Agronomia Colombiana Suplemento Parte 2 PDF

Evaluación de propiedades físico-químicas en secado de naranja
(Citrus sinensis) mediante liofilización: influencia del espesor

Evaluation of physicochemical properties in drying orange (Citrus
sinensis) using the freeze-drying process: influence of thickness
Yuri Leiton-Ramirez1, Esmeralda Mosquera-Vivas1, Claudia Ochoa-Martínez1 y Alfredo Ayala-Aponte1
resumen ABSTRACT
La liofilización es uno de los mejores métodos de conservación Lyophilization is one of the best methods of food preservation.
de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia The effect of thickness (3, 4 and 5 mm) on the kinetics of drying,
del espesor (3, 4 y 5 mm) sobre las cinéticas de secado, actividad water activity (aw) and porosity in freeze-dried orange slices
del agua (aw) y porosidad en rodajas de naranja liofilizadas. Las was studied. Samples were frozen at -35°C and sublimated at
muestras se congelaron a -35°C y se sublimaron a presión de vacuum pressure of 8 Pa. Drying was carried out from -35 to
vacío de 8 Pa. El secado se realizó desde -35 hasta 40°C. Los 40°C. At the end of the process, the results in samples of 3 and
resultados mostraron al final del proceso, que el contenido de 4mm showed significant differences in the moisture content
humedad y la porosidad de las muestras de 3 y 4 mm se dife- and porosity of samples with regard to 5mm samples. The treat-
renciaron significativamente de la muestra de 5 mm. El trata- ment was adequate to preserve freeze-dried orange slices, since
miento de liofilización fue adecuado para conservar rodajas de it allows to dry the product at low moisture levels, to reduce aw
naranja puesto que posibilita secar el producto a bajos niveles and to increase the porosity.
de humedad, reducir la aw y aumentar la porosidad.
Palabras clave: actividad de agua, deshidratación, conservación, Key words: water activity, dehydration, conservation, moisture
contenido de humedad. content.
Introducción temperatura de la superficie del hielo se encuentran por

debajo del punto triple del agua (Song et al., 2005).
Las frutas se consideran fuente de aromas y sabores, apor-
tan vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto del espe-
requeridos en la dieta alimenticia, por esto tienen más sor sobre las cinéticas de secado, actividad de agua (aw) y
demanda en todo el mundo. Los cítricos son el principal porosidad en rodajas de naranja liofilizadas.
cultivo a nivel mundial, con una producción anual de
aproximadamente 100 millones de toneladas. Los princi- Materiales y métodos
pales productores mundiales son Brasil, EE.UU. y países
Material biológico
mediterráneos (Ghafar et al., 2010).
Se emplearon naranjas (Citrus sinensis) de la variedad
Salustiana, provenientes del departamento de Risaralda
Actualmente, se busca conservar las características orga-
(Colombia) con 8±0,2°Brix de sólidos solubles.
nolépticas de alimentos procesados mediante diferentes
técnicas. El secado es un método cada vez más utilizado en Metodología
la conservación de alimentos pero el proceso de liofilización Las frutas se lavaron, se pelaron y se cortaron en rodajas
se considera uno de los mejores métodos de conservación de 35 mm de diámetro y de 3,4 y 5 mm de espesor. Las
de las propiedades organolépticas, físicas y nutricionales muestras fueron colocadas en un liofilizador de bandejas
de productos biológicos (Shui y Leong, 2006). Este proce- (Labconco, 6 L, USA) y se congelaron a -35°C, posterior-
so consiste en la eliminación de agua de un producto por mente se aplicó una presión de vacío de 8 Pa para el proceso
sublimación, que ocurre cuando la presión de vapor y la de sublimación. Para determinar las curvas de secado, las
ISSN: 2539-4142 Doi: 10.15446/agron.colomb.sup.2016n1.58087
1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). yuri.leiton@correounivalle.edu.co
Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S340-S342, 2016

muestras se calentaron desde -35°C hasta 40°C y se regis- El Anova al final del proceso (9 h), evidenció diferencias
traron las variaciones de humedad. El tiempo del proceso significativas (P≤0,05) en el Xw al comparar las muestras 3
de liofilización fue de 9 h. y 4 mm de espesor con la de 5 mm. Las muestras de 3 mm
presentaron el menor de Xw con 0,0111±0,0377 g agua/g
Para evaluar el contenido de humedad (Xw) (curvas de m.s. y las de 5 mm el mayor valor con 0,0772±0.0066 g
secado), actividad de agua (aw) y porosidad (ε) se tomaron agua/g m.s. Este resultado indica que a menor espesor de
muestras a diferentes tiempos de secado (2, 4, 6, 7, 8 y 9 h). las muestras, el tiempo de secado es menor para un valor
Los resultados fueron analizados mediante un análisis de fijo de Xw, el cual se atribuye a que se reduce la distancia re-
varianza (Anova) al final del proceso (9 h) con un intervalo corrida por el agua para ser extraída. Este comportamiento
de confianza del 95%, para ello se empleó el programa SPSS se ha encontrado en el secado con aire caliente en varios
15.0. Los experimentos se realizaron por triplicado. productos como la zanahoria (Doymaz, 2004).
Determinación de las propiedades físicas y fisicoquímicas 1,0

Para la medida del peso de las muestras durante la liofi- 0,8
lización, se empleó una balanza analítica Mettler Toledo
Xw (g agua/ g m.s.)
0,6
(AE200) de sensibilidad 0,001 g. El contenido de humedad
(Xw) se determinó mediante el método 20.013 (AOA., 1980). 0,4
La actividad de agua se obtuvo empleando un equipo 0,2
Aqualab, con sensibilidad de 0,003. La porosidad se calculó
0,0
a partir de los valores de densidad aparente (ρa) y densidad 0 2 4 6 8 10
real (ρr) de acuerdo a la ecuación 1:
3 4 5
(1) FIGURA 1. Curvas de secado de rodajas de naranja liofilizada a distintos

espesores (3, 4 y 5 mm).

Actividad de agua
La ρrse calculó mediante la ecuación 2. La ρa se determinó
por el método de desplazamiento de volumen con un pic- En la figura 2 se observan los cambios de la aw de las mues-
nómetro a 20ºC, empleando la ecuación 3: tras liofilizadas de naranja. Es evidente la disminución de
la aw en los espesores de 3, 4 y 5 mm durante el proceso de
(2) liofilización, que alcanzan al final del secado valores de
0,195, 0,231 y 0,294, respectivamente. Estos valores son
adecuados en el almacenamiento de alimentos para su
conservación. Según Singh y Heldman (1993), los alimentos
(3) con aw inferior a 0,4 aseguran la estabilidad de los productos
en el almacenamiento con respecto a microorganismos,
pardeamiento, actividad enzimática y auto-oxidación.
Donde,
P1: peso de picnómetro con agua destilada (g). Porosidad (%)
P2: peso de la muestra (g). Los cambios en la porosidad de las muestras de naranja,
P3: peso de picnómetro con la muestra y el agua (g). durante el proceso de liofilización se muestran en la figura
3. El valor de la porosidad inicial de la pulpa de naranja
Resultados fue de 7,68%.
Las muestras de naranja fresca presentaron un Xw promedio Puede notarse el aumento progresivo de la porosidad que
de 0,9052±0,0038 g agua/g m.s. y un contenido de sólidos alcanzan las muestras de 3, 4 y 5 mm al final del proceso
solubles de 8,0±0,2°Brix. 84,71; 83,77 y 75,21 %, respectivamente. El Anova evidenció
a las 9 h de proceso, diferencias significativas de porosidad
Curvas de secado entre las muestras de 3 y 4 mm frente a 5 mm (P≤0,05).
En la figura 1 se observan las curvas de secado de rodajas Los valores de porosidad en los espesores de 3 y 4 mm son
de naranja liofilizada, con sus correspondientes barras de similares a los encontrados por Marques et al. (2006) en di-
desviación estándar. ferentes frutas liofilizadas (guayaba, piña, papaya y mango).
Leiton-Ramírez, Mosquera-Vivas, Ochoa-Martínez y Ayala-Aponte: Evaluación de propiedades físico-químicas en secado de naranja (Citrus sinensis)... S341
Estos valores de porosidad se consideran altos, no obstante Conclusiones
podrían ser mayores, debido a que a los 90 min de proceso
el agua libre no se ha extraído totalmente. Rahman (2001) El proceso de liofilización es un método adecuado para la
argumenta que el incremento de la porosidad en productos conservación de rodajas de naranja, ya que posibilita secar
liofilizados se debe a que la temperatura empleada en la el producto a bajos niveles de humedad, reducir la activi-
congelación es inferior a la de su temperatura de transición dad de agua por debajo de 0,4 y aumentar la porosidad. El
vítrea (Tg), manteniendo el producto en estado vítreo, por espesor influyó sobre el contenido de humedad y la poro-
consiguiente su volumen no cambia significativamente sidad de rodajas de naranja liofilizadas; a menor espesor
durante el secado. se evidenció mayor pérdida de agua y mayor porosidad.
1,0
Agradecimientos
0,8 Los autores de este trabajo agradecen a Colciencias por la
0,6 financiación de esta investigación.
aw
0,4
0,2
Literatura citada
0,0 AOAC.1980. Official methods of analysis. Association of Official
0 2 4 6 8 10
Analytical Chemists, Washington DC.
Tiempo (h)
Doymaz, I. 2004. Convective air drying characteristics of
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S0260-8774(03)00142-0
FIGURA 2. Evolución de la actividad de agua frente al tiempo de secado Ghafar, M., K. Prasad, K. Wengand y A. Ismail. 2010. Flavonoid,
de naranja por liofilización. hesperidine, total phenolic contents and antioxidant activities
from Citrus species. Afr. J. Biotechnol. 9, 326-330.
90 Marques, L., A. Silveira y J. Freire. 2006. Freeze-drying characte-
80 ristics of tropical fruits. Drying Technol. 24, 457-463. Doi:
70 10.1080/07373930600611919
Porosidad (%)
60 Rahman, M.S. 2001. Toward prediction of porosity in foods during

50 drying: a brief review. Drying Technol. 19, 3-15. Doi: 10.1081/
40
DRT-100001349
30
20 Shui, G. y L.P. Leong. 2006. Residue from star fruits as valuable
10 source for functional food ingredients and antioxidant nu-
0 traceuticals. Food Chem. 97, 277-284.
0 2 4 6 8 10 Singh, R.P. y D.R. Heldman. 1993. Introduction to food engineering.
Tiempo (h) pp. 139-141. 2nd ed. Academic Press, San Diego, CA.
3 4 5 Song, C.S., J.H. Nam, C.J. Kimand y S.T. Ro. 2005. Temperature
distribution in a vial during freeze-drying of skim milk. J.
FIGURA 3. Curva de porosidad de naranja liofilizada. Food Eng. 67, 467-475. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.04.041
S342 Agron. Colomb. Supl. 1, 2016

Efecto de la presión sobre el color de pitahaya amarilla
(Selenicereus megalanthus) osmo-deshidratada
Pressure effect on the color of osmo-dehydrated yellow pitahaya
(Selenicereus megalanthus)
Yuri Leiton1, Alfredo Ayala1 y Liliana Serna2
resumen ABSTRACT
La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus), se considera The yellow pitahaya (Selenicereus megalanthus), is considered
entre las 10 frutas promisorias de Colombia. Se estudió el efecto among the ten promising fruits of Colombia. It was studied
de la presión (atmosférica 760 mm Hg y vacío 450 mm Hg) the effect of the pressure (atmospheric and vacuum 760 mm
sobre las variables de color diferencia de luminosidad (ΔL), Hg 450 mmHg) on the variables: color brightness difference
croma (ΔC) y diferencia de color (ΔE) en rodajas de pitahaya (ΔL), chroma (ΔC) and color difference (ΔE) of sliced pitahaya
deshidratas osmóticamente, empleando solución de sacarosa osmotically dehydrated by the use of sucrose solution to 65°Brix
a concentración de 65°Brix. Los resultados mostraron que los concentration. The results showed that the pressure and time
niveles presión y tiempo inciden significativamente sobre las levels significantly affect the three variables of response ΔL, ΔC
tres variables de repuesta ΔL, ΔC y ΔE. Presentan mayor dife- y ΔE, greater differences are presented in samples subjected to
rencia las muestras a presión de vacío, generado una muestra vacuum pressure, generated a larger sample color change and
de mayor cambio de color y menor calidad ópticamente. Lo lower quality optically. This explains why the osmotic pressure
anterior se explica porque a presión de vacío, el gradiente de gradient is altered when exposed to vacuum pressure , result-
presión osmótica es alterado, generando un cambio a nivel ing in a change at the structural level which makes evident the
estructural lo que evidencia el cambio del color en las muestra. color change in the samples.
Palabras clave: secado, agroindustria, sacarosa, presión Key words: drying, agribusiness, sucrose, atmospheric pressure.
atmosférica.
Introducción osmótica pulso de vacío (DOPV) se realiza en dos etapas:

se sumerge el producto en la solución osmótica y se aplica
Colombia es el principal productor de pitahaya amarilla vacío, posteriormente se restaura la presión atmosférica
a nivel mundial (García, 2003), tiene un alto potencial de (Mújica et al., 2003).
exportación como fruta fresca a los mercados de Europa,
Moreno et al. (2004) encontraron que los tratamientos
Japón y USA. Actualmente, se evidencian escasas inves-
osmóticos en papaya (var. Candamarcensis) producen
tigaciones sobre de agroindustrialización de esta fruta,
diferencias en el color, relacionadas principalmente con
destacándose los procesos de deshidratación osmótica
los cambios en los valores de luminosidad los cuales au-
(DO) (Ayala et al., 2009; 2010a) y de liofilización (Ayala
mentan en tratamientos a presión atmosférica (DOPA)
et al., 2010b). El proceso de DO es una alternativa de con-
y disminuyen al aplicar pulso de vacío (DOPV), el tono
servación. Este tratamiento se puede emplear como pre-
prácticamente no varía y el croma se intensifica sólo en las
tratamiento a otros procesos de conservación de frutas y muestras tratadas con DOPA.
hortalizas como la liofilización, microondas, congelación,
fritura, entre otros. García et al. (2015) evaluaron el efecto de distintos procesos
de secado en el mango (Tommy Atkins) los cuales fueron:
La aplicación de presión de vacío en el proceso de DO con- DOPA, microondas y secado combinado. Encontraron
siste en extraer el gas interno ocluido en los poros del pro- que el pre-tratamiento de DOPA fue el que mejor man-
ducto, debido a la acción de mecanismos hidrodinámicos tuvo las características de color de las hojuelas de mango
promovidos por los cambios de presión. La deshidratación deshidratadas.
1
Escuela Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). yuri.leiton@correounivalle.edu.co
2
Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia).

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la DOPV determinado tiempo. Mediante la ecuación 1 se calculó la
y DO a presión atmosférica (DOPA) sobre las variables de diferencia de color (ΔE):
color ΔL, ΔC y ΔE, en rodajas de pitahaya amarilla (Sele-
nicereus megalanthus). 2 2 2 (1)
∆E = ( ∆ L) + ( ∆ a) + ( ∆ b)
Materiales y métodos Donde ∆L es la diferencia de luminosidad es el valor de

claridad-oscuridad, ∆a es la diferencia en el eje rojo- verde y
∆b es∆la 2 en el eje
2
La fruta fue proporcionada por fincas productoras del C diferencia
= ∆ a 2+ ∆ b amarillo-azul.
2 2 A partir de estas
∆ E = ( ∆ L) + ( ∆ a) + ( ∆ b)
norte del departamento del Valle del Cauca, pertene- coordenadas se estimaron las coordenadas psicométricas
cientes a Asopitaya. Se emplearon frutos de pitahaya con croma (ΔC).
grado de madurez 4, correspondiente a la clasificación
de la norma NTC 3554, con contenido de sólidos solubles 2 2 (2)
∆C = ∆a + ∆b
entre 18 y 19ºBrix.
Se aplicó un diseño factorial 2x9 con dos factores: el factor
presión con dos niveles: atmosférica y vacío; el factor tiem-
po con 9 niveles: 0, 5, 10, 15, 30, 60, 120, 180 y 240 min;
los experimentos se realizaron por triplicado. El análisis
estadístico se realizó mediante un análisis de la varianza
Anova factorial para un nivel de significancia (α) de 0,05.
Para ello se utilizó el software SPSS versión 15,0.
FIGURA 1. Color de la pitahaya amarilla. Tomada de: NTC 3554 (Icon-
tec, 1996).
Resultados y discusión
La fruta se cortó en rodajas con un espesor de 5 mm y
con un sacabocados se obtuvo un diámetro de 40 mm. Las figuras 1, 2 y 3 muestran la evolución de la variación
Se prepararon 8.000 mL de solución de sacarosa de grado relativa de la ΔL (%), ΔC (%) y ΔE, respecto al valor a t = 0
alimentario a 25°C y a una concentración de soluto 65°Brix. de la fruta fresca durante el tiempo del proceso osmótico.
La relación fruta–solución fue 1-30 y agitación de 240 rpm.
0
Las variables de respuesta ΔL, ΔC y ΔE. 0 30 60 90 120 150 180 210 240
-10
Las cinéticas de las variables de color ΔL, ΔC y ΔE se lle-
varon a cabo a 0, 5, 10, 15, 30, 60, 120, 180 y 240 min del -20
proceso. De cada tratamiento osmótico se extrajeron tres
ΔL (%)
muestras, correspondientes a cada tiempo de proceso y -30

se introdujeron en agua destilada para eliminar el jarabe
de la superficie por unos segundos, posteriormente se -40
secó con papel absorbente. Para el proceso DOPV, una
vez las muestras se sumergieron en la solución osmótica, -50
inmediatamente se introdujeron en el equipo a vacío,
manteniéndose el vacío durante 5 min hasta alcanzar una -60
Tiempo (min)
presión de 450 mm Hg, después se restituyo la presión
DOPA DOPV
atmosférica y se procedió como en los tratamientos a
presión atmosférica. FIGURA 1. Variación del parámetros de color luminosidad (ΔL*) en
muestras de pitahaya sometida a DOPA y DOPV. Barras de error con
El color se midió a través del espectro reflexión entre 400 y α = 100
95%.
780 nm, usando un espectrofotómetro (HunterLab Color-
Flex, Reston, USA). Se obtuvieron las coordenadas de color En la80figura 1 se observa una disminución brusca del pará-
CIE-L*a*b*, utilizando como referencia el iluminante D65 y metro 60 ΔL* en los dos tratamientos, siendo más pronunciado
el observador 10° sobre fondo negro y blanco (previamente para40los tratados con pulso o presión de vacío. Esto indica
calibrado). Las diferencias (Δ) se calcularon entre los va- que las muestras se oscurecieron durante el proceso osmó-
tico, 20siendo las muestras tratadas con DOPV las que más
ΔC (%)
lores de la muestra original y la muestra deshidratada, a

0
30 60 90 120 150 180 210 240
S344 -20 Agron. Colomb. Supl. 1, 2016
-40
-60
100
80
60
se oscurecieron. El Anova evidenció un efecto significativo Uno 40de los mejores parámetros para describir la variación del
de la presión
0
y el tiempo (P≤0,05) sobre ΔL las muestras. color es la diferencia de color (ΔE), ya que refleja el cambio
Este resultado 30 se debe a90la ganancia 150de sacarosa
210y perdida total20en los parámetros ΔL y ΔC. En la figura 2 se muestra
ΔC (%)
0 60 120 180 240
de agua
-10 de las muestras durante el DO (Ayala et al., 2010a), la tendencia
0 de la diferencia de color de los dos tratamien-
lo que ocasiona cambios de los pigmentos betaxantinas tos osmóticos30frente 60 al tiempo
90 de proceso:
120 150 puede
180 210notarse
240
-20
-20 de la pitahaya amarilla (Kugler et al., 2006), estas
propios que los dos tratamientos aumentaron la variación de color,
alteraciones en los pigmentos provocan oscurecimiento evidenciándose
-40 mayores valores para los tratamientos con
ΔL (%)
a las-30muestras. Con el pulso de vacío, el oscurecimiento presión

-60 de vacío, donde este tratamiento presentó el mayor
es mayor debido a que provoca mayor pérdida de agua y valor con 23,4%. Estos resultados, se deben a la mayor canti-
mayor-40 ganancia de sacarosa. Por otro lado, estos pigmentos dad -80
de sacarosa que obtuvieron las muestras con aplicación
Tiempo (min)
(betaxantinas) son susceptibles al pardeamiento enzimático de pulso de vacío, por lo tanto muestran un mayor cambio
o no-50enzimático; en cuanto al pardeamiento enzimático de color que las tratadas aDOPA presión DOPV
atmosférica. El Anova
Fujita et al. (1995), encontraron que la peroxidasa (POD), evidenció diferencias significativas (P≤0,05) de la presión y
-60
además de hacer parte del sistema antioxidante, está vincu-
Tiempo (min) el tiempo sobre la ΔE.
lada junto con la polifenoloxidasa (PFO) al pardeamiento
DOPA DOPV 30
enzimático, generando una pitahaya oscura con menor
calidad a nivel visual. 25
100 20
80
15
ΔE
60
40 10
20
ΔC (%)
5
0
30 60 90 120 150 180 210 240 0
-20 0 30 60 90 120 150 180 210 240
-40 Tiempo (min)
-60 DOPA DOPV
-80 FIGURA 2. Variación de la diferencia de color (ΔE) en muestras de pita-

Tiempo (min) haya sometida a DOPA y DOPV. Barras de error con α = 95%.
DOPA DOPV
FIGURA 2. Variación del Croma (ΔC) en muestras de pitahaya sometida

Conclusiones
a DOPA y DOPV. Barras de error con α = 95%.
Se puede concluir que el proceso osmótico, aplicado a la
30
En la figura 2 se observa el comportamiento del croma o pitahaya disminuye su claridad. Además, las muestras so-
saturación, el cual representa la pureza cromática de un color metidas a DOPA presentan mayor saturación o croma ΔC
25
respecto al gris es decir, a medida que un color se satura, más que los DOPV, el proceso DO ocasiona cambios generales
puro es20y menos gris; se evidencia que las muestras sometidas de color en términos de incremento en la ΔE, siendo más
a DOPA presenta un color más puro o más saturado que las pronunciados para los tratamientos con pulso de vacío
DOPV.15Este efecto se presenta debido cambios en la trans- que generaron muestras con menor calidad a nivel visual.
ΔE
parencia de la muestra como consecuencia de la pérdida de

gas durante
10 la aplicación de vacío, consecuente pérdida de Agradecimientos
agua y ganancia de sólidos (Ayala et al. 2010a) que genera Los autores agradecen al Ministerio de Agricultura y
5 tendencia al color gris en las muestras. El Anova
una mayor Desarrollo Rural de la República de Colombia y a la Asocia-
evidenció un efecto significativo de la presión y el tiempo de ción de Productores de Pitahaya (Asoppitaya) por su apoyo
0 a este estudio, que hace parte del proyecto “Alternativas
DO (P≤0,05)0
sobre
30
ΔC
60
las 90
muestras.
120 150 180 210 240
Tiempo (min)
DOPA DOPV
Leiton, Ayala y Serna: Efecto de la presión sobre el color de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) osmo-deshidratada S345
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Efecto de la concentración de sólidos grasos sobre
la velocidad de fermentación del yogur
Effect of fat solids concentration on yoghurt fermentation rate
Oscar Arango B.1, Antonio José Trujillo 1 y Manuel Castillo Z.2
resumen ABSTRACT
Los yogures bajos en grasa y los tipo griego (altos en grasa) están Low-fat yoghurts and Greek type (high-fat) are boosting the
impulsando el incremento en la demanda. Las variaciones en increase in demand. Variations in the fat content affect the
el contenido de grasa afectan las características del yogur y el characteristics of yoghurt and incubation time. In this work the
tiempo de incubación. En este trabajo se evaluó el efecto del effect of fat content in milk on yoghurt fermentation rate was
contenido de grasa en la leche sobre la velocidad de fermenta- evaluated. Yoghurts were prepared with three fat levels (0.4, 1.6
ción del yogur. Para ello, se elaboraron yogures con tres niveles and 3.6%) and every 6 s the pH was monitored until reaching
de grasa (0,4; 1,6 y 3,6%) y se monitorizó el pH cada 6 segundos pH = 4.6. The increase in fat content produced a significant
hasta pH = 4,6. El aumento en el contenido de grasa produjo decrease in the rate of acidification to pH = 4.8, however the
una disminución significativa en la velocidad de acidificación effect up to pH = 4.6 was not significant due to the high vari-
hasta pH = 4,8, sin embargo, el efecto hasta pH = 4,6 no fue ability in total incubation time (277±33.7 min).
significativo debido a la alta variabilidad en el tiempo total de
incubación (277±34 min).
Palabras clave: productos lácteos, acidificación, pH, guías Key words: dairy products, acidification, pH, dietary guidelines
dietéticas.
Introducción Además, empíricamente se conoce que la grasa también

afecta la duración de la fase de fermentación, factor que
Las ventas anuales de yogur han crecido un 113% desde repercute en los costos del proceso. El objetivo de este tra-
2001. Tal incremento ha sido impulsado principalmente bajo fue evaluar el efecto del contenido de grasa de la leche
por el aumento en el consumo de yogur griego, un tipo sobre la velocidad de la fermentación del yogur, ya que en
de yogur con alto contenido de grasa y proteína (Lobato- la bibliografía existente no se han encontrado estudios que
Calleros et al., 2014). muestren claramente tal efecto.
Sin embargo, el conocimiento de la relación entre dieta y

salud sigue siendo el factor que más influye en las decisiones
Materiales y métodos
del consumidor, por lo que la demanda de productos lácteos
Este estudio se realizó en los laboratorios de la Facultad
bajos en grasa continua aumentando. A su vez, las guías
de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona.
dietéticas típicas recomiendan consumir leche y productos Los yogures se prepararon usando leche UHT con tres
lácteos reducidos en grasa, ya que se cree que de esta for- niveles de grasa (0,4; 1,6 y 3,6%), sometiéndose esta leche a
ma se reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular y de un tratamiento térmico adicional de 90°C durante 5 min.
sobrepeso (Kratz et al., 2013). La industria láctea debe sa- Previo al tratamiento térmico, se adicionó leche en polvo
tisfacer las expectativas del mercado, produciendo yogures desnatada elaborada a baja temperatura (Chr. Hansen,
con contenidos de grasa muy variables, lo que representa Barcelona, España) para aumentar el contenido de sólidos y
un reto tecnológico ya que el contenido de grasa en la leche estandarizar el contenido de proteína en 4%. La muestra se
afecta las propiedades físicas y las características reológicas enfrió en baño termostático hasta la temperatura de incu-
y sensoriales del yogur (Brennan y Tudorica, 2008). bación de 43°C y se inoculó con 2% de fermento compuesto
1
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño. Pasto (Colombia).oscar.arangob@gmail.com
2
Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), TECNIO, XaRTA, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barce-
lona. Barcelona (España).

por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus 1) fueron mayores al aumentar la concentración de grasa
(YO-MIX 496 LYO 100 DCU, Danisco, Sassenage, France). de 0,4 a 3,6%. Además, los valores de pH correspondien-
Todos los tratamientos se realizaron por triplicado y cada tes a estos mínimos (pHacmin1, pHacmin2 y pHacmin3) fueron
muestra se monitorizó por duplicado mediante electrodos más altos y los parámetros tpH5,0 y tpH4,8 aumentaron con la
de pH (8102 BN, Orion Research, Beverly, MA) conectados grasa. Todo lo anterior indica que la duración del proceso
a un sistema de adquisición que registró datos cada 6 s hasta de acidificación hasta pH = 4,8 fue mayor al aumentar la
un pH final de 4,6. Para estudiar el proceso de coagulación concentración de grasa.
ácida del yogur, se calculó la primera derivada de la curva
de pH vs. tiempo (Fig. 1) y se definieron los siguientes pa- TABLA 1. Influencia del contenido grasa en la leche sobre los parámetros
rámetros: tpH5,0, tpH4,8 , tpH4,6 , tiempos a los que se alcanza el de acidificación del yogur.
pH respectivo; tacmin1, tacmin2, tacmin3, pHacmin1, pHacmin2, pHacmin3, Grasa (%)
tiempos y valores de pH respectivamente, correspondien- Parámetros 0,4 1,6 3,6
tes a cada mínimo de la primera derivada de la curva de tpH5,0 (min) 135 a 140 b 142 b
acidificación respecto al tiempo.
tpH4,8 (min) 177 a 170 a 188 b
7,0 0,010 tacmin1 (min) 44,0 a 43,6 a 48,4 b
tacmin2 (min) 98,8 a 101 ab 103 b
6,5 0,005
tacmin3 (min) 110 a 115 b 115 b
0 1º derivada de pH vs. t (min -1) Promedios con letras distintas indican diferencia significativa (P≤0,05). n=9.
6,0
-0,005
5,5
Son escasos los trabajos publicados en los cuales se ha ana-
pH
-0,010
5,0
lizado el efecto del contenido de grasa en la leche sobre la
min 1 -0,015 curva de acidificación en geles ácidos. Gün y Develi (2007)
min 3 estudiaron el efecto de la adición de grasa y sólidos no
4,5 -0,020
min 1
grasos (SNG) sobre la variación de la viscosidad durante la
4,0 -0,025 coagulación de yogur, encontrando que tanto el aumento en
0 50 100 150 200 250
el contenido de grasa, como de SNG en la leche produjeron
Tiempo (min)
un incremento significativo en los valores de pH a los cuales
FIGURA 1. Curva típica de variación del pH con el tiempo y su primera se presentó el pico máximo de viscosidad (alrededor de pH
derivada. Datos pertenecientes a un ensayo realizado con 3,6 de grasa. = 5,0), que fue relacionado con el inicio de la coagulación
del yogur, mencionando que las causas de este fenómeno
Resultados y discusión permanecen sin aclarar. Damin et al. (2009) encontraron
que el aumento en el contenido de sólidos prolongó el
Se observó una alta variabilidad en la duración del proceso tiempo de incubación hasta pH = 5,0 en yogures sin grasa,
de fermentación; los tiempos a los cuales el pH llegó a 4,6 lo que es acorde con los resultados de este estudio. Mah-
tuvieron una media de 277,0 min y una desviación están- dian et al. (2007) encontraron una alta correlación entre
dar de 33,7 min, aunque no hubo efecto significativo de la los recuentos de Streptococcus thermophilus y la acidez del
concentración de grasa en la leche sobre el tiempo al cual yogur a lo largo de la fermentación, además observaron
se alcanzó dicho pH. La variabilidad encontrada en la duque el tiempo de la fase de latencia fue mayor al aumentar
ración del proceso de incubación del yogur, es considerada el contenido de sólidos totales en la leche. Probablemente
como normal a nivel industrial y podría atribuirse a causas el aumento en la viscosidad de la leche, producido por el
como la variación en el número de microorganismos viables incremento en la concentración de sólidos, ralentiza la etapa
en el inóculo inicial y en su actividad metabólica, así como inicial del desarrollo de los microorganismos del inóculo,
la deriva o fluctuación en las medidas de pH. lo que en parte podría explicar el aumento del tiempo de
acidificación.
Hubo un efecto significativo del contenido de grasa de la
leche sobre la velocidad de acidificación hasta pH = 4,8, Una hipótesis adicional que ayudaría a justificar un de-
pero no a pH = 4,6, como se comentó antes. Los tiempos sarrollo más lento de la acidificación, debida a la presencia
a los cuales se alcanzaron los mínimos de la primera deri- de grasa, estaría relacionada con la afinidad de algunas
vada de la curva de pH vs tiempo tacmin1, tacmin2 y tacmin3 (Tab. bacterias, entre ellas las ácido lácticas, para adherirse a la

membrana del glóbulo graso de la leche. Se ha demostrado sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilization
que algunas proteínas que componen esta membrana, tales of barley beta-glucan, guar gum and inulin. Int. J. Food Sci.
Technol. 43, 824-833. Doi: 10.1111/j.1365-2621.2007.01522.x
como la xantina oxidasa poseen actividad antimicrobiana
o inhibidora del crecimiento de algunas bacterias Gram- Damin, M.R., M.R. Alcântara, A.P. Nunes y M.N. Oliveira. 2009.
Effects of milk supplementation with skim milk powder,
negativas y Gram-positivas, entre ellas Streptococcus
whey protein concentrate and sodium caseinate on acidifica-
thermophilus (Jiménez-Flores y Brisson, 2008; Dewettinck tion kinetics, rheological properties and structure of nonfat
et al., 2008), lo que provocaría una disminución en la ac- stirred yogurt. LWT – Food Sci. Technol. 42, 1744-1750. Doi:
tividad inicial del inóculo y un retraso en la primera fase 10.1016/j.lwt.2009.03.019
de la acidificación. Dewettinck, K., R. Rombaut, N. Thienpont, T.L. Trung, K. Messens y
J.V. Camp. 2008. Nutritional and technological aspects of milk
Conclusiones fat globule membrane material. Int. Dairy J. 18, 436-457. Doi:
10.1016/j.idairyj.2007.10.014
Este trabajo permitió demostrar que el aumento en la Gün, Ö. and N. Develi. 2007. Effect of fat and non-fat dry matter
concentración de grasa en la leche, produce un incremento of milk, and starter type, on the rheological properties of set
significativo en la duración de la fase inicial del proceso de during the coagulation process. Int. J. Food Sci. Technol. 42,
fermentación del yogur hasta pH = 4,8, etapa que representa 352-358. Doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01257.x
aproximadamente el 50% del tiempo total de incubación Jiménez-Flores, R. y G. Brisson. 2008. The milk fat globule mem-
hasta pH = 4,6. Sin embargo, dada la variabilidad típica en brane as an ingredient: why, how, when? Dairy Sci. Technol.
88, 5-18. Doi: 10.1051/dst:2007005
el tiempo total de incubación, el efecto de la grasa deja de
ser significativo hasta pH = 4,6. Kratz, M., T. Baars y S. Guyenet. 2013. The relationship between
high–fat dairy consumption and obesity, cardiovascular,
and metabolic disease. Eur. J. Nutr. 52, 1-24. Doi: 10.1007/
Agradecimientos
s00394-012-0418-1
Los autores expresan su agradecimiento al Departamento
Lobato-Calleros, C., C. Ramírez-Santiago, E.J. Vernon-Carter y
de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Universidad J. Alvarez-Ramirez. 2014. Impact of native and chemically
Autónoma de Barcelona (Barcelona, España) y a la Univer- modified starches addition as fat replacers in the viscoelasticity
sidad de Nariño (Pasto, Colombia). of reduced-fat stirred yogurt. J. Food Eng. 131, 110-115. Doi:
10.1016/j.jfoodeng.2014.01.019
Literatura citada Mahdian, E. y T.M. Mazaheri. 2007. Evaluation the effect of milk
total solids on the relationship between growth and activ-
Brennan, C.S. y C.M. Tudorica. 2008. Carbohydrate–based fat ity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt.
replacers in the modification of the rheological, textural and American-Eurasian J. Agric. Environ. Sci. 2(5), 587-592.
Arango B., Trujillo y Castillo Z.: Efecto de la concentración de sólidos grasos sobre la velocidad de fermentación del yogur S349
Simulación computacional en eyector de efecto Coanda
acoplado a un generador de cuchilla de aire
Computational simulation of Coanda effect ejector coupling with air knife device
Jorge Andrés Sierra Del Rio1, Diego Andrés Hincapié-Zuluaga1,
Juan Gonzalo Ardila Marin1 y Manuel Alejandro Ospina-Alarcon1
resumen ABSTRACT
La operación de secado es un proceso complejo de alto consumo The drying operation is a complex process of high energy
energético y es ampliamente utilizado a nivel industrial. Este consumption and is widely used at industrial level. This paper
trabajo presenta la simulación computacional en Ansys Fluent presents the computational simulation in Ansys Fluent V 17.0
V 17.0 de un eyector de efecto Coanda comercial acoplado a un of Coanda effect ejector coupling with air knife device, which
dispositivo generador de cuchillas de aire, el cual es implemen- is implemented in the food industry for the drying operations
tado en la industria alimentaria para realizar la operación de in the commercial packing line. The Coanda effect ejector is
secado. El eyector de efecto Coanda es un dispositivo comercial, a commercial device, which amplifies the air flow in different
que amplifica el flujo de aire en diferentes aplicaciones indus- industrial applications; this one presents several advantages
triales, este presenta varias ventajas respecto a los sistemas de with respect to the drying systems that implement fan, stan-
secado que implementan ventilador, destacándose la dismi- ding out the reduction of the energetic consumption. Four
nución del consumo energético. Se realizaron cuatro modelos CAD models of commercial ZH30-X185 SMC ejector were
CAD del eyector comercial ZH30-X185 marca SMC y una del made and one for the air knife generating device. Operating
dispositivo que genera la cuchilla. Las condiciones de operación conditions were set same in all cases, corresponding to a mass
se establecieron iguales para todos los casos, flujo másico de 0,01 flow of 0.01 kg s-1 and a pressure of 0.15 MPa, by varying the
kg s-1 y presión de 0,15 MPa, variando la apertura que comunica separation communicating the high pressure chamber with
la cámara de alta presión con la zona de mezcla al interior del the mixing zone into the ejector in values of 0.2, 0.3, 0.5 and
eyector en valores de 0,2; 0,3; 0,5 y 0,8 mm de separación. El 0.8 mm of separation. k-ε RNG (Re-Normalization Group)
modelo de turbulencia seleccionado corresponde al k-ε RNG turbulence model with walls treatment was implemented and
(Grupo Re-Normalizado) con tratamiento de paredes y una an adaptive mesh was set up as a function of the normalized
malla adaptativa en función del gradiente de velocidad norma- velocity gradient between 0.3 and 0.5 guaranteeing a mesh
lizado entre 0,3 y 0,5 garantizan una independencia de la malla independence over the simulation results. Increase in flow
sobre los resultados de la simulación. Se encuentra un aumento rates of secondary mass (extracted) to the primary mass flow
en el flujo másico secundario (extraído) respecto al flujo másico (injected) was found when the separation between the high
primario (inyectado) cuando se disminuyó la separación que pressure zone and mixing zone communicates decreases, ob-
comunica la zona de alta presión y de mezcla, obteniéndose un taining an energy saving of 43% in the drying process for an
ahorro energético del 43% en el proceso de secado para una ejector configuration of 0.3 mm separation between the high
configuración del eyector de 0,3 mm de separación entre la cá- pressure chamber and the mixing zone. It is concluded that
mara de alta presión y la zona de mezcla. Se concluye que tanto both energy and economics are feasible the implementation
energética como económicamente es viable la implementación of a Coanda effect ejector to amplify the amount of air used
de un eyector de efecto Coanda para amplificar la cantidad de by the air knife generating device in order to perform drying
aire utilizada por el dispositivo generador de la cuchilla de aire operations in any process. However, studies should be carried
con el fin de realizar operaciones de secado en cualquier pro- out on the set consisting of the ejector and the air knife gene-
ceso; sin embargo, se deben realizar estudios sobre el conjunto rator, both numerical and experimental, in order to determine
conformado por el eyector y el generador de la cuchilla de aire the best configuration of the geometric parameters of each of
tanto numéricos como experimentales con el fin de determinar the commercial devices analyzed.
la mejor configuración de los parámetros geométricos de cada
uno de los dispositivos comerciales analizados.
Palabras clave: fluent, eyector, secado, industria alimentaria. Key words: fluent, ejector, drying, food industria.

1
Facultad de Ingenierías, Instituto Tecnológico Metropolitano. Medellín (Colombia). jorgesierra@itm.edu.co
Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S350, 2016

Evaluación de refinación de aceite extraído de ensilaje de
subproductos de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
Evaluation of refining of extracted oil from silage of rainbow
trout (Oncorhynchus mykiss) byproducts
Mónica Alejandra Díaz1, Rocío Bonilla M.1, José Luis Hoyos C.1 y Ricardo Benitez2
resumen ABSTRACT
La piscicultura es una de las actividades más importantes en Pisciculture in Cauca is one of the most important activities
el departamento del Cauca, pero genera subproductos que son of this department, however it generates byproducts that are
fuentes valiosas de productos como aceite, el cual requiere un valuable sources of products such as oil, which requires a pu-
proceso de purificación que mejore su calidad y estabilidad rification process that improves quality and stability before
para llegar al consumidor. El objetivo de este trabajo fue esta- reaching consumers. The aim of this study was to establish the
blecer las condiciones de refinación de aceite crudo, obtenido conditions for the refining of crude oil obtained from the silage
del ensilaje de subproductos de trucha arcoíris, evaluando el of rainbow trout byproducts, evaluating the degumming, neu-
desgomado, neutralización, winterización y decoloración. Se tralization, winterization and bleaching. Oil of good features
obtuvo un aceite de buenas características, encontrando que las was obtained and the most appropriate conditions found were
condiciones más apropiadas fueron adición de exceso de 0,5% addition of 0,5% excess of phosphoric acid for degumming;
de ácido fosfórico para desgomado, adición de exceso de 0,4% addition of 0,4% excess of potassium hydroxide solution (20%
de hidróxido de potasio (20% p/p) para neutralización, adición p/p); 1% siliceous earth and 20 min for bleaching, and addition
de 1% de tierra silícea y 20 min para decoloración y adición de of 64,1% acetone and 55,9 min for winterization.
64,1% de acetona y 55,9 min para winterización.
Palabras clave: aceite refinado, desgomado, neutralización, Key words: refined oil, degumming, neutralization, bleaching,
decolorado, winterización. winterization
Introducción para preservar su vida útil y eliminar compuestos como fos-

folípidos, ácidos grasos libres, metales pesados, pigmentos
La producción de trucha arcoíris es una de las actividades y otras sustancias que generan deterioro del mismo. Las
económicas más importantes del departamento del Cau- etapas principales comprenden: el desgomado en el cual
ca, con una producción de 795 t en el 2011 (AUNAP et al. se da la eliminación de fosfolípidos por acción de agua o
2013). Silvia es uno de los municipios de mayor producción, de ácido fosfórico; neutralización, en la cual se eliminan
la cual oscila entre 30 y 60 t por mes, dependiendo de la los ácidos grasos libres a través de la adición de una base y
época del año. Sin embargo, se generan cerca de 120 t anua- decoloración en la cual se eliminan pigmentos (Morais et
les de subproductos que son arrojados a las vertientes de al., 2001). Por otro lado, la winterización o fraccionamiento
agua sin ningún control ambiental y sin ser aprovechados constituye una etapa adicional que permite la concentra-
(Apropesca, 2014). ción de los PUFA mediante la separación de los ácidos
grasos saturados por cristalización (Crexi et al., 2010).
El ensilaje, que permite aprovechar estos subproductos,
es un método fácil y de baja inversión, que consiste en la Esta investigación buscó establecer las condiciones ade-
hidrólisis de proteínas por acción de proteasas liberando cuadas de las etapas evaluadas en la refinación de aceite,
así el aceite crudo (Goosen et al., 2014). Este aceite, rico en obtenido a partir de ensilaje de subproductos de trucha
ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), necesita ser refinado arcoíris.

1
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia). jrbonilla@unicauca.edu.co
2
Facultad de Ciencias Naturales y Exactas de la Educación, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia).

Materiales y métodos Se realizó decoloración a 450 mm Hg, 80°C y 210rpm
evaluando la cantidad de adsorbente (1 y 5% p/p) y tiempo
Se recolectaron 80 kg de subproductos de trucha en una de de adsorción (20 y 40 min), mediante un diseño factorial
las piscifactorías asociadas a Apropesca en el municipio de 22 sobre IA, IY, IP y color (valor de b en escala CIELab).
Silvia (Cauca), se transportaron bajo refrigeración hasta el
Laboratorio de Biotecnología de la Universidad del Cauca Para la winterización, se optimizó el porcentaje de acetona
donde se procesaron de inmediato. Se preparó ensilaje y el tiempo de cristalización a -4°C mediante un diseño
adicionando a las vísceras 2,5% de ácido fórmico respecto factorial 22, con superficie de respuesta teniendo como
al peso (Goosen et al., 2014). Los recipientes se almacenaron variable de respuesta la concentración de Omega3. Las
en un cuarto acondicionado a 15°C. El aceite fue extraído muestras fueron acondicionadas previamente a 15°C.
por decantación y centrifugado. El desgomado, neutraliza-
ción y decoloración del aceite se realizó en rotaevaporador El análisis estadístico se efectuó mediante el software IBM
y posteriormente se centrifugó. SPSS Statistics 20 con una significancia de 5% (P≤0,05).
Se evaluó el desgomado con ácido fosfórico (AF) al 0,5 y 1%

p/p y con agua al 3 y 5% p/p, sobre el índice de acidez (IA), Resultados y discusión
índice de yodo (IY) e índice de peróxidos (IP), aplicando
un diseño completamente al azar. Se realizó a 450 mm Hg, El Anova indicó la presencia de diferencias significativas
80°C y 210 rpm durante 30 min. en los resultados de cada etapa evaluada.
La neutralización se realizó a 450 mm Hg, 40°C y 210 rpm. En el desgomado (Tab. 1) se encontró que los tratamientos
Se evaluó el tipo de reactivo (KOH y Na2O3Si) y porcentaje D1 y D2 presentaron mayor IA, debido al AF remanente,
de exceso (0,2 y 0,4%) sobre el IA, IP e IY, mediante diseño mientras el IP fue más bajo respecto a D3 y D4, posiblemen-
factorial 22. El aceite fue lavado y secado de acuerdo a lo te porque el agua propicia más fenómenos de oxidación que
reportado por Morais et al. (2001). el AF, ocasionando la auto-oxidación de los ácidos grasos
TABLA 1. Resultados obtenidos en las etapas de desgomado, neutralización y decoloración (± desviación estándar).
IA IP IY
Tratamientos b
(% ácido oleico) (meq O2/kg) (cg I2/g)
Desgomado
0,5% de ácido fosfórico (D1) 2,122±0,010 a 0,429±0,010 a 105,533±0,040 a -
1% de ácido fosfórico (D2) 2,192±0,030 b 0,426±0,010 b 104,453±0,220 b -
3% de agua (D3) 1,765±0,010 c 0,532±0,010 c 103,680±0,280 c -
5% de agua (D4) 1,670±0,010 d 0,531±0,010 c 94,557±0,300 d -
Neutralización
KOH 0,2 % exceso (N1) 0,286±0,001 a 0,427±0,001 a 109,523±0,250 a -
KOH 0,4 % exceso (N2) 0,224±0,001 b 0,534±0,001 b 109,867±0,320 a -
Na 2O3Si 0,2 % exceso (N3) 1,452±0,030 c 0,533±0,001 b 106,340±0,210 b -
Na 2O3Si 0,4 % exceso (N4) 1,176 ±0,001 d 0,426±0,001 a 106,388±0,150 b -
Decoloración
Tierra adsorbente
0,237±0,010 a 0,856±0,010 a 105,433±0,260 a 6,000±0,010 a
1%, 20 min (C1)
Tierra adsorbente
0,259±0,010 b 0,642±0,010 b 108,645±0,290 b 5,830±0,010 b
1%, 40 min (C2)
Tierra adsorbente
0,259±0,010 b 0,648±0,010 c 107,172±0,360 c 6,320±0,010 c
5%, 20 min (C3)
Tierra adsorbente
0,281±0,010 c 0,861±0,010 a 109,027±0,120 b 6,100±0,010 a
5%, 40 min (C4)
Aceite comercial 0,222±0,010 d 2,352±0,010 d 179,477±0,010 d 6,090±0,010 a
IA: Índice de acidez; IP: Índice de peróxidos; IY: Índice de yodo.
Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa (P≤0,05).

(Badui, 2006), mayor ruptura de los dobles enlaces en las se confirmó experimentalmente obteniendo un valor de
insaturaciones y llevando a un menor IY como se observó 6,33%.
para D3 y D4. En este sentido, el mejor comportamiento
fue presentado por D1. La refinación permitió obtener un aceite con índices de
calidad dentro de los parámetros establecidos e incrementar
En la neutralización (Tab. 1) se observó que a mayor porcen- el contenido de DHA y EPA en un 69% y 51,6% respectiva-
taje de exceso, el IA fue menor, siendo más bajo al emplear mente, a partir del aceite crudo.
KOH en comparación con Na2O3Si, debido posiblemente a
la solubilidad y al efecto de base fuerte que presenta el KOH. Omega 3 (%)
El IP fue menor para N4 y N1 comparado con N3 y N2, con < 6,0
60
este resultado se estima que al aumentar el exceso de Na2O- 6,0 - 6,1
6,1 - 6,2
3Si el IP es menor, probablemente por el efecto aglutinante 6,2 - 6,3
55
que posee el óxido de silicio, el cual forma redes que pueden < 6,3
Acetona (%)
atrapar en su interior iones metálicos y sustancias de bajo
50
peso molecular causantes de la auto-oxidación (Contreras,
2006). El IY con KOH presentó mayores valores que con
45
Na2O3Si, probablemente por el tamaño de la molécula de
potasio, ya que al ser más grande que el sodio tiene mayor 40
impedimento para romper los dobles enlaces de los PUFA.
De estos resultados se podría inferir que el mejor compor-
60 65 70 75 80 85 90
tamiento fue presentado por N2. Tiempo
FIGURA 1. Gráfica de contornos para porcentaje de Omega 3 vs. por-

Para la decoloración se buscó obtener un aceite de color
comparable a un aceite comercial, a través del parámetro centaje de acetona.
b de la escala CIELab, sin que se alteraran las variables
de IA, IP e IY, lo cual fue logrado por el tratamiento C1, Conclusiones
el cual además requirió de menor tiempo y cantidad de
adsorbente (Tab. 1). Se determinó que el desgomado con 0,5% de exceso de AF,
neutralización con 0,4% de exceso de solución de KOH,
La tabla 2 muestra la concentración de Omega3 e IY para decoloración con 1% de tierra silícea durante 20 min y
cada tratamiento en la winterización. La figura 1 presenta winterización con 64,1% de acetona durante 56 min, pro-
la superficie de respuesta obtenida con base en estos re- porcionaron un aceite con características apropiadas. En
sultados.Bajo las condiciones evaluadas, el valor máximo general, la refinación del aceite de subproductos de trucha
teórico de Omega3 fue 6,3%, y las condiciones arrojadas mejoró sus características debido a la remoción de fosfo-
por el modelo fueron 64,1% de acetona y 55,9 min, lo cual lípidos, ácidos grasos libres, componentes de color y a la
concentración de PUFA.
TABLA 2. Resultados obtenidos en la etapa de winterización (± desvia-
ción estándar). Agradecimientos
Tratamientos Omega 3 (%) IY (cg I2/g) Al Sistema General de Regalías y la Universidad del Cauca
40% acetona, 60 min 6,13 ± 0,01 112,642 ± 0,527 por su apoyo a través del proyecto ALTPEZ.
60% acetona, 60 min 6,21 ± 0,01 113,410 ± 0,381
40% acetona, 90 min 6,04 ± 0,01 112,360 ± 0,532
Literatura citada
60% acetona, 90 min 6,16 ± 0,01 113,072 ± 0,140 Apropesca - Asociación Productora y Comercializadora de Pro-
ductos Agrícolas y Acuícolas del Cauca. 2014. Comunicación
64,1% acetona, 75 min 6,10 ± 0,01 112,476 ± 0,635
personal. Datos de producción.
50% acetona, 96,2 min 5,91 ± 0,01 106,650 ± 0,305 AUNAP - Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca. MADR - Mi-
50% acetona, 53,8 min 6,08 ± 0,01 112,366 ± 0,246 nisterio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia y FAO
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
35,9% acetona, 75 min 6,03 ± 0,01 110,935 ± 0,652 Alimentación. 2013. Diagnóstico del estado de la acuicultura
50% acetona, 75 min 5,96 ± 0,01 107,242 ± 0,588 en Colombia R.M. Gráficos, Bogotá.
Badui, S. 2006. Química de los alimentos. 4a ed. Pearson Educación,
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foodchem.2009.07.050. Inst. Adolfo Lutz 60(1), 23-33.

Comportamiento de flujo de un aderezo emulsionado
con adición de uchuva (Physalis peruviana L.)
Flow behavior of an emulsified dressing with the addition
of cape gooseberry (Physalis peruviana L.)
Martha I. Sánchez T.1, Carlos A. Vélez P.1 y Alejandro Fernández Q.1
resumen ABSTRACT
El desarrollo de aderezos con adición de uchuva representa una The development of dressings with the addition of cape goose-
alternativa para su explotación teniendo en cuenta el aumento berry fruit is an alternative to exportation considering its
de su producción en Colombia. Para la preparación del aderezo increased production in Colombia. Cape gooseberry juice veg-
se utilizó jugo de uchuva, aceite vegetal, goma xantan, yema etable oil, xanthan gum, dehydrated egg yolk and vinegar were
de huevo deshidratada y vinagre comercial. Las muestras se used for the preparation of the dressing. Samples were stored
almacenaron durante 28 días a 8 y 25°C. El comportamiento for 28 days at 8 and 25°C. Shear rate and shear stress were used
de flujo de los aderezos se estableció mediante la relación entre for the study of the dressings flow behavior. The rheological
el esfuerzo y la velocidad de corte. Las curvas experimentales data were described by the Herschel-Bulkley model and pseu-
se obtuvieron utilizando el modelo de Herschel-Bulkley y se doplastic behaviour was found. The temperature of 8°C yielded
encontró que presentaron comportamiento pseudoplástico. La more stable emulsions in terms of higher values of rheological
temperatura de 8°C permitió obtener emulsiones mas estables parameters of yield stress and consistency coefficient.
relacionadas con valores mas altos de los parámetros reológicos
de límite de fluencia y coeficiente de consistencia.
Palabras clave: emulsiones, reología, frutas tropicales, Key words: emulsions, rheology, tropical fruits, Colombia.
Colombia.
Introducción la adición de pulpa de banano verde como estabilizante en

una emulsión tipo mayonesa.
Colombia es uno de los principales productores de uchu-
va a nivel mundial (Fischer et al., 2014). Sin embargo, el Las propiedades reológicas de estos aderezos están direc-
excedente de la fruta no destinada a la exportación puede tamente relacionadas con la calidad, atributos sensoriales,
vida útil y microestructura del producto. El objetivo de
alcanzar hasta el 50% del total de la producción debido
este trabajo fue estudiar el comportamiento de flujo de un
principalmente a la corta vida útil, lo que dificulta su co-
aderezo emulsionado con adición de uchuva y determinar
mercialización como fruta fresca (Castro et al., 2008). Esto la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre
ha generado el desarrollo de nuevos productos a partir de parámetros reológicos.
la uchuva, como pasabocas, mermeladas, salsas y aderezos
(Puente et al., 2011).
Se han realizado diferentes investigaciones relacionadas con La formulación del aderezo emulsionado óptimo con
la adición de ingredientes derivados de frutas en aderezos adición de uchuva, se obtuvo del trabajo previo realizado
emulsionados y su comportamiento de flujo. Wendin y por Sánchez-Tamayo et al. (2016), en la cual a partir de un
Hall (2001) estudiaron la influencia de los contenidos del diseño de mezclas y mediante una optimización se obtuvo
aceite, espesante y emulsificante en aderezos para ensaladas la mejor emulsión en términos de índice de cremado y
mediante análisis reológico; Izidoro et al. (2008) estudiaron microscopía. La mezcla optima según este estudio fue el

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). martha.isabel.sanchez@correounivalle.edu.co

aderezo con las siguientes proporciones: jugo de uchuva utilizó un análisis de varianza con significancia mayor al
0,628; aceite 0,362; goma xantan 0,0040 y yema de huevo 95% (P≤0,05) y se realizó la determinación de la influencia
0,0060. de la temperatura sobre los parámetros reológicos en el
almacenamiento.
Se utilizaron frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) con
un estado de madurez grado 4, según la norma NTC 4580 Resultados y discusión
(Icontec, 1999). Los demás ingredientes, aceite vegetal de
girasol, goma xantan, yema de huevo deshidratada y vi- En la figura 1 se muestran las curvas de flujo modeladas
nagre (5% de ácido acético) se obtuvieron de proveedores mediante el modelo de Herschel-Bulkley a 8 y 25°C en el
locales. Las uchuvas se lavaron con agua y se pasaron por inicio del almacenamiento. Los puntos representan el pro-
una despulpadora (Essen D-50-KH, Colombia) para obte- medio de los valores experimentales y las líneas continuas
ner un jugo con 13°Brix y un pH de 3,36. Posteriormente, son los resultados del modelamiento. Las curvas tienen
el jugo se concentró hasta 14,5°Brix a una temperatura la apariencia característica de un fluido pseudoplástico
controlada de 65°C. con presencia de límite de fluencia, este comportamiento
pseudoplástico (n<1) se ha encontrado con anterioridad en
En la preparación de los aderezos emulsionados inicial- estudios de mayonesas (Izidoro et al., 2008).
mente se realizó la preparación de la fase acuosa mezclan-
do jugo de uchuva, vinagre y goma xantan en un equipo
Ultra turrax (IKA+18 basic, Alemania) y agitando a una 30
Esfuerzo de corte (Pa)

velocidad de 15.500 rpm durante 2 min. Posteriormente, 25
se adicionó la yema de huevo previamente hidratada y se 20
agitó durante 2 min a la misma velocidad. Una vez obtenida 15
10
la fase acuosa se adicionó gradualmente el aceite durante 6
5
min. Finalmente, la mezcla se agitó a 20.000 rpm durante 1
0
min para garantizar la homogeneidad de la emulsión. Los 0 25 50 75 1 00 1 25 1 50
aderezos obtenidos se almacenaron en recipientes plásticos Velocidad de corte (s -1)
a 8 y 25°C durante 28 d. Los valores máximos y mínimos de
8°C 25°C 8°C - HB 25°C - HB
cada componente se seleccionaron de acuerdo a la norma
NTC 4305 (2008). FIGURA 1. Curvas de flujo iniciales de los aderezos modeladas con la
ecuación Herschel-Bulkley para 8 y 25°C.
10,0
En la determinación del comportamiento de f lujo se 9,5
utilizó un viscosímetro (Brookfield DV III ultra, USA) Los parámetros reológicos de índice de comportamiento
9,0
para establecer la relación entre el esfuerzo de corte (σ) y de flujo (n), límite de fluencia (σo) y de coeficiente de con-
8,5
sistencia (K) de los aderezos emulsionados se muestran
σo (Pa)
la velocidad de corte (γ) mediante el software Statgraphics 8,0

Centurion XV.II. Se utilizaron velocidades de corte entre en la tabla
7,5 1.
los 1 y 140 rpm. Las curvas experimentales se modelaron 7,0
TABLA 1.6,5Parámetros reológicos modelados con la ecuación de Hers-
utilizando el modelo de Herschel-Bulkley (Ec. 1). Para la chel-Bulkley en el día 0 y 28 de almacenamiento.
6,0
determinación del límite de fluencia se utilizó el modelo 0 7 Día 0 14 21 Día 28 28
de Casson (Ec. 2) Temperatura Tiempo de almacenamiento (días)
n σo (Pa) K (Pa sn ) n σo (Pa) K (Pa sn )
8°C 0,61 9,63 8°C 0,9125°C 0,62 9,42 0,85
(1)
25°C 0,62 7,96 0,79 0,63 7,42 0,74
Donde K (Pa s ) es el índice de consistencia, n el índice de

n
comportamiento de flujo (adimensional), σ es el esfuerzo de El coeficiente de consistencia (K) disminuyó con el aumento
corte (Pa), σ0 es el límite de fluencia (Pa) y, γ es la velocidad de la temperatura, indicando una menor viscosidad de las
de corte en (s-1). muestras. De acuerdo con Krokida et al. (2001), la tempera-
tura tiene un mayor efecto en el coeficiente de consistencia
(2) de fluidos no newtonianos como salsas y aderezos.
Donde σ es el esfuerzo de corte en (Pa), σ0 es el límite de Los valores de límite de fluencia (σo) finales fueron de 9,42
fluencia en (Pa) y γ es la velocidad de corte en (s-1). Se Pa para 8°C y 7,42 Pa para 25°C. El límite de fluencia está

definido como el esfuerzo mínimo necesario para iniciar TABLA 2. Efecto de la temperatura en el límite de fluencia (σo) y coefi-
el flujo y es el parámetro más significativo en el modelo ciente de consistencia (K) en el día 28 de almacenamiento. (± desvia-
ción estándar).
de Herschel-Bulkley en términos de aplicaciones indus-
triales, ya que es importante para el control de calidad en Temperatura K (Pa sn ) σo (Pa)
procesos. El límite de fluencia también imparte estabilidad 8°C 0,910±0,003 a 9,426±0,018 a
a las emulsiones en situaciones de bajo esfuerzo como el 25°C 0,789±0,001 b 7,425±0,002 b
almacenamiento
30 o el transporte, en el que la fuerza invo- Promedios con letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de Tukey
lucrada
25 generalmente es menor que el límite de fluencia, (P≤0,05).
por lo20tanto se minimiza la posibilidad de inestabilidad
15 et al., 2008). Los resultados muestran que el límite
(Izidoro Conclusiones
de fluencia
10 disminuyó con el aumento de la temperatura
(25°C),5 debido a la disminución en la viscosidad, lo que El modelo de Herschel-Bulkley describe de forma adecuada
incrementa
0 el movimiento y la interacción de las gotas de el comportamiento pseudoplástico de aderezos emulsio-
0 25 50 75 1 00 1 25 1 50
aceite y el debilitamiento de la emulsión. nados con adición de jugo de uchuva. Adicionalmente, la
Velocidad de corte (s )
-1
temperatura de almacenamiento de los aderezos influyó

La figura 2 muestra
8°C el efecto de
25°C 8°Cla temperatura
- HB en el tiempo
25°C - HB de manera significativa en el comportamiento de flujo, ya
de almacenamiento para el límite de fluencia. que para 8°C, los aderezos presentaron mayor estabilidad
física, con valores más altos de parámetros reológicos en
10,0
9,5
comparación con la temperatura de 25°C.
9,0
8,5 Literatura citada
σo (Pa)
8,0
7,5 Castro, A., L. Rodriguez y E.Vargas. 2008. Secado de uchuva (Phy-
7,0 salis peruviana L.) por aire caliente con pretratamiento de
6,5 osmodeshidratación. Vitae 15(2), 226-231.
6,0 Fischer, G., P.J. Almanza-Merchán y D. Miranda. 2014. Importancia
0 7 14 21 28 y cultivo de la uchuva (Physalis peruviana L.). Rev. Bras. Frutic.
Tiempo de almacenamiento (días) 36(1), 1-15. Doi: 10.1590/0100-2945-441/13
8°C 25°C
Icontec. 1999. NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva. Especificaciones
(1999). Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certifi-
FIGURA 2. Evolución del límite de fluencia (σo) en el tiempo de almace- cació, Bogotá.
namiento para temperaturas de 8 y 25°C. Las barras de error indican
Icontec. 2008. NTC 4305. Industrias alimentarias. Salsa o aderezo
desviación estándar.
para ensaladas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, Bogotá.
Se observa que para 8°C los valores de límite de fluencia se
Izidoro, D.R., A.P. Scheer, M. Sierakowski y C.W. Haminiuk. 2008.
mantienen similares durante el tiempo de almacenamiento, Influence of green banana pulp on the rheological behaviour
mientras que a 25°C los valores tienden a disminuir con el and chemical characteristics of emulsions (mayonnaises).
tiempo, lo cual indica un debilitamiento en la estructura LWT - Food. Sci. Technol. 41(6), 1018-1028. Doi: 10.1016/j.
de la emulsión debida posiblemente al inicio del fenómeno lwt.2007.07.009
de coalescencia de las gotas de aceite. Krokida, M., Z. Maroulis y G. Saravacos. 2001. Rheological propi-
erties of fluid fruit and vegetable purée products: Compilation
of literature data. Int. J. Food Prop. 42(2), 179-200.
En la tabla 2 se muestran los resultados de la prueba post-
Anova de Tukey para identificar el efecto de la temperatura Puente, L.C. Pinto-Muñoz, E. Castro y M. Cortés. 2011. Physalis
peruviana Linnaeus, the multiple properties of a highly func-
de almacenamiento sobre el comportamiento de flujo;
tional fruit: A review. Food Res. Int. 44(7), 1733-1740. Doi:
aquellos tratamientos que no comparten una letra son sig- 10.1016/j.foodres.2010.09.034
nificativamente diferentes. Se observa que la temperatura
Sánchez-Tamayo, M., C. Vélez-Pasos y A. Fernandez. 2016. Estabi-
de 8°C generó parámetros reológicos significativamente lidad física de aderezos emulsionados con adición de uchuva
diferentes a la temperatura de 25°C, con valores de límite (Physalis peruviana L.). Vitae 23 (Supl.1), 110-113.
de fluencia y coeficiente de consistencia más altos, lo que Wendin, K. y G.Hall. 2001. Influences of fat, thickener and emulsifier
implica una condición óptima para la estabilidad y carac- contents on salad dressing: Static and dynamic sensory and
terísticas físicas deseadas en el aderezo emulsionado. rheological analyses. Lebensm. Wiss. Technol. 34, 222-233.
Sánchez T., Vélez P. y Fernández Q: Comportamiento de flujo de un aderezo emulsionado con adición de uchuva (Physalis peruviana L.) S357
Temperatura, acidez y desengrasado: efectos en las
propiedades del mucílago de chía (Salvia hispanica L.)
Temperature, acidity and fat extraction: the effects on chia
(Salvia hispanica L.) mucilage properties
Elsy Paola Carrillo1, Mauricio Andrés Racines-Oliva1, Andrea Arias1 y Daniela Delgado1
resumen ABSTRACT
La investigación estudió el efecto de la extracción de grasa, la The study evaluated the effect of the fat extraction process on
aplicación de temperatura (25 y 80°C) y el uso de ácido cítrico the chia mucilage density, consistency and yield. The extraction
en el proceso de extracción del mucílago de chía (Salvia hispá- method of the mucilage included partial fat extraction, seed
nica). Tres factores se arreglaron en un diseño completamente hydration (25° and 80°C) and citric acid addition. A completely
al azar del cual resultaron ocho tratamientos. Las variables randomized experimental design was selected giving eight
evaluadas fueron: densidad, consistencia y rendimiento del treatments as a result. The mucilage extracted at 25°C (whole
mucílago extraído. La semilla entera, hidratada a 25°C y sin seed) was the most viscous (17,47 mPas) and the one extracted
ácido cítrico, presentó la consistencia mayor (17,47 mPas) y el at 80°C from partly defatted seed and acid medium, presented
menor rendimiento; mientras que la semilla desengrasada y the highest yield values (17,13%). The treatment at 80°C, ha-
triturada, hidratada a 80°C con 0,5% de ácido cítrico, presentó ving 0% of citric acid and whole seed, had the greatest effect
el mejor rendimiento del peso inicial de la semilla (17,13%). El on density (1.06 g mL-1). It was determined that the extraction
proceso de extracción del mucílago disminuye las propiedades process caused a negative effect in yield and consistency and
gelificantes del hidrocoloide, limitando su uso a la mezcla de also affected the quality of gel; which limits the use of the
semillas y mucílago. process to the mix of seeds and mucilage.
Palabras clave: extracción, consistencia, geles, coloides. Key words: extraction, consistency, gels, colloids.
Introducción Materiales y métodos
La chía (Salvia hispánica L.) es una especie de planta que Para esta investigación se utilizaron semillas de chía comer-
pertenece a la familia Lamiaceae.La semilla se comercializa cializadas en Quito. El experimento aplicó tres condiciones
en países como Argentina, Chile, Estados Unidos, Bolivia, de extracción: 1) Molienda y desengrasado; 2) Temperatura
entre otros. En países como Argentina, México y Chile se de hidratación; 3) Adición de ácido. Se desengrasó y molió
realizan investigaciones sobre el mucílago de chía y sus usos la semilla de chía con el método de separación de grasa
a nivel industrial (Gómez y Nader-Macias, 2012). Se han de la Asociación de Comunidades Analíticas (AOAC),
previo a la extracción del mucílago.Se hidrató la chía con
descrito las características nutricionales de la semilla de
agua destilada a 25 y 80°C. Por último se adicionó 5% de
chía, las cuales se han asociado con beneficios para la salud
ácido cítrico en el agua de hidratación. Posterior al pro-
(De Souza et al., 2015). Estas características incluyen su
ceso de extracción, se separó el gel de la semilla agitando
alto contenido de fibra dietaria y su perfil de ácidos grasos durante 2 h a 600 rpm y centrifugando en tubos cónicos
poliinsaturados (Mohd Ali et al., 2012). La separación de los por 2 h a 4.500 rpm. El mucílago separado se congeló a
componentes de la chía todavía no han sido completamente -15°C durante 24 h. La muestra congelada se liofilizó a
caracterizados y escalados a un nivel comercial.El presente 70°C con una presión entre 11-18 Pa, durante 5 d. Se pesó
estudio pretende determinar las condiciones óptimas de el mucílago obtenido por tratamiento y se rehidrató con
extracción del mucílago de la chía y el efecto en la calidad agua destilada, en una relación 1:80 (Capitani et al., 2013).
y cantidad del hidrocoloide. Para cada tratamiento se realizaron pruebas de densidad

1
Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos, Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias (FICA), Universidad de las Américas. Quito
(Ecuador). elsy.carrillo@udla.edu.ec

(AOAC 985.19), consistencia (consistómetro de Bostwick) este estudio, podrían explicarse por el uso de ácido cítrico
y rendimiento (diferencia de pesos). Se caracterizó bro- en el proceso de extracción. La rehidratación del tratamien-
matológicamente el tratamiento con mayor consistencia to al que no se añadió ácido cítrico pero se desengrasó y
determinando humedad, cenizas y fibra dietaria soluble e molió la semilla, obtuvo una viscosidad mayor (11,91±0,31
insoluble (AOAC 985.29,991.42 y 993.19 respectivamente). mPas) que los tratamientos con ácido cítrico.
Los análisis estadísticos se realizaron con la prueba de
Tukey (α=0,05). Los tratamientos sin ácido presentan rendimientos menores
en comparación con otros a los que se añadió el ácido. Los
Resultados y discusión medios ácidos desnaturalizan los hidrocoloides, creando
espacios para el agua e incrementando el peso del mucílago
La densidad de la solución hidratada previa separación liofilizado, que refleja mayor rendimiento del gel (Capitani
del mucílago, se vio afectada significativamente (P≤0,05) et al., 2013; Sciarini et al., 2009).
por la adición de ácido cítrico, la semilla desengrasada y
la interacción de estos dos factores. El mucílago extraído La trituración aplicada a la semilla para desengrasarla,
de la semilla molida y desengrasada con agua a 25°C y tiene también un efecto determinante en los resultados.
ácido cítrico, presentó una densidad de 1,06±0,004 g mL-1 Los tratamientos con semilla triturada y desengrasada
que es significativamente diferente a 1,05±0,001 g mL-1 del presentaron rendimientos significativamente mayores a
tratamiento con la semilla entera, hidratada en medio ácido los de semilla entera (17,13±0,67% y 12,57±1,87%) y fue-
a 25°C. El mucílago rehidratado no presentó diferencias ron mayores a los reportados en investigaciones similares
significativas de densidad entre los tratamientos. 10,9%, donde no trituraron la semilla (Segura-Campos et
al., 2014). La trituración facilita la extracción de grasa y del
La consistencia previa a la separación de la semilla resultó mucílago que se encuentra adherido a las capas internas de
afectada por la trituración, desengrasado y aplicación de la semilla (Capitani et al., 2013).
ácido, mientras que la temperatura de hidratación no afectó
la consistencia de forma significativa. La consistencia del La temperatura disminuye la consistencia, aumentando el
mucílago rehidratado, después de la separación de la se- rendimiento del mucílago. La consistencia resultante de los
milla, cambió significativamente (Tab. 1). El rendimiento tratamientos con 25°C de temperatura, es mayor a trata-
se vio influenciado por todos los factores e interacciones mientos con 80°C. El incremento de temperatura podría
aplicadas al proceso de extracción y separación (Tab. 2). aumentar también espacios intermoleculares, reduciendo
las fuerzas de interacción (Farhoosh y Riazi, 2007).
La caracterización bromatológica del mucílago de chía se
realizó al tratamiento con mejores resultados de consisten- La humedad del tratamiento más consistente (T3) fue 10%,
cia (17,47±0,97 mPas), extraído a 25°C de temperatura, sin similar a valores reportados en estudios que utilizan el mis-
ácido cítrico y semilla entera. El mucílago separado de la mo método analítico (Ávila de la Roda et al., 2015; Capitani
semilla presentó una humedad de 14,1% en base seca (b.s.) y et al., 2015; Capitani et al., 2013; Sciarini et al., 2009). Las
4,75% de cenizas. El análisis de fibra dietaria determinó que cenizas (4,75% b.s.) determinadas en este estudio es mayor
la semilla de chía sometida al tratamiento contenía 55,06% al de otras gomas (Sciarini et al., 2009), confirmando el
(b.s.) de fibra dietaria total, 51,86% de fibra insoluble y 3,2% contenido mayor de minerales que contiene la semilla de
(b.s.) de fibra soluble. chía(Ávila de la Roda et al., 2015).
Los resultados encontrados en este estudio sugieren que El contenido de fibra dietaria caracterizado en este estudio,
tanto el proceso de extracción como la separación del concuerda con la clasificación de la chía como un alimen-
mucílago de chía, modifican la viscosidad y estabilidad del to funcional (Mohd Ali et al., 2012) que aportaría una
gel que forma este hidrocoloide. La aplicación de ácido y la cantidad significativa de fibra para beneficios digestivos
extracción de grasa de la semilla disminuyen la consistencia (Berstein et al., 2013). Sin embargo, la mayor cantidad de
del gel, aunque aumentan el rendimiento del mucílago. esta fibra se reporta como insoluble (51,86%) y la fibra so-
Estudios reportan que la viscosidad del mucílago, producto luble alcanza el 3,2%. El mucílago, que podría considerarse
de una semilla parcialmente desengrasada, es mayor a la prebiótico a nivel intestinal y asociarse con la reducción del
consistencia que presenta el mucílago de una semilla entera riesgo cardiovascular (Berstein et al., 2013), no presenta un
(Segura-Campos et al., 2014). Resultados opuestos a los de rendimiento suficiente para su aplicación en la industria.
Carrillo, Racines-Oliva, Arias y Delgado: Temperatura, acidez y desengrasado: efectos en las propiedades del mucílago de chía (Salvia hispanica L.) S359
TABLA 1. Efecto de los tratamientos de extracción en la consistencia del mucílago de chía.
Consistencia del mucílago rehidratado

Consistencia previa separación de la semilla
(final del proceso)
Tratamientos
Medias ±DE Agrupamiento Tukey Medias ±DE Agrupamiento Tukey
(mPas) (α=0,05) (mPas) (α=0,05)
T1 T25°C-S.ácido-Singrasa 13,53 ±0,97 a 17,47 ±0,09 a
T3 T25°C-S.ácido-Congrasa 12,01 ±1,04 ab 14,47 ±0,97 b
T5 T80°C-S.ácido-Singrasa 11,8 ±1,22 ab 11,91 ±0,31 c
T7 T80°C-S.ácido-Congrasa 11,55 ±0,92 ab 10,7 ±0,83 cd
T2 T25°C-C.ácido-Singrasa 10,13 ±0,73 b 9,31 ±0,46 de
T6 T80°C-C.ácido-Singrasa 9,7 ±0,87 b 8,32 ±0,18 e
T8 T80°C-C.ácido-Congrasa 8,47 ±0,33 c 7,92 ±0,46 e
T4 T25°C-C.ácido-Congrasa 8,36 ±0,72 c 7,91 ±0,34 e
Promedios con letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05).
TABLA 2. Efecto de los tratamientos en el rendimiento del mucílago.
Rendimiento del mucílago deshidratado y separado de la semilla

Medias ±DE Agrupamiento Tukey
Tratamientos
(%) (α=0,05)
T6 T80°C-C.ácido-Singrasa 17,13 ±0,67 a
T2 T25°C-C.ácido-Singrasa 12,57 ±1,87 b
T4 T25°C-C.ácido-Congrasa 9,00 ±0,5 c
T8 T80°C-C.ácido-Congrasa 8,88 ±1,77 c
T5 T80°C-S.ácido-Singrasa 5,29 ±0,9 d
T1 T25°C-S.ácido-Singrasa 3,79 ±0,85 d
T7 T80°C-S.ácido-Congrasa 3,20 ±0,46 d
T3 T25°C-S.ácido-Congrasa 2,85 ±0,88 d
Conclusión Capitani, M., L. Corzo-Rios, L. Chel-Guerrero, D.A. Betancur-

Ancona, S. Nolasco y M.C. Tomás. 2015. Rheological properties
La extracción del mucílago de la semilla de chía no presenta of aqueous dispersions of chia (Salvia hispanica L.) mucilage.
un rendimiento significativo, pese a los factores aplicados J. Food Eng. 149, 70-77. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2014.09.043
en el proceso de separación. La viscosidad y la propiedad Capitani, M., V. Ixtaina, M. Nolasco y M.C. Tomás. 2013. Micro-
de absorber agua se comprueban en este estudio, sin em- structure, chemical composition and mucilage exudation of
chia (Salvia hispanica L.) nutlets from Argentina. Sci. Food
bargo el mucílago no se puede considerar como un aditivo
Agric. 93, 3856-3862. Doi: 10.1002/jsfa.6327
alimentario si está separado de la semilla.
De Souza, C., L.F. de Sousa, G. Espirito Santo y G. Rosa. 2015.
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Carrillo, Racines-Oliva, Arias y Delgado: Temperatura, acidez y desengrasado: efectos en las propiedades del mucílago de chía (Salvia hispanica L.) S361
Modelización de la adsorción en la interfase aire-agua
de proteína de pescado mediante lógica borrosa
Modeling adsorption at the air-water interface of fish protein by fuzzy logic
D. Carranza-Saavedra1, H.A. Váquiro1, M.F. León-Galván2, C. Ozuna2 y J.F. Solanilla1
resumen ABSTRACT
Las cinéticas de adsorción en la interfase aire-agua del aislado The adsorption kinetics at the air-water interface of protein
de proteína de vísceras de Brycon siebenthalae se modelaron isolate from viscera of Brycon siebenthalae were modelled using
aplicando lógica borrosa. La variación de la actividad superficial fuzzy logic. The surface activity and the adsorption rate of the
y la velocidad de adsorción de la proteína fueron determinados protein at pH 5 as well as protein concentrations between 0.1
experimentalmente a pH 5 y a concentraciones entre 0,1 y and 2.0% (w/v) were experimentally determined. The suggested
2,0% (p/v). El modelo propuesto presentó un buen ajuste con model presented good fitting statistics, with determination co-
coeficientes de determinación mayores a 0,990 y errores medio efficients greater than 0.990 and mean relative errors less than
relativos menores al 1,4%. El modelo permitió cuantificar el 1.4%; the model also allowed to quantify the time and transition
tiempo y la velocidad de transición entre los mecanismos de rate between the adsorption mechanisms of diffusion, penetra-
adsorción de difusión, penetración y reordenamiento. La dition and rearrangement. Diffusion was the mechanism that
fusión fue el mecanismo que controló la cinética de adsorción controlled the adsorption kinetics for concentrations of 0.1,
para las concentraciones de 0,1; 0,5 y 1,0%. El reordenamiento 0.5 and 1.0%. The protein rearrangement and the transition
de la proteína y el tiempo de transición aumentaron conforme time increased as the protein concentration was augmenting.
se incrementó la concentración de proteína.
Palabras clave: velocidad de adsorción, propiedades interfaciales, Key words: adsorption rate, interfacial properties, interfacial
reología interfacial, presión superficial. rheology, surface pressure.
Introducción hacia la interfase, (ii) adsorción, penetración y despliegue

de la proteína en la interfase, y (iii) reordenación de las
El papel que desempeñan las proteínas en la formación y moléculas de proteína (Mitropoulos et al., 2014).
estabilización de las dispersiones alimentarias es de gran
interés en la producción de alimentos funcionales (Lam El presente estudio pretendió modelar las cinéticas de
y Nickerson, 2013). Por otro lado, el estudio de la tensión adsorción de la proteína sobre la interfase aire-agua, a
superficial de proteínas permite entender los diferentes partir de la aplicación de lógica borrosa para el cálculo de
mecanismos de adsorción e interacciones intermoleculares las constantes cinéticas, considerando los tres procesos de
involucradas en la interface en una emulsión (Damodaran adsorción de la proteína de forma simultánea (difusión,
y Song, 1988). penetración y reordenamiento).
El método de gota pendiente mide la tensión interfacial/su- Materiales y métodos

perficial al someter el área de la interfase a una deformación
que produce la variación de la concentración interfacial del El aislado de proteína de pescado (88,34%) (APY) se
agente tensioactivo adsorbido en la interfase. La cinética obtuvo de las vísceras de yamú (Brycon siebenthalae)
de adsorción de las proteínas sobre la interfase aire-agua procedentes de la planta procesadora de pescado Cor-
analiza los cambios de presión superficial (π) con el tiempo. poración Centro de Desarrollo Tecnológico Piscícola
Este tiempo de adsorción determina el incremento de la (CDT Acuapez, Huila, Colombia). Todas las muestras se
presión superficial dada por tres procesos: (i) difusión de prepararon en una solución Buffer a pH = 5; fuerza iónica
las moléculas de proteínas desde el seno de la fase acuosa (I) = 0,05 M; T = 20°C.

1
Facultad Ingeniería Agronómica, Universidad del Tolima. Ibagué (Colombia). adarwin05@hotmail.com
2
Departamento de Alimentos, División de Ciencias de la Vida, Universidad de Guanajuato. Irapuato (México).

En las etapas de penetración y reordenación interfacial representando las tres regiones de la cinética de adsorción
podría emplearse la siguiente ecuación de primer orden mediante𝜋𝜋 𝜋𝜋 = − k1.𝜃𝜃 + c
ln ela−ecuación
𝜋𝜋e − 𝜋𝜋0 i i
(Ec. 1) (Zhao et al., 2015):
c
K i = k i − i , i = 1, 2, 3 (2)
ln
𝜋𝜋e − 𝜋𝜋 = − k 𝜃𝜃 + c (1) 𝜃𝜃
ci Los conjuntos 𝜋𝜋 −−𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋borrosos (Ai) fueron calculados utilizando
K i =πe,kπi 0−, π son
Dónde , i = 1, 2, 3 ln 𝜋𝜋𝜋𝜋eee−de ===−−−kkkiii𝜃𝜃𝜃𝜃𝜃𝜃+++de
ccciiitipo sigmoidal (Ecs. 3 y 5),
𝜃𝜃 las presiones interfaciales de equilibrio, ln
ln
funciones membresía
𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋eee−−−𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋000
inicial y a un tiempo dado, respectivamente, ki es para representar ccciii matemáticamente la pertenencia a cada
la constante cinética de primer orden (1s-1) y ci es KKKiii=== kkkiii−−−
mecanismo ,,,iii===1,
de𝜃𝜃adsorción. 1,2,
1, 2,2,333
el intercepto. 𝜃𝜃𝜃𝜃
(3)
Una representación de ln[(πe −π)((πe −π0)-1)] en función de
θ normalmente proporciona dos o más regiones lineales.
La pendiente inicial corresponde a la constante cinética de 𝜋𝜋e − 𝜋𝜋 = − k 𝜃𝜃 + c
primer orden del proceso de desplegamiento/penetración ln i i
𝜋𝜋e − 𝜋𝜋0
(k1), mientras que la segunda pendiente corresponde a la c (4)
constante cinética de primer orden del proceso de reordena- K i = k i − i , i = 1, 2, 3
𝜃𝜃
ción (k2), que tiene lugar en un número aproximadamente 𝜋𝜋 𝜋𝜋 = − k 𝜃𝜃 + c
ln e −
constante de moléculas previamente adsorbidas (De Préval
et al., 2014; Zhao et al., 2015). c
K i = k i − i , i = 1, 2, 3
𝜃𝜃
Los experimentos se llevaron a cabo en un tensiómetro de
gota (Tracker, IT Concept, Longessaigne, Francia) para
registrar la respuesta de la tensión interfacial/superficial al
someter el área de la interfase a una deformación, llevada c1 − c2 c2 − c3 (5)
a cabo mediante expansiones y contracciones del volumen α1 = ; α2 =
k1 − k2 k1 − k2
de la gota, lo cual produce la variación de la concentración
interfacialcdel c2
1 − agente c 2 −adsorbido
tensioactivo c3 en la interfase,
α 1 = de esa respuesta.
causante ; α2 =
k1 − k2 k1 − k2 En las ecuaciones 3 a 5 α1 y α2 son los tiempos de transición
(s), β1 y βc2cc11son1−−−ccc2las
22 velocidades ccc222de c333
−−−cctransición (1/s), γ1 y γ2
Modelo matemático para el análisis de ααα111=== ;;; ααα222===
son los tiemposkkk111−−−kkk222de superposición kkk111−−−k(s)
kk222 para las transiciones
la cinética de adsorción del APY
entre los mecanismos difusión-penetración y penetración-
La representación de la cinética de adsorción se realizó reordenación,
ln 360
𝜋𝜋 − respectivamente.
𝜋𝜋 = − K 𝜃𝜃 Los valores de αi pueden
incluyendo un modelo tipo Takagi-Sugeno (TS) para el calcularse como la a
intersección entre las ecuaciones lineales
𝜋𝜋 360 − 𝜋𝜋0
cálculo de la constante cinética de adsorción. El modelo (Ec. 1) que representan los mecanismos involucrados en la
TS es un sistema borroso basado en reglas (Diez, 2003) que transición a través de la ecuación 6.
𝜋𝜋 360 − 𝜋𝜋 = − K 𝜃𝜃
ln tres
combina en el antecedente (A1, A2,
𝜋𝜋 360 −conjuntos
𝜋𝜋0 borrosos
a
c1 − c2 c 2 − c 3 (6)
A3), uno para cada mecanismo de adsorción, y asocia cada α 1 =𝜋𝜋 ; α2 =
ln 𝜋𝜋𝜋𝜋360 360
360 𝜋𝜋
k 1−−−𝜋𝜋𝜋𝜋
k 2 = − K 𝜃𝜃 k 1 − k 2
𝜋𝜋000 == −−KKaaa𝜃𝜃𝜃𝜃
uno de ellos a un parámetro cinético Ki en el consecuente. ln
ln
La base de reglas para el modelo TS se estableció por la
𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋𝜋360
360−
360 −−𝜋𝜋𝜋𝜋
estructura: La estructura global del consecuente para la estimación de
la constante c 1de− cadsorción
2 K fuec 2descrita
− c 3 por un modelo TS
α1 = ; α 2 a=
R1: si θ es A1 entonces K1 en términos k 1de− klos 2 parámetros k 1 − k 2 (Ki) y los conjuntos
cinéticos
borrosos (Ai) para cada mecanismo de adsorción (Ec. 7).
R 2: si θ es A2 entonces K2
𝜋𝜋 360 − 𝜋𝜋 = − K 𝜃𝜃 (7)
ln a
R3: si θ es A3 entonces K3 𝜋𝜋 360 − 𝜋𝜋0
Los parámetros cinéticos Ki fueron calculados en términos Para describir la cinética de adsorción completa (Ec. 8) se
de ki y ci (Ec. 2), asumiendo se alcanza un estado de pseu- incluyó 𝜋𝜋 modelo
ln el360 − 𝜋𝜋 TS
= −para
K a 𝜃𝜃calcular la constante de adsor-
doequilibrio en el sistema trascurridos 360 min (πe=π360) y 𝜋𝜋 𝜋𝜋0
ción Ka en360un− modelo análogo a la ecuación 1.
Carranza-Saavedra, Váquiro, León-Galván, Ozuna y Solanilla: Modelización de la adsorción en la interfase aire-agua de proteína de pescado mediante lógica borrosa S363
c1 − c2 c2 − c3
α 1 =𝜋𝜋 360 − 𝜋𝜋 ; = −αK
ln 2 a=𝜃𝜃k (8) una película interfacial (Conde y Patino, 2007). Asimismo,
𝜋𝜋 k3601 −−k𝜋𝜋2 0 1 − k2 en la figura 1B se observa que la difusión (k1) controla el
mecanismo de adsorción a las concentraciones de 0,1; 0,5
La identificación de los parámetros del modelo se realizó y 1% (Tab. 1), debido a una menor actividad superficial
utilizando la función “fminsearch” de Matlab 2011, la cual por parte de la proteína, mientras que 2% de proteína no
resuelve problemas de optimización no lineales multiva- se evidencia este comportamiento y en consecuencia se
riados. En el ajuste se utilizó como criterio el error medio presenta una rápida penetración en la interfase aire-agua.
relativo𝜋𝜋(MRE)
360 − 𝜋𝜋
(Ec. 9), el cual cuantifica la desviación pro-
ln
medio porcentual = − K 𝜃𝜃
𝜋𝜋 360 − 𝜋𝜋0 entrealos datos experimentales de presión Tales comportamientos son corroborados en el modelo TS
interfacial () y los valores estimados por el modelo (). donde la pertenencia (A1) del mecanismo de difusión, que
controla la cinética de adsorción en las tres concentracio-
(9) nes, se encuentra en un rango entre el 0,10 y 0,25 (Fig. 2).
Asimismo, la transición de los diferentes mecanismos de
adsorción está en torno al 0,5 de pertenencia e incrementan
Resultados y discusión al aumentar la concentración de proteína (Tab. 2), conse-
cuentes con el parámetro α (Fig. 2).
La cinética de adsorción de la proteína está inicialmente
controlada por la difusión (Fig. 1A), pero a tiempos mayo- En consecuencia, se observa que la velocidad respecto al
res, la penetración y reordenamiento de la proteína (Fig. 1B) tiempo de transición β se comporta del mismo modo (Tab.
serán los mecanismos que controlen el proceso cinético de 2), evidenciando que el reordenamiento de la proteína (A3)
adsorción en la formación de la película interfacial. y el tiempo de transición aumentaron conforme se incre-
mentó la concentración de proteína (Fig. 2). El modelo pro-
En la figura 1A se observa que conforme aumenta la con- puesto presentó un buen ajuste con R2≥0,990 y MRE≤1,4%
centración (x) la actividad superficial se incrementa como para las concentraciones evaluadas.
consecuencia de la interacción proteína-proteína, formando
40
A) B) -0
35 -1
30 -2
0
25 -3
360
(mN/m)
20 -4
25 -5 Experimentales (x = 0.1%)
Experimentales (x = 0.1%)
360
(x =0.1%)
(x =0.5%)
(x =1.0%)
(x =2.0%)
Experimentales (x = 0.5%) Experimentales (x = 0.5%)
10 -6
Experimentales (x = 1.0%) Experimentales (x = 1.0%)
5 Experimentales (x = 2.1%) Experimentales (x = 2.0%)
-7
Modelo
2
Modelo
2
2
0 -8
0 0.0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
x 10 -4 (s) x 10 -4 (s)
FIGURA 1. A) Variación de la presión superficial (π) con el tiempo (θ) y B) variación de la velocidad de adsorción con θ en la interfase aire-agua en
función de la concentración de proteína (x: 0,1; 0,5; 1,0; 2,0%).
TABLA 1. Parámetros característicos para la adsorción del APY en la interfase aire-agua a pH 5 (θf: tiempo final).
(a) x = 0.1%
x 1 k1 (1/s) θ f1 (s) k2 (1/s) θ f2 (s) k3 (1/s) c1 c2 c3
0,1 3,64×10 -3 A1 1659 8,28×10 -5 39457 1,93×10

2
-4
2,76×10 -2 0,552 1,96
Pertenecia
0,50.5 1,10×10 -2
A2 1373 7,51×10 -5
41476 1,87×10 -4
-0,181 -1,02 1,68
1,0 2,45×10 -2 A3 1288 1,06×10 -4
44318 2,93×10 -4
-0,246 -1,10 3,89
2,0 0 82,4 - 1,21×10 -4
54477 4,73×10 -4
0 -1,08 9,14
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
(b) x = 0.5%
1
A1 2
Pertenecia
0.5 A2
A3
0
x 10 (s) x 10 (s)
(a) x = 0.1%
1
A1 2
Pertenecia
0.5 A2
A3
0
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
(b) x = 0.5%
1
A1 2
Pertenecia
0.5 A2
A3
0
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
-4
x 10 (s)
(c) x =1.0%
1
A1
Pertenecia
2
0.5 A2
A3
0
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
-4
x 10 (s)
(d) x = 2.0%
1
A1 2
Pertenecia
0.5 A2
A3
0
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
-4
x 10 (s)
FIGURA 2. Funciones de pertenencia de parámetros de transición de los diferentes mecanismos de adsorción del APY en la interfase aire-agua a pH 5.
TABLA 2. Parámetros de transición de los diferentes mecanismos de adsorción del APY en la interfase aire-agua a pH 5.
x α1 (s) α 2 (s) β1 (1/s) β 2 (1/s) γ 1 (s) γ 2 (s)
0,1 147 22748 2,22×10 -3 2,75×10 -4 558,2 5,63×10 -2

-3 -4
0,5 77 24097 2,41×10 2,64×10 611,4 6,51×10 -2
1,0 5 26660 2,13×10 -3 2,60×10 -4 909,2 15,8
-2 -4
2,0 0,0132 29059 4,41×10 1,82×10 152,4 175,6
Conclusiones
Se implementó una técnica de modelización fundamentada La difusión fue el mecanismo que controló la cinética de
en la lógica borrosa con el propósito de estimar la presión adsorción para las concentraciones de 0,1; 0,5 y 1,0%. El
interfacial, integrando en un único modelo los mecanismos reordenamiento de la proteína y el tiempo de transición
de difusión, penetración y reordenamiento. El modelo aumentaron conforme se incrementó la concentración de
propuesto permitió establecer la velocidad y el tiempo de proteína, obteniéndose un buen ajuste del modelo de lógica
transición entre tales mecanismos. difusa con R2≥0,990 y MRE≤1,4%.
Carranza-Saavedra, Váquiro, León-Galván, Ozuna y Solanilla: Modelización de la adsorción en la interfase aire-agua de proteína de pescado mediante lógica borrosa S365
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Viscoelasticidad en masas de panadería formuladas
con harina de trigo y afrecho de yuca
Viscoelasticity of bakery doughs formulated with wheat flour and cassava bran
Angélica García-López1, Jorge Figueroa-Flórez2, Jairo Salcedo-Mendoza2 y Claudia Denise De Paula3
resumen ABSTRACT
El afrecho de yuca es un subproducto derivado del proceso Cassava bagasse is a byproduct of the production process of
de producción de almidón nativo, con gran potencial agro- native starch, with great agroindustrial potential, due to its
industrial dado su alto contenido de fibra. Fue evaluado el high fiber content. It was evaluated the effect of the addition
efecto de la incorporación de afrecho en el comportamiento of bran in the viscoelastic behavior of wheat flour doughs.
viscoelástico de masas de harina de trigo. Se realizaron pruebas Oscillatory dynamic tests were performed within the linear
dinámicas oscilatorias dentro de la región de viscoelasticidad viscoelastic region, and rheological behavior was analyzed us-
lineal, y el comportamiento reológico fue analizado a través de ing parameters such as: elastic modulus (G '), viscous modulus
parámetros como módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’) y (G') and loss tangent (tan δ). Additionally, a temperature sweep
tangente de pérdida (tan δ). Asimismo, se realizó un barrido de was performed to evaluate the influence of thermal effect on the
temperatura, para evaluar la influencia del efecto térmico en viscoelastic properties of the material. It was concluded that the
las características viscoelásticas del material. Se encontró que elastic modulus predominated over the viscous (G'>G''). Fur-
el módulo elástico predominó sobre el viscoso (G’>G’’). Ade- thermore, the addition of bran and temperature significantly
más, la incorporación de afrecho y la temperatura influyeron influenced the rheology of the doughs.
significativamente en la reología de las masas.
Palabras clave: fibra, gluten, almidón, factor de pérdida. Key words: fiber, gluten, starch, loss factor.
Introducción Estudios recientes de masas para panes libres o bajos en

gluten, usando harina de quinua, arroz y almidón de ba-
tata observaron una tendencia pseudoplástica de las masas
La necesidad de consumo de productos bajos en gluten ha
(Turkut et al., 2016). Magaña et al. (2009), resaltan el com-
fomentado la inclusión de fibra dietaria de diversas fuentes
portamiento viscoelástico de masas de harina de trigo con
vegetales, en la formulación de pan integral. El afrecho
predominancia del módulo elástico sobre el viscoso. Otros
de yuca es un subproducto derivado de la producción
estudios argumentan que cuando se usan materias primas
de almidón nativo, rico en fibra y almidón, de alto valor fibrosas, se obtienen masas con un comportamiento más
agregado. Cabe resaltar que la sustitución de harina de sólido a causa del efecto de la fibra en la absorción de agua,
trigo por materiales fibrosos permite brindar un producto mientras que cuando se emplean harinas o almidones las
saludable, y produce un efecto significativo en el compor- masas tienden a ser más blandas (Guadarrama et al., 2016).
tamiento reológico de las masas (Rubel et al., 2015). Las No obstante, parte de las investigaciones se han dedicado
masas para pan generalmente se formulan con harina a evaluar propiedades físicas de masas frescas y se han
de trigo, en las cuales predomina un comportamiento realizado pocos estudios para determinar las propieda-
elástico controlado por la fracción de proteína de gluten. des viscoelásticas de la masa, durante el calentamiento y
Estas propiedades son importantes en la industria pana- proceso de cocción. En consecuencia, el presente estudio
dera, debido al comportamiento de flujo, deformación evaluará el efecto de la incorporación de afrecho de yuca
y recuperación de la masa que permiten determinar las y de la temperatura en las propiedades viscoelásticas de
condiciones de procesamiento (Osorio et al., 2003). masas con contenido de fibra.

1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). angelicagarcia0328@gmail.com
2
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).
3
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

Materiales y métodos Se observa la predominancia del módulo elástico sobre el
módulo viscoso (G’>G’’, Fig. 1), indicando características
El afrecho de yuca fue suministrado por la empresa Al- en las estructuras de las masas similares a sólidos. Maga-
midones de Sucre S.A.S., posteriormente fue secado y ña et al. (2009), argumentan que la predominancia del G’
caracterizado fisicoquímicamente según metodología de puede sugerir una fuerza mayor en las masas, dadas por las
la AOAC (2012). proteínas de la red de gluten. Asimismo, se observa que los
módulos G’ y G’’ en las masas formuladas con afrecho tie-
La preparación de la masa fue estandarizada mediante nen una estructura menos resistente a bajas deformaciones
ensayos preliminares, basados en los protocolos descritos (<1,0 Hz), respecto a la masa control. Resultados similares
por Borges (2009). Se homogeneizaron los ingredientes han sido reportados en masas enriquecidas en fibras, dada
secos como harina de trigo, azúcar (14%), leche en polvo
la incorporación de inulina de alcachofa (Rubel et al., 2015).
(2%), sal (14%) y mejoradores (2%). Después de 5 min fue
adicionada la margarina (4%), huevos (6%) y agua (57%),
10000000
los cuales se mezclaron durante 10 min hasta obtener una
masa homogénea. Se utilizó una cantidad fija de agua
basados en criterios para panes enriquecidos con fibra 1000000
(Rubel et al., 2015).
G', G'' (Pa)

100000
El comportamiento viscoelástico fue determinado en un
reómetro (Anton Paar, MCR 302, Austria), utilizando la 10000
geometría de platos paralelos con diámetro de 25 mm y
espacio de 1,0 mm. Fue realizado un barrido de amplitud
1000
a deformaciones entre 0 y 100%, para determinar la región 0,01 0,10 1,00 10,00 100,00
de viscoelasticidad lineal (RVL), seguido de un barrido de Frecuencia (Hz)
frecuencia entre 0,01 a 100 Hz y un esfuerzo constante a
G' Control G'' Control
0,3 Pa. El módulo elástico (G’), el módulo viscoso (G’’) y G' A1 G'' A1
tangente de pérdida tan (δ) fueron evaluados a una fre- G' A2 G'' A2
G' A3 G'' A3
cuencia de 0,1 Hz para estudiar el efecto de la adición de
afrecho en la estabilidad de las masas (Turkut et al., 2016). FIGURA 1. Comportamiento viscoelastico en masas de trigo y afrecho
de yuca.
Además, fue realizado un barrido de temperatura entre 25
y 100°C a una frecuencia de 1,0 Hz para evaluar el efecto 1000000 0,7
térmico en el comportamiento viscoelástico de las masas En la tabla 1 se resumen los parámetros viscoelásticos
Tangente de pérdida (δ)

0,6
(Osorio et al., 2003). Los experimentos fueron realizados a una frecuencia de 0,1 Hz, bajo los cuales se simula las
0,5
por tres repeticiones. condiciones
100000 de baja fluencia de las masas como ocurre
G' (Pa)
durante el almacenamiento. Los valores de los módulos 0,4
Se empleó un diseño aleatorio variando la sustitución de G’ y G’’ son estadísticamente diferentes entre formula- 0,3
10000
afrecho de yuca por harina de trigo en la masa de panade- ciones (P≤0,05), siendo mayores en masas formuladas 0,2
ría en tres niveles (A1: 10%, A2: 15% y A3: 20% y control con afrecho. Resultados similares fueron reportados 0,1 en
sin adición de afrecho). Las variables respuestas fueron la caracterización
1000 viscoelástica de masas de harina
0
de
estudiadas bajo un Anova (P≤0,05) y la prueba Tukey para trigo de diferentes variedades. Los autores asocian
20 40 60 80 100 este
comparación de medias utilizando el software estadístico Temperatura
comportamiento al contenido (°C) distintivo de cada
proteico
R-student versión 9.8. masa (Magaña etG'al., 2009). La tan δ aumenta
- Control G' - A1 significati-
vamente (P≤0,05) con la incorporación de afrecho en la
G' - A2 G' - A3
Tan (δ) - Control Tan (δ) - A1
Resultados y discusión matriz alimenticia. Esto
Tan (δ) - A2indica que las Tanmasas
(δ) - A3 tienden a
ser menos resistentes a la deformación, menos inestables
La caracterización del afrecho presentó un contenido de durante el almacenamiento, posiblemente por un menor
almidón del 41,2±1,74%, fibra cruda de 58,2±0,14 %, grasa contenido de proteínas, especialmente de gluteninas res-
3,70±0,19, proteína de 0,13±0,02, ceniza 2,62±0,02 y con- ponsables de conferir firmeza y un carácter más elástico
tenido de humedad del 12,70±0,65%. a las masas (Magaña et al., 2009).

TABLA 1. Parámetros viscoelásticos de masas de trigo formuladas con masas de harina de trigo, asociado al proceso de transi-
afrecho de yuca (± desviación estándar). ción vítrea del almidón y cambios estructurales inducidos
Tratamiento G’ G’’ Tan (δ) por la temperatura (Schober et al., 2008). Asimismo, se
Control 62618 24171 0,386 ± 0,17 a
observa que los valores de tangente disminuyen debido
A1 43844 19026 0,434 ± 0,21 a
al efecto térmico, relacionado con el aumento de la elas-
ticidad de las masas (masa más fuerte), y tienden a ser
A2 124960 53754 0,430 ± 0,09 b
iguales en todos los tratamientos al final del proceso de
A3 192798 89419 0,467 ± 0,13 b
10000000 calentamiento; posiblemente a una mayor presencia de
Promedios con letras distintas indican diferencia significativa (P≤0,05).
almidón en las diferentes incorporaciones de afrecho y
1000000 al proceso de gelatinización que estos gránulos sufren.
En la figura 2 se observa un incremento significativo en
el módulo viscoelástico por el efecto de la temperatura
G', G'' (Pa)
100000 posiblemente asociado a efectos térmicos durante

(P≤0,05), Conclusiones
el fenómeno de transición vítrea del almidón, alterando las
propiedades
10000 elásticas de las masas (Osorio et al., 2003). Ade- Los resultados mostraron que las propiedades reológicas
más, se percibe un cambio repentino en el comportamiento de todas las masas se caracterizaron como sistema dis-
de G’ 1000
en el rango de temperatura de 70 a 80°C, posiblemente perso, cuya estructura indica el comportamiento elástico,
relacionado0,01 al efecto0,10
combinado1,00 entre el comienzo
10,00 de la ge-
100,00 distintivo de las formulaciones (G’>G’’). Se observa que la
Frecuencia (Hz)
latinización del almidón y desnaturalización del complejo inclusión de afrecho provoca un cambio significativo en las
de proteínas. Schober etG'al. (2008) indican que durante el propiedades elásticas de las masas, siendo menos resistentes
Control G'' Control
proceso de gelatinización es posible queG''seA1aumenten los
G' A1 a la deformación. Además, se confirmó que mediciones reo-
enlaces de hidrógeno entre
G' A2 G'' A2 lógicas dinámicas pueden utilizarse con éxito para evaluar
G' A3 polipéptidosG'' yA3moléculas de
almidón del gluten, ocasionando el aumento del módulo los cambios estructurales de las masas de panadería durante
viscoelástico. el calentamiento, y determinar intervalos de temperaturas
para procesos de fermentación y cocción.
1000000 0,7
Agradecimientos
Tangente de pérdida (δ)
0,6
Los autores agradecen a Colciencias y a la Gobernación
0,5
100000 de Sucre, por el apoyo económico del proyecto de inves-
G' (Pa)
0,4
tigación radicado en el Acuerdo No. 005 del 19 de Julio
0,3 de 2014, a través de convocatorias del Sistema General de
10000
0,2 Regalías (SGR).
0,1
1000 0 Literatura citada
20 40 60 80 100
Temperatura (°C) AOAC. 2012. Official methods of analysis. 19th ed. Association of
Official Analytical Chemists. Gaithersburg, MD.
G' - Control G' - A1
G' - A2 G' - A3 Borges, J.T.D.S. 2009. Avaliação tecnológica de farinha mista de trigo
Tan (δ) - Control Tan (δ) - A1 e de linhaça integral e sua utilização na elaboração de pão de
Tan (δ) - A2 Tan (δ) - A3
sal. Tesis de doctorado. Universidade Federal de Viçosa, Brasil.
FIGURA 2. Comportamiento de G’ y tan (δ) en masas de trigo y afrecho Guadarrama, A.Y., H. Carrillo, C. Pérez, E.J. Vernon y J. Álvarez.
de yuca en función de la temperatura. 2016. Thermal and rheological properties of sponge cake bat-
ters and texture and microstructural characteristics of sponge
El efecto de la temperatura en el comportamiento del cake made with native corn starch in partial or total replace-
factor de pérdida también se puede relacionar con el pro- ment of wheat flour. LWT-Food Sci. Technol. 70, 46-54. Doi:
10.1016/j.lwt.2016.02.031
ceso de gelatinización (Fig. 2). A temperaturas bajas, los
valores de las tangentes son más altos, algo característico Magaña, E.B., B. Ramírez, L.C. Platt, G.A. López, P.I. Torres y D.I.
Sánchez. 2009. Caracterización viscoelástica de masas de var-
en cuerpos cuya estructura tiende a presentar un compor- iedades de trigos suaves. Tecnol. Cienc. Ed. (IMIQ) 24(1), 12-22
tamiento más parecido al líquido. Después de los 70°C la
Osorio, F., E. Gahona y F. Álvarez. 2003. Water absorption and
tangente empieza a disminuir, indicativo en cuerpos cuya temperature effects on viscoelastic properties of bread wheat
estructura presenta un comportamiento más parecido dough. En: Proc. International Conference Engineering and
a un sólido. Resultados similares se han encontrado en Food, Montpellier, Francia.
García-López, Figueroa-Flórez, Salcedo-Mendoza y De Paula: Viscoelasticidad en masas de panadería formuladas con harina de trigo y afrecho de yuca S369
Rubel, I., E. Pérez, G. Manrique y D. Genovese. 2015. Fibre enrich- Their rheology and microstructure. J. Cereal Sci. 48, 755-767.
ment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: Effect Doi: 10.1016/j.jcs.2008.04.004
on dough rheology and bread quality. Food Struct. 3, 21-29. Turkut, G., H. Cakmak, S. Kumcuoglu y S. Tavman. 2016. Effect of
Doi: 10.1016/j.foostr.2014.11.001 quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread
Schober, T., S. R. Bean., D. Boyle y S. Park. 2008. Improved visco- quality. J. Cereal Sci. 69, 174-181. Doi: 10.1016/j.jcs.2016.03.005
elastic zein–starch doughs for leavened gluten-free breads:

Efecto de la presión a vacío en la fritura por inmersión de hamburguesas
Effect of vacuum pressure in deep frying hamburger
William Díaz Á.1, Pedro Romero B.1, Francisco Castellanos G.2, Jhonatan Rodríguez M.3,
Luis Fernando Gutiérrez2 y Santiago Restrepo L.2
resumen ABSTRACT
Una alternativa de fritura que está siendo muy utilizada re- An alternative frying currently being used is that operated
cientemente es la operada a presión de vacío. En la presente under vacuum pressure. In the present research it was as-
investigación se llevó a cabo el efecto que tiene la fritura a vacío sessed the effect of frying under vacuum in heat penetration
en la penetración del calor y absorción de aceite en una hambur- and absorption of oil in a commercial beef burger, by varying
guesa de res comercial, variando las condiciones de operación operating conditions of pressure 40 to 80 Kpa and times of 30,
de presión de 40 y 80 Kpa y tiempos de 30, 60, 90, 150, 210, 270 60, 90, 150, 210, 270 seconds with standard temperature of 180
segundos con temperatura estándar de 180°C. Para el análisis ° C. For data analysis a multifactorial design was carried out.
de datos se llevó a cabo un diseño multifactorial. Los resultados The results indicated that decreased vacuum frying cooking
indicaron que la fritura al vacío disminuyó el tiempo de cocción time of food and oil absorption was positively influenced by
del alimento y que la absorción de aceite se veía influenciada the decrease in pressure of the medium.
de forma positiva en la disminución de la presión del medio.
Palabras clave: absorción, ebullición, aceite, tiempo. Key words: absorption, boiling, oil, time.
Introducción Bouchon, 2008), así como la protección de la calidad del

aceite (Shyu et al., 1998) y la reducción en la generación de
La fritura en aceite, también conocido como fritura por compuestos tóxicos (Granda et al., 2004). En la presente
inmersión, es una de las operaciones unitarias más antiguas investigación se evaluó el efecto que tiene la presión a vacío
y más comunes utilizadas en la preparación de alimentos. (40 Kpa) en la absorción de aceite y penetración del calor
Un aspecto crítico de los alimentos fritos es la alta cantidad en la fritura por inmersión de hamburguesas de res.
de aceite que se absorbe durante el proceso, alcanzando
en algunos casos un 40% del peso total del producto. Nu-
merosos estudios han puesto de manifiesto que el exceso
de consumo de grasas en la dieta es un factor clave para el
Se adquirieron hamburguesas de res de una marca co-
desarrollo de enfermedades coronarias y quizás del cán-
mercial cuyos ingredientes declarados en etiqueta constan
cer de seno, colon, y próstata (Browner et al., 1991). Una
de carne de res, agua, cebolla, material cárnico de cerdo,
alternativa de fritura que está siendo muy utilizada recien-
proteína texturizada de soya, sal, sabor artificial a humo y
temente es la operada a presión de vacío, la cual consiste en
un proceso de fritura profunda en aceite llevado a cabo en pimienta. Estas fueron llevadas al laboratorio de cereales y
un sistema cerrado con una presión muy por debajo de los vegetales de la unidad tecnológica de alimentos (UTA) de la
niveles atmosféricos (preferiblemente inferior a 1 psi), por Universidad de Caldas, donde se sometieron a un proceso
lo que es posible reducir sustancialmente la temperatura de de descongelación en un refrigerador a una temperatura
fritura debido a la reducción en el punto de ebullición del de 4°C en un tiempo de 24 h. Cada hamburguesa contaba
agua contenida en la matriz alimenticia. De hecho, la mayor con un peso promedio de 189,0±5,4 g y unas dimensiones
parte de los beneficios de esta tecnología son el resultado de de 12 cm de diámetro por 1,56 cm de espesor. Se empleó
las bajas temperaturas empleadas y una exposición mínima una freidora de acero inoxidable con una capacidad de 10
al oxígeno, que incluyen la preservación del color natural, L, fabricada según especificaciones de la Universidad de
el sabor y los nutrientes (Shyu y Hwang, 2001; Mariscal y Caldas, el cual estaba equipada con un controlador PLC,
1
Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). wdiazavila@correo.unicordoba.edu.co
2
Facultad de Ingenierías, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia).
3
Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe (CECAR). Sincelejo (Colombia).

y además contaba con un temporizador que especificaba para cada tratamiento (presión del medio y tiempo de
el tiempo de inmersión de la muestra y mediante ayuda de inmersión) se obtuvieron las curvas descritas en la figura 1.
un compresor levantaba la canasta de la muestra al haber
transcurrido dicho tiempo. En el proceso se utilizó una En la figura 1 se puede evidenciar la variación de tem-
mezcla de aceites precalentada (oleína de palma y aceite de peratura con respecto al tiempo de la muestra de ham-
soya), manejando una relación 1:150 (g de hamburguesa/ burguesa para una temperatura del medio aproximada
mL de aceite). Las condiciones operacionales manejadas de 180°C, y presiones de 40 Kpa (presión de vacío) y 80
fueron: temperatura de 180°C, con presiones de 40 Kpa Kpa (presión atmosférica de Manizales), notando que la
(presión de vacío) y 80 Kpa (presión atmosférica de Ma- muestra sometida a presión de vacío alcanzó una tempe-
nizales). Para el estudio de la evolución de la temperatura ratura aproximadamente constante de 75°C, indicando
en el centro de la muestra, el equipo constaba con tres en este punto el cambio de fase del agua contenida en la
termocuplas hipodérmicas tipo K y un termopozo para la matriz alimenticia, fenómeno que es asociado al proceso
lectura de la temperatura del aceite, las cuales registraban de cocción del alimento en el cual existe pérdida de hume-
los datos cada 0,01 s en un sistema de adquisición de datos. dad, desnaturalización de las proteínas y formación de la
Los tiempos para la toma de muestra para la determinación costra. Este fenómeno es similar al obtenido a la presión
de grasa estuvieron cronometrados a los 30, 90, 150, 210 y atmosférica, pero si es evidenciable que la temperatura y
270 s, realizando dichos procedimientos por triplicado. La el tiempo de estabilización de esta es mayor comparada
cantidad de grasa se determinó por extracción mediante con la ejecutada a vacío, teniendo presente el principio
éter según el método de la AOAC 960.39 (AOAC, 2000). termodinámico que establece que a mayor presión del
medio de fritura, la temperatura de vaporización del agua
Se implementó un diseño multifactorial con lo cual se eva- será mayor, y por lo tanto el tiempo para alcanzar esta
luó el efecto que tenía la presión y los tiempos de fritura en temperatura será mayor, esto implicaría un mayor grado
la absorción de aceite de la hamburguesa, llevando a cabo de volatización de compuestos esenciales como vitaminas,
también el diseño de una superficie de respuesta. importantes en la dieta humana.
Resultados y discusión Por otra parte, teniendo presente la cantidad de aceite

absorbido en el proceso realizado a presión de vacío y a
De acuerdo a los datos registrados por el PLC de temperatu- presión atmosférica para los diferentes tiempos de ejecu-
ra de la muestra, y especificando las condiciones de proceso ción del ensayo, se obtuvo el siguiente análisis de varianza.
200
T180°CP40kPa
150
Temperatura(°C)
T180°CP80kPa
100 T aceite
50
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (s)
FIGURA 1. Curva de penetración de calor en el freído de hamburguesa de res a una temperatura de aceite de 180°C.
TABLA 1. Análisis de Varianza para el contenido de aceite.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio Razón-F Valor-P

A:Presión 7,93616 1 7,93616 4,39 0,0465
B:tiempo 38,8815 1 38,8815 21,49 0,0001
AB 115,371 1 115,371 63,76 0,0000
BB 8,0724 1 8,0724 4,46 0,0448
Error total 45,2383 25 1,80953
Total (corr.) 215,499 29
R-cuadrado: 79,0077%. R-cuadrada (ajustada por g.l.): 75,6489%. Error estándar del est.: 1,34519. Error absoluto medio: 0,9634.
Estadístico Durbin-Watson: 2,13523 (P: 0,3387). Autocorrelación residual de Lag 1: -0,144166.

