BITÁCORA PROYECTO ENCURTIDO DE FRUTAS

ESTUDIANTES:

NATALIA ANDREA BETANCOURT AVILA 20172185028

YEIMY MARIANA GARZÓN RIVERA 20172185042
JENCY CASALLAS MELO 20172185057
LAURA DANIELA FUENTES PARRA 20172185008

PROFESORA :
NADENKA BEATRIZ MELO BRITO

MATERIA: GESTIÓN DE INOCUIDAD

JULIO 2020
 INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son alimentos que son sometidos a diferentes transformaciones entre ellas el
ser sumergidos en una solución de sal y que se fermenta por sí solo, este proceso se realiza
con el objetivo de conservar los alimentos durante meses y se da básicamente por la
acidificación del líquido de gobierno con un pH menor a 4,6, esto se da por la ayuda del
vinagre como uno de los principales ingredientes de este tipo de productos, estas
características físicas presentes en el encurtido permite que se elimine la mayor parte de
bacterias que puedan ser perjudiciales para los consumidores; Una de las principales ventajas
de este tipo de productos es que con la aplicación de buenas prácticas de manufactura, el
riesgo de intoxicación es mínimo, además existen muchas variaciones en las recetas tanto
dulces como saladas que le permiten ser un aperitivo o acompañante de las comidas muy
diverso; Existen múltiples investigaciones de la forma en que actúan los ingredientes para
conservar los encurtidos.
“El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es
el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de
fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de
las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a
la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos,
adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles”
(Bebri, s.f.)
Los encurtidos son recetas que usan métodos de preparación muy antiguos, originados por la
necesidad de conservar los alimentos de las temporadas de cosecha con el fin de que no
existiera una escasez de alimentos, a pesar de que estos métodos han cambiado con el pasar
de los años y por ende el sabor y la textura de los mismos también, el principio de
conservación basados en la fermentación es el mismo que se usa en la actualidad incluso para
la producción industrial a grandes escalas; Según muchos investigadores y arqueólogos este
tipo de productos datan de incluso antes de la civilización Mesopotámica, alrededor del año
2400 A.C, estas prácticas fueron usadas posterior a esto, incluso en el año 1795 ​el francés
Nicolás Appert descubrió que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio
hermético y se calienta lo suficientes, este no se va a descomponer, de esta manera las técnicas de
preparación de los encurtidos fueron evolucionando hasta lo que se conoce hoy en dia.

Se hará un seguimiento continuo a los cambios fisicos, quimicos y si es posible

microbiológicos haciendo un análisis empírico basados en las percepciones de los órganos de
los sentidos con una temporalidad continua a lo largo del primer mes posterior a la
preparación del encurtido, con el fin de observar y caracterizar los cambios en las sustancias
que componen el encurtido y de esta manera verificar que exista un proceso positivo que
permita la ingestión del producto sin que esto tenga consecuencias adicionales sobre los
consumidores, además se pretende determinar las condiciones óptimas para todo el ciclo de
vida del producto, entendiéndolo como todas las fases, desde la recepción de materias primas
e incluso antes de esta fase y posterior a la preparación con fases que comprenden el
almacenamiento y la distribución.
JUSTIFICACIÓN
La realización de este procedimiento basado en la preparación de diferentes encurtidos
permiten al estudiante acercarse desde el hogar a las metodologías prácticas que se realizan
normalmente en un aula de clase y específicamente las actividades básicas en un laboratorio
de microbiología. La preparación del encurtido permite relacionar los conceptos aprendidos
en clase e implementarlos en la práctica durante la realización de este trabajo en casa. La
presencia de distintos factores que inciden radicalmente en la conservación de los encurtidos
determinan teóricamente la función que cumple el tiempo para evidenciar y notar su
presencia y sus efectos sobre el producto final. Este ejercicio práctico se convierte en la
manera más adecuada de llevar el laboratorio a nuestros hogares en época de contingencia,
con la realización de las actividades propuestas durante todo el proceso dando cumplimiento
a la bitácora actual, como la culminación de la etapa práctica.
METODOLOGÍA

1. PREPARACIÓN DEL ENCURTIDO

La preparación del encurtido se debe hacer siguiendo con estricto orden los establecido en el
Diagrama de Flujo HACCP, además se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas de
Manufactura para garantizar la inocuidad del producto.
TABLA N° 1 Preparación del encurtido

