Tesis 2

1
ii
2
DEDICATORIAS
 A Dios por permitirme dejar algo en esta vida.
 A mi madre Norma por su ejemplo perenne de sacrificio y
honestidad.
 A mi esposa Elizabeth e hijas Romina y Tania, mi fuerza interna
para lograr superar cualquier obstáculo.
 A mis colegas de la Universidad por su apoyo y cooperación.
iii
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Efrén Chaparro Montoya, mi asesor, por su valiosa orientación
que permitió el logro del presente trabajo.
A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la UPT por brindar las
facilidades para el desarrollo de la investigación.
Muchas Gracias.
CONTENIDO
Pág.
DEDICATORIAS iii
AGRADECIMIENTOS iv
RESUMEN xii
ABSTRACT xiii
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
1.1. Descripción del problema 3
1.1.1. Problemática de la investigación 3
1.2. Formulación del problema 4
1.3. Justificación e importancia 5
1.4. Alcances y limitaciones 6
1.4.1. Objetivos 7Objetivo General 7
1.4.2. Objetivos Específicos 7
1.5. Hipótesis 7
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 9
2.1. Antecedentes del estudio 9
2.2. Bases Teóricas 12
2.2.1. Uva Negra Criolla 12
2.2.1.1. Descripción 12
2.2.1.2. Composición 13
2.2.2. Vino tinto 21
2.2.2.1. Elaboración de vino tinto 21
2.2.2.2. Clasificación de vinos tintos de acuerdo al dulzor 32
2.2.2.3. Composición fisicoquímica del vino tinto 33
2.2.2.4. Antocianos en los vinos tintos 43
2.2.2.5. Requisitos fisicoquímicos del vino 44
2.3. Definiciones 47
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS 53
3.1. Tipo y diseño de la investigación 53
3.1.1. Tipo de investigación 53
3.1.2. Diseño de la investigación 53
3.2. Población y muestra 55
3.3. Operación de las variables 55
3.4. Técnicas e Instrumentos para la recolección de datos 57

3.4.1. Técnicas para la recolección de datos 57
3.4.2. Instrumentos para la recolección de datos 60
3.4.2.1. Materiales y equipos 60
3.4.2.2. Reactivos 61
3.5. Procesamiento y análisis de datos 62
CAPÍTULO IV: RESULTADOS 63

4.1. Análisis del tiempo de maceración con orujos del mosto de uva
Negra Criolla para la extracción de antocianos durante la
fermentación. 63
4.1.1. Grados Baumé. 63
4.1.2. Grado alcohólico. 67
4.1.3. pH. 70
4.1.4. Acidez volátil 73
4.1.5. Índice de polifenoles totales 76
4.2. Contenido de antocianos totales de una fermentación con
orujos de uva Negra Criolla. 79
CAPITULO V: DISCUSIONES 85
5.1. Análisis fisicoquímico en la fermentación del mosto con orujos
de uva negra criolla a diferentes tiempos. 77
5.2. Contenido de antocianos totales durante la fermentación con

orujos de uva negra criolla. 88
CONCLUSIONES 90
RECOMENDACIONES 92
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 93
ANEXOS 98
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Comparativo de la composición del grano de uva Negra
Criolla en Tacna de acuerdo al grado Brix. 14
Tabla 2. Partes constitutivas de la baya de uva. 15
Tabla 3. Contenido de polifenoles totales y antocianos de la uva
Negra Criolla cultivada en el Valle Tacna de acuerdo al
grado Brix (08-02-2015). 18
Tabla 4. Datos de fin de maduración de uva de las variedades lista
Negro y Negramoll. 19
Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos exigidos por la Norma Técnica
Peruana. 45
Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos y análisis complementario del vino 46
Tabla 7. Grados Baumé, análisis de varianza 65
Tabla 8. Grado alcohólico, análisis de varianza. 68
Tabla 9. pH, análisis de varianza. 71
Tabla 10. Acidez volátil, análisis de varianza. 74
Tabla 11. Índice de polifenoles, análisis de varianza. 77
Tabla 12. Antocianos totales, análisis de varianza. 80
ix
Tabla 13. Análisis de varianza del contenido de antocianos durante
la fermentación del mosto de uva Negra Criolla. 82
Tabla 14. Prueba de rango múltiple de Duncan (P=0,05): Contenido
de antocianos durante la fermentación con orujos del mosto
de uva Negra Criolla (mg/l). 83
Tabla 15. Resultado resumen del tiempo de fermentaciones de los
componentes del mosto de uva Negra Criolla. 102
Tabla 16. Resultados del tiempo en el contenido de antocianos
(mg/l malvidina/100 g de hollejo) en tres fermentaciones
del mosto de uva Negra Criolla. 103
Tabla 17. Resultados del tiempo en el contenido de grados Baumé
(15°C) en tres fermentaciones del mosto de uva Negra
Criolla. 104
Tabla 18. Resultados del tiempo en contenido de grado alcohólico
(% Vol. 20°C) en tres fermentaciones del mosto de uva
Negra Criolla. 105
Tabla 19. Resultados del tiempo en contenido de pH del vino en tres
fermentaciones del mosto de uva Negra Criolla. 106
Tabla 20. Resultados del tiempo en el contenido de acidez volátil
(mg/l de ácido acético) en tres fermentaciones del mosto
de uva Negra Criolla. 107

Tabla 21. Resultados del tiempo en contenido de polifenoles totales
en tres fermentaciones del mosto de uva Negra Criolla. 108
Tabla 22. Matriz de variables. 109

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Uva Negra Criolla en Parrón. 20
Figura 2. Uva Negra Criolla en cajón de plástico de 20 kg. 22
Figura 3. Uva Negra Criolla y balanza para su pesado. 24
Figura 4. Pisa de la uva Negra Criolla. 25
Figura 5. Mosto de uva Negra Criolla. 26
Figura 6. Mosto fermentado de uva Negra Criolla listo para su
maduración. 29
Figura 7. Principales etapas en el desarrollo del experimento. 54
Figura 8. Efecto del tiempo de fermentación del mosto de uva Negra
Criolla en la disminución de los grados Baumé. 66
Criolla en el contenido de grado alcohólico. 69
Criolla en el pH. 72
Criolla en el contenido de ácido acético 75
Criolla en el Índice de polifenoles totales. 78

Criolla en el contenido de Antocianos totales 81
Figura 14. Uva Negra Criolla cultivada en Magollo. 99
Figura 15. Evaluando grano de uva en campo 99
Figura 16. Racimos listos para cosechar en Magollo 100
Figura 17. Mosto inicial de uva Negra Criolla producida en Magollo. 100
Figura 18. Medida en grados Baumé y demás análisis en una muestra
extraída durante la fermentación. 101
Figura 19. Muestras extraídas para los análisis con sus respectivas
repeticiones. 101
RESUMEN
El trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar el tiempo de
fermentación para la extracción de antocianos en orujos del mosto de
uva Negra Criolla (Vitis vinífera L) durante la fermentación del vino tinto
de Magollo. Durante la fermentación del mosto con orujos de la uva
Negra Criolla se realizó por triplicado y se extrajeron nueve muestras
donde se determinó en un tiempo de fermentación de 192 h; el contenido
de antocianos totales, índice de polifenoles totales, pH, acidez volátil y
grado alcohólico. Al inicio de la fermentación el jugo de uva tuvo un
contenido de antocianos totales de 73,497 mg/l de malvidina; el máximo
contenido de antocianos totales se obtuvo a las 96 horas con 254,647
mg/l de malvidina, posteriormente descendió su contenido hasta 228,550
mg/l a las 192 horas de iniciada la fermentación; se analizó la evaluación
de los otros componentes y sus resultaron fueron: Tiempo de
fermentación de 0 a 192 h; grados Baumé de 12,4 a 1,7; grado
alcohólico de 0 a 8,8 GL; pH entre 3,65 a 3,467; acidez volátil entre
0,0345 a 0,1988 g/L e índice de polifenoles totales entre 14,45 a 37,38.
Palabras clave: antocianos, polifenoles, fermentación.
xiv
ABSTRACT
The research work had aimed to assess the time of fermentation for
the extraction of anthocyanins in grape must Marc Negra Criolla (Vitis
vinifera L) during the fermentation of red wine of Magollo. During the
fermentation of the wort with the grape Marc Negra Criolla performed in
triplicate and extracted nine samples where it was determined in a time
of fermentation of 192 h; the content of total anthocyanins, index of total
polyphenols, pH, volatile acidity and alcohol content. At the start of the
fermentation of grape juice had a content of total anthocyanins of 73,497
malvidin mg/l; the maximum content of total anthocyanins was obtained
at 96 hours with 254,647 mg/l of malvidin, subsequently decreased its
contents to 228,550 mg/l, 192 hours initiated the fermentation; evaluation
of the other components were analyzed and their were were: Time of
fermentation of 0 to 192 h; 12,4 to 1,7 degrees Baume; alcoholic strength
of 0 to 8,8 GL; pH between 3.65 to 3,467; index and volatile between
0,0345 to 0,1988 g/l acidity of polyphenols between 14,45 to 37,38.
Keywords: anthocyanins, polyphenols, fermentation.
xv
INTRODUCCIÓN
La uva es un fruto rico en carbohidratos y granos de diferentes
tonalidades dependiendo de su variedad; en la actualidad se le está
dando más importancia a las variedades tintóreas por su contenido de
compuestos fenólicos los cuales son beneficiosos para la salud.
Los compuestos fenólicos constituyen un enorme grupo de
sustancias, en su mayoría de origen vegetal, ampliamente distribuidas
en la naturaleza.
Los antocianos juegan un papel muy importante en el color y
sabor de los alimentos y bebidas (Muñoz et al., 2007).
La uva Negra Criolla es un alimento rico en el contenido de
antocianos, este se encuentra presente en el hollejo conjuntamente con
fenoles tánicos.
El paso de los antocianos a la fracción liquida durante la
fermentación determina la intensidad colorante del futuro vino.
1
En la presente investigación, se determina el efecto del tiempo de
fermentación con orujos del mosto de uva Negra Criolla (Vitis vinífera L.)
en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna.
En el capítulo I, se presenta el planteamiento del problema; el
capítulo II el marco teórico referido a los antecedentes, bases teóricas y
definiciones de la investigación; el capítulo III se observa los materiales y
métodos; el capítulo IV se describen los resultados y en el capítulo V las
discusiones; finalmente se redactan las conclusiones, recomendaciones
y anexos.
2
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. . Descripción del problema.
1.1.1. Problemática de la investigación.
La elaboración de vinos tintos es uno de los procesos
tecnológicos que ha sido objeto de estudio por el sector agroindustrial.
Uno de los problemas es la permanencia de los orujos en el mosto
para la adecuada extracción del colorante natural de la uva Negra
Criolla en la elaboración de vino tinto.
El color es una manera rápida y fácil de reconocer si un vegetal es
rico en antioxidantes. A más color, más antioxidantes. El color de los
vinos tintos esta dado principalmente por los antocianos.
El vino tinto que se elabora en el Valle de Tacna es una fuente rica
de antioxidantes, pero existe desconocimiento del contenido de
antocianos en el vino tinto y uno de los factores que influye en su
3
extracción es el tiempo de permanencia de los orujos durante la
fermentación.
Los alimentos ricos en polifenoles y antocianos actúan como

