UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

SIMULACIÓN Y CONTROL DE PROCESOS

PI- 136 B
Fermentación de la Levadura de Cerveza-Control de la
Temperatura en el Fermentador
Profesor: Ing. Celso Montalvo
Alumnos:
Asenjo Cuenca Boris Alexis 20132638G
Ramos Minaya Kevin Anthony 20142669B
Samanez Viguria Kellie 20141095B
Valdivia Sánchez Arnaldo André 20142677E

Lima, 30/10/2019
Índice
Introducción .................................................................................................................................. 3
Objetivos ....................................................................................................................................... 3
Descripción del proceso ............................................................................................................ 3
Unidades productivas ................................................................................................................ 4
Fermentador tipo cónico (Modelo PJ-100L) ......................................................................... 4
Equipos usados .......................................................................................................................... 4
Materias primas ......................................................................................................................... 4
Objetivos de control para Control de Temperatura de Corriente Lateral .................................. 4
Variables del proceso ................................................................................................................ 4
Variables controladas ................................................................................................................ 5
Temperatura .......................................................................................................................... 5
pH .......................................................................................................................................... 5
Variables manipuladas .............................................................................................................. 5
Instrumentos usados para la medición de las variables del proceso .......................................... 5
Lazos de control recomendados. ............................................................................................... 6
Diagrama de instrumentación del proceso ................................................................................ 6
Desarrollo del análisis dinámico ............................................................................................... 7
Diagrama de bloques para el control principal ........................................................................ 13
Bibliografía ................................................................................................................................. 14

2
Introducción
La globalización de la economía ha hecho imprescindible que las empresas en afán de mantener
su posición busquen implementar programas con el fin que garanticen la calidad del producto. En
le caso de la producción de cerveza con el afán de ejercer mayor control sobre el proceso es
necesario el establecimiento de las variables críticas, parámetros de control y análisis del proceso
productivo. Si bien todas las partes del proceso serán determinantes para la obtención del producto
final, es la fermentación de la levadura de cerveza uno de los pasos fundamentales en la
producción.

La fermentación es el proceso más importante en la elaboración de la cerveza, en ella tiene

influencia el tiempo de fermentación, la temperatura de fermentación y el tipo de levaduras
empleadas. Actualmente existen diversos modelos matemáticos que permiten simular la dinámica
de la fermentación ; estos pueden usarse para predecir ciertas variables dentro de la fermentación
tales como la concentración de etanol, sustratos y esteres. Sin embargo, se debe considerar que
un buen modelo debe considerar variables más importantes tales como azucares, biomasa y etanol.
La aplicación de estos modelos nos permite desarrollar la optimización del proceso.

Objetivos
• Estudiar el comportamiento del proceso de fermentación de la levadura de cerveza,
mediante el uso de programas como Matlab y Simulink.
• Definir cuáles son los análisis y mediciones de variables estrictamente necesarios para el
control de procesos.
• Determinar los parámetros más importantes durante el proceso de fermentación de la
levadura de cerveza, identificar variables críticas, analizar su comportamiento y
determinar los limites confiables de operación.

Descripción del proceso

La fermentación de la malta para elaborar cerveza artesanal se da bajo ciertas condiciones
de temperatura dependiendo de qué tipo de levadura se usará, para nuestro estudio hemos
elegido la levadura de la familia de la Saccharomyces Cervisiae, específicamente la
levadura Windsor (fermentación alta), para que la fermentación del mosto sea óptima se
mantendrá la temperatura entre 20-22 0C. El proceso empieza con el mosto en el
fermentador de 100 litros, el tiempo empleado para el proceso será de ocho días, para una
adecuada fermentación se requiere que la temperatura se mantenga en el rango antes
mencionado ya que la reacción de fermentación es exotérmica y esto hace que la
temperatura pueda presentar variaciones. Debido a esto se buscará implementar un
sistema de control para lograr este resultado.
Este mosto posee azúcares fermentables como glucosa y maltosa, para nuestro estudio
hemos supuesto un 100% de glucosa, la acidez también es importante durante este
proceso es por eso por lo que se debe buscar mantener un pH (4.5-5.5).
El proceso estudiado en el proyecto será la fermentación anaeróbica; ya que en presencia
de oxígeno las levaduras consumen el azúcar y lo utilizan para reproducirse; sin embargo,
en la fase anaeróbica la levadura consume el azúcar para producir etanol que es lo que se
desea en la producción de cerveza. Otro punto para considerar en el proceso es que se
usará 0.5 gramos por litro de mosto, siguiendo la dosis recomendada (0.5-1g/L), la
densidad decrecerá al formarse el alcohol hasta llegar a un porcentaje de alcohol por
volumen entre 4-6% finalizándose el proceso. (Una, 2015)

