/ 'tí I

Cla fIn" EL GRAN LIBRO CLARIN

DEL ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Bifedech rizo,
nioüetes
cante de vaca
02 Con las claves de Restaurante La Cabre~a

Además Brocheftes de lomo -Ensalada depalta YJ?almitos-

Bife de chorizo corte mariposa -Minibeef -Papas y batatas alplomo-
Volcán de chocolate con helado de crema - Cuadril;;";;;";;;';;';;';;'~------..I
deKobe
~.. ~ '" • ~ • _ \ ' "" .','" '" > ~ ,., t •••• "", "

------=:..~~~~~~
Sumario 02 Carne de vaca

Bife de chorizo,
mollejas y peceto Esta es una parrilla atipica por varias
razones. Si bien todo sale a las brasas,
su carta está compuesta por platos
gourmet Es que Gastón Riveira,
propietario del fogón, es unpam7/ero
contormecton dechefprofesiona/. El
44 Plato fuerte 1 61 E1posb'e asadosaleacompañado con delídosas
cazuelas en las que se lucen hongos,
Brochettes de lomo Volcán de chocolate berenjenas o salsas. Ylas carnes suelen
con helado de crema teneruntoqueespeda¿quelas
convierten en algo único dentro de la
48 Plato fuerte D gastronomía porteña
Cuadril de Kobe 62 Vegetalesala parriUa
Papas y batatas al plomo
52 La entrada
Mollejas doradas 64 El plato elaborado
al laurel Peceto con tomates
secos
55 EnSaIadaestreUa
Palta y palmitos 68 La entrevista
Gastón Riveira, dueño
56 Plato fuerte m de La Cabrera
Bife de chorizo
70 Deshopping
Los elementos que
el asador debe tener
Plato fuerte 1

Brochettes de lomo
Ahumadas al carbón, son irresistibles. En La Cabrera las preparan con panceta, cebolla y pimiento,
y unas rodajas de chorizo alemán, aunque cada persona puede darles su toque propio.
 /~"'''''''\ La ganadería participa en ese
\ / porcentaje del PBI(producto bruto
Diftcu1tad Tiempo Costo Rinde Interno) total de la Argentina.
Media. 20 'de Alto. lkgdelomo
Dato dellNTA Unstituto Nacional
preparación y =4 porciones, de Tecnologia Agropecuaría).
15' de cocción.
Plato fuerte 1 Brochettes de lomo

,Paso a paso del annado de las brochettes. Envolver los cubos de lomo en una lonja de panceta ttotoe) cortar los chorizos en rodajas (totob). insertar todos los
ingredientes en los palitos de brochette de [orms intercalada (foto c)

Las 8 claves de La Cabrera x Gastón Riveire"

La envollura del lomo El armado 06}

Ol} Lacarne

04}
Recomiendo un lomo de Tome 4 palitos de brochette (metal, madera o
ternera. pero con novillo bambú) e inserte los ingredientes de manera
también salen bien. Se necesitan entre 150 y intercalada. Agregue cada tanto una hoja de
200 gramos por persona. Envuelva cada cubo de lomo laurel (foto el Salpimentar.
en una lonja fina de panceta
ahumada (foto al
02} Preparación
Retire la carne de la heladera 1hora antes de 07} Lacocdón
usarla. Quítele la grasa. Retire el cordón del lomo
(véase En la carnicería) y guárdelo para otra OS} Colocarlas sobre la parrilla baja (a 15 o 16 cm
del fuego) y a fuego bien fuerte (con bastante
preparación. Corte el lomo en cubos de 3 cm. Ingredientes brasa) 7 minutos de cada lado.
extra
Corte 2 cebollas en gajos
La sal Para salar la carne preparo una gruesos y 2 morrones verdes Retirar de la parrilla. pincelarlas El toque
mezcla especial: en un bol en cuadrados de 3 cm. Corte con chimichurri y servir. final
03} combino 500 g de sal parrillera
75 g de pimienta molida y 50 g
de nuez mascada. La carne se
dos chorizos alemanes en
rodajas gruesas (foto bl Cada
chorizo rinde 4 rodajas.
{08

debe salar antes de la cocción.

También se puede usar sal tipo
Maldon (hojuelas de sal marina).
Una vez cocida la carne. sólo
tendrá que rectificar la sazón .

• Creador y dueño de La Cabrera.

)Lomo corte de la vaca •Diccionario

El lomo está pegado a la parte interna del bife, y Sal Maldon: condimento de la alta cocina. Procede de las salinas de Es-
protegido por la columna del animal. El peso sex (Inglaterra). Para recolectarla es necesario que se den determinadas
promedio del corte de novillo es de 2 a 2,5 kg. el condiciones climáticas. por eso no se produce todos los años. Se elabora
de ternera pesa entre 1y 1% kg. Es el corte más de manera artesanal. Es ideal para el asado. una vez cocido.
caro de la vaca. Chorizo alemán: embutido ahumado de la familia de las salchichas. de
forma similar al chorizo criollo. Se lo suele cocinar hervido o a la plancha.

