UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRÍAS ALIMENTARIAS

GLOSARIO DE TÉRMINOS

CURSO:

TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TURNO / SECCIÓN:

MAÑANA / C

DOCENTE:

Ing. MBA. LUIS ENRIQUE ESPINOZA V.

ESTUDIANTES:

ALEYDA YANIRET MAMANI MAMANI (2020 – 111031)

ANGEL ESTEBAN HUARINO PAUCARA (2020 – 111034)

ANTONY ERLY PAREDES MAMANI (2017 – 111009)

CLAUDIA ESTEFANI TEJADA JARA (2020 – 111027)

TACNA – PERÚ
2020
 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos

relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte,

recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo

humano y animal, mediante la preparación de diversos productos alimenticios, tanto elaborados como

semielaborados, a partir de materias primas provenientes de origen animal, como carnes, lácteos,

huevos, pesca y miel, o bien de origen vegetal.

Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto

incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de

posibles alimentos disponibles en la dieta.

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes partes: transporte,

recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación y servicio de alimentos. Estos procesos

habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento

para la obtención de otro producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil.
 ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRUTA

N° PALABRA SIGNIFICADO IMAGEN

Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la
1 Ácido cítrico mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón
Es uno de los aminoácidos más abundantes del
2 Ácido glutámico organismo y un comodín para el intercambio de
energía entre los tejidos.
Es un nucleósido monofosfato. Ampliamente utilizado
3 como un potenciador del sabor, típicamente se obtiene
Ácido inosínico
a partir de subproductos de pollo u otra industria de la
carne de residuos.
Es la técnica de batir un ingrediente graso para
4 Acremar incorporar aire hasta lograr una consistencia cremosa,
con esto se aporta suavidad a los postres.
5 Aerobios
Es una bacteria capaz de crecer en agar nutritivo
mesófilos
Proceso que consiste en la exposición de un alimento
(carne, producto cárnico u otros) a la acción del humo
6 Ahumado natural o de sus extractos con el objetivo de aumentar
su conservación y proporcionarles un sabor y color
característicos.
Proceso de circulación de aire entre los embutidos
7 Aireación curados, en secaderos, por el que se logra la pérdida
de humedad de los mismos.
8 Son compuestos orgánicos caracterizados por poseer
Aldehídos
el grupo funcional -CHO (carbonilo)
Sustancia química elaborada a partir de algas pardas
9 que por sus características de gel tiene diversas
Alginato
aplicaciones industriales y se utiliza en odontología
para obtener impresiones dentales.
Productos utilizados para combatir la presencia de
mohos y levaduras sobre la superficie de los embutidos.
10 Antifúngicos Además de estar debidamente autorizado para
utilizarlo en alimentos no debe alterar los procesos de
maduración.
Es la parte proteica de una enzima, desprovista de los
11 Apoenzima cofactores o coenzimas que puedan ser necesarios
para que la enzima sea funcionalmente activa.
12 La atenuación es cualquier tipo de fenómeno que
Atenuación
causa la disminución
Es aquel que aunque no produce la muerte a una
13 Bacteriostático bacteria, impide su reproducción; la bacteria envejece
y muere sin dejar descendencia.
14 Residuo de los frutos que se exprimen para sacarles
Bagazo
el jugo.
Consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo
15 Baño María y sobre este colocar otro contenedor con el ingrediente
que quieres cocinar.
Batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros
16 Blanquear hasta que estos dupliquen o tripliquen su volumen y se
logre un tono amarillo pálido.
 Los grados Brix son una unidad de cantidad y sirven
17 Brix para determinar el cociente total de materia seca
disuelta en un líquido.
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo
18 Brixometro indica, basa su funcionamiento en el estudio de la
refracción de la luz.
Una de las bondades del azúcar es su capacidad de
caramelizarse, es decir, pasar del estado sólido al
19 Caramelizar líquido y cambiar de color en el camino. Este
procedimiento también aporta sabores nuevos y se
emplea para preparar golosinas y decoraciones.
20 Compuesto orgánico, derivado de la celulosa, se
Carboxilmetil
utiliza como sal
Sustancia amarilla, roja o naranja que se encuentra
21 principalmente en las plantas, incluso en las
Carotenoides
zanahorias, las batatas, los vegetales de hojas verde
oscuro y en muchas frutas, granos y aceites.
22 Carré Costillar de ternera, cerdo o cordero.
Proteína exclusiva y mayoritaria de la leche que se
encuentra en un elevado porcentaje y que es capaz de
23 unirse, en determinadas condiciones, para formar un
Caseína
entramado proteínico (micela), propiciando así el paso
de la leche a estado sólido ando como resultado la
cuajada.
Pasar por un colador o herramienta especial algún
24 Cernir ingrediente como harina, azúcar o levadura con la
finalidad de quitar impurezas y evitar grumos.
Embutido tradicional navarro de carne de cerdo,
25 Chistorra vacuno, panceta, tocino y pimentón; de forma
alargada y fina, se sirve generalmente frita
26 Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor
Civet
fuerte. En primer lugar se macera la carne en
Polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor,
27 CMC utilizado como espesante, emulsionante y
estabilizante.
28 Fenómeno mediante el cual la leche pasa de estado
Coagulación
líquido a un estado sólido, formando la cuajada.
Técnica de conservación de algunos productos
29 cárnicos basada en la aplicación del calor. Según la
Cocción
técnica de aplicación puede ser en medio acuoso,
vapor, al vacío.
Son cofactores orgánicos no proteicos, termoestables,
30 que unidos a una apoenzima constituyen la
Coenzima
holoenzima o forma catalíticamente activa de la
enzima.
Sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o
31 Conservante de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Masa de galletas en migajas. Es útil para decorar tartas
32 Crumble o incluso para hacer sus bases. Los ingredientes
básicos son mantequilla y harina.
33 Coágulo de proteína obtenido, por la acción sobre la
Cuajada
caseína, para producir la coagulación de la leche.
34 Extracto obtenido del cuarto estómago de los animales
Cuajo
rumiantes lactantes (terneros, cabritos, corderos) que
 contiene las enzimas quimosina y pepsina, capaces de
coagular la leche.