3
Unidades productivas
Fermentador tipo cónico (Modelo PJ-100L)
Este fermentador de acero inoxidable tendrá una capacidad de 100 litros, posee chaquetas de
refrigeración(1.5mm) en el cilindro y cono, válvulas de seguridad, cono inferior de 60 o. Este
equipo ya viene con el sensor de temperatura PT100.

Figura 1. Fermentador tipo cónico (Modelo PJ-100L)

Equipos usados
• Fermentador (100L)
• Termocupla.
• Sensor de temperatura (PT100-tipoRTD)
• Controlador PID.
• Chaqueta de refrigeración.
Materias primas
Se utilizarán:
• 24 kg de Malta
• 134 L agua (incluye la maceración)
• 44 gr de levadura Windsor
• 100 gr de lúpulo

Objetivos de control para Control de Temperatura de Corriente Lateral

• Evitar un aumento de temperatura producto de la reacción exotérmica en la producción
de etanol ya que se puede desactivar a la levadura y parar la fermentación.
• Operar el fermentador en el rango de trabajo de la levadura Windsor (entre 20-22 0 C).
• Proveer al proceso de un control teniendo en cuenta que la temperatura del ambiente varia
con el tiempo y el lugar donde se produzca la cerveza.

Variables del proceso

La selección de los límites de control es una de las decisiones más importantes, ya que la
determinación de estos disminuye el riesgo de un error, el no encontrarse dentro de los limites
causa una situación de descontrol

4
 • Influencia de la temperatura en la fermentación.
El aumento de la temperatura en la fermentación afectaría notoriamente el proceso debido
a que se usa una levadura (microorganismo vivo) que depende directamente de la
temperatura para obtener una buena eficiencia.
• Influencia del tiempo en la fermentación
La variable tiempo es un factor importante en el proceso debido a que, dependiendo de
las cantidades de los materiales usados, dicho proceso pueda tardar o no en la
fermentación.
• Influencia de la concentración de levadura, malta, lúpulo y etanol.
En esta parte del proceso se requiere hacer un seguimiento del consumo de cada materia
prima durante el proceso de fermentación, como va disminuyendo cada componente y
finalmente si se llega a consumir o producir lo que deseamos obtener.

Variables controladas
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar
en un rango de temperaturas desde los 13-14°C hasta los 33-35°C. Dentro de este intervalo, cuanto
mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor
la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir
un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más
rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. Por encima de 33-35°C el riesgo de parada de
fermentación es muy elevado, al igual que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas
temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo
substratos muy adecuados para las bacterias.(Bricio & Hernández, 2016)

pH
Los microorganismos se diferencian entre sí, según el valor de pH óptimo. Las levaduras crecen
preferentemente con valores ácidos de pH. En la fermentación alcohólica, el pH varía
normalmente entre un mínimo de 2.8 y un máximo de 3.8, rango que depende básicamente de la
composición del medio a ser fermentado. Los valores menores a 3.0, pueden presentar el
fenómeno de inhibición por pH, en donde los centros activos de las enzimas se ionizan y pierden
actividad enzimática.(Peña, 2019)

Variables manipuladas
La variable manipulada en el presente trabajo será la temperatura en el reactor batch durante el
proceso de fermentación de la cerveza.

Instrumentos usados para la medición de las variables del proceso

Con el fin de elegir el instrumento adecuado para la medición de la temperatura dentro del reactor
batch, para lo cual se presenta tabla con diferentes sensores de temperatura y sus respectivos
rangos de medida:
Tabla 1. Sensores de Temperatura y sus rangos de trabajo.