46
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARAACOMPAÑAR • • UNPOCODEIDSTORIA·
Ajo asado Juana Gorriti escribió el primer recetario del país

El legado de una pionera

vRetrsto. Dibujo anónimo de Juana Manuela Gorriti.

Cocina ecléctica (1890) es el primer recetario

escrito en nuestro país. Se trata de una
recopilación de platos típicos de distintos puntos
de Sudamérica. La autora, Juana Manuela Gorriti,
hija del general unitario José Ignacio Gorriti, nació
en Salta en 1818 y murió en Buenos Aires en 1892.
Eran, se sabe, tiempos muy difíciles en nuestro
país. Tiempos en los cuales encontrar una
mujer que fuera escritora
ya la vez periodista, como Juana Gorriti, era
realmente una rareza.
De ese recetario histórico llamado Cocina
ecléctica recuperamos la siguiente receta escrita
entonces por Maria R. de Berra en Buenos Aires:
Asado de ternera
"La carne de ternera, aunque tierna y de un color
agradable, es desabrida y ttemose. Si se la prepara
con una fuerte condimentación, que hace
LA RECETA desaparecer estos defectos y, asada o estofada, la
Freír una cabeza de ajo entera en un jarrita con abundante aceite de toma exquisita.
oliva. Cuando esté dorada, retirarla y envolverla en papel aluminio. y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de
Cocinarla 5 minutos entre las brasas (manejarse con una pinza) ternera, costillar. solomo o pierna, durante seis
hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y colocarla sobre la parrilla horas, en una vasija de madera, tierra o porcelana,
1o 2 minutos más. Quitar el papel aluminio con cuidado. Con un adobándose en una confección de vinagre, aceite
cuchillo afilado, cortarle una tapita superior a la cabeza del ajo, de oliva, dos cabezas de cebolla y una de ajo
salpimentar a gusto y llevar a la mesa. Q si quiere preparar una molidos, pimienta, sal, orégano y cominos
mayonesa de ajo, retirar la pulpa de cada diente con una cucharita, pulverizados. En seguida se le enjuga y se le pone
pisarla y mezclarla con 1taza de mayonesa, 1cucharadita de aceite en la parrilla o en el horno bien caliente, porque
de oliva, sal y pimienta. su cocción debe ser rápida. Se sirve con ensalada':

)En la carnicería
El lomo es el corte más codiciado por su terneza y por su sabor. Es caro, pero se aprovecha en su totalidad El cordón del
lomo es un trozo de carne alargada que lo recorre de un extremo a otro. Esa parte es tan tierna como el lomo propia-
mente dicho, sólo que se la suele separar para que el corte se muestre como un cilindro perfecto. Según Hernán Frinch,
de Compañía Ganadera, el lomo es la mejor carne, provenga del animal del que proviniese. A la hora de elegirlo, el ex-
perto recomienda inclinarse por los que pesan entre 1,800 y 3 kg. Los muy pequeños no son los mejores para el asado.
Si va a cocinar un lomo a la parrilla, Frinch aconseja asarlo entero y, después, cortarlo en medallones del grosor deseado.

47
D1fkuItad Tiempo
Baja Prep;uarla: 10 '.
Depamlla:3 '.
Plato fuerte U Cuadril de Kobe

Las 6 claves de La Cabrera x Gastón Riveira*

El fuego OS}
Ol} Lacarne La preparación

04}
Para conseguir esta carne Los hierros deben estar a 15centímetros de las
deberá encargarla en una brasas. El calor debe ser muy fuerte, lo que
carnicería importante. Aún no es de permitirá que la carne se selle y conserve los
consumo masivo, aunque cada vez son más Para salar los bifes de Kobe, yo jugos en el interior. Ponga la mano cerca de los
las parrillas y la gente que ya la incorporaron. uso la mezcla de sal. pimienta hierros y cuente. Si tiene que sacarla antes de
y nuez mascada, pero con el 6, la parrilla está bien caliente. Ahí, coloque los
agregado de una cucharada de bifes sobre los hierros y cocínelos apenas vuelta
02} Cómocortarla perejil y una de tomillo, ambos y vuelta, un minuto y medio de cada lado.
Compre 1kilo de cuadril de Kobe y córtelo en picados. Le agrego 1diente de
bifes de 1cm de grosor, siguiendo la fibra. ajo picado y la ralladura de 1
limón (sólo la parte amarilla) Esta carne es tierna y sabrosa. Y Al servir

Guardado Si guardó la carne en la

heladera, retírela 1hora antes,
Mezclo bien, pincelo la carne
con esta preparación y la
reservo hasta que la parrilla
tiene un veteado de grasa que le
da un gustito especial. No debe
pasarse de punto, porque se seca
{06
Ol} debe estar a temperatura
ambiente en el momento
ponerla sobre la parrilla.
de
esté a punto. enseguida y pierde todo su
encanto. Cuando esté lista,
rectificar la sazón y servir rápido.

* Creador y dueño de La Csbrere.

