Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química

PRODUCCIÓN DE DEXTRÁN, A NIVEL LABORATORIO,

COMO DERIVADO DE LA SACAROSA, USANDO JUGO DE CAÑA.

EMMETT ECHEVERRÍA VALENZUELA

ASESORADO POR M.Sc. ZENÓN MUCH SANTOS

Guatemala, febrero de 2006.

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PRODUCCIÓN DE DEXTRÁN, A NIVEL LABORATORIO,

COMO DERIVADO DE LA SACAROSA, USANDO JUGO DE CAÑA.

TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA

FACULTAD DE INGENIERÍA
POR

EMMETT ECHEVERRÍA VALENZUELA

ASESORADO POR: M.Sc. ZENÓN MUCH SANTOS

A CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERO QUÍMICO

GUATEMALA, FEBRERO 2006

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA

NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

VOCAL I
VOCAL II Lic. Amahán Sánchez Álvarez
VOCAL III Ing. Julio David Galicia Celada
VOCAL IV Br. Kenneth Issur Estrada Ruíz
VOCAL V Br. Elisa Yazminda Vides Leiva
SECRETARIA Inga. Marcia Ivonne Véliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson

EXAMINADOR Ing. José Manuel Tay Oroxóm
EXAMINADOR Ing. Orlando Posadas Valdéz
EXAMINADOR Ing. Carlos Salvador Wong Davi
SECRETARIA Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
 HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San

Carlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajo de graduación titula-

do:

PRODUCCIÓN DE DEXTRÁN, A NIVEL LABORATORIO,

COMO DERIVADO DE LA SACAROSA, USANDO JUGO DE CAÑA.

Tema que me fue asignado por la Dirección de la Escuela de Ingeniería Química,

con fecha de agosto de 2005.

Emmett Echeverría Valenzuela

 Todos ven lo que tú aparentas; pocos advierten lo que eres.

Nicolás Maquiavelo

...la sabiduría no se transmite... La ciencia que el sabio intenta comunicar, suena

siempre a locura... lo contrario de cada verdad, es tan verdadero como la verdad

misma.

Herman Hesse

El príncipe de las tinieblas es un caballero.

William Shakespeare
 Dedicatoria

A todos aquellos que, de una u otra manera, han intervenido a lo largo de mi

existencia, especialmente a nuestro Padre Universal, Fuente, Caudal y Sumidero de

todo cuanto existe, material y antimaterial.

A todos aquellos que, de forma mucho más cercana, han labrado los surcos de

mi educación, mi carácter, mi conducta, y todo cuanto soy, en especial a mi querida

esposa, María Lourdes, a mi primogénito Abner, gracias a Dios que nos ha bendeci-

do con un hijo, y debido a él empiezo a comprender la dura tarea que les puse a mis

padres, Tulio y Alicia, gracias por ser ustedes y gracias por corregirme; a mis herma-

nos Jetro e Isaac, gracias por su motivación, y a todos mis compañeros de estudio,

con los que pasamos todas las experiencias relacionadas con el aprendizaje, a mis

familiares y amigos, vivos y muertos en general, por su presencia de incalculable

valor en mi historia, en especial a aquellos que no lograron terminar esta carrera,

Edgar «El sombra» Mendía, a José Miguel Alegría y Carlo «El Coche» Lemus, que en

paz descansen.
 Agradecimientos

Agradezco a M.Sc. Zenón Much Santos, por sus consejos para la realización de

este trabajo.

También, deseo agradecer al Ing. Estuardo Monroy Benítez, por todos sus conse-

jos, en la revisión de este trabajo.

A la tricentenaria Universidad de San Carlos de Guatemala, en especial a la

Facultad de Ingeniería, a la escuela de Ingeniería Química, y a todos los catedráticos

que me reprobaron en algún curso, cuando fui mediocre, ya que me obligaron a

aprender bien la lección.

 ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ......................................................................... iii

LISTA DE SIMBOLOS ...................................................................................... iv

GLOSARIO ...................................................................................................... v

RESUMEN ...................................................................................................... xx

OBJETIVOS ................................................................................................... xxi

HIPÓTESIS ................................................................................................... xxii

INTRODUCCIÓN ....................................................................................... xxiii

1. Marco Teórico ............................................................................................. 1

1.1 Antecedentes. ...................................................................................... 1

1.1.1 El proceso de producción de dextrán a nivel comercial .............. 2

1.2 Carbohidratos ...................................................................................... 4

1.2.1 Clasificación de carbohidratos .................................................... 4

1.2.2 Fotosíntesis ................................................................................. 6

1.2.3 Metabolismo de la glucosa: Procesos biosintéticos ..................... 6

1.2.4 Estereoquímica de los carbohidratos ........................................... 8

1.2.5 Biopolímeros: Oligosacáridos y polisacáridos ............................. 9

1.2.6 Disacáridos ................................................................................. 9

2. La Caña de azúcar .................................................................................... 10

2.1 Deterioro de la caña .......................................................................... 11

2.2 Composición de la caña de azúcar .................................................... 13

2.3 La composición del jugo de la caña................................................... 14

i
 2.4 Sacarosa ............................................................................................ 15

2.5 Glucosa -Dextrosa- ............................................................................ 16

2.6 Fructosa -Levulosa- ............................................................................ 18

2.7 Reacciones que intervienen en la formación del dextrán. .................. 19

2.8 Dextrán ............................................................................................. 20

2.9 Usos .................................................................................................. 22

3. Diseño de la práctica experimental .......................................................... 24

3.1 Fermentación de la muestra. .............................................................. 24

4. Análisis de Laboratorio ............................................................................. 26

4.1 Determinación de dextrán ................................................................. 26

4.2 Método Haze o CSR para la determinación de dextrán en azúcares

crudos. [Referencia 10] ..................................................................... 26

4.3 Procedimiento analítico para el jugo de caña. ................................... 27

Resultados ..................................................................................................... 29

Discusión de resultados ................................................................................ 30

CONCLUSIONES .......................................................................................... 31

RECOMENDACIONES .................................................................................. 32

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 33

ii
 INDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

No. Título Página.

1 Proceso de producción de Dextrán a nivel comercial........................ 3

2 Procesos metabólicos de la glucosa en animales y plantas

.............. 7

3 Reacciones que intervienen en la formación del Dextrán................ 19

4 Fermentador Microfermentor del Laboratorio de Operaciones

Unitarias ............................................................................................ 25

5 Espectrofotómetro Espectronic 20 del Laboratorio de

Fisicoquímica ................................................................................... 27

TABLAS

No. Título Página.

1 Composición de la caña de azúcar.................................................. 13

2 Composición de la caña de azúcar y del guarapo........................... 15

iii
 LISTA DE SIMBOLOS

25
[α]D Rotación óptica específica a 25 grados centígrados

En la línea D, del sodio, ausencia de los corchetes,

significa rotación óptica de un líquido en una celda

decimétrica.