En la tabla 1 es apreciable la diferencia significativa (α=0,05) de aceite que se adhiera a la superficie de la hamburguesa
que existe para la cantidad de aceite absorbido por los dife- aumentó, resultando el aumento en la absorción de aceite
rentes tratamientos aplicados, estableciendo que la presión en la fritura realizada a vacío.
y el tiempo implementado afectaron la absorción de aceite
en la muestra de hamburguesa. Conclusiones
La fritura a vacío influyó en el proceso térmico de la ham-
38 burguesa, al disminuir el punto de ebullición del agua
contenida en esta, lo cual combinado con una alta tempe-
33
Aceite (%)
ratura de aceite (180°C), significó una disminución en el
28 tiempo de cocción del centro del producto, pudiendo ser
beneficioso para la preservación y estabilidad del aceite, así
403 como la conservación del valor nutricional del producto.
60
270 La absorción de aceite se vio influida por la presión aplicada
210 Presión (Kpa)
150 80 al medio de fritura, siendo mayor en la fritura aplicada a
90
30 vacío (40 Kpa), donde la velocidad de transferencia de agua
Tiempos (s)
al medio y formación de poros se ve mayor beneficiada.
FIGURA 2. Superficie de respuesta estimada para el contenido de aceite
en la hamburguesa.
Literatura citada
En la superficie de respuesta obtenida en la figura 2, se AOAC. 2000. Fat, or ether extract in meat. Method 960.39. Official
observa que el tratamiento aplicado a presión de vació Methods of Analysis of AOAC International, Rockville, MD.
existió una ligera tendencia significativa al aumento en Browner, W.S., J. Westenhouse y J.A. Tice. 1991. What if Ameri-
el contenido de grasa, comparado con los tratamientos can ate less fat? A quantitative estimate of the effect on
aplicados a presión atmosférica donde ese contenido de mortality. J. Am. Med. Assoc, 265, 3285-3291. Doi: 10.1001/
grasa disminuía con respecto al tiempo. Troncoso y Pe- jama.1991.03460240081032
dreschi (2009) sugirieron que la fritura al vacío se puede Granda, C., R.G. Moreira y S.E. Tichy. 2004. Reduction of acrylamide
caracterizar por dos etapas: la fritura y presurización. La formation in potato chips by low-temperature vacuum frying. J.
primera etapa es similar al comportamiento reportado para Food Sci. 69, 405-411. Doi: 10.1111/j.1365-2621.2004.tb09903.x
la fritura realizada a presión atmosférica, en el que el agua Mariscal M. y P. Bouchon. 2008. Comparison between atmospheric
de los alimentos se evapora desde el interior del producto and vacuum frying of apple slices. Food Chem, 107(4), 1561-
1569. Doi: 10.1016/j.foodchem.2007.09.031
y se sustituye parcialmente por aceite. La segunda etapa
(presurización) procede después de retirar el producto del Shyu, S., L. Hau y L. Hwang. 1998. Effect of vacuum frying on the
oxidative stability of oils. J. Am. Oils Chem. Soc, 75, 1393-1398.
aceite y permanecer en el interior del recipiente. La presión Doi: 10.1007/s11746-998-0188-3.
en los poros aumenta rápidamente, provocando que el acei-
Shyu, S.L. y L.S. Hwang, 2001. Effects of processing conditions on
te que se adhiera a la superficie de la hamburguesa penetre the quality of vacuum fried apple chips. Food Res. Int. 34,
continuamente (“efecto de esponja”) hasta que la presión 133-142. Doi: 10.1016/S0963-9969(00)00141-1
en los poros es igual a la presión del medio (40 Kpa). Como Troncoso, E. y F. Pedreschi. 2009. Modeling water loss and oil uptake
la temperatura de evaporación del agua disminuyó a bajas during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT-Food
presiones, aumentó la tasa de pérdida de agua y el contenido Sci. Technol. 42(6), 1164-1173. Doi: 10.1016/j.lwt.2009.01.008
Díaz Á., Romero B., Castellanos G., Rodríguez M., Gutiérrez y Restrepo L.: Efecto de la presión a vacío en la fritura por inmersión de hamburguesas S373
Efecto de las condiciones de proceso de desalcoholización
de bebidas mediante CO2 supercrítico
Effect of dealcoholization process conditions of beverages by supercritical CO2
Camilo A. Betancourt G.1, Fabher M. Chamorro J.1, Angélica Rodríguez S.1, Heibar S. Ibarbo M.1,
Jhoan Eliseo Suárez1 y Hugo Alexander Martínez C.1
resumen ABSTRACT
El propósito del presente estudio fue evaluar los parámetros The aim of this study was to evaluate the parameters involved
involucrados con el proceso de extracción de alcohol usando with the alcohol extraction process using supercritical CO2
CO2 supercrítico mediante un sistema de extracción en flujo through a cross-flow extraction system. The simulation allowed
cruzado. La simulación permitió estudiar la influencia de las to study the influence of the variables: feed concentration,
variables: concentración de la alimentación, relación solvente/ solvent/feed ratio and the number of process steps, concerning
alimentación y el número de etapas del proceso, sobre la con- the concentration of the final raffinate and alcohol recovery
centración del refinado final y el porcentaje de recuperación de percentage. The results showed that increasing the solvent-feed
alcohol. Los resultados obtenidos mostraron que al incrementar ratio, allowed an increment in recovery percentages, and that
la relación solvente-alimentación, permitió el aumento en los for decreasing the ratio, it is necessary to employ more stages to
porcentajes de recuperación, y que al disminuir, es necesario obtain acceptable yields, demonstrating that the higher priority
emplear más etapas para obtener rendimientos aceptables, lo variable for high yields in the extraction is solvent/feed ratio.
que demuestra que la variable de mayor prioridad para rendi-
mientos altos de extracción es la relación solvente-alimentación.
Palabras clave: extracción de etanol, simulación, CO 2 Key words: ethanol extraction, simulation, supercritical CO2,
supercrítico, flujo cruzado. cross-flow.
Introducción tiene unas propiedades exentes como agente de extracción,

pues posee propiedades de transporte similares a las de los
Las bebidas alcohólicas son mezclas complejas de etanol- gases, y posee gran poder solvente debido a su densidad.
agua con un contenido de etanol de hasta 45% (Señoráns Las ventajas que ofrece la tecnología supercrítica radican
et al., 2001). Dado el alto contenido de alcohol y los pro- en la conservación de sus propiedades naturales, debido a
blemas de salud que puede ocasionar, ha aumentado la las bajas temperaturas de extracción, y nula presencia del
tendencia hacia el consumo de bebidas alcohólicas con solvente e residuos y extractos. Adicionalmente, presenta
bajo contenido de etanol (Salvador et al., 1992). Es por esto fácil separación, alta selectividad y mínimo impacto al
que la separación de etanol de este tipo de bebidas se ha
medioambiente (Reglero et al., 2012). A pesar de esto, la
convertido en materia de interés, en donde la extracción
extracción de bebidas alcohólicas con CO2 supercrítico
con fluidos supercríticos ha aparecido como una alternativa
(SCCO2) para obtener fracciones con diferentes compo-
prometedora a otros tipos de técnicas de desalcoholización
convencionales, tales como la destilación, adsorción, perva- siciones y contenidos alcohólicos han sido escasamente
poración, ósmosis inversa y la separación por membranas. estudiadas (Señoráns et al., 2001). En el presente trabajo
La desalcoholización de bebidas por medio de extracción se presentan resultados de modelamiento y simulación
con fluidos supercríticos es atractiva puesto que emplea el de extracción con SCCO2 mediante un proceso de flujo
solvente a condiciones de temperatura y presión por enci- cruzado, en donde se reducirá el porcentaje de alcohol de
ma de sus valores críticos. En estas condiciones el solvente tres mezclas a diferentes concentraciones para obtener una

1
Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia). hamartinezco@unal.edu.co

composición final de refinado y un porcentaje de recupe- Balance específico para dióxido de carbono:
ración a un número establecido de etapas.
F(Xbf)+S(Ybf)=E(Yb)+Rn(Xb) (3)
Dónde F: mezcla etanol-agua en la alimentación (kg h-1);
Se simuló la desalcoholización de bebidas fermentadas S: solvente CO2 (kg h-1); R: refinado (kg h-1); E: extracto
a partir de una mezcla de sus componentes principales (kg h-1); Xf y Xc: fracción de etanol en alimentación y en
(etanol-agua) de composición variable (Tab. 1). La simu- refinado respectivamente; Xbf y Xb: fracción de CO2 en
lación se llevó a cabo implementando una extracción en alimentación y refinado; Ys y Yc: fracción de etanol en
flujo cruzado donde la muestra entra en contacto con CO2 solvente y en extracto, y Ybf y Yb: fracción de CO2 en ali-
supercrítico (10.1 MPa, 313.2 K) en cada etapa (Fig 1). Se mentación y en el extracto.
trabajó con los datos de equilibrio reportados por Sung y
Yong (1994). La simulación del proceso se realizó utilizando Para el estudio se definió un diseño experimental (Tab. 1)
herramientas avanzadas de MS Excel® 2010. El modelo
usando tres factores: número de etapas (N): 4, 6 y 8; fracción
matemático del proceso se obtuvo a partir de las ecuaciones
mol de etanol en la alimentación (Xf): 10%, 20% y 30%, y
reportadas por Treybal et al. (1988).
relación solvente-alimentación (S/F): 4, 6 y 10. Las variables
Balance de masa general: respuesta fueron el rendimiento de la extracción de etanol
(%R) y la concentración de etanol en el refinado final (Xc).
F+S=E+R=M (1)
Se consideró el solvente (S) como CO2 puro y la cantidad de
Balance específico para etanol: alimentación (F) fue constante (100 (kg h-1). En la figura 1
se muestra el diagrama del proceso para 4 etapas esquema-
F(Xf)+S(Ys)=E(Yc)+R(Xc) (2) tizado con la ayuda del programa SuperPro Designer® v9.0.
TABLA 1. Diseño experimental.
#Etapas Xf S/F #Etapas Xf S/F #Etapas Xf S/F

4 0,3 10 6 0,3 10 8 0,3 10
4 0,3 6 6 0,3 6 8 0,3 6
4 0,3 4 6 0,3 4 8 0,3 4
4 0,2 10 6 0,2 10 8 0,2 10
4 0,2 6 6 0,2 6 8 0,2 6
4 0,2 4 6 0,2 4 8 0,2 4
4 0,1 10 6 0,1 10 8 0,1 10
4 0,1 6 6 0,1 6 8 0,1 6
4 0,1 4 6 0,1 4 8 0,1 4
E-Final
(Yc)
E1 E2 Mezclador
R1 (X1) R2 (X2) E3 R3 (X3)
(Y1) (Y2) (Y3)
F(Xf)
R-Final (Xc)
Extractor 1 Extractor 2 Extractor 3 Extractor 4
S1 S2 S3 S4
FIGURA 1. Diagrama de extracción a flujo cruzado (4 etapas).

A B
Betancourt G., Chamorro J., Rodríguez S., Ibarbo M., Suárez y Martínez C.: Efecto de las condiciones de proceso de desalcoholización de bebidas... S375
70
85
Resultados y discusiones como resultado mayores rendimientos a una relación S/F
de 20, lo cual se correlaciona con los datos obtenidos en
Al evaluar el porcentaje de recuperación del proceso a partir este estudio ya que se presenta el mismo comportamiento.
de la variación de Xf y el número de etapas, se observó que
la mejor extracción se presentó con una relación S/F igual a Al evaluar el porcentaje de etanol en el refinado, se observó
10, a 8 etapas y con un Xf igual a 30%, donde se consiguió que la mejor extracción fue empleando 6 etapas, con una
un porcentaje de recuperación de 94,49% (Fig. 2a), lo cual relación S/F igual a 10 y un Xf igual a 10%, ya que bajo
se debe a que al disponer de mayor cantidad de solvente, estas condiciones se obtuvo un Xc de 1,89% (Fig. 3b). Al
aumenta la solubilidad del etanol en el CO2 (Daub y Seese, comparar estos resultados con la misma concentración y
2005). El menor porcentaje de recuperación fue 62% y se relación S/F, a 4 y 8 etapas (Fig. 3a y 3c) no hay diferencias
obtuvo con una relación S/F igual a 4, con 4 etapas y con significativas. El comportamiento de los experimentos E-Final
un Xf igual a 10% (Fig. 2c). Al evaluar las discrepancias de sugirió entonces que el número de etapas en(Yc)este sistema
los resultados obtenidos en E1
busca de la optimización E2
del no es de preponderancia, ya que alMezclador variar este factor se
R1 (X1) R2 (X2) E3 R3 (X3)
proceso,F(Xf)
se determinó que el porcentaje de recuperación
(Y1) (Y2) obtienen resultados
(Y3) similares.
es proporcional a la relación S/F, por ende, la escogencia
entre una u otra relación es dependiente del proceso en Cabe mencionar que los datos de equilibrio reportados por
R-Finalconcentración
(Xc)
particular y de los costos que puedan generar estos mayores Sung y Yong (1994), muestran que la máxima
rendimientos. Fornari et1al. (2009), estudiaron
Extractor Extractorel
2 efecto de queExtractor
se puede 3 obtener en losExtractor
refinados4 es de 3%, lo que indica
aumentar la S1relación S/F de 10 a 20 en una extracción a con- que los datos de Xc mencionados anteriormente para 4, 6
S2 S3 S4
tracorriente con SCCO2 a condiciones similares, obteniendo y 8 etapas son consecuencia del porcentaje de error que
A B
70
85
65
80
%R
%R
60 8
8 75
6 N 6 N
55 70
10 10
20 4
30 20 4
Xf (%) 30
XF(%)
95
90
8
85
%R
80 6 N
75
10 4
20
30
XF (%)
FIGURA 2. Porcentaje de recuperación (%R) en función del número de etapas (N) y Xf, a relación S/F igual a 4 (A), 6 (B) y 10 (C).
S376 B Agron. Colomb. Supl. 1, 2016

A
15
15
20
30
XF (%)
B
A
15
15
10
10
Xc(%)
Xc (%)
3… 30 5
5
2… 20
Xf (%) 0 0
XF (%)
4 4
1… 6 10 6
10 S/F (kg kg-1) 10 S/F (kg kg-1)
15
10
Xc (%)
30
5
Xf (%)
20
0
4
10 6
10 S/F (kg kg-1)
FIGURA 3. Porcentaje de etanol en el refinado (Xc) en función de Xf y S/F para 4 (A), 6 (B) y 8 (C) etapas.
se maneja al trabajar el método numérico empleado por Conclusiones

MS Excel®. Fornari et al. (2009), estudiaron el efecto en la
extracción de etanol a contracorriente con SCCO2 a dife- A partir de los resultados encontrados en este estudio, se
rentes temperaturas y presiones (mayores a 300 K y 8 MPa infiere que el parámetro principal que controla tanto el
respectivamente), encontrando que a valores de Xf igual a rendimiento de la extracción de etanol, y en consecuencia
30% y relación S/F igual a 10, se pueden obtener refinados la concentración de etanol en el refinado final, es la com-
con concentraciones inferiores al 3,00%, lo que muestra binación de altas concentraciones de la sustancia de interés
que los resultados obtenidos en este trabajo son similares en la alimentación y la relación solvente-alimentación.
a los que se podrían obtener en la práctica.
Los resultados obtenidos también muestran un compor-
El método de extracción a flujo cruzado que es aplicado tamiento característico, ya que al incrementar la relación
en el proceso experimental de extracción de etanol, cuenta solvente-alimentación se obtienen porcentajes de recupe-
con una desventaja al ser comparado con el método a con- ración más altos, y que a menor relación solvente-alimen-
tracorriente, dicho método de contacto es más eficaz que el tación se deben utilizar un número mayor de etapas para
flujo a corriente cruzada y es debido a que para un mismo obtener rendimientos aceptables y bajas concentraciones
número de etapas se requiere menos cantidad de disolvente (Xc) en el refinado.
(Ruiz et al., 2012). Con el diseño a contracorriente de dos
etapas con CO2 supercrítico en el proceso de extracción a Literatura citada
9,5 MPa y 313 K, y con diferentes relaciones S/F se logra
Daub, G.W. y W.S. Seese. 2005. Química. 8ª ed.. Pearson Educa-
reducir la concentración de etanol en el vino de 10,00 – tion, México.
1,00% en peso (Ruiz et al., 2012). A diferencia del proceso Fornari, T., E.J. Hernandez, A. Rodriguez, J. Señorans y G. Reglero.
a flujo cruzado desarrollado en este trabajo, el cual para 2009. Phase equilibria for the removal of ethanol from alcoholic
reducir el contenido de etanol en la mezcla de interés a ese beverages using supercritical carbon dioxide. J. Supercritical
mismo rango es necesario utilizar de 4 a 6 etapas. Fluids 50(2), 91-96. Doi: 10.1016/j.supflu.2009.05.012
Betancourt G., Chamorro J., Rodríguez S., Ibarbo M., Suárez y Martínez C.: Efecto de las condiciones de proceso de desalcoholización de bebidas... S377
Reglero, G., T. Fornari, M. Prodanov, E. Ibáñez, L. Jaime, C. Soler, wines. Development Food Sci. 29, 451-468. Doi: 10.1016/
M.R García, S. Santoyo, E. Arranz y A. Gil. 2012. Bebida fun- B978-0-444-88834-1.50040-5
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WO2012172147A1
timization of countercurrent supercritical fluid extraction
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extraction applied toward the production of a functional
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10.1016/j.supflu.2011.09.002 ethanol-water system at elevated pressures. J. Supercritical
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Salvador, M.D., R. Pérez, M.D. Cabezudo, A.P. Martin y L.
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ages. Storage stability of those obtained from dealcoholized transferencia de masa. 2ª ed. McGraw-Hill, México.

Efecto de la harina de ñame (Dioscorea rotundata P.)
sobre las propiedades texturales de salchichas
Effect of yam flour (Dioscorea rotundata P.) on the textural properties of sausages
Ana Paternina C.1, Jairo Salcedo M.2 y Pedro Romero B.3
resumen ABSTRACT
La textura de los productos embutidos es afectada durante la The texture of sausage products is affected during cooking
cocción si no se da una buena retención de agua, por lo que se if it is not given a proper water retention, so binders such as
emplean aglutinantes como almidones y harinas. En la presente starches and flours are used. In this research the behavior
investigación se determinó el comportamiento de la suspensión of the suspension of yam (Dioscorea rotundata P.) flour was
de harina de ñame (Dioscorea rotundata P.) durante ciclos de determined during heating and cooling cycles and their effect
calentamiento y enfriamiento, y se evaluó su efecto sobre las on the textural properties of sausages was evaluated, replacing
propiedades texturales de salchichas, al sustituir parcial y total- partially and completely cassava starch (Manihot esculenta C.).
mente el almidón de yuca (Manihot esculenta C.). Se realizaron Four substitutions (0, 50, 75 and 100%) flour for starch were
cuatro sustituciones (0, 50, 75 y 100%) de harina por almidón. performed. Significant differences in the textural properties
No se encontraron diferencias significativas en las propiedades of sausages when subjected to replacement of 0, 75 and 100%
texturales de las salchichas al sustituir 0, 75 y 100% el almidón cassava starch were not found, but replacing 50%, triggered an
de yuca, pero reemplazando el 50%, se generó un incremento increase in chewiness and elasticity.
en la masticabilidad y elasticidad.
Palabras clave: embutido, aglutinante, sustitución, temperatura Key words: sausage, binder, substitution, gelatinization
de gelatinización. temperature.
Introducción se han convertido en productos altamente demandados en

la industria alimentaria, se han venido explorando otras
Los productos embutidos son emulsiones de aceite en agua alternativas que permitan obtener productos aceptables al
y gozan de gran aceptación ante los consumidores de todas consumidor (Torres et al., 2013).
las edades, debido a sus excelentes características senso-
riales, incluida la textura. Ésta puede ser afectada por la Se ha evaluado en salchichas la sustitución entre 50% y
cocción durante el procesamiento, debido a que la emulsión 100% de la harina de trigo (Triticum spp.) y almidón de
yuca (Manihot esculenta C.) por harinas de guisantes (Pi-
es transformada en un gel que presenta comportamiento
sum sativum L.), arroz (Oryza sativa L.) partido y almidón
viscoelástico, cuando no hay buena retención de gua, el
de guisantes, logrando propiedades texturales iguales a las
gel formado es débil y se producen pérdidas excesivas de
muestras control, obteniendo con el almidón y harina de
agua y grasa, causando un efecto negativo sobre la textura
guisantes al reemplazar 100% la harina de trigo, valores de
(Flores et al., 2007). dureza entre 83,6 y 105 N, masticabilidad 92,0 y 150,8 N,
elasticidad 5,77 y 6,91 mm, 45,1-65,3 N y cohesión 0,19-0,21
Para garantizar la estabilidad de la emulsión, se emplean (Pietrasik y Janz, 2010) y con la harina de arroz partido al
principalmente almidones y harinas de maíz (Zea mays L.), sustituir 100% el almidón de yuca valores de dureza de
papa (Solanum tuberosum L.), yuca (Manihot esculenta C.) 15,86 N, masticabilidad 12,44 kg, elasticidad 0,92 y cohe-
y trigo (Triticum spp.), los cuales actúan como aglutinante, sión 0,84 (Romero et al., 2016).
confiriendo al producto una mejor consistencia debido a la
capacidad de retención de agua durante el procesamiento Un potencial aglutinante podría ser la harina obtenida del
y almacenamiento. Por la funcionalidad que estos aportan ñame (Dioscorea spp.), la cual se ha caracterizado por su
1
Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). anapaterninac@gmail.com
2
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).
3
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

estabilidad a elevadas temperaturas y bajos valores de pH, Resultados y discusión
por lo que podría ser utilizada en la elaboración de pro-
ductos que deben mantener su viscosidad estable durante La tabla 1 y la figura 1 muestran el comportamiento de
una fase de calentamiento constante (Wang et al., 2007). la suspensión de harina durante el ciclo de calentamiento
y enfriamiento. Se observa que la temperatura inicial de
El objetivo del presente estudio fue determinar el compor- pasta de la harina de ñame fue mayor a la reportada para
tamiento de la suspensión de harina de ñame durante ciclos almidón de yuca (71,9±0,1°C) (Hong et al., 2016), lo cual
de calentamiento y enfriamiento, y evaluar su efecto sobre podría atribuirse a las diferencias existentes en el contenido
las propiedades texturales de salchichas, al sustituir parcial de amilosa, ya que entre mayor sea dicho valor, se requiere
y totalmente el almidón de yuca. de una mayor temperatura para dar inicio al proceso de
gelatinización, debido a que el ingreso de agua al gránulo
Materiales y métodos se dificulta por el producto del alto grado de orden intra-
granular. Así mismo, la harina de ñame tuvo un mayor pico
de viscosidad que el informado para almidón de yuca (1094
Se emplearon como materias primas harina de ñame
cP) (Zhao et al., 2011), posiblemente porque los gránulos
(Dioscorea rotundata P.) procedente de la Planta Piloto de
de harina de ñame tienen mayor tendencia a absorber agua
Operaciones Unitarias de la Universidad de Sucre, carne
en el proceso de calentamiento que los de almidón de yuca
de res y grasa dura de cerdo, procedentes de un supermer-
(Beleia et al., 2006).
cado local de la ciudad de Sincelejo. El comportamiento de
la suspensión de harina al calentamiento y enfriamiento TABLA 1. Propiedades de la harina de ñame a ciclos de calentamiento y
(viscoamilograma), se determinó siguiendo el método enfriamiento (± desviación estándar).
AACC (2000) utilizando un reómetro (Anton Paar, MCR Propiedades Resultado
302, Austria). Los resultados obtenidos fueron procesados Temperatura inicial de gelatinización (°C) 81,45±0,07
mediante el software RheoCompass 1.12.
Viscosidad máxima (cP) 1272±8,4
Estabilidad (breakdown) 260,5±7,7
Para la elaboración de la salchicha se siguió la metodología
Asentamiento (setback) 189,5±3,5
propuesta por Albarracín et al. (2010), se mantuvieron
constantes los porcentajes de todos los ingredientes (carne
de res 59%, grasa de cerdo 15%, hielo en escarcha 20%, clo- Con respecto a la estabilidad y el asentamiento (Tab. 1,
ruro de sodio 1,5%, nitritos 0,02%, fosfato 0,2%, eritorbato Fig. 1), la harina de ñame presentó mayores valores que los
0,03% y condimento 1%) y se utilizó 6% de aglutinante, el informados para almidón de yuca (142±4,28 y 89±2,17 res-
cual se varió en las siguientes proporciones con relación al pectivamente) (Hong et al., 2016), indicando que es posible
almidón de yuca y la harina de ñame respectivamente (T1: que haya una menor resistencia de los gránulos hinchados
100/0, T2: 50/50, T3: 25/75 y T4: 0/100). Para el análisis de de harina de ñame a la desintegración mecánica y una
perfil de textura TPA, se empleó un texturómetro TX-T plus, mayor tendencia de los componentes de la pasta de harina
se utilizaron muestras del embutido con arista de 1,7 cm, se a retrogradar, producto del incremento en la viscosidad de
realizó una doble compresión uniaxial al 30% a una veloci- la suspensión durante el enfriamiento.
dad de 60 mm min-1, se obtuvo la curva fuerza/tiempo y se
calcularon los siguientes parámetros: dureza, cohesividad, Viscosidad (cP) Temperatura (°C)
adhesividad, masticabilidad y elasticidad. 1400 100
1200 90
80
Temperatura (ºC)
Viscosidad (cP)
Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) 1000 70

800 60
unifactorial en cuatro niveles: porcentaje de sustitución 50
600 40
(0, 50, 75 y 100%). La variable respuesta fue el perfil de
400 30
textura. Se realizó un análisis de varianza Anova, a un nivel 200
20
10
del 95% de confianza (P≤0,05) y para establecer diferen- 0 0
cias significativas se empleó el método de Tukey al 5% de 0 5 10 15 20 25
significancia. Los datos fueron procesados por el software Tiempo (min)
R 3.2.1 versión libre. FIGURA 1. Viscoamilograma harina de ñame.

TABLA 2. Resultados análisis de perfil de textura de las salchichas (± desviación estándar).
Parámetros T1 T2 T3 T4
Dureza (N) 5,392±0,07 a 5,944±0,4 a 5,616±0,2 a 5,72±0,1 a
Cohesividad 0,784±0,006 a 0,800±0,008 a 0,789±0,003 a 0,795±0,005 a
Adhesividad (N) -0,022±0,008 a -0,034±0,01 a -0,149±0,2 a -0,023±0,001 a
Masticabilidad (kg) 3,380±0,03 b 4,374±0,2 a 4,070±0,2 ab 4,150±0,1 ab
Elasticidad 0,903±0,004 b 0,916±0,006 a 0,912±0,007 ab 0,912±0,005 ab
T1: 100% almidón de yuca; T2: 50% almidón de yuca – 50% harina de ñame; T3: 25% almidón de yuca – 75% harina de ñame; T4: 100% harina de ñame.
En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos del perfil y enfriamiento evidenció su potencial uso como espesante
de textura. Se observa que no hay diferencias significativas y aditivo en la industria de confitería en la elaboración de
(P>0,05) de estos parámetros entre los tratamientos T1, T3 caramelos duros dado a su aumento en el asentamiento y
y T4, pero si hay diferencias significativas (P≤0,05) entre en la viscosidad máxima.
T1 y T2 en cuanto a masticabilidad y elasticidad.
Literatura citada
Estos resultados pueden ser atribuidos a la mayor tempe-
ratura de gelatinización y contenido de amilosa que tiene AACC. 2000. Approved methods of the American Association
of Cereal Chemist 10th ed. American Association of Cereal
la harina de ñame, lo que pudo dificultar el ingreso de
Chemist, St. Paul, MN.
agua al granulo y no permitió una mayor absorción de
Albarracín, W., L. Acosta y I. Sánchez. 2010. Elaboración de un
agua durante la cocción (Beleia et al., 2006). En cuanto a producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina
dureza, se obtuvieron valores inferiores a los reportados de fríjol común (Phaseolus spp.). Vitae 17, 264-271.
por Pietrasik y Janz (2010) y Romero et al. (2016), debido Beleia, A., S. Butarelo y R. Silva. 2006. Modeling of starch gelatini-
a que dichos autores incluyeron un menor contenido de zation during cooking of cassava (Manihot esculenta Crantz).
grasa en la formulación, 10 y 12%, respectivamente. La Food Sci. Technol. 39, 400-405. Doi: 10.1016/j.lwt.2005.02.021
cohesividad fue superior a la obtenida por Pietrasik y Janz Flores, M., E. Giner, S. Fiszman, A. Salvador y J. Flores. 2007. Effect
(2010) al usar almidón y harina de guisante (0,19-0,21), of a new emulsifier containing sodium stearoyl-2-lactylate and
carrageenan on the functionality of meat emulsion systems.
lo que indica que la harina de ñame y el almidón de yuca
Meat Sci. 76, 9-18. Doi: 10.1016/j.meatsci.2006.06.032
generaron una mayor fuerza entre los enlaces internos de
Hong, J.X., A. Zeng, R. Buckow, Z. Han y M. Wang. 2016. Nano-
la red cárnica que dichos aglutinantes. structure, morphology and functionality of cassava starch after
pulsed electric fields assisted acetylation. Food Hydrocoll. 54,
Con T2 se obtuvo el mayor valor de masticabilidad y elas- 139-150. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.09.025.
ticidad (Tab. 2), resultado similar obtuvieron Romero et Pietrasik, Z. y J.A. Janz. 2010. Utilization of pea flour, starch-rich
al. (2016) al sustituir en un 60 y 80% el almidón de yuca and fiber-rich fractions in low fat bologna. Food Res. Int. 43,
por harina de arroz partido. Se puede inferir que al usar 602-608. Doi: 10.1016/j.foodres.2009.07.017.
la mezcla 50% harina de ñame y 50% almidón de yuca, se Romero, P., A. Alvis y C. Garcia. 2016. Evaluación de la textura de
una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz
requiere de un mayor gasto energético en el proceso de la (Oryza sativa) partido y almidón comercial. Vitae 23, 536-539.
masticación del producto y el aumento en la elasticidad
Torres, A., P. Montero y M. Duran. 2013. Propiedades fisicoquímicas,
puede estar relacionado con el nivel de estabilidad presente morfológicas y funcionales del almidón de malanga (Colocasia
en la matriz cárnica (Albarracín et al., 2010). esculenta). Revista Lasallista Investigación 10, 52-61.
Wang, S., J. Yu, W. Gao, J. Pang, H. Chen y H. Liu. 2007. Granule
Conclusiones structure of C-type Chinese yam (Dioscorea opposite Thunb
var. Zhongbowen) starch by acid hydrolysis. Food Hydrocoll.
10, 1016-1019. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.01.006.
Es posible la sustitución de aglutinantes que actualmente
emplea la industria cárnica como el almidón de yuca, por Zhao, S., S.D. Dufour, T. Sánchez, H. Ceballos y P. Zhang. 2011.
Development of waxy cassava with different biological and
harina de ñame sin que tenga un efecto significativo sobre physico‐chemical characteristics of starches for industrial ap-
la textura del producto. Además, el comportamiento de la plications. Biotechnol. Bioeng. 108, 1925-1935. Doi: 10.1002/
suspensión de harina de ñame a los ciclos de calentamiento bit.23120
Paternina C., Salcedo M. y Romero B.: Efecto de la harina de ñame (Dioscorea rotundata P.) sobre las propiedades texturales de salchichas S381
Identificación diferencial entre compuestos volátiles de
extractos de café a bajas y altas temperaturas
Differential identification of coffee extracts volatiles at low and high temperatures
Dennis J. Buitrago P.1, Germán A. Giraldo G.1 y Lina M. Agudelo-Laverde1
resumen ABSTRACT
El proceso de extracción para una bebida de café y la tempera- Extraction process and temperature used are very important
tura a la cual se lleva a cabo, constituyen factores muy impor- in coffee drink in order to preserve their sensory profiles. The
tantes para conservar sus perfiles sensoriales. El objetivo de esta objective of this investigation was to determine and identify
investigación fue determinar e identificar, mediante el perfil volatile compounds through their chromatographic profiles of
cromatográfico, los componentes volátiles de extractos de café coffee drink obtained by low and high temperature extractions.
obtenidos por infusión a bajas y altas temperaturas, para ello A gas chromatograph with mass spectrometry detector was em-
se empleó la cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría ployed. Low temperatures extraction achieved better retention
de masas. La extracción en frío logró una mejor conservación volatile aromatic compositional represented by the kind of com-
de su composición aromática volátil, representada en el tipo de pounds identified (caffeine, furfural, 2 furanomethanol, and
componentes identificados (cafeína, Furfural, 2-furanometa- methylfurfural) in comparison to high temperature extract,
nol y 5-metilfurfural), en comparación con la infusión a alta where was observed a specific compound (glycol diacetate) with
temperatura en donde aparece un volátil (diacetato de glicol) burned attribute which is related to Maillard reaction products.
asociado a atributos de “quemado” relacionado con productos
de la reacción de Maillard.
Palabras clave: propiedades sensoriales, perfil cromatográfico, Key words: sensory properties, chromatographic profile,
infusión. infusion.
Introducción papel clave en la composición de la bebida de café. Entre

las diversas técnicas de elaboración del extracto, el café de
El café es una de las bebidas más populares y ampliamente filtro (filtro de goteo) es el más utilizado, obtenido por el
consumidas en todo el mundo que producen fuertes im- método de infusión (Ludwig et al., 2012). El objetivo de esta
pactos económicos, sociales y culturales (Ramalakshmi et investigación fue determinar e identificar, mediante el per-
al., 2009). La industria del café soluble reúne a casi la mitad fil cromatográfico, los componentes volátiles de extractos
de la producción mundial, mientras que la otra mitad se de café obtenidos por infusión a bajas y altas temperaturas.
utiliza para la preparación de bebidas en las cafeterías, El uso de bajas temperaturas de extracción permitiría la
restaurantes o en casa (Restuccia et al., 2015). La bebida mayor conservación durante el proceso de transformación
de café contiene una amplia gama de componentes, inclu- del café, garantizando una mayor calidad del producto, ya
yendo polisacáridos, melanoidinas, compuestos aromáticos que son bien sabidos los efectos desfavorables de las altas
volátiles y compuestos similares a lípidos con una serie temperaturas sobre algunos componentes de los alimentos.
de beneficios positivos, negativos y neutros para la salud Dichos compuestos volátiles podrían contribuir a mejores
(Esquivel y Jiménez, 2012). El proceso de preparación es propiedades aromáticas.
esencial para la conservación de la composición y de las
propiedades antioxidantes de una bebida de café, debido a Materiales y métodos
que el contacto del agua con café tostado y molido es crucial
para la extracción de compuestos café. Otros factores tales Para esta investigación se utilizó café (var. Arábica) con
como el origen o la variedad de granos de café, mezclas, tostión media y molienda gruesa, obtenido en el mercado
grado de tostado y molienda, también desempeñan un local de Armenia (Quindío). Para la extracción en caliente
1
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).
lmagudelo@uniquindio.edu.co

se utilizaron 50 g de café molido y se realizó una infusión determinada para el extracto en frío, lo que indicaría que
con 150 g agua a 94°C que posteriormente se filtró. Se el uso de alta o baja temperatura no tiene un efecto signifi-
dejó reposar por 1 h y el sobrenadante se almacenó a 4°C. cativo en la aparición de dicho compuesto en los extractos
El extracto frío se obtuvo por goteo con una masa de café acuosos de café.
igual a la mencionada y 150 g de hielo, el extracto se filtró y
almacenó a 4°C. Se determinaron los perfiles cromatográ- TABLA 1. Reporte de los componentes principales del perfil cromato-
gráfico de extracto de café a baja temperatura (± desviación estándar).
ficos de los extractos obtenidos por duplicado, para ello, se
utilizaron 20 mL de cada extracto de café (infusión caliente Pico
Tiempo de
Área (%) Nombre
retención
o fría) y 2 mL de diclorometano como disolvente para la
1 4,83±0,002 0,51±0,07 Furanona de café
formación de las dos fases en un embudo de decantación.
2 5,13±0,009 0,45±0,14 Metilpirazina
Se empleó un cromatógrafo gaseoso (Shimadzu QP2010
ultra) (Kyoto, Japón) acoplado a un detector selectivo de 3 5,28±0,001 1,32±0,45 Furfural
masas (Shimadzu QP2010 ultra), equipado con un puerto 4 5,71±0,001 0,92±0,62 2-furanometanol
de inyección split/splitless (split 1:30) y un sistema de datos 5 5,90±0,001 0,74±0,25 2-propanona, 1-(acetiloxi)-
GC-MS Solution 2,7. La identificación se realizó con base 6 7,63 ± 0,002 1,56 ± 0,64 5-metil, furfural
en los índices de retención (IR) y por comparación de es- 7 19,7 ± 0,028 94,51 ± 0,93 Cafeína
pectros de masas en la base de datos NIST11.
Otro compuesto de relevancia presente en los cromato-
Resultados y discusión gramas fue la metilpirazina con un porcentaje de área
del 0,45±0,14 a baja temperatura y alta temperatura de
Se identificó la cafeína como componente principal en los 0,46±0,09. Dicho compuesto presenta un comportamiento
perfiles cromatográficos de los extractos a baja y alta tem- similar al descrito anteriormente, en donde no se observa
peratura (Fig. 1, señal 7 y Fig. 2, señal 6) con un porcentaje el efecto de la temperatura en su aparición. De acuerdo
de área 94,51±0,93 (Tab. 1) y 95,74±0,98 (Tab. 2) respecti- con Lee et al. (2016), este compuesto aromático contribuye
vamente. La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) es un alcaloide significativamente a los aromas del café a nuez y tostado.
de origen natural que pertenece a derivados de la xantina Se encontró que en el caso de los compuestos furfural y
(Tefera et al., 2016), esta se encuentra principalmente en el 5-metil, furfural asociados con aromas almendrados,
café y contribuye al sabor amargo. el porcentaje de área fue de 1,32±0,45 y 1,56±0,64 para
infusión a baja temperatura, mientras que a alta tempera-
Se identificaron siete compuestos en el extracto de café tura de obtuvieron valores de 1,29±0,28 y 1,31±0,39 en su
obtenido con infusión a baja temperatura, entre ellos, perfil cromatográfico, respectivamente. Estos resultados
pirazinas, furanos, aldehídos y cetonas, a los cuales se les sugieren que la aparición en el perfil de taza de los com-
atribuyen características aromáticas importantes en el puestos mencionados no representa una relación directa
extracto (Valencia et al., 2015). La furanona de café con con la temperatura empleada en el proceso de extracción.
un porcentaje de área del 0,51±0,07 está asociada con el
aroma a caramelo suave y agradable (Lee et al., 2016). Este Cabe destacar que en el perfil cromatográfico del ex-
compuesto también se observó en el extracto obtenido a tracto de café obtenido a baja temperatura, se observó la
alta temperatura, con un área de 0,53±0,09, similar a la aparición de un compuesto, el cual no fue observado en
TIC
7
4.00.000
6
3
5
1
2
4
5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0
min
FIGURA 1. Perfil cromatográfico de extracto de café obtenido a baja temperatura.
Buitrago P., Giraldo G. y Agudelo-Laverde: Identificación diferencial entre compuestos volátiles de extractos de café a bajas y altas temperaturas S383
TIC
4.00.000
6
5
3
4
1
2
10,0 20,0 21,0

min
FIGURA 2. Perfil cromatográfico de extracto de café obtenido a alta temperatura.
el cromatograma del extracto a alta temperatura (Fig. 2), la producción de compuestos volátiles que tienen gran
con un tiempo de retención de 5,71, identificado como relevancia en el perfil de taza de un café. El perfil croma-
2-furanometanol con un porcentaje de área del 0,92±0,62, tográfico de los extractos de café tostado y molido obteni-
lo que indicaría que el uso de altas temperaturas en el dos por infusión en frío y en caliente presenta diferencias
proceso de extracción del café podría afectar la aparición significativas en algunos componentes. La determinación
de este componente. e identificación de los compuestos volátiles en extractos
acuosos de café y los estudios del efecto de la temperatura
Por otra parte, cabe resaltar que en la extracción de café a sobre su incidencia representan un punto de partida en el
alta temperatura se favoreció la aparición de un compuesto desarrollo de alternativas de obtención de productos con
volátil identificado como diacetato de glicol, que presentó posibles impactos sobre sus características sensoriales y
un porcentaje de área de 0,7±0,13 (Fig. 2) y un tiempo de por ende en su perfil de taza.
retención de 5,91 min (Tab. 2), el cual podría estar relacio-
nado con el aroma a quemado (Lee et al., 2016): asociado a
los productos de la reacción de Maillard.
Literatura citada
Esquivel, P. y V.M. Jiménez. 2012. Functional properties of coffee
TABLA 2. Reporte de los componentes principales del perfil cromato- and coffee by-products. Food Res. Int. 46, 488-495.
gráfico de extracto de café a alta temperatura (± desviación estándar). Lee, L.W., M.W Cheong, P. Curran, Y. Bin y S.Q. Liu. 2016. Modula-
Tiempo de
tion of coffee aroma via the fermentation of green coffee beans
Pico Área (%) Nombre with Rhizopus oligosporus: II. Effects of different roast levels.
retención
1 4,83±0,003 0,53±0,09 Furanona de café
Food Chem. 211, 925-936.
2 5,14±0,009 0,46±0,09 Metilpirazina

Ludwig, I.A., L. Sanchez, B. Caemmerer, L.W. Kroh, M. Paz de Peña
y C. Cid. 2012. Extraction of coffee antioxidants: Impact of
3 5,29±0,004 1,29±0,28 Furfural
brewing time and method. Food Res. Int. 48, 57-64.
4 5,91±0,006 0,70±0,13 Diacetato de glicol Ramalakshmi, K., L.J.M. Rao, Y. Takano-Ishikawa y M. Goto. 2009.
5 7,63±0,005 1,31±0,39 5-metil, furfural Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in dif-
6 19,67±0,006 95,74±0,98 Cafeína ferent in vitro model systems. Food Chem. 115, 79-85.
Restuccia, M., U.G. Spizzirri, O.I. Parisi, G. Cirillo y N. Picci. 2015.
Brewing effect on levels of biogenic amines in different coffee
Conclusiones samples as determined by LC-UV. Food Chem. 175, 143-150.
Tefera, M., A. Geto, M. Tessema y S. Admassie. 2016. Simultane-
La cromatografía gaseosa acoplada a espectroscopia de ous determination of caffeine and paracetamol by square
masa (CG-MS) permitió identificar 7 componentes volá- wave voltammetry at poly (4-amino-3-hydroxynaphthalene
sulfonic acid)-modified glassy carbon electrode. Food Chem.
tiles para el extracto de café a baja temperatura y 6 para la 210, 156-162.
infusión a alta temperatura. El proceso de extracción en
Valencia J., M. Pinzón y R. Gutiérrez. 2015. Caracterización
caliente favorece la desaparición del componente 2-fura- fisicoquímica y sensorial de taza de café producidas en el de-
nometanol, además se identificó la presencia de diacetato partamento del Quindío. Rev. Asoc. Colomb. Cienc. Tecnol.
glicerol indicando así, la influencia de la temperatura en Aliment. 23(36), 150- 156.

Efecto del presecado por osmodeshidratación y horno
microondas sobre atributos de calidad de mango
Effect of predrying by osmotic dehydration and microwave oven on mango quality attributes
Saúl Dussán-Sarria1, Armando Alvis-Bermúdez2 y Carlos García-Mogollón3
resumen ABSTRACT
Fue evaluado el efecto de la deshidratación previa de pedazos de This study evaluated the effect of osmotic dehydration (65°
mango por osmodeshidratación (65°Brix de 37 a 40°C, 60 min) y Brix of 37 to 40°C, 60 min) and microwave dehydration (560
horno microondas (560 W, 7 min) para posterior deshidratación W, 7 min) on slices of mango, previous to dehydration with
a 70°C en un horno convectivo y al sol. Se evaluó croma C*ab, convective oven and sun energy. Characteristics such as Chro-
tonalidad H*ab y textura considerando la consistencia al corte. ma, hue and texture parameters were determined; a univariate
Se utilizó un diseño con arreglo unifactorial. Los parámetros design was employed. The parameters of color and texture
de color y textura presentaron diferencias significativas. El presented significant differences. The results showed that the
tratamiento de deshidratación más adecuado que le confiere most appropriate treatment of dehydration, which maintained
a los trozos de mango el mantenimiento del color, textura fir- features of appearance of the flakes of mango, was drying by
me, mejor aceptación sensorial y menor tiempo de secado fue osmotic dehydration followed by conventional treatment using
deshidratación osmótica seguida del tratamiento convencional air forced convection.
utilizando convección forzada de aire.
Palabras clave: Mangifera indica, deshidratación, firmeza, Key words: Mangifera indica, dehydration, firmness, color,
color, textura. texture.
Introducción investigación fue evaluar los cambios en textura y color de

trozos de mango deshidratados por secado convencional
El mango (Mangifera indica L.) es una fruta tropical carac- cuando sometidos a tratamientos previos de deshidratación
terizada por su valor nutricional, color, sabor y composición osmótica y por microondas.
en fibra que se manifiesta en la percepción fibrosa que se
tiene al consumir. Sin embargo, las pérdidas poscosecha en Materiales y métodos
el manejo y procesamiento hacen necesario aplicar tecnolo-
gías de conservación que conduzcan al desarrollo de nuevos Obtención y adecuación de la materia prima
productos procesados que mantengan o mejoren el valor Los mangos (Tommy Atkins) utilizados se selecciona-
sensorial y nutricional de esta fruta (Zapata y Montoya, ron con un índice de madurez de 0,125, de 11 a 14°Brix
2012; Varela et al., 2013; Zou et al., 2013). y humedad 80±1%. Fueron sometidos a lavado, pelado y
troceado para obtener trozos de una dimensión de 1x1x0,4
Una alternativa en la eliminación de humedad es la apli- cm. En la determinación de los sólidos solubles se utilizó
cación de la deshidratación osmótica (DO) o la tecnología la metodología AOAC 932,12/90. Para la acidez la AOAC
emergente por microondas; la primera es un método no 942,05/90 y el índice de madurez se calculó empleando la
térmico de deshidratación mediante el cual la fruta se relación de sólidos solubles/acidez.
sumerge en una solución hipertónica dándose procesos
de transferencia de agua, de soluto y solutos nutrientes Deshidratación de trozos de mango
(Reppa et al., 1999) y el horno microondas emite ondas Se realizó en dos etapas consecutivas: pre-secado y secado.
electromagnéticas que hacen vibrar y evaporar las molé- En la primera etapa se aplicó la deshidratación osmótica
culas de agua contenidas en el alimento. El objetivo de esta (DO) con una solución de sacarosa de 65°Brix por 60 min
1
Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia). sdussan@unal.edu.co
2
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).
3
Facultad de Ingeniería, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).

y temperatura ambiente de 37 a 40°C, en una relación peso que niveles del factor fueron significativas las diferencias,
muestra:volumen solución osmótica 1:5, luego se sometie- se aplicó el Test de Tukey con un nivel de significancia
ron al microondas (MW)con una frecuencia de 2.450 MHz, de P≤0,05 y se evaluaron por la matriz de correlación
50 g de muestra y una potencia de 560 W por 7 min. En la Pearson. Se utilizó el programa estadístico Statgraphics
segunda etapa se aplicó el secado al sol en bandejas con 50 Centurion XV.
g de muestra y el método convencional en horno de con-
vección forzada a temperatura de 70°C (AOAC 925.09). El Resultados y discusión
contenido de agua final de los trozos de mango fue fijado
en 10%. La experimentación se realizó en la Universidad Caracterización fisicoquímica de trozos de mango
de Córdoba (sede Berastegui, Colombia). Las propiedades físicoquímicas iniciales del mango usado
fueron 12,3±0,7° Brix, 0,69±0,1% acidez expresada como
Color ácido cítrico, 58,16 croma (C*ab) y 1,37 de tonalidad (H*ab),
Con las coordenadas de color del espacio CIELAB (L*: 80% de humedad y grado 4 de madurez de acuerdo a norma
luminosidad o claridad; a*: coordenada rojo-verde y b*: Icontec (2003) para la variedad Tommy Atkins.
coordenada amarillo-azul). Las mediciones se hicieron con
un colorímetro Colorflex EZ 45. Se calcularon las magni- Caracterización del color
tudes psicofísicas croma (C*ab) y tono (H*ab) utilizando las Se identificaron tres grupos estadísticamente homogé-
siguientes ecuaciones: neos en la prueba de comparación de tratamientos entre
medias utilizando la prueba Tukey (Tab. 2). El pre-secado
(1) influyó en los cambios de color de trozos, siendo el más
adecuado el secado previo por DO. Cuanto más largo sea
(2) el proceso de deshidratación y más elevada la temperatura,
mayores son las pérdidas en los pigmentos en los alimentos
Textura (Lee y Schwartz, 2006).
Se midió en un analizador de textura (TA-XT2i, Stable
TABLA 2. Valores de croma y tono de trozos de mango deshidratado.
Micro System, UK), con punzón cilíndrico de 2 mm de
diámetro (SMSP/2) y el software Texture Expert Exceed, Tratamiento (C*ab) (H*ab)
T4 49,88 a 1,33 ab
versión 2.64. Las pruebas fueron sometidas a penetración
T8 48,41 ab* 1,32 ab*
unidireccional a una velocidad de 2 mm/s. La fuerza de
T7 46,78 ab* 1,33 ab
fractura se definió como el punto donde se produce una T3 45,46 abc* 1,36 a
caída apreciable de la fuerza, causada por el rompimiento T6 49,19 a* 1,33 ab
parcial o total de la muestra (Ciro et al., 2007). Se realizaron T5 37,93 c* 1,27 c*
15 repeticiones. T2 50,86 a 1,31 bc*
T1 40,86 bc* 1,32 ab
Diseño experimental
Promedios con letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de Tukey
Completamente al azar con arreglo unifactorial corres- (P≤0,05).
pondiente a la variable categórica Deshidratación con
ocho tratamientos (Tab. 1) y 3 repeticiones para un total La disminución de Cab indicó una menor intensidad
de 24 unidades experimentales. Para determinar entre del color amarillo característico del mango fresco, y la
TABLA 1. Matriz del diseño experimental (± desviación estándar).

Tratamiento Pre-secado Deshidratación Tiempo secado (min) hasta contenido de agua de 10%
T1 STP Sol 237,0±4,6
T2 STP Horno convectivo 75,0±1,0
T3 Deshidratación osmótica Sol 100,0±5,7
T4 Deshidratación osmótica Horno convectivo 51,6±7,6
T5 Microondas Sol 148,6±8,0
T6 Microondas Horno convectivo 28,6±1,2
T7 Deshidratación osmótica + microondas Sol 43,3±5,7
T8 Deshidratación osmótica + microondas Horno convectivo 24±1,7
STP: sin tratamiento previo.

1,5
1,0 C*
T2 T8
0,5 T6
T7
F2 (11,75 %)
T4 Consistencia(N.s)
0 Firmeza (N)
H* Trabajo (N.mm)
-0,5
T1 T5
-1,0
T3
-1,5
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
F1 (76,47 %)
FIGURA 1. Espacio físicoquímico y tratamientos de trozos de mango deshidratado.
disminución en Hab una variación del color hacia un ama- principalmente con F2. La correlación de Pearson muestra
rillo más claro. El proceso de deshidratación microondas que los parámetros texturales, firmeza, consistencia y tra-
más secado al sol (T5), redujo en mayor grado las caracte- bajo de cortes positiva (P≤0,05), color (C*) y (H*) es positiva
rísticas del mango deshidratado respecto al mango fresco. (0,449; P≤0,05) y mientras que la correlación es negativa
Estas mismas evidencias se observaron en esta experimen- entre los parámetros de textura y color.
tación, es decir brillo y solidez en el color amarillo cuando
se utiliza la osmodeshidratación. Conclusiones
Textura Los parámetros de color de los trozos de mango (Tommy
El mayor valor de la firmeza corresponde a la muestra Atkins) se demeritaron por el proceso de deshidratación
deshidratada al sol, y hay una correlación positiva (1,00) con excepción cuando se aplica deshidratación osmótica.
de los parámetros consistencia y trabajo; mientras que para
la firmeza la correlación con los otros dos es de 0,895. Es El tratamiento de deshidratación más adecuado que le
importante destacar que las mediciones de los parámetros confiere a los trozos de mango para el mantenimiento del
texturales presentaron los coeficientes de variación de color, textura firme y menor tiempo de secado, es el de des-
44,2±0,13% en firmeza, 42,3±0,15% consistencia y trabajo hidratación osmótica seguida del tratamiento convencional
2,7±0,015%, esto se debe posiblemente a la falta de unifor- utilizando convección forzada de aire.
midad en cuanto a superficie.
Literatura citada
Los trozos tratados con microondas se observan más
aplanados, producto de que la estructura de la matriz de AOAC. 1990. Official methods of analysis, Section 954.10, 13 ed.
mango no es rígida y por lo tanto no compensa la salida del Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
agua desde el interior. Cuando se combinaron los secados Ciro-Velásquez, H.J., O.H. Buitrago-Giraldo y S.A. Pérez A. 2007.
previos iniciando con la osmodeshidratación se redujeron Estudio preliminar de la resistencia mecánica a la fractura y
los efectos negativos del microondas. fuerza de firmeza para fruta de uchuva (Physalis peruviana
L.). Rev. Fac. Nac. Agron. 60(1), 3785-3796.
Análisis de componentes principales Icontec. 2003. Norma Técnica Colombiana 5210. Frustas frescas.
El ACP muestra en el círculo de correlación (Fig. 1) que Mango variedades mejoradas. Especificaciones. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá.
los dos ejes principales se encontraron con el 88,22% de
Lee, J.H. y S.J. Schwartz. 2006. Pigments in plant foods. pp 14.1-
la variación total de los datos, observando que los atribu-
14.13. En: Hui, Y.L. (ed.). Handbook of science, technology and
tos de textura firmeza y consistencia contribuyeron en la engineering. Taylor & Francis, Boca Raton, FL.
formación de F1; mientras los atributos de color (C*) lo
Reppa, A., J. Mandala, A.K. Kostaropoulos y G.D. Saravacos. 1999.
hacen para F2. La deshidratación al sol sin secado previo Influence of solute temperature and concentration on the
(T1), secado previo con microondas (T5), DO (T3) y DO- combined osmotic and air drying. Drying Technol. 17(7-8),
convectivo (T4) contribuyen con F1 y el resto contribuye 1449-1458. Doi: 10.1080/07373939908917627
Dussán-Sarria, Alvis-Bermúdez y García-Mogollón: Efecto del presecado por osmodeshidratación y horno microondas sobre atributos de calidad de mango S387
Varela, H., F. Viluzca y S. Betzabé. 2013. Actividad antioxidante, Zou, K., T. Jianwen, L. Huang, D. Xinwei y W. Baoyao 2013. Effect
análisis sensorial y microbiólogico de láminas flexibles de of osmotic pretreatment on quality of mango chips by explo-
mango (Mangifera indica L.). Sci. Agroaliment. 1, 26-32. sion puffing drying. LWT-Food Sci.Technol. 51, 253-259. Doi:
Zapata, J. y A. Montoya. 2012. Deshidratación osmótica de láminas 10.1016/j.lwt.2012.11.005
de mango cv. Tommy Atkins aplicando metodología de su-
perficies de respuesta. Rev. Fac. Nac. Agron. 65(1), 6507-6518.

Aplicación tecnológica de almidón de Musácea modificado químicamente
Technology application of chemically modified Musaceae starch
Andrés Chávez S.1, Francisco Castellanos G.1 y Cristina Álvarez B.1
resumen ABSTRACT
Esta investigación fue realizada con el objetivo de probar el uso This research was conducted in order to test the use of banana
del almidón de plátano, variedad Dominico Hartón, en una for- starch, variety Dominico Harton, in a formulation of pork
mulación de jamón de cerdo, sustituyendo la proteína aislada de ham, by substituting soy protein isolate by 100% and sensu-
soya en un 100% y comparando sensorialmente los productos, ously comparing the products, providing an alternative use
brindando así una alternativa diferente de uso a los plátanos. unlike those associated to conventional bananas. The fruits
Los frutos utilizados estaban en un estado de madurez verde. used in the process were in a state of green maturity. Chemical
Se realizó una modificación química con anhídrido 2-Octenil- modification was performed with 2-octenyl anhydride succinic
Succinico (OSA), alcanzando un grado de sustitución de 1,6%. (OSA) reaching a degree of substitution of 1.6%. The native
El almidón nativo y modificado fue utilizado como sustituto de and modified starch was used as a substitute for soy protein
la proteína aislada de soya en la formulación, obteniendo mejor isolate in the formulation, resulting in better sensory accep-
aceptación sensorial la formulación con almidón-OSA y no en- tance formulation with starch-OSA; no significant differences
contrando diferencias significativas entre las tres formulaciones were found between the three formulations as regards to the
en cuanto a los atributos de firmeza, dureza y pegajosidad. attributes of strength, hardness and stickiness.
Palabras clave: Dominico Hartón, modificación química, OSA, Key words: Dominico Hartón, chemical modification, OSA,
sensorial, jamón. sensory, ham.
Introducción que un 10% se desaprovecha por perdidas en el manejo de

pos cosecha y el restante 4% se destina como producto de
Los plátanos y bananos son frutos pertenecientes a la exportación (Fedeplacol, 2014). Por otra parte, el proceso
familia botánica Musácea de nombre científico Musa de comercialización de las musáceas generalmente se da en
paradisiaca, normalmente de forma alargada con un alto estado de maduración “verde-inmaduro” en los principales
contenido de almidón en su estado verde o inmaduro (Ri- centros de acopio y mayoristas, aunque igualmente existen
vas-González et al., 2009). El plátano es el cuarto producto otros compradores que exigen características particulares
más importante del mundo, después del arroz, el trigo y de tamaño, peso, forma y tejido sano en la cáscara.
el maíz. Además es considerado una fuente de empleo e
ingresos en numerosos países en desarrollo (De la Rosa, A menudo, los cultivadores sufren pérdidas económicas
2014). Los principales países productores de plátano en debido a los bajos e irregulares precios que se manejan al
promedio durante los años 2003 y 2013 fueron: Uganda momento de las negociaciones, este fenómeno depende
(9.352.300 t), Ghana (3.174.980 t), Colombia (3.090.700 t), en gran medida de la demanda y oferta, tipo de variedad,
Ruanda (2.788.712 t) y Nigeria (2.675.775 t) (Faostat, 2013). calidad del fruto y competencia con los precios de frutos
En Colombia, las musáceas tienen poca transformación importados desde Ecuador y Venezuela. Acerca de la poca
agroindustrial, se estima que aproximadamente el 7% de transformación agroindustrial, el almidón proveniente
la producción nacional es utilizada para tal fin; algunas de musáceas puede llegar a ser una alternativa a tener en
de las formas procesadas que normalmente se encuentran cuenta. Hay que mencionar que en Colombia el estudio
en el mercado nacional e internacional son: congelados, sobre el almidón de plátano, su aplicación o la utilización
deshidratados y harinas. Hay que señalar que del total de la en la formulación de otros alimentos procesados es muy
producción nacional, aproximadamente un 89% se comer- incipiente. El plátano ha sido considerado por algunos
cializa y se consume en fresco, de este porcentaje se estima autores como una fuente de almidón no convencional.
1
Facultad de Ingenierías, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia). francisco.castellanos@ucaldas.edu.co; andres.chavez@ucaldas.edu.co

El almidón es un polisacárido constituido químicamente 0.162 (A) (M) / W
por dos polímeros de diferente estructura, la amilosa y la GS = (1)
1-(0.21 (A) (M / W))
amilopectina. La relación de estos polímeros y la organi-
zación física dentro de la estructura granular, confiere las Dónde,
propiedades fisicoquímicas y funcionales propias de los A: mL de NaOH gastados,
almidones. De igual modo, dicha relación depende de la M: molaridad de la solución de NaOH,
fuente botánica de la que provenga, por ejemplo, el conte- W: peso de la muestra (bs).
nido de amilosa/amilopectina (%) del almidón de papa es
(20/80), del maíz (24/76), del trigo (25/75), de yuca (16/84), Los almidones nativo y modificado con mayor GS fueron
del arroz (19/81) y de plátano (27/73) (Agama-Acevedo et utilizados para sustituir totalmente la proteína aislada de
al., 2012; Guadrón, 2013). El objetivo de este estudio fue soya en una formulación comercial de jamón de cerdo (Tab.
realizar una aplicación del almidón nativo y modificado de 1), evaluando sensorialmente el nivel de aceptación y las
plátano variedad “Dominico Hartón” en una formulación características de firmeza, dureza y pegajosidad en las tres
de jamón de cerdo, sustituyendo la proteína aislada de soya
formulaciones con la ayuda de un panel semi-entrenado de
en un 100% y comparando sensorialmente los productos.
30 jueces. La escala hedónica fue codificada de la siguiente
manera: (1) me gusta mucho, (2) me gusta ligeramente, (3)
Materiales y métodos ni me gusta ni me disgusta, (4) me disgusta ligeramente y
(5) me disgusta mucho; en cuanto a las pruebas de perfil se
Se utilizaron plátanos variedad Dominico Hartón, proce- evaluaron en una escala de 0 a 5. El análisis estadístico se
dentes de la región caldense en estado verde de maduración. basó en un análisis de varianza, con un nivel de confianza
El grado de madurez se garantizó con la determinación del 95%. En el momento de encontrar diferencias estadís-
de: porcentaje de acidez según método oficial 942,05 de ticas significativas, se aplicó una prueba de comparaciones
la AOAC y contenido de sólidos solubles (ºBrix) según múltiples.
método oficial 932,12 de la AOAC, con un refractómetro
digital marca Atago PAL-1 (0-53%). Para el aislamiento del TABLA 1. Ingredientes de la formulación de jamos de cerdo.
almidón, los frutos se pelaron y cortaron en trozos, luego Ingredientes
se sumergieron en una solución de bisulfito de sodio ácido Pierna de cerdo
cítrico (3 g L-1) en una proporción de 600 g de pulpa/L de Agua
solución. Seguidamente, la pulpa se homogenizó en una Tocineta
licuadora industrial a baja velocidad por 2 min. El homoge- Proteína / almidón
nizado se tamizó por mallas de 20, 30, 40, 50, 70, 100 y 140 Sal yodada
Condimento
U.S. hasta que el agua de lavado fue clara. Posteriormente,
Polifosfatos
se dejó sedimentar durante 24 h en refrigeración. Luego de Sal nitral
decantado el almidón, se secó por convección durante 24 Humo líquido
h a 50°C, se molió, tamizó (malla 100 U.S.) y finalmente
se almacenó. El contenido de almidón total se determinó
mediante un kit (almidón total; Megazyme International, Resultados y discusión
Wicklow, Irlanda) (Hoyos-Leyva et al., 2015). La modifica-
ción química se realizó con OSA (3% en peso de almidón) La determinación del porcentaje de acidez, °Brix, contenido
a temperatura ambiente durante 2, 4 y 6 h de reacción. de humedad, contenido de almidón total y pureza de los
El grado de sustitución (GS) se determinó por titulación plátanos utilizados se muestran en la tabla 2. Los valores
tomando un blanco (almidón nativo) como control por de °Brix y porcentaje de acidez se compararon con el estu-
medio de la ecuación 1 (Carlos, 2010). dio del proceso de maduración en algunas variedades de
TABLA 2. Porcentaje de acidez, ºBrix, contenido de humedad, contenido de humedad y pureza del almidón aislado (n=3, ± error estándar).
Variedad °Brix Acidez (%) Contenido humedad (%) Almidón total (%) Pureza (%)
Dominico Hartón 5,57±0,2082 2,19±0,1365 60,50±0,1652 83,96±0,2005 87,59±1,1294

plátano, en donde se reportan valores de °Brix no mayores Literatura citada
a 11 para un estado fisiológico inmaduro (color de la cás-
Agama-Acevedo, E., J.J. Islas-Hernández, G. Pacheco-Vargas, P.
cara totalmente verde) (Chávez et al., 2014). El contenido
Osorio-Díaz y L.A. Bello-Pérez. 2012. Starch digestibility and
de almidón total fue de 84% y la pureza de 88%, valores glycemic index of cookies partially substituted with unripe
que indican el gran potencial de extracción de almidón del banana flour. LWT - Food Sci. Technol. 46(1), 177-182. Doi:
plátano y la eficiencia del procedimiento de aislamiento 10.1016/j.lwt.2011.10.010
utilizado. Valores semejantes de contenido de almidón 85 Álvarez, C. 2014. Propiedades reológicas de frutos y masas de pláta-
y 82% en base seca, se han reportado en otros cultivares nos procesados por cocción y su relación con la modificación
colombianos de plátano (Álvarez, 2014). del almidón. Tesis de doctorado. Universidad del Valle, Cali,
Colombia.
Los GS de la modificación química a los tiempos de 2, 4 y 6 Bello, C. 2014. Almidón de plátano modificado con OSA como can-
h fueron 1,24±0,1224, 1,55±0,0550 y 1,61±0,0275 respecti- didato para estabilizar emulsiones. Tesis de maestría. Centro
de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico
vamente. Los tiempos de 4 y 6 h no mostraron diferencias
Nacional, Yautepec, México.
significativas (valor P 0,3057), mientras que el de 2 h si fue
diferente a éstos (valor-p 0.0304). Otros estudios reportan Carlos, F. 2010. Propiedades fisicoquímicas y de digestibilidad de
almidón de plátano (Musa paradisiaca L.) sometido a una
GS de 1,6% para almidones de plátano modificado con OSA modificación dual. Tesis de doctorado. Centro de Desarrollo
e incluso afirman que el incremento del GS es lineal a la de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, Yaute-
concentración usada de OSA y al tiempo de reacción (Bello, pec, México.
2014). La aplicación en el jamón de cerdo se realizó con el Chávez, A., F. Castellanos y L. Martínez. 2014. Evaluación del
almidón nativo y el modificado a 6 h (GS=1,6) sustituyen- proceso de maduración de variedades de plátano durante el
do la proteína aislada de soya, sin encontrar diferencias almacenamiento. Rev. Fac. Nac. Agron. 67, 425-427.
significativas entre las formulaciones para los parámetros De la Rosa, J. 2014. Efecto de tratamientos hidrotermicos sobre las
de firmeza, dureza y pegajosidad. La formulación con propiedades fisicoquímicas, estructurales y de digestibilidad
mayor aceptación sensorial fue la sustituida con almidón en harina y almidón de plátano (Musa paradisiaca L.). Tesis
modificado y la de menor aceptación fue la sustituida con de doctorado, Centro de Desarrollo de Productos Bioticos,
Instituto Politécnico Nacional, Yautepec, México.
el almidón nativo.
Faostat. 2013. Clasificación de la producción de productos alimen-
tarios y agrícolas (plátano) por países. En: http://faostaT3.fao.
Conclusiones org/browse/rankings/countries_by_commodity/S; consulta:
febrero de 2015.
El plátano variedad Dominico Hartón presentó un alto Fedeplacol. 2014. Federación de Productores de Plátano de Colom-
contenido de almidón, aproximadamente un 84% (base bia. Pereira, Colombia.
seca) y un porcentaje de pureza de alrededor de 88%, iden- Guadrón, E.N. 2013. Diseño y desarrollo del proceso para la extrac-
tificando esta variedad como una fuente significativa de ción de almidón a partir de guineo majoncho verde (Musa sp.
almidón en comparación con las convencionales. El mayor variedad Cuadrado), para su uso en la industria de alimentos.
GS se alcanzó a 4 y 6 h de reacción con OSA (3%). Las Tabajo de grado. Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Uni-
versidad del Salvador, San Salvador.
formulaciones no presentaron diferencias estadísticamen-
te significativas en la prueba de perfil de textura, lo que Hoyos-Leyva, J.D., L.A. Bello-Pérez, E. Agama-Acevedo y J. Alvarez-
Ramírez. 2015. Optimising the heat moisture treatment of
indica que el almidón de plátano puede llegar a tener un
Morado banana starch by response surface analysis. Starch
potencial uso como estabilizador de emulsiones cárnicas, 67, 1026-1034. Doi: 10.1002/star.201500149
además el almidón modificado tuvo mayor aceptación en
Rivas-González, M., P.B. Zamudio-Flores y L.A. Bello-Pérez. 2009.
el análisis sensorial. Se hace necesario complementar el Efecto del grado de acetilación en las características mor-
análisis sensorial para la prueba de perfil con un análisis fológicas y fisicoquímicas del almidón de plátano. Rev. Mex.
instrumental. Ing. Quím. 8, 291-298.
Chávez S., Castellanos G. y Álvarez B.: Aplicación tecnológica de almidón de Musácea modificado químicamente S391
Cambios en propiedades mecánicas de melón (Cucumis
melo) osmocongelado durante el almacenamiento
Changes in mechanical properties of osmo-frozen melon (Cucumis melo) during storage
Martha I. Cadena G.1 y Alfredo Ayala A.2
resumen ABSTRACT
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la osmoconge- The aim of this work was to evaluate osmo-frozen technique
lación (OC) sobre propiedades mecánicas de melón Cantaloupe (OC) on mechanical properties of melon (Cantaloupe varie-
durante almacenamiento a -18°C. La DO se realizó con solución ty) during frozen storage at -18°C. DO was made in sucrose
de sacarosa a 45°Brix, las muestras se congelaron a -40°C y solution of 45°Brix, samples were frozen at -40°C and stored
se almacenaron a una temperatura de -18°C durante 1, 15 y at -18°C for 1, 15 and 30 days. Properties such as: modulus of
30 días. Se estudiaron las propiedades mecánicas, módulo de deformability, Hencky strain and yield limit were studied. This
elasticidad, esfuerzo de fluencia y deformación de fluencia. El study concluded that OC reduces the losses of quality of the
estudio muestra que el pretratamiento osmótico disminuye las product during freezing storage.
pérdidas de calidad en el producto durante el almacenamiento
en congelación.
Palabras clave: conservación, fruta, deshidratación osmótica, Key words: storage, fruit, osmotic dehydration, freezing.
congelación.
Introducción El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de OC so-

bre propiedades mecánicas de melón Cantaloupe durante
En la conservación de frutas es común emplear la congela- almacenamiento en congelación.
ción, que mantiene en un alto porcentaje las características
fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas durante Materiales y métodos
largos periodos (Wu et al., 2009), sin embargo, este método
causa cambios físicos y químicos representados en pérdida Se seleccionaron frutos de melón con 7,75+0,7°Brix y
de textura que provoca flacidez y encogimiento (James et contenido de humedad de 92,5+0,5% (b.h.). Se obtuvie-
al., 2014; Talens et al., 2001). El método de osmocongelación
ron muestras cilíndricas de 15 mm de altura y 20 mm de
(OC) consiste en la deshidratación parcial de la fruta en una
diámetro y se deshidrataron en solución de sacarosa de
solución osmótica hipertónica, seguido de la congelación
45% w/w hasta contenido de humedad de 75+0,5% (b.h.).
(Tregunno y Goff, 1996), para reducir pérdidas de calidad
Muestras deshidratadas y no deshidratadas osmóticamente
en productos descongelados. Esta pérdida de calidad pue-
se congelaron a -40°C en ultracongelador (Revco, USA) y
de evaluarse mediante propiedades reológicas módulo de
elasticidad (Ed), límite de fluencia (σL) y deformación de posteriormente se almacenaron a -18°C durante 1, 15 y 30
fluencia (εHL). El módulo de elasticidad está asociado con d. En cada día de almacenamiento se descongelaron las
la sensación de dureza o firmeza de los alimentos (Torres muestras deshidratadas (OSC) y las no deshidratadas (C),
et al., 2006). El límite de fluencia es la sección lineal de la se sometieron a compresión uniaxial hasta el 90% de su
curva esfuerzo vs. deformación, también conocida como altura inicial a velocidad de 50 mm/min, empleando un
la sección de Hooke, representa la deformación elástica no texturómetro (Shimadzu, modelo EZ-Test/CE, Japón). En
destructiva e indica la rigidez del tejido. La deformación de cada curva de compresión se obtuvo la fuerza F (N) y la
fluencia está relacionada con el punto máximo en el que distancia (mm) en función del tiempo, estos parámetros
la muestra tiene la capacidad para ser deformada antes de se convirtieron en esfuerzo (σ) mediante la ecuación 1 y
pasar de estado elástico a plástico (Hetzroni et al., 2011). deformación (εH) con la ecuación 2 respectivamente.
1
Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle. Zarzal (Colombia). martha.cadena@correounivalle.edu.co
2
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia).

F (t ) F (t ) C
σ= = x (lo − d ( t )) (1)
A (t ) π . r 2 lo 125
OSC
OSC
100
 lo 
Ed (kPa)
ε H = Ln   (2) 75
 ( lo − dl ( t ))  50
25
Dónde,
0
F(t): fuerza ejercida sobre la muestra. 1 15 30
Tiempo de almacenamiento (Días)
A(t): área de contacto.
FIGURA 1. Módulo de elasticidad (Ed) en cilindros de melón con pre-
r: radio de la muestra. tratamiento y sin pretratamiento osmótico en solución de sacarosa de
45°Brix, almacenados en congelación. Las barras de error indican des-
lo: altura inicial de la muestra. viación estándar.
d(t): distancia de compresión.
La figura 2 muestra los cambios del límite de fluencia
dl(t): variación de la altura de la muestra. (σL). Este parámetro significa el punto donde las células
empiezan a romperse por un esfuerzo aplicado (Hetzroni
A partir del σ y la εH se obtuvieron las propiedades me- et al., 2011).
cánicas de módulo de elasticidad, límite de fluencia y
deformación de fluencia. Las medidas se realizaron por 25 C
triplicado. Los resultados se analizaron mediante análisis OSC
20 OSC
de varianza (Anova) con nivel de confiabilidad del 95%,
15
σ L (kPa)
para ello se empleó el programa Minitab 16 (Minitab,

StateCollege, Pensylvania). 10
5
Resultados y discusión 0
1 15 30
En la figura 1 se presentan los resultados del módulo de Tiempo de almacenamiento (Días)
elasticidad (Ed), notándose una disminución significativa
FIGURA 2. Límite de fluencia (σL) en cilindros de melón con y sin pretra-
(P≤0,05) en todos los tratamientos con el tiempo de almace- tamiento osmótico en solución de sacarosa de 45°Brix, almacenaos en
namiento en congelación; lo cual indica pérdida de firmeza congelación. Las barras de error indican desviación estándar.
de la fruta por efecto del tiempo de almacenamiento. Este
resultado puede ser atribuido posiblemente a la recristali- Se observa un descenso de σL con el tiempo de almacena-
zación del hielo que causa daños estructurales a la matriz miento tanto para las muestras C como las OSC. Sin embar-
celular de la fruta. De acuerdo a Van Buggenhout et al. go, las muestras OSC presentan mayor σL, lo que significa
(2006), durante almacenamiento en congelación ocurren mayor resistencia o firmeza durante el almacenamiento,
cambios en la textura de vegetales, principalmente por que las muestras sin pretratamiento osmótico. Comporta-
la migración de humedad y recristalización de hielo que miento coherente con el módulo de elasticidad analizado
puede causar pérdidas de turgencia, salida de contenido anteriormente.
celular y disminución de la capacidad para retener agua,
como consecuencia se presentan daños texturales en el La figura 3 muestra los valores de εHL durante el alma-
tejido. Al comparar los tratamientos, se evidencia que las cenamiento en congelación, notándose que las muestras
muestras tratadas por osmocongelación (OSC) presentaron OSC presentan los menores valores de εHL , lo cual indica
mayores valores de Ed respecto a las no deshidratas (C), lo que que el rompimiento celular de la fruta se inicia a menor
indica mayor firmeza y el efecto crioprotector de la aplicación deformación, por lo tanto las muestras osmocongeladas
previa de la DO en el melón. son más firmes. Este comportamiento también es cohe-
rente con los resultados del límite de fluencia. Además,
Resultados similares encontraron Tregunno y Goff (1996) puede ser atribuido a que la ganancia de sacarosa durante
en manzanas OSC, concluyeron que la presencia de sa- la deshidratación osmótica provoca mayor resistencia en
carosa incrementó la firmeza de la fruta después de la la estructura del melón, permitiendo así, una deformación
descongelación. a menor distancia.
Cadena G. y Ayala A.: Cambios en propiedades mecánicas de melón (Cucumis melo) osmocongelado durante el almacenamiento S393
0.4
C Literatura citada
OSC
0.3 OSC
Hetzroni, A. Vana y A. Mizrach. 2011. Biomechanical characteristics
0.3 of tomato fruit peels. Postharvest Biol. Technol. 59, 80-84. Doi:
0.2 10.1016/j.postharvbio.2010.08.008
ε HL
0.2 James, C., G. Purnell y S.J. James. 2014. A critical review of dehy-
0.1 drofreezing of fruits and vegetables. Food Bioprocess Technol.
7, 1219-1234. Doi: 10.1007/s11947-014-1293-y
0.1
Talens, P., N. Martínez, P. Fito y A. Chiralt. 2001. Changes in optical
0.0
and mechanical properties during osmodehydrofreezing of
1 15 30
kiwi fruit. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 3, 191-199.
Tiempo de almacenamiento (Días) Doi: 10.1016/S1466-8564(02)00027-9
FIGURA 3. Deformación de fluencia εHL de muestras de melón con y sin Torres, J.D., P. Talens, I. Esriche y A. Chiralt. 2006. Influence of
pretratamiento osmótico en solución de sacarosa de 45°Brix, almace- process conditions on mechanical properties of osmotically
nada en congelación. Las barras de error indican desviación estándar. dehydrated mango. J. Food Eng. 74, 240-246. Doi: 10.1016/j.
jfoodeng.2005.03.017
Tregunno, N.B. y H.D. Goff. 1996. Osmodehydrofreezing of apples:
Conclusiones structural and textural effects. Food Res. Int. 29(5-6), 471-486.
Doi: 10.1016/S0963-9969(96)00056-7
Van Buggenhout, S., I. Messagie, V. Maes, T. Duvetter, A. Van Loey
La aplicación de un pretratamiento osmótico con solución
y M. Hendrickx. 2006. Minimizing texture loss of frozen
de sacarosa de 45°Brix disminuye las pérdidas de firmeza o strawberries: effect of infusion with pectinmethylesterase
propiedades mecánicas de melón durante el almacenamien- and calcium combined with different freezing condition and
to en congelación. Los valores del módulo de elasticidad y effect of subsequent storage/thawing conditions. Eur. Food
límite de fluencia de las muestras OSC fueron superiores Res. Technol. 223(3), 395-404. Doi: 10.1007/s00217-005-0218-4
a las muestras no tratadas (C) durante el almacenamiento. Wu, L., T. Orikasa, K. Tokuyasu, T. Shiina y A. Tagawa. 2009.
Applicability of vacuum-dehydrofreezing technique for the
De acuerdo a estos resultados, se evidenció el efecto crio- long-term preservation of fresh-cut eggplant: Effects of process
protector de la osmocongelación en muestras de melón conditions on the quality attribute of the samples. J. Food Eng.
durante el almacenamiento en congelación. 91, 560-565. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.10.021

Difusividad térmica durante la cocción del fruto del árbol del pan
Thermal diffusivity during cooking of the breadfruit
Diego F. Tirado1, Diofanor Acevedo1 y Piedad M. Montero1
resumen ABSTRACT
El objetivo de este estudio fue determinar la difusividad térmica The aim of this study was to determine the thermal diffusivity
durante el proceso de cocción por ebullición de cilindros del during the cooking process of breadfruit by boiling of cylinders.
fruto del árbol del pan. El proceso se llevó a cabo usando un The cooking process was carried out using a water bath of
baño de agua de temperatura controlada de a 95°C diseñado controlled temperature, which was designed for this purpose
para tal fin. El método utilizado para la determinación de la at 95°C. The method used for determining the diffusivity is
difusividad se basa en la solución analítica de la ecuación de based on the analytical solution of the equation of heat trans-
transferencia de calor por conducción escrito en coordenadas fer by conduction written in cylindrical coordinates. A value
cilíndricas. Se encontró un valor de difusividad térmica de of thermal diffusivity of 6.45×10-7 m2 s-1 was found, which is
6,45×10-7 m2 s-1, el cual está dentro de rango de valores repor- within the range reported by other authors, although not for
tados por otros autores, aunque no en el producto estudiado, the product studied, given that there are no previous studies
ya que no existen estudios previos en esta materia para el fruto in this topic for breadfruit.
del árbol del pan.
Palabras clave: Artocarpus communis, transferencia de calor, Key words: Artocarpus communis, heat transfer, heat
calor por conducción. conduction.
Introducción estudiar la difusividad durante el proceso de cocción de

cilindros de Artocarpus communis proveniente de la Isla
La cocción por inmersión es un proceso de cocción hú- de San Andrés (Colombia), buscando generar un cálculo
meda, en el que la temperatura máxima del agua es 100°C de la difusividad térmica.
a 1 atm, o la correspondiente en otras condiciones de
presión (Ayadi et al., 2009). La elección de los parámetros Materiales y métodos
del proceso de cocción debe representar un compromiso
aceptable entre la calidad sensorial, microbiológica y el uso Materia prima
de energía (Tirado et al., 2013; Ayadi et al., 2009). Referente Se obtuvieron frutos de árbol del pan (A. communis) pro-
a la última, la optimización de este tipo de procesos puede cedente de la Central de Abastos de la Isla de San Andrés
reducir el costo de la energía de estas operaciones, por lo (Colombia) en estado de madurez comercial, sanos y libres
que es de interés en la Ingeniería (Tirado et al., 2014; Tirado del ataque de hongos y gorgojos, a los cuales se les retiró
et al., 2015; Ayadi et al., 2009). Para controlar y optimizar la cáscara y cortaron en forma de cilindro de 10 cm de
las operaciones de cocción, se deben analizar y estimar los longitud y 3 cm de diámetro.
procesos físicos fundamentales y propiedades físicas (Ayadi
et al., 2009). Varios estudios se han dedicado a estudiar el Proceso de cocción
proceso de cocción de algunos productos, en su mayoría Se llevó a cabo usando un baño de agua de temperatura
cárnicos y amiláceos (Ayadi et al., 2009; Carciofi et al., controlada diseñado para tal fin, siguiendo las mismas
2002; Torley et al., 2000; Markowski et al., 2004; Siripon especificaciones usadas en el trabajo de Ayadi et al. (2009).
et al., 2007; Pittia et al., 2008). Al comienzo del experimento las muestras se colocaron en
el baño de agua a 95±1°C. El agua en la unidad no se agitó,
No existen datos relacionados a la cocción del fruto del y cuando la temperatura en el centro de la muestra aumentó
árbol del pan, por lo que el objetivo de este trabajo fue hasta el valor deseado (72-76ºC) se sacaron para su análisis.
1
Grupo de Investigación en Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena. Cartagena de Indias (Colombia).
dtiradoa@unicartagena.edu.co.

Los cambios de temperatura inicial del producto (T0), en
el baño de agua (T∞), en el centro de la muestra (Tc) y en la (4)
superficie (Ts), se midieron cada dos minutos. La relación
agua a muestra fue de 6 a 1. B se puede calcular a partir de datos experimentales usando
regresión lineal. La temperatura del baño de agua durante
Determinación difusividad térmica la cocción y el enfriamiento se asumen constantes.
La muestra se asumió como un cilindro finito con radio R
y longitud 2 L. El método utilizado se basa en la solución Resultados y análisis
analítica de la ecuación de transferencia de calor por con-
ducción escrito en coordenadas cilíndricas. Este método En la figura 1 se puede evidenciar el historial térmico de
fue descrito y aplicado por Ayadi et al. (2009). El método la muestra de fruto del árbol del pan durante el proceso
supone mediciones constantes de la temperatura en super- de cocción por ebullición. El centro térmico del producto
ficie (TS) y la difusividad térmica. Si la distribución de la registrado con los termopares presentó un incremento de
temperatura inicial (T0) es uniforme, la solución exacta de temperatura lineal, llegando hasta los 75°C durante una
la ecuación de transferencia de calor por conducción escrito hora. Esto se debe muy posiblemente a que se alcanzó la
en coordenadas cilíndricas, se describe en la ecuación 1: máxima energía interna dentro de la muestra (Tirado et al.,
(1) 2013; Tirado et al., 2015). Resultados similares obtuvieron
(1) otros autores para este cambio de temperatura en el centro
de la muestra de otros productos alimentarios (Ayadi et al.,
Si la muestra está expuesta a la diferencia de temperatura 2009; Markowski et al., 2004). Por otro lado, la temperatura
durante un largo tiempo, l ecuación 1 se puede reducir al superficial aumentó rápidamente al comienzo del proceso,
primer término de la serie. Para m=n=1, βm=π/2, βn=2,405, estabilizándose a temperaturas cercanas a los 90°C. Lo
J1(2,405)=0,519, y en el centro de una muestra cilíndrica anterior significa que la gelatinización de almidones se
z=0, r=0 y J0(0)=1,00. El cambio de temperatura en el punto inició en puntos cercanos de la superficie de la muestra,
central de la muestra en el caso de una larga exposición a poco después de iniciar el proceso de cocción, y duró casi
temperaturas externas se da entonces por la ecuación 2: hasta el final, hasta que la temperatura de los puntos que
se encontraron cerca de los ejes alcanzaran la temperatura
(2) del medio de cocción (Ayadi et al., 2009; Markowski et
al., 2004).
La ecuación 2 es linealmente dependiente del tiempo y
puede ser transformada a la forma lineal equivalente, como Ayadi et al. (2009) en su trabajo recomiendan detener la
se refleja en la ecuación 3 con pendiente B e intersección cocción de procesamiento cuando se alcanza una tem-
A. A partir de esto la difusividad térmica puede calcularse peratura interna definitiva de 74°C. Estos autores en su
usando la ecuación 4. trabajo de determinar la difusividad térmica y el impacto
del tiempo de cocción en las características sensoriales y
Ln |Ts -Tc | = A - Bt (3) microbiológicas de las salchichas y productos de jamón
100
80
Temperatura (°C)
60
40 Centro
Superficie
20
Medio
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
FIGURA 1. Perfiles de tiempo-temperatura obtenidos durante la cocción de fruta del árbol del pan.

4,3
4,1
3,9
3,7
Ln (Ts-Tc)
3,5
3,3
3,1
2,9
2,7
2,5
10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
FIGURA 2. Pendiente de la sección lineal de la relación adimensional de la temperatura vs. tiempo.
preparados a partir de carne de pavo, encontraron que Otros estudios han reportado estimaciones de difusividad
entre los 35 y 45 min la temperatura interna de productos térmica muy cercanas a las encontradas en este trabajo, sin
cárnicos usados la temperatura interna era cercana a los embargo, ninguno para el fruto del árbol del pan. Kong
75°C, tal como se evidenció en este trabajo. et al. (1994) reportaron que la difusividad térmica de la
carne de vacuno magra varió de 0,4x10-7 m2 s-1 a 30°C y
La figura 2 muestra los perfiles típicos de temperatura a 1,3×10-7 m2 s-1 a 66°C. Markowski et al. (2004) reportaron
través del tiempo en una escala gráfica semilogarítmica valores de difusividad térmica obtenidos mediante métodos
encontrados durante el presente estudio. El ajuste de la analíticos entre aproximadamente 3,5 m2 s-1 y 4,5×10-7 m2
ecuación 3 muestra una parte curvilínea en el inicio del s-1. Sheridan y Shilton (2002) estudiaron la influencia de
proceso, seguido de una región lineal, según lo informa- la cocción y contenido de grasa en la difusividad térmica
do por otros autores (Ayadi et al., 2009; Markowski et al., de empanadas de carne molida utilizando tecnología de
2004; Tirado et al., 2013; Tirado et al., 2015; Tirado et al., la radiación infrarroja, y reportaron que esta varió con el
2014). Por otro lado, Carciofi et al. (2002) en su estudio progreso de la cocción y el contenido de grasa, con valores
de cocción de mortadela observaron dos períodos con entre 1,22 m2 s-1 y 1,82×10-7 m2 s-1.
diferentes pendientes, lo cual no se observó en el presente
estudio, posiblemente debido a las diferencias en la resis-
tencia interna al calor de cada tipo de material (Tirado et
Conclusiones
al., 2015; Tirado et al., 2013).
En el presente trabajo se encontró un valor de difusividad
La difusividad térmica estimada de muestras de fruto del de 6,45×10-7 m2 s-1 durante la cocción de cilindros de fruta
árbol del pan se presenta en la tabla 1. El valor obtenido del pan entre la temperatura ambiente y 76ºC, encontrándo-
en este trabajo es comparable a los obtenidos por Ayadi se dentro del rango de valores provistos por algunos autores
et al. (2009) quienes obtuvieron valores de 5,11; 7,02; 6,02 que trabajaron con diferentes matrices alimentarias. Este
y 1,98×10-6 m2 s-1 durante la cocción de salami estándar, estudio reportó por primera vez este valor para muestras
salami tunecino, salami con aceitunas y jamón de pavo de fruto del árbol del pan.
respectivamente. Estos mismos autores encontraron valores
durante el enfriamiento para los mismos productos de 2,30; Literatura citada
5,01; 4,11 y 4,41×10-6 m2 s-1.
Ayadi, M.A., I. Makni y H. Attia. 2009. Thermal diffusivities and
TABLA 1. Difusividad térmica para la cocción de fruta del pan. influence of cooking time on textural, microbiological and
sensory characteristics of turkey meat prepared products. Food
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B R L
(°C) (Da×10 -7 m2 s-1)
Carciofi, B.A.M., J. Faistel, G.M.F. Aragão y J.B. Laurindo. 2002. De-
95 -0,0268 0,015 0,05 6,45
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Efecto del proceso de precocción sobre la textura
y el color en plátano verde frito
Effect of precooking process on the texture and color of fried green plantain
Andrea Osorio A.1, Cristina Álvarez B.2 y Francisco Castellanos G.2
resumen ABSTRACT
Esta investigación fue realizada para determinar el compor- This research was conducted to determine the behavior of the
tamiento de la textura y el color de plátano verde, sometido texture and color of green banana subjected to four pre-cooking
a cuatro tratamientos de precocción: 150°C - 5 min, 150°C treatments: 150°C - 5 min, 150°C - 10 min, 160°C - 5 min and
- 10 min, 160°C - 5 min y 160°C - 10 min, en aceite a presión 160°C - 10 min, in oil at atmospheric pressure and a final
atmosférica y a una fritura final. Los resultados arrojados por frying. Results from analysis of variance show that there is a
el análisis de varianza muestran que existe una diferencia statistically significant difference between the average hardness
estadísticamente significativa entre la media de la dureza (N) (N) between each treatment with a significance level of 95%
entre cada tratamiento con un nivel de significancia del 95% de confidence in both precooked samples and those completely
confianza, tanto en las muestras precocidas como en las freídas fried, while in the color parameter there is no statistically
completamente, mientras que en el parámetro color no existe significant difference between the means of the coordinate L*,
una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de a* and b* a 95.0 % level of confidence.
las coordenadas L*, a* y b* con un nivel del 95% de confianza.
Palabras clave: Dominico Hartón, fritura, cocción, dureza. Key words: Dominico Harton, frying, cooking, hardness.
Introducción precocido-congelado, requiriendo únicamente una fritura

final. Este tipo de productos resultan convenientes porque
En las últimas estadísticas emitidas por la FAO en el año evitan que el consumidor tenga que realizar el proceso
2012, Colombia ocupó el quinto puesto en producción habitual para elaborarlos, además permite tenerlos a dis-
de plátano a nivel mundial. Sin embargo, menos del 1% posición en cualquier momento.
se destina para el sector agroindustrial (Minagricultura,
2001) y se estima en 10% las pérdidas de producción (Ruiz El objetivo de este trabajo, fue determinar los cambios de
y Urueña, 2009). Estas cifras indican que la mayoría del color y textura que suceden al someter al plátano a dife-
plátano producido en Colombia se destina para el consumo rentes procesos de precocción en aceite, para su posterior
en fresco, utilizándose en la cocina criolla en múltiples fritura como patacón.
preparaciones. Por lo tanto, existe una sobreproducción y a
la vez un desaprovechamiento en el mercado agroindustrial Materiales y métodos
del plátano como materia prima.
Se utilizaron plátanos variedad Dominico Hartón, con un
En el estudio de Arcila (2002) se estimó que del plátano
valor en °Brix menor a 10 y contenido de agua de 52,78±4,04
destinado a la agroindustria, 80% se dedica a la producción
g/100 g de muestra fresca. Para los procesos de precocción
de pasabocas, 7% a la obtención de harinas, productos
en aceite y fritura final de los patacones, se usó oleína de
precocidos, y el 6% restante a los semiprocesados. Por lo
palma y se acondicionaron las muestras en forma cilíndrica
tanto, la comercialización de productos semiprocesados y
(altura 3,5 cm y diámetro 4,5 cm). La relación de plátano/
precocidos constituye una buena oportunidad para generar
aceite fue de 42±5 g L-1. Al finalizar cada fritura, los cilin-
valor agregado al producto.
dros fueron puestos sobre papel absorbente y almacenados
El patacón es uno de los productos a base de plátano que en bolsas herméticas para su posterior análisis. Se reali-
se comercializa en los supermercados como un producto zaron cuatro tratamientos de precocción, a las siguientes
1
Programa de Maestría en Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia).
2
Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia). cristina.alvarez@ucaldas.edu.co

temperaturas y tiempos: 150°C - 5 min (A), 150°C - 10 min un nivel de significancia del 95% de confianza. La prueba
(B) , 160°C - 5 min (C) y 160°C - 10 min (D). de múltiples rangos mostró que los tratamientos A y C son
iguales, al igual que los tratamientos B y D.
Los cilindros precocidos se comprimieron empleando una
prensa manual hasta reducir su altura en un 83%, para ob- Esto implica que el factor predominante es el tiempo de
tener un producto con 0,6±0,1 cm de espesor y de 7±1 cm fritura mas no la temperatura del aceite, por lo tanto,
de diámetro. Los patacones precocidos resultantes de los para fines prácticos, sería mejor trabajar a la temperatura
cuatro tratamientos, fueron sometidos a una fritura final de 150°C, permitiendo ahorrar energía. Este resultado
por inmersión a presión atmosférica, a 175°C durante 5 min. concuerda con un estudio que se llevó a cabo acerca de
los efectos texturales que se producen sobre la fritura de
La textura de los cilindros de plátano verde crudo y preco- trozos de ñame (Dioscorea alata) con un tiempo de freído
cido se determinó mediante una prueba de punción, con (1 a 9 min) y temperatura del aceite (140-180°C), en el que
un analizador de textura TA.XT plus Stable Micro Systems, se concluyó que la textura está mayormente influenciada
la velocidad de sonda fue de 30 mm min-1 y la longitud por el tiempo de freído (Armando y Vélez, 2008).
de penetración de 12 mm. La textura del producto final
se analizó usando el mismo equipo y un soporte de tres Los resultados arrojados por el análisis de varianza en
puntos, con una velocidad de sonda de 30 mm min-1 y una los patacones freídos, muestran igualmente que existe
separación de los soportes de 40 mm. una diferencia estadísticamente significativa en la media
de la dureza (N) entre cada tratamiento, con un nivel de
En cuanto al color en el producto final, éste se analizó significancia del 95% de confianza. Así mismo, la prueba
empleando un espectrofotómetro Konica Minolta, modelo de múltiples rangos mostró que los tratamientos A y C son
CM–5, iluminante D65 y observador de 10º como referen- iguales, al igual que los tratamientos B y D.
cia. A partir del espectro de reflexión de las muestras, se
obtuvieron las coordenadas de color CIELAB. La dureza en los patacones de plátano verde tiene el mismo
patrón que en los cilindros de plátano precocido, esto indica
Los resultados de la dureza y el color, fueron tabulados y que la fritura final no tiene un efecto en el comportamiento
analizados en Statgraphics plus 5,1, aplicando un análisis de la dureza. Pero cabe resaltar que los valores de dureza en
de varianza (Anava) y la prueba de múltiples rangos para el producto final son mayores (20 ± 2N) que los obtenidos
determinar las diferencias entre los tratamientos. en el cilindro de patacón precocido (7,6 ± 1N). Esto se debe
a que la fritura final se realizó a una temperatura superior
Resultados que la de los tratamientos de precocción, generando una
rápida pérdida de la humedad y ganancia de firmeza, este
Textura incremento de la textura está asociado a la deshidratación
Al comparar la dureza promedio del plátano fresco (46,5 N) de las células externas y a la formación de una corteza
con el precocido (7,6 N), se evidencia que se pierde el 83,7% crocante (Nourian y Ramaswamy, 2003).
de la textura original. Este ablandamiento se debe al efecto
combinado de la ruptura de la célula, solubilización de la En otros procesos de fritura en productos como el ñame, se
lámina media y la gelatinización del almidón provocado ha observado que a tiempos entre 4 y 5 min se presenta con
por el proceso térmico (Nourian y Ramaswamy, 2003). mayor intensidad el desarrollo de la corteza, ésta no permite
que el agua se desplace desde el interior del producto hasta
Los resultados arrojados por el análisis de varianza mues- la superficie, quedando atrapada en el interior del mismo,
tran que existe una diferencia estadísticamente significativa ocasionando fragilidad (Armando y Vélez, 2008). El tiem-
entre la media de la dureza (N) de cada tratamiento con po utilizado en la fritura final del patacón precocido es el
TABLA 1. Dureza en cilindros de plátano verde precocido y en patacones de plátano verde (n=10, ± desviación estándar).
Tratamientos
Muestra
A B C D
Cilindros precocidos 8,4±1,0 a 7,3±1,4 b 7,9±1,2 a 6,6±1,2 b
Patacones freídos 17,6±2,4 a 20,8±3,8 b 18,8±3,1 a 22,8±3,0 b

mismo que el aplicado en el estudio de fritura de ñame, lo consumidores; por lo tanto el valor obtenido evidencia una
que permite que el patacón adquiera la textura crujiente buena aceptación (Altunakar et al., 2004).
característica de este tipo de producto; tiempos superiores a
7 min, provocarían un endurecimiento en el producto final Conclusiones
que afectaría su masticabilidad y, por lo tanto, la aceptación
por los consumidores (Armando y Vélez, 2008). El factor predominante en los cambios de textura es el
tiempo de fritura, pero no la temperatura del aceite. Las
Color
combinaciones de tiempo y temperatura utilizadas no ejer-
Los resultados arrojados por el análisis de varianza,
cieron un efecto en los parámetros de color. La precocción
muestran que no existe una diferencia estadísticamente
realizada generó un ablandamiento en el tejido vegetal con
significativa entre la medias de las coordenada L*, a* y
el fin de facilitar la operación de prensado, mientras que en
b*, entre un nivel de tratamientos y otro, con un 95% de
la segunda cocción (fritura) se logró obtener un producto
confianza (Tab. 2).
crujiente y con el característico color dorado, típico de
TABLA 2. Parámetros de color en patacones de plátano verde precocidos productos fritos.
(n=6, ± desviación estándar).
Tratamientos L* a* b*
Literatura citada
A 52,5±0,7 9,3±1,1 42,4±1,9 Altunakar, B., S. Sahin y G. Sumnu. 2004. Functionality of batters
containing different starch types for deep-fat frying of chicken
B 50,4±3,9 10,92±1,1 41,8±3,8
nuggets. Eur. Food Res. Technol. 218(4), 318-322. Doi: 10.1007/
C 54,4±2,3 11,3±1,5 41,7±3,0 S00217-003-0854-5.
D 51,8±4,3 11,9±1,2 39,0±4,0 Arcila, M. 2002. Situación de la agroindustria de plátano en la zona
central cafetera colombiana. En: Memorias Reunión Interna-
cional ACORBAT. Cartagena, Colombia.
Los valores indican que la combinación de temperatura y Armando, A. y C.A. Vélez. 2008. Modelado del proceso de fritura del
tiempo elegidos en este estudio no tienen una incidencia en ñame (Dioscorea alata) mediante mediciones reológicas usan-
luminosidad, la coloración entre azul-amarillo y la colorado la metodología de superficie de respuesta. Información Tec-
ción verde-roja. Los valores obtenidos son muy similares a nológica 19(5), 11-18. Doi: 10.4067/S0718-07642008000500003.
los reportados en rodajas de plátano verde freídas en aceite a Ikoko J. y V. Kuri. 2007. Osmotic pre-treatment effect on fat intake
170°C: L*= 55 a 10 min de fritura; a*= 6,5 a 5 min de fritura reduction and eating quality of deep-fried plantain. Food
y b*= 42,5 a 5 min de fritura (Ikoko y Kuri, 2007). Chem. 102(2), 523-531. Doi: 10.1016/j.foodchem.2006.06.008.
Minagricultura. 2001. Acuerdo de competitividad de la cadena pro-
ductiva del plátano en Colombia. Ministerio de Agricultura y
Los bajos valores obtenidos del parámetro a* indican que
Desarrollo Rural, Bogotá.
el producto puede tener una buena aceptabilidad, ya que
Nourian F. y H. Ramaswamy. 2003. Kinetics of quality change during
en plátano, elevados valores de a* se asocian a los colores cooking and frying of potatoes: Part I. Texture. J. Food Process.
marrón oscuro que no son deseables, debido a que estaría Eng. 26(4), 377-394. Doi: 10.1111/j.1745-4530.2003.tb00608.x.
vinculada a un producto quemado (Ikoko y Kuri, 2007). En Ruiz M. y M. Urueña. 2009. Situación actual y perspectivas del
general, un valor mayor de b* está vinculado a los productos mercado del plátano. Economic Research Service, Midas
de plátano con un color amarillo, siendo deseables para los Crops, Bogotá.
Osorio A., Álvarez B. y Castellanos G.: Efecto del proceso de precocción sobre la textura y el color en plátano verde frito S401
Propiedades de empastamiento en almidones nativos de yuca, ñame y batata
Pasting properties in native starches of cassava, yams and sweet potato
Ana Paternina C.1, Jorge Figueroa F.2, Jairo Salcedo M.2 y Manuel Cervera R.3
resumen ABSTRACT
Actualmente se busca el aprovechamiento de materias primas Currently, the use of starchy raw materials is looked at with
amiláceas, con gran potencial agroindustrial en Colombia. great agro-industrial potential in Colombia. In this work the
En este trabajo se evaluó el comportamiento de suspensiones behavior of suspensions of native cassava (Manihot esculenta
de almidones nativos de yuca (Manihot esculenta C.), ñame C.), yam (Dioscórea spp.) and sweet potato (Ipomoea batatas L.)
(Dioscorea spp.) y batata (Ipomoea batatas L.); durante ciclos de starch was evaluated, during heating and cooling cycles so as
calentamiento y enfriamiento para valorar su potencial uso en to assess their potential use in the food industry. Cassava and
la industria alimentaria. Los almidones de yuca y batata presen- sweet potatoes starches have less tendency to retrogradation
taron menor tendencia a la retrogradación y menor temperatura and lower temperature paste. Further, Significant differences
de gelificación. Además, se determinaron diferencias signifi- in pasting properties were determined, showing creole and dia-
cativas en las propiedades de empastamiento, mostrando que mond 22 yam starches can be used as additives in formulations
almidones de ñame criollo y diamante 22 pueden ser utilizados to maintain stable viscosity during prolonged heating periods.
como aditivos en formulaciones para mantener la viscosidad
estable durante períodos de calentamiento prolongado.
Palabras clave: gelatinización, estabilidad, retrogradación, Key words: gelatinization, stability, retrogression, amylose,
amilosa, viscosidad. viscosity.
Introducción moléculas de agua y formar puentes de hidrógeno entre

ellas, favoreciendo el aumento de la viscosidad al final del
El almidón es una de las sustancias más abundantes de proceso de enfriamiento e incremento de otras propiedades
origen natural, ampliamente utilizado en la industria funcionales como absorción de agua e hinchamiento del
alimentaria como constituyente macro en variados pro- gránulo (Alves et al., 2002; Das et al., 2010).
ductos, debido al aporte de sus propiedades funcionales
y su bajo costo. En el mercado se dispone de varios tipos Para conocer la aplicabilidad de los almidones en los ali-
de almidones de diferentes especies, cada uno con pro- mentos es de vital importancia saber su comportamiento
piedades específicas y por ende una aplicación especial. durante ciclos de calentamiento y enfriamiento, ya que
Debido a su amplia aplicabilidad la demanda de almidón muchos productos que contienen almidón se cocinan con
se ha incrementado enormemente en los últimos años, agua y durante este proceso se dan grandes cambios en
surgiendo la necesidad de explorar nuevas alternativas y la estructura y la morfología de los gránulos de almidón,
fuentes de obtención, constituyendo los cultivos de raíces logrando modificar las propiedades finales del producto.
y tubérculos tropicales una opción por ser fuentes ricas en Zhao et al. (2011), reportó para almidón de yuca una tem-
almidón (Alves et al., 2002). peratura inicial de empastamiento entre 65,2 y 69,2ºC,
viscosidad máxima de 701-1094 cP, estabilidad de 223-699
Dentro de los tubérculos se destaca el ñame (Dioscórea spp.) cP y asentamiento de 3-659 cP. Dicho almidón ha sido utili-
y batata (Ipomoea batatas L.), ya que sus almidones poseen zado en aperitivos extruidos para mejorar la expansión, en
propiedades fisicoquímicas y funcionales muy particula- alimentos para bebes como material de relleno y agente de
res, tienen un alto contenido de amilosa que les imparte unión en galletas y productos de confitería (Chandanasree
características definitivas confiriéndole mayor viscosidad et al., 2016). Por su parte, Techeira (2008) informó para
y alta temperatura de gelatinización, permitiéndoles atraer almidón nativo de ñame criollo (Dioscórea alata), una
1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). anapaterninac@gmail.com
2
3
Grupo de investigación PADES, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).

temperatura inicial de empastamiento de 80ºC, estabilidad (P≤0,05). Los datos fueron procesados por el software
y asentamiento de 0 y 206 respectivamente, sugiriendo su estadístico R versión 3.2.1.
uso como espesante, debido a su alta resistencia al esfuerzo
mecánico. El objetivo de este estudio fue evaluar el com- Resultados y discusión
portamiento de la viscosidad en suspensiones de almidón
durante ciclos de calentamiento y enfriamiento para deter- Se encontraron diferencias significativas en la tempera-
minar su potencial uso en la industria alimentaria. tura inicial de pasta de los almidones nativos entre las
diferentes especies (P≤0,05). El almidón de yuca presentó
Materiales y métodos una baja temperatura de formación de pasta respecto a los
gránulos de almidones de ñame y batata (Tab. 1). A su vez,
Se empleó almidón nativo de yuca (Manihot esculenta C.) se resalta que los almidones de ñame Criollo y Diamante
procedente de la empresa Almidones de Sucre S.A.S. Los 22 presentan una mayor temperatura de gelificación para
almidones nativos de batata (Ipomoea batatas L.) y ñame lo cual requerirán mayor temperatura o tiempo de cocción
de las especies Dioscórea rotundata var. Espino y Dioscórea para iniciar el proceso de absorción de agua, hinchamiento
alata var. Criollo y Diamante 22 fueron obtenidos en la y gelificación. Estas diferencias, posiblemente, se deban
Planta Piloto de Operaciones Unitarias de la Universidad a la composición y estructura molecular que posee cada
de Sucre. Para determinar el comportamiento de las sus- gránulo. Se ha informado que entre más amilosa posea un
pensiones de almidón al calentamiento y enfriamiento, almidón, este requerirá de una mayor temperatura para
se siguió el método descrito por Figueroa et al. (2016) dar inicio al proceso de pastificación, debido a que el alto
utilizando un reómetro (Anton Paar, MCR 302, Austria) grado de orden intragranular dificulta el ingreso de agua
y un analizador rápido de almidón (Anton Paar, SAA24- al gránulo (Beleia et al., 2006).
2D/2V, Austria). Se emplearon suspensiones de almidón
al 4% p/v y se sometieron inicialmente a temperatura de El almidón Criollo y Diamante 22 presentaron los menores
50°C por 1,0 min; luego se elevó a 95°C durante 7,5 min; valores de viscosidad máxima y fueron estadísticamente
se mantuvo a 95°C durante 5,0 min; se enfrió a 50°C en diferentes (P≤0,05) a los demás almidones (Fig. 1). La mayor
7,5 min y finalmente se mantuvo a 50°C durante 2 min. La viscosidad máxima fue obtenida con el almidón espino,
velocidad del husillo fue de 960 rpm durante los primeros seguida por la de yuca y batata; posiblemente porque los
20 s para homogeneizar la suspensión de almidón, y luego gránulos de dichos almidones tienen mayor tendencia a
se redujo a 160 rpm para el resto del experimento. Los re- absorber agua en el proceso de calentamiento y presentan
sultados obtenidos fueron procesados mediante el software mayor tamaño, lo que los lleva a ocupar un mayor volumen
RheoCompass (Anton Paar, versión 1.12, Austria). y otorgar una mayor viscosidad (Beleia et al., 2006).
Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) La estabilidad obtenida con el almidón de yuca fue estadís-
unifactorial en cinco niveles: tipo de almidón (yuca, bata- ticamente diferente (P≤0,05) con respecto a la alcanzada
ta, espino, criollo y diamante 22). Las variables respuestas en almidones de batata y ñame. Los almidones de yuca,
fueron: viscosidad máxima, viscosidad de la pasta caliente criollo y diamante 22 presentaron los valores más bajos de
(95ºC, 5 min), viscosidad final, estabilidad, asentamiento estabilidad, lo cual indica que son más resistentes al estrés
y temperatura inicial de pasta. Se realizó un análisis de mecánico y térmico, y podrían ser utilizados en formula-
varianza a un nivel del 95% de confianza y para establecer ciones alimenticias donde se deba mantener la viscosidad
diferencias significativas se empleó el método de Tukey estable durante períodos de calentamiento prolongado y
TABLA 1. Comportamiento de la viscosidad en suspensiones de almidón durante ciclos de calentamiento-enfriamiento (± desviación estándar).
Tratamientos A B C D E F
Yuca 67,9 ±0,2 a 2724 ±74,9 a 867,75 ±23,3 a 1832 ±21,2 a 1856,25 ±51,7a 964,25 ±20,1 a
Batata 79,5 ±0,7 b 1963,5 ±75,6 b 1471,5 ±61,6 b 2446,5 ±41,7 b 492 ±14,1 b 975 ±10,2 a
Espino 80 ±0,14 b 3210,5 ±53,0 c 2449 ±8,5 c 4508 ±66,5 c 761,5 ±44,5 c 2059 ±57,98 c
Criollo 83,75 ±0,1 c 1443 ±7,1 d 1343,5 ±21,9 d 2269 ±49,5 d 99,5 ±14,8 d 925,5 ±27,57 a
Diamante 22 82,85 ±0,3 c 1628 ±2,8 d 1540 ±1,4 b 2859,5 ±26,2 e 88 ±4,2 d 1319,5 ±24,78 b
A: temperatura inicial de pastificación (°C); B: viscosidad máxima (cP); C: viscosidad a 95°C, 5 min (cP), D: viscosidad final (cP); E: estabilidad (breakdown); F: asentamiento (setback).
Paternina C., Figueroa F., Salcedo M. y Cervera R.: Propiedades de empastamiento en almidones nativos de yuca, ñame y batata S403
en condiciones de agitación mecánica constante. La menor resaltan su funcionalidad en diversas matrices alimentarias.
estabilidad de los demás almidones puede estar asociada a Los almidones de batata y yuca presentaron una menor
la presencia de una estructura intragranular más débil, lo tendencia a la retrogradación, posiblemente al menor con-
que origina que sean más frágiles y susceptibles a la ruptura tenido de amilosa en su estructura. El almidón de ñame
por fuerzas térmicas y mecánicas (Techeira, 2008). espino podría ser un excelente espesante producto del de-
sarrollo de una mayor viscosidad durante el calentamiento
Yuca Batata Diamante 22 y posterior enfriamiento. Los gránulos de ñame criollo y
Espino Criollo
5000 120 diamante 22 presentaron una mayor estabilidad pudiendo
100
ser empleados en productos que requieran mantener la
4000
estabilidad de suspensiones de los geles durante procesos
Viscosidad (cP)
Temperatura ( °C)
80 de cocción.
3000
60
2000
40 Literatura citada
1000 20 Alves, R., M.V. Grossmann, C. Ferrero, N.E. Zaritzky, M.N. Martino
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54, 476-481. Doi: 10.1002/1521-379X(200210)54:10<476::AID-
Tiempo (min)
STAR476>3.0.CO;2-6.
FIGURA 1. Viscoamilogramas de almidones nativos de yuca, ñame y
batata. Beleia, A., S. Butarelo y R. Silva. 2006. Modeling of starch gelatini-
zation during cooking of cassava (Manihot esculenta Crantz).
Food Sci. Technol. 39, 400-405. Doi: 10.1016/j.lwt.2005.02.021.
En cuanto al asentamiento los almidones de yuca, batata
Chandanasree, D., K. Gul y C.S. Riar. 2016. Effect of hydrocolloids
y ñame criollo, no presentaron diferencias significativas and dry heat modification on physicochemical, thermal, past-
(P>0,05) entre sí, y los valores obtenidos fueron inferiores al ing and morphological characteristics of cassava (Manihot
compararse a los estimados con almidones de ñame espino esculenta) starch. Food Hydrocoll. 52, 175-182. Doi: 10.1016 /
y diamante 22, lo cual indica que estos últimos tienen una j.foodhyd.2015.06.024
mayor tendencia a retrogradar debido al incremento en la Das, A.B., G. Singh, S. Singh y C.S. Riar. 2010. Effect of acetyla-
viscosidad de las suspensiones durante el enfriamiento. Los tion and dual modification on physico-chemical, rheological
and morphological characteristics of sweet potato (Ipomoea
resultados indican que almidones de yuca y batata podrían
batatas) starch. Carbohydr. Polym. 80, 725-732. Doi: 10.1016/j.
ser usados en productos que necesiten enfriamiento duran- carbpol.2009.12.018
te su preparación como los flanes y pudines, mientras que Figueroa, J. J. Salcedo y M. Rodríguez. 2016. Acetilación de almidón
almidones de ñame espino y diamante 22 como aditivos nativo de batata (Ipomeas batata L). Vitae 23, 174-179.
en la industria de confitería en el desarrollo de caramelos Techeira, N. 2008. Formulación y evaluación de productos alimen-
duros dado su aumento en el asentamiento y viscosidad ticios dirigidos al adulto mayor, a base de almidones modifica-
final (Figueroa et al., 2016). dos y harina de ñame (Dioscorea alata). Tesis de doctorado.
Universidad Central de Venezuela, Caracas.
Conclusión Zhao, S.S., D. Dufour, T. Sánchez, H. Ceballos y P. Zhang. 2011.

Development of waxy cassava with different biological and
physico‐chemical characteristics of starches for industrial ap-
Los almidones no convencionales de batata y ñame plications. Biotechnol. Bioeng. 108, 1925-1935. Doi: 10.1002/
mostraron excelentes propiedades de pastificación, que bit.23120

Desarrollo de un modelo de curvas de tostión para
café excelso producido en Chinchiná (Caldas)
Development of a model for excelso curves roasting coffee produced in Chinchina (Caldas)
Félix O. Díaz A.1, Libardo León A.2 y Luis F. Mejía G.3
resumen ABSTRACT
Se tomaron muestras de café variedad castilla, cultivado en Coffee samples castilla variety, grown in three regions of the
tres regiones del municipio de Chinchiná, Caldas. Se tostaron municipality of Chinchina, Caldas were taken. They were roas-
a 200°C por triplicado a potencias del 60, 80 y 100%. La eva- ted at 200°C, in triplicate at 60, 80 and 100% power. Sensory
luación sensorial determinó que la muestra P1s presenta mejor evaluation determined that the sample has better profile P1s
perfil con 80% de potencia. La muestra C1s presentó perfil with 80% power. The C1s sample showed outstanding profile
sobresaliente con 60% de potencia del tostador de la resistencia. with 60% power roaster resistance. A classified profiles were
A los perfiles clasificados se les aplicó análisis multivariado applied multivariate analysis using the statistical package Stat-
utilizando el paquete estadístico Statgraphics versión 16.1.15. graphics version 16.1.15. The correlation between temperature
La correlación entre temperatura de torrefacción y tiempo de and time of roasting process is represented by a linear equation
proceso se representa por una ecuación lineal de orden 6, con of order 6, with 99% adjustment. Sensory profiles for the three
ajuste del 99%. Los perfiles sensoriales para las tres muestras samples tend towards the same behavior, generating similar
tienden hacia un mismo comportamiento, generando perfiles profiles that may be common to coffee Chinchina, Caldas.
similares que pueden ser comunes al café de Chinchiná, Caldas.
Palabras clave: perfil sensorial, tostador. Key words: sensory profile, toaster.
Introducción Cualquier tostión se representa por una curva temperatura

vs. tiempo, es una operación de secado y debe permitir
Para obtener tostados uniformes se debe partir de café verde la pirolisis del grano para el desarrollo de las cualidades
de buena calidad, con humedad uniforme cercana al 12%, organolépticas deseables. Las características producidas
tamaño uniforme, color verdoso y brillante característico durante la torrefacción del grano, son causadas por la rela-
de un café fresco (Federación Nacional de Cafeteros, 2015). ción tiempo-temperatura del proceso (Soto y Zarate, 2002).
El flavor, contenido de ácidos clorogénicos y porcentaje

Durante la torrefacción se libera dióxido y monóxido de de cafeína, dependen de factores como la variedad del
carbono y otros productos de la descomposición de car- árbol, cultivo, beneficio y tostión, entre otros. La relación
bohidratos, proteínas y grasas; cuando el grano alcanza entre el mecanismo y grado de tostión con características
alrededor de 140°C aproximadamente e inicia la fase de cre- en taza no ha sido establecida ni tomada como una opor-
pitación o descomposición y rompimiento de la estructura tunidad para ofrecer al mercado variedades de café con
celular por sobrepresiones internas, las reacciones químicas características definidas (Fabbri et al., 2011). El objetivo
se intensifican y el grano desprende el olor característico del trabajo fue caracterizar tres muestras de café excelso
hasta los 200°C donde se logra el color oscuro y el aroma del municipio de Chinchiná, para relacionar las curvas de
alcanza su plenitud. La duración de la torrefacción es apro- tostión y las características sensoriales en taza y proponer
ximadamente de 5 a 12 min, este tiempo varía de acuerdo un modelo matemático para la curva de tostión que dé las
al equipo empleado y las condiciones del proceso (Clarke mejores características sensoriales y establecer el modelo
y Macrae, 1985). de curva de tostión.

1
Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia). felix.diaz@ucaldas.edu.co
2
Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia).
3
Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia).

