Informe de Leche

Instituto Secundario Domingo Faustino Sarmiento.
Modalidad Técnico Profesional – 2º Ciclo – Técnico Químico.

Operaciones y Procesos Químicos II y Química industrial I
Curso: 6º A
Trabajo Práctico: Análisis bromatológico y

microbiológico de la leche vacuna.
INTEGRANTES:
● Sofia Berli
● Francesca Giri
● Jazmin Kravcho
● Tiziano Masciocchi
Descripción de la muestra
La muestra a analizar era “Leche de primera marca (La Serenísima)” utilizamos 1lt para
muestrear, intentamos que la leche mantenga su cadena de frío y que su conserva sea la
adecuada.
Objetivos:
● Observar si la leche cumple lo que se dicta en el CAA y es apta para el consumo.
● Poner en práctica todos los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
● Realización de un informe de laboratorio
Materiales:
● Leche (Serenisima) ● Erlenmeyer
● Tiras de pH ● Pipetas y pipetas pasteur
● NaOH 0,11 N ● Equipo de titulación (Bureta y
● Fenolftaleína soporte universal)
● Azul de metileno ● Vasos de precipitado
● Alcohol etílico 70% v/v ● Tubos de ensayo
● Agar Rojo Violeta Bilis ● Baño Maria
● Agar nutritivo ● Cápsulas de Petri
● Guayacol ● Estufa de cultivo
● Agua oxigenada ● Probeta
● Densímetro ● Vidrio reloj
● Agua peptonada
Análisis Bromatológicos:
1) Determinación de la acidez de la leche.
Para determinar la acidez de la leche, preparan el titulante de NaOH 0,11 N para
luego armar un equipo de titulación prosiguen con la técnica Ed. 947.05, toman nota
de la cantidad de titulante gastado y calculan los grados Dornic.
Fundamentación: La acidez de la leche se debe a la presencia de ácido láctico

presente, si en la determinación se utiliza mucho titulante indica una alta acidez de la
leche.
Resultado: Titulante utilizado NaOH 0,11 N

Erlenmeyer 1: 1,5 ml gastados
Erlenmeyer 2: 1.5 ml gastados
Blanco: 0,05 ml gastados
[(1 × 2)−(0 , 05 ×2)] ÷ 2=1, 9
10 ml.Nacido=0,11N.1,9 ml
Nacido=0.0209
0.0209 →1000 1 mol →90 g 1o D →0,01
0.00209→100 0.00209→0.1881 g 18,81oD→0.1881
CAA:14-18º Dornic
Lectura: La acidez es un poco mayor a lo que pide el código debido a que se han
hecho 2 titulaciones con días de diferencia entre cada una, la primera titulación fue
errónea, luego se hizo de nuevo para obtener los resultados obtenidos en este
tiempo la leche pudo haber formado ácido láctica.
2) Determinación de los caracteres organolépticos.

Se determinan sus caracteres organolépticos colocando leche en un vaso de
precipitado, siguiendo la técnica del práctico, pero no se la degusta, ya que puede
ser perjudicial para los alumnos. Para saber la densidad de la leche aplican la
técnica Ed. 925.22 en vez de la utilización de un lactodensímetro usaron un
densímetro común.
Fundamentos Resultado Lectura
Olor Dulce/Normal El almacenado, envasado y

Un mal olor de la leche CAA: Normal pasteurizado han sido logrados
indica que ha comenzado a ya que no hay olores extraños.
deteriorarse o ha sido
contaminada de alguna
manera. Por ejemplo, una
contaminación bacteriana o
química, o un mal
almacenamiento de ella.
Color Blanco La leche no se ha contaminado

Si el color de la leche no es CAA: Normal en ninguno de sus procesos ya
blanco o inusual es un que presenta su color común.
indicativo de que no es
segura para el consumo
debido a que se oxidó o
¨rancio¨, o contaminación
microbiana.
Turbidez No se observa turbidez, La leche no presenta turbidez

La turbidez de una leche es opaca entonces no se ha
un indicativo de deterioro, CAA: Normal contaminado y el proceso de
contaminación o sólidos en homogeneización ha sido
suspensión presentes en logrado.
ella.
Sabor No realizado por seguridad de