µ Viscosidad cinemática

ρ Densidad volumétrica

pH Relación logarítmica de la concentración de iones hidrógeno.

pHf pH final del jugo fermentado

Dexti Dextrán inicial en el jugo a fermentar.

Dextf Dextrán final en el jugo fermentado.

NRE Número de Reynolds

iv
 GLOSARIO

Ácido Nucléico

Compuestos complejos que se encuentran en to-

das las células vivas. Se hallan, generalmente,

unidas a proteínas, formando nucleoproteínas.

Los ácidos nucleicos son de peso molecular ele-

vado y se transforman, fácilmente, mediante reac-

tivos químicos suaves. Contienen carbono, hi-

drógeno, oxígeno, nitrógeno (15-16 %), y fósforo

(9-10 %)

Las unidades fundamentales de estos ácidos son

los nucleótidos, los ácidos nucleicos son

polinucleotidos en los que los nucleótidos están

unidos por medio de puentes de fosfato. Al ca-

lentarlos extensamente en presencia de agua, hi-

drólisis, forman una mezcla de purinas y piridinas,

D-ribosa D-desoxirribosa y ácido fosfórico. Los

ácidos nucleicos están subdivididos en dos tipos:

ácido ribonucleico (ARN) conteniendo el azúcar

D-ribosa; y ácido desoxirribonucleico (ADN) con-

teniendo el azúcar D-desoxirribosa.

v
Aldehído

Nombre genérico que se da a un tipo de com-

puesto que contiene el grupo R-CHO y ocupan

una posición intermedia en la oxidación de los

alcoholes para dar ácidos.

Aldopentosas

Carbohidratos que en su estructura molecular solo

contiene 5 átomos de carbono y a su vez forma

parte del grupo que contiene un Aldehído, de ahí

su nombre aldo-pent-osa.

Alginatos

Uno de los derivados del ácido algínico. Son

coloides hidrofílicos, utilizados como espesadores

y estabilizadores de productos alimenticios. A

partir de ellos, se han hecho fibras experimenta-

les, películas y geles.

vi
Aminoácidos

Es un ácido orgánico que contiene un grupo amino

básico (NH2) y un grupo carboxilo ácido (COOH);

por consiguiente, son anfoteros y existen en so-

lución acuosa en forma de dipolos. Los

aminoácidos que se han determinado como

formadores de proteínas son alfa-aminoácidos, es

decir, el grupo -NH 2 está ligado al átomo de car-

bono contiguo al grupo -COOH

Anabolismo

Subdivisión del metabolismo -del griegoana, arri-

ba y bollein, lanzar-. Es la síntesis de moléculas

complejas a partir de otras sencillas, gracias al

aporte de energía, un proceso anabólico utiliza

energía para aumentar el orden del sistema.

Bacteria

Dominio o imperio que incluye células procariotas

que tienen en la membrana, principalmente,

diésteres de glicerol diacilo y presentan un rRNA

eubacteriano. También , término general referi-

do a los microorganismos procariotas no

multicelulares.

vii
Carbohidratos

Este término se emplea para describir cualquier

compuesto que esté formado primordialmente de

carbono, hidrógeno y oxígeno y cuya fórmula

molecular sea Cx(H2O)y,

Catabolismo

Subdivisión del metabolismo, -del griego cata,

abajo y bollein, lanzar-. Es la descomposición de

moléculas grandes complejas en otras más pe-

queños y sencillas, liberandose energía en el pro-

ceso. Parte de esta energía es captada y está

disponible para realizar trabajo, mientras que el

resto se libera en forma de calor.

Catalasa

Enzima oxidante que se presenta en las células

de las plantas y los animales. Descompone el

peróxido de hidrógeno, en agua y oxígeno

molecular.

viii
Cetonas

Clase de compuestos orgánicos en los que el gru-

po carbonilo C=O, está unido a dos átomos de

carbono. La fórmula usual es R

1
-(C=O)-R2. Ri

podrían ser iguales o diferentes.

Ceras

Compuestos orgánicos de bajo punto de fusión,

alto peso molecular, sólido a temperatura ambien-

te y, generalmente, similar en composición a gra-

sas y aceites excepto en que no contienen

glicéridos. Algunos son hidrocarburos, otros son

ésteres de ácidos grasos y alcoholes. Están cla-

sificadas entre los lípidos. Las ceras son

Termoplasticos, aunque no son polímeros, no son

considerados de la familia de los plásticos.

Citocromos

Clase de hierro porfirina de gran importancia en

el metabolismo de la célula. Son pigmentos que

se presentan en las células de casi todos los ani-

males y plantas. Los citocromos y oxidasa de

citocromo tienen funciones importantes en la res-

piración de la célula.

ix
Clorofila

Es el pigmento verde vegetal esencial para la fo-

tosíntesis. Se halla en otras formas, siendo to-

das porfirinas en un átomo de magnesio central,

y contienen un anillo carbociclico hidrofílico con

una cola ftilica lipofilica. La clorofila es un

fotorreceptor hasta longitudes de onda de 700

mm, puede transferir, fácilmente, en energía ra-

diante al medio químico que le rodea, actuando

como transductor en la fotosíntesis.

Densidad

Es la relación matemática entre dos escalares, y

una de sus formas es la densidad volumétrica

representada como la masa por unidad de volu-

men.

Dextrán

Ciertos polímeros de glucosa que tienen estruc-

turas en cadena y pesos moleculares muy altos,

hasta de 2 millones o más. Se produce a partir de

la sacarosa por las enzimas de las bacterias

Leuconostoc y aparece como lodos en las refine-

rías de azúcar, en la fermentación de vegetales o

en productos de la leche.
x
Dextransacarasa

Enzima que interviene en la formación del dex-

trán.

Dextrosa

Carbohidrato más importante de las Aldosas (car-

bohidrato que contiene dentro de su estructura

molecular un Aldehído) es la D-Glucosa.

Diasteromeros

Son estereoisomeros que no guardan una rela-

ción especular de imagen entre si.

Disacarido

Oligosacarido que por hidrólisis produce dos mo-

léculas de monosacarido, se divide en los

disacaridos reductores y no reductores.

Enantiomero
Así se le llama a dos estructuras químicas que

guardan una relación imagen-espejo entre si, en

sentido tridimensional.

xi
Enlace

Es en términos generales la transferencia de elec-

trones entre dos átomos. Puede existir como en-

lace covalente, enlace iónico, enlaces dobles y

triples.

Enzima

Uno de los grupos de sustancias orgánicas com-

plejas formadas en las células vivientes de las

plantas y animales; son catalizadores necesarios

para reacciones químicas de proceso biológico.

Estereoisomeros

Son isomeros con la misma topología de enlace

pero que difieren en los ordenamientos espacia-

les de los átomos y que pueden interconvertirse

sólo al romper y formar enlaces.

Fermentación

Es la descomposición de compuestos orgánicos

complejos, en compuestos más simples por la
acción de enzimas.

xii
Fosfocetolasa

Vía de reacciones bioquímicas que transforman

la glucosa en lactato, etanol y dióxido de carbo-

no.

