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P CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

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2013-I
Integrante Integrante s: s: Arvalo Arvalo Vega, Vega, Yessica Yessica Curo Curo Manchego, Manchego, Johnny Johnny Dolores Dolores Torres, Torres, Claudia Claudia Martnez Martnez Rosales, Rosales, Damaris Damaris

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VISITA A PLANTA BACKUS- REPORTE DE LA VISITA GUIADA

Procesos de una elaboracin de cerveza: ZONA DE COCIMIENTO ZONA DE FERMENTACION ZONA DE ENVASADO

MATERIA PRIMA o El agua debe ser pura y debe ser tratada y debe ser llevada a caractersticas especiales para poder ser utilizada a productos cerveceros Lpulo es la esencia del ptalo de la flor femenina de la planta, ste nos dar el sabor amargo y el aroma caracterstico a cada una de las cervezas Cereales: o o Adjunto cervecero: Maz amarillo duro Cebada malteado: toda cerveza tiene ms del 65% de cebada malteada en su composicin, pero hay una excepcin, la cerveza cusquea que tiene un 100% de cebada malteada y no contiene adjunto cervecero.

ZONA DE COCIMIENTO:

Se hace uso de pailas que son de acero quirrgico y esta sirve para realizar cocimientos y mezcla, vendra hacer como las ollas de la cocina, para un cocimiento se necesitan 5 pailas este cocimiento dura entre 7-9 hora y nos dar 10000 ectrolitos de mosto. 1 paila: Paila cocedor de adjuntos en donde se agrega maz amarillo duro ms agua, se va a dar un cocimiento con varias acciones de temperaturas con tiempos de reposo aproximadamente 1h 40min , luego todo pasa a la 2da paila que es la Paila mezcladora en donde se agrega cebada malteada ms agua, en el caso de la cerveza cusquea inicia recin su cocimiento en la 2da paila, las dems mas marcas inicia en la 1era paila , UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 2

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estando ya en la paila mezcladora se le agrega el % de cebada malteada ms agua se da una mezcla con variaciones de temperatura y con tiempos de reposo estos tiempos y ciclo de reposo son muy importante porque van a permitir que los almidones se conviertan en azucares fermentables los cuales van a ser trabajados en zonas de fermentacin , toda esa mezcla pasar a la 3era paila: Paila de filtracin o cuba filtro , se encarga de separar lo solido de lo liquido, cuando ingresa la mezcla lo solido se queda suspendido y el liquido cae a la parte inferior de la paila a lo slido se le llama afrecho y este es retirado del proceso y se reutiliza como alimentos para animales o abono y nos quedamos con la parte liquida y este se llama mosto, que es la esencia de la cerveza, este mosto ser conducido a la 4ta paila: Paila de ebullicin, esta supera temperaturas de 100C , es ah donde agregamos el lpulo, que es la esencia del ptalo de la flor femenina de la planta, este nos dar el sabor amargo y el aroma caracterstico , una vez que tenemos el mosto lupulado va a pasar a 5ta paila: Paila de sedimentacin , aqu , como el mismo nombre lo dice se va a sedimentar y van a retirar todas las protena del procesos para que no alteren a la levadura en el proceso de fermentacin, con la nica protena que se van a quedar es la x- amilasa , esta protena es la encargada de generar la espuma de la cerveza , este mosto lupulado y fermentado pasar posteriormente a la zona de fermentacin. Dentro de la sala de cocimiento se encuentra el Dosificador de muestra ste est conectado a todas las pailas, en donde llevan un control estricto de cada parte del proceso, otras zonas cuentan con instrumentos similares, los cuales permiten tener un control y cuidado de la calidad en cada parte del proceso asegurando as un producto de muy alta calidad. SALA DE CONTROL Sala que est conectada a todos los equipos de sala de cocimiento por computadoras llevan un control estricto de cada una de los equipos, si se tuviese algn problema en el sistema , se tiene un convenio con una empresa Alemana esto se debe a que la mayora de equipos son alemanes , dicha empresa en caso de algn problema puede ingresar al sistema y resolver cualquier problema de control o configuracin que existe en los equipos se esta forma se ahorra tiempo y recursos econmico ,tambin se evitan algo que es muy importante como es, el paro de la produccin, ya que se trabaja los 365 das del ao y esto se debe a que Backus tiene ms del 93% de la demanda nacional. ALMACENAMIENTO: Est hecha bajo la tcnica del cofrado, donde almacenan las cereales y granos que son la materia prima de la cerveza, bajo un adecuado sistema de ventilacin y de iluminacin por un tiempo no mayor a 2 semanas estos son llevados a travs de capas hasta el 4to piso, donde est la zona de molienda es ah donde se van a terminar de limpiar los granos, se va a UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 3

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triturar para que adquieran las caractersticas necesarias y de esa manera puedan ingresar a sala de cocimiento, ese ingreso es segn la cerveza que se est preparando.

