Prueba de La Leche

PRUEBAS DE ANALISIS EN LA LECHE
EDWIN ANDRÉS BERMÚDEZ CAMARGO
Cód. 1069174849
Tutor:
CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (2159102)
AGOSTO 2020
PRUEBA DE LA LECHE
Debido a que no se cuenta con las herramientas adecuadas para la realización de las muestras, se
hace una investigación de las diferentes pruebas de calidad de la leche y su debida interpretación
de resultados.
Toma de muestra
1. Se debe tener una leche agitada para que haya homogenización en las muestras y se
puedan obtener resultados representativos, debe ser tomada por persona sana,
capacitada y autorizada, se toma muestras por triplicado de un volumen de 200 ml para
análisis fisicoquímicos y para microbiológicas muestras de 150ml.
2. Se debe tomar la temperatura y se toma las muestras con bastón recolectora de leche lo
cual debe estar esterilizada con anterioridad.
3. Se adicionan las muestras en frascos para muestras de leche y se almacenan en neveras
que conserve la temperatura de refrigeración
PRUEBAS DE MUELLE EN LABORATORIO
Materiales
 Los sentidos (olfato, gusto, vista, etc)
Temperatura: se debe entregar una muestra que tenga temperatura de refrigeración de 0° a 4°C,
para ello hay que tener en cuenta que los termómetros deben estar calibrados y que cubran un
rango de valores entre -10°C a 100°C.
Materiales y equipos
 Termómetro (esterilizados)
Procedimiento
1. Se introduce el termómetro dentro de la leche, se debe dejar el tiempo suficiente para

que haya una estabilidad en la temperatura del producto.
Textura: Debe tener una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoises a 20°C.
Resultados: Puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacáridos que, por la acción de ligar el agua, aumentan la viscosidad de la leche y se determina
si es una leche mastitica, leche hilante, etc.
Color: Es de color normal Blanco, debido a la reflexión de la luz por las partículas del complejo
caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Resultado: Si presenta tonalidades azuladas, es una leche descremada o ha sido adulterada con
agua; si es un color gris amarillento, son leches mastiticas y si presenta un color rosado es
resultado de presencia de sangre o crecimientos de algunos microorganismos; si es color amarillo
verdosa, es que hay presencia de riboflavina.
Sabor: Es ligeramente dulce por el contenido de lactosa.

Resultado: Si presenta un sabor ácido es porque tiene presencia de microorganismos que hace
aumentar la acidez de la leche.
Olor: Al contener compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo, que hace que la leche tenga un olor característico propio.
Resultado: Si presenta un olor diferente es porque tiene presencia de microorganismos

fermentadores que hacen que la leche sea de mala calidad.
PRUEBA DEL IODO
El almidón es un glúcido de reserva energética presente en el citoplasma de las células vegetales y

que se puede encontrar en mayor cantidad en semillas, tuberculos, etc. Esta prueba es cualitativa
de pureza, para detectar la presencia de almidón, ya que el Iodo reacciona con este tornarse de
color azul, si no se usara harina su resultado sería amarillo.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal,
con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un
color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-
6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.
 Tubos de ensayo con tapón

 Vaso de precipitado
Reactivos
 Ácido cromo sulfúrico (limpieza del tubo de ensayo-9

 Harina de trigo
 Gotas de Iodo
Procedimiento:
1. Agregar 10ml de leche fresca.

