"AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NIVEL DE ACEPTACIÓN DE COMPOTA DE MANZANA RED

DELICIUS ESPESADA CON ALMIDÓN MODIFICADO

CURSO:
Modelos experimentales para la Agroindustria

DOCENTE:

ING. Carmen Quito Rodríguez.

TEMA:

Proyecto de investigación

INTEGRANTES:

ADANQUE CISNEROS, Frank Alonso

CHU NONAJULCA, Anthony

CHUNGA CASTILLO, Lorena

CONDOLO VASQUEZ, Diana

MOGOLLON LAMADRID, Ana

VALDIVIEZO CRIOLLO, Dana

FECHA DE ENTREGA: Viernes, 10 de agosto del 2018

Castilla-Piura-Perú

1
 Contenido
Introducción ...................................................................................................................... 4
1. Aspectos generales de la investigación ..................................................................... 5
1.1. Título .................................................................................................................. 5
1.2. Descripción del Problema .................................................................................. 5
1.3. Formulación del Problema ................................................................................. 6
1.4. Justificación ....................................................................................................... 6
1.5. Objetivo ............................................................................................................. 7
1.5.1. Objetivo general. ........................................................................................ 7
1.5.2. Objetivo específico. .................................................................................... 7
2. Marco Teórico ........................................................................................................... 8
2.1. Bases Teóricas ................................................................................................... 8
2.1.1. Manzana..................................................................................................... 8
2.1.2. Manzana delicia. ...................................................................................... 11
2.1.2. Almidón. .................................................................................................. 14
2.1.3. Compota de manzana............................................................................... 17
2.1.4. Escala hedónica. ...................................................................................... 17
2.2. Antecedentes .................................................................................................... 18
3. Marco Metodológico ............................................................................................... 19
3.1. Lugar ................................................................................................................ 19
3.2. Materiales ......................................................................................................... 20
3.2.1. Insumos. .................................................................................................... 20
3.2.2. Instrumentos. ............................................................................................ 20
3.3. Proceso ............................................................................................................. 21
3.3.1. Recepción de materia prima. .................................................................... 21
3.3.2. Limpieza y desinfección. .......................................................................... 21
3.3.3. Pelado y cortado. ...................................................................................... 21
3.3.4. Escaldado. ................................................................................................. 22
3.3.5. Cocción. .................................................................................................... 22
3.3.6. Homogenización. ...................................................................................... 22
3.3.7. Envasado. .................................................................................................. 22
3.3.8. Esterilización. ........................................................................................... 23
3.3.9. Encuesta. ................................................................................................... 23

2
 3.3.10. Análisis de datos. ...................................................................................... 23
3.4. Diagrama de operaciones del Proceso(DOP) de compota de manzana ........... 24
3.5. Procedencia ...................................................................................................... 25
3.6 Recomendaciones del proceso ........................................................................... 25
4. Análisis y discusión de resultados ........................................................................... 26
4.1. Análisis ............................................................................................................ 26
4.1.1. Pruebas de hipótesis. ................................................................................ 28
5. Conclusiones ........................................................................................................... 33
6. Discusiones.............................................................................................................. 34
7. Recomendaciones Investigatorias. .......................................................................... 35
8. Bibliografía.............................................................................................................. 36
9. Anexos..................................................................................................................... 37

3
 Introducción

La compota de manzana es un producto de carácter agroindustrial, elaborado a base de

pulpa de manzana delicia, mezclada con azúcar, agua, especias y almidón modificado.

En nuestro país y localidad existen muchas personas de bajos recursos, es por ello que

muchas empresas enfocan sus esfuerzos en la elaboración de productos de bajo costo

abarcando más sectores de la población. Para reducir los costos del producto es

necesario elaborarlo buscando obtener un alto rendimiento, en consecuencia se utiliza

una mayor cantidad de agua, sin embargo esto conlleva a la perdida de viscosidad del

producto. En consecuencia la aceptación del cliente al producto podría ser baja.

Es necesario elaborar el producto de acuerdo a la percepción que el cliente ya tiene de

este, por eso se debe utilizar un espesante que nos permita recuperar la viscosidad del

producto al agregar agua y de esa manera el consumidor tenga una alta aceptación del

producto.