antioxidantes sobre la salud humana.
El pigmento de antocianina tiene muchas acciones terapéuticas;
entre ellas destacan, colesterol, cáncer de colon, combaten lo que es el
stress oxidativo causado por los radicales libres ya que la antocianina es
un potente antioxidante.
Debido a que no hay investigaciones, en el Perú es que se ha
diseñado esta investigación para determinar el efecto del tiempo de
fermentación con orujos del mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L.)
en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna.
1.2. Formulación del problema.
La interrogante general para el presente trabajo de investigación es
el siguiente:
4
¿Cuál es el efecto del tiempo de fermentación con orujos del mosto de
uva negra criolla (Vitis vinífera L.) en el contenido de antocianos totales
del vino tinto de Tacna?
Las interrogantes específicas son las siguientes:
¿Cuáles son los componentes fisicoquímicos del mosto con orujos de
uva negra criolla durante la fermentación a diferentes tiempos?
¿En qué día se extrae mayor contenido de antocianos totales de una
fermentación con orujos de uva negra criolla?
1.3. Justificación e importancia.
Con el propósito de poder determinar el tiempo ideal para la
extracción de antocianos totales de la uva al vino tinto, se realizará un
estudio que permita determinar el efecto del tiempo de maceración del
orujo de uva negra criolla (Vitis vinífera L.) en el contenido de antocianos
totales del vino tinto en Tacna.
Desde el punto de vista técnico, el estudio permitirá determinar el
tiempo óptimo de maceración con los orujos durante la fermentación del

mosto de uva negra criolla para la extracción de antocianos totales en el
vino tinto.
Desde el punto de vista social, el consumo de vinos tintos con
el mayor contenido de colorante natural (antocianos) permite
satisfacer las necesidades de consumo de un vino tinto con el
mayor contenido. Estos antocianos cumplen una función
antioxidante veinte veces mayor que la vitamina C y cincuenta
veces superior a la de la vitamina E. Además, refuerzan las fibras de
colágeno; neutralizan la acción de enzimas secretadas por los
leucocitos en procesos inflamatorios o por los microbios en
infecciones, y disminuyen la permeabilidad de los capilares en el
organismo.
Desde el punto de vista económico, la extracción del máximo
contenido de antocianos en el vino tinto permite elevar su precio de
venta.
1.4. Alcances y limitaciones.
El presente trabajo de investigación tendrá como única limitante la
época de cosecha de la uva Negra Criolla en Magollo-Tacna.

1.5. Objetivos.
1.5.1. Objetivo general.
Determinar el efecto del tiempo de fermentación con orujos del
mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L.), en el contenido de
antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna.
1.5.2. Objetivos específicos.
 Analizar fisicoquímicamente la fermentación del mosto con
orujos de uva negra criolla a diferentes tiempos.
 Determinar el día que se extrae el mayor contenido de
antocianos totales de una fermentación con orujos de uva
negra criolla.
1.6. Hipótesis.
La hipótesis general es:

 El tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva negra
criolla (Vitis vinífera L.) tiene influencia sobre el contenido de
antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna.
Las hipótesis específicas fueron:
 El mosto de uva Negra Criolla durante la fermentación con orujos
contiene diferentes componentes fisicoquímicos.
 La mayor extracción de antocianos totales durante la fermentación
del mosto será cuando se ha agotado su contenido en el orujo de
la uva Negra Criolla.

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del estudio.
Vila (2002) en su tesis de maestría planteo como objetivo
determinar el efecto del tiempo de maceración sobre el color, la
composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y
Malbec, sus resultados mostraron que la variedad Cabernet S. siguió un
patrón de extracción normal, la magnitud del color rojo alcanzo un
máximo a los 10 días de maceración con sus orujos y luego sufrió una
disminución, la variedad Malbet tuvo el mismo efecto que la variedad
Cabernet S. la disminución de antocianos se debió como consecuencia
del deterioro oxidativo.
Romero (2008) en su tesis para optar el grado de doctor se planteó
el objetivo de extraer compuestos fenólicos de la uva al vino, los
resultados de su investigación mostraron que el mayor incremento en la
concentración de antocianos se observa entre los días 3 y 7 de la
maceración. Desde el día 7 al 14 únicamente se dan pequeños cambios;
9
mientras que de la uva Monastrell al vino durante la maceración se
encontró que el ratio de extracción es similar para todos los distintos
antocianos puesto que, la concentración total disminuye en las pieles
conforme avanza la maceración, la distribución relativa de estos
compuestos en la piel solo muestra pequeñas diferencias.
Catania (s.f.) en la investigación que tuvo por objetivo determinar
las implicancias organolépticas de los polifenoles del vino, reportó que
los contenidos de antocianos varían desde 500 a 3 000 mg/kg de uva y
llegan hasta 1 000 mg/l de vino tinto. A medida que aumenta el tiempo
de maceración con los orujos durante la fermentación del vino, se
extraen mayores contenidos de polifenoles y antocianos, pero la calidad
organoléptica de los vinos disminuye por la astringencia.
Gonzales et al (2007), realizaron una investigación el cual tuvo por
objetivo estudiar la evolución de polifenoles y antocianos en la
maduración de cepas de la comarca Tocoronte-Acentejo durante la
cosecha del año 1997; ellos determinaron que el contenido de
antocianos durante los últimos tres años estuvieron entre 0,212 a 0,619
g/kg y el índice de polifenoles totales para la crianza de vinos estuvo
entre 50 a 60.
10
De la Cruz, Matinez; Becerrill y Chávaro (2012) realizaron una
investigación que tuvo por objetivo caracterizar los vinos que se
producen en Querétaro, los resultados mostraron que los vinos de El
Rosario mostraron menor grado alcohólico (8,5 GL) que los de El
Barreno y que los de Viñedos Azteca (11,0 GL y 11,8 GL,
respectivamente), así como mayor acidez (ATT = 7,9 vs. 6,5 y 7,7 g/l ác.
tartárico), mientras que los vinos de Viñedos Azteca mostraron los
máximos valores de intensidad colorante (IC = 9,9) y antocianinas
totales (AT = 893,6 mg/l). En cuanto a los cultivares, los vinos de „Merlot‟
obtuvieron el mayor grado alcohólico (11,7 °GL), menor ATT (6,9 g/l) y
mayor AT (751,1 mg/l) que los de Cabernet Sauvignon (9,1 °GL, 9,1 g/l y
617,2 mg/l).
Muñoz et al., (2007) evaluaron la actividad antioxidante y contenido
de compuesto fenólicos en vinos producidos en Perú, reportaron que el
vino oporto tuvo valores menores de 5 mg/l de antocianinas (mg de
malvidina/l) y la variedad Grenache-Malbec (producida en el rio Chillón)
tuvo el máximo contenido de antocianinas con 291,51 mg/l. Los
antocianos son responsables del color rojo en los vinos.

2.2. Bases teóricas
Las uvas son elementos esenciales por el cual se elabora
finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia
biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas
con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once
géneros diferentes, pero tan sólo la vitis es interesante como fruta
vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60 especies, pero tan sólo la
vinífera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo) (Casares,
2010).
2.2.1. Uva Negra Criolla.
2.2.1.1. Descripción.
La uva es el fruto de la vid en estado de madurez. El racimo de uva
comprende dos partes bien diferenciadas: La leñosa o escobajo y las
bayas o granos cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. El escobajo
es el elemento del racimo que sirve de soporte de las bayas, así como
de alimentación mediante los vasos conductores, el peso representa del
orden de un 3 a 7 % del racimo (Togores, 2006).

2.2.1.2. Composición.
La proporción de los componentes del grano varía con las distintas
variedades de uva y también dentro de una misma variedad debido a
factores ecológicos, grado de maduración y la intervención directa del
hombre a través de los cuidados culturales. Tales factores influyen en la
forma, tamaño y peso del grano (Oreglia, 1978).

Tabla 1.
Comparativo de la composición del grano de uva Negra Criolla en Tacna
de acuerdo al grado Brix (08-02-2015).
Parte de Lug
la ar
uva
La Yarada Pocollay Calana Pachía
Hollejo (%) 17, 15,57 13,49 24,45

70
Pepitas (%) 2,83 6, 5,34 6,14
55
Pulpa (%) 79, 77,88 81,17 69,41
47
Grado Brix 24,75 20,75 19,00 14,25
Fuente: Chaparro, (2015).
Interpretación: Se tiene el comparativo de la composición del
grano de uva Negra Criolla en Tacna de acuerdo al grado Brix y según
sus distritos representativos de mayor producción de uva.

Tabla 2.
Partes constitutivas de la baya de uva.
Sustancias Conteni
Component do
es (%)
Piel y hollejo 6 a 12
Pepitas 2a3
Pulpa 93 a 92
Fuente: CORDETACNA –PNUD, (1989).
Interpretación: Se presenta las partes constitutivas de la baya en
promedio para la variedad de uva Negra Criolla.

a. Escobajo.
El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o
el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico
tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden
incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la
fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde
o maduro (lignificado) (Casares, 2010).
b. Hollejo.
Membrana elástica que encierra la pulpa y las semillas, que se
extienden a medida que crece el grano.
El hollejo o piel está formado por 6 u 8 cepas de células, en cuyo
interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas (antocianinas).
Contiene: ácido linoleico, oleico, palmítico y esteárico, compuestos
aromáticos, que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos
es característico de la variedad y compuestos fenólicos que en algunos
casos es característico de la variedad y compuestos fenólicos que dan
cuerpo, color y gusto en el vino (Casares, 2010).

El hollejo encierra dos grupos de sustancias interesantes a la
vinificación en tintos: el tanino y materias colorantes. Contienen también
sustancias aromáticas que, en determinadas variedades, alcanzan
cantidades importantes y de intenso perfume. Se encuentra recubierto
por una película cerosa denominada pruina o flor de uva, la pruina
protege las células internas del grano contra la acción de las lluvias y de
la humedad (Alvares, 1991).
Entre los componentes fundamentales en los hollejos se incluyen
las sustancias colorantes localizadas frecuentemente en las 3 a 4 capas
de células más externas de la piel, estando presentes en las vacuolas
como masa amorfa o como capas de finas granulaciones; tales
sustancias están compuestas por antocianinas y fenoles tánicos
(Gonzales et al, 2007).
Los antocianos alcanzan su contenido máximo en el momento de
madurez de la pulpa o incluso después (Martines, s.f.).

