UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DEL AGUAYMATO

(Physalis peruviana L.)

Presentado por:

CABEZA VILCA, Stefany Hibeth

HUMAN CURI, Raquelia

CURI HUIAMAN, Karen Vanesa

DIAZ OSOSCO, Sandra

PEDRASA QUENTEPO, Liseth

MACHACA IÑIGO, Kely Lindsay

Asesor:

ING. TORO RODRIGUEZ, Gina Genoveva

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ

2019

0
 INDICE GENERAL
“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL AGUAYMANTO
(PHYSALIS PERUVIANA L.)” ................................................................ 3
1. Planteamiento de problema ............................................................................................ 4
1.1. Situación problemática ........................................................................................... 4
1.2. Formulación del problema ..................................................................................... 5
2. Justificación de la investigación ..................................................................................... 5
3. Marco teórico ................................................................................................................... 6
3.1. Antecedentes de la investigación ............................................................................ 6
3.2. Bases teóricas ......................................................................................................... 10
4. Objetivos de investigación ............................................................................................ 13
4.1. Objetivo general .................................................................................................... 13
4.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 13
5. Formulación de la hipótesis .......................................................................................... 13
5.1. Hipótesis general ................................................................................................... 14
5.2. Hipótesis especificas .............................................................................................. 14
5.3. Identificación de variables .................................................................................... 14
6. Materiales y métodos .................................................................................................... 14
6.1. Lugar de ejecución ................................................................................................ 14
6.2. Materiales, equipos y insumos.............................................................................. 14
6.3. Población y muestras ............................................................................................ 16
6.4. Tipo de investigación ............................................................................................. 16
6.5. Método de análisis ................................................................................................. 17
6.6. Metodología experimental .................................................................................... 17
6.7. Matriz de consistencia ........................................................................................... 19
7. Recursos y cronograma de actividades ....................................................................... 20
7.1. Recursos humanos ................................................................................................. 20
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento ............................................................ 20
7.3. Cronograma de actividades .................................................................................. 21
RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................... 22
CONCLUSIONES ..................................................................................... 24
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 24
ANEXOS .................................................................................................... 26

1
 INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición nutricional del Aguaymanto .............................................................. 11
Tabla 2:Lista de materiales ...................................................................................................... 14
Tabla 3: Lista de equipos e instrumentos................................................................................ 15
Tabla 4:Lista de insumos y reactivos....................................................................................... 15
Tabla 5:Matriz de consistencia ................................................................................................ 19
Tabla 6:Presupuesto y fuentes del financiamiento ................................................................. 20
Tabla 7:Cronograma de actividades ....................................................................................... 21
Tabla 8: Características iniciales del Aguaymanto ................................................................ 22
Tabla 9: Características finales del Aguaymanto a 80ºBrix .................................................. 22
Tabla 10: Características finales del Aguaymanto a 70ºBrix ................................................ 23
Tabla 11:: Características finales del Aguaymanto a 60ºBrix............................................... 23
Tabla 12: Datos de pérdida de peso ......................................................................................... 26

INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Fruto Aguaymanto ................................................................................................... 10
Figura 2: Proceso de osmodeshidratación............................................................................... 18
Figura 3:Aguaymanto pelado ................................................................................................... 27
Figura 5: Inmersión en jarabe ................................................................................................. 27

2
“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL AGUAYMANTO
(PHYSALIS PERUVIANA L.)”

3
1. Planteamiento de problema
1.1.Situación problemática
El aguaymanto (physalis peruviana L.) en la región de Apurímac - Andahuaylas
es una especie vegetal nativa de los Andes, crece entre los 1000 a 3000 m.s.n.m
de altitud. Es perenne, herbácea, arbustiva y fuertemente ramificada, no
climatérica, que se debe consumir cuando el capuchón se haya secado
completamente y el fruto se desprenda de la planta espontáneamente (King &
Pablo, 1987)

El aguaymanto está dentro de los alimentos perecederos, las frutas y la gran

mayoría tienen un periodo de vida relativamente corto por lo que poseen una
elevada cantidad de agua, esto ha despertado interés en los investigadores en la
industria alimentaria y así desarrollar nuevas tecnologías que permitan prolongar
la vida útil del alimento

Es así que lo que se pretende en este proyecto de investigación alargar la vida

útil de esta materia prima, con el fin de aprovechar todos los beneficios que esta
posee. Los frutos como el aguaymanto constituyen un grupo de alimentos
indispensables para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte en
fibra, vitaminas y minerales. El Perú produce una gran diversidad de frutas, uno
de estos frutos es el aguaymanto. Por el alto contenido de agua, este fruto se
hace propenso al deterioro por agentes microbianos. Por ende, es necesario
evaluar métodos alternativos para su transformación que garanticen su
conservación en el tiempo.

Por lo tanto, haremos la deshidratación osmótica con una solución de miel de

abeja, la cual consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con
una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el
agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del
agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son
semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto.

(King & Pablo, 1987), el deshidratado del aguaymanto es un proceso que

consiste en eliminar el agua del producto, donde dicho proceso demora entre 5 a

4
 7 horas, por lo tanto, una alternativa para la disminución del tiempo del secado
sería la osmodeshidratación de dicho fruto.

