMC que recibió una
calificación de 3.20 puntos, así como de la pectina que fue de 3.15 puntos, ya
que se registró pequeños agujeros, no bien definidos, en tanto que los quesos
del grupo control, se noto en la parte interna los gránulos que conforman la
cuajada del queso, con agujeros casi definidos, por lo que recibió la puntuación
más baja (2.92 puntos), lo que denota por consiguiente que con la utilización de
los estabilizantes y espesantes como la gelatina y la CMC, mejoran
notablemente la apariencia interna del queso, por cuanto permite una mejor
compactación del queso, presentando una masa uniforme, casi compacta, sin
la presencia de exudado, lo que hace apetecible a este tipo de quesos.
3. Color
Las calificaciones asignadas al color de los quesos obtenidos por efecto
de la utilización de los diferentes estabilizantes, no fueron estadísticamente
diferentes, variando entre el blanco al crema, por lo que las puntuaciones
asignadas fluctuaron entre 1.60 y 1.83 puntos sobre 2.0 de referencia, que
corresponden a los quesos del grupo control y cuando se utilizó el estabilizante
CMC, respectivamente, por que el empleo de los estabilizantes favorecen el
color de los quesos, propiciando el color cremoso característico.
4. Sabor
Las calificaciones asignadas al sabor de los quesos frescos
pasteurizados obtenidos por el empleo de los diferentes estabilizantes no
presentaron diferencias estadísticas (cuadro 10), aunque numéricamente la
mejor puntuación (9.50/10 puntos) le correspondió al queso elaborado con
gelatina, seguido de los quesos con CMC con una puntuación de 9.17 puntos,
en tanto que el queso del grupo control y con el empleo de la pectina tuvo una
valoración de 8.83 puntos, por lo que en base a estos resultados se puede

indicar que la gelatina utilizada como estabilizante y espesante mejoran las
características del sabor, manteniendo el sabor agradable a leche fresca,
mientras que en los quesos del grupo control y con el empleo de la pectina se
percibió un sabor ligeramente salino ácido, debido a que se concentra la
salmuera en el liquido contenido en el queso.
5. Valoración total
En las puntuaciones totales, no se encontró diferencias estadísticas
entre las medias alcanzadas por efecto de los tipos de estabilizantes utilizados
en la elaboración de los quesos frescos pasteurizados, aunque numéricamente
las mejores puntuaciones recibieron los quesos elaborados con el empleo de la
gelatina y la CMC, que recibieron calificaciones totales de 18.80 y 18.24 puntos
sobre 20 de referencia, por lo que de acuerdo a la escala de Mercosur (2002)
les corresponden una calidad de Queso de Primera (QP); cuando se empleó la
pectina recibió una calificación de 17.43 puntos correspondiendo a un Queso
de Segunda (QS), mientras que los del grupo control recibieron la calificación
más baja, alcanzando 16.73 puntos sobre 20 (gráfico 6), y que se considera
como Queso de Tercera (QT), por lo que se puede afirmar que el empleo de los
estabilizantes mejoran las características organolépticas de los productos, y
entre los utilizados los que mejores resultados propiciaron fueron la gelatina y
la CMC, que fueron de los quesos de los tratamientos que mayor aceptación
tuvieron.
E. ANÁLISIS PRODUCTIVOS Y ECONÓMICOS
1. Rendimiento
Las medias determinadas en el rendimiento porcentual de queso con
relación a la cantidad de leche utilizada fueron altamente significativas (cuadro
9), estableciéndose que de un rendimiento del 25.64 % sin la utilización de
estabilizante, se incrementó a 26.67 % con el empleo de la pectina, a 27.03 %
con la CMC y a 28.57 % con la gelatina (gráfico 7), denotándose por
consiguiente que incremento del rendimiento se debe a la capacidad de
hidratación y espesante que proporcionan los estabilizantes evaluados, lo que
es ratificado por Miranda (2000), quien señala además que los estabilizantes
tienen un alto poder de gelificación, siendo excelentes captadores y
retenedores de humedad, lo que permite retener el agua natural de los
productos cuando son sometidos a procesamiento y tratamientos térmicos.
2. Conversión leche/queso
Con relación a la cantidad de leche requerida para obtener un kg de
queso fresco pasteurizado, las cantidades establecidas determinaron
diferencias estadísticas altas por efecto de los tipos de estabilizantes
empleados, siendo entre estos el más eficiente la gelatina, ya que con su
empleo se requirió de 3.50 litros de leche para obtener un kg de queso,
elevándose a 3.70 litros con el uso de la CMC , a 3.75 litros con la pectina y el
tratamiento menos eficiente fue del grupo control, con el cual se requirió de
3.90 litros de leche por kg de queso (gráfico 8), estableciéndose por tanto
ahorros de hasta 0.40 litros de leche por kg de queso producido, lo que
demuestra que el empleo de los estabilizantes y espesantes mejoran el
rendimiento de la transformación de leche a queso, ya que si se compara con
el estudio de Cantuña (2002), quién utilizó en la elaboración de queso
pasteurizado y fresco, la adición de un estabilizante (carragenina), encontró
que son necesario 4.82 litros de leche para obtener un kg de queso.
3. Costo de producción por kg de queso
De los resultados del análisis económico que se reporta en el cuadro 11,
se establece que los menores costos de producción por kg de queso fresco
pasteurizado ($1.19), se alcanzó con empleo de la gelatina, elevándose a 1.27
con el empleo la CMC, que son más bajos que los determinados con el
tratamiento control (sin estabilizante) cuyo costo fue de $1.32, notándose en
cambio que el uso de la pectina como estabilizante supera al costo del grupo
control, ya que producir un kg de queso fresco pasteurizado con este
tratamiento cuesta $1.33 (gráfico 9), notándose por consiguiente que el uso de
la gelatina como estabilizante y espesante favorece las características
organolépticas del queso, incrementa los rendimientos y proporciona un ahorro
de hasta 13 centavos de dólar por cada kg de queso producido, respecto al
tratamiento control (sin estabilizante).

