“Año del buen servicio al ciudadano”

Universidad Nacional Autónoma De Chota

Escuela De Ingeniería Agroindustrial

Monografía de investigación

Título: Industrialización de la piña

Autores:

Bautista cayotopa, flor medaly

Sánchez González, Lenin

Vega Vasquez, Luis Fernando

Asesor:

CHOTA PERÚ

2017
Dedicatoria:

El presente trabajo de investigación monográfico primeramente

dedicado a dios por ser la fuerza que nos inspira confianza y fe, a
nuestros padres por ser siempre un apoyo incondicional por estar
siempre a nuestro lado cuando más lo necesitamos y por la
confianza que nos tienen, en general a todos nuestros familiares
que siempre han sido un motivo más de superación.
Agradecimiento:

A dios, por darnos la oportunidad de vivir de aprender cosas

nuevas, de nunca rendirse y seguir adelante cumpliendo con
nuestras metas.

A nuestro profesor Carlos Miranda por brindarnos sus

conocimientos, su amistad, confianza por la paciencia que nos tiene
a nosotros sus alumnos.

Agradecer también a quienes de una u otra forma nos a poyaron

para realizar nuestra monografía.
I. Introducción
La presente investigación monográfica busaca obtener
mayores y nuevos conocimientos sobre la piña, lugar donde
se cultiva, aspectos nutricionales, su cosecha, sus derivados,
lugares donde se cultivan y su origen. Así obtendremos
nuevos conocimientos de cómo mantener una dieta saludable.
Es necesario consumir frutas ya que nos proveen los
nutrientes necesarios para que el organismo realice todas sus
funciones para un buen desarrollo y crecimiento del cuerpo,
para así llegar a una vida sana gracias a las frutas como la
piña.
II. Antecedentes

II.1 En el mundo

La piña es la tercera fruta tropical más importante en el

mundo. En costa rica se inicio su siembra en las sabanas de
buenos aires de Puntarenas en la década de 1950.

Después del mango, la piña es la fruta tropical de mucha

mayor abundancia por el volumen de protección mundial, en
la cual alcanza los 14,9 millones de toneladas anuales para un
área mundial de 772.879ha. Los países más productores de
piña son Tailandia, Filipinas, Brasil, china.

La mayor empresa productora de piña en costa rica tiene un

área aproximada de 5.500ha en la región sur del país y otras
8.000ha con alianza estratégicas con productores de la región
norte. Ha ahí que se ha convertido en líder mundial en cuanto
al volumen exportado.

II.2 En el Perú

Desde la década de los sesenta la piña es una fruta que se ha

venido exportando a un reducido número de países,
principalmente a chile, no fueron de grandes cantidades, se
asieron envíos en conservas, en los años ochenta las
exportaciones se tomaron más regulares. En los años
posteriores las ventas se han debilitado por la menor
demanda de nuestro principal comprador. Por el contrario
 hemos estado recibiendo fruta de mediana calidad
proveniente del ecuador.

Junín fue en 1994, el principal productor de piña al haber

aportado el 37.2 de la fracción nacional, sigue la libertad
Ucayali y Loreto los cuatro en conjunto contribuyeron con el
88.7% de la cosecha total.

Segundo, varios departamentos: Cajamarca, amazona y

Ayacucho, redujeron la superficie sembrada.

Tercero, aunque el rendimiento promedio nacional mejoro en

cerca del 20% entre los años 1983 y 1994, las mejorías en
Junín y Ucayali fueron ampliamente superiores.

II.3 En Cajamarca

La producción regional se encuentra en las diversas

provincias tales como chotas, Jaén, Cutervo, San Ignacio y
otros.

En la provincia de chota la producción de piña se encuentra

presentada por los distritos de Chalamarca y Paccha.

III. Objetivos
IV. Generalidades de la Piña
IV.1 Descripción

La piña (ananás, comosus) es una deliciosa fruta también

cocida con otros nombres amo anana o nana en algunos
lugares, originaria de Asia pero también se menciona que son
originarias de América- Brasil y Paraguay hoy en día su
consumo está muy hacendado por todo el mundo gracias a
las propiedades nutricionales de la piña y su delicioso sabor.
 Tiene forma ovalada, una corona y también una piel rugosa de
color verdoso que se va volviendo amarilla y marrón a medida
que la piña va madurando. Por dentro tiene una carne amarilla
muy dulce y jugosa y desprende un olor agradable dulzón
cuando y está lista para comer.

