Proyecto Uis Orellana

EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO DE Pleurotus pulmonarius y
Pleurotus ostreatus EN DOS SUSTRATOS BAJO CONDICIONES

NATURALES EN LA GRANJA EL HANGAR DEL MUNICIPIO DE
PIEDECUESTA (SANTANDER)
NANCY AGUILAR VILLAMIZAR
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
INPRED-UIS
BUCARAMANGA
2012
EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO DE Pleurotus pulmonarius y Pleurotus
ostreatus EN DOS SUSTRATOS BAJO CONDICIONES NATURALES EN LA
GRANJA EL HANGAR DEL MUNICIPIO DE PIEDECUESTA (SANTANDER)
NANCY AGUILAR VILLAMIZAR
Proyecto de grado para optar al título de

Profesional en Producción Agroindustrial
JORGE LIBARDO PINTO

Ingeniero Agrónomo - M.Sc. Entomología
Tutor
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
INPRED-UIS
BUCARAMANGA
2012
3
4
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por la oportunidad que me dio de poder pagar mi estudio

para lograr una de las metas que me he propuesto en mi vida.
A mi familia por su apoyo incondicional porque este triunfo no es sólo mío si no
de ellos también.
A dos grandes amigos de la UIS, Leyla L Amaya y Sergio Muñoz Ballesteros
por su apoyo incondicional.
A mis profesores de la UIS por enseñarme en cada semestre y enriquecerme
con todo sus conocimientos, también a Carlos Aníbal Velasco y Iván Darío
Porras en su calidad de coordinadores en el INPRED.
Agradezco a la profesora Luz Elena Ruiz por sus aportes como directora del
anteproyecto.
Gracias a mi director de proyecto Jorge Libardo Pinto, a los evaluadores Pabló
Arturo Moreno y Alfonso Díaz.
Un Agradecimiento al Decano de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y
Naturales de la UDES, Doctor Álvaro García por permitirme trabajar y estudiar
para alcanzar esta meta, igualmente a los profesores Pedro E. Patiño, Eliana
Ximena Narváez y Martha Roció Chacón.
A los profesores de la UDES Edwin Mendoza y Carlos Bautista de la Facultad
de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.
A tres grandes amigas de la UDES y compañeras de trabajo Esmeralda
Alvarado, Aracely Rodríguez y Alejandra Catalina Ortiz por su apoyo
incondicional.
A mi amiga Natali Rueda Chacón por su apoyo incondicional
5
GLOSARIO
HONGO: están formados por el micelio que hay en el suelo y el cuerpo

fructífero que crece por encima de la superficie. Se trata de plantas sin clorofila.
PLEUROTUS: es un género de setas con el himenio laminado que incluye a

algunas especies comestibles de gran interés comercial, como el champiñón
ostra (P. ostreatus) o la seta de cardo (P. pulmonarius).
COMPOSTAJE: proceso de producción de abono orgánico o compost, a través

de la descomposición controlada de sustancias orgánicas generalmente
provenientes de desechos orgánicos como alimentos, restos de cosechas y
desechos animales.
CARPÓFORO: cuerpo fructífero de los hongos superiores.
CELULOSA: es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de

glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un sólo tipo de
monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos
hasta varios miles de unidades de β-glucosa.
ESPORA: estructura reproductiva muy resistente que producen de manera

asexual numerosas algas, hongos y plantas a fin de dispersar su prole.
FISIOPATOLOGÍA: es el estudio de los procesos patológicos (enfermedades),

físicos y químicos que tienen lugar en los organismos vivos durante la
realización de sus funciones vitales.
SIEMBRA: consiste en poner en contacto la semilla de setas (micelio

comercial) con el sustrato preparado. Esta operación se realiza añadiendo
entre un 2 y un 5 % de semilla al sustrato a la vez que todo ello se envasa en
6
bolsas de plástico agujereadas. La siembra debe practicarse con mucha
limpieza para no contaminar los sustratos.
INCUBACIÓN: se denomina incubadora a dispositivos de diferente tipo que
tienen la función común de crear un ambiente con la humedad y temperatura
adecuadas para el crecimiento o reproducción de seres vivos.
INOCULACIÓN: es el período de tiempo que tarda la semilla en colonizar todo

el sustrato. Dependiendo de la especie y de la temperatura del local este
período de tiempo puede oscilar entre los 12 y 60 días para sustratos triturados
y entre los 3 y 9 meses para los sustratos leñosos no triturados. El local de
incubación debe tener mucha humedad, algo ventilado y bastante caliente
(normalmente de 20 a 25º C).
PRODUCCIÓN: cuando los sustratos estén bien invadidos se llevan al local de

producción, allí la temperatura debe ser más baja, el grado de humedad
relativa del aire muy elevado, debe estar muy bien ventilado y con una
iluminación normalmente escasa.
MORFOLOGIA: parte de la biología que estudia la forma de los seres vivos y

las transformaciones que experimentan.
MUESTRA: número determinado de elementos que representan el número

total de la población o universo a estudiar.
MUESTREO: técnica estadística que consiste en determinar a través de una

fórmula, un número de elementos (muestra) representativo de la población o
universo a estudiar, de modo que se pueda obtener información precisa, sin
necesidad de tener que estudiar a todos elementos que conforman la población
o universo.
REQUERIMIENTO: es la cantidad promedio de un nutriente que necesita el

organismo sano para realizar adecuadamente sus funciones.
7
INNOVACIÓN: es la aplicación de nuevas ideas, conceptos, productos,
servicios y prácticas, con la intención de ser útiles para el incremento de la
productividad.
8
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 16
1. PROBLEMA DE INVESTIGACION ............................................................... 17
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA .............................................................. 17
1.2 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 17
1.3 OBJETIVOS ................................................................................................ 18
1.3.1 Objetivo General ...................................................................................... 18
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................... 18
1.4 HIPÓTESIS ................................................................................................. 19
2. MARCO DE REFERENCIA........................................................................... 20
2.1 MARCO CONTEXTUAL ............................................................................. 20
2.1.1 Antecedentes ........................................................................................... 20
2.1.2 Generalidades.......................................................................................... 20
2.1.2.1 Manejo del sustrato .............................................................................. 20
2.1.2.2 ¿Qué es un hongo comestible? .......................................................... 22
2.1.2.3. Pleurotus Ostreatus ............................................................................. 25
2.5.3 Pleurotus Pulmonarius ............................................................................. 32
2.2 MARCO CONTEXTUAL ............................................................................. 36
2.2.1 Municipio de Piedecuesta (Santander). ................................................. 36
2.4 MARCO LEGAL .......................................................................................... 38
2.4.1 Características de la calidad del hongo Pleurotus ................................... 38
3. DISEÑO METODOLOGICO.......................................................................... 39
3.1 TIPO DE ESTUDIO ..................................................................................... 39
3.1.1 Población ................................................................................................. 39
3.1.1.1 Localización geográfica......................................................................... 39
3.1.1.2 Muestra ................................................................................................. 40
3.1.2 Variables de estudio ................................................................................ 40
3.2 METODOLOGÍA ......................................................................................... 41
3.2.2 Evaluación de las variables dependientes ............................................... 46
9
3.2.2.1 Análisis de desarrollo y crecimiento de los cuerpos fructíferos o
carpóforos en cada uno de los sustratos estudiados. ....................................... 46
3.2.2.2 Análisis del tiempo de corrida del micelio P. pulmonarius y P. ostreatus
en cada uno de los sustratos estudiados. ......................................................... 47
3.2.2.3 Análisis de condiciones climáticas temperatura y humedad relativa del
sitio donde se desarrolló el trabajo. .................................................................. 47
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 48
4.1 ANÁLISIS DEL DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS CUERPOS
FRUCTÍFEROS O CARPÓFOROS EN LOS DIFERENTES SUSTRATOS
ESTUDIADOS................................................................................................... 48
4.1.1 Análisis del desarrollo y crecimiento de los cuerpos fructíferos o
carpóforos de P. pulmonarius en los diferentes sustratos estudiados. ............. 48
4.1.2 Análisis del desarrollo y crecimiento de los cuerpos fructíferos ó
carpóforos de P. ostreatus en los diferentes sustratos estudiados. .................. 51
4.1.3 Análisis del tiempo de corrida del micelio P. pulmonarius y P. ostreatus
en cada uno de los sustratos estudiados. ...................................................... 54
carpóforos de P. ostreatus en los diferentes sustratos estudiados y su relación
con los factores climáticos Temperatura y humedad relativa. .......................... 56
CONCLUSIONES ............................................................................................. 59
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 61
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 62
10
LISTA DE TABLAS
Figura 1. Partes del hongo P. ostreatus........................................................... 23

Figura 2. Forma de crecimiento de los hongos. ................................................ 23
Figura 3. P. ostreatus en su hábitat. ................................................................ 25
Figura 4. P. pulmonarius en su hábitat ............................................................ 32
Figura 5. Mapa de Piedecuesta municipio del departamento de Santander.
Localización de Piedecuesta Santander .......................................................... 37
Figura 6. Municipio de Piedecuesta Santander. Mapa de Piedecuesta
Santander. ........................................................................................................ 37
Figura 7. Municipio de Piedecuesta Santander. División Política .................... 38
Figura 8. Localización geográfica de la Granja Educativa UIS “El Hangar”
Piedecuesta, Santander. .................................................................................. 40
Figura 9. Instalación de los hongos comestibles.............................................. 41
Figura 10 .Crecimiento y desarrollo del micelio y los cuerpos fructíferos ó ..... 50
Figura 11. Cuerpos fructíferos de P. pulmonarius en los diferentes sustratos
estudiados: T1 Salvado de trigo, T2 hoja o capacho de maiz, T3 aserrín de
madera. ............................................................................................................. 51
Figura 12. Cuerpos fructíferos de Pleurotus ostreatus en los diferentes
sustratos estudiados: T1 Salvado de trigo, T2 hoja o capacho de maíz, T3
aserrín de madera............................................................................................. 53
Figura 13. Promedio de crecimiento y desarrollo del micelio y los cuerpos
fructíferos ó carpóforos de Pleurotus ostreatus en los diferentes sustratos. .... 53
Figura 14. Evaluación del crecimiento del micelio de P. pulmonarius y P.
ostreatus en el sustrato Hoja de Maíz ( H-M ) durante el tiempo de
observación....................................................................................................... 54
Figura 15. Evaluación del crecimiento del micelio de P. pulmonarius y P.
ostreatus en el sustrato salvado de trigo (S-T ) durante el tiempo de
observación....................................................................................................... 55
Figura 16. Relación de la temperatura y humedad relativa en el crecimiento
de los hongos de P. pulmonarius y P. ostreatus en el sustrato Hoja de
Maíz. ................................................................................................................. 57
11
Figura 17. Relación de la temperatura y humedad relativa en el crecimiento
de los hongos de P. pulmonarius y P. ostreatus en el sustrato de salvado de
trigo. .................................................................................................................. 58
12
LISTA DE FIGURAS
Tabla 1. Requerimientos físicos para el cultivo de hongos P. ostreatus ........... 28