1.2.Formulación del problema

1.2.1. Problema general
o ¿Cuáles serán las características en el aguaymanto (Physalis peruviana L)
deshidratado?

1.2.2. Problema especifico

o ¿Cuál es la humedad del aguaymanto (Physalis peruviana L)
osmodeshidratado?
o ¿Cuántos grados Brix debe tener un aguaymanto (Physalis peruviana L)
osmodeshidratado?
o ¿Cuál es la actividad de agua del aguaymanto (Physalis peruviana L)
osmodeshidratado?

2. Justificación de la investigación
En los últimos años el incremento del consumo de productos no tradicionales con
alto valor nutricional y los requerimientos mundiales de conservación de alimentos,
exigen a la agroindustria aplicar técnicas de preservación mínimas para obtener
productos con alto valor agregado y con características similares a las de la materia
prima fresca.
Algunas de las ventajas de la ósmosis directa en comparación con otros procesos
incluyen la reducción al mínimo de pérdida de color y sabor por el calor, e influye
positivamente en la retención de volátiles osmótico durante el secado final.
Además, es un excelente inhibidor del pardeamiento enzimático (oxidativo) que
ocurre en frutas cortadas, producido por el polifenol oxidasa, lo que permite un
buen color en el producto final sin necesidad de usar un aditivo tal como el dióxido
de azufre (Pointing et al., 1996).
El aumento en popularidad del consumo de frutas frescas y los requerimientos
mundiales de conservación de recursos, están forzando a la Agroindustria a aplicar
técnicas de preservación mínimas para obtener productos de características
similares a las frescas y que demanden menos energía para la estabilización,
almacenamiento y distribución. En este proyecto se plantea preservar el
aguaymanto por el método de osmodeshidratación.

5
3. Marco teórico
3.1.Antecedentes de la investigación
Durante la Deshidratación Osmótica, la cual consiste en sumergir los alimentos
en soluciones hipertónicas, se llevan a cabo dos efectos principales: flujo de
agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el
interior del alimento. En algunos casos, se puede presentar la salida de solutos de
bajo peso molécula. Este fenómeno, aunque es poco importante
cuantitativamente, puede modificar algunas características del fruto tales como
las propiedades organolépticas (Raoult - Wack, 1994).

Estudió la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de palta

fuerte en trozos de forma semilunar de un centímetro de espesor, que se
sumergieron previamente en una solución antioxidante de ascorbato de sodio
(1,5%) y ácido ortofosfórico (1%) durante 20 minutos. Evaluó la pérdida de peso
(PP) que alcanzó valores de 5,7; 17,5 y 30,3% para T1, T2 y T3,
respectivamente. La mayor pérdida de agua (PA) se logró con el T3 (39,4%), en
tanto que con T1 y T2 sólo se logró una PA de 14,8 y 22,4%, respectivamente.
Los sólidos solubles ganados (SG) llegaron a 8,5; 4,4 y 9,2% para TI, T2 y T3,
respectivamente. Además, midió el contenido de humedad (H) y el contenido de
sólidos solubles en la fruta (SS). Calculó los coeficientes de difusión aparente
del agua y de los sólidos solubles, considerando su variación en el tiempo. Se
observó una disminución generalizada de los coeficientes de difusión aparente
del agua (Da) y de los sólidos solubles (Ds) con el transcurso del tiempo, debido
a que la estructura sólida se deforma y se encoge, fluctuando entre 35,8 y 4,6 x
10-10 m2/s y entre 31,8 y 6,0 x 10"10 m2/s, respectivamente (Tepper,
Guinand, & Ineichen, 1996).

Desarrollaron la deshidratación osmótica como pretratamiento en la

conservación de mora (Rubus glaucus) y aguaymanto (Physalis peruviana l.),
sometiendo a deshidratación osmótica en disoluciones de sacarosa a 25, 35, 45,
55 y 65 ºBrix a temperatura ambiente. La cinética se determina en tiempos
cortos (60 min), mientras que el equilibrio se realiza en tiempos largos (420
minutos). En ambos casos se analiza la ganancia de azúcar, pérdida de agua,
variación de masa y volumen de las muestras. La cinética de la mora muestra la
mejor respuesta en el tratamiento con disolución de sacarosa a 65 ºBrix, y el
6
equilibrio se alcanza entre 7 horas, mientras que la cinética de deshidratación en
aguaymanto presenta una buena respuesta en disoluciones a 65 y 55 °Brix y
presión atmosférica, y el equilibrio es alcanzado a las 6.5 horas (Giraldo &
Duque, 2005).

Estudiaron trozos de papaya hawaiana, (Carica papaya L.) usaron cuatro agentes
edulcorantes: miel de abejas, miel de caña, crema de miel de abejas y sacarosa
en medio acuoso a 79 grados Brix, temperatura de 20 ºC y 23 horas de
inmersión. Obtuvieron que el agente de mayor capacidad deshidratante fue la
miel de abejas y el menor la sacarosa. Además, los análisis cinéticos indicaron
que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del
proceso y la máxima pérdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue
de 32% con un contenido de humedad final en los frutos de papaya
osmodeshidratado de 41,3% b.h. (Ríos, Márquez, & Ciro , 2005).

