Tecnología de Cárnicos

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS.
MARCO TEÓRICO.
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre.
Los humanos se convirtieron en cazadores activos hace unos 100.000 años,
reflejado en las pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte predecible
de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de
Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. La
evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000
años atrás, en el suroeste de Asia.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al
músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos
principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos

nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos
contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y
micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración
de la carne supone una oportunidad para añadir valor, reducir los precios,
fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Esto a su vez puede
generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutrición.
Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados

es alto, en los países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10
kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y
malnutrición. Asimismo, se estima que en el mundo más de 2 000 millones de
personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en
particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando
las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes
como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las personas con
carencias de micronutrientes viven en países de bajos ingresos y generalmente
presentan carencias de más de un micronutriente.
El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo

prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las
oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a
través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de
producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos.
OBJETIVO GENERAL:
Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos

que nos permitan afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño
laboral y el desarrollo de proyectos productivos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer, comprender y analizar los principios y fundamentos de los
procesos cárnicos.
 Estandarizar procesos, aprender a desarrollar nuevos productos para el
desarrollo del sector agroindustrial.
 Adquirir el conocimiento suficiente para seleccionar, clasificar y
transformar los procesos cárnicos y de esta forma contribuir en la innovación
del sector.
MATERIALES Y EQUIPOS
 1 Kg Pechuga de pollo (deshuesada, sin gordos y sin piel)
 5.7Kg Carne de Res (magra) preferiblemente barcino
 0.9 Kg Grasa de cerdo (tocino blanco sin garra)
 1.5 Kg Carne de cerdo (brazuelo)
 1 lata x 300gr Arveja y zanahoria
 40 gr Uvas pasas.
 2 sobres (15gr) Gelatina sin sabor.
 30gr Azúca.
 1 lb Sal.
 405 gr Harina de trigo.
 1 pimentón rojo.
 3 ramas de cebolla larga.
 1 sobre de nuez moscada.
 4 dientes de ajo.
 1 sobre de curry.
 2 pastas de magui.
 400 gr Hielo.
 1 rollo pequeño Papel aluminio.
 Procesador de alimentos.
 Estufa a gas.
 Ollas.
 Cucharas de madera.
 Gramera.
 Termómetro alimentos.
GENOVA.
La genova es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar
embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
FORMULACIÓN.
0.65Kg Carne res

0.15kg carne cerdo
0.1kg grasa cerdo
80gr harina
15g sal
17gr condimento para Génova
5gr azúcar
0.2 gr Nitritos
Tripa
PROCEDIMIENTO.
 Alistar y pesar los ingredientes
 Trocear las carnes y presalar con la sal, el azúcar y el condimento para
genova.
 Moler la carne en el molino con un disco de 3mm.
 Embutir la carne a 12ºC en la tripa sin cámaras de aire.
 Escaldar la Génova por 60 minutos a 80ºC.
 Refrigerar y almacenar.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA GENOVA
GALANTINA DE POLLO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1 kg de carne de pollo y 250 gr de carne

de cerdo
2. Trocear la carne y pre-salar con el azúcar, la sal y el Nitrito: 9.4 gr de azúcar,

25 gr de sal y 0.2 gr de nitritos.
3. Refrigerar a 5ºC por 30 minutos: no se realizo
4. Moler la carne a una temperatura máxima de 8ºC: se molió la carne en la

procesadora.
5. Cuttear la carne adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a

12ºC: no se realizo
6. Incorporar el resto de ingredientes con la carne: adicionamos 1 gr de nuez

moscada, 300 gr de arveja con zanahoria, 40 gr de uvas pasas y 15 gr de gelatina
sin sabor.
7. Llevar a moldes de acero inoxidable y moldear sin cámaras de aire.:
envolvimos en papel aluminio.
8. Escaldar la galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80ºC y de la

galantina 72ºC.: pusimos al fuego para la cocción
9. Realizar el choque térmico con agua fría.: se introdujeron los rollos en agua
fría.
10. Refrigerar a 5ºC
11. Tajar, empacar y almacenar.
REGISTROS FOTOGRÁFICOS
DIAGRAMA DE FLUJO GALANTINA DE POLLO.