Tabla 2. Requerimientos físicos para el cultivo de hongos Pleurotus
pulmonarius ...................................................................................................... 34
Tabla 3. Formulación del sustrato para el cultivo de P. ostreatus. .................... 43
Tabla 4. Procedimiento de cultivo para las dos clases de hongos comestibles
estudiados. ....................................................................................................... 44
Tabla 5. Promedio de crecimiento y desarrollo del micelio y los cuerpos
fructíferos ó carpóforos de P. pulmonarius en los diferentes sustratos
estudiados. Granja Educativa Experimental El Hangar- Pidecuesta- 2011. ..... 49
fructíferos ó carpóforos de Pleurotus ostreatus en los diferentes sustratos
estudiados. Granja Educativa Experimental El Hangar- Piedecuesta- 2011. ... 52
13
RESUMEN
TITULO:
EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO DE Pleurotus pulmonarius y Pleurotus ostreatus EN DOS
SUSTRATOS BAJO CONDICIONES NATURALES EN LA GRANJA EL HANGAR DEL
MUNICIPIO DE PIEDECUESTA (SANTANDER)*
AUTOR:
AGUILAR Villamizar Nancy **
PALABRAS CLAVES:
Carpóforos, Fructificación, P. ostreatus, P. pulmonarius, sustratos.
DESCRIPCIÓN: se llevó a cabo la evaluación del cultivo de P. ostreatus y P. pulmonarius, se

determinaron los sustratos orgánicos sobre los cuales estos hongos generan mejor crecimiento
y desarrollo, los cuales (Hoja de maíz, salvado de trigo y aserrín), el sustrato control fue el
aserrín de madera. Las mezclas a evaluar fueron empacadas en bolsas de 1.5 Kg de volumen
de mezcla de sustrato, del cual el 98% fue sustrato orgánico. Posteriormente se esterilizaron e
inocularon con 30gr de semillas de P. ostreatus y P. pulmonarius adquiridas comercialmente y
posteriormente estas bolsas fueron colgadas en un área de la granja el hangar del municipio de
Piedecuesta (Santander) bajo condiciones naturales, se llevó registro de toma de datos cada 7
días del crecimiento y desarrollo de estas dos clase de hongos comestibles. Se evaluó el
tiempo de corrida del micelio, el diámetro, largo y ancho de los carpóforos. Se evaluó el
efecto de la temperatura y humedad relativa sobre el desarrollo de cada uno de las especies
de hongos utilizados. El mejor sustrato para el crecimiento y producción de P. ostreatus y P.
pulmonarius fue la hoja o capacho de la mazorca del maíz, en un período total de producción
de cosecha 56 días desde la inoculación con excelentes características organolépticas,
considerándose así un sustrato adecuado y eficiente para el cultivo de estos hongo.
La producción de hongos representa una alternativa para el desarrollo de nuevas áreas de

producción, siendo una importante alternativa para la utilización de desechos ricos en
lignocelulosa, material que representa cerca del 86% producido a nivel industrial el cual genera
contaminación ambiental, dándole la posibilidad posterior de la utilización de estos desechos
en forma de sustrato, como abono orgánico o para alimentación de rumiantes. Lo cual es una
alternativa de cuidar nuestro medio ambiente.
* Trabajo de Grado para optar el título de Profesional en Producción Agroindustrial

** Director Libardo Pinto. Ingeniero Agrónomo. M.Sc. Entomología. Granja el Hangar del Municipio de Piedecuesta.
Facultad de Producción Agroindustrial INSED.
14
ABSTRACT
TITLE: Growth assessment of Pleurotus ostreatus and Pleurotus pulmonarius TWO

SUBSTRATES UNDER NATURAL CONDITIONS IN THE FARM THE HANGAR Piedecuesta
(SANTANDER)*
AUTHOR:
AGUILAR Villamiza Nancy **
KEYWORDS:
Sporocarps, Fruit, P. ostreatus, P. pulmonarius, substrates.
DESCRIPTION held assessment culture of P. and P. ostreatus pulmonarius were determined

organic substrates on which these fungi produce better growth and development, which (corn
husk, wheat bran and sawdust), the control substrate was sawdust. To evaluate blends were
packed in bags of 1.5 kg of substrate mixture volume, which was 98% organic substrate.
Subsequently, sterilized and inoculated with P. seed 30gr and P. ostreatus pulmonarius
commercially acquired and subsequently these bags were hung in a farm area hangar
Piedecuesta (Santander) under natural conditions, was making record data every 7 days of
growth and development of these two kinds of mushrooms. We evaluated the running time of
the mycelium, the diameter, length and width of the fruiting bodies. The effect of temperature
and relative humidity on the development of each species of fungi used. The best substrate for
the growth and production of P. and P. ostreatus pulmonarius was capacho leaf or corn on the
cob, in a total period of 56 days crop production from inoculation with excellent organoleptic
characteristics, and so be suitable and efficient substrate for the cultivation of these fungi.
Mushroom production is an alternative for the development of new production areas, to be an

important alternative to the use of lignocellulosic waste rich in material that represents about
86% industrially produced which generates pollution, giving the possibility later the use of these
wastes as substrate as organic fertilizer or feed for ruminants. Which is an alternative to save
our environment.
* Work Degree to qualify the title of Agroindustrial Production Professional

Libardo ** Director Pinto. Agronomist. M.Sc. Entomology. Hangar Farm Piedecuesta Township. Agroindustrial
Production Faculty INSED.
15
INTRODUCCIÓN
Los hongos actualmente son de interés mundial por sus atributos nutricionales,
medicinales y por el alto potencial en contenido de sustancias bioactivas con
diversos usos industriales, tales como materiales para la elaboración de
medicamentos, productos para la industria como en la fabricación de
detergentes, curtiembres, en la industria alimentaria y como actores en
procesos de biorremediación (Chang & Miles, 2004).
El desarrollo de la producción industrial de hongos tropicales comestibles,

como Pleurotus sp. Es especialmente importante para América Latina,
incluyendo Colombia, ya que la creciente demanda de consumo por parte de la
población en algunos casos no puede ser cubierta por la producción doméstica,
perdiéndose los mercados potencialmente buenos y con proyección de
crecimiento. La producción de hongos representa una alternativa para el
desarrollo de nuevas áreas de producción, siendo una importante alternativa
para la utilización de desechos ricos en lignocelulosa, material que representa
cerca del 40% de la biomasa producida por la fotosíntesis y que no puede ser
aprovechada en forma directa para la alimentación humana y animal, debido a
su baja digestión.
El cultivo de los hongos representa una alternativa de bioconversión de estos

desechos (Camacho 2003). De otro lado, los hongos comestibles colaboran al
enriquecimiento de los substratos vegetales haciendo accesibles los
carbohidratos, albúminas, fermentos, vitaminas y elementos minerales, ya que
durante el crecimiento y desarrollo, el hongo degrada celulosa, hemicelulosa y
lignina. Otro de los rasgos importantes del cultivo de hongos comestibles, es la
posibilidad de la posterior utilización del sustrato agotado como abono orgánico
o para alimentación de rumiantes (Putzke, López. M.1998).
16
1. PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
En el mercado actual se está abriendo una gran demanda por los productos
orgánicos y en gran forma por aquellos productos que tengan propiedades
nutricionales inocuas que mejoren la calidad de vida de los consumidores. Por
tal motivo en Colombia se están promoviendo campañas para la producción de
hongos comestibles bajo condiciones controladas como también en medios
naturales al ambiente que permitan además de nutrir a los miembros a las
familias deriven fuentes de ingresos para su bienestar.
El desarrollo de la producción industrial de hongos tropicales comestibles,

como Pleurotus sp. es especialmente importante para América Latina,
incluyendo Colombia, ya que la creciente demanda de consumo por parte de la
población en algunos casos no puede ser cubierta por la producción doméstica,
perdiéndose los mercados potencialmente buenos y con proyección de
crecimiento. La producción de hongos representa una alternativa para el
desarrollo de nuevas áreas de producción, siendo una importante alternativa
para la utilización de desechos ricos en lignocelulosa, material que representa
cerca del 40% de la biomasa producida por la fotosíntesis y que no puede ser
aprovechada en forma directa para la alimentación humana y animal, debido a
su baja digestión.
1.2 JUSTIFICACIÓN
En Colombia algunas regiones tienen escasa tradición de cultural en el

consumo de hongos comestibles, desconociendo sus propiedades nutricionales
y medicinales. Las técnicas de cultivo en nuestro país son muy poco
desarrolladas por falta de capacitación e información por lo cual el cultivo de
hongos actualmente es considerado artesanal, asequible a pequeños y
17
medianos agricultores a partir de ciertos sustratos orgánicos que ellos pueden
utilizar para el desarrollo y crecimiento de estas clases de hongos comestibles.
En el municipio de Piedecuesta (Santander) no se ha valorado el potencial

ecológico, ambiental y económico de muchos residuos agrícolas o agro
industriales (aserrín producto de las fábricas de muebles, vástago de caña,
residuos de café, maíz, plátano, pastos, gramíneas, y los residuos de las
plazas de mercado), que se pueden usar para la fabricación de sustratos
orgánicos en cultivos, debido a su abundancia en la región y el fácil acceso
para la implementación en el cultivo de estas dos clases de hongos
comestibles (P. ostreatus y P. pulmonarius).
El implementar el cultivo de estas dos clases de hongos en el municipio de

Piedecuesta, generaría un gran aporte a la economía del país ya que se
crearán empresas a nivel familiar y fuentes de empleo mejorando así la calidad
de vida de nuestros agricultores.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General

