Chacinados

Frescos
 Definición RBN 315

Chacinados frescos. “ Son chacinados
preparados a base de carnes grasas y
crudas y picadas de especies bovina, suina
u otras autorizadas, aptas para el consumo
humano, con la adición de condimentos
aditivos e igredientes aprobados en esta
reglamentación”.”Pueden ser embutidos o
no embutidos”
Chacinados frescos

Embutidos
– Chorizo Fresco
– Codeguín
– Longaniza
– Salchicha
 Chacinados frescos
– Chorizo. Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o
mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido. La pasta se introduce en tripas finas.
– Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno
con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias
y vino blanco.
– Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de
cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, aji picante, orégano, anís o
hinojo y otros condimentos.
– Salchicha .Es el embutido elaborado a base de una pasta fina
hecha con carne de cerdo y vacuno y el agregado o no de tocino,
pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas finas sin
ataduras.
Chacinados frescos

No embutidos
– Hamburguesa
– Brochete
– Milanesa
– Carne picada
 Chacinados frescos
– Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de
cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y
condimentos y aditivos autorizados.
– Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de
especies autorizadas con la adición o no de trozos de otros
chacinados, ingredientes vegetales, especias y condimentos y que
se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados.
– Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan ralladoo
harinas, huevos o no, agregado ono de sal, especias, condimentos y
aditivos.
– Carne picada de .... Es el producto rebozado cuya materia prima
es carne picada o reestructurada de especies autorizadas,
adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y
aditivos autorizados.
 Carne picada

Para carnicerias se modifica lo que dice el
Reg.315 y se fijan parámetros físico-químicos:

Grasa Total igual o menor al 20%

Proteínas igual o mayor al 18%

Cenizas igual o mayor al 1,1 %

pH menor a 6.3

Para carnicerias se modifica lo que dice el
Reg.315 y se fijan parámetros microbiológicos

UFC igual o menor a 107 por gramo

Estafilococo coagulasa positivo igual o menor a 102 por gramo

Samonella, y E.colli O157/H7 ausente

E.colli igual o menor a 5 x 102 por gramo

Queda prohibido el uso de colorantes o agentes
antimicrobianos.
 Chacinados frescos
1. Elección de carne y grasa

Se trata de carnes no maduradas. pH 5.8-6.2

Se usan carnes de 2a o 3a (contenido graso
superior al 5%)

Debe excluirse la carne con cartílagos y tendones

El lugar de despiece estará a unos 10°C.

Grasa resistentes al corte ( tocino, papada,etc)
frente a grasas blandas (panceta, unto)
 Chacinados frescos

Concentración de Proteínas solubles como %
Carne de toro 100
Carne de vaca 90
Carne de quijada 80
Corazón 50
Carne de relleno 35
 Chacinados frescos

Carnes de Liga Alta
– Músculos estriados magros de vacunos, suinos y ovinos

Carnes de Liga Media
– Carne de cabeza y quijada

Carnes de Liga Baja
– Materia prima con mucha grasa, músculo liso, corazón
y recortes de desosado

Carnes de relleno (NO!!!!!)
– Estómago, lengua, labios, riñones deben usarse en poca
cantidad para obtener productos estables y de calidad
 Chacinados frescos

Relación Grasa/Músculo

Especial < 6%

Primera 6-12 %

Segunda 12-18 %

Tercera > 18 %

Indice de color

Determina la apariencia final del producto (+/- Mb)
– Carne de toro y corazón 100
– Carne de vaca 90
– Carne de cerdo 50
– Carne de ternera 30
 Chacinados frescos

Reglas para la elección de materia prima
– Limpieza e higiene adecuado en la Obtención
de la materia prima
– Limpieza y desinfección durante el
procesamiento
– Adecuada Refrigeración de las materias primas
(Máximo 5°C y HR% no mayor a 95%)
 Chacinados frescos

El contenido en materia grasa no será mayor del
50% de la masa del producto terminado.

Esta permitido el uso de sustancias amiláceas
hasta un 5%

Los Chacinados no embutidos deben presentarse
en bandejas, moldes y otros materiales aprobados
sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte.

La hamburguesa no puede tener un contenido
graso superior al 20%
 Chacinados frescos

Diagrama de Flujo o Protocolo de
elaboración
(Chorizo Fresco, Chorizo Colorado, Longaniza)
– 1. PICADO
– 2. MEZCLADO
– 3. EMBUTIDO
– 4. ATADO
– 5. PINCHADO
– 6. COLGADO
– 7. LAVADO
– 8. ALMACENAMIENTO
 Chacinados frescos

Picado

Picadora con discos de 4 –10 mm( 1 o 2 veces) y la grasa 2 –
10 mm previo rebanado.PICADO GRUESO

Mezclado

Agregado de condimentos, sal, aditivos (Fosfatos, Nitritos,
Nitratos), Agua

Agregado de fécula o Proteínas no cárnicas

Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.