Es una planta de 1.50 m de tallo de consistencia herbácea

relativamente grueso y con entrenudos muy juntos, sus raíces
son superficiales las hojas son erectas, angotas y unidas al
tallo formando un espiral. Después del primer año de
crecimiento se inicia la formación de la inflorescencia que
consta de un numero variable de flores de color rojo o violeta
posee las características de una espiga con un aproximado de
75 a 150 flores, que se van abriendo de la base en una
secuencia que dura de 3 a 6 semanas.

Luego de la polinización, el estigma, el estilo los estambres y

los pétalos se marchitan hasta secarse completamente solo
los ovarios continúan su desarrollo como frutillos formando un
fruto de tipo múltiple.

IV.2 Propiedades nutricionales

Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción
lenta nos da energía durante más tiempo.
La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el
yodo, el zinc o el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una
excelente fuente de antioxidantes que combaten a los
radicales libres y retrasan el envejecimiento.
 Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te
saciará, te mantendrá bien hidratada y que aporta muy pocas
calorías (unas 55 por cada 100 gr).

Las piñas contienen un alcance entero de refuerzos para células.

Por otra parte, su utilización en las mujeres es irreemplazable ya
que contiene sustancias que restauran la flexibilidad de los
filamentos de la piel y por lo tanto la revive. Esto es particularmente
inconfundible en pechos femeninos que pierden su forma a lo largo
de los años. Toma suficientes líquidos, desecha el café y licor y
come piñas todos los días. Los resultados serán perceptibles
rápidamente, especialistas sugieren.

IV. COSECHA Y POSCOSECHA

4.1 Índice De Madures

La ubicación de los cultivos y sus vías internas, el acceso a la

vía principal, la distancia y el estado de las mismas hacía el
centro de comercialización, acondicionamiento y empaque son
aspectos que se deben evaluar para que las piñas puedan
estar en el mínimo tiempo posible bajo condiciones
controladas.

4.2 Coloración De La Fruto

En aquellos sitios donde se presentan fuetes diferencias de

temperatura entre el día y la noche, la intensidad de la
degradación de la clorofila que empieza en la base pedicular
de la fruta puede ser un indicador seguro de la madures y
calidad de consumo de la piña.
 4.3 Desarrollo De La Pulpa

La pulpa de la fruta de piñas inmaduras tiene una apariencia

opaca y no transparente debido al aire que contiene sus
células.

4.4 Brix En%

La concentración de azucares en la piña puede ser superior

en aproximadamente en 2% en su base que en su parte
superior y por eso se debe medir sus grados brix en jugo
extraído de la parte media de la fruta.

En cuanto a su calidad de consumen las piñas con valores

inferiores a 12% brix cuentan con poco dulce y sabor.

4.5 Categorización

El madures adecuado para la cosecha de fruta, depende el

destino del fruto. Si el segmentó del mercado es la industria,
la piña debe estar completamente madura y ser de buena
calidad organoléptica, teniendo en consideración que el
tránsito de madures y sobre maduración es corto. Cuando es
para consumo en fresco, el grado de la adures está en función
al del tiempo de conservación, que considere el tiempo hasta
llegar al mercado del destino más lapso que transcurra hasta
su venta al consumidor, ya sea local externo. En el caso de
exportación, se sugiere cosechar el producto cuando las dos
terceras partes de la fruta han cambiado de color.

Al recoger la fruta se deja un pedúnculo de 10cm

aproximadamente, el mismo que al momento de la
clasificación se recorta hasta dejarlo en dos centímetros. Una
vez clasificada se procede a empaquetarla en embaces
 apropiados, los cuales son enviados a cámaras de refrigerio
que mantienen temperatura de 6 a 8 c°.

4.6 Cosecha

Las altas productividades del cultivo de piña dependen del

éxito que se obtenga en el manejo de cada uno de los
factores controlables, como el subministro de agua y
nutrientes, así como el control de plagas invertebradas y
enfermedades.

Las prácticas agrícolas que se realicen en las plantaciones de

piña para el manejo de estos factores deben de ejecutarse de
forma correcta y llevando registros claros, esto con el fin de
cumplir con las normas nacionales e internacionales en
materia de producción y protección ambiental.

La implementación de buenas prácticas agrícolas es un

elemento de competitividad en la agricultura moderna. La FAO
define alas BPA simplemente como a ser las cosa bien y dar
garantía de ello y son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas aplicables en la producción,
procesamiento y transporte de alimentos, orientadas asegurar
la protección de la higiene.