En su investigación “Variación del color en mango, mora y uchuva en diferentes

tratamientos de deshidratación osmótica”. Revista de Investigaciones N° 17.
Universidad del Quindío, Armenia págs. 19-26. Esta investigación tuvo como
objetivo determinar la influencia de los tratamientos de osmodeshidratación a
presión atmosférica y la osmodeshidratación con pulso a vacío. Los frutos
fueron seleccionados teniendo en cuenta un grado de madurez similar, las cuales
se lavaron y partieron en dos y se tomaron tres muestras de cada uno para su
análisis a tiempos cortos (cinético) y largos (equilibrado). Para la determinación
de color se empleó el sistema CIE-L. Para el tratamiento cinético, las muestras
recabadas de cada uno de los frutos se sumergieron en soluciones osmóticas de
sacarosa a 65, 55, 45 °Brix, 35 °Brix y 25 °Brix las cuales fueron sometidas a
osmodeshidratación a presión atmosférica y osmodeshidratación con pulso a
vacío a 80 mbar por espacio de 10 minutos y se tomaron muestras de cada
tratamiento a los 15 minutos, 30 minutos, 45 minutos, 60 minutos, 180 minutos
y 300 minutos y se les determinó la variación del color. Para el equilibrado se
emplearon recipientes de vidrio en los que se colocaron soluciones de sacarosa a
65 °Brix, 55 °Brix, 45 °Brix, 35 °Brix y 25 °Brix, con las muestras de las frutas
por triplicado y se sometió a osmodeshidratación a presión atmosférica y
osmodeshidratación con pulso a vacío 80 mbar durante 10 min y se recabaron
muestras de color a las 5 horas, 24 horas, 48 horas, 72 horas, 144 horas, 240

7
horas y 720 horas. De donde se obtuvo que la uchuva conserva mejor el color en
el tratamiento de osmodeshidratación a presión atmosférica a tiempos reducidos
mientras que para tiempos largos el tratamiento con pulso a vacío influye
positivamente en la conservación del color de la misma (Duque C., Giraldo G.,
& Mejía D., 2007).
En su trabajo “Secado de uchuva (physalis peruviana L.) por aire caliente con
pre tratamiento de osmodeshidratación”. Vitae, Revista De La Facultad De
Química Farmacéutica. Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs.
226-231. El objetivo de la investigación fue determinar las condiciones de
temperatura más favorables para un proceso de secado de uchuva con aire
caliente, empleando la osmodeshidratación como pre tratamiento. Se realizó la
caracterización fisicoquímica a través de parámetros de humedad, pH, sólidos
solubles, actividad de agua, acidez titulable, el índice de madurez y el porcentaje
de ácido cítrico. La selección de los frutos se realizó de acuerdo al grado de
madurez, las cuales fueron divididas en dos grupos, el primero se destinó a
deshidratación directa, en un secador de bandejas a 40 ºC, 50 ºC y 60 °C,
mientras que al otro grupo se le aplicó la osmodeshidratación con una solución
de sacarosa a 70 °Brix durante 16 horas a un temperatura constante de 40 °C,
con una relación frutas-jarabe de 1:3, pasando al proceso de secado a 40 ºC, 50
ºC y 60 °C hasta obtener una humedad cercana del 2,5% en base seca. Se
construyó una curva de calibración para la determinación de β-caroteno a través
del tiempo, empleando el método espectrofotométrico, de donde se obtuvo que
la temperatura recomendada para la deshidratación es de 60 °C durante 7 horas,
sin pre tratamiento, presentando una degradación de 43 % de β-caroteno. La
osmodeshidratación como pre tratamiento es desfavorable para el contenido de
β-caroteno, llegando a un 80 % de degradación de la misma, (Castro,
Rodríguez, & Vargas, 2008).

Estudiaron la Influencia del agente osmótico en la composición físico - química

y en la cinética de secado de la manzana Gala, en soluciones de sacarosa y
maltodextrina por seis horas, estas fueron deshidratadas a 70 ºC en un secador,
hasta llegar a 10% de humedad. El tratamiento osmótico con sacarosa, promovió
un aumento en los azúcares no reductores y rendimiento mayor en el proceso.
Con relación a la cinética de secado, la osmosis promovió una reducción en las

8
tasas de secado, sin embargo, no hubo diferencias notables en función del tipo de
soluto utilizado (Andrade, Teixeria, Vilela, & Antun, 2008),.