)Cuadril corte de la vaca )Diccionario

El cuadril está ubicado en la parte baja y externa Manteca punto pomada: manteca blanda, a temperatura ambiente, para
del cuarto trasero de la res. La pieza completa trabajarla como unapasta.Punto ideal para mezclarla con las hierbas.
pesa aproximadamente 3 kilos. Grasa infiltrada: es lagrasa imposible de retirar; porque no se encuentra con-
centrada en el contomo de un corte, sino que se mezcla con la fibra muscular
De allí el adjetivo 'msnnouac; que se aplica a algunos cortes de csme. pues
se presenta en vetas blancas sobre el color rosado de la came fresca.

50
 111111111111111111111111111 In 11n nnnmn 1111111111111111111

• OTRA RECETA • • UN POCO DE IDSTORIA •

El origen del bife de Kobe y la raza Wagyu
RolHtos de cuadril de Kobe
De dónde viene la vaca
más cara del mundo
La carne de Kobe, una
variante que se hace
conocida en nuestro
país, proviene de una
raza bovina japonesa
que se llama Wagyu (wa:
japonesa - gyu: vaca).
Los ejemplares de esta ) Especial. Vaca raza Wagyu.
raza llegaron a Japón .
desde Corea, para ser usados como animales de
tracción, hasta que después de la Revolución
Industrial se comenzó a consumir su carne.
Reconocer si se está frente a un bife de Kobe o
Wagyu es sencillo: es marmolado, o veteado,
porque la carne y la grasa están mezcladas. El
sabor, la terneza y la jugosidad de esta carne se
deben a la infiltración de grasa intramuscular, que
responde a las caracteristicas gen éticas de la raza
y también a un manejo y alimentación especiales
de los animales. El doctor Luis Barcos, presidente
de Carnes Wagyu Argentina S.A., explica que los
animales viven en lugares acondicionados donde
tienen sombra, reparo y agua potable. "Reciben
un trato de reyes, y con un manejo tranquilo y sin
ningún tipo de estrés", señala. En nuestro país, la
raza Wagyu se cria desde 2000, y comenzó a
comercializarse en 2007. 'Comenzamos con un
restaurante que nos compraba 20 bifes por mes, y
ahora se sumaron más de 15 establecimientos".
LAFORMULA Sierra de la Ventana, Saldungaray y Córdoba son
Mezclar 160 gramos de manteca blanda con un pocillo de hierbas los lugares elegidos para criar a estas vacas. La
picadas (perejil, albahaca, tomillo o lo que prefiera), un diente de ajo dieta de los animales se calcula teniendo en
picado, sal y pimienta. Hacer un rollito, envolverlo con papel cuenta la cantidad de carbohidratos, proteínas y
aluminio y llevar a la heladera 2 horas para que vuelva a tomar fibras que deben consumir para llegar al máximo
consistencia. potencial de marmolado. La alimentación es
Cortar 1kilo de cuadril de Kobe en bifes de 1centímetro de grosor y sobre la base de maiz, avena, cebada y fibra
salpimentarlos a gusto. Cortar la manteca a las hierbas en tantos Desde hace un tiempo, comenta Barcos, a la
cubos como bifes se hayan logrado. Colocar un cubo de manteca en demanda de los hoteles y restaurantes se está
el centro de cada bife, hacer un rollo con la carne y cerrar con sumando la de los consumidores gourmet. Los
palillos de madera. Cocinar los rollitos sobre la parrilla (a 15 precios son variados, según los cortes, y llegan a ser
centímetros de las brasas y a fuego fuerte), vuelta y vuelta, un ID veces superiores a los de la carne normal: un kilo
minuto y medio de cada lado. Retirar y servir enseguida. de lomo Wagyu cuesta cerca de 100 dólares.

)En lacamiceria
Una nueva propuesta para los amantes del asado. Se trata de la carne de Kobe. Los especialistas la consideran la mejor
del mundo. En Japón la carne de Kobe se obtiene de animales que se crian con cerveza, incluso le dan sake. Les ha-
cen masajes y lesponen música. Tres cosas que no suceden en las cabañas argentinas, que las crían como dice el pro-
ductor. Esta buena vida genera bienestar en los animales, y da por resultado una carne de gran calidad. No es fácil
de hallar, si bien hay cada vez más demanda, y el precio es bastante alto. Todos los cortes tradicionales se consi-
guen del ganado de Kobe: lomo, cuadril, asado, bife de chorizo y peceto, entre otros.

51
Mollejas doradas al laurel
Las mollejas tienen una legión de fans. Hay que saber elegírlas, se sirven bien calientes y
doradas, y deben quedar tiernas. Acá van perfumadas con laurel y maceradas en champán.
 I $ (;¡j}\) de los argentinos~comer
q¿ carne los domingos Yel 52%los
Dificultad Tiempo Costo Rinde sábados. Son los resultados de
Baja 60 minutos + Medio. 4 porciones. una encuesta hecha por el
la maceración. Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna OPCV).
La entrada Mollejas doradas al laurel

) Los tres pasos clave de las mollejas doradas al laurel. Cortarlas y armarlas en tmxnettetioto aJo rociarlas con champán (foto b); hacerlas a fuego lento en la parrilla (foto cJ.