Sensor de temperatura RANGO RANGO (°C)

(°F)
Bimetálico -120 700 -84.44 371.11
Criogénico -270 200 -167.78 93.33
Vidrio -10 900 -23.33 482.22
Infrarrojo 0 900 -17.78 482.22
RTD (Pt100) 300 800 148.89 426.67

5
 Termistor -40 300 -40.00 148.89
Termocupla Tipo J -310 1800 -190.00 982.22
Termocupla Tipo K -418 2400 -250.00 1315.56
Termocupla Tipo T -300 700 -184.44 371.11
Termocupla Tipo E 32 1600 0.00 871.11
Termocupla Tipo R 32 3200 0.00 1760.00
Termocupla Tipo S 32 3200 0.00 1760.00

• Sensor de temperatura RTD (Pt100): el fermentador estará a una temperatura de

trabajo en un rango de 20 a 22°C por lo que se eligió el sensor de temperatura RTD
(Pt100), ya que trabaja en rangos de -100°C hasta 400°C, además que se caracteriza por
su resistencia a la corrosión y oxidación, y presentan medidas reproducibles a
temperaturas elevadas.
Otra especificación del sensor a utilizar es que se usara el RTD (Pt100) de clase
A que se considera de alta exactitud con una tolerancia de ±0,06Ω. (Garrido, 2013)

Lazos de control recomendados.

El control PID (Proporcional, integrador y derivativo) es un controlador realimentado cuyo
propósito es hacer que el error en estado estacionario, entre la señal de referencia y la señal de
salida de la planta, sea cero de manera asintótica en el tiempo, con lo que se logra mediante el uso
de la acción integral. Además, el controlador tiene la capacidad de anticipar el futuro de la acción
derivativa que tiene un efecto predictivo sobre la salida del proceso.

Por lo tanto, se utilizará el control PID debido a que presenta un mejor control de temperatura
y nos permite obtener un buen seguimiento de la alteración de esta variable (temperatura),
ya que es fundamental para obtener una buena fermentación.

Diagrama de instrumentación del proceso

En el diagrama de instrumentación que se presenta a continuación, se muestra el control
de temperatura en el Fermentador tipo cónico con ayuda de una chaqueta o camisa de
refrigeración para que no se altere mucho la temperatura y que ocurra en perfectas
condiciones la fermentación.

Figura 2. Instrumentación del Fermentador para el control de la Temperatura.

6
Desarrollo del análisis dinámico
Consideraciones:

• El fermentador trabaja como un reactor Batch, un reactor de este tipo es aquel en el que
no hay flujo de entrada ni salida, se asume mezcla perfecta.
• Debe contar con una chaqueta, debido a que por ser la reacción exotérmica se necesita
control de la temperatura para unca correcta fermentación.
• La densidad y la capacidad calorífica del agua empleada para el enfriamiento son
constantes.
• Presión de operación constantes.
• Volúmenes constantes en el fermentador.
• No hay perdidas de calor al exterior.
• La transferencia o flujo de calor entre el reactor y la chaqueta se define:
𝑇𝑤1 + 𝑇𝑤2
𝑄 = 𝑈 × 𝐴 × (𝑇 − )
2

• Considerando una reacción de primer orden

−𝐸𝑎
𝑟𝐴 = 𝑘0 × 𝑒 𝑅𝑇 × 𝐶𝐴

Donde el calor de la reacción es:

𝑄𝑟𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑉 × ∆𝐻𝑟 × 𝑟𝐴

• Siendo la reacción:
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 𝐶𝑂2

• Nomenclatura empleada

𝐹 : Flujo volumétrico de la glucosa (m3/min)