En su trabajo de investigación “Evaluación de las técnicas de secado de uchuva

(Physalis peruviana L.) y mora (Rubus glaucus) con aire caliente y aire caliente
– microondas”. Revista Tumbaga. págs. 17-28. El objetivo de la investigación
fue evaluar dos técnicas de secado con aire caliente y secado con aire caliente y
microondas de la uchuva y mora. Los frutos se recolectaron teniendo en cuenta
el grado de madurez, las cuales fueron clasificadas de acuerdo al tamaño,
consistencia y color. Para el proceso de secado las frutas se separaron en dos
lotes, el primero fue sometido a secado en una estufa de aire caliente a 35° C, y
se registraron los pesos durante cada media hora en las 3 primeras horas, luego
cada hora, hora y media en intervalos de 3 horas cada una, y finalmente después
de 12 horas, 24 horas y 48 horas. Mientras que el segundo lote se sometió a un
secado combinado de aire caliente y microondas, recabando los pesos de las
frutas empleando la misma metodología que para el primer lote. La
caracterización de las frutas se realizó mediante la humedad, a través del método
AOAC 934.06/97; el color, a través de un espectrofotómetro y la textura
mediante ensayos mecánicos de corte, utilizando un analizador de textura. Luego
de la experimentación se tuvo que el proceso de secado con aire caliente-
microondas presentó mayor reducción de agua en menor tiempo y mayor
eficiencia energética, además de encontrarse una diferencia significativa entre el
secado del fruto entero y en mitades, siendo la segunda el más conveniente. Los
frutos no presentan una influencia directa en la modificación del color; sin
embargo, entre los tratamientos la textura presentaba un comportamiento
inverso, (Duque C., Villamizar V., & giraldo P., 2011)

Estudiaron la deshidratación de papas por métodos combinados de secado,

deshidratación osmótica, secado por microondas y convección con aire caliente,
buscaron el valor de las variables que maximizan la pérdida de peso (PP),
incrementando la pérdida de agua (PA) y minimizando la ganancia de sólidos
(GS) A continuación se estudiaron cada una de estas variables y sus efectos
sobre el fenómeno de deshidratación. Para ello se modificaron cada una de las
variables que se deseaban analizar manteniendo las restantes constantes, s e
puede apreciar que la velocidad de deshidratación osmótica, en función del

9
 tiempo, aumenta con el incremento en la concentración de sacarosa. También se
puede inferir que la mayor pérdida de peso se produce aproximadamente durante
las dos primeras horas de deshidratación osmótica para todas las concentraciones
de sacarosa ensayadas. El producto pierde mayor cantidad de agua cuando se
halla inmerso en las soluciones de concentración en sacarosa elevadas debido a
que la fuerza impulsora, diferencia entre las presiones osmóticas en el interior
del producto y la solución, es más apreciable (Della & Mascheroni , 2011).

Estudiaron la deshidratación osmótica de placas de chayote (Sechium edule)

utilizando soluciones hipertónicas de sacarosa a concentraciones de 40, 50 y 60
% y cloruro de sodio en 5, 10 y 15 % a diferentes temperaturas: 40 °C, 50 °C y
60 °C. Las placas fueron sumergidas en las soluciones en una relación de 1:20
durante 2 horas. Se observó que la concentración del soluto osmótico y la
temperatura son directamente proporcionales a la pérdida de agua y a la
ganancia de sólidos en placas de chayote. El cloruro de sodio genera una menor
ganancia de sólidos y una menor pérdida de agua en comparación con la
sacarosa en placas de chayote. El proceso de ósmosis en el chayote favorece la
inclusión de este en el desarrollo de nuevos productos alimentarios (Campos &
Flores, 2012).
3.2.Bases teóricas
3.2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
La Physalis peruviana es una fruta pequeña de los andes y se comercializa
en pequeña escala en los mercados de la sierra del Perú, Venezuela,
Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros
mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de Norte
América, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá,
Bélgica, España, etc. (Moreiras, Carbajal, Cabrera, & Cuadrado, 2001)

Figura 1: Fruto Aguaymanto

10
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a
los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del
tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color
amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad. Su carne es jugosa
con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la
flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón o vejiga
muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce con
un ligero sabor agrio (MAG-IICA., 2015).

El Aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una planta perteneciente a la

familia de las Solanácea, el centro de origen fueron los Andes peruanos,
pero de acuerdo a un estudio realizado por los países pertenecientes al
Convenio "Andrés Bello" en 1983, se determinó una zona más amplia para
el origen de P. peruviana que incluye a los Andes Ecuatorianos. Su historia
traspasa la de los períodos 30 incásicos y pre-incásicos, a lo largo de
América del Sur (Campos, 2003)

Según (Sepúlveda & Sáenz , 1994), califica al aguaymanto con una fruta de
alto contenido de acidez, que señala valores de 1,3%- 1,7% para la acidez,
esta nombrada como la cantidad que hay de ácido cítrico titulable.

3.2.1.1.Composición del aguaymanto

El Aguaymanto posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran
cantidad de: proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo, fibra y
vitaminas como: Caroteno, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. (Sancho,
1999); muestra las composiciones del aguaymanto fresco, en base a
diferentes bibliografías se detalla en la tabla 1.