Las 4 claves de La Cabrera x Gastón Riveira*

01} Qué tipo elegir

Hay dos tipos de mollejas. Las llamadas de Yo tengo una receta especial que usted va a Preparación
cogote (algo así como las amígdalas de la
vaca); y las otras, denominadas de corazón o glándula timo. Yo,
como todo parrillero que se precie, elijo para la parrilla las de
saber apreciar: salen perfumadas con laurel y
maceradas en champán. Corte 6 mollejas en
cuatro trozos. Luego reármelas clavando las
{03
corazón, y de un tamaño pequeño. Las de cogote, con el partes en palitos de brochette, alternado cada
crecimiento del animal, se van atrofiando. trozo con 2 hojas de laurel (foto al Ponga las
mollejas en una bandeja, rocíelas con 2 tazas de
champán, tape con papel film (foto b) y deje
02} Limpieza macerar 2 horas en la heladera.
Antes las mollejas exigían un largo trabajo de

oc.;
limpieza y preparación, hoy ya vienen limpias y
listas para usar. Pero si detecta algo de grasa, no
dude en quitársela.

Retire la bandeja del frío 30 minutos antes de la cocción.

Cocínelas a la parrilla (foto e), con los hierros calientes, pero a
fuego lento (poca brasa), 20 minutos de cada lado. Condimente
con sal y pimienta a gusto y sirva bien caliente.
Si la molleja se enfría pierde toda la gracia y deja una capa de
grasa en el paladar.

) MoUejascorte de la vaca )Diccionario

Las llamadas mollejas de corazón son la parte Tipos de mollejas: hay dos clases, de garganta y de corazón. Las mejores
inferior del timo de la vaca. Esta glándula está son las de corazón.· una glándula cebácea (o timo) pegada al corazón.
ubicada en la región torácica y pegada al Maceración: para macerar un alimento, con el objetivo de tiemizarlo o
corazón. Cada molleja pesa aproximadamente saborizarlo. hay que sumergirlo en un líquido a temperatura ambiente.
150/200 gramos. Suele usarse vinagre, vino o aceite. Cuando se maceran los alimentos para
darles más sabor, se les agregan hierbas aromáticas o especias.

54
,-

EnsaladaestreUa

Palta y palmitos
La palta es la estrella del verano, aunque ya se la consigue todo el año. Combinada con una fruta
fresca y otra crocante, da un toque fresco y gourmet a cualquier carne. Compruébelo.

Dificultad
I Baja .

...............
Tiempo
(0)
", ,,'
15 minutos.

Costo
$ Medio .

.............Rinde
(f/j)) 4 porciones.
-INGREDIENTES -
Tomates 4
Palmitos 4
Paltal
Jugo de limón 1
Aceto balsámico 1cucharada
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva 3 cucharadas

- PASO A PASO -
Lavar los tomates. secarlos y
cortarlos en rodajas finas (foto
1).Cortar los palmitos en roda-
jas. Reservar Cortar la palta al
medio, descartar el carozo ha-
ciendo palanca con una cucha-
ra (foto 2>.Cortar la pulpa en ro-
dajas finas y rociarla con eljugo
de limón para que no se oxide
con el oxígeno (se pone oscu-
ra).Acomodar en una ensalade-
ra los tomates. las rodajas de pal-
ta y los palmitos (foto 3>'Prepa-
rar una vinagreta con el aceto
balsámico, sal,pimienta y aceite
de oliva.Condimentar la ensala-
da con la Vinagreta y servir.

Vajilla y accesorios de mesa: L 'Interdt;

ss
o fuerte m

ífe de cho
 de la venta de carnes en la Argentina
se realiza en los supermercados; en
DIficultad Tiempo Costo Rinde Capital Federal, el índice crece a un
Baja 10 minutos. Medio. 800 g = 3porciones, 60%. El resto se vende en
carnicerías.
Plato fuerte m Bife de chorizo

Las 5 claves de La Cabrera x Gastón Riveira*

03} Mucha brasa

01}
Novilloliviano Si los invitados lo prefieren a Apunto
El bife de chorizo es el bife Para que la carne quede punto (un poco menos jugoso).
angosto deshuesado. más
bien grueso y con su grasa lateral intacta. Yo
sellada por fuera y bien jugosa
en el interior. la parrilla debe
después de cocinarlo 9 minutos
por lado. ponga ambos laterales
{04
prefiero los de novillos livianos. porque su estar a 15centímetros del fuego mirando hacia el fuego 2 o 3
cuota de grasa se derrite al cocinarlos y le da y con bastante brasa. minutos. Como el bife es ancho,
más sabor a la carne. Calcule un trozo de 800 Cuando los hierros estén bien queda parado.
gramos. para dos personas. calientes (ponga la mano y
cuente hasta 6), eche la carne
sobre la parrilla y cocínela 9
02}Salarlo minutos de cada lado (siempre
Retire la carne de la heladera con anticipación. que sea del tamaño que le
Sálela con la mezcla que indiqué en las recomendé: un trozo de 800 Cuando el bife de chorizo esté a su gusto.
brochettes de lomo (pág 46). Otra fórmula. si la gramos). Le doy una guía: retírelo. corrija la sal y páselo a una tabla de
prefiere. es mezclar 1litro de agua hirviendo cuando el bife suelta jugo en la madera. Córtelo en las porciones que sea
con 100 gramos de sal parrillera. déjela enfriar superficie. delo vuelta y espere necesario. según cuántas otras carnes haya
e íncorpórele alguna hierba picada. a gusto. que vuelva a soltar el jugo cocinado. y sírvalo enseguida.
como perejil. tomillo, orégano o romero. hacia arriba.

