Carrera:

Ingeniería en Agroindustria de los Alimentos

Asignatura:
Bromatología de los alimentos
Año y sección:
IIl, A
UNIDAD VI
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: LECHE Y DERIVADOS
Trabajo sobre:
Control de calidad de la leche y productos lácteos.

Autores
 Ana Ruth Acuña García.
 Cesar Andares Guzmán Cortes
 Erlin Antonio Alvarado Salvatierra.
 Joel Antonio Bello.
Docente:
Facilitador: Manrique castillo
Fecha de entrega:
13/05/24
 Deben investigar conceptos u definiciones de lo solicitado a continuación.
Recuerde que deben ser acompañadas cada respuesta con una imagen, que
se encuentra directamente vinculada y fotos originales.
Grupo 8. Control de calidad de la leche y productos lácteos.
Introducción.

Existen muchos riesgos que hacen peligrar la calidad original de la leche entre
ellos tenemos: la contaminación de microorganismos patógenos, alteración físico
química de sus componentes, contaminación de olores extraños, generación de
malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como: pesticidas,
antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad etc.
Todos estos ya sea de forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa
sobre la calidad higiénica y nutricional del producto lo que perjudica la salud
pública y económica de cualquier país. Existen pruebas empleadas en la industria
láctea con el propósito de establecer la calidad sanitaria, de éstas unas pueden
realizarse en el campo o en la planta de procesamiento. En el campo pueden
realizarse las determinaciones de la temperatura, caracteres organolépticos, lacto
filtración y la prueba lacto métrica (peso específico) mediante los cuales es posible
reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena
calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento.
Otras pruebas, como la de alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las
basadas en reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto
de determinar leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control
Prueba de congelación.

Esta indica eventuales adulteraciones. La leche se congela a – 0,55°C, es la

característica más constante y se utiliza para detectar adulteraciones con agua.
Los límites normales están entre – 0,50°C y – 0,61°C. La lactosa y las sales
contenidas en la leche, determinan el punto de congelación.

Esta prueba se realiza tomando una muestra de 5 ml de leche en un tubo de

ensayo y se deja reposando entre 10 ó 15 minutos en la refrigeradora hasta que
se congele, luego se verifica el punto de congelación de la muestra con un
termómetro graduado. Si la medición está por encima o por debajo del rango
normal significa que la leche está adulterada con agua.
Medición del pH en la leche.

Esta prueba es sencilla permite conocer la acidez aparente en la leche. La

concentración de acidez (iones de hidrógeno, pH), varia de 6,5 a 6,7; la leche
cruda fresca tiene un pH 6.6 es decir, que es una solución ligeramente acida, en
casos graves de mastitis el pH puede llegar a 7,5 y en presencia de calostro a 6.

Se utiliza cintas de pH o un Peachímetro. Si es con cinta, solo se introduce la cinta

al recipiente, se esperan 5 minutos y se hace la comparación con los datos que
vienen en la caja de las cintas, estos datos indican el nivel correcto de acidez que
debe tener una leche de calidad.

Prueba sensorial u organoléptica.

Preparar unos 50 ml de muestra de leche en vaso limpio. Si la muestra de leche

está fría, puede calentar a unos 30ºC. (Para que se pueda sentir más el olor y
sabor de la muestra.) Tomar un sorbo de la muestra caliente (al tiempo) en la
boca, compararlo con olor de simple. Después escupirse, no tragarse. Enjuagarse
la boca con agua. Si se siente diferente olor y sabor, realizar pruebas adicionales
para corroborar datos.

La leche no es insípida, aunque no tiene un gusto muy pronunciado. *Su sabor es

difícil de describir, es ligeramente azucarado y no deja en la boca una sensación
determinada. Evidentemente hay que tener en cuenta estas características
básicas en la evaluación comparativa de la leche. *El olor de la leche refleja
generalmente su sabor y por lo tanto es suficiente con comprobar si es normal.
En el caso en la prueba organoléptica existen escalas como las de American Dairy
Science Association recomendadas para olor y sabor para la clasificación de la
leche, según el análisis sensorial:

Descripción de la calidad de la leche por análisis sensorial

Grado Clasificación Descripción del sabor
1 Excelente Sin critica
2 Buena Simple y ligero sabor a hierba
3 Regular Ligero a hierba y ligeramente
oxidado
4 Mala (Se aconseja rechazar) Fuerte a hierba, ligero a
rancio y oxidado
5 Muy mala (Inaceptable) Muy ácido y pútrido
Prueba de filtrado, lacto filtrado o de sedimento.

