LAS MASAS FERMENTADAS DULCES

Las masas fermentadas se elaboran con levadura natural. Un organismo vivo capaz de crecer y
reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio.

La levadura natural actúa principalmente sobre los azucares, transformándolos en alcohol y

anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen.

La levadura acondiciona la masa fermentada, aumentando su valor nutritivo con proteínas de

muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible

Este proceso conocido como fermentación, es el que permite el aumento de volumen de la

masa.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS FERMENTADAS

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa
fermentada, en nuestros cursos de pastelería y repostería tradicional le preparamos unas
condiciones favorables para su existencia.

A continuación, te explicamos el proceso para las masas fermentadas

 Lo primero que necesitamos es proporcionarle humedad para pueda absorver los

alimentos.
 Además, necesita los azúcares de la harina para “alimentarse”. Pero si son insuficientes,
podemos agregarlos directamente durante el amasado.
 Por último, requiere proteínas y minerales que obtiene también de la harina, el azúcar y
el agua.

La temperatura recomendada para una buena fermentación es 26º C. Temperaturas más bajas

retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción, produciendo en corto tiempo
sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan.

Para una buena conservación se puede refrigerar a 5º C.

Alrededor de los 60º C se muere.

TÉCNICAS DE LAS MASAS FERMENTADAS

Las técnicas de elaboración varían en función de

los tipos de masas fermentadas y las recetas de
pan que queramos preparar.

 Para las masas con fermentaciones

largas se necesita menos levadura.
 Por contra las fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben
llevar más levadura.

Debemos tener en cuenta el tipo de harina que utilizamos. Las harinas duras requieren más
tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura.

Mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA MASA FERMENTADA

Como en el proceso de fermentación de la masa se produce alcohol, se le llama

también fermentación alcohólica.

Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el esponjado de
las masas. El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en la masa, produciendo así el levado
o esponjado de la misma.

La levadura de panificación se la utiliza sólo para la formación de gases, que se le llama también
fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, que
obtiene del aire de la harina ventilada y suelta o con el agregado de líquidos ricos en aire.

También es favorable airear la masa durante el proceso de elaboración y amasado. El oxígeno

es necesario para la combustión de la glucosa ( oxidación).

Ademas para favorecer los procesos de fermentación de la masa necesitamos calor. Las

mejores temperaturas están entre los 20 y 40ºC.

Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación

temperaturas superiores.

COMPOSICIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

 LA SAL  Controla la acción de la levadura evitando

fermentaciones indeseables en la masa. Retarda la
fermentación y fortalece del gluten, produciendo una
fermentación más lenta y equilibrada. Permite más estabilidad
en la fermentación final y una miga de poros finos.

Además al demorar la fermentación se consumen menos

azúcares que pueden oscurecer la corteza.

También ejerce una función bactericida, da sabor y resalta los

sabores de los otros ingredientes.
 El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

 EL AZÚCAR  Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia

de la fermentación. También favorece la coloración de la corteza y mejora su conservación. La
cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto pero los porcentajes van del 2% al
25%

Las masas con mayor cantidad de azúcar, deben llevar una mayor cantidad de levadura y se
recomienda la preparación de una esponja.

 EL AGUA Es un elemento esencial para el desarrollo de la levadura y la formación de la

masa. Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones,
determinando la consistencia de la masa. 

Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un

mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

 LA LECHE: Mejora el color de la corteza debido a la caramelizarían de la lactosa, da

mejor textura y sabor.

Además la masa fermentada queda suave y aterciopelada porque retrasa un poco su

fermentación. Las proteínas que proporciona hacen la masa más esponjosa.

Dependiendo del tipo de pan, la leche puede reemplazar total o parcialmente el contenido de
agua de la receta.

 LOS HUEVOS: Son productos de uso secundario en la fabricación de masas

fermentadas. Solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite
mejores precios.

Aumentan el volumen de la masa y suavizan la masa y la miga. También mejoran el valor

nutritivo, el sabor y el color.

La utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y
suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de

panes y en la mayor parte de las recetas de pastelería y repostería clásica

Para las masas batidas el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor
emulsión, aumentar el volumen y obtener una textura mas esponjosa.

Además permiten que se conserven blandas durante más tiempo, pero debemos hacen una
buena manipulación higiénica de ellos.

El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida de las
denominadas «frutas de sartén». Los churros son populares
en España, Portugal, Francia, América Latina, Filipinas, Bélgica y algunas zonas de
los Estados Unidos. La fabricación y venta se realiza en locales especializados
denominados churrerías o fábricas de churros.1
Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de
otro origen), aceite y sal.
Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus
variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate,
crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda,
junto con una taza de chocolate caliente o café con leche, o acompañados con mate, en
el Río de la Plata.
El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron exportados desde
China hacia Europa, por los portugueses. Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron,
se incluyó la modificación de la masa de youtiao, también conocido como youzhagui en el
sur de China. Esta modificación tiene que ver con el diseño de la masa, ya que no se
utilizó la técnica tradicional de "tirar" la masa, sino que se produjeron a través de la forma
"estrella", que requiere del uso de una manga con esa forma.2
Otra teoría sostiene que los churros fueron inventados por pastores españoles para
sustituir el pan fresco. La masa de los churros es fácil de producir y freír en un fuego
abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.345

Características y preparación[editar]
Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez hecha la
masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja
con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección
trasversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces,
se rebozan en azúcar.6
La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie
exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que
aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la actualidad, aunque lo
ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar con girasol para reducir gastos.
El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin
embargo el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en
las churrerías debido a su menor coste.1