Evaluar el crecimiento de los hongos comestibles Pleurotus pulmonarius
y Pleurotus ostreatus en dos sustratos en la Granja el Hangar del Municipio
de Piedecuesta (Santander).
1.3.2 Objetivos específicos
 Determinar el efecto de los sustratos hoja de maíz, salvado de trigo y

aserrín en el crecimiento de los hongos comestibles P. ostreatus, P.
pulmonarius.
18
 Evaluar el tiempo de corrido del micelio sobre los sustratos evaluados en el
proceso de crecimiento de los hongos comestibles P. ostreatus, P.
pulmonarius.
 Evaluar el efecto de la temperatura y humedad relativa sobre el

crecimiento y desarrollo de los de los hongos comestibles P. ostreatus, P.
pulmonarius.
1.4 HIPÓTESIS
Los hongos comestibles P. ostreatus y P. pulmonarius presentan igual

desarrollo y crecimiento cuando se cultivan en las tres clases de sustratos
(hoja de maíz, salvado de trigo y aserrín).
Los hongos comestibles P. ostreatus y P. Pulmonarius presentan diferentes

características de desarrollo y crecimiento cuando se cultivan en las tres
clases de sustratos (hoja de maíz, salvado de trigo y aserrín).
19
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 MARCO CONCEPTUAL
2.1.1 Antecedentes
El cultivo de hongos comestibles en el mundo es una actividad que se ha
venido desarrollando desde tiempos muy antiguos especialmente desde el
periodo EDO (1603 a 1868) en el Japón. En Colombia se han cultivado para
abastecer el mercado interno y un excedente de exportación. En la década de
los 90, el cultivo de hongos del género Pleurotus pasó de la investigación
básica a ensayos de industrialización del cultivo en desechos agroindustriales
como alternativa de uso de subproductos orgánicos, sin embargo, su
producción masiva y su comercialización son temas que apenas comienzan.
2.1.2 Generalidades
2.1.2.1 Manejo del sustrato. García (2003) y Miles y Chang (1997), tomaron
los residuos y los seleccionaron para someterlos a un proceso de secado
mediante la exposición directa al sol hasta que se vieran físicamente secos, es
decir, hasta el momento en que al someterse a presión manual se convirtiera
en aserrín cada uno de éstos (García, 2003). Posteriormente fueron cortados
y molidos con un motor de 4½ HP de energía trifásica de una empresa de
molinos pulverizadores, para obtener un tamaño de partícula 1.52 - 3.35 mm
(Miles y Chang, 1997), la proporción del sustrato en peso seco a emplear
para un cultivo de P. ostreatus posee: residuos agroindustriales, aserrín 70
%, Hoja de la tuza del maíz 28 %, azúcar o melaza 1%, cal o yeso 1 % y
agua necesaria para mantener una humedad del 65% al 80 % (Miles y
Chang, 1997; Fernández 2004).
Además se deben tener en cuenta los requerimientos nutricionales, la

fisiología, pH, temperatura, humedad relativa, su clima y riego entre otros, para
cada especie de hongo.
20
Desde los años 50 en que se descubrió la capacidad oxidativa e hidrolítica del
género Pleurotus, que les confiere la secreción de un amplio espectro de
enzimas, los cuales actúan con alta especificidad sobre las estructuras
lignocelulósicos predominantes en su medio y dada la abundancia de fuentes
lignocelulósicos, es que se plantea la posibilidad de elaborar sustratos
artificiales para el desarrollo de estos hongos fuera del entorno natural
(Sánchez Vásquez, 2002).
Desde ese entonces hasta la fecha el cultivo de Pleurotus ha tenido un gran

avance, colocándose ahora en el tercer puesto de la producción mundial
seguido de Agaricus bisporus y el shiitake. Tal grado de expansión ha ido en
paralelo a una activa labor de investigación en relación a la preparación de
sustratos artificiales de cultivo. Pero aún la investigación no ha propuesto ese
mejor método que garantice la obtención de un sustrato altamente selectivo y
específico para el desarrollo de Pleurotus spp., contando hoy en día con más
de media docena de técnicas de elaboración de sustratos (Sánchez Vásquez,
Royse, 2002).
Los estudios realizados sobre la identificación, domesticación y producción de

hongos comestibles en Colombia son relativamente escasos en relación a la
gran diversidad de micobiontes con que se cuenta principalmente y por la
situación fisiográfica en que se encuentra el país. En estudios donde se evaluó
la eficiencia biológica de Pleurotus ostreatus y pleurotus pulmonarius en
diferentes sustratos, sólo se encontró un estudio previo donde se evaluó en
caña de maíz suplementándola con diferentes fuentes nitrogenadas, en donde
la concentración de nitrógeno total en el sustrato recomendada es de 1.5 %,
considerando una relación C/N 30.46-1 que es la óptima que recomienda Hong,
citado por Sánchez y Royse, la fuente nitrogenada que presentó la mejor
eficiencia biológica fue la urea con 121.38 %.
21
2.1.2.2 ¿Qué es un hongo comestible?. Pleurotus es el nombre genérico de
una gama de hongos comestibles que poseen agua, hidratos de carbono y
lípidos. Sus proteínas de alta calidad biológica contienen nueve de los
aminoácidos esenciales para el hombre, incluidas lisina y metionina. Son fuente
de vitaminas, fibras, minerales, y aportan de 150 a 350 calorías por kilogramo,
además de sus propiedades medicinales. La mayoría de los hongos
comestibles no le dan un sabor determinado a las comidas, se pueden
degustar en forma natural, como ensaladas o acompañados de carnes o
huevos. Los maestros de la alta cocina plantean que existen más de 2000
recetas, y su sabor depende de la preparación. Lo más interesante es que
después de su cocción mantienen el contenido de proteínas y vitaminas. En
nuestro país desde 1988 se realizan estudios sobre estos hongos comestibles
en conjunto con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO).
Partes del Hongo

- Sombrero: Entre 5 y 15 cm, aunque en ocasiones alcanza dimensiones
mucho mayores. Evoluciona de liso a convexo y posteriormente a plano
convexo, con forma de ostra, de ahí su nombre. De color muy variable, desde
gris claro hasta marrón oscuro, pasando por todas tonalidades intermedias, a
veces con reflejos azulados. Margen delgado y enrollado del mismo color que
el sombrero.
- Laminas: Las láminas son en un principio blancas, pasando a cremas cuando

los ejemplares maduran. Son apretadas y desiguales.
- Pie: Muy corto, a veces casi ausente, insertándose entonces el sombrero

directamente en el sustrato.
- Carne: Es de color blanco con algunos tonos crema cuando está mojada.
Olor y sabor fúngicos agradables. De aspecto correosa, algo dura en el pie y en
el sombrero, cuando los ejemplares son viejos.
22
Figura 1. Partes del hongo P. ostreatus.
Fuente: (Jacq.:Fries) Kumm 1871
Figura 2. Forma de crecimiento de los hongos.
En grandes grupos En corros o hileras

P ostreatus P Clitocybe geotropa Esporada
Fuente: (Jacq.:Fries) Kumm 1871
 Pleurotus importancia y tecnología de cultivo

El Pleurotus es un hongo comestible gastronómicamente de primerísima
calidad. Su color es blanco o castaño, aunque hay variedades azuladas y
23
rosadas. Su carne es compacta en el sombrero, fibrosa y blanca en el pie con
sabor y olor agradable.
Esta especie es cosmopolita y crece saprofíticamente en ambientes naturales

sobre troncos de árboles caídos y otras plantas leñosas en descomposición.
Es un hongo semi anaeróbico que soporta un 32 % de CO2 y fija el nitrógeno
atmosférico.
Debido a sus pocos requerimientos nutricionales y a su fácil adaptación a los

ambientes de cultivo, requiere de técnicas simples y baratas para su cultivo y
sus desechos, con capacidad para degradar materiales lignocelulósicos, por lo
que quedan convertidos en pienso animal. En ese sentido resulta interesante
obtener un alimento tan rico en proteínas con la simple conversión de residuos
agroindustriales.
 Forma de crecimiento.
Crece formando grandes grupos, pequeños grupos, céspedes, gorros, solitarios
etc. La coloración producida por las esporas en masa, que en las setas
maduras se van depositando bajo el sombrero, forman una mancha que en el
campo se aprecia en la hojarasca, en setas que quedan por debajo, en anillos
o en curvas del pie, etc., mientras que en casa, también se puede estudiar
fácilmente, depositando el sombrero sobre un papel que se tiña con la
esporada, siendo lo más adecuado una hoja mitad negra y mitad blanca,
colocando la muestra en el centro, de manera que sea cual sea el color de la
esporada se puede detectar por contraste sobre uno de los dos colores del
papel. También se puede utilizar una crista.
 Características de la calidad del hongo Pleurotus.