Fotosíntesis

Captación de energía lumínica y su conversión

en energía química, que luego se utiliza para re-

ducir el dióxido de carbono e incorporarlo a la for-

ma orgánica, existen dos tipos, la fotosíntesis

anoxigenica y la fotosíntesis oxigenica.

Fructosa

Conocida como levulosa, la D-fructosa es la más

dulce de los azúcares comunes, es el azúcar que

se encuentra naturalmente en gran cantidad de

frutas y en la miel.

Galactosa

Monosacarido que forma parte de las 8

aldopentosas conocidas.

xiii
Glicosídico, carbono

Se le conoce así al átomo de carbono anomérico

presente en los glucosidos.

Glucosa

Monosacarido, que forma parte de las 8

aldopentosas conocidas. Véase dextrosa.

Glucosidos

Compuestos formados por la adición de metanol

y cloruro de hidrógeno a

Gomas

Alto Polímero natural carbohidratado que es in-

soluble en alcohol y otros disolventes orgánicos,

pero soluble, generalmente, o dispersable en

agua.

Heterolactica

Véase fosfocetolasa

xiv
Hidrofílico

Sustancia que posee afinidad al agua.

Hidrólisis

Reacción química en la que el agua actúa sobre

otra sustancia, para formar una o más sustancias

enteramente nuevas

Hongo

Eucariota formador de esporas, heterótrofo, sin

clorofila, con nutrición absortiva, normalmente

posee un talo con pared.

Hormonas

Compuesto orgánico, que regula procesos fisio-

lógicos como el metabolismo, crecimiento, repro-

ducción, pigmentación, equilibrio osmótico, etc.

Invertasa

Enzima que invierte la sacarosa, separandola en

sus dos monómero que son la glucosa y la

fructosa.

xv
Isomero

Moléculas que contienen el mismo numero y cla-

se de átomos aunque difieren en su estructura.

Leuconostoc

Genero de bacterias gram + con bajo contenido

en G+C, varían desde 0.5x0.7 a 0.7x1.2 mm, cé-

lulas esféricas u ovoides en parejas o cadenas,

inmóviles, no esporulados, facultativos con 38 a

44% de G+C; requiere hidratos de carbono

fermentables y un medio rico, desde el punto de

vista nutritivo, para crecer, la fermentación pro-

duce lactato, etanol y gas, catalasa y citocromo

negativos.

Levan

Polímero natural, cuyo monómero es la fructosa.

Levulosa

Véase fructosa.

xvi
Manosa

Monosacarido, que forma parte de las 8

aldopentosas conocidas.

Metabolismo

Puede dividirse en anabolismo y catabolismo, en

general es el conjunto total de reacciones quími-

cas que tienen lugar en la célula y es posible gra-

cias al flujo de energía y a la participación de

enzimas.

Monosacárido

Clasificación de los carbohidratos que no se

hidrolizan.

Mucina

Compuestos complejos que se presentan en la

naturaleza, consistentes en aminoazúcares tales

como glucosamina y galactosamina, ácido

glucorónico.

xvii
Mucilaginoso

De mucílago, Producto vegetal obtenido por ex-

tracción con agua fria o caliente y da soluciones

untosas o gelatinosas, generalmente son insolu-

bles en alcohol y poco solubles en agua, a veces

se les confunde con las gomas y la distinción en-

tre estas sustancias no siempre es clara.

Número de Reynolds

Número adimensional que determina el tipo de

flujo en el que se encuentra un fluido, el cual se-

para el régimen del fluido como laminar, transito-

rio y turbulento.

Oligosacaridos

Carbohidratos que por hidrólisis dan unas pocas

moléculas de monosacáridos.

Polímero

Es una sustancia que consisten en pequeñas uni-

dades llamadas monómero, combinadas para for-
mar una molécula grande.

xviii
Polisacáridos

Carbohidratos que por hidrólisis dan un numero

grande de moléculas de monosacarido.

Proteínas

Es un alto Polímero complejo que contiene car-

bono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, general-

mente, azufre, formado por cadenas de

aminoácidos, unidas por enlaces peptidicos.

Sacarosa

Disacarido reductor, cuyos monosacáridos aso-

ciados son la glucosa y la fructosa.

Viscosidad

Es la relación matemática entre el esfuerzo cor-

tante y el gradiente de velocidad, en el seno de

un liquido.

xix
 RESUMEN

La producción del dextrán es importante como derivado de la sacarosa, ya

que, es un importante producto por las propiedades, no se producen derivados de

la misma y es un producto de alta rentabilidad.

Por medio de este trabajo se busca incursionar, en la industria azucarera

nacional, en la producción de otros derivados de la sacarosa y dejar la inquietud

para posteriores investigaciones, en la ingenieria de los derivados de la sacarosa,

ya que en la actualidad, aun no se producen derivados de la sacarosa, mucho

menos, derivados de los derivados de la misma, a su vez en otros paises la pro-

ducción de estos subproductos de la sacarosa es una realidad desde hace déca-

das.

El objetivo general del presente estudio es la producción de dextrán a nivel

de laboratorio, partiendo de jugo de caña, para la determinación de las condicio-

nes y parametros óptimos del proceso de fermentación, en el cual los

microorganismos se encuentran presentes, en su forma nativa, fermentándolo,

posteriormente, a condiciones controladas en el fermentador Microferm -Bench-

Top Fermentor de la new brunswick scientific, Co., Inc., del laboratorio de opera-

ciones unitarias de la Escuela de Ingeniería Química, de la Universidad de San

Carlos.

xx
 OBJETIVOS

General

Producir dextrán, a nivel laboratorio usando como materia prima jugo de caña.

Específico

Determinar las condiciones óptimas de la fermentación de jugo de caña para

la producción de dextrán.

xxi
 HIPÓTESIS

Es posible la producción de dextrán como derivado de la sacarosa en la in-

dustria azucarera Guatemalteca.

xxii
 INTRODUCCIÓN

El dextrán, es un polímero monosacárido de la dextrosa, se forma, natural-

mente, en el proceso de la fabricación del azúcar de caña, debido a la presencia

de microorganismos, como bacterias y hongos naturales del suelo y de la corteza

de la caña, uno de estos, es el leuconostoc mesenteroides

, el cual, en términos

generales, produce la enzima invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y

fructosa; a su vez, produce la enzima dextransacarasa, que interviene en la for-

mación del dextrán.

Las especies de microorganismos que producen dextrán de diferentes pesos

moleculares, y de diversos tipos, dependiendo para que se utilizará, posterior-

mente son muy diversas, pero generalmente son del tipoleuconostoc, y

streptococcus.

El dextrán es utilizado como sustituto de la mucina, además, en la industria

farmacéutica, para la manufactura de soluciones de dextrosa como sueros, como

expansor del volumen del plasma y como materia prima para derivados del dex-

trán, como el complejo dextrán-hierro, de uso en la industria farmacéutica como

antianémico.