Un mal sabor de la leche los estudiantes
puede indicar una _________________
contaminación o putrefacción
de la misma.
Densidad 1,35 g/ml a 8°C La densidad es mayor a lo que

La leche tiene una densidad CAA: 1,028 a 1,034 a pide el código puede deberse a
normal entre 1,028 a 1,034, y 15°C una alteración o problema en
su dilución con H2O haría su procesamiento.
que está disminuya
indicando una posible
adulteración
3) Peroxidasa
Para detectar la enzima peroxidasa se necesita una solución de guayacol y 3 gotas
de agua oxigenada para realizar la técnica indicada en el práctico.
Fundamentación: La prueba de peroxidasa en la leche se basa en la detección de la
enzima peroxidasa. La presencia de esta enzima se relaciona con la actividad
bacteriana, ya que es liberada por las bacterias. La medición de la peroxidasa en la
leche es importante porque indica la posible contaminación bacteriana.
Resultado: No hubo coloración

CAA: Si hay coloración es leche cruda, si la coloración es lenta es porque ha sido
pasteurizada y si no hay es porque ha sido hervida.
Lectura: Al no haber coloración podemos deducir que la temperatura de la

pasteurización fue más elevada desactivando así la enzima peroxidasa.
4) Prueba de la ebullición.
Para ver si la leche es muy ácida, la someten a la prueba de ebullición.
Fundamentación: El fin de esta prueba es determinar el pH de la leche, si la leche es
muy ácida, por la presencia de ácido láctico, cuando la muestra de leche se somete
a ebullición, si esta es muy ácida se verán coágulos.
Resultado: No hubo formación de coágulos.
Lectura: según los resultados la leche cumple con los términos especificados en el
CAA.
5) Prueba de alcohol
Para ver si la leche es muy ácida, la someten a la prueba de alcohol
Fundamentación: se hace esta prueba con el fin de determinar el pH de la leche. Si
la leche es ácida al agregar alcohol, coagular, ya que la caseína compite con el
alcohol por el agua disponible, si hay formación de ácido disminuye el poder de
poder de la caseína de unirse al agua por lo que habrá coágulos.
Resultado: No se observa formación de coágulos.
Lectura: Según los resultados obtenidos, la leche cumple con los términos
especificados en el CAA.
Análisis microbiológicos:
6) Reductasas
Para la determinación de reductasas someten la leche a la prueba de azul de
metileno.
Fundamentación: En esta prueba se determina la cantidad de contaminación

presente en la leche, se utiliza azul de metileno para determinar el tiempo en el que
se decolora la muestra, dependiendo de esta variable se determina la cantidad de
contaminación que tiene la leche.
Resultado: Pasados 20 min, se ve una mínima perdida de color en la parte de abajo

del tubo de ensayo.
Lectura: Según lo observado en la prueba cumple con los términos del CAA, debido
a que no se observa una decoloración, por lo que se puede deducir que la muestra
está libre de contaminación.
7) Flora láctica.
Para ver si la leche permite flora láctica o no, agregan 100 ml de leche en un
Erlenmeyer y lo incubaron a 37oC durante 24 horas, pasado el tiempo observan si
han crecido microorganismos en la leche.
Fundamentación: Su objetivo es conocer las bacterias lácticas presentes y como así

también los microorganismos que no pertenecen a la flora normal de la leche
mediante la incubación de una muestra de esta a 37ºC durante 24 hs.
Resultados: Flora láctica normal.
Lectura: Esta prueba respeta lo que dicta el CAA.
8) Recuento total de mesófilas.