Tabla 3.
Contenido de polifenoles totales y antocianos de la uva Negra Criolla
cultivada en el Valle Tacna de acuerdo al grado Brix (08-02-2015).
Lug
Contenido ar
La Pocoll Calan Pachí
Yarada ay a a
Índice de 15,250 20,750 22,00 14,00
polifenoles totales 0 0
(IPT)
Polifenoles totales (mg 19,959 25,721 27,03 18,64
ácido gálico/l) 1 9
Antocianos (mg 355,629 399,33 419,7 122,82
malvidina/100 g 8 24 2
de hollejo)
Grado Brix 24,750 20,750 19,00 14,25
0 0
Fuente: Chaparro, (2015).
Interpretación: En la presente tabla se muestra el contenido de
polifenoles y antocianos de la uva Negra Criolla cultivada en el Valle de
Tacna de acuerdo al grado Brix.

Tabla 4.
Datos de fin de maduración de uva de las variedades listas Negro y
Negramoll.
Finca Peso de Índice de Antocian

100 polifenol os
granos es totales (mg/lmost
(g) (IPT) o)
Domínguez LN 3 18, 366,0
0 60
0
El Pastel LN 2 18, 211,3
6 05
0
Tagoror LN 2 12, 250,7
6 40
0
La Isleta LN 2 13, 170,2
7 95
0
Presas LN 3 17, 277,5
1 35
0
El Lomo LN 2 19, 824,7
7 55
0
El Lomo NM 3 15, 383,2
4 10
0
La Blasina LN 3 21, 319,9
1 45
0
Fuente: Gonzales, (2007).
Interpretación: En la presente tabla se muestra los datos de fin de

maduración de uva de las variedades: Listas, Negro y Negramoll.
En la figura 1, se muestra el parrón de uva Negra Criolla que se
cultiva en el valle de Magollo.
Figura 1. Uva Negra Criolla en Parrón
Fuente: Elaboración propia.
c. Las pepitas.
Están situadas en la zona central de la baya. El número de semillas
oscila entre uno y cuatro. Contienen numerosas sustancias (aceites,
ácidos volátiles, materias resinosas), alguna de las cuales son nocivas,
posteriormente puede producir defectos en los vinos. Para ello es

indispensable que la molienda de las uvas no provoque la rotura de las
pepitas (CORDETACNA-PNUD, 1989).
d. La Pulpa.
La pulpa es la parte esencial de la uva, ya que después de la
molienda nos da el mosto, y éste después de la fermentación
proporcionará el vino.
En la pulpa se encuentra fundamentalmente agua y azúcar. Tanto
la pulpa como el hollejo contienen ácidos orgánicos, en la pulpa se
encuentran en menor cantidad. El rendimiento en mosto está
comprendido entre el 65 % al 80 % del peso total del racimo (Alvares,
1991).
2.2.2. Vino tinto.
2.2.2.1. Elaboración de vino tinto.
El vino tinto se elabora con la inmersión de la piel u orujo del cual
se extrae el color (antocianos) de los vinos, las operaciones unitarias son
las siguientes:
a. Vendimia.
Se realiza cuando la uva alcanza su madurez adecuada, la cual se
determina midiendo la cantidad de azúcar y la acidez. Se tomará como
referencia una cantidad de azúcar de 222 g/l (que equivale a 13 ˚G.L) y
cuando la acidez esté entre 5 a 8 g/l. La uva se debe cosechar usando
tijeras, no arrancando los racimos y recolectando en cajones de madera
o plástico de 20 kg de capacidad (Hatta, 2003).
En la figura 2, se muestra la uva Negra Criolla en cajones de
plástico de 20 kg.
Figura 2. Uva Negra Criolla en cajón de plástico de 20 kg.

b. Transporte de la vendimia.
La uva es cosechada en canastas de caña o cajones rectangulares
de madera o de plástico, realizando el transporte hacia la bodega en
camionetas o camiones (Monasterio, 1996).
c. Recepción y pesado.
Se recepciona en la bodega (lagares), los cuales son depósitos de
cemento amplios construidos a la entrada de las bodegas. En la
recepción, la materia prima se procede a pesarla, registrándose además
del peso, datos relacionados a su estado fítosanitario para establecer un
mejor control del producto.
En la figura 3, se muestra la uva Negra Criolla lista para ser pesada
en una balanza.
Figura 3. Uva Negra Criolla y balanza para su pesado.
Fuente: Elaboración propia
d. Estrujado y despalillado.
La uva es molida suavemente mediante el empleo de una
estrujadora mecánica o realizando la “pisa” que consiste en pisar la uva
por un grupo de personas. Se debe evitar el triturado excesivo de la
cáscara, lo cual hace que se genere más metanol y disminuya el
rendimiento (Hatta, 2003).
Los palillos del mosto se extraen manualmente o con el equipo
despalillador. En la figura 4, se muestra la uva después del prensado.

Figura 4. Uva Negra Criolla después del prensado.
e. Encubado.
El mosto y los orujos se llenan en los tanques o cubas de
fermentación dejando 1/4 de su capacidad vacío. Es recomendable para
los piscos no aromáticos llenar sólo el jugo, mientras que para las
variedades aromáticas, se podrá utilizar el jugo más la cáscara o sólo el
jugo (Hatta, 2004 y Cerro et al, 2005).
En la figura 5, se muestra el mosto de uva Negra Criolla lista a
fermentar.
Figura 5. Mosto de uva Negra Criolla.
f. Fermentación I (maceración).
Al inicio se debe agitar (basuqueo) el mosto, sobre todo, cuando
éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar
la reproducción de las levaduras naturales, la cáscara no debe
permanecer por mucho tiempo con el jugo (se recomienda sólo unas 24
a 48 horas de maceración) (Hatta, 2004).

La fermentación alcohólica es un proceso biológico sin la presencia
de oxígeno (anaeróbico). Durante la fermentación el producto principal
que se forma es el etanol proveniente de la transformación enzimática
de los azúcares presentes en el mosto por medio de las levaduras.
g. Descubado.
Es la operación que consiste en separar el mosto vino durante la
fermentación de sus orujos y pepitas (separación de la parte sólida),
después de su primera etapa de fermentación en otro recipiente de
madera o fibra (Noguera, 1973).
h. Fermentación II.
El mosto contiene gran cantidad de azúcar por fermentar, de
manera que son transportados a los denominados “tanques de
fermentación” de cemento, acero o fibra, donde continuará fermentando
hasta obtener un vino base con un contenido de bajo en azúcares
reductores.
i. Trasiego.
Una vez concluida la fermentación, el mosto debe ser decantado
en fibras o depósitos de acero, eliminando gran parte de los sólidos, la
finalidad es separar el lodo o borra formado en el fondo del tanque el
cual en contacto prolongado podría malograr o disminuir las cualidades
sensoriales del vino.
El primer trasiego se realiza después de haber transcurrido la
fermentación en aproximadamente quince días contados a partir del
momento que el vino ha terminado su fermentación; siempre
dependiendo de la evaluación fisicoquímica y análisis sensorial.
El segundo trasiego se realiza después de haber transcurrido 30
días del primer trasiego. El tercer trasiego se realiza transcurridos 60
días después del segundo (Vargas, 2013).
En la figura 6, se muestra el mosto completamente fermentado de
uva Negra Criolla lista para su maduración.

Figura 6. Mosto fermentado de uva Negra Criolla listo para su
maduración.
j. Clarificación.
La clarificación es una técnica que consiste en incorporar al vino
turbio e inestable, unas determinadas sustancias capaces de flocular y
de sedimentar arrastrando las partículas en suspensión (Hidalgo, 2002).

k. Filtrado.
La filtración es una técnica de separación de dos fases: una sólida
y la otra liquida, haciendo pasar estas suspensión a través de un
material poroso que constituye el filtro, donde se retiene la fase sólida,
dejando fluir el líquido, que sale con mayor o menor grado de limpieza
en función del material filtrante utilizado.
l. Estabilización.
La estabilización tiene por objetivo conservar la limpidez y evitar las
desviaciones o los accidentes durante la conservación; no debe bloquear
la evolución normal y armoniosa del vino, su maduración (Flanzy, 2000).
La principal inestabilidad física de vinos embotellados sigue siendo
la precipitación de las sales tartáricas: bitartrato de potásico y tartrato de
cálcico, es necesario evitar estas precipitaciones en los vinos
embotellados, porque indica un mal control de la calidad (Boulton et al,
2002).
Dos técnicas que actúan directamente sobre los elementos iónicos,
han sido recomendadas por el OIV, con indicaciones de empleo que aún
se están elaborando (Flanzy, 2000).
 Estabilización química.
Esta técnica tiene por objetivo bloquear la sobresaturación con
ayuda de los aditivos inhibidores capaces de impedir las precipitaciones
a largo plazo, entre los que se encuentra; el ácido metatartárico,
carboximetilcelulosa o CMC.
 Estabilización física.
El denominador común de todas las técnicas de estabilización por
frio es provocar de forma preventiva una cristalización, para eliminar los
elementos en sobresaturación que son indeseables a corto plazo
(Boulton et al, 2002).

m. Embotellado.
El acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en
botellas de vidrio, denominándose esta operación como de embotellado,
desde el punto de visto enológico, las operaciones que pueden afectar
especialmente al vino en mayor o menor cuantía son las de embotellado
y envasado por la importancia que pueden tener en la calidad del vino.
El aspecto más vulnerable de las botellas de vino es el tipo de
cierre que se emplee; durante muchos años el corcho ha sido
incuestionables como el mejor cierre, sin embargo, en las últimas
décadas, la eliminación de muchos defectos por la mejora de las
técnicas de elaboración del vino ha hecho que la incidencia de defectos
que se atribuyen a los corchos, sea uno de los mayores problemas en
algunos vinos (Lee y Simpson, 1992).
2.2.2.2. Clasificación de vinos tintos de acuerdo al dulzor.
 Vinos secos.
Aquellos cuyo contenido de azúcares reductores es menor a 5 g/l.

 Vinos abocados.
Son aquellos cuyo contenido de azúcares reductores está entre 5 y
60 g/l.
 Vinos dulces.
Son aquellos cuyo contenido de azúcares reductores es mayor de
60 g/l.
2.2.2.3. Composición fisicoquímica del vino tinto.
a. Ácidos orgánicos del vino.
Los ácidos orgánicos tienen una amplia participación en la
constitución, estabilidad y cualidades organolépticas de los vinos.
Su propiedad conservante también confiera a los vinos una mejor
estabilidad fisicoquímica (Ribereau, 2003).