Materiales y métodos En todos los casos el P-valor es mayor que 0,05, no existe
diferencia estadísticamente significativa entre las desvia-
Se seleccionaron y codificaron al azar 3 fincas del mu- ciones estándar.
nicipio de Chinchiná (Caldas) así: finca P1s: altitud
1.303-1.320 msnm; finca M1s: altitud 1.323-1.350 msnm; Se observa en las gráficas de perfiles de tostión (Fig. 1) que
finca C1s: altitud 1.330-1.400 msnm. En el Laboratorio aunque las muestras de café se disponen con características
de Café de la Universidad de Caldas, en Manizales a similares, la temperatura mínima lograda para cada perfil
2.125 msnm, se trillaron las muestras, se extrajeron los es diferente.
granos defectuosos, se realizó tamizado según Comité
Nacional de Cafeteros de Colombia (resolución número Los resultados obtenidos de la humedad inicial del café
5 de 2002); café excelso según normas de la Green Coffee verde y la densidad, se ajustan a los requisitos exigidos
Association New York City, Inc. (granos grandes, planos, por la resolución 5 de 2002 (Comité Nacional de Cafeteros
parejos) sin negros, cardenillos vinagres o reposados. Se de Colombia, 2002). Se observa descenso de temperatura
en los tres perfiles de tostión, a diferentes puntos de tem-
tomaron muestras de 100±0,001 g medidos en una balanza
peratura mínima, coincidiendo estos resultados por los
Ohaus ±0,001 g. Se llevaron a tostador Quantik® modelo
reportados por Clarke y Macrae (1985), quienes realizaron
TC 150 A R/G a 60, 80 y 100% de potencia, sin corriente
una comparación de diferentes temperaturas de tostión y
de aire a 200°C y por triplicado. Cada 10 s se registraron
perfiles sensoriales.
temperatura y % de mermas. La evaluación sensorial se
realizó con cinco catadores expertos según el formulario La catación (Fig. 2) mostró que el perfil 2 de la muestra P1s
de catación empleado por la SCAA (2015), con 12 g/taza de posee características sensoriales superiores, al igual que
café recién tostado a tostión media, molienda media, agua el perfil 1 de la muestra C1s. La muestra M1s no presentó
a 90°C. Los datos se evaluaron y comparan empleando consistencia en los estadísticos del análisis sensorial y
Statgraphics 16.1.15, mediante análisis de varianza y con comportamiento similar con los tres perfiles, por lo tanto
gráficos de perfil sensorial se determinaron las muestras se retira del estudio.
sobresalientes. De cada muestra destacada se planteó el
modelo predictivo de la torrefacción por regresión polino- Las muestras P1s, M1s y C1s, presentan comportamiento
mial con una variable de predicción, de orden entre 4 y 6. similar, los porcentajes de merma no afectan la evaluación
sensorial. Existen diferencias sensoriales en las bebidas
Resultados y discusión preparadas; el perfil de tostión influye en taza, los tiempos
prolongados de torrefacción impactan positivamente las
La humedad inicial del café verde fue de 12; 11,8 y 11,5% cualidades sensoriales de la bebida; tiempos cortos generan
para P1s, M1s y C1s respectivamente, densidades de 0,579 bebidas con cualidades sensoriales inferiores, coincidiendo
g mL-1, 0,577 g mL-1 0,579 g mL-1. Los perfiles de tostión con los resultados obtenidos por Soto y Zarate, (2002).
se muestran en la figura 1. Los tiempos de torrefacción
máximos para el perfil 1, perfil 2 y perfil 3, fueron 10 min, Los perfiles sensoriales para las tres muestras tienden
8 min y 5,30 min, respectivamente; con porcentaje de hacia un mismo comportamiento (Soto y Zarate, 2002).
mermas reportados en la tabla 1. Se generaron perfiles similares que pueden ser comunes al
café de Chinchiná, Caldas. Las muestras crearon bebidas
El análisis multivariado Anova reporta para la muestra P1s uniformes con taza limpia que se derivan de tostión ade-
F=1,55 y P=0,2867, para M1s F=0,1 y P=0,991, para C1s cuada para las muestras empleadas.
F=0,53 y P=0,611, no existiendo diferencia estadísticamente
significativa entre las medias de los tres perfiles con nivel En la figura 3 se aprecian los modelos ajustados (James,
del 95,0% de confianza. 1982).
TABLA 1. Porcentaje de mermas.
PERFIL 1 P1s 2 P1s 3 P1s 1 M1s 2 M1s 3 M1s 1 C1s 2 C1s 3 C1s
Réplica 1 15,13 14,93 14,92 14,93 14,62 15,08 14,60 14,81 15,33
Réplica 2 14,88 15,42 14,74 15,40 15,18 15,14 15,28 15,26 14,76
Réplica 3 14,80 14,86 14,59 14,52 15,08 14,45 15,03 15,41 14,99

Perfiles muestra P1s
200
195
190
185
Temperatura (°C)
180
175 Perfil 1
170 Perfil 2
165 Perfil 3
160
155
150
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo (s)
Perfiles muestra M1s

200
190 Perfil 1
Temperatura (°C)
Perfil 2
180
Perfil 3
170
160
150
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo (s)
Perfiles muestra C1s

200
195
190
185
Temperatura (°C)
180
175 Perfil 1
170 Perfil 2
165 Perfil 3
160
155
150
0 100 200 300 400 500 600
Tiempo (s)
FIGURA 1. Perfiles de temperatura.
Para la muestra P1s con R-cuadrado = 99,5 %, error están- Puesto que el P-valor es 5,3E-14<0,05 existe relación esta-
dar = 0,90 y estadístico Durbin-Watson = 0,66 (P=0,0000), dísticamente significativa entre temperatura y tiempo con
la relación entre temperatura y tiempo es: nivel de confianza del 95%. Según R-cuadrado el modelo
ajustado explica 99,5% de la variabilidad de temperatura,
T°= 197,6 - 1,4*t + 1,9E-2*t2 - 1,2 E-4*t3
la desviación estándar de los residuos es 0,904076, según el
+ 3,6E-7*t4 - 5,7E-10*t5 + 3,5E-13*t6 (1)
estadístico de Durbin-Watson (DW) no se debe considerar
Dónde: ningún modelo de orden menor. Para la muestra M1s (Fig.
T°: temperatura en grados centígrados. 3) los estadísticos de las desviaciones estándar dentro de
t: tiempo en segundos. cada una de los tres perfiles son iguales (P>0,05).
Díaz A., León A. y Mejía G.: Desarrollo de un modelo de curvas de tostión para café excelso producido en Chinchiná (Caldas) S407
Diagrama perfiles C1s FRAGANCIA
10,0
PUNTAJE CATADOR 8,0 SABOR
6,0
4,0
DULZOR SABOR RESIDUAL
2,0
Perfil 1
0,0 Perfil 2
Perfil 3
TAZA LIMPIA ACIDEZ
BALANCE CUERPO
UNIFORMIDAD
Diagrama perfiles M1s FRAGANCIA

10,0
6,0
4,0
2,0
Perfil 1
0,0 Perfil 2
Perfil 3
TAZA LIMPIA ACIDEZ
BALANCE CUERPO
UNIFORMIDAD
Diagrama perfiles P1s FRAGANCIA

10,0
6,0
4,0
2,0
Perfil 1
0,0 Perfil 2
Perfil 3
TAZA LIMPIA ACIDEZ
BALANCE CUERPO
UNIFORMIDAD
FIGURA 2. Perfiles sensoriales.

Modelo ajustado al perfil 2 muestra P1s
200
190
Temperatura (°C)
180
170
160
150
0 100 200 300 400 500
Tiempo (s)
Modelo ajustado al perfil 1 muestra C1s

200
190
Temperatura (°C)
180
170
160
150
0 100 200 300 400 500 600
Tiempo (s)
FIGURA 3. Modelos ajustados.
En la figura 3 se aprecia que la muestra C1s con R-cuadrada Conclusiones

= 99,3 %, error estándar = 0,95; estadístico Durbin-Watson
= 1,06 (P=0,0000), la ecuación del modelo ajustado es: Los perfiles de tostión del café inciden directamente en la
T° = 196,4-1,3*t + 1,5E-3*t - 8,3E-5*t 2 3 calidad sensorial de la bebida, la torrefacción con tiempos
+ 2,3E-7*t4 - 3,0E-10*t5 + 1,6E-13*t6 (2) largos permite el desarrollo de reacciones químicas del
grano que confieren a la bebida características sensoriales
Dónde, T°: temperatura en °C, sobresalientes en comparación con los perfiles a altas tem-
t : tiempo en segundos. peraturas y tiempos cortos.
Según R-Cuadrado el modelo así ajustado explica 99,3% de Para la muestra Ps1 el perfil sobresaliente es intermedio con
la variabilidad en la temperatura. La desviación estándar de temperatura máxima de 190°C y tiempo de 8 min, el perfil
los residuos es 0,952; el estadístico de Durbin-Watson (DW) sobresaliente, para la muestra C1s dio temperatura máxima
arrojó un valor-P menor que 0,05, indica posible correlación de 184°C y tiempo de 9 min con 20 s; no existe una relación
serial con un nivel de confianza del 95%, el valor-P en el directa entre los dos perfiles expuestos, el comportamiento
término de mayor orden es igual a 0,0. de cada muestra de café es independiente.
Díaz A., León A. y Mejía G.: Desarrollo de un modelo de curvas de tostión para café excelso producido en Chinchiná (Caldas) S409
Los polinomios planteados representan el alto porcentaje Clarke, R. y R. Macrae. 1985. Coffee chemistry. Vol 1. Elsevier Ap-
de los datos experimentales y representa una posibilidad plied Science Publishers, London.
de generar curvas de tostión para muestras homogéneas a Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Defectos de Café
iguales condiciones, es posible relacionar perfil de tostión Verde. 2015. En: http://www.cafedecolombia.com/clientes/es/
con características sensoriales. regulacion_nacional/exportadores/2831_calidades_de_expor-
tacion; consulta: marzo de 2015.
El análisis de varianza para las muestras C1s y P1s relacionó Fabbri, A., C. Cevoli, L. Alessandrini y S. Romani S. 2011. Numeri-
los datos de todas las repeticiones de los perfiles de tostión cal modeling of heat and mass transfer during coffee roasting
que lograron la mayor calificación durante las cataciones, process. J. Food Eng. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.02.030
ratificando la relación entre el modelo de curva de tostión James, R. 1982. Fundamentos de transferencia de momento, calor
y la calidad sensorial. y masa. Ed. Limusa, México D.F.
SCAA - Asociación de Cafés Especiales de América. 2015. En: http://
Literatura citada www.scaa.org; consulta: marzo de 2015.
Comité de Cafeteros de Colombia. 2002. Resolución número 5 de Soto, A. y F. Zarate. 2002. Influencia de la humedad inicial y el
2002 (Junio 6) por medio de la cual se modifica la Resolución tiempo de crepitación sobre las características químicas, físicas
No. 02 de 2002 del Comité Nacional de Cafeteros. Comité y organolépticas del café tostado. Trabajo de grado. Fundación
Nacional de Cafeteros, Bogotá. Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Bogotá.

Evaluación de la estabilidad física en una bebida de
maíz dulce (Zea mays var. Saccharata)
Evaluation of physical stability in a sweet corn beverage (Zea mays var. Saccharata)
Karen Contreras L.1, Héctor Ciro V.2 y Carlos Márquez C.2
resumen ABSTRACT
Una bebida de maíz dulce se comporta como una suspensión A beverage made from sweet corn behaves like a food suspen-
alimentaria con gran tendencia a la sedimentación. Se evaluó sion with great tendency to sedimentation. In this paper, the
el efecto de la adición y concentración de goma xantana (GX), effect of the addition and concentration of xanthan gum (GX),
carboximetilcelulosa sódica (CMC) y Aloe vera (AV) en la sodium carboxymethylcellulose (CMC) and Aloe vera (AV) in
estabilidad física de la bebida, aplicando una centrifugación the physical stability of the beverage was evaluated by applying
y relacionando la absorbancia de la fase clarificada con la centrifugation and relating the absorbance of the phase clarified
tendencia a la sedimentación. Las fases fueron caracterizadas with the tendency to sedimentation. The phases were character-
mediante potencial ζ, viscosidad y tamaño de partícula. La ized by ζ potential, viscosity and particle size. The addition of
adición de hidrocoloides y AV aumentó la absorbancia de la hydrocolloids and AV increased the absorbance of the clarified
fase clarificada de las bebidas, el potencial ζ y la viscosidad, lo phase drinks, the ζ potential and viscosity, indicating increased
que indica un aumento de la estabilidad respecto a la bebida stability compared to the beverage formulated without these
formulada sin estos componentes. Sin embargo, no se observó components. However, a significant variation of stability was
una variación significativa de la estabilidad a diferentes con- not observed at different concentrations of GX, CMC and AV.
centraciones de GX, CMC y AV.
Palabras clave: gomas, xantano, carboximetilcelulosa, Key words: gums, xhantan, carboxymethylcellulose,
sedimentación, viscosidad. sedimentation, viscosity.
Introducción Éste se ha aplicado en productos alimenticios comerciales

(Eshun y He, 2004).
Los hidrocoloides, como la goma xantana (GX) y carboxi-
metilcelulosa sódica (CMC), son polímeros hidrofílicos El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentra-
aplicados para proveer estabilidad física en bebidas que se ción de GX, CMC y gel de aloe vera (AV) en la estabilidad
comportan como dispersiones coloidales o suspensiones, y a la sedimentación de bebidas elaboradas a partir de maíz
prevenir la separación de fases que la componen (Genovese dulce (Zea mays var. Saccharata).
et al., 2007; Ibrahim et al., 2011)
Para estudiar la estabilidad de bebidas se ha aplicado el
método de tubos, donde las muestras en combinación con El estudio se realizó en los laboratorios de alimentos de
un estabilizante se centrifugan a un nivel de gravedad espe- la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.
cifico y un período de tiempo, luego del cual la suspensión Para la elaboración de las bebidas, se mezcló la pulpa de
es examinada para determinar si hay agregación de partí- maíz (20% p/p) con agua y leche condensada (12,4% p/p)
culas en un volumen de sedimento (Akkarachaneeyakorn hasta 10°Brix. Se aplicó un tratamiento térmico a 72°C
y Tinrat, 2015; Schramm, 2005). por 30 min. Se realizó una homogenización a 12,000 rpm
por 5 min, adicionando la GX, CMC y AV de acuerdo al
El gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) ha sido estu- diseño experimental. Para el estudio de estabilidad, las
diado debido a la actividad biológica de sus constituyentes, muestras de bebidas se centrifugaron a 4200 g por 15 min.
como nutrientes, compuestos fenólicos y fitoesteroles. Se midió la absorbancia del sobrenadante a 660 nm por
1
Grupo de investigación PADES, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). kpcontrerasl@unal.edu.co
2
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia. Medellín (Colombia).

espectrofotometría UV-Visible. Este parámetro se relacionó con mayor concentración de partículas (sedimento) y una
directamente con la estabilidad, teniendo en cuenta que es clarificada con menor concentración de sólidos (sobre-
inversamente proporcional a la sedimentación de partícu- nadante). La concentración de gomas y AV no produjo
las, las cuales absorben la radiación (Ibrahim et al., 2011). cambios significativos (P>0,05) en la absorbancia de la fase
Se caracterizaron las fases obtenidas. El potencial ζ se mi- clarificada (Tab. 1).
dió mediante la movilidad electroforética (Zetasizer nano
ZS90, Malvern Instruments, UK). La viscosidad se evaluó Se observa un aumento de la absorbancia de la fase clari-
mediante un viscosímetro (DV-III Ultra, Brookfield) con ficada luego de la adición de GX, CMC y AV (1,345-2,729)
cilindros coaxiales, a 25°C y una tasa de corte de 10 s-1. El respecto la bebida control (Tab. 1). Los valores de potencial
tamaño de partícula se analizó por el método de dispersión ζ en el sedimento de las bebidas formuladas con gomas y
de luz (Mastersizer 3000, Malvern Instruments, UK) y se AV muestran la inestabilidad de la fase (<30 mV), al igual
obtuvo el diámetro medio basado en el volumen D[4,3] y que en la muestra control. Por el contrario, en el sobrena-
en el área D[3,2] (Kubo et al., 2013). dante de algunas bebidas se percibe estabilidad (-30,73 a
-35,6 mV). Los resultados demuestran la efectividad de la
Para el análisis estadístico, se aplicó la metodología de adición de hidrocoloides para aumentar la estabilidad de
superficie de respuesta mediante un diseño experimental partículas en suspensión y reducir la sedimentación en las
central compuesto rotacional con tres factores, la concen- bebidas, en concordancia con estudios previos (Mirhosseini
tración de GX, CMC y gel de aloe vera. Se realizaron 18 et al., 2008). Esto se debe a que las gomas adicionadas son
tratamientos con 4 puntos centrales, y la muestra control polisacáridos iónicos cargados negativamente y producen
se formuló sin adición de hidrocoloides ni AV (Tab. 1). un incremento de las fuerzas de repulsión electrostática
Se aplicó un Anova multifactorial (α=0,05), utilizando el entre partículas para mantener la estabilidad (Genovese y
software Statgraphics® Centurion XVI de prueba. Lozano, 2001). Aunque la concentración de los componen-
tes no produce variaciones significativas en la estabilidad.
La caracterización de fases se presenta en la tabla 2 y tabla
Mediante el proceso de centrifugación se observó en 3. No se obtuvieron cambios significativos en el potencial
todas las bebidas la formación de dos fases, una inferior ζ, viscosidad y tamaño de partícula con la concentración
TABLA 1. Absorbancia del sobrenadante (± desviación estándar).
Tratamiento AV (%p/p) GX (%p/p) CMC (%p/p) Absorbancia

1 1 0,05 0,092 2,729 ± 0,011
2 1 0,008 0,05 2,427 ± 0,005
3 0,159 0,05 0,05 2,582 ± 0,001
4 0,5 0,075 0,075 2,492 ± 0,003
5 1,5 0,025 0,075 1,693 ± 0,001
6 1 0,05 0,05 2,189 ± 0,062
7 1,5 0,075 0,025 2,632 ± 0,004
8 1 0,05 0,05 1,904 ± 0,000
9 1,5 0,025 0,025 1,345 ± 0,000
10 1 0,05 0,008 2,078 ± 0,002
11 1 0,092 0,05 2,117 ± 0,003
12 1,840 0,05 0,05 2,048 ± 0,002
13 1 0,05 0,05 2,081 ± 0,004
14 1 0,05 0,05 2,061 ± 0,002
15 0,5 0,025 0,075 1,975 ± 0,003
16 1,5 0,075 0,075 2,064 ± 0,002
17 0,5 0,025 0,025 2,081 ± 0,003
18 0,5 0,075 0,025 2,065 ± 0,001
Control 0,0 0,0 0,0 1,120 ± 0,004

de GX, CMC y AV (P>0,05), a excepción de la viscosidad Se evidencia un aumento de la viscosidad aparente de la
del sobrenadante (P≤0,05) que varía con la concentración fase superior a mayor concentración de GX y CMC (Fig.
de GX y CMC (Fig. 1). 1), dado que las gomas adicionadas producen interacciones
TABLA 2. Caracterización del sedimento.
Tratamiento Potencial ζ (mV) Viscosidad (Pa.s) D [3,2] (µm) D [4,3] (µm)

1 -15,30 14,66 8,22 17,50
2 -12,43 52,41 8,39 13,90
3 -14,33 27,75 8,03 18,10
4 -16,40 24,78 8,16 32,50
5 -16,83 15,56 8,71 27,30
6 -15,13 47,56 8,01 17,10
7 -15,80 32,29 8,43 23,40
8 -14,77 34,09 9,54 28,60
9 -15,07 44,69 8,90 27,00
10 -19,20 31,07 8,96 19,80
11 -19,47 27,99 7,99 14,80
12 -23,30 39,94 8,20 15,10
13 -19,37 27,75 8,12 14,10
14 -22,00 31,65 8,15 14,50
15 -22,60 36,73 8,31 16,10
16 -19,97 5,76 8,24 16,00
17 -18,57 32,29 8,49 17,40
18 -22,07 23,44 8,32 16,20
Control -10,09 30,00 10,00 25,40
TABLA 3. Caracterización del sobrenadante.
Tratamiento Potencial Z (mV) Viscosidad (Pa∙s) D [3,2] (µm) D [4,3] (µm)

1 -29,63 0,0360 0,0617 0,5930
2 -28,50 0,0067 0,0610 0,5460
3 -27,90 0,0270 0,0622 0,7570
4 -28,53 0,0495 0,0628 0,9030
5 -27,70 0,0135 0,0634 1,2600
6 -28,60 0,0270 0,0617 0,7430
7 -27,07 0,0382 0,0629 0,9110
8 -27,33 0,0247 0,0617 0,7350
9 -27,77 0,0112 0,0608 0,6240
10 -30,90 0,0225 0,0639 0,6610
11 -32,73 0,0630 0,0611 0,6650
12 -35,60 0,0270 0,0623 1,1300
13 -33,20 0,0315 0,0623 1,2400
14 -32,07 0,0315 0,0613 1,0200
15 -34,00 0,0202 0,0616 0,6630
16 -33,27 0,0540 0,0608 1,2500
17 -30,73 0,0135 0,0603 0,5490
18 -33,43 0,0405 0,0617 1,7900
Control -26,90 0,0045 0,0561 0,3740
Contreras L., Ciro V. y Márquez C.: Evaluación de la estabilidad física en una bebida de maíz dulce (Zea mays var. Saccharata) S413
estructurales cambiando su comportamiento reológico y a las bebidas sin componentes, por la modificación de la
favoreciendo la estabilidad de partículas (Benchabane y viscosidad de la fase continúa. La concentración de GX,
Bekkour, 2008). CMC y AV no mostró tener efecto en la variación de la
estabilidad de las bebidas luego de su adicción, por lo que
es viable adicionar las cantidades mínimas estudiadas para
otorgar la estabilidad.
0.1
Agradecimientos
Viscosidad (Pa.s)
0.08 A la Dirección de Investigación de la Universidad Nacional

0.06 de Colombia, sede Medellín (DIME), por la financiación
0.04 de este estudio.
0.02
0 0.1 Literatura citada
0 0.08
0.02 0.06 Akkarachaneeyakorn, S. y S. Tinrat. 2015. Effects of types and
0.04 0.04
0.06 0.02 amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics
0.08
GX (%p/p) 0.1 0 CMC (%p/p) of cloudy ready-to-drink mulberry fruit juice. Food Sci. Nutr.
3, 213-220. Doi: 10.1002/fsn3.206.
FIGURA 1. Superficie de respuesta para la viscosidad del sobrenadante.
Benchabane, A. y K. Bekkour. 2008. Rheological properties of car-
boxymethyl cellulose (CMC) solutions. Colloid. Polym. Sci.
El tamaño de partícula del sedimento (D [3,2] y D [4,3]) en 286, 1173-1180. Doi: 10.1007/s00396-008-1882-2
las bebidas formuladas con gomas y AV fue inferior que en Eshun, K. y Q. He. 2004. Aloe vera: A valuable ingredient for the food,
la bebida control (Tab. 3), indicando mayor sedimentación pharmaceutical and cosmetic industries – A review. Crit. Rev.
de grandes partículas sin la presencia de hidrocoloides. Food Sci. Nutr. 44(2), 91-96. Doi: 10.1080/10408690490424694
Mientras que en el sobrenadante de las bebidas con hidro- Genovese, D.B. y J.E. Lozano. 2001. The effect of hydrocolloids on the
coloides, los diámetros D [3,2] y D [4,3] son mayores que stability and viscosity of cloudy apple juices. Food Hydrocoll.
15, 1-7. Doi: 10.1016/S0268-005X(00)00053-9
en el control (Tab. 2) dado que se retienen más partículas
Genovese, D.B., J.E Lozano y M.A. Rao. 2007. The rheology of col-
de gran tamaño en suspensión. El tamaño de partícula
loidal and non colloidal food dispersions. J. Food Sci. 72, 11-20.
del sedimento es notablemente mayor que en el sobrena- Doi: 10.1111/j.1750-3841.2006.00253.x
dante. Lo anterior se explica porque durante el proceso de Ibrahim, G., I. Hassan, A. Abd-Elrashid, K. El-Massry, A. Eh-Gho-
sedimentación las partículas de mayor tamaño tienden a rab, M. Ramadan y F. Osman. 2011. Effect of clouding agents
sedimentar más que las de tamaño inferior, y la adición de on the quality of apple juice during storage. Food Hydrocoll.
hidrocoloides estabiliza un mayor número de estas partí- 25, 91-97. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.05.009
culas en la fase continua. Kubo, M., T. Kaneiwa, P.E. Augusto y M. Cristianini. 2013. Effect of
high pressure homogenization (HPH) on the physical stabil-
ity of tomato juice. Food Res. Int. 51, 170-179. Doi: 10.1016/j.
Conclusiones foodres.2012.12.004
Mirhosseini, H., C.P. Tan, A. Aghlara, N.S.A. Hamid, S. Yusof y
La adición de hidrocoloides aumenta la estabilidad física de B.H. Chern. 2008. Influence of pectin and CMC on physical
las bebidas formuladas a partir de maíz dulce, reduciendo stability, turbidity loss rate, cloudiness and flavor release of
orange beverage emulsion during storage. Carbohydr. Polym.
la sedimentación de las mismas respecto a la bebida sin 73, 83-91. Doi: 10.1016/j.carbpol.2007.11.002
estabilizantes. Esto se demuestra en el grado de repulsión Schramm, L.L. 2005. Emulsions, foams, and suspensions: Fun-
electrostática (potencial ζ) de la fase clarificada, que indica damentals and applications. Wiley-VCH Verlag, Weinheim,
mayor estabilidad de partículas de gran tamaño respecto Alemania.

Modelamiento de la cinética enzimática para la obtención
de hidrolizados de vísceras de pescado
Modeling enzyme kinetics for obtaining hydrolysates fish viscera
Darwin Carranza-Saavedra1, Daniel Alexander Méndez-Reyes2, José Fernando Solanilla D.1 y Henry Alexander Váquiro H.1
resumen ABSTRACT
Se hidrolizó enzimáticamente un aislado de proteína a partir de Protein isolate was obtained through enzymatic hydrolysis
vísceras de yamú (Brycon siebenthalae). Se elaboró la cinética de from yamu (Brycon siebenthalae) viscera. Kinetic hydrolysis
hidrólisis con alcalasa 2,4 L con diferentes concentraciones de was carried out using alcalase 2.4 L, under different initial
enzima, pH y concentración de sustrato constante, y se midió el enzyme concentrations (23 to 96 AU/kg) with pH, tempera-
grado de hidrólisis a través del tiempo. El modelo matemático ture, and constant substrate concentration. Hydrolysis degree
desarrollado se basó en la tendencia exponencial de la velocidad was measured and compared as an independent variable. The
de hidrólisis en los experimentos con relación inicial enzima/ mathematical model was developed based on exponential
sustrato desde 23 a 96 AU/kg. Los parámetros estimados del tendency of hydrolysis rate obtained in the different kinetic
modelo fueron bastante buenos con valores En superiores a 0,97. experiments. The estimated parameters of the model fit quite
Por último, se propuso un modelo que pudiera simular todas las well with En values over 0.97. Finally, another mathematical
relaciones enzima/sustrato propuestas en este trabajo el modelo model was proposed with the capability to simulate all the dif-
presentó un buen ajuste con respecto a los datos experimentales ferent experiments conditions proposed. The model proposed
con valores En superiores a 0,95. shows a good fit with respect the experimental data with En
values over 0.95.
Palabras clave: alcalasa 2,4 L, aislado de proteína de pescado, Key words: alcalase 2.4 L, fish protein isolate, degree of hy-
grado de hidrólisis, yamú. drolysis, yamú.
Introducción El estudio cinético del proceso de hidrólisis es bastante

complicado debido a los distintos tipos de enlaces peptí-
La hidrólisis enzimática es un bioproceso de gran utilidad dicos implicados y su vulnerabilidad al ataque de enzimas
que potencializa las propiedades funcionales de la proteína durante el proceso hidrolítico. Estos efectos hacen que sea
nativa sin alterar su composición nutricional. Los hidroliza- difícil interpretar los resultados experimentales a través
dos proteícos tienen una amplia gama de aplicaciones que de ecuaciones cinéticas sencillas y reducir la importancia
van desde ingredientes para la preparación de alimentos de los parámetros cinéticos obtenidos. En este contexto, el
con buena fuente de nitrógeno, hasta la generación de objetivo del presente trabajo fue describir un estudio siste-
productos funcionales con propiedades antimicrobiana mático sobre la vigilancia de la hidrólisis de proteínas de
(Powers y Hancock, 2003), antifúngicas (Jang et al., 2006) vísceras de yamú (Brycon siebenthalae) utilizando alcalasa
y en la inhibición de infecciones virales (Mohan et al., 2,4 L para obtener un modelo matemático que lo represente
2010). Los péptidos funcionales dependen de su tamaño para su posterior optimización.
molecular, estructura y secuencia de aminoácidos (Panyam
y Kilara, 1996), en el cual uno de los parámetros básicos Materiales y métodos
usados para describirlo es el grado de hidrólisis, que re-
presenta el porcentaje de enlaces peptídicos rotos y que Obtención de la muestra
está ligado a las propiedades de los hidrolizados (Guerard Las vísceras de yamú (Brycon siebenthalae) para la obten-
et al., 2001). ción del aislado de proteína fueron obtenidos en la planta

1
Departamento de Sanidad y Producción Vegetal, Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad del Tolima. Ibagué (Colombia). dcarranzas@ut.edu.co.
2
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).

procesadora de pescado del Departamento del Huila, Co- En las ecuaciones 1 y 2, yi es el valor experimental, ŷi es el
lombia - Corporación Centro de Desarrollo Tecnológico valor estimado por el modelo, y es el promedio de los datos
Piscícola Surcolombiano (CDT ACUAPEZ). experimentales y N el número de datos.
Extracción y aislamiento de la proteína nativa

Las vísceras se lavaron y se les retiró manualmente las
vesículas después de diluir los residuos con agua destilada Aislado de proteína
(10% w/v). La mezcla final fue calentada a 85°C por 10 min Se obtuvo un aislado de proteína con un porcentaje de hu-
para inactivar enzimas endógenas y remover la grasa. El medad inferior al 10%, 85,8±1,5% de proteína y 2,94±0,3%
material fue molido (Torrey, Model M-12 FS, México) y de extracto etéreo. El aislado presentó un porcentaje más
centrifugado a 9.000 g y 4°C por 10 min (EBA 12R, Hettich, alto de proteína y menor en grasa, al ser comparado con
Alemania). El precipitado fue liofilizado y posteriormente vísceras de atún (Euthynnus affinis) bajo las mismas con-
desengrasado con hexano. Los residuos de solvente fueron diciones de proceso (Salwanee et al., 2013).
removidos en un desecador aplicando vacío durante 10 h.
Los aislado de proteína obtenidos fueron almacenados a Modelamiento matemático
80°C en un ultracongelador (Kaltis, New Taipei, Taiwan). La tendencia de disminución en la velocidad de hidrólisis
La caracterización fisicoquímica del aislado se realizó observada en la figura 1, para cada relación enzima/sus-
mediante procedimientos estandarizados (AOAC, 2000), trato inicial (E 0/S 0), puede estar asociada a tres factores
determinando porcentaje proteína y extracto etéreo. principalmente: reducción de la concentración de enlaces
peptídicos susceptibles a la hidrólisis, una posible inhibi-
Hidrólisis enzimática y cuantificación
ción de la enzima causado por los productos de la hidrólisis
de grado de hidrólisis
y la desnaturalización de la enzima. Teniendo en cuenta
Se utilizó la enzima alcalasa 2,4 L para las hidrólisis, aña- lo anterior, se propone un modelo para la velocidad de
diéndose 23, 48, 72 y 96 AU por kg de proteína del aislado hidrólisis a pH y temperatura constante (Ec. 3).
de proteína. Todas las reacciones se realizaron en un vaso
de precipitado de 50 mL, en un baño maría con agitación (3)
constante (200 rpm). Para la inactivación del proceso en-
zimático se aumentó la temperatura de la solución a 95°C Dónde E corresponde a la concentración de enzima en el
durante 10 min (Ovissipour et al., 2012). tiempo t, S 0 a la concentración de sustrato inicial y x al
porcentaje de hidrólisis.
Cuantificación grado de hidrólisis
El grado de hidrólisis (DH) se determinó utilizando el mé- Separando variables e integrando la ecuación 2 se obtiene.
todo descrito por Adler-Nissen, a partir de las determina-
ciones de grupos amino libres mediante el método de ácido (4)
trinitrobencenosulfónico (TNBS), realizando las lecturas
en un espectrofotómetro (Genesis 10S UV/Vis Thermo Teniendo en cuenta la ecuación de segundo orden que
Scientific, Estados Unidos) a 340 nm (Adler-Nissen, 1979). representa la desnaturalización de la enzima (Ec. 5), se
propone un modelo matemático que represente la cinética
Modelamiento matemático
de hidrólisis enzimática para cada relación E0/S 0 (Ec. 6).
La estimación de parámetros de los modelos matemáticos,
fueron ajustados minimizando la suma de los errores cua- (5)
dráticos entre los datos experimentales y los estimados por
el modelo (Ec. 1). Para determinar la precisión del mismo,
se llevó a cabo la estimación del coeficiente de eficiencia
Nash–Sutcliffe (En) (Mozumder et al., 2014) (Ec. 2). (6)
(1) Así mismo, se puede observar que el comportamiento en

la figura 2, donde la velocidad de hidrólisis se reduce por el
aumento del DH, presenta una relación de tipo exponencial
(2) entre el tiempo de hidrólisis y el DH representado con la

0,51 TABLA 1. Valores de los parámetros a y b para cada experimento junto
con el ajuste En obtenido.
0,41 E0/S0 (Au/kg) a b En
23 0,0167 11,89 0,98
0,3
48 0,0136 9,73 0,99
X
0,2 72 0,0167 11,89 0,97

96 0,2866 13,43 0,98
0,1
0,4 20
0
0 50 100 150 0,3 15
Tiempo (min)
0,2 10
b
FIGURA 1. Influencia de la relación inicial, sobre el DH de aislado de pro-
teína de yamú con alcalasa 2,4 L. Datos experimentales: 23 Au/kg (●), 0,1 5
48 Au/kg (▲), 72 Au/kg (♦), 96 Au/kg (■). Datos del modelo: 23 Au/kg
(_--.), 48 Au/kg (.....), 72 Au/kg (-----), 96 Au/kg (—). 0 0
0 1 2 3 4 5
EO/SO
FIGURA 3. Parámetros a y b estimado de la regresión con respecto a la
relación inicial E0/S0. b (■) y a (●) línea continua corresponde al modelo
0,01
recíproco.
de una ecuación que modifique los parámetros a y b. A

dx/dt
partir de los valores obtenidos en la tabla 1 graficados en

la figura 3.
A partir de la figura 3 se puede deducir una tendencia lineal

0,001
casi constante en el parámetro b, por lo tanto, se puede
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 establecer como un promedio para todas las cinéticas (bm).
X Por otro lado, el cambio de a con respecto a la relación E0/S0
FIGURA 2. Reducción en la velocidad de hidrólisis ( ) frente al DH, 23
tiene una tendencia no lineal. Para determinar que ecuación
Au/kg (●), 48 Au/kg (▲), 72 Au/kg (♦), 96 Au/kg (■) con alcalasa 2,4 seria adecuada para el cambio de a con respecto a E0/S 0 se
L. buscó un modelo que ajuste los datos experimentales con
el software CurveExpert Profesional 2,3; obteniéndose la
ecuación 6. Por lo tanto, el comportamiento cinético puede
ecuación de tipo recíproca (Ec. 9).
ser definido usando la ecuación 7.
(9)
(7)
Separando variables e integrando obtenemos Combinando la ecuación 8 con la 9 se obtiene la siguiente

ecuación.
(8)
(10)
A partir de la ecuación 8 se llevó a cabo el ajuste de pará-
metros a y b del modelo para cada concentración E0/S 0, Dónde m = 92,37, n = -22,22 y bm = 12,27. Se estimaron
los cuales pueden ser observados en la tabla 1. El ajuste nuevamente los datos para cada condición usando la ecua-
del modelo con respecto a los datos experimentales En fue ción 10, para verificar la exactitud del modelo generado,
satisfactorio (Fig. 1), obteniéndose valores cercanos a 1. obteniéndose valores En superiores a 0,95, que los nuevos
términos en el modelo fueron favorables y mejora el ran-
Para simular la cinética de la hidrólisis con alcalasa 2,4 L en go de aplicación para E0/S 0 de 23 a 96 Au/kg con buena
un mayor rango de valores E0/S 0, se propone la aplicación exactitud.
Carranza-Saavedra, Méndez-Reyes, Solanilla D. y Váquiro H.: Modelamiento de la cinética enzimática para la obtención de hidrolizados de vísceras de pescado S417
Conclusión Halocynthia aurantium. FEBS Lett. 580, 1490-1496. Doi:
10.1016/j.febslet.2006.01.041
El modelo matemático de tipo exponencial planteado Mohan, K.V., S.S. Rao y C.D. Atreya. 2010. Antiviral activity of se-
lected antimicrobial peptides against vaccinia virus. Antiviral
fue satisfactorio para predecir los datos experimentales.
Res. 86, 306-311. Doi: 10.1016/j.antiviral.2010.03.012
Además, el modelo final propuesto buscando generar un
Mozumder, M.S.I., L. Goormachtigh, L. Garcia-Gonzalez, H. De
modelo general para los rangos de concentraciones presen-
Wever y E.I. Volcke. 2014. Modeling pure culture heterotro-
tadas en este trabajo, permite una menor limitación en la phic production of polyhydroxybutyrate (PHB). Bioresource
simulación del proceso. Technol. 155, 272-280. Doi: 10.1016/j.biortech.2013.12.103
Ovissipour, M., R. Safari, A. Motamedzadegan y B. Shabanpour.
Literatura citada 2012. Chemical and biochemical hydrolysis of Persian sturgeon
(Acipenser persicus) visceral protein. Food Bioprocess Tech. 5,
Adler-Nissen, J. 1979. Determination of the degree of hydrolysis of 460-465. Doi: 10.1007/s11947-009-0284-x
food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid. J. Panyam, D., y A. Kilara. 1996. Enhancing the functionality of food
Agric. Food Chem. 27, 1256-1262. Doi: 10.1021/jf60226a042 proteins by enzymatic modification. Trends Food Sci Tech. 7,
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17th ed. Association of 120-125. Doi: 10.1016/0924-2244(96)10012-1
Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD. Powers, J.-P. S. y R.E. Hancock. 2003. The relationship between
Guerard, F., L. Dufosse, D. De La Broise y A. Binet. 2001. Enzymatic peptide structure and antibacterial activity. Peptides, 24, 1681-
hydrolysis of proteins from yellowfin tuna (Thunnus albacares) 1691. Doi: 10.1016/j.peptides.2003.08.023
wastes using Alcalase. J. Mol. Catal. B-Enzym. 11, 1051-1059. Salwanee, S., W.A.W. Mustapha, M. Said, M.Y. Maskat y S. Ibra-
Doi: 10.1016/S1381-1177(00)00031-X him. 2013. Effects of enzyme concentration, temperature, ph
Jang, W.S., H.K. Kim, K.Y. Lee, S. Am Kim, Y.S. Han y I. H. and time on the degree of hydrolysis of protein extract from
Lee. 2006. Antifungal activity of synthetic peptide derived viscera of tuna (Euthynnus affinis) by using alcalase. Sains
from halocidin, antimicrobial peptide from the tunicate, Malays. 42, 279-287.

Propiedades reológicas de pulpa edulcorada de
tomate de árbol (Cyphomandra betacea)
Rheological properties of sweetened tomato pulp (Cyphomandra betacea)
Eduardo Arroyo D.1, Karen Contreras L.1 y Jorge Figueroa F.1
resumen ABSTRACT
El comportamiento reológico de pulpas de fruta puede variar The rheological behavior of fruit pulps can be modified
con los parámetros de procesamiento afectando las propiedades depending on the processing parameters, thus affecting the
deseadas para producto. Se estudió el efecto de la temperatura desired properties for the product. The effect of temperature
(10-50°C) y la concentración de sacarosa (10-30% p/p) en las (10-50°C) and sucrose concentration (10-30% w/w) in the
propiedades reológicas de pulpa edulcorada de tomate de árbol. rheological properties of sweetened tomato pulp was studied
Se aplicaron ensayos rotacionales para determinar el com- in this research. Rotational tests were applied to determine the
portamiento de flujo y los datos se ajustaron a los modelos de flow behavior and subsequently, the data were fitted to models
Newton, Ley de potencia, Herschel-Bulkley, Casson y Mizrahy of Newton, Power Law, Herschel-Bulkley, Casson and Mizrahy
y Berk. Este mostró un carácter pseudoplástico y fue descrito and Berk. The above showed a pseudoplastic character and was
adecuadamente por el modelo de Mizrahy y Berk. Donde la well described by the model of Mizrahy and Berk, where the
viscosidad disminuye al incrementar la temperatura. A 10°C viscosity decreases with increasing temperature. At 10°C the
la viscosidad aumenta a mayor concentración de sacarosa, viscosity increases with the concentration of sucrose, while at
mientras que a temperaturas más altas se reduce. También es higher temperatures is reduced. It is is also more susceptible to
más susceptible de sufrir cambios con la temperatura a mayor changes with temperature at higher concentration of sucrose.
concentración de sacarosa.
Palabras clave: viscosidad, sacarosa, concentración, Key words: viscosity, sucrose, concentration, temperature.
temperatura.
Introducción procesamiento, como la temperatura y la concentración,

surgiendo así, la necesidad de aplicar y desarrollar modelos
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) se muestra matemáticos en función de estas variables (Nindo et al.,
como una de las especies frutales con mayor proyección de 2007). Muchos modelos reológicos han sido utilizados para
agroindustrialización y exportación como fruta exótica, que caracterizar pulpas de frutas, entre estos el de Ley de Po-
resalta por sus cualidades nutricionales y funcionales, su alto tencia, Hershel-Bulkley, Casson y Mizrahy y Berk, además
contenido de fibra, vitaminas, minerales y carotenos (Már- el modelo de Arrhenius ha sido aplicado para estudiar el
quez et al., 2007). La pulpa de fruta edulcorada se obtiene efecto de la temperatura (Ortega et al., 2015; Haminiuk et
mediante la adición de sacarosa en un porcentaje máximo al., 2006; Pelegrine et al., 2000; Pereira et al., 2014).
del 40%, aumentando el contenido de sólidos solubles y
disminuyendo la actividad de agua, lo que le confiere una El objetivo de éste estudio, fue evaluar el efecto de la
mayor estabilidad al producto durante el almacenamiento. concentración de azúcar y la temperatura en el comporta-
miento reológico de pulpa edulcorada de tomate de árbol.
Las medidas reológicas se han considerado como una
herramienta analítica importante para generar conoci- Materiales y métodos
mientos sobre la organización estructural de alimentos y
son importantes para predecir cambios durante la formu- El estudio se realizó en los laboratorios de la Planta pilo-
lación, el procesamiento, transporte y almacenamiento to de operaciones unitarias de la Universidad de Sucre.
(Acevedo et al., 2014). El comportamiento reológico de Se utilizaron frutos de tomate de árbol (Cyphomandra
pulpas de frutas puede variar con algunos parámetros de betacea) de la variedad anaranjado común, en estado de
1
Grupo de Investigación PADES, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). eduardoad.traslaverdad@gmail.com

madurez comercial y sanos, a los cuales se retiró la cás- aplicando un análisis de varianza y una prueba de compara-
cara y la semilla, se extrajo la pulpa (11,4°Brix),
(1) y esta se ción de medias de Tukey a un nivel de significancia α=0,05.
homogenizó mediante agitación a 10.000 rpm por 1 min.
Para la edulcoración se mezcló la pulpa con sacarosa de Resultados y discusión
acuerdo a tres niveles de concentración de sacarosa, 10, 20
y 30% (p/p) obteniendo pulpas edulcoradas(1)con 20, 29 y El ajuste de los datos experimentales mostró que el modelo
38°Brix, respectivamente. La muestra control fue la pulpa de Mizrahy y Berk es el más adecuado para describir el
sin edulcorar. (1) comportamiento de flujo de la pulpa de tomate de árbol
(2)
sin edulcorar y la pulpa edulcorada, debido a que se obtu-
Las curvas de flujo de la pulpa se obtuvieron (1)mediante un
vieron más altos valores del coeficiente de determinación
Viscosímetro (Brookfield DV-III Ultra, USA) con cilindros a todas las temperaturas estudiadas (R2 = 0,92-0,99), res-
coaxiales, a temperaturas de 10, 20, 30 40 y 50°C. Se reali- pecto a los modelos de Newton (R2 = 0,0), Ley de potencia
(2)de 0 a 100 s-1
zaron barridos de tasa de corte (γ) en el rango (R2 = 0,90-0,94), Herschel-Bulkey (R2 = 0,86-0,99) y Casson
por triplicado. Los valores experimentales(2)
se(1)
ajustaron a los (R2 = 0,89-0,97). En estudios anteriores el modelo Mizrahy
modelos de Newton (Ec.1), Ley de potencia (Ec.2), Herschel- y Berk de ha demostrado tener un buen ajuste a reogramas
(3)
Bulkley (Ec. 3), Casson (Ec.4) y Mizrahy y Berk
(2) (Ec. 5). de pulpas, jugos y purés de fruta (Pelegrine et al. 2000).
(1) (1) Los parámetros reológicos del ajuste de los datos experi-
mentales al modelo de Mizrahy y Berk se muestran en la
(3) tabla 1. Se observa que el comportamiento de flujo de la
(2) (2) pulpa de tomate de árbol con todos los tratamientos apli-
(3) cados se desvía del carácter newtoniano, con valores del
(4)
índice de flujo (n>1), que demuestran un comportamiento
(3) (3) pseudoplástico, el cual no varía luego de la edulcoración e
(2)
independientemente de la concentración de sacarosa. Re-
sultados similares se han encontrado en el comportamiento
(4)
(4) reológico de pulpas de frutas, como tamarindo y acerola,
(4) (3) donde el comportamiento pseudoplástico no cambia con
la concentración de azúcares (Tirado et al., 2014; Pereira
(5) (5)
(4) et al., 2014).
(3) el fluido
Dónde, n es el índice de viscosidad; si 0<n<1 Tabla 1. Parámetros reológicos de ajuste de las curvas de flujo al mo-
delo de Mizrahy y Berk.
es pseudoplástico y si n>1 es un fluido dilatante. K es el
(5)
coeficiente de consistencia (Pa sn), y representa el valor Tratamientos1
(4) Parámetro
del esfuerzo de corte cuando γ =1. σ0 es el “yield stress” o Control 10:90 20:80 30:70
(5)
esfuerzo de corte mínimo para iniciar el flujo.
(6) Esfuerzo mínimo
5,06 - 10,47 5,62 - 9,53 5,00 - 10,57 3,20 - 9,08
de fluencia, σ0 (Pa)
(5)
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad
(4) se estudió Coeficiente de
consistencia, K 0,64 - 1,69 0,62 - 1,38 0,51 - 1,73 0,39 - 1,87
mediante el coeficiente de consistencia (K), aplicando la (Pa sn)
ecuación de Arrhenius (Ec. 6). (6) Índice de flujo, n 0,16 - 0,33 0,25 -0,31 0,23 - 0,37 0,23 - 0,41
(6) (6) (5) 1

Proporción de sacarosa:pulpa en % (p/p).

(6) El coeficiente de consistencia (K) mostró valores entre 0,39-
Dónde es el factor de frecuencia (Pa s ), es la energía de 1,87, que se encuentran dentro de los rangos reportados en
n
(5)
activación (J mol-1), R es la constante de los gases (8,31434 la literatura para algunas frutas (Rao, 1999). Se encontró
J/mol K) y T es la temperatura absoluta (K). Las constantes, un buen ajuste de K al modelo de Arrhenius (Tab. 2). K
y se obtuvieron de un ajuste exponencial (Rao, (6) 1999). disminuye con la temperatura, por lo tanto la viscosidad
tiene el mismo comportamiento. Esto se explica porque la
El efecto de la concentración de sacarosa sobre la viscosi- temperatura es una medida indirecta de la energía interna,
dad se estudió mediante el coeficiente de consistencia (K), que al incrementar se reducen las fuerzas intermoleculares,
(6)
ocasionando su distanciamiento y facilitando el movimien- Conclusiones
to y la vibración, lo que induce a una menor consistencia
y/o resistencia al flujo (Falguera y Ibarz, 2014). El carácter del flujo de la pulpa de tomate de árbol es pseu-
doplástico independientemente de la adición y concentración
La energía de activación (Ea) resultó más elevada cuando de sacarosa y es descrito adecuadamente por el modelo de
aumenta la concentración de sacarosa, lo que demuestra un Mizrahy y Berk. El comportamiento reológico varía con la
mayor efecto de la temperatura sobre la viscosidad. temperatura y la concentración de sacarosa. El comporta-
miento de la viscosidad en función de la concentración varía
TABLA 2. Parámetros de ajuste del coeficiente de consistencia (K) al dependiendo de la temperatura aplicada. A baja temperatura
modelo de Arrhenius (proporción de sacarosa:pulpa en % (p/p). (10°C) un aumento en la concentración de azúcar incrementa
Tratamientos Parámetros reológicos la viscosidad, mientras que a temperaturas más altas (50°C)
Coeficiente de
Sacarosa:
determinación Factor de Energía de la viscosidad disminuye. A mayor concentración de sacarosa
pulpa
(%)
(R2) frecuencia, K0 activación, Ea en la pulpa edulcorada se incrementa la energía de activación,
(Pa sn) (KJ mol-1)
lo que indica que la viscosidad de la pulpa es más susceptible
30:70 0,991 4,06x10-6 a 30,8 d
de sufrir cambios con la temperatura.
20:80 0,986 8,95x10-5 c 23,2 b
10:90 0,829 5,11x10-4 d 18,6 a Literatura citada
Control 0,992 1,91x10-5 b 26,9 c
Acevedo, D., D. Tirado y L. Guzmán. 2014. Deshidratación osmótica
Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa según la de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia de
prueba de Tukey (P≤0,05). la temperatura y la concentración. Rev. UDCA Act. Divulg.
Cient. 17, 123-130.
El coeficiente de consistencia (Tab. 3) y el factor de fre- Falguera, V. y A. Ibarz. 2014. Juice processing: Quality, safety and
cuencia (Tab. 2) varían significativamente (P≤0,05) con la value-added opportunities. CRC Press, Boca Raton, FL.
concentración de sacarosa, y por lo tanto la viscosidad. Se Haminiuk, C.W.I., M.R. Sierakowski, J.R.M.B. Vidal y M.L. Masson.
2006. Influence of temperature on the rheological behavior of
evidencia que, a una temperatura de 10°C, K aumenta a whole araca pulp (Psidium cattleianum sabine). LWT - Food
mayor concentración de sacarosa, esto revela que la saca- Sci. Technol. 39, 426-430. Doi: 10.1016/j.lwt.2005.02.011
rosa otorga a la pulpa mayor carácter sólido y por lo tanto Márquez, C., C. Otero y M. Cortes. 2007. Cambios fisiológicos,
más resistencia al flujo como se ha demostrado en estudios texturales, fisicoquímicos y micro-estructurales del tomate de
previos (Tirado et al., 2014). Sin embargo, a temperaturas árbol (Cyphomandra betacea S.) en postcosecha. Vitae, 14, 9-16.
más altas este comportamiento varía, observándose a 50°C Nindo, C.I., J. Tang, J.R. Powers y P.S. Takhar. 2007. Rheological
que K aumenta a menor concentración de sacarosa, y esto properties of blueberry puree for processing applications. LWT-
posiblemente se explica por la disolución que sufre la sa- Food Sci. Technol. 40, 292-299. Doi: 10.1016/j.lwt.2005.10.003
carosa a estas temperaturas en la fase acuosa de la pulpa y Ortega, F.A., E. Salcedo, R. Arrieta y R. Torres. 2015. Efecto de la
temperatura y concentración sobre las propiedades reológicas
con esto proporciona una menor resistencia al flujo. de la pulpa de mango variedad Tommy Atkins. Rev. Ion, 28,
79-92. Doi: 10.18273/revion.v28n2-2015007
TABLA 3. Coeficiente de consistencia K (Pa sn) de la pulpa de tomate
de árbol derivado del ajuste al modelo de Mizrahy y Berk a diferentes Pelegrine, D.H., J.R.M.B. Vidal y C.A. Gasparetto. 2000. Estudio
temperaturas. da viscosidade aparente das polpas de manga (Keitt) e abacaxi
(Pérola). Ciênc. Tecnol. Aliment. 20, 128-131. Doi: 10.1590/
Tratamientos Temperatura S0101-20612000000100024
Sacarosa:pulpa Pereira, C.G., J.V. de Resende y T.M.O Giarola. 2014. Relationship
(%) 10°C 20°C 30°C 40°C 50°C
between the thermal conductivity and rheological behavior of
30:70 1,87 d 1,39 c 0,88 c 0,55 b 0,39 a acerola pulp: Effect of concentration and temperature. LWT -
Food Sci. Technol. 58, 446-453. Doi: 10.1016/j.lwt.2014.04.016
20:80 1,73 c 1,31 b 0,83 b 0,71 c 0,51 b
Rao, M.A. 1999. Rheology of fluid and semisolid foods: Principles
10:90 1,38 b 1,15 a 0,91 d 0,49 a 0,62 c and applications. Aspen Publishers, Gaithersburg, MD. Doi:
10.1007/978-0-387-70930-7
Control 1,19 a 1,50 d 0,63 a 0,97 d 1,69 d
Tirado, D., D. Acevedo y P. Montero. 2014. Propiedades reológicas
Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa según de la pulpa edulcorada de tamarindo. Rev. UDCA Act. Div.
la prueba de Tukey (P≤0,05). Cient. 12, 495-501.
Arroyo D., Contreras L. y Figueroa F.: Propiedades reológicas de pulpa edulcorada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) S421
Comportamiento viscoelástico de masas para pastas
suplementadas con hidrocoloides y fibra
Viscoelastic behavior of pasta dough supplemented with hydrocolloids and fiber
Andrea Acosta T.1, Jorge Figueroa F.2, Armando Alvis B.3 y Jairo Salcedo M.4
resumen ABSTRACT
En la elaboración de pasta se emplean materias primas no In the making of pasta unconventional raw materials are used
convencionales, para brindarle beneficios como la adición de to provide benefits such as adding fiber, vitamins and mine-
fibra, vitaminas y minerales. Esto trae inconvenientes en cuanto rals. This brings disadvantages in texture and dough behavior;
a textura y comportamiento de la masa, por ello se adicionan therefore, hydrocolloids are added to provide viscosity and
hidrocoloides para proporcionar viscosidad y mejorar la firme- improve firmness. In this research, the effect of guar gum (GG)
za. En esta investigación se estudió el efecto de la goma guar and xanthan gum (GX) in the viscoelastic behavior was studied
(GG) y goma xantan (GX) en el comportamiento viscoelástico, a by oscillatory dynamic tests as frequency sweeps and time, in
través de pruebas dinámicas oscilatorias como barridos de fre- pasta dough made with semolina wheat and cassava bagasse.
cuencia y tiempo, en masas para pastas formuladas con sémola The results show the behavior of the doughs as viscoelastic
de trigo y afrecho de yuca. Los resultados obtenidos muestran solids, given the predominance of the elastic component of the
el comportamiento de las masas como sólidos viscoelásticos, viscous (G’>G’’). Furthermore, the incorporation of GG signifi-
dada la predominancia del componente elástico sobre el viscoso cantly influences the viscoelasticity and stability of the masses.
(G’>G’’). Además, que la incorporación de GG influyó signi-
ficativamente en la viscoelasticidad y estabilidad de las masas.
Palabras clave: afrecho de yuca, estabilidad, gluten. Key words: cassava bagasse, stability, gluten.
Introducción gluten, proporcionar viscosidad y dar firmeza a las masas

(Bárcenas et al., 2009; Moreira et al., 2011).
Actualmente, la industria alimentaria está orientada en el
desarrollo de productos con bajo contenido de gluten y ricos Investigaciones recientes reportan el comportamiento
en fibras. El afrecho de yuca es un subproducto derivado de viscoelástico similar a un gel en masas para pastas ali-
la producción de almidón nativo, rico en fibra y almidón, y mentarias libres de gluten, dada la predominancia del
módulo elástico (G’) sobre el módulo viscoso (G’’). Las
de alto valor agregado. No obstante, la sustitución parcial
masas fueron elaboradas a base de harina y sémola de maíz,
de sémola por afrecho de yuca puede traer inconvenientes
empleando GX y goma algarrobo. Además, resaltan que la
tecnológicos debido a la disminución de gluten en la masa,
incorporación de gomas brindó una mayor elasticidad a las
el cual es responsable de las características elásticas de la
masas (Larrosa et al., 2013). Resultados similares fueron
masa y buena calidad durante la cocción, debido a su alta observados en pastas elaboradas de arroz, donde las masas
capacidad de absorción de agua (Sozer, 2009). En busca de presentaban un comportamiento más elástico, a medida
evitar la disminución de la calidad en las pastas en pará- que se incrementaba la concentración de goma guar (Sozer,
metros como textura, firmeza y elasticidad, se ha evaluado 2009). No obstante, existen pocos estudios relacionados con
la incorporación de sustancias hidrofílicas o combinación la evaluación del comportamiento reológico en masas ricas
de las mismas. Estudios reportan el uso de hidrocoloides en fibras formuladas con hidrocoloides. En consecuencia,
como goma guar, xantan, carboximetilcelulosa (CMC) el objetivo del presente trabajo consistió en evaluar el
y pectina para imitar las propiedades viscoelásticas del efecto de la incorporación de GX y GG en las propiedades

1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). aacostatirado@correo.unicordoba.edu.co
2
Departamento Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).
3
Departamento Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).
4
Departamento Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).

viscoelásticas de masas para pastas elaboradas con sémola un barrido de tiempo a 1,0 Hz durante 15 min para definir
de trigo y afrecho de yuca. la estabilidad de las propiedades viscoelásticas de las masas
a bajas tasas den’deformación
G’ = K’(ω) (1)(Sozer, 2009; Magaña et al.,
Materiales y métodos 2009).
(1)
G’ = K’(ω) n’ (1)
El afrecho de yuca fue suministrado por la empresa Al-
midones de Sucre S.A.S., posteriormente fue secado y (2)
G’’ = K’’(ω)n’’ (2)
caracterizado, presentando un contenido de almidón del
41,2%, fibra cruda 58,2%, proteína 0,13% y contenido de Se utilizó un diseño
n’’
factorial
(2)con dos factores: Concentra-
humedad del 12%. La sémola de trigo fue suministrada por ción G’’ = K’’(ω)
de GX (T1: 0,5 y T2: 1,5%) y concentración de GG (T3:
la empresa Harinera Pardo S.A. La preparación de la masa 0,5 y T4: 1,5%). Los resultados fueron analizados mediante
fue estandarizada mediante ensayos preliminares basados análisis de varianza con un nivel de significancia del 5% y
en los protocolos descritos por Sozer (2009). Se prepararon prueba de Tukey para comparación de medias, usando el
masas tomando como base sémola de trigo (80%) y afrecho software Statgraphics Centurion 16.1.
de yuca (20%). Se utilizó una cantidad fija de agua hasta
alcanzar un contenido de humedad del 40%, la cual se Resultados y discusión
adicionó durante el proceso de mezclado.
La figura 1 muestra el comportamiento viscoelástico de las
Se realizaron pruebas dinámicas oscilatorias utilizando un masas analizadas. Los módulos de almacenamiento (G’) y
reómetro (Anton Paar, MCR-302, Austria) y geometría de de pérdida (G’’) aumentaron con la frecuencia angular. En
platos paralelos con diámetro de 25mm y espacio de 1,0mm. todos los casos G’ fue mayor que G’’, por lo tanto (tan δ<1),
Se cargó la muestra en el reómetro, se dejó reposar durante lo que implica la prevalencia de características elásticas sobre
15 min. Las masas fueron recubiertas con vaselina para las viscosas. Debido a que G’ depende de la frecuencia angu-
evitar su deshidratación. Las mediciones se realizaron en la lar, y tan δ<0,5, las propiedades reológicas observadas eran
región viscoelástica lineal, la cual se determinó realizando típicas de sólidos viscoelásticos. Resultados similares fueron
un barrido de amplitud en un rango de deformación entre reportados en formulaciones de masas de sémola de trigo y
0,01-100% y frecuencia de 1,0 Hz. La caracterización vis- masas de harina de castaña (Casatanea sativa) evaluando el
coelástica se realizó variando la frecuencia de 0,01-100 Hz. efecto de la incorporación de GX, hidroxipropilmetilcelulosa
El módulo elástico (G’) y módulo viscoso (G’’) se ajustaron (HPMC) y agar (Bárcenas et al., 2009; Moreira et al., 2011).
a un modelo Ley de Potencia (Ec. 1 y 2), donde K’, K’’, n’,
n’’ son constantes y ω es la frecuencia angular. El factor de La tabla 1 muestra los parámetros de la ecuación de Ley
pérdida (tan δ= G’’/G’) fue estimado a 0,1 Hz y se realizó de Potencia que describen la dependencia de los módulos
G’ [Control] G” [Control]
1000000 G’ [T1] G” [T1]
G’ [T2] G” [T2]
G’ [T3] G” [T3]
G’ [T4] G” [T4]
G’, G” [Pa]
100000
10000
0,01 0,10 1,00 10,0010 0,00
Frecuencia (Rad/s)
FIGURA 1. Comportamiento viscoelástico en masas de sémola de trigo y afrecho de yuca.
Acosta T.,Figueroa F., Alvis B., Salcedo M.: Comportamiento viscoelástico de masas para pastas suplementadas con hidrocoloides y fibra S423
G’ [T1] G” [T1]
1000000
G’ [T2] G” [T2]
G’ [T3] G” [T3]
TABLA 1. Parámetros viscoelásticos estimados a partir del modelo de de yuca (Witczak et al., 2010). En otros casos se produce un
Ley de Potencia. descenso de estos valores con las cantidades crecientes de
Parámetros Control T1 T2 T3 T4 hidrocoloides. Resultados similares se reportan en masas
K’ 74310 a 105694 b 135815 c 94733 d 123057 e de harina de castaña (Casatanea sativa) formuladas con
n’ 0,085 a 0,081 b 0,078 c 0,080 b 0,077 c GX y HPMC (Moreira et al., 2011).
R2 0,99 3 0,992 0,987 0,998 0,982
Por último, para definir la estabilidad de las propiedades
K’’ 31343 a 46612 b 67689 c 47999 b 58999 d
viscoelásticas de las masas se realizaron barridos de tiem-
n’’ 0,070 a 0,064 b 0,057 c 0,062 b 0,056 c
po (Fig. 2). Se puede observar que los módulos G’ y G’’
R2 0,959 0,964 0,975 0,973 0,986 son dependientes del tiempo para la muestra control. Sin
Tan (δ) 0,527 a 0,467 c 0,410 b 0,454 c 0,434 d embargo, en las masas formuladas con hidrocoloides los
Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa según módulos tienden a permanecer constantes en el tiempo, lo
la prueba de Tukey (P≤0,05).
que indica una mejor estabilidad (Magaña et al., 2009). Asi-
mismo, se detalla claramente que las masas formuladas con
viscoelásticos con la frecuencia de oscilación. La concentra- GG al 1,5% presentaron una mejor estabilidad, resultado
ción de hidrocoloides produjo un incremento en los valores
acorde a valores más altos del coeficiente de consistencia
de ambos módulos, que coincide con el aumento significativo
G’ [Control] viscoelástico (K’) y valores más bajos de tangente de pér-
G” [Control]
de los coeficientes de consistencia
1000000 K’ y K’’ debido a G’la[T1]
incor- G” [T1]
G’ [T2]
dida (tanG”δ) a bajas condiciones de deformación (<0,1 Hz),
[T2]
poración de GG y GX. Este comportamiento probablemente
G’ [T3] probablemente
G” [T3] debido a la cualidad estabilizante y la alta
se deba a una interacción más fuerte entre componentes G’ [T4] de capacidad de retención de agua de la GG, confiriendo una
G” [T4]
las masas, debido a la acción estabilizante y espesante de las
mayor elasticidad y firmeza a las masas.
gomas. Resultados similares se obtuvieron para diversos sis-
temas de masa libre de gluten, con la adición de hidrocoloides
G’, G” [Pa]
(Moreira et al., 2011; Larrosa

100000et al., 2013) y maltodextrinas Conclusiones
(Witczak et al., 2010). No obstante, los valores de los coefi-
cientes K’ y K’’ fueron mayores que los reportados en masas Los resultados mostraron el efecto significativo de la incor-
libres de gluten, posiblemente por la presencia del complejo poración de hidrocoloides (GG, GX) en el comportamiento
proteico del gluten presente en la sémola responsables de una viscoelástico de las masas, con predominancia del módulo
mayor elasticidad y firmeza de las masas. elástico sobre el viscoso (G’>G’’). El comportamiento de los
10000 módulos se ajustó significativamente al modelo de ley de
Los valores de los índices n’ y n’’0,01
fueron más altos
0,10en el caso 1,00 R2>0,98; destacándose
Potencia con10,0010 0,00 un aumento de los coe-
Frecuencia (Rad/s)
de la muestra control, el cual se puede atribuir a ausencia ficientes de consistencia (K’, K’’) con la incorporación de los
de agentes estabilizantes o ligantes en la masa y fuerzas de hidrocoloides. Las masas formuladas con GG al 1,5% presen-
repulsión entre gránulos de almidón presentes en el afrecho taron mejor estabilidad, mayor elasticidad y mayor firmeza
G’ [T1] G” [T1]
1000000
G’ [T2] G” [T2]
G’ [T3] G” [T3]
G’ [T4] G” [T4]
G’, G” [Pa]
100000
10000
0 200 400 600 800 1000
Tiempo (s)
FIGURA 2. Barrido de tiempo en el comportamiento viscoelastico de masas para pastas.

al relacionar los coeficientes de consistencia y tangente de Larrosa V., G. Lorenz, N. Zaritzky y A. Califano. 2013. Optimiza-
pérdida con el comportamiento del G’ en función del tiempo. tion of rheological properties of gluten-free pasta dough us-
ing mixture design. J. Cereal Sci. 57, 520-526. Doi: 10.1016/j.
jcs.2013.03.003
Agradecimientos
Magaña, E.B., B. Ramírez, L.C. Platt, G.A. López, P.I. Torres y D.I.
Los autores agradecen al grupo de Investigación en Pro- Sánchez. 2009. Caracterización viscoelástica de masas de varie-
cesos Agroindustriales y Desarrollo Sostenible “PADES” dades de trigos suaves. Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) 24(1), 12-22.
adscrito a la Universidad de Sucre por facilitar el servicio Moreira, R., F. Chenlo y M.D. Torres. 2011. Rheology of commercial
técnico en la realización de la presente investigación. chestnut flour doughs incorporated with gelling agents. Food
Hydrocoll. 25(5), 1361-1371. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.12.015
Literatura citada Sozer N. 2009. Rheological properties of rice pasta dough supple-
mented with proteins and gums. Food Hydrocoll. 23, 849-855.
Bárcenas, M.E., J.O. Keller y C.M. Rosell. 2009. Influence of dif- Doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.03.016
ferent hydrocolloids on major wheat dough components Witczak, M., J. Korus, R. Ziobro y L. Juszczak. 2010. The effects of
(gluten and starch). J. Food Eng. 94, 241-247. Doi: 10.1016/j. maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread. J.
jfoodeng.2009.03.012 Food Eng. 96, 258-265. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.07.022
Acosta T.,Figueroa F., Alvis B., Salcedo M.: Comportamiento viscoelástico de masas para pastas suplementadas con hidrocoloides y fibra S425
Modelado técnico de un proceso de obtención de
alimento para peces a nivel de laboratorio
Technical modelling of a process to obtain fish food in laboratories
Carlos A. Erazo P.1, Cesar Sánchez B.1, Juan F. Flórez2, Elizabeth Rojas F.3 y José L. Hoyos C.3
resumen ABSTRACT
En todo proceso es importante el manejo de un lenguaje común Using a common language in every single process is important
con el fin de lograr la misma interpretación sobre el funciona- since it is necessary to get the same kind of interpretation over
miento de éste, por lo tanto, se han generado una gran cantidad how each process works, that is why a wide range of rules and
de normas y estándares para el modelado y representación standards have been made. Thus, normalization becomes an
de procesos. La normalización se convierte entonces en una essential tool for the designing, specifying, organizing, and
herramienta para el diseño, especificación, organización y di- managing of processes. In this article ISA standards are used
rección de procesos. En éste artículo se hace uso de estándares for modelling and representing the process of getting fish food
ISA para el modelado y representación del proceso de obtención in laboratories. This article starts by describing the process and
de alimento para peces a nivel de laboratorio, empezando con la identifying of inputs and outputs, and finishes developing the
descripción del proceso e identificación de entradas y salidas y general process flow diagram.
terminando en la elaboración del diagrama de flujo de proceso.
Palabras clave: estándar, diagrama, flujo, proceso, alimentación. Key words: standard, diagram, flow, food.
Introducción residuos causando graves problemas ambientales y perdidas

económicas (Ramírez et al., 2013).
La disminución de la pesca marítima en el mundo, ha
generado que la producción acuícola constituya para los Teniendo en cuenta el crecimiento y las necesidades de la
países una fuente alternativa de proteína para garantizar la piscicultura, el grupo de investigación ASUBAGROIN de
seguridad alimentaria mundial (FAO, 2003) y a su vez como la universidad del Cauca, realizó una investigación sobre
la obtención de alimento para peces, aprovechando los
una actividad que genera empleos e ingresos para muchas
residuos resultantes del deshuese de pescado generados
regiones. Para Colombia la acuicultura está representada
en las industrias pesqueras, los cuales son sometidos a
por la producción piscícola (tilapia, cachama y trucha) y
un proceso de hidrólisis denominado ensilaje de pescado
camarón de cultivo, la cual ha tenido un crecimiento du- mediante el cual se obtiene un producto de alto valor bio-
rante los últimos años, con una producción cercana a las lógico para la alimentación animal (Vidotti et al., 2011). Se
103.198 t en 2014 (FEDEACUA, 2014). requirió modelar el proceso realizado en el laboratorio por
lo que se utilizó una metodología basada en normas ISA
Según la Encuesta Nacional Piscícola (MADR, 2012), el para la propuesta de documentación técnica del proceso,
departamento del Cauca tiene un aporte a la producción permitiendo así, representar esquemáticamente el flujo y
nacional del 2% con una producción aproximada de 870 conversión de las materias primas a lo largo del mismo.
ton anuales de especies como la tilapia roja, tilapia platea-
da, cachama y trucha, donde se obtiene filete congelado Materiales y métodos
y pescado entero eviscerado. De esta actividad el 40%
corresponde a carne comestible destinada para el consumo Para el modelado del proceso se utilizó un procedimiento
humano y el 60% a subproductos tales como piel, huesos, de modelado conceptual que parte de la descripción de las
escamas, vísceras y cabezas que son desechados como operaciones del proceso. Para ello se usaron definiciones
1
Programa en Ingeniería en Automática Industrial, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia). carloserazo@unicauca.edu.co
2
Grupo de investigación en Automática industrial, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia).
3
Grupo de investigación ASUBAGROIN, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia).

propuestas por el estándar ISA 88.01 el cual propone un
que al pasar el ensilaje por una máquina separadora líquido-
modelo de control de proceso conformado por: el proceso
líquido las salidas de ésta no se obstruyan, con el propósito
dividido en etapas de proceso, éstas a su vez en operaciones
de evitar un posible daño de la máquina. Luego de retirar
de proceso y éstas en acciones de proceso (ISA, 2006).
los residuos sólidos se procede a medir y registrar la masa
de éstos en una balanza de mesa.
Se utilizó el estándar ISA 5.1(ISA, 1992), presentando un
código de identificación y símbolos para la elaboración del
Separado de hidrolizado proteico y aceite: Luego de haber
diagrama de flujo de proceso (PFD) (Meier y Meier, 2004).
extraído los sólidos, se realiza una extracción fina de aceite
Esto se aplicó al proceso de obtención de alimento para
(aproximadamente 3,8% del ensilaje total), manteniendo
peces (POAP) realizado en el laboratorio de Biotecnología
como parámetros preestablecidos una frecuencia de 70 Hz
de la Universidad del Cauca.
y un flujo de 0,066 L min-1 equivalentes a 1 L de separación
en 15 min. Se procede a introducir a la máquina separadora
Resultados y discusión líquido-líquido el ensilaje por una de sus entradas, para que
a través de su función de centrifugado separe los residuos
Descripción del proceso de aceite (material liviano) y la mezcla de agua con proteí-
El POAP se divide en cinco etapas de proceso: ensilaje, nas o hidrolizado proteico (material pesado) con residuos
desengrasado y secado del ensilaje, formulación de la dieta, de aceite en un bajo porcentaje, estos dos subproductos se
extrusión, corte y empacado. recolectan para realizar el cálculo de masa.
Estas etapas se dividen en 14 operaciones de proceso: re- Secado del hidrolizado proteico: Luego de disminuir el por-
cepción de vísceras de pescado, fermentado de vísceras de centaje de aceite al ensilaje, se procede a medir y verter el
pescado, extraído de aceite sobrenadante, filtrado de en- hidrolizado proteico en bandejas depositando en cada una
silaje, separado de hidrolizado proteico y aceite, secado de entre 45 a 50 g. Para este proceso se utilizan dos hornos con
hidrolizado proteico, pesado de materias primas, mezclado flujo de aire a contracorriente a una temperatura de 70°C
de materias primas, verificado de humedad, madurado de y capacidad de 1 kg/16 h de secado, hasta obtener un 6%
la dieta, extrudido de la dieta, cortado del cordón, secado de humedad obteniendo aproximadamente 10 g de harina
de pellets y empacado de pellets. proteica por bandeja, la cual es empacada herméticamente
y almacenada en desecador.
Se procede a la descripción de una de las cinco etapas
de proceso. De igual forma se describieron cada una de las 5 etapas
del proceso.
Descripción de la etapa de desengrasado
y secado del ensilaje Para realizar el PFD se identificaron las entradas y salidas
de materiales de cada una de las operaciones del proceso.
Extraído de aceite sobrenadante: a partir del quinto día de La tabla 1 lista las entradas y salidas según las diferentes
hidrolizado, el operario procede a extraer de forma manual operaciones de proceso.
con un recipiente el aceite sobrenadante presente en el
ensilaje (aproximadamente 17% del ensilaje total), hasta el Con la identificación de entradas y salidas de la tabla an-
punto donde se comience a retirar otra sustancia diferente terior, se procedió a elaborar el PFD (Fig. 1).
y se registra el peso del aceite extraído.
La descripción y representación resumida de la conversión
Filtrado de ensilaje: una vez retirado el aceite de la super- de materias primas a lo largo del proceso realizado en el
ficie, se procede a filtrar el ensilaje por medio de un tamiz laboratorio, permitió a los investigadores una fácil transfe-
número 40 de forma manual para retirar residuos sólidos rencia de conocimiento entre los grupos de trabajo, además
(aproximadamente 5,77% del ensilaje total), garantizando de la explicación fácil, clara y concisa a personal externo.
Erazo P., Sánchez B., Flórez, Rojas F. y Hoyos C.: Modelado técnico de un proceso de obtención de alimento para peces a nivel de laboratorio S427
TABLA 1. Entradas y salidas de flujos de materiales del proceso a nivel de laboratorio.
Entrada Operaciones de proceso Salida
• Vísceras y huesos de pescado Recepción de vísceras de pescado • Vísceras y huesos de pescado
• Vísceras y huesos de pescado

Hidrolizado de vísceras de pescado • Ensilaje
• Ácido fórmico
• Aceite de pescado
• Ensilaje Extraído de aceite sobrenadante
• Ensilaje desengrasado
• Sedimentos sólidos
• Ensilaje desengrasado Filtrado de ensilaje
• Ensilaje desengrasado
• Aceite de pescado
• Ensilaje desengrasado Separado de hidrolizado proteico y aceite
• Hidrolizado proteico
• Hidrolizado proteico Secado de hidrolizado proteico • Harina proteica
• Harina proteica
• Harina de yuca
• Harina de trigo
• Harina de pescado
• Harina de maíz
• Torta de soya
• Núcleo vitamínico
• Carbonato de calcio Pesado de materias primas • Materias primas pesadas de la dieta
• Bentonita
• Sal
• Gluten de maíz
• Salvado de maíz
• Melaza
• Aceite de palma
• Mogolla
• Materias primas pesadas de la dieta Mezclado de materias primas • Mezcla homogeneizada
• Mezcla homogeneizada Verificado de humedad • Dieta homogeneizada
• Dieta homogeneizada Madurado de la dieta • Dieta madurada
• Dieta madurada Extrudido de la dieta • Cordón de la dieta extrudido
• Cordón de la dieta extrudido Cortado del cordón • Pellets
• Pellets Secado de pellets • Pellets secos
• Pellets secos Empacado de pellets • Pellets empacados

FIGURA 1. Diagrama de flujo de proceso.
Agradecimientos MADR - Ministerio de Agricultura y Desarrolla Rural y CCI - Cor-

poración Colombia Internacional. 2012. Encuesta nacional
Los autores expresan sus agradecimientos al Departamen-
piscícola. Bogotá.
to Nacional de Planeación (DNP), al Sistema General de
Meier, F. y C. Meier. 2004. Instrumentation and control systems
Regalías de Colombia (SGR) y a la Universidad del Cauca.
documentation. Ed. ISA - The Instrumentation, Systems, and
Automation Society, Research Triangle Park, NC.
Literatura citada Ramírez, J. C., J.I. Ibarra, F. Arce, P.R. Ulloa, J.A. Ulloa, K.S.
Matsumoto, B. Vallejo y M.A. Mazorra. 2013. Preparation of
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. biological fish silage and its effect on the performance and
2003. Comité de Seguridad Alimentaría Mundial. Roma. meat quality characteristics of quails (Coturnix coturnix ja-
FEDEACUA - Federación Colombiana de Acuicultures. 2014. ponica). Braz. Arch. Biol. Technol. 56, 1002-1010. Doi: 10.1590/
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ISA - The Instrumentation, Systems, and Automation Society. Vidotti, R.M., M.T. Bertoldo y G. Simpaio. 2011. Characterization of
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ISA - The Instrumentation, Systems, and Automation Society. 2006. 10.1590/S1516-35982011000200002
ISA-S88.01 Batch control. Part 1: Models and terminology.
Research Triangle Park, NC.
Erazo P., Sánchez B., Flórez, Rojas F. y Hoyos C.: Modelado técnico de un proceso de obtención de alimento para peces a nivel de laboratorio S429
Evaluación de la capacidad de la quitina para atrapar grasa
Assessment of the capacity of chitin for grease capturing
María Victoria López1, Germán Antonio Giraldo G.2 y Clara María Mejía-Doria1
resumen ABSTRACT
El desecho de la industria camaronera representa aproxima- The disposal of the shrimp industry represents approximately
damente el 50% de su peso, ya que el 80% se comercializa 50% of its weight, since 80% is sold without a head. In accor-
sin cabeza. De acuerdo con lo anterior, el objetivo de esta dance with that, the objective of this investigation was to obtain
investigación fue la obtención de quitina como alternativa chitin as an alternative use of these Tiger shrimp waste. Chitin
de aprovechamiento de estos desechos del camarón Tigre. La was obtained through chemical method by demineralization
quitina se obtiene a través de método químico por procesos de processes, deproteinization and bleaching. The ability of chitin
desmineralización, desproteinización y blanqueo. Se evalúo la to trap fat was evaluated using a modified organic molecules
capacidad de la quitina para atrapar grasa, utilizando la prueba adsorptivity test (CAMO). The chitin obtained and characte-
modificada de adsorción de moléculas orgánicas (CAMO). La rized showed ability to trap fat of 1: 8 and it was observed that
quitina obtenida y caracterizada presentó una capacidad para the time had no influence on the sample.
atrapar grasa de 1:8 y el tiempo no tuvo influencia en la muestra.
Palabras clave: adsorción de grasa, caparazón de camarón, Key words: fat adsorption, shell shrimp, waste.
residuos.
Introducción Por otra parte, al analizar la industria camaronera en

Colombia, se evidencia la generación de residuos sólidos,
La quitina es un polisacárido formado por N-acetil-D-glu- los cuales están ocasionando un grave problema ambiental
cosamina como monómero. Es el segundo biopolímero más debido a que usualmente son vertidos al mar y sus alrededo-
abundante en la naturaleza, se encuentra principalmente en res. El desecho del camarón representa aproximadamente
el caparazón de invertebrados y otros organismos: insectos, el 50% de su peso, debido a que el 80% del producto se
gusanos de seda, hongos y algas (Paulino, 2006). Entre las comercializa sin cabeza. Esta caparazón repercute negati-
aplicaciones que tiene este biopolímero, se ha identificado vamente en el medio ambiente y además puede generar un
el posible uso en la industria farmacéutica, alimenticia, costo adicional para su correcta disposición, reduciendo
cosmética, entre otros (Aguilera-Díaz, 1999). así las utilidades de estas industrias. Es por ello que, esta
investigación tiene como objetivo el uso de la quitina pre-
La quitina se ha estudiado como biopolímero para comba- sente en el caparazón. Se propuso evaluar la capacidad de la
tir la obesidad y la hipercolesterolemia (Razdan, 1994). Se quitina para atrapar grasa utilizando la prueba modificada
calcula que este compuesto tiene la capacidad de absorber de adsorción de grasas (CAMO).
entre 8 y 10 veces su peso en grasa (Benavides, 2002); la
acción en el organismo está basada en la acción que tiene Materiales y métodos
éste de capturar gran parte de la grasa de los alimentos
sin dejar que los jugos gástricos actúen con sus enzimas El exoesqueleto del camarón Tigre se recolectó de la pes-
para hidrolizarlas y permitir su absorción. Es por ello que quera FRESMAR del municipio de Pereira (Risaralda),
el consumo de 750 mg del compuesto media hora antes de proveniente del Puerto de Buenaventura (Valle del Cauca).
ingerir los alimentos, acompañado preferiblemente con La investigación fue realizada en los laboratorios Diseño
agua o jugo de naranja, hace más efectiva esta acción, ya de Nuevos Productos de la Universidad del Quindío de la
que activa la carga positiva (Benavides, 2002). ciudad de Armenia (Colombia) y de Microbiología de la
1
Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia). ggiraldo@uniquindio.edu.co
2
Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).

Fundación Universitaria del Área Andina de la ciudad de múltiple por diferencia mínima significativa de Fisher
Pereira (Colombia). (LSD) con un 95,0% de nivel de confianza, empleando el
paquete estadístico Statgraphics Centurión XV.
Preparación de la materia prima
El caparazón entero se sometió a un proceso de limpieza Resultados y discusión
manual utilizando agua potable con el fin de retirar ma-
teria orgánica y parte de la carne del camarón, después se Extracción de quitina
adicionó NaClO al 5,25% durante 5 min. Seguidamente, se Se obtuvo 25,56% de quitina del exoesqueleto del caparazón
secó utilizando estufa de secado con recirculación de aire del camarón Tigre, valor superior a los obtenidos de las
a 60°C durante 3 h. Para la extracción de quitina del capa- especies Cagron cagron y Pandalus borealis.
razón se realizó mediante el método Químico, utilizando
los procesos de desmineralización, desproteinización y Análisis microbiológico
blanqueo (Escorcia, 2009). La tabla 1 muestra los resultados del análisis microbiológico
realizado a la quitina extraída del caparazón del camarón
Análisis microbiológico
Tigre.
En el análisis microbiológico se realizó conteo de mesófilos
aerobios (siembra por profundidad), coliformes totales TABLA 1. Resultados del análisis microbiológico a la quitina.
y coliformes fecales (Lauryl sulfato con mug), mohos y
Análisis Resultados Límites
levaduras (siembra por profundidad) (Salmeron, 2008). 2
Mesófilos aerobios 24×10 UFC/g 10.000 UFC/g
Evaluación de la capacidad de Coliformes totales <3 Microorganismos/g <3 Microorganismos/g

adsorción de grasa (CAMO) Coliformes fecales <3 Microorganismos/g <3 Microorganismos/g
Para la capacidad de adsorción de moléculas orgánicas

2
Mohos 24×10 UFC/g 300 UFC/g
(CAMO) se empleó la metodología de Valencia y Roman Levaduras < 10 UFC/g 300 UFC/g
(2006), la cual se modificó como se describe a continuación:
se pesaron 0,5 y 1,0 g de quitina y se sumergió cada muestra De acuerdo con resultados se puede indicar que después
en 5, 8 y 10 mL de aceite de girasol, agitándose manual- de realizado el proceso de pasteurización, las muestras se
mente durante 10 min, luego se dejó en reposo durante 10, encuentran por debajo de los límites permitidos según la
20, 40, 80 y 100 min. Se realizaron tres pruebas: V1:1 (5 mL norma INVIMA para productos de consumo directo, lo
de aceite y 0,5 g de quitina), V1:2 (8 mL de aceite y 1 g de que determina que no representa un riesgo para la salud.
quitina) y V2:1 (10 mL de aceite y 0,5 g de quitina) a tem-
peratura ambiente y se centrifugaron a 3.000 rpm durante Evaluación de la capacidad para adsorber grasa (CAMO)
10 min, inmediatamente se retiró el sobrenadante y se pesó En la figura 1 se muestra el efecto de los volúmenes so-
el sedimento. Finalmente, la CAMO fue determinada por bre los parámetros: aceite adsorbido y producción de
la ecuación 1. sobrenadante.
P1 - P0 (1)
CAMO = x 100 (1) Para el parámetro de aceite adsorbido, se evidenció diferen-
Peso muestra cias significativas (P≤0,05) entre los tres volumen evalua-
Los resultados obtenidos se analizaron por el método de dos. El V1:2 presentó el máximo valor de aceite adsorbido,
comparación de muestras mediante prueba de rangos mientras que el V1:1 presentó el menor valor, debido a que
8,1 5
7,1 5
Aceite adsorbido
4
Sobhrenadante
6,1
3
5,1
2
4,1 1
3,1 0
V1:1 V1:2 V2:1 V1:1 V1:2 V2:1
Volumenes Volumenes
FIGURA 1. Efecto de la relación de volumen (V1:1, V1:2 y V2:1) sobre el aceite adsorbido y el sobrenadante.
López, Giraldo G. y Mejía-Doria: Evaluación de la capacidad de la quitina para atrapar grasa S431
6,7 4
6,2
3
Aceite adsorbido
5,7
Sobhrenadante
5,2 2
4,7
1
4,2
3,7 0
10 20 40 80 100 10 20 40 80 100
Tiempo (min) Tiempo (min)
FIGURA 2. Efecto del tiempo (10, 20, 40, 80 y 100 min) sobre el aceite adsorbido y el sobrenadante.
8,1 6
7,1 5
Aceite adsorbido
Sobhrenadante
4
6,1
3
5,1
2
4,1 1
3,1 0
5 8 10 5 8 10
Aceite Aceite
FIGURA 3. Efecto de la proporción de aceite sobre los parámetros evaluados de aceite absorbido y sobrenadante.
7,9 4
6,9 3
Aceite adsorbido
Sobhrenadante
5,9 2
4,9 1
3,9 0
10 20 40 80 100 10 20 40 80 100
Quitina Quitina
FIGURA 4. Efecto de la cantidad de quitina (0,5 y 1,0) sobre el aceite adsorbido y el sobrenadante.
los niveles de sobrenadantes que se presentan son superiores presentaron diferencia significativa (P>0,05), mostrando
a los presentados en la prueba 1. La variable sobrenadante un comportamiento homogéneo para todos los tiempos
arrojó diferencias significativas (P≤0,05) para los volúme- de retención.
nes evaluados, presentando el V1:2 la menor cantidad de
sobrenadante, esto evidenció que esta proporción tiene El Anova de la variable aceite adsorbido muestra diferencias
mayor eficiencia en la retención de grasa, con respecto a las significativas (P≤0,05) entre las proporciones de aceite. En
otras pruebas, presentando una eficiencia del 97,8%. Para la proporción 8 ml se presentó la mayor adsorción debido
las pruebas V1:1 su mayor porcentaje de adsorción fue de a que se evidenció un 97,5% de adsorción del aceite. El
83,2%, mientras que para la prueba V2:1 (10 ml de aceite x resultado del Anova para la variable sobrenadante reveló
1 g de quitina) fue de 60,2%. diferencia significativa (P≤0,05) entre las proporciones de
aceite, siendo la proporción 1:8, la que menor cantidad de
En la figura 2 se muestran los resultados de aceite adsorbido sobrenadante presentó, este resultado determina que la
y sobrenadante a diferentes tiempos de extracción. relación 8:1 presentó una adsorción de aceite de 8 veces el
peso de la quitina.
Los resultados del Anova del factor tiempo con respecto
al parámetro de aceite adsorbido y el sobrenadante (Fig. Los resultados del Anova del efecto de la adición de qui-
2), revelaron que los diferentes tiempos evaluados no tina sobre los parámetros evaluados, aceite adsorbido y

sobrenadante (Fig. 4), mostraron diferencia significativa Benavides, M. 2002. Quitina-quitosana: los biopolímero del fu-
(P≤0,05), siendo 1,0 g de quitina la que retuvo mayor can- turo. División de comunicaciones. SENA - Dirección general,
Bogotá.
tidad de aceite; correspondiente a la menor cantidad de
Escorcia, D., D. Hernández, M. Sánchez y M. Benavente. 2009.
sobrenadante generado.
Diseño y montaje de una planta piloto para la extracción de
quitina y proteínas. Nexo 22(2), 45-55.
Conclusión Paulino, J.S. 2006. Characterization of chitosan and chitin produced
from silkworm chrysalidas. Carbohydr. Polym. 64, 98-103. Doi:
10.1016/j.carbpol.2005.10.032
En el análisis de capacidad de adsorción de grasas, la
relación 1:8 fue la que presentó mayor retención de aceite Razdan, A.P. 1994. Effect of chitin and chitosan on nutrient digest-
ibility and plasma lipid concentrations in broiler chickens.
independiente del tiempo. Bras. J. Nutr. 72 (2), 277-288. Doi: 10.1079/BJN19940029
Salmeron, I. 2008. Microbiología de alimentos: cuenta de coliformes,
Literatura citada hongos y levaduras en arroz bolsa y granel. Universidad
Autónoma de Chihuagua, México.
Aguilera-Diaz, M. 1999. Los cultivos de camarones en la Costa Ca- Valencia, F. y M. Román. 2006. Caracterización fisicoquímica y
ribe colombiana. En: Documentos de Trabajo sobre Economía funcional de tres concentrados comerciales de fibra dietaria.
Regional. Banco de la República, Bogotá. Vitae 13(2), 54-60.
López, Giraldo G. y Mejía-Doria: Evaluación de la capacidad de la quitina para atrapar grasa S433
Efecto de la adición de harina de yuca en la textura de panes
Effect of cassava flour addition in bread texture
Luis E. Ruiz M.1, Elvis J. Hernández R.1 y Fernando Mendoza C.1,2
resumen ABSTRACT
Se estudió el efecto de la incorporación de harina de yuca en In this paper, the effect of the inclusion of cassava flour in bread
la textura de panes. Se elaboraron panes utilizando cuatro texture was studied. Breads were prepared using four substi-
niveles de sustitución de harina de yuca (12,5; 25; 37,5 y 50% tution levels of cassava flour (12.5, 25, 37.5, and 50% w/w) in
p/p) con respecto a la harina de trigo y tres distintos tipos de respect to wheat flour and three different types of cassava flour
harina de yuca (comercial, preparada en laboratorio sin cáscara (commercial, prepared in the laboratory without shell and shell
y preparada en laboratorio con cáscara). Se elaboraron en total prepared in laboratory). There were prepared a total of twelve
doce tratamientos y se compararon con un pan control hecho treatments and they were compared with a control bread made
con harina de trigo. Se realizó un análisis de textura, midiendo with wheat flour. A texture analysis was performed by measur-
dureza y esponjosidad en los panes. Los resultados evidenciaron ing hardness and fluffiness in the breads. The results revealed
que con un nivel de sustitución de harina del 12,5%; la dureza de that with a flour replacement level of 12.5%, the hardness of
los panes no presentó diferencias estadísticamente significativas the various types of bread did not show statistically significant
con respecto al control, independientemente del tipo de harina differences compared to the control, regardless of the type of
utilizado. La esponjosidad no se afectó significativamente. flour used; fluffiness was not significantly affected.
Palabras clave: esponjosidad, dureza, panificación. Key words: fluffiness, hardness, breadmaking.
Introducción y Henry, 2002) debido a sus bajas propiedades de cocción

por la falta de gluten y limitada actividad amilácea (Mejía
El notable crecimiento de la población mundial pone de et al., 2011). Sin embargo, la adición de harina de yuca
manifiesto un mayor consumo de productos alimenticios, en formulaciones panarias ha permitido la obtención de
tanto en fresco como procesados. En consecuencia, la oferta productos con buenas propiedades sensoriales. Se debe
de una amplia gama de alimentos procesados como el pan, tener en cuenta que la calidad del pan no solo depende del
ha resultado en un mercado diverso y competitivo para este nivel de sustitución y tipo de harina de yuca utilizado, sino
tipo de productos (Godfray et al., 2010). también de la estandarización de condiciones y procesos de
elaboración (Sidsel et al., 2015). El objetivo de esta investi-
El aumento en el consumo de pan sugiere una mayor gación fue evaluar el efecto de la incorporación de harina
demanda de trigo y, por ser éste un cultivo de clima y
de yuca en la textura de panes horneados utilizando varios
suelos específicos, se espera que en un futuro próximo
niveles de sustitución y distintos tipos de harina de yuca.
se presenten problemas de suministro a nivel mundial de
este cereal. Por esto, la exigencia de fuentes alternativas
de almidón y harina, han llevado a los investigadores al Materiales y métodos
estudio del uso de nuevas materias primas. Así, en África
y América Latina, la harina de yuca ha resultado como una Se elaboraron panes de 30 g sustituyendo parcialmente la
alternativa potencial al uso de la harina de trigo en el pan, harina de trigo por harina de yuca (12,5; 25; 37,5 y 50%)
impulsando el valor agroindustrial de la yuca que es un siguiendo la metodología reportada por Hernández et al.
tubérculo de gran importancia en la dieta de estos países (2016). Para cada nivel de sustitución se emplearon tres
(Onyango et al., 2011). distintos tipos de harina H1 (harina de yuca comercial), H2
(harina de yuca preparada en el laboratorio sin cáscara) y
En la tecnología de la panificación, la calidad de la harina H3 (harina de yuca preparada en el laboratorio con cásca-
de yuca se ha convertido en un reto importante (Hershey ra). Se analizó la textura de los panes recién horneados en
1
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenierías, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). luenrume@yahoo.es
2
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

un texturómetro (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godal- TABLA 1. Determinación de la textura de los panes: dureza (gramos-
ming, U.K.) equipado con un cilindro de penetración de 5 fuerza) y esponjosidad (adimensional) (± desviación estándar).
mm de diámetro. Las pruebas se realizaron por triplicado, Sustitución
Tipo de harina Dureza Esponjosidad
a una distancia de compresión de 1 cm, a velocidad de 0,5 de harina
cm s-1 y una fuerza de disparo de 50 g. Se tomaron los 0% HT 331,60±1,82 a 1,10±0,02 a

datos de fuerza máxima (dureza) la cual fue expresada en H1 404,10±1,96 ab 1,11±0,02 a
gramos de fuerza (g) y la razón, fuerza ciclo 1/fuerza ciclo 12,5% H2 549,90±1,88 abc 1,13±0,05 a
2 (esponjosidad). H3 541,50±1,61 abc 1,10±0,02 a
H1 613,80±1,14 abc 1,15±0,03 a
Se estableció un modelo factorial de 4x3, teniendo en cuenta
25,0% H2 582,10±1,95 abc 1,08±0,05 a
dos variables: Cuatro niveles de sustitución de harina de
yuca (12,5; 25; 37,5 y 50%) y tres tipos de harina de yuca (H1, H3 1103,70±1,64 e 1,10±0,04 a
H2 y H3). Se contó también con un control, pan elaborado H1 685,20±1,33 bc 1,13±0,05 a
con 100% harina de trigo (HT) para hacer las respectivas 37,5% H2 666,10±2,57 bc 1,11±0,01 a
comparaciones. Para el análisis de los resultados de textura H3 1040,30±3,37 de 1,12±0,02 a
se utilizó el programa estadístico Infostat V 3.0. Se llevó a
H1 777,10±1,53 cd 1,24±0,37 a
cabo un análisis de varianza (Anova) de los datos y cuando
50,0% H2 1139,50±2,16 e 1,11±0,04 a
los efectos de las variables resultaron significativos (P≤0,05)
se utilizó la prueba de Tukey para comparar las medias. H3 1619,10±2,53 f 1,15±0,12 a
Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa según
Resultados y discusión la prueba de Tukey (P≤0,05).
Evaluación de la textura de los panes Se puede observar que no se encontraron diferencias sig-
La tabla 1 muestra los resultados de textura de los panes nificativas de la esponjosidad entre el control y los panes
expresados en función de dureza y esponjosidad. Inde- elaborados con harinas de yuca, en las distintas fuentes
pendientemente del tipo de harina y del porcentaje de y proporciones.
sustitución que se haya utilizado, en todos los tratamientos,
la fuerza necesaria para comprimir una muestra de pan Varios estudios demuestran que se puede mejorar la
aumentó con respecto al control. A medida que aumenta calidad nutricional del pan con la adición de harinas de
el nivel de sustitución, aumenta la fuerza necesaria para diferentes fuentes vegetales sin afectar significativamen-
comprimir el pan. Los mayores valores de dureza se pre- te la textura del mismo, incluso en algunas ocasiones
sentan cuando se utiliza harina de yuca con cáscara en las sustituciones contribuyen a mejorar las propiedades
proporciones por encima del 25% (1103,7; 1040,3 gf y 1619,1 reológicas y texturales de los productos compuestos ela-
gf para 25; 37,5 y 50%, respectivamente), y también cuando borados. Enyinnaya et al. (2016) reportaron que, con una
se utiliza un nivel de sustitución de 50% (1139,5 gf) con sustitución de hasta el 10% en masa madre de mezcla de
harina de yuca sin cáscara.
harina de mijo fonio (Digitaria exilis) y maní bambara,
el pan compuesto no mostró diferencias significativas en
El análisis de varianza muestra que, con respecto al con-
el color y la textura en comparación con el pan de trigo.
trol, no existen diferencias significativas en la dureza de
Similares resultados fueron encontrados por Paciulli et
los panes, cuando el nivel de sustitución es del 12,5%,
al. (2016) cuando adicionaron harina de castaña en panes
independientemente del tipo de harina. Adicionalmente,
no hay diferencias significativas en el parámetro de dureza comerciales libres de gluten. Para niveles de sustitución de
cuando se sustituye la harina de trigo por 25% de harina 10 y 20% p/p de harina de castaña los panes compuestos
de yuca comercial o por harina de laboratorio sin cáscara. recién horneados no presentaron cambios significativos en
Para este porcentaje de sustitución, se encontró diferencia su textura con respecto a los panes comerciales. Adicio-
significativa con respecto al pan elaborado con harina de nalmente, la sustitución de harina de trigo por harina de
yuca con cáscara. Para el porcentaje de 37,5%, se encon- mijo extrusado en un porcentaje de 20% mejoró la textura
traron diferencias significativas con los panes elaborados de panes reduciendo considerablemente su dureza (Patil
con harina de yuca con cáscara. Utilizando el porcentaje et al., 2016). También, la adición de té negro en un tipo
de harina del 50%, se encontraron diferencias significativas de pan chino mejora la calidad nutricional y no afecta
entre los tres tipos de panes elaborados. significativamente la textura de los panes evaluados en
Ruiz M., Hernández R. y Mendoza C.: Efecto de la adición de harina de yuca en la textura de panes S435
comparación con el mismo tipo de pan elaborado con Hershey, C. y G. Henry. 2002. Cassava in Latin America and the
100% harina de trigo (Zhu et al., 2016). Caribbean. pp. 17-40. En: Hillocks, R.J., J.M. Tresh y A.C.
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CAB International, Wallingford, UK.
Conclusiones Mejía, L.E., F. Galeno, O. Hernández, J. Matehus y J. Tovar. 2011.
Starch determination, amylose content and susceptibility to in
La incorporación de harina de yuca en la formulación de vitro amylolysis in flours from the roots of 25 cassava varieties.
panes en una proporción de hasta 12,5% puede mantener J. Sci. Food Agric. 92, 673-678. Doi: 10.1002/jsfa.4629
la textura aportada por la harina de trigo en términos Onyango, C., C. Mutungi, G. Unbehend y M.G. Lindhauer. 2011.
de dureza y esponjosidad de los productos. De forma Modification of gluten-free sorghum batter and bread using
similar, se pueden mantener los atributos de textura en maize, potato, cassava or rice starch. LWT Food Sci. Technol.
panes compuestos con 25% de harina de yuca comercial 44, 681-686. Doi: 10.1016/j.lwt.2010.09.006
o elaborada en el laboratorio sin cáscara. Los resultados Paciulli, M., R. Massimiliano, M. Cirlini, F. Scazzina y E. Chiavaro.
sugieren el potencial uso de harina a base de yuca en la 2016. Chestnut flour addition in commercial gluten-free bread:
A shelf-life study. LWT Food Sci. Technol. 70, 88-95. Doi:
tecnología de la panificación, dando un valor agregado a 10.1016/j.lwt.2016.02.034.
este importante tubérculo e impulsando de esta manera
Patil, S.S., S.G. Rudra, E. Varghese y C. Kaur. 2016. Effect of extruded
su cadena productiva. finger millet (Eleusine coracan L.) on textural properties and
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Zhu, F., S. Ratchaneekorn y W. Sunan. 2016. Effect of black tea
Godfray, H.C., J. R. Beddington, I.R. Crute, L. Haddad, D. Lawrence on antioxidant, textural, and sensory properties of Chinese
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harina de yuca en masas de panificación. Vitae 23(1), 702-707.

Análisis fluido dinámico de un secador de café pergamino
con tambor rotativo y bomba de calor
Fluid dynamic analysis of parchment coffee dryer with rotary drum and heat pump
Sebastián Vélez-García1, Jonathan Díaz-Ortiz1, Julio Alberto Casas-Monroy1
y Diego Andrés Hincapié-Zuluaga1
resumen ABSTRACT
En este trabajo se realizó el análisis fluido dinámico de un se- In this work the dynamic fluid analysis of a parchment dryer
cador de café pergamino para predecir el comportamiento del was performed to predict the behavior of the air inside the
aire en el interior del tambor rotativo el cual gira a una velocidad rotary drum which rotates with an angular velocity of 2 rpm.
angular de 2 rpm. Para tal fin fueron efectuadas simulaciones For this purpose, transient simulations were made with a
transitorias con un paso temporal de 0,01 segundos, en el mó- temporary step of 0.01 seconds, using the CFX module of
dulo CFX del software Ansys 17.0®. Los modelos empleados son Ansys 17.0 ® software. The models used were Shear Stress
el Shear Stress Transport para la parte de turbulencia y Total Transport for the turbulence part and Total Energy for heat
Energy para el análisis de transferencia de calor. En el estudio se transfer analysis. In the present study, an air inlet temperature
consideró una temperatura de entrada del aire de 60°C, con una of 60°C was considered, with a normal speed at the entrance
velocidad normal a la superficie de entrada de 4 m s-1, lo anterior surface of 4 m s-1, as a function of the air conditions caused by
en función de las condiciones de aire propiciadas por medio de the heat pump. The results showed that the air velocity in the
la bomba de calor. Los resultados mostraron que la velocidad rotary drum decreases up to 56%, making the residence time
del aire en el tambor rotativo disminuye hasta un 56% haciendo of the air larger, thus achieving the homogenization of the
que el tiempo de residencia del aire sea mayor, consiguiendo de temperature inside the chamber thanks to the high speed of
esta manera la homogenización de la temperatura al interior de hot fluid input and the rotation of the domain, which favors
la cámara; gracias a alta velocidad de entrada del fluido caliente the displacement of air to all internal regions of the device.
y la rotación del dominio, lo cual favoreció el desplazamiento The initial temperature delta favored the heat transfer until the
del aire a todas las regiones internas del dispositivo. El delta de thermal steady state was reached at a temperature of 61.85°C,
temperatura inicial favoreció la transferencia de calor hasta que the difference of 1.85°C reached between the inlet temperature
se alcanza el estado de equilibrio térmico a una temperatura de and the thermal equilibrium, was due to the dissipation of the
61,85°C, la diferencia de 1,85°C alcanzada entre la temperatura kinetic energy of the air into the rotating drum.
de entrada y de equilibrio térmico, respondió a la disipación
de la energía cinética del aire al interior del tambor rotativo.
Palabras clave: CFD, deshumidificación, transferencia de Key words: CFD, dehumidification, heat transfer, transient.
calor, transitorio.

