IDENTIFICACIÓN DE Salmonella EN 25G DE ARROZ CON POLLO

Cabeza Romero Andrea C, Gastelbondo Berrio Eduardo L, Martínez Almanza Andrés D.

Universidad de Córdoba
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos

INTRODUCCIÓN de microorganismos presentes en las

heces.
El género Salmonella pertenece a la
La salmonelosis es una de las infecciones
familia de las Enterobacteriaceae, está
trasmitidas por alimentos más frecuentes
integrada por bacilos Gram negativos,
en todo el mundo, habiéndose reportado
anaerobios facultativos, no esporulados,
una incidencia de 1,3 billones de casos de
generalmente móviles por flagelos
salmonelosis humana por año en todo el
perítricos que utilizan citrato como única
mundo, con tres millones de muertes.
fuente de carbono y poseen metabolismo
Considerando el conjunto de los
de tipo oxidativo y fermentativo. Para su
patógenos asociados a enfermedad
crecimiento no requieren cloruro de
trasmitida por alimentos (ETA),
sodio, pero pueden crecer en
Salmonella es el agente responsable del
concentraciones que van desde 0.4% al
mayor número de muertes. (González,
4%. (González, Pereira, et al., 2014)
Pereira, et al., 2014)
Los métodos microbiológicos
Las infecciones por Salmonella entérica
tradicionales para la detección de
pueden conducir a patologías intestinales
Salmonella, no van encaminados al
crónicas como la enfermedad de Crohn y
conteo de esta bacteria, se considera una
la colitis ulcerativa crónica, además de
técnica cuyo resultado se expresa
otras patologías como la artritis reactiva.
cualitativamente, determinando su
En Uruguay, Salmonella es el principal
presencia o ausencia en diferentes
agente causal de ETA, siendo responsable
matrices. La detección está basada en el
de más del 30% del total de los brotes
empleo de medios de cultivo selectivos y
registrados por el Ministerio de Salud
posterior caracterización de las colonias
Pública entre el 2000 y 2009. A pesar de
mediante pruebas bioquímicas y
que la mayoría de los serotipos de
serológicas. El método estándar o prueba
Salmonella entérica pueden causar
de oro en clínica es el coprocultivo, el
enfermedad en el hombre, la salmonelosis
cual tiene gran valor en estudios
es generalmente causada por unos pocos
epidemiológicos, pero, por su carga de
serotipos que predominan ampliamente.
trabajo, costo y volumen, suele ser de
Se estima que más del 70% de las
bajo rendimiento y bajo costo-
infecciones humanas están causadas por
efectividad, siendo la positividad de 1.8%
12 serovariedades prevalentes. La historia
a 4.4 %, además, el porcentaje de
epidemiológica de las infecciones por
recuperación de los medios de cultivos
Salmonella muestra que diferentes
(MacConkey - Hektoen) es de 4% a 10%,
serovariedades prevalecen en diferentes
esta baja sensibilidad es debido al número
momentos del tiempo. El serovar aislado
con mayor frecuencia de infecciones
Enriquecimiento selectivo:
humanas en todo el mundo fue durante
muchos años Salmonella typhimurium o Se pipeteó 1mL del cultivo
aunque desde los años 90 el serovar obtenido del enriquecimiento no
Enteritidis ha superado en número a selectivo en 10 mL de Caldo
Typhimurium en muchas regiones. Selenite-Cistina y se incubó a
(Betancor, Yim, 2012) 35°C por 24 horas.
o Se pipeteó 0,1mL del cultivo
obtenido del enriquecimiento no
OBJETIVOS selectivo en 10 mL de caldo
Rappaport y se incubó a 35ºC por
Determinar e identificar la presencia de 24 horas.
Salmonella a partir de 10g de arroz con
pollo Siembra en agar selectivo:
o Del enriquecimiento selectivo se
MATERIALES sembró por agotamiento en los
siguientes medios selectivo: agar
o 1 Bolsa de stomacher XLD/ BPLS, se incubó de 35ºC
o 2 Pipetas de 1mL por 24 horas.
o Asas bacteriológicas redondas
o 10g de arroz con pollo
o 90 ml de Agua peptonada RESULTADOS
tamponada 0,1% Medio: XLD
o 1 Beaker
o 1 caldo selenite cistina Rappaport
o 1 caldo rappaport
o 1 Agar XLD
o 1 Agar BPLS
o 1 Gradilla
o 1 Balanza
o 1 incubadora a 35°C

MÉTODOS.

Enriquecimiento no selectivo: Selenito cistina

Se pesaron en la bolsa para stomacher
previamente 25g de arroz con pollo, Se No hubo crecimiento de colonias
añadieron 225 mL de agua peptonada características.
tamponada 0,1%. Se incubaron a 35ºC ±
2ºC por 18-24 horas.
Medio: BPLS CONCLUSIONES

Rappaport Al finalizar la práctica, no se pudo

identificar la presencia de Salmonella a
partir de chorizo casero, debido a que los
resultados obtenidos fueron negativos, no
se obtuvieron las colonias características
del microorganismo.
Generalmente este microorganismo se
encuentra en los alimentos debido a una
mala manipulación de los mismos;
principalmente, jamón, carnes frías,
ovoproductos, queso y crema, etc.