 Ácido málico.
Es atacado por las bacterias lácticas que lo transforman en ácido
láctico y CO2, el vino de esta manera adquiere suavidad.
 Ácido cítrico.
Tiene poca estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen
en ácido acético, aumentado la acidez volátil; protege al vino contra la
quiebra férrica.
 Ácido tartárico.
Acido específico del vino, representa la tercera o cuarta parte de
los ácidos del vino, es el ácido orgánico más fuerte y tiene una influencia
muy grande sobre el pH del vino.
b. Alcoholes.
El etanol o alcohol etílico es, después del agua, el constituyente
cualitativamente más importante del vino. En los vinos secos que no

contienen cantidades notables de azúcar, la densidad del etanol impone
una densidad inferior a la del agua tanto más baja es, más elevada será
la graduación alcohólica.
La glicerina se encuentra en un rango de 5 a 10 g/l. se forma al
principio de la fermentación a partir de los primeros 50 gr de azucares
fermentados (Ribereau, 2003).
c. Glúcidos.
Permanecen sin fermentar en los vinos dulces. También se
encuentran en pequeñas cantidades en los vinos blancos y tintos secos.
Son las hexosas (glucosa, fructuosa) y pentosas (arabinosa, xilosa) las
que se encuentran presentes (Hatta, 2004).
d. Sales.
Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino contiene de
2 a 4 g/l de estas sustancias, los principales componentes son:

 Minerales.
Aniones, fosfatos sulfatos y cloruros. Cationes, potasio, sodio,
magnesio, calcio, hierro, aluminio y cobre.
 Orgánicos.
Tartrato, malato, lactatos.
e. Sustancias nitrogenadas.
Los vinos contienen de uno a tres gramos por litro de sustancias
nitrogenadas. Estas apenas tienen influencia sobre el sabor pero son
importantes como sustancias nutritivas de las levaduras y bacterias
durante la fermentación.
f. Compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos tienen una gran influencia en las
características de los zumos y vinos; contribuyen al perfil sensorial de los
mismos, especialmente en relación al sabor y color; asumen un papel

importante en las transformaciones durante el almacenamiento y marcan
diferencias fundamentales entre zumos, vinos blancos y tintos. En su
mayor parte proceden de las partes sólidas de la uva, especialmente del
raspón, hollejo y pepitas.
En la transformación del mosto en vino, la materia colorante
experimenta modificaciones, principalmente polimerizaciones, que
continúan a mayor o menor velocidad según las características del vino y
condiciones ambientales (Yufera, 1981).
Cabe resaltar que los compuestos fenólicos son sustancias muy
importantes en la enología; ya que constituyen el tercer grupo más
abundante después del alcohol y los ácidos (Hernández, 1991).
Son sustancias que proporcionan al vino su color y parte de su
sabor. Tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la
clarificación de los vinos. Proceden del hollejo y la semilla, pertenecen a
dos grupos químicos:

 Compuestos no flavonoides:
Ácidos fenoles.
La mayoría de ellos se encuentran esterificados con azúcar, ácidos
orgánicos o alcoholes; estos compuestos proceden de la pulpa de la
uva, piel, semilla y raspón (Zamora, 2003).
Los vinos tintos contienen mayor cantidad de ácidos fenólicos que
los blancos (Molina, 2000).
Estilbenos.
Es uno de los más recientemente estudiados el resveratrol bajo
forma trans.
En la vitis vinífera y vitis labrusca la presencia de resveratrol es
observada en el hollejo mientras que no se encuentra en la semilla, este
compuesto juega cierto papel en la resistencia de ciertas bayas de uva a
los ataques fúngicos, la concentración de resveratrol encontrada en los

vinos tintos oscilan en 0,001 a 10 mg/l, en vinos rosados entre 0,05 a 1,2
mg/l y en vinos blancos trazas de 0,190 mg/l (Molina, 2000).
 Compuestos flavonoides.
Antocianos.
Son los principales responsables del típico color rojo violáceo de
las uvas tintas y de los zumos y vinos obtenidos a partir de ellas.
Los antocianos de las uvas tintas son glucósidos de las cinco
antocianidinas siguientes: cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina y
petudina. La pelargonidina suele aparecer en algunas frutas, pero no en
la uva.
Localizado en el hollejo y en las 3 o 4 primeras capas celulares del
hipodermo contribuye de manera preponderante al color de las especies
tintas. Los antocianos son responsables del color de los vinos tintos y
están involucrados en las reacciones de la polimerización que sucede
durante el envejecimiento, estos compuestos son insolubles en agua.

Los antocianos constituyen casi el 50 % de la totalidad de los fenoles de
las uvas tintas (Ribereau, 2003).
Flavanos (3-flavanoles).
Están presentes en la uva en estado de monómero y bajo formas
más o menos polimerizadas que constituyen los taninos catéquicos. En
el seno de la baya de la uva, se localizan principalmente en las semillas,
aunque se ha detectado trazas en la pulpa (Bourzeix et al., 1986).
La facilidad de extracción de los taninos a partir de la semilla
sugiere su localización en las capas superficiales (Thorngate y singleton,
1994).
Flavonoles.
Estos flavonoides están únicamente en los hollejos, bajo forma de
glicisidos, se presentan los 4 principales flavonoles de la uva bajo su
forma aglicona: Kaempferol, quercetol, miricetol, isoramnetol.

Se han observado grandes diferencias de composición entre las
variedades tintas y blancas, pero en el plano de la riqueza global no se
distinguen.
Flavanonoles y flavonas.
Estos compuestos han sido identificados en el hollejo de uva
blanca. Estos son la astilbina y la engelatina, cuyas estructuras han sido
identificadas por RMN de protón (Trousdale y Sigleton 1983).
g. Compuestos aromáticos.
En el vino se pueden distinguir diversos compuestos que dependen
de varios factores como la variedad, el clon, el año, el paraje, las
prácticas culturales, las manipulaciones de la uva antes de la
fermentación, etc., pueden tener incidencia favorable o desfavorable en
la calidad sensorial del vino (Flanzy, 2003).

 Aromas varietales.
Son los propios de cada una de las variedades, están formados
principalmente por componentes terpénicos (linaol, nerol, etc.).
 Aromas pre fermentativos.
Son los compuestos que se forman mediante el tratamiento
mecánico de la uva y los procesos anteriores a la fermentación. Son
compuestos de olor y sabor herbáceo.
 Aromas fermentativos.
Compuestos volátiles, producidos durante las fermentaciones
alcohólica y maloláctica. Son ésteres de bajo peso molecular, aldehídos,
alcoholes.
 Aromas post fermentativos.
Son los formados durante la conservación de los vinos. Ésteres de
alto peso molecular, aldehídos.

2.2.2.4. Antocianos en los vinos tintos.
Los antocianos se encuentran localizados en la piel de las uvas
tintas y se transfieren al mosto durante la maceración. La extracción de
estos compuestos es esencialmente un proceso de difusión, estando el
ratio y extensión de la extracción influenciados por la concentración y la
localización de estos compuestos en la baya y por los métodos de
elaboración del vino. La difusión puede verse afectada, así mismo, por la
temperatura, el gradiente de concentración entre la piel de la uva y el
vino, el equilibrio químico y las reacciones que se dan durante la
vinificación (Romero, 2008).
Los antocianos tienen su origen biogenético en las flavanonas y
son los principales responsables del típico color rojo violáceo de las uvas
tintas así como de los zumos y vinos obtenidos a partir de ellas. Estos
compuestos se presentan en el vino y en la uva en forma de aglucones
mono o diglicosilados, denominándose entonces antocianinas (Elejalde,
1999).
2.2.2.5. Requisitos fisicoquímicos del vino.
Los requisitos fisicoquímicos exigidos por la norma técnica
peruana se muestran en las tablas 5 y 6 los requisitos fisicoquímicos y
análisis complementarios respectivamente.

Tabla 5.
Requisitos fisicoquímicos exigidos por la Norma Técnica Peruana.
Requisitos Norma
El título alcohólico en % volumen (%
Vol. 20 ºC)
- Vinos ligeros 7,0 º a 10 ºGL
- Vinos comunes 10,0 a 14,0 ºGL
- Vinos generosos Más de 14.0 ºGL
- Vino base para vinos espumosos Mínimo 6,5 ºGL
Acidez Volátil (expresada en ácido Máximo 1,4
acético) g/l
Sulfatos (expresados como sulfato de Máximo 1,8
potasio) g/l
Cloruro (expresado en cloruro de Máximo 1,0
sodio) g/l
Relación alcohol / extracto
seco reducido
- Vinos tintos 5,0
- Vinos blancos 6,8
Fuente: NTP (2002)
Interpretación: Requisitos fisicoquímicos dados por la Norma
Técnica Peruana (NTP) del 2002, datos permisibles exigidos.

Tabla 6.
Requisitos fisicoquímicos y análisis complementario del vino
Requisitos Míni Máxi

mo mo
Acidez Total en gramos por litro 3,50 6,50
de
ácido acético.
Acidez fija expresada en gramos 0,3 0,4
por 100 mililitros de ácido
tartárico.
Anhídrido sulfuroso Total 150 150
expresado en miligramos por litro
Anhídrido sulfuroso Libre 25 25
Anhídrido sulfuroso combinado - -
Azúcares Reductores expresado 1,00 2,00
en porcentaje
Densidad a 15 ºC / 15 ºC 0,999 1,010
Fuente: Citado por Vargas, (2013).
Interpretación: Requisitos fisicoquímicos dados por la Norma
Técnica Peruana (NTP) del 2002, datos permisibles exigidos.

2.3. Definiciones.
Vargas (2013), cita los siguientes términos en la tesis titulada
“Evaluación de la influencia de temperatura y concentración de
quitosano para la clarificación de vino tinto var. Negra Criolla (Vitis
vinífera L.)¨
 Aceptación.
Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte
de un individuo o una población.
 Acidez total.
Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil. Indica el total de
sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino.
 Acidez volátil.
Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como
consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son,

principalmente: ácido Acético, ácido propiónico, ácido butírico y ácido
Sulfúrico.
 Astringencia.
Efecto que consiste en una constricción fibrilar de la mucosa bucal,
originando una sensación de crispación.
 Azúcares reductores.
Azúcares sin fermentar, lo normal es que en todo vino seco quede
cierta cantidad de azúcar reductor.
 Bayas.
Fruto de algunas plantas, carnoso y jugoso que contiene semillas,
rodeada de pulpa como la uva.

