Quesos artesanales

Cuajo: es un químico que sirve como coayudante para que la leche cuaje, es decir, para que se separe
en grasa coagulada y suero. Un frasco de 100 g de cuajo en polvo cuesta $ 2.500 en Farmacias Cruz
Verde, www.cruzverde.cl.
Olla: puede ser de acero inoxidable o aluminio. Si es una olla que se usa con regularidad, hay que
lavarla y pulirla muy bien con una esponja de metal antes de verter la leche para evitar que se pegue.
colador: se usa para separar el cuajo del suero, así que debe ser de tamaño mediano o grande.
Termómetro: para hacer queso fresco es muy importante controlar la temperatura de la leche a no
más de 65 ºC para que cuaje. En El Volcán venden termómetros digitales desde $ 5.990.
Molde: cualquier recipiente de plástico sirve, aunque en el mercado hay algunos especiales para
elaborar quesos, como uno de plástico con capacidad para 600 g, que viene con tapa y malla incluida
para desuerar y prensar. $ 13.500, en Dilaco, Pérez Valenzuela 1138, fono 236 0434, www.dilaco.cl.
Tela: para cubrir la cuajada y estilar el exceso de suero. usar gaza o linón –tela de hilo muy liviana
Para un sabor intenso y una textura y consistencia idónea, lo ideal es elaborar queso con leche fresca
de vaca. Sin embargo, también se puede hacer con leche entera envasada.
Antes de comenzar la elaboración del queso todos los implementos se deben enjuagar en una mezcla
de agua con un poco de cloro para esterilizarlos y volver a enjuagar solo con agua antes de usarlos. La
tela se debe hervir en una olla para eliminar la contaminación.
El paso a paso del queso fresco(para una pieza de 400-500 g)

1.En una olla verter 5 litros de leche fresca de vaca y calentarla a 65 ºC por 30 minutos para
pasteurizarla, proceso en el que se eliminan las bacterias pero se conservan las proteínas. Partir con
fuego medio y luego bajar al mínimo, monitoreando la temperatura y así evitar que la leche hierva y se
forme nata. En caso de que se use leche envasada no es necesario este paso, se parte con la leche a
35 ºC.

2. Retirar del fuego y esperar a que la temperatura baje a 35 ºC. Diluir 1/4 de cucharadita de cuajo en
100 ml de agua fría y verter a la leche. Revolver por 1 minuto.

3.Tapar la olla y cubrirla con un paño. Luego, meterla en una bolsa plástica para mantener la
temperatura. Dejar reposar por 45 minutos para que la leche cuaje.
4. Destapar la olla y, con un cuchillo, cortar la cuajada. Con un colador o espumadera, sujetar el cuajo y
vaciar el suero. Agregar sal u otra especia a gusto y revolver. La leche se transforma en queso cuando
la caseína (proteína de la leche) reacciona con el cuajo y hace que se separe la grasa del suero.

5. Con un colador, vaciar la cuajada a un molde forrado con tela.

6. Prensar por 30 minutos hasta botar el exceso de suero.

7. El queso fresco está listo y dura hasta 12 días refrigerado. Para que no se ponga ácido, hay que
botarle diariamente el suero que suelta.
Además de condimentar con sal, al queso fresco se le puede añadir especias y hierbas para
saborizarlo como ciboulette, orégano, ajo, merquén, eneldo, romero y pimentón, entre otras.

Queso maduro

Para elaborar queso maduro se sigue el mismo procedimiento del queso fresco, pero a diferencia de
este –que se prensa solo por 30 minutos para que quede húmedo y blando–, el queso maduro se debe
prensar por 24 horas en su molde. Luego, se deja en una bandeja de secado a temperatura ambiente
por 25 días, dándolo vuelta a diario y sacándole el suero para evitar que fermente y salgan hongos.
Transcurrido este tiempo el queso se torna amarillo y compacto.
A diferencia del queso fresco, en el proceso de elaboración de la ricota la leche se hierve, lo que
elimina gran parte de la grasa. Por eso es tan baja en calorías.

Ricota

1. En una olla colocar 3 litros de leche fresca y hervir 3 minutos a fuego alto. Retirar la nata con una
espumadera y dejar enfriar a 50º.
2. Agregar 1 yogurt (170 ml), mezclar y dejar reposar 8 horas en la misma olla.
3. Transferir la mezcla a una bolsa de gasa o linón y prensar para botar el suero, luego colgar y estilar
por un día. La ricota dura 12 días en el refrigerador y hasta tres meses congelada.

Cel 9438 7548,www.lacteossantaester.cl.