⍴𝐹 : Densidad de la glucosa (kg/m3)
ℎ𝐹 : Entalpia de la Glucosa (kcal/kg)
W: Flujo del refrigerante (m3/min)
⍴𝑊 : Densidad del refrigerante (kg/m3)
𝑇𝑊1: Temperatura de entrada del refrigerante (°C)
𝑇𝑊2: Temperatura de salida del refrigerante (°C)
𝐶𝑝𝑊 : Capacidad calorífica del refrigerante (kcal/kg.°C)
𝑀𝑊 : Masa del refrigerante (kg)
⍴: Densidad del producto (kg/m3)
𝑇: Temperatura del producto (°C)
𝐶𝑣 : Coeficiente de calor especifico a volumen constante (kcal/kg.°C)
𝑈: Coeficiente de transmisión de calor (kcal/min.°C.m2 )
𝑉: Volumen del Fermentador (m3)
A: Área de transferencia de calor
∆𝐻𝑟: Entalpia de reacción (kcal/kmol)
𝑘0 : Coeficiente de velocidad de reacción (min-1)
𝐸𝑎 : Energía de activación (kcal/kmol)
𝑅: Constante de los gases (kcal/kmol.°C)
𝐶𝐺 : Concentración inicial de la glucosa 𝐶6 𝐻12 𝑂6 (kmol/m3)

7
 • Balance de energía

Para el fermentador

𝑄𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝑄𝑅𝑒𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 − 𝑄𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 𝑄𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛

−𝐸𝑎 𝑇𝑊1 + 𝑇𝑊2 𝑑(𝜌 × 𝑉 × 𝐶𝑣 × 𝑇)
𝜌𝐹 . 𝐹. ℎ𝐹 + 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇 . 𝐶𝐺 − 𝐴. 𝑈. (𝑇 − )=
2 𝑑𝑡
Para un tiempo t
−𝐸𝑎 𝑇𝑊1 + 𝑇𝑊2 𝑑𝑇
𝜌𝐹 . 𝐹. ℎ𝐹 + 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇 . 𝐶𝐺 − 𝐴. 𝑈. (𝑇 − ) = 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣 … (1)
2 𝑑𝑡
En el estado estacionario
considerando que solo de variación en la temperatura dentro del fermentador, en la temperatura
de salida del refrigerante y en la concentración de salida de la glucosa debido a que se da una
conversión de la glucosa en etanol.
−𝐸𝑎 𝑇𝑊1 + 𝑇𝑊20
𝜌𝐹 . 𝐹. ℎ𝐹 + 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . 𝐶 − 𝐴. 𝑈. (𝑇0 − ) = 0 … (2)
𝐺0
2
Linealizando
−𝐸𝑎 −𝐸𝑎 −𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎
𝑒 𝑅𝑇 . 𝐶𝐺 =𝑒 𝑅𝑇0 . 𝐶 +𝑒 𝑅𝑇0 . ( (𝑇 − 𝑇0 ) + 𝑒 𝑅𝑇0 . (𝐶
𝐺0 2 ) . 𝐶𝐺0 . 𝐺 − 𝐶𝐺0 ) … (3)
𝑅. 𝑇0
Reemplazando (3) en (1) y restando (2) de (1)
−𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎
𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( (𝑇 − 𝑇0 ) + 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . (𝐶 − 𝐶𝐺0 ) − 𝐴. 𝑈. (𝑇 − 𝑇0 )
2) . 𝐺
𝑅. 𝑇0
𝐴. 𝑈 𝑑𝑇
+ . (𝑇𝑊2 − 𝑇𝑊20 ) = 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣 … (4)
2 𝑑𝑡
Por definición de variables de desviación: 𝕋(t)=T(t)-T(0)
𝕋 = (𝑇 – 𝑇0 ); 𝕔𝑮 = (𝐶G − 𝐶G0 ); 𝕋𝑾𝟐 = (𝑇𝑊2 – 𝑇𝑊20 )
Reemplazando en (4)
−𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎 𝐴. 𝑈
𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( 𝑅𝑇0 . 𝕔
2 ) . 𝕋 + 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝐺 − 𝐴. 𝑈. 𝕋 +
2
. 𝕋𝑾𝟐
𝑅. 𝑇0
𝑑𝕋
= 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣 … (5)
𝑑𝑡
Transformando
−𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎 𝐴. 𝑈
𝑅𝑇0 . ( 𝑅𝑇0 . 𝕔
𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶G0 . 𝑒 2 ) . 𝕋(𝒔) + 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 G (𝒔) − 𝐴. 𝑈. 𝕋(𝒔) + . 𝕋𝑾𝟐 (𝒔)
𝑅. 𝑇0 2
= 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣 . 𝑠. 𝕋(𝒔) … (6)