ZONA DE FERMETACION:

Hasta aqu llega el mosto que sale de la sala de cocimiento y se va almacenar en unos tanques, este mosto va a llegar a un T entre 8-10C , que es el momento adecuado para aadir la levadura y el aire estril , ste aire al ser rica en oxgeno y libre de microorganismo va a estimular el trabajo de las levaduras, el proceso de fermentacin dura 10 das sin embargo al 5to da se va a bajar la temperatura hasta los 0C , por decantacin la levadura va a reposar en la parte inferior de todos los tanques , luego al 5to da van a retirar el 75% de la levadura y se continua hasta el da 10 con el % de levadura que se a dejado , de esa forma se obtiene un proceso de fermentacin controlado , la cerveza pasar a los tanques maduracin( la empresa BACKUS cuenta con 10 tanques de maduracin y 44 tanques de fermentacin), en donde la cerveza va a reposar de 3-5 das , 3 das para cerveza rubia y 5 das para cerveza negra , luego de esos das la cerveza rubia saldr con 5 de alcohol y la cerveza negra con 5.6 de alcohol y ambas con su respectivo gas carbnico. Tanque de agua almacena el agua de pozos subterrneos y en toda la planta se cuenta con 7 pozos subterrneos que estn ubicados a 120 metros de profundidad y tiene una proyeccin de abastecer de agua hasta por 50 aos ms. La cerveza al salir de la zona de maduracin va a ser dirigidla a ZONA DE FILTRACIN , en donde pasar por un filtro , que es una maquina grande y sofisticada , que va a capturar cualquier residuo de materia prima , puede ser cereal , grano o cualquier cepa de levadura , esto se va a capturar y retirar de la cerveza teniendo como resultado cerveza con un color y un cuerpo definido , transparencia y brillantez, una vez filtrada ser almacenada por un breve periodo de tiempo en tanques de cerveza terminada y luego sean conducidas a diferentes lneas d envasado

ZONA DE ENVASADO La empresa BACKUS cuenta los las siguientes lneas de envasado:
4 lneas que envasan botellas de vidrio. 1 lnea que envasa latas de aluminio (40000 latas por hora) 1 lnea que envasa barriles SHOP.

Se visit la Lnea N01 que tiene la capacidad de envasar 85.8000 botellas por hora. UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 4

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El proceso de envasado se inicia en la maquina lavadora de botellas, ingresan las botellas de los proveedores y de los centro de distribucin , en donde sern lavadas, sanitizadas por 45 minutos a travs de 2 grandes sistemas inmersin e inyeccin, uno de los componentes es soda caustica al 3.5, luego las botellas saldr por la fajas transportadoras y van pasar por inspectores asepsia, estos a travs de rayos electrnicos va a garantizar la asepsia de cada una de las botellas, luego van a seguir su camino por fajas transportadoras hasta llegar 2 grandes carruseles de llenado estos tiene la capacidad de que tan solo con dar una vuelta van a llenar todas las botellas que se encuentran dentro de ellas, al salir pasarn por un carrusel ms pequeo que es el carrusel de enchapado o de tapado, se procede a tapar con chapas coronas, esto debe ser de forma muy rpida casi automtica para evitar el ingreso de microorganismos o el escape de gas carbnico , una vez que son tapadas pasaran por el inspector de llenado , esto van a asegurar que todas las botellas salgan con la misma cantidad de llenado exacta, ya que se cuenta con una cantidad estndar , sino cumple con ello van a ser retirar del proceso , las botellas que tienen llenado de cantidad exacta van a seguir su camino por la faja transportadora y van a llegar a la maquina pasteurizadora, esta se va a encargar de garantizar la estabilidad qumica y biolgica de las cervezas , es decir van a ingresar las botellas ya tapadas y van a ser recibidas por chorros de agua fra y agua caliente que oscilan entre los 6-60C asegurando as estabilidad qumica biolgica de cada una de las cervezas y de esa van a obtener resultados de cervezas que tengan hasta 6 meses de vida, al salir van a ser etiquetadas , rotuladas , encajonadas y por ultimo sern almacenadas en la zona de producto terminado por un breve periodo de tiempo, bajo adecuadas condiciones de iluminacin y ventilacin y no por un tiempo mayor a 2 semanas y de esa mera sern enviadas a los diferentes puntos de distribucin y estos a su vez a los puntos de venta para as llegar a consumidor.

