El Pan

PAN ÁCIMO
 DEFINICIÓN PAN
• Producto perecedero resultante de la cocción
de una masa obtenida de la mezcla de harina
de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación
panaria, como el Saccharomyces cerevisiae .
Los panes se subdividen en dos categorías:
Pan común y pan especial.
 PAN ESPECIAL
• Se le ha añadido cualquier aditivo o
coadyuvante tecnológico de la panificación.
• Se le ha añadido cualquier ingrediente que
eleve suficientemente su valor nutritivo.
PANES ESPECIALES
• Pan integral
• Pan con salvado
• Pan tostado
• Pan con nueces
• Pan de huevo, pan de pasas
• Pan con leche
• Pan de otros cereales
• Pan de molde o americano
• Pan rallado
 INGREDIENTES EN LA
ELABORACIÓN DEL PAN
• Esenciales: harina, agua y levadura.
Cuando se añade agua a la harina y se amasa
se forma el gluten. La masa de pan forma un
sistema estructural complejo, con una
estructura de espuma y alvéolos dispersos
en una fase con propiedades visco elásticas.
 OTROS INGREDIENTES
• Sal común: Disminuye la capacidad de
producción de gas de la levadura, afecta
la reología de la masa (disminuye la
consistencia de la masa) y es un
potenciador de sabor.
• Azúcares: Se utiliza en la mayoría de los productos
de panificación, con excepción del pan común.
Su función es incrementar la capacidad de producción
de gas de la masa.
Otra de sus funciones es la organoléptica, ya que
afecta tanto el sabor como la textura y apariencia
del producto. Los azúcares no fermentados durante
el procesamiento permanecen como tales y son
útiles porque retienen la humedad en la hogaza y le
dan color dorado a la corteza (Rxn de Maillard).
Los más usados son sacarosa y dextrosa, y también
se usan lactosa, fructosa, jarabes de azúcar
invertido, jarabe de maíz, extracto de malta, miel y
otros edulcorantes sintéticos como el aspartame y la
sacarina.
• Productos lácteos: La leche es uno de los
más utilizados, imparte un sabor
característico, contribuye a reforzar la
estructura de la masa, da un color más
atractivo a la corteza de los panes, pasteles y
otros productos de panificación.
Las masas preparadas con leche requieren de
un mayor tiempo de fermentación.
El uso de la leche estabiliza el pH de la masa,
lo que aumenta la tolerancia a la
fermentación y redunda en masas más
fáciles de manejar.
• Aceites y grasas: Las grasas tienden a
ablandar la miga, mejorando la textura de la
misma.
Son esenciales porque ayudan a la retención
de gas durante la expansión de la masa en
las primeras etapas del horneo.
Son buenos disolventes de los aromas, por lo
cual ayudan a retener algunos de estos en la
etapa del horneo.
Mejora la etapa del rebanado porque ayuda a
lubricar las cuchillas, previniendo la
formación de grumos sobre las mismas.
• Reforzantes de la masa y reblandecedores de la
miga: Los reforzantes de la masa estabilizan la
interfase incrementando la capacidad de retención
de gas y los reblandecedores de miga intervienen en
el mecanismo de envejecimiento del pan a través de
la formación de complejos entre el emulsionante y el
almidón.
Reforzantes de masa: DATEM (mono y diglicéridos
de los ácidos grasos esterificados con ácido diacetil
tartarico), lecitina de soya y el estearoil lactilato de
sodio (SSL).
Reblandecedores de miga: Mono y diglicéridos de
ácidos grasos.
• Conservantes: Previenen la aparición del
moho.
Los más usados en panificación son ácidos
orgánicos de cadena corta, como el acético, el
propiónico y el sórbico.
• Enzimas: alfa-amilasas para generar azúcares
fermentables para la levadura e incrementar así
la capacidad de producción de gas.
• Proteasas: van a modificar el gluten en las
harinas de alto contenido de proteína, para
optimizar su manejo, controlar el tiempo de
amasado y aumentar el volumen del pan.
 PROPIEDADES DE LA MASA
• Capacidad de retención de gas.
• Capacidad de producción de gas.
• Comportamiento frente a la manipulación
mecánica, o sea, frente al proceso de
producción.
ETAPAS DE PANIFICACIÓN
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL PAN
 AMASADO
• Es una etapa clave y decisiva en la
producción del pan.
• Se forman los microalveolos, por medio
del paso de los grupos SH existentes en la
harina a enlaces S-S, utilizando el ácido
ascórbico para facilitar este paso (aporta
mayor tenacidad) y el amasado intensivo
(aporta extensibilidad a la masa).
 FUNCIONES DEL AMASADO
• Mezclar e hidratar los ingredientes.
• Producir la masa panaria, es decir, una
estructura viscoelástica que sea capaz de
retener el gas producido sin llegar a
romperse.
• Airear la masa.
Airear: Proporciona puntos de nucleación
para la difusión del CO2 y aporta oxígeno
atmosférico para ayudar al esponjamiento.
 TIPOS DE AMASADORAS
• Amasadora de espiral.
• Amasadora de brazos.
• Amasadora de eje oblicuo.
 AMASADORA DE ESPIRAL
• Amasado rápido.
• Permite hacer masas grandes y pequeñas.
• Fácil descarga al invertir el sentido de la
cazuela.
• Precisión en el tiempo de amasado.
• Adecuada para el pan precocido.
• Adecuada para el entablado automático de
barras.
 AMASADORA DE BRAZOS
• No recalienta la masa.
• Poco derrame de harina al inicio.
• Fácil manejo para trabajadores
con poca experiencia.
• Apta para masas blandas y
bollería.
• Reduce el tiempo de
fermentación.
• Se adapta bien tanto a
masas duras como blandas.