El dextrán en la industria azucarera es un problema en la producción de sa-

carosa, ya que, implica pérdidas de la misma.

El dextrán que se forma en la producción de la sacarosa es el mencionado

antes como dextrán técnico, crudo, industrial, o nativo, que es dextrán formado a

condiciones no controladas, entonces el peso molecular y la mayoría de las pro-

piedades físicas y químicas no son homogéneas.

xxiii
 1. MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes.

Las especies de Leuconostoc, en particular L. mesenteroides y L. dextranicum,

han adquirido gran importancia como productoras de dextrán a partir del jugo de

caña. Este polisacárido se hizo muy importante en 1940, cuando en Suecia se

encontró que es un excelente expansor (que aumenta el volúmen) del plasma

sanguíneo. Durante la segunda guerra mundial, se requirió la producción de este

material en grandes cantidades para atender necesidades de las numerosas víc-

timas. El dextrán para usos clínicos fue producido por varias compañias en los

Estados Unidos, donde la producción total ascendió a 2.5 millones de botellas

anuales. El dextrán ha probado ser más que un simple sustituto del plasma

sanguineo, puesto que ni la sangre, ni el plasma, pueden ser esterilizados por

calentamiento.

Un uso para el dextrán ulteriormente descubierto es como aditivo en los flui-

dos de perforación de pozos, a los que se aplica como un inhibidor de la pérdida

de agua en los lodos. Durante varios años, una planta de cuba ha producido 1587

Kg diarios de dextrán crudo, a partir de jugo de caña destinados a la perforación

de pozos.

El dextrán de grado industrial puede producirse a partir de melazas de caña,

este consiste en filtrar las melazas, luego se siembra la cepa L. mesenteroides,

en un sustrato que contiene 250 gramos de melaza por litro de solución, con lo
cual se obtiene dextrán crudo. El dextrán crudo se purifica con una mezcla 1:1 de

1
ácido clorhídrico y etanol al 95% para reducir el contenido de cenizas. El produc-

to contiene más del 80% de dextranas y el resto de azúcares reductores, lo cual

es adecuado para uso industrial.

Para la producción de dextrán de grado clínico, se utilizan cepas de L.

mesenteroides 523 en un medio de fermentación con 10 % de sacarosa. La fer-

mentación completa en 24 horas a 30 grados Celcius, en proceso intermitente. El

dextrán crudo se precipita varias veces con etanol o metanol, y se obtiene un

rendimiento del 8.2 % de dextrano con grado clínico, esto es con un peso molecular

menor a 100,000. [Referencia 7].

1.1.1 El proceso de producción de dextrán a nivel comercial

La producción de dextrán consta de tres etapas principales. La primera es la

propagación del microorganismo, a partir de una cepa pura, en el laboratorio y su

propagación posterior en la planta, hasta obtener una cantidad suficiente que

permita tener una elevada concentración de la enzima dextransucrasa generada

por él.

En la segunda etapa se realiza la síntesis enzimática del dextrán en una

solución de sacarosa que contiene, además, extracto de levadura, una fuente de

fosfato como tampón, trazas de sales de algunos metales como Magnesio, Man-

ganeso, Hierro e Hidróxido de Sodio para neutralizar el exceso de ácido formado

durante la fermentación.

La tercera etapa contempla la recuperación del dextran por medio de una

precipitación en alcohol etílico, lavado, reprecipitación, disolución, secado, molinado

y envasado. [Referencia 7].

2
Figura 1. Proceso de producción de Dextrán a nivel comercial.

3
 1.2 Carbohidratos

El término carbohidrato generalmente hablando se utiliza para describir cual-

quier compuesto que esté formado primordialmente de carbono, hidrógeno y oxí-

geno. [Referencia 1]

Los carbohidratos o hidratos de carbono son aldehidos o cetonas

polihidroxilados, o substancias que por hidrólisis dan estos compuestos. Están

universalmente distribuidos en los reinos vegetal y animal y constituyen una de

las tres clases importantes de alimentos para el hombre y los animales. La com-

bustión de carbono y agua, libera alrededor de 4 Kcal de energía por gramo. El

término carbohidrato o hidrato de carbono tomó carta de naturaleza para estos

compuestos porque en ellos la razón de hidrógeno es de 2 a 1, como en el agua;

por ejemplo el almidón tiene la fórmula empírica de C6H10O5, la glucosa C6H12O6, y

la maltosa C12H22O11. Sin embargo, en algunos carbohidratos no se conserva esta

razón, así la ramnosa tiene fórmula empírica C6H12O5, y la desoxirribosa C5H10O4.

[Referencia 9].

1.2.1 Clasificación de carbohidratos

Los carbohidratos más sencillos se llaman simplemente azúcares o sacáridos

(del latín saccarum, azúcar). La terminación del nombre para los azúcares es

osa; por ejemplo: arabinosa, glucosa, maltosa. Con frecuencia se usa el término

genérico glicosa (del griego glykys, dulce) del cual se deriva el prefijo glico. Los

términos genéricos se usan cuando no se desea designar un azúcar o derivado

particular. El número de átomos de carbono puede indicarse por un prefijo; así,

4
un azúcar con seis, hexosa. Análogamente, el prefijo puede indicar si el azúcar

contiene un grupo aldehido o un grupo cetona, de donde provienen los términos

aldosa y cetosa. Se pueden expresar a la vez el número de átomos de carbono y

el tipo de grupo carbonilo usando términos como aldopentosa y cetohexosa.

Los carbohidratos pueden subdividirse conforme a la siguiente clasificación:

A) Monosacáridos. Carbohidratos que no se hidrolizan.

B) Oligosacáridos. Carbohidratos que por hidrólisis dan unas pocas molécu-

las de monosacárido.

1. Disacáridos. Una molécula da dos moléculas de monosacárido por hi-

drólisis.

a) Disacáridos reductores. Disacáridos que reducen la solución de

Fehling.

b) Disacáridos no reductores. Disacáridos que no reducen la solución

de Fehling.

2. Trisacáridos. Una molécula da tres moléculas de monosacáridos por

hidrólisis.
3. Tetrasacáridos, pentasacáridos y hexasacáridos.

C) Polisacáridos. Carbohidratos que por hidrólisis da un número grande de

moléculas de monosacáridos.

1. Homopolisacáridos. Polisacáridos que por hidrólisis dan sólo una espe-

cie de azúcar.

2. Heteropolisacáridos. Polisacáridos que por hidrólisis dan más de una

especie de azúcar. [Referencia 9]

5
 1.2.2 Fotosíntesis

El proceso fotosintético se describe mediante la siguiente ecuación

estequiométrica:

Clorofila
6CO2+6H2O ------------>C6H12O6+ 6O2
Luz

El proceso involucra la conversión del dióxido de carbono y el agua a oxígeno

y el carbohidrato glucosa (C6H12O6, una hexosa). La reacción se produce en las

plantas verdes y muchos microorganismos como las algas. El proceso de la foto-

síntesis, aunque parece muy directo de acuerdo con la ecuación, comprende, de

hecho, un gran número de reacciones biosintéticas complejas catalizadas por

enzimas. Un paso crucial en esta reacción es la presencia del pigmento verde de

las plantas, denominado clorofila, el cual absorbe luz solar, la energía lumínica se

convierte en energía química y proporciona la fuerza directriz para los procesos

de oxidación y reducción que dan lugar a la fotosíntesis. [Referencia 1].