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Zona de fermentacin

Tanques de fermentacin

Tanque de agua

Paila de filtracin o cuba filtro, Paila mezcladora, Paila cocedor de adjuntos, Paila de ebullicin,

Dosificador de muestra Almacenamien to de granos Zona de envasado

Zona de cocimiento

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2. Reconocer los equipos utilizados en le elaboracin de la cerveza

Paila de filtrado Paila de coccin Decantador

Silos de almacenamiento Molinos Paila de mezclado

Tanque cilindro cnico Tanque de gobierno o almacenamiento

3. Hacer un diagrama de flujo de bloques de la elaboracin de cerveza.

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4. La cebada que se usa en la elaboracin de cerveza es la misma para todas las variedades de cerveza fabricadas en la planta (BACKUS)?

No Backus emplea ms de una variedad de cebada, existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templa dos y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificacin principal est en su funcin, existiendo dos tipos principales. Las maltas Base se emplean dentro de una receta cervecera en proporcin mayoritaria porque son las que aportan la fuente de azcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder diastsico o enzimtico. El otro tipo, maltas Coloreadas, se emplean en pequeas cantidades para aportar sabores y colores diferentes segn el estilo de cerveza que se desea elaborar. Por ello dependiendo de la variedad de cerveza se usa una especie diferente de cebada de acuerdo a la formulacin.

5. LA CEBADA QUE UTILIZAN PARA LA ELABORACIN CERVEZA ES LA NICA MATERIA PRIMA QUE SE UTILIZA?

DE

No, el proceso de elaboracin de cerveza tiene como ms ingredientes que juegan un rol especfico dentro del proceso tales como:
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LUPULO (Humulus Lupulus): Los componentes principales del lpulo son: alfa-cidos, beta-cidos, resinas y aceites esenciales. El lpulo es el responsable fundamental del amargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Adems, el lpulo posee excelentes cualidades aromticas y algunas otras propiedades. Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su interior unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo.

La lupulina aporta: COMPONENTES AMARGOS. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza. COMPONENTES AROMATICOS. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. TANINOS. Contribuyen a la conservacin.

LEVADURAS: Son microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin se llamas saccharomyces cerevisiae) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, la levadura utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. La levadura es para la cerveza lo que el oxgeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas
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AGUA: El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de cerveza. Este enorme volumen no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las fbricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilizacin del agua.

La empresa Backus cuenta con posos de donde extraen el agua para abastecer cada parte del proceso, haciendo el tratamiento de aguas adecuado y para ir de la mano con el medio ambiente realizan el tratamiento de agua residuales para luego emplearlas en el enfriamiento de mquinas, regado de reas verdes, servicios higinicos.

6. Existe alguna variedad especifica de cebada que usan para un determinado tipo de cerveza? Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager,pale o pils, segn el fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, 13

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muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltastostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino. Cebada y Malteo: Son dos tipos de cebada los utilizados en maltera: 6-hileras y 2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras es ms gruesa y con una cscara ms fina que la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que el grano de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio para crecer y desarrollarse. Por lo general produce malta con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de protenas y enzimas. 7. La cebada que utilizan se almacena en la misma planta?

Almacenamiento de granos Modernas estructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la elaboracin de la cerveza. Estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el rea UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 14

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de molienda, donde luego de la trituracin del grano son enviadas para su posterior derivacin a las pailas de cocimiento. 8. Cules son los requisitos de calidad que debe tener la cebada y los otros ingredientes (gritz de maz, lpulo, agua y levadura para la elaboracin de cerveza? La calidad de la cebada cervecera diremos que debe cumplir una serie de requisitos bsicos: Peso especfico: 68kgr/hl Germinacin: 95% Humedad (mxima): 11% Protena (mxima): 11,55% Calibrado: 90% de los granos debe de estar en los 2,5 mm. (tamiz).