El almidón modificado es un espesante obtenido de diversos tubérculos y frutas. Es una

opción rentable en la elaboración del producto, ya que como la mayoría de aditivos

alimentarios se utiliza en bajos porcentajes.

El experimento busca determinar el nivel de aceptación de las personas a una compota

de alto rendimiento a base de manzana espesada con almidón modificado en

comparación con una sin espesantes a dos grupos de edades diferentes(0-22 años y 23-

75 años), utilizando una escala hedónica de cinco puntos, aplicada a una población

representativa.

4
 1. Aspectos generales de la investigación

1.1. Título

Nivel de aceptación de compota de manzana Red delicius espesada con

almidón modificado.

1.2. Descripción del Problema

La manzana Red delicius es un fruto que podemos encontrar en su

mayoría de ellas en el mercado con alto nivel de disponibilidad durante

todo el año, por su alto nivel de estacionalidad, se encuentra en

abundancia por ello hay cierta cantidad de descarte que puede ser

aprovechada en el ámbito agroindustrial.

Se debe resaltar que desde un punto nutricional, la manzana es un fruto

con una gran variedad de nutrientes (proteína, minerales, hidratos de

carbono, agua, proteínas, vitaminas) siendo una de las más sanas y

recomendadas para la dieta diaria del público en general. Es por ello y

por su bajo costo que se plantea la elaboración de una compota a base de

manzana.

Otro aspecto a tomar en cuenta en su elaboración es la búsqueda de

reducción de costos para abarcar más sectores socioeconómicos, es por

ello que se necesita un producto de alto rendimiento y con alta aceptación

del público.

5
 Para lograr alcanzar el alto rendimiento será necesario adicionar mayor

proporción de agua en consecuencia, se espera una pérdida de viscosidad

del producto lo que podría mermar el nivel de aceptación del cliente.

Se busca que a través del uso del uso de espesantes, en este caso el

almidón modificado recuperar la viscosidad perdida al adicionar mayor

cantidad de agua y de esa manera lograr una percepción aceptable de los

consumidores.

1.3. Formulación del Problema

¿Lograra la compota de manzana espesada con almidón modificado tener

un alto nivel de aceptación al público en comparación con la compota sin

espesantes en ambos grupos de edades?

1.4. Justificación

El Perú es un país con un elevado porcentaje de personas y empresas

dedicados a la agricultura y exportación de productos agrícolas, es por

ello que siempre hay disponibilidad de estos productos y muchas veces

son desperdiciados, por ser considerados como descarte, la investigación

permite el uso de materias primas que generalmente son categorizados

como descarte y darles un valor agregado mediante su transformación de

materias primas a productos del sector secundario o sector industrial. Lo

que en consecuencia genera un mayor margen de ganancia para el

agricultor, la empresa encargada de la elaboración y distribuidores

involucrados en el proceso de venta.

6
 Además permite elaborar un producto de bajo costo y en consecuencia al

alcance de un rango más amplio de público. Otra de los fines de esta

investigación es determinar la aceptación del cliente respecto a la

viscosidad del producto y determinar si es un factor de importancia en la

elaboración de acuerdo a la percepción del mercado.

1.5. Objetivo

1.5.1. Objetivo general.

 Comprar los niveles de aceptación de la compota

espesada con almidón modificado y una sin el uso de
espesantes.

1.5.2. Objetivo específico.

 Comparar los niveles de aceptación de ambos grupos de -

------edades.

7
 2. Marco Teórico

2.1. Bases Teóricas

2.1.1. Manzana.

Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel

puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o

crujiente, presenta un sabor que varía entre el agrio y el dulce. Contiene

en su interior varias semillas de color marrón oscuro. La manzana ha

sido un fruto simbólico a lo largo de la historia. Incluso sin conocer su

composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría

popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años

que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existían en la prehistoria,

tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en

excavaciones neolíticas. En el siglo XII a.C. el manzano era cultivado

en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. La

manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes.

Y en el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron su cultivo

al nuevo mundo. Y cien años después, desde Iberoamérica, el manzano

emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y

Australia.

Existen más de mil variedades, pero sólo se dispone de media docena

de ellas en el mercado: Delicia, Reineta, Granny Smith, Golden,

Starking y Gala. (Mercado fen)

8
2.1.1.1 Estacionalidad.

Podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre

hasta junio, excepto la Golden Supreme que está disponible desde

agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra

prácticamente todo el año.

2.1.1.2. Porción comestible.

84 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

2.1.1.2 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas.

Fibra, ácidos orgánicos y flavonoides.

2.1.1.4. Valoración nutricional.

La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma

de azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades

apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble, siendo esta última

la más abundante, y que hace de este alimento un eficaz regulador de

enfermedades del intestino grueso (estreñimiento/diarrea). La fibra

soluble (pectina), tiene por su parte, actividad hipocolesterolémica.

Las manzanas son una importante fuente de flavonoides diversos

como los flavonoles, catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros,

el más abundante en esta fruta es la quercetina, aunque también

presenta cantidades menores de kaempferol e isorhametina. Las

catequinas, difieren ligeramente en su estructura química de otros

flavonoides pero comparten con ellos sus propiedades antioxidantes.

9
Algunos estudios han indicado que el consumo de catequinas

procedentes de manzanas se ha relacionado inversamente con la

incidencia de ciertos tipos de cáncer (como el cáncer de pulmón). Por

último, las manzanas aportan cantidades importantes de procianidinas,

compuestos con una potente actividad antioxidante, que podrían

además modular la función inmunitaria y la activación plaquetaria.

Contienen también dihidroxichalconas (como la floretina que está

presente en su forma glucosídica denominada floridzina), un tipo de

flavonoides que se encuentran exclusivamente en las manzanas y sus

derivados. Se localizan fundamentalmente en la piel de estas frutas

aunque también en la pulpa (la concentración de estas sustancias

depende de la variedad de manzana de que se trate). En cuanto a los

efectos biológicos de la floretina, ensayos llevados a cabo en animales

de experimentación han indicado la posible consideración de este

compuesto como agente antidiabético, debido a su capacidad de

limitar la absorción intestinal de la glucosa.

En su composición presentan ácidos orgánicos como el cafeico,

p-cumárico, clorogénico, ferúlico, cítrico y málico. (Mercado fen)

10
2.1.1.5. Composición nutricional de manzanas en general.

2.1.2. Manzana delicia.

2.1.2.1. Zonas de cultivo.

La manzana delicia es principalmente cultivada en Calango (distritoque se

ubica partiendo de Malapor una carretera afirmada de 24 km a orillas del río

Mala) .

11
 Esta provincia está vinculada actividades agrarias, de dicados a grandes

cultivos frutícolas entre las que destaca el cultivo de diversas variedades de

manzana, habiéndose convertido en el principal productor de esta fruta.

2.1.2.2. Características generales

La manzana Red Delicious, tiene piel o cáscara color rojo brillante, pulpa

blanquecina, es algo arenosa y con un sabor algo ácido, de esta variedad procede

la variedad Royal Red Delicious.

2.1.2.3. Características organolépticas.

2.1.2.3.1. Forma.

Este fruto tiene formatronco-cónica, con cinco lóbulos o protuberancias bien

marcadas, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinización Su

piel es casi siempre brillante y lisa.

2.1.2.3.2. Color.

Por lo general tiene piel (cáscara) color rojo brillante, y a veces tiene rayas y

pulpa blanquecina amarillenta.

2.1.2.3.3. Tamaño y peso.

El tamaño medio es de160 a240 gramos, 70 a 85 milímetros de calibre y una

altura de 85-90 milímetros.

12
2.1.2.3.4. Sabor.

Dulce, con casi nada de ácido, muy aromático y su pulpa suele ser blanda.

2.1.2.3.5. Composición Nutricional específica para manzana Red delicius.

La manzana delicia tiene la siguiente composición nutricional:

Composición nutricional de 100 gramos Manzana delicia

Agua g 84

Calorías Kcal. 59

Carbohidratos g. 15

Proteínas g. 0,19

Fibras g. 2.7

Potasio mg. 115

Calcio mg. 7

Vitamina A U.I. 53

Lípidos g. 0,4

Fósforo mg. 7

Magnesio mg 5

Azufremg. 5

Hierro mg. 0,18

13
Vitamina B3 (Niacina) mg. 0,17

Vitamina E mg. 0,4

2.1.2. Almidón.

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la

prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales.

Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e

importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los

tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su

concentración varía según el estado de madurez de la fuente; el caso del plátano

es una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón

constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son

muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la

acción de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la

sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración.

En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de

amilosa, y el resto de amilopectina . La concentración relativa de estos dos

polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante

su capacidad de hidratación y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de

estas fracciones está en exceso, puede traer consigo algunos inconvenientes.

14
El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en

pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido

vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta

almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin

romper el balance de agua interior. El tamaño y la forma del gránulo son

característicos de cada especie botánica; esto se ha aprovechado en el desarrollo

de diferentes métodos microscópicos para identificar el origen de los distintos

almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos; en

general, los que se encuentran en la zona más exterior del endospermo son

poliédricos, mientras que los del interior son redondos. (Dergal, 2006)

2.1.2.1. Gelatinización del almidón.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura

está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples

interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo,

cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas

intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya

que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas

cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el

gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que puede

observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la

viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la

cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía.

15
Al llegar a ciertas temperaturas —normalmente cercanas a 65°C, aunque

dependen de cada tipo de almidón—, el gránulo alcanza su volumen máximo y

pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de

birrefringencia; si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado

para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina,

fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este punto se

pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a

un aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra

en solución. A todo este proceso se le llama gelatinización, y es una transición

de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que

se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón

insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual.

(Dergal, 2006)

2.1.2.2. Almidón modificado.

A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la

glucosa, las dextrinas y los almidones modificados, todos ellos ampliamente
usados en la elaboración de un gran número de alimentos, e incluso en muchas
otras industrias de productos no comestibles.

Los almidones modificados presentan más propiedades funcionales que los

naturales, por lo que generalmente se emplean más en la industria; estos
productos pueden ser agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes,
espesantes, etc., en productos con distintos pH, sales, sólidos, lípidos, etc.; es
decir, se cuenta con un almidón modificado para cada necesidad. Existen
diversos procesos a través de los cuales se pueden obtener almidones
modificados, entre éstos: gelatinización, fluidización por ácidos, eterificación,
esterificación, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato,
hidroxipropilados, oxidados y parcialmente hidrolizados. (Dergal, 2006)

16
2.1.2.3. Proporción de almidón modificado.

La proporción de almidón modificado que se debe utilizar en conservas de fruta

es de 3 a 5%(Brenntag Specialities), tomaremos este rango como referencia para

la proporción de almidón modificado a añadir en el proceso.

2.1.3. Compota de manzana.

Se entiende por puré de manzanas en conserva el producto preparado con

manzanas lavadas y limpias, que se ajusten a las características del fruto Malus

domesticus Borkhausen, que pueden haberse pelado y que, después del corte,

están sanas; preparado con o sin los otros ingredientes autorizados por el

(CODEX STAN 17-1981) y tratado térmicamente de manera apropiada, antes o

después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su

deterioro. ( CODEX STAN 17-1981)

2.1.4. Escala hedónica.

Los métodos utilizados para llevar a cabo la escala hedónica es el uso de tarjetas

lúdicas y escala hedónica facial mixta de cinco puntos.

El uso de las tarjetas lúdicas es un nuevo método no validado, pero ya es

utilizado por nutricionistas de comidas escolares. En él, el catador decide el

grado que le gustó o no le gustó la compota ofrecida a través de un conjunto de

fichas individuales con las mismas “caras” que se utiliza en la escala hedónica.

17
 Cada catador recibió un conjunto de cinco fichas con las siguientes entradas

correspondientes a cada “cara”: odié, no me gustó, indiferente, me gustó y me

encantó.

Mediante el uso de fichas no desechables, este método destaca porque es

económicamente viable, con la perspectiva de la sostenibilidad del medio

ambiente, evitando el gasto en papel y grabados.

La prueba de escala hedónica utilizada en la investigación fue descrito por

Vieira (12) y Lawless y Heymann (10). Se eligió la escala hedónica facial mixta

con cinco “caras” que representan las clasificaciones: odié, no me gustó,

indiferente, me gustó y me encantó y el número correspondiente de 1 a 5.

El catador llenó la ficha indicando el nivel de aceptación de los productos.