Tabla 1: Composición nutricional del Aguaymanto|

Valores diarios
Contenido de 100g de recomendados (basados en
Componentes la parte comestible una dieta de 200 calorías)
Humedad 78,90% -
Carbohidratos 16 g 300 g
Cenizas 1,01 g -

11
F Fibra 4,90 g 25 g
u Grasa total 0,16 g 66 g
e Proteína 0,05 g -
n Ácido ascórbico 43 mg 60 mg
t Calcio 8 mg 162 mg
e Caroteno 1,61 mg 5000 IU
: Fosforo 55,3 mg 125 mg
Hierro 1,23 mg 18 mg
A Niacina 1,73 mg 20mg
d Riboflavina 0,03 mg 1,7 mg
a
ptado de (CONVENIO MAG-IICA, 2015), Composición Nutricional del
Aguaymanto.

3.2.1.2.Conservación y valor nutritivo

Pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis, cuenta con
más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se
caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o cápsula
(Hernández, 2013).

El fruto está compuesto aproximadamente por un 70% de pulpa; 6,4% de

cáliz y la semilla/cáscara, 23,6 % (Torres, 2011).

El color característico de la uchuva se encuentra en los cromoplastos los

cuales contienen carotenoides que son los pigmentos amarillo-rojizos de las
frutas. Durante la maduración varía de color amarillo al ocre o amarillo a
naranja y su sabor va desde ácido hasta muy agrio (Wills, 1984).

El tiempo de vida de la uchuva con cáliz es de un mes, mientras que sin

cáliz es de 4 a 5 días aproximadamente. En estado de refrigeración el fruto
sin cáliz puede llegar a durar hasta un mes y medio en condiciones óptimas
(Torres, 2011).

El aguaymanto es un fruto cuyo atributo peculiar es el sabor agridulce,

contiene valores destacables de nutrientes como provitamina A, fibra,
proteína, potasio, fósforo, hierro y zinc (Campos, 2003).

12
 Sin duda la caracterización nutricional del aguaymanto ha llamado
poderosamente la atención de investigadores en los últimos 25 años, ya que
es un alimento energético natural ideal para niños, deportistas y estudiantes,
por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas
del complejo de vitamina B. El aguaymanto actúa como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer,
favorece la cicatrización de las 17 heridas y combate algunas alergias como
el asma (Dimitri, 1995).
3.2.2. Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica es un proceso de contra-difusión simultáneo de
agua y solutos donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en
contracorriente: flujo de agua del producto a la disolución, transferencia de
soluto de la disolución al producto y salida de solutos del producto hacia la
disolución (azúcares, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas que forman
parte del sabor, el color y el olor), este último flujo se desprecia para todos
los efectos de modelación ya que aunque es importante en las características
organolépticas del alimento, es muy pequeño comparado con los otros flujos
(Sablani & Rahman, 2003).

4. Objetivos de investigación
4.1.Objetivo general
o Determinar las características en el aguaymanto (Physalis peruviana L.)
deshidratado.

4.2.Objetivos específicos
o Determinar la humedad del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
osmodeshidratado
o Determinar los grados Brix que debe detener un aguaymanto (Physalis
peruviana L.) osmodeshidratado en la solución de miel.
o Determinar la actividad de agua del aguaymanto (Physalis peruviana L.)
osmodeshidratado.

5. Formulación de la hipótesis
Es posible una prolongación de vida útil de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
mediante la deshidratación osmótica.

13
 5.1.Hipótesis general
Es posible realizar la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis
peruviana L.)

5.2.Hipótesis especificas
¿Cuáles será el porcentaje de humedad, la actividad de agua, el Ph, solidos
solubles?

5.3.Identificación de variables
o Humedad
o Actividad de agua
o Ph
o Solidos solubles
o Tiempo

6. Materiales y métodos
6.1.Lugar de ejecución
Universidad nacional José María Arguedas, facultad de ingeniería, Escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial

6.2.Materiales, equipos y insumos

Tabla 2:Lista de materiales

Cantidad Unidad Descripción Marca

03 Unidad Tinas de plástico Sm

03 Unidad Cuchillos Facusa

01 Unidad Bagueta

03 Unidad Jarras de plástico Rey

03 Unidad Tela tocuyo

09 Unidad Matraz de 200 ml Duran

09 Unidad Vaso precipitado de 250 ml Duran

1 Millar Papel bond Atlas

1 Unidad Laptop HP

14
 1 Unidad Cámara fotográfica Canon

1 Docena Lapicero Faber Castell

2 Unidad Marcador indeleble Faber Castell

1 Unidad Libreta de apuntes Norma

1 Unidad Memoria USB Kingston

Tabla 3: Lista de equipos e instrumentos

Cantidad Unidad Descripción Marca

01 Unidad Termómetro digital en ºC Boeco

01 Unidad PH metro digital

01 Unidad Balanza analítica de precisión 0.01

01 Unidad Licuadora Oster

01 unidad Termómetro

03 unidad Baño maria

01 unidad Balanza precisión de 0.001

09 unidad Pipeta boeco

03 Unidad pro pipeta Sm

01 unidad Cronometro Sm

Tabla 4:Lista de insumos y reactivos

Cantidad Unidad Descripción

100 Ml Hidróxido de sodio a 0.1 N

100 Gr Ácido cítrico

6000 Ml Agua destilada

15
6.3.Población y muestras
6.3.1. Población
La población es el conjunto de elementos que son objeto de estudio
estadístico; por tanto, la población de estudio para esta investigación será
la oca (Oxalis tuberosa Mol) Variedad Blanca Cultiva en el Distrito de
José María Arguedas. Las mismas que tendrán un tamaño uniforme
regular y un índice de madurez adecuado

6.3.2. Muestra
La muestra para el presente trabajo de investigación será 0.5 kg oca
(Oxalis tuberosa Mol) Variedad Blanca para cada tratamiento, haciendo
un total de 4.5 kg de oca (Oxalis tuberosa Mol) Variedad Blanca Cultiva
en el Distrito de José María.