4. Beneficio/costo
Al realizar el análisis del beneficio/costo de la producción del queso
fresco pasteurizado (cuadro 11), se establece que la mayor rentabilidad se
alcanza al emplear la gelatina como estabilizante, con un B/C de 1.26, es decir
que por cada dólar invertido se obtiene una ganancia de 26 centavos de dólar,
que se reduce a 18 centavos cuando se utilizó la CMC, en tanto que los
menores B/C se alcanzaron con el tratamiento control y el empleo de la
pectina, con los cuales se registraron rentabilidades de apenas 14 y 13 %,
respectivamente. Respuestas que aparentemente son bajas, pero se debe
tomar en cuenta que se habla de la inversión en dólares y la utilidad generada
es en dólar, además de que la producción de quesos se realiza diariamente y
teniendo rentabilidades entre 13 a 26 %, se debe fomentar la producción de
quesos a nivel industrial, poniendo en práctica las medidas higiénicas
necesarias, para asegurar un alimento apto para el consumo humano, a la vez
que se lograría rentabilidades superiores a los que se generan a través de la
banca privada.
V. CONCLUSIONES
En base a los resultados analizados se pueden realizar las siguientes
conclusiones:
1. Las propiedades físico-químicas por empleo de los diferentes tipos de
estabilizantes se vieron afectados estadísticamente, propiciando la
pectina quesos con mayor acidez (16.98 °D).
2. El contenido de humedad de los quesos frescos pasteurizados se
incrementó por el uso de los estabilizantes (57.8 a 63.3 %),
reduciéndose por lo contrario el contenido de materia seca (42.2 a 36.8
%), así como el contenido de grasa (15.8 a 15.0).
3. Los quesos frescos pasteurizados presentaron ausencia de Escherichia
coli, pero se registró la presencia de hongos en cantidades que no
superan las exigencias de las Normas INEN (5.0x104), ya que los
valores registrados fluctuaron de 3.8x104 en el tratamiento control a
6.10x103 al emplearse la CMC, por lo que se consideran aptos para el
consumo humano.
4. EN las características organolépticas no se registró influencia estadística
por efecto de los estabilizantes utilizados, aunque numéricamente se
registró la mayor aceptación el queso fresco pasteurizado elaborado con
el empleo de la gelatina, alcanzando una puntuación final de 18.20

puntos sobre 20, que en base a la clasificación de Mercosur (2002), se
clasifica como queso de primera.
5. Con el empleo de la gelatina como estabilizante, se requiere menor
cantidad de leche por kg de queso producido (3.50), con un rendimiento
leche queso de 28.57 %, el menor costo de producción ($1.19) y la
mayor rentabilidad (B/C de 1.26).