• Creadory dueño deLa Cabrera.

)Bife de chorizo corte de la vaca )Diccionario

El bife de chorizo: es el músculo interno de la Grandes cortes: por su tamaño. el baby beef u otras cames gruesas te-
costilla. Lo hay de dos tipos: ancho (segmento quieren un fuego moderado, que se logra con más elevación de la parrilla
delantero) y angosto (segmento trasero), que es o moderando la cantidad de brasas. En este caso, hay que utilizar el atiza·
el bife de chorizo propiamente dicho. El corte dor para separar el carbón encendido y bajar la temperatura.
entero pesa aproximadamente un kilo y medio. Atizador: varilla de hierro que se uti/izapara regular las brasas debajo de
la parrilla. Además sirve. junto con la pala, para trasladar la brasa.

58
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARAACOMPAÑAR • • PLATO DE PELlCULA •

El asadito (1999), de Gustavo Postiglione
Puré de papas a la mostaza
A comer que se
acaba el milenio
Es la tarde del 30 de diciembre
de 1999. Siete amigos que
rondan los cuarenta, una
parrilla, carne, vino y hasta una
pileta de lona para mitigar el
calor. El encuentro es en la
terraza de Tito y la reunión se
estira hasta las últimas horas
del último dia del milenio.
Hablan de fútbol, de mujeres, de autos y de casi
todos los temas previsibles en una charla de
hombres. La política también está invitada, y se
suman algunas inesperadas confesiones y un
invitado sorpresa. Filmada en Rosario, en blanco
y negro, la pelicula del director rosarino Gustavo
Postiglione se rodó en 20 horas consecutivas, en
1999. Sin dudas, un asado para recordar.

• LA ESCAPADA •
Elombú de Areco, en San Antonio de Areco

Una estancia del siglo XIX

La estancia histórica Elombú de Areco se

encuentra a 120 km de Bs. As. Construida en 188Q
abrió sus tranqueras al turismo en 1993 y tiene todo
tipo de propuestas y actividades. El menú principal
LA RECETA es el asado, pero también se puede optar por codna
Lavar 4 papas. Cocinarlas con piel en agua hirviendo hasta que internadonal o criolla Alojamiento (1dia + 1 noche)
estén tiernas (unos 20 minutos). Retirarlas, pelarlas en caliente y con pensión completa: $320 por persona. El día
pisarlas hasta lograr un puré. Batir la papa pisada con 40 gramos de (recepción, almuerzo y merienda): $180 cada uno.
manteca, más sal, pimienta y nuez mascada a gusto. Agregar 1
Dirección: Ruta 31. cuartel VL Villa Lía, San Antonio de Areco
pocillo de crema de leche y 1cucharada de mostaza de Dijon.
Pcia. de Buenos Aires, Argentina
Volver a batir y acompañar el bife de chorizo con el puré caliente. Consultas: Oficina comercial aun a vie) 4737-0436

)En la carnicería
El bife de chorizo está a lo largo de la columna del animal, recubierto de un lado por hueso (T-bone) y del otro por grasa El bife se \~.
deshuesa, pero se deja la grasa intacta, que tiene aproximadamente un dedo de espesor.La grasa que viene con el bife de
chorizo no se quita antes de llevarlo a la panilla, porque cuando se va cocinando impide que el calor queme la carne.
Hemán Fritz, de Compañia Ganadera, recomienda asar el bife entero (unos 4 kilos) o cortado por la mitad. A la hora
de comprar/o, hay que tener muy en cuenta el color de la grasa: tiene que ser blanca como la leche. para asegurarse
de que el animal esjoven y la came es fresca. Sabroso y tierno, está entre los cortes caros pero es muy rendidor.

59
Plato fuerte m Bife de chorizo

- OTRAOPCIONI-

Elminibeef
"También se lo llama 'baby beef. Pero el nombre
es un juego, una ironía. Porque justamente de
"mini" o "baby" no tiene nada. Se trata de un bife
de chorizo de 1.200 kilo, en un solo trozo. Por su
largo, alto y ancho, es prácticamente un cubo.
Por eso, después de salario como le indiqué pa-
ra otros cortes, póngalo sobre la parrilla caliente
(a 15centímetros de las brasas, pero esta vez con
fuego moderado) y cocínelo no menos de 8 mi-
nutos por cada uno de sus 6 lados, según el pun-
to deseado. Rectifique el salado y lleve la pieza
entera a la mesa para que cada comensal corte
una porción a gusto. Es importante contar con
buenos cubiertos para el asado", nos aconseja
Gastón Riveira.