Ver anexo Nª 01

2.2. Antecedentes

 Cristian Navas Silva y Ana María Costa, llevaron a cabo el experimento

titulado línea de la producción de compotas de banano. El diseño de

experimentos realizado para conseguir una fórmula de compota, pretendía

obtener una composición similar a la de compotas importadas en Ecuador y fue

dividido en tres secciones. La primera pretende obtener el nivel de consistencia

y dulzor adecuados, la segunda y tercera pretenden encontrar la cantidad de

ácidos adicionado para lograr los niveles físico-químicos de acuerdo a la norma

técnica INEN 2009-1995-10.

18
 Utilizando la línea de producción disponible propusieron una línea de

producción adicional para la elaboración de compotas de banano utilizando los

equipos y maquinaria típicas para la elaboración de compotas. Como resultado

desarrollaron una formula con alta aceptación por su similitud a las compotas

importadas. Además lograron desarrollar un proceso continuo que logra

disminuir los tiempos productivos y la necesidad de mayor infrestructura.

 Angie Guzman Toledo y Madeley Cervantes (2015) en su informe titulado

Elaboración de Compota a Partir de Manzana Verde cuyo objetivo era la

elaboración de compota de manzana verde teniendo en cuanta los parámetros

de calidad, llevan a cabo la elaboración de la compota teniendo en cuenta

fórmulas para la determinación de cantidades necesarias de los insumos

utilizados . Determinando que el proceso térmico adecuado permite conservar

las características organolépticas por mucho más tiempo, además al alcanzar

los valores requeridos de pH y °Brix se obtiene buen color, apariencia y

calidad aceptable.

3. Marco Metodológico

3.1. Lugar

El proceso se llevó a cabo en un taller especializado en elaboración de

alimentos ubicado en Consuelo de Velazco mz F lote 16 Calle los

Almendros, la encuesta fue llevada a cabo en la misma zona urbana.

19
3.2. Materiales

3.2.1. Insumos.

Para elaborar un kilogramo de compota de manzana espesada con

almidón modificado se necesitó:

 450 gr de pulpa de manzana delicia.

 250gr de azúcar blanca

 45gr de almidón modificado

 255 gr de agua

 Especias(Canela y clavo, menor a 1gr)

Para elaborar un kilogramo de compota de manzana sin

espesantes se necesitó:

 450 gr manzana

 250 gr de azúcar

 300 gr de agua

 Especias(Canela y clavo, menor a 1gr)

3.2.2. Instrumentos.

 Cocina

 Ollas

 Cuchillos

 Tablero para picar

 Licuadora

 Cucharones

20
  Balanza

 Termómetro

 Envases descartables

3.3. Proceso

3.3.1. Recepción de materia prima.

Se recepta todas las materias primas que formaran parte del producto

final, en este caso el azúcar, manzana delicia, agua, especias y almidón

modificado.

3.3.2. Limpieza y desinfección.

Se procede a sumergir las manzanas en agua clorada (3 ppm de

cloro), se elimina cualquier impureza que pueda haber en las

paredes de la fruta, ya que son potenciales fuentes de

contaminación.

3.3.3. Pelado y cortado.

Consiste en retirar la cascara de la fruta y posteriormente cortar la

manzana en trozos pequeños, obteniendo la pulpa y descartando

el corazón y las semillas.

21
3.3.4. Escaldado.

Consiste en sumergir los trozos de manzana en tratamiento

térmico, esto permite obtener un ablandamiento celular, obtener

un mejor sabor y color. Se evita el pardeamiento de la fruta al

inactivar las enzimas responsables de la oxidación de la manzana.

También se inactiva la flora bacteriana presente en la fruta. El

tiempo de escaldado fue de 1 minuto a 70 °C.

3.3.5. Cocción.

Es la operación más importante del proceso, donde se mezcla la

pulpa de manzana con los demás insumos. Se colocó, los insumos

a excepción de las especias a cocer y posteriormente la manzana

y las especias. La cocción garantiza las características normales

de la compota, además existe cierto cambio de color debido a la

caramelizarían de los azucares. El tiempo de cocción fue de 40

minutos.

3.3.6. Homogenización.

Consiste en triturar la compota para obtener una consistencia

homogénea. La homogenización se llevó a cabo en una licuadora.

Previamente retirando las especias.