6.4.Tipo de investigación
6.4.1. De acuerdo a su naturaleza
Cuantitativa:

Utiliza información de tipo cuantitativa directo

6.4.2. De acuerdo al fin que persigue

Aplicada

La investigación está orientada a lograr un nuevo conocimiento destinado

a procurar soluciones de problemas prácticos.

6.4.3. De acuerdo al tiempo

Prospectivo

El fenómeno a estudiarse tiene la causa en el presente y efecto en futuro.

6.4.4. De acuerdo a la técnica de contrastación

Experimental

Los datos son obtenidos por observación de fenómenos condicionados

por el investigador en donde se manipula una sola variable.

6.4.5. De acuerdo al régimen de investigación

Orientada
16
 El tema forma parte de los planes o líneas de investigación de la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional José
María Arguedas

6.5.Método de análisis
Humedad

Para determinar el porcentaje de humedad el cual se obtuvo con el equipo de

determinador de humedad, para sacar la humedad en fresco se puso mas de 8 gr
en el equipo el cual arrojara ya da un resultado en un porcentaje.

Solidos solubles

Método (AOAC, 1999). Lectura directa del refractómetro a 20 °C

Para el producto en seco la materia prima se triturará con agua destilada para
después hacer consecutivamente la lectura.

PH

Método (AOAC, 1999), uso de potenciómetro a temperatura ambiente

Actividad de agua (aw)

Determinador de humedad (Aqualab)

6.6.Metodología experimental
El método experimental que se empleare es el recomendado por Método para
Realizar la deshidratación osmótica (Recomendado por Suca,2012)

17
 Aguaymanto/ o Humedad o Aw
materia prima o ºBrix o pH

Selección y clasificado

Lavado

Cortado

Jarabe a 80, 70 Osmodeshidratado

y 60 ºBrix

Extracción/ drenado/
enjuague
o Humedad
o ºBrix
Secado
o Aw
o pH
Empacado

Figura 2: Proceso de osmodeshidratación

Materia prima:

El aguaymanto (Pysalis peruaviana), fue una fruta conocida por los incas y su

origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. Pertenece a la

familia de las Solanáceas y al género Pysalis. Cuenta con más de ochenta

variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus

frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho. Acerca de la producción en

el Perú, no se tienen datos estadísticos ya que crece de manera silvestre o es

cultivada por pequeños agricultores que no le dan mayor importancia. Los

principales departamentos que producen esta fruta son Ayacucho, Cuzco,

Cajamarca, Ancash y Huancavelica. (ALMANZA, 2001)

18
o 1 kg de aguaymanto para cada tratamiento, lo cual hace un total de 9 kg de

aguaymanto (Physalis peruviana L)

Seleccionado y clasificado:

El fruto libre del cáliz será seleccionado a través de una inspección visual y
táctil, eliminando aquellas que presenten signos de mal estado. Se escogerán las
frutas que presenten una textura y turgencia adecuadas, teniendo en cuenta
criterios de uniformidad con un peso de 4 gramos, diámetro de 1.5cm y con un
grado de madurez de cinco según lo establecido por INCONTEC (1999).
Lavado:
El lavado del fruto se realizará manualmente en un caño, con abundante agua
potable a fin de eliminar la suciedad y otras sustancias extrañas, para luego colar
y ponerlas a secar a temperatura ambiente.
Cortado:
Se partió aproximadamente a la mitad
Osmodeshidratado:
Para este proceso se preparado tres tipos de jarabes, para lo cual se hizo hervir el
agua principalmente y luego se insertó la sacarosa hasta que llegue a los grados
brix que se desee en este caso a: se insertara a una temperatura de ebullición
hasta que la materia prima y el jarabe tenga los grados brix en equilibrio, se sabe
que a las primeras dos horas estas tendrán una mayor absorción de jarabe.
Extracción/ Drenado/ Enjuague:
Terminado el proceso de osmodeshidratación, los frutos osmodeshidratados se
sacarán de los vasos de precipitación con ayuda de coladores. Se dejará escurrir
la solución adherida al fruto osmodeshidratado durante 5 minutos
aproximadamente, y se procederá a enjuagar con agua potable. Luego se volverá
a dejar 5 minutos hasta que el agua del enjuague haya escurrido completamente.
Finalmente, el producto se pesa y se llena en un frasco con tapa rosca para su
análisis.
Secado:
El secado final se realizó en una estufa a una temperatura de 50ºC por 48 horas,
al final el secado se sacó los diferentes análisis del producto ya
osmodeshidratado y secado, así como: humedad, actividad de agua, ºBrix, Ph.
Para posteriormente ser empacado y ediquetado.