1
Facultad de Ingeniería, Instituto Tecnológico Metropolitano. Medellín (Colombia). sebastianvelez@itm.edu.co
Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S437, 2016

Simulación y análisis del sistema de extracción líquido-
líquido de ácido acético utilizando éter isopropílico
Simulation and analysis of acetic acid liquid-liquid extraction system using isopropyl ether
Cristian N. Parra G.1, Juan D. Arroyave R.1, Mauricio Cardona C.1, John H. Hurtado I.1, Esteban Palacio V.1 y Hugo A. Martínez C.1
resumen ABSTRACT
En el presente estudio se desarrolló un simulador de esta opera- In the present study a simulator of this operation of extrac-
ción, en el cual se estudió el efecto de la concentración de ácido tion was developed, in which it was studied: the effect of acid
en el refinado final (Xn), la relación solvente-alimentación (S/F) concentration in the final raffinate (Xn), the solvent-feed ratio
y concentración de ácido en la corriente de alimentación (Xf), (S/F) and the concentration of acid in feed stream (Xf) on the
sobre el desempeño de esta operación en términos del número number of stages (N) and recovery of acetic acid (%R). The best
de etapas (N) y porcentaje de recuperación (%R). Las mejores process conditions allowed to obtain values for
the number of
condiciones de proceso permitieron obtener valores para el stages (N) and percent recovery (%R) of 5.31 and 79.06%, res-
número de etapas (N) y porcentaje de recuperación (%R) de 5,31 pectively. The response surface showed an inverse relationship
y 79,06%, respectivamente. La superficie de respuesta evidenció Xn and S/F to N and %R. It was determined that the simulator
una relación inversamente proporcional de Xn y S/F respecto is a useful tool for making decisions about the optimization of
a N y %R. Se determinó que el simulador es una herramienta liquid-liquid extraction (EXLL) process.
útil para tomar decisiones en la optimización de procesos de
Extracción líquido-líquido (EXLL).
Palabras clave: porcentaje de recuperación, extracto, etapas Key words: percent recovery, extract, theoretical stages,
teóricas, contracorriente. countercurrent.
Introducción extracción se pueden separar en tres categorías: métodos

de simulación gráficos, métodos gráficos tradicionales,
La industria azucarera ubicada en el Valle geográfico del estudiados ampliamente en la literatura y métodos de simu-
río Cauca suministra gran cantidad de mieles y melazas; lación numérica-gráfica (Athanasios et al., 2003; Caballero
materias primas usadas como sustrato para su transforma- y Grossmann, 2009; Binous, 2008).
ción mediante el proceso de fermentación, siendo el ácido
acético (AA) su producto de interés. El ácido acético es En ese sentido, el objetivo de esta investigación es estudiar
uno de los ácidos carboxílicos más utilizados. Se utiliza en la influencia de variables operativas sobre N y %R, a partir
síntesis de ésteres acéticos y como disolvente en la industria de la simulación de un proceso de EXLL de una solución
alimentaria. La separación de AA y agua por destilación es acuosa de AA, usando éter isopropílico como solvente. Se
muy compleja; ésta separación incurre en altos costos de efectúa el estudio mediante superficie de respuesta en las
operación. Debido al menor coste energético del proceso que se varían S/F y Xn, para un Xf constante, con el fin
de extracción, la EXLL es una alternativa a la destilación de presentar una herramienta útil y fiable para facilitar la
(Ince y Lalikoglu, 2014). La EXLL es empleada para la se- toma de decisiones en el proceso en mención.
paración del AA a partir de soluciones acuosas, puesto que
es considerada como una operación eficiente, económica y Materiales y métodos
ambientalmente amigable (Alkaya et al., 2009).
Se utilizó el equilibrio líquido–líquido (ELL) del siste-
La EXLL es el proceso de separación de los componentes ma ácido acético-agua-éter isopropílico presentado por
de una mezcla líquida, mediante el uso de un disolvente Wankat (2008) y el método gráfico para determinar el
líquido. Los métodos actuales para el diseño de procesos de número de etapas Hunter y Nash, estudiado por el autor

1
Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia). cnparrag@unal.edu.co

Xm = (F*Xf + S*Ys) * (S + F) -1 (1)
F+S=R+E (2)
en mención. Se automatizó el método anteriormente men- Resultados y discusión
cionado,
Xmmediante
= (F*Xf +el S*Ys)
software
* (SMS Excel
+ F) (1)una
-1 (2013). Se creó
interfaz gráfica para el ingreso de los siguientes datos: S/F, El simulador elaborado se sometió a un proceso de com-
Xn y Xf. (2) probación abordando un problema descrito y desarrollado
F+S=R+E
(3) (1) por Wankat (2008) y simulado por Binous (2008). El plan-
F
Xm*(1=-(F*Xf
Xf) =+R*Xa (S + F) -1 (1)
S*Ys)+ *E*Xae teamiento del problema mantuvo las especificaciones F de
1.000 kg h-1 con Xf=35%, separada mediante 1.475 kg h-1 de
(2)
F + S = R + E (2) éter isopropílico puro, para un S/F=1,475; llevada a través
(3) de la operación hasta Xn=10%.
F *(1 - Xf) = R*Xa + E*Xae (3)
En la figura 1 se presenta el desarrollo gráfico de la si-
F +=S((E
%R E * (F * Xf)-1(2)
= R* +Xn) (4)
) * 100 (4) mulación a partir del método de Hunter & Nash (a) y del
(3) método McCabe-Thiele (b), para el problema especificado
F *(1 - Xf) = R*Xa + E*Xae
A partir de los datos iniciales, dónde el porcentaje de AA con anterioridad. En esta se observa el punto Xm, las
en el solvente (Ys) es cero, se determinan las coordenadas condiciones de salida y entrada en el sistema, las curvas
%R =F((E -1 ) * 100 (4)
del punto y S,* yXn) * (F * de
el punto Xf)mezcla (Xm) con ecuación 1, y rectas correspondientes a la operación y equilibrio y el
F *(1 - Xf) = reportado
R*Xa + E*Xae (3) valor N del sistema dado.
y con el equilibrio en la literatura, se da un tra-
tamiento matemático a la información donde se involucran
TABLA 1. Cálculo de N y %R a las siguientes condiciones: S/F = 1,475;
principalmente:
%R = ((E * Xn)regresiones de-1orden
* (F * Xf) (4) de
4, 5 y 6, igualación
) * 100 Xn = 0,1; Xf = 0,35.
ecuaciones cuadráticas y lineales para la determinación de (5)
Número de etapas
las coordenadas Xn, Extracto (E), y punto de diferencia (ΔR). Caso %R
NTeóricos NReales
Análisis de Hipótesis, igualación de ecuaciones cuadráticas
y lineales, * Xn) * (F * Xf)-1lógicas
y comprobaciones
%R = ((E (4)
) * 100 fueron empleados Este estudio 5,31 6 79,06
para determinar las líneas de operación y equilibrio, y un Wankat (2008) 5,8 6 a

(5)
balance de materia global y por componentes con ecuación Binous (2008) 5,35 6 a
2 y 3 respectivamente, tomando el agua como componente Promedio 5,487 ± 0,272 6±0 b
de referencia de composición en el refinado (Xa) y en el a
No reportan. b No aplica.
extracto (Xae). Luego, se determinó el %R con ecuación 4. (5)
(6) de N
En la tabla 1 se presentan los resultados obtenidos
Finalmente, se definieron dos diseños experimentales y %R, para las condiciones especificadas, donde se puede
de superficie de respuesta utilizando el software Design evidenciar que existe una desviación igual a 0,272 entre el
Expert® (free versión, v.10.0.3). Estudiando los siguientes (5)
número de etapas calculadas. Sin embargo, también se pue-
factores para el experimento 1: S/F, Xn, y %R; para el ex- (6) valores
de observar una proximidad significativa entre los
perimento 2: S/F, Xn, y N; donde las variables respuestas de N calculadas mediante simuladores, caso de autores y
fueron %R y N. Se realizó el análisis de la desviación es- Binous (2008). Cabe destacar que para efectos prácticos el
tándar de estas últimas. número de etapas reales en los tres casos es de 6 etapas.
(6)
50 Hunter y Nash Mc Cabe & Thiele

Y 40
Concentración de ácido acético
40
35 (6)
F 30
30 Xm 25
E Línea de equilibrio Curva de equilibrio
20
20
Línea de operación 15
Curva de operación
S 10 Xn 10
5
00
-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120 0
∆R Concentración de agua 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
-10 x
FIGURA 1. Interfaz gráfica de la simulación propuesta.
Parra G., Arroyave R., Cardona C., Hurtado I., Palacio V. y Martínez C.: Simulación y análisis del sistema de extracción líquido-líquido de ácido acético... S439
F+S=R+E
(2) F (2)
F++ SS =
=RR+
+EE (2)
F *(1 - Xf) = R*Xa + E*Xae (3)
Se evaluó el efecto de las variables (3) Xn y S/F, para Xf = Xn, puesto que, en el escalonamiento propio del método
(3) F
E*Xae F *(1
35%,
-- Xf)
Xf) =
*(1 sobre = R*Xa + E*Xae
N y+ %R
R*Xa E*Xaeen el extracto,(3)
a partir de los modelos McCabe-Thiele, la disposición geométrica de este varía
3) de regresión múltiple graficados en las superficies de res- dependiendo de la distancia existente entre las curvas de
puesta
%R = ((E de* Xn)la* (F
figura
* Xf)-1)2a y 2b cuyo(4)valor de coeficiente R2 es
* 100 operación y equilibrio; es decir, si Xn disminuye, la curva de
de 0,9474 y 1,0000, respectivamente, (4)
indicando así, una alta operación se acerca al equilibrio y por tanto, gráficamente
(4)
%R == ((E
((E ** Xn)
Xn) ** (F Xf)-1
(F ** Xf) -1 )) *
* 100
100 (4)
f)-1) * 100 confiabilidad
%R donde la variación puede ser explicada por la proyección de las líneas paralelas al eje de las ordenadas y
(4) el modelo. Este comportamiento es mostrado a partir de abscisas disponen de una menor distancia, lo que conlleva
ecuación 5 y 6, en términos de los factores actuales: a un aumento en el número de etapas.
En
(5) la figura 2b, se proyecta el aumento de %R, si Xn dis-
(5) minuye; este fenómeno se refleja, asumiendo una razón de
(5) (5)
(5)
flujo constante, tanto para la entrada de la alimentación
(5) como para el solvente. De acuerdo con Gaikwad et al.
(2011), en la extracción líquida, cuando la solución de la
alimentación y el solvente entran en contacto, se lleva a cabo
(6)
una transferencia de masa del soluto, desde F a S. Dicha
(6)
(6) extracción(6) aprovecha las diferencias en las solubilidades,
(6)
indicando la preferencia del AA por el éter isopropílico.
(6) La relación S/F no altera esta variable de respuesta en gran
medida; sin embargo, Byung et al. (2016), argumentan que
Se puede apreciar en la figura 2a que, a medida que se el rendimiento en la extracción decrece con el aumento
reduce la relación S/F, la cantidad de etapas requeridas se de AA en F, debido a que posiblemente afecte de manera
incrementa. Por su parte, Treybal (1988) y Marcilla (1999) significativa la estabilidad del ácido orgánico extraído,
describen de forma similar que, para un valor constante de disminuyendo el porcentaje recuperación.
flujo en la alimentación y un incremento progresivo en el
flujo de disolvente, Xm se acerca a la región del disolvente Conclusión
y las líneas límites de operación se vuelven paralelas. En
ese punto un incremento adicional en el valor del flujo del El cambio en la relación solvente-alimentación, y la espe-
disolvente provocaría que la extracción no pueda realizarse cificación del ácido acético en el refinado, presentaron una
(Fig.1a). relación inversamente proporcional respecto al número
de etapas teóricas y porcentaje de recuperación. Por otra
A partir de la figura 1b extraída de la interfaz gráfica del parte, los resultados obtenidos mediante el simulador, fue-
simulador elaborado, es posible predecir la influencia de ron acordes a los reportados en la literatura y conformes
a) b)
a b
100
40
90
30
20 80
10
70
N R(%)
0
60
-10
31,31 94,5 1,65
1,65 2
2
2,03 4,6 1,55
1,05 4,6
64
2,41 7,2 2,05
X1=A:S/F 7,2 X1=A:S/F Xn
X2=B:Xn 2,79 X2=B:Xn 9,8 2,55
Xn 9,8 S/F 12,4
12,4 3,17 3,05 S/F
15 3,55 15 3,55
FIGURA 2. Superficie de respuesta estimada para el efecto de las variables S/F y Xn en: N (a) y %R (b).
50
Hunter y Nash 40
Mc Cabe & Thiele
o Acético
Y
a 40
35 b
a la teoría de transferencia de masa, destacando la gran recovery of acetic acid from black liquor derived from Typha
utilidad de esta herramienta en la toma de decisiones para latifolia pulping process. J. Ind. Crops Prod. 89, 34-44. Doi:
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Gaikwad, R., R. Sapkal, V. Sapkal y A. Warade. 2011. Simulation of
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Parra G., Arroyave R., Cardona C., Hurtado I., Palacio V. y Martínez C.: Simulación y análisis del sistema de extracción líquido-líquido de ácido acético... S441
Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico
de cremas instantáneas de harina de pescado
Effect of xanthan gum on the rheological behavior of instant fishmeal cream
Katerine Barragán V.1, Jairo Salcedo M.2, Elvis Hernández R.2 y Claudia Denise De Paula3
resumen ABSTRACT
Se evaluó el efecto de la incorporación de goma xantan (GX) The effect of the incorporation of xanthan gum (GX) in the
en las características reológicas de cremas instantáneas formu- rheological characteristics of instant creams made with fish-
ladas con harina de pescado, mediante ensayos rotacionales y meal, by dynamic oscillatory and rotational tests was evalu-
dinámicos oscilatorios. Los datos experimentales se ajustaron a ated. The experimental data were fitted to different rheological
diversos modelos reológicos, donde se encontró que las cremas models, where it was found that the creams have a pseudoplastic
presentan un comportamiento pseudoplástico, con buen ajuste behavior with good statistical adjustment to the model of
estadístico al modelo de Herschel-Bulkley. Los ensayos oscila- Herschel-Bulkley. Oscillatory tests reveal the predominance
torios revelan la predominancia del módulo elástico (G’>G’’) of elastic modulus (G ‘> G’ ‘) and its behavior as a weak gel at
y comportamiento como un gel débil a nivel estructural de las the structural level of creams. The instant creams made with a
cremas. Las cremas instantáneas formuladas con una concen- concentration of 0.3% GX are conceived as the best treatment
tración de 0,3% de GX se concibe como el mejor tratamiento associated to increased consistency coefficient, yield stress and
asociado al aumento del coeficiente de consistencia, límite decreased loss tangent (tan δ <0.5), which are indicators of
de fluencia y disminución de tangente de pérdida (tan δ<0,5) good stabilizing and thickener properties in food suspensions.
indicadores de buenas propiedades estabilizantes y espesantes
en suspensiones alimentarias.
Palabras clave: hidrocoloides, viscoelasticidad, almidón, Key words: hydrocolloids, viscoelasticity, starch, rheology.
reología.
Introducción amilosa-amilopectina en el gránulo origina la separación

de fases debido a la incompatibilidad termodinámica entre
La harina de pescado es una materia prima de gran interés ambos constituyentes, disminuyendo la estabilidad coloidal
en el desarrollo de productos con características nutra- requerida en el alimento (Gibinski et al., 2006).
ceúticas o funcionales debido a su contenido proteico,
aminoácidos esenciales y ácidos grasos insaturados. Las Algunos estudios han evaluado la consistencia y grado
cremas instantáneas hacen parte del grupo de alimentos de estabilidad de dispersiones alimentarias a través de
deshidratados de tendencia mundial, no sólo por su fácil parámetros reológicos que describen su comportamiento
y rápida preparación, sino por el aporte nutricional que de flujo y viscoelástico (Liu et al., 2007). Se ha encontrado
representan en una dieta alimentaria, especialmente en pro- que la variación del límite de fluencia, coeficiente de consis-
teínas. No obstante, una de las principales características tencia y viscosidad se atribuyen a la presencia de sustancias
de calidad en las etapas de preparación y comercialización poliméricas de alto peso molecular como la GX, carboxime-
de dispersiones alimentarias es la textura o consistencia, tilcelulosa (CMC), goma guar o pectina. De igual manera,
la cual depende en gran medida del uso de sustancias sugieren que las propiedades espesantes y estabilizantes
hidrofílicas (Saha y Bhattacharya, 2010). El almidón es mejoran cuando las dispersiones presentan un comporta-
uno de los hidrocoloides más utilizados para conferir miento pseudoplástico y su estructura es similar a un gel
consistencia, ya sea en su estado nativo o modificado. Sin viscoelástico (Saha y Bhattacharya, 2010). En este sentido,
embargo, se ha encontrado que la interacción del complejo el siguiente trabajo tuvo por objetivo evaluar el efecto de la
1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). kbarraganviloria@correo.unicordoba.edu.co
2
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenieria, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).
3
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenieria, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

(5)
G’ = K’(ω) n’ (6)
incorporación de GX en el comportamiento reológico de (6)

una crema instantánea a base de harina de pescado. G’ = K’(ω) n’ (6)
(7)
G’’ = K’’(ω)n’’ (7)
Se estableció (7) la concen-
unn’’diseño unifactorial variando
G’’ = K’’(ω)
La harina de pescado fue obtenida en la Planta Piloto de tración de GX en tres niveles: 0,1; 0,2 y 0,3%. Las variables
Operaciones Unitarias de la Universidad de Sucre, pos- respuestas fueron analizadas mediante estadísticos como
teriormente caracterizada presentando un contenido de coeficiente de determinación (R 2), cuadrado medio del
proteína de 77%, grasa cruda de 4,5% y humedad de 7,7%. error (CME) y prueba de Tukey con un nivel de signifi-
Se formularon cremas de 20 g tomando como base 30% de cancia del 5% utilizando software estadístico R-Studio
harina de pescado y 30% de almidón nativo de maíz. Ade- 3.2.1 versión libre.
más, se incluyeron ingredientes como leche en polvo (15%),
glutamato monosódico (1,5%), azúcar (3%), sal (5%), especias Resultados y discusión
(15,5%) y GX en diferentes concentraciones (NTC 4482/1998;
Icontec, 1998). Las muestras se rehidrataron en 250 mL En relación al comportamiento de curvas de flujo, los
de agua y fueron homogeneizadas en un dispersor (Ultra modelos presentaron un ajuste estadísticamente significa-
Turrax, IKA-T25, Alemania) durante 2 min a 10.000 rpm. tivo (P≤0,05) con R2>0,90. En el modelo de Mizrahy-Berk
fueron estimados valores negativos para que no tienen
Las curvas de flujo en las cremas fueron determinadas explicación desde el punto de vista físico (Liu et al., 2007).
utilizando un reómetro (Anton Paar, MCR 302, Austria) El mejor ajuste fue para el modelo de Herschel-Bulkley con
empleando la geometría de cilindros concéntricos de 2,5 R2>0,99 y CME cercanos a cero (Tab. 1). Algunos estudios
(1)
mm diámetro, a temperatura de 35°C (Bortnowska et al., han explicado el comportamiento de flujo en dispersiones
2014). Los datos experimentales fueron ajustados a modelos alimentarias mediante el modelo de Herschel-Bulkley (Liu
reológicos como: Ley de Newton (Ec. 1),(1) Ley de potencia et al., 2007; Bortnowska et al., 2014).
(Ec. 2), Herschel-Bulkley (Ec. 3), Casson (Ec. 4) y Mizrahy-
(1)
(2)es el coeficiente
Berk (Ec. 5). Dónde n es el índice de flujo, K TABLA 1. Parámetros reológicos estimados del modelo de Herschel-
n
de consistencia (Pa.s ), σ es el esfuerzo cortante (Pa) y es el Bulkley.
(1)
(2) stress”.
esfuerzo mínimo para iniciar el flujo “yield Modelo Parámetros Control 0,1 GX 0,2 GX 0,3 GX
K 0,115 a 0,137 b 0,130 b 0,199 c
(2)
(1)
(3)
(1) Herschel-
σ0 0,088 a 0,131 b 0,144 b 0,184 c
Bulkley
n 0,711 a 0,742 b 0,734 b 0,765 b
(2)
(3)
(2) R2 0,996 0,998 0,997 0,998
CME 0,034 0,021 0,007 0,012
(4)
(3)
(3)
(2) Promedios con letras distintas, en la misma fila, indican diferencia significativa según la
prueba de Tukey (P≤0,05).
(4)
(3)
(4)
Se observa un aumento significativo de K en cremas formu-
(4)
(5)
(5)
(3) ladas con hidrocoloides respecto al control, relacionado con
el aumento de la viscosidad aparente. Autores citan que la
El comportamiento viscoelástico fue (4) evaluado en un
(5) adición de GX provoca un aumento de la viscosidad en la
reómetro (Anton Paar, MCR 302, Austria), usando la geo- fase continua de suspensiones, mejorando las propiedades
metría
G’ =deK’(ω) n’ paralelos. La región de(4)
platos (5)
viscoelasticidad
(6) reológicas y estabilidad de partículas en dispersión (Kuentz
lineal, se determinó mediante un barrido de amplitud con y Röthlisberger, 2003). Los valores del índice de flujo están
una deformación
G’ = K’(ω) n’ entre 0-100%. Los barridos (5)
(6) de frecuencia por debajo de la unidad (n<1), indicando el comportamien-
fueron realizados en un rango de 0,01 a 100 Hz (Kuentz to pseudoplástico de las cremas. Saha y Bhattacharya (2010)
y Röthlisberger,
G’ == K’(ω) n’ 2003). El módulo elástico (6)(G’) y módulo
(7)
(5) mencionan que dispersiones alimentarias estabilizadas con
G’’ K’’(ω)n’’
viscoso (G’’) se ajustaron a un modelo ley de potencia (Ec. 6 GX generalmente presentan una tendencia pseudoplás-
y 7) donde K’, K’’,
G’ == K’(ω) n’n’’ n’, n’’ son constantes y ω
(6)es la frecuencia
(7) tica, marcada por la disminución de la viscosidad con el
G’’ K’’(ω)
angular. El factor de pérdida (tan δ= G’’/G’) fue estimado aumento gradual de la tasa de deformación (Fig. 1A). El es
a 0,1 Hz para evaluar la estabilidad de las(7)
(6)cremas en con- fundamental en emulsiones debido a que es un indicador
G’’ K’’(ω)n’n’’
G’ == K’(ω)
diciones de baja fluencia. de estabilidad en condiciones de baja fluencia, como ocurre
G’’ = K’’(ω)n’’ (7)
Barragán V., Salcedo M., Hernández R. y De Paula: Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico de cremas instantáneas de harina de pescado S443
G’’ = K’’(ω)n’’ (7)

después de la rehidrataciónñ. El aumenta con la concen- almidones pregelatinizados de maíz (Bortnowska et al.,
tración de GX, esto puede sugerir la formación de cadenas 2014).
poliméricas entrecruzadas y cambios en la estructura de
la dispersión similares a un gel (Bortnowska et al., 2014). TABLA 2. Parámetros viscoelásticos estimados del modelo de Ley de
Potencia.
En la figura 1B se observa una predominancia de G’>G’’, Parámetros Control 0,1 GX 0,2 GX 0,3 GX R2
indicando que las fuerzas elásticas fueron dominantes K’ 0,014 a 0,029 b 0,416 c 1,032 d 0,999
sobre las viscosas. Éste comportamiento se presenta en la K’’ 0,007 a 0,008 a 0,029 b 0,031 b 0,998
mayoría de suspensiones con estructura en forma de red, n’ 2,437 a 2,304 b 2,210 c 2,209 c 0,999
característico de dispersiones alimentarias formuladas con n’’ 2,301 a 2,004 a 1,546 b 1,360 b 0,998
hidrocoloides (Kuentz y Röthlisberger, 2003). Debido que Tan (δ) 0,970 a 0,914 b 0,684 c 0,424 d --
las magnitudes de K’ >K’’ y los valores de n’ y n’’ fueron Promedios con letras distintas, en la misma fila, indican diferencia significativa según la
bajos pero diferentes de cero (Tab. 2), el comportamiento prueba de Tukey (P≤0,05).
reológico de las cremas pueden definirse como verdaderos
geles débiles. Resultados similares fueron reportados en La figura 1B muestra el comportamiento de tan (δ) en
emulsiones alimentarias bajas en grasa estabilizadas con función de la frecuencia, la cual es menor a la unidad
A) 5
4
2 [C]
[0.1X]
[0.2X]
1
[0.3x]
0
0 20 40 60 80 100 120
Tasa de deformación (s-1)
G’ [C] G” [C] G’ [0,1X]

B) 100000 10,0
G” [0.1X] G’ [0.2X] G” [0.2X]
G’ [0.2X] G” [0.3X] tan (δ), [C]
10000 tan (δ)[0.1X] tan (δ)[0.3X]
tan (δ)[0.2X]
1000
Tangente perdida (δ)
1,0
G’, G” (Pa)
100
10
0,1
1
0,1
0,01 0,0
0,01 0,10 1,00 10,00 100,00
Frecuencia (Hz)
FIGURA 1. Reología en cremas de pescado: (A) Curvas de flujo, (B) Comportamiento viscoelástico.

confirmando el comportamiento como gel viscoelástico adición de 0,3% de GX como el tratamiento más adecuado
de las cremas. El factor de pérdida es considerado una dado que logra mejorar las características de consistencia
medida relevante de estabilidad coloidal en dispersiones, y estabilidad tan (δ<0,5) en las cremas instantáneas de
y se ha encontrado que cuando presentan valores de tan harina pescado.
(δ) <0,50 éstas son menos susceptibles a la separación de
fases (Kuentz y Röthlisberger, 2003). Resultados similares Literatura citada
fueron reportados en dispersiones de mayonesa bajas en
grasa tratadas con pectina (Liu et al., 2007). Además, citan Bortnowska G., J. Balejko, G. Tokarczyk, A. Romanowska y N. Krze-
que los hidrocoloides en suspensiones alimentarias, tienden minska. 2014. Effects of pregelatinized waxy maize starch on
a formar una estructura compleja altamente ordenada en the physicochemical properties and stability of model low-fat
forma de red de moléculas rígidas, aumentando la viscosi- oil-in-water food emulsions. Food Hydrocoll. 36, 229-237. Doi:
10.1016/j.foodhyd.2013.09.012
dad de la fase continua y contrarrestando mecanismos de
inestabilidad coloidal. Gibinski, M., S. Kowalski, M, Sady, J. Krawontka, P. Tomasik y M.
Sikora. 2006. Thickening of sweet and sour sauces with various
polysaccharide combinations. J. Food Eng. 75, 407-414. Doi:
Conclusiones 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.054
Icontec. 1998. NTC 4482. Sopas y cremas. Instituto Colombiano de
La adición de GX p rodujo un efecto significativo en las pro- Normas Técnicas y Certificación, Bogotá.
piedades reológicas de las cremas. Los parámetros de flujo Kuentz, M. y D. Röthlisberger. 2003. Rapid assessment of sedimen-
presentaron un buen ajuste al modelo de Herschel-Bulkley. tation stability in dispersions using near infrared transmis-
Los valores de índice de flujo, indican el comportamiento sion measurements during centrifugation and oscillatory
rheology. Eur. J. Pharm. Biopharm. 56, 355-361. Doi: 10.1016/
pseudoplástico de las cremas (n<1). La viscosidad y límite de S0939-6411(03)00108-5
fluencia aumentaron significativamente con la concentra-
Liu, H., X.M. Xu y S.D. Guo. 2007. Rheological, texture and sensory
ción de GX. Las pruebas dinámicas oscilatorias confirman properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics.
el comportamiento como gel débil de las cremas dado los LWT 40, 946-954. Doi: 10.1016/j.lwt.2006.11.007
valores de n’ y n’’ mayores a la unidad, y predominancia del Saha, D. y S. Bhattacharya. 2010. Hydrocolloids as thickening and
G’ sobre G’’. Debido a la correlación de parámetros reológi- gelling agents in food: a critical review. J. Food Sci. Technol.
cos como n y tan (δ) podemos considerar al tratamiento con 47, 587-597. Doi: 10.1007/s13197-010-0162-6
Barragán V., Salcedo M., Hernández R. y De Paula: Efecto de goma xantan en el comportamiento reológico de cremas instantáneas de harina de pescado S445
Parámetros de transferencia de masa durante el proceso de
osmodeshidratación de carambolo (Averrhoa carambola)
Mass transfer parameters during the osmotic dehydration
process of starfruit (Averrhoa carambola)
Elvis J. Hernández1, Fernando A. Mendoza C.1, 2 y Sindy Galvan1
resumen ABSTRACT
Se evaluaron los parámetros de transferencia de masa durante el In this study, mass transfer parameters were evaluated during
proceso de osmodeshidratación de carambolo variedad blanca the process of osmotic dehydration of starfruit white variety
utilizando solución de sacarosa a 60 y 70% p/p y solución de using sucrose solution at 60 and 70% w/w, and brown sugar
panela a las mismas concentraciones. Se prepararon 132 trata- solution at the same concentrations. 132 treatments by packing
mientos envasando rodajas de carambolo de 1 cm de espesor y starfruit slices of 1cm thick and osmotic solutions in a relation-
las soluciones osmóticas en una relación (1:3) fruta: jarabe. Los ship fruit: syrup (3:1) were prepared; Treatments were stirred
tratamientos se agitaron a 70 rpm y se les determinó el conte- at 70 rpm and their moisture content was determined at 15,
nido de humedad a los 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 240, 300 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 240, 300 and 360 min of stirring.
y 360 min de agitación. Con los datos de humedad se calculó With moisture data mass loss (ML), water loss (WL), solid gain
la pérdida de masa (ML), pérdida de agua (WL), ganancia de (SG), as well as their kinetic parameters were calculated. All the
sólidos (SG) y sus respectivos parámetros cinéticos. Todos los parameters increased with the concentration of the solutions
parámetros aumentaron con la concentración de las soluciones and treatment time.
y el tiempo de agitación.
Palabras clave: frutas en almíbar, pérdida de masa, ganancia Key words: fruits in syrup, mass loss, solids gain, conservation.
de sólidos, conservación.
Introducción favoreciendo la penetración de solutos y la pérdida de

agua simultánea en el producto. Este proceso da lugar a
El carambolo (Averrhoa carambola L.), es una fruta tropical alimentos deshidratados con alta calidad nutricional y
con sabor dulce y amargo, de piel lisa, translúcida y que sensorial, debido no sólo a la parcial eliminación del agua,
tiene una cutícula cerosa. Nutricionalmente es muy atrac- sino también al efecto protector del soluto utilizado. En
tiva por su alto contenido de vitamina C, ácido oxálico, comparación con otros métodos de deshidratación, éste
fósforo y compuestos antioxidantes. Sin embargo, por su proceso causa menos daño a la pared celular y a los com-
alto contenido de humedad es perecedero de forma natural, ponentes nutritivos lábiles al calor, pigmentos y aromas, ya
dando como resultado una vida útil limitada (Santos et al., que exige temperaturas más bajas (Matusek et al., 2008).
2010). Muchos investigadores han utilizado el enlatado,
envasado en atmósfera modificada y secado con aire para Factores tales como: relación fruto/solución, temperatura y
su conservación. El principal problema asociado con el concentración de la solución, nivel de agitación y tiempo de
secado convencional es la contracción de los tejidos por procesamiento, pueden influir en la transferencia de masa,
la pérdida de humedad y el colapso celular posterior, las de agua y de solutos en el proceso de deshidratación osmó-
pobres características de rehidratación del producto seco tica. Por lo tanto, es de interés conocer el comportamiento
y el cambio desfavorable en color, textura, sabor y valor de los parámetros de transferencia de masa para ajustar los
nutritivo (Nirmali et al., 2017). factores que permitan conseguir un producto de excelente
calidad (Madeira, 2012). El objetivo de este estudio fue
La deshidratación osmótica es un proceso basado en la evaluar los parámetros de transferencia de masa durante
inmersión de un alimento en soluciones hipertónicas, el proceso de osmodeshidratación de carambolo variedad
1
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). elvis.hernandez@unisucre.edu.co
2
Facultad de Ingeniería, Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

blanca utilizando dos tipos de solución hipertónica: saca- Dónde S0, S1 y S2 corresponde a las constantes relacionadas
rosa y panela. para ML, WL y SG, mientras que ML∞, WL∞ y SG∞ son sus
constantes en el equilibrio, respectivamente.
Se adquirió carambolo variedad blanca en el mercado
público de la ciudad de Sincelejo-Sucre, Colombia, se des- Cálculo de pérdida de masa, pérdida
infectó en solución de hipoclorito de sodio al 1% y se cortó de agua y ganancia de sólidos
en rodajas de 1cm de espesor. Se emplearon dos soluciones La pérdida de masa (ML) y pérdida de agua (WL) aumen-
de sacarosa refinada (60 y 70% p/p) y dos soluciones de taron con el incremento de la concentración de la solución
panela comercial (60 y 70% p/p). Se envasó el carambolo y el tiempo de tratamiento (Fig. 1a y b). Los valores obteni-
y las soluciones en relación (1:3) fruta: jarabe. El sistema dos presentaron diferencias estadísticas significativas a un
estuvo constituido por 33 muestras de cada solución osmó- nivel del 5% entre la concentración de 60 y 70% p/p de las
tica, para un total de 132 tratamientos. Estos se agitaron a dos soluciones empleadas y con el incremento del tiempo
70 rpm empleando una mesa de agitación (marca Tecnal). hasta los 270 min de tratamiento. No se presentó diferen-
Se determinó la humedad de las muestras de carambolo a cia significativa de los parámetros de ML y WL para una
los 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 240, 300 y 360 min de misma concentración independiente del tipo de solución
agitación. El análisis de humedad se llevó a cabo en horno a osmótica y a partir de los 300 min hasta el final del proceso
105°C durante 24 h (AOAC 934,06/90), después de la elimi- de osmodeshidratación.
nación del exceso de agua de las muestras sobre una malla
filtrante durante 15 min. Se calculó la pérdida de masa La ganancia de sólidos (Fig. 1c) se incrementó con el
(ML), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) aumento de la concentración de la solución osmótica,
mediante lasMsiguientes
−M relaciones (Beristain
(1) et al., 1990) presentado diferencias significativas estadísticas a un
ML = M00 − M tt (1) nivel del 5%. También se presentaron diferencias signi-
ML = M M−0M (1)
ML = 0M0 t (1) ficativas con el incremento del tiempo hasta los 180 min
M0 de tratamiento. Las muestras de carambolo alcanzaron
M −M (1) una ganancia de sólidos al final del proceso (360 min)
ML = M00C 0 −tC t C t (2) de 0,0705 y 0,0995 g g-1 en las soluciones de 60 y 70% de
WL = M M C 00 − C t C t (2)
WL = M0 CM 0 (2) sacarosa; y 0,0853 y 0,1207 g g-1 en las soluciones de 60 y
0 M 0 −0 C t C t (2) 70% de panela, respectivamente.
WL =
M0
M −M (1)
ML = M 0C −tC C El aumento de concentración de solutos en las soluciones
WL = M0 M 0(C00 − 1) − Mt (C t − 1) (2)
0 t t
(3) (3) provoca un mayor gradiente de presión transmembrana
SG = M0 (CM 0 1) − Mt (C t − 1)
− (3)
SG = M (C 0 − 1)M − 0M (C − 1) (3) que hace que la fruta pierda agua y gane sólidos de forma
SGM = es 0el peso 0 M0 t t
Dónde inicial de las muestras
(1) (t = 0), M es el simultánea, lo que fundamentaría el comportamiento de
t M0
0 M −M t
0
peso ML
de las= muestras
M0M C0 − Ct Ctal tiempo de agitación t, C y C corres- los resultados obtenidos (Agarry y Owabor, 2012).
0 − 1) − M (C − 1) (2)
0
pondenWL = M (C
a la humedad
0 M 0 inicialt y ent un tiempo t de agitación(3)
SG = S tML 0
∞ (4)
de lasML = S 00 tML
muestras M0
respectivamente.
∞ Finalmente,
(4) se calcularon En todos los casos se observa que al inicio del proceso de
ML = S1 tML + Scinéticos
0 t
los parámetros + para ML, WL(4) y SG de acuerdo a osmodeshidratación se presenta una tasa alta de pérdida de
ML = 10 S 0 t∞
los modelosM desarrollados
1 +CS − t C C por Azuara et al. (1992). masa, pérdida de agua y ganancia de sólidos y que al final
WL = M00(C000 − 1)t − tMt (C t − 1) (2) (3) se da una disminución en dichos parámetros.
SG = S tML M0
(4)
ML = S0 tML ∞ M (4)
0
+ S 0 t∞ (5)
WL = S111 tML ∞ (5)
Cálculo de parámetros cinéticos
WL = S tML1 + S1 t Los parámetros cinéticos de la pérdida de masa (ML),
+ S 1 t∞ (5)
WL = M110 (C − 1) − M t (C t − 1) (3) pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) en el
SG = S1 +tML S 10 t
∞ (5)
M0 (4)
ML = 0 proceso de osmodeshidratación del carambolo aumentaron
S11+tMLS 0 t∞ (5) con el incremento en la concentración de las soluciones en
WL = S tML (6)
12+ S t∞ (6) los tratamientos (Tab. 1). El análisis de varianza mostró
SG = S 2 tML 1
SG = S1 +tML S 2 t∞ (6) diferencia estadística significativa (P≤0,05) para los pa-
+ S 2 t∞
SG = S12 tML (4)
ML = 10+ S 2 t∞ (6) rámetros con respecto a la concentración de la solución.
S11+tMLS 0 t∞ (5) Los parámetros S0, S1 y S2 de la pérdida de masa, pérdida
WL = (6)
S12+tML S 1 t∞
SG =
1 +C.Sy2Galvan:
Hernández, Mendoza t Parámetros de transferencia de masa durante el proceso de osmodeshidratación de carambolo (Averrhoa carambolo) S447
S tML ∞ (5)
WL = 1 (6)
S1 +tML
S t
SG = 2 1 ∞
A) 0,40 de agua y ganancia de sólidos variaron de 0,0044 a 0,0064;
0,35 0,0196 a 0,0203 y 0,0767 a 0,0984 min-1 con el incremento de
60 a 70% de sacarosa respectivamente. Para el incremento
0,30
de concentración en la solución osmótica de 60 a 70% de
Pérdida de masa (g g-1)
0,25 panela los parámetros S0, S1 y S2 variaron de 0,0049 a 0,0077;

0,20 0,0147 a 0,0163 y 0,1211 a 0,1253 min-1, respectivamente.
0,15 S 60% Este comportamiento coincide con el aumento de ML, WL,
S 70% SG, corroborando que el aumento en la concentración de la
0,10 PA 60% solución osmodeshidratante está directamente relacionado
0,05 PA 70% con el incremento de dichos parámetros.
0
0 100 200 300 400 Los valores en el equilibrio de la pérdida de masa (ML∞),
Tiempo (min)
pérdida de agua (WL∞) y ganancia de sólidos (SG∞) también
B) 0,60 aumentaron con el incremento de la concentración de la
solución osmodeshidratante (Tab. 1). El valor de WL∞ pasó
0,50
de 0,3458 a 0,4283; en las concentraciones de 60 a 70% de
Pérdida de agua (g g-1)
0,40
sacarosa evidenciando que el aumento en la cantidad de
sólidos aportados por la solución osmótica induce a una
0,30 mayor pérdida de agua por parte del carambolo blanco. Los
valores de ML∞ y SG∞ presentaron igual comportamiento.
0,20 S 60% Luchese et al. (2015) y Abraão et al. (2013) reportaron un
0,10
S 70% comportamiento similar en sus estudios sobre la influencia
PA 60% de los parámetros del proceso de osmodeshidratación de
PA 70%
0 uchuva y calabaza confitada respectivamente.
0 100 200 300 400
Tiempo (min)
Conclusiones
C) 0,14
0,12 Durante el proceso de osmodeshidratación de carambo-

lo se consigue una mayor pérdida de masa, pérdida de
Ganancia de sòlidos (g g-1)
0,10
agua y ganancia de sólidos utilizando solución osmótica
0,08 con una concentración 70% de sacarosa o panela. Simi-
larmente con esta concentración se alcanzan mayores
0,06
valores de los parámetros cinéticos indistintamente del
S 60%
0,04 tipo de soluto empleado en la solución osmodeshidra-
S 70%
tante (sacarosa o panela).
0,02 PA 60%
PA 70%
0
0 100 200 300 400 Literatura citada
Tiempo (min)
Abraão A. S., A.M. Lemos, A. Vilela, J.M. Sousa y F.M. Nunes. 2013.
FIGURA 1. Deshidratación osmótica de la carambola en soluciones de Inﬂuence of osmotic dehydration process parameters on the
sacarosa (S) y panela (PA). a) Pérdida de masa; b) pérdida de agua y quality of candied pumpkins. Food Bioprod. Process. 91, 481-
c) ganancia de sólidos. 494. Doi: 10.1016/j.fbp.2013.04.006.
TABLA 1. Parámetros cinéticos de la pérdida de masa, pérdida de agua y ganancia de sólidos del carambolo en soluciones de sacarosa (S) y panela (PA).
% Solución osmodeshidratante ML WL SG
(p/p) So (min-1) ML∞ R2 S1 (min-1) WL∞ R2 S2 (min-1) SG∞ R2
S 60% 0,0044 0,4224 98,9942 0,0196 0,3458 91,9111 0,0767 0,0734 91,1794
S 70% 0,0064 0,4303 98,2962 0,0203 0,4283 91,8008 0,0984 0,1017 90,7832
PA 60% 0,0049 0,4335 98,7893 0,0147 0,4101 97,2249 0,1211 0,0870 93,8678
PA 70% 0,0077 0,4453 98,6536 0,0163 0,5407 95,2967 0,1253 0,1177 85,3556

Agarry, S.E. y C.N. Owabor. 2012. Statistical optimization of process Madeira C., A. Kawazoe, R. Valeriano, M. Dupas y R. Lopes. 2012.
variables for osmotic dehydration of okra (Abelmoschus Escu- Effect of process variables on the osmotic dehydration of
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Hernández, Mendoza C. y Galvan: Parámetros de transferencia de masa durante el proceso de osmodeshidratación de carambolo (Averrhoa carambolo) S449
Caracterización reológica de una pasta untable a base de Zapote negro
(Diospyros digyna)
Rheological characterization of a spreadable paste based on black Zapote (Diospyros digyna)
Elvis J. Hernández1, Fernando A. Mendoza C.1,2 y Sindy Galván2
resumen ABSTRACT
Se evaluaron las características reológicas de una pasta untable The rheological characteristics of a spreadable paste based on
a base de zapote negro, leche entera, carboximetil celulosa black zapote, whole milk, carboxymethyl cellulose (CMC) and
(CMC) y sacarosa, realizando nueve tratamientos. Los ensayos sucrose were evaluated by making nine treatments. The tests
fueron realizados en la universidad de Córdoba, en un reóme- were conducted at the University of Cordoba in a rheometer TA
tro TA instrument AR-G2 con un plato de 40 mm controlado instrument AR-G2 with a plate of 40 mm controlled through
a través del software TA Universal Analysis Versión 5.2. Los the TA Universal Analysis software version 5.2. The results
resultados obtenidos mostraron que el aumento en la concen- showed that increasing the concentration of carboxymethyl
tración de carboximetil celulosa y sacarosa en los tratamientos cellulose and sucrose treatments caused the increase of storage
provocó el incremento del módulo de almacenamiento (G’) modulus (G’) in the samples, which predominated over the
en las muestras, el cual predominó sobre el módulo viscoso viscous modulus (G’’) showing the elastic character of black
(G’’) evidenciando el carácter elástico de la pasta de zapote zapote paste, whose complex viscosity showed pseudoplastic
negro, cuya viscosidad compleja mostro un comportamiento behavior. The above being higher in treatments with more
pseudoplástico y fue superior en los tratamientos con mayor proportion of solid aggregates.
proporción de sólidos agregados.
Palabras clave: viscosidad compleja, texturómetro, módulo Key words: complex viscosity, texture analyzer, elastic module,
elástico, carboximetil celulosa. carboxymethylcellulose.
Introducción si tiene un comportamiento elástico o viscoso. Por consi-

guiente, en las pruebas de reología dinámica, una pequeña
El zapote negro (Diospyros digyna) baya de piel lisa y color deformación o velocidad de deformación se aplica de for-
verde, es un futo de consistencia suave, cuya pulpa madura ma oscilatoria sobre un producto para medir la amplitud
es de color negro, debido a la oxidación de compuestos de la respuesta del esfuerzo cortante y del ángulo de fase
fenólicos; es un fruto climatérico y altamente perecedero, entre el esfuerzo cortante y la deformación. Este tipo de
que presenta buen aroma y sabor dulce (Gastélum et al.,
estudios permite establecer la proporción entre el compo-
2008), su contenido de nutrientes es de 0,4% de grasa, 31,1%
nente elástico y viscoso de un material y cuantificar si se
de carbohidratos, 2% de fibra, 1,7% de proteínas , además
comporta como sólido o como líquido, a través de modelos
de contener calcio, fósforo, hierro, vitamina A, E y C ( 115
viscoelásticos, tales como el módulo complejo G* que está
mg, 2.064 μg y 24 mg por cada 100 g respectivamente para
estas dos últimas) (Ávila et al., 2013; Lazcano et al., 2011). en función del módulo elástico (G’) y módulo viscoso (G’’)
(Acevedo et al., 2014). El objetivo de esta investigación fue
Por su textura suave la pulpa de zapote negro se consume evaluar las características reológicas de una pasta untable
fresca, en jugo y se han realizado estudios utilizando ésta elaborada a base de zapote negro (Diospyros digyna) con
con otros ingredientes para la obtención de dulces, mer- el fin de determinar su comportamiento (líquido, semi-
meladas y purés; siendo el objetivo de esta investigación sólido o sólido), lo cual es fundamental en este tipo de
evaluar las características reológicas de una pasta untable productos y aportar además datos técnicos que faciliten
a base de zapote negro y leche para poder determinar así su industrialización.

1
Departamento Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). elvis.hernandez@unisucre.edu.co
2

Materiales y métodos Donde τ0, γ 0 y δ0 son las amplitudes de onda del esfuerzo,
de la deformación y el ángulo de desfase respectivamente.
A partir de ensayos previos, se desarrollaron nueve tra- es la viscosidad compleja, que describe el comportamiento
tamientos de una pasta untable a base de zapote negro, dinámico, tan (δ) es la tangente del ángulo de fase, que
leche entera, carboximetil celulosa (CMC) y sacarosa, describe los efectos de los componentes viscosos y elásti-
variando la proporción de estas dos últimas (Tab. 1) y cos en el comportamiento viscoelástico, η, es la viscosidad
manteniendo constante la concentración de pulpa de dinámica η,, y es la viscosidad compleja fuera de fase (Ro-
fruta. El zapote se desinfectó en solución de hipoclorito dríguez et al., 2005).
al 5%, mezclando su pulpa con los demás ingredientes
durante 3 min, sometiendo la mezcla a tratamiento tér- Resultados y discusión
mico de 80°C durante 5 min y refrigeradas a continuación
a 4±0,1°C. A los tratamientos, previamente reposados Caracterización reológica de las muestras
durante 15 min, se le llevó a cabo ensayos de barrido de En la figura 1 se observa el comportamiento del módulo
frecuencia para determinar el rango de viscoelasticidad de almacenamiento (G’) y módulo de pérdida (G’’) para
lineal, efectuando posteriormente barrido de frecuencia los nueve tratamientos de la pasta untable elaborada a
en un rango entre 1,0 y 10Hz a 25°C ± 0,1°C. Los ensayos base de zapote negro (Diospyros digyna). En ésta, se evi-
se llevaron a cabo en un reómetro TA instrument AR-G2 dencia que la pasta, para todos los tratamientos, presenta
con un plato de 40mm controlado a través del software un comportamiento semisólido debido al predominio del
TA Universal Analysis Versión 5.2. El experimento se comportamiento elástico (G’) sobre el viscoso (G’’) a lo
llevó a cabo mediante un diseño completamente al azar, largo de la frecuencia estudiada, lo cual es un comporta-
empleando tres concentraciones de CMC y tres de saca- miento deseable debido a que es una característica propia
rosa (tab 1), llevando a cabo los ensayos por triplicado, del tipo de producto elaborado, incrementándose el mó-
determinando los módulos de almacenamiento (G’) (Ec. dulo de almacenamiento en la medida que se aumentaba
1), módulo de pérdida (G’’) (Ec. 2), viscosidad
(1) comple- la concentración de CMC y sacarosa en las muestras. El
ja (η*) (Ec. 3) y la tangente del ángulo (1)
de fase (tan δ) contenido de estas dos materias primas en el producto y la
(Ec. 4) para los distintos tratamientos (Acevedo et al., presencia de carbohidratos de la fruta explicarían el com-
2014), empleando el software Rheology Advantage Data portamiento elástico de la pasta, siendo G’ una medida de
(1)
Analysis versión 5.7. la energía almacenada y liberada por cada ciclo oscilatorio y
(2)
(1) relacionado con los eventos moleculares naturaleza elástica
(1)
(2) del producto (Rodríguez et al., 2005).
Evaluación de la viscosidad compleja (η*)

(2)
(2) En la figura 2 se evidencia el comportamiento de η* en
(2) función de la frecuencia, la cual fue superior en los trata-
(3) mientos con mayor concentración de CMC y sacarosa. La
(3)
(3) viscosidad compleja disminuyó en todos los experimentos
con el aumento de la frecuencia, siendo esto propio de un
(3) comportamiento pseudoplástico. Físicamente, esto impli-
(4) ca que la resistencia a fluir decrece con el aumento de la
(4)
(4)
(3) velocidad de deformación (Tirado et al., 2015).
(4)
TABLA 1. Concentración de sacarosa y carboximetil celulosa (CMC) en la pasta untable de zapote negro.
(5)
(4) Tratamiento
Ingrediente
T1 T2
(5)
T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Pulpa1 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
CMC1 0,15 0,15 (5)
0,15 0,30 0,30 0,30 0,45 0,45 0,45
Sacarosa1 3,00 6,00 9,00 3,00 6,00 9,00 3,00 6,00 9,00
Leche1 28,85 25,85 (5)
22,85 28,70 25,70 22,70 28,55 25,55 22,55
1
Porcentaje de los ingredientes (p/p).
Hernández, Mendoza C. y Galván: Caracterización reológica de una pasta untable a base de Zapote negro (Diospyros digyna) S451
1,000E5 G’ y G” vs. Frecuencia 1,000E5
Tratamiento 1
G” (Pa)
G’ (Pa)
10000 10000 Tratamiento 2

Tratamiento 3
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 6
Tratamiento 7
Tratamiento 8
Tratamiento 9
1000 1000
1,000 Frecuency (Hz) 10,00
FIGURA 1. Comportamiento del módulo de almacenamiento (G’) y módulo de perdida (G’’) en función de la frecuencia para los nueve tratamientos
de pasta de zapote negro.
10000
|n*| vs. Frecuencia
|n*| (Pa.s)
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 6
Tratamiento 7
Tratamiento 8
Tratamiento 9
300,0
FIGURA 2. Viscosidad compleja de los en función de la frecuencia de los tratamientos de la pasta de zapote negro.
La figura 3 describe el comportamiento de la tangente componentes del producto, al igual como lo manifiesta
del ángulo de fase (tan (δ)) para los nueve tratamientos Lucey et al. (1998) quienes asociaron las propiedades
realizados en función de la frecuencia. La tan (δ) es una elásticas de geles formados en leches descremadas con el
medida adimensional que contrasta la cantidad de energía desarrollo de estructuras entre las caseínas, la grasa y las
perdida durante una prueba oscilatoria con la cantidad de proteínas del lactosuero.
energía almacenada en este período, e indica si prevalece
la propiedad elástica o viscosa (Acevedo et al., 2014). Conclusión
Como se observa en la figura, la tan (δ) para todas las El aumento en la concentración de carboximetil celulosa
muestras presenta una valor menor que la unidad (tan y sacarosa en los tratamientos provocó el incremento del
(δ) < 1) lo cual es característico para del predominio módulo de almacenamiento (G’) en las muestras, el cual
del comportamiento elástico sobre le viscoso dentro del predominó sobre el módulo viscoso (G’’) evidenciando el
rango de frecuencia estudiado, lo cual se puede atribuir a carácter elástico de la pasta de zapote negro, cuya viscosi-
la formación de estructuras complejas entre la CMC, los dad compleja fue superior en los tratamientos con mayor
carbohidratos de la fruta y la leche, la caseína y demás proporción de sólidos agregados.

0,4500
Tan (delta) vs. Frecuencia
Tratamiento 1
tan (delta)
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 6
Tratamiento 7
Tratamiento 8
Tratamiento 9
0,2500
FIGURA 3. Tangente del ángulo de fase -tan (δ) en función de la frecuencia de los tratamientos de la pasta de zapote negro.
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Hernández, Mendoza C. y Galván: Caracterización reológica de una pasta untable a base de Zapote negro (Diospyros digyna) S453
Aplicación de ultrasonido de potencia como pretratamiento para
el secado convectivo de banano (Musa paradisiaca sp.)
Power ultrasound application as a pretreatment for convective
air drying of banana (Musa paradisiaca sp.)
Carlos E. Orrego1, Juan C. Ocampo1 y Juan D. González1
resumen ABSTRACT
El ultrasonido ha sido utilizado como tratamiento para reducir Power ultrasound has been applied as a pretreatment to reduce
los tiempos de secado convectivo de alimentos generalmente drying time of food; One way of applying it is through immer-
aplicado mediante la inmersión en un baño ultrasónico. En esta sion in an ultrasonic bath. In this study, power ultrasound was
investigación se estudió el efecto de la aplicación de ultrasoni- used to improve efficiency of convective air drying of banana
do en el tiempo de secado de trozos de banano fresco (Musa (Musa paradisiaca sp.). It was found that higher immersion
paradisiaca sp.). Se encontró que a mayores temperaturas de temperature in bath increases the effect of treatment with
inmersión en el baño se incrementa el efecto en el tiempo de ultrasound, achieving reduction percentages of 47.33±3.02%
secado, alcanzando un máximo porcentaje de reducción de with respect to blank, with operation conditions correspond-
47,33±3,02%, a 65°C de temperatura de inmersión, 10 min de ing to 65°C of immersion temperature, 10 min of ultrasound
tiempo de aplicación de ultrasonido y 60°C de temperatura de application time and 60°C of drying temperature.
aire de secado.
Palabras clave: deshidratación, tratamiento con ultrasonido, Key words: dehydration, ultrasonic treatment, tropical fruits,
frutas tropicales, escaldado. blanching.
Introducción organolépticas y a su alto valor nutricional, ya que posee

un alto contenido de vitamina A, C y B6 (Robinson y Galán
El secado por aire caliente o convectivo es uno de los mé- Saúco, 2010). En Colombia, éste es uno de los principales
todos más utilizados industrialmente para la conservación productos de exportación, sin embargo, en esta industria
de frutas gracias a sus bajos costos y tecnología simple se generan una gran cantidad de residuos, puesto que entre
(Vásquez et al., 2013). Usualmente se utilizan temperatu- el 20 y 25% del volumen de producción total se considera
ras mayores a 60°C durante largos tiempos de operación, banano de rechazo, alcanzando cifras de 400000 ton/año,
lo que genera altos costos asociados a la disminución de los cuales generan un grave problema ambiental (Guevara
la calidad comercial del producto final (apariencia, color, et al., 2012).
sabor textura, aromas y valor nutricional) (Kowalski y
Szadzińska, 2014). El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto de la apli-
cación de US como pretratamiento en el tiempo de secado
Una alternativa para reducir los tiempos de secado y por convectivo de trozos de banano.
tanto mejorar las propiedades comerciales del producto, es
la aplicación de ultrasonido (US) (De la Fuente et al., 2006),
que puede ser usado directamente mediante piezoeléctricos
acoplados a las bandejas del secador (Fernandes et al., 2015) Preparación de la muestra
o como tratamiento previo a la operación, por inmersión en
El banano (Musa paradisiaca sp.) fresco se compró en un
un baño de US (Mothibe et al., 2011), lográndose en ambos
mercado local de la ciudad de Manizales y fue almacenado
casos una reducción apreciable en los tiempos de proceso.
a 4°C y 10% de humedad relativa hasta la ejecución de las
El banano (Musa paradisiaca sp.) se ha convertido en pruebas. La fruta fue seleccionada de acuerdo a su apa-
un cultivo muy popular gracias a sus características riencia y color (grado de maduración 5 según la NTC 1190

1
Instituto de Biotecnología y Agroindustria, Universidad Nacional de Colombia. Manizales (Colombia). ceorregoa@unal.edu.co

(Icontec, 1976). Para cada ensayo, los bananos se pelaron y Resultados y discusión
se cortaron en cubos de 5±0,1 mm de altura y masa inicial
de 3±0,01 g. Las curvas de secado correspondientes para cada una de
las condiciones de operación basadas en el diseño expe-
Pretratamiento con ultrasonido rimental, mostraron una relación entre la humedad y el
Las muestras de banano fresco se introdujeron a un baño tiempo de secado aproximadamente lineal. En la tabla 2, se
ultrasónico Elma (modelo E30H, Singen, Alemania) de muestran los tiempos de secado obtenidos sin tratamiento
1,8 L y potencia 240 W, variando las condiciones de tem- de US (blancos) y con tratamiento de US, con sus respec-
peratura del baño y tiempo de aplicación de US según el tivos porcentajes de reducción. Se evidencia que el pretra-
diseño experimental propuesto. Luego de este tratamiento tamiento con US tiene un efecto positivo sobre el tiempo
se les retiro el exceso de agua con un papel absorbente y de secado en todos los casos. El conjunto de variables del
se midió el contenido de humedad usando una balanza de ensayo 2, proporciona el mayor porcentaje de reducción de
humedad Shimadzu (modelo MOC-120H, Kioto, Japón) a tiempo de secado (47,33±3,02 %). Otros estudios de secado
100°C antes de iniciar el secado. convectivo de banano aplicando US como pretratamiento
han mostrado reducciones en el tiempo de proceso de 10,3%
Operación de secado (Fernandes y Rodrigues, 2007) y 40% (Azoubel et al., 2010)
Las muestras de banano tratadas se deshidrataron usando para temperatura y tiempo de inmersión de 50°C y 20 min
un secador convectivo Thermo Lab-DiEs (modelo TH58, respectivamente, en ambos casos. En otro estudio donde se
Itagüí, Colombia) ajustando la temperatura según el dise- aplica US en contacto directo durante el secado convectivo
ño experimental propuesto. Las condiciones del aire en el de trozos de banano se reportaron reducciones entre el
interior del secador (Velocidad, temperatura y humedad re- 11,34% y 32,73% (Méndez et al., 2015).
lativa) se midieron utilizando un higro-termoanemómetro
Extech (modelo 407412, New Hampshire, USA). El peso de En la figura 1 se muestra la curva de secado para el ensayo
los trozos se monitoreó cada hora hasta que su contenido 2, comparando con el blanco a la temperatura correspon-
de humedad alcanzó 15±0,2%. Los experimentos se rea- diente (60°C) con sus respectivas barras de error. Además,
lizaron por triplicado. Las curvas de secado obtenidas se Se evidencia el comportamiento lineal de la humedad con
ajustaron por regresión lineal para predecir el tiempo de respecto al tiempo.
secado exacto para una humedad específica. 80
Blanco 60ºC Ensayo 2
70
60
Se planteó un diseño factorial con tres variables de entrada
Humedad (%)
50
y dos niveles (23), como se muestra en la tabla 1.
40
30
TABLA 1. Factores y niveles del diseño experimental.
20
Variables de entrada Niveles Unidades
10
Temperatura de inmersión en el baño de US 45, 65 °C
0
Tiempo de aplicación de US 5, 10 min 0 50 100 150 200 250
Temperatura de secado 50, 60 °C Tiempo (min)
FIGURA 1. Curva de secado para el ensayo 2 comparado con el blanco

Los rangos y niveles fueron seleccionados de acuerdo con a 60°C.
ensayos previos (Méndez et al., 2015). Se realizaron además
pruebas de secado sin aplicación del tratamiento de US El Anova sobre los datos mostrados en la tabla 2, mostró que
para tener los blancos a 50 y 60°C con el fin de cuantificar la temperatura de inmersión y la temperatura de secado tie-
el efecto que tuvieron los tratamientos. Finalmente, se nen una influencia significativa sobre el tiempo de secado,
realizó un análisis de varianza (Anova) sobre los datos de mientras que para el tiempo de aplicación de US no existe
secado obtenidos para las condiciones de operación del tal efecto. De igual forma, analizando los datos de la tabla 2,
diseño experimental con el fin de determinar cuáles de se puede observar que los mayores porcentajes de reducción
los factores y sus interacciones tienen influencia sobre el se obtienen cuando la temperatura de inmersión en el baño
tiempo de secado. de ultrasonido es 65°C, es decir, que mientras más alta sea
Orrego, Ocampo y González: Aplicación de ultrasonido de potencia como pretratamiento para el secado convectivo de banano (Musa paradisiaca sp.) S455
TABLA 2. Tiempos de secado y porcentaje de reducción obtenidos para el diseño experimental propuesto (± desviación estándar).
Temperatura de inmersión Temperatura de secado Tiempo de aplicación US Tiempo de secado1
Ensayo % Reducción2
[°C] [°C] [min] [min]
1 65 50 5 149,95±8,19 40,54±6,43
2 65 60 10 102,96±2,84 47,33±3,02
3 45 60 5 129,86±5,64 33,57±4,30
4 65 60 5 125,25±2,72 35,93±2,83
5 45 50 10 230,97±4,06 8,41±3,84
6 45 50 5 218,06±1,98 13,53±3,12
7 65 50 10 137,86±2,77 45,33±4,09
8 45 60 10 148,29±2,54 24,15±2,62
1
Tiempo de secado requerido para alcanzar 15% de humedad.
2
Porcentaje de reducción del tiempo de secado con respecto al blanco a la temperatura correspondiente.
Los tiempos de secado para los blancos a 50°C y 60°C fueron 252,17±5,19 min y 195,50±2,08 min, respectivamente.
ésta temperatura, el tratamiento tiene más influencia en De la Fuente-Blanco, S., E. Riera-Franco de Sarabia, V.M. Acosta-
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(Jóvenes Investigadores e Innovadores 2015 y Proyecto “In- of ultrasound pretreatment in drying of fruits: drying rates,
novación tecnológica de proceso y producto en Industrias quality attributes, and shelf life extension. Drying Technol.
Alimenticias la Gloria S.A.S”) y Fontagro (Convenio FTG/ 29(14), 1611-1621. Doi: 10.1080/07373937.2011.602576
RF1330RG, Proyecto FTG/RF_13019). Robinson, J.C. y V. Galán Saúco. 2010. Ripening, biochemistry and
uses. En: Robinson, J.C. y G. Saúco (eds.). Bananas and plan-
tains. CABI International, Wallingford, UK.
Literatura citada Vásquez-Parra, J.E., C.I. Ochoa-Martínez y M. Bustos-Parra. 2013.
Azoubel, P.M., M.A. Melo, M.R. Amorim y S.S. Belém. 2010. Effect Effect of chemical and physical pretreatments on the convec-
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Inactivación de peroxidasa en banano (Musa paradisiaca)
por medio de tratamiento térmico y ultrasónico
Banana (Musa paradisiaca) peroxidase inactivation by the
combined thermal and ultrasound treatment
Carlos E. Orrego1, Doménica Vallejo1, Diana L. Manrique1, Juan D. González1 y Juan C. Ocampo1
resumen ABSTRACT
El banano (Musa paradisiaca) es usualmente procesado para Bananas (Musa paradisiaca) are usually processed to obtain a
obtener producto seco; este proceso se ve afectado por el par- dried product, but this process is affected by enzymatic brown-
deamiento enzimático, por lo que se han desarrollado un gran ing. Several techniques to inhibit the enzymatic browning have
número de técnicas para disminuir esta reacción. El objetivo been developed. The aim of this research was to find a combina-
de esta investigación fue encontrar una combinación de mé- tion of both mechanical and thermal inactivation methods. To
todos térmicos y mecánicos para la inactivación de enzimas, do so, slices of ripe banana were treated in a thermosonicated
las rodajas de banano maduro fueron tratadas en un baño bath and the activity of peroxidase was measured: The best
termosónico y se midió la actividad de peroxidasa. Las mejores treatment conditions gave an enzyme activity reduction of 86%
condiciones de tratamiento permitieron una reducción de la for 65°C and 10 min of exposure time, accomplishing thermal
actividad enzimática de un 86% para 65°C y 10 min de exposi- inactivation at low temperature and low exposure time which
ción. Logrando así, la inactivación a baja temperatura y corto is expected to minimize losses of micronutrients and vitamins
tiempo de exposición, se prevé una reducción en la pérdida del in bananas’ content.
contenido de micronutrientes y vitaminas, en comparación con
los métodos convencionales de escaldado.
Palabras clave: pardeamiento enzimático, escaldado, actividad Key words: enzymic browning, blanching, enzyme activity,
enzimática, ultrasonido. ultrasound.
Introducción desde la adición de sulfitos o diferentes ácidos hasta tra-

tamientos térmicos, encontrando que la mayoría de estas
El banano (Musa paradisiaca) es popular en dietas occi- técnicas conlleva modificaciones de sabor no deseados o
dentales debido a que es una fruta de fácil consumo, contri- pérdida de vitaminas y micronutrientes.
buye a los requerimientos diarios de vitaminas y tiene alta
aceptabilidad por el consumidor gracias a su sabor suave; La alta actividad de agua en las frutas es una de las causas
Colombia es el quinto exportador de banano, cubriendo principales de su corta vida útil, en un banano maduro
un 11% de las exportaciones globales con 1834,1 miles de se tiene que el contenido de agua es alrededor del 75% de
toneladas (FAO, 2014). Con el objetivo de disminuir las su masa (Robinson y Galán, 2010), en el secado o deshi-
pérdidas poscosecha (para Colombia se estima que el 64% dratación se reduce el contenido de agua de los alimentos
de las pérdidas se ocasionan en la etapa de producción, al adicionar energía como calor o un agente absorbente
poscosecha, almacenamiento y procesamiento industrial o adsorbente, previniendo así reacciones bioquímicas o
(DNP, 2016)), el banano es procesado para obtener pro- microbiológicas (Fernandes et al., 2015).
ducto deshidratado, sin embargo en este proceso la fruta
se ve afectada por el pardeamiento enzimático, generando La enzima peroxidasa (POD) es indicadora del deterioro
color marrón no característico y, en el peor de los casos, de calidad (pérdida de sabor y reacciones de biodegrada-
importantes diferencias de sabor entre el producto fresco ción) y está relacionada con el pardeamiento enzimático,
y el deshidratado. Se han desarrollado e implementado nu- puesto que los difenoles pueden funcionar como sustrato
merosas técnicas para inhibir el pardeamiento enzimático, reductor en una reacción de esta enzima, promoviendo el

1

pardeamiento de la fruta o vegetal durante su procesamien- (LTLT) (temperaturas <70°C y tiempos de exposición >15
to y preservación (Jang y Moon, 2011). min) (Roy et al., 2001). Dado que el propósito de este tra-
bajo fue encontrar bajas temperaturas y cortos tiempo de
El pardeamiento enzimático es considerado uno de los exposición que permitieran alcanzar la inactivación de la
principales causantes del deterioro de las frutas en la POD, se planteó la siguiente metodología de inactivación.
poscosecha, junto con la degradación de pigmentos y
la actividad de POD (Falguera et al., 2012). Además, el Un baño termosónico (Elma E30H, Singen, Alemania)
proceso de pardeamiento afecta la calidad nutricional y la con frecuencia de 37 kHz y potencia de 240 W fue llenado
apariencia, reduciendo la aceptabilidad del consumidor, con agua destilada y precalentado a la temperatura co-
ocasionando un significativo impacto económico negativo rrespondiente al ensayo (Tab. 1). Se evaluó el efecto de las
sobre productores de alimentos e industrias procesadoras temperaturas 45°C y 65°C y los tiempos de exposición 5 y
de alimentos (Queiroz et al., 2008). 10 min, siempre aplicados de forma simultánea.
El objetivo de esta investigación fue encontrar la combi- TABLA 1. Temperatura y tiempo de realización del baño de ultrasonido.
nación adecuada de métodos térmicos y mecánicos para Prueba
Temperatura de inmersión Tiempo de inmersión
[°C] [min]
la inactivación de la POD. El tratamiento empleado fue la
1 65 5
aplicación de ondas ultrasónicas (US), que ocasionan lisis
celular por la energía de vibración. Lográndose una inac- 2 65 10
tivación a baja temperatura (<70°C) y con un corto tiempo 3 45 5

de exposición (<20 min). 4 45 10
Materiales y métodos Procedimiento de extracción

Cada una de las muestras (frescas y tratadas) fue homoge-
Fruta y químicos nizada (Miccra-D1, Müllheim, Alemania) durante 1 min a
Los bananos fueron comprados en un mercado local, ga- 13000 rpm con 25mL de buffer fosfato (0,1M; pH 6,5; 4°C).
rantizando condiciones de calidad similares, éstos fueron El homogenato se filtró a vacío y se llevó a una centrifuga
seleccionados en un mismo estado de maduración (fruto (Hermle z300k, Woodbridge, NJ) a 10.000 rpm, 4°C y 20
completamente amarillo, con tonos verde claro en el ex- min, siendo el sobrenadante el extracto enzimático de
tremo superior). Los químicos empleados fueron (grado POD. Una vez centrifugado se reserva el sobrenadante a
analítico), fosfato de sodio (Panreac), catecol (pirocatecol, 4°C hasta el análisis (<1 d).
Sigma-Aldrich), guayacol (2-metoxifenol, Alfa Aesar), so-
lución de peróxido de hidrógeno al 30% (Sigma-Aldrich) Determinación de la actividad de la POD
y polivinilpirrolidona (Sigma-Aldrich). La actividad de la POD se midió de acuerdo al método
reportado por Moral et al. (2002). El sustrato de guayacol
Preparación de la muestra se preparó el mismo día del análisis. Para ello se mezcló 0,1
Se pelaron y cortaron los bananos en cilindros, 25 mm mL de guayacol (99,5%), 0,1 mL de peróxido de hidrógeno
de diámetro y 3 g aproximadamente; se separaron tres (30%), y 99,8 mL buffer fosfato (0,1 mol L-1, pH 6,5).
rodajas para cada uno de los tratamientos propuestos
en la tabla 1, las cuales una vez finalizado el tratamiento La actividad se calculó con el cambio de la absorbancia a
termosónico se introdujeron en un baño de agua destilada 470 nm en un espectrofotómetro (UV/Visible Modelo 6405,
(2-5°C) durante 5 min; otras rodajas fueron empleadas Jenway, Felsted, UK) durante el tiempo de medición. La
como blanco (sin ningún tratamiento), lavadas con agua mezcla fue preparada en un tubo de ensayo, con 0,12 mL
destilada. de extracto enzimático y 3,48 mL de la solución sustrato
de guayacol y mezcladas con un Vortex (Velp Scientifica
Inactivación de la enzima POD Wizard F202A0175, Usmate, Italia) durante 15 s. Se realizó
Generalmente el escaldado de fruta se lleva a cabo apli- seguimiento cada minuto al avance de la reacción (25°C)
cando dos métodos, escaldado a alta temperatura y corto durante los primeros 25 min, de allí en adelante cada 5 min
tiempo de exposición (HTST) (temperaturas >90°C y hasta alcanzar 1 h de medición. Se realizó la medición a
tiempos de exposición desde segundos hasta 5 min); o es- un blanco preparado con 0,12 mL de agua grado HPLC y
caldado a baja temperatura y largo tiempos de exposición 3,48 mL de solución sustrato de guayacol.

Análisis de resultados 10 min y 45°C. Según lo reportado en la bibliografía, se
Los resultados obtenidos para la actividad enzimática de han obtenido inactivaciones de POD en banano entre el
POD en el banano se encuentran en la figura 1, donde se 96-100% cuando se emplea escaldado en agua hirviendo
presenta la evolución de la absorbancia para las muestras de durante 11 min (Cano et al., 1990).
extracto enzimático correspondientes a cada tratamiento.
Conclusiones
En la tabla 2 se presentan los resultados de actividad en-
zimática de acuerdo al cambio de absorbancia, así como La combinación de métodos de inactivación térmicos y
el porcentaje de inactivación de la enzima obtenida para mecánicos permitió alcanzar la inactivación de la POD
cada tratamiento con respecto a la actividad de POD para en un 86%. Puede decirse que la aplicación de ultrasonido
la fruta fresca. permite alcanzar porcentajes significativos de inactivación
a cortos tiempos de exposición y bajas temperaturas de es-
TABLA 2. Actividad enzimática POD, porcentaje de inactivación de la caldado, con lo que se espera se vean reducidas las pérdidas
enzima. de vitaminas y micronutrientes termosensibles o solubles
Actividad enzima Inactivación (%) en agua. Se recomienda para próximos estudios evaluar el
Fruta fresca 0,0168 -
contenido de micronutrientes y vitaminas de la fruta una
65°C - 5 min 0,0073 56,5
vez sometida a cada uno de los tratamientos.
45°C - 5 min 0,0063 62,5
Agradecimientos
45°C - 10 min 0,0059 64,9
Los autores agradecen el apoyo financiero de Colciencias
65°C - 10 min 0,0023 86,3
(Jóvenes Investigadores e Innovadores 2015 y Proyecto “In-
novación tecnológica de proceso y producto en Industrias
En la figura 1 se observa que la absorbancia presenta un Alimenticias la Gloria S.A.”) y Fontagro (Convenio FTG/
crecimiento y luego una etapa de estabilización; para el RF1330RG, Proyecto FTG/RF_13019).
cálculo de la actividad enzimática se toma la parte de la
curva en la que se observa el crecimiento de la absorbancia Literatura citada
(aproximadamente los primeros 25 min de lectura), siendo
la actividad enzimática el cambio de absorbancia inicial por Cano, P., M.A. Marin y C. Fuster. 1990. Effects of some thermal
treatments on polyphenoloxidase and peroxidase activities of
minuto. De acuerdo con estos resultados se obtiene que los banana (Musa cavendishii, var. Enana). J. Sci. Food Agr. 51(2),
porcentajes más altos de inactivación se alcanzan para los 223-231. Doi: 10.1002/jsfa.2740510210
mayores tiempos de exposición al tratamiento termosóni- DNP. 2016. Colombianos botan 9,7 millones de toneladas de comida
co; sin embargo, cuando el tratamiento de inactivación se al año. Departamento Nacional de Planeación, Bogotá.
realizó durante 10 min y a 65°C se obtuvo una reducción Falguera, V., A.M. Sánchez-Riaño, J.P. Quintero-Cerón, C.A. Rivera-
de la actividad enzimática 21% mayor a la obtenida para Barrero, J.J. Méndez-Arteaga y A. Ibarz. 2012. Characterization
0,500
0,450 Fresco
45ºC - 5 min
0,400
45ºC - 10 min
0,350
Absorbancia
65ºC - 5 min
0,300
65ºC - 10 min
0,250
0,200
0,150
0,100
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
FIGURA 1. Cambio en la absorbancia con respecto al tiempo, POD.
Orrego, Vallejo, Manrique, González y Ocampo: Inactivación de peroxidasa en banano (Musa paradisiaca) por medio de tratamiento térmico y ultrasónico S459
of polyphenol oxidase activity in juices from 12 underutilized Morales-Blancas, E.F, V.E Chandia y L. Cisneros-Zevallos. 2002.
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Caracterización reológica de un producto a base de lactosuero
antes del secado por aspersión y rehidratado
Rheological characterization of a whey-based product before spray drying and rehydration
Fernando A. Mendoza-Corvis1, 2, Margarita Arteaga M.1 y Omar Pérez S.1
resumen ABSTRACT
El objetivo de esta investigación fue evaluar las características The objective of this research was to evaluate the rheological
reológicas y fisicoquímicas de un producto a base de lactosuero and physicochemical characteristics of a product based on
y mango de hilacha, antes y después del secado por aspersión whey and mango of hilacha, before and after spray drying for
para obtener datos de su procesamiento con fines de industria- obtaining data of processing with the final purposes of indus-
lización. Al realizar la caracterización reológica, se evidenció trialization. When performing rheological characterization,
que las muestras (formulación antes del secado y el producto it was shown that the samples (formulation before drying and
en polvo reconstituido) se ajustaron al modelo de Herschel the powder reconstituted product) were adjusted to Herschel
Bulkley con coeficientes de correlación de 99,84 y 99,29% res- Bulkley model with correlation coefficients of 99.84 and 99.29%
pectivamente. El punto de fluencia (τ0), índice de consistencia respectively. The yield point (τ0), consistency index (k) and
(k) e índice de flujo (η) fueron de 0,23 Pa, 1,68 Pa∙sn y 0,82 para performance index (η) were 0.23 Pa, 1.68 Pa∙sn and 0.82 for
la formulación antes del secado y de 0,12 Pa, 1,55 Pa∙sn y 0,87 the formulation before drying and 0.12Pa, 1.55Pa∙sn and 0.87
respectivamente, para el producto en polvo rehidratado. respectively for the product in rehydrated powder.
Palabras clave: mango de hilacha, modelo de Herschel Key words: mango de hilacha, Herschel Bulkley model, yield
Bulkley, punto de fluencia, índice de consistencia, índice de point, consistency index, performance index.
comportamiento.
Introducción de secado por aspersión. Para determinar los parámetros

Ley desepotencia:
reológicos emplean modelos como la Ley de la Potencia
El lactosuero es definido como Ley de potencia: obtenido (Ec. 1),
un subproducto LeyPlástico de Bingham (Ec. 2), Herschel-Bulkley
de potencia: (1) (Ec.
durante la producción del queso, que contiene nutrientes 3) y Casson (Ec. 4), los cuales se describen a continuación
Ley de potencia: (1)
y otros compuestos con potenciales funcionales, que se (Moreno Ley de 2016; Cortes et al., 2015).
potencia:
et al.,
aprovecha en la elaboración deLey productos alimenticios o
de potencia: (1)
como materia prima para la fabricación de compuestos Modelo
Ley plástico de Bingham
de potencia:
Modelo
(Poveda, 2013). Por su parte el mango
Ley plástico(Mangífera
depotencia:
de hilacha de Bingham Modelo plástico de (1)
Bingham (2)
(1)
indica L.) es uno de los frutos de más amplio cultivo en la
Modelo plástico de Bingham (2)
costa norte colombiana, con un contenido promedio de 35 Modelo plástico de Bingham
mg/100 g de vitamina C, 18% de Modelo
sólidosplástico
totales,de0,7%
Bingham
de Modelo Herschel-Bulkley (2) (2)
proteínas, 0,4% de grasa, 1,5% de fibra y 0,4% de cenizas Modelo plástico de Bingham
Modelo Herschel-Bulkley Modelo Herschel-Bulkley (3)
(Mendoza, 2015; Mendoza et al., Modelo
2015). Elplástico de Bingham
aprovechamiento (2)
de estas materias primas de gran producción
Modelo en la región
Herschel-Bulkley (3) (3)
Modelo Herschel-Bulkley
para la elaboración de un producto que contenga el aporte
Modelo Herschel-Bulkley Modelo de Casson (3)
nutricional de ambas, ayudaría a su industrialización y
Modelo Herschel-Bulkley
a darles valor agregado. De esteModelo
producto se desconocen
de Casson (4) (4)
Modelo Herschel-Bulkley Modelo de Casson (3)
muchas propiedades, entre ellas el modelo reológico que
describe su comportamiento, punto Modelodedefluencia,
Casson índice Dónde es el esfuerzo cortante, es el punto de fluencia,
(4) es el
Modelo de Casson
de consistencia e índice de flujo, las cuales
Modelo están relacio- índice de consistencia, es la velocidad de cizalla,(4)
de Casson es el índice
nadas con la viscosidad del producto y afectan el proceso de flujo y es ladeviscosidad
Modelo Casson plástica.
ISSN: 2539-4142 Modelo de Casson (4)
Doi: 10.15446/agron.colomb.sup.2016n1.58265
1
2
Departamento Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). fercorvis1@hotmail.com

Materiales y métodos Hoy en día se elaboran gran cantidad de productos a base
de lactosuero (Mendoza, 2015; Mónico et al., 2006), cuya
Se elaboró un producto a base de lactosuero (69%), pulpa composición nutricional depende la calidad y tipo de lac-
de mango (24%) y azúcar (7%), al cual se le adicionó mal- tosuero empleado (dulce o ácido), clase y proporción de
todextrina en un 27,5%, secándose en un atomizador por materias primas usadas para la elaboración del producto
aspersión marca Vibrasec modelo Pasalab 1.5, a tempera- y tipo de proceso a que sean sometidas (fermentación, pas-
tura de entrada del aire caliente de 138,2 °C, temperatura teurización, refrigeración). Coto y Flores (2011) reportaron
de salida de 69,6°C y velocidad de aspersión de 24,908 rpm, valores de 0,67%, 0,49% y 0,17% de proteína, ceniza y fibra,
según metodología descrita por Mendoza (2015). respectivamente en una bebida de lactosuero con maracuyá
y de 1,23% y 0,31% de proteína y cenizas para una bebida
Para la caracterización reológica se emplearon 1000 mL de fresa con lactosuero. La proporción del contenido en
de la formulación antes y después del secado, siendo esta proteína en dichos trabajos estuvo por encima y por de-
previamente reconstituida en agua a los mismos Brix de la bajo de la reportada en esta investigación, evidenciando la
formulación original (37°Bx), con un contenido de sólidos influencia de las materias y el proceso de elaboración en la
totales de 37,02±1,29%. Los ensayos se llevaron a cabo en un proporción de nutrientes que contienen.
viscosímetro Brookfield modelo DV-II+ Pro, seleccionando
el spindle número SC4-21, programando el software Rheo- Caracterización reológica
calc V3.1-1: Reómetro #1 con variación de la velocidad de El resultado de los parámetros reológicos y coeficientes
rotación de 0,1 a 40 rpm a intervalos de 20 s. Para determinar de determinación derivados de los modelos empleados se
los parámetros reológicos se emplearon los modelos de Ley relacionan en la tabla 2. La formulación antes del secado
de la Potencia (Ec. 1), Plástico de Bingham (Ec. 2), Herschel- y el producto en polvo rehidratado presentaron un buen
Bulkley (Ec. 3) y Casson (Ec. 4). Los ensayos se realizaron por ajuste a los modelos reológicos estudiados con un coefi-
triplicado empleando como criterios para escoger el modelo ciente de determinación mayor del 90%, sin embargo, el
de mejor ajuste, aquel que presentará el mayor coeficiente de modelo que más se ajustó fue el de Herschel Bulkley con
determinación (R2) y menor error cuadrático medio (ECM). un coeficiente de correlación promedio de 99,84 y 99,29%,
respectivamente y los valores más bajos del ECM.
Adicionalmente se determinaron las características fisico-
químicas antes y después del secado (rehidratada): hume- El promedio del índice de flujo (η) fue de 0,8249 y 0,8799
dad, sólidos totales, sólidos solubles, proteína (Kjeldhal), para las muestras antes y después del secado, respectiva-
grasa, cenizas, lactosa, fibra, acidez y pH según metodo- mente, indicando que tienen características de fluidos
logías descritas por la AOAC (1990). pseudoplásticos. El flujo no newtoniano y adelgazamiento
tipo plástico en el suero, pueden ser explicados, dado que
las moléculas poliméricas dispersadas se hallan entrelaza-
das unas con otras y las partículas en suspensión ocupan
posiciones distribuidas al azar a causa del movimiento de
El resultado de la caracterización fisicoquímica del pro-
agitación de las mismas. Cuando tiene lugar una agitación
ducto antes y después del secado se detalla en la tabla 1.
progresiva en el seno del sistema, las cadenas poliméricas
TABLA 1. Caracterización de la formulación (± desviación estándar). se desenredan y las partículas se alinean a lo largo de la
Característica Antes del secado Producto rehidratado
corriente, dando lugar a una disminución de la fricción
Humedad (% p/p) 62,98 ± 1,45 62,83 ± 1,26
interna y de la viscosidad aparente del sistema (Acevedo
et al., 2012).
Solidos totales (% p/p) 37,02 ± 1,29 37,16 ± 0,95
Solidos solubles (°Brix) 37,00 ± 0,50 37,15 ± 0,45
La media del punto de fluencia (τ0) e índice de consistencia
Proteína (% p/p) 1,09 ± 0,04 0,97 ± 0,03
(k) fueron de 0,2359 Pa y 1,6857 Pa.sn para la muestra antes
Grasa (% p/p) 0,47 ± 0,06 0,44 ± 0,01
del secado y 0,1247 Pa y 1,5538 Pa∙sn, respectivamente, para
Cenizas (% p/p) 0,54 ± 0,04 0,47 ± 0,01
la muestra rehidratada, evidenciándose la disminución de
Lactosa (% p/p)) 2,06 ± 0,11 1,90 ± 0,05
ambos parámetros después del proceso de secado, lo cual
Fibra (% p/p) 0,51 ± 0,12 0,53 ± 0,01
puede deberse a un cambio estructural de las proteínas del
Vitamina C (mg/100 g) 6,45 ± 0,36 3,69 ± 0,47 lactosuero durante dicho proceso. Valores de k y η bajos,
Acidez (% Ácido láctico p/v) 0,15 ± 0,01 0,13 ± 0,02 favorecen menores consumos de energía de bombeo y
pH 6,1 ± 0,26 5,9 ± 0,14 atomización, el incremento en la recuperación de sólidos

y disminución de costos del secado por aspersión; además Conclusión
si la formulación tiene un índice de flujo menor que uno
facilita una mejor transferencia de calor, generando un se- El comportamiento reológico del producto elaborado a
cado rápido y un producto homogéneo (Cortes et al., 2015). base de lactosuero y mango de hilacha antes del secado y
rehidratado se ajustó al modelo de Herschel Bulkley con
TABLA 2. Parámetros reológicos de los modelos aplicados. coeficientes de correlación de 99,84% y 99,29% respectiva-
mente. El punto de fluencia (τ0), índice de consistencia (k) e
Formulación antes del secado (37 Bx) índice de flujo (η) fueron de 0,23 Pa, 1,68 Pa∙sn y 0,82 para la
Modelos formulación antes del secado y de 0,12 Pa, 1,55 Pa∙sn y 0,87
Repeticiones Prom respectivamente, para el producto en polvo rehidratado a la
Parámetros* Prom ECM
Rep 1 Rep 2 Rep 3 R2 misma concentración de sólidos totales de la formulación
Ley de Potencia antes del secado (37,02%).
η 0,7195 0,7583 0,7569 0,7449
98,7666 0,010
k 1,8512 2,0881 1,7829 1,9074 Literatura citada
Plástico de Bingham
τ0 0,7915 0,7744 0,6673 0,7444 Acevedo, D., A. Rodríguez y A. Fernández. 2012. Determinaciones
98,6133 0,012 de flujo del suero costeño con diferentes concentraciones de
µp 1,1087 1,3577 1,1547 1,207
sólidos totales. Biotecnol. Sector Agropecu. Agroind. 10(2),
Herschel Bulkley 18-24.
τ0 0,7076 0 0 0,2359 AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Association of
k 1,1862 2,0881 1,7829 1,6857 98,8439 0,008 Official Analytical Chemist, Arlington, TX.
η 0,9596 0,7583 0,7569 0,8249 Cortes, M., G. Hernández y J. Ciro. 2015. Optimización experimen-
Casson
tal de una formulación de pulpa de uchuva para mejorar su
procesamiento en el secado por aspersión. Vitae 22(2), 130-139.
τ0 0,226 0,1909 0,1655 0,1941
98,754 0,015 Coto, W. y F. Flores 2011. Propuesta de formulación de una bebida
µp 0,7999 1,0322 0,8761 0,9027
a base de lactosuero y frutas naturales (fresa y maracuyá).
Producto en polvo rehidratado (37 Bx) Trabajo de licenciatura. Universidad del Salvador, Salvador.
Modelos Mendoza-Corvis, F. 2015. Evaluación de las condiciones de secado
Repeticiones
por aspersión de un producto a base de lactosuero y pulpa de
Prom
Parámetros* Prom
R2
ECM mango variedad Magdalena river (Mangifera indica) adicio-
Rep 1 Rep 2 Rep 3
nado con Bifidobacterium bifidum. Tesis de maestría. Univer-
Ley de Potencia sidad de Córdoba, Montería, Colombia.
η 0,7649 0,8513 0,8159 0,8107 Mendoza-Corvis, F., E.J. Hernández y L. Ruiz, 2015. Efecto del Es-
97,9235 0,015
k 1,73 1,6661 1,7333 1,7098 caldado sobre el color y cinética de degradación térmica de la
Plástico de Bingham
vitamina C de la pulpa de mango de hilacha. Inf. Tecnol. 26(3),
09-16. Doi: 10.4067/S0718-07642015000300003
τ0 0,3445 0,2026 0,2566 0,2679
97,7558 0,011 Mónico A., O. Martín, M. Portela, S. Langini, A. Weisstaub, C. Greco
µp 1,2726 1,3841 1,3765 1,3444 y P. Ronayne. 2006. Aceptabilidad y calidad nutricional de una
Herschel Bulkley bebida de zumo de naranja y suero de leche, conservado con
τ0 0,2222 0,0751 0,0768 0,1247 calor o campos eléctricos pulsados de alta intensidad. Arch.
Latinoam. Nutr. 56(4), 356-360.
k 1,4522 1,5717 1,6375 1,5538 98,296 0,009
Moreno E., A. Larese y M. Cervera. 2016. Modelling of Bingham
η 0,8897 0,8936 0,8564 0,8799
and Herschel–Bulkley flows with mixed P1/P1 finite elements
Casson stabilized with orthogonal subgrid scale. J. Non-Newtonian
τ0 0,095 0,0365 0,0566 0,0627 Fluid Mechanics 228, 1-16. Doi: 10.1016/j.jnnfm.2015.12.005
98,2335 0,010
µp 0,9764 1,1804 1,1272 1,0946 Poveda, E. 2013. Suero lácteo, generalidades y potencial uso como
fuente de calcio de alta biodisponibilidad. Rev. Chil. Nutr.
*: τ0 en Pa; k: en Pa∙sn. 40(4), 397-403. Doi: 10.4067/S0717-75182013000400011
Mendoza-Corvis, Arteaga M., Pérez S.: Caracterización reológica de un producto a base de lactosuero antes del secado por aspersión y rehidratado S463
Efecto de la adición de hidrocoloides en el
comportamiento reológico de néctar mixto
Effect of addition of hydrocolloids on the rheological behavior of mixed fruit nectar
Ermides Lozano R.1, Jorge Figueroa F.2, Jairo Salcedo M.2, Ramiro Torres G.3 y Ricardo Andrade P.3
resumen ABSTRACT
La inestabilidad coloidal de bebidas de frutas se concibe como Colloidal instability of fruit drinks is conceived as a quality
un defecto de calidad durante períodos de almacenamiento y defect during periods of storage and marketing. In this re-
comercialización. En esta investigación se estudió el efecto de search, the stabilizing effect of hydrocolloids was studied in
los hidrocoloides en el comportamiento reológico de néctares mixed nectars of mango and cherry. stationary tests the four
mixtos de mango y cereza. Se realizaron pruebas estacionarias treatments (0.03% guar gum, 0.06% guar gum, xanthan gum
a los cuatro tratamientos goma guar 0,03%, goma guar 0,06%, 0.03% xanthan gum 0.06% and control were performed without
goma xantan 0,03% goma xantan 0,06% y el control sin goma; rubber; plus, values were fitted to the models: Oswald de Waele,
además los valores fueron ajustados a los modelos de Oswald Herschel-Bulkley, and Bingham. The results indicate that the
de Waele, Herschel-Bulckey y Bingham. Los resultados indican model of Oswald de Waele represented better those drinks
que el modelo de Oswald de Waelen representó mejor a las that behaved as a pseudoplastic fluid. Further, the addition of
bebidas que se comporta como un fluido pseudoplástico. La hydrocolloids, especially guar gum, increases pseudoplasticity
adición de hidrocoloides, especialmente la goma guar, aumenta and consistency in mango-cherry nectar, which might produce
la seudoplasticidad y consistencia del néctar de mango-cereza, a better stability in nectars.
lo cual produciría una mejor estabilidad a los néctares.
Palabras clave: viscosidad, pseudoplástico, hidrocoloides, Key words: viscosity, pseudoplastic, hydrocolloids, Ostwald
modelo de Oswald de Waele. De Waele model.
Introducción (GG), goma xantana (GX) y carboximetilcelulosa sódica

(CMC) como estabilizantes de suspensiones, debido a que
Los consumidores prefieren bebidas de frutas tropicales por aumentan la viscosidad de la fase continua y conducen a la
su valor nutritivo, fuente de antioxidantes y color llama- estabilización estérica de partículas en suspensión (Liang et
tivo. La pulpa de mango y cereza presentan un contenido al., 2006; Taiwo y Gift, 2013). Otro parámetro importante
significativo de compontes bioactivos como vitaminas y para determinar la funcionalidad de los ingredientes en
sustancias fitoquímicas con capacidad antioxidante, ade- nuevos productos, es el comportamiento reológico del ali-
más de fibra soluble, minerales y ácidos orgánicos (Sousa et mento, estudios citan la importancia de la caracterización
al., 2010). Las bebidas mixtas de frutas tienen una serie de reológica en el diseño de equipos, sistemas de transporte
ventajas como la posibilidad de combinar diferentes aromas y evaluación de la calidad del producto (Quek et al., 2013).
y sabores, y realzar su poder nutracéutico. No obstante, las
pulpas contienen un sin número de materiales poliméricos En consecuencia, se planteó como objetivo estudiar el efecto
insolubles cargados negativamente que, al incorporarse en de hidrocoloides en las propiedades reológicas del néctar
dispersiones alimentarias, favorecen la aparición de meca- mixto de mango y cereza.
nismos de inestabilidad (Liang et al., 2006).
Las sustancias hidrofílicas han sido utilizados para evitar
procesos de separación de fases de bebidas durante el alma- Su utilizaron frutos de mango (Mangifera indica L.) y
cenamiento. Algunos estudios reportan el uso de goma guar cereza (Malpighia emarginata) con contenido de sólidos
1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). ejlozanorivera@correo.unicordoba.edu.co
2
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).
3
Departamento de Ingeniería Alimentos, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

solubles totales de 15,7 y 12,9°Brix, respectivamente. Las Resultados y discusión
pulpas fueron obtenidas en una despulpadora (Javar, DF-
300, Colombia) y los néctares fueron preparados teniendo La incorporación de hidrocoloides ejerció un efecto sig-
como base 20% de pulpas en una relación 80/20 (mango/ nificativo (P≤0,05) en la variación de pH y acidez de los
cereza). Los ingredientes como edulcorante, benzoato de néctares mixtos de mango y cereza (Tab. 1). Estas diferen-
sodio (0,10%) e hidrocoloides fueron mezclados previamen- cias posiblemente se deben a que los hidrocoloides poseen
te en una suspensión agua-pulpa. Finalmente, los néctares propiedades encapsulantes y pueden atrapar sustancias
fueron homogeneizados en un dispersor (IKA-T25, Basic, como pigmentos y ácidos orgánicos enmascarando la acidez
Alemania) durante 60s a 5.000 rpm. y pH en bebidas. Resultados similares se han encontrado
en jugos mixtos de zanahoria-tomate estabilizados con
Los néctares mixtos de mango y cereza fueron caracteriza- goma xantana y carboximetilcelulosa (Taiwo y Gift, 2013).
dos fisicoquímicamente evaluando pH, acidez titulable y
sólidos solubles totales (AOAC, 2005). El comportamiento En la figura 1 se muestra el reógrama del néctar mixto de
reológico fue determinado utilizando un reómetro (Anton mango y cereza con adición de hidrocoloides y el control.
Paar, MCR-302, Austria) con geometría de platos paralelos Se aprecia que a medida a que aumenta el contenido de hi-
de diámetro de 25 mm y espacio de 1,0 mm. Las curvas drocoloides el néctar ofrecen más resistencia al flujo (mayor
de flujo se determinaron realizando(1) un barrido de de- viscosidad aparente). Además, de todos los tratamientos
formación entre 0,1 a 100 s (Quek et al., 2013). Los datos
-1
evaluados el control (sin adición de hidrocoloides) es el
experimentales fueron ajustados a los modelos de Oswald que presenta menor viscosidad aparente.
de Waele (Ec. 1), Herschel-Bulckey(1)
(Ec. 2) y Bingham (Ec.
3). Los ensayos fueron realizados a temperatura de 30°C. 2,5
(2) Control
GG 0,03
(1) (1) 2,0 GG 0,06
Esfuerzo de cortante (Pa)
GX 0,03
GX 0,06
(2)
(2)
1,5
1,0
(3)
(3)
(2)
0,5
Dónde σ es el esfuerzo cortante (Pa), γ es el gradiente de
(3) K es el coeficiente
deformación (s-1), n es el índice de flujo, 0,0
0 20 40 60 80 100
n
de consistencia (Pa∙s ), y es el umbral de fluencia (Pa). Gradiente de deformación (s-1)
(3) FIGURA 1. Comportamiento de curvas de flujo en néctares mixtos de

Se realizaron cuatro tratamientos con diferentes hidro- mango y cereza.
coloides: goma guar (GG) con concentración (0,03), goma
guar (GG) con concentración (0,06), goma xantana, (GX) En la tabla 2 se presentan los parámetros reológicos de los
con concentración (0,03), goma xantana (GX) con concen- modelos evaluados. Todos los modelos evaluados represen-
tración (0,06), y un control (sin hidrocoloide). Los datos tan los datos reologicos, sin embargo, el mejor modelo fue
obtenidos fueron analizados con el paquete estadístico el de Oswald de Waele, el cual tienen mayor coeficiente de
Statgraphics Centurion XVI.I. y analizados mediante un determinación. Por otra parte, este es el modelo más em-
análisis de varianza (Anova) y la prueba de Tukey con un pleado en la industria alimentaria, principalmente cuando
nivel de significancia del 5%. El coeficiente de determina- se desea caracterizar el comportamiento reológico de jugos
ción (R2) fue utilizado para evaluar el mejor modelo. y pulpas de frutas (Chien et al., 2013; Quek et al., 2013;
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica en néctares mixtos de mango y cereza (± desviación estándar).
Parámetro Control GG 0,03 GG 0,06 GX 0,03 GX 0,06

pH 3,917±0,031 a 3,957±0,021 b 4,000±0,010 c 4,007±0,015 c 3,953±0,006 b
SST (°Brix) 11,73±0,473 a 12,08±0,076 a 11,98±0,078 a 11,73±0.208 a 12,03±0,153 a
AT (% ác. cítrico) 0,161±0,002 b 0,125±0,003 a 0,168±0,001 b 0,185±0,001 d 0,180±0,010 c
Promedios con letras distintas, en la misma fila, indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05).
Lozano R., Figueroa F.,Salcedo M.,Torres G. y Andrade P.: Efecto de la adición de hidrocoloides en el comportamiento reológico de néctar mixto S465
TABLA 2. Parámetros reológicos estimados a partir de los modelos estudiados en néctares mixtos de mango y cereza (± desviación estándar).
Modelos Parámetros Control GG 0,03 GG 0,06 GX 0,03 GX 0,06

n 0,729±0,069 d 0,645±0,042 c 0,551±0,011 a 0,601±0,051 b 0,560±0,079 a
Oswald de Waele K 0,081±0,016 a 0,122±0,018 c 0,164±0,006 e 0,097±0,011 b 0,152±0,005d
R2 0,996 0,997 0,999 0,992 0,996
n 0,147±0,003 a 0,148±0,001 a 0,156±0,000 b 0,177±0,010 c 0,19±0,005 d
K 0,046±0,017 a 0,020±0,002 a 0,720±0,292 a 0,470±0,640 a 0,034±0,000 a
Herschel-Bulckey
τ0 0,027±0,009 a 0,021±0,001 a 0,039±0,009 a 0,611±0,004 b 0,631±0,001 c
R2 0,996 0,998 0,999 0,992 0,996
K 0,613±0,281 a 0,446±0,029 a 0,293±0,038 a 0,891±0,112 a 0,409±0,016 a
Bingham τ0 0,541±0,003 b 0,394±0,016 a 0,315±0,009 a 0,475±0,185 a 0,222±0,005 a
R2 0,987 0,988 0,986 0,973 0,972
Promedios con letras distintas, en la misma fila, indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05).
Mezger, 2006). Todos los néctares evaluados presentan un la goma guar, aumenta la seudoplasticidad y consistencia
índice del comportamiento de flujo menor que uno, por del néctar de mango-cereza, lo cual produciría una mejor
lo cual se clasifican como fluidos seudoplasticos. Iguales estabilidad a los néctares.
comportamientos presentan los néctares de otras frutas
(Taiwo y Gift, 2013; Quek et al., 2013). Literatura citada
La adición de hidrocoloides y la concentración de estos, Abbasi, S. y S. Mohammadi. 2013. Stabilization of milk–orange juice
afecta el índice de comportamiento al flujo y el coeficiente mixture using Persian gum: Efficiency and mechanism. Food
de consistencia. El aumento en la concentración de hidroco- Biosci. 2, 53-60. Doi: 10.1016/j.fbio.2013.04.002
loides disminuye el índice de comportamiento al flujo, por AOAC. 2005. Methods of analysis. 18th ed. Association of Official
lo cual los néctares se hacen más seudoplásticos. Este com- Analytical Chemists, Rockville, MD.
portamiento se puede atribuir a que mejora la interacción Chien, M., N. Ling y Y. Aniza. 2013. Modelling of rheological behav-
partícula-partícula, que ocasiona una mejor orientación iour of soursop juice concentrates using shear rate temperature
de las partículas (Moraes et al., 2011). El aumento en la concentration superposition. J. Food Eng. 118, 380-386. Doi:
concentración de hidrocoloides aumenta el coeficiente de 10.1016/j.jfoodeng.2013.04.025
consistencia. Estos efectos son más pronunciados cuando Liang, C., X. Hu., Y. Ni, J. Wu., F. Chen y X. Liao. 2006. Effect of
se adiciona goma guar, lo cual concuerda con lo reportado hydrocolloids on pulp sediment, white sediment, turbidity
and viscosity of reconstituted carrot juice. Food Hydrocoll.
para jugo de maracuyá (Moraes et al., 2011). Cabe destacar 20, 1190-1197. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.01.010
que la adición de hidrocoloides como el GX y CMC, alteran
Mezger, T.G. 2006. The rheology handbook. 2nd ed. Vincentz Net-
la viscosidad de la fase continua en jugos mejorando la esta- work, Hannover, Alemania.
bilidad de partículas en dispersión (Abbasi y Mohammadi,
Moraes, I.C.F., L.H. Fasolin, R.L. Cunha y F.C. Menegalli. 2011.
2013). También, la ley de Stokes ilustra que el fenómeno de
Dynamic and steady-shear rheological properties of xanthan
precipitación de partículas es inverso a la viscosidad del and guar gums dispersed in yellow passion fruit pulp (Pas-
medio, y que una mayor consistencia de la fase continua siflora edulis f. flavicarpa). Braz. J. Chem. Eng. 28(3), 483-494.
puede disminuir la separación de fases y conferir estabili- Quek, M.C, N.L. Chin y Y.A. Yusof. 2013. Modelling of rheological
dad estérica en suspensiones alimentarias (Mezger, 2006). behaviour of soursop juice concentrates using shear rate–tem-
perature–concentration superposition. J. Food Eng. 118(4),
380-386. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.04.025
Conclusiones
Sousa, P.H., G.A. Maia, H.M. Azeredo, A.M. Ramos y R.W.
Figueiredo. 2010. Storage stability of a tropical fruit mixed
La incorporación de GG y GX modificaron las propiedades nectar added caffeine. Int. J. Food Sci. Technol. 45, 2162-2166.
fisicoquímicas y reológicas de los nectar mixtos de mango Doi: 10.1111/j.1365-2621.2010.02383.x
y cereza. El modelo que representa los datos reologicos es Taiwo, A., and N. Gift. 2013. Effect of the addition of hydrocolloids
el de Oswald de Waele, presentando un comportamiento to tomato-carrot juice blend. Journal of Nutritional Health
seudoplastico. La adición de hidrocoloides, especialmente & Food Science, 3(1), 1-10. Doi: 10.4172/2155-9600.1000212

Extracción asistida por ultrasonido de cafeína
proveniente de café especial (Coffea arabica)
Ultrasound assisted extraction of caffeine from special coffee (Coffea arabica)
Johanna Andrea Serna J.1 Nadine L. Acero R.1, Luisa F. Duque B.1, L. Juliana Jiménez-A.1 y Laura Sofía Torres V.1
resumen ABSTRACT
El Eje Cafetero Colombiano ha sido declarado patrimonio The region of Colombian Eje Cafetero has been declared
cultural de la humanidad, sin embargo, a pesar del interés cultural heritage of humanity. However, despite the global
mundial, se evidencian crisis en la producción cafetera; para interest, it’s evident the current crisis in coffee production; to
generar alternativas de valor agregado, se evaluó el efecto de generate alternative value-added, the effect of indirect ultra-
la extracción de cafeína, asistida por ultrasonido indirecto a sound assisted extraction of caffeine from green and toasted
partir de granos de café especial (Coffea arabica L.) verdes y special coffee beans (Coffea arabica L.) was evaluated where
tostados, donde se varió la frecuencia (37 y 80 KHz), potencia the frequency (37 and 80 KHz), power (111, 185 and 379 W)
(111, 185 y 379 W), tiempo de tratamiento (5, 10 y 15 min); and treatment time (5, 10 and 15 min) was varied. In order
como solvente, etanol (70%) y acetato de etilo. Los resultados to do this, there were used ethanol (70%) and ethyl acetate as
muestran que utilizando etanol como solvente hay un mayor solvents. The results show that by using ethanol as a solvent
rendimiento con potencias bajas y tiempos prolongados; con there is a higher performance with low power and long periods;
acetato de etilo a mayores potencias y tiempos combinados con whereas with ethyl acetate and combined times with greater
frecuencias bajas se da una mayor extracción. power at low frequencies a greater extraction is
Palabras clave: alcaloide, solventes, espectrofotometría. Key words: alkaloid, solvents, spectrophotometry.
Introducción de extractos de cafeína de té verde y café sobre Escherichia

coli, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumonia y Pseudomonas
El café, es la principal fuente natural de cafeína; éste aeruginosa, encontrando que tenían actividades antibac-
componente es el alcaloide más consumido en el mundo, terianas similares contra todas las bacterias probadas,
es utilizado como aditivo alimentario y componente de excepto para P. mirabilis, y el máximo efecto inhibidor
muchas preparaciones farmacéuticas. La cafeína tiene nu- se observó contra P. aeruginosa; en cuanto a la actividad
merosos efectos farmacológicos y fisiológicos, incluyendo antifúngica, hubo efecto de inhibición sobre Candida sp.
efectos sobre el sistema cardiovascular, respiratorio, renal y Aspergillus sp, mostrando la cafeína su potencial como
y muscular; así como efectos sobre el estado de ánimo, la agente antimicrobiano (Suresh Kumar et al., 2013)
memoria, el estado de alerta o grado de atención, el ren-
dimiento físico y cognitivo (Tello et al., 2011). La cafeína, En cuanto a la extracción de cafeína, a nivel industrial la
permite la relajación del músculo bronquial, la estimulación técnica más empleada es empleando dióxido de carbono
del sistema nervioso central, la secreción de ácido gástrico supercrítico, no obstante, su uso genera altos costos. Otra
y diéresis (Jun et al., 2011) además, su consumo disminuye alternativa es a través del método convencional en donde
la somnolencia y aumenta el grado de atención. También se se extrae de café verde molido junto con disolventes por
ha estudiado la actividad antioxidante, la inhibición de la calentamiento, seguido de filtración; sin embargo, esta
ciclooxigenasa-2 y el aumento de la captación de glucosa de técnica es lenta, ya que consume gran cantidad de energía
cafeína cruda, concluyendo que ésta presenta importantes y es laboriosa (Upadhyay et al., 2012) a comparación de
propiedades bioactivas que pueden presentar beneficios técnicas de extracción alternativas como microondas y
potenciales para la salud y pueden servir como un ingre- ultrasonido (Azuola y Vargas, 2007); por lo que, el objetivo
diente funcional novedoso en la industria alimentaria de este trabajo fue evaluar las condiciones de proceso de la
(Yi et al., 2012). Asimismo, se ha estudiado la capacidad extracción asistida por ultrasonido de cafeína de granos de
antimicrobiana de la cafeína y la actividad antibacteriana café verdes y tostados.
1
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad La Gran Colombia. Armenia (Colombia). andreasernajimenez@hotmail.com

Materiales y métodos la microagitación y la cavitación, lo que conlleva cambios de
presión, de temperatura y una agitación interna que acelera
Las muestras provistas por la empresa Traceable Commo- el proceso de extracción (Valencia, 2004). Igualmente se
dities fueron granos de café especial (Coffea arabica L. var. puede observar que en ambas matrices de extracción se
Colombia) tostados y sin tostar, las corridas se realizaron obtuvo un mayor rendimiento de cafeína en el café tostado
con una relación muestra/solvente de 1:10 en un baño en comparación con el grano verde.
ultrasónico (Elmasonic P30H, Alemania) con potencia
nominal 320/300. Los rendimientos en contenido de cafeína se redujeron
aproximadamente en un 80% en todos los tratamientos
Diseño experimental usando como matriz de extracción el acetato de etilo en
Para la extracción de cafeína se utilizó un diseño de super- comparación con los rendimientos obtenidos utilizando
ficie de respuesta con el fin de analizar el comportamiento etanol como solvente, el contenido extraído de cafeína
del contenido de cafeína extraído en dos tipos de solventes, fue de un 3,6% para grano verde y 3,7% para café tostado
etanol al 70% (Scientific Products) y acetato de etilo (Merk). aproximadamente teniendo en cuenta que la cantidad de
Como fuentes de variación se fijaron dos niveles para la cafeína por gramo de granos de café verde es de 12 mg y
frecuencia (27 y 80 KHz) y tres niveles para la potencia de café tostado es de 13,9 mg (Puerta, 2011). A pesar de que
(111, 185 y 379 W), así como tres tiempos de tratamientos el etanol y el acetato tienen un índice de polaridad similar
diferentes (5, 10 y 15 min), la temperatura del baño ultra- 4,3 y 4,4 respectivamente esto puede ser posible, ya que el
sónico se mantuvo constante a 60°C. Es de agregar que se acetato de etilo disuelve selectivamente la cafeína y puede
tomaron tres repeticiones por nivel de interacción de los que se hayan extraído otros compuestos presentes en el
factores al interior de dicha superficie. café como el ácido clorogénico y hayan generado ruido
en el momento de realizar la cuantificación por espectro-
La estructura del modelo utilizado es: fotometría, pues este ácido y la cafeína se miden ambos a
273 nm (Upadhyay et al., 2012). Y además, el etanol posee
𝑦𝑦! = 𝛽𝛽! + 𝛽𝛽! 𝑥𝑥! + 𝛽𝛽! 𝑥𝑥! + 𝛽𝛽! 𝑥𝑥!! + 𝛽𝛽! 𝑥𝑥!! + 𝛽𝛽! 𝑥𝑥! 𝑥𝑥! (1)
(1) una fuerza eluyente de 0,88 εº y el acetato de etilo de 0,58
εº lo que le da mayor facilidad al etanol de formar enlaces
Cuantificación de cafeína de hidrógeno con las moléculas de extracción de interés.
Se realizó la curva patrón con cafeína anhídrida junto con
ácido clorhídrico (0,01 M) para realizar la curva patrón En la extracción de cafeína con etanol se observa que en
en un espectrofotómetro (Thermo Scientific Genesys 10S, grano verde (Fig. 1) y en café tostado (Fig. 2), hay un mayor
Estados Unidos) a 273 nm. Para la cuantificación de cafeína rendimiento en contenido de cafeína cuando se somete a
en las muestras se tomaron 1,92 mL de las muestras y 80 menores potencias y tiempos altos; y con acetato de etilo
uL de HCl (0,01 M) y se midió la absorbancia a 273 nm. hay mayor rendimiento con mayores potencias y tiempos
La ecuación de la curva de calibración obtenida fue Y= altos en ambas muestras (Fig. 3 y 4).
17,235*(X)+ 0,2869, con un coeficiente de relación de 0,99.
El tratamiento que presenta mayor cantidad de cafeína es la
Para conocer los efectos que generaron los factores eva- extracción con etanol a bajas potencias (111 W) y prolonga-
luados en los diferentes tratamientos y las matrices de dos periodos de tiempo con un porcentaje de extracción del
extracción se realizó el ajuste de los resultados a un modelo 16,4% grano verde y 18,8% café tostado aproximadamente.
matemático lineal empleando el programa matemático Los resultados para la frecuencia, no mostrada en gráficas,
MATLAB; los resultados son expresados en mg L -1 de evidencian que a menores frecuencias la cantidad de cafeína
cafeína cuantificada en el solvente. se incrementa independientemente del solvente utilizado.
Resultados y discusión Conclusiones

Cuantificación de cafeína El etanol como solvente, generó mayor extracción de ca-
De acuerdo con los datos obtenidos se puede evidenciar feína que el acetato de etilo en todos los tratamientos. Los
el efecto positivo del ultrasonido en la extracción ya que tiempos prolongados son directamente proporcionales
éste introduce una onda elástica en el medio donde se a la cantidad de cafeína extraída mientras que las bajas
encuentra la muestra a extraer, generando una serie de frecuencias presentan un comportamiento inversamente
“compresiones y descompresiones” que tiene como efectos proporcional. Una baja potencia es ideal cuando se realiza

10
cafeina
10
cafeina
10 10
Contenidodedecafeina
de cafeina
14 14
14 14
cafeina
cafeina
de cafeina
8 88 13
8 13 13
13
Contenido de
6 12 12
Contenido
Contenido
12 12
Contenido de
6 66
11
Contenido
Contenido
11 11
11
44 4 10
42 10 10
10
22 2
1 9 99
1 11 92
2 22
0 00 1 2
0 1 1 22
-1 01 00 1
1 2
11
-1 -1-1 0 0
-1 -1-1 0 00
Tiempo -2 0.5 0.5
1 1.5 2 -1 -1 -1-1
TiempoTiempo-2 -2-2 -1.5 -1
Tiempo
-2 0
-0.5 0-0.5 10.5 1.5
11 21.5
1.5 22 Tiempo -2 -2-2 -2-1 Potencia
-1 -0.5
-1.5 -1-1 Potencia
-2-2 -1.5
-1.5
00
-0.5 0.5 TiempoTiempo
Tiempo -2 -2 -2 -2 Potencia
Potencia
Potencia
-2 Potencia
Potencia
Potencia
FIGURA 1. Superficie de respuesta potencia vs. tiempo, café en grano FIGURA 2. Superficie de respuesta potencia vs. tiempo, café tostado
verde con etanol. con etanol.
cafeina
cafeina
2 3
cafeina
cafeina
22 33
de cafeina
de cafeina
2 3
1 2 22
1 11 2
Contenido de
Contenido de
1 11
1
Contenido
Contenido
Contenido
0
0 00 Contenido
0 00
0
-1 -1-1 -1
-12 -12 -1-1
2 22 2 22
1 1 2 22 1 2
1 01 1 2 1 1 22
0 00 1 11 01 00 1
1 2
11
-1 0 00 0 0
-1 -1-1 -1 0 -1 -1-1 0 00
Tiempo -1-1
-2 -2-2 -2-1 Potencia -1 -1 -1-1
TiempoTiempo
Tiempo -2 -2 Tiempo -2 -2-2 -2-1 Potencia
-2 -2 Potencia
Potencia
Potencia TiempoTiempo
Tiempo -2 -2 -2 -2 Potencia
Potencia
Potencia
FIGURA 3. Superficie de respuesta potencia vs. tiempo, café en grano FIGURA 4. Superficie de respuesta potencia vs. tiempo, café tostado con
verde con acetato de etilo. acetato de etilo.
el tratamiento con etanol como solvente, mientras que Puerta Q., G. 2011). Composición química de una taza de café.
la utilización de acetato de etilo requiere de potencias Avances Tecnicos No. 414. En: http://www.cenicafe.org/es/
publications/avt04142.pdf; consulta: abril de 2016.
altas. Los tratamientos con café tostado presentan mayor
Suresh-Kumar, G., P. Seethalakshmi, N. Bhuvanesh y S. Kumaresan.
cantidad de cafeína obtenida en comparación con los tra-
2013. Studies on the syntheses, structural characterization,
tamientos con café verde. Este tipo de métodos de extrac- antimicrobial, and DPPH radical scavenging activity of the co-
ción más económicas y amigables con el medio ambiente, crystals caffeine:cinnamic acid and caffeine:eosin dihydrate. J.
permiten diversificar la oferta de productos mediante el Mol. Structure 1050, 88-96. Doi: 10.1016/j.molstruc.2013.07.018
aprovechamiento de sus subproductos y la agregación de Tello, J., M. Viguera y L. Calvo. 2011. Extraction of caffeine from
valor a la cadena; es importante que este tipo de beneficios Robusta coffee (Coffea canephora var. Robusta) husks using
adicionales en la comercialización de café pergamino seco, supercritical carbon dioxide. J. Supercrit. Fluids 59, 53-60.
Doi: 10.1016/j.supflu.2011.07.018
sean fácilmente trasladables a asociaciones de productores
Upadhyay, R., K. Ramalakshm y R.L. Mohan. 2012. Microwave-as-
o empresas que deseen incursionar en distintos mercados. sisted extraction of chlorogenic acids from green coffee beans.
Food Chem. 130, 184-188. Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.06.057
Literatura citada Valencia, O.-C. 2004. Los ultrasonidos mejoran la extracción con
fluidos supercríticos. En: http://www.ott.csic.es/rdcsic/rdc-
Azuola, R. y P. Vargas. 2007. Extracción de sustancias asistida por sicesp/rdfi15esp.htm; consulta: abril de 2016.
ultrasonido. Tecnol. Marcha 20(4), 30-40. Yi-Fang, C., C. Yumin, P. Brown, B. Lylea, R. Black, I. Cheng y
Jun-Yong, S., H. Ke-Jing, W. Shuai-Yun, W. Zhi-Wei y R. Fang-Ping. R. Prior. 2012. Bioactivities of crude caffeine: Antioxidant
2011. A graphene-based electrochemical sensor for sensitive activity, cyclooxygenase-2 inhibition, and enhanced glu-
determination of caffeine. Colloids Surf B: Biointerfaces 84(2), cose uptake. Food Chem. 131(2), 564-568. Doi: 10.1016/j.
421-426. Doi: 10.1016/j.colsurfb.2011.01.036 foodchem.2011.09.024
Serna J., Acero R., Duque B., Jiménez-A. y Torres V.: Extracción asistida por ultrasonido de cafeína proveniente de café especial (Coffea arabica) S469
Evaluación de temperatura de secado por ventana de
refractancia en Aloe vera (Aloe barbandesis M.)
Evaluation of drying temperature by refractance window on Aloe vera (Aloe barbandesis M.)
José Cárdenas N.1 y Alfredo Ayala A.1
resumen ABSTRACT
El Aloe vera es un producto de gran interés industrial, el cual Aloe vera is a product of great industrial interest; it is processed
es procesado mediante técnicas de secado que deterioran sus by drying techniques that impair its physical and chemical
componentes fisicoquímicos. La ventana de refractancia surge components. Refractance window is an alternative drying to
como una alternativa de secado para reducir daños fisicoquí- reduce physicochemical damages in the final product. The
micos en el producto final. El objetivo del trabajo fue evaluar objective of this study was to evaluate the effect of temperatu-
el efecto de la temperatura sobre el contenido de humedad, re on moisture content, water activity and color (in terms of
actividad de agua y color (en términos de luminosidad y cambio brightness and full color change) in samples of dried A. vera
total de color) en muestras de A. vera secada por ventana de by refractance window. Drying water temperatures were used
refractancia. Se empleó temperaturas de 60, 70 y 80°C en el se- at 60, 70 and 80°C in slices of A. vera. The results showed
cado de rodajas de A. vera. Se evidenció influencia significativa significant influence of temperature on moisture content and
de la temperatura sobre el contenido de humedad y actividad water activity was evident, while hue and chroma did not show
de agua, mientras que en la tonalidad y croma no se presentó significant changes.
cambios significativos.
Palabras clave: técnica de secado, propiedades fisicoquímicas. Key words: drying techniques, physicochemical properties.
Introducción el secado de A. vera mediante aire caliente y encontraron

pérdidas significativas en sus propiedades fisicoquímicas
El Aloe vera (Aloe barbandesi M.) ha cobrado gran interés y nutricionales debido a la temperatura del secador. De
en la industria alimentaria por sus propiedades nutricio- acuerdo a Gulia et al. (2010) es necesario buscar alterna-
nales y funcionales. Se emplea en la formulación de dife- tivas de secado adecuadas para asegurar la calidad de los
rentes productos alimenticios como jugos, geles, bebidas alimentos en general.
dietéticas, aditivos en polvo, entre otros (Simal et al., 2000;
Gulia et al., 2010). Además se le han atribuido diferentes Por consiguiente se requiere de la importancia de evaluar
propiedades terapéuticas con efectos beneficiosos en hu- métodos de secado alternativos que generen menores
manos (Miranda et al., 2009; Gulia et al., 2010). pérdidas en el producto final. Estudios realizados con la
técnica de ventana de refractancia (VR) muestran que en
Para la transformación y conservación del A. vera se usan este método de secado presenta alta retención del color y
distintos métodos de secado para obtener un producto otros componentes nutricionales y fisicoquímicos en com-
estable, tanto fisicoquímico como microbiológicamente, paración con los secados tradicionales (Zotarelli et al., 2015;
empleando principalmente el secado convectivo con aire Ocoró y Ayala, 2013). Además, los tiempos de proceso son
caliente y aspersión (Vega et al., 2007; Miranda et al., menores y de bajo consumo de energía en comparación con
2010). Sin embargo, estos procesos afectan significativa- el aire caliente. Esta técnica consiste en colocar el alimento
mente los componentes termolábiles como el color y otras en una membrana plástica que está en contacto con agua a
propiedades de calidad debido a las altas temperaturas temperatura inferior a la ebullición. El producto se seca por
del secado. Por otro lado, con el aire caliente los procesos los mecanismos de convección del agua, conducción de la
son largos y ocasionan deterioro del producto de A. vera membrana y del alimento y la radiación del agua, siendo
y alimentos en general. Miranda et al. (2009) realizaron la conducción la predominante del proceso.

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali. (Colombia). jose.cardenas.n@correounivalle.edu.co

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de min alcanza menor CH (0,037±0,01 g agua/g MS) como
la temperatura del secado por VR en Aloe vera sobre el se indicó anteriormente. Similar comparación con otros
contenido de humedad (CH), la actividad de agua (aw), alimentos ha sido evaluado por otros autores (Ochoa et al.,
luminosidad (L*) y el cambio total de color (ΔE). 2012; Ocoró y Ayala, 2013). El Anova evidenció un efecto
significativo (P≤0,05) de la temperatura de secado sobre el
Materiales y métodos CH, entre los niveles 60, 70 y 80°C.
El A. vera se seleccionó de acuerdo a la homogeneidad La aw inicial de las muestras de A. vera fue de 0,986±0,002.
en su color, tamaño y consistencia. La hoja se lavó y se Puede observarse en la figura 1, que a 80°C, se presentó
el menor valor aw al final del secado (0,561), lo que indica
removió la epidermis del gel. Posteriormente, se forma-
que el producto presenta estabilidad microbiana durante
ron rodajas de A. vera con un diámetro de 25 mm y un
el almacenamiento. Este resultado está asociado con el
espesor de 4 mm. Para el secado por VR se empleó un
menor nivel de CH alcanzado de 0,037±0,01 g agua/g
equipo piloto que consiste en un reservorio de agua con
MS. Comportamiento similar se ha presentado en puré
un control de temperatura, en cuya superficie se encuen-
de papaya (Ocoró y Ayala, 2013) y rodajas de mango
tra una membrana de poliéster transparente que permite
(Ochoa et al., 2012). El Anova indicó que existe un efecto
el paso de la energía infrarroja hacia el alimento. Las
significativo (P≤0,05) de la temperatura sobre la aw de
muestras se secaron a 60, 70 y 80°C midiendo el CH al
las muestras.
inicio y la final del secado (80 min) siguiendo la norma
AOAC (1980). La aw también se midió al inicio y final del
secado mediante un medidor de aw (Aqualab Serie 4TE). 25,0 1,00
El color se midió a distintos tiempos de secado (0, 10, 20, a 0,959
30, 40, 60, 80 min), empleando un espectro fotocolorí- 20,0 a 0,80

metro (Hunter Lab ColorFlex, USA), a través del espectro b
0,664666
reflexión entre 400-780 nm, usando las coordenadas de 667 c
(g agua/g ms)
15,0 0,60
luminosidad (L*), verde-rojo (a*) y azul-amarillo (b*) 0,5605
aw
utilizando como referencia ilumínate D65 y el observador
CH
10,0 0,40
10°. Para la determinación del ΔE se empleó la ecuación
1, donde el subíndice 0 y t indican los valores al inicio y
en un tiempo t del proceso, respectivamente. 5,0 0,20
b
(1) c
∆E = (L0- L t )2 + (b0 - bt )2 + (a0 - a t )2 (1) 0,0 0,00
60 70 80
Temperatura (ºC)
Se empleó un diseño completamente al azar. Los valores
experimentales se procesaron mediante el programa Mi- FIGURA 1. Humedad (barras) y aw (línea) de muestras de Aloe vera fres-
nitab 16, se realizó el análisis de varianza (Anova) con un ca y con tratamientos de secado a 80 min. Promedios con letras distin-
tas indican diferencia significativa (P≤0,05).
nivel de confianza de 95% (P≤0,05).
En cuanto al color, no se evidenció cambios significativos
Resultados y discusión en la tonalidad y pureza de color o croma (valores no mos-
trados) por efecto de la temperatura; mientras que la L* si
El CH inicial de las muestras de A. vera fue de 76,19±0,03 presentó cambios significativos durante el secado (Fig. 2).
g agua/g MS. Se observa en la figura 1, que las muestras La L* inicial de la muestra de A. vera fue de 14,74±0,66, no-
secadas a mayor temperatura obtienen menor CH a 80 min tándose que durante el secado se incrementa con la tempe-
de proceso, alcanzando valores de 18,09±0,21; 3,14±0,85; y ratura alcanzado al final del secado valores de 25,75±0,09;
0,037±0,01 g agua/g MS a 60, 70 y 80°C respectivamente. 27,16±1,39 y 29,88±1,32 a 60, 70 y 80°C respectivamente;
Comportamiento similares se observó en pulpa de mango estos resultados indican que el Aloe vera no presenta os-
secadas por VR a 75, 85 y 95°C, (Zotarelli et al., 2015). Al curecimiento o pardeamiento no enzimático. Al comparar
comparar estos resultados con el secado convectivo de A. estos resultados con el secado por aire caliente de A. vera
vera reportado en la literatura (Vega et al., 2007; Simal reportado en la literatura científica, se evidencia que los
et al., 2000), se encontró que un CH de 2 g agua/g MS se secados con aire caliente presentan menor claridad (Gulia
alcanza en 300 min a 80°C, mientras que con VR en 80 et al., 2010).
Cárdenas N. y Ayala A.: Evaluación de temperatura de secado por ventana de refractancia en Aloe vera (Aloe barbandesis M.) S471
30,0 18,0
27,0 15,0
24,0 12,0
21,0 9,0
L
∆E
18,0 80°C 6,0 80°C
70°C 70°C
15,0 3,0
60°C 60°C
12,0 0,0
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
Tiempo (min)
Tiempo (min)
FIGURA 2. Luminosidad de muestras secas de Aloe vera secadas por VR. FIGURA 3. Cambio de color de muestras secas de Aloe vera.
Con respecto al ΔE (Fig. 3), se observa similar comporta- leaves. Food Bioprod. Process. 88, 161-164. Doi: 10.1016/j.
miento a L*, aumentó con el incremento de la temperatura. fbp.2009.09.001
Las muestras secadas a 60°C fueron las que presentaron Miranda, M., H. Maureira, K. Rodríguez y A. Vega-Gálvez. 2009.
Influence of temperature on the drying kinetics, physico-
los menores ΔE, mientras que las de 80°C mostraron chemical properties, and antioxidant capacity of Aloe vera
ligeramente mayores cambios. Éstos resultados son de- (Aloe barbadensis Miller) gel. J. Food Eng. 91, 297-304. Doi:
bidos principalmente por los cambios de luminosidad 10.1016/j.jfoodeng.2008.09.007
presentados anteriormente. Este mismo comportamiento Miranda, M., A. Vega-Gálvez, P. García, K. Di Scala, J. Shi, S. Xue y
se observó en A. vera secado por aire caliente (Miranda E. Uribe. 2010. Effect of temperature on structural properties
et al., 2009). of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel and Weibull distri-
bution for modelling drying process. Food Bioprod. Process.
88, 138-144. Doi: 10.1016/j.fbp.2009.06.001
Conclusiones Ochoa-Martínez, C.I., P.T. Quintero, A.A. Ayala y M.J. Ortiz. 2012.
Drying characteristics of mango slices using the Refractance
La técnica de ventana de refractancia presenta un alto WindowTM technique. J. Food Eng. 109, 69-75. Doi: 10.1016/j.
potencial como alternativa de conservación de A. vera,
Ocoró Zamora, M.U. y A. Ayala-Aponte. 2013. Influence of thick-
obteniendo un producto con CH y aw en menores tiempos ness on the drying of papaya puree (Carica papaya L.) through
de secado comparados con otros métodos de secado tradi- refractance windowTM technology. Dyna 80, 147-154.
cionales. Se evidenció que a mayor temperatura se obtienen Simal, S., A. Femenía, P. Llull y C. Rosselló. 2000. Dehydration
menores CH y aw para un tiempo fijo de secado; no obstante of Aloe vera: Simulation of drying curves and evaluation of
se obtienen ligeramente mayores cambios de color. functional properties. J. Food Eng. 43, 109-114. Doi: 10.1016/
S0260-8774(99)00139-9
Vega, A., E. Uribe, R. Lemus y M. Miranda. 2007. Hot-air drying
Literatura citada characteristics of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) and
influence of temperature on kinetic parameters. LWT - Food
AOAC. 1980. Oficcial methods of Analysis. 13th ed. Association of Sci. Technol. 40, 1698–1707. Doi: 10.1016/j.lwt.2007.01.001
the Official Analytical Chemists, Washington, DC. Zotarelli, M.F., B.A. Carciofi y J.B. Laurindo. 2015. Effect of
Gulia, A., H. K. Sharma, B. C. Sarkar, A. Upadhyay y A. Shitandi. process variables on the drying rate of mango pulp by Re-
2010. Changes in physico-chemical and functional proper- fractance Window. Food Res. Int. 69, 410-417. Doi: 10.1016/j.
ties during convective drying of aloe vera (Aloe barbadensis) foodres.2015.01.013

Aplicación de la espectrofotometría de infrarrojo (SW-NIR)
para la clasificación de grasa de cerdos ibéricos
Application of infrared spectrophotometry (SW-NIR) for the classification of Iberian pig fat
Joel Girón H.1, José M. Barat2, Antonio Sánchez3 y Raúl Grau2
resumen ABSTRACT
La técnica de análisis de imagen multiespectral de onda corta In this study, short-wave multispectral Image analysis covering
del infrarrojo cercano (SW-NIR) se utilizó para clasificar, the near infrared spectrum (SW-NIR) technique was used in
de forma no destructiva y según su alimentación, cerdos de order to classify Iberian pigs fat as a non-destructive method.
raza ibérica; para esto, se utilizó grasa de cerdo ibérico de tres The experiment was carried out using Iberian pig fat from three
categorías Bellota, Recebo y Cebo. Las que se analizaron me- different categories: Bellota, Recebo, and Cebo. The samples
diante la comparación de análisis fisicoquímicos con la señal were analyzed by using image analysis following established
de infrarrojo. Se realizaron análisis de componentes principales procedures. After the acquisition of data, principal components
(PCA) para agrupar las muestras y observar el nivel de discrimi- analysis (PCA) was performed to see if the methods discrimi-
nación. Con dos componentes principales se explicó el 84,21% nate the samples and to what extent they did so. Through two
de la varianza discriminando las muestras de las categorías principal components, it was explained 84.21% of variance
Bellota y Recebo, por tanto, la técnica propuesta puede ser discriminating samples of Recebo and Bellota. Thereby, the
una herramienta en la clasificación de cerdos de raza ibérica. technique (SW-NIR) may become a tool for the classification of
Son necesarios más estudios a fin de obtener una herramienta Iberian pig fat; nonetheless, further studies are needed in order
fiable y aplicable al sector. to make the tecnique more accurate for obtaining a reliable tool
suitable for the industry.
Palabras clave: análisis de imagen, jamón, calidad, control. Key words: image analysis, ham, quality, control.
Introducción una alternativa a la alimentación con bellota. Esta actividad

resulta beneficiosa desde el punto de vista económico, pero
Las características del cerdo ibérico están dadas por facto- la calidad de los productos procedentes de cerdos alimen-
res, tales como: raza, ejercicio físico desarrollado, peso del tados con pienso, es menor frente a los productos de cerdos
animal al sacrificio, tipo de alimentación y su distribución alimentados con hierba y bellota (Pérez et al., 2008). Por
a lo largo del ciclo productivo (Ventanas et al., 2001). Para esta razón, las empresas procesadoras de cerdo ibérico,
reducir el fraude comercial, el Ministerio de agricultura utilizan determinaciones analíticas que resultan costosas,
Español aprobó la ley que regula el mercado de productos que implican largos períodos de tiempo y que requieren
cárnicos Ibéricos (BOE, R.D.4/2014). Éste reglamento de personal con formación específica para asegurar el
establece que en función de la alimentación recibida du- cumplimiento de los requisitos en la norma establecida y
rante el período de engorde, los cerdos se clasifican en tres así, evitar el fraude.
categorías: “bellota” cerdos criados al aire libre con acceso
gratuito a hierba y bellotas, “recebo” animales alimenta- La legislación española (BOE ORDEN PRE/3844/2004)
dos con hierba y bellotas pero con complementación de establece la proporción de los principales ácidos grasos de
piensos concentrados, y “cebo” cerdos criados al aire libre la grasa subcutánea: palmítico, esteárico, oleico y linoleico,
o confinamiento, alimentados con dietas comerciales a que se utilizan para la clasificación de los cerdos ibéricos
base de concentrados. en función de sus antecedentes de alimentación durante
el engorde. Los procedimientos establecidos son útiles si
El aumento del consumo de productos ibéricos ha hecho los animales se alimentan con concentrados tradicionales,
que se incremente el empleo de piensos compuestos, como sin embargo, el uso de piensos enriquecidos con ácidos
1
Centro de Investigación CESURCAFÉ, Universidad Surcolombiana. Neiva (Colombia). joel.giron@usco.edu.co
2
Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia. Valencia (España).
3
Instituto de Automática e Informática Industrial, Universidad politécnica de Valencia. Valencia (España).

grasos monoinsaturados puede alterar los análisis; además, de luz halógenas HI-SPOT 50W 230V (Havells Sylvania,
solamente se evalúa entre el 20 y 50% de los cerdos de cada Gennevilliers, Francia). Sobre cada una de las muestras se
partida (García et al., 2009) lo que deja un vacío al fraude. capturaron seis líneas de imagen. La radiación reflejada
por la muestra, fue captada por la cámara y representada
Por tanto, se hace necesaria la implementación de herra- en una escala de 256 tonos entre blanco y negro.
mientas rápidas, no destructivas, de pequeño tamaño, se-
guras, fiables y que no necesiten de personal específico para Para el tratamiento de las imágenes y la extracción de datos
el control del proceso. Así, el análisis de imagen (SW-NIR) se generó el espectro de cada muestra en el que se seleccionó
es una técnica de fácil uso, rápida y viable para controlar el área central, se estandarizó la selección para cada una
canales de cerdo de raza ibérica. El presente trabajo eva- de las muestras. Sobre cada aérea se calculó la reflexión
luó la técnica de espectrofotometría de infrarrojo cercano para cada longitud de onda del conjunto de valores de re-
(SW-NIR) para diferenciación de distintos tipos de grasa de flexión para todas las longitudes evaluadas, conformando
cerdo ibérico en función del tipo de alimentación recibida. el espectro de la muestra. Adicionalmente, se redujo las
diferentes intensidades de luz del foco iluminante, que se
Materiales y métodos dan a diferentes longitudes de onda. Una vez normalizados
los espectros, se calculó la inversa de su logaritmo y se le
Selección y preparación de muestras aplicó una función de ajuste al entero más cercano para
Se utilizaron muestras de grasa de la zona subcutánea de mejorar su visualización.
diferentes jamones de cerdos ibéricos de las tres categorías
en estudio (bellota, recebo y cebo). Las muestras se obtuvie- Análisis estadístico
ron de una empresa transformadora de productos ibéricos. Se empleó la técnica de análisis de componentes principales
El transporte de las muestras se realizó en condiciones de (PCA) de manera individual para los datos a fin de com-
congelación. Las muestras se dejaron a temperatura am- primir y extraer toda la información relevante del conjunto
biente para efectuar las determinaciones analíticas. de datos adquiridos. Mediante el análisis estadístico se
realizó la clasificación de los tipos de grasa en función de
Sistema de medida de imagen la agrupación de las lecturas obtenidas. Los análisis esta-
La captura de las imágenes se realizó mediante el montaje y dísticos se realizaron mediante el programa Matlab (The
calibración de un conjunto multiespectral lineal (400 a 1040 Mathworks, Natick, MA).
nm) con una cámara CCD 102f (Basler Vision Technolo-
gies, Ahrensburg, Alemania) y un filtro Specim ImSpector Resultados y discusión
V10 1/2” (Specim Spectral Imaging, Oulu, Finlandia). La La figura 1 muestra la media de los espectros de reflectan-
iluminación se suministró de forma indirecta con lámparas cia, comprendidos entre los 430 nm y 1040 nm para los
30
20
10
Reflectancia
0
400 500 600 700 800 900 1000
-10
-20
Longitud de onda (nm)
-30
-40
Bellota Recebo Cebo
FIGURA 1. Media de los espectros de reflectancia (430 y 1040 nm) obtenidos para las muestras.

tres tipos de grasas en estudio. Se observa que el espectro 8
obtenido para las muestras de los animales de la categoría
bellota, presentó valores superiores en las longitudes de 6
Componente principal 2 (14,09%)

onda bajas, e inferiores en las longitudes de onda altas en
4
relación a los resultados expuestos para las muestras de
recebo y cebo. 2
Al aplicar un análisis estadístico de componentes princi- 0

pales (Fig. 2) se observó que con los dos primeros compo-
nentes se explica el 84,21% de la varianza de los datos (PC1 -2
70,12% y PC2 14,09%). Las muestras de bellota y recebo se
-4
discriminaron en dos grupos diferentes, mientras que las -15 -10 -5 -0 -5 -10
muestras de grasa de los animales alimentados sólo con
pienso no generaron agrupación.
Bellota Recebo Cebo
FIGURA 3. Análisis de componentes principales de las longitudes de
El análisis de las longitudes de onda de la señal (Fig. 3) onda. Se resaltan las longitudes de onda seleccionadas como más
mostró una distribución en dos grupos, con base al primer influyentes.
componente. Las longitudes de onda de menor magnitud,
se localizaron en la zona de valores negativos, mientras figura 3 las longitudes de onda seleccionadas fueron 440,
que las longitudes de onda con mayores valores lo hicieron 480, 530, 660, 720, 790, 840, 940 y 1.000 nm.
en la región positiva del plano. También se observó que
parte de las señales presentaron una distribución próxima Mediante el uso de las longitudes de onda seleccionadas
a nivel de longitudes de onda, lo que indicó la existencia de con el algoritmo se mantuvo la discriminación entre las
buena correlación. Dado que para un mismo grupo de lon- tres diferentes muestras y se incrementó el porcentaje de los
gitudes de onda, la información aportada fue similar, con primeros componentes principales (Fig. 4) (PC1=71,49%;
la finalidad de reducir la cantidad de datos que conlleva el PC2=15,43%). La aplicación del algoritmo en mención me-
análisis de imagen se realizó la selección de aquellas longi- joró la agrupación de las muestras y permitió la reducción
tudes de onda más influyentes. Por tanto, partiendo de la del volumen de la información al utilizar las longitudes de
proyección de los datos sobre los ejes de los componentes onda más influyentes. Este comportamiento se observó
se seleccionaron 9 longitudes de onda que representaron previamente en otros trabajos en los que se evidenció que
la información suficiente para la discriminación de las la información aportada por ciertas longitudes de onda
muestras. La selección se realizó utilizando el algoritmo enmascara la información obtenida a partir de aquellas con
descrito por Holland (1975). Como puede observarse en la mejor función discriminante (Grau et al., 2010).
0.30
0.25
940 nm
0.20
660 nm
0.15
0.10 440 nm
0.05 1000 nm
480 nm
530 nm 720 nm
0.00
790 nm
-0.05 840 nm
-0.10
-0.30 -0.20 -0.10 -0.00 0.10 0.20 0.30
FIGURA 2. Análisis de componentes principales para las muestras de los tres diferentes tipos de grasa.
Girón H., Barat, Sánchez y Grau: Aplicación de la espectrofotometría de infrarrojo (SW-NIR) para la clasificación de grasa de cerdos ibéricos S475
8 finalidad de seleccionar otras longitudes de onda que den
información para realizar una herramienta de clasificación
6 aplicable al control del proceso de elaboración de productos
derivados del cerdo ibérico.