HAMBURGUESA.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1.4 kg de carne de res magra y 840 gr de

carne de cerdo y 179 gr de grasa.
2. Trocear la carne
3. Moler la carne: se procedió a moler la carne de res y de cerdo en disco de 6
mm y la grasa en disco de 4 mm.
4. Incorporación de los ingredientes: adicionamos 44 gr de sal, 0,44 gr de nitro,
6,7 gr de fosfato, 1,12 gr de ácido ascórbico,45 gr de cebolla, 22 gr de pimentón,9
gr de ajo, 6,72 gr condimentos molidos y 180 gr de harina de trigo.
5. Moldear: se moldea la carne en forma de hamburguesa.
6. Empacar y almacenar.
REGISTRO FOTOGRÁFICO
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA.

CHORIZO MIXTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1.4 kg de carne de res, 200 gr de carne de

cerdo y 140 gr de grasa de cerdo.
2. Trocear la carne y pre-salar con el azúcar, la sal y el Nitrito: 12 gr de azúcar,
30 gr de sal, 0.2 gr de nitritos y 36 gr de condimento para chorizo.
3. Refrigerar a 5ºC por 30 minutos: no se realizo
4. Moler la carne a una temperatura máxima de 8ºC: se procedió a moler la
carne de res y de cerdo en disco de 6 mm y la grasa en disco de 4 mm.
5. Embutir la carne con los demás ingredientes a 12ºC
6. Embutir en tripa fibrosa sin cámaras de aire.
7. Porcionar los chorizos de 12 cm aproximadamente.
8. Secar a temperatura ambiente durante 2 horas.
DIAGRAMA DE FLUJO
CHORIZO MIXTO
CHORIZO DE CERDO.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1. Seleccionar y pesar los ingredientes: se realizó con toda la carne de cerdo que
quedó de todas las preparaciones realizadas y aproximadamente 200 gr de grasa
de cerdo.
2. Picar finamente la carne y la grasa y pre-salar con el azúcar, la sal: este

proceso fue muy artesanal, la sal y el azúcar la adicionamos al gusto, utilizamos
una mínima parte del nitrito, agregamos un pimentón y unas cebollas largas con
sus hojas.
3. Embutir la carne con los demás ingredientes.
4. Embutir en tripa fibrosa sin cámaras de aire: este proceso de embutido se

realizó a mano y aunque no fue muy fácil valió la pena.
5. Porcionar los chorizos de 12 cm aproximadamente.
6. Secar a temperatura ambiente durante 2 horas.
DIAGRAMA DE FLUJO
CHORIZO DE CERDO
REGISTRO FOTOGRÁFICO.
RESULTADO Y ANÁLISIS.
Los resultados no pudieron ser mejores, superaron las expectativas del grupo
todo nos quedó delicioso.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Ha sido de gran importancia para nosotros el aprendizaje practico que hemos

tenido la oportunidad de desarrollar en esta asignatura, y especialmente en el
desarrollo de este tema tecnología de cárnicos, ya que nos ha permitido expresar
y conocer en muchos de nosotros habilidades que desconocíamos y además nos
ha llenado de conocimientos valiosos para la vida no solo profesional sino
personal.
BIBLIOGRAFÍA.
http://www.fao.org
http://datateca.unad.edu.co

Tecnología de Cárnicos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnología de Cárnicos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnología de Cárnicos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS.

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos

Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados

El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo

Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos

0.65Kg Carne res

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1 kg de carne de pollo y 250 gr de carne

2. Trocear la carne y pre-salar con el azúcar, la sal y el Nitrito: 9.4 gr de azúcar,

3. Refrigerar a 5ºC por 30 minutos: no se realizo

4. Moler la carne a una temperatura máxima de 8ºC: se molió la carne en la

5. Cuttear la carne adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a

6. Incorporar el resto de ingredientes con la carne: adicionamos 1 gr de nuez

8. Escaldar la galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80ºC y de la

10. Refrigerar a 5ºC

11. Tajar, empacar y almacenar.

DIAGRAMA DE FLUJO GALANTINA DE POLLO.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1.4 kg de carne de res magra y 840 gr de

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Seleccionar y pesar los ingredientes: 1.4 kg de carne de res, 200 gr de carne de

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

2. Picar finamente la carne y la grasa y pre-salar con el azúcar, la sal: este

3. Embutir la carne con los demás ingredientes.

4. Embutir en tripa fibrosa sin cámaras de aire: este proceso de embutido se

5. Porcionar los chorizos de 12 cm aproximadamente.

6. Secar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Ha sido de gran importancia para nosotros el aprendizaje practico que hemos

También podría gustarte