VI. RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos, se pueden realizar las siguientes
recomendaciones:
1. Elaborar queso fresco pasteurizado elaborado con la adición de 0.15 %
de gelatina, por cuanto con este tratamiento se obtienen quesos de
composición nutritiva dentro de las exigidas en los requerimientos
nutritivos por el INEN y Mercosur, así como presentan una buena calidad
organoléptica (queso de primera), se requiere menor cantidad de leche
por kg de queso (3.5) y se alcanza la mayor rentabilidad (27 %).
2. Replicar el presente estudio, pero en niveles superiores al 0.15 %, ya
que la literatura revisada recomienda hasta el nivel 0.5 %.
3. Estudiar el efecto de los mismos estabilizantes en la elaboración de
otros tipos de quesos que pueden ser semimaduros y maduros, para
determinar si los estabilizantes influyen decisoria mente en las
características nutritivas, microbiológicas y organolépticas durante el
período de maduración.
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. ALIAS, C. 1980. Ciencia de la leche. Edit. Reverte. Zaragoza,
España.
2. ALLADA, J. 2.000. Fabricación de productos lácteos. Edit. Acribia.
Zaragoza, España.
3. BECERRA, F. 2003. Calidad de los quesos frescos elaborados con
tres tipos de cuajo (microbianos, enzimáticos y vegetales) en tres
niveles (0.8, 1.0 y 1.2 %). Tesis de Grado. Facultad de Ciencias
Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba,
Ecuador.
4. CABRERA, J. 2000. Aditivos en los helados.
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5. CANTUÑA, G. 2002. Efecto de tres niveles de estabilizante (0.015%,
0.030% y 0.045%) en el rendimiento de queso pasteurizado fresco
Reyqueso. Tesis de Grado. Facultad de Ciencias Pecuarias,
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8. FAO. 2000. Equipo Regional de Fomento y Capacitacion para América
latina. Manual de elaboración de quesos. Santiago de Chile.
9. FARMACIA.US.ES. 2002. El queso.
http://www.farmacia.us.es/bromatologia/bromaweb/Docu/Queso/intrq
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10. FEFA (Federation of European Food Additives) 2001. Aditivos
alimentarios ¿para qué? - ¿ Para que tantos aditivos?. mailto:
dionne.heijnen@ecco.be
11. GAVILÁNEZ, E. 1991. La Leche y Productos Lácteos.
Mimeografiado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Facultad de Ingeniería Zootécnica. Riobamba, Ecuador.
12. HANSEN. 2001. Ha-Lactase. Folleto divulgativo de la lactasa
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13. INEN (Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización). 1996.
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Norma INEN 1528. Quito, Ecuador.

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WWW.MERCOSULGMCRES N§ 79-94.htm
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http://www.carrageninas/productos.asp
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Octubre-Diciembre.
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w.w.wconsumaseguridad_com /Leche.htm
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Zaragoza, España
21. VELÁSQUEZ, J. 2004. Aditivos en los productos comestibles
funciones, Origen y efectos secundarios Cocina Química Aditivos
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Universidad Interamericana De Puerto Rico.
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
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AGT S.A., México DF, México.
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Marchese. Los espesantes.
http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm
24. ZUNINO, A. 2002. DULCE DE LECHE. Aspectos básicos para su
adecuada elaboración. Publicación Técnica del Departamento de
Fiscalización de Industrias Lácteas.
http://www.google.com.ec/search?q=cache:W8Lb_BGGCooJ:www.m
aa.gba.gov.ar/ganaderia/documentos/dulce_de_leche_inf.doc+carbo
ximetilcelulosa,+aditivo&hl=es&lr=lang_es
VIII. ANEXOS

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“EFECTO DE TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES (CMC,

GELATINA, PECTINA) AL 0.15 % EN EL RENDIMIENTO DE

QUESO FRESCO PASTEURIZADO”

PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

NICOLÁS DÁVALOS TRUJILLO

ESPOCH – FAC. CC. PECUARIAS

En las instalaciones de la Planta de Lácteos de propiedad del Señor Nelson

LISTA DE GRÁFICOS vii

LISTA DE ANEXOS viii

II. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................. 15

B. ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIFICANTES 18

1. Principales estabilizantes y espesantes de uso industrial 19

d. Aligenato propilen glicol 21

e. Caseína, caseinato de sodio 22

h. Almidón, almidón modificado 23

3. Clasificación de los quesos 26

a. Por la consistencia de la pasta y método de fabricación 27

b. Otros tipos de queso 29

4. Composición química del queso fresco 30

a. Objetivos y condiciones de la pasteurización 36

a. Adición de carbonato de calcio 38

b. Adición de cloruro de sodio 39

a. Primera fase de la coagulación 40

b. Segunda fase de la coagulación 40

c. Consistencia del coagulo 43

7. Adición de cloruro de sodio 46

E. EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS 49

1. Factores que afectan el rendimiento 50

III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................... 56

D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 58

1. Recepción de la materia prima (leche) 61

2. Elaboración del queso 61

3. Análisis físico – químico del queso 63

4. Análisis microbiológico del queso 64

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 66

A. PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS 66

4. Contenido de sólidos totales 73

E. ANÁLISIS PRODUCTIVOS Y ECONÓMICOS 83

3. Costo de producción por kg de queso 85

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................ 92

VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 93

VIII. ANEXOS .................................................................................................. 97

1. CLASIFICACIÓN DEL QUESO DE ACUERDO AL PORCENTAJE

2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO 19

3. REQUISITOS DEL QUESO FRESCO 19

4. DENSIDAD Y GRADOS BAUMÉ A DIFERENTES

CONCENTRACIONES DE CLORURO DE SODIO Y A 15°C 35

5. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO 47

6. ESQUEMA DEL ADEVA 48

7. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE RECIBIDA 49

8. PRINCIPIOS DE VALORACIÓN PARA EL EXAMEN

9. COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL

QUESO FRESCO PASTEURIZADO ELABORADO CON LA

UTILIZACIÓN DE TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES (AL

10. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL QUESO FRESCO