En la actualidad no existe ninguna norma técnica internacional ni colombiana
sobre las características que debe presentar el hongo para la comercialización,
pero existe, un trabajo de grado de la Universidad Pontificia Javeriana el cual
realizó encuesta a varias empresas colombianas Champiñón Portobello,
24
Champiñones & Khitiitake (Monte alto). Champiñones Robert Garzón;
comercializadoras de este hongo. La cuales indican cuales son las
características de la cepa del hongo P. ostreatus: color blanco, pardo o marón,
diámetro del sombrero entre 10 a 15 cm. (Guarín. Ramírez, 2004).
2.1.2.3. Pleurotus Ostreatus
Figura 3. P. ostreatus en su hábitat.
Fuente: García, 2008 Desarrollo de hongo comestible, P. ostreatus. (Color

marrón y color blanco).
Carne de color blanco, marrón o azul-gris, más gris-marrón, crecimiento de 20-

20cm, excéntrico a lateral, o ausente, blanco con una base de lana. Carne
blanca. Sabor y olor agradable. Branquias decurrentes, blancas al principio y
luego con un tinte amarillento. Espora impresión lila.
Las esporas su cilíndricos, 7,5-11 x 3-4µm. Hábitat a menudo en grandes

grupos sobre tocones y troncos caídos o de pie, por lo general de árboles de
hoja. Temporada todo el año. Comestibles y bueno. Distribución, América y
Europa. El cultivo del P. ostreatus, es simple y requiere de poca inversión
inicial. El sistema más común de siembra es en bolsas.
Como sustrato se puede usar casi cualquier elemento que contenga celulosa:
pajas, aserrines, hojas, subproductos de los cultivos de café, hoja de maíz,
viruta de caña de azúcar, algodón, arroz, etc. Se obtienen de 8 a 10 Kg por
metro cuadrado de superficie de cultivo en tres cosechas.
25
Lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-
celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras
se tiene envuelto el plástico y por último mantenerlo descubierto en sitios muy
húmedos y frescos, generalmente a menos de 15 º C, hasta que salgan las
setas. Este hongo no requiere sustratos compostados, a diferencia de los
champiñones.
 Nombres vulgares: Seta ostra, seta de concha, belarri landu, orellana

Ubicación: América del Norte, Europa
Hongo de color: blanco a crema, azul, gris, marón claro o beige de tamaño
normal: 5-15cm dependiendo de su edad pueden llegar a medir 15 a 30cm.
Tipo de tapa: en forma de ostra
Tipo de madre: Lateral, rudimentaria o ausente.
Esporas de color: en cuanto al color pueden varía desde el gris claro al gris
pizarra oscuro al tono violáceo o azulado de color café con leche a pardo,
blanco, crema o amarillo.
Hábitat: Crece en madera
 Clasificación taxonómica
Reino: Fungí
División: Eumycophyta
Filo: Basidiomycota
Clase: Basidiomycetes
Orden: Poriales
Familia: Lentinaceae
Género: Pleurotus
Especie: ostreatus
Nombre científico: P. ostreatus
Nombres comunes: Hongo ostra, seta ostreada, Orellana
Fuente: Führer für Pilzfreunde (Zwickau) (1871)
26
 Características macroscópicas
El sombrerillo de esta seta (cuerpo fructífero), es redondeado, con la superficie
lisa abombada y convexa, recordando la forma de las conchas de las ostras,
por esta razón es que comúnmente se le llama "Hongo ostra" (Oyster
Mushroom). Su tamaño depende de la edad, y oscila entre 5 y 15 cm de
diámetro, aunque pueden encontrarse ejemplares mucho más grandes. El
color es muy variable, crema, blanco grisáceo, pardo, etc. La carne blanca es
de olor fuerte, tierna al principio y después correoso.
El bajo contenido de grasa y sodio, unido al relativamente alto contenido de

potasio, hacen que este hongo además de su buen sabor y valor nutritivo,
tenga también importancia para padecimientos cardiovasculares y estados de
hipertensión, así como para combatir la obesidad. En él están presentes
virtualmente todos los aminoácidos esenciales, constituyendo una rica
fuente de vitaminas, se han reportado contenidos de ácido ascórbico
(Vitamina C), en diferentes etapas de su desarrollo, es rico en ergo esterol y
vitamina D, así como en minerales como: fósforo, sodio, magnesio, calcio,
hierro, manganeso, zinc y cobre.
También se ha podido observar que muchos animales se alimentan de este

hongo en épocas de apareamiento o enfermedad, por lo que se piensa que
puede servir como estimulante sexual, como sedante o que cuando estén
enfermos ejerza su efecto positivo sobre ellos.
 Control y adecuación de la cosecha. Para poder desarrollarse el hongo

(P. ostreatus) en sus diferentes fases, tiene requerimientos físicos en sus
diferentes etapas de producción, los cuales están resumidos en la Tabla 1.
Las temperaturas señaladas en estas tablas, pueden variarse siempre y
cuando estén en un rango entre los 16°C y los 22°C y se mantengan las
proporciones en las diferentes etapas de producción del hongo.
27
Tabla 1. Requerimientos físicos para el cultivo de hongos P. ostreatus
Morfología Día Temperatura Humedad Aireación Luz

relativa
Germinación 1-4 22-24 ° C 65% N/A 0 lux
Colonización de 4-15 22-24°C 65% 10
Superficie min/12h 0 lux
Invasión 16-35 22-24 ° C 65% 1h/8h 0 lux
formación de primordio 35-45 17-19 ° C 70% Permanente 0 lux
300
Fructificación Más 18- 21 °C 90% Permanente 0 lux
45- 54 1200 a 1300
Fuente: (Arquímedes, 2007). Curso de producción de hongos comestibles a

cargo de Laboratorio Biofungi.
 Propiedades nutricionales y medicinales

a. Propiedad nutricional. Las setas, son una excelente fuente de proteína,
debido a que en su contenido, están presentes todos los aminoácidos
esenciales donde los que predominan son la alanina, el ácido glutámico y la
glutamina. El porcentaje de proteína en peso seco puede variar entre 10 y 30%
aunque puede llegar a ser hasta del 40%.
La Orellana tiene un contenido elevado de carbohidratos de 57% que no son

del tipo de los almidones (los que engordan), dentro de los cuales está la
quitina, un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede
absorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. Su contenido de fibra
cruda también es alto (14%), del cual, el 47% es fibra dietética.
P. ostreatus contiene del tres al cinco por ciento de lípidos en peso seco. Los
ácidos grasos son predominantemente insaturados, de fácil digestión y de
naturaleza hipolipidémica; el ácido linoléico es el más abundante. La orellana
no presenta colesterol pero si gran presencia de ergosterol que es una
previtamina de la vitamina D2. Se han identificado por otro lado, algunas
sustancias aromáticas responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor
característico de este tipo de hongos.
28
En P. ostreatus el contenido de tiamina (vitamina B1) se encuentra entre 4.8 y
7.8mg/ 100g, riboflavina (vitamina B2) 4.7 a 4.9mg/100g, y niacina 55 a
109mg/100g, todo en peso seco. Los contenidos de vitamina C son muy altos,
de 36 a 58mg/100g del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente
de antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y
complementos nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento del
escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cáncer, etc.
Este hongo presenta una buena cantidad de fósforo, potasio, zinc, cobre y
magnesio; una proporción media de hierro y manganeso; y en pequeñas
cantidades calcio, aluminio y sodio.
b. Propiedades medicinales. Efectos antitumorales: P. ostreatus contiene

polisacáridos que actúan como potenciadores de las células de defensa,
capaces de reducir o retardar el crecimiento de células cancerosas.
Efectos antivirales: Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune,

actúan para combatir algunos agentes infecciosos, tanto virales como
bacterianos, el hecho de que se puedan activar mediante estos polisacáridos
ciertos sistemas de defensa puede contribuir como coadyuvante en el
tratamiento de enfermedades de deficiencia inmunológica como el SIDA, y
otras enfermedades de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el
Lupus. Se ha encontrado que el micelio de Pleurotus contiene una mezcla de
diferentes polisacáridos de bajo peso molecular y sustancias similares a la
Zeatina, las cuales contienen citoquinina, estas son sustancias similares a
fitohormonas que se sabe tienen efectos antivirales y que no causan efectos
colaterales ni toxicidad en pacientes enfermos. El ácido glutámico, aminoácido
que se sabe tiene un efecto estimulante del sistema inmunológico, se
encuentra en concentraciones altas en las setas.
Efecto antiinflamatorio: han sido aislados tanto del micelio como de los cuerpos
fructíferos de Pleurotus, glicopéptidos con excelente capacidad fungicida y
antibiótica. Otras importantes sustancias con actividad antibiótica son los
29
componentes aromáticos volátiles que caracterizan a la mayoría de las
especies de Pleurotus o setas, estas sustancias han demostrado tener una
fuerte capacidad antibacteriana y por tanto antiinflamatoria contra diferentes
tipos de agentes infecciosos.
Control del colesterol: Se ha demostrado a nivel experimental que el consumo

frecuente de setas disminuye el nivel de ácidos grasos en sangre y el colesterol
en el hígado, por otro lado en estos experimentos se detectó un aumento en la
relación fosfolípidos-colesterol lo cual sugiere un efecto anti aterogénico
favorable, es decir que puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las
arterias y como consecuencia la prevención de posibles enfermedades
cardiovasculares.
Efecto hepatoprotector: A nivel experimental, se demostró que el consumo de

orellanas logró bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en un 65-80%, se
encontró que el depósito de grasa en el hígado era mucho menor.
Efecto antihipertensión: La presencia de altas concentraciones de potasio en

las orellanas ayuda a disminuir la hipertensión arterial. También se ha
demostrado que la ingesta de setas, permite una mejor absorción de minerales
a nivel intestinal, ésto debido a la presencia de metaloproteínas.
Efecto antioxidante: los Pleurotus o setas, poseen sustancias con propiedades

antioxidantes como la vitamina C, cuya utilidad es retrasar el proceso de
envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que
provocan los radicales libres.
 Plagas y enfermedades
a. Plagas
- Colémbolos
Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías, secas y de
sección oval en la carne de los hongos. Se encuentra en gran cantidad entre
las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. También pueden atacar al
30
micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Destaca la especie
Hypogastrura armata.
- Dípteros
El daño lo causan sus larvas, que se comen las hifas del micelio, hacen
pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en el sombrero. Destacan
algunas especies de mosquitos del generos Lycoriella, Heteropeza, Mycophila
y mosca del género Megaselia, Para el control de colémbolos y de dípteros se
recomiendan medidas preventivas como el colocar filtros junto a los
ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los sustratos para
eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse distintos insecticidas:
diazinón o malatión en polvo, mezclados con el sustrato, nebulizaciones con
endosulfán o diclorvos, etc
b. Enfermedades
- Telaraña (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces
rosellus) Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden
sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho
blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las
formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven
blandos, amarillento parduscos, y se acelera su descomposición. Puede atacar
a las setas recolectadas.
Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, calor y la escasa ventilación.

Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o
soluciones de benomyl las zonas afectadas. También se puede emplear zineb,
mancozeb, carbendazin o thiabendazol.
- Pseudomonas tolaasii (P. fluorescens)

Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación
a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción. En los
sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de
31
color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y
humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.
Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adición

de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede añadir hipoclorito sódico al
agua de riego, solución de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos.
2.1.2.4 Pleurotus pulmonarius
Figura 4. P. pulmonarius en su hábitat
Fuente: Internet. Imágenes. Lungen-Seitling Oyster pálido
P. pulmonarius presenta un diámetro de 10-20cm, con forma de abanico o en

forma de embudó en grupos superpuestos de color blanco a crema. Tallo muy
corto, lateral. Carne blanca. El olor de la harina o el amoníaco. Branquias
lleno de gente, luego ocre blanco-crema. Esporas blancas. Las esporas
cilíndricas, 7,5-11 x 3-4 µm. Se encuentra en grupos de árboles. Predomina
en temporada de otoño. Poco frecuentes. Es un hongo comestible.
Es una especie frecuente en los hayedos, fructificando de forma gregaria e
incluso cespitosa sobre los árboles que llevan tiempo caído. Existen variedades
que fructifican sobre troncos caídos, cortados y sembrados.
Esta seta es muy similar a la seta de ostra (Pleurotus ostreatus) aunque

presenta algunas diferencias. Los sombreros de P. pulmonarius son mucho
más pálidos y grandes que la ostreatus y desarrollan más de un tallo. Esta
32
especie prefiere un clima más cálido que la de P. ostreatus y su aparición es
más tardía en el verano. Su sabor y cultivo, sin embargo, son prácticamente
iguales Führer für Pilzfreunde (Zwickau) (1871).
 Nombres vulgares: P. pulmonarius.

Ubicación: América del Norte, Europa comestibilidad: comestibles
Color hongo: blanco a crema de tamaño normal: 5-15cm
Tipo de tapa: Otros tipo de madre: Lateral, rudimentaria o ausente carne,

setas tiene un olor distinto o extraño (no mushroomy) esporas de color:
blanco, crema o amarillo.
 Clasificación taxonómica
Reino: Fungí
División: Basidiomycota
Filo: Basidiomycota
Clase: Basidiomycetes
Orden: Poriales
Familia: Lentinaceae
Género: Pleurotus
Especie: P. pulmonarius
Nombre científico: Pleurotus pulmonarius
Nombres común: Hongo Orellana
 Características macroscópicas. Sombrero de tamaño variable, hay

individuos desarrollados de 5 cm y otros que superan los 15 cm, de forma
típica de abanico. El color de esta seta es muy variable, los ejemplares que
solemos encontrar suelen ser grises u ocre grisáceos, aunque existen
formas de color gris plateado, blanco, Verdi-azules e incluso próximas al
pardo, esto suele dar lugar a la creación de múltiples variedades. Su
cutícula es lisa, separable y brillante, sobre todo con lluvia cuando resulta
33
un tanto lubrificada, el borde se presenta enrollado en los especímenes
jóvenes, quedando después fino y algo ondulado.
Láminas muy decurrentes de color blanquecino, se torna de color crema en la

vejez, de aspecto apretado y no muy homogéneas.
Pie cortó y totalmente lateral, hay individuos en los que apenas es perceptible
debido a que está incrustado en el sustrato. Es de color similar al de las
láminas.
Carne consistente y tenaz de color blanco, de olor fúngico suave y sabor dulce
y agradable.
 Control y adecuación de la cosecha. Para poder desarrollarse el hongo (P.

pulmonarius) en sus diferentes fases, tiene unos requerimientos físicos en
sus diferentes etapas de producción los cuales están resumidos en la Tabla
2. Para el hongo P. pulmonarius. Las temperaturas señaladas en estas
tablas, pueden variarse siempre y cuando estén rango entre los 18°C y los
26°C y se mantengan las proporciones en las diferentes etapas de
producción del hongo.
Tabla 2. Requerimientos físicos para el cultivo de hongos Pleurotus

pulmonarius
Morfología Día Temperatura Humedad Aireación Luz

relativa
Germinación 1-5 22-26 °C 60% N/A 0 lux
Colonización de 4-16 22-26°C 75% 10
Superficie min/12h 0 lux
Invasión 16-35 20-24° C 85% 1h/8h 0 lux
formación de 35-45 18-22 °C 80% Permanente 0 lux
primordio 300
Fructificación Más 45-56 20- 24°C 80%-90% Permanente 0 lux
1200 a 1300
Fuente: (Arquímedes, 2007). Curso de producción de hongos comestibles a

cargo de Laboratorio Biofungi.
34
 Propiedades nutricionales y medicinales de los hongos.
Los hongos comestibles tienen más proteínas que la mayoría de los vegetales,
un buen balance de aminoácidos, una importante cantidad de vitaminas y
minerales y son bajos en sodio.
Además de tener pocas calorías (alrededor de 28 cada 100 g de hongos

crudos), poseen antioxidantes y otras sustancias que estimulan el sistema
inmunológico, disminuyen el colesterol y reducen la presión arterial.
Con el correr de los años, la ciencia ha ido descubriendo las propiedades

medicinales atribuidas a los hongos desde la antigüedad y se han encontrado
efectos antitumorales, inmunomodulatorios, cardiovasculares,
hipocolesterolémicos, antivirales, antibacterianos, antiparasitarios,
hepatoprotectores y anti-diabéticos.
 Plagas y enfermedades.
Ejemplares mostrando láminas y pie Como todo ser vivo, este hongo también
las tiene. Tanto el micelio como el carpóforos, todo puede ser infectado y/o
parasitado.
El micelio en la fase de preparación para semilla así como en su fase

vegetativa de producción de carpóforos, puede ser atacado por ácaros,
nematodos, hongos competidores y antagonistas, como pueden ser el
Trichoderma viride, Trichoderma harzianum y hongos del género Mucor
principalmente.
Los carpóforos o setas, también son atacados por ácaros, moscas (mosca
Fórida), mosquitos (mosquito Sciárido), caracoles, babosas.
Por una esterilización insuficiente o por penetrar en el sustrato durante la

siembra, esporas de hongos superiores, pueden invadir el sustrato con mayor
35
rapidez que el micelio de la seta de cardo, impidiendo el desarrollo de éste, con
lo cual merma la producción. He aquí el caso del Schizophyllum commune.
Lo ideal sería no tener que utilizar en el cultivo, funguicidas, insecticidas,

acaricidas o nematicidas, pero si hiciera falta, nos podemos remitir a la página
web del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, donde vienen los
productos fitosanitarios autorizados, así como los plazos de seguridad y casas
comercializadoras.
 Riego. El riego para estas dos clases de hongos comestibles (P. ostreatus
y P. pulmonarius).Se puede efectuar en forma manual o por aspersión,
una o tres veces por día para evitar la desecación del sustrato.
2.2 MARCO CONTEXTUAL
2.2.1 Municipio de Piedecuesta (Santander).

El municipio de Piedecuesta se encuentra ubicación en las Coordenadas:
07°05′N 73°01′O a una altitud de 1.005 msnm, con una distancia de 17 km de
Bucaramanga cuenta con una superficie de 344 km², además con una
densidad de 306 hab /km² y con una población de 129.000 habitantes (DANE
2010). Fue fundada en 1598, su temperatura media es de 19°C y la máxima
promedio de 30.9 °C, su precipitación anual promedio de 1279 mm al año.
El municipio limita por el norte con Toná y Floridablanca. Por el sur con Guaca,
Cepita, Aratoca y los Santos. Por el oriente con Santa Bárbara. Por el
occidente con Girón.
Límites que a su vez demarcan las fragmentaciones del relieve municipal por la
falla de Bucaramanga al oriente, el nudo sísmico y la falla de los Santos al sur,
la falla del río Suárez al occidente y las fallas de Ruitoque y río de Oro por el
norte. Todo lo cual ha conllevado a que los habitantes se adapten a las
condiciones socio ambiental de vida propiciada por los pisos térmicos andinos y
las dinámicas sísmicas de la región.
36
Por su ubicación en la Cordillera Oriental, Piedecuesta es un municipio
productor de agua. Aquí nacen 3 ríos: Oro, Hato y Manco y 12 quebradas. Su
extensión es de 493 Km2 a la altura de 1005 msnm, presenta un relieve sobre
un gran valle interrumpido por el cerro de la cantera, cortado por el rio
Chicamocha en el sector de pescadero. Tiene cinco corregimientos y 38
veredas, lo que facilita la agricultura, pilar de la economía.
Figura 5. Mapa de Piedecuesta municipio del departamento de Santander.

Localización de Piedecuesta Santander
Fuente: www.explow.com
Figura 6. Municipio de Piedecuesta Santander. Mapa de Piedecuesta
Santander.
Fuente: http://fiduinmobiliarios.com/?p=4590
37
Figura 7. Municipio de Piedecuesta Santander. División Política
Fuente:
http://www.educaplay.com/es/recursoseducativos/12664/municipio_de_piedecu
esta.htm
2.4 MARCO LEGAL
2.4.1 Características de la calidad del hongo Pleurotus

La alta calidad del Pleurotus fresco hongo (Pleurotus ostreatus o Pleurotus
pulmonarius) está determinada por un color blanco a café oscuro, velo intacto y
sombrero uniforme y en forma de ostra, con superficie lisa, brillante, limpia y
con ausencia de emparedamiento. El pie debe ser firme y brillante, con el borde
del corte limpio. Factores negativos son las laminillas visibles y abiertas y la
ausencia de pie (Davis 2004).
“Los grados de calidad según la norma técnica Colombiana NTC 940 (Primera
actualización) respecto a las disposiciones concernientes al tamaño indica que
el diámetro máximo del hongo en forma de ostra y la longitud del tallo deben
tener las disposiciones según las normas de calidad ya establecidas por el
INVIMA y la OMS.
38
3. DISEÑO METODOLOGICO
3.1 TIPO DE ESTUDIO
El presente trabajo está basado en un estudio experimental descriptivo que

pretende encontrar el mejor sustrato orgánico donde los hongos comestibles
Pleurotus ostreatus
Y Pleurotus pulmonaris puedan desarrollar su potencial productivo en cuanto a
desarrollo y crecimiento.
En la experimentación el ensayo se estableció sobre los sustratos hoja o
capacho de maíz y salvado de trigo con cuatro unidades experimentales y 2
repeticiones y donde el sustrato control fue el aserrín de madera.
3.1.1 Población
3.1.1.1 Localización geográfica
El estudio se realizó en los predios de la Granja Educativa Experimental “El
Hangar” de propiedad de la Universidad Industrial de Santander “UIS”
localizada en el municipio de Piedecuesta (Santander) dentro de las
coordenadas 6° 59’ 06’’ latitud norte y 71° 01’ 17’’ longitud oeste según
meridiano de Greenwich, a una altura de 985 metros sobre el nivel del mar,
con temperatura promedio de 23º C, humedad relativa del 83%,luminosidad
de 123 horas anuales y precipitación promedia anual de 1500 milímetros
(Figura 8).
39
Figura 8. Localización geográfica de la Granja Educativa UIS “El Hangar”
Piedecuesta, Santander.
Fuente: Google
3.1.1.2 Muestra. Para el desarrollo de la investigación y toma de información

se manejo como tamaño de la muestra 4 unidades experimentales (2 por
repetición) y 3 fructificaciones por unidad experimental para cada una de las
especies de hongos estudiadas junto al testigo control. Los tratamientos fueron
mantenidos bajo condiciones naturales, a la acción del medio ambiente.
3.1.2 Variables de estudio