 El hollejo.
Es la materia sólida que queda después del prensado de uvas. Se
trata básicamente de un conjunto de pieles, pulpas, semillas o tallos de
la fruta.
 Encubado.
El encubado es el trasiego del mosto y los hollejos a un depósito
adecuado para su fermentación.
 Escala hedónica.
Método para medir preferencias, además permite medir estados
psicológicos. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible
aceptación del alimento.
 Espectrofotómetro.
Es un instrumento usado en el análisis químico que sirve para
medir, en función de la longitud de onda, la relación entre valores de una

misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de radiaciones y la
concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra.
 Extracto seco.
Es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua
posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de
laboratorio.
 Grado alcohólico.
Es la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol
contenidos en cien volúmenes del producto, medidos a la temperatura
de 20 grados centígrados (20º C).
 Limpidez.
Cuando se observa el vino interponiendo la copa entre una fuente
luminosa y el ojo del degustador o bien sobre un fondo blanco
suficientemente iluminado. La luz debe ser visible con una percepción
clara, transparente, sin turbidez en la masa del líquido y sin partículas

sólidas en suspensión. El brillo o luminosidad de un vino puede
considerarse una variable positiva de su limpidez.
 Organolépticos.
Son todas aquellas descripciones de las características físicas
que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos,
por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
 pH.
Medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la
concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias. La sigla significa „potencial hidrógeno‟, „potencial de
hidrógeno‟ o „potencial de hidrogeniones´.
 Pruina.
Capa de polvo finísimo que cubre algunos hongos y frutas.

 Tanino.
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas,
fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes
orgánicos.
 Maceración.
Se llama así el tratamiento de las drogas vegetales con líquidos
alcohólicos a temperatura ordinaria, para provocar una separación de los
componentes solubles de los insolubles o bien para separarlas de las
drogas y prepararlas para la posterior destilación.
 Grados Gay Lussac.
Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol
en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto
que por lo general marca de 11 % a 16 % de alcohol, el porcentaje indica
cuanto del vino es alcohol.

CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo y diseño de la investigación.
3.1.1. Tipo de investigación.
El tipo de investigación utilizado fue explicativa.
3.1.2. Diseño de la investigación.
Se utilizó un diseño experimental con un tratamiento, con tres (3)
repeticiones y ocho (8) sub tratamientos para la extracción de muestras
durante la fermentación, haciendo un total de 24 sub muestras.
En la figura 7 se muestra las principales etapas para el desarrollo
de la investigación del proceso de fermentación de la uva Negra Criolla.
53
Vendimia
Molienda y
despalillado
Encubado
Tiempo de fermentación con orujos
t0 (0 h.) t1 (24 h.) t2 (48 h.) t3 (72 h.) t4 (96 h.) t5 (110 h.) t6 (144 h.) t7 (168 h.)
r1 r2 r3r1 r2 r3r1 r2 r3r1 r2 r3r1 r2 r3r1 r2 r3r1 r2 r3 r1 r2 r3
Descubado
Trasiego
Producto final
Contenido de antocianos totales
t= tiempo
r= repetición
Figura 7. Principales etapas en el desarrollo del experimento.
54
3.2. Población y muestra.
La muestra de estudio fue la uva Negra Criolla proveniente de
Magollo, provincia de Tacna, se consideró 120 kg de uva.
3.3. Operacionalización de variables.
La operacionalización de las variables. Las mismas que estuvieron
basadas en la matriz de consistencia (ver anexo 2, tabla 22)

Operacionalización de variables.
Hipótesis Objetivos Tipo de Indicadore Métodos Pruebas

especifica específico variable s estadístic
s s as
El mosto de Analizar Independi Realice Diseño
uva fisicoquími ent e: 0 a 168 h mediante un experimental
ca mente -Tiempo de cronometro con
Negra la fermentació
Criolla fermentaci n con 3 a 4 pH Los un
durante la ón del orujos 4 a 15 g/l componente tratamiento,
fermentació Dependien Ac. total s tres
n con mosto con te: 0,15 a 0,8 fisicoquímico repeticiones y
orujos de - g/l Ac. s lo 8 sub
orujos uva Component acético determiné en tratamientos.
contiene es 0 a 14 el Utilizare el
diferentes negra fisicoquímic °Baumé programa
component criolla a os 0 a 13 °GL laboratorio Sigma Plop
es diferentes 20 a 50 IPT de para
fisicoquímic tiempos. determinar el
os Ingeniería mejor
Agroindustri coeficiente de
al de la UPT determinación
y se
comparara con
la prueba T
student a un
99
% de
confianza.
La Determinar Indepen Se realizó Diseño
mayor el día que die nte: mediante un experimental
extracción se extrae Tiempo 0 a 144 h cronometro con
de el de
antocianos mayor fermentac Se un
totales contenido ió n: 50 a 400 tratamiento,
durante la de mg/l Realizó tres
fermentació antocianos Dependi malvidina mediante repeticiones y
n del totales de ent e: un 8 sub
mosto una Antocian reloj tratamientos.
será fermentaci os totales Utilizare el
ón con con programa
cuando se orujos de cronometro. Sigma Plop
ha agotado uva Mediante para
su determinar el
contenido negra una probeta. mejor
en la criolla. coeficiente de
cascara de determinación
la y se
uva
Negra
Criolla comparara con
la prueba T
student a un
99
% de
confianza.
3.4. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos.
3.4.1. Técnicas para la recolección de datos.
Las técnicas o procedimiento para la recolección u obtención de
datos se realizaron de acuerdo a los objetivos específicos trazados de la
siguiente manera:
Objetivo 1: Analizar fisicoquímicamente la fermentación con orujos
de uva negra criolla a diferentes tiempos.
Se analizará fisicoquímicamente las muestras de mostos
fermentados a diferentes tiempos con los orujos de la siguiente manera:
Se tienen una muestra de uva de 120 kg; se inicia la fermentación en
tres depósitos (muestras r1, r2 y r3) los cuáles serán las repeticiones; los
tiempos de extracción de muestras serán durante ocho (08) días con la
finalidad de determinar el momento donde se extrae el mayor contenido
de antocianos totales durante la fermentación con orujos, estos tiempos
serían tomados en los parámetros distribuidos de la siguiente manera:
t0; t1; t2; t3; t4; t5;t6; t7 (se toma la muestra cada 24 horas).
 Los grados Baumé, se determinará con un densímetro Baumé
calibrado a 20 °C.
 La acidez total se determinará con un titulador de enrase
automático, hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína de acuerdo a la
metodología de la A.O.A.C. (Peynaud, 1984).
 La acidez volátil por el método de Duclaux modificado, proceso de
destilado de 110 ml de vino tinto con un auxilio de 100 ml de agua
destilada, recepción de 100 ml de destilado y titulación de la misma
con NaOH 0,1 N previa adición de fenolftaleína.
 Determinación de grado alcohólico, método de la NTP 211.005:
1967 Peynaud (1984), destilación de 250 ml de mosto fermentado,
recepción del 70 % de destilado, con adición de agua destilada
hasta el volumen inicial de 250 ml, agitación y medida del grado
alcohólico con un alcoholímetro calibrado a 20 °C.
 Determinación de pH, se realizará con un pH-metro calibrado a 20
°C a lectura directa, de acuerdo a la metodología de la A.O.A.C.
(Noguera, 1974).
 Determinación de Índice de Polifenoles Totales (IPT), según el
método de espectrofotometría a 280 nm (Citado por Chaparro,
2015).
Objetivo 2: Determinar la extracción de antocianos totales en las
muestra de mosto durante la fermentación a diferentes
tiempos.
 La determinación de antocianos totales de mostos fermentados y
vinos tintos, se realizará por el método de decoloración por SO2
(Ribeeau-Gayon, 1970; Riberau-Gayon y Stonestreet, 1965) y se
realizará de la siguiente manera: a 1 ml de vino se le agrega 1 ml
de etanol con 0,1% de HCL v/v (HCL 12 N) y 20 ml de una solución
de HCL 2% en agua v/v (HCL 12 N); en un primer tubo se colocan
10 ml de esta solución + 4 ml de metabisulfito de potasio al 30% y
en el segundo tubo 10 ml de la solución inicial + 4 ml de agua
destilada; luego esperar 5 minutos, medir la absorbancia de los dos
tubos a 520 nm respecto al agua destilada, en celdas de 1 cm de
paso; cálculo de los antocianos totales (mg/l) = 875 X D; D=
diferencia de absorbancia de los dos tubos.

3.4.2. Instrumentos para la recolección de datos.
3.4.2.1. Materiales y equipos.
a. Materiales.
 Alcoholímetro, escala de 0 a 100 ºG.L.
 Bureta graduada de 100 ml.
 Balón de 250 y 1 000 ml.
 Botellas de capacidad de 500 ml.
 Canastilla metálica.
 Damajuanas de 5 litros.
 Erlenmeyers, 50 y 100 ml.
 Matraces aforados de 50 y 250 ml.
 Picnómetro de 25 ml con termómetro.
 Pipetas de 1 y 10 ml.
 Probeta graduada de vidrio de 25; 100 y 500 ml.
 Refrigerante con reflujo.
 Tablas de corrección de grado alcohólico a 20 ºC.
 Termómetro graduado, 0 a 35 ºC y de 0 a 150 ºC.
 Refractómetro de 0 a 30 grados Brix.
 Vasos de precipitado graduados de 50 y 250 ml.

 Baldes.
g. Equipos.
 Laptop marca Lenovo.
 Video filmadora marca JVC.
 Balanza analítica digital de 0,0000 a 250,0000 g.
 Equipo de baño maría.
 Espectrofotómetro U.V.
 Estufa.
 Potenciómetro de 0 a 14 pH.
 Titulador de enrase automático.
 Equipo de destilación de vidrio de 1 litro.
3.4.2.2. Reactivos.
 Alcohol etílico absoluto.
 Agua destilada.
 Hidróxido de sódio 0,1 y 0,01 N.
 Solución de fenolftaleína al 1 %.
3.5. Procesamiento y análisis de datos.
El procesamiento y análisis de datos lo realice de acuerdo a los
objetivos específicos de la siguiente manera:
Analizar fisicoquímicamente la fermentación con orujos de uva
negra criolla a diferentes tiempos, datos obtenidos de los parámetros
entre los tiempos del t0 al t7. Se utilizará la prueba estadística del
coeficiente de determinación (R2) entre las variables tiempo de
fermentación con orujos y componentes fisicoquímicos del mosto
fermentado mediante el programa estadístico Sigma Plot V12 a un 95 %
de confianza.
Determinar la extracción de antocianos totales en las muestras de mosto
fermentado y vino tinto a diferentes tiempos. El contenido de antocianos
totales del vino lo realizare mediante el coeficiente de determinación
(R2) y la prueba T Student para ver si existe diferencia significativa entre
las sub muestras a un 95 % de confianza mediante los programas
estadísticos Sigma Plop y SPSS (PASW Statistics) V 18.

CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1. Análisis fisicoquímico en la fermentación del mosto con orujos
de uva negra criolla a diferentes tiempos.
La fermentación se activó con levaduras naturales (pie de cuba 2
%) y se realizó por triplicado (ver anexo 2, tabla 16); al inicio de la
fermentación el mosto tuvo una concentración promedio de antocianos
de 88,5 mg/l expresado en malvidina; el máximo contenido de
antocianos se extrajo a las 96 horas de iniciado la fermentación (4 días)
con 273,4 mg/l de malvidina y luego empezó a disminuir.
4.1.1 Grados Baumé.
La fermentación del mosto de uva Negra Criolla se inició con 12,4
grados Baumé y a las 192 horas (8 días) se reportó 1,7 grados Baumé
en promedio (ver anexo 2, tabla 17) esto debido a que las levaduras
consumieron el azúcar para producir alcohol y otros componentes.
63
El coeficiente de determinación del proceso de fermentación fue de
R=0,9979; Rsqr=0,9957 y el coeficiente ajustado Adj Rsqr=0,9932; el
modelo matemático que más se ajustó fue una ecuación polinomial
cúbica:
Y (grados Baumé) = 12,4333 - 0,0272X - 0,0003X² + 0,000000621X 3
En la figura 8 se muestra el efecto del tiempo de fermentación del
mosto de uva Negra Criolla en la disminución de los grados Baumé del
mosto.
64
Tabla 7.
Grados Baumé, análisis de varianza.
DF SS MS
Regression 4 627,4750 156,8687
Residual 5 0,4950 0,0990
Total 9 627,9700 69,7744
Corrected for the mean of the observations:

DF SS M F P
S
Regression 3 115,2072 38,4024 387,8861 <0,00
01
Residual 5 0,4950 0,0990
Total 8 115,7022 14,4628
Interpretación: El análisis de varianza del modelo matemático
muestra que hubo una diferencia significativa con un 99 % de confianza.

14
12
10
8
°Baumé
0
0 50 100 150 200 250
Tiempo de fermentación (h)
Criolla en la disminución de los grados Baumé.

4.1.2. Grado alcohólico.
Conforme avanza la fermentación del mosto de uva Negra Criolla
aumenta el contenido de grado alcohólico, así a las 192 horas (8 días)
de iniciada el proceso de fermentación el vino base tuvo 9,9 °G.L; (ver
anexo 2, tabla 18).
cúbica:
Y (grado alcohólico) = - 0,10 + 0,0112X + 0,0005X² - 0,000001726X 3
En la figura 9, se muestra el efecto del tiempo de fermentación del
mosto de uva Negra Criolla en el contenido de grado alcohólico.

Tabla 8.
Grado alcohólico, análisis de varianza.
D SS MS
F
Regressio 4 302,1833 75,5458
n
Residual 5 0,2292 0,0458
Total 9 302,4125 33,6014

D SS MS F P
F
Regressio 3 109,4363 36,4788 795,61 <0,00
n 86 01
Residual 5 0,2292 0,0458
Total 8 109,6656 13,7082

12
10
8
Grado alchólico (°GL)
-2
0 50 100 150 200 250
Criolla en el contenido de grado alcohólico.

4.1.3. pH.
La fermentación del mosto de una Negra Criolla se inició con un pH
de 3,65 y a las 192 horas (8 días) tuvo en promedio un pH de 3,434
como se observa en el anexo 2 tabla 19.
cúbica:
Y (pH) = 3,6519 -0,0009X - 0,0000021443X² - 0,0000000012105X 3
mosto de uva Negra Criolla en el contenido de pH, donde a medida que
aumenta el tiempo de fermentación, el pH tiende a disminuir.

Tabla 9.
pH, análisis de varianza.
D S MS
F S
Regression 4 16,9606 29,2401
Residual 5 0,0073 0,0015
Total 9 116,9679 12,9964

DF S M F P
S S
Regression 3 0,0540 0,0180 12,3086 0,0096
Residual 5 0,0073 0,0015
Total 8 0,0614 0,0077

3.70
3.65
3.60
3.55
pH
3.50
3.45
3.40
3.35
0 50 100 150 200 250
Criolla en el pH.

4.1.4 Acidez volátil.
La fermentación del mosto de una Negra Criolla con sus orujos
tuvo variaciones en el contenido de acidez volátil de 0,0345 a 0,2164 g/l.
como se observa en el anexo 2 tabla 20.
El coeficiente de determinación del proceso de fermentación fue
de R=0,9683; Rsqr=0,9376 y el coeficiente ajustado Adj Rsqr=0,9002; el
cúbica:
Y (acidez volátil) = 0,0312+0,0047X +0,0000047901X²+0,00000001493X 3
En la figura 11 se muestra el efecto del tiempo de fermentación del
mosto de uva Negra Criolla en el contenido de acidez volátil.

Tabla 10.
Acidez volátil, análisis de varianza.
DF SS MS
Regression 4 0,2386 0,0596
Residual 5 0,0015 0,0003
Total 9 0,2401 0,0267

DF SS M F P
S
Regression 3 0,0232 0,0077 25,04 0,00
65 19
Residual 5 0,0015 0,0003
Total 8 0,0247 0,0031
Interpretación: El análisis de varianza de modelo matemático
muestra que hubo una diferencia significativa con 99 % de confianza.

0.25
0.20
Acidez acética (g/L)
0.15
0.10
0.05
0.00
0 50 100 150 200 250
Criolla en el contenido de ácido acético.
4.1.5 Índice de polifenoles totales.
La fermentación del mosto de una Negra Criolla con sus orujos a
las 24 horas (1 día) de iniciada la fermentación tuvo un índice de
polifenoles de 19,88; el máximo contenido se obtuvo a las 144 horas (6
días) con 37,38 de índice de polifenoles totales (ver anexo 2, tabla 21) y
luego empezó a disminuir mínimamente.
cúbica:
Y (IPT) = 13,9674 + 0,3206X – 0,0013X² + 0,0000015332X 3
mosto de uva Negra Criolla en el índice de polifenoles totales, donde se
observa que a medida que ocurre la fermentación se va presentando el
aumento de la extracción de polifenoles, llegando su máxima extracción
al sexto (6) día, luego éste comienza a descender, lo que indicaría que
ya se está extrayendo lo máximo de sus componentes de los orujos del
mosto.
Tabla 11.
Índice de polifenoles, análisis de varianza.
DF SS MS
Regressi 4 8776,5025 2194,1256
on
Residual 5 4,1474 0,8295
Total 9 8780,6499 975,6278

D SS MS F P
F
Regressi 3 543,3598 181,1199 218,3516 <0,0001
on
Residual 5 4,1474 0,8295
Total 8 547,5072 68,4384

40
35
Indice de polifenoles totales (ITP)
30
25
20
15
10
0 50 100 150 200 250
Criolla en el Índice de polifenoles totales.

orujos de uva Negra Criolla.
El mayor contenido de antocianos totales se determinó a las 96 h
de iniciado la fermentación con orujos (4 días), como se observa en la
tabla 16 del anexo 2.
cúbica:
Y (mg/l malvidina) = 65,8574 + 2,7806X – 0,0117X² + 0,000071410X 3
En la figura 13 se muestra el efecto del tiempo de maceración con
orujos durante la fermentación mosto de uva Negra Criolla en el
contenido de antocianos.
Tabla 12.
Antocianos totales, análisis de varianza.
DF S MS
S
Regression 4 372 084,7368 93 021,1842
Residual 5 2 009,1240 401,8248
Total 9 374 093,8608 41 565,9845

DF SS MS F P
Regression 3 30 850,9181 10 283,6394 0,0
18
25,5923
Residual 5 2 009,1240 401,8248
Total 8 32 860,0421 4 107,5053

300
Antocianos totales (mg/L malvidina)
250
200
150
100
50
0 50 100 150 200 250
Criolla en el contenido de Antocianos totales.

Tabla 13.
Análisis de varianza del contenido de antocianos durante la fermentación
del mosto de uva Negra Criolla.
Origen Suma G Media F Sig.

de l cuadráti
cuadrad ca
os tipo
III
TRATAMIENTO 98 579,641 8 12 322,455 29 0,0
683,116 00
Error 7,472 1 0,415
8
Total 98 587,114 2
6
CV= 0,331 %
Interpretación: El análisis de varianza del contenido de antocianos
durante la fermentación del mosto de uva Negra Criolla la cual reporta
que sí existe diferencia significativa entre las muestras extraídas a
diferentes tiempos de fermentación, al menos una muestra tuvo diferente
concentración de antocianos con 99 % de confianza y con un coeficiente
de variabilidad de 0,331 %.
Tabla 14.
Prueba de rango múltiple de Duncan (P=0,05): Contenido de antocianos
durante la fermentación con orujos del mosto de uva Negra Criolla (mg/l)
N° Muestras Promedio Significancia

(mg/l)
1 Muestra 5 254,6467 A
2 Muestra 6 241,6333 B
3 Muestra 7 233,2300 c
4 Muestra 8 229,0767 d
5 Muestra 9 228,5500 d
6 Muestra 4 224,5067 e
7 Muestra 3 144,1633 f
8 Muestra 2 123,1533 g
9 Muestra 1 73,4973 h

Interpretación: En la tabla se muestra la prueba de rango múltiple
de Duncan (P=0,05) referido al contenido de antocianos durante la
fermentación con orujos del mosto de uva Negra Criolla (mg/l) la cual
indica que la muestra M5 (254,6467 mg/l) se obtuvo el máximo
contenido de antocianos y se diferenció con respecto a las demás
muestras. El mínimo contenido lo obtuvo la muestra M1 (73,4973 mg/l),
estas diferencias se debieron por el tiempo de extracción; a mayor
tiempo de maceración con los orujos o cascara, mayor contenido de
antocianos en el líquido pero hasta un tiempo determinado, luego
disminuye probablemente por efecto de la oxidación.