3.3.7. Envasado.

Se empaca el producto en envases previamente levados y

esterilizados.

22
3.3.8. Esterilización.

Etapa primordial para evitar el desarrollo de microrganismos que

puedan dañar las características organolépticas del producto. El

tiempo de pasteurización fue de 20 minutos a 100°C.

3.3.9. Encuesta.

Se lleva a cabo la encuesta en la zona conocida como Consuelo

de Velasco a dos grupos de personas el primero de 0 a 22 años y

el segundo de 23 años en adelante.

3.3.10. Análisis de datos.

Los datos son procesados en el software Stargraphics.

Ver anexos Nª 02

23
 3.4. Diagrama de operaciones del Proceso(DOP) de compota de manzana

AGUA AZUCAR ALMIDON MANZANA

4 Pesado 3 2 Pesado 1 Recepción

Pesado

Limpieza y
1 desinfección

Impurezas

Pelado y
2 Cortado

Cascara

Corazón

Pepas

1 Escaldado

Especias

5 Cocción

6 Homogenización

7 Envasado

8 Esterilización

24

Compota de Manzana
 Resumen

Total 11

3.5. Procedencia

Los insumos utilizados en el proceso fueron comprados en el mercado

local “San José”

3.6 Recomendaciones del proceso

 Utilizar manzanas dulces (no en exceso), además de estar peladas, sin

corazón y cortadas en trozos pequeños y parejos, con el fin de facilitar

cocción.

 Realizar el proceso de pelado al mismo tiempo de preparación del

almíbar para evitar la oxidación y el cambio de sabor, es recomendable

trozar la manzana y no empezar la cocción cuando esta entera.

25
 Tener en cuenta el peso de cada ingrediente para una buena preparación y
resultado del producto, porque si te excedes puede salir demasiado dulce
y puede ser hostigante.

 Colocar la cantidad exacta del almidón a la preparación, para que no se

exceda de espesor, pues la manzana contiene pectina que es una sustancia

aglutinante.

 Utilizar adecuadamente los porcentajes de almidón y la dilución

indicada en el flujo, para la preparación de la compota de manzana para
el consumo humano.

 Lavar bien los utensilios, recipientes a utilizar, con el fin de evitar

contaminación en el producto.

 La compota de manzana se debe de poner en un ambiente fresco para que

no se pueda dañar el producto.

4. Análisis y discusión de resultados

4.1. Análisis

Los factores tomados en cuenta son:

I. Utilización de almidón, cuyos niveles fueron:

i. 0%

ii. 5%

II. Grupo de edad

i. De 0 a 22 años.

ii. De 23 a 75 años.

26
 El número de observaciones totales(n)= 80

El estadígrafo utilizado fue el estadígrafo Fisher(F) con un nivel de

confianza de 5%.

El modelo matemático utilizado es un modelo matemático factorial 22 o

modelo bifactorial, representado por la siguiente ecuación:

Dónde:

 Yijk: Observación (ijk)-esima

 μ: Media global

 αj: interacción del factor cantidad de espesante

 βk: interacción del factor grupo de edad

 (αβ)jk: interacción de ambos factores

 εijk: error (ijk)-esimo

Este procedimiento ejecuta un análisis de varianza de varios factores para

Aceptación. Realiza varias pruebas y gráficas para determinar qué

factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre aceptación.

Las pruebas-F en la tabla ANOVA le permitirán identificar los factores

significativos. Para cada factor significativo, las Pruebas de Rangos

Múltiples le dirán cuales medias son significativamente diferentes de otras.

27
4.1.1. Pruebas de hipótesis.

Pruebas de Hipótesis para el factor Utilización de almidón.

Ho: El uso de almidón no causa efecto significativo en la aceptación del

público. Considerar un nivel de significancia del 5%.

H1: El uso de almidón causa efecto significativo en la aceptación del

público. Considerar un nivel de significancia del 5%.

Pruebas de Hipótesis para el factor Grupo de edad.

Ho: El grupo de edad en el que se aplica la prueba no causa diferencia

significativa en la aceptación del público. Considerar un nivel de

significancia del 5%.

H1: El grupo de edad en el que se aplica la prueba causa diferencia

significativa en la aceptación del público. Considerar un nivel de

significancia del 5%.

Pruebas de Hipótesis para la interacción de factores.