8
Despejando 𝕋(𝒔)
−𝐸𝑎 𝐸𝑎
𝕋(𝒔). [𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶G0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( ) + 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣 . 𝑠]
𝑅. 𝑇0 2
−𝐸𝑎 𝐴. 𝑈
𝑅𝑇0 . 𝕔
= 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 G (𝒔) + . 𝕋𝑾𝟐 (𝒔)
2

−𝐸𝑎 𝐴. 𝑈
𝕋(𝒔) = [ 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . 𝕔 (𝒔) + . 𝕋𝑾𝟐 (𝒔)]
G
2
1
× −𝐸𝑎
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
[𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶G0 . 𝑒 ) + 𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣 . 𝑠]
𝑅. 𝑇0 2

𝐴𝑈
−𝐸𝑎
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
2 ∗ (𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 ))
𝑅. 𝑇0 2
𝕋(𝒔) = . 𝕋𝑾𝟐 (𝒔)

𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣
−𝐸𝑎 ×𝑠+1
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 )
(( 𝑅. 𝑇0 2 ) )
−𝐸𝑎
𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇0
−𝐸𝑎
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 )
𝑅. 𝑇0 2
+ . 𝕔𝑮 (𝒔) … (7)

𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣
−𝐸𝑎 .𝑠 + 1
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 )
(( 𝑅. 𝑇0 2 ) )

Sabemos que
𝜌. 𝑉. 𝐶𝑣
𝜏1 = −𝐸𝑎
. . . . (𝛼)
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 )
𝑅. 𝑇0 2

9
 𝐴𝑈
𝐾1 = . . . . (𝛽)
−𝐸𝑎
𝑅𝑇0 . ( 𝐸𝑎
2 × (𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 ))
𝑅. 𝑇0 2
−𝐸𝑎
𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇0
𝐾2 = −𝐸𝑎
. . . . (𝛾)
𝑅𝑇0 . (𝐸𝑎
𝐴. 𝑈 − 𝑉. ∆𝐻𝑟 . 𝑘0 . 𝐶𝐺0 . 𝑒 )
𝑅. 𝑇0 2
Por la tanto al reemplazar 𝛼, 𝛽 y 𝛾 en la ecuación (7), se obtiene lo siguiente:
𝐾1 𝐾2
𝕋(𝑠) = . 𝕋𝑊2 (𝑠) + . 𝕔 (𝒔) … (𝐼)
(𝜏1 . 𝑠 + 1) (𝜏1 . 𝑠 + 1) 𝑮
Para la chaqueta

𝑄𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 − 𝑄𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 𝑄𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

Para un tiempo t
𝑇𝑊1 + 𝑇𝑊2 𝑑𝑇𝑊2
𝜌𝑊 . 𝑊. 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊1 + 𝐴. 𝑈. (𝑇 − ) − 𝜌𝑊 . 𝑊. 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊2 = 𝑀𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . … (8)
2 𝑑𝑡
En el estado estacionario
Considerando que varia el flujo de refrigerante, la temperatura de salida del refrigerante
y la temperatura dentro del fermentador.
𝑇𝑊1 + 𝑇𝑊20
𝜌𝑊 . 𝑊0 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊1 + 𝐴. 𝑈. (𝑇0 − ) − 𝜌𝑊 . 𝑊0 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊20 = 0 … (9)
2
Linealizando
𝑊. 𝑇𝑊2 = 𝑊0 . 𝑇𝑊20 + 𝑊0 . (𝑇𝑊2 − 𝑇𝑊20 ) + 𝑇𝑊20 . (𝑊 − 𝑊0 ) … (10)
Reemplazando (10) en (8) y restando (9) de (8)
A. U
ρw . Cpw . TW1 . (W − W0 ) + A. U. (T − T0 ) − . (TW2 − TW20 )
2
− ρW . CpW . W0 . (TW2 − TW20 ) − ρW . CpW . TW20 . (W − W0 )
d(TW2 − TW20 )
= Mw . Cpw . … (11)
dt
Por definición de variables de desviación: 𝕋(t)=T(t)-T(0)
𝕎 = (𝑊 – 𝑊0 ); 𝕋 = (𝑇 – 𝑇0 ); 𝕋𝑾𝟐 = (𝑇𝑊2 – 𝑇𝑊20 )
Reemplazando en (11)
𝐴. 𝑈
𝜌𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑇𝑊1 . 𝕎 + 𝐴. 𝑈. 𝕋 − . 𝕋𝑾𝟐 − 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0 . 𝕋𝑾𝟐 − 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊20 . 𝕎
2
𝑑(𝕋𝑾𝟐 )
= 𝑀𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . … (12)
𝑑𝑡
Transformando