- OTRA OPCIOND-

Bife de chorizo
corte mariposa
En esta opción, el dueño de La Cabrera nos dice:
..Calcule un trozo de 800 gramos, para dos per-
sonas. Pero pídale al carnicero que se lo corte
'mariposa': deberá cortarlo al medio (del lado de
la grasa), sin llegar al finaL El bife quedará abier-
to pero sin separarse en dos. Elijo este corte
cuando tengo que abreviar la cocción o cuando
a los comensales les gusta la carne un poquito
más cocida que a punto, porque al estar abierto
al medio se cocina más, y más rápido. Sálelo y
coloque la carne sobre la parrilla caliente, pero
esta vez a 18 centímetros de la brasa. La carne
cortada al medio requiere menos calor. Cocine-
lo 7 minutos de cada lado, o la, según el punto
deseado. Yo lo prefiero jugoso".

)El dato
Corte dry. Es un bife de chorizo con hueso, de 400 gramos, que se conserva en una cámara con el 90% de humedad contro-
lada, durante 12 días, a 120 de temperatura. Este proceso de maduración le da a la carne una textura y un sabor especial. Al
cabo de ese tiempo se lo deshuesa y se cocina como un bife de chorizo común, pero su sabor resulta más intenso y su textu-
ra, más tierna.

60
 - --~ ----

El postre

Volcán de chocolate
con helado de crema
Todas las texturas y temperaturas, y mucha dulzura, en este postre que lleva helado de crema y
una tortita crocante por fuera y cremosa y tibia por dentro. ¡Qué más se puede pedir...!

DIficultad
11 Media.

Costo
$ Medio .

..............Rinde
(~) 6porciones .

• INGREDIENTES •
Huevos 3
Yemas 3
Azúcar 75 gramos
Chocolate semiamargo 180 g
Manteca 180 gramos
Esencia de vainilla 1cucharit.
Harina 0000 tamizada 50 g
Flanerítas individuales 6
Helado de crema 6 bochas
Menta fresca para decorar

• PASO A PASO •
Derretir el chocolate semiamar·
go a bañomaría suave. Retirar.
picar la manteca y sumaria al
chocolate (foto 1).sin dejar de
mezclar. para que se integren.
Batirlos huevos con las yemas y
el azúcar hasta que estén cre-
mosos y blancos. Unir la prepa-
ración de chocolate al batido
(foto 2) y perfumar con la esen-
cia de vainilla.Agregar la harina
tamizada. revolviendo en forma
envolvente. Distribuir la mezcla
en los moldes (foto 3) hasta lle-
nar las 3/4 parte. Poner en free-
zer 2 horas. Cocmarlos en horno
caliente de 8' a 10'. Desmoldar-
lo sobre los platos.Servir con he-
lado y hojas de menta.

Vajilla: Les Poiiers

61
Vegetales a la parrilla

Papas y batatas al plomo

Para las guarniciones también se puede aprovechar el fuego de la parrilla. Es el caso de las papas
y batatas al plomo, que además de deliciosas, son ideales para acompañar cualquier carne.

• INGREDIENTES •
I Papas 2
Dificultad Batatas 2
Baja. Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
Queso blanco 300 gramos
Ciboulette picada
Tiempo 4 cucharadas
60 minutos.
Cílantro picado 2 cucharadas
Papel aluminio
$
Costo • PASO A PASO •
Bajo. Lavar las papas y las batatas. Se-
carlas. Untar 4 cuadrados de pa-
pel aluminio con el aceite de olí-
va. Salpimentar las papas y las
RInde batatas y envolverlas por sepa-
4porciones. rada en el papel (foto 1l Colo
carlas sobre la parrilla y cecinar-
las hasta que estén tiernas, gi~
randolas a fuego fuerte (aproxí-
madamente 60 minutos). Tarn-
bién se pueden cocinar en las
brasas unos 40 minutos. En arn-
bos casos es fundamental gírar-
las con una pinza, sin pinchar.
Mezclar el queso blanco con sal.
pimienta, la ciboulette y el cí-
lantro picados (foto 2) (puede
variar los condimentos a gusto.
Por ejemplo, albahaca para las
papas, y semillas de sésamo pa-
ra las batatas). Una vez que las
papas y batatas estén cocidas,
abrir el papel (foto 3),cortar las
papas y batatas al medio y coro-
narlas con unas cucharadas del
queso a las hierbas.

)Otra opción )Diccionario

La salsa de queso blanco puede reemplazarse por una mayonesa Papel aluminio: son hojas de aluminio muy delgadas, que en la gsstrono-
con pickles o aceitunas, picados en ambos casos. mía tienen múltiples usos. Uno de ellos es para cocinar. se envuelven los ali~
mentas antes de llevar/os al fuego y así se evita que pierdan humedad.
Batata: hortaliza originaria de América Centra/ y Perú. Contiene hidratos de
carbono y vitamina A. En la Argentina su consumo es relativamente bajo y
la más aceptada es la morada. Son más sabrosas asadas que hervidas,

62
w. '1..'