Bollería
AMASADORA DE EJE OBLICUO
• No recalienta la masa.
• Flexibilidad de corrección de las
condiciones del amasado por la
utilización del freno.
• Bajo recalentamiento.
• Se adapta bien tanto a masas
duras como blandas.
Métodos de elaboración de pan
1. Método de amasado directo con tres
horas aproximadas de fermentación.
2. Método de esponjamiento y amasado,
en el que parte de los ingredientes se
deja fermentar durante la noche.
3. Método sin tiempo de amasado, en el
que hay poca o nada de fermentación.
METODO DE AMASADO DIRECTO
Todos los ingredientes se mezclan juntos de
una vez y dejan fermentar en diferentes
periodos cortos.
Es un método popular para hacer pan en
pequeñas cantidades.
 METODO DE ESPONJAMIENTO
Y AMASADO
Tiene dos etapas diferentes:
1. Toda la levadura, el 50% de la harina y
el 60% del agua se mezclan y se dejan
fermentar o esponjar entre 1 y 16 horas.
2. Luego se completa la masa mezclando
el resto de los ingredientes, y tras un
segundo y breve periodo de fermentación,
es dividido y amasado.
 METODO SIN TIEMPO DE
AMASADO
• El método sin tiempo de amasado
sustituye la etapa de fermentación de toda
la masa por un periodo extremadamente
corto de tratamiento mecánico intenso
antes de cortar y moldear la masa.
A este proceso también se le conoce
como “proceso Chorleywood”.
 FERMENTACIÓN
• Es la fase principal de todos los procesos de
panificación.
• La fermentación expande los microalveolos
formados durante el amasado, formando una
masa donde el gas es predominante y
modificando la estructura.
• La fermentación inicia desde el momento en
que se añade la levadura, hasta el momento
en que la masa alcanza en el horno la T de
55ºC.
 FACTORES A REGULAR EN LA
FERMENTACIÓN
• Velocidad de producción de gas por medio
de las levaduras.
• La magnitud de la retención del gas.
• El cambio de la distribución del tamaño de
las burbujas debido a la difusión del CO2.
• Velocidad de coalescencia de las
burbujas.
TEMPERATURA Y FERMENTACIÓN
• La temperatura no debe variar de los 25ºC,
que se considera la temperatura óptima de la
masa.
• Cuando se sobrepasa los 30ºC, se
desproporciona la fermentación y fermenta
mayormente la parte externa, provocando
cuarteamiento de la corteza y desprendimiento
del gas.
• Cuando la temperatura se encuentra por
debajo de los 25ºC, la masa pierde fuerza y
tenacidad.
 FERMENTACIÓN CONTROLADA
• Se somete la masa a la acción del frío, una vez
formadas las barras. Se mantiene a temperatura
baja el tiempo deseado y, tras este estado de
letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del
panadero, con el auxilio de un programador de
tiempos y temperaturas.
 ETAPAS EN LA FERMENTACIÓN
CONTROLADA
• La fermentación controlada se divide en dos
partes:
El Bloqueo: se para o se disminuye a su mínima
expresión la fermentación. El bloqueo de la
fermentación se logra bajando la temperatura
rápidamente en un lapso de tiempo lo más corto
posible. Para obtener + 2ºC de temperatura en el
centro de la masa.
La segunda: el calentamiento con la
reanudación y el desarrollo de la fermentación.
 VENTAJAS
• Control de la velocidad de fermentación.
• Reducción de las horas de trabajo nocturno.
• Facilita en general el trabajo.
• Permite una fermentación regular y constante
independiente del clima exterior.
• Un pan con mejor sabor.
• Un pan más natural.
• Pan fresco disponible a toda hora.
• Seguridad de no sobrefermentar.
 COCCIÓN
• Desde el punto de vista del procesado, la
cocción origina un producto transformado que
es autoestable, nutritivo y apetitoso. Este
proceso gelatiniza el almidón y lo hace
digerible.
• Desde el punto de vista reológico, la cocción
convierte la masa continua viscoelástica en una
estructura sólida determinada.
• Las temperaturas de cocción más normales van
de 200-230ºC.
 CAMBIOS FISICOQUÍMOS
DURANTE LA COCCIÓN
• Expansión y evaporación de los gases.
• Inactivación de las levaduras.
• Gelatinización del almidón.
• Fusión de la grasa.
• Desnaturalización de las proteínas.
• Formación del flavor.
CORTADORA DE MOLDE
 ASPECTOS DE CALIDAD
• Su aspecto, textura, color y olor serán agradables y
característicos.
• La acidez no será superior al 5%, expresada en %
de ácido láctico.
• No presentará enmohecimiento, residuos de
insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia
extraña.
• El pan puede tener una humedad de hasta 38%, el
especial puede tener una humedad máxima del
40%, el pan integral de 42%, y si se justifica,
algunos panes especiales pueden llegar a tener
una humedad del 45%.
 EXPECTATIVAS CONSUMIDOR
PAN DE MOLDE
PAN
• Color dorado y uniforme.
• Corteza lisa y sin defectos apreciables.
• Forma muy simétrica.
• Sin colapso superior ni lateral.
• Sin materias extrañas al producto.
TEXTURA
• Muy frágil, elástica y poco frágil al tacto.
• Con aroma característico y sabor intenso.
ligeramente dulzón
COMESTIBILIDAD
• Blando y tierno.
• Húmedo.
• Sin adherencia al paladar.
• Sin chiclosidad.
Quien bien come pan, no ha menester manjar.
 REFERENCIAS
• http://www.franciscotejero.com/tecnica/indextecn
ica.htm
• http://www.readingbakery.com/
• http://www.trigopan.com.ar/Default.asp
• http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/
html/cereal-5.html