Embutido y Atado

Uso de tripa vacuna ( 26-28 mm) o (32-36mm) o tripa
sintética,porcionando de a 80 o más gramos. Haciendo
ganchos de 8-10 chorizos y haciendo 2 – 3 grupos. Tripas
más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm
y se ata por unidad. Evitar que queden burbujas de aire.
 Chacinados frescos

Pinchado

Sólo en la longaniza

Colgado

Para el secado

Lavado

Para retirar materia prima adherida en la mesa de atado
 Chacinados frescos

Almacenamiento

Se refrigera a 5°C y HR% 89-93%

Evita la deshidratación
 Chacinados frescos

Fórmula de CHORIZO

50 ks de carne de cerdo de 2a

25 ks de carne vacuna de 1a

25 ks de Tocino

2.2 ks de sal fina

0.01 ks salitre

0.1 ks pimienta blanca molida

0.05 ks ají molido

0.05 ks de orégano molido

0.15 ks de ajo pisado con 0.50 Lts de vinagre blanco

0.05 ks de clavo de olor

Tripa 32-36 mm
 Chacinados frescos

CHORIZO de CERDO
– Materia Prima

Carne de cerdo 75 kgs.

Tocino 25 kgs.
– Especias y aditivos

Sal 2.200 Kgs

Salitre 0.010 Kgs.

Fécula 1.500 Kgs

Fosfato 0.100 Kgs

Pimienta blanca 0.150 Kgs

Orégano 0.030 Kgs

Ají molido 0.100 Kgs

Nuez moscada 0.050 Kgs

Clavo de olor 0.050 Kgs

Ajo 0.100 Kgs

Agua o Vino 2.000 kgs
 Chacinados frescos

CHORIZO MEZCLA
– Materia Prima

Carne de cerdo 30 kgs.

Tocino 30 kgs.

Carne de vacuno 40 Kgs
– Especias y aditivos

Sal 2.200 Kgs

Salitre 0.010 Kgs.

Fécula 1.500 Kgs

Fosfato 0.100 Kgs

Pimienta blanca 0.150 Kgs

Orégano 0.100 Kgs

Azúcar 0.400 Kgs

Ají molido 0.300 Kgs

Ajo 0.100 Kgs

Agua o Vino 2.000 kgs
 Chacinados frescos

SALCHICHAS
Protocolo

Carnes magras picadas 60 ks 1. Picado

Tocino 40 ks 2. Embutido

Hielo 5 ks 3. Acidificado 60”

Sal nitrificada 1500 gm 4. Baño agua fría

Pimienta molida 200gm
5. Secado 35°C 40´

Azúcar 300 gm
6. Enfriado 2°C 60¨

Carmin de cochinilla 1500 gm
7. Pelado

Tripas de 20 –22 mm de diámetro
8. Envasado
 Chacinados frescos

Defectos
– Superficie de corte sin nitidez

La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.

Carnes no están frías
– Sabores anómalos

Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado,
cerdos enteros.

Grasa rancia

Carnes DFD

Carnes contaminadas
– Reventado de la tripa

Llenado con mucha presión

Tripas poco flexibles o de mala calidad
 Ensayo con Chorizos

Materiales y Métodos
La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de
cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el
uso de carne vacuna de 2ª calidad. El trimming tenía no
menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La
fórmula usada comercialmente fue la de COLASE
(Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano,
ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato,
eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue
preparada un día antes de la elaboración.
8,4
8,2
8
7,8
7,6
7,4
7,2 Cho.Cordero
7 Cho.Vacuno
6,8
6,6 Cho.Vacuno
Aceptabilidad

Cho.Cordero
Aroma

Terneza

Sabor
 Ensayo de salchichas

Materiales y Métodos
La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de
cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el
uso de carne vacuna de 1ª calidad. El trimming tenía no
menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La
fórmula usada comercialmente fue la de COLASE
(Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano,
ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato,
eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue
preparada un día antes de la elaboración.
 Salchicha de cordero puro
Salchicha de vacuno
Salchicha mezcla V + C
9
8
7
6
5
4
3
2
1 Salchicha mezcla V + C

0 Salchicha de vacuno

Salchicha de cordero puro

Apuntes. Téc.Agrop.Daniel Carnale