Consiste en eliminar impurezas como pelo, basura, insectos etc. Se realiza

pasando la leche por un papel filtro o también usando una tela limpia. Lacto
filtración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia de materias
extrañas en la leche. Indican si la leche ha sido producida o procesada bajo
condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.

Prueba de calentamiento (ebullición).

Consiste en calentar una porción de leche (100 ml). Esta prueba permite verificar
rápidamente sí la leche está ácida o no. Si la leche resulta cortada no es buena
para elaborar queso, ni leches fluidas pasteurizadas.
6. Prueba de reductasa.

Esta prueba se realiza para evaluar la calidad higiénico-sanitaria, es decir el grado

de contaminación con microorganismos de la leche. Para la realización de esta
prueba, se vierten 5 ml de leche a temperatura ambiente, en un tubo de ensayo
(tubo de vidrio de laboratorio) se agregan 4 gotas de azul de metileno, se anota el
tiempo de inicio de la prueba y se observa hasta que se inicie la desaparición del
color. Se clasifica según el tiempo en que se produce la decoloración (en que se
quita el color azul) de acuerdo a la siguiente tabla

Si el color azul no desaparece, es señal de que ha sido utilizado un preservante

que encubre las bacterias, lo cual es peligroso e indica adulteración de la leche y
que ésta es de mala calidad.
Prueba de alcohol.

Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la propiedad de

coagulación o leche cortada (termo estabilidad) de una leche cruda. Por medio de
la prueba del alcohol se evalúa la estabilidad de las proteínas de la leche al calor.

Esta prueba se realiza tomando una muestra de leche (7 ml) y alcohol al 68 % en

relación 1:1, es decir la misma cantidad de leche y de alcohol. Se mezclan y se
agitan, invirtiendo el tubo 3 a 4 veces, en forma lenta. Luego se verifica si
aparecen bolitas o grumos (leche cortada). Si se presentan grumos significa que la
leche no es adecuada para el procesamiento. La prueba sirve también para
descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.

Como Leche excelente Más de 8 horas

Leche buena Más de 6 horas
Leche regular Entre 2 y 6 horas
Leche mala Menos de 2 horas
observación, la prueba de alcohol se fundamenta que la leche cruda a medida que
se incrementa la acidez por la acción de las bacterias modifica las estructuras
proteicas y la leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 a 75%
dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche
positiva a la prueba de alcohol tiene mal sabor y olor.
El rango aceptable para esta prueba es de 0.530 °H a 0.560 °H; leche por encima
o por debajo de este valor es motivo de rechazo en la recepción

Prueba de la acidez.
Mide la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa como
parte de la intervención de los microorganismos. Se utilizan como reactivos el
hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1% como neutralizador y la fenolftaleína como
indicador o revelador.

Se ajusta la temperatura de la leche a 20oC. Se toma 9 ml de leche y agregar 3 a

4 gotas de fenolftaleína. Se titula la muestra con el hidróxido de sodio 0.1N
agitando constantemente hasta que aparezca un color ligeramente rosado y éste
no desaparezca durante los próximos 30 segundos. Registrar la cantidad de
hidróxido gastado.

Para el cálculo se utiliza:

% acidez = (ml de NaOH a 0.1N gastados) (0.009) x 100

9 ml de leche

El resultado es el % de ácido láctico presente en la leche.

Prueba de la densidad.

Esta prueba permite conocer en primera instancia, algún posible fraude y se mide
con un instrumento llamado lactodensímetro. Se toman 500 ml de leche sin
espuma a una temperatura de 15oC. Se coloca suavemente el lactodensímetro
dentro de la bureta y se deja flotar. Cuando está en reposo se realiza la lectura
que puede resultar como se presenta en la tabla siguiente:

Tipo de leche Densidad

Leche normal 1.028-1.033 g/ml
Leche descremada 1.034 g/ml a mas
Leche rala o adulterada con agua 1.027 g/ml a menos
Definiciones:

 Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico

para eliminar patógenos.
 Leche pasteurizada: Leche que ha sido calentada a una temperatura
específica durante un tiempo determinado para eliminar la mayoría de los
patógenos.
 Leche homogeneizada: Leche en la que los glóbulos de grasa se han roto
y distribuido uniformemente para evitar que se separen y formen una capa
de crema.
 Leche UHT (ultra pasteurizada): Leche que ha sido calentada a una
temperatura muy alta durante un tiempo muy corto para eliminar todos los
patógenos.
 Leche esterilizada: Leche que ha sido calentada a una temperatura aún
más alta que la leche UHT para eliminar todas las bacterias, incluso las
esporas.
 Otros aspectos a considerar:
 Pruebas fisicoquímicas: Se realizan para determinar la composición de la
leche, como el contenido de grasa, proteína, lactosa, minerales y pH.
 Pruebas microbiológicas: Se realizan para detectar la presencia de
patógenos y otros microorganismos que pueden causar enfermedades.
 Pruebas sensoriales: Se realizan para evaluar el sabor, olor, color y
textura de la leche.

Controles de calidad de productos lácteos.

El control de calidad de la leche y productos lácteos es un proceso fundamental

para garantizar la seguridad y calidad de estos productos para el consumo
humano. Este proceso involucra una serie de medidas que se aplican desde la
producción de la leche cruda hasta la elaboración y comercialización de los
productos finales.
El control de calidad de la leche y productos lácteos se realiza en diferentes
etapas:

 Control de la leche cruda: La leche cruda debe provenir de animales

sanos y criados en condiciones higiénicas. Debe ser transportada y
almacenada en condiciones adecuadas para evitar su contaminación.
 Control de la elaboración: La leche cruda se procesa para obtener
diferentes productos lácteos, como leche pasteurizada, queso, yogur,
mantequilla, etc. Durante el proceso de elaboración, se deben aplicar
medidas de control para garantizar la higiene y la calidad de los productos.
 Control del producto final: Los productos lácteos terminados se deben
analizar para verificar que cumplen con las normas de composición y que
no están contaminados.
 Trazabilidad: Es importante tener un sistema de trazabilidad que permita
identificar el origen de la leche y de los productos lácteos en caso de que se
detecte algún problema.
 Métodos de control de calidad
Existen diferentes métodos para controlar la calidad de la leche y productos
lácteos. Algunos de los métodos más comunes son:
 Análisis físico-químicos: Estos análisis permiten determinar la
composición de la leche y de los productos lácteos, como el contenido de
grasa, proteína, lactosa, minerales, etc.
 Análisis microbiológicos: Estos análisis permiten detectar la presencia de
patógenos y otros microorganismos que pueden causar enfermedades.
 Análisis sensoriales: Estos análisis permiten evaluar las características
organolépticas de la leche y de los productos lácteos, como el sabor, olor,
textura y color.
 Buenas prácticas de manufactura: Las buenas prácticas de manufactura
(BPM) son un conjunto de principios y prácticas básicas que deben
implementarse en la industria láctea para garantizar la seguridad y calidad
de los productos. Las BPM incluyen medidas como:
  Control de la higiene: Es importante mantener las instalaciones y equipos
limpios y desinfectados.
 Capacitación del personal: El personal debe estar capacitado en las BPM
y en los procedimientos de control de calidad.
 Mantenimiento de los equipos: Los equipos deben estar bien mantenidos
para evitar su contaminación.
 Control de plagas: Es importante tener un programa de control de plagas
para evitar la contaminación de los productos.

El control de calidad es un aspecto fundamental de la industria láctea. Un

buen control de calidad ayuda a:

 Proteger la salud de los consumidores: Al garantizar la seguridad y

calidad de la leche y productos lácteos, se ayuda a prevenir enfermedades
en los consumidores.
 Satisfacer las expectativas de los consumidores: Los consumidores
demandan productos lácteos de alta calidad, y un buen control de calidad
ayuda a satisfacer estas expectativas.
 Aumentar la competitividad de la industria: Las empresas que
implementan un buen control de calidad son más competitivas en el
mercado.
Finalmente obtenemos que el control de calidad es un proceso esencial para la
industria láctea. Al implementar un buen sistema de control de calidad, se puede
garantizar la seguridad y calidad de la leche y productos lácteos, lo que beneficia a
los consumidores, a las empresas y a la industria en general.