CAPÍTULO V
DISCUSIONES
5.1. Análisis fisicoquímico en la fermentación del mosto con
orujos de uva negra criolla a diferentes tiempos.
Al inicio de la fermentación el mosto tuvo una concentración
promedio de antocianos de 88,5 mg/l expresado en malvidina; el máximo
contenido de antocianos se extrajo a las 96 horas de iniciado la
fermentación (4 días) con 273,4 mg/l de malvidina y luego empezó a
disminuir; el tiempo de extracción del color rojo fue diferente al
encontrado por Vila (2002) quien reporto 10 días de maceración con su
orujos durante una fermentación de la uva Malbec; el resultado
encontrado es diferente a lo que se obtuvo durante una fermentación de
uva Borgoña (20,2 grados Brix) de Tacna que a los 5 días se obtuvo el
máximo contenido de antocianos con 673,43 mg/l de malvidina, estas
diferencias del tiempo de extracción y contenido de antocianos se deben
a que algunas variedades tienen la cascara más gruesa que otras y
contienen mayor color.
85
5.1.1. Grados Baumé.
La fermentación del mosto de uva Negra Criolla se inició con 12,4
grados Baumé y a las 192 horas (8 días) se reportó 1,7 grados Baumé
en promedio (ver anexo 2, tabla 17) esto debido a que las levaduras
consumieron el azúcar para producir alcohol y otros componentes.
5.1.2. Grado alcohólico.
Conforme avanza la fermentación del mosto de uva Negra Criolla
aumenta el contenido de grado alcohólico, así a las 192 horas (8 días)
de iniciada el proceso de fermentación el vino base tuvo 9,9 °G.L; (ver
anexo 2, tabla 18), este resultado está en el promedio a lo reportado por
De la Cruz, Matinés, Becerrill y Chávaro (2012) quienes encontraron en
los vinos que se producen en Querétaro, entre 8,5 a 11,8 °G.L.
86
5.1.3. pH.
La fermentación del mosto de una Negra Criolla se inició con un pH
de 3,65 y a las 192 horas (8 días) tuvo en promedio un pH de 3,434
como se observa en el anexo 2 tabla 19, que se encuentra dentro de lo
exigido por la NTP (2002)
5.1.4. Acidez volátil.
La fermentación del mosto de una Negra Criolla con sus orujos
tuvo variaciones en el contenido de acidez volátil de 0,0345 a 0,2164 g/l,
valor que se encuentra dentro de lo exigido por NTP (2002), donde se
tiene un contenido máximo de 1,4 g/l para vinos (expresado en ácido
acético), como se observa en el anexo 2 tabla 20.
5.1.5. Índice de polifenoles totales.
La fermentación del mosto de una Negra Criolla con sus orujos a
las 24 horas (1 día) de iniciada la fermentación tuvo un índice de
polifenoles de 19,88; el máximo contenido se obtuvo a las 144 horas (6
días) con 37,38 de índice de polifenoles totales (ver anexo 2, tabla 21) y
luego empezó a disminuir mínimamente. Este dato se encuentra más
elevado a lo reportado por Chaparro (2015) para uvas maduras, ya que
su promedio obtenido de polifenoles totales fueron de: 15,25 (La
Yarada); 20,75 (Pocollay); 22,00 (Calana) y 14,00 (Pachía); Gonzales
(2007) presenta un valor máximo de 21,45 para una uva negra de la
Finca la Blasina LM.
orujos de uva Negra Criolla.
Romero (2008) indicó que el mayor incremento en la concentración
de antocianos se observó entre los días 3 y 7 de la maceración durante
una fermentación de la uva Monastrell; mientras que Catania (s.f.)
reportó que la extracción de antocianos en vinos tintos llegan hasta los
1 000 mg/l, Muñoz et al., (2007) reportó que el vino oporto tuvo valores
menores de 5 mg/l de antocianinas (mg de malvidina/l) y la variedad
Grenache-Malbec (producida en el rio Chillón) tuvo el máximo contenido
de antocianinas con 291,51 mg/l, este último se asemeja a los valores
encontrados.
El mayor contenido de antocianos totales se determinó a las 96 h
de iniciado la fermentación con orujos (4 días), como se observa en la
tabla 16 del anexo 2.
En el proceso de extracción de antocianos por maceración, se van
presentando varios fenómenos, los grados Baumé van disminuyendo
debido a que las levaduras consumen el azúcar para producir alcohol y
otros componentes, conforme avanza la fermentación del mosto de uva
Negra Criolla aumenta el contenido de grado alcohólico; el mosto inicia a
un pH de 3,65 y a las 192 horas (8 días) llega a un pH de 3,434 esto
debido a la degradación de los azúcares por la presencia de las
levaduras y su acción exotérmica. La acidez, en el proceso de
fermentación del mosto tuvo variaciones en el contenido de acidez volátil
de 0,0345 a 0,2164 g/l debido a la acción de degradación de los
azúcares por las levaduras iniciadores aeróbicas, por los bazuqueos y
remontados del proceso; permitiéndose de esta manera incrementarse el
valor de polifenoles y la extracción de antocianos.

CONCLUSIONES
Primera:
El tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva Negra
Criolla (Vitis vinífera L.) influye con un 95 % de confianza en el contenido
de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna.
Segunda:
Durante la fermentación del mosto con sus orujos de la uva Negra
Criolla que se cultiva en Magollo se analizó y sus componentes fueron:
Tiempo de fermentación de 0 a 192 h; grados Baumé de 12,4 a 1,7;
grado alcohólico de 0 a 8,8 GL; pH entre 3,65 a 3,467; acidez volátil
entre 0,0345 a 0,1988 g/l e índice de polifenoles totales entre 14,45 a
37,38.
90
Tercera:
Al inicio de la fermentación el jugo de uva tuvo un contenido de
antocianos totales de 73,497 mg/l de malvidina; el máximo contenido de
antocianos totales se obtuvo a las 96 horas con 254,647 mg/l de
malvidina, posteriormente descendió su contenido hasta 228,550 a las
192 horas de iniciada la fermentación.
91
RECOMENDACIONES
Primera:
Evaluar el tiempo de fermentaciones para la extracción del mayor
contenido de antocianos totales en otras variedades de uva tinta.
Segunda:
Determinar el tiempo ideal de fermentación para su mayor
extracción de antocianos, valores de grados baumé, grado alcohólico,
pH e índice de polifenoles para otras variedades de uva tinta.
Tercera:
Verificar si a las 96 horas es el tiempo de mayor extracción de
antocianos y pasado este tiempo hasta las 192 horas comprobar cuanto
desciende.
92
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Álvarez, J., (1991). “La Vid y El Vino”, 1era Edición. Editorial Trillas S.A.
de C.V. Madrid, España.
Boulton, et al., (2002). ¨Teoría y práctica de la elaboración de vinos¨
1era Edición, Editorial Acriba. Zaragoza, España.
Bourzeix et al., (1986). “Análisis químico del vino”. Textos universitarios.
Facultad de Agronomía. Ediciones Universidad Católica de Chile.
Casares, A., (2010). “Polifenoles” Obtenido de: http://loxarel.com.
http://loxarel.com/news/analisis%20polifenoles.pdf
Catania, S. A. (s.f.). “Curso de degustación de vinos” Obtenido de
http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-de-vinos:
vinos/at_http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-de-
mu lti_download/file/9.%20Implicancias%20organol
%C3%A9pticas%2 0de%20los%20polifenoles%20del%20vino.pdf
CORDE-TACNA-PNUD (1989): “Manual Enología”; Primera Edición.
Fondo de Cooperación Técnica, Peruana - Argentina. Proyecto
PER/87/L56. Tacna Perú.

Cerro, S., Chaparro, E., Palma, J. y Salazar, G., (2005). “Efectos de la
fermentación con y sin presencia de orujos en las características
físico, químicas y organolépticas del pisco puro aromático, var.
Italia (Vitis vinífera L) proveniente de Magollo-Tacna”. IV Congreso
Nacional del Pisco-Moquegua.
Chaparro, E., (2015). “Piscos de uvas Italia y Negra Criolla”. Imprenta
Eligraf E.I.R.L. Arequipa, Perú.
De la Cruz, M., Martinez, M., Becerrill, E. y Chavaro, M., (2012).
“Caracterización física y química de vinos tintos producidos en
Querétaro”. Obtenido de http://www.revistafitotecniamexicana.org/
documentos/35-3_Especial _5/11a.pdf.
Flanzy, C., (2000). “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos”.
Ediciones MundiPrensa Madrid, España.
Elejalde, E., (1999). “Consultor, UNESCO” Obtenido de
http://hedatuz.euskomedia.org/6569/1/05067082.pdf
Gonzales, L., Gonzales, J., Armas, P., García, M., Vidarte, E., y Pomar,
M., (2007). “Estudio evolutivo de polifenoles y antocianos en la
maduración de cepas de la Comarca Tacaronte-Acentejo durante
la cosecha del año 1997”, Obtenido de:
94
http://www.tenerife.es/Casavino/jornadas/pdf/PDF%20JORNADA
S%20II/016-
020%20Estudio%20evolutivo%20de%20polifenoles.pdf
Hatta, B., (2003). Curso teórico práctico. “Factores de elaboración que
influyen en la calidad del pisco”. Lima-Perú.
Hatta, B. (2004). “Influencia de la fermentación con y sin orujos en los
componentes volátiles del pisco de uva Italia (Vitis vinífera L. var.
Italia)”. Tesis de Maestría. Escuela de Postgrado UNALM.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú.
Hidalgo, L., (2002) ¨Tratado de Viticultura General¨ 3era Edición,
Editorial Mundi-prensa, España.
Hernández, A. y Tirado, E., (1991). “Polifenoles en la parra”, In: Cuartas
jornadas vitivinícolas. Fundación Chile, Depto. Agroindustria.
Santiago, Chile.
Martines de Toda, F. (s.f.). http://www.acenologia.com. Obtenido de
http://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm
Molina, R., (2000). “Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus
aplicaciones prácticas. AMV Ediciones. Mundi-Prensa”. España.

Monasterio, L., (1996). “Evaluación física, química y organoléptica de
piscos representativos de Tacna. Tesis para obtener el Título de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNJBG. Tacna-Perú.
Muños, A., Fernandez, A., & Ramos, F., (2007). “scielo.org.pe”. Obtenido
de http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v73n1/a04v73n1.pdf
Noguera, J., (1974). “Enotecnia industrial”. Ediciones Milagro. Lérida,
España.
Norma Técnica Peruana, (2002) “Nro 212.014” Instituto Nacional de La
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI).
Oreglia, F., (1978). “Enología Teórico-Práctica”. Vol. I. Tercera edición.
Ediciones instituto Salesiano de arte gráfica. Buenos Aires-
Argentina.
Ribereau – Gayon Pascal. (2003). “Tratado de enología”. Tomo I, II 1era
Edición, Editorial Mundiprensa. Madrid, España.
Romero C., I. (2008). “Bitstream” Obtenido de: http://www.tdx.cat:
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/11064/RomeroCascale s.pdf?
sequence=1
Thorngate H., y Singleton V., (1994). “Localization of procyanidinsen
grape sedes”. Am J Enol Vitic.
Togores, J., (2006). ¨Calidad del vino desde el Viñedo¨ Primera Edición,
Editorial Mundi Prensa, Madrid España.
Vargas, E., (2013). ¨Evaluación de la influencia de temperatura y
concentración de quitosano para la clarificación de vino tinto var.
negra criolla (Vitis vinífera L.)“ Tesis para optar el título profesional
de Ingeniero Agroindustrial, UPT.
Vila, H., (2002). “Efecto del tiempo de maceración sobre el color, la
composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon
y Malvec”. Tesis para optar el grado de maestría en viticultura y
enología. Universidad Nacional de cuyo. Argentina.
Yufera, P., (1981) “Productos para el campo y propiedades de los
alimentos.Tomo III/2 Alimentos (2). 3era edición. Editorial
Alhambra S.A. Madrid- España”.
Zamora, M., (2003). ¨Elaboración y Crianza de vino tinto: Aspectos
científicos y prácticos¨, Editorial Mundi Prensa, Madrid España.

