Contexto: Un grupo de madres cabeza de familia que administran una huerta

comunitaria, requiere asesoría sobre los métodos de conservación tradicional para

prolongar la vida útil de los alimentos que están produciendo: arveja, pimentón y
berenjena. El grupo quiere seleccionar el método que produzca mejores
resultados, entre: secado al sol, ahumado, conservación con vinagre y aceite. 

Para asesorar el tema, se propone diligenciar la siguiente tabla comparativa,

teniendo como base los contenidos de la actividad de aprendizaje 1. Se deben
abordar los tres métodos, y hacer una descripción del procedimiento, ventajas y
desventajas. Posteriormente, realizar una recomendación sobre el método que
mejor convenga a las madres cabeza de familia.

Tabla 1. Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de conservación

Método Ventajas  Desventajas

 El peso y volumen del  No se puede controlar la
producto disminuyen temperatura y la velocidad de
considerablemente. secado.
 El alimento adquiere  La radiación por rayos UV
estabilidad para ser puede afectar la calidad del
almacenado por periodos producto final.
más largos de tiempo.  Al darse una exposición
 Al eliminar los desechos y directa al sol se puede dar
parte no comestibles se acumulación de polvo,
Secado al facilita su incorporación presencia de insectos o agua
sol directa en la preparación de de lluvia, esto ocasiona
comidas. pérdidas en la producción. 
 El proceso puede requerir
demasiado tiempo, ya que las
condiciones de secado no son
favorables y es necesario
alcanzar temperaturas de
entre 60 y 70°C, esto puede
generar que el alimento en vez
de secarse se pudra. 

 Se acentúan los sabores de  Dependiendo de la

algunos alimentos además temperatura usada se
de proporcionar el sabor modifican las características
ahumado que da un valor nutricionales del producto.
Ahumado agregado al consumidor.  Se evapora gran porcentaje de
 Durante el procedimiento se agua y sustancias volátiles
producen alcoholes y contenidas en el alimento.
cetonas que son  El proceso requiere de
bacteriostáticos y demasiado tiempo para
 bactericidas, así mismo se culminar con éxito el ahumado.
producen fenoles y resinas
que se encargan de dar
color y brillo a los alimentos.
 Se incrementa la
concentración de proteínas
por gramo.

 Se da mayor conservación  Si no se da una correcta

de los alimentos al proveer esterilización del envase o un
un medio ácido (pH por mal almacenamiento, se
debajo de 4.5). puede dar el crecimiento de
 Se evita la putrefacción y la Clostridium botulinum, este
producción de trimetilamina microorganismo crece
Conserva
que da mal olor a los únicamente en condiciones
ción con
alimentos. anaerobias.
aceite  y
 Al condimentar con sal se  La acidez favorece la
vinagre
disminuye la concentración desnaturalización parcial de
de agua lo cual aumenta su las proteínas presentes.
periodo de conservación.
 El procedimiento puede
realizarse de forma fría o
caliente.

Procedimientos

En las figuras 1, 2 y 3, se muestran de forma detallada tres diagramas de flujo que

incluyen los procedimientos requeridos para llevar a cabo de forma efectiva los
métodos de secado al sol, ahumado y conservación en aceite y vinagre.
 Figura 1. Procedimiento del secado al sol Figura 2. Procedimiento para ahumar

Descartar los productos en Pincelar con aceite una

mal estado, muy maduros bandeja de horno
o con manchas

Precalentar horno a 180°C

Limpiar la suciedad de la
superficie de los productos
a secar
Lavar las verduras a
ahumar
Cortar partes inservibles del producto
(cáscara, raíz, tallo, semillas, partes
descompuestas, lastimadas etc.) Según el producto y la presentación
deseada cortar en cubos, trozos,
rodajas o tiras
Según el producto y la presentación deseada
cortar en cubos, trozos, rodajas o tiras con un
espesor entre 0.5 a 1 cm Añadir sal y aceite

Lavar con abundante agua Disponer en la bandeja y luego

para eliminar cualquier en el horno por 40 a 50 minutos
suciedad

Dar vuelta a media cocción

Pretratar (blanqueado, baño en jugo de
limón, metabisulfito de sodio o potasio, etc.)