1.2.3 Metabolismo de la glucosa: Procesos biosintéticos

Los principales procesos metabólicos que involucran la glucosa en plantas y

animales se resumen en la siguiente figura.

La glucosa producida por el proceso fotosintético en las plantas se consume

parcialmente para producir energía necesaria para el metabolismo normal de la

6
 Figura 2. Procesos metabolicos de la glucosa en animales y plantas.

planta, y en almidón vegetal, la fuente de reservas alimenticias de la planta. Cuando

las plantas son consumidas por los animales, la glucosa en forma de celulosa,

almidón, glucosa libre y otras formas, es metabolizada por los mismos. Intervie-

nen diversos procesos enzimáticos en esta biosíntesis y también se resumen en

la figura anterior. Como en el caso de las plantas, parte de la glucosa se consume

para producir energía inmediatamente requerida por el organismo, y parte se con-

vierte en glicógeno (almidón animal), el cual se almacena en el hígado y sirve

como un rápido suministro de alimento al animal. El glicógeno puede convertirse

de nuevo en glucosa libre, la cual puede entonces oxidarse para producir la ener-
gía requerida. Además del glicógeno, otra parte de la glucosa se convierte en
grasa animal a través de lo que se conoce como síntesis de ácidos grasos. La

7
grasa animal también sirve como un almacén de reserva de energía para el orga-

nismo. Por último la glucosa puede convertirse enzimáticamente en diversos car-

bohidratos (los que a su vez se emplean en la síntesis del ácido nucleico),

aminoácidos (usados en la síntesis de proteínas) y una variedad de hormonas.

[Referencia 1]

1.2.4 Estereoquímica de los carbohidratos

Un examen de la estructura de los carbohidratos revela moléculas que con-

tienen varios átomos de carbono asimétricos como en la aldohexosa.

Los enlaces ~ designan un centro de estereoquímica no especificado. Hay

cuatro átomos de carbono asimétricos en la aldohexosa, lo cual significa que hay

un número máximo de 16 isómeros ópticos (enantiómeros y diastereómeros) po-

sibles. Uno de ellos, el que se encuentra con más frecuencia en la naturaleza, es

la glucosa. Y las dos aldohexosas que se encuentran en la naturaleza son la

galactosa y la manosa.

8
 Todas las moléculas quirales existen como estereoisómeros. Si dos molécu-

las son estereoisómeros, deben, por definición guardar una relación enantiomérica

o diastereomérica entre sí. Si son enantiómeros, un miembro del par gira la luz

polarizada, en la dirección + , mientras que el otro lo hace en la dirección -. Al

clasificar los carbohidratos de acuerdo con la configuración que muestran, se

emplea el sistema D/L.[Referencia 1].

1.2.5 Biopolímeros: Oligosacáridos y polisacáridos

Los carbohidratos pueden unirse para formar unidades poliméricas. Tales

polímeros se conocen como oligosacáridos (por el caso de unidades poliméricas

que constan de dos a casi ocho unidades sacáridas monómeras). Los

oligosacáridos pequeños se denominan disacáridos (dos unidades monómeras)

trisacáridos (tres unidades monoméricas), etc. [Referencia 1].

1.2.6 Disacáridos

Los disacáridos están formados de dos unidades sacáridas unidas por un

enlace de acetal o hemicetal. La química de los oligosacáridos y polisacáridos es

esencialmente la misma que la de los carbohidratos monómeros. La dilucidación

de la estructura en los azúcares mayores se considera de la misma manera que la

de los azúcares simples, pero la complejidad de estos polímeros hace que la

tarea total sea mucho más compleja. [Referencia 1].

9
 2. LA CAÑA DE AZÚCAR

La caña de azúcar es una gramínea tropical que pertenece a la misma tribu

(Andropogoneæ) que la del sorgo, el pasto Johnson y el maíz. La caña de azúcar

que se cultiva actualmente es un híbrido complejo de dos o más de las cinco

especies del género Saccharum: S. bearberi Jeswiet, S. officinarum L. , S. robustum

Brandes & Jesw. ex Grassl, S. sinense Roxb. y S. spontaneum. Muchas formas

de estas especies hibridizan, originando un género muy diverso. Algunos inves-

tigadores piensan que Saccharum se desarrolló en el área de Birmania, China e

India en el Asia Meridional. Saccharum spontaneum, S. sinense y S. barberi, son

típicas de esta región; las formas relativamente jugosas de las dos últimas espe-

cies fueron utilizadas en los comienzos del cultivo y procesamiento de la caña de

azúcar en India y China. Cuando las distintas formas se extendieron a otras

áreas, se desarrolló S. robustum, en las islas del sureste de Indonesia, posible-

mente por cruzamiento de aquéllas con Miscanthus, y evolucionó a S. officinarum

en el área de Nueva Guinea. Se acepta hoy en día que S. officinarum se desarro-

lló mediante la selección practicada por los cazadores de cabezas aborígenes;

las formas con un alto contenido de fibra (S. robustum) se utilizaban para la cons-

trucción y las formas dulces, blandas y jugosas se propagaban para masticarse.

[Referencia 12]

10
 2.1 Deterioro de la caña

La calidad de la caña en el campo tiende a mejorar con la edad, llega a un

máximo, y luego declina. Cualquiera que sea la calidad en el momento del corte,

se inicia un rápido deterioro desde el momento en que se corta la caña. La caña

pasada constituye un hecho reprobable para toda la industria azucarera: los agri-

cultores pierden tonelaje y los procesadores, azúcar.

El deterioro antes de la recolección puede deberse a los daños causados por

las enfermedades, las plagas y el clima. Después de cortada, la caña pierde agua

(1 a 2 % diariamente en la primera semana). Cuando se quema la caña antes de

cortarla, las pérdidas de agua resultan mínimas, especialmente si se muele la

caña dentro del primer día después de cortada. La pérdida de agua crea un

aparente aumento en el contenido de azúcar.

Por lo general, el deterioro tiene lugar mediante procesos enzimáticos, quí-

micos y microbianos. La enzima invertasa, que se encuentra naturalmente en la

caña, convierte a la sacarosa en azúcares invertidos (glucosa y fructosa) disminu-

yendo así la pureza. La tasa de inversión, que constituye una característica

genética que se puede disminuir mediante la selección de variedades, varía a su

vez con la temperatura y la humedad, y es más rápida en los períodos cálidos y

secos.