ANEXOS
98
Anexo 1
Fotografías del trabajo de investigación
Figura 14. Uva Negra Criolla cultivada en Magollo.
Figura 15. Evaluando grano de uva en campo.
99
Figura 16. Racimos listos para cosechar en Magollo.
Figura 17. Mosto inicial de uva Negra Criolla producida en
Magollo.
Figura 18. Medida en grados Baumé y demás análisis en una
muestra extraída durante la fermentación.
Figura 19. Muestras extraídas para los análisis con sus
respectivas repeticiones.
Anexo 2
Tabla 15.
Resultado resumen del tiempo de fermentación en los componentes del
mosto de uva Negra Criolla.
Acid
Índice de
Tiem Grad Grado pH ez
Dí polifenol
as po os alcohóli vino volá
es
hora Bau co til
totales
s mé (g/L)
vino
0 0 12 0 3,6 0,03 14,
,4 50 45 45
1 24 11 0,2 3,6 0,10 19,
,9 50 10 88
2 48 10 1,6 3,6 0,18 26,
,1 40 58 33
3 72 9,4 3,1 3,6 0,17 31,
43 93 81
4 96 8,2 4,2 3,6 0,16 33,
49 37 83
5 120 6,4 6,15 3,6 0,15 34,
50 68 65
6 144 4,5 7,7 3,6 0,15 37,
54 59 38
7 168 3,3 8,8 3,4 0,19 36,
67 88 99
8 192 1,7 9,9 3,4 0,21 36,
34 64 89
Interpretación: Evolución hasta las 192 horas (8 días) de los valores

obtenidos de degradación de los grados baumé, incremento como
resultado de éste para la obtención de grado alcohólico, variación del
pH, incremento de la acidéz volátil y el incremento de polifenoles totales.
Tabla 16.
Resultados del tiempo en el contenido de antocianos (mg/l malvidina/100
g de hollejo) en tres fermentaciones del mosto de uva Negra Criolla.
Dí Tiem r1 r2 r3 promed
as po io
0 0 73,182 73,16 74,15 73,497
1 24 122,23 123,12 124,11 123,153
2 48 143,85 144,82 143,82 144,163
3 72 224,82 223.85 224,85 224,507
4 96 254,34 255,00 254,60 254,647
5 120 241,15 241,25 242,50 241,633
6 144 232,35 233,35 233,99 233,230
7 168 229,33 228,55 229,35 229,077
8 192 228,97 227,91 228,77 228,550
Interpretación: Fermentación con levadura natural (pie de cuba 2%),

realizado por triplicado, los que se reporta el promedio de las
repeticiones en antocianos, reportando un mejor promedio al 4° día.
Tabla 17.
Resultados del tiempo en el contenido de grados Baumé (15°C) en tres
fermentaciones del mosto de uva Negra Criolla.
Dí Tiem r1 r2 r3 promedi
as po o
0 0 12 12 12 12,4
,6 ,2 ,4
1 24 12 11 12 11,9
,0 ,7 ,0
2 48 10 10 10 10,1
,0 ,1 ,1
3 72 9, 9, 9, 9,4
5 6 2
4 96 8, 8, 8, 8,2
1 3 1
5 120 6, 6, 6, 6,4
0 6 5
6 144 4, 4, 4, 4,5
5 6 3
7 168 3, 3, 3, 3,3
0 5 4
8 192 1, 1, 1, 1,7
8 6 7

repeticiones en grados Baumé.
Tabla 18.
Resultados del tiempo en el contenido de grado alcohólico (% Vol.
20°C) en tres fermentaciones del mosto de uva Negra Criolla.
Dí Tiem r r2 r3 promedi
as po 1 o
0 0 0 0 0 0
1 24 0 0,3 0,1 0,20
, 0
1
2 48 1 1,7 1,6 1,60
, 0
5
3 72 2 3,3 2,9 3,10
, 0
8
4 96 4 4,4 4,1 4,20
, 0
1
5 120 6 6,2 6,2 6,15
, 5
0
6 144 7 7,8 7,8 7,70
, 0
5
7 168 8 9,1 8,6 8,80
, 0
8
8 192 9 10, 9,8 9,90
, 1 0
9

repeticiones en grado alcohólico.
Tabla 19.
Resultados del tiempo en el contenido de pH del vino en tres
as po io
0 0 3,6 3,6 3,6 3,650
60 70 30
1 24 3,6 3,6 3,6 3,650
60 60 40
2 48 3,6 3,6 3,6 3,640
40 50 40
3 72 3,6 3,6 3,6 3,643
41 42 45
4 96 3,6 3,6 3,6 3,649
48 50 50
5 120 3,6 3,6 6,6 3,650
60 60 30
6 144 3,6 3,6 3,6 3,654
55 50 55
7 168 3,4 3,4 3,4 3,467
66 68 68
8 192 3,4 3,4 3,4 3,434
30 35 35

repeticiones en pH, reportando un mayor promedio al 6° día.
Tabla 20.
Resultados del tiempo en el contenido de acidez volátil (mg/L de ácido
acético) en tres fermentaciones del mosto de uva Negra Criolla.
as po io
0 0 0,03 0,03 0,03 0,0345
45 44 46
1 24 0,10 0,10 0,10 0,1010
10 00 10
2 48 0,18 0,18 0,18 0,1858
60 59 58
3 72 0,17 0,17 0,17 0,1793
90 95 94
4 96 0,16 0,16 0,16 0,1637
35 39 38
5 120 0,15 0,15 0,15 0,1568
66 69 69
6 144 0,15 0,15 0,15 0,1559
60 58 61
7 168 0,19 0,19 0,19 0,1988
89 88 87
8 192 0,21 0,21 0,21 0,2164
66 65 61

repeticiones en acidez volátil.
Tabla 21.
Resultados del tiempo en el contenido de polifenoles totales en tres
as po io
0 0 14, 14, 14, 14,45
48 46 41
1 24 19, 19, 19, 19,88
86 85 91
2 48 26, 26, 26, 26,33
30 35 31
3 72 31, 31, 31, 31,81
80 82 80
4 96 33, 33, 33, 33,83
80 83 86
5 120 34, 34, 34, 34,65
65 67 63
6 144 37, 37, 37, 37,38
36 38 40
7 168 36, 36, 37, 36,99
98 99 00
8 192 36, 36, 36, 36,89
89 86 91

repeticiones en polifenoles totales, reportando un mayor promedio al 7°
día.
Tabla 22.
Matriz de variables.
Problema Objetivo Hipótesis Variables Indicadores Métod

os
¿Cuál será el Efecto del tiempo de El tiempo de Variable  Tiempo de Analizar
tiempo de fermentación con fermentación con orujos Independien fermentaci fisicoquímicamente la
maceración con orujos del mosto de del mosto de uva negra te: ón: fermentación con
orujos de uva negra uva negra criolla (Vitis criolla (Vitis vinífera L.)  con orujos de orujos de uva negra
criolla en el proceso vinífera L.) en el tiene influencia sobre el Tiempo de 0 a 168 horas; criolla a diferentes
de elaboración de contenido de contenido de fermentación  análisis tiempos
vinos tintos en antocianos totales del antocianos totales del con orujos fisicoquími -Los grados Baumé,
Tacna durante la vino tinto de Magollo, vino tinto de Magollo, co: pH de 3 -La acidez total
fermentación Tacna. Tacna. Variable a 4,5; -La acidez volátil
dependien grados Baumé de -Determinación de
para te: 0 a 14%; acidez grado alcohólico
extraer total de 4,5 a 10 -Determinación de pH,
Contenido de g/L; acidez volátil
los antocianos (expresado en Determinar la
antocianos? totales ácido acético) 0 a extracción de
1,4 g/L; acidez fija antocianos totales en
(expresado en las muestra de mosto
ácido tartárico) 0,3 fermentado y vino
a 0,4 mg/100 ml; tinto a diferentes
grado alcohólico tiempos.
de 0 a 15° G.L; La determinación de
azúcares antocianos totales de
reductores mostos fermentados y
(expresado en vinos tintos.
porcentaje) 1,0 a Tratamiento de
2,0 y contenido de datos (análisis
antocianos de 50 estadístico)
a 1000 mg/L Programa
malvidina. estadístico Sigma
Plot V12.
109
109

Tesis 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis 2

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1

 A Dios por permitirme dejar algo en esta vida.

 A mi madre Norma por su ejemplo perenne de sacrificio y

 A mi esposa Elizabeth e hijas Romina y Tania, mi fuerza interna

para lograr superar cualquier obstáculo.

 A mis colegas de la Universidad por su apoyo y cooperación.

Al Dr. Efrén Chaparro Montoya, mi asesor, por su valiosa orientación

que permitió el logro del presente trabajo.

A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la UPT por brindar las

facilidades para el desarrollo de la investigación.

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3

1.1. Descripción del problema 3

1.1.1. Problemática de la investigación 3

1.2. Formulación del problema 4

1.3. Justificación e importancia 5

1.4. Alcances y limitaciones 6

1.4.1. Objetivos 7Objetivo General 7

1.4.2. Objetivos Específicos 7

2.1. Antecedentes del estudio 9

2.2. Bases Teóricas 12

2.2.1. Uva Negra Criolla 12

2.2.2. Vino tinto 21

2.2.2.1. Elaboración de vino tinto 21

2.2.2.2. Clasificación de vinos tintos de acuerdo al dulzor 32

2.2.2.3. Composición fisicoquímica del vino tinto 33

2.2.2.4. Antocianos en los vinos tintos 43

2.2.2.5. Requisitos fisicoquímicos del vino 44

CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS 53

3.1. Tipo y diseño de la investigación 53

3.1.1. Tipo de investigación 53

3.1.2. Diseño de la investigación 53

3.2. Población y muestra 55

3.3. Operación de las variables 55

3.4. Técnicas e Instrumentos para la recolección de datos 57

3.4.2. Instrumentos para la recolección de datos 60

3.4.2.1. Materiales y equipos 60

3.5. Procesamiento y análisis de datos 62

CAPÍTULO IV: RESULTADOS 63

Negra Criolla para la extracción de antocianos durante la

4.1.1. Grados Baumé. 63

4.1.2. Grado alcohólico. 67

4.1.4. Acidez volátil 73

4.1.5. Índice de polifenoles totales 76

4.2. Contenido de antocianos totales de una fermentación con

orujos de uva Negra Criolla. 79

5.1. Análisis fisicoquímico en la fermentación del mosto con orujos

de uva negra criolla a diferentes tiempos. 77

5.2. Contenido de antocianos totales durante la fermentación con

Tabla 1. Comparativo de la composición del grano de uva Negra

Criolla en Tacna de acuerdo al grado Brix. 14

Tabla 2. Partes constitutivas de la baya de uva. 15

Tabla 3. Contenido de polifenoles totales y antocianos de la uva

Negra Criolla cultivada en el Valle Tacna de acuerdo al

grado Brix (08-02-2015). 18

Tabla 4. Datos de fin de maduración de uva de las variedades lista

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos exigidos por la Norma Técnica

Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos y análisis complementario del vino 46

Tabla 7. Grados Baumé, análisis de varianza 65

Tabla 8. Grado alcohólico, análisis de varianza. 68