Preparar un nido con

aluminio
Secar sobre tamices en
capas delgadas y regulares

Cortar romero y tomillo y

añadirlas al aluminio
Separar partes mal
secadas o quemadas

Añadir las verduras junto con el

nido en una olla con tapa
Envasar

Almacenar
 Ahumar con un soplete por
Figura 3. Procedimiento para realizar una conserva con vinagre y 25
aceite
minutos a fuego mínimo

Seleccionar las verduras que no tengan

desperfectos, que tengan el mismo
tamaño y punto de maduración

Lavar las verduras en

abundante agua

Según el producto y la presentación

deseada cortar en cubos, trozos,
rodajas o tiras

Dependiendo la cantidad de verduras agregar

en una olla agua y aceite en proporción 1:1 y
que la mitad de esto sea vinagre

Salar y especiar al gusto

Tapar la olla dejar hervir por 20 minutos

Dejar enfriar y empacar en frascos de

vidrio esterilizados

Elaborar un mapa conceptual donde explique los principales compuestos de las

frutas y verduras (recuerde que estas contienen agua, carbohidratos, proteínas,
vitaminas y minerales).
Figura 4. Mapa conceptual principales compuestos de las frutas y verduras
Teniendo en cuenta que los alimentos que se producen en dicha huerta son:
arveja, pimentón y calabacín, implementar a cada uno de estos productos los 3
métodos de conservación tradicional:

1. Secado al sol.
2. Conservación con vinagre y aceite.
3. Ahumado.

Una vez realizados los procedimientos de conservación, deje los alimentos a

temperatura ambiente por 4 días y haga un seguimiento a las características:
color, aroma, sabor y textura en cada uno de alimentos conservados, diligenciando
la tabla 2.
Tabla 2. Seguimiento de los diferentes métodos durante 4 días

Método: secado al sol

Arveja

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Verde oliva con Verde oliva con

Color Verde claro Verde oliva
manchas café manchas café

Característico Característico Suave casi sin

Aroma Sin olor
de la arveja de la arveja olor

Característico Característico Característico Característico de

Sabor de la arveja con de la arveja con de la arveja casi la arveja casi sin
notas herbales notas herbales sin sabor sabor

Arrugada, seca Arrugada, seca Arrugada, seca y

Textur Lisa, compacta y pastosa. Se y pastosa. Se pastosa. Se
a y pastosa observa pérdida observa pérdida observa pérdida
del volumen del volumen del volumen

Pimentón

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Rojo con
Rojo con
Color Rojo Rojo manchas
manchas negras
negras

Ahumado y Ahumado y
Aroma Ahumado suave Ahumado suave
fuerte  fuerte
 Ahumado con
Ahumado con Ahumado con notas picantes
Sabor -
notas picantes notas picantes un poco más
fuertes

Arrugada, seca y
Arrugada, un
Arrugada, seca blanda. Se
poco seca y
Lisa, jugosa y y blanda. Se observa
Textur blanda. Se
carnosidad observa reducción en el
a observa
suave reducción en el tamaño.
reducción en el
tamaño Presencia de
tamaño
hongos.

Calabacín

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Cáscara: verde Cáscara: verde

Cáscara: verde
Cáscara: verde oliva oliva
oliva
Color oliva Fruto: blanco Fruto: blanco
Fruto: blanco
Fruto: blanco hueso con hueso con
hueso
manchas cafés manchas negras

Suave. Suave. Suave.

Aroma Característico Característico Característico Sin olor
del calabacín del calabacín del calabacín

Suave. Suave.
Sabor Característico Característico - -
del calabacín del calabacín

Arrugada,
Arrugada,
blanda y un Arrugada, dura y
blanda y seca.
Textur Compacta, lisa, poco seca. Se seca. Se observa
Se observa
a dura y jugosa observa reducción en el
reducción en el
reducción en el tamaño
tamaño
tamaño

Método: ahumado

Arveja

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Verde oliva con Verde oliva con Verde oliva con Verde oliva con
Color
manchas café manchas café manchas café manchas café

Aroma Ahumado con Ahumado con Ahumado  Sin olor

 notas herbales notas herbales

Ahumado y Ahumado y
Ahumado casi Ahumado casi
Sabor característico característico de
sin sabor sin sabor
de la arveja la arveja

Lisa, seca y Lisa, seca y Lisa, seca y Lisa, seca y

pastosa. Se pastosa. Se pastosa. Se pastosa. Se
Textur
observa observa observa observa
a
reducción en el reducción en el reducción en el reducción en el
tamaño tamaño tamaño tamaño

Pimentón

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Rojo con Rojo con

Rojo con Rojo con
Color manchas manchas
manchas negras manchas negras
negras negras

Olor ahumado
Aroma Ahumado Ahumado Ahumado
fuerte

Ahumado con Ahumado con

Ahumado con Ahumado con
Sabor notas fuertes notas fuertes
notas picantes notas picantes
picantes picantes

Arrugada, Arrugada y Arrugada y Arrugada, seca y

blanda y seca. seca. Se seca. Se pastosa. Se
Textur
Se observa observa observa observa
a
reducción en el reducción en el reducción en el reducción en el
tamaño  tamaño  tamaño tamaño

Calabacín

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Cáscara: verde Cáscara: verde Cáscara: verde

Cáscara: verde
oliva oliva oliva
oliva
Fruto: blanco Fruto: blanco Fruto: blanco
Color Fruto: blanco
hueso con hueso con hueso con
hueso con
manchas manchas manchas negras
manchas negras
negras negras y cafés y cafés

Ahumado y Ahumado y
Aroma característico característico Ahumado Ahumado
del calabacín del calabacín
 Ahumado y Ahumado y
Sabor característico característico Ahumado  Sin sabor
del calabacín del calabacín

Flexible y seca. Flexible y seca. Flexible y seca.