35 Cular Morcilla o chorizo elaborados con la tripa más gruesa.

36 Curcumina La curcumina es un colorante natural

37 Proceso se deshuesan y se separan las diferentes

Despiezado
piezas de carne que forman parte de una canal.
Salida del lactosuero del conjunto proteico que se ha
38 Desuerado formado por la coagulación de la leche, el cual se
favorece con algún tipo de prensado o autoprensado.
Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como
39 agentes de espesamiento en la transformación de los
Dextrinas
alimentos, y como agentes aglutinantes en productos
farmacéuticos
Es un producto químico natural procedente de la
40 fermentación. Se emplea como saborizante químico
Diacetilo
artificial en ciertos alimentos y está presente en los
sabores artificiales
41 Drenaje Consiste en extraer aún más el suero de leche.

Es la migración de una sal a la superficie de un

material poroso, donde forma un recubrimiento. El
42 Eflorescencia proceso esencial implica la disolución de una sal
contenida internamente en agua, u ocasionalmente en
otro solvente.
Proceso por el que se rellena una tripa natural o
43 Embutido artificial con una masa de carne picada y
condimentada.
Sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias
44 Emulsificantes que normalmente son poco miscibles o difíciles de
mezclar.
Líquido de aspecto lácteo que contiene en suspensión
45 Emulsión pequeñas partículas o gotas de otra sustancia
insolubles en aquel.
Es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos
46 Emulsionante sustancias que normalmente son poco miscibles o
difíciles de mezclar.
47 Colocar mantequilla o aceite al molde en que se vaciará
Engrasar
una masa preparada antes de hornear.
48 Lonja delgada de carne que generalmente se presenta
Escalope
empanada y frita.
49 Proceso manual o automático por el que se obtienen
Fileteado
lonjas de carne magra de distinto grosor.
Es un proceso químico mediante el cual, con la
adición de sustancias denominadas floculantes, se
50 Floculación aglutinan las sustancias coloidales presentes en el
agua, facilitando de esta forma su decantación y
posterior filtrado.
Mezcla entre chocolate y nata o crema para batir.
51 Ganache Generalmente se usan partes iguales aunque depende
de la finalidad de preparación.
52 Empezar a crecer y a desarrollarse [una semilla] para
Germinar
dar una nueva planta.
53 Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo a
Glaseado
diferentes consistencias dependiendo el uso que se le
 vaya a dar. Normalmente se utiliza para decorar
galletas y cuando se seca se endurece y abrillanta.
Función bioquímica que tiene lugar en la trasformación
54 Glucolisis del azúcar de la leche (lactosa) en otros compuestos,
entre ellos el ácido láctico.
Es una enzima que está formada por una apoenzima y
55 un cofactor, que puede ser un ion o una molécula
Holoenzima
orgánica compleja unida (grupo prostético) o no (una
coenzima).
56 Es un instrumento que nos permite observar el
Lactodensímetro
porcentaje de sólidos no grasos en la leche.
57 Líquido residual de la elaboración del queso que
Lactosuero
contiene agua, lactosa, proteínas y sales.
Es un ácido graso saturado de cadena de doce
átomos de carbono con un ligero olor a jabón. Se
58 Láurico encuentra en las semillas de diferentes tipos de
palmeras. cree que posee propiedades
antimicrobianas.
59 Es una sustancia orgánica abundante en las
