CÓDIGO I N TERNAC IONAL DE PR ÁC T IC A S RECOMENDADO:

PRINC I PIOS GENER ALES DE HIG IENE DE LOS ALIMENTOS (C AC /RC P 1-19 69)

ANEXO
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP): DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
Anexo al CAC/RCP 1-1969

PREÁMBULO

En la primera sección de este documento se establecen los principios del sistema de

análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) adoptados por la Comisión
del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones
generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para
la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria.1

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios
que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde

el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse
en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario

que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,
cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos,
expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate.
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

1
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de
HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. 25
 H IG IENE DE LOS AL IMEN TOS ( TE X TOS BÁ SI COS)

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los

alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

DEFINICIONES

Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con
la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan de HACCP.
Controlado Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.
Fase Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Medida correctiva Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC) Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP
funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

INTRODUCCIÓN
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene,
conformes al Código internacional de prácticas recomendado: Principios generales de
higiene de los alimentos, los códigos de prácticas del Codex pertinentes, y requisitos
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos
necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para
facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.

En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento
y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP
eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el
conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP.

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 H IG IENE DE LOS AL IMEN TOS ( TE X TOS BÁ SI COS)

En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de

diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función
de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable
del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos
relativos a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los PCC. En el caso de
que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC,
deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código
de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una
aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna
modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar
la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de
HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber
obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa.
Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben
observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de
tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos
humanos y financieros, la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las
limitaciones prácticas.

Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y
conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz.
En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las
que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes
y autoridades de reglamentación. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema
de HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector.
Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo
de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar
y aplicar sus planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada
por expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea específica
para los alimentos y/o procesos considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de
elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP, especialmente
en las empresas pequeñas y menos desarrolladas, se encontrará información más
detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales
empresas, y recomendaciones para superar dichos obstáculos.

No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección

28 y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema
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de HACCP, y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la

dirección a todos los niveles, según sea apropiado.

APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP supone las siguientes tareas, según
se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Figura 1).

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y
competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan
de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa, deberá recabarse
asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación,
así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en
particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). Es posible
que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté
en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar
el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la
cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse
(por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto
información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura
físico-química (incluidos Aw , pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos
aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. En las empresas de
suministros de productos múltiples, por ejemplo las empresas de servicios de comidas,
puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración
similares para la elaboración del plan de HACCP.

3. Determinación del uso previsto del producto

El uso previsto del producto se determinará considerando los usos que se estima
que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo,
la alimentación en instituciones, quizás deban considerarse grupos vulnerables de la
población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El equipo de HACCP (véase también el apartado «Formación de un equipo de HACCP»
anterior) deberá construir un diagrama de flujo. Éste ha de abarcar todas las fases de las
operaciones relativas a un producto determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama
para varios productos si su fabricación comporta fases de elaboración similares. Al
aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada, deberán tenerse en cuenta
las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
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 H IG IENE DE LOS AL IMEN TOS ( TE X TOS BÁ SI COS)

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de
flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si
procede. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o
personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración.

6. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase,
realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los
peligros identificados
(véase el Principio 1)
El equipo de HACCP (véase también más arriba, «Formación de un equipo de HACCP»)
deberá compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse
en cada fase de acuerdo con el ámbito de aplicación previsto, desde la producción
primaria, pasando por la elaboración, la fabricación y la distribución, hasta el momento
del consumo.

A continuación, el equipo de HACCP (véase también, más arriba, «Formación de un

equipo de HACCP») deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en
relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros que es indispensable eliminar o
reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.

Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
t
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para
la salud;
t
la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
t
la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
t
la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos; y
t
las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación
con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

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7. Determinación de los PCC

(véase el Principio 2)2
Es posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para
hacer frente a un mismo peligro. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP
se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones (por ejemplo, el de la
Figura 2) en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones
deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la
producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y
deberá utilizarse como orientación para determinar los PCC. Este ejemplo de árbol de
decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrán utilizarse
otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación para la aplicación del árbol
de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener

la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase
o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en
cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(véase el Principio 3)
Para cada PCC, deberán especificarse y validarse límites críticos. En algunos casos, para
una determinada fase se fijará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y
cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer
los límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean
plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en
cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(véase el Principio 4)
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una
pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control
del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Siempre que sea posible,
los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una
tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse
antes de que se produzca una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la

2
Desde que el Codex publicó el árbol de decisiones, éste se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación.
En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan a fin de
determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo, el sacrificio; en
consecuencia, deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos casos, será necesario
modificarlo. 31
 H IG IENE DE LOS AL IMEN TOS ( TE X TOS BÁ SI COS)

competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia

no es continua, su cantidad o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar
que el PCC está controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC
deberán efectuarse con rapidez, porque se referirán a procesos continuos y no habrá
tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente
y a menudo indican el control microbiológico del producto.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

10. Establecimiento de medidas correctivas

(véase el Principio 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros del sistema de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

(véase el Principio 6)
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema
de HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y
ensayos de comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y
análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que
el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.

La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia

y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación
no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos
o terceros calificados en nombre de la misma.

Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
t
examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros;
t
examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos;
t
confirmación de que los PCC siguen estando controlados;
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del sistema de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(véase el Principio 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de
32 registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de
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HACCP, y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza

y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a
comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientación sobre
el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas
para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando
dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de
alimentos de la empresa interesada.

Se documentarán, por ejemplo:

t
el análisis de peligros;
t
la determinación de los PCC;
t
la determinación de los límites críticos.
Se mantendrán registros, por ejemplo, de:
t
las actividades de vigilancia de los PCC;
t
las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
t
los procedimientos de comprobación aplicados;
t
las modificaciones al plan de HACCP.
Se adjunta como Figura 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.

Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores.
Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya
disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar,
por ejemplo, la temperatura de los productos.

CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y las instituciones académicas
respecto de los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, así como un mayor
conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales para
una aplicación eficaz del sistema. Para contribuir al desarrollo de una capacitación
específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que estará
presente en cada punto crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones

de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán
ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y
los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y
de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.

33
 H IG IENE DE LOS AL IMEN TOS ( TE X TOS BÁ SI COS)

Figura 1
Secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP

1 Formación de un equipo de HACCP

2 Descripción del producto

3 Determinación de la aplicación del sistema

4 Elaboración de un diagrama de flujo

5 Verificación in situ del diagrama de flujo

Enumeración de todos los riesgos posibles

6 Ejecución de un análisis de riesgos
Determinación de las medidas de control

7 Determinación de los PCC

Véase la Figura 2

8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC

9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10 Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones

11 Establecimiento de procedimientos de verificación

12 Establecimiento de un sistema de registro y documentación

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Figura 2
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

SÍ NO Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesita control en esta fase

SÍ
por razones de inocuidad?

NO No es un PCC Parar*

¿Ha sido la fase específicamente concebida

P2 para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible SÍ
presencia de un peligro?**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

P3 identificados superior a los niveles aceptables,
o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables?**

SÍ NO No es un PCC Parar*

¿Se eliminarán los peligros identificados o se

P4 reducirá su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior?**

SÍ NO PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es un PCC Parar*

* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.

** Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican
los PCC del plan de HACCP. 35
 H IG IENE DE LOS AL IMEN TOS ( TE X TOS BÁ SI COS)

Figura 3
Ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP

1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

3 INDICAR

Fase Peligro(s) Medida(s) PCCs Límite(s) Procedimiento(s) Medida(s) Registros

preventiva(s) crítico(s) de vigilancia rectificadora(s)

4 VERIFICACIÓN

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