19
 6.7.Matriz de consistencia
Tabla 5:Matriz de consistencia

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL AGUAYAMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L )

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA
PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPÓTESIS GENERAL IDENTIFICACIÓN
¿Cuáles serán las Determinar las características Es posible una prolongación VARIABLES:  humedad
características en el en el aguaymanto (Physalis de vida útil de aguaymanto método a usarse será por
aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado. (Physalis peruviana L.)  Humedad desecación a la estufa
peruviana L) mediante la deshidratación  Actividad de agua según (AOAC, 1999),
deshidratado? osmótica. basado en la pérdida de
 pH peso que sufre la muestra a
 Solidos solubles los 50 °C hasta obtener un
PROBLEMAS OBJETIVOS ESPECÍFICOS HIPÓTESIS ESPECIFICO
peso constante.
ESPECÍFICOS Determinar la humedad del Los grados Brix tiene el  Tiempo
¿Cuál es la humedad del aguaymanto (Physalis efecto en la deshidratación
aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmótica aguaymanto  solidos solubles
peruviana L) osmodeshidratado (Physalis peruviana L). Método (AOAC, 1999).
osmodeshidratado? Lectura directa del
Determinar los grados Brix En la humedad tendrá la refractómetro a 20 °C
¿Cuántos grados Brix debe
tener un aguaymanto
que debe detener un velocidad de secado en las  PH
aguaymanto (Physalis deshidrataciones osmóticas Método (AOAC, 1999),
(Physalis peruviana L)
osmodeshidratado en la peruviana L.) aguaymanto (Physalis uso de potenciómetro a
solución azúcar? osmodeshidratado en la peruviana L). temperatura ambiente
solución de miel.
¿Cuál es la actividad de agua La actividad de agua tendrá
Determinar la actividad de
del aguaymanto (Physalis agua del aguaymanto el porcentaje de perdida de
agua durante la
peruviana L) (Physalis peruviana L.) deshidratación osmótica de
osmodeshidratado.
osmodeshidratado? aguaymanto (Physalis
peruviana L).

19
7. Recursos y cronograma de actividades
7.1.Recursos humanos
Investigador:

o CABEZA VILCA, Stefany Hibeth

o HUMAN CURI, Raquelia
o CURI HUIAMAN, Karen Vanesa
o DIAZ OSOSCO, Sandra
o PEDRAZA QUENTEPO, Lizet

Asesora: Ing. TORO RODRIGUEZ, Gina Genoveva

7.2.Presupuesto y fuentes de financiamiento

Tabla 6:Presupuesto y fuentes del financiamiento

Categoría U/M CANT. P.U. S/ P.T S/

Materia prima

Aguaymanto Kg 9 8.00 72.00

Sub total 72.00

Reactivos

Agua destilada Ml 6000 10.00 60.00

Sub total 60.00

Servicio de comunicación

Transporte publico interno y Mes 5 30.00 90.00

externo

Sub total 90.00

Otros

Viáticos Mes 5 45.00 120.00

Otros gastos no previstos 150.00

Costo Total en Soles 492

Este proyecto será autofinanciado por el investigador, algunos materiales y

20
 reactivos a utilizarse durante el estudio investigativo serán dotados por parte de la

universidad nacional José María Arguedas

7.3.Cronograma de actividades
La ejecución del presente proyecto de investigación ha sido 4 meses contados a
partir de la elaboración del proyecto según la tabla de cronograma de
actividades.

Tabla 7:Cronograma de actividades

abril mayo junio julio

Actividades S S S S S S S S S S S S S S S S

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboración diseño del

plan de investigación

Recopilación de

información

Corridas experimentales

Análisis de datos e

interpretación

Redacción del informe

final

Presentación del informe

final

21
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Las principales características que se analizó fueron la humedad, solidos solubles, pH,
actividad de agua. Comparando con otros estudios para ver en cual de los tratamientos
se adquirió un mejor y apto resultado

Tabla 8: Características iniciales del Aguaymanto

Características Valor Unidades

Humedad 83.69 %
Solidos solubles 13.5 ºBrix
pH 4.054 -
Aw 0.987 -

En la tabla 8 se muestran los resultados obtenidos sobre las características iniciales de

este producto para la humedad que se obtuvo fue 83.69% en otras investigaciones de
(Repo de Carrasco & Encina, 2008), (Aredo, Arteaga, Benites, & Geronimo, 2012) y
(Aparcana & Villareal , 2014) tuvieron datos de 79.80%, 79.39% y 80.95%.

En los ºBrix del aguaymanto inicial en nuestro estudio se obtuvo; pero cabe rescatar que
en el estudio de (Guevara & Malaga, 2013), se obtuvo 13.7ºBrix, para (Araujo, 2009),
obtuvo un 14.5ºBrix.