Textur Se observa Se observa Se observa
Flexible
a reducción en el reducción en el reducción en el
tamaño tamaño tamaño

Método: conservación con vinagre y aceite

Arveja

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Color Verde oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva

Notas ácidas y Notas ácidas y Notas ácidas y Notas ácidas

Aroma
herbales herbales leves herbales muy acentuadas

Característico
Característico Característico
de la arveja con Notas ácidas
Sabor de la arveja con de la arveja con
notas ácidas muy fuertes
notas ácidas notas ácidas
más marcadas

Textur Firme y Blanda y Hinchada y Hinchada y

a compacta compacta blanda blanda

Pimentón

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Rojo más
Color Rojo  Rojo  Rojo más oscuro
oscuro

Notas ácidas y Notas ácidas y Notas ácidas y Notas ácidas y

Aroma
ahumadas ahumadas ahumadas ahumadas

Característico Característico
Sabor del pimentón y del pimentón Agrio Agrio
ácido más ácido

Pierde Pierde Pierde

Textur Firme y consistencia se consistencia se consistencia se
a consistente torna arrugado y torna arrugado torna arrugado y
blando y blando blando

Calabacín
 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Cáscara: verde Cáscara: verde Cáscara: verde Cáscara: verde

oliva oliva oliva oliva
Color Fruto: blanco Fruto: blanco Fruto: blanco Fruto: blanco
hueso con hueso con hueso con hueso con
manchas cafés manchas cafés manchas cafés manchas cafés

Característico Característico Característico

del calabacín del calabacín del calabacín
Aroma Ácido
con notas con notas con notas
ácidas ácidas ácidas

Sabor Amargo y ácido Amargo y ácido Ácido  Agrio

Textur Firme y
Blanda Muy blanda Muy blanda
a consistente

Conclusiones
Se recomienda a las madres cabeza de familia que administran la huerta
comunitaria aplicar el método de conservación en vinagre y aceite, a pesar de que
se pierden algunas propiedades organolépticas, principalmente la textura, es el
que evita en mayor medida el crecimiento de microorganismos al requerir
esterilización de los envases y ofrecer un medio ácido, lo cual es de vital
importancia porque provee confianza en lo que concierne a salubridad y seguridad
alimentaria. Además, se puede dar gran aporte al sabor de los alimentos al tener
la oportunidad de salar y condimentar la conserva, lo cual a su vez aporta a la
conservación del producto.
Referencias
 Animal Gourmet (s. f.) AHUMADO: LA TÉCNICA PARA CAMBIAR EL
SABOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Recuperado de:
https://www.animalgourmet.com/2019/03/25/tecnica-ahumado-fria-caliente-
tendencia-gastronomica/
 Chavaro F., Diana B., Galicia P., Isela, García P., Angel B., Laguna A.,
Josic Y. & Rosas G., Dolores M. (s. f.) Deshidratador solar. Recuperado de:
https://sites.google.com/site/deshidratadorsolar/ventajas-y-desventajas
 No se le puede llamar cocina (2010) Técnica de ahumado casero de
verduras asadas. Recuperado de:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/19/tecnica-de-ahumado-
casero-de-verduras-asadas/
 Recetas de kocina (2011) CONSERVA DE VERDURAS EN ACEITE Y
VINAGRE. Recuperado de:
 http://recetasdekocina.blogspot.com/2011/04/conserva-de-verduras-en-
aceite-y.html
 Silva, Lorena & Torres, Mauricio (s. f.) MÉTODO DE CONSERVACIÓN
ESCABECHADO. Recuperado de:
https://www.goconqr.com/es/slide/8238085/m-todos-de-conservaci-n-de-
alimentos-escabechado-
 Trucos de cocina (s. f.) Cómo hacer conservas caseras de verduras.
Recuperado de: https://www.recetin.com/trucos-de-cocina-como-hacer-
conservas-caseras-de-verduras.html#:~:text=Rellena%20cada%20frasco
%20con%20la,de%20agua%20y%20dej%C3%A1ndolo%20cocer.