4.7 Pos cosecha

4.7.1 Almacenamiento

Si al momento de ingreso al almacén el producto registra alta

cálida y la gestión de las condiciones de almacenamiento ha
sido buena, entonces el producto debe salir con similar
calidad ala de su ingreso. Es importante considerar que la
temperatura óptima de almacenamiento de piña es de 7 a
13c°. La temperatura es el factor más importante para el
control de pérdidas de pos cosecha. Sus efectos nocivos
están en función de su valor y tiempo de exposición del
producto. Todo producto es capaz de soportar temperaturas
extremas, pero por cortos periodos de tiempo. Almacenar
piñas a 7 c° de variedades “QUENN” Y “SMOOTH CAYENNE”
catorce días puede provocar daño por frio y que puede
producir en el fruto perdido de brillo en la piel, formación de
franjas negras o de color café bajo la piel y alrededor del
cilindro central, pulpa reblandecida, sabor insípido y
favorecimiento a la invasión de microorganismos. Los
contenedores deben estar fríos antes de que se introduzcan
los pallets de fruta para asegurar que la cadena del frío no se
interrumpa. Las condiciones recomendadas para el
almacenamiento de las piñas son: intercambio de aire 40-60
veces por hora con constante suministro de aire fresco, de
manera tal se elimine el etileno acumulado. Se debe de evitar
una excesiva ventilación ya que puede provocar una
disminución en el peso en los frutos por la pérdida de
humedad. El constante cuidado de los frutos durante el viaje
en barco o por tierra, va enfocado a controlar la respiración del
fruto empaque.

La humedad relativa siempre debe mantenerse alta (85-95%)

a fin de minimizar la pérdida de humedad del fruto y mantener
la calidad del mismo. Otro factor importante es mantener alto
 el nivel de CO2 y bajo el nivel de O2 para atenuar la
respiración logrando efectos beneficiosos para la calidad del
fruto.

4.7.2 Refrigeración

La durabilidad de los frutos de piña no solo depende de la

temperatura de almacenamiento, depende de la variedad, las
condiciones del fruto al momento de la cosecha (daño
mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez del
fruto) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.
En la industrialización de la piña, además del tipo de producto
que se trate, juega un importante papel su historia de
procesamiento que define el grado de destrucción enzimática
y microbiana que se alcance, higiene del proceso y tipo de
empaque.

4.7.3 Selección Y Clasificación

El producto debe ser cuidadosamente seleccionado y

clasificado antes del almacenamiento. Además los frutos
deben ser lavados, desinfectados y encerados. La selección
consiste en eliminar los frutos con signos de daño mecánico y
los defectos que marca la norma. Las piñas ya seleccionadas
se clasifican en base a su tamaño, grado de madurez y la
forma en general. Los diferentes grados en tamaño no
deben mezclarse en el mismo empaque.

4.7.4 Empacado

Es importante contar con un apropiado empaque de

transporte de los frutos ya que esto determinara la calidad
final del fruto una vez que lleguen a los mercados de
 consumo. Un empaque apropiado ayuda a la venta del
producto ya que lo protege contra las pérdidas del aroma,
aromas indeseables, acumulación y/o pérdida de humedad y
proteger al fruto contra daños. Un cuidadoso manejo desde la
cosecha y empaque, contribuye al mantenimiento de la
calidad del mismo. Las piñas listas para su exportación deben
ser empacadas en cajas de plástico, contar con orificios para
asegurar su ventilación. El empaque de la piña no sigue
estrictamente un estándar definido pero se recomienda utilizar
una guía internacional para productos agrícolas, donde el
producto debe mantenerse a 7° - 10° C y una humedad
relativa del 90 %.

El método más utilizado es el empacado de los frutos en

forma vertical sobre su base y colocados en espacios
divididos entre los frutos para evitar rozaduras. En algunos
empaques esto no es posible por lo que la fruta se coloca en
forma horizontal en direcciones alternadas, es decir corona
contra base. Los frutos normalmente son empacados en cajas
con un peso neto de 10 a 15 kg, dependiendo del tipo de
empaque y el mercado de exportación especifico. Piñas
pequeñas de alto valor comercial pueden ser enviadas con
una especificación de 6 kg, mientras que piñas de tamaño
grande pueden ser empacadas en empaque arriba de 20 Kg
(COVECA, 2002).

4.7.5 Transporte

El transporte de la piña facilita y fomenta el crecimiento

económico, ya que cumple múltiples funciones
 Proporciona acceso físico a los mercados ya sea local,
regional, favoreciendo la comercialización de los productos de
dicha industria
El transporte de la piña contribuye a la apertura de
nuevos mercados promoviendo el comercio interno e
internacional.