2. Dejar en reposo 2 días a temperatura ambiente en un recipiente sellado o tapado.
3. Adicionar 4g de harina de trigo
4. Adicionar 5 gotas de Iodo
5. Agitar la mezcla y determinar los resultados cualitativos
Resultados
Coloración Azul
 Si da color azul es positiva, comprobándose la pureza de la leche que no haya sido alterada
con almidones, en este caso como tiene presencia de harina de trigo da esta coloración.
 Si da color amarillo es negativa
PRUEBA DEL ALCOHOL
Esta prueba es para determinar la reacción de estabilidad proteica, donde una leche fresca
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes
que aumentan la acidez titulable estableciéndose una acidez de 0.12 a 0.18% ácido láctico y un
pH de 6.5 – 6.7, la prueba consta de mezclar la leche con etanol de 72° que ayuda a producir una
floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior 0.22%, en lo que nos
índica que la leche es de baja calidad; una prueba de alcohol positiva, índica también que hay poca
estabilidad de la lecha al calor, factor muy importante si se usa la pasteurización o esterilización.
Cuando se añade a la leche cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación,
parcial o total de ciertos coloides hidrófilos que desembocan en una desnaturalización, habiendo
una perdida de equilibrio y floculación.
Materiales y Equipos
 Tubos de ensayo
 Pipetas estériles
Reactivos
 Alcohol etílico de 72°
Procedimiento
1. Se toma un tubo de ensayo, adicionar 5 ml de leche debidamente agitada para que haya
homogeneidad.
2. Se adiciona al tubo 5 ml de etanol de 72° y tapar.
3. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo de 2 a 3 veces sin agitar
4. Leer resultado cualitativo a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones.
Resultados
Como la leche que se dejó 2 días de reposo presentaría coagulación debido a que presenta acidez
por un proceso de fermentación.
 Si presenta floculación o coagulación de la mezcla es positivo, lo que índica que la leche no

tiene buena calidad que posiblemente hay una descomposición bacteriana propia de la
leche que hace que suba la acidez (fermentación)
 Si no hay presencia de floculación o coagulación de la mezcla es negativo, lo cual índica
que la leche es de buena calidad.
PRUEBA DE CALENTAMIENTO
La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si

la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que
indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la
formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.
 Encendedor
 Tubos de ensayo
 Vaso de precipitado
Reactivos
 Ácido cromo sulfúrico (limpieza de materiales de vidrio)
Procedimiento
1. Tomar una muestra de 10ml de leche fresca y otra de 10ml que se dejó en reposo por dos
días.
2. Se calientan por separado a 45°C, observar lo que ocurre.
Resultados
Al poner la leche que estuvo en reposo durante dos días en calentamiento a temperatura de 45°C
se observa que se forma separación de grumos y de suero.
 Si no hay coagulación es negativo, lo cual indica que la leche conserva sus condiciones
físicas sin alteraciones.
 Si hay coagulación es negativo, lo cual indica que la leche no conserva sus condiciones
físicas (está alterada)
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Unam (2003). Introducción al control de Calidad de la Leche Cruda – guía práctica. Facultad de
Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia – Maracaibo. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pd
f
Aguar, C. Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J. Vallejo, L. (2014). Prueba del almidón (prueba de Iodo).
Escuela superior Politécnica de Chimborazo. Recuperado de:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon
Derivadoslacteos (2018). Prueba de alcohol y de punto de ebullición de la leche. Recuperado de:

http://derivadoslacteos.com/analisis-de-productos-lacteos/prueba-de-alcohol-y-de-ebullicion

Prueba de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Prueba de La Leche

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Prueba de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PRUEBAS DE ANALISIS EN LA LECHE

EDWIN ANDRÉS BERMÚDEZ CAMARGO

CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (2159102)

PRUEBAS DE MUELLE EN LABORATORIO

 Los sentidos (olfato, gusto, vista, etc)

1. Se introduce el termómetro dentro de la leche, se debe dejar el tiempo suficiente para

Textura: Debe tener una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoises a 20°C.

Sabor: Es ligeramente dulce por el contenido de lactosa.

Resultado: Si presenta un olor diferente es porque tiene presencia de microorganismos

PRUEBA DEL IODO

El almidón es un glúcido de reserva energética presente en el citoplasma de las células vegetales y

 Tubos de ensayo con tapón

 Ácido cromo sulfúrico (limpieza del tubo de ensayo-9

1. Agregar 10ml de leche fresca.

 Alcohol etílico de 72°

 Si presenta floculación o coagulación de la mezcla es positivo, lo que índica que la leche no

La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si

 Ácido cromo sulfúrico (limpieza de materiales de vidrio)

Derivadoslacteos (2018). Prueba de alcohol y de punto de ebullición de la leche. Recuperado de:

También podría gustarte