Guia Lab #02

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA DE LABORATORIO #02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

LÁCTEOS
GUÍA DE APRENDIZAJE DE LABORATORIO
MÉTODO DE ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS

1. OBJETIVOS
Determinar el contenido de grasa de la leche y derivados lácteos.
Realizar pruebas de laboratorio fisicoquímicas para determinar la calidad de la leche y

derivados lácteos.
2. INTRODUCCIÓN METODO DE GERBER
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el

contenido de grasa de la leche y otros derivados lácteos. Es un método volumétrico y
constituye el principal ensayo en Europa y en gran parte del mundo para el control de la
leche y sus derivados.
El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en
1891. Gerber desarrolló butirometros, pipetas y centrifugas especializadas.
Este ensayo es de amplio uso universal y es la base para numerosos estándares nacionales
e internacionales.
3. PROCEDIMIENTO GERBER
● Medir 10 ml de H2SO4 y colocarlos en el butirometro.

● Agregar con pipeta aforada 11 ml de leche lentamente.
● Agregar 1 ml de alcohol isoamilico.
● Tapar el butirómetro y agitar con precaución (la temperatura se eleva).
● Sumergir el butirometro en un baño de agua a 65 – 70 °C entre 5 y 10 minutos.
● Al retirarlo del baño, centrifugar entre 5 a 7 minutos.
● Retornar la muestra al baño de agua por 5 minutos.
● Medir el espesor de la capa de grasa de la leche en la parte superior del
butirómetro. Cuando se lee el registro a la altura del menisco, se puede determinar
en forma directa el porcentaje de grasa en la leche.
4. PREGUNTAS
1. Explique que le sucede a la leche cuando el ácido sulfúrico es adicionado sobre

está.
2. Qué función cumplen el alcohol isoamilico y el procedimiento de centrifugación?
5. DENSIDAD DE LA LECHE:
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen
de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen,
por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros
cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se
debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de
aire.
6. PROCEDIMIENTO
INSTRUMENTOS REQUERIDOS:
PROBETA DE 500 ml y TERMOLACTODENSIMETRO
Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la
lectura de la densidad, se introduce el termo lactodensímetro haciéndolo girar en medio
de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura tanto de la
densidad como de la temperatura.
De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo

en cuenta si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 15°C, con las
siguientes fórmulas:
● Si está por encima de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (°T - 15°C)
● Si está por debajo de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - °T)
Donde °T= Temperatura leída en el termo lactodensímetro (la temperatura de la

leche).
7. PREGUNTAS
De acuerdo con esta información, conteste las siguientes preguntas:
1. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona agua? ¿Aumenta o disminuye?

2. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le retira grasa? ¿Aumenta o disminuye?
3. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona harina? ¿Aumenta o disminuye?
8. ACIDEZ TITULABLE
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de NaOH 0,1 N/100
ml (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas
y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido
láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación
formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De allí
que esta determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del
producto.
Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se

realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como
indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche de NaOH 0,1 N requeridos
para neutralizar 100 ml de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema
de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos
sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml) o los grados
Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml). La conversión de estas unidades puede hacerse en
base a las siguientes relaciones:
mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009

= °S-H x 2,5
= °D x 1,1
Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En

nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta una
graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar lectura directas de la acidez
en esos términos, cuando se titulan 9 ml de leche.
9. Materiales y Equipos:
✔ Erlenmeyers de 100 ml o 50 ml
✔ Pipetas de 1 y 10 ml
✔ Buretas Graduadas
10. Reactivos:
✔ Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
✔ Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
✔ Agua libre de CO2 (destilada)
11. Procedimiento:
1. Medir 20 ml de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un erlenmeyer
de 250 ml y diluir con 40 ml de agua libre de CO2. ó puedes medir 10 ml de la
muestra preparada a 20°C en erlenmeyer ó vaso de precipitado de 125 ml.
2. Adicionar 2 ml de la solución indicadora fenolftaleína.
3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la
aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
4. Expresar la acidez en porcentaje de ácido láctico.
12. DETERMINACION DE pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico
utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere
en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados. El método más
adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con
un electrodo de referencia.
El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.

✔ Potenciómetro
14. Reactivos:
✔ Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7
15. Procedimiento:
1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y

haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
3. Medir el pH y anotar los resultados.
16. TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO
Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no
interviene en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial de óxido-reducción
(Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual
se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por
cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los
microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno. Si el número de
microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente
el Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es
pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de
la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972)
este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida
(leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios
y su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de
metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un
Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con
exactitud el número de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de
ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:
Buena a excelente ........................................ más de 8 horas

Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas
Aceptable ..................................................... 2 - 6 horas
Mala .............................................................. menos de 2 horas
Debe tenerse presente que la anterior clasificación no siempre es apropiada ya que

existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de
microorganismos, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad
de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la
superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como
ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora
que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este
sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos). Por
otra parte, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a
la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la
agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a
ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el
tiempo de reducción.
✔ Baño María termorregulador con tapa

✔ Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
✔ Pipeta de 1 ml (estériles)
✔ Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
✔ Reloj, Frasco ámbar (250 ml)
18. Reactivos:
✔ Solución de azul de metileno.
Procedimiento (COVENIN 939-76):

1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y
adicionar a cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno.
2. Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en
cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden
mantenerse en un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2
horas.
4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36 °C
junto con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la
muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3
veces) para obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar
el baño María para mantener los tubos al abrigo de la luz.
5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en
que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la
primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando
presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar

el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas
enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas".
PREGUNTA:
1. ¿Cuáles son los componentes responsables del color, sabor y olor de la leche?
BIBLIOGRAFIA
1. A.O.A.C. Methods of Analisys of Asociation of Analitical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box

540, Benjamin Franklin Station, Washinton 4, D.C. 1965.
2. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México.
574 pp. 1984.
3. BRIÑEZ, W. J.; FARIA, J. F.; ISEA, W.; ARANGUREN, J. A. y VALVUENA, E. Efectos del
Mestizaje, Etapa de Lactación y Número de partos de la Vaca Sobre la Producción y Algunos
Parámetros de Calidad en Leche. Revista Científica, FCV-LUZ Vol VI – Nº 1: 99-106. 1996.

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MÉTODO DE ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS

Determinar el contenido de grasa de la leche y derivados lácteos.

Realizar pruebas de laboratorio fisicoquímicas para determinar la calidad de la leche y

2. INTRODUCCIÓN METODO DE GERBER

El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el

● Medir 10 ml de H2SO4 y colocarlos en el butirometro.

1. Explique que le sucede a la leche cuando el ácido sulfúrico es adicionado sobre

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

PROBETA DE 500 ml y TERMOLACTODENSIMETRO

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (°T - 15°C)

● Si está por debajo de 15°C:

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - °T)

Donde °T= Temperatura leída en el termo lactodensímetro (la temperatura de la

De acuerdo con esta información, conteste las siguientes preguntas:

1. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona agua? ¿Aumenta o disminuye?

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se

mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009

Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

13. Materiales y Equipos:

1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y

Buena a excelente ........................................ más de 8 horas

Debe tenerse presente que la anterior clasificación no siempre es apropiada ya que

17. Materiales y Equipos:

✔ Baño María termorregulador con tapa

Procedimiento (COVENIN 939-76):

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar

1. A.O.A.C. Methods of Analisys of Asociation of Analitical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box

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