El deterioro químico incluye la inversión causada tanto por las condiciones

ácidas, las cuales aumentan a medida que se deteriora la caña, como por un

efecto secundario de algún tipo de crecimiento microbiano. Los productos

microbianos cambian aún más con el tiempo para formar ácidos y compuestos

coloreados.

11
 El deterioro microbiano es causado principalmente por una bacteria del ge-

nero Leuconostoc, aunque existen muchos otros tipos de bacterias que pueden

invadir a la caña cortada. En la década de 1960, las investigaciones realizadas

en Queensland sobre las altas pérdidas de azúcar que se presentaron con la

introducción de la recolección en la que la caña es picada al mismo tiempo, de-

mostraron que Leuconostoc mesenteroides (y algunas veces Leuconostoc

dextranicum) eran los microorganismos responsables de la fermentación de la

caña, la pérdida de sacarosa y la formación de dextrano. Los microorganismos

del género Leuconostoc consumen sacarosa, produciendo largas cadenas de glu-

cosa (polímeros con enlace en su mayor parte alpha-1,6) y fermentando la fructosa

a ácidos orgánicos como productos secundarios. Cantidades relativamente pe-

queñas de dextrano presentes en el jugo de la caña (del orden 103 ppm) aumen-

tan la viscosidad, retardan la cristalización, la filtración y disminuyen el rendimien-

to de sacarosa. Éstos y otros efectos que afectan a casi todas las fases de la

producción del azúcar, están bien estudiados. Las bacterias del género

Leuconostoc, mismas que se encuentran en casi todos los suelos, invaden los

tejidos internos expuestos del tallo, sea cual fuere la causa. El daño causado por

el fuego, el corte, el viento, las heladas, las enfermedades y los insectos, además

de los daños mecánicos, son causa de heridas en los tallos que permiten la entra-

da de Leuconostoc y propician la formación de dextrano. El intervalo entre corte

y molienda es el período en el que los niveles de dextrano alcanzan sus valores

más altos. [Referencia 12]

12
 2.2 Composición de la caña de azúcar

La caña de azúcar (Saccharum officinarum), esta compuesta por carbohidra-

tos, ceras, gomas, que pueden ser utilizados en la producción de sacarosa, alco-
Tabla 1. Composición de la caña de azúcar.

13
hol, y otros. La composición de la caña, se encuentra distribuida dependiendo de

la parte de la caña de la cual se hable, observese el cuadro siguiente: [Referencia

12]

2.3 La composición del jugo de la caña

La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra son las dos principales consti-

tuyentes químicos de la caña de azúcar, cada uno de ellos está compuesto de

azúcares simples. Los azúcares simples, glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa)

se encuentran sin formar cadenas en la caña de azúcar, por lo general en cantida-

des menores que la sacarosa. La producción de azúcar a partir de jugo de la

caña de azúcar se basa en la capacidad que tiene la sacarosa de cristalizar a

partir de un jarabe espeso, mientras que la glucosa y la fructosa, permanecen

disueltas. Otros azúcares están presentes en la caña como constituyentes de las

gomas o de las paredes celulares.

Los azúcares son carbohidratos y, como su nombre lo indica, están com-

puestos de los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Los azúcares simples,

glucosa y fructosa se clasifican como monosacáridos ya que no se pueden hidrolizar

a moléculas más pequeñas de carbohidratos por ácidos o enzimas. Se puede ver

en la siguiente tabla, la composición de la caña de azúcar y los sólidos del guara-

po. [Referencia 12]

14
 Tabla 2. Composición de la caña de azúcar y los solidos del guarapo.

2.4 Sacarosa

La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más

común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la

planta de caña de azúcar, pero abunda más en el tallo, donde se encuentra en las

vacuolas de almacenamiento de la célula. La sacarosa es menos abundante en

15
las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porcio-

nes blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas.

Los azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa, se condensan para formar

sacarosa y agua. Por lo tanto, la sacarosa tiene la fórmula empírica C12H22O11 y

un peso molecular de 342.3. Los cristales de sacarosa son prismas monoclínicos

que tienen una densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p) tiene una densidad
de 1.18175 a 20 ºC. La sacarosa es ópticamente activa con rotación específica

!D20+66.53 cuando se utiliza un peso normal. Su punto de fusión es de 188ºC. y

se descompone al fundirse. El índice de refracción es de 1.3740 para una solu-

ción de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto en agua como en etanol; es solo

ligeramente soluble en metanol e insoluble en éter o cloroformo.

Cuando se hidroliza, ya sea mediante ácido o invertasa, la sacarosa produce

cantidades equimolares de glucosa y fructosa, y la mezcla se conoce como inver-

tida. Sin embargo, estos azúcares no se presentan siempre en cantidades igua-

les en el guarapo crudo. A pesar de que la sacarosa es dextrógira, y esta carac-

terística se utiliza para medir la cantidad de sacarosa en solución, la rotación

específica de la invertida es !D20-39.7 debido a que la actividad levógira de la

fructosa es mayor que la actividad dextrógira de la glucosa. [Referencia 12]

2.5 Glucosa (Dextrosa)

La glucosa es metabólicamente el azúcar más importante en las plantas y los

animales, y su amplia distribución tanto en el reino vegetal como en el animal está

indicada por sinónimos como azúcar de maíz, azúcar de uva y azúcar de la san-

16
gre. Sólo en la porción en crecimiento activo de la planta el contenido de glucosa

del guarapo es alto y disminuye con la madurez. A pesar de que cantidades

iguales de glucosa y fructosa (levulosa) están implicadas en la hidrólisis y con-

densación de la sacarosa, la relación dextrosa-levulosa (D/L) raras veces es igual

a la del guarapo crudo.

La fórmula empírica de la glucosa es C6H12O6 y el peso molecular es 180.2.

Los cristales anhidros de glucosa son rómbicos, se funden a 146ºC y tienen una
densidad de 1.544; en una solución a 26% tiene una densidad de 1.10643. El

monohidrato de glucosa produce un cristal monoclínico esfenoidal, un extremo

del cual se disuelve con mucha rapidez que el otro; se funde a 83ºC. La glucosa

es menos soluble en agua que la sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en

éter. Las moléculas de glucosa se condensan en diferentes maneras para formar

almidón, dextrana y celulosa. [Referencia 12]

17
 2.6 Fructosa (Levulosa)

Llamada también azúcar de frutas, la fructosa es más dulce que la sacarosa

y la glucosa; de las tres es la menos abundante en la caña. A semejanza de la

glucosa, es más abundante en las partes en crecimiento de la planta y menos

abundante en la parte inferior del tallo y las raíces. La fructosa disminuye con la

maduración y puede ser imposible de detectar en algunas variedades de alta

pureza en la madurez. Las moléculas de fructosa se polimerizan (se condensan)

para formar levan e inulina, un producto de almacenamiento de ciertas plantas.

La fórmula empírica de la fructosa es la misma que la de la glucosa (C6H12O6)

y el peso molecular el mismo. Los cristales ortorrómbicos de glucosa tienen una

densidad de 1.598 y una solución al 26% (p/p), tiene una densidad de 1.1088.