4
2 Literatura citada
0 BOE. 2014. Real Decreto 4/2014, de 11 de enero.
BOE. 2004. ORDEN PRE/3844/2004, de 18 de noviembre.
-2 García-Olmo, J., A. Garrido-Varo y E. De Pedro. 2009. Classification
of real farm conditions Iberian pigs according to the feeding
-4 regime with multivariate models developed by using fatty
-15 -10 -5 -0 -5 -10 acids composition or NIR spectral data. Grasas Aceites, 60(3),
Componente principal 1 (71,49%) 233-237. Doi: 10.3989/gya.130408
Bellota Recebo Cebo Grau, R., A.J. Sánchez, E. Girón, A. Iborra, Fuentes y J. Barat. 2010.
Nondestructive assessment of freshness in packaged sliced
FIGURA 4. Análisis de componentes principales para los diferentes tipos
chicken breasts using SW-NIR spectroscopy. Food Res. Int.
de muestra partir de la información aportada por las longitudes de onda
44 (1), 331-337. Doi: 10.1016/j.foodres. 2010.10.011
seleccionadas por el algoritmo (440, 480, 530, 660, 720, 790, 840,
940 y 1.000 nm). Holland, J. 1975. Adaptation in natural selection and artificial sys-
tems. University of Michigan Press, Ann Arbor, MI.
Pérez-Palacios, T., J. Ruiz y T. Antequera. 2008. Perfil de ácidos gra-
Conclusiones sos de la grasa subcutánea e intramuscular de cerdos ibéricos
cebados en montanera y con pienso “alto oleico” Eurocarne
163, 1-10
La aplicación de la técnica análisis de imagen permitió
Ventanas, J., J. Tejeda, M. Petrón, I. Andrés y T. Antequera. 2001.
discriminar las muetras de grasa de las categorías bellota Tecnología del jamón Ibérico: de los sistemas tradicionales a
y recebo, en función del tipo de alimentación recibido la explotación racional del sabor y el aroma. Mundi-Prensa,
por los animales. Futuros estudios son necesarios con la Madrid.

Evaluación teórica del impacto ambiental de una
hornilla tradicional para producción de panela
Theoretical evaluation of the environmental impact of a
traditional burner for panela production
Luis F. Gutiérrez M.1, Sebastián Arias G.2 y Adela M. Ceballos P.2
resumen ABSTRACT
La elaboración de panela es una actividad de gran importancia Unrefined brown sugar (panela) production is an activity of
en Colombia. Dicho proceso genera un deterioro ambiental, great importance in Colombia. This process generates en-
causado principalmente por la disposición de residuos y la ope- vironmental degradation, mainly caused by waste disposal
ración de combustión. A través del presente trabajo, se evaluó and combustion operations. The objective of this work was
el impacto ambiental potencial (PEI) de una hornilla panelera to evaluate the Environmental Impact Potential (PEI) of a
tradicional. Para ello, se siguió la metodología definida por el traditional burner, used for panela manufacturing. To do so,
algoritmo Waste Reduction Algorithm (WAR GUI), aplicado a the methodology of the Waste Reduction Algorithm (WAR
cinco lotes experimentales independientes de fabricación. Se GUI) was applied to five independent experimental batches;
consideró la afectación al recurso aire, y a ecosistemas acuá- additionally, air resource, as well as aquatic and terrestrial
ticos y terrestres. Las principales fuentes de contaminación ecosystems were considered. The main sources of contami-
correspondieron a cachazas, material particulado y cenizas; nation were cachazas, particulate matter and ashes; although
aunque hubo además una contribución a la formación de smog there was also a contribution to the formation of smog in the
por la presencia de CO, NOx y SO2. Finalmente, se recomendó presence of CO, NOx and SO2. Finally, it was recommended
mantener un control exhaustivo sobre el flujo de aire como maintaining comprehensive control over the flow of air as a
agente comburente. combustion agent.
Palabras clave: azúcar crudo, combustión, contaminación Key words: unrefined brown sugar, combustion, air pollution,
atmosférica, medio ambiente, residuos. environment, waste.
Introducción La tecnología más utilizada para fabricar panela se deno-

mina hornilla panelera, en la cual la combustión ineficiente
Colombia ostenta el mayor consumo per cápita de panela del bagazo disminuye la productividad y afecta la autosu-
en el mundo (24,7 kg año-1) y es el segundo productor ficiencia combustible. El control de emisiones es un punto
después de la India, con una captación del 12% del mer- adicional a evaluar, pues impacta sobre el medio ambiente
por la presencia de especies como CO2, CO, NOx, SO2 y
cado global (Superintendencia de Industria y Comercio,
material particulado (Velásquez et al., 2004). Por otra parte,
2012). En el país, la fabricación de panela se realiza por
están prohibidas prácticas como la quema de llantas, que
métodos artesanales, en instalaciones llamadas trapiches. afectan la composición de los gases de salida elevando su
Se extraen inicialmente por compresión los jugos de la potencial contaminante (Osorio, 2007).
caña (Saccharum officinarum), para posteriormente ser
En el presente trabajo se evaluó el potencial de impacto
filtrados y clarificados. Cuando se han separado los
ambiental de una hornilla panelera tradicional, conside-
contaminantes del jugo (llamados cachazas), se procede
rando sus efectos sobre el aire y los ecosistemas acuáticos
a su evaporación y concentración en fondos o recipientes y terrestres. Así, se identificaron las principales fuentes de
metálicos, usando bagazo como combustible. Finalmente, afectación medioambiental, con el fin de sentar un prece-
el concentrado pasa a un batido exhaustivo, se moldea y dente para la intervención y sostenibilidad futura de estos
se empaca la panela como producto final (Osorio, 2007). esquemas productivos.

1
Facultad de Ingeniería, Grupo de Investigación Alimentos y Agroindustria, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia). fernando.gutierrez@ucaldas.edu.co
2
Grupo de Investigación Alimentos y Agroindustria, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia).

Materiales y métodos Se ejecutó además una evaluación de emisiones por chime-
nea, según informes entregados por la empresa Servicios
Producción de panela Integrales de Ingeniería Ambiental (SINAM S.A.S). Se
Se tomó como unidad de experimentación una hornilla pa- obtuvo información sobre la concentración de monóxido de
nelera ubicada en el municipio de Supía, Caldas, Colombia; carbono (CO), dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2), ni-
propiedad350
de la Asociación de Mujeres Jefes de Hogar de trógeno (N2), dióxido de azufre (SO2), dióxido de nitrógeno
las Negritudes (ASOMUNE). (NO2) y humedad. Para ello, se respetaron las metodologías
300 de la EPA (1991) y el Ministerio del medio ambiente (2010).
La materia prima fue lo más uniforme posible, adquirién- Se utilizó un analizador de gases (E-Instruments, Modelo
dose jugo de caña, bagazo y cadillo siempre con el mismo 5500), y una consola acoplada a tren de muestreo isocinético
Impacto ambiental (PEI/kg)
250 (ES – Environmental supply company C-5000).

proveedor. La cantidad de bagazo empleado fue la suficiente
para mantener la temperatura de punteo de la panela en Lote 01
120°C. Se 200
controló la utilización de 70 kg de jugo de caña, Evaluación del potencial de impacto ambiental (PEI)
con un promedio de 17-18°Brix (Osorio, 2007). En la cla- Lote 02se
Para la evaluación del impacto ambiental en la hornilla
rificación 150
de guarapos, se empleó un extracto acuoso de empleó el algoritmo Waste Reduction Algorithm Graphical
cadillo (Mosquera et al., 2007). Lote 03
User Interface (WAR GUI), de la EPA (2011). Se conside-
raron los datos reales de cada experimento, como muestra
Lote 04
100 la figura 1.
Para preparar la solución de clarificación, se utilizó una
relación en masa de doce partes de agua por cada parte Lote 05
50
de cadillo macerado. El líquido resultante se agregó a los Para las matrices cachaza, bagazo y extracto de cadillo
jugos en una concentración del 10% en peso. Esta técnica se utilizaron datos reportados en la literatura; los cuales
se consensuó0entre los investigadores del trabajo y las aso- se mantuvieron constantes para cada producción (Tau-
ciadas de ASOMUNE. HTPI HTPE ATP TTP GWPrachand,
ODP2005;PCOP
Cifuentes APet al., 2011;
PTPOrtiz et al., 2011).
Simplificando el análisis, la panela y el jugo de caña se
Categorías
En total, se llevaron a cabo cinco producciones o lotesde
deimpacto ambiental
tomaron como soluciones binarias de agua y sacarosa. Por
panela en bloque. Para cada proceso, se estimaron y/o consu parte, el material particulado y los residuos inquemados
trolaron los siguientes parámetros: masa de bagazo, can- se asumieron como carbón.
tidad de jugo de caña, dosificación de extracto floculante,
cachaza recolectada, concentración de sólidos solubles en En cada producción de panela se estimaron los siguientes po-
guarapo, miel y panela (Refractómetro Digital Atago PAL- tenciales de impacto ambiental (PEI/kgproducto): toxicidad por
3), temperatura de operación (Termopar tipo K, asociado a ingestión (HTPI), toxicidad por exposición (HTPE), toxici-
Microtherma 2 Thermoworks) y condiciones ambientales. dad acuática (ATP), toxicidad terrestre (TTP), calentamiento
Cachaza
(Residuo)
Jugo de caña Floculante Panela Vapor de agua
(Entrada) (Entrada) (Producto) (Residuo) Gases de
chimenea
(Residuo)
Material
particulado
(Residuo)
HORNILLA PANELERA
Bagazo húmedo Ductos de gases
(Entrada) Fondos
Inquemados
(Residuo)
FIGURA 1. Esquema para análisis del proceso, a través del algoritmo WAR GUI.

global (GWP), agotamiento de la capa de ozono (ODP), oxi- 0,12% y 0,18% respectivamente; por lo que se puede explicar
dación fotoquímica (PCOP) y acidificación (AP). Además, se el bajo PEI asociado.
cuantificó el potencial total del proceso (TOTAL).
La considerable desviación estándar de los resultados
Resultados y discusión obedece al mínimo control existente sobre la operación
de combustión, que afecta directamente la composición
Los resultados obtenidos para la simulación ambiental se y la temperatura de los gases de chimenea (Velásquez et
presentan en la tabla 1 y la figura 2. No se encontraron otros al., 2004). Además, los excesos de aire fueron demasia-
estudios que cuantificaran el PEI para este tipo de proceso. do fluctuantes, variando desde 116% hasta 173%. Así, a
menor flujo de comburente, se presentó una quema más
Se observó que el impacto más significativo correspondió incompleta y una mayor emisión de material particulado
al potencial de daño a los ecosistemas terrestres, seguido (Sánchez et al., 2013).
por la oxidación fotoquímica (formación de smog). Los
dos primeros, debidos a la disposición de residuos como la Conclusiones
cachaza, el material particulado y las cenizas o inquemados
generados durante la combustión (Sánchez et al., 2007). El PEI de una hornilla panelera tradicional se debe princi-
Estos componentes pueden ser fácilmente ingeridos por palmente a la disposición de residuos como la cachaza y las
personas o animales, ya sea de manera directa o por medio partículas de cenizas e inquemados. Esto, siempre y cuando
de depósitos y fuentes de agua. se utilice únicamente el bagazo como agente combustible, y
los excesos de aire minimicen la formación de monóxido de
La presencia de monóxido de Carbono y óxidos de Nitróge- carbono y óxidos de nitrógeno y azufre. Por esta razón, es
no y Azufre favorecen el aumento del PCOP (Fedepanela, importante encontrar algún uso potencial para la cachaza
2002; Sánchez et al., 2007). Sin embargo, dichas especies se y aumentar el flujo de aire en el horno, de tal manera que
encontraron en bajas concentraciones, máximas de 2,6%; se reduzca la presencia de estos contaminantes en el medio
TABLA 1. Indicadores ambientales tras las cinco producciones (± desviación estándar).

HTPI* HTPE* ATP* TTP* GWP*
67,32 ± 44,71 0,10 ± 0,03 1,45E -02 ± 2,95E -03 67,32 ± 44,71 8,00E -03 ± 7,68E -04
ODP* PCOP* AP* TOTAL*
0,00 ± 0,00 6,52 ± 4,72 9,89E -03 ± 1,20E -03 141,40 ± 94,29
*Los indicadores de impacto ambiental en PEI/kgpanela, siendo cada uno: toxicidad humana por ingestión (HTPI), toxicidad dérmica (HTPE), toxicidad a cuerpos de agua (ATP), toxicidad terrestre
(TTP), calentamiento global (GWP), agotamiento de la capa de ozono (ODP), oxidación fotoquímica (PCOP), acidificación (AP) y potencial total del proceso (TOTAL).
350
300
Impacto ambiental (PEI/kg)
250
Lote 01
200
Lote 02
150 Lote 03
100 Lote 04
Lote 05
50
0
HTPI HTPE ATP TTP GWP ODP PCOP AP PTP
Categorías de impacto ambiental
FIGURA 2. Potencial de impacto ambiental para los lotes de producción de panela; siendo los índices evaluados: toxicidad por ingestión (HTPI),
toxicidad por exposición (HTPE), toxicidad a acuíferos (ATP), toxicidad terrestre (TTP), calentamiento global (GWP), daño a capa de ozono (ODP),
oxidación fotoquímica (PCOP), acidificación (AP) y afectación medioambiental total por parte del proceso (TOTAL).
Gutiérrez M., Arias G., Ceballos P.: Evaluación teórica del impacto ambiental de una hornilla tradicional para producción de panela S479
Cachaza
(Residuo)
Jugo de caña Floculante Panela Vapor de agua
(Entrada) (Entrada) (Producto) (Residuo) Gases de
chimenea
ambiente. Alternativas de control de la etapa de combustión Ministerio del Medio Ambiente. 2010. Protocolo para el control
son necesarias, con el fin de garantizar un impacto am- y vigilancia de la contaminación atmosférica generada por
fuentes fijas. Versión 02. Bogotá.
biental estable, y poder validar a futuro cualquier mejora
Mosquera, S.A., J.E. Carrera y H.S. Villada. 2007. Variables que af-
desde el punto de vista de sostenibilidad.
ectan la calidad de la panela procesada en el Departamento del
Cauca. Rev. Facultad Cienc. Agropecu. Univers. Cauca 5, 17-27.
Agradecimientos
Ortiz, C.A., D.J. Solano, H.S. Villada, S.A. Mosquera y R. Velasco.
A la Universidad de Caldas y al proyecto Implementación 2011. Extracción y secado de floculantes naturales usados en
del Centro de Investigación, Innovación y Tecnología al la clarificación de jugo de caña. Biotecnol. Sector Agropecu.
sector panelero del Departamento de Caldas, Centro BEK- Agroind. 9, 32-40.
DAU, financiado por el Sistema General de Regalías (SGR). Osorio, G. 2007. Manual: buenas prácticas agrícolas – BPA – y buenas
prácticas de manufactura – BPM – en la producción de caña y
panela. FAO, Corpoica, Medellín, Colombia.
Literatura citada Sánchez, O.J., C.A. Cardona y D.L. Sánchez. 2007. Análisis de ciclo
de vida y su aplicación a la producción de bioetanol: una aproxi-
Cifuentes, R., R. De León y C. Porres. 2011. Producción de abono mación cualitativa. Rev. Univers. EAFIT 43, 59-79.
orgánico a partir de cachaza y tallos de caña de azúcar recupe-
Sánchez Z., H.R. García y O.A. Mendieta. 2013. Efecto del preca-
rados de las carreteras. Rev. Univers. Valle Guatem. 23, 8-17.
lentamiento del aire primario y la humedad del bagazo de caña
EPA - Agencia de Protección Medio Ambiental de los Estados de azúcar durante la combustión en lecho fijo. Ciencia Tecnol.
Unidos. 1991. Title 40. Protection of environment. Part 60 Agropecu. 14, 5-16.
(Appendix). Code of federal regulations. Washington DC. Superintendencia de Industria y Comercio. 2012. Cadena productiva
EPA - Agencia de Protección Medio Ambiental de los Estados de la panela en Colombia: diagnóstico de libre competencia
Unidos. 2011. Waste Reduction Algorithm – Graphical User 2010-2012. Editor SIIC, Bogotá.
Interface. Washington DC. Taurachand, D. 2005. Manual del cultivador de hongos. Cultivo del
Fedepanela - Federación Nacional de Productores de Panela. 2002. hongo ostra. Mushworld, Corea.
Guía ambiental para el subsector panelero. En: http://www. Velásquez, H.I., F. Chejne, A.F. Agudelo. 2004. Diagnóstico ener-
fedepanela.org.co/publicaciones/cartillas/guía_ambien- gético de los procesos productivos de la panela en Colombia.
tal_panelera.pdf; consulta: marzo de 2016. Rev. Fac. Nal. Agron. Medellín 57, 1-15.

Secado por aspersión de una bebida de leche y yuca:
solubilidad e higroscopicidad
Spray drying of a milk-cassava beverage: solubility and hygroscopicity
Liliana Polo-Corrales1, Elvis J. Hernández-Ramos1 y Fernando Mendoza-Corvis1,2
resumen ABSTRACT
A partir de la leche y yuca, fuentes importantes de nutrientes se Milk and cassava are an important source of nutrients from
pueden elaborar diversos tipos de bebidas, las cuales mediante which various types of beverages can be elaborated; these
secado por aspersión mejorar su estabilidad. Esta investigación beverages are able to improve their stability by spray drying .
estudió el efecto de dicho secado sobre la solubilidad e higros- This research studied the effect of the drying on the solubility
copicidad del producto obtenido. Se elaboró la bebida (sólidos and hygroscopicity of the product obtained. Drink (total solids
totales 22,75±0,15%) y se secó en un atomizador empleando 22.75±0.15%) was prepared and dried in an atomizer using air
temperaturas de entrada de aire caliente de 120 y 160°C, flujo temperatures of 120-160°C, inflow of the product going from
de alimentación de 28 a 32 mL min-1 y maltodextrina de 0 a 28 to 32 mL min-1 and maltodextrin from 0 to 16% w/w. Fifteen
16% p/p. Se llevaron a cabo 15 tratamientos, determinando la treatments were carried out and solubility and hygroscopicity
solubilidad e higroscopicidad como medida de facilidad de were determined as measures of the ease of reconstitution of the
reconstitución del producto. Se obtuvieron buenos resultados product. Good results of solubility (65.68 to 92.22% w/w) and
de solubilidad (65,68 a 92,22%) e higroscopicidad (9,19 a 17,85%) hygroscopicity (9.19 to 17.85% w/w) were obtained compared
comparados con los reportados en la literatura para frutas y to those reported in literature for fruit and vegetables.
hortalizas.
Palabras clave: secado por atomización, bebida en polvo. Key words: spray drying, powdered drink.
Introducción aspersión, permiten la obtención de productos de mejor

calidad, con altos valores de solubilidad y baja higroscopici-
Las actuales exigencias del mercado han hecho que la dad (Mishra et al., 2013; Mendoza et al., 2016). El secado de
industria alimentaria diversifique su portafolio mediante bebidas mixtas da como resultado polvos con baja actividad
la preparación constante de nuevos alimentos. Específi- de agua, fáciles de transportar y almacenar. Sin embargo,
camente, el sector de las bebidas ha desarrollado nuevos su alto contenido de azúcares ocasiona un comportamiento
productos de fácil reconstitución y listos para consumo, pegajoso que dificulta su secado en condiciones normales.
entre las que destacan las bebidas a base frutas, verduras y Para reducir la pegajosidad y mejorar la estabilidad del
leche (Barba et al., 2012). producto obtenido se añaden agentes secantes como la
maltodextrina por su capacidad de formar una barrera
Las bebidas lácteas mixtas sugieren una alternativa inte-
protectora contra la humedad, por ser altamente soluble y
resante para niños y personas mayores por sus nutrientes
poco higroscópica (Silva et al., 2006).
y capacidad de hidratación. La combinación de leche y
yuca es una buena alternativa teniendo en cuenta la im-
La solubilidad es un factor determinante de la calidad
portancia que este cultivo ha tenido en los últimos años.
general de reconstitución del producto (Fang et al., 2008).
La producción mundial de este tubérculo se ha duplicado
Adicionalmente, la higroscopicidad es una propiedad de
en las últimas tres décadas ya que constituye un alimen-
particular importancia para los fabricantes y los consu-
to importante de subsistencia en muchas comunidades
midores como un punto de referencia de la estabilidad y
(FAO, 2015).
conservación del alimento en polvo (Mishra et al., 2013).
El secado se utiliza ampliamente para extender la vida útil El objetivo de ésta investigación fue evaluar el efecto
de los alimentos. Técnicas avanzadas como el secado por de las condiciones de secado por aspersión y el uso de

1
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenierías, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). liliana.polo@unisucre.edu.co
2
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).

maltodextrina como agente encapsulante en la solubilidad las variables independientes para obtener la mayor solubi-
e higroscopicidad de una bebida láctea a base de yuca. lidad y menor higroscopicidad en el producto, empleando
optimización numérica.
Se elaboró una formulación líquida a pulverizar con un
contenido en sólidos totales de 22,75±0,15%, según me- En la tabla 1 se muestran los resultados de solubilidad e
todología descrita por Ríos y Olivera (2014). Las materias higroscopicidad de los experimentos realizados. Se observa
primas (leche entera (62,8% p/p), yuca cocida (27% p/p), que los valores de solubilidad variaron entre 65,68 y 92,22%,
azúcar (5% p/p), leche condensada (5% p/p), canela (0,1% mientras que la higroscopicidad osciló de 9,19 a 17,85%.
p/p) y vainilla (0,1% p/p)) se mezclaron en una licuadora Resultados congruentes fueron obtenidos por Mendoza et
industrial (Metvisa) a 200 rpm durante 2 min y filtraron al. (2016) con solubilidad entre 89 y 96% durante el secado
en un tamiz de 500 µm. El secado del producto se llevó a por aspersión de un producto elaborado a partir de mango
cabo en un secador por atomización marca Vibrasec mo- y lactosuero, empleando aire caliente a temperaturas de
delo PASALAB 1,5 empleando temperaturas de entrada entrada entre 120 y 160°C y un porcentaje de maltodextrina
entre 120°C y 160°C, flujo de alimentación del producto entre 15 y 35%, reportando además valores de higroscopi-
líquido de 28 a 34 mL min-1, velocidad de la rueda asper- cidad de 11 a 17%.
sora de 24.000 rpm (Ríos y Olivera, 2014) y maltodextrina
como agente encapsulante de 0 a 16%, la cual se agregó a El análisis de varianza exhibió que la solubilidad presentó
la formulación previamente preparada. diferencia significativa (P≤0,05) con respecto al porcenta-
je de maltodextrina (A), temperatura de entrada del aire
Se empleó un diseño experimental completamente al azar caliente (B) y la interacción A2. En la figura 1 se observa
mediante superficie de respuesta con cinco repeticiones que la solubilidad del producto aumentó con el incremento
del punto central para un total de 15 experimentos em- en la concentración de maltodextrina (A) y la temperatura
pleando el software Design expert 6.0 (Tab. 1), determi- de entrada del aire (B). Éste resultado podría deberse a
nando las propiedades de solubilidad e higroscopicidad que la adición de maltodextrina favorece la encapsulación
por el método descrito por Cai y Corke (2000), como y protección de los macronutrientes del producto, sobre
una forma de prever la facilidad de reconstitución del todo de las proteínas, que contribuyen en gran medida a
producto, determinando además, la mejor relación entre la solubilidad del mismo (Mendoza et al., 2016). De igual
TABLA 1. Resultados de solubilidad e higroscopicidad de los tratamientos realizados.

Temperatura Velocidad
Tratamiento % Maltodextrina entrada alimentación Solubilidad Higroscopicidad
(°C) (mL min-1)
1 4 130 30 70,81 14,37
2 16 140 32 90,69 9,19
3 8 140 36 78,13 11,85
4 12 130 34 81,06 9,28
5 8 140 28 81,36 12,69
6 4 150 34 81,05 16,23
7 12 150 30 90,97 11,07
8 8 140 32 80,56 12,98
9 8 160 32 92,22 14,09
10 8 120 32 70,96 12,07
11 0 140 32 65,68 17,85
12 8 140 32 81,64 13,44
13 8 140 32 79,81 12,92
14 8 140 32 81,23 13,21
15 8 140 32 80,56 12,79

A: Maltodextrina (%) B: Temp. entrada (º)
95 18
Higroscopicidad (%)
80 13
Solubilidad (%)
65
8
4
150 150
12
8 140
140 8
12 130
130 4
A: Maltodextrina
A: Maltodextrina (%) B:(%)Temp.
B: Temp. entrada
entrada (ºC)(º)
A: Temp.
A: entrada (ºC) B:(º)
Temp. entrada Maltodextrina (%) (%)
B: Maltodextrina
FIGURA 1. Comportamiento de la solubilidad con respecto a cantidad de FIGURA 2. Comportamiento de la higroscopicidad con respecto al conte-
maltodextrina y temperatura de entrada del aire caliente. nido de maltodextrina y temperatura de entrada de aire caliente.
forma la solubilidad aumenta al variar la temperatura (B) Mediante optimización numérica empleando el software
de 130 a 150°C, esto sugiere que a medida que aumenta la 95
Desing expert, teniendo como restricción alcanzar la máxi-
temperatura se favorece el proceso de formación de la capa ma solubilidad y menor higroscopicidad, se determinó que
protectora de las pequeñas gotas de producto típicas de la el mejor
80 tratamiento de secado por aspersión se da con el
atomización, disminuyendo el impacto negativo sobre las empleo de 16% de maltodextrina, temperatura del aire de
Solubilidad (%)
proteínas y por ende aumentando considerablemente la 140°C y velocidad de alimentación de 32 mL min-1 (trata-
65
solubilidad del producto. La solubilidad e higroscopicidad miento 2). Para estas condiciones de proceso se obtiene
no presentaron diferencia significativa con respecto a la una solubilidad de 90,69% y una higroscopicidad de 9,19%.
velocidad de alimentación. 150
12
Conclusiones140 8
En el punto central, el porcentaje de solubilidad del produc-
to fue de 80,76±0,703%. Este valor es similar al obtenido 130 4
El secado por aspersión resultó ser una alternativa eficiente
por Parra (2010) quien reporta una solubilidad de 81,56% A: Temp. entrada (º) B: Maltodextrina (%)
para el procesamiento de una bebida de yuca y leche, ya
para jugo de piña deshidratado con maltodextrina. que permitió el avance en el desarrollo de un alimento con
características de solubilidad e higroscopicidad apropiadas
La higroscopicidad presentó diferencia significativa para la reconstitución y conservación del producto en pol-
(P≤0,05) con respecto al porcentaje de maltodextrina (A), vo. Un incremento en el contenido de maltodextrina como
temperatura de entrada del aire caliente (B) y la interac- agente secante y en la temperatura del aire caliente sugiere
ción C2. La figura 2, muestra que la higroscopicidad del un aumento de la solubilidad del producto en polvo. Existe
producto disminuyó con el incremento en la concentración una relación inversa entre el contenido de maltodextrina y
de maltodextrina, lo cual puede estar asociado a la baja la higroscopicidad, así como una relación directa entre la
higroscopicidad de ésta (Mishra et al., 2013), favoreciendo temperatura del aire caliente y los valores de higroscopici-
de paso la conservación del producto; mientras que a bajas dad obtenidos. Finalmente, los resultados de este estudio
concentraciones de maltodextrina (4%), el incremento en fueron buenos, comparados con los reportados en la litera-
la temperatura del aire caliente provocó el aumento de la tura para productos en polvo a base de frutas y hortalizas.
higroscopicidad, debido probablemente al contenido en
almidón aportado por la yuca.
Literatura citada
En el punto central el porcentaje de higroscopicidad del
producto fue de 13,06±0,258%. Este valor es menor al Barba, F. J., C. Cortés, M. J. Esteve y A. Frígola. 2012. Study of
antioxidant capacity and quality parameters in an orange
reportado por Morales et al. (2010), en un estudio donde juice-milk beverage after high-pressure processing treat-
obtuvieron 28,27% de higroscopicidad en el desarrollo de ment. Food Bioprocess Technol. 5, 2222-2232. Doi: 10.1007/
polvo de zarzamora (Rubus spp.). s11947-011-0570-2.
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Diseño del proceso de extracción de aceite de Sacha inchi
(Plukenetia volubilis L.) con CO2 supercrítico
Extraction process design of Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil with supercritical CO2
Diana M. Triana M.1, Sandra A. Torijano G.2 y Catalina Giraldo-Estrada1
resumen ABSTRACT
Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) presenta un alto contenido Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) has a high protein and oil
de proteína y aceite rico en omegas 3 (50%) y 6 (36%), lo que content. The oil is rich in omega-3 (50%) and omega-6 (36%),
atribuye al aceite beneficios nutricionales y cardioprotecto- which attributes to the oil nutritional and cardio-protective
res previniendo enfermedades cardiovasculares, una de las benefits that prevent cardiovascular diseases, one of the major
principales causas de muerte en el mundo. En este contexto, causes of death worldwide. In this context, extraction process
se diseñó el proceso de extracción de aceite de Sacha inchi design of Sacha inchi oil with supercritical CO2 was carried
con CO2 supercrítico definiendo requerimientos del proceso, out defining process requirements, material balances, capacity,
balances de materia, capacidad, etapas y equipos, seguido de process stages, and equipments. After that, financial evaluation
la evaluación financiera empleando diferentes índices. Los of the process was done using different indices. The results
resultados mostraron rentabilidad del proceso considerando showed process profitability considering operation of 16 or 24 h,
una operación de 16 a 24 h, venta de la torta residual y la opción sale of residual cake and option of investment financing of 50%.
de financiación del 50% de la inversión.
Palabras clave: aceites vegetales, fluidos supercríticos, omega-3, Key words: plant oils, supercritical fluids, omega-3, supercritical
extracción supercrítica. extraction.
Sacha inchi es una planta originaria de la selva amazónica El proceso de obtención de aceite fue desarrollado a escala
con floración y fructificación continua. Su aceite es fuente piloto en tres etapas: pelado de la semilla, molienda de la al-
de ácido α-linolénico (omega-3), compuesto de gran interés mendra y extracción del aceite empleando CO2 supercrítico.
en la industria farmacéutica y de alimentos, gracias a su En cada etapa se establecieron los parámetros necesarios
efecto cardioprotector y benéfico sobre algunos tipos de para la ejecución del proceso y la cuantificación del flujo
cáncer, además del mejoramiento en pacientes con desor- de masa a través del mismo.
denes siquiátricos y depresivos (Lee et al., 2006; Schacky y
Harris, 2007; Russo, 2009). Estos beneficios han incremen- El pelado de la semilla, compuesta por 35% cascarilla y
tado la demanda del omega-3 a partir de fuentes vegetales 65% almendra (Chirinos et al., 2009), comprende una
y animales observándose una tendencia hacia el empleo de peladora y un ciclón de separación y considera capacidad,
tecnologías limpias que minimicen el uso de solventes orgá- eficiencia y costo de maquinaria de investigaciones previas
nicos que alteran su calidad (Follegatti et al., 2009). Una de (Gobernación de Antioquia et al., 2013). Se determinó
estas tecnologías es la extracción con CO2 supercrítico que densidad y distribución de tamaño de la cascarilla para
aprovecha sus propiedades de solvatación y transporte para seleccionar el tipo de ciclón de separación. En la molienda
mejorar la obtención del producto, además, evita el riesgo de la almendra, se consideró su distribución de tamaño
de degradación térmica y presencia de residuos tóxicos en y de la almendra molida en procesador de alimentos por
este, siendo amigable con el ambiente (Follegatti et al., 2009; medio del tamizado del material, así como la metodología
Rubio et al., 2010). Por esto, se realizó la evaluación de la de escalado basada en la tasa específica de molienda y el
viabilidad técnico-financiera del proceso de obtención de consumo de energía (Rodríguez et al., 2010). La extracción
aceite de Sacha inchi con CO2 supercrítico en Colombia. consideró la separación completa del aceite y el CO2, así
1
Departamento de Ingeniería de Procesos, Universidad EAFIT. Medellín (Colombia). cgiraldo@eafit.edu.co
2
Grupo de Investigación Ingeniería, Energía, Exergía y Sostenibilidad (IEXS), Universidad EAFIT. Medellín (Colombia).

como las condiciones de operación: presión, temperatura, Resultados y discusión
tiempo de extracción, flujo de CO2 y tamaño de partícula
de la almendra (Gobernación de Antioquia et al., 2013). La extracción de aceite de Sacha inchi fue realizada a escala
Esta proviene de Santa Rosa de Osos, Antioquia, Colombia. piloto en un equipo Guangzhou Masson New Separation
Technology, modelo 12L-SFE de 2007 equipado con dos
Luego, se estimaron los costos de inversión, operación, tanques de extracción. Adicionalmente, el proceso de
gastos operacionales y no operacionales. La estimación de obtención se basó en un rendimiento de extracción de
costos de inversión consideró: depreciación de maquinaria aceite de 24,55 g aceite/100 g almendra que corresponde a
(10 años) e infraestructura (20 años). El capital de trabajo un tiempo de extracción de 105 min (Gobernación de An-
tuvo en cuenta: costos operativos de la planta durante un tioquia et al., 2013), considerado como el tiempo mínimo
mes y 5% de ingresos por venta del aceite en cada periodo. de extracción para que el proceso sea económicamente
En los costos de operación se consideró: costos para el em- viable (Prado et al., 2012). Se estimó una producción anual
pleador bajo un riesgo laboral tipo IV y SMLMV de 2015, de 3.649 kg para una operación de 8 h d-1 con periodos de
costo de la semilla en Antioquia, costo de servicios públicos procesamiento de 125 min durante 320 d. En cada perío-
y consumo y generación de biomasa en la planta. También do de procesamiento, las etapas de pelado de la semilla y
se consideraron gastos operacionales para certificaciones: molienda de la almendra son ejecutadas en paralelo con la
inscripción Invima, certificación HACCP según resolución etapa de extracción, que presenta un tiempo de acondicio-
2154 de 2012, y permiso sanitario según resolución 2674 namiento del equipo de extracción con CO2 supercrítico
de 2013. Posteriormente, se realizó el flujo de caja neto del durante 20 min seguido de la obtención del aceite durante
proceso (FCNP) durante un periodo de 10 años, conside- 105 min (Fig. 1).
rando la densidad del aceite a los 105 min de extracción
(0,938 g mL-1), precio de venta de la torta residual de 6.000 Durante el proceso (Fig. 2) se remueve la cascarilla de los
COP/kg (Gobernación de Antioquia et al., 2013) y precio 20,7 kg de semilla de Sacha inchi en condiciones sanitarias
de venta del aceite de 62000 COP/L (valor comercial local). a través de la peladora Z1 generándose una mezcla de cas-
El FCNP fue analizado mediante índices financieros: valor carilla, semillas que no lograron ser peladas y almendra.
presente neto (VPN), tasa de retorno de la inversión (TIR), Esta mezcla es alimentada al ciclón de separación F1 donde
periodo de retorno de la inversión (PRI), tasa verdadera de se retira el 98% de la cascarilla. El material restante es pro-
retorno (TVR) y relación beneficio-costo (RBC). cesado manualmente para remover la cascarilla remanente
CO2 líquido 99,9% Aceite de Sacha inchi

152,4 kg h-1 2,97 kg/lote
Refrigerante
Calor
Extracción
de aceite
Torta residual
8,82 kg/lote
Almendra molida
12,1 kg/lote
Semilla de Sacha inchi
20,7 kg/lote
Pelado de Molienda de
la semilla la almendra
Cascarilla y almendra
fuera de especificación
8,6 kg/lote
FIGURA 1. Diagrama de bloques del proceso de extracción de aceite de Sacha inchi con CO2 supercrítico.

y las semillas que no fueron peladas completamente, obte- Por último, se realizó el análisis financiero del proceso
niéndose así 12,1 kg de almendra que alimenta al molino requiriendo una inversión de 243,77 millones COP con
de cuchillas Z2 y posteriormente carga a los tanques de un capital de trabajo de 18,35 millones COP, estimado
extracción V1 y V2, cada uno con 6,05 kg de almendra de los costos operativos de la planta operando 8 h. Es-
molida (humedad: 3,31%, tamaño de partícula: 1,64 mm). tos costos operativos fueron de 220,25 millones COP,
donde la mayor contribución al costo de manufactura
Posteriormente, 152,4 kg h-1 de CO2 líquido con pureza de corresponde a la semilla (6.600 COP/kg), representando
99,9% es enfriado en un intercambiador de calor W1, para el 69% aproximadamente de costos operativos. Estos
evitar riesgo de cavitación y caudal irregular durante su costos fueron utilizados en el análisis de alternativas
presurización hasta 450 bar en la bomba de alta presión P1 del proceso considerando una tasa de oportunidad
(Gallego et al., 2004). Después, ingresa a un segundo inter- (TIO) del 30%, tasa de interés del 13% ofrecida por el
cambiador de calor W2 para precalentarlo hasta 60°C antes banco agrario para créditos de inversión para medianos
de ingresar a cada tanque de extracción (V1 y V2), siendo productores, una inversión del 100% (escenario 1) y fi-
cada uno alimentado con 76,2 kg h-1 de CO2 supercrítico con nanciación del 50% (escenario 2); en ambos escenarios
el fin de obtener el aceite de interés, seguido de la despresuri- se varió el número de turnos de operación de la planta
zación de la mezcla CO2-aceite (VA1), ocasionando que el CO2 para aumentar su capacidad, considerando la venta de la
pierda su poder de solvatación y despoje el aceite en el tanque torta residual, mientras que los escenarios 3 y 4 contem-
de separación V3. El CO2 ingresa nuevamente a la etapa de plan una inversión del 100% y del 50%, respectivamente,
refrigeración obteniéndose 2,97 kg/lote de aceite (corriente descartan la venta de la torta residual y asumen el costo
19, Fig. 2) y 8,82 kg/lote de torta residual (corriente 21, Fig. 2). de su recolección y transporte.
Corrientes
Parámetro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Temperatura (ºC) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 23 25 5 - 60 60 60 60 60 40 25 25
Presión (bar) 1,013 1,013 1,013 1,013 1,013 1,013 1,013 1,013 1,013 62 65 65 450 450 450 450 450 65 65 65 1,013
Masa (kg/batch) 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 20,7 152,4 152,4 152,4 76,2 76,2 155,4 155,4 2,97 152,4 8,82
Almendra, Almendra, Cascarilla y
almendras fuera Almendra Almendra Almendra CO2 CO2 CO2 CO2 y CO2 y Aceite de Torta
Material Semilla cascarilla cascarilla Cascarilla Almendra CO2 CO2 CO2 CO2 CO2
de especificación molida molida molida líquido líquido líquido aceite aceite Sacha inchi residual
y semilla y semilla
Semilla de Sacha inchi
1
M 2 4
Z1
Cascarilla
F1 5
3
6 Cascarilla y almendras fuera de especificación
M 7 9
17 18
Z2 PIC
8
VA1
TIC TIC TIC
HAr HAr HAr
HA HA HA
V3 19
V1 V2
15 PIC Aceite de Sacha inchi
PIC
Torta residual
P1 T1
14 16
21 CONVENCIONES
W2 R: Refrigerante
R R 13 PI: Indicador de presión
R P1 TI: Indicador de temperatura
CO2 Líquido 99,9%
TIC: Control e indicador de temperatura
W1 PIC: Control e indicador de presión
10 11 12
R 20 HA: Agua caliente
HAr: Agua caliente residual
Identificación Z1 F1 Z2 V1 V2 W1 P1 W2 VA1 V3
Ciclón de Molino de Tanque de Tanque de Intercambiador de Bomba de alta Intercambiador de Regulador de Tanque de
Denominación Peladora separación cuchillas extracción extracción calor presión calor presión separación
Servicio industrial - - - HA (65 - 55 ºC) HA (65 - 55 ºC) Butano (16 a -12ºC) - HA (65 - 55 ºC) - HA (65 -- 55 ºC)
Flujo (kg/h) - - - 6,1 6,1 53,7 - 169,6 - 27,0
FIGURA 2. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de Sacha inchi con CO2 supercrítico.
Triana M., Torijano G. y Giraldo-Estrada: Diseño del proceso de extracción de aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) con CO2 supercrítico S487
Las alternativas viables corresponden a un VPN positivo, Follegatti-Romero, L., C.R. Piantino, R. Grimaldi y F. Cabral. 2009.
una TVR mayor o igual a la TIO y una RBC mayor o igual Supercritical CO2 extraction of omega-3 rich oil from Sacha
inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds. J. Supercrit. Fluids 49(3),
a la unidad, sugiriendo que el proyecto presenta el rendi- 323-329. Doi: 10.1016/j.supflu.2009.03.010
miento esperado o mayor. Se recomienda: operación de 16 Gallego, I.C., D.M. Castañeda y M. Mora-Vargas. 2004. Diseño
a 24 h, venta de la torta residual y financiación del 50% de conceptual de un sistema de extracción supercrítica con CO2.
la inversión, porque estas alternativas presentan una TVR Ing. Quím. 415, 165-169.
19 puntos por encima de la tasa esperada, RBC que refleja Gobernación de Antioquia, UPB, Universidad EAFIT y UNAL. 2013.
mayores ingresos que costos y PRI no superior a 2 años. Investigación técnico social de las oleaginosas promisorias
Higuerilla y Sacha inchi, con miras a su desarrollo agroin-
Aunque las alternativas del escenario 1 empleando 2 y 3 dustrial. Número convenio 4600000480. Medellin, Colombia.
turnos pueden ser aplicadas, es más beneficioso realizar Lee, S., K.M. Gura, S. Kim, D.A. Arsenault, B.R. Bistrian y M.
una menor inversión y tener un menor PRI, haciendo más Puder. 2006. Current clinical applications of omega-6 and
atractivas las opciones del escenario 2. En caso de no vender omega-3 fatty acids. Nutr. Clin. Pract. 21(4), 323-341. Doi:
la torta residual, es necesario pactar con los proveedores 10.1177/0115426506021004323
un valor de semilla en condiciones sanitarias inferior al Prado, J.M., I. Dalmolin, N.D.D. Carareto, R.C. Basso, A.J.A.
Meirelles, J.V Oliveira, E.A.C. Batista y M.A.A. Meireles. 2012.
considerado y operar la planta 24 h, financiando el 50% Supercritical fluid extraction of grape seed: process scale-up,
de la inversión. extract chemical composition and economic evaluation. J.
Food Eng. 109(2), 249-257. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.10.007
Agradecimientos Rodríguez, F., M. Ramírez, R. Ruiz y F. Concha. 2010. Scale-up pro-
Los autores agradecen al Departamento de Antioquia- cedure for industrial cage mills. Int. J. Miner. Process. 97(1-4),
39-43. Doi: 10.1016/j.minpro.2010.07.010
Secretaría de Agricultura y Desarrollo rural, Sistema
Rubio-Rodríguez, N., S. Beltrán, I. Jaime, S.M. De Diego, M.T. Sanz,
General de Regalías, Universidad Pontificia Bolivariana, y J.R Carballido. 2010. Production of omega-3 polyunsaturated
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los Estados Unidos. Editorial Cordillera, Lima. cardiores.2006.08.019

Análisis fluido-dinámico de una turbina hidrocinética
con aplicaciones agroindustriales
Fluid-dynamic analysis of a hydrokinetic turbine with agro-industrial applications
Cristian Cardona M.1, Jonathan Graciano U.1, Jorge Andrés Sierra del Río1 y Diego Andrés Hincapié Z.1
resumen ABSTRACT
Se realiza el análisis fluido-dinámico de una turbina hidroci- This study presents the fluid-dynamic analysis of a hydro-
nética de eje horizontal conformada por tres álabes, un radio kinetic turbine of horizontal axis composed of three blades,
de 0,75 m, perfil hidrodinámico NREL S822 y un ángulo de with a radius of 0.75 m, a hydrodynamic profile NREL S822,
ataque de 5° respecto a la dirección del agua, para velocidades and angle of attack of 5° to the direction of the water that was
promedio de 1,5 m s-1 características en los ríos colombianos, la performed, for average speeds of 1.5 m s-1 features in Colombian
cual puede implementarse en la generación de energía eléctrica rivers, which can be implemented in the generation of electri-
para aplicaciones agrícolas. El modelo fue discretizado con city for agricultural applications. The model was discretized
elementos tetraédricos y posteriormente analizado a nivel hi- with tetrahedral elements and subsequently, it was analyzed
drodinámico en el módulo CFX de ANSYS V17.0®, empleando the hydrodynamic level in the ANSYS CFX V17.0 ® module
régimen transitorio, modelo de turbulencia k-ε y variación de by using transitional arrangements, turbulence model k-ε and
la velocidad angular entre 0 y 300 RPM con incrementos de 10 variation of the angular velocity between 0 and 300 RPM with
RPM. Se obtienen gradientes de presión, perfiles de velocidades increments of 10 RPM. Pressure gradients, velocity profiles and
y variación de la potencia generada en función de la velocidad power variation generated according to the angular velocity
angular, alcanzando un máximo de 845,9 W a 200 RPM. were obtained, peaking at 845.9 W at 200 RPM.
Palabras clave: CFD, energía renovable, energía cinética, Key words: CFD, renewable energy, kinetic energy, distributed
generación distribuida, turbulencia. generation, hydrodynamic analysis, turbulence.
Introducción En la actualidad, la dinámica de fluidos computacional

(CFD, por sus siglas en inglés) es utilizada para realizar
Las turbinas hidrocinéticas utilizan de forma directa la predicciones de características dinámicas y evaluar el
energía cinética proveniente de corrientes u olas marinas, rendimiento de los álabes de turbinas en los procesos de
el flujo natural de ríos, arroyos, entre otras fuentes hí- diseño (Lin et al., 2016). Chica et al. (2015) diseñaron y
dricas y la transforman en energía mecánica mediante la analizaron hidrodinámicamente una turbina hidrociné-
rotación de sus álabes haciendo girar un generador para tica de eje horizontal de tres álabes; 0,68 m de radio y una
finalmente producir energía eléctrica (Vermaak et al., capacidad de generación de 746 W empleando CFD con el
2014). Encontrándose estudios realizados para generar modelo de turbulencia k-ε, obtienen el campo de presiones y
energía eléctrica a pequeña escala a partir de ríos aledaños, el perfil de velocidades sobre los álabes del rotor, utilizando
buscan satisfacer principalmente pequeñas poblaciones en dichos resultados para realizar un análisis estructural de
zonas no interconectadas (ZNI). Como el realizado por los mismos y determinar las prestaciones que conllevaría
Anyi y Kirke (2015) en el cual diseñaron y fabricaron un el emplear materiales como madera de pino, ABS (Acrilo-
prototipo de una turbina hidrocinética de eje horizontal nitrilo butadieno estireno) y aluminio (6061-T6), utilizan
de 0,8 m de diámetro para una velocidad promedio de 1 además, recubrimientos de fibra de vidrio y resina epóxica,
m s-1, empleando materiales de bajo costo, cuya principal para su fabricación.
característica consistía en repeler una gran cantidad de
residuos flotantes presentes en ríos, con el que buscaban Gaden y Bibeau (2010) realizan un estudio numérico CFD
solucionar una de las problemáticas de mayor interés y para el cual establecen que se debe utilizar una malla de alta
poder incrementar la viabilidad e implementación de este resolución y un régimen de solución transitorio si se quiere
tipo de tecnología en dicho entorno. incluir en la simulación el rotor completo de la turbina. Son
1
Facultad de Ingeniería, Instituto Tecnológico Metropolitano. Medellín (Colombia). cristiancardona@itm.edu.co

pocos los estudios realizados sobre turbinas hidrocinéticas, Materiales y métodos
tratándose de una tecnología que se encuentra en su etapa
inicial y requiere ser investigada con mayor profundidad Se realizó el modelo tridimensional empleando el programa
(Yuce y Muratoglu, 2014). En éste trabajo se promueve la NX 10.0® de SIEMENS® de una turbina hidrocinética de
utilización de turbinas hidrocinéticas como una solución eje horizontal de tres álabes, diseñada con un radio de 0,75
al mejoramiento de campos y actividades agrícolas de m con el fin de obtener una capacidad de generación de
zonas no interconectadas del país, aledañas a ríos y demás energía eléctrica de 1 HP, utilizando para los álabes un perfil
fuentes hídricas, que podrían ser optimizadas mejorando hidrodinámico NREL S822 y un ángulo de ataque de 5°.
su producción; sin embargo, están siendo desaprovechadas Posteriormente, debido a la simetría presentada del modelo,
al no contar con los recursos necesarios de energía eléctrica se generó una sección equivalente a un tercio del volumen de
que garanticen su adecuado funcionamiento, debido a que agua circundante de la turbina, el cual está compuesto por
muchas de estas zonas que cuentan con una capacidad ins- un volumen rotativo, correspondiente al volumen cercano al
talada, corresponden en un alto porcentaje a la generación rotor y otro estacionario referente al volumen aguas arriba
autónoma convencional (principalmente plantas diésel), y aguas abajo del rotor (Fig. 1a), con esto se logra disminuir
y el resto a pequeñas centrales hidroeléctricas y a paneles el tiempo de cálculo computacional. Esta geometría fue
solares fotovoltaicos, entre otros sistemas (UPME, 2015). exportada al programa ANSYS V17.0®, en donde se rea-
Por lo anterior, es imprescindible emprender acciones para lizó el respectivo proceso de discretización utilizando una
el desarrollo y estudio de nuevas tecnologías que transfor- malla tetraédrica, con una relevancia de 100, algoritmo de
men en energía eléctrica, fuentes de energía de carácter proximidad y curvatura, con elementos de talla mínima de
renovable como la solar, biomasa, geotérmica, el viento, 1 mm en el borde de salida del perfil del álabe de la turbina,
hidráulica entre otras, generando pautas para una dismi- en el cual se puede presentar el desprendimiento de la capa
nución de los recursos consumidos, del impacto ambiental límite e inestabilidades del fluido, lo cual infiere directa-
y la energización de las poblaciones aisladas. mente en los campos de presión y velocidad utilizados para
Volumen
Turbina
rotativo
Volumen
estacionario
a)
b)
FIGURA 1. Volumen de fluido de la turbina hidrocinética de eje horizontal (a) y estudio de malla (b) realizado para garantizar la independencia del mismo.
.
900
850
200; 845.9
800
750
700
650
600
550
Potencia total [W]

500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300
-50
Velocidad angular [RPM]
FIGURA 2. Resultados obtenidos en el análisis hidrodinámico de la turbina hidrocinética de eje horizontal.
determinar los coeficientes de arrastre y sustentación de la cultivos, suplir la energía requerida para la implementación
turbina. Minimizando el error por discretización en esta de sistemas de automatización (sensores, válvulas, entre
zona del fluido a 1E-4 Root Mean Square (RMS, por sus otros) que contribuyan al mejoramiento de los procesos
siglas en inglés: Media Cuadrática), se puede garantizar un agrícolas, salas de ordeño, lecherías, instalaciones para
valor próximo al valor real. Además, se realiza un estudio de ganadería, entre muchas otras aplicaciones agrarias que re-
independencia de la malla (Fig. 2b), del cual se obtiene una quieren energía eléctrica para su adecuado funcionamiento.
malla compuesta por 20963979 elementos. Luego, se llevó
a cabo un análisis fluido-dinámico computacional (CFD) En la figura 3 se muestra el álabe de la turbina con tres pla-
en el módulo CFX, empleando una simulación transitoria nos transversales (P.1–P.3) realizados equidistantemente a
por 4 s, con un paso de tiempo de 0,01 s, doble precisión 0,15 m (a), sobre los cuales se generan contornos y vectores
para minimizar errores numéricos, utilizando un modelo de velocidad (P.1a–P.3a) y contornos de presión (P.1b–P.3b).
de turbulencia k-ε acorde a los trabajos realizados por Chica
et al. (2015) y Gaden y Bibeau (2010). De la figura 3 en los apartados P.1a–P.3a se observa que la
velocidad aumenta a medida que el área transversal del álabe
El fluido de trabajo se estableció como agua a temperatura disminuye y su ángulo de ataque incrementa, encontrándose
ambiente, una velocidad de entrada de 1,5 m s-1 correspon- también que se presenta una zona de recirculación aguas
diente a una velocidad promedio de ríos colombianos y una abajo del álabe. En las imágenes P.1b–P.3b de la figura 3, se
variación de la velocidad angular entre 0 y 300 RPM con aprecia el diferencial de presión aguas arriba y aguas abajo
incrementos de 10 RPM para cada simulación. del álabe, lo cual genera una fuerza resultante de rotación
que imprime un torque respecto al eje de la turbina.
Conclusiones
En la figura 2 se presenta la potencia generada (W) por
la turbina hidrocinética de eje horizontal, en función de Para la turbina hidrocinética propuesta, se encuentra una
la variación de la velocidad angular de 0 a 300 RPM, con potencia máxima de 845,9 W a una velocidad angular de
incrementos de 10 RPM. 200 RPM, presentando una eficiencia del 66%, esta eficien-
cia es cercana a los valores asumidos por otras investigacio-
En la figura 2 puede evidenciarse que la potencia generada nes. Se encuentra que la potencia generada supera en 100
por la turbina hidrocinética de eje horizontal analizada, W la potencia de diseño de la turbina (745,7 W).
alcanza los 845,9 W a una velocidad angular de 200 RPM
presentando una eficiencia del 66%, este valor se aproxima Esta tecnología puede contribuir al mejoramiento de los
a los valores de eficiencia asumidos por otros autores como procesos agrícolas en zonas aisladas que cuenten con fuen-
Chica et al. (2015). Esta turbina hidrocinética podría satis- tes hídricas cercanas, brindando otras alternativas para
facer energéticamente una bomba de 1 HP (equivalente a superar los diferentes inconvenientes presentados en dichas
745,7 W) para realizar actividades de bombeo de agua en zonas con relación al cambio climático como la escasez
Cardona M., Graciano U., Sierra del Río y Hincapié Z.: Análisis fluido-dinámico de una turbina hidrocinética con aplicaciones agroindustriales S491
D
a)
P. 3 P. 2 P. 1
D = 0,15 m
P.1a P.1b
P.2a P.2b
P.3a P.3b
FIGURA 3. Perfiles de velocidad y presión en turbina hidrocinética de eje horizontal a 0 RPM: a) ubicación de planos respecto al álabe; P.1a–P.3a)
contornos con vectores de velocidad; P.1b–P.3b) contornos de presión.
de lluvia, o con respecto a las dificultades económicas using a validated momentum source turbine model. Renew.
2
Energy 35(6), 1152-1158. Doi: 10.1016/j.renene.2009.11.023
presentados por los habitantes para conseguir sistemas de
generación de energía eléctrica que generalmente se tornan Lin, S.-Y., Y.-Y Lin, C.-J. Bai y W.-C.Wang. 2016. Performance analy-
costosos a la hora de llevar a cabo su mantenimiento. sis of vertical-axis-wind-turbine blade with modified trailing
edge through computational fluid dynamics. Renew. Energy
99, 654-662. Doi: 10.1016/j.renene.2016.07.050
Literatura citada UPME. 2015. Plan energético nacional Colombia: ideario energético
2050. En: http://www.upme.gov.co/Docs/PEN/PEN_Ideari-
Anyi, M. y B. Kirke. 2015. Tests on a non-clogging hydrokinetic oEnergetico2050.pdf; consulta: abril de 2016.
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esd.2015.01.001 hydrokinetic river technology in rural applications: A review of
Chica, E., F. Perez, A. Rubio-Clemente y S. Agudelo. 2015. Design literature. Renew. Sust. Energ. Rev. 29, 625-633. Doi: 10.1016/j.
of a hydrokinetic turbine. WIT Transactions Ecol. Environ. rser.2013.08.066
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Gaden, D.L.F. y E.L. Bibeau. 2010. A numerical investigation into the systems: A technology status review. Renew. Sust. Energ. Rev.
effect of diffusers on the performance of hydro kinetic turbines 72-82. Doi: 10.1016/j.rser.2014.10.037

Secado de Mentha spicata L. en un secador
dual solar-biomasa tipo Hohenheim
Drying of Mentha spicata L. in a dual solar-biomass Hohenheim type dryer
Sergio Santa Romero1, Sonia Lucia Rincón P.1 y Sandra Patricia Cuervo A.1,2
resumen ABSTRACT
Se realiza la evaluación del secado de Mentha spicata L. en The evaluation of the drying process of Mentha spicata L. in a
un secador dual solar-biomasa tipo Hohenheim con base en dual solar-biomass Hohenheim-type dryer is performed based
la determinación de las curvas de secado, su relación con las on the determination of drying curves and its relationship with
temperaturas de secado y su influencia en el cambio de color the drying temperatures and the change in colour. The goal
del producto. Dependiendo del modo de operación del secador of this experiment was to make a description of the drying
se observan diferencias significativas en la temperatura a lo dynamic of the drying tunnel by using three subsystems of
largo del secador que tienen influencia directa en la velocidad thermic source; solar, biomass and solar-biomass combined.
de secado del producto. El objetivo de este experimento fue The temperature along the dryer varies depending on the
hacer una descripción de la dinámica de secado en el secador mode of operation, this differences have direct influence on
de túnel utilizando tres subsistemas de fuente térmica; solar, the drying rate of the product.
biomasa y solar-biomasa combinados.
Palabras clave: curvas de secado, contenido de humedad, Key words: drying curves, moisture content, change of color,
cambio de color, energía renovable. renewable energy.
Introducción Cada resultado presentado por sección, es el promedio de

una triple medición simultánea en dicho punto, el presente
El desarrollo de tecnologías de secado que utilicen fuentes ensayo de secado es el último de una serie de ensayos pre-
de energía renovable y que al mismo tiempo preserven las liminares que nos permitieron ajustar la metodología del
características de calidad del producto constituye un campo experimento que nos permitieron ajustar la metodología
de gran importancia en el desarrollo del sector agrícola. El del experimento con base a la metodología del trabajo de
secador de túnel tipo Hohenheim fue desarrollado a me- Cuervo-Andrade (2011).
diados del siglo pasado en la Universidad de Hohenheim
en Alemania y ha sido aplicado con gran éxito en más de Materiales y métodos
60 países del trópico y subtrópico (Hensel y Esper, 2003).
La principal desventaja de este tipo de secador, y en general El secador utilizado en el presente estudio constituye una
de los secadores solares, es que su operación depende de las modificación del secador convencional solar tipo Hohen-
condiciones climáticas del lugar de operación y que su fun- heim al que se le adiciona un quemador de biomasa para
cionamiento se interrumpe en la noche. Con el propósito calentar el aire de secado en períodos con poca radiación
de solventar esta desventaja el Grupo de Investigación en y en la noche. El secador puede operar con energía solar o
Biomasa y Optimización de Procesos (BIOT) con el apoyo con biomasa de manera independiente o con una combi-
de una empresa procesadora de plantas aromáticas diseña nación de las dos. El túnel tiene una longitud de 18 m y 2
y construye un secador de túnel tipo Hohenheim al que m de ancho, con la cámara de secado de 10 m de longitud
se le incluye la posibilidad de realizar el calentamiento del y puede ser dividido en tres subsistemas de fuente térmica
aire de secado por medio de un quemador de biomasa. En para calentamiento del aire: un subsistema compuesto
el presente trabajo se presentan los resultados de pruebas por un colector solar de placa plana y negra de 6,3 m; un
preliminares de caracterización de la operación del secador. subsistema con energía de la combustión de cascarilla de
1
Grupo de Investigación en Biomasa y Optimización Térmica de Procesos (BIOT), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).
ssantar@unal.edu.co
2
Universidad Pontificia Bolivariana. Bucaramanga (Colombia).

café y uno combinando los dos sistemas. El secador tiene Resultados y discusión
una capacidad de 40 kg de Mentha spicata L. El cambio
entre modos de operación se realiza por medio de una La pérdida de humedad del promedio de las muestras en las
placa que aísla el colector solar del secador y del quemador diferentes secciones del secador se presenta en la figura 2.
de biomasa. En esta misma figura se muestran los modos de operación
durante la prueba (Solar, Biomasa y Solar + Biomasa) y su
La cámara de secado se dividió en tres secciones, a lo largo
duración. En la tabla 1 se presentan las temperaturas pro-
de la cual se ubicaron nueve bandejas de muestreo cargadas
medio en cada uno de los períodos para las tres secciones
con Mentha spicata L. al nivel de la capa delgada, como
estudiadas.
se presenta en la figura 1. Las bandejas se pesan durante
la prueba secado para medir la perdida de humedad de
En la etapa A del proceso se trabaja con energía solar
acuerdo a los siguientes tiempos: primera hora cada 10
exclusivamente, se observa una velocidad baja de secado
min, segunda y tercera hora cada 30 min y a partir de allí
causada por valores bajos de temperatura alcanzados en las
cada hora. Con los datos obtenidos se construyen las cur-
diferentes secciones a pesar de contar con una radiación
vas de secado para cada una de las posiciones del secador.
solar de 720 W/m2. En esta etapa se observó un aumento
El proceso de secado termina cuando se alcanza un trece
de la temperatura de 26,2°C a 31,7°C en la sección I y en
por ciento de contenido de humedad en base húmeda. La
duración de la prueba fue de dos días las cuales fueron la sección III. Este aumento de temperatura se debe al ca-
realizadas entre el 5 y el 7 de marzo del 2015. lentamiento adicional que experimenta el aire de secado
por la radiación incidente en la cámara de secado, este
La prueba utilizó las tres fuentes de energía en su desarrollo, efecto es mayor al efecto de enfriamiento causado por la
energía solar en principio hasta que la radiación y por con- evaporación de la humedad del producto, se encuentran
siguiente la temperatura caían. En ese momento se usaba resultados similares en el trabajo de Husnain et al. (2014).
una combinación con biomasa y por la noche la prueba Una mayor velocidad de secado se evidenció para la sección
solo con biomasa. Posteriormente los diferentes resultados I al comparar el valor de tiempo de secado medido en ex-
fueron comparados con los reportados por García (2014) perimentación en laboratorio por García (2014) presentado
en sus pruebas de laboratorio. en la figura 3. Para la temperatura de 30°C durante 4 h se
Cámara de secado Colector solar
Placa negra
7 4 1
8 5 2
Sensores de
temperatura
Salida Aire
Placa de división y humedad
de aire 9 6 3 relativa frío
2,5 m 2,5 m 2,5 m 3m 3m
Aire caliente
Bandejas de muestreo
de quemador
Sección III Sección II Sección I de biomasa
10
FIGURA 1. Esquema general del secador con los puntos de muestreo.

A. Solar B. Solar+BM C. Biomasa (BM) D. Solar+BM
6
TABLA 1. Temperatura promedio en cada una de las etapas estudiadas en los diferentes intervalos de tiempo del experimento de secado.
5
A. Solar B. Solar+BM C. Biomasa D. Solar+BM
X / MH2O/ M MATERIA SECA
4
Hora del día 9:45 – 14:30 14:30 – 18:00 18:00 – 7:00 (+1) 7:00 (+1)– 11:30 (+1)
3 Temperatura promedio
Sección I 2 29°C 50°C 50°C 55°C
Sección II 33°C 46°C 41°C 51°C
1
Sección III 34°C 45°C 40°C 50°C
0
Radiación 0 720 W/m2 5 10400-100
TiempoW/m
(h)
2
15 20 0 W/m2 25 0-600 W/m2
Temperatura ambiente 27°CDía 20°C
Noche Día 11°C 11-25°C
Sec I Sec II Sec III
5,0
4,5 30ºC 40ºC 50ºC 60ºC
obtuvo una pérdida de masa del 36%. El valor obtenido pérdidas por convección hacia el exterior. La diferencia de
en el secador tipo Hohenheim del presente trabajo fue de temperatura entre esta sección y la sección III fue de 7,9°C.
15,3% en promedio, lo que se puede atribuir a limitaciones
en fenómenos de transferencia de calor y masa debido al En la etapa C, correspondiente a la operación en la noche,
caudal efectivo de aire y la heterogeneidad de temperaturas la diferencia de temperatura entre la sección I y la sección
a lo largo del proceso. III aumentó de 7,9 a 9,5°C debido a que en este período no
había disponible energía solar que ocasionara un calenta-
La temperatura alcanzada con el uso de energía solar era miento adicional del aire de secado. Al finalizar esta etapa
muy baja lo que representaba un riesgo para Cámarala calidad
de secado del el material deColector la zona
solar I ya había alcanzado la humedad
producto, por la alta probabilidad de crecimientodedesecado

Cámara hongos final. Los valores presentados
Placa negra
Colector solar en la figura 2 corresponden
7 4 1
y levaduras, razón que dio inicio al funcionamiento del a la humedad
Placa negra
promedio de los valores tomados para las
7 4 1
quemador de biomasa en la etapa B. 8La temperatura 5 expe- 2 tres bandejas de muestreo en cada sección (Fig. 1). La des-
Sensores de
rimentó un aumento rápido de 26,2 a 855,7°C para 5 la sección 2 viación estándar promedio temperatura para las secciones I, II y III es
Aire
Salida ySensores
humedadde
I, sección más cercana a la de
zona
aire de entrada
9 del6 aire caliente 3 de respectivamente.
Placa de división
temperatura
relativa frío
Aire
Salida
del quemador (Fig. 1). Endeestaaire sección
2,5 9m las2,56tendencias
m 2,5 m se 3 Placa de3 división
m
y humedad
3m
relativa frío
invirtieron y se presentó una disminución
2,5 m demBandejas
2,5 2,5demmuestreo Comparando
temperatura 3 m los valores
Aire caliente 3 m medidos por García (2014) para
de quemador
en la dirección de salida del aire que Bandejas de muestreo una temperatura de 50°C el secado se completa en un
Secciónse
III atribuye
Sección II tanto a la Sección I Aire caliente
de biomasa
de quemador
pérdida de energía durante el proceso de secado como a las período
Sección III Sección II 10 Sección I de 8 h. Para el caso de la sección I se obtiene el
de biomasa
10
A. Solar B. Solar+BM C. Biomasa (BM) D. Solar+BM

6 A. Solar B. Solar+BM C. Biomasa (BM) D. Solar+BM
6
5
SECA SECA
5
4
/ M MATERIA
34
H2OMATERIA
23
/ /MM
X / MXH2O
2
1
1
0
0 5 10 Tiempo (h) 15 20 25
0
0 Día 5 10 Tiempo
Noche (h) 15 20 Día 25
Día Sec I Sec II
Noche Sec III Día
Sec I Sec II Sec III
FIGURA 2. Pérdida de humedad promedio de la Mentha spicata L. para las diferentes secciones y etapas de operación durante el experimento de secado.
5,0
4,5
5,0 30ºC 40ºC 50ºC 60ºC
4,0
4,5 30ºC 40ºC 50ºC 60ºC
bs bs
de Humedad,
4,0
3,5
de Humedad,
3,5
3,0
2,5
3,0
2,5
2,0
Contenido
2,0
1,5
Contenido
1,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0
0 0 5 10 15 20 25 30 35
0 5 10 15Tiempo (h)20 25 30 35
Tiempo (h)
FIGURA 3. Curvas de secado de Mentha spicata L. determinadas en laboratorio (García, 2014).
Romero, Rincón P. y Cuervo A.: Secado de Mentha spicata L. en un secador dual solar-biomasa tipo Hohenheim S495
FIGURA 4. Mentha spicata L. Sección I (der.); sección II (medio) y sección III (izq.).
material seco en un período de 12 h (quitando la parte co- Con el uso de la energía solar como fuente térmica para el
rrespondiente a la etapa A). Para las secciones II y III con calentamiento del aire de secado, las temperaturas alcanza-
una temperatura promedio de 45°C se obtendría secado das se encontraron en un rango entre 29 y 34°C. Estos va-
completo en aproximadamente 18 h. A partir del compor- lores considerados como no recomendables para el secado
tamiento de las curvas de secado de la figura 1 se observa de la Mentha spicata L. ya que promueve el crecimiento de
que secado completo se lograría en un tiempo cercano a 44 hongos y bacterias. El uso de energía de biomasa aumento
h. Este efecto concuerda con las observaciones hechas en la la temperatura promedio a valores entre 40 y 55°C. Valores
etapa A donde se presume la ocurrencia de fenómenos que que se encuentran dentro de los reportados como óptimos
limitan la transferencia de masa y de calor en el secador. para conservar el color del producto.
En la figura 4 se presenta una comparación del color de la La poca uniformidad en el color entre secciones indica que
Mentha spicata L. para las tres secciones evaluadas en la trabajar con altas temperaturas en este túnel supone un
mitad de la duración de la prueba de secado. La temperatura problema de pérdida de calidad organoléptica.
tiene un efecto importante en el color. García (2014) reporta
una temperatura de 40°C como valor óptimo para la con- Literatura citada
servación del color en la Mentha spicata L. La muestra de la
sección I se somete a temperaturas mayores lo que se ve clara- Hensel, O. y A. Esper. 2003. The Hohenheim solar tunnel dryer – 20 years
mente evidenciado en el color de la bandeja correspondiente. of success. Food Chain Int. J. Small-Scale Food Process. 31, 20-22.
Husnain, S.N., A. Munir, S.F. Hussain y M. Faheem. 2014. Quality dry-
ing of ripened chilies using a glass solar tunnel dryer. J. Global
Conclusiones Innov. Agric. Social Sci. 2(1), 16-22. Doi: 10.17957/JGIASS/2.1.444
García, F.J. 2014. Evaluación de los efectos del proceso de secado
La pérdida de humedad en las diferentes secciones durante sobre la calidad de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y la
el secado de Mentha spicata L en el secador de túnel mues- Hierbabuena (Mentha spicata L). Tesis de maestría. Universi-
tra dos características del proceso, la primera es la poca dad Nacional de Colombia, Bogotá.
eficiencia del secador solar en cuanto a tiempo de secado Cuervo-Andrade, S.P . 2011. Quality oriented drying of lemon balm
y la no uniformidad de las tasas de secado a lo largo de los (Melissa officinalis L.). Tesis de doctorado. University of Kassel,
10 m de la cámara de secado. Kassel, Alemania.

Aplicación de goma guar a rodajas de plátano
verde sometidas a fritura por inmersión
Guar gum application in green plantain slices subjected to deep-fat frying
Darío F. Martínez-Pantoja1,3 y Francisco J. Castellanos2,3
resumen ABSTRACT
El alto contenido de aceite de los productos fritos puede dis- The high oil content of fried products could decrease their ac-
minuir su aceptabilidad y vida útil. Se estudió el efecto de ceptability and shelf life. In this paper, the effect of applying
aplicar recubrimientos comestibles de goma guar en plátano edible coatings made with guar gum in green plantain during
verde durante fritura por inmersión. Las muestras en rodajas deep-fat frying was studied. Sliced samples were coated in an
fueron previamente recubiertas con una solución acuosa (Goma aqueous solution (1.4% w/v guar gum and 3 g glycerol/L of
guar al 1,4% p/v y 3 g glicerol/L de solución) y posteriormente solution), then subjected to vacuum deep-fat frying. Edible
sometidas a fritura por inmersión al vacío. Recubrimientos coatings made with guar gum do not affect the a* and b* color
comestibles de goma guar no afectan los parámetros a* y b* del parameters, however, they do increase the L * parameter and
color, sin embargo, incrementan el parámetro L* y el contenido moisture content, reduce breaking strength and produce a
de humedad, disminuyen la fuerza de ruptura y provocan una reduction of oil content in 39.25% respect to control samples.
reducción del 39,25% del contenido de aceite con respecto a The addition of guar gum is a viable alternative to obtain fried
muestras control. La incorporación de goma guar es una alter- snacks with less fat.
nativa viable para obtener pasabocas fritos con menos grasa.
Palabras clave: recubrimiento comestible, fritura al vacío, Key words: edible coating, vacuum frying, quality.
calidad.
Introducción barrera, que dependen de su composición, microestructura

y su interacción con el sustrato. La fritura por inmersión
En Colombia el cultivo de plátano (Musa AAB) es tradicio- al vacío, es un proceso prometedor que preserva mejor
nal en la economía de los sectores rurales del país, consti- la calidad de los alimentos como el color, sabor y limita
tuyendo así un pilar de la seguridad alimentaria. En el País la degradación del aceite (Mellema, 2003). Por lo tanto,
existen diversas formas de consumo, las más populares son el uso de recubrimientos comestibles combinado con el
productos fritos (tajadas, patacones y chips). Sin embargo, proceso de fritura por inmersión al vacío puede ser una
los productos fritos deben dirigirse a satisfacer la demanda alternativa para producir pasabocas con menor cantidad y
de los consumidores no solo en términos sensoriales sino mejor calidad de aceite, manteniendo su calidad sensorial
también nutricionales. Éstos productos ocupan una gran y direccionando los productos fritos como productos más
parte del mercado de alimentos, ya que los consumidores saludables. El objetivo de este estudio fue evaluar los cam-
prefieren el sabor, la textura y su apariencia característica. bios en los parámetros de calidad de pasabocas de plátano
Algunos productos fritos pueden contener hasta un 50% recubiertos con goma guar con respecto a muestras control
en peso de grasa. Por lo tanto, la absorción de aceite se sometidas a fritura por inmersión.
ha convertido en un problema de salud, contribuyendo
a enfermedades relacionadas con su ingesta. Así, los re- Materiales y métodos
cubrimientos de alimentos pueden llegar a ser una buena
alternativa para producir pasabocas con bajo contenido Plátanos verdes, variedad Dominico Hartón de la granja
de grasa (Martínez et al., 2015). La eficacia de un recubri- Montelindo de la Universidad de Caldas. Se acondicionaron
miento se determina por sus propiedades mecánicas y de en rodajas (3 mm de espesor y 29,4 mm de diámetro). Se

1
Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales. (Colombia).
2
Programa de Maestría en Ingeniería de Alimentos, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia). francisco.castellanos@ucaldas.edu.co
3
Grupo de Investigación “Alimentos y Agroindustria”.

realizó una inmersión en solución de metabisulfito de sodio que recubiertas con okra y carragenana, conduciendo a una
30 ppm/3 min. Se prepararon soluciones acuosas al 1,4% p/v mayor absorción de aceite por capilaridad. Yu et al. (2016)
de goma guar y se usó glicerol como aditivo plastificante encontraron que el uso de goma guar al 1% y glicerol al 8%
(3 g L-1 solución) (Martínez et al., 2015). Las soluciones (p/p) logra una reducción del contenido de aceite del 17 y
se calentaron a 60°C, con agitación constante por 5 min 33%, respectivamente.
y el enfriamiento a temperatura ambiente. Las muestras
se recubrieron por inmersión y se les permitió escurrir El contenido de humedad fue mayor en muestras recu-
durante un minuto, posteriormente se realizó un secado biertas en comparación con el control, relacionado con
superficial en un secador de bandejas a 60°C por 20 min. la capacidad de retención de agua, tanto de la goma guar
Las frituras se realizaron a un ΔT=44,35°C, presión=72,9 como del glicerol, suponiendo una barrera a la pérdida de
KPa y tiempo=349 s, en un prototipo de fritura al vacío humedad durante la fritura. Este comportamiento se ha
ubicado de la Universidad de Caldas, equipado con una observado en diversos estudios: con metilcelulosa (Tavera
bomba de vacío (Weg W22 High Eff modelo TETBF0X0#). et al., 2012), con goma guar (Yu et al., 2016), etcétera.
Se trabajó con una relación de producto/aceite en 18±1
g L-1. El contenido de humedad se determinó con base en En cuanto a la textura, se evidencia que es menor en mues-
la AOAC (1997), el contenido de aceite con base en la NTC tras recubiertas con goma guar. Lo que podría atribuirse
668 (Icontec, 1973). La textura (fuerza máxima de ruptura) a la relación del efecto de la goma guar en la retención de
con base en el protocolo establecido por Chávez et al. (2014) agua, ya que el contenido de humedad afecta las propie-
en Shidmazu EZ-S con el Software Trapezium2 y una cel- dades texturales de los productos fritos. De acuerdo con
da de carga de 500 N y la medición de los parámetros del Mellema (2003) la capacidad de formación de película de
color se realizaron en un espectrofotómetro CM-5 Konica, las gomas es importante para aportar crujencia al producto
Minolta. Las mediciones se realizaron por triplicado y los al disminuir su dureza, relacionado con las propiedades
datos se analizaron por medio de un Anova a un nivel del gelificantes y de entrecruzamiento de la goma guar, que
dan un recubrimiento más fuerte pero más quebradizo.
95% de confianza usando el demo del software Statgraphics
Además, Pedreschi (2012) describe la microestructura de
Centurion XVI.
las papas fritas como una “caja de huevos”, la disposición
de estas cavidades en forma de panal puede generar mayor
Resultados y discusión resistencia al daño mecánico aumentando la fuerza de
ruptura, al contrario que en rodajas recubiertas que por la
Los resultados obtenidos para los parámetros de calidad de disminución de la retrogradación del almidón tiene una
pasabocas de plátano, contenido de humedad (%), conte- estructura con menos cavidades. Resultados similares
nido de aceite (%), textura (N) y coordenadas de color (L, encontraron Bouaziz et al. (2015) con goma de almendra
a*, b*) se muestran en la tabla 1. en rodajas de papa.
Las rodajas recubiertas con goma guar al 1,4% y glicerol 3 Los análisis de color entre las rodajas con y sin recubri-
g L-1 redujeron la absorción de aceite (39,25%) (Tab. 1). La miento muestran que no existen diferencias significativas
goma guar y el glicerol forman una estructura de red fina para los parámetros a* y b*. Resultados favorables para
que consolida la pared celular y encierra la superficie del esta investigación puesto que el uso de recubrimiento de
plátano disminuyendo la migración de aceite al interior goma guar no afecta el color en términos de a* y b*. Sin
del plátano durante el proceso de fritura. De acuerdo a los embargo, existen diferencias significativas en términos
análisis de microestructura de Archana et al. (2015) hay de la luminosidad. Los valores de L* son mayores para las
mayor distribución de aceite y gas en muestras sin recu- rodajas con recubrimiento. Lo que puede estar relacionado
brimiento que en muestras recubiertas relacionado con la con el menor contenido de aceite y el débil pardeamiento
mayor presencia de gas en las células en muestras control no enzimático en productos recubiertos.
TABLA 1. Parámetros de calidad de rodajas de plátano, control y recubiertos con goma guar 1,40% (± desviación estándar).
Muestra Contenido de humedad (%) Contenido de aceite (%) Textura (N) L* a* b*
Control 0,58±0,04 a 31,20±0,74 a 11,05± 1,12 a 48,90± 1,375 a 8,19± 0,52 a 39,61 ± 1,25 a
Goma guar 1,08±0,20 b 18,95±0,57 b 8,07 ± 0,217 b 57,57 ± 1,92 b 8,77± 0,96 a 39,54 ± 1,50 a

Conclusiones improve the quality of fried potato chips: evaluation of sen-
sorial properties. Lebensm.-Wiss. Technol. 65, 800-807. Doi:
10.1016/j.lwt.2015.09.009
El uso de goma guar al 1,4% y 3 g glicerol/L como recu-
brimiento fue eficaz para reducir la absorción de aceite en Martínez-Pantoja, D.F., F.J. Castellanos y J.E. Bravo. 2015. Appli-
cation of edible coatings in green plantain slices subjected to
rodajas de plátano durante la fritura por inmersión, aunque deep-fat frying. Ing. Compet. 17(2), 91-99.
se observó un mayor contenido de humedad y una menor
Chávez, A., F.J. Castellanos y L. Martínez. 2014. Efecto de la fritura
fuerza de ruptura. No obstante, los parámetros a* y b* del por inmersión en la textura de rodajas de plátano. Rev. Fac.
color no se vieron afectados por el uso del recubrimiento. Nac. Agron. 67(2), 2.
Resultados favorables para obtener pasabocas de plátano
Icontec. 1973. Norma Técnica Colombiana 668. Alimentos y
con bajo contenido de aceite y con poco impacto en los materias primas. Determinación de los contenidos de grasa
atributos de calidad del producto frito. y fibra cruda. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, Bogotá.
Literatura citada Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-
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Archana, G., P. Azhagu, K. Sudharsan, K. Sabina, R. Palpandi, M.
Sivarajan y M. Sukumar. 2015. Evaluation of fat uptake of Tavera‐Quiroz, M.J., M. Urriza, A. Pinotti y N. Bertola. 2012. Plasti-
polysaccharide Coatings on deep-fat fried potato chips by cized methylcellulose coating for reducing oil uptake in potato
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19(7), 1583-1592. Doi: 10.1080/10942912.2015.1065426 Yu, L., J. Li, S. Ding, F. Hang y L. Fan. 2016. Effect of guar gum
Bouaziz, F., M. Koubaa, M. Naifer, S. Zouari, S. Besbes, F. Chaari, with glycerol coating on the properties and oil absorption of
A. Kamoun, M. Chaabouni, S.E. Chaabouni y R.E. Ghorbel. fried potato chips. Food Hydrocoll. 54, 211-219. Doi: 10.1016/j.
2015. Feasibility of using almond gum as coating agent to foodhyd.2015.10.003
Martínez-Pantoja y Castellanos: Aplicación de goma guar a rodajas de plátano verde sometidas a fritura por inmersión S499
Efecto de la concentración de salmuera en las
pérdidas por cocción de pechugas de pollo
Effect of concentration of brine on losses of cooking chicken breasts
Olga Lucía Torres V.1 y Ángela María Hurtado U.2
resumen ABSTRACT
Los efectos de la concentración de cloruro de sodio (NaCl) (5, The effects of the concentration of sodium chloride (NaCl)
10 y 15% g g-1) utilizado en las salmueras, durante el proceso de (5, 10 and 15% g g-1) used in the brines, during brining by
salado por inmersión de muestras de pechuga de pollo y poste- immersing samples of chicken breast and subsequent baking
rior cocción sobre las propiedades de calidad (pH, actividad de on the quality properties (pH, water activity, moisture and free
agua, humedad como agua libre, perdidas por cocción, color water, cooking losses, color and texture) were investigated. A
y textura) fueron investigados. Un efecto significativo de la significant effect of NaCl concentration was observed in the
concentración de NaCl fue observado en el contenido de agua, water content, texture, color and cooking losses on salted and
textura, color y pérdidas por cocción en las pechugas saladas cooked chicken breasts. Increasing the NaCl concentration
y cocidas. El aumento de la concentración de NaCl presento presented aw decrease, free water and cooking losses, as well
una disminución de la aw, agua libre y pérdidas por cocción y as an increment in brightness and cutting force. These results
un aumento en la luminosidad y fuerza de corte. Lo resultados can be used to control the salting process, ensuring the quality
obtenidos pueden ser utilizados para el control del proceso de characteristics desired by consumers.
salado, garantizando las características de calidad deseadas
por los consumidores.
Palabras clave: sal, agua libre, textura, color. Key words: salt, free water, texture, color.
Introducción del color (Kim y Marshall 2000), aumenta la aceptabilidad

del consumidor (Capita et al., 2000), la estabilidad y la vida
De acuerdo a los datos reportados FENAVI (2015), en Co- útil de la carne (Dan et al., 2014).
lombia más de 1424393 de toneladas de carne de pollo sur-
tieron el mercado nacional, convirtiéndose así, en la materia Dada la necesidad de implementar técnicas que permitan
prima de la cadena alimenticia. Un amplio porcentaje de reducir la concentración de NaCl utilizada durante el salado
medianos y pequeños comercializadores de carne de pollo de PP y su efecto en las perdidas por cocción, el objetivo de
colombiana, emplean la técnica de salado por vía húmeda, este estudio fue investigar el efecto de la concentración de
enfrentándose a las exigencias del mercado mundial en NaCl en los parámetros de calidad de PP. Los resultados
cuanto a la reducción del contenido de sodio utilizado en obtenidos permiten estandarizar la concentración de la
la preparación de las salmueras. salmuera que genera menos pérdidas durante la cocción,
conservando las características de calidad de la carne de
El proceso de salado o marinado tiene como propósito la
pollo.
incorporación de agua y agentes de curado como el cloru-
ro de sodio (NaCl), a través de la inmersión de muestras
de pechuga de pollo (PP) en soluciones salinas de baja Materiales y métodos
concentración (Xiong et al., 2005). El NaCl juega un papel
importante en el control microbiológico, aumenta la capa- Materia Prima
cidad de retención de agua reduciendo así las pérdidas de Muestras de PP sin piel, con 24 h de postmortem y sin pro-
cocción (Xiong et al., 2005), mejora la jugosidad de la carne, ceso de salado fueron adquiridas en una empresa avícola
las propiedades de textura (Schmidt et al., 2008), la calidad de la ciudad de Armenia (Q), con certificación INVIMA

1
Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia). oltorres@uniquindio.edu.co.
2
Facultad de Ciencias Básicas, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).

para realizar el proceso de sacrifico de pollos. Cubos de L* (luminosidad), a* (desviación hacia el rojo y el verde) y
2x2x2 cm3 de PP y un peso de 20 g fueron adecuados y b* (desviación hacia el amarillo y el azul).
almacenados a una temperatura de 4°C para su posterior
análisis. Como parámetro de comparación se analizó una El análisis del textura, fuerza de corte (FC) fue realizado
muestra control (MC) pechuga de pollo sin salar y cocida. en un analizador de textura (TA.HD Plus; Stable Micro
Systems Ltd.,) equipado con un TA 25 (2 pulgadas de
Para el proceso de salado se utilizaron salmueras del 5, 10 y diámetro). Los resultados obtenidos fueron analizados
15% (g g-1), empleando para su preparación agua destilada empleando el programa Texture Exponent 32 v 1.0 (Stable
y sal común grado alimentario. El proceso de salado se Micro Systems) (Omana et al., 2011).
realizó a una temperatura de 4°C y un tiempo de inmersión
de 8 h, tiempo utilizado en la industria de acuerdo a la Análisis estadístico
Resolución 0402 de 2002. Finalizado el proceso de salado, El análisis estadístico de los resultados obtenidos fue rea-
las muestras fueron almacenadas a 4°C hasta el proceso lizado utilizando un análisis de varianza (Anova) con un
de cocción. nivel de significancia del 95% donde la concentración de
salmuera fue el factor de entrada y las variables de respuesta
Muestras individuales de PP saladas fueron colocadas en los parámetros de calidad de las MPSC. Las diferencias fue-
bolsas selladas y cocidas en un baño de agua a 95°C, hasta ron significativas si P≤0,05. Todos los análisis se realizaron
que alcanzaran una temperatura interna de 75°C. Las mues- utilizando el paquete estadístico Statgraphics Centurión
tras se dejaron enfriar hasta su equilibrio térmico durante versión 15.2 XVI.
15 min y fueron almacenadas a 4°C a las cuales llamaremos
MPSC. Los pesos de las muestras fueron registrados antes Resultados y discusión
y después del proceso de cocción. Las pérdidas por cocción
(PC) fueron calculadas utilizando la siguiente ecuación El efecto de la concentración de NaCl utilizado en las sal-
(Omana et al., 2011). mueras sobre los parámetros de calidad de las MPSC se
presenta en la tabla 1. El pH no presento un efecto signifi-
peso inicial - peso final (1) cativo con relación a la concentración de NaCl, siendo estos
PC = x 100
peso inicial más altos que la MC. Los iones libres de Na+ y Cl- tienden
a unirse a las proteínas miofibrilares durante el proceso
Parámetros de calidad de cocción, lo que podría explicar el aumento del pH en
El pH de las muestras se midió usando medidor de pH MPSC (Torres et al., 1988). El aumento de la concentración
HI99163 (Hanna Instruments). La actividad de agua (aw) de NaCl causa una disminución en la aw de agua como
fue medida utilizando un medidor de actividad de agua efecto de la unión de los iones de Na+ y Cl- a las moléculas
Aqua Lab 4TE, el porcentaje de agua libre fue determinada de agua, reduciendo así su disponibilidad en MPSC (Offer
utilizando un TA.HD Plus; analizador de textura, según la y Knight, 1988).
metodología descrita por Omana et al.(2011).
Los valores obtenidos para AL (Tab. 1) fueron significa-
La determinación del color de las MPSC se realizó em- tivos, disminuyendo su valor con relación a la MC y al
pleando un fotocolorímetro Minolta CM-1000R, obser- aumento de la concentración de NaCl en las salmueras.
vador 10º e iluminante D65. A partir de las coordenadas Éste comportamiento indica que el agua está fuertemente
colorimétricas del sistema CIE L* a* b*, se determinaron unida a la matriz de la carne, el efecto producido por la sal
TABLA 1. Efecto de la concetración de NaCl utilizada en la salmuera sobre las propiedades de calidad de muestras de pechuga de pollo cocidas (±
desviacíon estándar).
% NaCl
pH aw AL L* a* b* ΔE
(g g-1)
MC 5,25±0,001 0,98±0,001 27,20 54,06±0,72 2,42±0,37 17,63±0,14 -
5 5,57±0,003 0,94±0,002 17,45 63,23±0,25 2,89±0,41 17,15±0,16 28,75±0,47
10 5,60±0,015 0,92±0,001 13,35 62,92±0,34 2,79±0,52 10,61±0,11 23,53±0,42
15 5,58±0,012 0,88±0,003 11,95 62,22±0,64 2,14±0,27 15,22±0,21 11,99±0,32
aw: actividad de agua; AL: % agua libre; L*: luminosidad; a*: rojo; b*: amarillos; ΔE: diferencia de color.
Torres V. y Hurtado U.: Efecto de la concentración de salmuera en las pérdidas por cocción de pechugas de pollo S501
MC 5% 10% 15%
Concentración de NcCl (g g )
-1
en las propiedades miofibrilares mejoran la solubilidad en

agua y el aumento de la capacidad de retención de agua
en las proteínas (Grossi et al., 2012). El proceso de cocción
Pérdidas por cocción (%)

presento una influencia significativa frente al contenido
de AL presentando una disminución con un aumento en
la concentración de NaCl.
La concentración de NaCl tuvo un efecto significativo fren-

te a L*, a* y ΔE, no se observaron diferencias significativas
para b* en las muestras de MPSC. Los valores de a fueron
menores en las MPSC que en MC (Tab. 1), el aumento de
NaCl produjo una desnaturalización de la mioglobina,
responsable de enrojecimiento en la carne y una tendencia MC 5% 10% 15%
a los tonos marrón y el aumento de L* se atribuye al proceso Concentración de NcCl (g g ) -1
de cocción. FIGURA 2. Efecto de la concentración de NaCl frente a las pérdidas por

cocción de pechuga de pollo (MPSC). Las barras de error indican des-
El proceso de cocción y el aumento de la concentración viación estándar.
de NaCl (Fig. 1) fueron significativos para los valores de
la FC obtenidos en las MPSC. La dureza en los productos Conclusiones
cárnicos se ve influenciada por la concentración proteína
en la fase acuosa antes del tratamiento térmico. Por lo Los resultados demuestran que el proceso de salado de
tanto, una mayor concentración de NaCl conduciría a una MPSC en salmueras del 5, 10 y 15% causaron una dismi-
mayor cantidad de extraído proteico y a la obtención de un nución de aw y del porcentaje de AL, indicando que el agua
producto más duro. se encuentra más unida a la carne, mejora la solubilidad y
aumenta la capacidad de retención de agua en las proteí-
120 nas. El proceso de cocción, permitió reducir las pérdidas,
aumentar la luminosidad y mejorar las características
100 de textura y color. Esta información puede ser utilizada
como una alternativa para estandarizar y disminución
Fuerza de corte (FC)
80
de la concentración de NaCl utilizada en el proceso de
salado de pollo conservando los parámetros de calidad de
60
la carne de pollo.
40
Literatura citada
Capita, R., C. Alonso-Calleja, M. Sierra, B. Moreno y M.C. Garcia-
Fernandez. 2000. Effect of trisodium phosphate solutions
MC 5% 10% 15% washing on the sensory evaluation of poultry meat. Meat Sci.
Concentración de NcCl (g g-1) 55, 471-474. Doi: 10.1016/S0309-1740(00)00002-4
FIGURA 1. Efecto de la concentración de NaCl frente a fuerza de corte Dan, L., S. Da-Wen, Q. Jiahuan, Z. Xin-An, P. Hongbin y M. Ji. 2014.
en pechugas de pollo (MPPSC). Las barras de error indican desviación Feasibility of using hyperspectral imaging to predict moisture
estándar. content of porcine meat during salting process. Food Chem.
152, 197-204. Doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.107
La muestra control MC presentó PC de 27,5% superior a Grossi, A., J. Søltoft-Jensen, J.C. Knudsen, M. Christensen y V. Or-
Pérdidas por cocción (%)
las muestras saladas (Fig. 2). Las PC fueron significativas, lien. 2012. Reduction of salt in pork sausages by the addition
disminuyendo al aumentar la concentración de NaCl en La of carrot fibre or potato starch and high-pressure treatment.
salmuera, este comportamiento es atribuido al aumento en Meat Sci. 92, 481-489. Doi: 10.1016/j.meatsci.2012.05.015
la solubilidad de las proteínas miofibrilares, la hidratación Kim, C. R y D.L. Marshall. 2000. Quality evaluation of refrigerated
y la capacidad de retención de agua, reduciendo así PC chicken wings treated with organic acids. J. Food Qual. 23,
(Desmond, 2006) en las MPSC. 327-335. Doi: 10.1111/j.1745-4557.2000.tb00218
S502 MC 5% 10% 15% Agron. Colomb. Supl. 1, 2016
Concentración de NcCl (g g )
-1
Omana, D.A., G. Plastow y M. Betti. 2011. The use of b-glucan Torres, E., A.M. Pearson, J.I. Gray, A.M. Booren y M. Shi-
as a partial salt replacer in high pressure processed chicken mikomaki. 1988. Effect of salt on oxidative changes in
breast meat. Food Chem. 129, 768-776. Doi: 10.1016/j. pre- and post-rigor ground beef. Meat Sci. 23, 151-163. Doi:
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Schmidt, F., B. Carciofi y J. Laurindo. 2008. Salting operational dia-
grams for chicken breast cuts: hydration dehydration. J. Food
Eng. 88, 36-44. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.12.005
Torres V. y Hurtado U.: Efecto de la concentración de salmuera en las pérdidas por cocción de pechugas de pollo S503
Tratamiento enzimático del concentrado proteico de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) con exo y endopeptidasas
Enzymatic treatment of quinoa protein concentrate (Chenopodium
quinoa W.) with exo and endoptidases
Carla Calva T.1, Andrea Guallasamín D.1, Jenny Ávila V.1 y Cristina Sotomayor G.1
resumen ABSTRACT
La proteína de quinua posee alto valor nutricional, esto la Quinoa protein has high nutritional value, this positions it as a
convierte en un cultivo base para la alimentación humana. fundamental crop for human diet. The influence of enzymatic
Se determinó la influencia de la hidrólisis enzimática sobre hydrolysis on the degree of hydrolysis (DH) and variation of
el grado de hidrólisis (GH) y la variación de proteína soluble soluble protein (VSP) was determined for a quinoa protein con-
(VPS) para un concentrado proteico de quinua. Se emplearon centrate. Granozyme ACC® (endopeptidase) and Granozyme
Granozyme ACC® (endopeptidasa) y Granozyme 1000 ® L 1000® L (exopeptidase) were employed at different enzyme
(exopeptidasa) a diferentes concentraciones de enzima (0; concentrations (0, 0.25 and 0.50%) and substrate content (2, 4
0,25 y 0,50%) y sustrato (2, 4 y 6%). El mayor GH se alcanzó and 6%). The highest DH was reached for Granozyme 1000® L
con Granozyme 1000® L a 9,09%. La mayor VPS se logró a with 9.09%. The greatest VSP was reached at pH 7.5 and 55°C
pH 7,5 y 55°C con un valor de 44,21% para 2% de sustrato. El with 44.21% at 2% of substrate concentration. Finally, the DH
GH fue afectado por la adición de peptidasas y la VPS por las was affected by the addition of proteases, while VSP was related
condiciones de operación. to the process conditions.
Palabras clave: hidrólisis, proteína soluble, grado de hidrólisis, Key words: hydrolysis, soluble protein, degree of hydrolysis,
proteasa. protease.
Introducción dos tipos de enzima, exo y endopeptidasas sobre el GH

y variación de proteína soluble (VPS) de un concentrado
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un pseu- de proteína de quinua.
docereal que ha sido cultivado en la región andina de
manera ancestral y es apreciado mundialmente por su Materiales y métodos
alto contenido nutricional. Su valor está relacionado con
la calidad de su proteína puesto que posee 16 de los 24 Las semillas de quinua desaponificada de la variedad
aminoácidos existentes para la alimentación humana Tunkahuan provenientes de la provincia de Imbabura,
(Villacrés, 2011). La hidrólisis enzimática de proteínas Ecuador, se molieron hasta un tamaño de partícula mayor
incrementa la concentración de aminoácidos, además, a 150 µm. A continuación, se obtuvo un concentrado pro-
mejora las propiedades funcionales dando lugar a varias teico mediante solubilización alcalina del almidón a pH 10
aplicaciones en el área alimenticia (Van der Ven et al., seguido de una precipitación isoeléctrica de la proteína a
2001). Alarcón et al. (2008) llevaron a cabo la hidrólisis pH 4,5, el cual fue liofilizado. Se cuantificó el contenido de
enzimática de proteínas de suero lácteo usando Alcalasa® proteína tanto de las semillas como del liofilizado.
(endopeptidasa), Bromaleína (endopeptidasa) y Flavour-
zyme® (mezcla de endo y exopeptidasas). Los resultados Las enzimas que se utilizaron fueron Granozyme ACC®
mostraron que el mayor grado de hidrólisis (GH) se alcan- endopeptidasa proveniente de Bacillus subtilis y Granozy-
zó con Alcalasa (11,6%). Por su parte, el mayor porcentaje me 1000® L exopeptidasa obtenida de Aspergillus oryzae
de productos de reacción solubles (13%) se obtuvo con cuyas condiciones óptimas de trabajo son pH 7,5 y 55°C, y
Flavourzyme. La presente investigación evalúa el uso de pH 6 y 50°C respectivamente.

1
Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Escuela Politécnica Nacional. Quito. (Ecua-
dor). cristina.sotomayor@epn.edu.ec

3
0
4 0,1
60 0,2
5 0,3
0,4
Concentración de sustrato 6 0,5 a
Concentración de enzima
50
proteína soluble (%)

b
Para la hidrólisis enzimática se utilizó como sustrato el 40
4
liofilizado y se empleó un diseño experimental mixto 2
de hidrólisis
x 3 x 3 donde se analizaron tres factores: tipo de enzima, 330 c
concentración de sustrato (2, 4 y 6%) y concentración de 2
Grado de
20
Variación
enzima basada en el contenido de proteína (0; 0,25 y 0,5%). 1
En los tratamientos control no se adicionó enzima. Las va- 0
10
d d
2 d
riables de respuesta fueron GH y VPS. El GH se determinó 3 0
4 0,3 0,2 0,1
mediante el método del pH-estato (Salazar et al., 2012) y la 0 5 0,5 0,4
Concentración pH 6 y 50ºC
de sustrato pH 7,5de
Concentración y 55ºC
enzima
VPS a través del método de Biuret (Valencia et al., 2012).
Los ensayos se efectuaron durante dos horas. La VPS co- FIGURA 1. Superficie de respuesta estimada para Granozyme 1000® L.
2% 4% 6% sustrato
rresponde a la diferencia del contenido de proteína soluble

antes y después del hidrólisis. Con el fin de comparar la
afinidad enzima-sustrato se mantuvo la misma actividad
enzimática para ambas peptidasas. La actividad enzimática 11
Grado de hidrólisis
fue determinada mediante el método de Cupp-Enyard 9
(2008). Se realizó el análisis de varianza (Anova), con un 7
5
nivel de confianza del 95%. El procesamiento de los datos 3
se realizó en el programa Statgraphics Centurion® XV, 2
versión 15.2.11 para Windows. 3
0
4 0,1
0,2
5 0,3
Resultados y discusión Concentración de sustrato 6 0,5
0,4
Concentración de enzima
El liofilizado presentó 31,56% de proteína, alrededor de 2 FIGURA 2. Superficie de respuesta estimada para Granozyme ACC®.
veces el de la semilla (14,41%). La concentración se realizó 4
con la finalidad de aumentar la disponibilidad de la pro-

3
teína durante la hidrólisis. Para la VPS (Fig. 3), se encontró que no fue afectada por la
2
adición de ninguna de las enzimas (P≥0,05); más bien se
En cuanto al GH la adición de ambas peptidasas incrementó halló
1 una clara relación con las condiciones de operación
significativamente su valor en comparación a sus corres- a las
0 que se efectuaron las hidrólisis. A pH 6 y 50°C se
2
pondientes tratamientos control. Además, Granozyme obtuvieron 3 los menores valores de VPS alrededor del 5%0 y
4 0,1
1000® L alcanzó mayor GH frente a Granozyme ACC®, con no existieron diferencias 5 0,4 0,3
0,5significativas con0,2
la variación de
Concentración de sustrato Concentración de enzima
máximos de 9,09% y 2,88% respectivamente. Esto demues- la concentración de sustrato.
tra una mayor afinidad de la exopeptidasa por el sustrato.
60
En la figura 1 se observa que para Granozyme 1000® L, la
a
concentración de enzima y GH son directamente propor- 50
Variación de proteína soluble (%)
cionales. El aumento de la actividad enzimática provoca b

un mayor ataque proteolítico y por tanto se rompen más 40
enlaces peptídicos (Benítez et al., 2008). Adicionalmente, el c
30
GH resultó independiente de la concentración de sustrato
para la exopeptidasa (P≥0,05). 20
Para la Granozyme ACC® se evidencia que el GH es ma- 10

d d
d
yor cuando la concentración de enzima se incrementa y
la concentración de sustrato disminuye. Este comporta- 0
pH 6 y 50ºC pH 7,5 y 55ºC
miento puede explicarse debido a la presencia dominante
2% 4% 6% sustrato
de albúminas y globulinas en la quinua (Fairbanks et al.,
1990). Según Benítez et al. (2008) al tratarse de proteínas
FIGURA 3. Variación de proteína soluble a diferentes condiciones de ope-
globulares sus enlaces peptídicos se ubican en el interior de
ración. Las barras de error indican desviación estándar. Promedios con
la proteína, lo que dificulta el acceso de la endopeptidasa letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de LSD
cuando la concentración de sustrato es mayor. 11
(P≤0,05).
9
7
Calva T., Guallasamín D., Ávila V. y Sotomayor G.: Tratamiento enzimático del concentrado proteíco
5 de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) con exo... S505
3
2
3
0
4 0,1
Por otro lado, a pH 7,5 y 55°C se incrementó la VPS (P≤0,05) Literatura citada
con respecto a la otra condición de operación. Esto podría
deberse a que el pH de solubilización de las globulinas es de Alarcón, K., M.I. Cortés y R. Briones. 2008. Hidrolizados de proteí-
nas de suero lácteo obtenidos con bromaleína y proteasas mi-
7,5 (Bergesse et al., 2015). Asimismo, esta variable se redujo
crobianas comerciales. V Congreso Internacional de Ingeniería
significativamente al aumentar la concentración de sustrato Química y XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica,
bajo estas condiciones. A una concentración de sustrato del VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Mo-
2%, se obtuvo el mayor valor de VPS con 44,21%. lecular. Morelos, México.
Benítez, R., A. Ibarz y J. Pagan. 2008. Hidrolizados de proteína:
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Conclusiones 227-236.
Bergesse, A.E., P.N. Boiocchi, E.L. Calandri, N.S. Cervilla, V. Gianna,
La adición de las peptidasas aumentó el GH, y fue direc- C.A. Guzmán, P.P. Miranda, P.A. Montoya y J.R. Mufari. 2015.
tamente proporcional a su concentración. El mayor valor Aprovechamiento integral del grano de quinoa: aspectos tec-
fue para la Granozyme 1000 ® L con 9,09%. El GH para la nológicos, fisicoquímicos, nutricionales y sensoriales. Facultad
de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional
exopeptidasa no fue influenciado por la concentración de de Córdoba. Córdoba, Argentina.
sustrato, en cambio para Granozyme ACC® disminuyó
Cupp-Enyard, C. 2008. Sigma’s non-specific protease activity assay
con su incremento. - casein as a substrate. JoVE 19. Doi: 10.3791/899
Fairbanks, D.J., K.W. Burgener, L.R. Robison, W.R. Andersen y E.
No hubo efecto de la enzima sobre la VPS, más bien resultó Ballon. 1990. Electrophoretic characterization of quinoa seed
dependiente de las condiciones de operación (pH y tempe- proteins. Plant Breeding 104, 190-195. Doi: 10.1111/j.1439-
ratura). El mayor valor se obtuvo a pH 7,5 y 55°C al 2% de 0523.1990.tb00422.x
sustrato con 44,21%. Salazar, C., A. López y J.A. Cano. 2012. Efecto del pH y la tempera-
tura en la hidrólisis enzimática de subproductos de la industria
bovina. Lasallista Investigación 9, 26-32.
Agradecimientos
Valencia, E., I. Cuéllar, I. Aguilar, A. Salmerón y F. Rodríguez. 2012.
Esta investigación fue financiada por la Escuela Politécnica Implementación del método de biuret para la determinación de
Nacional a través del Proyecto PIS 14-16 “Obtención de le- proteína residual en lactosuero. Sistemas Ambientales 5, 21-24.
che y sustituto de arroz a partir de la quinua (Chenopodium Van der Ven, C., H. Gruppen, D.B.A. de Bont y A.G.J. Voragen. 2001.
quinoa Willd.”. Las enzimas usadas fueron donadas por la Emulsion properties of casein and whey proteins hydrolysates
empresa GRANOTEC, Ecuador. and relation with other hydrolysate characteristics. J. Agric.
Food Chem. 49, 5005-5012. Doi: 10.1021/jf010144c
Villacrés, E., E. Peralta, L. Egas y N. Mazón. 2011. Potencial agroin-
Un agradecimiento especial al Ph.D. Mauricio Mosquera y dustrial de la quinua. Boletín Técnico 146. Departamento de
al M.Sc. Marco Sinche quienes aportaron su valioso cono- Nutrición y Calidad de los Alimentos, Estación Experimental
cimiento para la realización de esta investigación. Santa Catalina, INIAP. Quito.

Extracción liquido-líquido a contracorriente de mezclas binarias con
coeficientes de distribución constante para sistemas inmiscibles
Countercurrent liquid-liquid extraction of binary mixtures with
constant distribution coefficients for immiscible systems
Astrid Carolina Guerrero1, Fredy Mauricio Rengifo1, Maira Alejandra Urrea1,
María Camila Cuadros1 y Hugo Alexander Martínez-Correa1
resumen ABSTRACT
Se estudió la influencia del valor del coeficiente de distribu- In order to separate a solute by liquid-liquid countercurrent
ción (k) para la separación de un soluto mediante extracción extraction using pure solvent and constant distribution co-
liquido-líquido a contracorriente. Se moldeó matemáticamente efficient (k), a series of simulations were performed varying
el proceso y se estudió la influencia de variables de operación operational conditions. Simulations were performed in MS
como el k, concentración en la alimentación y cantidad de sol- Excel under the method proposed by Treybal (1980), McCabe
vente. El modelo matemático fue implementado en MS Excel Thiele graphic for determining the number of theoretical
bajo la metodología propuesta por Treybal (1980), se utilizó la stages. The results obtained from mixtures of substances, when
gráfica Mc Cabe Thiele para la determinación del número de k is less and greater than 1; for minimum solvent was 2896 kg
etapas teóricas. Los resultados obtenidos para mezclas, cuando with 6 stages and 85.245 kg 5 stages, respectively. The above
k es menor y mayor que 1; para solvente mínimo fue de 2896 demonstrated an inverse relationship of the distribution coef-
kg con 6 etapas y 85,245 kg con 5 etapas, respectivamente. ficient and solvent, wherein the amount of solvent decreases
Evidenciándose una relación inversamente proporcional del with increasing value of K.
valor k y el solvente, donde la cantidad de solvente disminuye
al aumentar el valor de k.
Palabras clave: número de etapas, simulación, recuperación, Key words: number of stages, simulation, recovery, extract,
extracto, solvente. solvent.
Introducción
La extracción líquido-líquido, consiste en la separación Para desarrollar la extracción referida en el planteamiento

de los constituyentes de una mezcla líquida por contacto del trabajo se propusieron dos sustancias de interés, ácido
con otro líquido inmiscible, por tanto, no supone cambio acético y ácido oleico; éstos ácidos orgánicos se extraen ya
de estado físico. Si los componentes de la mezcla original que son muy valiosos en multitud de productos (Borrero,
se distribuyen de forma diferenciada entre las dos fases 2010). El ácido acético es el principal componente del
líquidas, se produce un grado de separación, que puede vinagre, es ampliamente utilizado en la industria como
acentuarse por la combinación de etapas múltiples (Mar- persevante de alimentos (Lueck, 1980). Por otra parte, el
cilla, 1999). La relación de concentraciones del compuesto ácido oleico es un ácido mono insaturado típica de algunos
de interés en cada disolvente se denomina coeficiente de aceites vegetales; es un líquido oleoso e incoloro, el cual
distribución (k). El valor k es uno de los parámetros usados tiene bajo aporte calórico (Bailey et al., 1979).
para establecer la razón mínima de disolvente de extrac-
ción respecto al de alimentación que se puede utilizar en El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del coe-
el proceso de extracción. Aunque no es necesario que este ficiente de distribución en la determinación total de las
coeficiente sea mayor que la unidad, valores mayores son corrientes del proceso, la concentración y el número de
deseables, ya que implican que se requiere menos disolvente etapas en la recuperación de extractos por medio de un
para llevar a cabo la operación (Marcilla, 1999). proceso de extracción liquido-líquido a contracorriente.