 Quesillo o queso fresco casero, receta chilena Autor: Francisca Guerra -
www.franisinthekitchen.com

Para: 1 kilo aprox

 3 Lts de leche fresca entera ( en el super la encuentras en el sector refrigerado,cerca de los

yogurt)
 3 cdtas de sal (1 cucharadita colmada por litro de leche)
 ½ cdta de cuajo en polvo o 30 gotas de cuajo liquido (Présure en Francia), Junket rennet se
llama en ingles.
 Lo que necesitas!
 1 colador fino y/o 1 paño de gasa quirúrgica esterilizada (por si no tienes colador fino)
 1 cuchara de madera
 1 olla grande
 1 termómetro de cocina

Paso a paso

1. Coloca los 3 litros de leche fresca en la olla y agrega la sal, revuelve bien y calienta a fuego
alto. Cuando llegue a los 35°C (que es muy pronto, un par de minutos), retira del fuego y
agrega las gotas de "Présure".
2. Si usas cuajo en polvo te recomiendo sacar un poquito de la leche tibia con un cucharón y
en un vasito disolver el cuajo. Una vez disuelto, lo vuelves a agrega a la leche y revuelves
bien.
3. Leche lista, ahora el tiempo de reposo!
4. Déjala reposar durante 1½ a 2  horas, en la misma olla y en un pieza temperada a unos 20
o 25°C ( En Paris sigue el frío así que para no correr riesgos yo lo puse cerca de la
calefacción y resultó muy bien). Lo importante es dejarlo en un lugar donde no haya corrientes
de aire ya que la idea es que durante el tiempo de reposo la temperatura de tu leche no
cambie bruscamente.
5. Cuando haya pasado la mitad del tiempo, revisa que el "cuajo" haya actuado. Para eso,
con un cuchillo o cuchara  mueve suavemente la leche y si todo se pasó como previsto,
deberás ver que la leche está muy espesa, como un "flan".
6. Puedes poner cara de felicidad (es la que puse yo cuando vi que funcionó :D ), y deja que
continue el reposo.
7. Pasado el tiempo, voltea la mezcla en el colador, presiona suavemente con una espátula u
otro elemento y déjala estilando durante unos 15 a 30 minutos.
8. Repite la acción con el resto del la leche ya cuajada y coloca el "quesillo casero" en varios
moldes.
9. Yo usé un molde de "Faisselle" para los que viven en Francia  ya que tiene perforaciones y
me resultó muy bien para que siguiera botando líquido mientras estaba en el refrigerador. Si
no, pueden guardarlo en el mismo colador bien tapado con film plástico y un recipiente para
que contenga el agua abajo o un tapperware con tapa e ir botando el jugo cuidadosamente
antes de ocuparlo al igual que lo hacemos con el quesillo comprado.
10. Dato! Yo le puse un pequeño peso arriba del queso para que eliminara agua mas
rápidamente.
11. Deja que siga eliminando agua una noche entera antes de probarlo y al desayuno tendrás
una exquisita sorpresa!
12. Duración? Pueden guardarlo unos 3 o 4 días máximo ya que como utilizamos leche es
fresca debemos consumirla rápidamente una vez abierta la botella.
13. Nota : La Temperatura para que el "cuajo actúe" es clave en la preparación del quesillo y
debe estar entre los 34 a 37°C, así que no dejes de usar el termómetro.
Higos en almíbar

Ingredientes:

1 kilo de higos en su punto sin llegar a que estén muy maduros.

Almíbar fuerte:

800 gramos de azúcar blanca

1 litro de agua

Una chaucha de vainilla, cáscara de naranja , jengibre rallado o una ramita de canela para
perfumar.

Modo de preparación:

Comenzamos limpiando los higos solo con agua. Es importante que cuando elijamos los higos
éstos estén en su punto, sin que lleguen a estar maduros porque si no se desarmarían al
momento de hervirlos.

Colocar los higos en una olla con agua y una cucharadita de sal gruesa (este tip es para que los
higos suelten el amargor de la piel), hervirlos aproximadamente por 10 minutos, se formará una
espuma que podemos ir retirando con la espumadera . Pasado ese tiempo. Apagar el fuego y
retirarlos del agua, pincharlos con tenedor en los extremos, para que cuando los introduzcamos
en el almíbar se embeban en el líquido. Reservar.

Higos en almibar 1

Almíbar:

En un olla o cacerola, incorporar el azúcar y el agua. Perfumar con la vainilla, canela, cáscara de
naranja o jengibre. Llevar a fuego suave, remover un poco con una cuchara hasta que comienza
a hervir . Añadir los higos y hervir por más o menos 20 minutos a fuego suave. Apagar el fuego ,
dejar enfriar completamente .

Llevar a fuego suave nuevamente por otros 20 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar . Repetir
este procedimiento, hasta que observamos que nuestros higos comienzan a estar con mucho
brillo y casi traslúcidos. Retirar la vainilla, jengibre, cáscara de naranja o rama de canela.