V. INDUSTRIALIZACIÓN

La piña se comercializa tanto como fruta seca como

procesada como por ejemplo la piña en rodajas enlatada.
Para procesarla existen normas de calidad que se deben
cumplir para obtener producto de aceptación en el mercado.
Así, las plantas industriales puedan rechazar frutas
magulladas, con corazón mal formado con doble o triple
corona. La porosidad debe ser mínima y la relación de grados
brix y acides debe ser cercana a veinte. El porcentaje de
acides debe estar alrededor de 0.75%.
El promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para
procesar con respecto a la piña entera, es de 45% aun 55%.
Los productos finales son los sgts:

5.1 Piña Envasada

 Es el producto obtenido a través del troceado de la selección
de la piña que queda de eliminar la base, la corona y la
cascara.
Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y
trozos en pedacitos. En este tipo de presentación se coloca en
latas las cuales son llenadas con almíbar (mescla de agua y
azúcar en proporciones definidas).los grados de brix de este
producto son importantes de controlar pues debe llevar en un
equilibrio entre la fruta y el almíbar. El tratamiento térmico que
se aplica y el pH final de producto son factores importantes
para asegurar un producto de calidad.
Además de la lata se pueden utilizar frasco de vidrio. Si se
envasa piña mesclada con otras frutas en almíbar, se obtiene
coctel de frutas como producto final que es otra alternativa de
industrialización.

5.2 Piña Deshidratada

Este producto se optime de la eliminación controlada de la

mayor parte del agua libre de la piña. Por general esta
prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor
presentación y facilitar el proceso la humedad final llega a ser
cerca al 5% y esto permite su conservación por un tiempo
prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente ya
sea en bolsa plástica o en caja de cartón y se mantenga en
lugares frescos.

5.3 Jugo De Piña

El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta

seguida de una separación de las partes solidas por algún
método de filtración adecuada. El jugo debe ser pasteurizado
 y empacado para lograr prolongar su vida útil utilizando alguna
barrera contra la descomposición como puede ser el uso de
algún tipo de preservante. Por ninguna razón este debe salir
al mercado si esta fermentado y no debe diluirse con agua. El
empaque debe ser de plástico, lata con recubrimiento para
protegerlo de la acidez, laminado y otros. El pH desde este
producto debe controlarse para que sea agradable para el
consumo humano, por lo general al nivel de proceso deben
hacerse mesclas de diferentes jugos según la variación del pH
de los mismos, para obtener un producto de buena calidad.
También puede combinarse este jugo con el de otras frutas
para obtener jugo mixto de fruta como producto final.

5.4 Néctar

El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo

dela fruta con cierta cantidad de sólidos provenientes de pulpa
de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por
lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta
alcanzar 30 grados brix Los métodos De conservación que se
utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque también.

5.5 Pulpa
Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da
a la piña, el cual es la trituración de trozos de piña sin
cáscara. Este puede ser conservado, por tratamiento térmico,
con persevantes y empaques adecuados en pequeñas
 presentaciones, o bien puede envasarse a gran el para ser
vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos
de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos,
etc.
Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene
de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mínimo el 50% del
agua inicial.
Los procesos de concentrado y congelación se aplican para
conservar el producto por períodos muy largos de tiempo.
Este producto es estable sin uso de aditivos químicos,
siempre y cuando se mantenga la cadena de frío. Cuando
ésta pulpa es reconstituida (adición de agua según proporción
eliminada) deben presentarse las mismas características de la
pulpa original.