1
Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia). hamartinezco@unal.edu.co

Materiales y métodos Representación gráfica del proceso
Planteamiento del problema

F R
Se planteó el modelamiento y simulación de extracción en Xf X1
flujo a contracorriente la sustancia (C) con una alimenta- Etapa Etapa
ción (F) de 100 kg min-1, que contiene fracción mol (X f ) de 1 N
E S
la sustancia (C), usando solvente puro (S). Se desea que la Y1 Ys
concentración de la sustancia (C) en el refinado final sale

sea menor de 0,1% en peso.
R=F= Constante
E=S= Constante
Se emplearon diferentes ecuaciones como base del modelo
matemático del sistema a contracorriente (Fig. 1) para FIGURA 1. Representación gráfica del proceso.
determinar la concentración de salida en el extracto y el
número de etapas del proceso. La información de equilibrio
del sistema por medio de la ecuación 6, usando el valor del
coeficiente de distribución del sistema. El desarrollo de las ecuaciones planteadas en la metodología
Ácido acético-Benceno-Agua
se aplicó y se desarrolló el análisis por el método gráfico, el
Balance de masa general: cual permitió determinar la cantidad de solvente mínimo,
Concentración en el extracto Y1
F++SS==EE++RR concentración
FFF++S S==EE++RR (1) 0,0021 de salida del extracto y el número de etapas
que se requieren
0,0018 para la extracción, teniendo en cuenta los
coeficientes
0,0015 de distribución de cada mezcla seleccionada.
Balance de masa especifico: 0,0012
0,0009
(RX)f )++(EY (EY)s )==(EY
(EY)1 )++(RX
(RX ) Se estudia la influencia del valor de k (k≤1 y k≥ 1.), los 0,03
(RX
(RXff )f )++(EY
(EY
s ) = (EY 1 ) + (RX1)1) 0,0006
(RX s )s = (EY1 )1 + (RX 1)1 (2) valores0,0003
de k se tomaron de la tabla 13.3 de libro de Wankat
(2008), relación
0 de solvente mínimo (1,2 a 1,8 *Smin) y0,02
Solvente mínimo: concentración del(25º)
soluto de interés (X f: 0,012; 0,023 y 0,03)
0,0328
0,012
RR YY min- -YsYs (Tab. 1 y 2) sobre el número0,0637
de etapas
(60º) requeridas para la
RR ==Y Y min- -YYs (3)
min 0,0984 (30º)
EE min== XXf- -XXs1
min separación (N), cantidad de solvente (S) y concentración
EEmin
min
min XXf -f -XX
f 1
11 del soluto en el extracto final (Y1).
Solvente: A partir de parámetros variables tales como la relación de

E==SS==1,5
1,5 EE min solvente mínimo, la concentración de entrada de la sustan-
EEE==S S==1,5 min
1,5 EEmin
min (4) cia de interés y el valor K de la mezcla, se puede observar
la influencia en la concentración de salida del extracto y el
Calculo de Y1: número de etapas para la extracción.
(RX)f )++(EY
(RX (EY)s )- -(RX(RX)1 )
(RXf )f )++(EY
Y1==(RX (EYs )s )- -(RX
(RX1)1 ) (5) Los resultados de la tabla 1 y 2 indican que a medida que
Y f s 1
YY
1=1 = E aumenta la cantidad de solvente, el número de etapas dismi-
EEE
1
nuye, lo que indica una relación inversamente proporcional
Calculo de la línea de equilibrio: con respecto a las etapas. Borrero (2010) menciona que
y==kkxx cuanto más grande sea el valor de k, será mayor la cantidad
yyy==k kx x (6) de soluto extraído en la fase orgánica y mejor la extracción.
Calculo de la línea de operación: Por otra parte, con respecto a este mismo coeficiente Tre-
(((( ((((
RR RR ybal (1980) refiere que mientras que no es necesario que
YY
Y ==
Y==ERRXX++ YYs- -R
EXX++ YsY
RXX1 (7)
s s- - EXX1 k sea mayor que 1, los valores más grandes resultan más
E 11
EE EE adecuados, puesto que se requerirá menos disolvente para
Porcentaje de recuperación. la extracción; esto se puede observar en la tabla 1 donde
para valores k menores que 1, se necesita mayor cantidad
E 1 YY1
%R== EEE11 1 Y
%R Y
1
11 100
100
(8) de solvente, de esta forma el solvente tiene una relación
%R== FF XX f++SS YYs 100
%R 100 inversamente proporcional con respecto a k. En la tabla
FF XXff f++S S YsY
ss

TABLA 1. Análisis del número de etapas, solvente y concentración en el extracto para k≤1.
Variables de entrada Variables de salida
Sustancia Relación de solvente mínimo Xf N S Y1
1,2 8 3.353,66 0,0003
1,5 0,012 5 4.192,07 0,00026
1,8 4 5.030,49 0,00022
1,2 10 3.475,61 0,00055
Ácido acético-Benceno-Agua (25°C)
1,5 0,02 6 4.344,51 0,00044
K=0,0328
1,8 5 5.213,42 0,00036
1,2 11 3.536,59 0,00082
1,5 0,03 7 4.420,73 0,00066
1,8 5 5.304,88 0,00055
1,2 8 1.117,89 0,00098
1,5 0,012 5 1.397,36 0,00079
1,8 4 1.676,83 0,00066
1,2 10 1.158,54 0,00164
1,5 0,02 6 1.448,17 0,00131
K=0,0984
1,8 5 1.737,81 0,00109
1,2 11 1.178,86 0,00246
1,5 0,03 7 1.473,58 0,00197
1,8 5 1.768,29 0,00164
1,2 8 1.726,85 0,00064
1,5 0,012 5 2.158,56 0,00051
1,8 4 2.590,27 0,00042
1,2 10 1.789,64 0,00106
1,5 0,02 6 2.237,05 0,00085
K=0,0637
1,8 5 2.684,46 0,00071
1,2 11 1.821,04 0,00159
1,5 0,03 7 2.276,30 0,00127
1,8 5 2.731,55 0,00106
Los valores de k se tomaron de la tabla 13.3 del libro de Wankat (2008).
TABLA 2. Análisis del número de etapas, solvente, porcentaje de recuperación y concentración en el extracto para k≥1.
Variables de entrada Variables de salida
Sustancia Relación de solvente mínimo Xf N S Y1 %R
1,2 8 68,196 0,01613 91,7
1,5 0,012 5 85,245 0,0129 91,7
1,8 4 102,294 0,01075 91,7
1,2 10 70,676 0,02688 95
Ácido acético-1 Butanol-Agua (26,7°C)
1,5 0,02 6 88,345 0,02151 95
K=1,613
1,8 5 106,014 0,01792 95
1,2 11 71,916 0,04033 96,7
1,5 0,03 7 89,895 0,03226 96,7
1,8 5 107,874 0,02688 69,7
1,2 8 26,57 0,0414 91,7
1,5 0,012 5 33,213 0,03312 91,7
1,8 4 39,855 0,0276 91,7
1,2 10 27,537 0,069 95
Ácido oleico-Heptano-Metilcellusolve
1,5 0,02 6 34,42 0,0552 95
+10% de agua en vol K=4,14
1,8 5 41,304 0,046 95
1,2 11 28,019 0,1035 96,7
1,5 0,03 7 35,024 0,0828 96,7
1,8 5 42,029 0,069 96,7
Los valores de k se tomaron de la tabla 13.3 del libro de Wankat (2008).
Guerrero, Rengifo y Urrea: Extracción liquido-líquido a contracorriente de mezclas binarias con coeficientes de distribución constante para sistemas inmiscibles S509
2, el porcentaje de recuperación no varía en función de la disminuye al incrementarse la razón de solvente y al dis-
relación de solvente, sólo varía en función de la concentra- minuir las etapas; corroborando los datos obtenidos.
ción en la alimentación ya que aumenta a medida que se
incrementa su valor. Esto se debe a que a mayor gradiente Análisis respecto a la diferencia del coeficiente de
de concentración se facilita la separación e igualmente distribución y la concentración de la alimentación en el
aumenta la cantidad de soluto recuperado. efecto de la concentración de ácido acético en el extracto
En la figura 3 Se puede observar como entre mayor sea
En la figura 2 se puede observar que a medida que la canti- el valor de k de la mezcla, el valor de la concentración de
dad de solvente aumenta, el número de etapas requeridas en ácido acético en el extracto aumenta; esto es proporcional
la extracción disminuye, esto se debe a que cuanto menor a la concentración en la alimentación ya que entre mayor
sea la pendiente de la recta de operación (R/E) se generaran sea esté, igualmente Y1 va a ser mayor. Además, se puede
menos etapas para una extracción eficaz. Por otra parte, ver claramente la dependencia de la temperatura para la
cuando se tiene una concentración en la alimentación distribución de ácido acético entre agua y benceno. Wankat
elevada, la cantidad de solvente a usar es mayor, por consi- (2008) menciona que hay una temperatura optima a la cual
guiente, el número de etapas también lo será. Los resultados el valor de K es máximo; para el análisis, se observa que
obtenidos en este trabajo son coherentes con los hallazgos hay una temperatura óptima (30°C) a la cual el coeficiente
en la investigación de Meirelles (2011). de distribución es máximo. Por lo cual para una extracción
liquido-liquido se debe trabajar con temperaturas menores
Los resultados obtenidos por Lodeiro (2010), en su inves- que la temperatura crítica, porque si no obtendríamos un
tigación, indica que la cantidad de acetona recuperada único líquido.
Solvente vs. N Solvente vs. N

(Ácido acético-Benceno-Agua 25ºC) (Ácido acético-Butanol-Agua
12 12 26,7ºC)
10 10
Número de etapas
Número de etapas
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 0 50 100 150
Solvente (kg min-1) Solvente (kg min-1)
Solvente vs. N
(Ácido oleico-Heptano-
Metilcellosolve)
12
10
Número de etapas
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50
Solvente (kg min-1)
Xf= 0,012 Xf= 0,023 Xf= 0,03
FIGURA 2. Numero de etapas del sistema en función de la cantidad de solvente.

Ácido acético-Benceno-Agua
Concentración en el extracto Y1
0,0018-0,0021
0,0021
0,0015-0,0018
0,0018
0,0015 0,0012-0,0015
0,0012 0,0009-0,0012
0,0009 0,0006-0,0009
0,0006 0,03
0,0003 0,0003-0,0006
0 0,02 0,0003
0,0328 (25º)
0,0637 (60º) 0,012
0,0984 (30º)
FIGURA 3. Superficie para el análisis del efecto de (k) y Xf en la concentración de ácido acético en el extracto.
Conclusiones Literatura citada
Uno de los parámetros más importantes a evaluar y defi- Bailey, A.E. 1979. Aceites y grasas industriales. Ed. Reverté. Doi:
10.3989/gya
nir dentro de una extracción liquido-liquido es la relación
Borrero, J.D. 2010. Recuperación de ácido acético y ácido propiónico
de solvente bajo la cual se desea trabajar, puesto que de por extracción liquido/liquido y membranas líquidas soporta-
esta depende la cantidad de soluto que se puede recuperar das. Tesis de maestría. Universidad Politécnia de Cataluña,
de una mezcla, pues la concentración de la sustancia de Barcelona, España.
interés en el extracto, disminuye con el aumento de la Lodeiro, P., L. Rodríguez, I. Acosta y J. Esquijarosa. 2010. Separación
de los componentes de la mezcla azeotrópica acetona-n -hexano
relación del solvente sin importar cuál sea el valor de la
mediante un proceso combinado: extracción líquido-líquido y
concentración de la sustancia de interés en la alimenta- destilación discontinua. Rev. CENIC Sci. Quím. 41(1), 37-42.
ción. Asimismo, se logró evidenciar el comportamiento Doi: d=181618068004ER
de las variables respuesta (Y1, N y S) en función de k; ya Lueck, E. 1980. Acetic acid. pp. 167-174. En: Antimicrobial food ad-
que a medida que incrementa esté, disminuye la cantidad ditives, characteristics, uses, effects. Springer Verlag, Berlin.
Doi: 10.1002/star.19810330315
de solvente requerido, pues facilitara la difusión del soluto
Marcilla, A. 1999. Introducción a las operaciones de separación.
en el solvente. Contacto continuo. Publicaciones Universidad Alicante. Doi:
hdl.handle.net/10045/4330
Al realizar este tipo de análisis, es posible analizar cuáles Meirelles, A.J., E.A. Batista, M. Costa y M. Lanza. 2011. Liquid-
serían las condiciones óptimas y visualizar cual sería el liquid extraction and adsoption applied to the processing of
comportamiento del proceso, bajo las condiciones que nutraceuticals and functional foods. Handb. Nutraceuticals
2(3), 54-86. Boca Raton, FL. Doi: 10.1201/b10912-4
se deseen establecer y así determinar la factibilidad del
Treybal, R.E., A.G. Rodríguez y F.J. Lozano. 1980. Operaciones de
mismo, sin incurrir en gastos de experimentación, ya que transferencia de masa. 2ª ed. McGraw-Hill, México.
las simulaciones permiten obtener datos predictivos del Wankat, P.C. 2008. Ingeniería de procesos de separación. 2ª ed.
proceso de extracción liquido-liquido. Pearson, México.
Guerrero, Rengifo y Urrea: Extracción liquido-líquido a contracorriente de mezclas binarias con coeficientes de distribución constante para sistemas inmiscibles S511
Cinética del proceso de secado por aire caliente en
tomate chonto (Lycopersicum esculentum)
Kinetics of hot air drying process in chonto tomato (Lycopersicum esculentum)
Diana Catalina Moreno1 y Consuelo Díaz-Moreno2
resumen ABSTRACT
Se hizo un modelamiento del proceso de secado de tomate In this study, a drying process modelling was done among
chonto mediante relaciones empíricas a tres temperaturas (50, empiric equations at three temperatures (50, 60 and 70°C) and
60 y 70°C) y dos velocidades de aire (3 y 4 m s-1) con el fin de two speeds (3 and 4 m s-1); in order to predict the behavior
predecir el comportamiento del proceso, se verificó la influencia of the process, the influence of each variable was verified.
de cada una de las variables. Finalmente se halló la difusividad Finally, it was found the effective diffusivity by Fick's second
efectiva mediante la segunda ley de Fick adaptada para una law for an infinite sheet adapted. As a result, the model of Page
lámina infinita. Como resultados, el modelo de Page es el que is the one that has the greatest adjustment with the experi-
mayor ajuste tiene con los datos experimentales, obteniendo mental data. Additionally, it was found that the temperature
valores de coeficientes de correlación de 0,99. Adicionalmente parameter has a decisive influence on the drying; whereas
se concluyó que el parámetro temperatura influye de manera rate has no significant influence on the process.
decisiva en el secado y la velocidad no tiene una influencia
significativa en el proceso.
Palabras clave: modelamiento, secado, difusividad efectiva. Key words: modeling, drying, effective diffusivity.
Introducción estandarizar el proceso, los modelos más utilizados son

el de Page y difusión de Fick, debido al comportamiento
El tomate se utiliza generalmente en estado fresco y para la exponencial representan de una manera precisa el compor-
obtención de algunos productos como jugos, purés, salsas tamiento de los datos experimentales(Wang et al., 2007).
y enlatados. Sin embargo, el tomate es altamente perece-
dero en estado fresco conduciendo pérdidas durante el Este trabajo estudia el proceso cinético de deshidratación
período de cosecha. La prevención de estas pérdidas es de a tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C) y dos veloci-
gran interés sobre todo cuando hay desequilibrio entre la dades (3 y 4 m s-1) utilizando modelos empíricos para hacer
oferta y la demanda durante diferentes temporadas del año el modelamiento, para luego hallar la difusividad efectiva
(Akbudak et al., 2009). Los procesos de secado ofrecen una mediante la variación de la segunda ley de Fick para una
alternativa para obtener un producto con una vida útil más lámina infinita, con el objetivo de estudiar el comporta-
larga, se ha utilizado durante muchos años como medio de miento de producto.
preservación de tomate y muchos otros vegetales (Akanbi
et al., 2006). El método más popular es el secado por aire Materiales y métodos
caliente, con la desventaja que el proceso puede dar lugar a
cambios físicos y estructurales tales como la migración de Materia prima
sólidos solubles, la contracción, el endurecimiento superfi- La materia prima que se utilizó en el desarrollo del trabajo
cial, la pérdida de volátiles y el aroma (Abano et al., 2011). fue tomate variedad Chonto, proveniente del departamento
de Boyacá, Colombia, en estado de madurez 6 (coloración
La cinética de secado se utiliza para predecir el compor- 100% roja) (Heuvelink, 2005). La humedad inicial del to-
tamiento del producto y el modelamiento se utiliza para mate fue calculada mediante el método de solidos totales

1
Programa de Ingeniería Industrial, Universidad ECCI. Bogotá (Colombia). dmorenog@ecci.edu.co
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).

en frutas y productos de fruta AOAC 920.151 en una estufa Análisis estadísticos
de tiro forzado a 105°C por 2 h. Para resolver los modelos se utiliza el ajuste lineal y no lineal
por mínimos cuadrados con ayuda del programa Polymath®.
Cinética de secado
La cinética de secado de las rodajas de tomate se expresa
en términos de nmodelos empíricos, donde los datos expe-
MR = exp (−k v t )
rimentales obtenidos para las tres temperaturas (50, 60 y Cinética de secado
70°C) y dos velocidades (3,0 y 4,0 m s-1) se representaron
La variación entre la humedad y el tiempo (Fig. 1) tiempo de
en relación
MR = a expde(−klav thumedad adimensional
) +( 1− a) exp (−k v at ) (MR) la cual se
secado para las diferentes temperaturas del aire de 50, 60 y
define en la ecuación 1 contra el tiempo de secado (Wang
80°C a dos velocidades distintas (3 y 4 m s-1). El contenido
et al., 2007).
de humedad inicial promedio de los tomates era de 17 kg
de agua/kg de materia seca y se redujo en un rango entre
MR = (M - Me ) / (Mo - Me ) (1)
0,05 y 0,2 kg de agua/kg de materia seca después del secado.
Posteriormente se hace un ajuste no lineal por mínimos
cuadrados utilizando las ecuaciones que se encuentran en Al aumentar la temperatura, la eliminación de humedad
la tabla 1, donde k v a y n son los parámetros propios del también aumentó y finalmente resultó en la reducción en el
modelo. tiempo de secado. El tiempo de secado fue reducido de 400
a 200 min cuando la temperatura del aire se incrementó de
TABLA 1. Modelos para capa delgada. 50 a 70°C. Los resultados coinciden con resultados de otros
productos como manzana y fresa (Contreras et al., 2008).
Nombre del modelo Modelo
n
MR = exp (−k v t ) n
Page MR = exp (−k v t ) Las curvas muestran que la temperatura tuvo un efecto sig-
nificativo en la cinética. Se encontró que durante el proceso
Aproximación de
n
MR = a exp (−k v t ) +( 1− a) exp (−k v at ) de secado de las rodajas de tomate a 50°C la velocidad es
MR =difusión
exp (−k v t ) MR = a exp (−k v t ) +( 1− a) exp (−k v at )
más constante durante un período de tiempo y conforme va
Fuente: Wang et al. (2007).
subiendo la temperatura esta tendencia cambia a creciente
MR = a exp (−k v t ) +( 1− a) exp (−k v at ) indicando que la difusión es el mecanismo físico que rige
Cálculo de la difusividad efectiva
MR = (M - M ) / (M - M ) el cambio de humedad en el tomate. Resultados similares
ParaMRhallar
= exp (−k esta t n propiedad
n
) MR e=la(M
se utiliza - oMe ) e/ analítica
ecuación (Mo - Me )
MR = exp (−k t ) v fueron reportados para secado con aire caliente de tomillo
de la segunda vley de Fick para una lámina infinita la cual
y pimiento (Doymaz y Pala, 2002).
expresa la transferencia de humedad unidimensional al
MR =a (M
MR = a exp - M ) / (M
(−k t ) +(
(−k vv et ) +(en
1−oa)- exp
a) Me(−k
exp ) v at )
(−k at )
interior
MR = del expmaterial 1−condiciones v de estado no estacio-
Los datos obtenidos de secado se ajustaron mediante los
nario (Ec. 2).
modelos de Page y Aproximación a la difusión (Wang et
al., 2007). Los modelos fueron evaluados con base en el
(2)
MR
MR = = (M(M -- M Mee )) // (M
(Moo -- MMee )) coeficiente de determinación (R2). Los resultados del aná-
lisis estadístico para los modelos se muestran en la tabla
Se considera que la humedad es uniforme a través de la
lámina, que el material es homogéneo e isótropo, que el 2. Los coeficientes de determinación para los tres modelos
proceso es isotérmico, y que la resistencia y la contracción fueron buenos superando el 0,98; el modelo al que mejor
son despreciables: se ajustaron los datos fue el de Page con valores de R2 que
varían entre 0,9965 y 0,990, seguido por la aproximación
a la difusión cuyos valores están entre 0,9963 y 0,990 muy
(3) cerca de los valores del modelo anterior, adicionalmente
se tiene la desviación de error cuadrático medio (RMSD)
que para todos los casos es muy bajo que es otro parámetro
(4) que confirma que los modelos utilizados son los adecuados
para predecir el comportamiento del tomate durante el
Se resuelve la ecuación 3 para el primer término, lineali- secado. Por lo tanto, en base a los valores de R 2, se puede
zando los datos y haciendo un ajuste donde la pendiente de concluir que los modelos de Page y aproximación a difusión
la recta se utiliza para hallar la difusividad efectiva (Ec. 4). son adecuados para describir las características de secado
Moreno y Díaz-Moreno: Cinética del proceso de secado por aire caliente en tomate chonto (Lycopersicum esculentum) S513
1,0
50°C 4 m s-1
0,9 50°C 3 m s-1
60°C 4 m s-1
60°C 3 m s-1
0,8
70°C 4 m s-1
70°C 3 m s-1
0,7
0,6
0,5
MR
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
FIGURA 1. Curvas de secado de tomate.
TABLA 2. Parámetros obtenidos para los modelos.
T(°C) V(m/s) Modelo A kv n R2 Rmsd

Page N/A 4,32E-3 1,171 0,9987 0,0002
4
Aproximación de difusión 1,704 1,89E-2 N/A 0,9982 0,0003
50
Page N/A 3,60E-3 1,183 0,9983 0,0003
3
Page N/A 5,92E-3 1,203 0,9990 0,0001
4
60
Page N/A 4,98E-3 1,223 0,9965 0,0003
3
Page N/A 6,35E-3 1,309 0,998 0,0008
4
70
Page N/A 4,05E-3 1,332 0,998 0,000
3
de tomate entre 50 y 70°C, si se tiene que elegir uno de los Difusividad efectiva
dos se recomendaría el de Page debido a la simplicidad de Se hizo un ajuste lineal del In (MR) contra el tiempo de
la ecuación y a que al ser uno de los más utilizados habría secado de las rodajas de tomate a 50, 60 y 70°C. La pre-
puntos de comparación con valores de otros estudios en to- dicción de los datos fue adecuada en las primeras etapas
mate (Abano et al., 2011; Doymaz, 2007; Gaware et al., 2010). del proceso, al final del secado se ve afectada la linealidad,

por esta razón los coeficientes de determinación (R2) se y que posee un mejor ajuste. La temperatura afecta los
vieron afectados. parámetros del modelo principalmente la constante de
velocidad de secado (k), y la velocidad del aire no tiene una
Los resultados del coeficiente de difusividad (De) aumen- influencia significativa en estos parámetros. Finalmente,
taron en proporción directa a la temperatura del aire ca- la difusividad efectiva se ve afectada principalmente por
liente como se puede observar en la tabla 3. Coincidiendo la temperatura, debido a que promueve cambios en la
con los valores del coeficiente de difusividad obtenidos presión de vapor que ayuda a evaporar el agua contenida
en diferentes alimentos que varía entre 10-12 y 10-8 m2 s-1 dentro del producto.
(Gaware et al., 2010).
Literatura citada
Esta tendencia a aumentar conforme crece la temperatura es
coherente debido al aumento de la presión de vapor al interior Abano, E.E., H. Ma y W. Qu. 2011. Influence of air temperature on
de las muestras de tomate. Los valores de los coeficientes de the drying kinetics and quality of tomato slices. J. Food Process
correlación oscilaron entre 0,964 y 0,983 un valor de R2 que Technol. 2, 1-9. Doi: 10.4172/2157-7110.1000123
indica una relación alta entre los valores experimentales y Akanbi, C.T., R.S. Adeyemi y O. Ademola. 2006. Drying character-
ajustados, siendo esta hipótesis confirmada por los valores istics and sorption isotherm of tomato slices. J. Food Eng. 73,
de Rmsd que se mantuvieron bajos. Los valores de difusivi- 157-63. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.01.015
dad efectiva se pueden comparar con los obtenidos en otros Akbudak, B., H. Bolkan y N. Cohen. 2009. Determination of
estudios realizados en tomate que se encuentran en el mismo physicochemical characteristics in different products of
tomato varieties. Int. J. Food Sci. Nutr. 60(1), 126-38. Doi:
rango de valores (Doymaz, 2007; Gaware et al., 2010).
10.1080/09637480802446621
TABLA 3. Coeficiente de difusividad del proceso. Contreras, C., M.E. Martín, A. Chiralt y N. Martínez. 2008. influ-
ence of microwave application on convective drying: effects
Difusividad on drying kinetics, and optical and mechanical properties of
T (°C) V (m s-1) r2 Rmsd
(m2 s-1) × 108
apple and strawberry. J. Food Eng. 88(1), 55-64. Doi: 10.1016/j.
50 4 3,9504 0,983 0,0026 jfoodeng.2008.01.014
50 3 3,6769 0,981 0,0034 Doymaz, İ. 2007. Air-drying characteristics of tomatoes. J. Food Eng.
60 4 7,0208 0,983 0,0061 78(4), 1291-97. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.12.047
60 3 5,9384 0,971 0,0024 Doymaz, İ. y M. Pala. 2002. Hot-Air Drying Characteristics

of Red Pepper. J. Food Eng. 55(4), 331-35. Doi: 10.1016/
70 4 11,4150 0,964 0,0239 S0260-8774(02)00110-3
70 3 10,4875 0,966 0,0232
Gaware, T.J., N. Sutar y B.N. Thorat. 2010. Drying of tomato us-
ing different methods: Comparison of dehydration and
rehydration kinetics. Dry. Technol. 28(5), 651-58. Doi:
Conclusiones 10.1080/07373931003788759.
Heuvelink, E. 2005. Tomatoes. CABI Publishing, Wallingford, UK.
El modelo más adecuadopara predecir los datos experi- Wang, Z., J. Sun, X. Liao, F. Chen, G. Zhao, J. Wu y X. Hu. 2007. math-
mentales de las curvas de secado es el modelo de Page ematical modeling on hot air drying of thin layer apple pomace.
debido a la simplicidad que representa en los cálculos Food Res. Int. 40(1), 39-46. Doi: 10.1016/j.foodres.2006.07.017
Moreno y Díaz-Moreno: Cinética del proceso de secado por aire caliente en tomate chonto (Lycopersicum esculentum) S515
Isotermas de sorción del proceso de secado por aire caliente
en tomate chonto (Lycopersicum esculentum)
Sorption isotherms of hot air drying process in chonto tomato (Lycopersicum esculentum)
Diana Catalina Moreno1 y Consuelo Díaz-Moreno2
resumen ABSTRACT
El estudio de las condiciones de humedad de los productos The study of moisture conditions of food products are impor-
alimentarios son importantes para el diseño del proceso de se- tant for the design of the drying process, helping us to evaluated
cado, ya que nos ayudan a evaluar las condiciones de operación the conditions of operation that can be used to achieve this
que se pueden llevar a cabo, para cumplir con este objetivo, se objective, sorption isotherms were evaluated at different tem-
evaluaron las isotermas de sorción a diferentes temperaturas peratures (20, 25, 50, 60 and 70°C) with the values obtained the
(20, 25, 50, 60 y 70°C) con los valores obtenidos se obtuvo el isosteric heat of sorption to dried tomato was obtained. Then
calor isostérico de sorción para tomate deshidratado. Como re- there was a sorption isotherms using empirical models. As a
sultados, el modelo de GAB es el más adecuado prediciendo las result, the GAB model is the most more appropriate to predict
isotermas de sorción ya que genera coeficientes de correlación sorption isotherms, similarly, the isosteric heat of sorption
superiores a 0,98, de igual manera, el calor isostérico de sorción in the dehydrated tomato shows influence of humidity of the
en el tomate deshidratado revela influencia de la humedad del product in water adsorption.
producto en la adsorción de agua.
Palabras clave: isotermas de sorción, calor isostérico de sorción, Key words: effective diffusivity, isosteric heat of sorption,
modelamiento. modeling
Introducción clasificaciones que las tipifican según la composición, o

parámetros obtenidos de otras ecuaciones (Blahovec y
Los procesos de secado ofrecen una alternativa para obtener Yanniotis, 2009). Las isotermas de tomate tienen compor-
un producto con una vida útil más larga, se ha utilizado du- tamiento similar a las de productos con alto contenido de
rante muchos años como medio de preservación de tomate carbohidratos en base seca. En los estudios asociados al
y muchos otros vegetales (Akanbi et al., 2006). secado de tomate, la ecuación de GAB es la más utilizada
para modelar los datos, obteniendo parámetros distintos,
Las isotermas de sorción son esenciales para el diseño, mo- valores de humedad en equilibrio para diferentes productos
como pulpa, polvo y tomate seco en mitades (Giovanelli
delado y optimización de procesos tales como el secado, la
et al., 2002). Asimismo se han hecho estudios con otros
aireación y el almacenamiento, también para estudios de es-
modelos como BET, Halsey, Smith y Oswin obteniendo que
tabilidad durante el envasado y almacenamiento (Barbosa y
definitivamente GAB es la que mejor predice los datos de
Vega, 2000; Yanniotis y Blahovec, 2009). Algunos estudios
sorción en pulpa de tomate deshidratada y otros productos.
han desarrollado ecuaciones matemáticas para describir las Además, se han hecho estudios específicos en rodajas de to-
isotermas de sorción de los materiales alimenticios. Éstas mate, donde se puede observar influencia de la temperatura
ecuaciones se critican principalmente porque ninguna en el comportamiento de las isotermas donde la humedad
de estas describe con precisión la isoterma de sorción en en equilibrio del producto es inversamente proporcional a
todo el rango de humedad relativa y para diferentes tipos la temperatura utilizada (Akanbi et al., 2006).
de productos (Hossain et al., 2001). Por eso se han esta-
blecido estudios que buscan hacer que estas isotermas de Este trabajo estudia las isotermas de sorción de tomate
sorción puedan evaluarse de forma general y analíticamente deshidratado en rodajas en temperaturas ambientales (20 y
(Yanniotis y Blahovec, 2009), adicionalmente se han hecho 25°C) y de proceso (50, 60 y 70°C) con el objetivo de estudiar

1
Programa de Ingeniería Industrial, Universidad ECCI. Bogotá (Colombia). dmorenog@ecci.edu.co
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).

X = C (aw ) k X Cka
m w
X=
[(1 - ka w)(1 + (C - 1) kaw ]
X m Cka w
X=
[(1 - ka w)(1 + (C - 1) kaw ]
el comportamiento de producto y obtener las humedades Calor isostérico de sorción
de equilibrio y el calor isosterico de sorción. El calor isostérico de sorción se obtiene mediante la ecua-
ción de Claussius Clapeyron (Ec. 1) integrándola y asu-
Materiales y métodos miendo que el calor
∂ln(HR) Q st isostérico de sorción es independiente
=
de la temperatura
∂T RT 2obteniendo la ecuación (2).
Materia prima ∂ln(HR) Q st (1)
La materia prima que se utilizó en el desarrollo del trabajo = 2
∂T RT
fue tomate variedad Chonto, proveniente del departamento
Q st 1
de Boyacá, Colombia, en estado de madurez 6 (coloración ln(HR) = - + K (2)
R Tab
100% roja) (Heuvelink, 2005). La humedad inicial del to-
El valor de =
calorQ st 1
mate fue calculada mediante el método de sólidos totales ln(HR) - isostérico +Kde sorción es calculado a partir
en frutas y productos de fruta AOAC 920.151 en una estufa R Tab
de la gráfica del ln(HR) vs. 1/T a contenidos de humedad
abs
de tiro forzado a 105°C por 2 h. constante. El grafico se ajusta mediante mínimos cuadra-
dos, despejando el calor isostérico de la pendiente (Hossain
Isotermas de sorción et al., 2001).
Análisis estadísticos
Se utilizó el método estático gravimétrico para la obtención
Para resolver los modelos se utiliza el ajuste lineal y no
de la humedad de equilibrio. Se utilizaron sales saturadas
lineal por mínimos cuadrados con ayuda del programa
para crear un microambiente que imite diferentes condi-
Polymath®.
ciones de humedad relativa para cada uno de los puntos
con los cuales se van a trazar las isotermas. Las isotermas
se determinaron a 5 temperaturas distintas dos ambientales
(20 y 25°C) y 3 de proceso (50, 60 y 70°C) utilizando 7 sales. Isotermas de sorción
Para llevar a cabo el procedimiento el producto se dejó en Las figuras 1 y 2 muestran las tendencias que siguen las
una cámara de condiciones controladas y se tomó el peso isotermas de sorción en donde se observa la influencia de
periódicamente hasta estabilidad (Martinez et al., 1998). la temperatura en la humedad de equilibrio final del tomate
(Akanbi et al., 2006; Goula et al., 2008; Hossain et al., 2001).
Modelamiento de las isotermas de sorción
Se tuvieron en cuenta cuatro modelos de isotermas de Los parámetros estimados para todos los modelos de ad-
sorción para hacer los cálculos, posteriormente mediante sorción a las 5 temperaturas se muestran en la tabla 2, los
un ajuste no lineal por mínimos cuadrados se obtuvieron Modelos de GAB y Oswin presentan el mejor ajuste a los
las predicciones para los datos experimentales obteniendo datos experimentales en todo el rango de aw.
las humedades de equilibrio del tomate deshidratado. En
la tabla 1 se encuentran las ecuaciones que se van a utilizar Varios modelos de adsorción se han utilizado para des-
para predecir las isotermas de sorción. cribir las características de sorción de los alimentos. Sin
embargo, el modelo de GAB es más aplicable a aw alta ya
TABLA 1. Modelos para humedad de equilibrio. que al ser una ecuación de tres parámetros abarca de mejor
Modelo Año
k
aa w Ecuación
k manera todo el rango de humedad relativa. Se midieron
w k
XX = C
= C 1-a aw isotermas de adsorción y desorción a 20°C en productos
X = C 1-a awww k
Oswin 1946 X = C 1- a w
de tomate utilizando principalmente el modelo de GAB
1- a w indicando que este modelo se ajusta a las características
C
XX =
C +K
C +K
de la isoterma de sorción de productos de humedad alta
= lna
Kuhn 1964 X = lna Cw + K
w como el tomate (Giovanelli et al., 2002). La humedad en la
X = lnaw + K monocapa de tomate deshidratado está entre el intervalo
lnaw
XX = k 0,0546 a 0,0945 kg / kg de materia seca. Éstos valores son
Smith 1948 =CC (a
(aww )) k
X = C (aw ) k comparables con los valores de humedad en la monocapa
X = C (aw ) k de tomate obtenidos por varios autores, ya que mantienen
XX m Cka
GAB 1981 XX =
= [(1 - ka )(1
m Cka w
w
similares para cada uno de los parámetros de los modelos
X m+Cka(Cw - 1) kaw ]
X = [(1 - ka w)(1
w + (C - 1) kaw ]
X m Cka w (Akanbi et al., 2006; Goula et al., 2008). La desviación del
X = [(1 - ka w)(1 + (C - 1) kaw ] error cuadrático medio es otro parámetro que indica la
Fuente: Akanbi et al. (2006). [(1 - ka w)(1 + (C - 1) kaw ]
Moreno y Díaz-Moreno: Isotermas de sorción del proceso de secado por aire caliente en tomate chonto (Lycopersicum esculentum) S517
∂ln(HR)
∂ln(HR) = Q
Q st
st
∂ln(HR) = Q st22
∂T
∂T = RT
RT
Q
0,40
0,6 50% 60% 70%
20% 25% 0,35
0,5
0,30
g agua / g materia seca
g agua / g materia seca

0,4 0,25
0,20
0,3
0,15
0,2
0,10
0,1 0,05
0 0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
aw aw
FIGURA 1. Isotermas de sorción de tomate a temperatura ambiente. FIGURA 2. Isotermas de sorción a temperatura de proceso.
TABLA 2. Parámetros ajustados a cada modelo.
T (°C) Modelo Xm C k R2 Rmsd

Oswin N/A 17,9567 0,3199 0,9451 1,4040
Kuhn N/A -1,0335 16,8354 0,7781 2,8371
20
Smith N/A 55,5968 1,9982 0,8865 2,0332
GAB 0,0945 196,6812 0,8573 0,9823 0,8036
Oswin N/A 17,2600 0,3214 0,9564 1,1461
Kuhn N/A -1,0791 15,8912 0,7942 2,5044
25
Smith N/A 51,3351 1,8309 0,8850 1,8838
GAB 0,0923 132,9694 0,8518 0,9873 0,6249
Oswin N/A 12,7578 0,3277 0,9810 0,4619
Kuhn N/A -1,1240 10,8480 0,9466 0,7736
50
Smith N/A 31,5282 1,2393 0,7384 1,7216
GAB 0,0692 92,6700 0,8411 0,9777 0,4972
Oswin N/A 11,4015 0,3685 0,9775 0,5017
Kuhn N/A -1,2996 9,1877 0,9466 0,7729
60
Smith N/A 31,9898 1,5022 0,7737 1,5905
GAB 0,06212 87,2000 0,8671 0,9869 0,0384
Oswin N/A 10,3896 0,3679 0,9682 0,5183
Kuhn N/A -1,2678 8,0977 0,9265 0,7884
70
Smith N/A 28,0711 1,4025 0,7883 1,3384
GAB 0,0546 84,8950 0,8618 0,9849 0,3578
bondad del ajuste, se recomienda que este valor sea menor la Ec. 2) revela influencia de la humedad del producto en
a 10 en ajustes lineales y no lineales se puede observar que la adsorción de agua. Se puede observar que el calor de
para ninguno de los experimentos este valor pasa de las sorción disminuye con el aumento de la humedad (Fig. 4).
tres unidades confirmando que los datos experimentales Esta tendencia es atribuida a diferencias entre fuerzas de
si coinciden con el modelo. atracción moleculares indicando una mayor propensión a
la adsorción de agua debido probablemente a la capacidad
Calor isostérico de sorción cooperativa de las macromoléculas que resulta en una ma-
El calor Isostérico de sorción a contenidos de agua diferen- yor energía de enlace en los niveles de humedad más bajos.
tes se calculó a partir de la figura 3 utilizando las pendientes Efectos similares de la humedad sobre el calor de sorción
de las curvas en las 5 temperaturas. El calor isostérico de se obtuvieron en otros productos como la piña, el pimiento
sorción de agua en el tomate deshidratado (obtenido de rojo y agar-agar (Hossain et al., 2001).

5,0
10% 15% 20% 25% 30% 30
4,5
25
4,0
20
Qst (kJ kmol-1)

In (HR)
3,5 15
3,0 10
2,5 5
2 0
0,0028 0,0029 0,0030 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0035 0 10 15 20 25 30
1/Tabs Me(db)
FIGURA 3. Logaritmo natural de la humedad relativa en relación al inverso FIGURA 4. Dependencia del calor de sorción de la humedad.
de la temperatura en Kelvin a humedad constante.
Conclusiones Giovanelli, G., B. Zanoni, V. Lavellia y R. Nani. 2002. Water sorption,

drying and antioxidant properties of dried tomato products.
El modelo polinomial de GAB describe de manera más J. Food Eng. 52, 135-141. Doi: 10.1016/S0260-8774(01)00095-4
apropiada las isotermas de sorción del tomate chonto Goula, A.M, T.D. Karapantsios, D.S. Achilias y K.G. Adamopoulos.
deshidratado. El calor isostérico de sorción de agua en el 2008. Water sorption isotherms and glass transition tempera-
ture of spray dried tomato pulp. J. Food Eng. 85(1), 73-83. Doi:
tomate deshidratado revela influencia de la humedad del
10.1016/j.jfoodeng.2007.07.015
producto en la adsorción de agua. Se puedo observar que el
Heuvelink, E. 2005. Tomatoes. CABI Publishing, Wallingford, UK.
calor de sorción disminuye con el aumento de la humedad.
Hossain, M.D., B.K. Bala, M.A. Hossain y M.R. Mondol. 2001. sorp-
tion isotherms and heat of sorption of pineapple. J. Food Eng.
Literatura citada 48(2), 103-107. Doi: 10.1016/S0260-8774(00)00132-1
Martinez, N., A.M. Andrés, A. Chiralt y P.F. Maupoey. 1998.
Akanbi, C.T., R.S. Adeyemi y O. Ademola. 2006. drying character-
termodinámica y cinética de relaciones alimento entorno.
istics and sorption isotherm of tomato slices. J. Food Eng. 73,
Universidad Politécnica de Valencia (UPV), Valencia, España.
157-163. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.01.015
Barbosa G. y H. Vega. 2000. Deshidratación de Alimentos. Ed. Yanniotis, S. y J. Blahovec. 2009. Model analysis of sorption iso-
Acribia S.A. Aspen Publishers, Zaragoza, España. therms. LWT - Food Sci. Technol. 42(10), 1688-1695. Doi:
Blahovec J. y S. Yanniotis. 2009. Modified classification of sorp- 10.1016/j.lwt.2009.05.010
tion isotherms. J. Food Eng. 91(1), 72-77. Doi: 10.1016/j.
Moreno y Díaz-Moreno: Isotermas de sorción del proceso de secado por aire caliente en tomate chonto (Lycopersicum esculentum) S519
Simulación de destilación fraccionada de los aceites esenciales
de hojas y de rizoma de cúrcuma (Curcuma longa)
Simulation of essential oil fractioned distillation from leaves
and rhizome of turmeric (Curcuma longa)
Andrés Felipe Reyes G.1, Natali López M.1 y Hugo Alexander Martínez-Correa1
resumen ABSTRACT
El objetivo del presente trabajo fue simular la destilación del The aim of this study was to simulate the distillation of essential
aceite esencial de rizoma (AER) y hojas (AEH) de Curcuma oil from rhizome (AER) and leaves (AEH) from Curcuma longa.
longa. Se estimaron propiedades físicas y termodinámicas Physical and thermodynamic properties of the main compo-
de los componentes mayoritarios de AER (ar-turmerona, nents of AER (ar-turmerone, α-turmerone and β-turmerone)
α-turmerona y β-turmerona) y de AEH (α-felandreno, euca- and AEH (α-phellandrene, terpinolene and eucalyptol) were
liptol y terpinoleno), los equilibrios líquido-vapor (ELV) por calculated; vapor-liquid equilibrium (ELV) was calculated by
la ecuación de Peng-Robinson y se simuló un proceso de des- Peng-Robinson equation and distillation process was simulated
tilación para la separación de estos componentes. La fracción for the separation of these components. The mole fraction of
molar del destilado (X D) para AER, AEH1 (α-felandreno) y distillate (X D) for AER, AEH1 (α-phellandrene-eucalyptol) and
AEH2 (terpinoleno) fue de 1; 0,99 y 0,84 respectivamente. Al AEH2 (eucalyptol-terpinolene) was 1; 0.99 and 0.84 respec-
realizar un análisis paramétrico se estimó que a mayor tem- tively. When performing a parametric analysis it was estimated
peratura de alimentación (Tf) mayor es la tasa de flujo molar that the higher feed temperature (Tf) the greater molar flow rate
en el destilado de AER, mientras que para AEH al aumentar in the distillate AER, while for AEH increase Tf decreased X D.
Tf se disminuyó X D.
Palabras clave: refinación, ELV, terpenos, extracción. Key words: refination, ELV, terpenes, extraction.
Los pigmentos curcuminoides y aceites volátiles son los Los componentes mayoritarios en AER y AEH se definieron
principales metabolitos secundarios de la cúrcuma (Curcuma de acuerdo con Kutti y Lingamallu (2012), para AER, ar-Tur-
longa), a los cuales se les atribuyen importantes actividades merona, α-turmerona y β-turmerona y según Zaubunnisa et
farmacológicas (Kutti y Lingamallu, 2012). Habitualmente, al. (2009), para AEH , α-felandreno, eucaliptol y terpinoleno.
estos aceites se obtienen mediante la destilación al vapor (Silva
et al., 2005), y se purifican por destilación fraccionada para Propiedades críticas de los componentes
separar compuestos como las turmeronas y el eucaliptol, ya Propiedades como temperatura crítica, presión crítica, vo-
que estos compuestos son importantes por su actividad anti- lumen crítico y factor acéntrico, se estimaron por método
bacteriana y antioxidante respectivamente (Jayaprakasha et UNIFAC usando ChemSep (v.7.02). Para lo cual, se intro-
al., 2002). Gracias al desarrollo de simuladores de operaciones dujeron propiedades de cada sustancia como estructura,
unitarias, se puede predecir con exactitud el comportamiento temperatura de ebullición y grupos funcionales.
de una mezcla de sustancias en un proceso de separación como
la destilación (Luyben, 2015). Por lo tanto el objetivo de la Simulación del proceso de destilación
presente investigación fue simular un proceso de destilación Primero se estimó el equilibrio líquido-vapor para cada
de aceites esenciales de rizoma (AER) y hojas de cúrcuma componente del aceite esencial, empleando la ecuación de
deshidratado (AEH) con el fin de separar α-turmerona y Peng y Robinson (1976). Teniendo como base las propieda-
eucaliptol en estos aceites. des estimadas por UNIFAC. La simulación de la destilación

1
Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia). hamartinezco@unal.edu.co

para AER y AEH, se realizó en el software ChemSep. Las Simulación del proceso de destilación - AER
configuraciones de operación fueron: destilación simple, La simulación de la destilación de AER se llevó a cabo
torre de 30 etapas, alimentación etapa 12 (AER) y 16 (AEH), con el propósito de separar el α-turmerona de ar-turmerona
presión de operación 1200 Pa (Chen, 2015), temperatura de y β-turmerona. En la tabla 2 se observan datos arrojados
alimentación (Tf) 298,15K (AER) y 330K (AEH), tasa de por el software para la simulación, en la cual se evidencia
reflujo 0,4 kmol/s (AER) y 2 kmol/s (AEH), fracción de ali- que al destilar bajo las condiciones de presión constante
mentación recuperada en los fondos 0,7 (AER) y 0,99 (AEH). de 1200 Pa, la fracción molar de dicho componente en el
Se consideró un proceso totalmente eficiente y adiabático. destilado es aproximadamente de 1 y en las colas de 0 para
lo cual se alimentó una fracción molar de 0,35. Por otro
Análisis paramétrico lado, se evidencia que para efectuar dicha destilación son
Para el análisis paramétrico se estudió el efecto de Tf de necesarias 8 etapas ideales con un reflujo mínimo de 0,28.
AER: 300-335 K en la tasa de flujo molar del destilado y
AEH: 320-370 K en la fracción molar del destilado (XD). Simulación del proceso de destilación - AEH
Adicionalmente, se estudió el efecto de la relación de reflujo De acuerdo con los resultados obtenidos en los ELV el
(R) (AER: 0,05-0,4 y AEH: 0,5-3,5) sobre X D. α-felandreno y terpinoleno forman un azeótropo y dificultan
el proceso de destilación. Por tal motivo, se simularon dos
Resultados y discusión destilaciones, una para la mezcla α-felandreno-eucaliptol
(AEH1) y otra para la mezcla eucaliptol-terpinoleno (AEH2).
Propiedades críticas de los componentes De acuerdo con lo obtenido en la tabla 2 para AEH1, la des-
En la tabla 1 se observan los valores de las propiedades tilación requiere menor número de etapas y reflujo minimo
críticas de cada componente que conforma cada aceite (Rmin) en comparación a la destilación de AEH2, esto se debe
esencial (AER y AEH) obtenidas por método UNIFAC. a la interacción de los componentes y las características de
los mismos. En ambos casos, se logró separar el eucaliptol en
Equilibrio líquido - vapor (ELV) las colas del destilado y utilizó presión constante de 1.200 Pa.
En la figura 1 se muestran los diagramas de equilibrio
líquido-vapor para las mezclas binarias de cada uno de los Análisis paramétrico – AER
aceites esenciales, sistema ar-Turmerona, α-turmerona y En la figura 2a se observa que al incrementar Tf desde 300
β-turmerona para AER y el sistema α-felandreno, eucaliptol a 335 k, aumenta el flujo molar del destilado, indicando que
y terpinoleno para AEH. Para AER y de acuerdo con la cada vez que Tf se acerca a la ebullición del componente a
figura 1.b, los rangos de temperatura en ELV para ar-turme- separar, se obtiene mayor cantidad de α-turmerona en el des-
rona – β-turmerona son muy cercanos para cada fracción tilado en menor tiempo, mejorando el proceso de separación.
molar, lo cual significa mayor dificultad en la separación.
Sin embargo, en la figuras 1a y 1c se observan equilibrios Por otra parte, en la figura 2b se evidencia que a medida que
con rangos de temperatura más amplios, lo cual permite aumenta R desde 0,01 a 0,4, se genera un incremento en XD
mayor facilidad para separar las dos sustancias específicas. respecto a α-turmerona. Esto se debe a que al aumentar el
Por lo tanto, para simular la destilación de AER se simula valor de R, la pendiente de la línea de operación aumenta,
la separación de las mezclas β-turmerona y α-turmerona de facilitando la separación y disminuyendo la cantidad de
ar-turmerona. Para AEH, en la figuras 1d y 1e se observa etapas requeridas para que ello ocurra. Cuando se incre-
que es posible separar el eucaliptol del α-felandreno y el menta R por encima del R min (0,28) se obtiene un destilado
terpinoleno, pero estos dos últimos componentes no se con fracciones molares por encima de 0,75. Por el contrario,
pueden separar entre sí ya que se presenta un azeótropo y si se trabajara a condiciones de reflujo por debajo de R min
se comportan como uno solo (Fig. 1f). sería imposible obtener un enriquecimiento deseado.
TABLA 1. Propiedades críticas estimadas para cada componente que conforma los aceites esenciales de AER y AEH.
AEH AER
Propiedad
α-felandreno Eucaliptol Terpinoleno Ar-Turmerona α-Turmerona β-Turmerona
Temperatura crítica (K) 642,54 658,21 630,87 847,25 720,69 808,44
Presión crítica (KPa) 2720 2500 2610 2040 2070 1800
Volumen crítico (m3/kmol) 0,5055 0,5665 0,5295 0,7485 0,6695 0,8345
Factor acéntrico 0,4101 0,6042 0,4511 0,6856 0,4848 0,9302
Reyes G., López M. y Martínez-Correa: Simulación de destilación fraccionada de los aceites esenciales de hojas y de rizoma de cúrcuma (Curcuma longa) S521
TABLA 2. Resultados obtenidos de la simulación del proceso de destilación para las mezclas AEH1, AEH2 y AER (1.200 Pa).
Mezcla
Parámetro AEH2 AER

AEH1
eucaliptol (2)–terpinoleno Ar-turmerona (1)-α-turmerona
α-felandreno (1)– eucaliptol (2)
(3) (2)-β-turmerona (3)
(1) = 0,00
(1) = 1,00 (2) = 0,16
Fracción molar en el destilado (2) = 1,00
(2) = 0,00 (3) = 0,84
(3) = 0,00
(1) = 0,57
(1) = 0,01 (2) = 0,99
Fracción molar en las colas (2) = 0,07
(2) = 0,99 (3) = 0,01
(3) = 0,36
Número de etapas ideales 17,00 25,00 8,00
Reflujo mínimo (Rm) 0,83 1,52 0,28
440 360
435 a) d)
355
430
350
425
Temperatura (K)
Temperatura (K)
420 345
415 340
410
335
405
400 330
395 325
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1
x1,y1 α - Turmerona x1,y1 α - Felandreno
438 360
b) e)
436
355
434
432 350
Temperatura (K)
Temperatura (K)
430
345
428
426 340
424
335
422
420 330
418 325
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1
x1,y1 β - Turmerona x1,y1 Tepinoleno
425 326,8
c) f)
420
326,7
415
326,6
Temperatura (K)
Temperatura (K)
410
405 326,5
400 326,4
395
326,3
390
385 326,2
380 326,1
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1
x1,y1 β - Turmerona x1,y1 α - Felandreno
FIGURA 1. ELV para las mezclas: a) Ar-turmerona – α-turmerona, b)a)ar-turmerona – β-turmerona, c) α-turmerona – β-turmerona, d) α-felandreno
0,340 c) –
l destilado de α -Turmerona
eucaliptol, e) eucaliptol -terpinoleno y f) α-felandreno-terpinoleno a presión de 1200 Pa. α - Felandreno Terpinoleno

0,335
lar del destilado (XD)
1,00
S522 0,330 Agron. Colomb. Supl. 1, 2016
0,325 0,95
0,320 0,90
Kmo/s)
0,315 0,85
326,3
390
385 326,2
380 326,1
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1
x1,y1 β - Turmerona x1,y1 α - Felandreno
Tasa de flujo molar del destilado de α -Turmerona 0,340 a) c)

α - Felandreno Terpinoleno
0,335
Fracción molar del destilado (XD)

0,330 1,00
0,325 0,95
0,320 0,90
(Kmo/s)
0,315 0,85
0,310 0,80
0,305 0,75
0,300 0,70
0,295 0,65
295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 310 320 330 340 350 360 370 380
Temperatura (K) Temperatura (K)
b) α - Felandreno Terpinoleno d)
Fracción molar del destilado de α -Turmerona
1,0
1,0
Fracción molar del destilado (XD)

0,8
0,8
0,6
0,6
(XD)
0,4
0,4
0,2 0,2
0 0
0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Relación de reflujo Relación de reflujo
FIGURA 2. Análisis paramétricos en la destilación de aceite esencial de cúrcuma: a) efecto de Tf en la tasa de flujo molar de destilado en AER, b)
efecto de R sobre XD en AER, c) efecto de Tf en XD en AEH y d) efecto de R sobre la XD en AEH.
Análisis paramétrico - AEH separar α-turmerona mediante destilación continua de

Los resultados obtenidos para el efecto de Tf y R en X D AER, logrando X D=1 y 0,07 en los productos de fondo. La
de AEH se pueden observar en la figura 2c y 2d, respecti- tasa de flujo molar aumentó a medida que la temperatura
vamente. Al aumentar Tf de 320 K a 370 K se genera una de alimentación se acercó a la temperatura de ebullición
disminución en X D del compuesto de interés (α-felandreno del α-turmerona y la fracción molar del destilado aumentó
ó terpinoleno) para cada una de las destilaciones simuladas; a medida que aumentaba la relación de reflujo.
debido a un aumento en la volatilidad del eucaliptol por el
incremento de Tf (Fig. 2c). Al realizar una simulación de la destilación de la mezcla de
α-felandreno-eucaliptol y eucaliptol-terpinoleno se logró se-
Respecto a R (Fig. 2d), se presenta un comportamiento parar el eucaliptol en las colas con una fracción molar de 0,99.
diferente para las dos mezclas, evidenciándose un valor Al aumentar la temperatura de alimentación se disminuyó la
de 1 para R en la destilación de la mezcla α-felandreno – fracción molar en el destilado. Además, el reflujo mínimo ade-
eucaliptol (AEH1), permitiendo obtener una concentración cuado para la destilación de la mezcla α-felandreno-eucaliptol
de 99,99% molar de α-felandreno en el destilado; el cual fue de 1 y para la mezcla eucaliptol-terpinoleno fue de 3.
disminuye al decrecer el valor de R. Por otro lado, para la
mezcla eucaliptol–terpinoleno (AEH2), el valor de R ideal Literatura citada
fue de 3 y al igual que con la mezcla 1, una disminución de
este parámetro redujo XD para terpinoleno. Chen, Q. 2015. Simulation of citronellal extraction tower based
on aspen plus software. Adv. Mater. Res., 1090, 148-153. Doi:
10.4028/www.scientific.net/AMR.1090.148
Conclusiones
Jayaprakasha, G.K., B.S. Jena, P.S. Negi y K.K. Sakariah. 2002. Evalu-
ation of antioxidant activities and antimutagenicity of turmeric
Mediante la simulación de la destilación fraccionada de oil: a byproduct from curcumin production. Z. Naturforsch.
aceite esencial de rizomas y hojas de cúrcuma se logró C. 57, 828-835. Doi: 10.1515/znc-2002-9-1013
Reyes G., López M. y Martínez-Correa: Simulación de destilación fraccionada de los aceites esenciales de hojas y de rizoma de cúrcuma (Curcuma longa) S523
Kutti, D. y J. Lingamallu. 2012. Comparison of chemical composition Silva, L.V., D.L. Nelson, M.F.B. Drummond, L. Dufossé y M.B.
and antioxidant potential of volatile oil from fresh, dried and Glória. 2005. Comparison of hydrodistillation methods for
cured turmeric (Curcuma longa) rhizomes. Ind. Crops Prod. the deodorization of turmeric. Food Res. Int. 38, 1087-1096.
38, 124-131. Doi: 10.1016/j.indcrop.2012.01.014 Doi: 10.1016/j.foodres.2005.02.025
Luyben, W.L. 2015. Aspen Dynamics simulation of a middle-vessel Zaubunnisa, A.H., S. Norashikin, S. Marmot y H. Osman. 2009. An
batch distillation process. J. Process Control. 33, 49-59. Doi: experimental design approach for the extraction of volatile
10.1016/j.jprocont.2015.06.002 compounds from turmeric leaves (Curcuma domestica) using
Peng, D.Y. y D.B. Robinson. 1976. A new two-constant equation pressurised liquid extraction (PLE). LWT - Food Sci. Technol.
of state. Ind. Eng. Chem. Fundam. 15, 59-64. Doi: 10.1021/ 42, 233-238. Doi: 10.1016/j.lwt.2008.03.015
i160057a011

Concentración de pulpa de feijoa (Acca sellowiana B.)
como etapa previa al secado por atomización
Concentration of feijoa pulp (Acca sellowiana B.) as a preliminary stage to spray drying
Alejandra Henao A.1, María Ximena Quintanilla C.1 y Fabián Leonardo Moreno M.1
resumen ABSTRACT
La feijoa (Acca sellowiana B.) es una fruta con potencial de Feijoa (Acca sellowiana B.) is a fruit with export potential as
exportación como producto deshidratado. Para que el secado dehydrated product. A previous concentration of the pulp
por atomización sea viable es necesario concentrarla previa- is required before applying the spray drying. However, the
mente. Sin embargo, la pectina en la pulpa se gelifica cuando conventional evaporation produces pectine gelification. As
se concentra por evaporación. Como alternativa se estudiaron an alternative, two technologies of concentration, vacuum
dos tecnologías de concentración, evaporación al vacío y crio- evaporation and freeze concentration, along with the use of
concentración. Se estudió el uso de conservantes para la pre- preservatives for color preservation were studied in this paper.
servación del color. Se midió grado de concentración en °Brix The degree of concentration was measured in °Brix and color
y cambio de color en términos de ∆Eab* empleando las coorde- change was measured in terms of ∆Eab* using the coordinates
nadas L*a*b*. Se obtuvo mayor rendimiento de concentración y L*a*b*. Higher performance of concentration and lower color
menor deterioro del color empleando crioconcentración y uso deterioration were achieved using freeze concentration and
de conservante al 0,01%. El estudio realizado demostró que la preservative at 0.01%. The study showed that the freeze con-
crioconcentración es la tecnología que tiene potencial de uso centration is a potential technology to concentrate products as
para productos que gelifican como etapa previa al secado por a previous stage of spray drying.
atomización.
Palabras clave: crioconcentración, evaporación al vacío, Key words: freeze concentration, vacuum concentration, color
análisis de color. analysis.
Introducción durante la evaporación, lo que incrementa su viscosidad y

hace inviable su atomización.
La feijoa es un fruto apreciado en mercados internacionales
por poseer buenas características organolépticas y nutra- En general, los jugos de fruta se concentran empleando
céuticas, aromas y sabores exóticos. Sin embargo, debido a procesos térmicos como la evaporación y evaporación al
las restricciones fitosanitarias de frutas frescas provenientes vacío (Souza et al., 2013) o procesos que emplean bajas
de Colombia hacia el mercado estadounidense, no es posible temperaturas como la crioconcentración (Miyawaki et al.,
exportarla como producto fresco o como pulpa (Fischer et 2016). Debido a la acción de la enzima polifenol oxidasa, la
al., 2003). Los alimentos deshidratados no presentan este pulpa de feijoa tiende a pardearse en presencia de oxígeno
tipo de inconvenientes fitosanitarios. y altas temperaturas (Ortuño et al., 2013).
Uno de los métodos de deshidratación que tiene potencial Hasta el momento, no se han reportado estudios que abor-
de utilización en pulpa de feijoa es el secado por atomi- den la temática de concentración de la pulpa de feijoa que
zación. No obstante, la deshidratación de pulpa de feijoa además controlen y prevengan el pardeamiento enzimático.
por este medio, presenta varios retos tecnológicos; debido Por esta razón, el objetivo del presente trabajo fue selec-
al bajo contenido de sólidos solubles que presenta la pul- cionar la tecnología de concentración como etapa previa
pa, no es posible secarla sin antes haberla concentrado. al secado por atomización, evaluando parámetros de color
Adicionalmente, la pectina presente en la pulpa, gelifica y grado de concentración.

1
Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana. Chía (Colombia). leonardo.moreno@unisabana.edu.co

Materiales y métodos Resultados y discusión
Materia prima Grado de concentración
Las feijoas de variedad Mammouth fueron suministradas Durante el proceso de concentrado en estufa al vacío, se logró
por una finca productora de feijoa en Tibasosa (Boyacá, incrementar el porcentaje de sólidos solubles en 0,7°Brix en
Colombia). Grado de madurez fisiológica y contenido de una hora. El incremento en el porcentaje de sólidos solubles
sólidos solubles entre 11 y 13°Brix, almacenada a tempera- al concentrarla mediante crioconcentración fue de 2°Brix
tura ambiente por un período no mayor a 3 d. en el mismo tiempo. Moreno et al. (2014) reportaron un
incremento en el contenido de sólidos de extracto de café
Obtención de la pulpa de feijoa crioconcentrado igual a 1°Brix en una hora de operación. La
Se removió la piel de la fruta y se extrajo la pulpa emplean- pulpa de feijoa circula fácilmente sobre la placa de congela-
do un extractor de pulpa (Hamilton Beach Health Smart ción. Al no producir espuma, el agua contenida en la pulpa
67801, USA). Se almacenó a 4°C por 3 d. de feijoa, forma una lámina de hielo uniforme, disminuyendo
así, la cantidad de sólidos que puedan quedar atrapados en
Diseño experimental el hielo y aumentando el rendimiento del proceso.
Se evaluaron dos técnicas de concentración: crioconcentra-
ción y evaporación al vacío. Se evaluó el uso de metabisulfi- La variación de sólidos solubles que se presenta entre las dos
to de sodio como aditivo para la preservación del color, en tecnologías se puede deber a que, en la evaporación al vacío,
dos niveles: con metabisulfito de sodio a una concentración la transferencia de masa desde dentro hacia la superficie,
del 0,01% p/p y sin la adición del mismo. se dificulta a medida que pasa el tiempo. La superficie se
encuentra expuesta directamente a la fuente de calor, ésta
Crioconcentración se seca primero que el resto de la pulpa, creando una zona
Se empleó la técnica de crioconcentración de película más rígida, restringiendo la migración del agua desde
descendente siguiendo el método reportado por Moreno dentro hacia la superficie (Caccavale et al., 2016). Para
et al. (2014) con modificaciones. 900 g de la pulpa fueron evitar que esto ocurra es necesario mantener la pulpa en
recirculados sobre la placa del crioconcentrador fijando agitación. En este caso no es posible agitar la pulpa pues
la temperatura de refrigerante en -20°C con un caudal habría que romper el vacío cada vez que se vaya a agitar y
de pulpa de 550 mL min-1. El ensayo transcurrió durante no se mantendría una temperatura constante.
una hora, al final de este tiempo se midieron los grados
Brix usando un refractómetro digital 0-98°Brix ±0,1 °Brix Color
(Atago, USA). Los resultados de análisis de color se muestran en la Tabla
1. Como se puede observar, sin importar las bajas tempe-
Evaporación en estufa al vacío raturas de operación para los procesos de evaporación al
Para la evaporación al vacío, se tomaron 900 g de pulpa vacío y crioconcentración (30 y -20°C respectivamente) la
de feijoa y se colocaron en estufa al vacío (sct pharma, pulpa de feijoa presentó pardeamiento enzimático, el cual
Argentina) a 30°C y una presión de vacío de 2 Bar durante se ve evidenciado en el incremento de las tonalidades rojizas
una hora. Al final de este tiempo, se midieron los grados (valores de a* más altos) de cada una de las muestras. El
°Brix usando un refractómetro digital 0-98°Brix ±0,1°Brix pardeamiento en la evaporación al vacío se debe a que el
(Atago, USA). rango de temperatura óptimo de la enzima polifenol oxidasa
es de 30-35°C (Ortuño et al., 2013). La reacción catalizada
Análisis de imagen por ésta enzima es dependiente de oxígeno, y mientras la
Se tomaron fotografías con una cámara Canon EOS T5 pulpa esté en presencia de oxígeno, ésta se pardeará. Es por
(Canon, Japón) en tres períodos de tiempo; t1=0min, esta razón que la pulpa también presenta un incremento
T2=30min y T3=60min. Se realizó un análisis de color en las tonalidades rojizas cuando se concentra mediante
mediante análisis de imágenes utilizando el software crioconcentración. A pesar de que con ambas tecnologías
ImageJ (Bethesda, USA). Las coordenadas de color se se evidencia pardeamiento, el ∆Eab* es menor cuando se usa
expresaron en términos de L* (luminosidad), a* (rojo/ la tecnología de crioconcentración, pues al emplear tempe-
verde) y b* (amarillo/azul). El cambio de color se expresó raturas de operación por debajo de los 0°C, la acción de la
en términos de ∆Eab*. polifenol oxidasa se ve afectada (Gasull y Becerra, 2006).

TABLA 1. Resultados de variación del color de pulpa de feijoa en evaporación al vacío y crioconcentración, con y sin adición de metabisulfito de sodio.
t1 T2 T3
L*= 53 L*=54 L*=43
a*=-11 a*=-5 a*=1

Sin metabisulfito de sodio
b*=41 b*=39 b*=35
∆E ab*=6,4 E ab*=16,7

Crioconcentración
L*=53 L*=50 L*=53
a*=-11 a*=-11 a*=-13

Con metabisulfito de sodio1
b*=41 b*=44 b* =48
∆E ab*=5,4 ∆E ab*=7,3
L*= 53 L*=53 L*=50
a*=-11 a*=2 a*=7

Sin metabisulfito de sodio
b*=41 b*=43 b*=43
∆E ab*=9,2 ∆E ab*=18,4

Evaporación al vacío
L*= 53 L*=55 L*=53
a*=-11 a*=-3 a*=-3

Con metabisulfito de sodio1
b*=41 b*=41 b*=45
∆E ab*=8,4 ∆E ab*=10,2

1
Adición de metabisulfito de sodio al 0,01%.
Se puede apreciar el efecto del metabisulfito de sodio en de sólidos solubles en la pulpa de feijoa, incrementándolos
la preservación del color de la pulpa de feijoa. El uso del en 2°Brix en una hora de operación. Además, se evidenció
antioxidante disminuyó la variación del color tanto en la la efectividad del uso de metabisulfito de sodio para la
crioconcentración como en la evaporación al vacío. Para preservación del color. Se disminuyó el ∆Eab* total de la
el caso de crioconcentración y uso metabisulfito de sodio, pulpa de feijoa de 16,73 a 7,28. Esto muestra que la crio-
el ∆Eab* después de transcurridos 60 min pasó de 16,73 concentración y el uso de aditivos para la conservación del
(sin adición de metabisulfito de sodio) a 7,28 (con adición color tienen una potencial aplicación como etapa previa al
de metabisulfito de sodio), siendo 5 el cambio perceptible secado por atomización.
por el ojo humano. Aunque el ∆Eab* de la pulpa de feijoa
disminuyó con el uso del antioxidante en la evaporación al Literatura citada
vacío, ésta presentó un incremento en las tonalidades rojizas
con respecto a la pulpa crioconcentrada y con adición de Bravo, K. y E. Osorio. 2016. Characterization of polyphenol oxidase
metabisulfito de sodio. Aunque en la crioconcentración la from Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) fruit. Food
pulpa de feijoa se haga en presencia de oxígeno, el pardea- Chem. 197, 185-190. Doi: 10.1016/j.foodchem.2015.10.126
miento se presenta con mayor intensidad en la evaporación Caccavale, P., M. De Bonis y G. Ruocco. 2016. Conjugate heat and
al vacío y se debe a que la enzima polifenol oxidasa se mass transfer in drying: A modeling review. J. Food Eng. 176,
encuentra en su rango óptimo de temperatura y funciona 28-35. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.08.031
mejor que a -20°C aunque no haya presencia de oxigeno Fischer, G., D. Miranda, G. Cayón y M. Mazorra (eds.). 2003. Cultivo,
(Bravo y Osorio, 2016). poscosecha y exportación de la feijoa (Acca sellowiana Berg).
Produmedios, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
Gasull, E. y D. Becerra. 2006. Caracterización de polifenoloxi-
Conclusiones dasa extraída de Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana
(cv. Red Delicious). Inf. Tecnol. 17, 69-74. Doi: 10.4067/
Este estudio demostró que la tecnología más apropiada para S0718-07642006000600012
concentrar pulpa de feijoa es la crioconcentración, ya que se Miyawaki, O., M. Gunathilake, C. Omote, T. Koyanagi, T. Sasaki,
obtuvo un mayor rendimiento al aumentar la concentración H. Take, A. Matsuda, K. Ishisaki, S. Miwa y S. Kitano. 2016.
Henao A., Quintanilla C. y Moreno M: Concentración de pulpa de feijoa (Acca sellowiana B.) como etapa previa al secado por atomización S527
Progressive freeze-concentration of apple juice and its ap- Ortuño, C., T. Duong, M. Balaban y J. Benedito. 2013. Combined
plication to produce a new type apple wine. J. Food Eng. 171, high hydrostatic pressure and carbon dioxide inactivation of
153-158. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.10.022 pectin methylesterase, polyphenol oxidase and peroxidase in
Moreno, F.L., E. Hernández, M. Reventós y Y. Ruiz. 2014a. Behaviour feijoa puree. J. Supercritical Fluids 82, 56-62. Doi: 10.1016/j.
of falling-film freeze concentration of coffee extract. J. Food supflu.2013.06.005
Eng. 141, 20-26. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2014.05.012. Souza, A.L., M.M. Pagani, M. Dornier, F.S. Gomes, R.V.Y. Tonon
Moreno, F.L., E. Hernández, M. Raventós, C. Robles y Y. Ruiz. 2014b. y L.M. Cabral. 2013. Concentration of camu–camu juice
A process to concentrate coffee extract by the integration of by the coupling of reverse osmosis and osmotic evapo-
falling film and block freeze-concentration. J. Food Eng. 128, ration processes. J. Food Eng. 119, 7-12. Doi: 10.1016/j.
88-95. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.12.022 jfoodeng.2013.05.004

Evaluación del proceso de secado convectivo en
masas de maíz amarillo fermentado
Evaluation of the convective drying process in fermented yellow corn doughs
José Luis Plaza1, Julián Felipe Cuevas M1. y Alejandro Fernández Q.1
resumen ABSTRACT
La difusividad efectiva es uno de los parámetros del proceso The effective water diffusivity is a parameter of drying process
de secado que permite conocer como son los mecanismos de that leads to know the mechanisms of water transfer from
transferencia de agua del alimento al exterior. Es importante the food to outside. It is important to begin to explore how
empezar a indagar cómo funcionan estos mecanismos en these mechanisms work in local Colombian products such
productos autóctonos colombianos como las masas de maíz as fermented yellow corn doughs when they are subjected to
fermentado al ser sometidas a estos procesos. Se utilizaron them. In this study two types of commercial doughs were used:
dos tipos de masas comerciales: Masa Lista y Masa San Luis. Masa Lista and Masa San Luis. A factorial experimental was
Se realizó un diseño experimental factorial con los factores performed: temperature and thickness and effective diffusivity
temperatura del aire y espesor de muestra, como variable de as response variable. The Anova showed significant differences
respuesta la difusividad efectiva. El Anova mostró que hubo between treatments, and the treatments at 70°C and 1 mm
diferencias significativas entre tratamientos, siendo los trata- presented the highest effective diffusivity, 10.27x10 -11 m2 s-1
mientos a una temperatura de 70°C y espesor de 1 mm los que and 32.39x10-11 m2 s-1, for Masa Lista and San Luis respectively.
presentaron la mayor difusividad efectiva, 10,27x10-11 m2 s-1 y
32,39x10-11 m2 s-1, para Masa Lista y San Luis respectivamente.
Palabras clave: transferencia agua, convección de aire, Key words: water transfer , air convection, local products.
producto autóctono.
Introducción Por tal motivo es importante encontrar a partir de la

experimentación información detallada del producto, en
En Colombia, las masas de maíz amarillo fermentado se este caso, de productos artesanales que han sido poco es-
utilizan para la realización de diferentes productos típicos, tudiados, con relación a los efectos de las propiedades del
como las empanadas; alimento que consta de un relleno material y del medio de secado, como la transferencia de
de carne cocida y aliñada envuelto en una fina capa de agua en el interior del producto, entre la superficie de este
masa de maíz que se somete a un proceso de fritura. Este y su entorno. El coeficiente de difusividad efectiva del agua
tipo de masas generalmente son de índole artesanal y es un parámetro que daría una idea global de cómo es la
tienen una vida útil aproximada de tres días a partir de transferencia de agua y además permitiría ir encontrando
los cuales se evidencia crecimiento de hongos en la su- información para el desarrollo de futuros procesos para el
perficie debido a su alto contenido de humedad. Aunque secado de este tipo de alimentos. El objetivo de este trabajo
la refrigeración prolonga su vida útil, no es recomendable fue evaluar el efecto de la temperatura del aire y del espesor
ya que produce oscurecimiento y endurecimiento. Una de muestra en el secado convectivo, sobre la difusividad
alternativa para aumentar su vida útil, es el proceso de efectiva de agua en las masas de maíz amarillo fermentado.
secado por convección de aire, en el cual se utiliza aire
caliente para la remoción de agua, sin embargo, el seca- Materiales y métodos
do requiere un estudio minucioso de las condiciones de
operación, teniendo en cuenta las características deseadas Se utilizaron masas de maíz amarillo fermentado de ca-
en el producto final (Díaz et al., 2013). rácter industrial comercializadas en la ciudad de Santiago

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). jose.plaza@correounivalle.edu.co

de Cali, Valle del Cauca, Colombia. Las masas de maíz que (3)
se utilizaron fueron las elaboradas por Masa Lista S.A. y MR inf placa =
Masas San Luís. Para evaluar el efecto de la temperatura
de secado (T) y el espesor de la masa se empleó un diseño Para un cilindro infinito:
experimental factorial con dos factores: la temperatura con
niveles de 50, 60 y 70°C; y el espesor de muestras de masa (4)
preparadas en forma láminas delgadas con niveles de 1 y 2 MR =
mm. Como variable de respuesta se calculó la difusividad
efectiva del agua. El proceso de secado se llevó a cabo en un (5)
secador de bandejas que consiste es una cámara aislada con MR inf cilindro =
bandejas metálicas acoplada a un acondicionador de aire
marca Aminco, el cual cuenta con un compartimiento para (6)
MR cilindro = MR inf placa x MR inf cilindro
la generación de aire caliente a las condiciones requeridas,
el aire asciende por una tubería y entra a la cámara de se-
cado de forma perpendicular a las bandejas. El contenido Donde Deff es el coeficiente de difusión (m2 s-1), t es el tiempo
de humedad fue determinado de acuerdo a método AOAC de secado (s), L es la mitad del espesor de la placa (m), r es
931.04 (AOAC, 1990). el radio del cilindro y λ=2,405 es la raíz de la función de
Bessel para n=1.
Difusividad efectiva
Para la determinación de la influencia de la temperatura en
Para el cálculo del coeficiente de difusividad efectiva, se el coeficiente de difusión (Deff ) y los parámetros cinéticos,
utilizó la solución analítica de la segunda ley de Fick, la se aplicará una ecuación tipo Arrhenius ecuación (7).
cual es adecuada para fenómenos difusivos durante la
transferencia de masa en el alimento durante el secado hasta -E a (7)
alcanzar el equilibrio (Díaz et al., 2013). En este modelo, la De f f = De f f 0 e RT
variable dependiente es el contenido de humedad adimen-
sional (MR) el cual relaciona el contenido de humedad en el Donde R es la constante universal de los gases (8,314 J
tiempo (Xwt, (kg agua/kg s.s.)) con el contenido de humedad mol-1 K-1) y T es la temperatura absoluta (K). La ecuación
inicial (Xwo, (kg agua/kg s.s.)) y el contenido de humedad (7) puede ser linealizada por la aplicación del logaritmo
en equilibrio (Xeq, (kg agua/kg s.s.)) (Ec. 1). natural en ambos lados de la ecuación, en donde la energía
Xwt - Xeq de activación Ea (KJ mol-1) puede ser determinada a partir
MR = (1) de la pendiente.
Xwo - Xeq
Cuando se considera que el mecanismo de transferencia de Cada tratamiento se hizo por triplicado. El análisis de
masa es interno, el transporte es unidimensional en una varianza se realizó con el software Minitab Versión 16 con
placa o un cilindro, y la difusividad efectiva constante, la un nivel de significancia de 0,05 al igual que la prueba de
solución de la segunda ley de Fick está dada por la ecuación comparación múltiple Tukey para determinar la diferencia
) y la ecuación 4. Para tiempos de secado largos, el primer entre pares de tratamientos de acuerdo a las variables de
término de la expansión de la serie da una buena estimación respuesta medidas.
de las soluciones dando lugar a las ecuaciones 3 y 5. Basado
en las ecuaciones 2 y 4 y la aplicación de la regla de Newman Resultados y discusión
para un cilindro finito (6), se obtiene una relación entre el
logaritmo de contenido de humedad adimensional para En las figuras 1 y 2 se presentan las cinéticas de pérdida
la placa y el cilindro y el tiempo, que puede ser utilizado de humedad de la masa de maíz fermentado marca Masa
para determinar el coeficiente de difusión del agua (Deff ). Lista y San Luis, respectivamente. En la figura 1 se observa
tres grupos de curvas después de una hora de secado. El
Para una lámina infinita: grupo inferior está conformado por los tratamientos a 70°C
para ambos espesores (1 y 2 mm) y el tratamiento 60°C
MR = (2) para el espesor de 1 mm, que convergen a un contenido de
humedad similar (aproximadamente 0,090 kg H2O/kg s.s).

2,5
1 mm, 50ºC
1 mm, 60ºC
2,0
1 mm, 70ºC
2 mm, 50ºC
Humedad libre (kg agua/kg ss)
2 mm, 60ºC
1,5
2 mm, 70ºC
1,0
0,5
0
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Tiempo (min)
FIGURA 1. Efecto de las variables de proceso de secado de la masa marca Masa Lista.
1,8
1,6 1 mm, 50ºC

1 mm, 60ºC
1,4 1 mm, 70ºC
Humedad libre (kg agua/kg ss)
2 mm, 50ºC
1,2 2 mm, 60ºC
2 mm, 70ºC
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Tiempo (h)
FIGURA 2. Efecto de las variables de proceso de secado de la masa marca San Luis.
TABLA 1. Coeficientes de difusión para cada tratamiento y energía de activación para la masa marca Masa Lista y San Luis (± desviación estándar).
Ea
Espesor (mm) Temperatura (°C) Deff x 10 -11 (m2 s-1)
( kJ mol-1)
50 5,34 ± 1,24 a
1 60 7,12 ± 2,33 a 16,10
70 10,27 ± 1,37 c
Masa Lista
50 16,18 ± 2,16 d
2 60 24,43 ± 1,54 e 13,50
70 27,72 ± 0,98 f
50 8,07 ± 1,78 a
1 60 10,41 ± 2,62 a 12,98
70 13,67 ± 1,48 b
San Luis
50 24,11 ± 2,29 c
2 60 28,24 ± 2,48 c 7,29
70 32,39 ± 1,64 d
Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05).
Plaza, Cuevas M. y Fernández Q.: Evaluación del proceso de secado convectivo en masas de maíz amarillo fermentado S531
En la figura 2 se observa un comportamiento similar, las agua del alimento al exterior (Salcedo et al., 2014), lo que
curvas inferiores corresponden a los tratamientos 70°C se corrobora al observar la energía de activación calculada
para ambos espesores de muestra y la curva que presentó para un espesor de 2 mm, con valores de 13,50 kJ mol-1 y
mayor contenido de humedad (0,1217 kg H2O/kg s.s.) co- 7,29 kJ mol-1, para Masa Lista y San Luis respectivamente.
rresponde a la tratada con el nivel más bajo de temperatura
(50ºC) y un espesor de muestra de 2 mm. Conclusiones
En la tabla 1, se registran los coeficientes de difusividad La difusividad efectiva de humedad de las masas de maíz
efectiva de agua (Deff ) estimados para cada uno de los tra- fermentadas sometidas a tratamiento varió en el rango
tamientos de secado. Estos coeficientes variaron entre 5,34 5,34x10-11 – 3,23 x 10-10 (m2 s-1), siendo afectadas por las
x 10-11 y 3,23 x 10-10 m2 s-1, encontrándose en el rango que condiciones de proceso (temperatura y espesor de muestra).
presentan en general los materiales alimenticios (10-9 a 10-11
m2 s-1 (Torregroza et al., 2014; Salcedo et al., 2014). Estos re- Literatura citada
sultados son comparables con 2,0-7,0x10-13 m2 s-1 obtenidos
para masas de maíz nixtamalizado (González et al., 2000). AOAC. 1990. Official methods of analysis. Association of Official
Agricultural Chemists. 13th ed. Washington DC.
Se presentan los resultados del análisis de varianza para Díaz L., E. Echegaray, E. Castro y K. Di Scala. 2013. Aplicación
los diferentes tipos de masa: Masa Lista (superíndices a la de modelos matemáticos al proceso de Secado asistido por
derecha del valor) y San Luis (superíndices a la izquierda infrarrojos de descartes de Limón (Citrus limon (L.) Burm. F.
del valor), efectuados de manera independiente. cv. Genova) Dyna 80(181), 91-97.
González J., J. Yáñez Limón, G. Arámbula y Y. Vorobiev. 2000.
Los valores de difusividad aumentaron con el incremento de Coeficiente efectivo de difusión de agua en masas de maíz
la temperatura del aire y el espesor de muestra para ambas nixtamalizado por extrusión. Agrociencia 3, 717-727.
masas (Tab. 1). La disminución de la resistencia que aporta Montes E., R. Torres, R. Andrade, O. Pérez, J. Marimon e I. Meza.
el material se puede explicar cómo el efecto que la elevación 2008. Modelado de la cinética de secado de ñame (Dioscórea
rotundata) en capa delgada. Rev. Ing. Investig. 28(2), 45-52.
de la temperatura ejerce sobre la estructura de la matriz
sólida, afectando la porosidad del alimento produciendo Salcedo J., J.L. Mercado, M. Vanegas, A. Fernández, M.L. Vertel
y L.E. Ruiz. 2014. Cinética de secado de la yuca (Manihot
una mayor migración del agua por área superficial (Montes esculenta Crantz) variedad CORPOICA M-tai en función de
et al., 2008). De la misma forma, un mayor espesor en las la temperatura y de la velocidad de aire. Rev. ION 27(2), 29-42.
muestras da lugar a un menor encogimiento provocando Torregroza A., E. Montes, A. Ávila y J. Remolina. 2014. Kinetic
así una mayor porosidad, mayor área de transferencia de modelling of drying of three varieties of yucca industrial. Dyna
masa y menor necesidad de energía para la migración de 81(186), 184-192. Doi: 10.15446/dyna.v81n186.39923

Estabilización del Aloe vera (Aloe barbadensis
Miller) empleando métodos combinados
Stabilization of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) using combined methods
Hugo de Jesús Henao M.1, Germán Giraldo G.1 y Zaira Marin A.1
resumen ABSTRACT
Los cristales de Aloe vera han sido importantes en la parte Aloe vera crystals have been important in nutritional and
nutricional y medicinal, pero se oxidan fácilmente en etapa pos medicinal part of feeding, but they are easily oxidized in after-
cosecha. Los cristales para su estabilización se impregnaron con harvest stage. For its stabilization, crystals were impregnated
soluciones de ácido ascórbico y ácido cítrico para su conser- with solutions of ascorbic acid and citric acid for preservation.
vación. Se tomaron cristales de diferentes tamaños y diversas Crystals of different sizes and various concentrations vacuum
concentraciones empacadas al vacío y a presión atmosférica. Se packed and under atmospheric pressure were taken. They were
les analizó aw, pH, color y sólidos solubles durante 15 días (d) analyzed aw, pH, color and soluble solids for 15 days (d) at 5 d
en intervalos de 5 d. En los resultados se destacó el tamaño de intervals. In the results the crystal size of 0.5 cm, with ascorbic
los cristales de 0,5 cm, con ácido ascórbico al 1%. El producto acid 1% was noted. The product complies with the microbio-
cumplió con las normas microbiológicas y en lo sensorial los logical standards. Further, in the sensory crystals treated with
cristales tratados con el ácido ascórbico presentaron mejores ascorbic acid, they showed better organoleptic attributes.
atributos organolépticos.
Palabras clave: cristales, conservación, tamaño, sensorial, Key words: crystals, conservation, size, sensory, ascorbic acid.
ácido ascórbico.
Introducción gran poder reductor y actividad antioxidante y el ácido

cítrico que es un conservante y antioxidante. Es por esto
El Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) es una especie de que se decidió realizar el proyecto buscando estabilizar los
importancia estratégica en las áreas de economía campesi- cristales de aloe vera con estas sustancias.
na. Debido a su demanda ha sido necesario buscar cada día
métodos de producción y conservación de los metabolitos Materiales y métodos
mediante diferentes técnicas (Domínguez et al., 2012).
Adecuación del Aloe vera
En el aloe vera el 99,4% del peso del mucílago es agua y más Las hojas frescas se recolectaron y se lavaron con agua
del 60% de sólidos totales son polisacáridos mucilaginosos destilada, se trozaron en cubos de 0,5; 1,0 y 2,0 cm y se
ligados a azúcares; entre los polisacáridos se destacan el sumergieron en soluciones de ácido ascórbico al 0,5; 1,0 y
acemanano principal responsable de las propiedades mu-
2,0%, durante 1 min, los mismos porcentajes se utilizaron
cilaginosas del gel (Scala, 2013).
con ácido cítrico y finalmente combinando los dos ácidos en
El International Aloe Science Council, es el organismo en- proporciones de 0,25% cada uno; luego se empacaron en bol-
cargado de controlar los productos a base de Aloe para con- sas transparentes de polipropileno con una porción de 15 g.
sumo humano; éste ha certificado la concentración máxima
Análisis fisicoquímico
de barbaloína derivado hidroxiantracénico para consumo
humano en alrededor de 10-20 mg L-1 (Kumar et al., 2015). Los cristales de Aloe vera se analizaron por triplicado en
estado fresco y después de cada tratamiento a los 0, 5, 10 y
Se ha hecho necesario utilizar aditivos para la conservación 15 d de almacenamiento, evaluando los parámetros fisico-
de los cristales entre ellos el ácido ascórbico que posee un químicos de actividad de agua, pH, color, sólidos solubles.

1
Universidad del Quindío. Armenia (Colombia). hhenaom@gmail.com

Actividad de agua aw Resultados y discusión
Fue realizada por el método AOAC 978.18, utilizando un
higrómetro de punto de rocío marca Aqualab Recatón Los cristales de aloe vera que presentaron mejor respuesta
3te, a 25°C. con relación a la variable pH son, los impregnados con ácido
ascórbico al 1% y tamaño 0,5 cm, conservados en condición
pH atmosférica, como se observa en la figura 1. Un pH bajo
garantiza una disminución de la actividad enzimática y así
Se midió con un potenciómetro IQ-240, introduciendo 1,0
evitar la posibilidad del pardeamiento enzimático (Zhang,
cm el electrodo para sólidos en la pulpa. El pH se calibró
et al., 2015).
previamente con soluciones buffer de pH 4 y 7.
Los resultados del parámetro actividad de agua, como se
Determinación de color observó en la figura 2, indican que los cristales de Aloe vera
Se determinó por medio de un colorímetro Minolta CR- impregnados con ácido ascórbico al 1% y con 0,5 cm de ta-
10 en el sistema CIE-LAB, con la magnitud delta E (∆E) maño almacenados en condición atmosférica durante 15 d,
después de cada tratamiento.
1,02
Sólidos solubles 1,00
Los sólidos solubles se determinaron en un refractómetro
0,98
de mesa Thermo Electrón Corporation (ABBE-3L) a una
Actividad de agua
temperatura de 20ºC según método AOAC. 932.12. 0,96
0,94
Nitrógeno
La cantidad de proteína se determinó como el porcentaje 0,92
de nitrógeno por el método de Kjeldahl y de Bradfor. Se 0,90

tomó a partir de 1 g de muestra seca (Hussein et al., 2011).
0,88
B C A AC B C A AC B C A AC B C A AC
Grasas Día 0 Día 5 Día 10 Día 15
Se analizó a partir de 3 g de muestra seca de aloe vera en 60 B: blanco A: ácido ascórbico C: ácido cítrico AC: ácidos ascórbico y cítrico.
mL en éter de petróleo por el método de soxhlet (Hussein FIGURA 1: Comportamiento del pH de Cristales de Aloe vera tratados
et al., 2011). con acido ascórbico, ácido cítrico y combinación de cítrico y ascorbico
al 1% de 0,5 cm empacados en condición atmosférica. Las barras de
error indican desviación estándar.
Análisis microbiológico
Se realizó análisis microbiológico por la técnica de conteo
8
total. Determinando el contenido de mesófilos aerobios,
7
coliformes totales y fecales, mohos y levaduras.
6
Determinación de aloina 5
Se determinó la cantidad de aloína después de 15 d por el 4
pH
método espectrofotométrico UV-VIS. 3

2
Análisis sensorial
1
Se seleccionaron cristales de Aloe vera para análisis
sensorial de tres muestras, una con ácido cítrico al 0,5%, 0
B C A AC B C A AC B C A AC B C A AC
otra con ácido ascórbico al 0,5% y otra comercial. Con
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15
un panel semi-entrenado y una prueba organoléptica
B: blanco A: ácido ascórbico C: ácido cítrico AC: ácidos ascórbico y cítrico.
tipo satisfacción por el método de escala hedónica, se
valoró la apariencia, aroma, textura, gusto, retrogusto FIGURA 2: Comportamiento de la actividad de agua de cristales de aloe vera
tratados con ácido ascórbico, ácido cítrico y combinación de cítrico y as-
y producto final. El análisis estadístico se realizó por el
corbico al 1% de 0,5 cm, empacados en condición atmosférica. B: Blanco,
método de comparación de muestras mediante prueba A: ácido ascórbico, C: ácido cítrico y AC: ácidos ascórbico y cítrico. Las
de rangos múltiple. barras de error indican desviación estándar.

disminuyeron el valor de la actividad de agua, esto debido El análisis de varianza (Anova) de la prueba sensorial,
posiblemente a que el corte genera efecto en las células por indicó que las diferentes muestras evaluadas de aloe vera,
la salida de líquido intracelular y por tener más superficie presentan diferencia significativa para los atributos de
de contacto hay mayor evaporación (Sanzana, 2011). Apariencia, Aroma, Gusto, Retrogusto, Producto final y
el parámetro Función de utilidad, debido a que presenta-
El parámetro cambio de color (∆E), en los diferentes taron valores menores de 0,05 para el parámetro estadístico
maños de los cristales de Aloe vera, evidenció un cambio valor-P.
progresivo conforme avanzó el tiempo de almacenamien-
to. Para los grados Brix, se observó poco cambio en el La muestra comercial fue la más desagradable posiblemente
contenido de sólidos solubles para los diferentes tamaños por el sabor amargo debido a los componentes propios de la
de los cristales de Aloe vera a medida que transcurrió el planta. El ácido ascórbico arrojó los mayores valores para
periodo de almacenamiento, esta variación de los grados los atributos de Gusto y Retrogusto, evidenciando mayor
Brix puede ser debido a factores como la temperatura y a preferencia por parte del panel sensorial, debido a que el
la transformación de azúcares por metabolismo. ácido ascórbico baja el pH e inactiva la enzima polifeno-
loxidasa que actúa como agente reductor de quinonas a
Se determinó grasa total de cristales de Aloe vera según difenoles, los cuales provocan mal sabor (Nai et al., 2011).
AOAC (985.15 de 1990) obteniendo 0,006 g por cada 100
g de cristal por el método soxhelt. El contenido de lípidos Conclusiones
no suele superar el 1 g/100 g en hortalizas.
Los cristales de aloe vera evaluados, tienen efecto signifi-
Se determinó por el método kjeldahl el porcentaje de cativo sobre los parametros fisicoquimicos evaluados de
nitrógeno según AOAC (928.08 de 1990), obteniéndose actividad de agua, pH, color y grados Brix.
0,022%. La fracción proteica de las hortalizas son enzimas.
En general no pasan del 4%. En la conservacion de cristales de aloe vera, se infiere que el
mejor tamaño de los trozos para conservar sus carasteristicas
La concentración de aloína en cristales de Aloe vera ales 0,5 cm, y el mejor tratamiento fue con ácido ascórbico
macenados durante 15 d fue de 18,8 mg kg-1. Lo permitido al 1%, empacado al atmosférico. El análisis microbiológico
de aloína en el Aloe vera es de 10 a 20 mg (Szatylowicz et indica que el producto se puede consumir en periodos infe-
al., 2015). riores a 15 d. La muestra de aloe vera estabilizada con ácido
ascórbico presenta las mejores características organolépticas.
El análisis microbiólogico fue realizado a los cristales de
Aloe vera almacenados, durante 15 d y empacados y trata- Literatura citada
dos con ácido ascórbico al 1%, el cual fue seleccionado por
presentar mejores resultados en los análisis fisicoquímicos, Domínguez, R. J. Arzate, J. Chanona, J. Welti, G. Alvarado, V.
la técnica utilizada fue por conteo total, dando resultados Calderón, G. Garibay y F. Gutierrez, 2012. El gel de Aloe vera:
negativos para microorganismos especialmente mesofilos, estructura, composición química, procesamiento, actividad
biológica e importancia en la industria farmacéutica y alimen-
coliformes y levaduras. taria. Ing. Quím. 11(1), 23-43.
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Análisis sensorial
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se empleó el programa DART 2.0, modulando la respues- Doi: 10.1016/j.aoas.2011.05.010
ta de cada atributo evaluado en la prueba sensorial con Nai, Y., L. Loïc, C. Bonazzi, N. Jacques y C. Billaud. 2011. Apple
respecto a las características esperadas del producto. Los polyphenoloxidase inactivation during heating in the presence
resultados de los atributos evaluados en el análisis sensorial of ascorbic acid and chlorogenic acid. Food Chem. 129, 761-767.
Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.05.017
de las diferentes muestras de aloe vera, se analizaron por
el método de comparación de muestras mediante prueba Kumar, S., M. Yadad, A. Yadav y J. Parkash. 2015. Comparative
analysis of antimicrobial activity of methanolic extracts of
de rangos múltiple por diferencia mínima significativa Aloe vera and quantification of aloe emodin collected from
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Análisis de perfil de textura en masas reconstituidas
de harina de maíz amarillo fermentado
Texture profile analysis in reconstituted dough from fermented yellow corn flour
Julián Felipe Cuevas M.1, José Luis Plaza D.1 y Alejandro Fernández Q.1
resumen ABSTRACT
Las masas de maíz amarillo fermentado (MMF) utilizadas en The yellow corn fermented doughs (MMF) used in Colombia
Colombia tienen características texturales específicas que son have specific textural characteristics that are desired in the
deseadas en la elaboración de empanadas, estas masas al ser preparation of empanadas, when these doughs are subjected
sometidas a un proceso de secado y rehidratación cambian to a drying process and rehydrated they change their textural
sus características texturales. Se realizó un análisis de perfil de characteristics. A texture profile analysis (TPA) was made to
textura (TPA) a masas frescas comerciales marca Masa Lista commercial fresh doughs Masa Lista S. A and San Luis as well
S.A y San Luis y a masas reconstituidas a partir de harina de as to reconstituted dough from yellow corn fermented flour
maíz amarillo fermentado (HMMF) obtenida a partir de secado (HMMF) obtained from convection air drying using tempe-
por convección de aire usando temperaturas de 50, 60 y 70°C ratures 50, 60 and 70°C and sample thickness 1 to 2 mm. The
y espesor de muestra 1 y 2 mm. Se encontró que las masas de results showed that the doughs of HMMF were between 14 and
HMMF fueron entre 14 y 5 % menos resilientes, 14 y 67% menos 59% less resilient, 14 and 67% less cohesive and 6 and 42% less
cohesivas y 6 y 42% menos duras que las MMF. hard than the MMF.
Palabras clave: secado, convección, dureza, rehidratación. Key words: drying, convection, hardness, rehydration.
Introducción masa de maíz amarillo fermentado que proporcione las

características texturales esperadas en productos como
En Colombia, las masas de maíz fermentado han trascendi- la empanada; alimento que consta de un relleno de carne
do de la elaboración casera y artesanal, para convertirse en cocida y aliñada envuelto en una fina capa de masa de maíz
una actividad industrial, en donde la competencia tecno- amarillo fermentado que se somete a un proceso de fritura.
lógica está cada vez más involucrada. Tienen una vida útil
aproximada de tres días a partir de los cuales se evidencia El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades
crecimiento de hongos sobre su superficie. Aunque la refri- texturales a través de un análisis de perfil de textura en
geración prolonga su vida útil, no es recomendable puesto masas frescas de maíz amarillo fermentado y en masas
que produce oscurecimiento y endurecimiento (Chistensen reconstituidas de harina previamente obtenida a partir del
y Kaufmann, 1976). secado de masas de maíz amarillo fermentado.
Las preferencias de los consumidores se inclinan hacia las Materiales y métodos

propiedades texturales que ofrecen las formas tradicionales
de producción, pero en alimentos que sean de fácil prepara- Para el análisis de perfil de textura en masas frescas se
ción y tengan una vida útil extensa (Gasca y Casas, 2007). utilizaron masas de maíz amarillo fermentado de carácter
Se han aplicado exitosamente en la industria procesos de industrial elaboradas por Masa Lista S.A. y Masas San Luís,
secado de maíz amarillo y blanco para la obtención de un comercializadas en la ciudad de Santiago de Cali, Valle del
producto más versátil como la harina, que al reconstituirse Cauca, Colombia. Para el análisis de masas reconstituidas
puede formar masa y usarse en la elaboración de diferentes se usaron las harinas obtenidas mediante secado por con-
productos (Khraisheh et al., 2004). Sin embargo, no se ha vección de aire caliente siguiendo los tratamientos descritos
incursionado en la obtención de harina a partir de una en la tabla 1.

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). jfcuevasm@unal.edu.co

Se reconstituyeron las harinas de maíz amarillo fermentado 500 N y un accesorio para compresión en forma de disco de
tomando muestras de 50 g, se mezclaron con agua hasta 5 cm de diámetro. Las muestras se sometieron a dos ciclos
alcanzar el contenido de humedad inicial de las masas fres- de compresión con una deformación relativa aparente de
cas (60% para la masa marca San Luis y 70% para la masa 40%, con relación a la altura original, una velocidad de
marca Masa Lista S.A.). La masa se formó en un mezclador cabezal de 60 mm min-1 y un tiempo de espera entre los
Kitchen AID operado a baja velocidad y equipado con dos ciclos de 8 s. Durante el análisis fueron determinados
un batidor plano, el tiempo de mezclado fue de 1,5 min. los parámetros de resiliencia, cohesividad y dureza.
Basados en los métodos sugeridos por Almeida y Rooney
(1997), las masas se moldearon en cilindros de 11 mm de
Se empleó un diseño experimental factorial completamente
altura y 30 mm de diámetro. Los cilindros se obtuvieron
al azar, el factor temperatura de secado con tres niveles (50,
con un sacabocado lubricado con aceite vegetal, el exceso
60 y 70°C) y el espesor de muestra con dos niveles (1 y 2
de masa se retiró del sacabocado con una espátula de acero
inoxidable. Los cilindros se colocaron dentro de bolsas de mm). Cada tratamiento se realizó por triplicado. El efecto
polietileno con cierre hermético, donde se dejaron reposar de los factores sobre los parámetros texturales: resiliencia,
a temperatura ambiente durante 15 min para permitir que cohesividad y dureza, se determinó mediante análisis de
la masa se relajara después de la manipulación. varianza (Anova). Se aplicó test de Tukey con un nivel de
significancia de P≤0,05 para determinar las diferencias
Para el análisis de perfil de textura se utilizó un texturóme- estadísticamente significativas entre los niveles de cada
tro Shimadzu EZ Test, se equipó con una celda de carga de factor. Se usó el software Minitab 16 para Windows.
TABLA 1. Harinas de masa de maíz amarillo fermentado obtenidas mediante secado por convección de aire caliente.
Espesor de muestra Temperatura de secado

Masa
(mm) 50°C 60°C 70°C
1 M1E1T50 M1E1T60 M1E1T 70
Masa Lista S. A
2 M1E2T50 M1E2T60 M1E2T 70
1 M2E1T50 M2E1T60 M2E1T 70
Masa San Luis
2 M2E2T50 M2E2T60 M2E2T 70
M: masa; E: espesor; T: temperatura.
TABLA 2. Parámetros texturales de las masas en el análisis de perfil de textura (n=3, ± desviación estándar).
Tratamiento Resiliencia Cohesividad Dureza (N)

M1E1T50 a 0,054 ± 0,004 0,211 ± 0,006 5,575 ± 0,098
M1E1T60 ab 0,041 ± 0,008 0,195 ± 0,008 4,775 ± 0,135
M1E1T 70 b 0,035 ± 0,003 0,154 ± 0,004 4,280 ± 0,065
M1E2T50 a 0,06 ± 0,003 0,142 ± 0,005 6,300 ± 0,154
M1E2T60 b 0,051 ± 0,004 0,133 ± 0,003 5,620 ± 0,07
M1E2T 70 ab 0,042 ± 0,004 0,082 ± 0,006 5,075 ± 0,156
M1 fresca a 0,070 ± 0,002 0,245 ± 0,046 6,675 ± 0,075
M2E1T50 0,052 ± 0,005 a 0,183 ± 0,004 6,800 ± 0,126 a
M2E1T60 0,04 ± 0,001 b 0,174 ± 0,005 5,700 ± 0,058 b
M2E1T 70 0,033 ± 0,002 b 0,130 ± 0,003 4,725 ± 0,09
M2E2T50 0,055 ± 0,003 a 0,140 ± 0,004 6,921 ± 0,09
M2E2T60 0,048 ± 0,005 ab 0,128 ± 0,005 5,75 ± 0,110 abc
M2E2T 70 0,04 ± 0,003 b 0,108 ± 0,004 5,35 ± 0,252 c
M2 fresca 0,081 ± 0,071 0,239 ± 0,019 8,125 ± 0,078
M: masa; E: espesor; T: temperatura.

Resultados y discusión Según los valores promedios obtenidos, la resiliencia, la
cohesividad y la dureza para las masas de HMMF obte-
En la tabla 2 se muestran los resultados del análisis de nidas mediante los tratamientos de secado disminuyen
perfil de textura para las masas frescas y las reconstituidas significativamente en comparación con los obtenidos de
a partir de HMMF. las masas frescas.
Promedios con letras distintas, a la derecha para Masa San
Luis y a la izquierda para Masa Lista S.A. (efectuados de Conclusiones
manera independiente), en una misma columna, indican
diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05). El secado por convección de aire de MMF para obtener
HMMF tiene un efecto significativo principalmente por la
Las masas reconstituidas a partir de HMMF obtenida a una
temperatura sobre las propiedades texturales de las masas
temperatura de secado de 50°C y espesor de muestra de 2
al momento de ser reconstituidas.
mm presentaron los valores más cercanos a los obtenidos
en las masas frescas. La masa es un sistema alimenticio
complejo e inestable que está conformado por una red Literatura citada
polimérica de almidón gelatinizado, generando una es-
tructura única que le otorga sus características texturales, Almeida-Dominguez, H.D. y L.W. Rooney. 1997. Tecniques for mea-
suring the texture of alkaline cooked corn products: nixtamal,
al ser sometidas a altas temperaturas de secado sufren una
masa, tortilla, tortilla chips and taco shells. Cereal Quality
deformación estructural (Rodríguez et al., 2005). Laboratory, Soil and Crops Sciences Department, Texas A&M
University, College Station, TX.
Gasca y Casas (2007), estudiaron masas de harina de maíz
nixtamalizado aplicando un análisis de perfil de textura. Chistensen, C. y H. Kaufmann. 1976. Contaminación por hongos
en granos almacenados. Ed. Pax-México, México.
Encontraron que con una deformación relativa aparente
de 40%, la masa de harina de maíz nixtamalizado presen- Gasca-Mancera, J.C. y N.B. Casas-Alencáster. 2007. Adición de
harina de maíz nixtamalizado a masa fresca de maíz nixtamal-
tó mayor dureza comparada con la masa fresca de maìz izado: Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla.
nixtamalizado, pero menor cohesividad y no difieren en Rev. Mex. Ing. Quím. 6(3), 317-328.
su resiliencia.
Gómez, M.H., R.D., Waniska y L.W., Rooney. 1991. Starch char-
acterization of nixtamalized corn flour. Cereal Chem. 68(6),
Gómez et al. (1991), describieron que la masa de harina
578-582.
de maíz es menos cohesiva que la masa fresca de maíz,
Khraisheh, M.A.M., W.A.M. McMinn y T.R. Magee. 2004. Quality
pero no aclaran bajo qué tipo de prueba y condiciones fue
and structural changes in starchy foods during microwave and
evaluada. Mencionan también que un rápido secado de la convective drying. Food Res. Int. 37, 497-503. Doi: 10.1016/j.
masa causa una posterior gelatinización y reorientación de foodres.2003.11.010
los polímeros de almidón, que durante el almacenamiento y Rodríguez-Sandoval, E., A. Fernández-Quintero y A. Ayala-Aponte.
rehidratación proporcionan núcleos para la recristalización 2005. Modelos reológicos aplicados a masas de trigo y maíz.
y retrogradación, lo cual disminuye la cohesividad. Ing. Investig. 25(2), 87-93.
Cuevas M., Plaza D. y Fernández Q.: Análisis de perfil de textura en masas reconstituidas de harina de maíz amarillo fermentado S539
Efecto del control de congelamiento en la liofilización
de mango (Mangifera indica L.) encapsulado
Effect of freezing control on mango (Mangifera indica L.) pulp
lyophilization encapsulated with maltodextrin
Natalia Salazar C.1,2, Catalina Álvarez C.1, Juan González G.1, Juan Ocampo C.1 y Carlos Orrego A.1
resumen ABSTRACT
En el presente trabajo se investigó el efecto del vacío inducido The aim of this work was to investigate the effect of vacuum-
(VI), como estrategia para el control de la nucleación durante la induced as a strategy to control the nucleation during the freez-
etapa de congelamiento, en la humedad final (Hf), la solubilidad ing step on the final moisture, solubility and hygroscopicity
(S) y la higroscopicidad (Hg) de la pulpa de mango encapsulada of mango pulp encapsulated with maltodextrin (30% of solids
con maltodextrina (PMEM) al 30% en concentración de sólidos. concentration). An experimental design Box-Behnken with
Se usó un diseño experimental Box-Behnken de tres factores: three factors: freezing rate, vacuum pressure induced during
velocidad de congelamiento (V), presión de vacío inducido freezing step and temperature at which the vacuum-induced
durante la etapa de congelamiento (P) y temperatura (T) a pressure was applied were analyzed. Response Surface Method-
la que se aplicó P. La metodología de superficie de respuesta ology (RSM) was applied to relate enter and response variables.
(RSM) correlacionó las variables de entrada con las respuestas. Lower moisture, higher solubility and higher hygroscopicity,
La menor humedad, mayor solubilidad y mayor higroscopici- considered as more favorable characteristics for commercial
dad, consideradas como características favorables de calidad quality, were presented under the conditions of V=0.1°C/min,
comercial, se presentaron bajo las condiciones de V=0,1°C/min, P=0.09 Kpa and T=-4°C.
P=0,09 Kpa y T=-4°C.
Palabras clave: nucleación, superficie de respuesta, vacío Key words: nucleation, response surface methodology, induced
inducido, mango liofilizado. vacuum, freeze-dried mango.
Introducción secado primario y el secado secundario. El control de la

etapa congelamiento ha sido motivo de estudio por dife-
El mango (Mangifera indica L.) es considerado como uno rentes autores principalmente en soluciones farmacéuticas
los cultivos comerciales más importantes del mundo en ya que al controlar la nucleación se pueden mejorar los
términos de producción, comercialización y consumo tiempos de secado primario y la uniformidad de producto
(Miranda, 2012). (Geidobler et al., 2013).
La elaboración de productos como pulpa de fruta encap- Kramer et al. (2002) y Oddone et al. (2014) estudiaron el
sulada son una alternativa para disminuir las pérdidas efecto de la inducción de vacío durante la etapa de congela-
poscosecha mediante la transformación de fruta de calidad miento en soluciones farmacéuticas, obteniendo resultados
industrial en productos intermedios o finales con valor positivos en la reducción de tiempo de proceso y mejorando
agregado representativo. las características de calidad del producto liofilizado.
La liofilización es una técnica de secado utilizada para El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto del vacío
retener en altas proporciones la calidad nutricional, el sa- inducido (VI), como estrategia para el control de la nu-
bor y las propiedades físicas de los productos. Esta técnica cleación durante la etapa de congelamiento, en la humedad
de secado que se fundamenta en la sublimación del agua, final (Hf), la solubilidad (S) y la higroscopicidad (Hg) de
comprende tres etapas: el congelamiento del producto, el la PMEM.

1
2
Facultad de Ciencia Naturales y Matemáticas, Universidad de Ibagué. Ibagué (Colombia).