Para el pH se obtuvo como resultado 4.054, en el estudio de (Aparcana & Villareal,

2014) quien obtuvo 4,00, para (Encina & Ureña, 2012) en su investigación voto como
un resultado 4,08

La Aw obtenida para nuestro producto inicial fue 0.987

Tabla 9: Características finales del Aguaymanto a 80ºBrix

Características Valor Unidades

T1 T2 T3

Humedad 26.21 25.23 26.58 %

22
 Solidos solubles 25 27 24.8 ºBrix

Ph 3.562 3.567 3.558 -

Aw 0.800 0.802 0.805 -

Tabla 10: Características finales del Aguaymanto a 70ºBrix

Características Valor Unidades

T4 T5 T6
Humedad 26.44 25.98 26.24 %
Solidos solubles 23 22.5 24.8 ºBrix
pH 3.642 3.645 3.634 -
Aw 0.661 0.658 0.663 -

Tabla 11:: Características finales del Aguaymanto a 60ºBrix

Características Valor Unidades

T7 T8 T9
Humedad 25.40 25.35 26.16 %
Solidos solubles 21 22 20.6 ºBrix
pH 4.052 4.049 4.057 -
Aw 0.829 0.832 0.826 -
Al observar los tres tratamientos y analizar los tres diferentes soluciones-jarabes en el
cual se hizo tres repeticiones para cada solución se ve en la tabla 9 en el T2 se obtuvo
una humedad de 25.23 que es la mas baja de todos los tratamientos, para el caso de los
solidos solubles el que tubo un mejor resultado fue 27 el cual esta ubicada en la Tabla 9
en el T2, y para el caso del pH el que tiene menor resultado seria 3.558 en la Tabla 9 del
T3, y en la actividad de agua, el que tuvo una menor actividad de agua fue 0.658.

23
 Gráfico de perdida de peso
12.0000

10.0000

8.0000

6.0000

4.0000

2.0000

0.0000
0.00 2.00 2.30 3.00 3.30 4.00 4.30 5.00 24.00 24.30

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

El que tubo una mayor de perdida de peso en cuanto a esta investigación fue el T6 el
cual pertenece al jarabe de 70ºBrix

CONCLUSIONES
o Si desearíamos un producto el cual deseemos que absorba una mayor cantidad de
ºBrix usaríamos el jarabe de 80ºBrix ya que fue el que en el T2 como se observa en
la Tabla 9 tuvo una mayor absorción.
o Pero si nos referimos a obtener un producto con una menor humedad usaríamos el
de 80ºBrix como se ve en el T2.
o Y si se desea que nuestro producto tenga una actividad de agua baja podríamos
recomendar el T5 de la Tabla 10 el cual nos indicaría usar el jarabe de 70ºBrix.
o En general veríamos que el osmodeshidratado y secado influyen en las diferentes
características de un producto que se desea osmodeshidratar.

BIBLIOGRAFÍA
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Cientifica UPTC. colombia: volumen 1.

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Edición Vol-II 16.

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los extractos etanólicos del fruto de physalis peruviana (Aguaymanto) de

24
 diferentes lugares geográficos del Perú. Universidad Nacional Mayor De San
Marcos.

o Aredo, V., Arteaga, A., Benites, C., & Geronimo, W. (2012). Comparación entre
el secado convestivo y osmoconvectivo en la pérdida de vitamina C de
Aguaymanto (Physalis peruviana) con y sin pe-tratamiento de NaOH.
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o Campos, J. (2003). Contenido de micronutrientes, minerales y carotenos en las

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o Castro, Rodríguez, & Vargas. (2008). “Secado de uchuva (physalis peruviana

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NUTRICIONAL DE AGUAYMANTO.

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PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

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o Sepúlveda , E., & Sáenz , C. (1994). Elaboración de láminas de fruta: Tuna

(Opuntia ficus indica(L) Mill) y Membrillo (Cydonia, oblongaMill). Uruguay:
Montevideo.

25
ANEXOS
Tabla 12: Datos de pérdida de peso

Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
0,00 8,4294 8,5192 8,5096 8,2918 8,3125 8,2889 9,9952 9,9856 9,9997
2,00 8,2221 8,3119 8,3023 7,8810 7,9017 7,8781 9,7113 9,7001 9,7523
2,30 8,0803 8,1701 8,1605 7,8534 7,8741 7,8505 9,6194 9,6085 9,6585
3,00 7,9753 8,0451 8,0355 7,7492 7,7699 7,7463 9,3916 9,4852 9,3580
3,30 7,9595 8,0253 8,0352 7,6354 7,6561 7,6325 9,3476 9,4769 9,3458
4,00 7,9398 8,0189 7,9880 7,5682 7,5889 7,5653 9,3078 9,4652 9,2945
4,30 7,9186 8,0152 7,9790 7,4289 7,4950 7,4895 9,2589 9,3251 9,2854
5,00 7,8997 8,0098 7,8950 7,4098 7,4823 7,4726 9,2358 9,3104 9,1058
24,00 7,8869 8,0082 7,8850 7,3500 7,3258 7,4582 9,1986 9,1058 8,9862
24,30 7,8789 8,0081 7,8849 7,3497 7,3125 7,4574 8,9081 8,9864 8,9725

26
 Figura 4: Preparación del jarabe
Figura 3:Aguaymanto pelado

Figura 4: Inmersión en jarabe

Figura 6: Determinador de humedad

27