Los cristales funden a 105ºC. La fructosa es muy soluble en agua y ligeramente

soluble en etanol. [Referencia 12]

18
 2.7 Reacciones que intervienen en la formación del dextrán.

La sacarosa es invertida por la invertasa, que se encuentra en cantidades

muy pequeñas en la caña y que la produce en una parte de su metabolismo el

L. mesenteroides, esta inversión de la sacarosa produce dextrosa y levulosa, el

L. mesenteroides a su vez produce la enzima dextranosacarasa que ocasiona

la polimerización de la dextrosa en los polisacáridos llamados dextranos. El

dextrano tiene pesos moleculares de 15,000 a 2,000,000 o más y es una sus-

tancia en consistencia de goma o muciforme. Este proceso puede verse a

continuación: [Referencia 12]

Figura 3. Reacciones que intervienen en la formación del dextrán.

19
 2.8 Dextrán

El dextrán (dextrana, dextrano, dextranvén, gentrán, hemodex, intradex,

macrosa, onkotin, plavolex, plyglycina, promit), es un término aplicado a

polisacáridos producidos por algunos tipos de bacterias, en un sustrato de saca-

rosa, conteniendo un grupo, de unidades de D-glucosa, encadenadas predomi-

nantemente por !-D-(1->6). [Referencia 5].

En otras palabras el dextrán es un polímero de la glucosa de peso molecular

generalmente muy alto, hasta de varios millones. Las unidades de glucosa se

unen entre sí, en una gran proporción, mediante enlaces !-1-6 y otras por enla-

ces !-1-3 y !-1-4.

Muchos Organismos producen Dextranos, pero solo el Leuconostoc

Mesenteroides y el L. Dextranicum (Lactobacteriaceae) Son utilizados para la pro-

ducción, comercialmente. [Referencia 7].

Los siguientes organismos, a pesar de producir también el dextrán, aunque

no de importancia industrial, L. citrum, también son producidos por el Betacoccus

arabinosaceus, el género Klebsiella, y el Acetobacter, normalmente todas éstas y

otras son bacterias epifitas que viven regularmente en la naturaleza, en los tallos,

hojas y especialmente en los frutos de muchas plantas. Juega un papel importan-

te en las fermentaciones de los frutos de las plantas donde habitan, y de los ali-

mentos, preparados con dichos frutos. Especialmente el Leuconostoc

mesenteroides es de importancia industrial para la producción del dextrán crudo o

nativo. [Referencia 9].

20
 El género L. mesenteroides se clasifica como cocos grampositivos facultati-

vos, los mismos carecen de catalasa y citocromos, y realizan una fermentación

heteroláctica, convirtiendo la glucosa en D-lactato y etanol o ácido acético, por

medio de la vía fosfocetolasa, estos toleran las concentraciones altas de azúca-

res, y esto mismo les facilita su multiplicación en el jarabe. El tamaño de estos

oscila entre 0.5-0.7x0.7-1.2 micrómetros, de forma esférica-ovoidea en parejas o

cadenas cortas no esporulados, e inmóviles. [Referencia 7].

Las propiedades químicas y físicas de los dextranos varían con el método de

producción; difieren unas de otras en su estructura, peso molecular, grado de

ramificación de macromoléculas, contenido relativo de enlaces glicosídicos,

solubilidad, actividad óptica, y acción fisiológica. [Referencia 5].

El elevado peso molecular, la estructura en forma de cadena y los grupos

hidrofílicos, determinan las propiedades características de este polisacárido, ge-

neralmente, lineal y neutro.

Los dextranos nativos, (denominados también dextrán técnico) en su estado

bruto, sin refinar usualmente tienen pesos moleculares altos (de 2 a 40 millones o

más), los dextranos clínicos, tienen pesos moleculares bajos (40 a 90 mil); estos

últimos pueden ser preparados, por despolimerización de dextranos nativos o por

síntesis. [Referencia 5].

El dextrán se disuelve coloidalmente en agua y forma solución más o menos

mucilaginosa, en dependencia del peso molecular y la concentración. Muchas de

sus propiedades son similares a las de los derivados de la celulosa, como la

21
carboximetil celulosa de sodio, y las de productos de almidón, alginatos y otras

gomas. [Referencia 7].

Todos los dextranos están compuestos exclusivamente por unidades de alfa-

D-glucopiranosil, difiriendo únicamente en el grado de ramificación y en la longi-

tud de la cadena.

El método más común para el aislamiento del dextrán es la precipitación con

metanol de un caldo fermentado, ya que este es insoluble en metanol. [Referen-

cia 2].

2.9 Usos

El uso de la dextrana está limitado a las aplicaciones de prospección y ex-

tracción de petróleo, crema dental, prospección de minerales sólidos, productos

farmacéuticos, pinturas, lechadas de uso inmediato y pegamento de cigarrillos.

[Referencia 3].

Las aplicaciones potenciales que pueden desarrollarse con el dextrán son:

dextrán clínico y sus derivados, detergentes, cosméticos y maquillaje líquido, agente

encolante de urdimbre, espesante de estampado, aglutinante, pegamento,

homogenización del tabaco, helados, salsas y aderezos, en la industria del papel,

tabletas y formas sólidas de la industria farmacéutica, pinturas de mayor calidad

con preservativo, impresión off set, producción de queso crema y compotas, sus-

pensión para determinación de rayos X, emulsiones de la industria farmacéutica,

enzima dextranasa, estabilización de agregados de suelos, recubrimiento protec-

tor de semillas, galvanizado de metales y suturas quirúrgicas. [Referencia 7].

22
 La hidrólisis y fraccionamiento de la dextrana técnica permite la obtención de

dextranas de diferentes pesos moleculares que pueden tener diversas aplicacio-

nes en la industria, en especial la farmacéutica: El dextrán clínico, ferridextrán

(complejo dextrán-hierro) y sulfato de dextrán, y en la preparación de derivados

para el análisis y purificación en los laboratorios y plantas de procesos bioquímicos

(geles de dextrán iónicos y no iónicos) [Referencia 2].

23
 3. DISEÑO DE LA PRÁCTICA EXPERIMENTAL

Básicamente el experimento consistió en 2 partes:

1. Fermentación de una muestra de jugo de caña en el fermentador del labo-

ratorio de operaciones unitarias de la Escuela de Ingeniería Química.

2. Analizar la muestra antes y despues de la fermentación, determinando así

la cantidad de dextrán producido durante la misma.

3.1 Fermentación de la muestra.

Usando el fermentador del laboratorio antes mencionado, se procede a lle-

narlo de la muestra de jugo (10 litros aproximadamente), y se colocan las condi-

ciones del experimento, que son agitacion constante y temperatura constante. las

cuales se determinaron según las condiciones a las cuales el microorganismo

tiene su máximo redimiento (unos 26 grados celcius), y la agitación, manteniendo

la solución en régimen turbulento, esto se consiguió según la relación del Número

de Reynolds para tanques agitados.