Materiales y métodos presente trabajo (0,1; 0,25 y 0,4°C/min). La PMEM se ubicó
en las bandejas del liofilizador a una temperatura de 20°C.
Preparación de la muestra Durante el enfriamiento de la muestra, el vacío inducido fue
El Mango Fresco (Tommy Atkins) se compró en el mercado aplicado cuando se alcanzó cierta temperatura (-4, -2 o 0°C)
local en Manizales, Colombia. Los criterios de selección según el diseño experimental (Tab. 1). Una vez alcanzada
fueron color y dureza. La encapsulación se llevó a cabo con P (0,07; 0,09 o 0,12 Kpa) se liberó el vacío rápidamente.
pulpa de mango y maltodextrina (DE 20, MOR-REX® 1920, Posteriormente el congelamiento continuó hasta -40°C
Corn Products (Brasil)) hasta alcanzar una concentración (utilizando la velocidad de congelamiento correspondiente
de solidos totales de 30%, para su posterior liofilización. a cada ensayo). Adicional a los 17 ensayos reportados en la
tabla 1. Pruebas sin aplicación de vacío inducido (controles)
también se llevaron a cabo a V de 0,1 y 0,4°C/min.
Se utilizó un diseño experimental Box-Behnken con tres
variables independientes (entrada), velocidad de congela- Liofilización
miento (V), presión de vacío inducido durante la etapa de
Una vez terminada la etapa de congelamiento, se continuó
congelamiento (P) y temperatura (T) a la que se aplicó P.
con las etapas de secado primario y secundario, las cuales se
Se realizaron un total de 17 experimentos con cinco répli-
cas en el punto central y las variables respuesta evaluadas programaron con el mismo perfil de calentamiento y vacío
fueron: contenido de humedad final (Hf), solubilidad (S) de cámara para todas las pruebas. Tres termocuplas fueron
e higroscopicidad (Hg). Las variables independientes y las empleadas para monitorear la temperatura del producto. El
medidas de las variables respuesta se presentan en la tabla 1. punto final del secado se determinó cuando el diferencial
entre los sensores de presión de capacitancia y pirani al-
Congelamiento con vacío inducido canzó el mismo valor de referencia para todos los ensayos.
Las etapas de congelamiento y liofilización se llevaron a
cabo en un liofilizador Virtis (Génesis SQ XL-70). Tres Las muestras deshidratadas con y sin aplicación de vacío
velocidades de congelamiento fueron estudiadas en el durante el congelamiento fueron empacadas en bolsas
TABLA 1. Variables independientes del diseño experimental Box-Behnken y resultado de las variables respuestas para los encapsulados de mango
liofilizado (± desviación estándar).
Variables independientes Variables respuestas
Velocidad de
Temperatura Presión Humedad Solubilidad Higroscopicidad
congelamiento
(°C) (Kpa) (%) (%) (%)
(°C/min)
-2 0,07 0,1 1,63±0,08 92,61±1,16 16,79±0,18
-2 0,09 0,25 2,06±0,29 88,52±0,26 13,99±0,21
0 0,09 0,4 1,98±0,11 92,61±1,99 15,43±0,08
-2 0,09 0,25 2,49±0,1 84,66±0,97 14,53±0,39
-2 0,12 0,1 1,33±0,19 78,16±0,97 14,13±0,63
-2 0,09 0,25 1,98±0,15 85,38±1,71 14,64±0,55
-2 0,07 0,4 2,78±0,06 85,49±0,68 12,16±0,08
0 0,09 0,1 2,03±0,22 85,19±0,24 14,32±0,02
-4 0,09 0,1 0,86±0,03 93,9±0,33 17,94±0,46
-2 0,12 0,4 2,12±0,03 92,73±1,72 12,69±0,19
-4 0,07 0,25 1,65±0,61 89,89±1,04 16,87±0,16
-4 0,09 0,4 2,32±0,18 86,42±1,23 13,74±0,17
0 0,12 0,25 1,13±0,35 88,23±1,03 14,99±0,11
-2 0,09 0,25 2,13±0,17 85,14±1,51 14,77±0,05
-2 0,09 0,25 2,08±0,06 84,00±0,72 14,00±0,23
0 0,07 0,25 2,78±0,17 84,06±1,1 12,89±0,11
-4 0,12 0,25 2,19±0,07 89,20±1,98 14,29±0,09
Salazar C., Álvarez C., González G., Ocampo C. y Orrego A.: Efecto del control de congelamiento en la liofilización de mango (Mangifera indica L.) encapsulado S541
individuales al vacío, y luego almacenadas a 4°C hasta su constante (m2). La higroscopicidad de las muestras g/100
análisis. g de muestra se calculó utilizando la siguiente expresión:
Humedad final Higroscopicidad (%) = (1)

Los contenidos de humedad inicial (fresca) y final (liofi- ((m2 - m1- m0 ) 1000)+(m H)1
lizada) de la PMEM se determinaron utilizando horno a
(m 2 - m0 ) 10
vacío (AOAC-International 2000).
Solubilidad Dónde H es la humedad inicial (base húmeda) de la muestra

en gramos por kilogramo.
La solubilidad de las muestras deshidratadas se determinó
a partir de la metodología propuesta por Cano et al. (2005).
Las mediciones se realizaron por triplicado. Resultados y discusión
Higroscopicidad En la figura 1 se muestran los perfiles de temperatura y

presión típicos durante el congelamiento y liofilización de la
La higroscopicidad se determinó mediante la metodología
PMEM. Las líneas superiores indican temperatura (cámara
descrita por (Schuck et al., 2012) con algunas modificacio-
y producto), y las líneas inferiores indican la presión de la
nes. Las muestras deshidratadas se pesaron por triplicado cabina (medidas por sensores tipo pirani y de capacitancia).
(m1) en una balanza analítica Ohaus (modelo AR3130, Pine
Brook, USA) y luego se colocaron en recipientes previamen- En el congelamiento y durante la aplicación de vacío se
te pesados (m0). Los recipientes con muestras se transfirie- observa una rápida diminución de la temperatura en la
ron a una caja hermética con solución saturada de NaCl muestra. Estudios realizados en soluciones farmacéuticas
para obtener una humedad relativa de 75%. Las muestras presentaron comportamientos similares durante el con-
se dejaron durante siete días hasta que se obtuvo un peso gelamiento, lo que posiblemente condujo a la formación
2500
60
Cong.
Cong Cong. Liofilización
Liofilización
40
200
20
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1500
Tiemperatura (ºC)
Presión (mTorr)
-20
1000
-40
-60
500
-80
-100 0
Tiempo (min)
T de la cámara T del producto Capacitancia Pirani
FIGURA 1. Perfil de congelamiento y liofilización de la pulpa de mango.

a) b)
FIGURA 2. Pulpa de mango liofilizado, a) control y b) aplicando vacío inducido.
de cristales de hielo más ordenados, debido a las pérdidas de la PMEM. Los resultados mostraron que, a pesar de
de agua por evaporación causados por dicho tratamiento existir diferencias en el tiempo de congelamiento por las
(Oddone et al., 2014). diferentes velocidades de congelamiento utilizadas, el
tiempo de liofilización fue similar para cualquiera de las
Los resultados fueron analizados por la herramienta De- velocidades estudiadas.
sign-Expert versión 9.0 (Stat-Ease Inc., Minneapolis, MN).
Los efectos lineales y cuadráticos de las variables indepen-
dientes sobre cada una de las variables respuestas se eva- 1000
luaron a través del análisis de varianza Anova. La calidad 900
de ajuste del modelo se evaluó mediante los coeficientes de 800
determinación (R2 y R2 ajustado). Los datos experimentales 700
se ajustaron al modelo cuadrático con P-valor menores a
Tiempo (min)
600
0,05 y R2 de 0,87; 0,71 y 0,90 para las tres variables respuestas 500
humedad, solubilidad e higroscopicidad. 400
Los resultados presentados en la tabla 1 evidencian el efecto 300

de las 3 variables de entrada (independientes) sobre la cali- 200
dad del producto final generando un producto liofilizado 100
con humedad baja y solubilidad alta consideradas como 0
Tiempo de congelamiento (min) Tiempo liofilización (min)
características favorables de calidad a nivel comercial
cuando la velocidad de congelamiento fue 0,1°C/min, la Control (V=0,1 ºC/min)
presión 0,09 Kpa y la temperatura a la cual se aplica el Vacío Inducido (V=0,1 ºC/min; T=-4ºC, P=700 mTorr)
vacío inducido fue de -4°C. Vacío Inducido (V=0,4 ºC/min; T=-4ºC, P=700 mTorr)
Adicionalmente, la aplicación de vacío inducido evidencia FIGURA 3. Tiempo de congelamiento y tiempo de liofilización para tres
un cambio positivo en la apariencia del producto final si procesos de liofilización de PMEM.
se compara con un proceso en el cual el vacío inducido
no se aplicó (Fig. 2). Aunque en la literatura la aplicación de vacío inducido se
ha realizado específicamente para fines farmacéuticos, los
Las características de apariencia fueron similares para
resultados mostraron correspondencia con los obtenidos
todos los tratamientos con vacío inducido, así como se
muestra en la figura 2b. por Liu et al. (2005) quienes afirmaron que la manipulación
de variables durante la etapa de congelamiento influye
La figura 3 describe el tiempo de congelamiento y el significativamente tanto en la calidad del producto final
tiempo de liofilización para 3 procesos de liofilización como en la velocidad de secado primario (liofilización).
Salazar C., Álvarez C., González G., Ocampo C. y Orrego A.: Efecto del control de congelamiento en la liofilización de mango (Mangifera indica L.) encapsulado S543
Conclusiones obtained by spray drying and its functional characterization.
Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 6(4), 420-428. Doi:
Los resultados del presente trabajo corroboran el efecto que 10.1016/j.ifset.2005.05.003
tiene el control de la nucleación mediante la manipulación Geidobler, R. y G. Winter. 2013. Controlled ice nucleation in the
de variables durante la etapa de congelamiento, evidencia- field of freeze - drying: Fundamentals and technology review.
Eur. J. Pharmaceutics Biopharamceutics 85(2), 214-22. Doi:
dos cualitativamente a través de los cambios estructurales y
10.1016/j.ejpb.2013.04.014
cuantitativamente por las variaciones en las características
Kramer, M., B. Sennhenn y G. Lee. 2002. Freeze-drying using
de calidad final del producto.
vacuum-induced surface freezing. J. Pharmaceutical Sci. 91(2),
433-443. Doi: 10.1002/jps.10035
Agradecimientos
Liu, J., T. Viverette, M. Virgin, M. Anderson y D. Paresh. 2005. A
Los autores agradecen el apoyo financiero de Colcien- study of the impact of freezing on the lyophilization of a con-
cias (Proyecto 647 y 727 “Apoyo a Doctorados Nacio- centrated formulation with a high fill depth. Pharmaceutical
nales- Colombia 2015-2018” y Fontagro (Proyecto FTG/ Dev. Technol. 10(2), 261-272. Doi: 10.1081/PDT-54452
RF-1330-RG). Miranda, D. 2012. Mango (Mangifera indica L.). pp. 627-656. En:
Fischer, G. (ed.). Manual para el cultivo de frutales en el trópico.
Produmedios, Bogotá.
Literatura citada
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in dried fruits. AOAC, Washington DC. Ind. Eng. Chem. Res. 53, 18236-18244. Doi: 10.1021/ie502420f
Cano-Chauca, M., P. C. Stringheta, A. M. Ramos y J. Cal-Vidal. 2005. Schuck, P., A. Dolivet y R. Jeantet. 2012. Analytical methods for food
Effect of the carriers on the microstructure of mango powder and dairy powder. Doi: 10.1002/9781118307397

Optimización del proceso de fermentación sólida para la
disminución de taninos condensados en el sorgo
Optimization of solid state fermentation process for decrease
of condensed tannins in the sorghum
Liliana Londoño 1,3, Germán Bolívar 2, Cristóbal Aguilar 3 y Cristina Ramírez T.1
resumen ABSTRACT
El sorgo es un cereal de gran importancia a nivel mundial. Sin Sorghum is a cereal with great importance in the world. How-
embargo, su potencial de aprovechamiento se ve disminuido ever, its potential use could be reduced due to the low quality of
debido a la baja calidad de la proteína, asociada, a la presencia the protein, associated to the presence of phenolic compounds
de compuestos fenólicos como los taninos condensados. La as condensed tannis. Solid-state fermentation is a useful tech-
fermentación en estado sólido es una tecnología útil en la nology decreasing this kind of compounds. With all of this, the
disminución de este tipo de compuestos. De acuerdo a esto, objective of the present work was to find the best conditions of
el objetivo del presente trabajo fue encontrar las mejores temperature, particle size, air flow and contributing concentra-
condiciones de temperatura, tamaño de partícula, velocidad tion (wheat bran) that allow the decrease in condensed tannins
de aire y concentración de coadyuvante (salvado de trigo) que content. Employing a central composite design, it was found
permitieran la disminución del contenido de taninos conden- that conditions, in which it was obtained values of condensates
sados. Empleando un diseño central compuesto, se encontraron tannis around of 0.02% at the end of the process.
dichas condiciones, con las cuales se obtuvo valores de taninos
condensados alrededor del 0,02% al final del proceso.
Palabras clave: hongos filamentosos, factores antinutricionales, Key words: filamentous fungi, antinutritional factors, soluble
proteína soluble, biomasa. protein, Biomass.
Introducción como los taninos, los cuales forman complejos con las
proteínas, impidiendo su digestión y absorción. Además,
El sorgo es el cuarto cereal de mayor importancia a nivel otros componentes del cereal, como las kafirinas (proteí-
mundial, después del arroz, el trigo y el maíz. Según la nas de reserva principal) también están asociados al bajo
USDA, se estima que la producción mundial para el año aprovechamiento de las proteínas. Ésta se vuelven menos
2015 fue de 60,86 millones de toneladas, siendo los mayores solubles e indigeribles durante la cocción húmeda debido
productores Estados Unidos (16% de la producción mun- a la formación de enlaces disulfuro (Queiroz et al., 2011).
dial), México (11%), Nigeria (10%), Sudán (8,6%) e India
(8,6%) (USDA, 2015). El sorgo presenta ventajas frente a Para aprovechar el sorgo como alimento, es necesario la
otros granos en climas cálidos y secos, así mismo es más aplicación de procesos tecnológicos que disminuyan el
tolerante a suelos húmedos e inundados y con diferentes contenido de compuestos fenólicos e incrementen su va-
grados de toxicidad, lo cual hace que sea un cultivo ideal lor nutricional. En este sentido, la fermentación sólida es
para crecer en ambientes abióticos estresados (León et al., un método de interés debido a su capacidad de aumentar
2007). satisfactoriamente la biodisponibilidad de los nutrientes
(Chelule et al., 2010). No obstante, son escasos los estudios
El contenido de proteína del sorgo (11,3%) es similar al de aplicados a sorgo, por tanto, se desconocen los parámetros
muchos granos, sin embargo, es de baja calidad, lo cual que logren una disminución efectiva del contenido de ta-
puede estar asociado a la presencia de compuestos fenólicos, ninos en este cereal. Por tanto, durante el presente estudio

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle. Cali (Colombia). cristina.ramírez@correounivalle.edu.co
2
Grupo MIBIA, Departamento de Ciencias, Universidad del Valle. Cali (Colombia).
3
Departamento de Investigación en Alimentos, Universidad Autónoma de Coahuila. Saltillo (México).

se adecuaron los valores de algunas variables de proceso Dónde: Vm es volumen de ácido oxálico para titular la
que permitieran la disminución de los taninos condensa- muestra (mL), Vb es volumen de ácido oxálico para titular
dos y el incremento en la proteína soluble, y de esto modo el blanco (mL), N Normalidad del ácido oxálico (meq L-1),
proponer el sorgo como una materia prima de calidad para 22 peso miliequivalente del CO2 (g meq-1), 60 factor de
alimentación. conversión para el tiempo (min h-1), t tiempo de barrido
(min), y W peso de la muestra (kg).
El sorgo fue molido y tamizado utilizando un conjunto
de tamices serie ASTM. Se seleccionaron los granos que Los resultados para cada tratamiento de las variables estudia-
quedaron retenidos en las mallas 10, 16 y 30, que corres- das durante el proceso de fermentación sólida se encuentran
ponden a rangos de tamaño de (a) 1,2 a 2,0 mm (b) 0,6 a 1,2 registrados en la tabla 1. Para las proteínas el mayor valor
mm y (c) 0,3 a 0,6 mm respectivamente. Posteriormente se (38,54 g g-1) está en temperatura de 32,5°C, velocidad de
ajustó la humedad del sorgo a 35% (b.h.) y se agregó 1 g de aire 70 mm3 min-1, 0,6 mm de tamaño de partícula y 1% de
esporas secas/100 g de sustrato y se homogenizó durante salvado de trigo y para los taninos el menor valor (0,02%) está
5 min sobre una bandeja de aluminio estéril. a una temperatura de 32,5°C, velocidad de aire 70 mm3 min-
1
, 0,6 mm de tamaño de partícula y 1% de salvado de trigo.
El proceso se llevó a cabo en un biorreactor, compuesto
por un sistema de columnas de 4 cm de diámetro y 20 Con los resultados de la tabla Anova se plantearon los mo-
cm de altura, las cuales se empacaron con 100 g de sorgo delos para cada una de las variables respuesta estudiadas,
húmedo previamente inoculado. Dichas columnas se co- teniendo en cuenta los coeficientes de los componentes
locaron en un baño termorregulado a 28 o 34°C según los temperatura (°T), velocidad de aire (VA), salvado de trigo
requerimientos del ensayo, y se conectaron a un sistema de (ST) y tamaño de partícula (TP). Las ecuaciones obtenidas
mangueras para permitir la aireación. se para las proteínas y los taninos fueron:
Las mejores condiciones de temperatura de crecimiento, ve- Proteínas (P) = 17,71 + 1,86 (°T) – 0,17 (VA) + 1005,26
locidad de aire, tamaño de partícula y la concentración de un (ST) – 103,43 (TP) – 27,32 (VA) (ST) + 0,82 (VA) (TP) +
coadyuvante (salvado de trigo) del proceso de fermentación 1174,75 (ST) (TP) (3)
de sorgo se obtuvieron mediante un diseño central com-
puesto, con dos niveles por factor. El diseño experimental Taninos (T) = 17,0772 – 0,6401 (°T) – 0,1266 (VA) – 99,9499
se ajustó al modelo de segundo orden según la ecuación 1: (ST) –1,3706 (TP) + 0,0066 (°T2) + 0,0005 (VA2) -77,5170
(ST2) + 0,0014 (°T) (VA) + 2,4674 (°T) (ST) + 0,0451 (°T)
(1) (TP) + 0,3446 (VA) (ST) (4)
Utilizando la función de deseabilidad (d), se encontró que

los mejores valores para obtener la menor cantidad de ta-
Las variables de respuesta que se utilizaron para conocer ninos condensados y la mayor cantidad de proteína soluble
las mejores condiciones de proceso fueron el contenido de son temperatura 32,97°C, velocidad de aire 84,11 mm3 min-1,
proteínas (método de Lowry modificado) y el contenido de salvado de trigo 1,16% y tamaño de partícula 0,82 mm.
taninos condensados (método HCl – vainillina).
Con estos datos se llevaron a cabo las cinéticas de pro-
Posterior a la selección de las mejores condiciones del pro- ducción de CO2, proteínas y taninos, durante 24 h, la cual
ceso, se llevaron a cabo cinéticas de producción de CO2 y se representa en la figura 1.
contenido de proteína soluble. Para cuantificar el CO2 pro-
ducido por los microorganismos durante su crecimiento, se Durante las primeras 6 h, el contenido de proteínas solubles
utilizaron trampas de CO2 y posterior titulación. La canti- disminuye, debido al crecimiento del microorganismo,
dad de CO2 producido se determinó mediante la fórmula los cuales toman estos compuestos y los hidrolizan para
de intensidad respiratoria, utilizada por Londoño (2015): el desarrollo de sus funciones metabólicas y producción
de biomasas (Nabila y Abdullahih, 2003). Posteriormente,
I.R= ((Vb-Vm)*N*22*60)/ (W*t) (2) las proteínas solubles en la capa externa de las grandes

TABLA 1. Resultados para el contenido de proteínas y taninos condensados después del proceso de fermentación sólida en sorgo.
Velocidad de aire Concentración de Tamaño de partícula Proteína Taninos condesados

Ensayo Temperatura (°C)
(mm3 min-1) salvado (X) (mm) (g g-1) (%)
5 28,0 80 0,03 1,0 24,607 1,817
1 29,5 70 0,01 1,3 7,821 0,350
12 29,5 70 0,01 0,6 32,821 0,861
21 29,5 70 0,04 0,6 32,464 2,906
29 29,5 70 0,04 1,3 27,929 1,680
14 29,5 90 0,01 0,6 29,786 1,906
19 29,5 90 0,01 1,3 19,607 0,071
8 29,5 90 0,04 0,6 21,214 1,295
18 29,5 90 0,04 1,3 25,857 0,605
24 31,0 60 0,03 1,0 26,214 0,700
30 31,0 80 0,00 1,0 24,179 0,517
2 31,0 80 0,03 1,0 32,434 2,240
3 31,0 80 0,03 1,0 26,214 0,017
9 31,0 80 0,03 1,0 31,750 1,278
10 31,0 80 0,03 1,0 29,429 0,417
15 31,0 80 0,03 1,0 29,250 0,017
17 31,0 80 0,03 0,3 30,143 0,340
22 31,0 80 0,03 1,0 26,929 1,200
25 31,0 80 0,03 1,0 24,679 1,250
31 31,0 80 0,03 1,6 24,429 0,317
28 31,0 80 0,05 1,0 30,679 1,007
26 31,0 100 0,03 1,0 28,175 0,343
16 32,5 70 0,01 0,6 38,536 0,628
23 32,5 70 0,01 1,3 17,464 2,128
13 32,5 70 0,04 0,6 33,893 0,572
27 32,5 70 0,04 1,3 35,500 2,772
7 32,5 90 0,01 0,6 38,536 0,850
11 32,5 90 0,01 1,3 28,893 0,017
4 32,5 90 0,04 1,3 30,500 0,128
6 32,5 90 0,04 0,6 21,750 0,017
20 34,0 80 0,03 1,0 34,250 0,639
estructuras son hidrolizadas, aumentado su contenido. exponencial, la cual comparable con las obtenidas por el mis-
Luego, la disminución en la cantidad de proteína puede mo hongo en otro tipo de sustratos (Raimbault et al., 1998).
deberse a la acción de las proteasas y al comienzo de la
autolisis del micelio (Raimbault et al., 1998). En los taninos, Conclusión
por acción del complejo enzimático del hongo, el valor de
estos disminuye llegando a valores cercanos a 0,02%. Estableciendo las condiciones adecuadas de proceso, es
posible lograr el desarrollo rápido del microorganismo,
Con los datos de producción de CO2 se obtuvo la cons- logrando la disminución de los taninos por debajo de los
tante específica de crecimiento (0,22 h-1) durante la fase límites permisibles y el aumento en la concentración de
Londoño, Bolívar, Aguilar y Ramírez T.: Optimización del proceso de fermentación sólida para la disminución de taninos condensados en el sorgo S547
40 14
35 12
30
10
Variable medida (g/gsh)
25
8
CO2 (mg/gsh)
20
6
15
4
10
2
5
0 0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (h)
Taninos (g/gsh) Proteínas (g/gsh) CO2
FIGURA 1. Comportamiento cinético de los taninos, las proteínas y el CO2, durante la fermentación sólida del sorgo.
proteína soluble, en 21 h. Lo anterior muestra el potencial Londoño, L. 2015. Proceso de fermentación sólida para la dis-
en la fermentación sólida como proceso para obtención de minución de taninos en el sorgo. Tesis, Escuela de Ingeniería
de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia.
materias primas de buena calidad.
Nabila, E.Y. y E. T. Abdullahih. 2003. Effect of natural fermentation
on protein fractions and in vitro protein digastibility of rice.
Literatura citada Plant Foods Human Nutr. 58(3), 1-8.
Queiroz, V.A., É. Aguiar, R.E. Schaffert, A.V. Moreira, S. Machado
Chelule, P.K., H.P. Mbongwa, S. Carries y N. Gqaleni. 2010. Lactic y H. Duarte. 2011. Potencial funcional e tecnologia de proces-
acid fermentation improves the quality of Amahewu, a tradi- samento do sorgo. Rev. Bras. Milho Sorgo 10(3), 180-195.
tional South African maize-based porridge. Food Chem. 122 Raimbault, M., C.R. Soccol, S.C. Stertz y L. Porto de Souza. 1998. Re-
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León, A.E., C.M. Rosell, M. Gómez, C. Brites, M. Haros, M.J. Trigo y pp. 87-101. En: Raimbault, M., C.R. Soccol y G. Chuzel (eds.).
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C. Rosell (eds.). De tales harinas, tales panes. Ed. Hugo Báez, USDA. 2015. World agricultural production. Circular Series. United
Córdoba, Argentina. States Department of Agriculture, Washington DC.

Sistema eco-amigable para procesos de sanidad
alimentaria en industria de embutidos en México
Eco-friendly system for food safety processes in sausage industry in Mexico
Juan Manuel Peña A.1 y Claudia Estefany Nava G.1
resumen ABSTRACT
Los embutidos son cada vez más populares en el mercado Sausages are increasingly becoming more popular in the food
de alimentos y representan una proporción significativa del market and represent a significant proportion thereof. The-
mismo. Por ello, el desarrollo de sistemas que minimicen los refore, the development of systems that minimize the risk of
riesgos de contaminación desde la transformación de la materia contamination from the transformation of raw materials into
prima en embutidos y carnes frías, son de suma importancia, sausages and cold cuts are important, as they help to reduce the-
ayudando a disminuir enfermedades transmitidas por estos se foodborne illnesses. In this way, the food industry demands
productos. De esta manera, la industria de alimentos demanda technology that improves food safety processes in production
tecnología que mejore los procesos de sanidad en las plantas plants. In this article biohazards and chemical hazards are
productoras de alimentos. En el presente artículo se tratan los addressed through the development of an eco-friendly system
peligros biológicos y peligros químicos a través del desarrollo de for food safety processes in sausages, which also decreases water
un Sistema ecoamigable para procesos de sanidad alimentaría consumption and energy for these processes and consequently
en embutidos, que además disminuye el consumo de agua y increases the profitability of companies producing sausages.
energía por estos procesos, y consecuentemente aumente la
rentabilidad de las empresas productoras de embutidos.
Palabras clave: procesos agroindustriales, inocuidad alimen- Key words: agro-industrial processes, food safety, water saving,
taria, ahorro de agua, ahorro de energía. energy saving.
Introducción de los mismos está integrada por todas las condiciones y

medidas necesarias para asegurar su inocuidad e idoneidad
Los embutidos son cada vez más populares en el mercado en todos los pasos de la cadena productiva (FAO, 2007b).
de alimentos y representan una proporción significativa
del mismo. Esta tendencia mundial ha obligado a los pro- El desarrollo de sistemas que minimicen los riesgos de
ductores a adaptar y mejorar los sistemas de gestión de contaminación, desde las unidades de producción hasta
seguridad alimentaria para cumplir con las prescripciones la transformación de la materia prima (carne) en embu-
impuestas por las autoridades, con el fin de proporcionar tidos y carnes frías, son importantes porque ayudan a
productos seguros y de calidad para los consumidores disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por
(Langsrud et al., 2016). estos alimentos (SAGARPA, s.f), que continúan siendo un
problema real en los países desarrollados como los países
Por ello, la inocuidad en los procesos productivos da la en desarrollo, provocando grandes sufrimientos humanos
garantía de que los alimentos no causarán daño al con- y notables pérdidas económicas (FAO, 2007a).
sumidor cuando se elaboren y/o consuman, este elemento
junto con las características nutricionales, organolépticas Los peligros que los alimentos pueden generar por el mal
y comerciales componen la calidad de los alimentos (FAO, uso de los procesos de inocuidad están clasificados en:
2004). Como parte de la inocuidad se incluyen aplicaciones peligros biológicos (bacterias infecciosas, organismos
de saneamiento como prácticas higiénicas diseñadas para que producen toxinas, mohos, parásitos, virus y priones),
mantener una medio ambiente limpio y saludable en la peligro químicos (toxinas de origen natural, aditivo alimen-
producción, transformación, preparación y almacenamien- tarios, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos
to de los alimentos (Marriot et al., 2006). Por ello, la higiene veterinarios, contaminantes ambientales, contaminantes
1
Facultad de Contaduría y Administración, Universidad Autónoma de Querétaro. Santiago de Querétaro (México). juan_manuelp@hotmail.com

químicos resultantes del envasado y alérgenos) y peligros Etapa II: Elección de muestra y diagnóstico de la
físicos (limaduras de metales y máquinas, vidrio, joyas, situación de la planta productora de embutidos
piedras y astillas de huesos) (FAO, 2007a). Para minimizar El estudio diagnóstico se desarrolló en una planta de em-
estos riesgos en las plantas cárnicas hay procedimientos butidos en el Estado de Chihuahua sobre su proceso de
de sanidad que incluyen: eliminación de la excreta de las limpieza. Se obtuvieron los siguientes datos:
animales, lavado de casetas, lavado de equipo, enjuagado
de casetas y desinfección. La empresa cuenta con 114 mangueras de agua para
sanidad:
De esta manera, la industria de alimentos demanda nuevas
tecnologías que mejoren los procesos de sanidad en las • 61 Planta Salchicha y Nutroys.
plantas productoras de alimentos. En el presente artículo • 53 Planta de Jamones.
se tratan los peligros biológicos y peligros químicos a través
del desarrollo de un Sistema ecoamigable para procesos Condiciones de operación agua:
de sanidad alimentaría en embutidos, que además dismi-
• Presión 70 psi (5 kg cm-2).
nuye el consumo de agua y energía por estos procesos, y
consecuentemente aumenta la rentabilidad de la empresa • Temperatura ambiente 20°C.
productora de embutidos. • Gasto agua estimado 4,550 m3 mes-1 por sanidad (40l
pm/manguera, a 20% de tiempo de uso en sanidad).
Tiempos de proceso.
El diseño de la metodología estuvo generalizado por las
• 90 min para proceso de sanidad en empaque de sal-
siguientes etapas:
chicha y área de en rebanado y empaque de jamones.
Etapa I: Identificación del problema • 5 h para proceso de sanidad en Nutroys empaque.
y formulación de hipótesis
• 120 min para proceso de sanidad en crudos salchicha.
Problema de Investigación • 8 h para proceso de sanidad en crudos jamones.
Los procesos de sanidad en las empresas productoras de
embutidos deben realizarse bajo los estándares establecidos Frecuencia de proceso de sanidad.
por las autoridades. En algunas ocasiones estos procesos • Cada 22,5 h en empaque de Salchicha.
llevan al consumo excesivo de agua, por lo que se necesita
• Cada 14,0 h en empaque de Jamones.
un sistema soporte para estos procesos que ahorre agua y
energía eléctrica en su funcionamiento. Más concreto sería. • Cada 19,0 h en empaque de Nutroys.
El problema es el alto consumo de agua y energía eléctrica • Cada 24,0 h en crudos de Salchicha.
en los procesos de sanidad de empresas productoras de
embutidos. • Cada 72,0 h en crudo de Jamones.
• Cada 19.0 h en crudo de Nutroys.
Hipótesis
Hi = ¿El Sistema reducirá en un 40% el consumo de agua Arranques tardíos en los últimos meses por Sanidad.
utilizado en los procesos de limpieza, disminuyendo hasta
en un 60% los costos por abasto externo, lo que representará • Ocasionado por baja presión/flujo de agua.
una mejora en la productividad y optimización del uso del • 20 min promedio por limpieza en cada proceso de
agua dentro de la industria agroalimentaria? limpieza incluyendo áreas de empaque y crudos de
Salchichas, Jamones y Nutroys.
Ho = ¿El Sistema no alcanzará un 40% de reducción del
consumo de agua utilizado en los procesos de limpieza, Etapa III: Diseño del prototipo
y no alcanzará una disminución del 50% los costos por Se realizó en las instalaciones de la empresa y las Univer-
abasto externo, lo que representará un porcentaje menor sidades vinculadas del Estado de Querétaro.
de productividad y optimización estimada del uso del agua
dentro de la industria agroalimentaria? El diseño del prototipo se llevó a cabo bajo estas fases:

Análisis de detalle de ingeniería: análisis de los mejores Análisis de solución de fallas: guía rápida de solución de
equipos, instrumentos y tubería (Sistema de baja presión, problemas comunes.
Sistema de calentamiento baja presión, Sistema de alta
presión caliente, Sistema de limpieza alta presión) para la Etapa VI: Validación del prototipo
fabricación del prototipo. La validación del prototipo se realizó en el Estado de
Chihuahua.
Análisis de las especificaciones preoperatorias: análisis de
las áreas para implementar el Sistema prototipo, concluyen-
do que puede brindar servicio a las “Áreas Pastas (mezcla Resultados y discusión
de carne más aditivos saborizantes, etc.)”.
Incremento en la productividad de la planta.
Análisis de las especificaciones de arranque del prototipo:
análisis previo al arranque para verificar el cumplimiento 116 t mes-1 de salchicha empacada
de las especificaciones. • 80 t mes-1 por incremento de 8 h mes-1 de Empaque
Análisis de las especificaciones para la estación de lavado: de Salchicha por eliminar arranques tardíos por falta
análisis de especificaciones como presión de aire. de agua.
• 36 t mes-1 por incremento de 3,6 h mes-1 por optimiza-
Análisis de las especificaciones para el cuidado y manteni-
ción del tiempo estándar de limpieza en 10%.
miento: manuales de mantenimiento y prevención
Diseño del prototipo del Sistema

Concepto Características
Sistema de presión Sistema de bombas de alta presión en circuitos
Sistema de bombeo de alto flujo para demanda de agua
Pistola agua a presión con manguera alta presión >2.000 psi
Estaciones
Espreas alto impacto bajo consumo de agua (2,5 gpm - 9,5 lpm)
Estaciones de espumado Precise CICLON HF con manguera independiente
Sistema de control multi-etapa para economía energé- De acuerdo a la demanda de estaciones operando, incrementa el flujo o disminuye conforme se dejan de
tica (eco-friendly) usar y secuenciador para alargar la vida a los equipos
Presión: 300-500 psi
Condiciones de operación agua
Temperatura: 60°C max
Intercambiador de calor para agua ΔT3 40°C
1 Libra-fuerza por pulgada cuadrada.

2 Galones por minuto.
3 Litros por minuto.
4 Variación en la temperatura.
FIGURA 1. Prototipo del sistema.
Peña A. y Nava G.: Sistema eco-amigable para procesos de sanidad alimentaria en industria de embutidos en México S551
73 t mes-1 de jamones empacados 3. Optimización del consumo de recursos energéticos, al
• 51 t mes-1 por incremento de 14 h al mes de empaque disminuir el tiempo de recirculación derivado de las
de Jamones por eliminar arranques tardíos por falta bombas y motores del sistema, se redujo cerca del 7%
de agua. del consumo total de energía.
• 22 t mes-1 por incremento de 6,2 h mes-1 por optimiza- 4. Optimización de los tiempos en los procesos de
ción del tiempo estándar de limpieza en 10%. sanidad.
5. Aumento de la rentabilidad de las plantas al disminuir
Reducción del consumo de agua
costos, perdidas y mejores prácticas en sus procesos.
Se estima una reducción del 75% en el consumo de agua.
Crudos Literatura citada

3 -1
• Consumo con HyPress: 687 m mes (estimado).
FAO. 2007a. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los
• Reducción: 1,348 m3 mes-1. alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad
de los alimentos. Organización de las Naciones Unidas para
Empaques la Agricultura y la Alimentación, Roma.
• Consumo con HyPres: 450 m3 mes-1 (estimado). FAO. 2007b. Buenas prácticas para la industria de la carne. Or-
ganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
• Reducción: 2,060 m3 mes-1. Alimentación, Roma.
FAO. 2004. Manual para prevenir la transmisión de la Encefalopatía
Otros beneficios Espongiforme Bovina a través de los piensos. Organización de
• Estandarización y optimización del proceso de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
Roma.
sanidad.
Jiménez, S.M., M.C Tiburzi, M.S. Salsi, M.A. Moguilevsky y M.E.
• Sustentabilidad (huella de carbono, uso de agua efi- Pirovani. 2008. Tratamientos con ácido acético de cultivos
ciente, industria limpia, etc.). de E. coli y salmonella in-vitro y en líquidos escurridos del
lavado de canales de pollo. Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2), 90.
Doi: 10.1080/11358120809487632
Conclusiones
Langsrud, S., B. Moen, T. Møretrø, M. Løype y E. Heir. 2016. Micro-
bial dynamics in mixed culture biofilms of bacteria surviving
El Sistema que se diseñó bajo este proyecto en comparación
sanitation of conveyor belts in salmon‐processing plants. J.
a las tecnologías que se ofertan actualmente en el mercado Appl. Microbiol. 120(2), 366-378. Doi: 10.1111/jam.13013
tiene las siguientes ventajas:
Marriott, N.G. y R.B. GravanI. 2006. Principles of food sanitation.
1. Diseño enfocado a las plantas procesadoras de alimen- 5th ed. Springer, Boston, MA. Doi: 10.1007/b106753
tos fácil de implementar y operar. SAGARPA (s.f). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
Procedimiento operacional de sanitización estándar para la
2. Optimización del consumo de agua en los procesos de industria Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos.
sanidad en la planta, ya que al disminuir los tiempos de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
recirculación de manera significativa se logró reducir y Alimentación, México.
la cantidad de agua usada, cercana al 55% entre ciclos UGRJ (s.f). La pollinaza como fuente de minerales para rumiantes.
productivos. Unión Ganadera Regional de Jalisco. México.

Efectos del aireado en láminas de mango (Mangifera
indica L.) y ahuyama (Cucurbita moschata Duch.)
Aeration effects on mango (Mangifera indica L.) and
squash (Cucurbita moschata Duch.) sheets
Sandra Medina L.1, Orlando José Martínez W.2 y Maria Soledad Hernández1, 3
resumen ABSTRACT
Los productos alimenticios a partir de pulpas de fruta, como Fruit pulp food products such as bars, leathers or sheets are
barras, cueros o láminas son soluciones atractivas para incre- attractive solutions to increase vegetable consumption in our
mentar el consumo de vegetales en nuestras comunidades, que communities that still deserve research for its popularization
aún ameritan investigación para su popularización en el país. in the country. The effect of using xanthan gum, and its com-
Se evaluó el efecto combinado de la goma xanthan y su com- bination with a starch was assessed in the aerating of mango
binación con un almidón, en el aireado de láminas de mango and pumpkin sheets under three operation speeds (3500, 7000
y ahuyama bajo tres velocidades de operación (3.500, 7.000 y and 11000 rpm) in times of 5 or 7 min. There were no major
11.000 rpm) en tiempos de 5 o 7 min. No se observaron mayores effects in the drying kinetics, but there were in some texture
efectos en la cinética de secado más si en algunos parámetros parameters analyzed instrumentally like: gumminess, chewi-
de textura analizados instrumentalmente como gomosidad, ness, adhesivity, hardness and cohesiveness.
masticabilidad, adhesividad, dureza y cohesividad.
Palabras clave: cinética, secado, textura, frutas, hortalizas, Key words: kinetics, drying, texture, fruits, vegetables,
confitería. confectionery.
Introducción la retención de atributos de calidad, reducir la densidad

calórica o mejorar la aceptabilidad sensorial entre otros.
Con el incremento en la asociación entre dieta y salud, se Entre los vegetales producidos en el país con viabilidad para
ha observado un cambio de perspectiva en los consumi- el desarrollo de estos productos, se encuentran el mango y
dores, que hoy favorecen productos con características que la ahuyama que además de tener un sabor, color y aroma
promuevan la salud en combinación con factores como la atractivos, son ricos en nutrientes, compuestos funciona-
conveniencia, el precio y el perfil sensorial. De particular les y útiles en el desarrollo de productos reestructurados
interés, por las ventajas en el contenido de nutrientes y con pectina u otros polisacáridos. Entre los polisacáridos
compuestos bioactivos, resultan las barras de fruta. En asociados a éste tipo de barras de fruta es tradicional el uso
la producción de éstas, la homogeneización de materias de almidones y de gomas. La goma xanthan es utilizada
primas (fruta y aditivos) con incorporación de aire es un para estabilizar espumas en el secado con inclusión de aire,
proceso que afecta las propiedades mecánicas y apariencia mientras los almidones modificados presentan ventajas en
de las barras bajo diferentes tiempos de operación o tipos términos económicos, de resistencia térmica o al pH entre
de estabilizantes (Valenzuela y Aguilera, 2013). Los cueros otros (Diamante et al., 2014).
de fruta aireados se caracterizan por ser medianamente hi-
groscópicos y por su capacidad de ser almacenados en con- Estudios sobre el secado con inclusión de aire para pulpas
diciones de humedad de hasta 65% a temperatura ambiente de mango han tenido como objetivo la producción de
(Kaushal et al., 2013), en donde el proceso puede cumplir polvos comestibles (Rajkumar et al.,2012), mientras con
objetivos como disminuir el tiempo de secado, mejorar bayas y manzanas se han realizado experimentos para

1
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).
svmedinal@unal.edu.co
2
Consultor estadístico. Bogotá (Colombia).
3
Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (SINCHI). Bogotá (Colombia).

elaborar barras de fruta aireadas (Valenzuela y Aguilera, Tras analizar la cinética de secado, todos los tratamientos
2013; Kaushal et al., 2013) pero no se encontraron estudios se ajustaron a un modelo polinomial de segundo grado
sobre el efecto del aireado en mezclas de mango y ahuya- con un R2 mayor a 0,99, siendo mayor la pendiente y así la
ma para la producción de barras. El objetivo del estudio cinética de secado en ausencia de almidón. Para los trata-
entonces, fue evaluar el efecto en la textura y cinética de mientos con la mezcla de hidrocoloides no se observaron
secado de barras delgadas o láminas de mango en mezcla diferencias estadísticas, presentando así, casi la misma
con ahuyama, con inclusión de aire a diferentes velocidades humedad para todo el proceso, mientras en los tratamientos
y tiempos de operación, estabilizadas por goma xanthan o con la goma existieron ligeras variaciones. Las muestras
una mezcla de goma y almidón. presentaban una humedad inicial distinta, por lo cual la
tasa puede presentar una variación desde el principio. No
obstante, la cinética de secado hacia el final del proceso
se vio ligeramente aumentada por el almidón, como se
observa en la figura 1.
Se extrajeron pulpas de ahuyama y mango según métodos
reportados para éstas matrices (Mancera, 2010), obteniendo
En términos de textura la elasticidad y resiliencia no se
una mezcla de 17,8°Brix. La goma xanthan y el almidón mo-
vieron afectadas por ninguno de los factores, mientras
dificado Snowflake® fueron adquiridos de distribuidores
gomosidad y masticabilidad presentaron diferencias
autorizados en la capital del país y utilizados en porcentajes
significativas (P=0,0002) para T1, T6, T8, T9, T10 y T12;
de 1% máximo según la formulación. Se determinó una
adhesividad para T1, T2, T5, T8 y T10 (P=0,0001) y cohe-
humedad de 4,68 kg de agua/kg de materia seca para la
sividad para T5, T6 y T10 (P=0,0005).
mezcla de pulpas, tras deshidratar 5 g de muestra a 105°C
por 24 h.
En los tratamientos que presentaron diferencia, se observó
un efecto de la adición de almidón, que disminuyó la dure-
Se evaluaron 12 tratamientos en total, bajo un diseño com-
za, gomosidad, masticabilidad, adhesividad y cohesividad.
pletamente al azar con un arreglo factorial 2x3x2 donde
Con el aumento de velocidad se observó un aumento ge-
el primer factor es la presencia o ausencia de almidón, el
neral en la resiliencia, disminución en la gomosidad, y en
segundo la velocidad de aireado con tres niveles: V1=3.500,
general la cohesividad fue mayor para el aireado con 7000
V2=7.000 y V3=11.000 rpm; y el tercero es el tiempo de ai-
rpm. En términos del tiempo de aireado, para los tratamien-
reado con niveles de t1=5 y T2=7 min. Se midió el volumen
tos con 5 min de homogeneización la dureza y adhesividad
de la mezcla antes y después del aireado y se dispusieron
disminuyeron, mientras con 7 aumentaron, principalmente
las mezclas en bandejas de aluminio, con un espesor de
en los tratamientos con la goma. El tratamiento con 7 min
aproximadamente 7 mm en un secador de aire forzado
de aireado, 3500 rpm y la mezcla de hidrocoloides, resalta
a 60°C. Se calculó el espesor de las láminas resultantes, y
porque, si bien no presentó valores extremos, fue el único
con cortes cuadrados de 2,5 cm. Se realizó un Análisis de
que presentó diferencias para las 5 variables. Con una
Perfil de Textura (TPA) en un texturómetro TA.XTplus®
mayor velocidad existe una mayor incorporación de aire
(Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Surrey, UK) con
que, fijada por los hidrocoloides, forma una estructura
una velocidad experimental de 1 mm/s, previa de 1mm/s
más estable que favorece una mayor resiliencia. Agentes
y posterior de 10 mm/s, fuerza de disparo de 5,0 g, y com-
gelificantes son mezclados con agentes no gelificantes para
presión del 30%. Los datos fueron analizados en el software
obtener sinérgicamente propiedades superiores en geles
Statistix 9,0 (Analytical Software, Tallahassee, FL), y las
alimenticios (Saha y Bhattacharya, 2010), en éste caso la
gráficas realizadas en MS-Excel (Microsoft® Excel 2016).
mezcla de xanthan y almidón estabilizó la disposición de
las burbujas de aire, de modo que éstas láminas presentaron
Resultados y discusión una fuerza menor entre los enlaces internos, es decir una
menor cohesividad, que requiere un menor esfuerzo de
El grosor medio de las láminas presentó una diferencia compresión y por ende, presenta una menor masticabili-
significativa (P=0,000) siendo el segundo tratamiento el dad y gomosidad. Por otro lado, factores como una mayor
de mayor magnitud y el séptimo el de menor. Excepto exposición con mayores tiempos de aereado, suponen
por el tratamiento 3, las láminas con la goma presentaron una mayor ruptura de estructuras celulares internas que
rangos con medias superiores a las de la mezcla, por lo que pueden derivar en una mayor evaporación y oxidación
se podría observar un primer efecto del hidrocoloide sobre de compuestos, que resulten en una mayor dureza y una
la estabilidad de la estructura. menor adhesividad. En contraste a experimentos previos

5,0 Goma xantan
4,5
Humedad (kg agua/kg materia seca)

4,0 T1
3,5 T2
3,0 T3
2,5 T4
2,0 T5
1,5
T6
1,0
0,5
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (h)
5,0 Goma y almidón

4,5 T7
Humedad (kg agua/kg materia seca)
4,0 T8
3,5
T9
3,0
2,5 T10
2,0 T11
1,5 T12
1,0
0,5
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (h)
FIGURA 1. Cinética de secado por factor hidrocoloide. Tratamientos T1=V1t1, T2=V2t1, T3=V3t1, T4=V1t2, T5=V2t2, T6=V3t2, T7=V1t1,
T8=V2t1, T9=V3t1, T10=V1t2, T11=V2t2, T12=V3t2.
como los de Valenzuela y Aguilera (2013) en los que un grado (R2=0,997). No se observaron diferencias en la ci-
tratamiento con 7 min de aireado a 2.300 rpm presentó el nética de secado respecto a la mezcla de hidrocoloides, el
menor tiempo de secado, para los resultados obtenidos en tiempo o velocidad de aireado. El perfil de textura en cam-
éste estudio ni el tiempo ni la velocidad de aireado tuvieron bio, excepto por la resiliencia y elasticidad, se vio afectada
efectos sobre la cinética, observándose el posible efecto de por los tres factores estudiados en donde la velocidad de
la composición de las matrizes utilizadas. Ambos frutos aireado afectó particularmente la estructura de las láminas.
presentan varios hidrocoloides naturalmente y, en el caso
de la mezcla, una mayor cantidad de humedad (4,68 kg
Literatura citada
de agua/kg ms vs. 3.65 kg H2O/kg ms) en diferencia al
puré de manzana utilizado por los autores, velocidades Diamante L.M., X. Bai y J. Busch. 2014. Fruit leathers: Method of
superiores fueron utilizadas para una mayor inclusión de preparation and effect of different conditions on qualities. Int.
aire al considerar éste posible efecto, junto con la adición J. Food Sci. 2014. Doi: 10.1155/2014/139890
de hidrocoloides de uso comercial. Diamante L.M., X. Bai y J. Busch. 2014. Fruit Leathers: Method of
preparation and effect of different conditions on qualities. Int.
J. Food Sci. 2014. Doi: 10.1155/2014/139890
Conclusiones Kaushal, M., P.C. Sharma y R. Sharma, 2013. Formulation and
acceptability of foam mat dried seabuckthorn (Hippophae
Todos los tratamientos presentaron curvas de secado que se salicifolia) leather. J. Food Sci. Technol. 50(1), 78-85. Doi:
correlacionaron con una ecuación polinomial de segundo 10.1007/s13197-011-0236-0
Medina L., Martínez W. y Hernández: Efectos del aireado en láminas de mango (Mangifera indica L.) y ahuyama (Cucurbita moschata Duch.) S555
Mancera Apolinar, J.A. 2010. Diseño de una pulpa funcional de Valenzuela, C. y J. M. Aguilera. 2013. Aerated apple leathers: Effect of
frutas y hortalizas con propiedades antioxidantes y probióticas. microstructure on drying and mechanical properties. Drying
Tesis de maestría. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. Technol. 31(16), 1951-1959. Doi: 10.1080/07373937.2013.803979
Rajkumar, P., R. Kailappan, R. Viswanathan, G.S. V. Raghavan y C. Wilson, R., D. Kadam, S. Chadha y M. Sharma. 2012. Foam mat
Ratti. 2007. Foam mat drying of alphonso mango pulp. Dry- drying characteristics of mango pulp. Int. J. Food Sci. Nutr.
ing Technol. 25(2), 357-365. Doi: 10.1080/07373930601120126 Eng. 2(4), 63-69. Doi: 10.5923/j.food.20120204.03
Saha, D. y S. Bhattacharya. 2010. Hydrocolloids as thickening and
gelling agents in food: A critical review. J. Food Sci. Technol.
47(6), 587-597. Doi: 10.1007/s13197-010-0162-6

Reducción del peso de los pollos durante el
transporte y otros factores asociados
Lessening weight of chickens during transportation and factors associates.
Ángela María Hurtado U.1 y Olga Lucía Torres V.2
RESUMEN ABSTRACT
La pérdida de peso del pollo durante el transporte y otros Chicken weight losses during transport and associated factors
factores asociados, fueron analizados usando la técnica de were analyzed by using the technique of analysis of variance
Análisis de Varianza y su equivalente no paramétrico: prueba de and its nonparametric equivalent: Kruskal-Wallis. During the
Kruskal-Wallis. Durante el transporte de pollos de seis granjas transport of chickens from six poultry farms to the processing
avícolas hasta la planta de beneficio se evaluaron: las distancias, plant there were evaluated: distances, differences in weight, age,
diferencias de peso, edad, número de animales por guacal, sexo number of chickens per crate, sex and hours of fasting. The
y horas de ayuno. Los resultados indicaron que los pollos de la results indicated that chickens from the nearest farm to the
granja más cercana a la planta de beneficio presentaron mayor beneficiation plant presented the highest weight loss. Weight
pérdida de peso, los factores peso y edad fueron significativos; and age were significant factors, whilst the number of chickens
el número de pollos por guacal y la diferencia de sexo no pre- per crate and gender difference showed no significant differ-
sentaron diferencias relevantes. Se pudo establecer que a partir ences. It was established that from the 9 hours of fasting chicken
de las 9 horas (h) de ayuno el pollo pierde más peso durante loses more weight during transport. The results can be used as
el transporte. Los resultados obtenidos pueden ser utilizados optimization strategies in the poultry industry
como estrategias de optimización en la industria avícola.
Palabras clave: perdida, estrés, distancias, recorrido, periodos Key words: loss, stress, distances, rounds, periods of time.
de tiempo.
Durante el proceso de beneficio de los pollos se producen El estudio fue realizado en granjas avícolas del departa-
pérdidas de peso o mermas que pueden ser ocasionadas mento del Quindío (Colombia), en horas de la noche para
por factores como: el tiempo de ayuno, la manipulación evitar el estrés de los pollos. Siguiendo la metodología
antes del sacrificio, la temperatura, la humedad relativa, propuesta por Grandin (2000) e Hincapié et al. (2001), los
las condiciones de la carretera, los movimientos y la du- pollos que deben ser transportados por largas distancias
ración del transporte, que hacen que el pollo se resienta y y que requieren largos períodos en términos de tiempo,
pierda peso. En la primera etapa del proceso, la pérdida de se deben trasladar en las horas frescas de la noche o en la
peso es un indicador de estrés durante las horas previas al madrugada.
beneficio y el inicio del ayuno, seguido por el transporte y
finaliza con el tiempo de espera en la planta de beneficio Los pollos fueron seleccionados aleatoriamente en seis
(Scott et al., 2003). granjas (Armenia, Quindío) ubicadas a diferentes dis-
tancias de la planta de beneficio; de cada galpón se selec-
Esta investigación tuvo como propósito identificar los fac- cionaron 20 y a cada uno se le registró peso, sexo, horas
tores que intervienen en la pérdida de peso del pollo durante de ayuno y edad en días. Posteriormente fueron colocados
la etapa del transporte y aquellas circunstancias asociadas. en guacales plásticos entre 9 o 10 pollos por guacal y
Los resultados obtenidos permiten encontrar estrategias de transportados hasta la planta de beneficio. En la planta de
optimización para la reducción de estas mermas y mejorar beneficio (plataforma) nuevamente fue pesado cada pollo
la calidad del producto final. para determinar la pérdida de peso durante el trasporte.

1
Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia). amhurtadou@uqvirtual.edu.co
2
Facultad de Ciencias Básicas, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).

TABLA 1. Distancia en kilometros desde las granjas hasta la planta de 15 Tiempo de ayuno (h) Pérdida de peso (%) 8
beneficio. 7
Granja G1 G2 G3 G4 G5 G6 12
Perdida de peso (%)

Tiempo de ayuno (h)
6
Distancia (km) 7,3 27,6 27,7 34,3 8,3 31,0 5
9
4
Análisis estadístico 6 3
Para el análisis estadístico de los datos obtenidos a partir 3
2
del estudio de las pérdidas de peso, se tomaran como va- 1
riables de análisis o respuesta: las diferencias de peso antes 0 0
G1 G2 G3 G4 G5 G6
y después del transporte; y como variables explicativas: el
peso de cada pollo, edad en días, número por guacal, sexo FIGURA 1. Pérdida de peso frente a la distancia de las granjas a la planta
de beneficio.
de cada pollo, horas de ayuno y distancia de las granjas a 45 Edad de los pollos (d) Pérdida de peso (%) 8
la planta de beneficio. Durante el transporte se analizó el Por40lo tanto, debe haber otro factor que influye en la pérdida
7
efecto de las variables explicativas en la variable de análisis de 35
peso, diferente a la distancia. Se realizó un análisis6 de
Perdida de peso (%)

Edad del pollo (d)
diferencia de peso. Las diferencias fueron significativas si 30
varianza incluyendo el peso como variable interviniente, 5
P≤0,05. 25
el cual demostró que el peso en la granja es el que resulta 4
20
significativo como explicativo de la pérdida de peso en 3 el
15
La técnica de análisis estadístico utilizada fue el Análisis de transporte, más no la distancia a la granja. En este caso2 G1
10
Varianza con un nivel de significancia del 95%, un Factor es la5 granja más cercana pero la que tiene los pollos más 1
que incluye las pérdidas de peso durante el transporte como pesados,
0 por lo tanto, los pollos provenientes de esta granja
0
variable interviniente. Al no cumplirse los supuestos de presentaronG1 la mayor
G2 pérdida
G3 de peso
G4 durante
G5 el transporte.
G6
igualdad de Varianzas y Normalidad de los Residuales, se
utiliza el equivalente no paramétrico (prueba de Kruskal- Este resultado se pueden atribuir a que el transporte tanto
45 8
Wallis). Para el análisis estadístico de los datos fue utilizado en trayectos cortos como
Distancia (km) en viajes depeso
Pérdida de larga
(%) duración, causa
40
el software Statgraphics Centurion XV. estrés
7
35 en los pollos, generando una pérdida considerable de
Tiempo de ayuno (h)
Perdida de peso (%)

peso
30 (Fernández et al, 2003). La prolongación del tiempo de
5
Resultados y discusión recorrido
25 es significativamente perjudicial para el bienestar
4
del20pollo (Grandin, 2000; Gallo et al, 2001); las condiciones,
3
Las pérdidas de peso durante el transporte (PPT), fueron la calidad
15 y el tiempo de transporte, más que la distancia
2
obtenidas mediante la diferencia entre el peso de los pollos desde
10 la granja hasta la planta de beneficio, son los factores
5 1
en la granja y el peso al llegar a la plataforma de la planta que más influyen en la pérdida de peso del pollo durante
0 0
de beneficio, empleando la ecuación 1: su trasladoG1 (Hoyos G2 et al.,G32012). G4 G5 G6
peso inicial en gramos - peso final en gramos
PPT =
peso inicial en gramos
x 100 (1) La relación entre la pérdida de peso por transporte y la edad
en días de los pollos presentaron diferencias significativas
peso inicial en gramos - peso final en gramos
Durante
PPT = el transporte de las granjas a la planta de benefi-
x 100 (1) (P-valor <0,00001). En la figura 2 se observa como los pol-
peso inicial en gramos
cio hay una pérdida de peso porcentual 2580 - 2532
de 1,86% que fue los que tienen mayor edad son los que pierden más peso,
Pérdida de pesodurante el transporte = x 100 = 1,86% (2) a partir de los 38 d; sin embargo no se puede atribuir este
calculada empleando la siguiente 2580 ecuación:
comportamiento a la edad sino al peso de cada pollo. Un
2580 - 2532
Pérdida de pesodurante el transporte =
2580
x 100 = 1,86% (2) aumento en la edad generaría un mayor peso en los pollos.
Al realizar el análisis de los factores que influyen durante el Los resultados obtenidos para la interacción existente
transporte desde las granjas hasta la planta de beneficio, se entre la pérdida de peso durante el transporte y el número
obtuvo que el P-valor <0,00001 indica que existen diferen- de pollos por guacal (9-10) no presentaron diferencias
cias significativa entre las pérdidas de peso por transporte, estadísticamente significativas.
según la granja de donde proceden los pollos. Sin embargo,
contrario a lo que se esperaba, los pollos que provienen Las pérdida de peso durante el transporte entre pollos hembras
de la granja uno (G1), son las que más pierden peso y es la y machos, no presentaron diferencias significativas (p-valor
granja más cercana a la planta de beneficio, como se puede es 0,089 > 0,05), lo que causa que el grupo de pollos tiene un
observar en la figura 1. comportamiento homogéneo respecto de la pérdida de peso

3
1
0 0
G1 G2 G3 G4 G5 G6
45 Edad de los pollos (d) Pérdida de peso (%) 8 Conclusiones

40 7
35 6 Los resultados demuestran pérdidas durante el transporte,
Perdida de peso (%)

Edad del pollo (d)
30
5 con un valor porcentual de 1,86%, lo que es considerado un
25
20
4 factor muy importante, ya que no puede ser recuperado y
15
3 constituye pérdida económica para el avicultor.
10 2
5 1 Durante el trasporte, los pollos que más pierden peso son

0 0 los que tienen 38 o más días de edad y cuando el animal
G1 G2 G3 G4 G5 G6
lleva 8 h o más sin alimento. Contrario a lo que se esperaba,
15 2. Pérdida de peso
FIGURA Tiempopor transporte
de ayuno (h) frente
Pérdidaadelapeso
edad(%) de los pollos.
8
en esta investigación no es posible mostrar que los factores
7
como: aves trasportadas por guacal durante el recorrido de
por45
12transporte. Stabursvik (2004) afirma que en términos8 del
de peso (%)
ayuno (h)
40
Distancia (km) Pérdida de peso (%) 6 la granja hasta la planta de beneficio, tengan una interven-
transporte, se puede señalar que en cuanto a las condiciones 7
359
5 ción significativa en las mermas, no se excluye la posibilidad
de(h)
y la calidad del mismo, los resultados obtenidos tanto en 4ma- 6
peso (%)
de que en otra investigación con muestras más grandes se
de ayuno
30
chos 6 como en hembras difieren, siendo los machos los que 3 se
Perdida
5
Tiempo Tiempo
25 pueda afirmar el efecto de estos factores.

ven20afectados por la pérdida de peso vivo. Sin embargo, para 4
Perdida de
2
3
eliminar
15 el posible efecto de la variable peso en este resultado, 3
1
se repite
100 el análisis de varianza pero incluyendo el peso como 2 Literatura citada
0
una5 variable
G1 interviniente;
G2 G3 aun aislando
G4 G5la variable
G6 peso,
1
Fernández, J., J. Ruane, M. Zimmermann, B.R. González, H.J.
continúa apareciendo como no significativa la diferencia0 de
0
Sánchez Hernández, G.R. Herrera y R.G. Echeverría. 2003.
G1 G2 G3 G4 G5 G6
pérdida de pesoEdad debida a la diferenciaPérdida
de los pollos (d)
de sexo.
de peso (%) Biotecnología agrícola para países en desarrollo. FAO, Roma.
45 8
40 7
Fabregas, E., A. Velarde y A. Diestre. 2003. El bienestar animal
La 35prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis (P-valor durante el transporte y sacrificio como criterio de calidad. 3a
6
>0,034), indicó que partir de 9 h el pollo pierde más peso
Perdida de peso (%)
ed. IRTA, Editorial Moneéis, Madrid.

Edad del pollo (d)
30
5
en 25
el recorrido desde la granja hasta la plataforma de la Gallo, C., M.A. Espinoza y J. Gasic. 2001. Efectos del transporte por
4
planta
20 como se puede observar en la figura 3. Este resultado camión durante 36 horas con y sin período de descanso sobre
3 el peso vivo y algunos aspectos de calidad de carne en bovinos.
concuerda
15 con lo expuesto por Nilipour (1995) y durante
2 Med. Veterinaria 33(1), 43-53.
el tiempo
10 en que los pollos han estado sin alimento, la
pérdida
5 de peso aumenta por cada hora de restricción 1
y Grandin, T. 2000. El transporte de ganado: guía para las plantas
0 0 de faena. Departamento de Ciencia Animal, Colorado State
se incrementa aún más con el tiempo de espera antes del
G1 G2 G3 G4 G5 G6 University, Fort Collins, CO.
beneficio (Fabregas et al., 2003).
Hincapie, R. y R. Rodas. 2001. Cría y explotación del pollo de en-
gorde. 2da ed. Ed. Zamorano, Rosario, Argentina.
45 8
40
Distancia (km) Pérdida de peso (%) Hoyos, T.W. y O.F. González. 2012. Planteamiento de propuestas
7
conducentes a la reducción de la merma del peso de los pollos
35
Tiempo de ayuno (h)
6 en las plantas de procesamiento del sector avícola. Puente

Perdida de peso (%)
30
5 Científica 5(1), 14-16.
25
4 Nilipour, A. 1995. Ventilación adecuada. Industria Avícola. Ed.
20
3 Latinoamericana, Ed. Poultry International, Rockford, IL.
15
10 2 Scott, S. y A. Schaefer. 2003. Efecto del transporte sobre el bienestar
5 1 de los animales y sobre la calidad de las carnes. Producción
0 0 Anim. 18(193), 24-42.
G1 G2 G3 G4 G5 G6 Stabursvik, H. 2004. Towards a practical application. Rev. Ameri-
FIGURA 3. Pérdida de peso por transporte frente al tiempo de ayuno. carne 8(38), 22-38.
Hurtado U. y Torres V.: Reducción del peso de los pollos durante el transporte y otros factores asociados S559
Evaluación de las condiciones de proceso sobre las
propiedades funcionales de harina de plátano
Evaluation of process conditions on the functional properties of plantain flour
Ana M. Hernández A.1, Sindy P. Galván A.1, Guillermo Arrázola1 y Jorge Osorio1
RESUMEN ABSTRACT
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la The objective of this study was to evaluate the effect of drying
temperatura de secado (50 y 100°C), el pre-tratamiento con temperature (50 and 100°C), pretreatment solution of acid
solución de ácido (cítrico o ascórbico) y la presencia de la cás- (citric or ascorbic acid) and the presence of the shell on the
cara sobre las propiedades funcionales en la harina de Musa functional properties in flour Musa AAB Simmonds. The
AAB Simmonds. Los resultados mostraron que la harina de results showed that the plantain flour had a capacity of water
plátano tuvo una capacidad de retención de agua entre 1,5±0,1 retention between 1.5±0.1 and 4.2±0.2 g water per g flour,
y 4,2±0,2 g agua por g harina, capacidad de absorción de aceite absorbance capacity oil between 0.71±0.02 and 1,458±0.003 g
entre 0,71±0,02 y 1,458±0,003 g aceite por g harina, capacidad oil per g flour, swellability between 3.5±0.1 and 4.22±0.09 and
de hinchamiento entre 3,5±0,1 y 4,22±0,09 y la solubilidad solubility between 5.1±0.2 and 6.6±0.1. It was concluded that
entre 5,1±0,2 y 6,6±0,1. Se concluyó que la temperatura de the drying temperature on the functional properties influenced
secado influyó sobre las propiedades funcionales de la harina plantain flour; while it was under the effect of immersion in
de plátano; mientras que fue bajo el efecto de la inmersión en acid solution and presence of cascara.
solución de ácido y presencia de cáscara.
Palabras clave: plátano hartón, capacidad de retención de agua, Key words: Harton plantain, water retention capacity, oil
capacidad de absorción de aceite. absorption capacity.
Introducción la temperatura y la acción enzimática. Las propiedades

funcionales de las harinas dependen principalmente del
El plátano hartón (Musa AAB Simmonds) es cultivado en contenido de almidón y proteínas (Gutierrez, 2010), entre
Córdoba, siendo el departamento con mayor producción en las cuales tenemos baja formación de grumos, consistencia
la costa caribe Colombiana, con 6,28% t año-1 de plátano. del fluido viscoelástico, alta capacidad de hinchamiento,
Sin embargo, la industria del plátano pierde el 15% de su estabilidad al pH, capacidad de retención de agua, solubi-
producción equivalente a 40.000 t año-1 (Secretaría de lidad, entre otras (Shi y Bemiller, 2002).
Desarrollo Económico y Agroindustrial, 2006; Zumaqué
et al., 2009). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de
la temperatura de secado, pre-tratamiento con solución
El plátano hartón tiene una gran cantidad de nutrientes de ácido y la presencia de la cáscara sobre las propiedades
entre los que se destacan los minerales y vitaminas, por funcionales en la harina de Musa AAB Simmonds para su
eso se ha convertido en un producto alimenticio de gran posible utilización en bebidas.
importancia en el mundo. El desarrollo de harinas a partir
de plátano busca aprovechar su valor nutritivo y presentar Materiales y métodos
alternativas a la industria para evitar pérdidas.
La harina fue obtenida de plátanos hartón cultivados en
Para la elaboración de harina de plátano a escala industrial la zona costera del departamento de Córdoba. Los pláta-
se deben conocer las condiciones óptimas del proceso nos fueron acondicionados y se tajaron en láminas de 2
que eviten el deterioro de los nutrientes por el efecto de mm de espesor (con/sin cáscara) y se sumergieron en una

1
Programa de Ingeniería de Alimentos, Grupo de Investigación Procesos y Agroindustria de Vegetales, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba.
Montería (Colombia). inganahdz@gmail.com

solución de ácido (cítrico/ascorbico) al 1% p/v durante 2 La absorción de aceite fue menor en la harina que se ob-
min. Seguidamente, las tajadas se secaron en un horno con tuvo al secar las tajadas a 100ºC. El valor más bajo de CAA
circulación de aire Pallomaro (Miele Italia, Appiano, Italia) (0,71±0,02 g aceite por g harina) fue encontrado a esta tem-
a 50 y 100°C hasta alcanzar peso constante. Las muestras peratura cuando se aplicó el pretratamiento con solución
secas se redujeron de tamaño en un molino (fresh ground de ácido cítrico. De acuerdo a las tendencias actuales de
coffee) y las harinas obtenidas se empacaron en bolsas alimentos bajos en grasa, no es deseable una CAA alta en
plásticas selladas. Se utilizó un diseño experimental 23 harinas, sin embargo ésta propiedad está asociada con la
donde los factores fueron la temperatura de secado (50 y retención de aromas en productos finales. Los resultados
100°C), pre-tratatamiento con ácido (cítrico y ascórbico) encontrados son inferiores a los reportados para fibra de
y la presencia de cáscara. A cada tratamiento se le deter- cáscara de plátano (2,10±0,03 g aceite por g harina), y en
minó la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad harinas de lenteja y frijol (Umaña et al., 2013) pero similares
de absorción de aceite (CAA), capacidad de hinchamiento a la CAA en harina de avena (0,78 g aceite por g harina)
(CH), solubilidad, acidez titulable (AOAC 942,15 (37,1,37)) (Venegas et al., 2009).
y pH (10,041/84 de la AOAC adaptado).
La CH está relacionada con la cantidad de amilopectinas
Resultados y discusión (Vasquez et al., 2008), esta propiedad resulta interesante
para la estabilidad y capacidad de expandir el volumen de la
Las propiedades funcionales para la harina de plátano harina. La mayor capacidad de hinchamiento a temperatura
hartón a diferentes condiciones evaluadas se muestran en ambiente encontrada estuvo entre 3,63±0,07 y 5,3±0,1 mL
la tabla 1. Los valores de CRA’s fueron mayores (3,03±0,04 por g harina, cuando las tajadas de plátano fueron secadas a
– 3,8±0,3 g agua por g muestra) a una temperatura de una temperatura de 50°C. Los resultados obtenidos fueron
secado de 100°C, aumentando el doble con respecto a mayores que en harinas de leguminosas crudas (Gutiérrez,
50°C. También se observó que los CRA’s aumentaron con 2009.) y similares a los reportados para harinas de ñame,
la presencia de la cáscara de plátano en la harina a 100°C y yuca y batata (Techeira et al., 2014).
cuando se realizó el pretratamiento con solución de ácido
cítrico. La CRA es una propiedad que es importante para Por último, el porcentaje de solubilidad de la harina de
la consistencia y textura en bebidas elaboradas a partir de plátano fue mayor utilizando una temperatura de secado de
harinas. Los resultados obtenidos fueron similares a los 50°C. Para la temperatura de 100°C, la harina con cáscara
encontrados para harinas de legumbres (3,2 a 3,5 g agua por de plátano fue la más soluble.
g harina) y superiores a la harina de trigo (0,62 g agua por g En cuanto al grado de acidez disminuyó al aumentar la
harina), avena (1,14 g agua por g harina), y soya (2,55 g agua temperatura de secado. La presencia de la cáscara del plá-
por g harina) (Sangronis et al., 2004; Venegas et al., 2009). tano aumenta el pH a una temperatura de secado de 50°C,
TABLA 1. Propiedades funcionales para la harina de plátano obtenida a diferentes condiciones (± desviación estándar).
Tratamiento CRA CAA CH Solubilidad

T (ºC) Cáscara Ácido (g agua / g harina) (g aceite / g harina) (mL / g harina) (%)
No 1,9 ± 0,2 1,458 ± 0,003 4,2 ± 0,3 6,6 ± 0,1

No Cítrico 4,2 ± 0,2 1,2 ± 0,1 5,3 ± 0,1 6,3 ± 0,4
Ascórbico 1,7 ± 0,1 1,43 ± 0,02 3,63 ± 0,07 5,1 ± 0,2
50
No 1,5 ± 0,1 1,33 ± 0,04 4,22 ± 0,09 5,5 ± 0,2
Si Cítrico 1,86 ± 0,04 1,39 ± 0,03 3,93 ± 0,06 6,0 ± 0,3
Ascórbico 1,558 ± 0,009 1,33 ± 0,04 3,9 ± 0,1 6,0 ± 0,4
No 3,36 ± 0,09 0,87 ± 0,01 3,7 ± 0,1 5,6 ± 0,2
No Cítrico 3,5 ± 0,2 0,935 ± 0,006 4,2 ± 0,2 5,4 ± 0,3
Ascórbico 3,03 ± 0,04 0,73 ± 0,02 3,55 ± 0,09 5,4 ± 0,3
100
No 3,60 ± 0,05 0,84 ± 0,01 3,86 ± 0,01 5,80 ± 0,04
Si Cítrico 3,79 ± 0,01 0,71 ± 0,02 3,94 ± 0,07 7,0 ±0,1
Ascórbico 3,8 ± 0,3 0,773 ± 0,009 3,5 ± 0,1 5,73 ± 0,03
Hernández A., Galván A., Arrázola y Osorio: Evaluación de las condiciones de proceso sobre las propiedades funcionales de harina de plátano S561
TABLA 2. Grado de acidez para la harina de plátano obtenida a diferentes efecto sobre las demás propiedades funcionales. La harina
condiciones (± desviación estándar). de plátano con mejores propiedades para la obtención de
Tratamiento AT 1 bebidas fue la elaborada con solución de ácido cítrico, a
T (mg ácido málico pH temperatura de secado de 100ºC y con presencia de cáscara.
Cáscara Ácido / 100 g harina)
(ºC)
No 49,0 ± 0,3 5,553 ± 0,006
Literatura citada
No Cítrico 79 ± 5 5,21 ± 0,01
Ascórbico 66 ± 2 4,8 ± 0,6 Gutiérrez, Y.A. 2009. Harinas de leguminosas deshidratadas
50 caracterización nutricional y valoración de sus propiedades
No 64,8 ± 0,1 5,94 ± 0,02
tecnofuncionales. Tesis de doctorado. Universidad Autónoma
Si Cítrico 81 ± 1 5,90 ± 0,09 de Madrid, Madrid.
Ascórbico 99 ± 1 5,787 ± 0,006 Sangronis, E., C. Machado y R. Cava. 2004. Propiedades funcionales
No de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajan
99,1 ± 0,7 5,163 ± 0,006
cajan) germinadas. Interciencia 29(2), 80-85.
No Cítrico 114,6 ± 0,5 4,73 ± 0,03
Secretaría de Desarrollo Económico y Agroindustrial. 2006. De-
Ascórbico 97,30 ± 0,01 4,953 ± 0,006 partamento de Córdoba. Estadísticas Agrícolas. Montería,
100
No 100,3 ± 0,1 5,14 ± 0,03
Colombia.
Si Cítrico Shi, X. y J.N. Bemiller 2002. Effects of food gums on viscosities of

143 ± 10 4,68 ± 0,01
starch suspensions during pasting. Carbohydr. Polym. 50(1),
Ascórbico 99,5 ± 0,6 4,97 ± 0,01 7-18. Doi: 10.1016/S0144-8617(01)00369-1
1
AT: acidez titulable. Techeira, N., L. Sívoli, B. Perdomo, A. Ramírez y F. Sosa. 2014. Car-
acterización físicoquímica, funcional y nutricional de harinas
sin embargo, el efecto no se muestra a 100°C. Los valores crudas obtenidas a partir de diferentes variedades de yuca
más altos de acidez total fueron encontrados cuando se (Manihot esculenta Crantz), batata (Ipomoea batatas Lam.) y
ñame (Dioscorea alata), cultivadas en Venezuela. Interciencia
acondicionaron las tajadas con solución de ácido cítrico. 39(3), 191.
Los valores de pH son menores que los reportados para
Umaña, J., S. Lopera y C. Gallardo. 2013. Caracterización de harinas
harinas de ñame, batata, yuca, lentejas y judías entre 6,00 alternativas de origen vegetal con potencial aplicación en la
y 6,34 (Gutiérrez, 2009; Techeira et al., 2014) y están en el formulación. Alimentos Hoy 22(29), 33-46.
rango reportado por la literatura para harina de plátano
Vasquez, R., L. Ruesga, R. D’addosio, G. Páez y M. Marín. 2008.
5,3±0,1 – 5,5±0,4. Extracción de pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa
AAB, subgrupo plátano) clon Hartón. Revista Facultad
Agronomía 25(2), 318-333.
Conclusiones
Venegas, O., D. Pérez y M. Ochoa. 2009. Propiedades funcionales
de la harina de avena. Instituto de Investigaciones para la
La temperatura de secado influye en las propiedades de la
Industria Alimentaria 19(2), 33-41.
harina de plátano. A una temperatura de 100°C se encon-
Zumaqué, L. O., C.L. Mantilla y M.M. Pantoja. 2009. Levaduras
traron los valores más altos de CRA, solubilidad y pH y
autóctonas con capacidad fermentativa en la producción de
los valores más bajos para CAA. La presencia de cáscara y etanol a partir de pulpa de excedentes de plátano Musa (AAB
el acondicionamiento de las tajadas con solución de ácido Simmonds) en el departamento de Córdoba, Colombia. Rev.
cítrico aumentan la CRA, sin embargo, no se observa el Colomb. Biotecnol. 11, 40-47

Metodología experimental para el estudio
de secado de gotas individuales
Experimental methodology to study single droplet drying
Alfonso Cubillos-Varela1, Alexánder Gómez-Mejía1 y Sonia Rincón-Prat1
resumen ABSTRACT
Se desarrolló una metodología experimental para estudiar In this paper, an experimental methodology to study the indi-
la cinética de secado de gotas individuales de agua, jugos y vidual droplet drying behavior is presented; this setup uses a
otros líquidos en la cual se utilizó un filamento de vidrio para glass-filament to support the droplet during drying. A micro-
sostener la gota durante el secado. La masa de la gota se midió balance with a 2 µg readability is used to measure the droplet
con una balanza de 2 µg de resolución y de la temperatura con mass, and its temperature is measured with a micro thermo-
un termopar de 0,025 mm de diámetro. La forma y tamaño se couple 0,025 mm in diameter. The changes in droplet size and
analizaron por medio de una videocámara de 5 megapíxeles. El shape are continuously analyzed by means of a 5 megapixels
aire de secado alcanzó temperaturas hasta 473 K y velocidades video camera; dried air temperatures up to 473 K and veloci-
hasta 3 m s-1. La metodología se probó con el secado de gotas ties up to 3 m s-1 are varied. For verification purposes, water
de agua y los resultados se comparan con cálculos teóricos. El droplets are dried and the results are compared with theoretical
equipo y los resultados experimentales proveían información calculations. The setup and the experimental results provide
útil para la modelación y escalado de procesos de secado por useful information to be used in the mathematical modelling
aspersión. and scale-up of spray drying processes.
Palabras clave: secado por aspersión, equipo experimental de Key words: spray drying, experimental setup, scale-up.
secado, escalado de procesos.
Introducción esta forma se pueden monitorear fácilmente los cambios

de masa, diámetro y temperatura de una gota durante su
El secado por aspersión es usado para obtener productos secado (Adhikari et al., 2000; Fu et al., 2011; Lin et al.,
secos a partir de líquidos con sólidos disueltos o en suspen- 2002). El filamento de vidrio se puede fabricar en peque-
sión. La modelación y simulación de este proceso requiere ños diámetros (alrededor de 30 a 70 µm), de forma que la
un adecuado análisis del secado individual de las gotas. parte del filamento inserto es alrededor del 0,2% del total
Las propiedades de la materia prima y las condiciones del del volumen de la gota. De ahí que es posible restringir
proceso afectan la calidad de los productos, por lo cual se la conducción de calor del filamento a la gota para que
han llevado a cabo diversos estudios de investigación y no exceda el 1% del total de la energía transferida. Las
desarrollo (Adhikari et al., 2000 y 2003). desventajas de este método son la restricción que tiene
la gota para la libre rotación y la necesidad de usar gotas
Las técnicas de secado de gotas individuales se pueden más grades (entre 0,6 y 2 mm de diámetro) en compara-
dividir de acuerdo al tipo de material a secar, el mecanis- ción con las gotas obtenidas en el secador por aspersión
mo para sostener la gota y las condiciones de equilibrio o (aprox. 100 µm).
movimiento de la gota (Lin et al., 2002). Los mecanismos
de sostenimiento de la gota son de dos tipos principales: El objetivo de este trabajo fue desarrollar un montaje ex-
levitación, que puede ser invasivo o no invasivo, y caída perimental que permita estudiar la cinética de secado de
libre. La suspensión de gota con un filamento de vidrio gotas individuales. Las gotas se secaron utilizando un flujo
es una técnica muy usada por su simplicidad y bajo costo de aire seco y caliente, mientras se registró su cambio de
comparado con las técnicas de levitación no invasiva. De masa, temperatura, tamaño y forma.

1
Grupo de Investigación en Biomasa y Optimización Térmica de Procesos (BIOT), Departamento de Ingeniería Mecánica y Mecatrónica, Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia). acubillosv@unal.edu.co

3,5
3,0
2,5
Masa (mg)
2,0
Materiales y métodos 1,5 La figura 3a presenta el proceso de transferencia de una
1,0 gota de agua (2) en el filamento de vidrio (1) con la micro-
El diagrama esquemático del secador se presenta0,5 en la fi- jeringa (3). La medición de temperatura se realiza como se
gura 1, donde el aire secuencialmente se comprime,
0 filtra, muestra en la figura 3b donde se aprecia la militermocupla
0 50 deshumidifica
100 150 y 200
calienta.
250Un controlador de flujo0permite50 sosteniendo
100 150la gota
200durante
250 el secado.
regular la velocidad entre 1 y 3 m s-1 con precisión de ±0,8%
deTiempo (s)
la medición. La cámara de secado tiene un diámetro de Tiempo (s)
45 mm y longitud de 200 mm; en su entrada se instala una

malla para garantizar el flujo laminar. La gota se genera por
medio de una microjeringa con volumen máximo de 3 μL,
que también se usa para transferirla al filamento de vidrio.
FIGURA 3. a. Transferencia de gota de agua (2) en el filamento de vidrio

Secador Tanque (1) con la microjeringa (3). b. Medición de temperatura donde la mili
de aire almacenamiento Válvula termocupla sostiene la gota de 3 μl durante el secado con velocidad de
Compresor PI de presión
aire 0,75 m s-1 y temperatura 368 K. Se muestra en cada foto el tiempo
correspondiente de secado en segundos.
Aire seco
Filamento
de vidrio Para cada experimento se ajusta la velocidad del aire entre
Gota 1 y 3 m s-1, así como la temperatura entre 348 y 383 K.
MR TC
TR TT HI FR Con la microjeringa se genera una gota de 1, 2 o 3 μL que
es transferida inmediatamente al filamento de vidrio y se
utiliza una válvula de paso para reducir el efecto del aire
Cámara de Calentador Regulador
secado Microbalanza de aire de flujo de secado en la transferencia de la gota. Los cambios de
masa y temperatura de la gota, así como las condiciones
PI: Indicador de presión TT: Transmisor de temperatura
HI: Indicador de humedad TR: Registro de temperatura del aire de secado, se registraron en computador cada
TC: Control de temperatura MR: Registro de masa FR: Registro de flujo segundo.
FIGURA 1. Diagrama esquemático del secador de gota (descrito en el
texto). Resultados y discusión
En la figura 2 se presenta esquemáticamente el montaje del Las pruebas de verificación del secador de gota se realizan
filamento de vidrio (2) en la microbalanza (4). La masa de con gotas de agua destilada. La masa, temperatura y tamaño
la gota se registra con una microbalanza Mettler Toledo de la gota durante el secado se comparan con un modelo
XP26DR con resolución de 0,002 mg; la temperatura se de secado de gota descrito por Walton (2004). El modelo
mide con una militermocupla Omega Coco 001 de 0,025 de secado se basa en los balances de masa y energía, sin
mm de diámetro. La forma y tamaño se establecen con tener en cuenta los fenómenos de difusión en el interior
un microscopio digital Coleparmer TW-48708-28 con de la gota. El balance de energía incluye un término de
resolución de 5 mega pixeles, 30 imágenes por segundo y acumulación y otro que describe la transferencia de calor
aumento entre 10X y 200X. por la superficie de la gota. Asumiendo una gota esférica
y un modelo de parámetros concentrados se establece el
balance de energía (Ec.1):
md c p,d dTd = hA d (Tg − Td ) + h fg,d dm d (1)

md c p,d dT
dtd = hA (T − T ) + h
d g d fg ,d
dm
dt d (1)
dt dt
El flujo de masa es gobernado principalmente por la con-
vección debida a la diferencia de concentración de vapor
de la superficie de la gota y la concentración de vapor en el
aire alrededor de la misma, así:
dm M
FIGURA 2. Gota (5) sostenida por filamento de vidrio (2) dentro de la − dmd = Ad k d MW (Cd − Cg) (2)
cámara de secado (3). Se utiliza un brazo soporte (1) que se ubica − dt d = Ad k d RW (Cd − Cg) (2)
sobre la microbalanza (4). dt R

a) b)
Experimental Simulada Experimental Simulada
3,5 3,5
3,0 3,0
2,5 2,5
Masa (mg)
Masa (mg)
2,0 2,0
1,5 1,5
1,0 1,0
0,5 0,5
0 0
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250
Tiempo (s) Tiempo (s)
FIGURA 4. Comparación de las curvas experimental y teórica de cambios de masa durante el secado con aire a 368 K y 1 m s-1; gotas de agua
con volumen inicial (a) de 3 μL y (b) de 2 μL.
El coeficiente de transferencia de calor por convección Agradecimientos

(h) se calcula utilizando el número de Nusselt por medio Al “Patrimonio Autónomo Fondo Nacional de Finan-
de la relación de Ranz y Marshall (1952). ElSecador
coeficiente Tanque
ciamiento para la Ciencia, la Tecnología y la Innovación,
de aire almacenamiento Válvula
de transferencia de masa (kd) seCompresor
puede calcular usando la PI Francisco de presión José de Caldas” de Colciencias por la financiación
analogía entre la transferencia de masa y energía por medio del proyecto “Experimentación, modelación y simulación
Aire seco
del número de Sherwood. del proceso de secado por aspersión de jugos de frutas”.
Filamento
de vidrio
En las figuras 4a y b se comparanMRlas variaciones Gota de masa TC
teórica y experimentalmente para el secado deTRgotas TTde
Literatura
HI
citada
FR
agua de 2 μL y 3 μL, respectivamente. Cada experimento Adhikari, B., T. Howes, B.R. Bhandari y V. Truong. 2000. Experi-
se realizó tres veces y se obtuvo unCámara promedio a partir mental studies and kinetics of single drop drying and their
Regulador
de Calentador
de los resultados. Los resultados presentaron una buena
secado Microbalanza de aire relevance
de flujo drying of sugar-rich foods: A review. Int. J. Food
Properties 3(3), 323-351. Doi: 10.1080/10942910009524639
correspondencia entre los datos experimentales
PI: Indicador de presión yTT:
teóricos
Transmisor de temperatura
Adhikari, B., T. Howes, B.R. Bhandari y V. Truong. 2003. Surface
hasta el 50% del tiempo total HI:
de Indicador de humedad
secado. Para el
TC: Control de temperatura
TR: Registro de temperatura
secado del de masa stickiness
MR: Registro FR: Registro
ofde flujo of carbohydrate and organic acid solutions
drops
tercio final de la masa se detectaron diferencias que indi- during convective drying: experiments and modeling. Drying
can el mayor efecto de la transferencia de energía desde el Technol. 21(5), 839–873. Doi: 10.1081/DRT-120021689
filamento de vidrio a las gotas. Fu, N., W. Woo, S.X. Lin, Z. Zhou y X. Dong Chen. 2011. Reaction
Engineering Approach (REA) to model the drying kinetics of
droplets with different initial sizes - experiments and analyses.
Conclusiones Chem. Eng. Sci. 66, 1738-1747. Doi: 10.1016/j.ces.2011.01.009
Lin, S. y X. Chen. 2002. Improving the glass-filament method
Los experimentos basados en la suspensión de gota en un for accurate measurement of drying kinetics of liquid
filamento de vidrio, permiten obtener información útil droplets. J. Institute Chem. Eng. 80(4), 401-410. Doi:
sobre la cinética de secado de gotas individuales. El registro 10.1205/026387602317446443
y análisis del cambio de masa, temperatura, masa y forma Ranz, W.E. y W.R. Marshall. 1952. Evaporation from droplets. Chem.
Eng. Prog. 48, 3-4.
de la gota durante el secado proveen información básica
Walton, D.E. 2004. The evaporation of water droplets. A single
para formular modelos de secado necesarios para la opti- droplet drying experiment. Drying Technol. 22(3), 431-456.
mización y escalado de procesos de secado por aspersión. Doi: 10.1081/DRT-120029992
Cubillos-Varela, Gómez-Mejía, Rincón-Prat : Metodología experimental para el estudio de secado de gotas individuales S565
Impregnación a vacío de soluciones de mora
(Rubus glaucus) en cidra (Sechium edule)
Vacuum impregnation of blackberry solutions (Rubus glaucus) in cidra (Sechium edule)
Cristian A. Mendoza1, Yula M. Giraldo C.1 y Alba L. Duque C.1
resumen ABSTRACT
La impregnación a vacío (IV), es una técnica con la que se pu- Vacuum impregnation (VI) is a technique that can be used to
eden incorporar solutos en una matriz vegetal. El objetivo de incorporate solutes in a vegetable matrix. The objective of this
ésta investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos de hu- research was to evaluate the physicochemical changes in hu-
medad, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable (% AT), textura midity, soluble solids (°Brix), titratable acidity (% TA), texture,
y color de cubos de cidra de 1 cm3 sometidos a IV en soluciones and color of cubes of cidra under IV in blackberry solutions 15,
de mora a 15, 25, 35, 45 y 55°Brix ajustados con sacarosa, y apli- 25, 35, 45 and 55°Brix sucrose with a vacuum pulse of 50 mbar
cando un pulso de vacío de 50 mbar los primeros 5 min seguido the first 5 min, followed by restoration of the atmospheric pres-
de restauración de la presión atmosférica hasta completar un sure. The technique VI allowed the incorporation of dissolved
tiempo de 6 h. La técnica de IV, permitió incorporar solutos solutes from solutions of blackberry to cidra cubes (Sechium
disueltos provenientes de soluciones de mora a cubos de cidra edule), giving a more intense red coloration with the solutions
(Sechium edule), confiriéndole una coloración roja más intensa 15 and 25°Brix.
con las soluciones a base de mora de 15 y 25°Brix.
Palabras clave: matriz, atributos sensoriales, incorporación, Key words: matrix, sensory attributes, incorporation,
análisis fisicoquímicos. physicochemical analysis.
Introducción macrófagos e inhibir la peroxidación (Martínez et al., 2000),

lo cual le confiere a ésta un importante potencial en el área
La cidra-chayote (Sechium edule) es un fruto con notables de alimentos.
propiedades nutricionales (micro y macronutrientes) y
medicinales, que por sus cualidades de color, olor y sabor El objetivo de esta investigación fue impregnar a vacío
la hacen poco apetecida por los consumidores, pero a su trozos de cidra en diferentes soluciones de mora (Rubus
vez la constituyen como una buena alternativa para el glaucus) para mejorar las características organolépticas
desarrollo de productos innovadores para su industrial- de la cidra.
ización. La impregnación con o sin efecto de vacío es una
de las herramientas más utilizadas para el desarrollo de
productos enriquecidos. Compuestos activos, agentes an-
timicrobianos, o solutos con un papel particular pueden
Preparación de la muestra
ser incorporados a través de impregnación, para aumentar
la vida de anaquel del producto y/o mejorar las caracter- La Cidra (Sechium edule) fue recolectada en la finca el
ísticas nutricionales y sensoriales del mismo (Mujica et al., Samán (km 1 vía La Tebaida- Pueblo Tapao) con un grado
2003). Las especies del género Rubus (al cual pertenece la de madurez, tamaño y apariencia similar; se peló y troceó
mora de castilla), tienen importantes compuestos fenólicos en cubos de 1 cm3. Los frutos de mora fueron comprados
que pueden presentar dentro de la célula actividad anti- en un mercado local de la ciudad de Armenia, se licuó en
oxidante, reduciendo la concentración de radicales libres relación 2:1 m/v fruto-agua potable, se filtró y se prepara-
y, en algunos casos, logran establecer grupos de quelación ron soluciones con sacarosa a concentraciones de: 15, 25,
con iones metálicos, pudiendo reducir trombosis, activar 35, 45 y 55°Brix.

1
Grupo de investigación Agroindustria de Frutas Tropicales, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia). albduque@uniquindio.edu.co

Caracterización fisicoquímica de la fruta fresca para la cidra son bajos; el pH es neutro (7,04±0,30) y el
Para la caracterización de la cidra y la mora en estado porcentaje de humedad (92,33±1,49) es alto, lo cual evi-
fresco, se realizaron los siguientes análisis: porcentaje de dencia su potencialidad como matriz para la impregnación.
humedad (%), actividad de agua (aw), pH, acidez titulable Valores similares de pH y humedad fueron reportados por
(%AT), sólidos solubles (°Brix) y textura como fuerza Barrera (1998).
máxima de ruptura (Kg), según las normas AOAC y NTC.
Para la mora, los sólidos solubles (ºBrix) fueron menores a
Impregnación a vacío (IV) lo reportado por la norma NTC 4106 (Icontec, 1997) con
Previamente, se realizó una cinética de pérdida de masa 6,3 a 7,7. No obstante, los atributos de color, acidez, °Brix,
para determinar el tiempo de estabilización de la misma y pH de las soluciones de mora son más notorios que los
en cubos de cidra IV en las diferentes soluciones de mora de la cidra fresca, por lo cual es posible emplearla como
y a diferentes tiempos (datos no mostrados). A partir de solución de impregnación.
éstos resultados, se estableció aplicar un pulso de vacío
de 50 mbar los primeros 5 min seguido de restauración Evaluación de las características
de la presión atmosférica hasta completar un tiempo fisicoquímicas de la cidra IV
total de 6 h. En la figura 1 se muestran las características fisicoquímicas
de cubos de cidra IV con soluciones de mora a 15, 25, 35,
Caracterización fisicoquímica de los cubos de cidra IV 45 y 55°Brix.
La evaluación de las características fisicoquímicas de los
cubos de cidra se realizó antes y después de ser sometidos Como se observa en la figura 1, el porcentaje de humedad
a procesos de IV en las diferentes soluciones de mora. Los en los cubos de cidra disminuyo con el incremento de la
parámetros evaluados fueron: humedad, sólidos solubles concentración de las diferentes soluciones de mora. Este
(°Brix), acidez titulable (%AT), textura (fuerza máxima de mismo comportamiento fue reportado por Manoj et al.
corte) y color (CIELab). (2011) en arilos de granada. El análisis de Anova simple
para sólidos solubles en los cubos IV, mostró que existe
Análisis estadístico diferencia significativa (P≤0,05) entre los cubos sumergidos
Se realizó mediante análisis de varianza simple (Anova), en las diferentes soluciones. La pérdida de humedad y la
con un nivel de significancia (α) de 0,05; usando el paquete ganancia de sólidos están directamente relacionados con
estadístico Statgraphics Centurion XV (versión 15-02-06). la presión osmótica que ejerce la solución sobre la matriz
vegetal, donde se promueve la salida de agua y la entrada
de solutos a los cubos de cidra. Por su parte, Heping y
Hosahalli (2010) encontraron que la ganancia de sólidos
Caracterización de la fruta fresca en cilindros de manzana en el periodo dinámico aumentó
con el incremento de tiempo de contacto, la temperatura
En la tabla 1, se muestran los resultados de la caracteriza-
y la concentración del medio.
ción fisicoquímica de los trozos de cidra y de la pulpa de
mora en estado fresco.
La acidez titulable (AT) expresada como porcentaje de
TABLA 1. Caracterización fisicoquímica de trozos de cidra y pulpa de ácido málico (Fig. 1c), mostró un aumento en los trozos de
mora en estado fresco. cidra impregnados en las diferentes soluciones respecto a
Parámetro Cidra fresca Pulpa de mora
la cidra fresca. Esto debido posiblemente a la migración de
Cidra fresca (valor ± SD) (valor ± SD) los ácidos presentes en la soluciones de mora hacia la matriz
Humedad (%) 92,33 ± 1,49 84,24±0,002 cidra. Con la solución a 55°Brix se observó una disminución
Actividad de agua (aw) 0,988 ± 0,002 0,990 ± 0,002 de la acidez con respecto a las demás soluciones, debido
Potencial de hidrógeno (pH) 7,04 ± 0,30 3,49 ± 0,12 probablemente a que se generó una sobresaturación en la
Acidez titulable (%AT) 0,068 ± 0,013 1,875 ± 0,095
superficie de la matriz que disminuyó el ingreso de ácidos
propios de la solución de mora.
Sólidos solubles (ºBrix) 4,79 ± 0,27 3,82 ± 0,36
Textura (kg) 4,08 ± 0,398
La figura 1d muestra que hay diferencia significativa
(P≤0,05) entre los tratamientos de 45 y 55ºBrix respecto a
Como se observa en la tabla 1, el contenido de ácidos los demás, esto puede atribuirse a la mayor viscosidad en
orgánicos (0,068±0,013) y los sólidos solubles (4,79±0,27) las respectivas soluciones osmodeshidratantes, que pueden
Mendoza, Giraldo C., Duque C.: Impregnación a vacío de soluciones de mora (Rubus glaucus) en cidra (Sechium edule) S567
94 69
89
69
% Humedad
84
°Brix
69
79
69
74
69 69
0 15 25 35 45 55 0 15 25 35 45 55
Concentración (°Brix) Concentración (°Brix)
1,0 5,2
4,9
0,8
4,6
Textura (kg)
0,6
% AT
4,3
0,4
4,0
0,2 3,7
0 3,4
0 15 25 35 45 55 0 15 25 35 45 55
FIGURA 1. Medias de la caracterización fisicoquímica de trozos de cidra IV. a) porcentaje humedad; b) °Brix; c) acidez titulable (%AT); d) textura.
15ºBrix
Plano cromático a*b* para IV-OD
20 25ºBrix
15
35ºBrix
10
b*
5
45ºBrix
0
-10 -5 0 5 10 15 20
a*
55ºBrix
0°Brix 15°Brix 25°Brix 35°Brix 45°Brix 55°Brix
FIGURA 2. Izquierda: variación en el plano cromático a*b* para los trozos IV; derecha: color de cubos IV en diferentes soluciones de mora.
forman una capa superficial sobre la cidra que aumenta la tanto se hizo necesaria la aplicación de mayor fuerza para
fuerza máxima de ruptura en los trozos. Contreras et al. lograr el corte de la matriz.
(2005) reportan que con la IV se obtienen muestras con
mayor resistencia a la fractura en el primer pico, comparado En la figura 2 se muestra el cambio de color de los cubos de
con las muestras en estado fresco, atribuyendo este aumento cidra IV en las diferentes soluciones de mora.
a la sustitución de gas ocluido en los poros de la matriz por
solución de impregnación, lo cual69 hace que la estructura Como se muestra en la figura 2, los trozos de cidra frescos
sea más firme. Este mismo comportamiento se evidenció presentaban un color tendiente a ser claro con una tonali-
en las muestras sometidas a las69soluciones de mayor con- dad amarillo-verdosa. Las soluciones de impregnación en
centración (45 y 55°Brix), pues la pérdida de masa provocó sus diferentes concentraciones tuvieron un efecto sobre el
°Brix
a su vez que los trozos sufrieran69 una disminución en su valor del parámetro a* hacia tonalidades más rojas, siendo
volumen y con ello el compactamiento de sus fibras, por lo mayor en las soluciones de menor concentración (15°Brix).
69

69
15 25 35 45 55 0 15 25 35 45 55
5,2
El parámetro b* también disminuyó su valor en todos los Literatura citada
tratamientos comparado con la cidra fresca, tendiendo a
valores de tonalidad menos amarillo; siendo semejante para Barrera, N. 1998. La cidra papa, chayote o guatila Sechium edule, una
todas las concentraciones. especie del mundo que debemos rescatar para Colombia. Edito-
rial Universidad Nacional de Colombia, Palmira, Colombia.
La variación del color de la cidra hacia el color rojo, se debe Contreras, C., M. Martín, N. Martínez y A. Chiralt. 2005. Effect of
a las diferentes soluciones a base de mora en las cuales fue vacuum impregnation and microwave application on struc-
sumergida, donde los principales compuestos responsables tural changes which occurred during air-drying of apple. LWT
son las antocianinas como los pigmentos que le confieren 38, 471-477. Doi: 10.1016/j.lwt.2004.07.017
el color característico a la mora, que tiende a ser de un rosa Heping, L. y S.R. Hosahalli. 2010. Osmotic dehydration: Dynamics
tenue a un rojo negruzco a medida que se da la maduración of equilibrium and Pseudo equilibrium kinetics. Int. J. Food
Properties 13, 234-250. Doi: 10.1080/10942910802331272
del fruto. Para la luminosidad (L*) se evidenció un descenso
en los trozos impregnados a 15 y 25°Brix, indicando un Icontec. 1997. Norma técnica colombiana 4106. Frutas frescas. Mora
de Castilla. Especificaciones. Instituto Colombiano de Normas
oscurecimiento debido a los pigmentos (carotenoides,
Técnicas y Certificación, Bogotá.
antocianinas, etc).
Manoj M., H. Bahadur, and M. Swati 2011. Mass Transfer Kinetics
during Osmotic Dehydration of Pomegranate Arils. Journal of
Conclusiones Food Science. 76, 31-39. Doi: 10.1111/1750-3841.13359.
Martínez, V., M. Periago y G. Ros. 2000. Significado nutricional de
La técnica de IV permitió incorporar solutos disueltos pro- los compuestos fenólicos en la dieta. Arch. Lat Nutr. 50, 5-6.
venientes de soluciones de mora a trozos de cidra (Sechium Mujica, H., A. Valdez., A. López y J. Welti. 2003. Impregnation
edule), confiriéndole una coloración roja más intensa con properties of some fruits at vacuum pressure. J. Food Eng. 56,
la solución de mora de 15 y 25°Brix. 307-308. Doi: 10.1016/S0260-8774(02)00155-3
Mendoza, Giraldo C., Duque C.: Impregnación a vacío de soluciones de mora (Rubus glaucus) en cidra (Sechium edule) S569
Evaluación del desarrollo de un snack
a partir de la piel y la pulpa el café
Evaluation of the obtention of food products (snacks) from skin and pulp of coffee
Erica González J.1, Wilson A. Díaz C.1 y Néstor A. Algecira E.1
resumen ABSTRACT
El café es uno de los productos más importantes en Colombia y el Coffee is one of the most important products in Colombia
mundo, sin embargo durante su procesamiento solo es considera- and the world: however, in its process it is only considered as
da como materia prima de interés la semilla que solo representa el raw material the seed that represents 5% of total coffee cherry
5% del fruto siendo el 95% restante considerado un subproducto; and the other 95% is considered as by-products. Nowadays,
en la actualidad dichos subproductos son aprovechados en forma these by-products are being exploited like compost, energy
de abono, energía y alimentación animal, no obstante, no se están and animal food; nevertheless, components like antioxidants
aprovechando componentes tales como antioxidantes y cafeína and caffeine that can be considered in human diet are not be-
que pueden ser tomados en cuenta en la dieta humana, motivo ing taken advantage of. With this exploitation as purpose, an
por el cual se realizó una investigación con el fin de obtener investigation was performed to obtain a product with pleas-
un producto que tenga características sensoriales agradables y ant sensorial characteristics that allow the use of the above
permita el aprovechamiento de los componentes anteriormente mentioned components, to do this not only chemical but also
mencionados, para esto se usaron no solo herramientas químicas product engineering tools were used.
sino también herramientas de ingeniería de producto.
Palabras clave: antioxidantes, cafeína, subproductos, dieta Key words: antioxidants, caffeine, by-products, human diet
humana.
Introducción generar un snack con el fin de aprovechar los componentes

anteriormente mencionados.
El café es uno de los productos alimenticios más impor-
tantes a nivel mundial, ubicado en segundo lugar, luego del Materiales y métodos
crudo de petróleo (Esquivel y Jimenez, 2011); sin embargo,
en su procesamiento tanto artesanal como industrial solo El producto fue obtenido por un proceso de osmodeshi-
usa la semilla; dicha semilla solo representa el 5% del fru- dratación de cáscara de café durante 3 h en una solución
to; es decir que el 95% restante (Rodríguez et al., 2013) es de azúcar a 50°Brix con una temperatura de 75°C y luego
considerado un subproducto que representa un problema secado durante 18 h a 60°C.
ambiental y económico para el caficultor.
El análisis químico del producto final
Actualmente los subproductos del café son utilizados como
fuente de abono y fuente de alimento para animales, esté Contenido de cafeína
último uso está restringido al 10% debido al efecto anti- Metodología de Barley-Andrew por Gaviria y Calderon
nutriente que generan algunos de sus componentes; no (1988): a 2,5 g de muestra se le realizó una extracción
obstante, contienen compuestos de podrían ser de gran por Soxhlet con una solución de óxido de magnesio al
ayuda a la dieta humana tales como cafeína (1,5%±1,0) y an- 5% durante 3 h, luego a dicha solución se le realizó una
tioxidantes, siendo el más importante el ácido clorogénico extracción con 100 ml de cloroformo, finalmente a la capa
(2,4% ± 1,0) (Esquivel y Jimenez, 2011), motivo por el cual clorofórmica se le realizó una destilación y el destilado fue
esta investigación plantea el uso de estos subproductos para recolectado en 20 ml de ácido sulfúrico a 0,5 M y 5 gotas

1
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).
egonzalezj@unal.edu.co

del indicador de Tashiro y posteriormente fue titulado con presentó el producto ganador de la cata 1 con las mejoras
hidróxido de sodio al 0,313 M. necesarias de acuerdo a los criterios de los consumidores
encuestados.
Contenido de polifenoles
Metodología de Folin-Ciocalteu por Bernal (2012): se rea- Cabe mencionar que todas las pruebas, encuestas y paneles
lizó una extracción a 10 g de muestra triturada con 50 mL fueron realizadas en la Universidad Nacional de Colombia,
de etanol al 96% acidificado al 1% con ácido cítrico luego sede Bogotá.
se diluyó el extracto de 2:10 y se tomó una alícuota de 500
µl que se mezclaron con 2 mL de agua destilada y 500 µL Resultados y discusión
de reactivo de Folin-Ciocalteu, se dejó reaccionar por 2
min, finalmente se aforó a 50 mL con agua destilada, se Como se observa en la tabla 1, los resultados de las prue-
dejó reaccionar por 2 h y se midió la absorbancia a 765 nm. bas realizadas al snack demuestran que tiene un aporte
de cafeína significativo, comparado con alimentos de
Contenido de proteínas
consumo frecuente en la dieta humana tales como el té
Metodología de Kjeldahl por Gaviria y Calderon (1988): se y el café cuyos aportes son de 20 a 40 y 80 a 200 mg de
pesaron 2 g de muestra y se realizó una digestión con 20 cafeína/taza (Valenzuela, 2010) respectivamente; cabe
mL de ácido sulfúrico 9 M a punto de ebullición durante aclarar que es posible alcanzar tales cantidades de cafeína
2 h; luego se agregaron 250 mL de agua destilada; se filtró por medio de la regulación del contenido en el empaque
la mezcla y el sobrenadante se llevó a destilar; el destilado
final del producto. Ahora bien, al analizar el contenido de
se recogió en una solución de 20 mL de ácido sulfúrico
polifenoles se puede observar que es bajo a comparación
0,5 M y 5 gotas del indicador de Tashiro y finalmente se
de los valores que poseen frutas de mayor consumo en
tituló con Hidróxido de sodio 0,313 M.
Colombia, a mencionar: la guayaba cuyo valor oscila entre
los 2,58±0,55 y 4,96±0,99 mg ácido gálico/g muestra (Rojas
Ingeniería de producto
y Narváez, 2009) dependiendo de la variedad. La tabla 1
Se utilizó la estrategia “Teoría de medios y fines”; que se
también permite observar que la diferencia del contenido
basa en el relacionamiento entre las decisiones finales
de polifenoles totales entre la cáscara de café y el snack es
de compra y lo motivos de éstas, permitiendo de esta
de aproximadamente 2,9 mg ácido gálico/g muestra; valor que
manera ponderar las características del producto para
contrastado con los datos anteriores suministrados para
realizar su evaluación (Souza y Benício de Mello, 2007);
la guayaba empiezan a ser significativos; esta observación
la ejecución de dicha metodología se llevó a cabo de la
permite inferir que el tratamiento experimental dado a
siguiente manera (1) Encuesta de aceptación del produc-
las dos matrices comparadas (snack y cáscara) tuvo una
to: En esta encuesta se incluyeron preguntas tales como
influencia relevante ya que compuestos como la cafeína
motivo, franja horario y frecuencia del consumo snacks,
y los antioxidantes son solubles en agua; sin embargo,
también fueron evaluadas las expectativas y tendencia de
también demuestra el potencial que tiene este producto
consumo de un producto natural. La encuesta fue aplicada
y que sería alcanzable por medio de la continuación de
a 70 personas, incluyendo jóvenes y adultos, de manera
la investigación.
que permitió tener un concepto inicial acerca del tipo de
producto que se debía diseñar de acuerdo a las tenden- TABLA 1. Resultados de las pruebas de caracterización química realiza-
cias de consumo. (2) Pruebas sensoriales: Las pruebas das al producto.
sensoriales se llevaron a cabo por medio de 2 catas del
Prueba Muestra Valor (±SD) Unidades
producto realizadas con 30 personas cada una; en la cual
Cafeína Snack 17,9±1,5 mg/g muestra
los consumidores especificaron la aceptación alcanzada en
Proteína Snack 17,9±1,3 % g/g muestra
las diferentes características del producto (aroma, textura,
Snack 0,81±0,02 mg ácido gálico/g muestra
sabor y color) y de igual manera, en el aspecto comercial Fenoles totales
Cáscara de café 3,71±0,14 mg ácido gálico/g muestra
del producto también se obtuvo información acerca del
precio y empaque sugerido.
Partiendo de los resultados de la encuesta inicial en donde
En la primera cata se presentaron tres opciones del el 49,3% de los encuestados prefieren los snacks dulces y el
producto con diferentes niveles de dulzor que se obtu- 67,1% los snacks crocantes se diseñó el producto; aplicando
vieron variando los niveles de concentración de azúcar la estrategia de ingeniería de producto “Teoría de medios
en la preparación (30, 40 y 50°Brix) y en la segunda se y fines” se obtuvieron calificaciones de 1 a 10 para las
González J., Díaz C., Algecira E.: Evaluación del desarrollo de un snack a partir de la piel y la pulpa el café S571
TABLA 2: Resultados finales obtenidos por medio de la teoría de Medios y Fines para el snack.
Atributos Consecuencias Valores

Sabor El sabor marca un punto importante porque está fuertemente ligado a los motivos de consumo. 8,4
El color del producto es un factor importante debido a que su primera impresión permite captar la atención de los
Color 7,9
Producto consumidores.
Textura La textura que posee el snack, debe ser tal que facilite su consumo. 7,3
Dulzor Es fuertemente dependiente de los valores subjetivos de cada persona. 8,5
Los aspecto comerciales son importantes en un producto, sin embargo, es un factor que se puede superar con la
Marca 4,9
calidad del producto
Precio Es un factor importante y depende de la relación con la marca y el sabor del producto. 7,4
Competencia
Imagen Refleja la intención del producto y genera expectativa por lo que debe ser innovadora. 7,3
El factor más importante, ya que si no tiene un sabor que sea agradable, sin importar su contenido, imagen o marca
Sabor 9,7
no resultará de interés para los consumidores
principales características del producto final: sabor, color, Literatura citada

textura y dulzor obteniendo como resultados finales 8,4,
Bernal R., L.J. 2012. Evaluación de las propiedades bioactivas de
7,9, 7,3 y 8,5 respectivamente (Tab. 2) demostrando que a Mora (Rubus glaucus) y Agraz (Vaccinium meridionale Swartz),
través del uso de las estrategias de mercado se puede de- en fresco y durante procesos de transformación. Tesis de
tallar de mejor manera las características del producto y maestría. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad
realizar las correcciones necesarias que permitan mejorar Nacional de Colombia. Medellín, Colombia.
la viabilidad del producto. Esquivel, P. y V. Jimenez. 2011. Functional properties of coffee and
coffee by-products. Food Res. Int. 46, 488-495. Doi: 10.1016/j.
foodres.2011.05.028
Conclusiones Gaviria S., L.E. y C.E. Calderon G. 1988. Manual de métodos ana-
líticos para el control de calidad en la indusria alimentaria.
El uso de algunos subproductos del café como fuente de Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,
alimento es factible ya que se generaría un aprovechamiento Bogotá.
de componentes como cafeína y antioxidantes presentes en Rodríguez V., N., D.A. Zambrano F. y C.A. Ramírez G. 2013. Manejo
dichos subproductos; cabe mencionar que de acuerdo a la y disposición de los subproductos y de las aguas residuales del
beneficio del café. Manual del cafetero colombiano: Investi-
estrategia de producto utilizada se pudo demostrar que el gación y tecnología para la sostenibilidad de la caficultura.
tipo de snack diseñado (dulce y crocante) tiene caracterís- Cenicafé, Chinchiná, Colombia.
ticas sensoriales agradables que tienen gran aceptación en Rojas B., D. y C. Narváez C. 2009. Determinación de vitamina C,
el consumidor; no obstante, se considera que es necesario compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante de frutas
realizar mejoras en el método utilizado ya que durante su de guayaba (Psidium guajava) cultivadas en colombia. Química
Nova 32, 2336-2340. Doi: 10.1590/S0100-40422009000900019
implementación se presenta la solubilización de los com-
ponentes que se consideran relevantes en éste artículo que Souza, L. y S. Benício de Mello. 2007. The means-end approach to un-
derstanding customer values of a on-line newspaper. Braz. Ad-
no permite el aprovechamiento máximo de estos subpro- min. Rev. 4(1), 1-20. Doi: 10.1590/S1807-76922007000100002
ductos; para finalizar se recomienda realizar una investi-
Valenzuela, A. 2010. El café y sus efectos en la salud cardiovascular
gación más exhaustiva para garantizar la funcionalidad y y en la salud materna. Rev. Chil. Nutr. 514-523. Doi: 10.4067/
viabilidad de dichos productos en la dieta humana. S0717-75182010000400013

Cinética, modelación y pérdidas de carotenoides
para el secado de ahuyama (Cucurbita moschata) en cubos
Kinetics, modelling and carotenoids losses for squash cubes (Cucurbita moschata) drying
Yair E. García-Pacheco1, Marcela J. Prieto-Tapias1 y Carlos Alberto Fuenmayor1
resumen ABSTRACT
En este estudio se determinó la cinética de secado de la pulpa The squash (Cucurbita moschata) is a promising crop due to its
de ahuyama y se evaluó la degradación de carotenoides totales high content of carotenoids. In this study, the drying kinetics
a temperaturas diferentes. Para la determinación de la cinética of its pulp (2 cm cubes) was determined at 65, 75 and 85°C with
de secado, se deshidrataron cubos de ahuyama de 2 cm a 65, 75 10 m s-1 air velocity. Total carotenoids losses were assessed at
y 85°C a velocidad de aire de 10 m s-1. Se calcularon los tiempos the end of the cubes drying process. The equilibrium humidity
para la obtención de la humedad en equilibrio, los cuales fueron was reached after 11, 7 and 6 h at 65, 75 and 85°C, respectively.
de 11 , 7 y 6 h a 65, 75 y 85°C, respectivamente, y las curvas de The drying curves were adjusted to the Page model. Carotenoid
secado se ajustaron al modelo de Page (R2 ≥0,99). Las pérdidas losses were 70.8; 83.2 and 87.8% for 65, 75 and 85°C, respecti-
de carotenoides totales al final del proceso de secado fueron de vely, which suggests that it would be more convenient to use
70,8; 83,2 y 87,8% para 65, 75 y 85°C, respectivamente, sugiriendo relatively low drying temperatures when the dried product is
que, con propósito del aprovechamiento de su contenido de intended to be a better vitamin A source.
carotenoides, resultaría más conveniente emplear temperaturas
de secado relativamente bajas.
Palabras clave: alimentos deshidratados, provitamina A, Key words: dried foods, provitamin A, page’s model.
modelo de Page.
Introducción de las fracciones comestibles de esta hortaliza, la pulpa, en

forma de cubos, a varias temperaturas y se cuantificaron
La ahuyama (Cucurbita moschata) es un producto alimen- espectrofotométricamente las pérdidas que dichos proce-
ticio alternativo con alto contenido de provitamina A, la sos implican sobre los contenidos de carotenoides totales.
cual se encuentra mayoritariamente en su pulpa en forma Además, esta investigación será de utilidad para futuros
de carotenoides (α-caroteno, β-caroteno y luteina) (Carval- trabajos enfocados en el aprovechamiento de la ahuyama
ho et al., 2012). Para su transformación agroindustrial con en la industria de alimentos.
miras a aumentar su estabilidad y a diversificar sus formas
de aprovechamiento, ésta puede ser sometida a tratamientos Materiales y métodos
de deshidratación. Durante este proceso, la ahuyama puede
sufrir cambios en sus características funcionales, siendo de El estudio fue realizado en los laboratorios de las Facul-
particular interés la degradación de los carotenoides, los tades de Química y Farmacia y de Nutrición y Dietética
cuales suelen ser lábiles ante factores ambientales como de la Universidad del Atlántico. Los frutos de ahuyama
las altas temperaturas, la luz y el oxígeno (Fratianni et al., (Cucurbita moschata) fueron comprados en un mercado
2013). El efecto del tratamiento térmico sobre la concen- local de la ciudad de Barranquilla (Colombia), lavados y
tración de carotenoides, así como la cinética del secado en sometidos a análisis y a los tratamientos de secado el mismo
ahuyama (Cucúrbita moschata) ha sido estudiada parcial- día. Se separaron mecánicamente las partes comestibles de
mente o por separado, o empleando variantes del proceso de la ahuyama: semillas, cáscara y pulpa. Esta última fue cor-
secado como la osmodeshidratación (Castilho et al., 2007; tada en cubos de 2 cm de lado y presentó una concentración
Que et al., 2008). En este trabajo se estudió el proceso de de sólidos solubles de 8,8±1,1°Brix, que corresponde a un
secado en bandejas con circulación de aire forzado de una estado medio-alto de madurez fisiológica. El secado de los
1
Grupo de Investigación GINHUM, Facultad de Nutrición y Dietética, Universidad del Atlántico. Barranquilla (Colombia).
carlosfuenmayor@mail.uniatlantico.edu.co

cubos se llevó a cabo a tres temperaturas (65, 75 y 85°C) en ejemplo, la humedad inicial de la pulpa de ahuyama fue de
un secador de bandejas por convección a una velocidad de 88,5% y después de 5 h 73,6; 56,8 y 30,3% a 65, 75 y 85°C,
entrada de aire fija (10 m/s) (modelo FD115, 150 kg de carga respectivamente. Es también importante señalar, que el
máxima o 30 kg por bandeja, 116 L de volumen interior. valor de la humedad en equilibrio fue de 49,0; 32,8 y 23,9%
Binder, Alemania). Las muestras fueron pesadas antes del para 65, 75 y 85°C, respectivamente. La humedad de los
proceso y se extrajeron y pesaron a intervalos fijos de 1 h cubos de ahuyama al final del proceso, incluso a 85°C, es
(una muestra a cada hora) para determinar la pérdida de bastante alta para un producto deshidratado. Esto se debe
peso. En total en los experimentos se secaron aproximada- probablemente a la geometría seleccionada, cubos de 2 cm,
mente 100 g de ahuyama a cada una de las temperaturas. A la cual brinda un área superficial baja, y adicionalmente a
intervalos de tiempo similares, hasta el final del proceso, se la formación superficial de estratos exteriores de pulpa seca
extrajeron muestras que fueron almacenadas en congela- de baja porosidad, fenómeno típico en alimentos ricos en
miento (-20°C) para la evaluación de carotenoides totales. almidones y azúcares, que ralentiza la evaporación del agua
Para la elaboración de las curvas de secado se calculó la confinada al interior de los cubos. La tabla 1 presenta los
razón de humedad en base seca, adimensional (Ψ), de valores correspondientes a los parámetros para el modelo
acuerdo con la ecuación 1: de Page, con los cuales se modeló el secado de la ahuyama
w - we
calculado para los datos de las temperaturas evaluadas. El
Ψ= (1)
(1) modelo se ajustó exitosamente a los datos experimentales.
wo - we
La dependencia del comportamiento del secado respecto a
Dónde w: humedad determinada en el instante t (g/g); we: la temperatura se ve reflejado en los parámetros cinéticos,
humedadwde- wequilibrio (g/g), determinada como la hume- como ha sido informado en trabajos previos de secado de
e (1)
dadΨa =partir
wo - de
we la cual la variación de peso de la muestra diversas frutas y hortalizas (Nowak y Lewicki, 2004 y Mo-
fue inferior al 5%; w 0: humedad inicial (g/g), determinada tevali et al., 2011); este modelo es uno de los más comunes
n
por Ψel = C e -KtAOAC 967.19 (2005).
método (2) para modelamiento de cinética de secado de alimentos y
aunque los parámetros de este modelo no tienen un signifi-
El modelo de Page utilizado fue el siguiente (ecuación 2) cado físico, los valores parámetros K y n son directamente
n proporcionales a la velocidad de secado (Simal et al., 2005)
Ψ = C e -Kt (2)
(2)
El contenido de carotenoides totales en las muestras pre-
Dónde C, K y n son parámetros del modelo. El cálculo de sentó variaciones con respecto a las condiciones de secado
los parámetros de la ecuación 2 y sus respectivos valores (Tab. 2). Como es de esperarse, las mayores pérdidas fueron
de desviación estándar se hizo por ajuste de mínimos registradas para condiciones de secado más intensas en
cuadrados no lineales empleando el software Python 3.5.1 términos de la temperatura de entrada del aire (85°C). Los
(Python Software Foundation, Wilmington, DE). La deter- resultados sugieren que la temperatura de secado tiene un
minación de carotenoides totales se realizó por medio de efecto más notorio sobre la pérdida de carotenoides totales
análisis espectrofométrico (longitud de onda 450 nm) de que el tiempo de secado, a las condiciones evaluadas. Ya
extractos obtenidos con acetona y éter de petróleo, según que los carotenoides tienen dobles enlaces en la cadena
lo descrito por de Carvalho et al. (2012) (Chewing UV-VIS carbonada, estos son susceptibles a algunas reacciones tales
Hewlett Packard, Bogotá). como oxidación e isomerización (cis-trans) durante pro-
cesos como el secado debido a la acción del calentamiento
Resultados y discusión y exposición al oxígeno (Provesi et al., 2011). Hay varios
factores que pueden afectar la estabilidad de estos com-
La cinética del secado en las temperaturas de 65, 75 y puestos tales como el tipo de carotenoide, concentración de
85°C, así como su modelación se muestra en la figura 1. Se oxígeno, grado de exposición a la luz, la matriz alimentaria
observa que el secado está fuertemente influenciado por y severidad del tratamiento térmico (Lee y Coates, 2003); se
la temperatura y que el tiempo necesario para alcanzar la sabe por ejemplo que la concentración de los isómeros todo
humedad en equilibrio fue sustancialmente menor a una trans del β-caroteno, que son aquellos más abundantes en
mayor temperatura (para pulpa por ejemplo estos tiem- este alimento (Carvalho et al., 2012), se reduce por procesos
pos fueron de 11 h a 65°C, 7 h a 75°C y 6 h a 85°C). Es de de secado en alimentos como el durazno (Fratianni et al.,
anotar que la pérdida de agua es más rápida al inicio del 2013). Por otro lado, se ha demostrado que otros isómeros
proceso y que hacia las 5 h el valor de las humedades en del β-caroteno se isomerizan a las formas trans cuando los
los secados a las tres temperaturas fue muy diferente. Por alimentos se calientan y son expuestos al aire (Khoo et al.,

TABLA 1. Parámetros del modelo de Page calculados para datos de secado de cubos de ahuyama de 2 cm a temperaturas de 65, 75 y 85°C.
Temperatura de secado Parámetros del modelo de Page (Ec. 2)1

Parte de la ahuyama
(°C) C K n R2
Pulpa 65°C 0,9585 (0,0237) 0,0133 (0,0005) 2,2830 (0,1923) 0,9986
75°C 0,9651 (0,0245) 0,0193 (0,0086) 2,3513 (0,2696) 0,9991
85°C 0,9864 (0,0428) 0,0306 (0,0019) 2,8945 (0,4986) 0,9897
1
Los valores de los parámetros C, K y n son presentados como el valor mejor de ajuste calculado por el método de mínimos lineales no cuadrados y entre paréntesis la varianza asociada a
cada parámetro.
TABLA 2. Cuantificación las pérdidas de carotenoides totales al final del proceso de secado de la pulpa de ahuyama a temperaturas de 65, 75 y 85°C.
Contenido de
Muestra Condición de secado Pérdidas (%)2
carotenoides1 (μg g-1) (± SD)
Ahuyama fresca N.A. 624,7 ± 30,1 N.A.
65°C; 11 h 182,6 ± 6,0 70,8%
Ahuyama deshidratada 75°C; 7 h 105,1 ± 20,6 83,2%
85°C; 6 h 76,0 ± 5,0 87,8%
1
Base seca; 2Porcentaje de pérdida: contenido de carotenoides/contenido de carotenoides de ahuyama fresca x 100.
2011). A pesar de las pérdidas, la retención de carotenoides temperaturas superiores. Los resultados sugieren que con
es tal que el producto puede considerarse aún una fuente miras al aprovechamiento de su contenido de carotenoides
potencial de provitamina A, en especial para los cubos resultaría más conveniente emplear temperaturas de secado
obtenidos en condiciones de secado de 11 h y 65°C, los más bajas, aún cuando esto signifique mayores tiempos de
cuales contienen 182,6±6,0 μg g-1 (base seca) y podrían ser procesamiento.
empleados para su uso en la industria de alimentos.
Agradecimientos
1,0 Los autores agradecen a los profesores Fernando de Cas-
0,9 65°C tro y Genisberto Barrero de la Universidad del Atlántico,
0,8
75°C quienes facilitaron las instalaciones de los laboratorios, al
0,7 profesor Juan Cardona por su asesoría en el uso del software
85°C
0,6 de modelamiento.
0,5
Ψ
0,4
0,3
Literatura citada
0,2 Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official
0,1 methods of analysis. 18th ed. Washington, DC.
0,0 Carvalho, L.M.J., P.B. Gomes, R.L.d.O. Godoy, S. Pacheco, P.H.F.d.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Monte, J.L.V.d. Carvalho, M.R. Nutti, A.C.L. Neves, A.C.R.A.
Tiempo (h) Vieira y S.R.R. Ramos. 2012. Total carotenoid content,
FIGURA 1. Curvas de secado de cubos de ahuyama (los puntos corres- α-carotene and β-carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita
ponden a los datos experimentales y las líneas al modelo matemático). moschata Duch): A preliminary study. Food Res. Int. 47, 337-
340. Doi: 10.1016/j.foodres.2011.07.040
Garcia, C.C., M.A. Mauro y M. Kimura. 2007. Kinetics of osmotic
Conclusiones dehydration ad air-drying of pumpkins (Curcubita moschata).
J. Food Eng. 82, 284-291. Doi: 10.1016/j.foodeng.2007.02.004
La cinética de secado de la ahuyama en cubos de 2 cm si- Fratianni, A., D. Albanese, R. Mignogna, L. Cinquanta, G. Panfili
gue un comportamiento característico de los procesos de y M. Di Matteo. 2013. Degradation of carotenoids in apricot
(Prunus armeniaca L.) during drying process. Plant Food
deshidratación de alimentos ricos en almidones y azúcares Hum. Nutr. 68, 241-246. Doi: 10.1007/s11947-010-0409-2
y puede ser modelada a través del modelo de Page. El se-
Khoo, H.E., K.N. Prasad, K.W. Kong, Y. Jiang y A. Ismail. 2011.
cado de la ahuyama a 65°C por 11 h con velocidad de aire Carotenoids and their isomers: color pigments in fruits
10 m/s conlleva a una pérdida del 70% de los carotenoides and vegetables. Molecules 16(2), 1710-1738. Doi: 10.3390/
totales y fue inferior a aquella de los procesos de secado a molecules16021710
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during processing and storage of pumpkin puree. Food Chem
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Evaluación del rendimiento de alcohol por sacarificación-fermentación
simultánea en ñame espino Alemán (Dioscorea rotundata P.)
Evaluation of performance of alcohol by simultaneous saccharification-
fermentation on german hawthorn yam (Dioscorea rotundata P.)
Rolando López-Martínez1, Angélica Torregroza-Espinosa2, Jairo Salcedo-Mendoza1 y Jhonatan Rodríguez-Manrique2
resumen ABSTRACT
La variedad de ñame Alemán (Dioscorea rotundata P.) es una The German yam variety (Dioscorea rotundata P.) is a new
nueva fuente de materia prima para la producción de etanol source of raw material for the production of ethanol as a bio-
como biocombustible. Se estudió el efecto del proceso Sacarifi- fuel. The effect of the process Saccharification-Fermentation
cación-Fermentación Simultáneas (SSF) a tres concentraciones Simultaneous (SSF) was studied in this research at three con-
de harina (12, 25 y 35% p/v) utilizando el complejo enzimático centrations of flour (12, 25 and 35% w/v) using the enzyme
Stargen TM 001 y la levadura Etanol Red, con el fin de evaluar complex StarGen TM 001 and Ethanol Red yeast, in order to
los rendimientos de alcohol producidos (litro de alcohol por evaluate the alcohol yields produced (liter of alcohol per kg of
kg de harina de ñame) y determinar la mejor concentración de yam flour) and to determine the best substrate concentration.
sustrato. Obteniéndose valores máximos de azúcares reductores Obtaining maximum values of reducing sugars or dextrose
o equivalentes de dextrosa % ED a la concentración de 25% p/v equivalent % ED concentration 25% w/v of 4.45 for the first
de 4,45 durante las primeras 4 horas de proceso. La evaluación 4 hours of the process; performance evaluation showed that
del rendimiento mostró que a concentración de sustrato de 12% substrate concentration of 12% w/v the higher yields were
p/v se obtuvieron los mayores rendimientos 0,139 L de alcohol obtained: 0.139 L of alcohol per kg of flour.
por kg de harina.
Palabras clave: harina de ñame, equivalentes de dextrosa, Key words: yam flour, dextrose equivalents, starch,
almidón, concentración. concentration.
Introducción de germoplasma de la Universidad de Córdoba (Díaz y

Garay, 2006) con resultados optimistas en el potencial
El éxito de las plantas productoras de alcohol depende del para la industrialización de dicha variedad, cabe anotar
suministro continuo de materia prima, datos históricos que estos estudios revelan la gran diferencia que existe en
de siembra y cosecha de yuca muestran que puede existir el contenido de amilosa de las especies de ñame, demos-
incertidumbre como fuente sostenible de materia prima, trando que puede existir una gran divergencia entre ellos
lo que plantea la necesidad de explorar nuevas materias al ataque de enzimas amilolíticas, que son muy utilizadas
primas de la región que en cualquier momento puedan en los procesos convencionales de licuefacción y sacarifi-
sustituir a la yuca. (Cortes et al., 2010).
cación en la obtención de alcohol etílico, lo que conduce
a indagar sobre la posibilidad de usar el ñame para su
Entre las materias primas sustitutas, puede estar la varie-
transformación en alcohol carburante, así como también
dad ñame Alemán (Dioscorea rotundata P.) comúnmente
llamado espino, dado que es una excelente fuente de el uso de nuevas metodologías de proceso. Ésta investi-
carbohidratos (Reina, 2012), se pueden considerar una gación estudió el proceso simultaneo de Sacarificación-
fuente alternativa en la producción de biocombustible. La Fermentación (SSF) al incorporar el complejo enzimático
información sobre el procesamiento de ñame con estos Stargen 001 y la levadura Etanol Red (dry alcohol yeast)
fines es poca. Sin embargo se ha estudiado las propiedades en el ñame Alemán (Dioscorea rotundata P.), con el fin
tecnofuncionales de los almidones de ñame del banco de mejorar el rendimiento de extracción alcohol etílico.