Ho: La interacción del factor grupo de edad y utilización de almidón

afecta significativamente la aceptación del público. Considerar un nivel

de significancia del 5%.

H1: La interacción del factor grupo de edad y utilización de almidón

afecta significativamente la aceptación del público. Considerar un nivel

de significancia del 5%.

28
 Análisis de Varianza para Aceptación

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-

Cuadrados Medio P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Utilización de 0.05 1 0.05 0.06 0.8078
almidón
B:Grupo de edad 0.45 1 0.45 0.54 0.4663
INTERACCIONES
AB 0.45 1 0.45 0.54 0.4663
RESIDUOS 63.8 76 0.839474
TOTAL 64.75 79
(CORREGIDO)

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Aceptación en contribuciones

debidas a varios factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada

uno de los factores. Puesto que ningún valor-P es menor que 0.05, ninguno de los

factores o interacciones tiene un efecto estadísticamente significativo sobre

Aceptación con un 95.0% de nivel de confianza.

Basado en este resultado se afirma que el factor utilización de almidón no causa

efecto significativo sobre la aceptación del producto, mientras que el factor grupo

de edad y la interacción de ambos factores (grupo de edad y utilización de almidón)

si tienen efecto significativo sobre la aceptación del producto.

29
Pruebas de Múltiple Rangos para Aceptación por Utilización de almidón

Pruebas de Hipótesis para pruebas de múltiples rangos para Aceptación por

utilización de almidón

Ho: No existe diferencia en los resultados de la aceptación del producto causada

por la utilización de almidón y su ausencia en el producto. Considerar un

nivel de significancia del 5%.

H1: Existe diferencia en los resultados de la aceptación del producto causada por

la utilización de almidón y su ausencia en el producto. Considerar un nivel de

significancia del 5%.

Método: 95.0% LSD

Utilización de Casos Media Sigma Grupos

almidón LS LS Homogéneos
Sin almidón 40 4.1 0.1448 X
68
Con almidón 40 4.15 0.1448 X
68

* indica una diferencia significativa.

Contraste Si Diferen +/-

g cia Límites
.
Con almidón - Sin 0.05 0.40804
almidón 4

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar

cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de

la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias.

30
 No hay diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par de

medias, con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página,

se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's en

columna. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos

niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado

actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia

mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del

5.0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la

diferencia real es igual a 0.

Por lo que se afirma que la utilización de almidón en el producto no causa

diferencia significativa en la aceptación del producto.

Pruebas de Múltiple Rangos para Aceptación por Grupo de edad

Pruebas de Hipótesis para pruebas de múltiples rangos para aceptación por

grupo de edad

Ho: No existe diferencia en los resultados de la aceptación del producto

causada por el grupo de 0 a 22 años y el grupo de 23 a 75 años en el producto.

Considerar un nivel de significancia del 5%.

H1: Existe diferencia en los resultados de la aceptación del producto causada

por el grupo de 0 a 22 años y el grupo de 23 a 75 años en el producto.

Considerar un nivel de significancia del 5%.

Método: 95.0% LSD

Grupo de Casos Media Sigma Grupos

edad LS LS Homogéneos
0-22 40 4.05 0.14486 X
8
23-75 40 4.2 0.14486 X
8

31
 Contraste Sig. Diferenci +/-
a Límites
0-22 - 23- -0.15 0.408044
75

* indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar

cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la

salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. No hay

diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par de medias, con un

nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se ha

identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's en columna.

No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que

compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para

discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima

significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir

que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real

es igual a 0.

Por lo que se puede afirmar que el grupo de edad no causa diferencia

significativa en la aceptación del producto

32
 5. Conclusiones

 La participación del almidón modificado como espesante en la compota

no afecta el nivel de aceptación del producto, por lo no es necesario el

uso de este producto en su elaboración y al no ser utilizado se podría

ahorrar costos de producción.

 El grupo de edad no afecta la aceptación del público, por lo tanto se

afirma que el un producto de aceptación general, lo que será favorable ya

que amplía el rango de posibles compradores del producto.

33
 6. Discusiones

 En base a los análisis mencionados anteriormente, la utilización de

almidón no causa diferencia significativa en la aceptación del producto.