Variables independientes. Los diferentes sustratos orgánicos analizados (hoja
de maíz, salvado de trigo y aserrín).
Variables dependientes: Desarrollo de cuerpos fructíferos o carpóforos

(diámetro y altura de crecimiento) y tiempo de corrido del micelio (tiempo
determinado en días en el cual el hongo coloniza el sustrato, evidenciado con
el cambio de color a blanco y la compactación del bloque) sobre los diferentes
40
sustratos orgánicos evaluados. Temperatura y humedad relativa del lugar de
cultivo donde se desarrollo el trabajo.
3.2 METODOLOGÍA
Para la realización del presente trabajo se emplearon los siguientes

materiales: reglas, balanza analítica, termómetro, bolsas plásticas, ligas, olla,
estufa, bata, guantes, tapa bocas, gorro, jeringas, tasa, punzón, frasco de
aspersión, higrómetro, entre otros.
Para la esterilización se utilizó, semilla, hipoclorito de sodio al 13%, alcohol

antiséptico al 70%, caja de cartón, etc. El sustrato que se utilizó fue el aserrín,
capacho de maíz y salvado de trigo. La semilla que se utilizó de los hongos
comestibles fueron el P. pulmonarius y P. ostreatus.
Para el desarrollo del trabajo con las especies de hongos comestibles
utilizadas, se requirió tener en cuenta las siguientes etapas.
3.2.1 Instalaciones para el cultivo

Para la instalación del ensayo se requirió de un terreno arborizado de 2.5m x
2.5 m para un área de 6.25 m2
Figura 9. Instalación de los hongos comestibles
Fuente: Autora
La instalación adecuada para el cultivo tuvo un área de 5mt; con las

siguientes dimensiones: 2,5 m de largo por 2,5 m de ancho y una altura de 2.50
41
mt. Los hongos se instalaron en un área de la Granja El Hangar cubierta
totalmente por árboles nativos de la región y guadua, el follaje de las plantas
permitió mantener unas condiciones especiales de clima (temperatura y
humedad relativa) para su crecimiento y desarrollo adecuados.
 La semilla. La semilla ó material de siembra se consiguió por intermedio de

un proveedor de la ciudad de Bogotá que garantizó la pureza de las especies
de hongos P. pulmonarius y P. ostreatus. Estas setas de los hongos se
solicitaron con dos meses de anticipación a la siembra y se mantuvieron bajo
los protocolos y condiciones de manejo estipuladas por la casa comercial
encargada de la comercialización y distribución del producto.
 Método de cultivo y fructificación

Para ambos tratamientos (HM, ST), la pasteurización fue por inyección de
vapor a 65°C durante 11 h. La inoculación se llevó a cabo en bolsas de
polietileno transparentes de 40 × 60 cm, con una mezcla de residuo
agroindustrial e inoculo de cada cepa. En cada bolsa, el peso fresco
equivalente a 1500 g (peso seco) de aserrín de cedro fue inoculada al 10%.
Posteriormente, a cada bolsa se le hicieron 12 perforaciones de 1 cm de
diámetro para permitir el intercambio gaseoso y favorecer el crecimiento del
micelio. Los residuos agroindustriales inoculados fueron incubados 20 días en
oscuridad. Se determinó la temperatura del sustrato en las bolsas sembradas,
la temperatura promedio del cuarto de incubación y la humedad ambiental.
Transcurrido el periodo de incubación, las bolsas se colocaron en el ambiente
natural bajo condiciones favorables de luz natural (12 h luz/12 h oscuridad),
ventilación natural. Los hongos se clasificaron de acuerdo al diámetro de píleo
desarrollado y altura del hongo.
Las bolsas. Las bolsas utilizadas fueron de polietileno transparente y de un

tamaño aproximado de 40 x 60 con capacidad para 2 kilos. Las bolsas se
lavaron con abundante agua, jabón y se desinfartarlas con una solución de
hipoclorito al 5% las cuales se sumergieron en esta solución por un periodo de
42
35 a 45 minutos y posteriormente se juagaron con abundante agua hasta que
no tengan ningún residuo de hipoclorito.
Mezcla de los materiales del sustrato

Se realizó la mezcla de los componentes necesarios para cada sustrato
estudiado de acuerdo a la formulación descrita en la Tabla 3 para cada
residuo agroindustrial y se realizó la prueba del guante para determinar la
humedad apropiada de cada mezcla del sustrato. Se vertió la mezcla en forma
de capas dentro de la bolsa.
Tabla 3. Formulación del sustrato para el cultivo de P. ostreatus.
Residuos agroindustriales aserrín (30% aserrín finito y 60%

30% aserrín de la planeadora más grueso).
(Fuentes de carbono).
Hoja (capacho) de la tuza del maíz y Salvado de trigo 38%
(Fuentes de nitrógeno).
Azúcar o melaza 1%
Cal o yeso 1%
Agua La necesaria para mantener una
humedad del 60% al 80%.
Fuente: Miles y Chang, 1997 fue modificada por la estudiante para el proyecto
ya elaborado
Forma de colgar las bolsas. Las bolsas fueron colgadas sobre una guadua
transversal sostenida por las ramas de los árboles y a una altura de 2.10 m
con respecto al suelo. Posteriormente se ubicaron las bolsas en forma
invertida, amaradas una debajo de otra formando hileras y dejando un espació
de 40 cm entre bolsa y bolsa.
Forma de riego. Este cultivo se ubicó cerca de donde baja una corriente de
agua suficiente para abastecer todo la granja además está cuenta con una
motobomba la cual está cerca del sitio donde se sembraron las dos clases de
hongos.
43
El riego fue de forma manual con un tarro plástico en forma de aspersión el
cual fue solo utilizado para regar los hongos. No se utilizó la bomba de
fumigación por los químicos que se emplean para otros cultivos.
Tabla 4. Procedimiento de cultivo para las dos clases de hongos

comestibles estudiados.
PROCEDIMIENTO IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la
materia prima. (Las
semillas)
2. Equipos que se
utilizaron. (Balanzas,
higrómetro,
termómetro)
3) Implementos de
asepsia para manipular
el sustrato (bata,
guantes, tapa bocas,
gorro).
4) esterilización de
costales plásticos
bolsas plásticas.
5) Preparación de los
sustratos y aplicación
de cal.
44
6) Embolsado de los
sustratos, aplicación
de la semilla con el
micelio, marca las
semillas y amarado de
las bolsas.
7) Muestra patrón o
control embolsado del
aserrín, melaza, cal,
aplicación de la semilla
con el micelio, marca
las semillas y amarado
de las bolsas.
7) Siembra
8) Se realizó a los 2 a
3 días perforaciones
en las bolsas
45
9) Inoculación
10) Incubación
11) Fructificación
12) Cosecha se
recogen dos a tres
fructificaciones.
13) Mediciones: La
toma de las
mediciones de las dos
clases de Pleurotus
se realizó con una
misma regla.
Fuente: Autora
3.2.2 Evaluación de las variables dependientes

3.2.2.1 Análisis de desarrollo y crecimiento de los cuerpos fructíferos o
carpóforos en cada uno de los sustratos estudiados.
Las cepas de los hongos P. pulmonarius y P. ostreatus en los diferentes

medios o sustratos estudiados fueron sometidos a una evaluación cada 8 días
para determinar la velocidad de desarrollo micelial, para lo cual se midió
46
mediante una regla, el diámetro y altura de los carpóforos, tomando una
muestra de tres fructificaciones por sustrato y por bolsa y a su vez calculando
los promedios pertinentes.
3.2.2.2 Análisis del tiempo de corrida del micelio P. pulmonarius y P. ostreatus

en cada uno de los sustratos estudiados. El tiempo de corrida del micelio hace
referencia al tiempo que tarda el hongo en colonizar el sustrato que se puede
evidenciar con el cambio de color a blanco y la compactación del bloque. Este
es el momento que precede a la formación de los primordios sobre el sustrato.
Dicha cobertura se observó en todos los sustratos observados, bajo las
condiciones ambientales.
3.2.2.3 Análisis de condiciones climáticas temperatura y humedad relativa del

sitio donde se desarrolló el trabajo.
Las variaciones de temperatura y humedad relativa se midieron diariamente en

la estación climatológica establecida en la Granja Experimental “El Hangar” y
se promediaron sus resultados semanalmente.
47
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS DEL DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS CUERPOS
FRUCTÍFEROS O CARPÓFOROS EN LOS DIFERENTES SUSTRATOS
ESTUDIADOS.
Para garantizar el cultivo de hongos del genero Pleorotus se han utilizado

preferiblemente mezclas de residuos agroindustriales como el aserrín , hoja
de maíz , salvado de trigo , caña de azúcar , o cascarilla de café, los
cuales se mezclan con melaza , cal y agua . Estos sustratos se
caracterizan por ser rentables y de fácil adquisición, favorecen la
germinación , desarrollo y crecimiento de carpóforos de buena calidad , como
ha sido reportado por diversos autores (Miles y Chang,1997; Fernández,
2004) . En este estudio se utilizaron dos tipos de residuos agroindustriales
como el salvado de trigo (S-T) y hoja o capacho de Maíz (H-M) para
evaluar el comportamiento de la germinación, incubación e invasión del
micelio, formación de primordios y fructificación los hongos P. pulmonarius
y P. ostreatus ; se utilizo el aserrín como tratamiento control. Se encontró
que la producción de setas para todos los tratamientos se inició 21 días
después de realizada la siembra (dds).
4.1.1 Análisis del desarrollo y crecimiento de los cuerpos fructíferos o

carpóforos de P. pulmonarius en los diferentes sustratos estudiados.
En la tabla 4 se muestran los resultados sobre el desarrollo y crecimiento del

micelio de P. pulmonarius y los cuerpos fructíferos ó carpóforos, se puede
observar que los promedios obtenidos de altura y diámetro presentaron una
diferencia entre el testigo control y los sustratos salvado de trigo y hojas ó
capacho de la mazorca de maíz, siendo este último el que presenta los mejores
resultados (Figura 10).
48
Se puede apreciar en la figura 10 que el diámetro y la altura alcanzada
por el cuerpo fructífero de P. pulmonarius durante todo el periodo de
observación en el sustrato hoja o capacho de la mazorca de maíz fue
ligeramente mayor , que el obtenido en el sustrato de salvado de trigo.
El aspecto de los carpoforos de P. pulmonaris en la semana 42 obtenido en

el sustrato hoja o capacho de maíz resultó ser más claro , mientras que en
el sustrato salvado de trigo , los cuerpos fructíferos alcanzaron tonalidades
grisáceas. A los 56 días se apreció que el carpoforo presento tonalidades
similares , en ambos sustratos; factor considerado determinante para la
caracterización organoléptica de la cosecha obtenida y su posible
comercialización, ver la figura 11.