ETAPA EVIDENCIA OBSERVACIÓN

Imagen N° 1​ ​recepción de materia La materia prima está constituida

prima por frutos agraz y moras silvestres,
la textura de los frutos destinados a
encurtir deber ser firme y estos
deberán estar exentos de malos
olores, sabores amargos y extraños;
3.1 Adicional a esto si es posible haber
Recepción, hecho un seguimiento de las
selección y materias primas usando como
clasificación referentes las buenas prácticas
de Materia Imagen N° 2 ​Clasificación de agrícolas (BPA)
Prima materia prima
La selección se debe hacer
principalmente para aumentar la
calidad de la materia prima que se
pretende usar para la preparación
del producto, en ella se deben
 eliminar hojas, flores y restos de
materia vegetal, con el fin de
eliminar partes de la planta, que
contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos.

El lavado y la desinfección de los

recipientes es una fase fundamental
Imagen N° 3 ​Lavado y desinfección
para eliminar residuos que puedan
de los recipientes
3.2 Lavado y afectar la inocuidad del producto,
Desinfección además estos residuos también
pueden dificultar el correcto
desarrollo de la fermentación
natural del encurtido.

El escaldado se debe realizar para

que la fruta dure por más tiempo en
Imagen N° 4 ​Escaldado
donde se someter la fruta a una
temperatura de 80°C para ablandar
tejidos, acentuar color e inactivar
enzimas.
3.3 Escáldalo

Imagen N° 5 ​Preparación del

encurtido con el uso de herramientas
tecnológicas.
 Se le cambia la temperatura
enfriando en agua para dar suavidad
Imagen N° 6 ​Termochoque
a los trozos de fruta.
3.3.1 Termo
Choque

El líquido de gobierno fue

preparado con agua, azúcar y
vinagre.

3.5
Preparación
del líquido de Imagen N° 7 Imagen N° 8
gobierno

Imagen N° 9 ​Preparación de
líquido de gobierno
3.6 Llenado
de
recipientes
con las
Frutas

Imagen N° 10 ​Llenado de
recipientes

El recubrimiento del líquido de

gobierno debe ser realizado debido
a que este cumplie con multiples
3.7 funciones que posibilitan la buena
Recubrimient preparación de un encurtido, entre
o de Líquido otras cosas porque en esta fase es
de Gobierno cuando se remueve la mayor
cantidad de aire del recipiente,
actúa como medio de distribución
para componentes adicionales el
Imagen N° 11 ​Recubrimiento con producto y mejora el sabor y la
líquido de gobierno textura de las frutas conservarlas
durante un lapso de tiempo
considerable.

Esta fase es de gran importancia ya

que la presencia de pequeñas
3.7.1
partículas de producto entre el
Eliminación
borde de la tapa y el envase, puede
del aire y
producir problemas en el cierre y,
esterilización
como consecuencia, tener lugar
posibles alteraciones de oxidación o
de reinfección por
Imagen N° 12 ​Eliminación de aire microorganismos, con la
contenida dentro del recipiente consiguiente putrefacción, por lo
que se debe tener especial cuidado
en que el producto sea empacado al
vacío.
 ​Imagen N° 13 ​ Finalización Es de vital importancia rotular los
del rotulado envases ya que si no se hace, al
momento de realizar los controles
3.9 Rotulado se van a confundir y se puede dañar
todo el producto.

Imagen N° 14

El almacenamiento es muy
3.10 importante en el proceso ya que si
Almacenami Imagen N° 15 ​Productos listos para
el sitio presenta humedad o está la
ento el almacenamiento
luz directa, afecta el producto y
puede perder sus propiedades y por
ende dañarlo.

TABLA N° 1​ Paso a paso de la preparación del encurtido

 2. DIAGRAMA DE FLUJO HACCP

FIGURA N° 1​ Diagrama de Flujo HACCP, en él se describen los pasos para la preparación

del encurtido de frutas
3. PLANO

FIGURA N° 2 ​Plano de las instalaciones en las que se prepara el encurtido de frutas