Además de intervenir el almidón en su textura, se pudo determinar su color

y sabor varia de una compota que no contiene este producto. Cabe

mencionar que la manzana contiene nutrientes lo cual en la preparación no

se modificó sus propiedades, teniendo en cuenta que los porcentajes del

almidón se encuentra 45 % mínimo de fruta establecido en la Norma

Técnica, al excederse se modificara el producto obteniendo una textura muy

espesante.

 De acuerdo con los análisis estadísticos de la evaluación sensorial de la

compota de manzana, el rango de las edades de 0-22 años y de 23 -75 años

no causa diferencia significativa en la aceptación del producto, cual se

demostró que no es un producto dirigido a edades en particulares, por lo

que los gustos y sabores varía de acuerdo a las personas y no a la edad. En

la escala hedónica se utilizó con el fin que los encuestados como los niños

nos indiquen su respuesta de acuerdo a las imágenes que expresan gesto de

acuerdo a la aceptación del producto, por otro lado en los adultos se les

indico en una escala del 1-5 su aprobación.

34
7. Recomendaciones Investigatorias.

 Se puede seguir ampliando la investigación probando los diferentes tipos

de manzana y variando las cantidades de almidón

 Trabajar con un mismo equipo todo el proceso para evitar algún cálculo

de error

 Realizar ensayos utilizando otros insumos que sustituyan a la maicena

como por ejemplo el almidón refinado.

 Realizar un estudio de mercado de mayor detalle, con la aplicación de un

trabajo de campo con validez estadística, que permita tener un resultado
validado de que el producto será aceptado por el mercado objetivo.

 Evaluar una nueva fuente de almidón que ayude a mantener las

características de elasticidad de la compota de manzana durante su
almacenamiento como el almidón refinado

35
 8. Bibliografía

fen.organizacion. (5 de agosto de 1018). Obtenido de Fen mercados:

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/manzana.pdf

(2009-2013). alimentos colados y picados, envasados para lactantes y niños. Quito- Ecuador:
Nte Inen.

(2011). fichas tecnicas. En Manzana (composicion proximal). Usda.

Alimentarius, C. (1981). Norma del codex para el pure de manzana y conservas1981. Mexico.

alimentarius, C. (2007). Norma del codex para las compotas, jaleas y mermeladas. Programa
conjunto . Mexico.

C, M. .. (2012). Uso de la manzana en diferentes concentraciones de pectina para elaborar una

mermelada. Tesis de grado para optar el titulo de ingeniero en alimentos. Ecuador.

Dergal, S. D. (2006). Química de los alimentos. Ciudad de Mexico: Pearson.

G, C. (1993). como preparar compotas. como preparar compotas.

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mexicanas, N. (1986). Alimentos para infantiles y niños de corta edad.Frutas coladas y picadas.
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quintero C, V.-G. V. (2013). caracterizacion fisicoquimica de la manza comun (Mangifera indica

L.). españa.

Southgate, D. (1992). Conservacion de frutas y hortalizas. En D. Southgate, Conservacion de

frutas y hortalizas. Zaragoza-España: Acribia.

36
 9. Anexos

FÓRMULAS
𝑎
Yi.² 𝑌..²
o SCTr = ∑ ( )−
𝑖=1 n 𝑁
𝑎
𝑛 𝑌..²
o SCTo = ∑ ∑𝑗=1(Yij²) −
𝑖=1 𝑁

o SCe= SCTo – SCTr

𝑆𝐶𝑇𝑟
o MCTr= (𝑝−1)
𝑆𝐶𝐹
o MCF= (𝑃−1)
𝑀𝐶𝑇𝑟
o Fcalc trat= 𝑀𝐶𝑒
𝑀𝐶𝐵
o Fcalc bloq= 𝑀𝐶𝑒
𝑏
nijY..j
o 𝑄𝑖 = Yi. − ∑ ( )
𝑗=1 r

TARJETA UTILIZADA PARA MEDIR EL NIVEL DE ACEPTACIÓN

Anexo Nª 01

37
 FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA

COMPOTA DE MANZANA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PELADO

PESADO

38
MEZCLADO

COCCION

LICUADO

39
MUESTRA DE COMPOTA

DEGUSTACIÓN DEL PÚBLICO

Anexos Nª02

40