¿Qué características debe tener un buen

churro?
por GrupoCimorra | Mar 13, 2018 | Churrería, Churros, Zaragoza | 0 Comentarios
 Bares, cafeterías, restaurantes, hoteles y residencias de Zaragoza cuentas con los churros de
Churrería Cimorra como productos para acompañar cafés y chocolates, ya sea para
desayunar o merendar.
Desarrollamos nuestra actividad artesanal, de fabricación y elaboración, desde 1999. A lo
largo de estos casi 20 años hemos tenido tiempo de mejorar y profesionalizar nuestra receta
para que nuestros clientes siempre puedan degustar unos churros caracterizados por su
sabor y textura.
Manteniendo las recetas originales y los procesos productivos artesanales, hemos
implantado los cambios necesarios para garantizar nuestros productos con la máxima
calidad que el mercado nos exige día a día pero…. ¿cuál es el secreto para elaborar un buen
churro?.
 Mantener la receta tradicional. Para Churrería Cimorra la tradición manda, y por
ello hemos querido mantener la receta original.
 El aceite es uno de los elementos básicos que juega un papel muy importante en la
fase de fritura. Los churros deben “nadar” en el aceite para que puedan conservar su forma
tan característica.
 Manga pastelera. Nuestros churros se caracterizan por tener una forma alargada y
su medida es bastante uniforme. Para ello, es indispensable nuestra máquina churrera.
 Tiempo de fritura. Los churros deben estar en el aceite de dos a tres minutos para
que queden bien cocidos por dentro y con un dorado perfecto por fuera.
 Una vez que los hemos pasado por el aceite, debemos dejarlos que se enfríen.
Nuestro mayor secreto empresarial es fabricar un producto de alta calidad, fresco y con un
servicio inmejorable los 365 días al año.
Si aún no has probado nuestros churros, puedes contactar con nosotros
en info@grupocimorra.com o en el 976 080 456 y solicitar una muestra sin ningún
compromiso.

Dona (comida)
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Donas en un plato.

Dónuts en una panadería checa.

 Dónut gigante rosa erigido el 15 de julio de 2007 en Springfield, Canterbury (Nueva Zelanda) para
promocionar la película de Los Simpson.

Una dona, también llamada dónut123 (del inglés donut /ˈdonət/ o

/ˈdonʌt/;), rosquilla, rosquita, rosco, picarón, berlina o berlín es
un toro o rosco de pan dulce que tradicionalmente está frito en grasa de cerdo.

Índice

 1Historia
 2Descripción
 3Ingredientes
 4Véase también
 5Referencias
o 5.1Notas
o 5.2Bibliografía
 6Enlaces externos

Historia[editar]
Los orígenes de los dónuts se disputan. Unos historiadores afirman que sus
precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa;
pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término donut se realizó
por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera
el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco,4 para solucionar el
problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se considera
generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño
holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva
Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes
evolucionó hacia el dónut que hoy en día se conoce.
En España, en 1962 el empresario y panadero Andrés Costafreda constituyó la
empresa Donut Corporation, tras un viaje a Estados Unidos.5 Comenzó a
fabricarlos y comercializarlos bajo la marca registrada Donuts, sobre la que
mantiene la propiedad exclusiva en España.6 Actualmente, tras la unificación
del Grupo Panrico en 1999, es esta corporación la que produce y comercializa
bollería bajo este nombre comercial.7
Desde el año 2007 el mayor productor en España de pastelería envasada,
el Grupo Dulcesol,8 fabrica este producto bajo la marca registrada Soles
Dulcesol y se ha convertido en la principal alternativa comercial.
Las palabras dona y dónut no están registradas en la RAE,9 mientras que
rosquilla sí. Sin embargo, sí que aparece en el Diccionario María Moliner.10

Descripción[editar]
Las donas son un postre consumido mayormente por los jóvenes, gracias a sus
sabores y combinaciones dulces y/o saladas. Hay muchos tipos de donas:
algunas están glaseadas con varios colores y a veces llevan confites
(ocasionalmente también toppings como coco rallado o maní troceado), otros
están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo
pastel, los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut
tiene en promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo
largo y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los
pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante
es cocinado o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en forma
de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero
central.
Alternativamente, un depositor de donas puede usarse para ubicar un círculo
de masa líquida directamente en el horno. Los donas pueden hacerse desde
yemas hasta tipos especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas
de huevo contienen cerca de 25 % de aceite por peso, mientras que los de
pastelería contienen alrededor de 20 % de aceite. Los que son de tipo pastel se
fríen cerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 °C, por los dos lados. Los
que tienen como base yema de huevo necesitan más tiempo, cerca de 150 s, a
una temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel normalmente pesan
entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en
promedio 38 g y son generalmente más grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su
consumo debe acompañarse de una vida activa y deben formar parte de una
dieta variada, para mantener la ingesta de calorías dentro de las
recomendadas 2000 diarias.

Dona tradicional mexicana sencilla de masa frita y azúcar.

Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más

populares de los EE.UU., donde aparecen en el cine como uno de los postres
más consumidos por los policías de este país. Aunque también son muy
populares en otros países de la cultura occidental, se encuentran desde en las
salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. En torno a este popular
producto de pastelería se ha generado una industria de franquicias de las
cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin
Robbins, Krispy Kreme y Winchell's Donuts. Esta industria compite también con
la de otros productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela.

Ingredientes[editar]

 Harina de trigo
 Azúcar
 Levadura
 Mantequilla o grasas y aceites vegetales (palma, coco, girasol)
 Huevo
 Vainilla
 Leche