El agua: entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas quieren agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura. La levadura: existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: *La levadura de alta fermentacin: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales.

*La levadura de baja fermentacin: es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 15

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temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager.

*La levadura de fermentacin espontnea: en estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Lpulo En la elaboracin occidental de la cerveza, el lupus es el aditivo principal que se utiliza para equilibrante si se prefiere el dulzor de la malta. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras: Lpulos amargos: Son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos: Estos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos: aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. En esta clasificacin esta el hallertau y sobre UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 16

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todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante las pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Art 1082 - (Res 2142, 5.9.83) "Las cervezas debern responder a las siguientes exigencias: a) Presentar aspecto lmpido o ligeramente opalino, sin sedimento apreciable. b) La turbidez no ser mayor a 3 unidades de formazina. c) Acidez total expresada como cido lctico: no deber exceder de 3 por ciento p/p referido al extracto del mosto original. d) Acidez voltil expresada como cido actico: no deber ser superior a 0,5% p/p referido al extracto del mosto original. e) Glicerina: no deber exceder de 3% p/p referido al extracto del mosto original. f) Anhdrido fosfrico (P2O5) y nitrgeno total: mn. 0,40% p/p referido al extracto del mosto original para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. Para el resto se admitir un mn. de 0,35% p/p. g) pH: deber estar comprendido entre 4 y 5. En el caso de las cervezas sin alcohol y de malta lquida el valor mximo podr ser 5,5. h) Dixido de carbono: deber ser superior a 0,3% p/p. i) Extracto primitivo (Ep) o extracto en el mosto original (calculado): debe corresponder a los lmites fijados en el Artculo 1080 para cada tipo. 9. Que otros insumos o ingredientes intervienen en la elaboracin de cerveza?

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*Frutas: Actualmente se describen cervezas que en una operacin ulterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. *Plantas: hay cervezas aromatizadas con camo, romero, castaa, etctera. *Especias: Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curazao, pimienta, nuez moscada, etctera. *Otros: la cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de muchas cosas, y los elaboradores no se han privado demasiado de probar mezclas ms o menos originales. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las micro cerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

10. Qu es el malteado y cul es su objetivo? El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn las caractersticas esperadas. La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho das y se desarrolla en cuatro etapas principales: OBJETIVO transformar la cebada en malta , para la produccin de cerveza

1. El remojo: Es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que

el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.

Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por

sumersin o bien un remojo por aspersin. En el primer caso, el grano UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 18

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se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano se humedezca.

Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el

germen y las races nacientes, denominadas radculas, aparecen.

2. La germinacin El germen, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de

esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano. Para ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de enzimas que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.

La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada

germinar, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus de 3 a 6 das, en los que el grano se habr mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plmula alcanza el tamao del grano y las radculas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.

3. El secado-tostado A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta

etapa da lugar a mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico y enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr poco a poco toda actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las molculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside as en la seleccin de la receta que permitir controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloracin, desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitir conservarla durante varios meses en buenas condiciones.

4. La desgerminacin:
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Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la

germinacin pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radculas se desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de alimentos para ganado debido a su riqueza en protenas.

A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano

amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camin, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.

11. Cules son los parmetros de control de un buen malteado? Durante la produccin de malta son muchos los parmetros que deben ser controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parmetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas, impartindoles sus colores y sabores caractersticos adems de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. En cuanto a la cebada se busca que germine fcilmente y que sea uniforme, es decir que sus granos sean de igual tamao. Si sus granos son desparejos se humedecern a ritmos distintos y la germinacin no ser pareja. Tambin se busca que el cereal no haya germinado antes de la recoleccin y que en ms del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raz. El malteador quiere adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el 11.5 %. y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricacin de cerveza. Para que as sea debe tener una dotacin enzimtica satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas y debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el mosto se separe fcilmente del grano agotado. Las condiciones determinantes para que la misma se lleve a cabo son: aporte suficiente de agua, oxgeno, y temperatura apropiada, durando aproximadamente entre 4 a 6 das. UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 20

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Cada especie prefiere para germinar una temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de fro o calor no favorecen la germinacin, normalmente la temperatura adecuada es entre 15 y 20C. Adems, la latencia de germinacin puede requerir determinados estmulos ambientales como la luz o bajas temperaturas, o que se produzca un debilitamiento de las cubiertas seminales. Tambin contribuye el clima del lugar en el que se encuentra el cultivo. Es importante, conocer y controlar las plagas que puedan atacar a la futura planta 12. Por qu es importante el malteado de cebada para la elaboracin de cerveza? El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado. 13. Qu diferencias existen entre tipos de cervezas?