Selenito cistina INVESTIGACIÓN

No hubo crecimiento de colonias o Investigar el fundamento de los
características. medios de cultivos: Hecktoen /
XLD / BPLS.
Hecktoen: en el medio de cultivo la
DISCUSIONES
proteasa peptona y el extracto de levadura
Luego de realizar el procedimiento para la aportan los nutrientes para el desarrollo
determinación de salmonella y microbiano. La lactosa, sacarosa y
posteriormente la incubación, se observó salicina son los hidratos de carbono
que las colonias típicas de salmonella en fermentables. Las sales biliares inhiben el
agar XLD y BPLS, no hubo crecimiento desarrollo de la flora Gram positiva, de
esperado ya que en este tipo de agar se algunos coliformes y de la mayoría de las
debían presentar colonias rojas con centro cepas de Pseudomonas spp. El azul de
negro y rojas o rosadas con halos rosados bromotimol y la fucsina ácida son los
respectivamente. indicadores de la fermentación de
hidratos de carbono, mientras que el
A partir de los resultados obtenidos se
citrato de hierro actúa como indicador de
puede afirmar que no hubo el crecimiento
la formación de SH2 a partir del tiosulfato
esperado lo que quiere decir que la prueba
debido a que se forma sulfuro de hierro,
fue negativa y por lo tanto no se
compuesto de color negro. El cloruro de
realizaron las pruebas bioquímicas y se
sodio mantiene el balance osmótico y el
puede afirmar que el alimento se
agar es el agente solidificante. El
encontraba libre de Salmonella en los
desarrollo de Shigella spp., es adecuado
25g de arroz con pollo que se utilizaron.
debido a que la inhibición de este
microorganismo por las sales biliares está
disminuida por la adición de cantidades
relativamente elevadas de proteasa en ennegrecimiento de las colonias. El
peptona y de hidratos de carbono, así desoxicolato de sodio es utilizado como
como la baja toxicidad de los indicadores un inhibidor de los microorganismos
presentes en el medio de cultivo. Gram positivos.
XLD (Xilosa, Lisina, Desoxicolato): la BPLS: este medio de cultivo contiene
degradación de los carbohidratos lactosa, cuya degradación a ácido está
presentes en el medio (xilosa, lactosa y indicado por el indicador de pH rojo
sacarosa) genera la producción de ácido fenol, que cambia su color a amarillo. El
haciendo virar el indicador (rojo fenol) de indicador muestra un color rojo intenso
rojo a amarillo. En este medio se en la alcalina. El crecimiento de las
incorpora la xilosa porque es bacterias Gram positivas flora
prácticamente fermentada por todas las microbiana, Salmonella typhimurium y
enterobacterias con excepción de los Shigella es en gran medida inhibido por
microorganismos pertenecientes al género el verde brillante. El crecimiento de
Shigella. La lisina se incluye para Salmonella es, sin embargo, mejorado
aumentar la diferenciación de los por la base nutritiva más rica. Aumento
microorganismos pertenecientes al género del crecimiento de los microorganismos
Salmonella, ya que sin la lisina estos de acompañamiento es considerablemente
microorganismos rápidamente fermentan aumentando la concentración de verde
la xilosa produciendo la acidificación del brillante. Las salmonellas no son capaces
medio y no se pueden diferenciar de otras de fermentar lactosa o sacarosa. Así, en
especies no patógenas. Como la cantidad contraste con BPL agar, la sacarosa
de este carbohidrato es limitada, una vez contenida en este medio permite la
que estos microorganismos lo consumen, identificación de acompañamiento,
comienzan a utilizar la lisina lo cual débilmente lactosa positiva o lactosa
produce la alcalinización del medio; este negativa, pero microorganismos positivos
hecho se evidencia porque el rojo fenol para la sacarosa.
nuevamente vira a un color rojo. En el
caso de los coliformes lisina positiva,
para prevenir la alcalización del medio o Importancia de la determinación de
por la utilización de la lisina, se incorpora Salmonellas en los alimentos y la
en el medio un exceso de lactosa y identificación serológica.
sacarosa. El medio también tiene la
capacidad de detectar la producción de La salmonella es la enterobacteria mas
H2S, a través del sistema indicador estudiada entre patógenos aislados de
tiosufalto de sodio y citrato férrico alimentos debido a la alta incidencia del
amonio. Cuando el microorganismo padecimiento que origina es de vital
produce H2S se observan colonias con el importancia la determinación de esta, al
centro negro. Los microorganismos no igual que la serotipificación ya que esta es
patógenos productores de H2S no útil para definir, monitorear y controlar
descarboxilan la lisina; cuando están brotes y epidemias. Un segundo método
presentes estos microorganismos la de clasificación que se utiliza con
reacción ácida producida por la frecuencia es el esquema de Kaufmann-
utilización de los carbohidratos previene White. En este esquema, varios serotipos
de Salmonella se clasifican dentro de
once serogrupos. Los mismos están
basados en un antígeno mayor y uno o
varios antígenos somáticos menores.
Recientemente se ha desarrollado un
tercer esquema de clasificación basado en
las técnicas de hibridación del ADN.

o Clasificación de los productos

cárnicos procesados según la
normatividad colombiana y los
análisis microbiológicos que se le
realiza a cada uno de ellos.

BIBLIOGRAFÍA
1 Betancor Laura, Yim Lucía. 2012.
Departamento de Bacteriología y
Virología, Departamento de
Desarrollo Biotecnológico,
Facultad de Medicina, UdelaR.
2 González Pedraz José, Pereira
Sanandres Nicole, Soto Varela
Zamira, Hernández Aguirre,
Villarreal Camacho Enio José.
2014. Aislamiento microbiológico
de Salmonella spp. y herramientas
moleculares para su detección.
Salud Uninorte 30(1) 74 – 76.
3 Manual básico de microbiología,
medios de cultivo.