4. BITÁCORA
4.1 RELATORÍA
➔ El dia 13 de junio de 2020 se realizó la reunión mediante videollamada para definir
los pasos para la elaboración del encurtido dulce, donde se definieron los siguientes
aspectos:
● Procedimiento para la realización del encurtido por medio del diagrama de
flujo HACCP
● Se determinaron los ingredientes a usar y el dia de preparacion
➔ El dia 21 de junio se dio inicio a la preparación del encurtido, donde se tuvieron en
cuenta los pasos descritos en el diagrama de flujo ​TABLA N° 1
➔ El equipo de trabajo es realizado por las estudiantes de Gestión de Inocuidad
conformado por Yeimy Mariana Garzón, Jency Casallas, Laura Fuentes y Natalia
 Betancourt. Apoyados en materiales que se tienen en cada uno de los hogares para
lograr el objetivo del ejercicio.
➔ Una vez realizado el encurtido de agraz y moras silvestres se tomaron las respectivas
evidencias ​TABLA N° 1

IMAGEN N° 16​ Encurtido de Agraz y mora silvestre una vez se finalizó su

preparación

Principales reacciones
Físicas: ​Se debe tener en cuenta que en las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares,
proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis. Estas
sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un
arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación
normal.
Químicas: ​El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de
ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
ésteres.
Microbiológicas​: Bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos.

27/06/2020
Se evidencio que los envases conservan las características desde que se envaso , no presentó
cambios, para esta fecha aún se conservaban los encurtidos en refrigeración.
Resaltar que los encurtidos estuvieron en refrigeración durante una semana, el dia 28 de Junio
fueron retirados de este proceso y se dejaron a temperatura ambiente.
Encurtido de agraz

IMAGEN°​ 17 Encurtido de agraz y mora silvestre una vez terminado el proceso de

refrigeración
05/07/2020

IMAGEN N°​ 18 Encurtido de agraz y mora silvestre

En este día la muestra 1 presentó un cambio, en donde se evidencio que la fruta se subió y se
quedó pegada a la tapa, esto ocurrió tal vez porque al momento de realizar la eliminación de
aire a este envase no quedo bien realizada.

​ 12/07/2020
La muestra 1 se reboso a pesar de que el envase estaba sellado generando un desperdicio y las
otras dos muestras no presentaron ningún cambio, por el contrario se conservaron las
características iniciales

​19/07/2020
 IMAGEN N°​ 19 Encurtido de agraz y mora silvestre
Esta fue la última revisión que se realizó y se pudo identificar que las tres muestras presentan
las mismas características del día 05/07/2020, además se realizó un análisis organoléptico de
los encurtidos preparados por el grupo teniendo en cuenta las recomendaciones dadas en
clase para manipular únicamente un producto, a continuación la tabla correspondiente.
Este mismo dia se analizó cada encurtido y el proceso del mismo, identificando las
condiciones y la calidad del producto ​TABLA N°​ 2

SENTIDO OBSERVACIÓN

Tacto Se conservan las frutas en perfecto estado, se

palpa la fruta y esta blanda igual a la
contextura inicial cuando se envasó el
producto.

Olor Se conserva un leve olor a vinagre y a

endulzante, pero no se identifican más olores

Sabor El sabor es dulce con un pequeño toque a

vinagre, pero muy agradable.

Vista Se evidencia que el líquido de gobierno tiene

un color más oscuro que el inicial y los trozos
de fruta conservan su estado original.

Textura El líquido de gobierno está más espeso que el

inicial además, la fruta está muy blanda.
TABLA N° 2​ Observaciones realizadas a el encurtido en su segunda revisión
CONCLUSIONES
El encurtido permite conservar los alimentos muy bien, dando una larga vida útil. El método
de fermentación es muy importante en el proceso de elaboración ya que permite preservar y
conservar el alimento en diferentes temperaturas además, de conservar sus características
organolépticas. Con la realización de este trabajo práctico se evidencia las destrezas
adquiridas para la conservación de los alimentos, en especial de las frutas, la correcta
manipulación de los ingredientes que se utilizan para un proceso como el que se describe en
el presente documento y la incidencia del tiempo sobre este tipo de encurtidos. Se determina
que el ejercicio realizado fue de gran importancia a la hora de implementar alguna técnica
relacionada o cercana a las actividades de un laboratorio de microbiología, fue una estrategia
bastante enriquecedora y eficaz en tiempos de Covid-19.

BIBLIOGRAFÍA
El Gourmet (s.f.), Encurtido, Recupredado de:
https://elgourmet.com/glosario/encurtido
Productos italianos (s.f.),​Historia de los encurtidos​, Recuperado de:
http://productos-italianos.com/la-historia-de-las-conservas-y-encurtidos/#:~:text=Algunos%2
0arque%C3%B3logos%20creen%20que%20el,mismo%20Arist%C3%B3teles%20en%20el%
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