• I

•
Tabla: f¡a' Vaca Tuerta

63
Elplato elaborado

Peceto tomates secos

No es un corte habitual para la pilla, pero basta con darle el tiempo justo de cocción y un
buen relleno para que se transforme en una propuesta única: doradito, tierno y lleno de sabor.
 Entre los argentinos de más de 14
(í.•.. ¡~••.•.•..•...•.
años. el peceto es el cuarto corte
............ f.o •••••••.• )
preferido. Son datos de una encuesta
Dificultad Tiempo x'" Costo Rinde realizada por el IPcv. El 17% de los
Media. 45' + tiempo de ,;'V:Wedio. 1kilo = encuestados lo elige en primer lugar.
maceradón. 4pordones.
El plato elaborado Peceto con tomates secos

Las 5 claves de La Cabrera x Gastón Riveira*

La pasta de tomate Mechar lacame 02} En la

Ol}
Retirar la carne del frío 1hora
Hidratar media hora en Hacer un orificio central a lo antes de cocinarla y salpimentarla parrilla
medio litro de agua caliente
100 g de tomates secos. Escurrirlos y
largo a todo el peceto con un
cuchillo filoso (o pedirle ayuda
a gusto Cocinar el peceto a la
parrilla. Los hierros deben estar a {04
procesarlos con 1pocillo de aceite de oliva al carnicero en el momento de 18 cm de las brasas y bien
extra virgen. 4 dientes de ajo pelados y comprarlo) Mechar el peceto calientes. pero el fuego tiene que
picados y 2 cucharadas de hojas de tomillo introduciendo. con paciencia. la ser lento (poca brasa).
fresco. Se debe lograr una especie de puré pasta de tomate (foto b) Un
(foto a). aliado es la manga de repostería.

03} El macerado
05} Hacerlogirar
Girar la carne varias veces para que se cocine
/ Colocar la carne en una fuente parejo. durante 40 ', Rectificar la sazón con sal
y rociarla con el jugo de una y pimienta (o con la mezcla indicada en la pág.
naranja y un pocillo de 46) Pasar la carne a una tabla. cortarla en
Cointreau (foto el Taparla con rodajas con una cuchilla de buen filo y servírla
papel film y dejarla macerar en enseguida. antes de que se enfríe.
la heladera durante 2 horas .

• Creador y dueño de La Cabrera.

)Peceto corte de la vaca )Diccionario

El peceto está en el cuarto trasero del animal. Hidratar: devolverle la humedad a los alimentos deshidratados sumelgién-
pegado a la cuadrada y opuesto a la bola de dolos en un líquido. Los tomates secos se pueden hidratar en agua. caldo o
lomo. Pesa entre 1,5y 2 kg. vino. Se conservan en aceite de oliva. Le van muy bien el ajo yel romero.
Mechar: técnica que consiste en introducir alimentos grasas en una came.
La finalidad es que las piezas queden jugosas y que. las que ya lo son, no
pierdan el líquido. Se usa aguja de mechar y se realiza con la carne cruda.

66
 1IIIIIIIIIIIIIllllllllllllllfllll 111 1
Paso a paso del armado del peceto

• UN poco DEIDSTORIA •
Las vacas llegaron en la segunda fundación

y Garay nos legó el asado

) Segunda [undación de Buenos Aires. Pintura de José

Moreno Carbonero. En el centro de la imagen. Juan de Caray.

Las primeras vacas llegaron a América en el

segundo viaje de Colón, en 1493, y fue el
conquistador vasco Juan de Caray quien las
introdujo en el Río de la Plata alrededor de 1580.
Al hacer la segunda fundación de Buenos Aires,
Caray recorrió la costa y repartió tierras entre los
expedicionarios para afincar las vaquerías, donde
se criaría el ganado. El acecho de los aborigenes
hizo que se establecieran fortines para defender
las líneas de frontera. Con la creación del
Virreinato del Río de la Plata, nació la industria
del saladero, impulsando la exportación de
carnes y cueros. Y las vaquerías se transformaron
en la base del desarrollo económico de la región.

)Infaltable
Tomates secos
Son tomates (generalmente
peritas) deshidratados. Muy
utilizados en Italia, en los últi·
mas tiempos la gastronomía ar-
gentina los incorporó con éxito a sus
recetas. ¿Cómo hacerlos? Cortar los to-
mates por la mitad, agregarles sal y ex-
ponerlos al sol. Están listos cuando los
trozos de tomate se vuelven quebradi-
zos. El procedimiento puede llevar en-
tre 4 y 5 días.Es importante que los dí-
as sean secos y soleados. En lugares de
clima adverso, sepuede utilizar el hor-
.Los 3 momentos de la preparación: realizar la pasta de tomates secos (foto a);
no, a temperatura mínima, el tiempo
hacer un onncto central y mechar la came (foto bJ macerar el peceto en jugo de
una naranja y un pocillo de Cointreau (foto c) que sea necesario (entre 3 y 4 horas).