fructíferos ó carpóforos de P. pulmonarius en los diferentes sustratos
estudiados. Granja Educativa Experimental El Hangar- Pidecuesta- 2011.
Pleurotus pulmonarius
amientos Altura Diámetro
(cm) (cm)
Sustrato 21 28 35 42 49 56 21 28 35 42 49 56
s dds* dds dds dds dds dds dds dds dds dds dds dds
Salvado 0.87 1.22 2.5 4.75 6.9 8.45 0.8 1.8 4.87 9.9 12.5 14.55
de trigo 2 7 5 7 7
Hoja ó 1.6 2.3 4.5 6.5 7.7 9.5 1.6 3.9 6.95 9.9 12.9 15.85
Capacho 7
de la
mazorca
de maíz
Aserrín 0.38 0.63 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5 0.9 0.0 0.0 0.0 0.0
(Control) 5
Fuente *dds: días después de la siembra.
Los factores que pudieron influir sobre la velocidad de crecimiento del micelio
de P. pulmonarius en el sustrato hojas o capacho de la mazorca de maíz,
podrían estar relacionados con el tamaño de partícula, la humedad y la
capacidad de retención de agua del sustrato, los cuales son importantes para
49
evitar contaminación o ataques de microorganismos competidores que
ocasionarían la inhibición del micelio. Estos resultados son similares a otros
trabajos realizados sobre la temática ( Fernández f. 2004; Ferreira J. 1998 ).
En los sustratos estudiados a partir de los 56 días, se alcanzo el máximo

crecimiento de los cuerpos fructíferos de P. pulmonarias, momento ideal
para realizar la cosecha obtenida y esperar a que se presente el desarrollo
de nuevos brotes alrededor de los 12 o 15 días después, se ha reportado
que cada unidad experimental es capaz de generar hasta tres cosechas
si se mantienen las condiciones adecuadas y estén libres de
contaminantes , como fue reportado por Ferreira J.1998
Figura 10 .Crecimiento y desarrollo del micelio y los cuerpos fructíferos ó

carpóforos de Pleurotus pulmonarius en los diferentes sustratos
50
La diferencia encontrada en la producción de cuerpos fructíferos de P.
pulmonarius en las cosechas obtenidas, pueden estar relacionadas con el
metabolismo de cada semilla y la adaptación de las semillas a cada
sustrato, lo cual incide en el comportamiento en la fase de fructificación del
micelio.
Figura 11. Cuerpos fructíferos de P. pulmonarius en los diferentes

sustratos estudiados: T1 Salvado de trigo, T2 hoja o capacho de maiz, T3
aserrín de madera.
En cuanto al testigo control se observó la pérdida total a los 28 días (mitad de

tiempo de supervivencia de los otros dos sustratos) lo cual se estaría
demostrando que el desarrollo y crecimiento del micelio de las especies
estudiadas en el experimento requieren de fuentes nutricionales como la
melaza la cual es una fuente de carbono disponible ; además se
evidencia que para el desarrollo del micelio en sus diferentes etapas, es
fundamental manejar el pH del sustrato , que debe tener valores entre
5,7 y 5,8.

carpóforos de P. ostreatus en los diferentes sustratos estudiados.
Los datos registrados en la Tabla 5 indican que los carpóforos de P. ostreatus
que crecieron en el sustrato hoja ó capacho de la mazorca de maíz alcanzaron
el mayor desarrollo y crecimiento del micelio durante el periodo de observación,
comparado con los resultados obtenidos en el sustrato Salvado de trigo a
51
pesar que el promedio de altura y diámetro en la última etapa de la cosecha
no presento diferencias marcadas.

fructíferos ó carpóforos de Pleurotus ostreatus en los diferentes
sustratos estudiados. Granja Educativa Experimental El Hangar-
Piedecuesta- 2011.
Pleurotus ostreatus
Altura (cm) Diámetro (cm)
21 días 28 días 35 días 42 días 49 días 56 días 21 días 28 días 35 días 42 días 49 días 56 días
Salvado de trigo 0,4 1,6 3,55 3,75 6,1 7,07 0,4 2,85 5,52 8,53 11,1 14,21
Hoja mazorca 0,97 1,9 3,92 5,1 7,01 7,57 0,97 3,15 5,87 8,92 11,85 14,72
maíz
Aserrín (Control) 0,38 0,63 0 0 0 0 0,5 0,95 0 0 0 0
El crecimiento de los hongos en el sustrato aserrín de madera (control) no se

logró evaluar durante el término de trabajo en razón a que sufrieron necrosis y
murieron a partir del día 28 después de sembrados. De acuerdo con estos
resultados, para este hongo los sustratos de salvado de trigo y hoja o capacho
de la mazorca de maíz aportaron los mejores porcentajes de nutrientes que
aseguraron el crecimiento y desarrollo del micelio y carpóforos del hongo P.
ostreatus, también permitió la colonización homogénea del hongo en cada
unidad experimental con ausencia de contaminación.
En cuanto al aspecto obtenido de P. ostreatus en los dos sustratos durante

el tiempo de observación se apreciaron tonalidades marrones uniformes,
propias de esta especie factor importante desde el punto de vista
organoléptico, figura 12
52
Figura 12. Cuerpos fructíferos de Pleurotus ostreatus en los diferentes
sustratos estudiados: T1 Salvado de trigo, T2 hoja o capacho de maíz, T3
aserrín de madera.
Figura 13. Promedio de crecimiento y desarrollo del micelio y los cuerpos

fructíferos ó carpóforos de Pleurotus ostreatus en los diferentes
sustratos.
Pleurotus ostreatus
16
14,72
14,21
14
Diametro y altura en carporforos (cm)
11,85 SUSTRATOS
12
11,1
10 Salvado de trigo
8,92
8,53
8 7,57 Hoja ó capacho de la
7,01 mazorca de maíz
7,07
6,1 5,87
6 5,52 Aserrín (Control)
5,1
3,92 3,75
4
3,55 3,15
2,85
1,9
2 1,6
0,97 0,97 0,95
0,4 0,38 0,63 0,4 0,5
0 0 0 0 0 0 0 0
0
21 días 28 días 35 días 42 días 49 días 56 días 21 días 28 días 35 días 42 días 49 días 56 días
Altura (cm) Diámetro (cm)
Con respecto a la determinación del diámetro y la altura del micelio de

P.ostreatus durante el periodo de observación se pudo apreciar que en el
sustrato Hoja o capacho de la mazorca de maíz se obtuvo un desarrollo
53
ligeramente mayor con respecto al alcanzado en el sustrato salvado de
trigo, figura 13, estos resultados podrían estar relacionados con los factores
climáticos que se presentaron durante la ejecución del experimento , tales
como las precipitaciones y cambios de temperatura relativamente bruscos
que favorecieron mayor compactación en el sustrato de salvado de trigo ,
situación que podría estar impidiendo una adecuada distribución de
nutrientes necesarios para el hongo, como fue expuesto por otros
investigadores Romero , J et al, 2000; García R., 2000.
4.1.3 Análisis del tiempo de corrida del micelio P. pulmonarius y P.

ostreatus en cada uno de los sustratos estudiados.
Las etapas que se presentaron durante el proceso del cultivo de los
hongos P. pulmonarius y P. ostreatus se presentan en la figura 13 y 14 . La
germinación, colonización e invasión del micelio se apreció a los 21 días
en los tres sustratos estudiados; en el sustrato Hoja de maíz, la formación
de primordios se evidenció hacia el día 28 , donde se continuo el
desarrollo hasta alcanzar la fructificación hacia el día 56 en los sustratos
ensayados , pero en el tratamiento control se observo disminución del
crecimiento del primordio , hasta terminar en un estado necrótico que
impidió su óptimo desarrollo como se aprecia en la figura 13.
Figura 14. Evaluación del crecimiento del micelio de P. pulmonarius y

P. ostreatus en el sustrato Hoja de Maíz ( H-M ) durante el tiempo de
observación.
54
Al comparar el crecimiento final del micelio de P. pulmonarius y P.
ostreatus cultivado en el sustrato Hoja o capacho de maíz, se aprecia que
P. pulmonaris obtuvo una diferencia en el diámetro y altura del micelio a lo
largo de las etapas de desarrollo de cada hongo alrededor de 1 cm por
encima del P. ostreatus.
Estos resultados indican que la productividad en un cultivo de hongos está

relacionado con el tipo de semilla utilizada, y que las respuestas
obedecerían a la capacidad adaptativa que tenga cada especie estudiada,
como fue expresado anteriormente por otros investigadores Chang, S.T et
al 1982; Mansur ,M.,1990.
Figura 15. Evaluación del crecimiento del micelio de P. pulmonarius y

P. ostreatus en el sustrato salvado de trigo (S-T ) durante el tiempo
de observación.
El crecimiento de los hongos P. pulmonarius y P. ostreatus en el sustrato

salvado de trigo mostró similares resultados a los descritos anteriormente,
tanto en las etapas de incubación, colonización e invasión del micelio,
55
formacion del primordio y fructificación, como se ve en la figura 14, sin
embargo se destaca que en este sustrato el diámetro y la longitud
obtenida en la fructificación fue menor en un centímetro , comparado con el
desarrollo y crecimiento en el sustrato de hoja o capacho de maíz,
mostrando que P. pulmonaris tuvo mayor vigor y resistencia a lo largo de
las diferentes etapas , frente a las condiciones climáticas en se desarrollo
el experimento, resultados que coinciden con los encontrados por Guzmán
G, et al 1993.