10
 𝐴. 𝑈
𝜌𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑇𝑊1 . 𝕎(𝒔) + 𝐴. 𝑈. 𝕋(𝑠) − . 𝕋𝑾𝟐 (𝒔) − 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0 . 𝕋𝑾𝟐 (𝒔) − 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊20 . 𝕎(𝒔)
2
= 𝑀𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑠. 𝕋𝑾𝟐 (𝒔) … (13)
Despejando 𝕋𝐖𝟐 (𝐬)
𝐴.𝑈
𝕋𝑾𝟐 (𝒔). [𝑀𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑠 + 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0 + ] = (𝜌𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑇𝑊1 − 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑇𝑊20 ). 𝕎(𝒔) +
2
𝐴. 𝑈. 𝕋(𝑠)
𝜌𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . (𝑇𝑊1 − 𝑇𝑊20 ) 𝐴. 𝑈
𝕋𝑾𝟐 (𝒔) = . 𝕎(𝒔) + . 𝕋(𝒔) … (14)
𝐴. 𝑈 𝐴. 𝑈
𝑀𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑠 + 2 + 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0 𝑀𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . 𝑠 + 2 + 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0

Sabemos
𝑀𝑤 . 𝐶𝑝𝑤
𝜏2 = . . . . (𝛿)
𝐴. 𝑈
2 + 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0
𝜌𝑤 . 𝐶𝑝𝑤 . (𝑇𝑊1 − 𝑇𝑊20 )
𝐾3 = . . . . (𝜀)
𝐴. 𝑈
+ 𝜌 𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0
2
𝐴. 𝑈
𝐾4 = . . . . (𝜃)
𝐴. 𝑈
+ 𝜌𝑊 . 𝐶𝑝𝑊 . 𝑊0
2
Reemplazando (𝛿), (𝜀) y (𝜃) en 14
𝐾3 𝐾4
𝕋𝑊2 (𝑠) = . 𝕎(𝑠) + . 𝕋(𝑠) … (𝐼𝐼)
(𝜏2 . 𝑠 + 1) (𝜏2 . 𝑠 + 1)
• Balance de masa
Para el fermentador (reactor batch) (Molga, Lewak, & Roel Westerterp, 2007)

𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛

−𝐸𝑎 𝑑𝐶𝐺
−𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇 . 𝐶𝐺 = … (15)
𝑑𝑡
En estado estacionario
Considerando que hay variación en la concentración de la glucosa y la temperatura del fermentador.
−𝐸𝑎
−𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . 𝐶𝐺0 = 0 … (16)
Linealizando
−𝐸𝑎 −𝐸𝑎 −𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎
𝑒 𝑅𝑇 . 𝐶G =𝑒 𝑅𝑇0 . 𝐶 +𝑒 𝑅𝑇0 . ( (𝑇 − 𝑇0 ) + 𝑒 𝑅𝑇0 . (𝐶
G0 2 ) . 𝐶G0 . G − 𝐶G0 ) … (17)
𝑅. 𝑇0
Reemplazando (17) en (15) y restando (16) de (15)
−𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎 𝑑𝐶𝐺
−𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( ) . 𝐶𝐺 . (𝑇 − 𝑇0 ) − 𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . (𝐶 − 𝐶 ) =
𝐺 𝐺0 … (18)
𝑅. 𝑇0 2 0
𝑑𝑡

11
Por definición de variables de desviación: 𝕋(t)=T(t)-T(0)
𝕋 = (T – T0 ); 𝕔G = (𝐶G − 𝐶G0 )
Reemplazando en (18)
−𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎 𝑑𝕔𝑮
−𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( 2 ) . 𝐶G0 . 𝕋 − 𝐾0 . 𝑒
𝑅𝑇0 . 𝕔 =
𝑮 … (19)
𝑅. 𝑇0 𝑑𝑡