)En la carnicería
Es una carne tierna y seca. A la hora de elegir/a, el color es determinante: no tiene que ser rojo subido ni bordó, ambas son señales de que estamos ante un
animal viejo. El tono justo es el rosado. La grasa debe ser escasa y blanca, como en todos los cortes de came fresca. Es un corte estaciona/, esto sig-
nifica que mantiene un precio medio (alrededor de $18/$20) estable todo el año, pero su valor sube en los momentos en
que aumenta la demanda, como en la época de las fiestas de fin de año, porque es muy requerido para prepa-
rar carnes frías. Por lo general, se lo cocina a la cacerola, en preparaciones largas y con algún elemento líqui-
do de base, que le dé la humedad que el corte necesita. Para la parrilla, es recomendable el de temera.

67
La entrevista Gastón Riveira dueño de La Cabrera

Un hacedor de delicias
Inició su carrera a los 15años como ayudante de cocina. Estudió en la escuela de Alicia Berger y
trabajó para importantes restós. En 2002 le llegó el gran reconocimiento al abrir su propia parrilla.

n una esquina de Paler- y comenzó a trabajar como ayu- Con formación caron los visitantes. También

E mo Soho que mantiene

el espíritu del Viejo Paler-
mo, está La Cabrera, un oasis pa-
dante de cocina. Más tarde vi-
nieron los estudios con la chef
Alicia Berger y los empleos en
profesional. Gastón
Riveira suele estar
hay famosos y políticos locales
que disfrutan de los platos que
ofrece la carta, que cambia to-
ra los amantes de la buena car- diversos restós de renombre, in- en la cocina de su dos los años, y que últimamente
ne. Los conocedores del mundo cluido el del Hotel Hyatt. Pero incorporó la carne de Kobe, una
gastronómico la posícíonan en- un día decidió dar un salto y
restaurante. El de las más tiernas y caras y que
tre las mejores parrillas del país. abrir su propio restaurante. Y mismo forma a marca tendencia en las cocinas
y mientras que su dueño, el chef cumplió un sueño. sus parrilleros. de todo el mundo.
Gastón Riveira, la define como El salad bar de La Cabrera es Riveira suele estar en la cocina
una parrilla gourmet. la crítica uno de los sellos distintivos del de su restó, y los parrilleros de
gastronómica suele describirla lugar. Se lleva a la mesa una va- La Cabrera fueron formados
como "un bistró de barrio". riedad de ensaladas, que siem- por él mismo, aunque afirma
En el restaurante, que abrió sus pre vienen acompañadas por que, en nuestro país, parrilleros
puertas de madera antigua en cazuelas con alguna prepara- somos todos, del mismo modo
2002, la escenografía es sencilla: ción caliente. Una debilidad de que todos juegan al fútbol.
mesas y sillas de madera oscura todos los visitantes que -dicho Cuando hace asados para sus
contrastan con las paredes de sea de paso-, no son sólo loca- amigos, empieza con chorizos,
ladrillo a la vista. Y sobre los mu- les. Desde las mesas llegan con- morcillas y mollejas. Sigue con
ros, una llamativa cantidad de versaciones en diferentes idio- algún corte de carne que puede
relojes muy antiguos que toda- mas. Una anécdota divertida es ser asado de tira o americano,
vía dan la hora. Riveira explica cuando visitó su parrilla un je- que es el bife de chorizo con
que están allí porque tienen mo- que de Emiratos Arabes y le pi- hueso cortado al revés. Sus
vimiento y así, rompen con lo fi- dió que cerrara el restaurante maestros en el arte de asar fue-
jo que es un restaurante. Tam- para él y su comitiva. Riveira se ron su abuelo, sus tíos y hasta su
bién cuelgan cuadros de diver- negó por respeto a sus clientes mamá. El resultado está a la vis-
sos autores y varios objetos que habituales, aun ante los ofreci- ta. Gastón fue un gran alumno.
son herencia familiar. mientos desmesurados de los
Hoy, con 39 años, tiene la satis- enviados del jeque. Finalmente,
facción de saberse con la tarea aceptaron ocupar uno de los sa-
cumplida, pero su historia se ini- lones del restaurante, y fue Gas- )Datos La cabrera
cia mucho tiempo atrás, cuan- tón Ríveíra quien los atendió Dirección: Cabrera 5099
do, con 15años, se acercó al res- personalmente, siguiendo las (esq. Thames), Palermo.
taurante Don Juan, en Recoleta, reglas de protocolo que le índí- Web: www.parrillacabrera.com.ar

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68
«:luécomprar. Dónde comprar. Acuánto comprar

Deshopping
Tablas para todos los gustos. Platos de madera. Parrillas portátiles con mucho diseño. Cuchillas
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Los secretos de' Gran Asador

Matambrito, solomillo
_. chinillo a asador
carne de cerdo
03 Con las claves de Restaurante La Cabaña

AdemáS PeChito con manta. PaPaS ancfinaS con queso de cabra'

Fajitas de matam • EnSalada de endiViaS y pomelo' Salsa
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Costillas de cerdo' Melón asado conjamón audo Ynícul '