FERMENTACION
Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos: Lager, de baja fermentacin, y Ale (pronunciado eil en ingls) las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea. No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las Ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre Ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.

ASPECTO
Esta es la clasificacin ms fcil de reconocer. Por ejemplo, muchas cervezas tienen un color muy caracterstico que las diferencia de las dems. As tenemos cerveza mbar, roja, rubia, negra Tambin hay un tipo llamada turbia debido a su reducida transparencia. Las cervezas negras especialmente fuertes son denominadas stout (robusto, en ingls). UNMSM - Facultad de Farmacia y Bioqumica | E.A.P Ciencia de Los Alimentos 21

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PROCEDIMIENTOS
No es muy corriente clasificar las cervezas por su procedimiento, pero hay algn caso. La Rauchbier o cerveza ahumada, en la que se ha dejado que el humo de la lea impregne de sabor el grano, as como las cervezas tostadas, en las que se ha tostado ligeramente el grano (no tanto como en las negras), son las ms conocidas. Si la cantidad de malta empleada es mayor de lo habitual, se suele denominar cerveza de doble malta. Esta mayor cantidad de malta aumenta sensiblemente la graduacin, llegando casi a duplicar la de una cerveza normal. Un caso similar a las cervezas de doble fermentacin, a las que se les llama simplemente dobles. Otros tipos menos comunes pueden ser la Dampfbier o Steambeer, cuyo nombre es debido al uso de maquinaria de vapor en su produccin. Algunas cervezas que se sirven calientes reciben el nombre deStachelbier debido a que se introduce un barra de hierro (stachel) al rojo vivo para calentarlas. El caso de las Steinbier es diferente, pues su nombre se debe a que se lanzan piedras (stein) muy calientes para calentar el mosto.

Procedencia
Por ltimo, algunas cervezas se definen por el lugar donde son fabricadas, incluso hay cervezas con denominacin de origen controlada. Las ms conocidas son las cervezas de abada, normalmente asociadas a algn movimiento monstico, como por ejemplo los monjes trapenses, cuyo nombre hereda tambin el tipo de cerveza que elaboraban. Se trata normalmente de cervezas densas, con una alta graduacin, pero con un paso suave por el paladar. En el mundo solo existen varias denominaciones de origen controladas, como la bire de garde al Norte de Francia y la Klsh, que se produce exclusivamente en Colonia. Luego hay cervezas regionales muy caractersticas, como las cervezas alemanas, las belgas o las escocesas, regiones donde es habitual que cada comarca tenga al menos una cervecera local. 14. Cunto contenido alcohlico suele tener una cerveza lager y la ale? CERVEZA LAGER:

Es un tipo de cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Existe una serie de. La cerveza lager o rubia es la cerveza por excelencia, la ms extendida. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos
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tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente.
CERVEZA ALE:

Son cervezas de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduacin alcohlica. 15. La cerveza tiene una valor nutritivo, que nutriente es importante? La cerveza es una bebida fermentada de baja graduacin alcohlica (4-5) con unas caractersticas especficas en su composicin que la diferencian del resto de bebidas y le confieren un especial inters nutritivo. E laborada a partir de ingredientes naturales- agua cebada malteada y lpulo, tiene un bajo contenido calrico (45Kcal/100ml) y diversos nutrientes como vitaminas del grupo B (especialmente acido flico) fibra y minerales (Silicio, potasio, magnesio, calcio y poco sodio) La cerveza posee ms de 2.0000 componentes que proceden del ingrediente del lpulo y la cascara de cebada o que son consecuencia del proceso de fermentacin de estas materias primas. S u composicin nutricional a generado un creciente inters por estudiar la relacin de su consumo moderado con la salud. En concreto se sabe que numerosas investigaciones cientficas confirman su actividad antioxidante y , por tanto sus beneficios sobre las enfermedades cardiovasculares , la salud sea , la mejora del sistema inmune y su efecto quimio preventivo sobre ciertos tipos de cncer, preferiblemente cuando se consume en compaa de alimentos y en el marco de una alimentacin sana y equilibrada. La ingesta de flavonoides presentes en buena cantidad en la cerveza, est relacionada con el incremento de la calcitonina. Estos evitan la prdida de masa sea tras la menopausia al aumentar la actividad de las clulas que construyen el hueso y disminuir la de las destructoras.