Para el recuento total de mesófilas, previamente se esterilizan placas de petri y
pipetas, y se prepara el medio de cultivo que es Agar nutritivo esterilizado y fundido,
diluyen la leche en agua peptonada hasta obtener una concentración de 1x10-3 de
leche, agregan 1 ml de esa concentración de leche en una cápsula de petri e
inmediatamente se vuelca el medio de cultivo, se cierra y se gira para que se
homogenice, se deja solidificar y lo incuban 48 horas a 37oC. Pasadas las 48 horas
se cuentan las colonias formadas.
Fundamentación: Este método nos permite conocer la calidad higiénica que tiene la
leche, se utiliza un medio de agar nutritiva en el que después de su incubación nos
permite hacer un recuento de mesófilos, lo que nos indicará si desde la recolección
hasta su comercialización está libre de suciedad.
Resultado: 1°placa: 15 colonias
2°placa: 1 colonia
Lectura: Según el recuento de mesófilos, es admitido por el CAA, al ser menor a las
20 UFC por lo que no es útil para el conteo.
9) Recuento de coliformes totales

Para el recuento de coliformes totales previamente se esterilizan placas de petri y
pipetas, y se prepara el medio de cultivo que es Agar Rojo Violeta Bilis (VRBA)
esterilizado y fundido, diluyen la leche en agua peptonada hasta obtener una
concentración de 1x10-3 de leche, agregan 1 ml de esa concentración de leche en
una cápsula de petri e inmediatamente se vuelca el medio de cultivo, se cierra y se
gira para que se homogenice, se deja solidificar y lo incuban 48 horas a 37oC.
Pasadas las 48 horas se cuentan las colonias rojas formadas.
Fundamentación: El propósito principal de esta prueba es evaluar la calidad

higiénica y sanitaria de la leche, centrándose en la detección de bacterias que
podrían provenir del tracto intestinal.
Resultado: 1°placa: 2 colonias

2°placa:1 colonias
Lectura: Según el CAA el límite permitido ha sido superado.
Conclusión:
Mediante los análisis bromatológicos y microbiológicos que le hicimos a la muestra de leche
“La Serenísima” pudimos determinar que esta cumple con los estándares estipulados en el
capítulo VIII y los respectivos artículos, del Código Alimentario Argentino.
Dentro de los análisis a los que fue sometida la muestra, la acidez es mayor a lo que pide el
código debido a que realizamos 2 titulaciones con días de diferencia de por medio, la primer
titulación estuvo mal realizada y en la segunda titulación obtenemos una acidez un poco
mayor a lo que pide el código, debido a la manipulación o tiempo pasado, se ha generado
ácido láctico provocando así el aumento de su acidez, además creemos que el resultado de
las mesófilas y coliformes se debe también a la manipulación, almacenamiento y/o traslado
poco cuidadoso que le dimos.
Más allá de estos niveles ligeramente elevados podemos concluir que, “La Serenísima”
cumple con las normas de calidad que se estipulan en el CAA.

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Instituto Secundario Domingo Faustino Sarmiento.

Modalidad Técnico Profesional – 2º Ciclo – Técnico Químico.

Trabajo Práctico: Análisis bromatológico y

Fundamentación: La acidez de la leche se debe a la presencia de ácido láctico

Resultado: Titulante utilizado NaOH 0,11 N

2) Determinación de los caracteres organolépticos.

Fundamentos Resultado Lectura

Olor Dulce/Normal El almacenado, envasado y

Color Blanco La leche no se ha contaminado

Turbidez No se observa turbidez, La leche no presenta turbidez

Sabor No realizado por seguridad de

Densidad 1,35 g/ml a 8°C La densidad es mayor a lo que

Resultado: No hubo coloración

Lectura: Al no haber coloración podemos deducir que la temperatura de la

Resultado: No hubo formación de coágulos.

Resultado: No se observa formación de coágulos.

Fundamentación: En esta prueba se determina la cantidad de contaminación

Resultado: Pasados 20 min, se ve una mínima perdida de color en la parte de abajo

Fundamentación: Su objetivo es conocer las bacterias lácticas presentes y como así

Resultados: Flora láctica normal.

Lectura: Esta prueba respeta lo que dicta el CAA.

8) Recuento total de mesófilas.

9) Recuento de coliformes totales

Fundamentación: El propósito principal de esta prueba es evaluar la calidad

Resultado: 1°placa: 2 colonias

Lectura: Según el CAA el límite permitido ha sido superado.

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