Lecitina
membranas de las células vegetales y animales
Proceso manual o automático por el que se obtienen
60 Lonchado porciones planas y delgadas de carne o embutidos de
algunos milímetros de grosor.
Compuesto inorgánico, es un agente conservador,
61 antioxidante también sirve como un agente
Metabisulfito
blanqueador o de tratamiento de las
harinas para panificación.
Es un proceso que persigue extraer jugos de diversos
62 Molienda productos de la tierra como los cereales, la caña de
azúcar o la uva.
Recubrir un postre para mejorar su aspecto, ya sea con
63 un coulis o una crema.
Napar
Cocer una crema hasta que alcance una consistencia
que recubra uniformemente una cuchara de madera.
Son todas aquellas descripciones de las características
64 físicas que tiene la materia en general, según las
Organolépticas
pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su
sabor, textura, olor, color o temperatura
Tiene como objetivo primordial la destrucción de
65 microorganismos patógenos que puedan producir
Pasteurización
intoxicaciones o transmitir enfermedades al
consumidor.
Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos
66 Pectina vegetales y que se emplea en alimentación para dar
consistencia a la mermelada y a la gelatina.
Dado por la ionización parcial de los ácidos orgánicos
67 PH presentes en la muestra y se define como el inverso
de la concentración de hidrogeniones en la solución
68 Carne o cualquier otro alimento o ingrediente
Picadillo
finamente picados
69 Es un compuesto de importancia crucial en la
Piruvato
bioquímica, ya que es el producto final de la glucólisis.
En la ciencia de los materiales, el polimorfismo es la
70 Polimorfismo capacidad de un material sólido de existir en más de
una forma o estructura cristalina.
Es un emulsionante a partir de glicerol de ácidos y
71 Polirricinoleato
grasos (por lo general de semilla de ricino , sino
de poliglicerol
también de soja aceite ).
72 Un refractómetro es un aparato destinado a medir el
Refractómetro
índice de refracción de un medio material.
Es la rama de la física de medios continuos que se
73 Reología dedica al estudio de la deformación y el fluir de la
materia
74 Dispositivo para medir el grado de las pectinas en las
Ridgelimetro
frutas.
Agua con una alta concentración de sal disuelta, que
75 Salmuera se utiliza para el salado de algunos productos
cárnicos.
Es el proceso por el cual se depositan o precipitan los
76 materiales transportados por distintos agentes y
Sedimentación
procedentes de la erosión y la meteorización de las
rocas, pasando a ser sedimentos.
77 Es un subproducto de un proceso que se utiliza para
Soda caustica
producir cloro.
78 Sorbato de Son sales de ácidos orgánicos, se usan para evitar el
potasio crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras)
Proceso físico mecánico mediante el cual se separan
79 Tamizado partículas sólidas de diferente tamaño al pasarlas por
un tamiz
Uno de es uno de los veinte aminoácidos que forman
parte de las proteínas. La tirosina suele aparecer en los
80 Tirosina quesos de maduración prolongada, en forma de
pequeños cristales de color blanquecino distribuidos
más o menos irregularmente por la pasta del queso.
81 Viscosidad Consistencia espesa y pegajosa de una cosa.

82 Es un pigmento fotosintético secundario que

Xantofilas
pertenece al grupo de los carotenoides.