5.6 Pulpa Aséptica

Es la pulpa que recibe el tratamiento térmico suficiente para
lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque
escéptico. No lleva ningún tipo de aditivo y tiene una larga
vida de estante. El equipo necesario para lograr esta
estabilidad es muy específico y se considera tecnología de
punta.
5.7 Jugo Concentrado Congelado
Este producto se obtiene por la aplicación de calor al jugo de
piña, de modo que se baja su contenido de humedad y se
tiene mayores facilidades de conservación. Los métodos de
conservación son los mismos que se aplican para la pulpa
 concentrada de modo que se obtiene un producto sin aditivos
químicos.
5.8 Jalea
Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las
cuales se definen como un producto semisólido preparado a
partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar
con 55 partes de azúcar.
Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un
contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. Aun
estando caliente se procede a envasarla para mantener su
estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se
preparan a partir del jugo de la Fruta y se llega a obtener una
consistencia de gel, puede contener trozos de fruta o
prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso
de agentes gelificaste como la pectina, que debe ser añadida
en condiciones controladas de acidez y porcentaje de sólidos
para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se
podrá conservar bien estando a temperatura ambiente (vida
de estante) se pueden añadir aditivos químicos como
persevantes, principalmente para combatir hongos; debe
mantenerse en refrigeración una vez abierto el producto.
5.9 Mermeladas
Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas
las cuales se definen como un producto semisólido preparado
a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar
con 55 partes de azúcar.
Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un
contenido final de sólidos que puede ir de 65 a 68%. La
consistencia final es semifluida y no de gel como la jalea. Por
 su alto contenido de azúcar y el llenado en caliente, este tipo
de producto tiene una vida útil relativamente alta. Su
estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y
manteniéndolo en refrigeración una vez abierto. Para asegurar
que se podrá conservar Bien se pueden añadir aditivos
químicos como persevantes, principalmente para combatir
hongos.

5.10 Bocadillos
Es un tipo de conserva que se logra por la cocción de fruta y
azúcar en las proporciones necesarias para obtener un gel
final compacto, de textura suave y fácil de cortar. Por lo
general se dejan endurecer en moldes rectangulares y se
trocean en tajadas delgadas, siendo estas empacadas en
forma individual. Los grados brix de este producto son
mayores que los que se obtienen para jaleas y mermeladas.
Este alto contenido de azúcar facilita su conservación, pero
también se pueden usar aditivos químicos como persevantes.

5.11 Rellenos
De la piña en trozos pequeños mezclada con crema pastelera
se pueden obtener rellenos para pasteles que se pueden
comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras
fábricas dedicadas a la elaboración de productos de
pastelería. La estabilidad de este producto depende de darle
un tratamiento térmico adecuado, además de trabajar en
adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en
bolsa plástica o recipientes plásticos o de metal. Si no se le
ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeración. Su
 vida útil no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y
por no ser un producto de baja humedad.
5.12 Vinagre
El vinagre se obtiene por un proceso de acetificación de
soluciones alcohólicas derivadas de materiales azucarados o
harinosos (contenido de azúcar fermentable de (8-20%). Este
proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias
de la materia prima. La cáscara y residuos de la piña que no
se usan en el proceso pueden ser la materia prima para
obtener vinagre natural, y así se puede dar un buen uso a los
desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez
elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio
debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto
estable a temperatura ambiente

V. RECOMENDACIONES
Que atreves de las instituciones encargadas del
fortalecimiento de las cadenas productivas del sector
agropecuario tales con municipalidades ONG empresas
privadas y las educaciones de educación superior elaboren
planes estratégicos para empoderar al pequeño y mediano
productos de acuerdo a las actividades que realicen
concientizando de la importancia que tiene al mantener y
mejorar la producción orgánica en cada una de las actividades
productivas.
Cada productor con la obtención del conocimiento que obtiene
atreves de las experiencias obtenidas en el cultivo y la
industrialización de la piña debería elaborar un mapeo de
cada una de las actividades que realiza identificando los
 puntos críticos de control y estableciendo medidas correctivas
para minimizar las pérdidas de calidad del producto que
permitirá orientarlos a mercados cada vez más competitivas.

VI. CONCLUSIONES
La industrialización de la piña propone un cuestionamiento en
el mediano plazo. Ante la magnífica opción de la piña, que es
el cultivo tropical más rentable del momento, que tiene un
mercado con capacidad de absorber más producción, donde
los productores tradicionales están saliendo del mercado por
los altos costos de producción, cuando se están desarrollando
nuevas maneras de presentar el producto terminado
(empaque al vacío y empaque con atmósfera controlada) que
probablemente amplíe aún más los horizontes de la industria,
se presenta el cuestionamiento de la sostenibilidad ambiental
de la industria.
Se han considerado que se podrá tener un acontecimiento
normal de fruta durante todo el año, con los periodos
estacionales establecidos para cada una de las frutas que van
a ser procesadas, además de existir una producción suficiente
para abastecer al mercado.

Se observa que existe una demanda de productos procesados

en el mercado nacional, en el de jugos de frutos
específicamente a tenido un crecimiento constante durante los
últimos años.
VII. BIBLIOGRAFIA
Gavilanes
Ortiz, P. (2000). CONCENTRADO DE FRUTAS.
GUAYAQUIL-ECUADOR: http://www.dspace.espol.edu.ec.