Transformando
−𝐸𝑎 𝐸𝑎 −𝐸𝑎
−𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( 2 ) . 𝐶𝐺0 . 𝕋(𝒔) − 𝐾0 . 𝑒
𝑅𝑇0 . 𝕔 (𝒔) = 𝑠. 𝕔 (𝒔) … (20)
𝑮 𝑮
𝑅. 𝑇0
Despejando 𝕔G (𝐬)
−𝐸𝑎
𝐸𝑎
−𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 . ( ) . 𝐶𝐺0 . 𝕋(𝒔)
𝑅. 𝑇0 2
𝕔𝑮 (𝒔) = −𝐸𝑎
[ 𝑠 + 𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 ]

𝐸𝑎
−( ) . 𝐶𝐺0
𝑅. 𝑇0 2
𝕔𝑮 (𝒔) = . 𝕋(𝒔) … (21)
1
( −𝐸𝑎 ) . 𝑠 + 1
( 𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0 )
Sabemos
1
𝜏3 = −𝐸𝑎 … . (𝜗)
𝐾0 . 𝑒 𝑅𝑇0
−𝐸𝑎
𝐾5 = ( ) . 𝐶𝐺0 . . . . (𝜇)
𝑅𝑇02

Reemplazando (𝜗) y( 𝜇) en (21)

𝐾5
𝕔𝑮 (𝒔) = [ ] . 𝕋(𝒔). . . . (𝐼𝐼𝐼)
𝜏3 . 𝑠 + 1

12
Diagrama de bloques de los procesos (I), (II) Y (III)

Obteniéndose
𝐾1 𝐾3
𝕋(𝑠) = ( ) . 𝕎(𝑠) … (22)
(𝜏1 𝑠 + 1)(𝜏2 𝑠 + 1) + 𝐾1 𝐾4

Donde
Respuesta transitoria: 𝕋(s)
Función Forzante: 𝕎(s)
Función de transferencia:
𝐾1 𝐾3
( )
(𝜏1 𝑠 + 1)(𝜏2 𝑠 + 1) + 𝐾1 𝐾4

Diagrama de bloques para el control principal

El controlador compara la señal de medición de la variable controlada con el punto de ajuste (el
valor deseado de la variable controlada). La diferencia entre los dos valores se llama error.
Dependiendo de la magnitud y el signo del error, el controlador toma acción enviando una señal
al elemento de control final, que proporciona una entrada al proceso para devolver la variable
controlada al punto de ajuste. (E.LeBlanc Steven, 2009)

13
Bibliografía
Bricio, E., & Hernández, H. (2016). Control Óptimo del Proceso de Fermentación de Cerveza
Artesanal. Academia Journals, (April), 5. Retrieved from
https://www.researchgate.net/profile/Elena_Bricio_Barrios/publication/316375242_Contro
l_Optimo_del_Proceso_de_Fermentacion_de_Cerveza_Artesanal/links/58fc0b6a0f7e9ba3
ba5278a2/Control-Optimo-del-Proceso-de-Fermentacion-de-Cerveza-Artesanal.pdf
E.LeBlanc Steven, D. R. C. (2009). Process systems analysis and control third edition. pp 391-
401. Retrieved from http://www.slideshare.net/accelerate786/process-systems-analysis-
and-control-third-edition
Garrido, P. (2013). El Abc De La Automatizacion. 560. Retrieved from
http://www.aie.cl/files/file/comites/ca/abc/sensores-de-temperatura.pdf
Molga, E. J., Lewak, M., & Roel Westerterp, K. (2007). Runaway prevention in liquid-phase
homogeneous semibatch reactors. In Chemical Engineering Science (Vol. 62).
https://doi.org/10.1016/j.ces.2007.03.016
Peña, J. (2019). La Molina Molina. 8. Retrieved from
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1894/Q02.T67-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Una, D. D. E. (2015). Micro-Planta De Cerveza Y Estudio De Técnicas Y Procesos De
Producción ”. Retrieved from
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memoria.pdf?sequence=5&i
sAllowed=y

14