carpóforos de P. ostreatus en los diferentes sustratos estudiados y su
relación con los factores climáticos Temperatura y humedad relativa.
Las condiciones físico ambientales, en el lugar donde se desarrolló el trabajo,

Granja Educativa Experimental “El Hangar” del municipio de Piedecuesta que
presentaron valores de temperatura que variaron entre 19.6 y 27.6° con un
promedio de 22.9° centígrados y de humedad relativa entre el 59 y el 85% con
promedio de 70.87% constituyeron las condiciones ideales para el desarrollo
adecuado de los hongos estudiados, lo que coincide con los resultados
obtenidos por otros investigadores para este mismo caso de estudio. Se
demuestra en el presente estudio que para el desarrollo ideal de las
especies de los hongos estudiados se requiere una humedad relativa de
75 a 86 % y una temperatura de 20 a 24 C particularmente en P
pulmonarius ; donde se logro que esta especie pudiera crecer en las
condiciones climáticas particulares de la finca Hangar a pesar de las
variaciones climatológicas que prevalecieron en las diferentes etapas del
crecimiento del micelio , como se aprecia en la figura 15 , donde se
señala que hubo incremento de la temperatura por encima del rango ideal
para los días 28 y 42, y paralelamente una disminución de la humedad
relativa .Arquímedes, 2007 Fernández 2000; Guzmán G. et al 1993. El P.
ostreatus por el contario exhibe mejores resultados cuando crece en
ambientes con temperatura de 19 a 22 oC y 65 a 90 % de humedad, por
56
esta razón se apreció que el crecimiento se vio ligeramente afectado
posiblemente por las variaciones de las condiciones ideales climáticas
requeridas por esta especie en los dos sustratos estudiados.
En el caso particular del sustrato control, el aserrín de madera; la temperatura

en los días 28 después de la siembra fue muy elevada y se presentó una
humedad relativa menor a los requerimientos de las clases de hongos
comestibles pudo haber sido un factor adicional que influyó en la reducción
y suspensión del crecimiento del micelio , el cual causo reducción e
inhibición del crecimiento y desarrollo de los hongos, figura 15 y 16.
Figura 16. Relación de la temperatura y humedad relativa en el

crecimiento de los hongos de P. pulmonarius y P. ostreatus en el
sustrato Hoja de Maíz.
El porcentaje de humedad del ambiente cuando está al alrededor de un 70

% permite la colonización homogénea del mismo por parte de las especies
fúngicas estudiadas, encada uno de los sustratos y favorece el crecimiento
y desarrollo del micelio , sin ser afectado por contaminantes .
57
Figura 17. Relación de la temperatura y humedad relativa en el
crecimiento de los hongos de P. pulmonarius y P. ostreatus en el
sustrato de salvado de trigo.
Por otro lado la humedad relativa es un factor que puede influir

directamente sobre el desarrollo de los hongos , al afectar la disponibilidad de
nutrientes; se ha demostrado que contenidos inferiores al 0% y superiores al
80% no son propicios pues afecta negativamente el crecimiento de Pleurotus
ostreatus, ocasionando una posible pudrición o fermentación del sustrato,
razones por las cuales fue necesario descartar o retirar las especies
fúngicas del sitio de cultivo.
58
CONCLUSIONES
El sustrato a base de aserrín utilizado como tratamiento control en el

experimento demostró que es fundamental la adicion de melaza y cal para
aportar los requerimientos nutricionales y regular el pH adecuado para el
desarrollo del hongo P. ostreatus y P. pulmonarius , dado que en dicho
sustrato se inhibió el crecimiento del micelio hacia el día 28 de la ejecución
del experimento.
El sustrato donde se obtuvo mejor desarrollo y crecimiento de las dos

clases de hongos comestibles .P pulmonarius y P. ostreatus , bajo las
condiciones ambientales estudiadas , resultó ser el de hoja o capacho de
maíz.
La temperatura y humedad que predominó en la Granja Hagar de

Piedecuesta fue en promedio de 22,9 0C y 78,76 % respectivamente , las
cuales fueron favorables para estimular el desarrollo y crecimiento de las
dos clases de hongos comestibles estudiadas, a pesar que se presentaron
algunos cambios bruscos durante la ejecución del experimento.
El sustrato donde se presentó mayor crecimiento del carpoforo en P.

pulmonarius y P. ostreatus a lo largo del estudio fue el de hoja o capacho
de mazorca , lo cual demuestra que este residuo agroindustrial puede ser
utilizado para la producción a gran escala de estas setas comestibles ,
donde se practicaron buenas prácticas agrícolas para obtener un producto
alimentario inocuo para el consumo humano ; en las condiciones de campo
abierto correspondientes a la zona donde se realizo dicho cultivo
Los sustratos empleados en el presente estudio no afectaron el crecimiento y

desarrollo de las dos especies de hongos comestibles ensayadas , señalando
que es posible aprovechar estos residuos agroindustriales para contribuir
59
tanto en producciones sostenibles que ayuden a mejorar el medio ambiente
y la seguridad alimentaria de una región particular.
Por otra parte, respecto a estas dos clases de sepas de hongos comestibles,
las condiciones rústicas de la planta local no afectaron el cultivo de las dos
clases de hongo, que puede ser una alternativa de aprovechamiento de los
residuos de la cosecha de maíz de las regiones cercanas al municipio de
Piedecuesta y cualquier parte del país.
60
RECOMENDACIONES
Identificar un proveedor confiable para la compra de semillas de buena

calidad y certificadas de los hongos P. ostreatus y P. pulmonares para
poder iniciar el cultivo de manera adecuada
Elaborar estudios a mayor escala que permita evidenciar las ventajas de

aprovechar estos residuos agroindustriales y la disminución del impacto
ambiental que estos generan al ser depositados inapropiadamente en
diferentes zona.
Estandarizar el proceso de producción de estas setas comestibles en la

región y consolidar núcleos de capacitación para difundir este tipo de
alternativas de producción agroindustrial en diferentes comunidades
aledañas a la zona de estudio, para contribuir a la generación de fuentes
de ingresos y empleo .
Aplicar un diseño estadístico apropiado para mostrar la eficiencia de la

producción del micelio de los hongos P. ostreatus y P. pulmonarius,
fundamental para llevar a cabo la trazabilidad de la producción a gran
escala.
61
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MUELAS, W.
65

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EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO DE Pleurotus pulmonarius y

Pleurotus ostreatus EN DOS SUSTRATOS BAJO CONDICIONES

NANCY AGUILAR VILLAMIZAR

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

NANCY AGUILAR VILLAMIZAR

Proyecto de grado para optar al título de

JORGE LIBARDO PINTO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Agradezco a Dios por la oportunidad que me dio de poder pagar mi estudio

HONGO: están formados por el micelio que hay en el suelo y el cuerpo

PLEUROTUS: es un género de setas con el himenio laminado que incluye a

COMPOSTAJE: proceso de producción de abono orgánico o compost, a través

CARPÓFORO: cuerpo fructífero de los hongos superiores.

CELULOSA: es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de

ESPORA: estructura reproductiva muy resistente que producen de manera

FISIOPATOLOGÍA: es el estudio de los procesos patológicos (enfermedades),

SIEMBRA: consiste en poner en contacto la semilla de setas (micelio

INOCULACIÓN: es el período de tiempo que tarda la semilla en colonizar todo

PRODUCCIÓN: cuando los sustratos estén bien invadidos se llevan al local de

MORFOLOGIA: parte de la biología que estudia la forma de los seres vivos y

MUESTRA: número determinado de elementos que representan el número

MUESTREO: técnica estadística que consiste en determinar a través de una

REQUERIMIENTO: es la cantidad promedio de un nutriente que necesita el

Figura 1. Partes del hongo P. ostreatus........................................................... 23

Tabla 1. Requerimientos físicos para el cultivo de hongos P. ostreatus ........... 28

DESCRIPCIÓN: se llevó a cabo la evaluación del cultivo de P. ostreatus y P. pulmonarius, se

La producción de hongos representa una alternativa para el desarrollo de nuevas áreas de

* Trabajo de Grado para optar el título de Profesional en Producción Agroindustrial

TITLE: Growth assessment of Pleurotus ostreatus and Pleurotus pulmonarius TWO

DESCRIPTION held assessment culture of P. and P. ostreatus pulmonarius were determined

Mushroom production is an alternative for the development of new production areas, to be an

* Work Degree to qualify the title of Agroindustrial Production Professional

El desarrollo de la producción industrial de hongos tropicales comestibles,

El cultivo de los hongos representa una alternativa de bioconversión de estos

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El desarrollo de la producción industrial de hongos tropicales comestibles,

En Colombia algunas regiones tienen escasa tradición de cultural en el

En el municipio de Piedecuesta (Santander) no se ha valorado el potencial

El implementar el cultivo de estas dos clases de hongos en el municipio de

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivos específicos

 Determinar el efecto de los sustratos hoja de maíz, salvado de trigo y

 Evaluar el efecto de la temperatura y humedad relativa sobre el

Los hongos comestibles P. ostreatus y P. pulmonarius presentan igual

Los hongos comestibles P. ostreatus y P. Pulmonarius presentan diferentes

2.1 MARCO CONCEPTUAL

Además se deben tener en cuenta los requerimientos nutricionales, la

Desde ese entonces hasta la fecha el cultivo de Pleurotus ha tenido un gran

Los estudios realizados sobre la identificación, domesticación y producción de

Partes del Hongo

- Laminas: Las láminas son en un principio blancas, pasando a cremas cuando

- Pie: Muy corto, a veces casi ausente, insertándose entonces el sombrero

Fuente: (Jacq.:Fries) Kumm 1871

Figura 2. Forma de crecimiento de los hongos.

En grandes grupos En corros o hileras

Fuente: (Jacq.:Fries) Kumm 1871

 Pleurotus importancia y tecnología de cultivo

Esta especie es cosmopolita y crece saprofíticamente en ambientes naturales

Debido a sus pocos requerimientos nutricionales y a su fácil adaptación a los