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    Trabajo Grupal 6 - Humedad y Ceniza

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    El documento presenta 10 problemas relacionados con la determinación de humedad, cenizas, extracto seco y otros componentes en diferentes alimentos y materias primas. Se piden cálculos de porcentajes de estos componentes basados en datos experimentales de pesadas de muestras antes y después de secado u otros tratamientos térmicos. También se incluyen preguntas conceptuales sobre los métodos analíticos utilizados.

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    El documento presenta 10 problemas relacionados con la determinación de humedad, cenizas, extracto seco y otros componentes en diferentes alimentos y materias primas. Se piden cálculos de porcentajes de estos componentes basados en datos experimentales de pesadas de muestras antes y después de secado u otros tratamientos térmicos. También se incluyen preguntas conceptuales sobre los métodos analíticos utilizados.

    Título original

    Trabajo grupal 6- Humedad y ceniza

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    El documento presenta 10 problemas relacionados con la determinación de humedad, cenizas, extracto seco y otros componentes en diferentes alimentos y materias primas. Se piden cálculos de porcentajes de estos componentes basados en datos experimentales de pesadas de muestras antes y después de secado u otros tratamientos térmicos. También se incluyen preguntas conceptuales sobre los métodos analíticos utilizados.

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    El documento presenta 10 problemas relacionados con la determinación de humedad, cenizas, extracto seco y otros componentes en diferentes alimentos y materias primas. Se piden cálculos de porcentajes de estos componentes basados en datos experimentales de pesadas de muestras antes y después de secado u otros tratamientos térmicos. También se incluyen preguntas conceptuales sobre los métodos analíticos utilizados.

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    TRABAJO GRUPAL 6: HUMEDAD Y CENIZAS

    1. Se desea conocer el % de cenizas e hidratos de carbono en galletitas de salvado expresado en base seca. Calcular
    dichos datos teniendo en cuenta la siguiente tabla:

    Cada 100g de
    producto húmedo
    Proteínas 9,2g
    Grasas totales 16,0g
    Fibra 4,3g
    Cenizas 0,90g
    Agua 4,6g

    2. En la etiqueta de un alimento se presenta la siguiente información nutricional.


    Proteína = 26 %
    Almidón = 13 %
    Azúcares sencillos = 2.5 %
    Grasa = 20 %
    Fibra = 8 %
    Por otra parte, te piden que analices el porcentaje de cenizas de una muestra de dicho alimento y obtienes los
    siguientes datos (trabajado por duplicado):

    A. g
    Peso de la cápsula 14.6527
    Peso de la cápsula + muestra 19.0996
    Peso de la cápsula + muestra calcinada 14.7129

    B.
    Peso de la cápsula 15.1098
    Peso de la cápsula + muestra 15.6934
    Peso de la cápsula + muestra calcinada 15.6930

    a) Calcular el porcentaje de cenizas en base seca.


    b) Calcular el porcentaje de agua en base desengrasada.

    3. Un alumno analizó tres nuestras de harina de trigo obteniendo los siguientes resultados:

    1. Determinación de cenizas A B C
    Peso de muestra 4.7794 4.1542 5.0012
    Residuo calcinado 0.0291 0.0201 0.0401

    2. Determinación de humedad A B C
    Peso de muestra 2.1002 1.9876 2.0146
    Peso de Muestra seca 1.7893 1.6795 1.7326

    a. Calcular el porcentaje de cenizas en base seca y el porcentaje de humedad para cada muestra.

    4. ¿Qué peso de carne se habrá pesado en la determinación del contenido acuoso de la misma si se sabe que el %
    de humedad es de 50 % y la diferencia de masa entre la muestra seca y la muestra es de 1.5320 g?

    5. Le llega al laboratorio 900 g de una muestra parcialmente seca para que determine humedad, cenizas y calcio. En
    el envase se indica que el peso corresponde a 1500 g de materia prima original. Para determinar la humedad,
    pesó 5.6000 g obteniendo después de secar un peso de 4.2560 g. Este material seco lo incineró, obteniendo un
    residuo de 0.5908 g. Se pide determinar:

    a. Determinar el porcentaje de humedad de la muestra original


    b. Calcular el porcentaje de cenizas en base seca y en la muestra original.

    6. Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un refractómetro a disposición, se realiza por
    la siguiente técnica:
    Secado en estufa de vacío 60 - 70°C hasta llegar a constancia de peso, se obtiene los siguientes resultados:
    • Tara recipiente: 75,0321g
    • Recipiente + muestra: 78,4522g
    • Recipiente + muestra seca: 77,9255g
    a) ¿Qué contenido de agua informaría?
    b) ¿Por qué utiliza estas condiciones de secado?

    7. Calcular el extracto seco de una leche entera para la que se obtuvieron los siguientes resultados experimentales:
    • Tara recipiente: 61,4238g
    • Recipiente + muestra: 66,0096g
    • Recipiente + muestra seca: 61,7812g

    8. Calcular el % de cenizas de un vino para el que se obtuvieron los siguientes datos experimentales:
    • Tara cápsula: 28,1952g
    • Muestra: 10m1
    • Cápsula + muestra calcinada: 28,2301g
    ¿Como procedería usted experimentalmente? Describa detalladamente casa paso.

    9. Se realizó un análisis físico-químico de una harina que se han importado de Argentina y se obtuvieron los
    siguientes resultados:

    • Humedad: Masa de muestra: 2,0345g


    Residuo seco (130°C, 1h): 1,7021g
    • Cenizas: Masa de muestra: 4,1023g
    Residuo (900°C, 1h): 0,0172g

    a) De acuerdo a lo establecido en la norma argentina, indique de que harina se trata.


    b) ¿Por qué se utilizan estas técnicas de Humedad y Cenizas?

    Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82) Norma argentina


    Harina Humedad 9/1009 Cenizas 9/1009 Base Absorción de Volumen pan
    tipo Máximo seca Máximo agua g/100g Mínimo
    0000 15,0 0,492 56-62 550
    000 15,0 0,65 57-63 520
    00 14,7 0,678 58-65 500
    0 14,7 0,873 60-67 475
    1/ 0 14,5 1,350 - -
    2

    10. Que método emplearía para determinar el % de agua en los siguientes alimentos:
    a) Miel
    b) Alimento cuyo aw = 0,2
    c) Harina de trigo
    d) Margarina
    e) Hamburguesa

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