Nre=Da2Nr/µ

Donde N es la velocidad de rotación, en r/s; Da,es el diametro del impulsor,

en m; ρ, es la densidad del fluido en kg/m3; y µ es la viscosidad de la solución en

Pa·s. y el flujo en el tanque turbulento cuando Nre>10000.

El tanque del fermentador posee un par de turbinas de aspas planas, las

cuales tienen un diámetro de 8 cm (0.08 m), la viscosidad de la solución aumenta

24
con el avance de la fermentación, por la formación del dextrán, por lo cual las

revoluciones de la turbina de agitación permanecieron a su máximo.

La solución se deja fementando a 26 grados centígrados por 16, 20, y 24

horas, y posteriormente se saca del fementador y se toman unas muestras para

los análisis posteriores.

Figura 4. Microfermentor del laboratorio de Operaciones Unitarias.

25
 4. ANÁLISIS DE LABORATORIO

4.1 Determinación de dextrán

Los dextranos de alto peso molecular, son solubles en agua, pero no en eta-

nol al 50%, y con esto se tiene la base para detectarlos como base a la prueba de

turbiedad. La prueba no es específica, puesto que todos los materiales insolubles

en alcohol, precipitarán, incluyendo los polisacáridos de alto peso molecular. Los

dextranos de bajo peso molecular (menor de 25,000), no precipitarán. Sin embar-

go, la especificidad se mejora tratando la muestra, con alfa-amilasa para eliminar

el almidón, resinas de intercambio iónico, para eliminar compuestos inorgánicos

(principalmente sulfato de calcio) y ácido tricloroacético con filtración para elimi-

nar proteinas. Aún así, es posible que todavia queden otros polisacáridos solu-

bles en agua y ceras. [Referencia 3].

4.2 Método Haze o CSR para la determinación de dextrán en azúcares cru-

dos. [Referencia 10]

Dependiendo del tipo de dextranos, la precipitación se inicia a una concen-

tración alcohólica de alrededor del 35%. Los alcoholes de mayor concentración

alcohólica, en particular a más del 60%, a pesar de asegurar la precipitación com-

pleta de los dextranos, también propician la precipitación de otros polisacáridos,

si no han sido eliminados previamente.

La turbiedad de los dextranos se produce diluyendo mediante la adición de

etanol una alícuota de la solución tratada de azúcar crudo hasta duplicar el volúmen

de ésta.

26
 La turbiedad producida por los dextranos, se determina comparando median-

te un espectrofotómetro ajustado a una longitud de onda de 720 nm la turbiedad

que se analiza con la de una muestra incolora, a la que se le agrega agua en lugar

de etanol. [Referencia 2].

4.3 Procedimiento analítico para el jugo de caña.

Se determina el Brix del jugo. Enseguida, en un vaso de precipitados de 100

cm3 se colocan 10 cm3 del jugo, entre 0.3 y 0.4 g de coadyuvante de filtración
analítico y 1 cm3 de ácido tricloroacético, se mezcla y se añaden 40 cm3 de alco-

hol absoluto. A continuación, se sigue el mismo procedimiento que ya esta des-

crito anteriormente.

Algunos otros métodos para la determinación de dextrán en jugos de caña

son, la prueba de niebla, la prueba de niebla Amstar, la prueba de Roberts y la

prueba del Instituto Azucarero Audubon.

Procedimiento rápido para determinar dextrán en jugo (prueba de niebla):

A 2 cm3 de jugo de caña se añaden 2 cm3 de ácido tricloroacético al 10%, 16

cm3 de agua y 0.5 g de tierra filtrante de diatomeas. Se agita y luego se filtra, se

Figura 5. Espectronic 20 del laboratorio de fisicoquimica.

27
descartan los 2 cm3 primeros de lo filtrado. A los próximos 5 cm3 de lo filtrado, se

añaden 5 cm3 de etanol absoluto.

Se deja que la mezcla se asiente durante 2 minutos. Se lee la absorbancia en

el colorímetro o el espectrofotómetro a 720 nm.

En este procedimiento, el ácido tricloroacético precipitará la proteina en el

jugo, la filtración subsecuente removerá los sólidos suspendidos, la precipitación

de proteínas y una gran parte del almidón que no es soluble en el jugo

frio.[Referencia 3].

28
 RESULTADOS

Los resultados obtenidos, se muestran a continuación:

n t(s) µ " pHf Dexti Dextf

1 15 2.4 1.05 5.8 0.5 2.0
2 20 2.6 1.04 5.6 0.6 2.5
3 24 2.35 1.05 5.3 0.5 2.2

29
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los resultados anteriormente presentados, tienen como finalidad dar a co-

nocer de manera global, lo obtenido en la experimentación. Los datos obtenidos

en cuanto a la cantidad de dextrán en las muestras, se calcularon con el método

haze (o de niebla), descrito anteriormente. Los datos de dextrá n al inicio del

experimento se midieron, pero no se puede decir con exactitud, el origen de la

caña ni el tiempo que ésta llebava cortada, ya que el jugo fue obtenido de caña

cortada hace un tiempo indefinido, ya que los vendedores de este jugo de caña

(guarapo) para tratamientos naturistas, compran la caña ya cortada, por lo cual se

desconoce totalmente el tiempo de corte de la misma, por lo mismo era necesario

conocer la cantidad inicial ya que influirían en los datos finales, y teóricamente

este dato no puede ser mas grande que 1 g/100cm3 de jugo, y en dichas medicio-

nes se obtuvo un maximo de 0.6 g/100cm3. Los datos obtenidos de la cantidad de

dextrán al final de la fermentación fueron de 2 g/100cm3 a 2.5 g/100cm3 el maximo,

dato que segun la teoría a condiciones controladas con menos rango de error,

llega a un máximo de 6 g/100cm3.

La viscosidad de la solución fue medida con un viscosímetro de Ostwald, la

densidad con un picnómetro, y el pH se determinó con un potenciómetro.

Según las corridas realizadas, el tiempo óptimo de fermentación es de 20

horas, a 26 grados celcius, teóricamente es de 18 horas.

30
 CONCLUSIONES

Se puede concluir, que se puede producir dextrán a nivel laboratorio, usando

como materia prima jugo de caña.

Se lograron determinar las condiciones óptimas de la fermentacion del jugo

de caña, las cuales fueron a 25 grados centígrados y 20 horas de fermentación.

31
 RECOMENDACIONES

Como parte importante de este trabajo, se puede recomendar el realizar ex-

perimentos piloto para la producción de dextrán en la industria azucarera de Gua-

temala, pues, es un producto importante dentro de los derivados de la sacarosa.

También, es importante recomendar la investigación en relación a los demás

derivados de la sacarosa, para diversificar los productos obtenidos de la caña de

azúcar, así como incursionar en la investigación de los derivados de los derivados

de la sacarosa.

32
 BIBLIOGRAFíA

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Bibliografía electrónica

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