Notaremos que el almíbar comenzará a ponerse cada vez más denso o fuerte.

Para envasar nuestros higos, aún calientes, escurrirlos un poco, e introducirlos en un recipiente
de cristal o vidrio previamente limpio y esterilizado y a continuación verter el almíbar sobre los
mismos. Tapar el recipiente y así mismo ya los podemos guardar hasta el momento de
consumirlos. Se pueden guardar por largo tiempo y disfrutarlos como postre o en la elaboración
de platos dulces o salados.
Mermelada tradicional y casera de higos negros

Ingredientes:
Salen 3 o 4 botes, dependiendo del tamaño de estos. Si quieres más, duplicais cantidades.

 1 kilo de higos negros

 500 gramos de azúcar
 zumo de medio limón 
Elaboración:

Lavamos bien los higos y los troceamos, dejé algunos restos de piel porque contienen vitaminas y
minerales y una vez elaborada la mermelada no se notan.

Ponemos los higos troceados en un bol con el azúcar y el zumo de limón. (foto 1)

Dejamos macerar los higos en el azúcar durante un buen rato. (foto 2)

Ponemos en una olla a fuego medio y removemos, esperamos a que hierva. (foto 3)

Una vez comiencen a hervir removemos, tapamos y dejamos hervir a fuego suave durante al
menos una hora. Removemos de vez en cuando, con cuchara de palo, para evitar que se pegue a
la cacerola y para que se vayan deshaciendo los trozos de fruta. (foto 4)

Mientras cuece la mermelada esterilizamos los botes en agua hirviendo, sacamos y dejamos
escurrir un poco. (foto 5)

Una vez tenga la mermelada la consistencia deseada la apartamos del fuego. Recordad que la
mermelada espesa un poco al enfriar.

Ponemos en los botes esterilizados. Os dejo un "pequeño invento" hecho con un bote de refresco,
es para evitar que se derrame la mermelada y se ponga todo "empringao". (foto 6)

Cerramos los botes y ponemos un rato boca abajo para hacer el vacío (foto 7).
 MERMELADA DE HIGOS CASERA
   
INGREDIENTES:
600 gr. de higos (ya limpios)
200 gr. de azúcar blanco
200 gr. de azúcar de caña
zumo de 1 limón
ELABORACIÓN:
Lava bien los higos y corta los extremos.
Divídelos en cuatro partes vigilando que no tengan ningún "visitante". 
Colócalos en una cazuela con el azúcar
 Deja que se disuelva el azúcar a fuego medio. 
Remueve de vez en cuando para evitar que se peguen a la cazuela

A parte, calienta agua en una cazuela y coloca los botes de cristal junto con las tapas para
esterilizarlos.
Para evitar que se golpeen coloca un paño en el fondo de la cazuela.
Cuando esté bien disuelto el azúcar deja unos 5 minutos que hierva y bate los higos
Seguidamente añade el zumo de limón y remueve bien.
No dejes de remover durante 20 minutos

 Pasado este tiempo ya estará listo.

Si quieres envasarlos al vacío deberás rellenar el tarro, cerrarlo bien y ponerlo en una cazuela cubierto
con agua. Deja que hierva unos 20 minutos más.
 DULCE DE HIGOS EN ALMIBAR Y AZUCARERA Eso si.. se tarda 3 días en hacer!

La receta original es con panela, más típica de países latinoamericanos, pero aqui tenemos un
estupendo azúcar moreno, en este caso de la marca AZUCARERA que es el que he usado para
confeccionar estos higos.

Ingredientes:
20 higos maduros pero firmes
1 rama de canela
4 clavos de olor
700 gramos de azúcar moreno 

Preparación:

Lavamos los higos con cuidado, les hacemos un corte en forma de cruz por la parte más estrecha y los
dejamos en una olla que los cubra de agua durante un dia entero. Pasadas 24 horas les quitamos el
agua, los ponemos en una olla ancha y alta con 8 tazas de agua (justo que los cubra) y los dejamos a
fuego medio-bajo, desde que rompa a hervir durante 15-20 minutos o hasta que estén blandos pero
firmes. Los dejamos enfriar en esa misma agua durante otro dia entero.
Al día siguiente los sacamos, los secamos con cuidado para quitarles la máxima agua posible y en otra
olla ponemos el azúcar con 2 tazas de agua, la canela y los clavos de olor, dejamos que hierva y que
se haga un almibar y echamos los higos y los dejamos hasta tener textura de miel.
Servimos con quesillo o queso fresco.
Si no respetamos los tiempos los higos pueden quedar secos
Podemos usar azúcar blanca normal, pero no tomarán este bonito color oscuro.