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Por lo tanto La cerveza contiene ms de 30 minerales, la mayora de stos se originan en LA CEBADA MALTEADA. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fsforo y potasio. Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazn, mencionados ya anteriormente. En conclusin la mejor forma de aprovechar los beneficios de la cerveza, es consumindola con moderacin. 16. Cules seran las adulteraciones y alteraciones que puede sufrir la cerveza? La cerveza puede contener accidentalmente y por descuido sales de cobre procedente o bien de la mala coservacin de las calderas en que se trata con el lpulo, o bien del jarabe de fcula con que se sustituye parcial o totalmente la cebada tostada y molida. Puede tambin tener plomo por haberla dejado reposar en tinas forradas de este metal, de lo que hemos visto algunos casos. Estas alteraciones se podrn comprobar evaporando la cerveza hasta consistencia de extracto e incinerando el producto: tratando despus la ceniza por el cido ntrico diluido resultar un lquido azulado que con el amoniaco tomar ms color; y que con el cianuro amarillo dar precipitado pardo rojizo, si tiene cobre. Si contuviese plomo, precipitara en blanco con el sulfato de sosa y en amarillo con el yoduro de potasio y el cromato de potasio. La cerveza puede tambin contener sales calizas si se ha fabricado con agua de pozo o muy selenitosa. El lpulo, que es la sustancia ms cara que entra en la composicin de la cerveza, es el objeto principal de los fraudes en la fabricacin de esta bebida; as es que se ha reemplazado con sustancias vegetales amargas, como las hojas y cortezas de boj, las de tilo, la genciana, las cabezas de adormideras, el leo de guayaco y el zumo de regaliz para darle color: el beleo, los granos del paraso, la coca de Levante y el pimiento. Las adormideras y tambin la flor de tilo se dice que las aaden para aumentar su propiedad embriagante. De todos modos el anlisis qumico no alcanza a descubrir tales fraudes, que tal vez podrn reconocerse con un esquicito paladar acostumbrado a estas pruebas. Las hojas y corteza de boj dan sabor muy amargo a la cerveza hacindola al mismo tiempo purgante. 17.- Qu sistemas de calidad tiene?
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Certificaciones

ISO 9001 ISO 14001 OHSAS 18001 HACCP

Sala de control Sala que est conectada a todos los equipos de sala de cocimiento por computadoras llevan un control estricto de cada una de los equipos, si se tuviese algn problema en el sistema , se tiene un convenio con una empresa Alemana esto se debe a que la mayora de equipos son alemanes , dicha empresa en caso de algn problema puede ingresar al sistema y resolver cualquier problema de control o configuracin que existe en los equipos se esta forma se ahorra tiempo y recursos econmico ,tambin se evitan algo que es muy importante como es, el paro de la produccin, ya que se trabaja los 365 das del ao y esto se debe a que Backus tiene ms del 93% de la demanda nacional Dosificador de muestra Se encuentra dentro de la sala de cocimiento, ste est conectado a todas las pailas, en donde llevan un control estricto de cada parte del proceso, otras zonas cuentan con instrumentos similares, los cuales permiten tener un control y cuidado de la calidad en cada parte del proceso asegurando as un producto de muy alta calidad. Laboratorio Este laboratorio est implementado para ser capaz de realizar anlisis qumicos, microbiolgicos y adicionalmente cuentan con un staff de catadores cerveceros (anlisis sensorial).

BIBLIOGRAFIA:
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Fuente: Cdigo Alimentario Argentino http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/caa/capitulo_13.htm http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado www.guianutricion.com/en/alimentos/cerveza/42-tipos nutriguia.com/tbl/bad7f405.html http://www.cervezus.com/blog/nutrientes-cerveza-composicion/

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