1
Facultad de Ingeniería, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). rlopezmartinez29@gmail.com
2

Materiales y métodos que los azúcares reductores disminuyen, prima entonces
el consumo de los azúcares producto de la sacarificación
Se utilizó harina de ñame de la variedad Espino Alemán por parte de los microorganismos, para transformarlos en
(Dioscorea rotundata P.), suministradas por APROS alcohol. Teniendo los ED un comportamiento constante
(Asociación de Productores Orgánicos de San Rafael) al final del proceso (20-48 h), en un rango de 1,3 y 1,6%.
del municipio de San Rafael, Departamento de Bolívar,
Colombia. La evaluación para la obtención de alcohol se Los resultados de ED, obtenidos por medio de SSF, difieren
realizó en las instalaciones del laboratorio de bioprocesos, de las obtenidas por Asturizaga y Bocanegra (2008) en el
ubicada en la Planta Piloto de Operaciones Unitarias de estudio realizado por medio del proceso convencional (fer-
la Universidad de Sucre. Se empleó un diseño completa- mentación – sacarificación independientes), obteniéndose
mente al azar con tres tratamientos (concentración de valores de 93,3; 69,36 y 81,52% para D. bulbifera y 98,20;
sustrato; 12, 25, 35% p/v base seca) con tres replicas. Se 88,02 y 65,13% para D. trífida de ED, a concentraciones de
efectuaron mediciones de azúcares reductores a través del 10, 13 y 16 p/v, respectivamente. Dado a que la acción del
método analítico del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), complejo enzimático Stargen 001 es diferente a las enzimas
determinándose los valores de equivalentes de dextrosa utilizadas en este estudio (Pectinex Ultra SP-L, Termamyl
(ED) y la medición de las concentraciones (% v/v) de etanol 120 L AMG 300 L), ya que integra la acción enzimática
por el método Winnick. Se usó la prueba de análisis de de estas en un solo proceso (sacarificación), facilitando
varianza para verificar si existen diferencias significativas la transformación de los azúcares resultantes de manera
entre las concentraciones, para detectar las diferencias se consecutiva en alcohol, impidiendo que se alcancen altos
utilizó la prueba de Tukey. valores de azucares reductores.
Resultados y discusión La producción de etanol durante el tiempo de fermenta-

ción para las concentraciones de harina de ñame del 12,
La variedad Alemán (D. rotundata P.) en las primeras 4 h, 25 y 35% p/v de la variedad Alemán se representan en la
presenta los mayores valores de ED, alcanzando valores figura 2, observándose una concentración final de etanol
de 4,45; 3,6 y 2,6% para las concentraciones de sustrato de 2,3% v/v; 6,2% v/v y 4,6% v/v; respectivamente, donde
de 25, 35 y 12% p/v respectivamente (Fig. 1), esto debido a se puede apreciar que en las tres concentraciones de harina,
que se presentó menor velocidad de consumo de sustrato la mayor producción de etanol se presentó después de la
de la levadura frente a la velocidad de hidrólisis de las octava hora. Esto es debido a que velocidad de producción
maltodextrinas por efecto de la levadura (Castaño y Mejía, de azucares reductores es menor a la de consumo (Castaño
2008). A medida que transcurre el proceso, se evidencia y Mejía, 2008).
4,0
3,5
3,0
2,5
ED (%)
2,0
1,5
1,0
0,5
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (h)
ED 12% p/v ED 25% p/v ED 35% p/v
FIGURA 1. Equivalente dextrosa (%ED) en función del tiempo de SSF para la variedad Alemán (D. rotundata P.) a concentraciones de harina de 12,
25 y 35% p/v.

7
Concentración de alcohol (v/v)

5
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (h)
OH 12% p/v OH 25% p/v OH 35% p/v

FIGURA 2. Producción de alcohol (% v/v) en función del tiempo de SSF para la variedad Alemán (D. rotundata P.), a concentraciones de harina de
12; 25 y 35% p/v.
Los resultados obtenidos en las tres concentraciones es- TABLA 1. Rendimiento en litros de alcohol por kg de harina de la variedad
tán por debajo de los datos publicados por Asturizaga y Alemán (D. rotundata P.) a concentraciones de sustrato de 12%, 25%
y 35% p/v.
Bocanegra (2008), quienes lograron una concentración
final de etanol de 10,87% v/v; 9,68% v/v y 11,18% v/v a Variedad de ñame Alemán
Rendimiento
(L de alcohol por kg de harina)
partir de harina de ñame de la variedad D. bulbifera a las
12% p/v 0,139
concentraciones del 10, 13 y 16% p/v, respectivamente.
25% p/v 0,135
Los resultados obtenidos a la concentración del 25% p/v
35% p/v 0,066
presentaron semejanzas con los reportes de León et al.
(2005), los cuales obtuvieron una concentración de etanol
de 6,4% v/v, con una concentración de almidón de yuca del (2008) mostraron que la variedad de yuca MTAI 8 a una
18% p/v y fueron superiores a los encontrados por Murgas concentración de 10% p/v presentó un rendimiento de
y Vásquez (2012) con valores máximos de concentración 618,425 L de alcohol T-1 de almidón. Por otra parte, los
de 4,55% v/v a la concentración de 15% p/v, también para rendimientos alcanzados por la variedad de ñame Alemán
la variedad de ñame D. rotundata P. a las concentraciones de sustrato 12 y 25% p/v, están por
encima de Assis (2007), quien en el estudio para la cuanti-
La evaluación del rendimiento de alcohol se realizó a partir ficación de alcohol a partir de harina de batata obtuvo un
de un análisis de varianza de los datos obtenidos en las con- rendimiento de 129 L T-1 de raíz, durante un tiempo de
centraciones de harina evaluadas, el cual mostró diferencia fermentación de 56 h, empleando como microorganismo
significativa entre concentraciones de sustrato. Los datos Saccharomyces cerevisiae.
de los tratamientos para el rendimiento en litros de alcohol
por kg de harina se muestran en la tabla 1. Conclusiones
En la tabla 1 se observa que la concentración 12% p/v Durante proceso SSF los equivalentes de dextrosa (%ED)
presentó buen aprovechamiento del sustrato al arrojar aumentan significativamente en las primeras 4 h de pro-
los mejores valores de litros de alcohol obtenido por kg ceso, a la concentración de sustrato 25% p/v la variedad
de harina consumidos, lo que implica que se pueda tra- Alemán (D. rotundata) alcanzó el máximos valor de 4,45%
bajar con la menor concentración evaluada, permitiendo ED. No obstante, la concentración de sustrato de 12% p/v
reducir los costos de sustrato en el proceso. En cuanto presentó el mayor rendimientos de alcohol alcanzando
a los rendimientos obtenidos en esta investigación, se 0,139 L de alcohol por kg de harina. En el proceso SSF, los
evidencia que están por debajo de los reportados por equivalentes de dextrosa (ED) disminuyen a medida que
Asturizaga y Bocanegra (2008) en la variedad de ñame transcurre el tiempo, la variedad Alemán (D. rotundata)
D. trifida a las concentraciones 10 y 13% p/v que presen- a concentración de sustrato de 25% p/v alcanzó valores
tó rendimientos de alcohol de 786,87 y 792,96 L T-1 de finales de 1,396% ED, mientras que el porcentaje de alco-
harina, respectivamente. También, Bohórquez y Madero hol se comporta de forma inversa, obteniéndose valores
López-Martínez, Torregroza-Espinosa, Salcedo-Mendoza y Rodríguez-Manrique: Evaluación del rendimiento de alcohol por sacarificación-fermentación... S579
máximos al final del proceso 6,2% v/v respectivamente, lo Castaño, H.I. y C.E. Mejía. 2008. Producción de etanol a partir de
que indica que el consumo de azúcares reductores por parte almidón de yuca utilizando la estrategia de proceso Sacarifi-
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esculenta Crantz) de las variedades industriales MCOL 2215
y MTAI 8, vía enzimática. Universidad de Sucre, Colombia.

Evaluación del rendimiento de alcohol mediante sacarificación
y fermentación en ñame Burrión (Dioscorea alata L.)
Evaluation of performance of alcohol through saccharification
and fermentation on Burrion yam (Dioscorea alata L.)
Jhonatan Rodríguez-Manrique1, Rolando López-Martínez2, Zayly González-Tatis3 y Angélica Torregroza-Espinosa1
resumen ABSTRACT
La utilización del ñame se da en diversos productos, desde The use of yam is given in different products, from the pro-
elaboración de dulces hasta productos salados incluyendo las duction of sweets to salted products including flours that have
harinas que tienen muchas aplicaciones industriales. El objetivo many industrial applications. The aim of this present study was
del estudio fue evaluar el rendimiento de alcohol obtenido por to evaluate the performance of alcohol obtained by sacchari-
sacarificación y fermentación simultánea, utilizando diferentes fication and fermentation simultaneously, by using different
concentraciones de harina (12, 25, 35% p/v) de ñame burrión concentrations of flour (12, 25, 35% p/v) of yam burrión variety
variedad Dioscorea alata L. Se utilizaron las enzimas Stargen Dioscorea alata L. There were used the enzymes Stargen TM
TM 001 y la levadura Etanol Red de Fermentis para evaluar el 001 and ethanol network of Fermentis yeast to evaluate the
rendimiento de alcohol obtenido, variando las concentraciones performance of alcohol obtained by varying the concentrations
de harina de ñame Burrion; se realizó un análisis de varianza of flour of yam Burrion; an analysis of variance and the Tukey
y un test de Tukey para el análisis de los datos. El mayor ren- test were conducted for the analysis of the data. The highest
dimiento fue de 0,136 L de alcohol por kg de harina, se obtuvo yield was of 0.136 L of alcohol per kg of flour, it was obtained
utilizando la concentración de 12% de harina de ñame Burrión. using the concentration of 12% of flour of Burrion yam.
Palabras clave: harina, enzima, almidón, levadura. Key words: flour, enzyme, starch, leaven.
Introducción Por su parte, la producción alcohol a partir de materias

primas de carácter amiláceo se ha estudiado a lo largo del
En muchos países del occidente de África, Asia y América, tiempo, pero cada día se debe trabajar para obtener mejo-
el ñame es un alimento básico. En Colombia, en especial ras en el proceso que contribuyan con el incremento del
en la costa atlántica, para el año 2013 se presentaron las rendimiento volumétrico de etanol, reducción de costos
mayores estadísticas de producción de ñame, cerca del e implementación de nuevas materias primas para su ob-
tención (Peláez et al., 2012). Para la producción de alcohol,
90% de toda la producción nacional (Agronet, 2015). Su
se requiere una etapa de licuefacción que no es más que la
utilización se basa en muchos productos que van desde
hidratación y dilatación del granulo de almidón, seguida
productos dulces hasta productos salados, incluyendo las
la etapa de sacarificación donde la enzima hidroliza los
harinas que tienen muchas aplicaciones industriales.
enlaces de las moléculas de maltodextrina en glucosa y
finalmente la fermentación que es la transformación de
La harina de ñame puede ser utilizada para la elaboración los azucares en etanol (Sassner et al., 2006).
de etanol. Para ello, debe considerarse que el almidón tiene
la capacidad de transformarse ya sea por vía enzimática o Se debe recalcar que el éxito de una planta productora de
por hidrólisis ácida en alcohol. Se ha evidenciado que la alcohol depende del suministro continuo de materia prima
vía enzimática requiere menor consumo energético y no y de las alternativas de obtención de almidones. Por ello,
forma subproductos frente a la obtención de alcohol con el objetivo del presente estudio fue evaluar el rendimiento
la hidrolisis ácida (Mielenz et al., 2001). de alcohol obtenido por sacarificación y fermentación

1
jhonatan.rodriguez@cecar.edu.co
2
Centro de Investigaciones, Corporación Universitaria del Caribe (CECAR). Sincelejo (Colombia)
3

simultánea utilizando diferentes concentraciones de de los datos, se utilizó un diseño experimental completa-
sustrato (12, 25, 35% p/v) de harina de ñame var. Burrión mente al azar, los tratamientos fueron las concentraciones
Dioscorea alata L. de sustrato (12, 25, 35% p/v) por triplicado. Se realizó un
análisis de varianza y una prueba de comparaciones múl-
Materiales y métodos tiples de Tukey (P≤0,05). La variable de respuesta fue el
rendimiento de alcohol (litros de etanol producido por kg
Se empleó harina de ñame de variedad Criollo Burrión de harina de ñame).
(Dioscorea alata L.), suministrado por APROS (Asociación
de Productores Orgánicos de San Rafael). Las concentra- Resultados y discusión
ciones de sustrato utilizadas fueron 12, 25, 35% p/v base
seca. Para la obtención de harina de ñame fresca, se reali- Se obtuvieron 12,1 kg de harina a partir de 46 kg de ñame
zaron procedimientos de lavado, pelado, trozado, secado, fresco, por tanto, el rendimiento obtenido fue del 26,3%
molienda y tamizado. p/p. En la figura 1a se muestran las mediciones de azúcares
reductores expresados en ED, y el crecimiento microbiano
Para el proceso de sacarificación y fermentación simultánea en función del tiempo SSF.
(SSF), se agregaron dosis de 0,174 mL para la concentración
del 12%, 0,3636 para el 25% y 0,509 para el 35% p/v de la En la figura 1a se puede observar que durante la etapa de
enzima Stargen TM 001 a biorreactores y luego se prepa- SSF la acción de la enzima Stargen TM 001 y de la levadura
raron 0,25 g de levadura Etanol Red de Fermentis en 1,5 Etanol Red arrojaron valores máximos de ED que corres-
mL de agua destilada para ser también adicionada a los ponden a 6,005; 2,45 y 2,73% para las concentraciones
biorreactores con agitación de 250 rpm y a temperatura de sustrato de 25, 35 y 12% p/v respectivamente; el valor
ambiente (25°C). Esta tarea se realizó tomando muestras en máximo 6,005% es similar al obtenido por Wang et al.
los tiempos 0, 1, 2, 3, 4, 8, 20, 32 y 48 h, se efectuaron me- (2007). Se presentaron los mayores ascensos de concen-
diciones de azúcares reductores según la técnica del ácido tración en las primeras 4 h, descendiendo a medida que
3,5 dinitrosalicílico (DNS) (Miller, 1959), determinándose transcurría el tiempo, debido a que los azúcares fermenta-
los Equivalentes de Dextrosa (ED), mediante la siguiente bles se transforman en etanol por efecto del metabolismo
ecuación (Benavides et al., 1983): de la levadura (Castaño y Mejía, 2008). En la figura 1b se
ilustra el crecimiento microbiano en función del tiempo
ED = (AR/PM) x 100 (1) de SSF a las diferentes concentraciones de harina de ñame,
se observa que el crecimiento celular del Etanol Red se
Dónde, incrementó de forma exponencial a medida que se produ-
AR: cantidad de azúcares reductores (g mL-1) jo el consumo de ED observándose un crecimiento de la
PM: peso de la muestra seca (g) biomasa lento en las primeras 4 h del proceso SSF, debido
a la adaptación de la levadura. A partir de la hora 20 se
Se midieron las concentraciones (%v/v) de etanol por el mé- alcanza el mayor número de microorganismos, dado que
todo Winnick (1942) y el crecimiento celular de Etanol Red durante este tiempo las células de levadura compiten por
por conteo directo en cámara de Neubauer. Para el análisis las necesidades nutricionales y restringen el crecimiento
a) 7 b)
6
100000000
5
80000000
MO (No./mL)
4
ED (%)
60000000
3
2 40000000
1 20000000
0 0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Tiempo (h) Tiempo (h)
ED 12% p/v ED 25% p/v ED 35% p/v MO 12% p/v MO 25% p/v MO 35% p/v
FIGURA 1. Equivalente Dextrosa en función del tiempo de SSF (a) y crecimiento microbiano en función del tiempo de SSF (b) concentraciones de
harina de 12, 25 y 35% p/v.

10 TABLA 2. Resultados del test de comparaciones de medias de Tukey
para los tratamientos.
8
Concentración (p/v) Rendimiento medio (L alcohol/kg harina)
6
35% 0,0881111 a
4 25% 0,0972222 a
2 12% 0,1377780 b
0 Promedios con letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de Tukey
0 10 20 30 40 50 (P≤0,05).
OH 12% p/v OH 25% p/v OH 35% p/v

Se observa que la media de la concentración 12% p/v,
FIGURA 2. Producción de alcohol (% v/v) en función del tiempo de SSF presentó el mayor valor de rendimiento con 0,13778 L de
a concentraciones de harina de 12, 25 y 35% p/v. alcohol por kg de harina y el menor valor de rendimiento
lo presentó la concentración 35% p/v con un valor de
celular y la multiplicación, obteniéndose un número de 0,0881111 litros de alcohol por kg de harina. Por tanto, la
microorganismos de 94.638.889, 69.629.667 y 35.375.000 concentración del 12% presentó buen aprovechamiento del
unidades para 25, 12 y 35% p/v, respectivamente. sustrato al arrojar los mejores valores de litros de alcohol
obtenido por kg de harina consumido, lo que implica que
En la figura 2 se muestran los valores de la producción se pueda trabajar con la menor concentración evaluada,
de alcohol bajo los diferentes tratamientos, observándose permitiendo reducir los costos de sustrato en el proceso.
que en las primeras horas de fermentación la producción
de etanol es baja con valores de 1,48, 1,91 y 2,67% v/v para
Conclusiones
las concentraciones del 12, 25 y 35% p/v, respectivamente,
al final de la fermentación se alcanzaron valores de 2,25,
Durante el proceso SSF, los equivalentes de dextrosa au-
3,01 y 8,65% v/v, siendo este último el que presentó mayor
mentan significativamente en las primeras cuatro horas de
porcentaje de alcohol, similar a lo obtenido por Mojović
proceso. La concentración de sustrato de 12% p/v presentó
et al. (2006).
mayor rendimiento de alcohol alcanzando 0,137 L de al-
cohol por kg de harina; el menor rendimiento se obtuvo
El porcentaje de etanol obtenido en la concentración
a concentración de 35% p/v, con valores de 0,059 litros de
de harina del 25% p/v es menor al de 35% p/v, lo cual
alcohol por kg de harina, lo que implica que se pueda tra-
se debe a un menor consumo de los productos de la hi-
bajar con la menor concentración evaluada, permitiendo
drólisis por parte de la levadura, esto se ve reflejado en
la leve disminución del ED durante el proceso. De igual reducir los costos de sustrato en el proceso.
forma, los resultados alcanzados a la concentración del
25% p/v están por debajo de los reportados por Wang et Literatura citada
al. (2007). Los datos de las corridas experimentales para
Agronet. 2013. Estadísticas agroforestales consolidado nacional. En:
el rendimiento en litros de alcohol por kg de harina se
http://agronet.gov.co/agronetweb1/Estadísticas.aspx; consulta:
muestran en la tabla 1. julio de 2015.
TABLA 1. Rendimiento a concentración de 12, 25 y 35% p/v. Benavides, M., J. Cabrera y L. Zapata. 1983. Modificación enzi-
mática de almidones y proteínas. Proyecto multinacional de
Tratamiento Rendimiento (L de alcohol/kg de harina) tecnología de alimentos OEA-IIT. Ministerio de Desarrollo
12% p/v 0,136 Económico, Bogotá.
25% p/v 0,059 Castaño, I. y E. Mejia. 2008. Producción de etanol a partir de almidón
35% p/v 0,108 de yuca utilizando la estrategia de proceso sacarificación-
fermentación simultánea (SSF). Vitae 15(2), 251-258.
Mielenz, J. 2001. Ethanol production from biomass: technology and
La evaluación del rendimiento de alcohol se realizó a par- commercialization status. Curr. Opinion Microbiol. 4(3), 324-
tir de un análisis de varianza de los datos obtenidos, sin 329. Doi: 10.1016/S1369-5274(00)00211-3
presentar diferencia significativa (P≥0,05) en los valores Mojović, L., S. Nikolić, M. Rakin y M. Vukasinović. 2006. Produc-
medios de los tratamientos. En la tabla 2 se ilustran los tion of bioethanol from corn meal hydrolyzates. Fuel 85(12),
resultados del test de Tukey para los tratamientos. 1750-1755. Doi: 10.1016/j.fuel.2006.01.018
Rodríguez-Manrique, López-Martínez, González-Tatis y Torregroza-Espinosa: Evaluación del rendimiento de alcohol mediante sacarificación y fermentación en ñame... S583
Miller, G. 1959. Modified DNS method for reducing sugars. Anal. Wang, P., V. Singh, H. Xue, D. Johnston, K. Rausch y M. Tumbleson,
Chem, 31(3), 426-428. 2007. Comparison of raw starch hydrolyzing enzyme with
Peláez, C., M. Gómez y O. Márquez. 2012. Producción de etanol a conventional liquefaction and saccharification enzymes in
partir de harina de yuca utilizando diferentes estrategias en dry-grind corn processing. Cereal Chem. 84(1), 10-14.
modo continúo. Producción Más Limpia 7(1), 88-100. Winnick, T. 1942. Determination of ethyl alcohol by microdiffu-
Sassner, P., M. Galbe y G. Zacchi, 2006. Bioethanol production based sion. Ind. Eng. Chem. Anal. Edit. 14(6), 523-525.
on simultaneous saccharification and fermentation of steam-
pretreated Salix at high dry-matter content. Enzyme Microbiol.
Technol. 39(4), 756-762. Doi: 10.1016/j.enzmictec.2005.12.010

Análisis de textura en salchichas tipo Frankfurt empleando
maltodextrina como sustituto parcial de la grasa
Texture analysis in frankfurter sausages by using maltodextrin as partial fat substitute
Anny Bravo-Yucuma1, Manuela Coral-Ruiz1 y William Albarracín-Hernandez1
resumen ABSTRACT
Se estudió el efecto en la sustitución de grasa en salchichas tipo It was studied the effect of replacing fat in frankfurter sausages
Frankfurt midiendo algunos parámetros de textura. El cambio texture by measuring some parameters. The replacement was
se realizó reemplazando el 12% de la grasa por maltodextrina y made by replacing 12% of the fat and comparing it with con-
comparándolas con salchichas convencionales. Para el análisis ventional maltodextrin and sausages. For texture analysis,
de textura se utilizó un texturómetro Shimadzu y la determi- Shimadzu texture analyzer was used and texture profiling
nación del perfil de textura se realizó por medio del Rheometer was performed through Rheometer software. Sliced sausages
software. Se cortaron rodajas de cada lote de salchicha de 2 cm of each batch of 2 cm were cut and subjected to a compressive
de altura y se aplicó una fuerza de compresión con una celda force with a load cell of 5 kg to 50%, with a crosshead speed of 1
de carga de 5 kg a un 50%, con una velocidad del cabezal de 1 mm s-1. Subsequently, the following parameters were obtained:
mm s-1. Posteriormente se obtienen los siguientes parámetros: hardness, cohesiveness and chewiness. Overall significant dif-
dureza, cohesividad y masticabilidad. En general, se encon- ferences between control sausages and those who underwent
traron diferencias significativas entre las salchichas control y replacement were found.
aquellas a las que se les realizo la sustitución.
Palabras clave: diferencias significativas, sustitución, perfil Key words: significant differences, substitution, texture profile.
de textura.
Introducción mantener las características organolépticas y de proceso

que pueden variar por la disminución de la grasa (Keeton,
Weiss et al. (2010) señalan que el consumo de carnes y 1994; Jiménez, 2000; Pietrasik y Janz, 2010), sin alterar las
productos cárnicos, gradualmente se percibe como causa propiedades organolépticas que identifican a una grasa,
del aumento de enfermedades crónicas como obesidad, como sabor, textura, palatabilidad, viscosidad y otras
cáncer, hipertensión y accidentes cerebrovasculares; de (Summerkamp y Hesser, 1990).
allí que en los últimos años, las demandas de los consu-
midores por productos cárnicos saludables con niveles La comparación del perfil de textura de las salchichas,
reducidos de grasa, colesterol, perfil de ácidos grasos me- elaboradas a partir de carne de res y cerdo convencionales
jorados y la incorporación de ingredientes que mejoren la y aquellas que fueron sustituidas en un 12% de grasa por
salud, está incrementándose rápidamente a nivel mundial maltodextrina, consistió en determinar el efecto que pre-
(Zhang et al., 2010). Varios autores citados por Pacheco sentaba la variación de factores como contenido de grasa
et al. (2011), reportan que debido a esta problemática di- en la textura. Asimismo sí existían diferencias significa-
ferentes investigaciones se han estado desarrollando con tivas en la textura de cada salchicha a estas condiciones.
el propósito de llegar establecer alternativas que permitan El desarrollo de esta investigación contribuyó a ampliar
reducir parcial o totalmente los contenidos de grasa en conceptos e información que se tenían acerca de propieda-
las formulaciones cárnicas, principalmente la grasa de des mecánicas de estos productos, evaluando parámetros
cerdo. Dentro de estas opciones, se destaca el uso de una como: cohesividad, dureza, y masticabilidad, en donde
serie de ingredientes no cárnicos que pueden contribuir se encontraron diferencias significativas para todos los
a un mínimo de calorías en las formulaciones y ayudar a parámetros analizados.

1
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño. Pasto (Colombia). walbarracinh@udenar.edu.co

Materiales y métodos significativas entre las salchichas control y aquellas a las
que se les realizó la sustitución.
Las salchichas fueron elaboradas en la Granja Botana de la
Universidad de Nariño (2.820 msnm, 13°C, precipitación Para las figuras 1a y 1c se puede observar que las salchichas
de 800 mm año-1 y humedad relativa de 82%) (Lagos et al., convencionales presentan una mayor dureza y cohesividad
2008) y la formulación se realizó para 10 kilos de salchicha que aquellas en las que parte de la grasa fue sustituida por
como producto final para cada lote. maltodextrina. Dicho cambio en la textura pudo ser debido
a la conducta presentada por la capacidad de retención de
Se realizaron dos lotes de salchicha, las testigo fueron agua (CRA): la maltodextrina tiene mayor capacidad de
elaboradas con 20% de grasa y aquellas a las que se les retención de humedad que la grasa por lo que se atribuye
realizo la sustitución fueron elaboradas con un 12% de a esto que presente menos dureza.
maltodextrina y 8% de grasa, los dos tipos de carne y la
grasa fueron triturados en un molino de martillo helicoi- En la Fig. 1b, donde se muestra el parámetro de masticabi-
dal empleando discos de 3,5 mm; se prosiguió a mezclar lidad, se puede observar que la estructura de la emulsión
las carnes con los aditivos por medio de un cutter por un con maltodextrina se ve afectada en comparación de aquella
rango de 10 a 15 min. La masa cárnica fue embutida y se que contiene valores de grasa normales, ya que aquella
realizó el atado para proseguir con una precocción a una muestra que presenta sustitución presenta una disminución
temperatura de 80°C por 15 min e inmediatamente se considerable en la masticabilidad. Resultados similares
bajó la temperatura hasta lograr una temperatura interna fueron presentados por Crehan et al. (2000), en donde se
promedio de 4°C.
a) 14,4
Para el análisis de textura se utilizó un texturómetro 14,0
Marca Shimadzu y la determinación del perfil de textura
13,6
Dureza (N)
se realizó por medio del Rheometer software. Para esto

13,2
se cortaron rodajas de las dos muestras de salchicha de 2
cm de altura. El método de TPA fue realizado mediante 12,8
la aplicación de una fuerza de compresión con una celda 12,4

de carga de 5 kg a un 50%, con una velocidad del cabezal 12,0
de 1mm/s. Posteriormente se obtiene los siguientes pa- SM
Tratamiento
CM
rámetros de APT: dureza, cohesividad y masticabilidad, b) 8,8
las pruebas se realizaron por triplicado.
8,3
Para determinar que tanto influyó la sustitución de grasa 7,8

Malticabilidad
por maltodextrina en la textura de las salchichas, el produc- 7,0

to fue sometido a una prueba de aceptación hedónica entre 6,8
52 evaluadores no entrenados, consumidores potenciales o 6,3
habituales del producto y compradores de productos de esa
5,8
gama. Para esto, fueron entregadas muestras de las dos for- CM SM
mulaciones, y se les interrogó acerca de su preferencia frente Tratamiento
c) 0,89
al color, el sabor, el aroma, la consistencia y la aceptación
en general, donde fueron marcados parámetros como: ‘’me 0,87
gusta demasiado’’, ‘’me gusta mucho’’, ‘’me gusta’’, “no me 0,85
Cohesividad
gusta ni me disgusta”, “me disgusta”, “me disgusta mucho” 0,83

y “me disgusta demasiado”.
0,81
0,79
0,77
CM SM
En la figura 1 se muestra los parámetros de dureza, masti- Tratamiento
cablidad y cohesividad, en donde cada uno de los lotes es FIGURA 1. Parámetros del perfil de análisis de textura TPA en salchichas
representado con las siglas SM (sin maltodextrina) y CM con y sin sustitución con maltodextrina (a) dureza; (b) masticabilidad
(con maltodextrina). En general se encontraron diferencias y (c) cohesividad.

realizó un perfil de textura para salchichas tipo frankfurt Conclusiones
sustituyendo un porcentaje de grasa por maltodextrina,
disminuyendo los valores para masticabilidad en compa- Las salchichas a las que se les realizó la sustitución de grasa
ración con las salchichas control. por maltodextrina presentaron diferencias significativas en
los parámetros de textura en comparación con salchichas
Color
6 control.
SM
CM 5
4 Es posible el uso tecnológico de maltodextrina como
3 sustituto de grasa para la elaboración de salchichas tipo
2 Frankfurt, ya que a nivel de textura y sabor no se mostró
1 rechazo por parte de los consumidores.
Textura 0 Olor
Literatura citada
Crehan, C.M., E. Hughes D. Troy y D. Buckley. 2000. Effects of
fat level and maltodextrin on the functional properties of
frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci. 55(4),
463-469. Doi: 10.1016/S0309-1740(00)00006-1
Sabor
Jiménez, F. 2000. Relevant factors in strategies for fat reduction in
FIGURA 2. Aceptacion sensorial de las formulaciones empleadas. meat products. Trend in Food Sci. Technol. 11(2), 56-66. Doi:
10.1016/S0924-2244(00)00042-X
En la figura 2 se observa el grado de aceptabilidad que pre- Keeton, J. 1994. Low-fat meat products-technological pro-
sentan las muestras de salchichas convencionales frente a blems with processing. Meat Sci. 36(1), 261-276. Doi:
aquellas a las que se les ha realizado la sustitución parcial de 10.1016/0309-1740(94)90045-0
grasa. A nivel de textura se puede observar que la muestra Lagos, T., F. Vallejo, E. Criollo y J. Muñoz. 2008. Biología reproduc-
CM presenta una aceptabilidad mayor por los jueces a la tiva de la uchuva. Acta Agron. 57(2), 81-87.
muestra SM, aunque los resultados indican que estas dife- Pacheco, W., D. Restrepo y J. Sepulveda. 2011. Revisión: Uso de
rencias de aceptabilidad no fueron significativas llegando ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en de-
al punto de rechazar el producto. En cuanto al olor, los dos rivados cárnicos. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín. 64, 6257-6264.
lotes se muestran muy cercanos, lo que significa que el olor Pietrasik, Z. y J. Janz. 2010. Utilization of pea flour, starch-rich and
no se vio afectado por la sustitución en el producto y, en fiber-rich fractions in low fat bologna. Food Res. Int. 43(2),
lo que respecta al color, se evidencia que las dos muestran 602-608. Doi: 10.1016/j.foodres.2009.07.017
están en el mismo punto, lo que nos presenta que el color Summerkamp, B. y M. Hesser. 1990. Fat substitute update. J. Food
tampoco se vio afectado al realizarse la sustitución con Tech. 44(3), 92-97.
maltodextrina. En la escala de sabor se observa que la
Weiss, J., M. Gibis, V. Schuh y H. Salminen. 2010. Advances in in-
muestra control obtuvo la mejor aceptación en cuanto a gredient and processing systems for meat and meat products.
los atributos evaluados. Esto demuestra que la sustitución Meat Sci. 86(1), 196-213. Doi: 10.1016/j.meatsci.2010.05.008
afecta directamente la aceptación sensorial. En general, el
Zhang, W., S. Xiao, H. Samaraweera, E. Lee y D. Ahn. 2010. Impro-
nivel de aceptación mayor lo tiene la muestra a la que no ving functional value of meat products. Meat Sci. 86(1), 15-31.
se le realizo sustitución (Fig. 2). Doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.018
Bravo-Yucuma,, Coral-Ruiz, Albarracín-Hernandez: Análisis de textura en salchichas tipo Frankfurt empleando maltodextrina como sustituto parcial de la grasa S587
Comparación entre métodos de extracción de aceite
de semilla de zapallo (Curcubita mochata)
Comparison of extraction methods of squash (Curcubita mochata) seed oil
Junior Bernardo Molina H.1, Pedro Vanegas M.1 y Hugo Alexander Martínez-Correa1
resumen ABSTRACT
En este estudio se compararon diferentes métodos para la In this study, various methods for extracting oil present in pum-
extracción de aceite presente en semillas de zapallo. Los me- pkin seeds were compared. The best results were observed for
jores resultados fueron: para Soxhlet usando hexano (27,6%), hexane extraction Soxhlet when used as solvent (30.6%), then
seguido por ultrasonido empleando hexano y etanol (25 y 24,3% the ultrasound assisted extraction when ethanol and hexane
respectivamente), posteriormente Soxhlet usando etanol (16%) was used as solvent (24.7 and 24.9% respectively), subsequently
y por último el método Bligh and Dyer (6,1%). Se concluyó que Soxhlet extraction using ethanol (16%) and by last, the Bligh
la extracción asistida por ultrasonido (40°C, 20 min) presentó and Dyer (6.1%) method. It was concluded that ultrasound as-
ventajas sobre los otros métodos estudiados y permitió obtener sisted extraction (40°C/20 min) allowed to obtain high content
aceite con alto contenido de ácidos grasos insaturados. of unsaturated fatty acids in oil samples.
Palabras clave: ultrasonido, ácidos grasos insaturados, ácidos Key words: ultrasound, unsaturated fatty acids, saturated fatty
grasos saturados, Soxhlet. acids, Soxhlet.
Diferentes autores han comparado métodos de extracción Materia prima

de aceites de semillas de frutos y hortalizas, entre los cuales Las semillas de zapallo (Curcubita mochata) variedad Bolo
se encuentran las semillas de zapallo. El Hexano es uno de verde se obtuvieron del municipio de Restrepo (Valle del
los solventes más utilizados, gracias a su bajo costo y alto Cauca, Colombia) ubicado a 1.400 msnm. Las semillas se
poder solvente, adicionalmente otros solventes han sido extrajeron y escaldaron a 60°C por 10 min.
utilizados en el proceso de extracción incluidos la acetona,
etanol e isopropanol (Oliveira et al., 2013). Las semillas de Acondicionamiento de la muestra
zapallo son reconocidas por contener altos niveles de ácidos Las semillas se deshidrataron en un secador convectivo
grasos insaturados como el ácido oleico y linoléico con un con circulación forzada de aire (IKA Labortechnik Staufen,
porcentaje del 60 y 90% respectivamente. Gracias a su punto Alemania) por 24 h a 45±3°C, con humedad final del 10%.
de fusión, proporcionan una alta estabilidad oxidativa para Luego se tamizaron para obtener un tamaño de partícula
fines industriales, de almacenamiento, y baja producción inferior a 0,59 mm (Barizão et al., 2015) y finalmente se
de radicales libres. De igual forma, presentan una fase no almacenaron hasta su uso posterior (-15°C).
saponificable (tocoferoles) los cuales contienen alta actividad
antioxidante, calificando para ser un elemento de mejora en Extracción de aceite de semilla de
la formulación de alimentos. El objetivo de este trabajo fue zapallo por diferentes métodos
comparar la extracción asistida con ultrasonido (utilizando Las extracciones por Soxhlet utilizando dos solventes
hexano y etanol) con dos métodos convencionales (Sohxlet y (hexano y etanol), método Bligh & Dyer (1959) y Extrac-
la técnica Bligh and Dyer), en los parámetros de rendimiento, ción Asistida por ultrasonido con ayuda de un sonicador
y contenido de ácidos grasos en los aceites obtenidos. (Branson 450) y dos tipos de solventes (hexano y etanol),

1
Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA), Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia. Palmira
(Colombia). hamartinezco@unal.edu.co

se llevaron a cabo de acuerdo a la metodología reportada como solvente (16%) y por último el método Bligh and Dyer
por Barizão et al. (2015), con algunas modificaciones. Las (6,1%). Estos resultados concuerdan con lo reportado por
condiciones de extracción asistida por ultrasonido (EAU) Barizão et al. (2015), en los cuales los mejores rendimientos
fueron determinadas en experimentaciones previas (20 se observaron cuando se usó hexano como solvente para
min, 60% de amplitud, 40°C cuando se usó hexano como extracción de aceite de semilla de granada (22% Bligh
solvente, 60% de amplitud, 40°C cuando se usó etanol como and Dyer, 30% Soxhlet con hexano y 28% ultrasonido con
solvente). En todos los casos se usó una relación solvente/ hexano). La diferencia en el contenido de aceite obtenido al
semilla igual al 7%. Se totalizan cinco tratamientos. usar hexano o etanol, se debe a las diferentes polaridades y
constante dieléctrica de cada solvente, en el caso del Hexano
Para cada extracción se calculó el rendimiento con la gracias a su carácter apolar. Por otro lado, el tamaño de
siguiente ecuación: partícula se asocia a un mayor daño de la pared celular y
esto favorece la disposición del aceite en la superficie de las
cantidad de aceite obtenido (g)
% rendimiento = x 100 (1) (1)gránulos de la semilla y la difusión del solvente dentro de
masa de harina (g)
la partícula (Brossard-González et al., 2010).
Perfil de ácidos grasos
Se realizó un análisis de perfil de ácidos grasos mediante El rendimiento más alto observado en esta experiment-
la obtención y cuantificación de sus metilesteres por cro- ación fue para la extracción Soxhlet con hexano (27,6%).
matografía de gases con detector de ionización en llama Rodríguez-Miranda et al. (2014) reportan que la mayor
(GC-FID), según las normas ISO 5509-2000 (E) (Animal cantidad de aceite extraído se da en los primeros 30 min,
and Vegetal Fats and Oils-Preparation of Methyl Ester Of después de este tiempo el aceite residual es de aproximada-
Fatty Acids) y 5508-1990 (E) (Animal and Vegetable Fats mente 1%, parámetro cercano al utilizado en este estudio
and Oils – Analysis by Gas Chromatography of Methyl (20 min para EAU). Por tanto, el tiempo de exposición corto
Ester of Fatty Acids), respectivamente. Como estándar de y temperaturas bajas que se utilizaron al realizar la extrac-
referencias certificado se empleó la mezcla 37 Component ción asistida por ultrasonido (temperatura de 40°C por 20
FAME Mix (AccuStandard, New Haven, CT).El análisis min), preservaría la calidad del aceite. Los tiempos bajos
cromatografico de la muestra se realizó en un cromatografo de extracción, representarían tanto un ahorro de energía
de gases (GC) AT 6890N (Agilent Technologies, Palo Alto, como la reducción de los costos de operación.
CA), con un detector de ionización de llama (FID). La co-
lumna empleada en el análisis fue DB-23 (J. & W. Scientific, Sohxlet-etanol Sohxlet-hexano Bligh and Dyer
Folsom, CA) (50%-Cianopropil-polo (metisiloxano), 60 m Ultrasonido hexano Ultrasonido etanol
x 0,25 mm x 0,25 µm).
27,6%
Análisis estadístico 25% 24,3%
Todos los experimentos fueron realizados por triplicado, y
las determinaciones mínimo en duplicado. Para establecer
diferencias entre tratamientos para la extracción de aceite 16%
de semilla de zapallo, se realizó un análisis Anova con un
test Tukey y un nivel de confiabilidad del 95%, usando el
programa SAS (9.4).
6,1%
En la figura 1 se muestra la comparación entre los valores Tipo de extracción
de rendimiento obtenidos por los métodos de extracción de FIGURA 1. Comparación entre métodos para la obtención de aceite de
aceite de semilla de zapallo. Hubo diferencias significativas semilla de zapallo.
entre muestras (P≤0,05); los mejores resultados fueron
observados para la extracción por Soxhlet cuando se usó El perfil de ácidos grasos para las diferentes muestras se
hexano como solvente (27,6%), seguido de la extracción reportan en la tabla 1, los más abundantes en las diferentes
asistida por ultrasonido cuando se usó hexano y etanol muestras de aceite de semilla de zapallo fueron dos ácidos
como solvente (25 y 24,3 % respectivamente), posterior- grasos insaturados (oleico, linoléico), seguidos de palmítico
mente por la extracción por Soxhlet cuando se usó etanol y esteárico. Entre los diferentes métodos de extracción
Molina H., Vanegas M. y Martínez-Correa: Comparación entre métodos de extracción de aceite de semilla de zapallo (Curcubita mochata) S589
TABLA 1. Contenido (% cantidad relativa, ± desviación estándar) de ácidos grasos obtenidos por los diferentes métodos.
Ácidos grasos
ByD S-E S-H EAU-E EAU-H
predominantes
Palmítico 16,6 ±0,01 16,8±0,01 17,4±0,01 17,1±0,01 15,4±0,01
Esteárico 9,2 ±0,01 8,8±0,01 9,4±0,01 8,7±0,01 9,1
Oleico 20,7±0,01 20,6±0,01 20,8±0,01 20,5±0,01 23±0,01
Linoléico 50,6±0,01 51,1 ±0,01 50,1±0,01 50,2±0,01 49,9±0,01
Saturados % 26,7±0,01 26,4±0,01 27,7±0,01 26,8±0,01 25,6±0,01
Insaturados % 71,9±0,01 72,2±0,01 71,4±0,01 71,9±0,01 73,1±0,01
B y D: extracción por el método Bligh and Dyer; S-H: extracción Sohxlet–Hexano; S-E: extracción Sohxlet–Etanol; EAU-H: extracción ultrasonido hexano; EAU-E: extracción
ultrasonido etanol.
no hubo diferencias considerables. La concentración de Agradecimientos

ácido palmítico vario entre 15 y 17%, esteárico entre 8 y Los autores agradecen al Sistema General de Regalías para
9%, oleico entre 20 y 22%, y linoléico 49 y 50%. En gen- Ciencia Tecnología e Innovación, gobernación del Valle
eral, el porcentaje de ácidos grasos insaturados fue mayor del Cauca y a la Universidad Nacional de Colombia por
para todas las muestras (superior al 70%). Cabe resaltar el el apoyo financiero al proyecto “Desarrollo de un sistema
alto contenido de ácido linoléico, que por su naturaleza agroindustrial rural competitivo en una bioregión del Valle
polinsaturada y perteneciente al grupo de los omega 6, le del Cauca”.
confiere al aceite su apariencia liquida. De igual forma, este
ácido graso esencial tiene favorables aportes nutricionales Literatura citada
y efectos fisiológicos benéficos en la prevención tanto de
enfermedades coronarias, como en la prevención del cáncer Barizão, O.E., J.S. Boeing, A.C. Martins, J.V. Visentainer y V.C.
e hipertensión (Barizão et al., 2015). Almeida. 2015. Application of response surface methodology
for the optimization of ultrasound-assisted extraction of pome-
granate (Punica granatum L.) seed oil. Food Anal. Methods 8,
Conclusiones 2392-2400. Doi: 10.1007/s12161-015-0135-5
Brossard-González, C.O., R.A. Ferrari, A.L. Pighinellia y K.J. Park.
El uso de extracción asistida por ultrasonido es una al- 2010. Evaluación preliminar del etanol anhidro como solvente
ternativa viable para obtener aceite de semilla de zapallo en la extracción de aceite de semillas de jatrofa (Jatropha curcas
L.). Grasas Aceites 6, 295-302. Doi: 10.3989/gya.087209
con rendimiento del 24,9%, con tiempos de extracción
cortos (20 min.) y bajas temperaturas (40°C), a diferencia Oliveira, R.C., S.T.D. Barros y M.L. Gimenes. 2013. The extraction of
de los técnicas usadas convencionalmente (extracción por passion fruit oil with green solvents. J. Food Sci. 117, 458-463.
Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.12.004
Soxhlet; método Bligh & Dyer). De igual forma, el aceite
presente en las semillas de zapallo posee un contenido Rodríguez-Miranda, J., B. Hernández-Santos, E. Herman-
Lara, C.A. Gomez-Aldapa, H.S. Garcia y C.E. Martinez-
considerable de ácidos grasos insaturados (72%), siendo Sanchez. 2014. Effect of some variables on oil extraction
mayoritarios ácidos oleico, linoléico, los cuales aportan yield from Mexican pumpkin seeds. J. Food 12, 9-15. Doi:
beneficios a la salud. 10.1080/19476337.2013.777123

Modelo Semifísico de Base Fenomenológica (MSBF)
del proceso de evaporación de jugo de frutas
Phenomenological-Based Semi-physical Model (PBSM) of evaporation process of fruits juice
Emiro A.López 1, Omar A. Pérez 1, Fabián A. Ortega-Quintana2 y Everaldo J. Montes 1
resumen ABSTRACT
Se presenta un Modelo Semifísico de Base Fenomenológica This paper presents a Phenomenological-Based Semi-physical
(MSBF) sobre el proceso de evaporación de jugo de frutas para Model (PBSM) about evaporation process of fruits juice, in
predecir temperatura, concentración y nivel de líquido en el order to predict temperature, concentration and liquid level
evaporador. Se utilizó el método de Runge-Kutta de cuarto in the evaporator. The model was solved using the Runge-
orden con la interfaz LabVIEW 2011 para resolver el modelo, Kutta method of fourth order with LabVIEW 2011 and it was
el cual fue validado con datos experimentales. Para la valida- validated quantitatively with experimental data. The model
ción se aplicaron perturbaciones tipo escalón en: presión de validation was done applying step-like disturbances: vacuum
vacío, flujo de vapor vivo y flujo de alimentación. Las variables pressure, steam flow and feed flow and the variables measured
medidas fueron temperatura, concentración y nivel de líquido were temperature, concentration and level of fluid in the
dentro del evaporador. La validación cuantitativa muestra que evaporator. The quantitative validation shows that the model
el modelo tiene buena capacidad predictiva, ya que el porcen- obtained has good capacity of prediction, because the percent-
taje de error entre los valores de los datos experimentales y los age of error between the values of the experimental data and
valores arrojados por el modelo de las variables medidas son the values produced by the model of the measured variables
menores al 5%. were less than 5%.
Palabras clave: evaporadores, concentración, predicción, Key words: evaporators, concentration, prediction, temperature.
temperatura.
Introducción entalpías de vaporización y los coeficientes globales de

transferencia de calor se mantienen constantes en estos
La evaporación elimina un disolvente en forma de vapor modelos (Miranda y Simpson, 2005), esto provoca errores
de una solución. Los altos consumos y requerimientos en sistemas de control, en sensores virtuales y en cálculos
energéticos han hecho que la industria necesite de buenos de optimización.
modelos matemáticos para ser empleados en optimización
y control automático (Ordoñez et al., 2012). Esta investigación propone un MSBF del proceso de
evaporación de jugo de frutas, utilizando un evaporador
Existen tres tipos de modelos: fenomenológicos, empíricos de tubos verticales cortos de simple efecto, para predecir
y semífísicos que combinan modelos fenomenológicos con temperatura, concentración y nivel del jugo procesado te-
modelos empíricos. Un modelo semifísico de base fenome- niendo en cuenta la variación con respecto a temperatura
nológica (MSBF) se caracteriza porque: toma su estructura y concentración de sólidos de las propiedades térmicas,
de balances de materia, energía y cantidad de movimiento las entalpías de vaporización y los coeficientes globales de
del proceso; y es semifísico porque adiciona a la estructura transferencia de calor.
ecuaciones empíricas para varios de sus parámetros llama-
das ecuaciones constitutivas (Álvarez et al., 2009). Materiales y métodos
Existen modelos de evaporación que se diferencian en las La figura 1 muestra el evaporador y los equipos auxiliares
ecuaciones empíricas y, además, las propiedades térmicas, utilizados.

1
Grupo de investigación GIPPAL, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). ealopez@correo.unicordoba.edu.co
2
Grupo de investigación KALMAN, Universidad Nacional de Colombia. Medellín (Colombia).

El nivel del jugo se midió directamente en el equipo, la con-
centración de sólidos con refractómetro digital, los flujos
de condensado, vapor vivo y vapor secundario con probeta
graduada, y la presión de vacío, flujo de alimentación y
flujo de producto con sensores incorporados en el equipo.
Características de diseño y operación del evaporador

Temperatura alimentación: 35-70ºC; presión saturación
vapor vivo: 5-15 psig; presión vacío mínima: 0,3 bar; altura
cuerpo evaporador: 0,82 m; diámetro evaporador: 0,45 m;
número de tubos: 30 tubos en arreglo triangular más tubo
central de retorno; diámetro interno tubos cortos: 0,0254 m;
diámetro externo tubos cortos: 0,03216 m; diámetro tubo
central de retorno: 0,1016 m; espesor pared tubos: 0,00338
m; longitud tubos de calandria: 0,42 m.
Sistemas de procesos (SdeP) propuestos para

FIGurA 1. Montaje experimental. aplicar balances de materia y energía
La figura 2 describe los S de P utilizados en el modelamiento.
Proceso de evaporación
La solución modelo de sacarosa al 10°Brix, que simula a un Aplicación del principio de conservación en los SdeP
jugo de frutas, se suministra por una bomba DOSIVAC DD
SdeP-I
600, se precalienta en un intercambiador de tubo y coraza
con vapor vivo hasta la temperatura correspondiente a la
(1)
presión en el equipo. Simultáneamente, un ﬂujo de vapor
vivo saturado entre 10-15 psig condensa por el exterior de
(2)
los tubos de la calandria y cede su calor al jugo dentro del
evaporador. Una bomba retira el jugo concentrado.
SdeP-II
El equipo posee 5 termopares para: temperatura de alimen-
(3)
tación (antes y después del precalentamiento), temperatura
del producto, temperatura vapor producido y temperatura
(4)
vapor hacia el condensador. Estos se conectan a una tarjeta
de adquisición de datos NI-USB9211A para registrar los
(5)
datos en LabVIEW 2011.
SdeP-III SdeP-VII
m3 Lado del vapor m3 Lado del agua de

m9 enfriamiento en m6
en la calandria
el condensador
SdeP-II QII QIII
m5 Espacio del vapor m7 Lado del vapor m8

m2 Lado del alimento m2 Lado del alimento arriba del alimento
en el precalentador en la calandria en el condensador
en la calandria
QI m4 SdeP-V SdeP-VI
m1 Lado del vapor m1 SdeP-IV

en el precalentador
SdeP-I
FIGurA 2. Diagrama de bloques sistemas de proceso definidos.

SdeP-III (24)
(6)
(25)
(7)
Coeficiente para el vapor condensante (Kern, 1999)
SdeP-IV
(26)
(8)
(27)
(9)
SdeP-V (28)
(10) Coeficiente global en el evaporador (Perry et al., 2008)
(11)
(29)
(12)
v v, vl: volumenes especificos vapor y líquido en ebullición,
SdeP-VI respectivamente (m3 kg-1).
(13) (30)
(14)
(31)
SdeP-VII
(32)
(15)
(16) (33)
Ecuaciones constitutivas Coeficiente lado de la coraza (Kern, 1999; Echeverri, 2005)
(17)
(34)
(18)
(35)
(19)
(36)
(20)
(37)
Coeficiente para líquido lado de los tubos (Kern, 1999)
(38)
(21)
Diámetro equivalente de la coraza para
(22) arreglo triangular (Kern, 1999)
(23) (39)
López, Pérez, Ortega-Quintana y Montes: Modelo semifísico de base fenomenológica (MSBF) del proceso de evaporación de jugo de frutas S593
Para condensación en tubos horizontales (Kern, 1999) Para agua líquida (Kern, 1999):
(47)
(40)
(41) Calor específico:

Para agua líquida (Smith et al., 2007):
Presión de saturación: se utilizó ecuación de Wagner (48)
(Poling et al., 2001).
Entalpía: punto de referencia To = 27,15K y Po = 100 kPa Para jugo (Jorge et al., 2010):
(Poling et al., 2001; Smith et al., 2007).
(49)
Cambios entálpicos para calor sensible
Viscosidad
(42)
Para agua líquida (Echeverry, 2005):
Cambios entálpicos para cambios de (50)
fase (Ibarz y Barbosa, 2005)
válida de 0-370°C, μa: kg/m·s y T: K.
(43)
Para jugo (Echeverry, 2005):
Para entalpía de vaporización, , se utilizó ecuación de Pitzer
(Poling et al., 2001). (51)
Densidad:
Elevación punto de ebullición (ΔTepe)
Para vapor saturado (Echeverri,2005):
Para jugo (Echeverry, 2005):
(44)
(52)
Por lo tanto, ρm,v = 1/v (densidad molar). Para el cálculo de
k1, k2, a, b y c ver Echeverry (2005).
Para agua saturada: se utilizó la ecuación de Rackett

(Poling et al., 2001; Smith et al., 2007). Volumen del jugo en evaporador:
Para jugo: se utilizó el modelo de Lyle y Hall (Jorge et. (53)

al., 2010).
(45) Solución del modelo matemático:

Se hizo con LabVIEW 2011 usando el método de Runge-
Kutta de cuarto orden con paso de 0,01 min.
Conductividad térmica
Para jugo según Ibarz y Barbosa (2005): resultados y discusión
(46) Para validar el modelo se aplicaron perturbaciones tipo
escalón en presión de vacío, flujo de vapor vivo y flujo de
entrada de alimentación de jugo, cuyos valores se muestran
Válida de 0-180°C, kaz: W/m·°C; T: °C y xw es la fracción en la figura 3.
másica de agua.

La figura 4 presenta datos experimentales y el modelo si- simple, lo cual es útil en optimización, estimación de es-
mulado para temperatura, nivel y concentración de jugo. El tados y control automático, además, tiene buena capacidad
porcentaje de error calculado para cada variable medida es predictiva y descriptiva.
de 0,76% para la temperatura, 0,37% para el nivel y 0,88%
para el nivel, lo cual indica que el modelo tiene buena ca- notación
pacidad predictiva y por su simplicidad brinda utilidad en
optimización, estimación de estados y control automático.
at,I, as,III Área flujo transversal de tubos y coraza del pre-
Se han reportado curvas parecidas en procesos de concen- calentador [m2]
tración de jugo de durazno y zumo de caña (Jorge et al.,
AI, AII,AIII Área transferencia calor precalentador, evapora-
2010; Avalo y Varela, 2008).
dor y condesador [m2]
BIII
Conclusión Espaciado deflectores coraza condensador [m]
La simulación y validación cuantitativa demostraron que

el modelo planteado para el proceso de evaporación es
90 55
Flujo de vapor vivo

Presión de vacío
80 45
(kg h-1) 35
(kPa)
70
25
60 15
50 5
0 20 40 0 20 40
alimentación (kg h-1)
45
35
Flujo de
25
15
5
-5
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
FIGurA 3. Perturbaciones realizadas al proceso.
100 0,23
Temperatura T 4(°C)
90 Real
w4 (°Brix/100)
Simulación
80 0,18
70 Real
Simulación 0,13
60
50 0,08
-10 10 30 50 0 10 20 30 40 50
0,52
nivel, L (m)
0,50
0,48 Real
Simulación
0,46
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (min)
FIGurA 4. Temperatura, concentración y nivel de jugo en evaporador.
cp,i Calor específico presión constante corriente Ti Temperatura corriente respectiva de los SdeP (Fig.
respectiva de los SdeP Figura 2 [kJ kg-1 °C -1] 2) [°C] (i=1,4,6-9)
(i=1,4,8,9)
T2,i, T2,o Temperatura jugo entrada y salida (=T_2) del
cv,V Calor específico volumen constante vapor se- precalentador [°C]
cundario en evaporador [kJ kg-1 °C-1]
UI, UII, UIII Coeficiente global transferencia de calor en preca-
C'III Distancia más corta entre paredes de dos tubos lentador, evaporador y condensador [W m-2 °C-1]
adyacentes del condensador [m] VII Volumen jugo en precalentador [m3]
Di,I, De,I Diámetro interno y externo tubos en el preca- V VI Volumen condensador donde condensa el vapor
lentador [m]
secundario [m3]
Di,III, De,III Diámetro interno y externo de tubos en conden- VV Volumen cámara de vapor secundario del evapo-
sador [m]
rador [m3]
Deq,III, Dic,III Diámetro equivalente e interno coraza conden- VT Volumen interior del evaporador [m3]
sador [m]
w2,i, w2,o, w4 Fracción en peso de sólidos jugo entrada y salida
g Gravedad = 9,8 m s-2
del precalentador = w2 y jugo concentrado salida
hL,I, hv,I Coeficiente transferencia de calor lado jugo y lado evaporador
vapor en precalentador [W m-2 °C-1] ρi Densidades corrientes respectiva de los SdeP
hL,III, hv,III Coeficiente transferencia de calor lado agua en- Figura 2 [kg m-3] (i=2,4,8)
friamiento y lado vapor en condensador [W/m2°C] ρv,I Densidad vapor en precalentador [kg m-3]
Entalpía vapor vivo entrada y condensado que sale ρv,V Densidad del vapor secundario en evaporador
del precalentador [kJ kg-1]
[kg m-3]
Entalpía vapor vivo entrada y salida de conden- λv,1, λv,3 Calor de vaporización vapor entrada al precalen-
sado de la calandria [kJ kg-1]
tador y a la calandria [kJ kg-1]
Entalpías de corriente respectiva de los SdeP (Fig. ∆TI, ∆TII, ∆TIII Temperatura media logarítmica en precalentador,
2) [kJ kg-1] (i=2,4-9)
evaporador y condensador [°C]
kw,I, kw,III Conductividad térmica tubos precalentador y μL,I, μw,I Viscosidad jugo y a temperatura de pared en
condensador [W m-1 °C-1]
precalentador [kg m-1 s-1]
kL,I, kv,I Conductividad térmica jugo y vapor en precalen- μw,III Viscosidad agua enfriamiento a temperatura de
tador [W/m2°C]
pared en condensador [kg m-1 s-1]
ki Conductividad térmica corriente respectiva de los
SdeP (Fig. 2) [W m-1 °C-1] (i=4,8)
L Nivel jugo en evaporador [m3]
Literatura citada
Lt,I, Lt,III Longitud tubos precalentador y condensador [m]
Álvarez, H.D., R. Lamanna, P. Vega y S. Revollar. 2009. Metodología
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Flujo másico corriente respectiva de los SdeP (Fig. rador de triple efecto para la concentración de jugos naturales.
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Ordoñez, R.A., C.A. Hernández y L.F. Pedraza. 2012. Modelado termodinámica en ingeniería química. 7a ed.. McGraw-Hill,
de un sistema de evaporación de múltiple efecto para la México D.F.
Impregnación de trozos de cidra Sechium edule
con soluciones de mora Rubus glaucus
Impregnation of pieces of cidra Sechium edule with blackberry Rubus glaucus solution
Gladys Elisa Gutiérrez G.1, Alba Lucia Duque C.1 y Clara María Mejía D.1
resumen ABSTRACT
La cidra (Sechium edule) posee propiedades antidiuréticas, hi- Cidra Sechium edule has antidiuretic, hypotensive and anti-
potensoras y antiinflamatorias. Su uso más frecuente es como inflammatory properties; yet its most frequent use is as feed for
alimento para porcinos y pollos. La mora (Rubus glaucus) es pigs and chickens. Blackberry (Rubus glaucus) is a perishable
una baya perecedera con aceptabilidad organoléptica, rica en berry with organoleptic acceptability, rich in vitamin C and
vitamina C y compuestos fenólicos. El objetivo de esta inves- phenolic compounds. The aim of this research was to impreg-
tigación fue impregnar trozos de cidra con solución de mora. nate pieces of cidra with blackberry solution. Kinetic stabili-
Se determinó la cinética de estabilización de la masa (ΔM) de zation of the mass (ΔM) of pieces of cidra was determined in
trozos de cidra en cuatro soluciones de mora (tratamientos) a four mora solutions (treatments) 25, 35, 45 and 55°Brix sucrose
25, 35, 45 y 55°Brix de sacarosa. La solución de mora a 45°Brix and different soak times. Blackberry solution at 45°Brix showed
presentó mejor impregnación en las diferentes formas geomé- better impregnation in different geometric shapes, with the
tricas, siendo los trozos de cidra (Sechium edule) en forma de pieces of cidra (Sechium edule) parallelepiped-shaped which
paralelepípedos los que mostraron mejor comportamiento. showed better performance in the impregnation.
Palabras clave: formas geométricas, cinética, compuestos Key words: geometric shapes, kinetics, phenolic compounds,
fenólicos, paralelepípedos. parallelepiped.
Introducción C (ácido ascórbico) y minerales como calcio, fósforo, mag-

nesio y azufre.
La cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. se encuentra entre los
alimentos con bajo contenido de grasa y alto contenido en La impregnación con o sin efecto de vacío es una de las
fibra, vitaminas y minerales. A pesar de esto, su uso a nivel herramientas más utilizadas para el desarrollo de pro-
regional y nacional es inapropiado, debido a que se utiliza ductos enriquecidos. Compuestos bioactivos, agentes
principalmente para la alimentación de animales domésti- antimicrobianos o solutos con un papel particular pueden
cos como cerdos y pollos, teniendo en cuenta que su cultivo ser incorporados a través de impregnación, para aumentar
no es tecnificado y no se cultiva de manera homogénea la vida de anaquel del producto y/o mejorar las caracte-
como otros vegetales (Giraldo, 2012). Por otro lado, existe rísticas nutricionales y sensoriales del mismo (Mujica et
desconocimiento acerca de sus propiedades estructurales al., 2000). El objetivo de esta investigación fue impregnar
relacionadas con su capacidad de retener solutos, usos trozos de cidra (Sechium edule) de diferentes geometrías
alimenticios y valor nutricional. Estudios realizados con como láminas, cubos y paralelepípedos con diferentes
frutos y hojas de cidra han establecido actividad diurética, soluciones de mora (Rubus glaucus).
antiinflamatoria e hipotensora (Moreno, 2010). La mora
de castilla (Rubus glaucus), es un fruto apreciado por su Materiales y métodos
atractivo color (rojo oscuro), acidez, jugosidad, y sabor
(Osorio et al., 2012) que le proporcionan características La cidra (Sechium edule) y la mora de Castilla (Rubus glau-
organolépticas adecuadas para ser usada como saborizante cus) se adquirieron en un mercado local de la ciudad de Ar-
natural. Además, presenta un alto contenido de vitamina menia, se lavaron con solución desinfectante de hipoclorito

1
Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).
gladyselisagutierrezg@gmail.com

de sodio 500 ppm de acuerdo a los requerimientos mínimos (α) de 0,05, en el paquete estadístico Statgraphics Centurion
del Codex Alimentarius (FAO y OMS, 2007) para frutas y XVI (Versión 15.2.06).
hortalizas frescas. La cidra se peló y troceó en cubos de 1
cm3, láminas de 3 cm y paralelepípedos de 5 cm de largo Resultados y discusión
con espesor de 0,5 cm. La mora se licuó, se filtró para retirar
semillas y se prepararon cuatro soluciones al 25, 35, 45 y Caracterización fisicoquímica
55°Brix de sacarosa. En la tabla 1 se muestra la caracterización fisicoquímica de
la cidra (Sechium edule) y la pulpa de mora (Rubus glaucus).
Caracterización fisicoquímica
Se caracterizaron fisicoquímicamente la cidra Sechium Como se observa en la tabla 1, la cidra presenta mayor
edule y la pulpa de mora Rubus glaucus antes y después contenido de humedad (93.24%), actividad de agua (0,992),
del proceso de impregnación al vacío. Los parámetros pH (6,67) y cenizas (2,05%) que la mora, mientras que la
evaluados fueron: porcentaje de humedad, actividad de acidez titulable (2,87%), °Brix (7,57%) son mayores en la
agua, acidez titulable, pH, °Brix, color, textura, cenizas y mora; valores similares en acidez y pH de la mora fueron
contenido minerales como Na, K, Ca, Fe y Mg según las reportados por Ayala et al. (2013) para la misma especie
normas AOAC y NTC. El contenido fenólico total de la cultivada en otras regiones del país. En cuanto al contenido
pulpa de mora se determinó usando el ensayo de Folin- de sólidos solubles totales (SST), existen diversos reportes
Ciocalteu (Rodríguez et al., 2010). que se refieren a los diferentes estados de maduración, este
comportamiento puede deberse a que la planta cambia sus
Impregnación al vacío condiciones respiratorias una vez es cosechado el fruto, y
Se realizaron ensayos de cinética de deshidratación os- por ello cambian significativamente los niveles de azúca-
mótica, para determinar el tiempo de estabilización de la res, sin embargo tales valores de °Brix están en los rangos
masa (ΔM) de trozos de cidra en cuatro soluciones de mora descritos por Rodríguez et al. (2010) y Ayala et al. (2013).
(tratamientos) a 25, 35, 45 y 55°Brix de sacarosa, una vez
escogida la solución de mejor comportamiento se impreg- Los valores de cenizas de cidra están por debajo de los
nó con pulsos de 5 min a presión atmosférica normal y 5 reportados por Obando et al. (2014) pero muy cercanos a
min de vacío. los reportados por Giraldo (2013), y los datos de ceniza de
mora se encuentran entre niveles aceptables.
Análisis estadístico La figura 1 muestra la pérdida de masa de las geometrías
El estudio de la significancia de los diferentes efectos, se rea- de cidra durante el proceso de deshidratación osmótica.
lizó mediante análisis de varianza simple (Anova) usando el
método LSD (Least Significant Differences) como método Se observó que la solución que presentó mayores pérdidas
de comparaciones múltiples, con un nivel de significancia de masa (agua) en todas las geometrías fue la de 45°Brix.
TABLA 1. Caracterización fisicoquímica cidra y mora antes de la impregnación (± desviación estándar).
Parámetro Cidra Sechium edule Mora Rubus glaucus

Humedad 94,23±0,076 g/100 g bh 84,24±0,002
Actividad de agua 0,992±0,0023 0,981±0,0023
Acidez titulable 0,8312±0,042 2,87±0,021
pH 6,67±0,107 2,80±0,01
°Brix (sólidos solubles) 4,53±0,115 7,57±0,02
Color ΔΕ=3,53 ΔΕ=4,63
Textura 3,91 kg f ND
Cenizas 3,05%±0,0038 0,465±0,034%
Compuestos fenólicos 122,12±0,02 mg Ac. gálico/100 g muestra
Minerales -1
10,7 mg L 9,95 mg L-1
Ca
Na 3,12 mg L-1 2,55 mg L-1
-1
K 2,96 mg L 1,48 mg L-1
ND: no determinado; bh: base húmeda.
Gutiérrez G., Duque C. y Mejía D.: Impregnación de trozos de cidra Sechium edule con soluciones de mora Rubus glaucus S599
9.0000
8.0000
7.0000
6.0000
5.0000
∆M
w 25ºB
4.0000
3.0000 w a 35º B
2.0000 w a 45ªB
1.0000
w a 55ªB
0.0000
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)
FIGURA 1. Deshidratación osmótica de trozos de cidra en diferentes soluciones de mora.
50.0000
45.0000
40.0000
35.0000
30.0000
°Brix 25ºB
°Brix
25.0000
°Brix a 35º B
20.0000
°Brix a 45°B
15.0000
°Brix a 55°B
10.0000
5.0000
0.0000
1 2 3 4 5
Tiempo (h)
FIGURA 2. Variación de °Brix en las diferentes geometrías de cidra.
Resultados similares fueron obtenidos por Mendoza et al. En la tabla 2 se muestra el análisis fisicoquímico de los para-
(2013). La solución de 55°Brix tuvo un comportamiento lelepípedos impregnados con la solución de mora a 45°Brix.
similar a la de 45°Brix, pero ocasionó escarchamiento de
las superficies, lo que impediría la impregnación con otros Como se observa en la tabla 2, los parámetros de humedad,
solutos y microorganismos. actividad de agua, acidez titulable y pH disminuyeron noto-
riamente, mientras que los °Brix se incrementaron de 4,53 a
En la figura 2 se observa la ganancia de sólidos solubles en 36,2 en los trozos de cidra impregnados con la solución de
las diferentes geometrías de cidra durante el proceso de mora seleccionada, esto debido al proceso hidrodinámico
deshidratación osmótica. entre la matriz cidra y la solución de impregnación.
Como se observa en la figura 2 las diferentes soluciones
TABLA 2. Parámetros fisicoquímicos de paralelepípedos de cidra cidra
presentaron incremento en los sólidos solubles siendo más
(± desviación estándar).
alto en las soluciones de 55 y 45°Brix, observándose un
Parámetro Cidra impregnada solución mora 45°Brix
exceso de sacarosa en la superficie de las diferentes formas
Humedad 72,979±0,08
geométricas en la solución de 55°Brix, indicando que no es
Actividad de agua 0,504±0,02
adecuada para la impregnación a vacío.
Acidez titulable 1,043±0,107
Se determinó que la solución osmodeshidratante que pH 4,45±0,0102
presentó mejores características fue la de 45°Brix, y fue la °Brix (sólidos solubles) 36,2±0,117
utilizada para el proceso de impregnación a vacío. Color ΔΕ=1,345

Conclusiones impregnación a vacío en soluciones de mora variedad castilla
Rubus glaucus Benth. p. 15. En: Memorias III Simposio Inter-
nacional de Investigaciones “TIC en la educación”, Revista de
La solución de mora a 45°Brix presentó mejor impregnación Investigaciones Universidad del Quindío 24(1) Supl 02.
en las diferentes formas geométricas; siendo los trozos de
Obando, F., C. Mejía y A. Duque. 2014. Determinación la fibra die-
cidra (Sechium edule) en forma de paralelepípedos los que taria extraída de la cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. Fac. Nac.
mostraron mejor comportamiento durante la impregna- Agron. 67 (2), 937-939.
ción, por la retención de sólidos solubles y de color de la
Moreno, A.P. 2010. Sechium edule (Jacq.) Swartz y los fitoesteroles
mora tanto interna como externamente. como agentes antihiperlipidémicos y antihipertensivos. Wa-
xapa 3, 15-26.
Literatura citada Mujica, H., A. Valdez, Y. Martínez y J. Welti-Canes. 2000. Response
surface methodology applied to vacuum osmotic dehydration
Ayala, L.C., C.P. Valenzuela y Y. Bohorquez. 2013. Caracterización of mango slices. En: Welty-Chanes, J., G.V. Barbosa-Cánovas
fisicoquímica de mora de castilla (Rubus glaucus benth) en y J.M. Aguilera (eds.). Proc. 8th International Congress on
seis estados de madurez. Biotecnol. Sector Agropecu. Agroind. Engineering and Food: ICEF 8. Technomic Publishing, Lan-
11, 10-18. caster, PA.
FAO –Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Osorio, C., N. Hurtado, C. Dawid, T. Hofmann, F.J. Heredia-Mira y
Alimentación– y OMS –Organización Mundial de la Salud–. A.L. Morales. 2012. Chemical characterization of anthocyanins
2007. Roma, Italia. En: http://www.fao.org/3/a-a1389s.pdf; in tamarillo (Solanum betaceum Cav.) and Andes berry (Rubus
consulta: abril de 2016. glaucus Benth.) fruits. Food Chem. 132(4), 1915-1921.
Giraldo, J.A. 2013. Potencial nutricional de la cidra (Sechium edule) Rodríguez, L., L. Lopez y M. García. 2010. Determinación de la com-
para la alimentación animal sostenible. Trabajo final de Es- posición química y actividad antioxidante en distintos estados
pecialización en Nutrición Animal Sostenible. Universidad de madurez de frutas de consumo habitual en Colombia, mora
Nacional Abierta y a Distancia, Medellín, Colombia. (Rubus glaucus B.), maracuyá (Passiflora edulis S.), guayaba
Mendoza, C., A. Duque y Y. Giraldo. 2013. Evaluación de los cambios (Psidium guajava L.) y papayuela (Carica cundinamarcensis
fisicoquímicos de la cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. sometida a J.). Alimentos Hoy 19(21), 35-42.
Gutiérrez G., Duque C. y Mejía D.: Impregnación de trozos de cidra Sechium edule con soluciones de mora Rubus glaucus S601
Condiciones de operación en secado por aspersión de extracto
de levadura: efecto sobre las propiedades físicas
Spray drying operating conditions of yeast extract: effect on physical properties
María I. Páez-Valencia1, Claudia I. Ochoa-Martínez1 y Alejandro Fernández-Quintero1
resumen ABSTRACT
El extracto de levadura es un aditivo ampliamente utilizado en Yeast extract is an additive widely used in the food industry.
la industria de alimentos. Se estudió el efecto de la temperatura The effect of inlet air temperature, feed flow rate and atomizer
de entrada del aire, el flujo de alimentación y la velocidad del speed during spray drying on the final moisture, particle size
disco atomizador del secado por aspersión sobre la humedad and the bulk density of yeast extract was studied in this paper.
final, el tamaño de partícula y la densidad aparente de extrac- The inlet air temperature had no effect on the studied varia-
to de levadura. La temperatura de entrada del aire no tuvo bles, whereas the feed flow rate was significant on all variables
efecto sobre las variables estudiadas, el flujo de alimentación and the speed atomizer exhibited significant differences on
fue significativo sobre todas las variables y la velocidad de the particle size and bulk density. The optimal conditions for
atomización tuvo diferencias significativas sobre el tamaño lower moisture content and higher bulk density are obtained
de partícula y la densidad aparente. Las condiciones óptimas at 187.1ºC inlet air temperature, a feed flow rate of 7.4E-07 m3
para obtener menor contenido de humedad y mayor densidad s-1 and an atomizer speed of 23.663 rpm.
aparente se logran a una temperatura de entrada de 187,1ºC,
flujo de alimentación de 7,4E-07 m3 s-1 y velocidad de disco
atomizador de 23.663 rpm.
Palabras clave: aditivos, contenido de humedad, densidad Key words: additives, moisture content, bulk density, particle
aparente, tamaño de partícula. size.
Introducción las propiedades físicas de pulpa de tomate encontrando

que todas las variables tienen efectos significativos sobre el
El extracto de levadura es el concentrado de la fracción contenido de humedad, la densidad aparente y el tamaño de
soluble de las células de levadura y es ampliamente utilizado partícula. En este trabajo se evalúa el efecto de las variables
para mejorar el sabor de alimentos como salsas, productos de operación de secado por aspersión sobre el contenido
cárnicos, productos de panadería, condimentos, entre de humedad, el tamaño de partícula y la densidad final del
otros. Incrementando su valor nutricional (Tangüler y extracto de levadura en polvo.
Erten, 2009). Es un producto que se comercializa seco y la
técnica empleada para obtenerlo es el secado por aspersión Materiales y métodos
(Uribe, 2011). Sin embargo, las condiciones de operación
del secador y la naturaleza del material influyen en las Se empleó extracto de levadura en polvo EXLV-3111 ad-
características del polvo obtenido (de Souza et al., 2013). quirido en la empresa Tecnas S.A. El extracto de levadura
La humedad es una de las principales propiedades que en polvo se rehidrató obteniendo una solución al 30% (en
posee un producto secado por atomización y se encuentra peso) y a este se le midió el contenido de sólidos solubles
relacionada con el colapso estructural, la viscosidad, la (ºBrix). El secado se llevó a cabo en el laboratorio de ope-
aglomeración y la pegajosidad de los alimentos en polvo y raciones unitarias de la Escuela de Ingeniería de Alimentos
los polvos ricos en azúcar (Bhadra et al., 2012), así como de la Universidad del Valle, en un secador a escala piloto
con la densidad del producto terminado. Souza et al. (2009) (marca Vibrasec). Se definió un modelo de superficies de
determinaron la influencia de la temperatura de entrada, el respuesta ajustado a un diseño central compuesto utilizan-
flujo de alimentación y la velocidad de atomización sobre do el software Statgraphics Centurion donde se analizó el

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). maria.paez@correounivalle.edu.co

efecto de 3 factores: temperatura de entrada (180, 190 y de alimentación evidenciando el efecto positivo que de esta
200ºC), flujo de alimentación (6,6 E-07; 8,1E-07 y 8,9E-07 variable descrito anteriormente.
m3 s-1) y velocidad del disco atomizador (25.000, 30.000 y
35.000 rpm). Las variables de respuesta fueron contenido Efecto de las condiciones de operación
de humedad, tamaño de partícula y densidad aparente. Se sobre el tamaño de partícula
realizó el análisis de varianza Anova para el análisis de El análisis de varianza indica que el flujo de alimentación y
datos estadísticos con un nivel de confianza del 95%. la velocidad de atomización tienen significancia estadística
(P≤0,05) en el tamaño de partícula. En este caso el coefi-
Resultados y discusión ciente de determinación (r2) indica que el modelo explica
el 82,3643% del comportamiento.
Efecto de las condiciones de operación
sobre el contenido de humedad De acuerdo con la gráfica de Pareto (Fig. 2a), el flujo de
El resultado del análisis de varianza indica que, únicamente alimentación (B) tiene un efecto positivo y la velocidad de
el flujo de alimentación tiene significancia estadística atomización (C) un efecto negativo sobre el tamaño de par-
(P≤0,05) en el contenido de humedad. Se esperaría que el tícula. El flujo de alimentación está asociado con velocidad
modelo matemático logrará explicar el comportamiento de la bomba peristáltica que alimenta la solución al disco
de esta variable, sin embargo, en este caso el coeficiente atomizador. Al aumentar el líquido alimentado, la energía
de determinación (r2) indica que este modelo sólo explica de atomización disminuye cuando entra en contacto con
el 51,5753% del comportamiento. la gota, por lo cual, se presenta la colisión y fusión de las
pequeñas gotas atomizadas lo que hace insuficiente la
De acuerdo con la gráfica de Pareto (Fig. 1a), el flujo de reducción del tamaño (Anandharamakrishnan y Padma,
alimentación (B) tiene un efecto positivo sobre el contenido 1991). Por otro lado, el efecto negativo de la velocidad de
de humedad. Este resultado puede ser atribuido al aumento atomización puede ocurrir porque al incrementar la velo-
en la cantidad de líquido dentro de la cámara de secado cidad de atomización se forma una película delgada que
ocasionando una disminución en el tiempo de contacto genera una gota más pequeña y por lo tanto un tamaño de
entre el aire de secado y la gota. Como consecuencia, se partícula menor (Chegini y Ghobadian, 2005). Resultados
tiene menor eficiencia en el proceso de evaporación del similares encontraron Chegini y Ghobadian (2005) en el
agua lo que se traduce en un mayor contenido de agua secado por aspersión de jugo de naranja.
en el polvo obtenido. Este comportamiento también fue
observado por Chegini y Ghobadian (2007) en el secado En la figura 2b se puede observar una tendencia de aumento
por aspersión de jugo de naranja. del tamaño de partícula a medida que se aumenta el flujo
de alimentación y una disminución del tamaño de partícula
En la figura 1b se observa una tendencia de aumento del cuando se aumenta en la velocidad de atomización como
contenido de humedad a medida que se aumenta el flujo se describió anteriormente.
a) b) Estimated Response Surface
Standardized Pareto Chart for contenido de humedad (%)
Velocidad de atomización (rpm) = 30000,0
B:Flujo de alimentación (m^3/s) +

-
A:Temperatura de entrada (ºC)
Contenido de humedad (%)
C:Velocidad de atomización (rpm) 4
BC 3
CC 2
AB
1
AC
0 102
BB
170 92
AA 180 82 (X 1 .E-8)
190
200 72
0 1 2 3 4 5 210 62
Standardized effect Temperatura de entrada (ºC) Flujo de alimentación (m^3/s)
FIGURA 1. (a) Gráfica de Pareto para el contenido de humedad y (b) Superficie de respuesta para el contenido de humedad.
Páez-Valencia, Ochoa-Martínez y Fernández-Quintero: Condiciones de operación en secado por aspersión de extracto de levadura: efecto sobre las propiedades físicas S603
a) b)
Standardized Pareto Chart for tamaño de partícula Estimated Response Surface for
temperatura de entrada (ºC) = 200,0
C:Velocidad de atomización (rpm) +

-
B:Flujo de alimentación (m^3/s)
BC
A:Temperatura de entrada (ºC) 74
Tamaño de partícula
BB 64
54
CC
44
AC
34
AB
62 4
AA 72 3.6
3.2
0 2 4 6 8 10 12 82 (X 1 0000 )
2.8
Standardized effect 92 2.4
Flujo de alimentación (m^3/s) 102 2
Velocidad de atomización (rpm)
(X 1 .E-8)
FIGURA 2. (a) Gráfica de Pareto para el tamaño de partícula (b) Superficie de respuesta para el tamaño de partícula.
a) b) Estimated Response Surface for

Standardized Pareto Chart for densidad aparente (kg/m^3) temperatura de entrada (ºC) = 190,0
C:Velocidad de atomización (rpm) +

-
AC Densidad aparente (kg/m^3)
790
B:Flujo de alimentación (m^3/s)
690
AA
BB 590
BC 490
A:Temperatura de entrada (ºC)
390
CC 62
72 4
AB 3.6
82 3.2
92 2.8 (X 10000)
0 2 4 6 8 10 12 2.4
102 2
Standardized effect Flujo de alimentación (m^3/s)
Velocidad de atomización (rpm)
(X 1 .E-8)
FIGURA 3. (a) Gráfica de Pareto para densidad aparente y (b) Superficie de respuesta para densidad aparente.
Efecto de las condiciones de operación aparente del producto en polvo. Por su parte, la velocidad de
sobre la densidad aparente atomización se encuentra relacionada con el contenido de
De acuerdo al resultado del análisis de varianza, se indica humedad y el tamaño de partícula, al aumentar la velocidad
que el efecto lineal (flujo de alimentación, la velocidad de atomización las gotas atomizadas son más grandes y su
de atomización), cuadrático (temperatura de entrada) contenido de humedad es mayor. El agua al ser más densa
y de interacción (temperatura de entrada, velocidad de que las partículas secas aumenta el peso del polvo obtenido
atomización) tienen significancia estadística (P≤0,05) en y por lo tanto aumenta su densidad aparente (Chegini y
la densidad aparente. En este caso el coeficiente de deter- Ghobadian, 2007). De acuerdo con los resultados obtenidos
minación (r2) indica que el modelo matemático explica el y el comportamiento de los factores estudiados, se puede
81,1641% del comportamiento. apreciar que se puede obtener un producto en polvo con una
alta densidad aparente con diferentes tamaños de partícula,
De acuerdo con la gráfica de Pareto (Fig. 3a), el flujo de dependiendo de la humedad final de la partícula.
alimentación (B) y la velocidad de atomización (C) tienen
efectos negativos sobre la densidad aparente. El efecto En la figura 3b se puede observar una tendencia de aumento
negativo del flujo de alimentación se puede explicar por de la densidad aparente a medida que disminuye la veloci-
la disminución del diámetro de partícula al disminuir el dad de atomización y el flujo de alimentación evidenciando
flujo de alimentación (Fig. 2), lo cual aumenta la densidad el efecto negativo de estas variables descrito anteriormente.

Optimización de respuestas múltiples de alimentación de 7,4 E-07 m3 s-1 y velocidad de disco
Con el fin de obtener un producto con las condiciones atomizador de 23.663 rpm.
ideales (maximizando la densidad aparente y minimizan-
do el contenido de humedad) para no generar sobrecostos Literatura citada
en el empaque y almacenamiento del producto, se llevó a
cabo la optimización múltiple a partir de los modelos de Anandharamakrishnan, C. y C. Padma Ishwarya. 1991. Spray Dry-
las variables de respuesta (Tab. 1). ing Techniques for Food Ingredient Encapsulation. 5th ed.
Wiley-Blackwell, Oxford, UK. Doi: 10.1002/9781118863985
TABLA 1. Optimización de respuesta múltiple del proceso de secado. Bhadra, R., K. Muthukumarappan y K. Rosentrater. 2012. Mea-
surement of sticky point temperature of coffee powder
Factor Objetivo Valor óptimo with a rheometer. Int. J. Food Properties 16, 1-21. Doi:
Temperatura de entrada (ºC) N/A 187.1 10.1080/10942912.2011.576359
Factores 3
Flujo de alimentación (m s ) -1
N/A 7.4E-07 Chegini, G.R. y B. Ghobadian. 2007. Spray dryer parameters for fruit
Velocidad de atomización (rpm) N/A 23663 juice drying. World J. Agric. Sci. 3, 230-236.
Variables Contenido de humedad (%) Minimizar 2.458 Chegini, G.R. y B. Ghobadian. 2005. Effect of spray-drying condi-
de -3 tions on physical properties of orange juice powder. Drying
respuesta Densidad aparente (kg m ) Maximizar 716.726
Technol. 23, 657-668. Doi: 10.1081/DRT-200054161
N/A: No aplica. De Souza, V B., M. Thomazini, J.C.D.C. Balieiro y C.S. Fávaro-
Trindade. 2013. Effect of spray drying on the physicochemi-
cal properties and color stability of the powdered pigment
Conclusiones obtained from vinification byproducts of the Bordo grape
(Vitis labrusca). Food Bioprod. Process. 93, 1-12. Doi: 10.1016/j.
El flujo de alimentación es el único factor que afecta fbp.2013.11.001
significativamente las variables de respuesta estudiadas. Souza, A., S. Borges, N. Magalhaes, H. Ricardo, M. Cereda y E.
Al disminuir el flujo de alimentación se obtiene el me- Daiuto. 2009. Influence of spray drying conditiones on the
nor contenido de humedad y se disminuye el tamaño de physical properties of dried pulp tomato. Cienc. Tecnol.
Aliment. 29, 291-294. Doi: 10.1590/S0101-20612009000200008
partícula pero se aumenta la densidad aparente. Por otra
parte, al aumentar la velocidad del disco disminuye el Tangüler, H. y H. Erten. 2009. The effect of different temperatures
on autolysis of Baker’s yeast for the production of yeast extract.
tamaño de partícula y disminuye la densidad. Es posible Turk. J. Agr. For. 33, 149-154. Doi: 10.3906/tar-0803-17
obtener alta densidad aparente con diferentes tamaños
Uribe, C. 2011. Efecto del método de secado, temperatura y pH sobre
de partícula. Las condiciones óptimas de operación la actividad antimicrobiana de nisina producida por Lactococ-
para el secado por aspersión de extracto de levadura se cus lactis UQ2. Trabajo de grado. Universidad Autónoma de
logran a una temperatura de entrada de 187,1ºC, flujo Querétaro, México.
Páez-Valencia, Ochoa-Martínez y Fernández-Quintero: Condiciones de operación en secado por aspersión de extracto de levadura: efecto sobre las propiedades físicas S605
Elaboración y caracterización de membranas soportadas
planas de polietileno de baja densidad-aceite de palma
Preparation and characterization of supported LDPE-PO flat sheet membranes
Juan Benítez-Rodríguez1 y Carlos Muvdi-Nova1
resumen ABSTRACT
Los procesos membranarios son una tecnología que se aplica Membranous processes are a technology applied for separation
en técnicas de separación y concentración de sustancias en and concentration of substances in the food industry. In this
la industria de alimentos. Se elaboraron membranas planas study there were developed hydrophobic flat sheet membranes
hidrófobas por el método TIPS utilizando mezclas con 20:80% with blends of 20:80% w/w Low Density Polyethylene (LDPE)/
p/p de Polietileno de Baja Densidad (del inglés LDPE)/Aceite de Palm Oil (PO), 0.8% w/w Adipic Acid (AA) as nucleant agent
Palma (AP), con 0,8% p/p de Ácido Adípico(AA) como agente and stainless steel grids of 50 and 80 mesh as membranous
nucleante y mallas metálicas de acero inoxidable de 50 y 80 supports. The phase diagram LDPE-AP was made with 0.8%
mesh como soportes membranarios. Se construyó el diagrama w/w AA. Finally, There were obtained membranes with thick-
de fase LDPE-AP con 0,8% p/p AA. Finalmente, se obtuvieron nesses between 171 and 273 µm and porosity between 71.4 and
membranas con espesores entre 171-273 µm y porosidades entre 75.3 %, showing improvement in their general characteristics.
71,4 y 75,3%, mejorando sus características generales.
Palabras clave: LDPE, aceite de palma, ácido adípico, soporte Key words: palm oil, adipic acid, membrane support.
membranario.
Introducción de compuestos volátiles como el etanol en procesos de

fermentación o incluso el desalado de agua de mar. Se han
Las membranas son consideradas como una de las tecnolo- elaborado y caracterizado membranas a partir de mezclas
gías más prometedoras a nivel mundial para la separación con contenidos del 20 al 40% p/p LDPE, encontrando los me-
y concentración de sustancias (Gozálvez, 1998). Dichos jores resultados para aquellas elaboradas a partir de mezclas
mecanismos han cobrado gran importancia actualmente, 20% p/p LDPE. Estas poseen diámetros de poro inferiores a
pues permiten la separación de compuestos termosensi- 2,2 µm, espesores de 171-273 µm, porosidades del 78%, con
bles, disminuyendo el consumo energético y logrando un un flux total de vapor de agua en DMV de 0,2008 (mol m-2
mejor aprovechamiento de los recursos, evitando el uso de s-1); valores cercanos al de membranas planas comerciales de
aditivos (Porter, 1990; Mulder, 1996; Cui et al., 2013). En la polipropileno (0,3349 mol m-2 s-1). Sin embargo, los resultados
elaboración de membranas, sus características dependen muestran bajas presiones de intrusión y de ruptura (0,8-1,3
principalmente de dos factores: del método de elaboración y y 1-3 bar, respectivamente), evidenciando baja resistencia a
del material con el que se elaboran (Gozálves, 1998). Aunque la filtración y mecánica (Benitez y Del Pino, 2015). Por esta
en la literatura se encuentran varios métodos para su elabo- razón, este trabajo busca mejorar las propiedades de estas
ración, el método de Thermally Induced Phase Separation membranas mediante la implementación de un soporte.
(TIPS) es uno de los más usados (Matsuyama et al., 2002; Para lo cual, se planteó estudiar el efecto del contenido de
Roh et al., 2010). Los diferentes trabajos desarrollados por el AA (0,8% p/p) y el tipo de soporte (malla 50 y 80 mesh) sobre
grupo CICTA/UIS sobre elaboración de membranas planas las características de las membranas elaboradas como: la
de LDPE/AP y AA han permitido mejorar sus características. porosidad, el espesor y la resistencia mecánica. Igualmente,
Además, se están estudiando para su uso en la técnica de Des- fue necesaria la construcción del diagrama de fase para la
tilación con Membranas al Vacío (DMV), procedimiento que mezcla LDPE-AP-AA, el cual define las características de
tiene gran potencial para su uso en procesos de separación las membranas elaboradas.

1
Grupo de Investigación CICTA, Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga (Colombia).

Materiales y métodos 150 143,7
140,7 Curva binodal
140 134,3
130,3
127,3
En este proyecto se utilizó polietileno de baja densidad
Temperatura (°C)
130
(LDPE) suministrado por Ecopetrol S.A, Aceite de Palma 120 Zona metaestable
Curva de
(AP) por Oleoflores S.A, Ácido Adípico (AA) por Anhui 110 cristalización
®
Leafchem Co., Ltd, n-hexano por Merck y etanol 98% p/p 100
grado comercial. Las mallas utilizadas como soporte son en 90 96,7 96,5 98,8 98,2 97,7
acero inoxidable de 50 y 80 mesh y fueron suministradas
80
por Mallas Especiales Ltda. 0 10 20 30 40 50 60 70
Contenido LDPE (% p/p)
Para la determinación de puntos de nube, se elaboraron mues- FIGURA 1. Diagramas de fases. Mezcla LDPE-AP con 0,8% p/p de AA.
tras a distintos contenidos de polímero, bajo calentamiento
controlado a 180°C y agitación de 50 rpm durante 4 h, para elaboradas presenten estructuras porosas; características
alcanzar la homogenización. Posteriormente, se tomó una que las hacen atractivas para emplearse en la técnica DMV
muestra sobre un portaobjetos con fondo negro. Finalmente, (Liu et al., 2011).
la muestra fue llevada a una mufla a 180°C, reduciendo gra-
dualmente la temperatura del sistema 1°C/min hasta detectar Al comparar el diagrama de fase de la figura 1 con respecto
de manera visual turbidez en la mezcla (Liu et al., 2011). Los al obtenido por Benitez y Del Pino (2015) sin AA, se en-
puntos de cristalización se determinaron a través de un aná- cuentra un aumento de la zona metaestable de 8,7°C para
lisis DSC (Calorimetría diferencial de barrido) con un equipo el contenido de LDPE de 20%p/p. Este cambio se debe al
DSC-2010 (TA Instrument). El punto de cristalización corres- aumento en los puntos de nube principalmente, debido que el AA
pondió a la temperatura en la cual apareció el pico exotérmico facilitó la nucleación del polímero, al generarse una nu-
durante el enfriamiento de la mezcla (Matsuyama et al., 2002). cleación heterogénea (Tang et al., 2010; Luo et al., 2006). Este
cambio en el diagrama de fase, genera una modificación
Las membranas soportadas fueron elaboradas utilizando en la estructura de las membranas, obteniéndose poros con
un montaje conformado por un recipiente donde se agrega una mejor distribución y de menor tamaño (Lim y Lloyd,
la mezcla caliente polímero/aceite, allí el soporte se su- 1993; McGuire et al., 1993).
merge, luego pasa en medio de dos rodillos, obteniéndose
la membrana con el espesor deseado. La porosidad de las Los resultados de porosidad para las membranas elabora-
membranas fue determinada según el procedimiento es- das se muestran en la figura 2. Estos datos confirman la
tablecido por Luo et al. (2006) y utilizando la ecuación 1: interacción tipo débil discutido anteriormente. Incluso, al
w2 - w1 modificar el método de elaboración de membranas, me-
ρ2 diante la adición de un soporte membranario, se mantienen
ε= w2 - w1 wl - wa
100 (1) altas porosidades y no hay una disminución significativa
ρ2 ρ1 de la porosidad con respecto a los resultados obtenidos por
Benítez y Del Pino (2015).
Donde, W1: peso membrana soportada seca; W2: peso
membrana soportada humedad; W3: peso del soporte; ρ1: En la figura 3 se presentan los resultados de espesor para
densidad de LDPE; ρ2: densidad de Butanol. las membranas elaboradas. En ella se evidencia un aumento
significativo del espesor con respecto a las membranas sin
Resultados y discusión soporte (entre 1,75 y 2,84 veces mayor). Esto se debe al uso
de las mallas de 50 y 80 mesh como soporte membrana-
El diagrama de fases obtenido para la mezcla LDPE-AA con rio, lo que podría generar un aumento de la resistencia al
0,8%p/p AA se muestra en la figura 1. En este diagrama, se flujo, disminuyendo su permeabilidad al vapor de agua.
encuentra ubicada la curva binodal por encima de la curva Actualmente, se están realizando pruebas para evaluar
de cristalización en el rango de contenido de polímero de dicho parámetro. Sin embargo, es importante resaltar que
20 a 80%p/p. Esto sugiere que la interacción entre el LDPE estos soportes aumentarán la resistencia mecánica de las
y el AP es de tipo débil, lo cual conlleva una separación de membranas, lo que permitirá su utilización bajo condicio-
fases L-L previo a la cristalización del polímero durante nes de presión y temperatura mayores, que aumentarán
el enfriamiento (Pinnau et al., 2000; Liu et al., 2011). Te- el flux de permeado en la técnica de DMV (Cotamo de la
niendo en cuenta lo anterior, se espera que las membranas Espriella et al., 2015).
Benítez-Rodríguez y Muvdi-Nova: Elaboración y caracterización de membranas soportadas planas de polietileno de baja densidad-aceite de palma S607
100 Malla mesh 50 Malla mesh 80
80 72,8 73,3 75,3 71,4 73,6 71,7 75,3 73,7
Porosidad (%)
60
40
20
0
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4
Pruebas de Porosidad
FIGURA 2. Porosidad de membranas elaboradas para diferentes tipos de malla.
600 Membrana + soporte metálico

486,7 Soporte metálico
500 Membrana
Espesor (µm)
400 350 334,5

300
300
200 171,5
100
0
Malla mesh 50 Malla mesh 80 Benítez y Del Pino
(2015)
Membrana con tipo de malla (mesh)
FIGURA 3. Espesor de las membranas soportadas, mallas y de una membrana sin soporte.
Agradecimientos thermally induced phase separation. J. Membr. Sci. 444, 223-

236. Doi: 10.1016/j.memsci.2013.05.031
Los autores agradecen a la Universidad Industrial de San-
tander, al grupo de investigación CICTA y al Departamento Lim, L. y D. Lloyd, 1993. Non-isothermal crystallization of isotactic
Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación – polypropylene in dotriacontane. I: Effects of dilution, cool-
ing rate, and nucleating agent addition on overall crystal-
Colciencias por el apoyo brindado para la realización del lization kinetics. Polym. Eng. Sci. 3, 529-536. Doi: 10.1002/
presente trabajo. pen.760330904
Liu, S., C. Zhou y W. Yu. 2011. Phase separation and structure
Literatura citada control in ultra-high molecular weight polyethylene micropo-
rous membrane. J. Membr. Sci. 379, 268– 278. Doi: 10.1016/j.
Benítez, J.F. y N. Del Pino. 2015. Estudio del contenido de polietileno memsci.2011.05.073
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Cotamo de la Espriella, R.J., F.W. Barón y C.J. Muvdi. 2015. Oper-
desal.2005.10.013
ating conditions influence on VMD and SGMD for ethanol
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Benítez-Rodríguez y Muvdi-Nova: Elaboración y caracterización de membranas soportadas planas de polietileno de baja densidad-aceite de palma S609
Desarrollo de mermeladas bajas en calorías de
uchuva (Physalis peruviana L.) orgánica
Development of low-calorie jams of organic cape gooseberries (Physalis peruviana L.)
Carlos Julio Márquez C.1, Santiago Gómez G.2, Sebastián Muñoz R.3 y Lorenzo Fuentes B.3
resumen ABSTRACT
El consumo de los productos bajos en calorías va en aumento The consumption of low-calorie products is growing currently;
en la actualidad, debido a que cada día las personas requieren because every day people require healthier diets in order to
dietas más saludables con el fin de mejorar su calidad de vida. improve their quality of life. The organic light “uchuva” (cape
La mermelada light de uchuva orgánica se realizó con el fin de gooseberry) jam was done in order to find an alternative to
buscar una alternativa para aportar un reducido número de provide a small number of calories to the organism of poten-
calorías al organismo de los potenciales consumidores, man- tial consumers, maintaining the characteristics of flavor and
teniendo las características de sabor y textura, típicas de estos texture, typical of these gelled products. To do this, twenty four
productos gelificados. Se prepararon veinticuatro unidades experimental units corresponding to six per treatment were
experimentales, correspondientes a seis por cada tratamiento. prepared. Control comparison was made with citrus pectin
El control de comparación fue hecho con pectina cítrica como as a gelling agent and sucrose as a sweetening agent, the other
agente gelificante y sacarosa como agente edulcorante, los otros three treatments were performed using as gelling Agar-Agar,
tres tratamientos se realizaron tomando como gelificante Agar- and as non-caloric sweeteners were used: sucralose, stevia and
Agar y como edulcorantes no calóricos se utilizaron: sucralosa, sodium saccharin. Results showed that: the greatest firmness
stevia y sacarina sódica. La mayor firmeza la presentaron was yielded by gels of sucralose and stevia, color did not chan-
los geles de sucralosa y stevia, el color no presentó variación ge significantly in the treatments compared to the control,
significativa de los tratamientos con respecto al control; en la and sensory characteristic aroma presented no significant
característica sensorial de aroma no se presentaron diferencias treatment differences with respect to control. It was concluded
significativas de los tratamientos con respecto al control. Se that from non-caloric sweeteners jams can be developed with
concluyó que a partir de edulcorantes no calóricos se pueden organoleptic and physico-chemical characteristics similar to
desarrollar mermeladas con características organolépticas y traditional products
físico-químicas similares a los productos tradicionales.
Palabras clave: edulcorante no calórico, light, sólidos solubles Key words: non-caloric sweetener, light, total soluble solids,
totales, acidez. acidity.
Introducción Es una fruta que posee grandes características nutricionales

y una amplia relación de sus componentes fisiológicamente
La uchuva (Physalis peruviana L.) es originaria de Perú y los activos con efectos beneficiosos sobre la salud humana
cultivos están bien distribuidos en las zonas altas de Sura- (Puente et al., 2011).
mérica (Fischer et al., 2011). Los principales productores de
Physalis peruviana L. a nivel mundial son: Colombia, Kenia, De acuerdo a la Norma Icontec NTC 285, se establece que la
Zimbabwe, Australia, Nueva Zelanda, India y Ecuador. mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelati-
nosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
En el año 2011, el área de producción en Colombia fue de adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con
743 ha, con una producción total de 10.771 t y un promedio o sin adición de agua y es uno de los métodos más populares
de 14,5 ton/ha. Sus mayores concentraciones se encuentran para la conservación de las frutas. Se recomienda que este
en los departamentos de Boyacá (388 ha), Antioquia (154 producto tenga como mínimo una concentración de sólidos
ha) y Cundinamarca (75 ha) (Agronet, 2013). solubles de 60%, para aprobar unas adecuadas características

1
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia. Medellín (Colombia). cjmarque@unal.edu.co
2
Programa de Ingeniería Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia. Medellín (Colombia).
3
Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena. Cartagena (Colombia).

sensoriales y físicas que garanticen la perdurabilidad del (Sucralosa: 600, Stevia: 300, Sacarina Sódica: 600) para
producto. hacer el balance de masas y realizar la formulación. Se tomó
en cuenta el porcentaje de evaporación en la mermelada
En la presente investigación se utilizaron edulcorantes no control y se extendió esta relación a las mermeladas bajas
calóricos, que no aportan calorías o energía al organismo en calorías, teniendo así una concentración de sólidos so-
(Montes, 2009). Estos agentes, aunque su sabor no es ne- lubles totales de la pulpa, igual para todos los tratamientos.
cesariamente igual que al de los edulcorantes calóricos por
ser considerablemente más dulces que la sacarosa, pueden Para realizar la evaluación sensorial de los productos ge-
endulzar aportando mínima energía y ser aplicados en muy lificados se utilizaron quince jueces semientrenados, los
bajas concentraciones (Montes, 2009). cuales calificaron los atributos sensoriales de apariencia,
color, aroma, untuosidad y sabor (Márquez, 2016).
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar
productos gelificados tipo mermeladas bajas en calorías Para la evaluación de las características físico-químicas se
que pudieran sustituir los productos tradicionales. utilizó un pH metro Lab 850 de la marca Schott Instru-
ments, refractómetro Leica auto ABBE, balanza electró-
Materiales y métodos nica Setra BL-4100S, espectofotómetro SP X-Rite SP64, y
texturómetro Stable Micro Systems TA-XT2i.
El material vegetal utilizado para la investigación fue
obtenido de la finca San Agro, en el municipio de El Resultados y discusión
Santuario-Antioquia (Colombia) en la cual se realiza agri-
cultura orgánica (libre de químicos de síntesis artificial). El Características físico-químicas
Santuario está ubicado a 6°8’24” N y 75° 16’01” W, a una La figura 1 muestra los valores de pH para los cuatro tra-
distancia 57 km de la ciudad de Medellín y su cabecera se tamientos realizados. Se encontró que no existe diferencia
ubica a 2.150 m sobre el nivel del mar, con una temperatura significativa con un nivel de confianza del 95%, entre los
promedio de 17°C. valores, ya que estos están en el rango entre 3,6 y 3,8 además
se midió el pH de la fruta fresca y se obtuvo un valor de 3,7,
El material vegetal cosechado fue transportado en bolsas lo cual muestra que el pH se mantiene constante.
plásticas hasta la Universidad Nacional de Colombia (sede
Medellín), al Laboratorio de Frutas y Hortalizas donde se En la tabla 1 se muestran los valores de los Sólidos Solubles
realizó la investigación. Algunos análisis fueron realizados Totales (SST), para los cuatro tratamientos. Se pudo evi-
en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos. denciar que las mermeladas con edulcorantes no calóricos
(Sucralosa, Stevia y Sacarina Sódica), tienen un cantidad
Se aplicó un diseño completamente al azar para los cuatro menor de sólidos solubles totales correspondientes a 19,
tratamientos, correspondientes al control, y los edulcoran- 20 y 20°Bx, respectivamente, debido a la concentración de
tes, sucralosa, stevia y sacarina sódica, Se realizaron seis las pulpas por la evaporación. En comparación con la mer-
repeticiones por cada procedimiento, la participación fue melada control que presento 62°Bx, característica deseable
de 60% de pulpa en la mermelada control. La elaboración
3,85
de la mermelada se hizo usando la técnica 90:10 consistente
en separar el 10% de la pulpa, la cual se adiciona al final
3,80
del proceso.
3,75
Para el tratamiento control, se utilizó edulcorado con
pH
sacarosa pectina como agente gelificante con una relación 3,70

pectina: sacarosa de 1 g por cada 150 g de sacarosa. Se
aplicaron balances de masas para formular la cantidad de 3,65
sacarosa a agregar.
3,60
Para los tratamientos con edulcorantes no calóricos se Control Sucralosa Stevia Sacarina
utilizó Agar-agar como agente gelificante al 1% del peso Tratamientos
de la pulpa inicial. Para edulcorar se tomó en cuenta el FIGURA 1. Valores de pH para los tratamientos realizados. Las barras de
poder edulcorante mayor de estos respecto a la sacarosa error indican desviación estándar.
Márquez C., Gómez G., Muñoz R. y Fuentes B.: Desarrollo de mermeladas bajas en calorías de uchuva (Physalis peruviana L.) orgánica S611
14
12
3,85
3,80
3,75
pH
para el objetivo de este ensayo, se evidencia que con este 45
tipo de edulcorantes se pueden elaborar mermeladas bajas
3,70 40
en calorías. 35
Luminosidad ( L)
3,65 1. Sólidos solubles totales para los cuatro tratamientos de mer-
TABLA 30
melada. 25
3,60
Tratamiento
Control Sucralosa SteviaSST (±SD) Sacarina 20
Control 62 ± 0 15
Tratamientos
Sucralosa 19 ± 0 10
Stevia 20 ± 0 5
Sacarina sódica 20 ± 2 0
Control Sucralosa Stevia Sacarina
Tratamientos
14
FIGURA 3. Coordenada de luminosidad “L”. Las barras de error indican
12 desviación estándar.
10
Consistencia (N)
8 Características sensoriales
Los resultados de la evaluación sensorial, para los atributos
6
de apariencia, color y sabor, permitieron establecer que
4 dentro de las mermeladas elaboradas a partir de edul-
2 corantes no calóricos, el producto adicionado con stevia
presentó la mejor calificación para los atributos sensoriales
0
Control Sucralosa Stevia Sacarina de apariencia y color; la edulcorada con sucralosa obtuvo
Tratamientos
la mejor calificación en el atributo aroma y la mermelada
edulcorada con sacarina sódica presentó la mejor califica-
FIGURA 2. Consistencia de las mermeladas. Las barras de error indican
ción en cuanto a sabor.
desviación estándar.
Conclusiones
La figura 2 muestra los resultados de la firmeza para los
tratamientos de mermelada. Se pudo observar que los
Se pudo obtener, a partir de edulcorantes no calóricos,
tratamientos de sucralosa y stevia presentaron una mayor
mermeladas con características organolépticas y físico-
resistencia a la penetración, mientras que el gel de la mer-
químicas similares a la mermelada tradicional elaborada
melada con sacarina sódica, presentó un valor más bajo,
45 con sacarosa y pectina como gelificante. La mermelada
comparado con los otros tratamientos de edulcorantes no
40 baja en calorías preparada con stevia presentó la mejor
calóricos, al igual que el control que presentó la menor
35 firmeza. Con respecto a los tratamientos desarrollados con
firmeza de todos los tratamientos. La interacción del
Luminosidad ( L)
30 edulcorantes no calóricos, mostraron mejor luminosidad

Agar–Agar con los edulcorantes potencio la interacción
25 que el control elaborado con sacarosa. Finalmente, en la
intra molecular y la fijación de agua, lo cual se manifies-
20 evaluación sensorial el producto bajo en calorías de mejor
ta con una la mayor fuerza del gel evidenciada con una
15 consistencia. aceptación fue el edulcorado con sacarina sódica.
mayor
10
Agradecimientos
Además
5 se puede apreciar en la figura 3 que la luminosidad
Al Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad
“L” aumentó
0 para las mermeladas con edulcorantes no
Control Sucralosa Stevia Sacarina Nacional de Colombia, sede Medellín y muy especialmente
calóricos, respecto a la mermelada con sacarosa o control,
Tratamientos a su laboratorista, Fernando Arenas Gil.
situación que favorece la aceptación sensorial, lo que per-
mite comprobar en el control que, al adicionar sacarosa
y con la aplicación del tratamiento térmico, se presentó Literatura citada
la caramelización parcial del edulcorante y por lo tanto Agronet. 2013. En: http://www.agronet.gov.co/; consulta: mayo
perdida de luminosidad en el producto. Se trata de un del 2013.
aspecto que beneficia la apariencia de las mermeladas con Fischer, G., A. Herrera y P.J. Almanza. 2011. Cape gooseberry (Physa-
los edulcorantes no calóricos. lis peruviana L.). pp. 374-396. En: Yahia, E.M. (ed.). Postharvest

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Márquez, C.J. 2016. Guías de prácticas de laboratorio de trans- highly functional fruit. Food Res. Int. 44, 1733-1740. Doi:
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caloricos-y-no-caloricos; consulta: abril de 2016.
Márquez C., Gómez G., Muñoz R. y Fuentes B.: Desarrollo de mermeladas bajas en calorías de uchuva (Physalis peruviana L.) orgánica S613
Obtención de harinas compuestas a partir de tubérculos
y su aplicación en productos horneados
Obtainment of composite flours from tubers and its application in baked products
Yolanda Quiñones1, María Soledad Hernández1, Diana C. Corzo-Barragán2 y María E. Torres2
resumen ABSTRACT
La obtención de harinas compuestas es de amplio interés a Obtaining composite flours is an issue of broad interest world-
nivel mundial, dado que permite la sustitución del trigo por wide because it allows the substitution of wheat for other species
otras especies con gran potencial nutricional, como lo son with high nutritional potential such as tubers and roots, which
los tubérculos y las raíces que generalmente tienen un bajo generally have a low usage. This increases the need for the appli-
aprovechamiento, por lo que se hace necesario la aplicación cation of transformation technologies that help to encourage
de tecnologías de transformación que ayuden a incentivar its use and therefore its cultivation. In this paper, flours of two
su uso y por lo tanto su cultivo. En este trabajo se obtuvieron species were obtained, cubio (Tropaelum tuberosum Ruiz &
harinas de dos especies, cubio (Tropaelum tuberosum Ruiz Pav.) and arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Then,
& Pav.) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), que these served to study the behaviour in the texture of baked
posteriormente sirvieron para estudiar el comportamiento en muffins with different inclusion percentages. The obtained
la textura de estas en un producto horneado tipo muffins con products underwent a physical-chemical characterization and
diferentes porcentajes de inclusión. A los productos generados were subjected to an acceptance testing.
se les realizó una caracterización físicoquímica y se sometieron
a pruebas de aceptación.
Palabras clave: arracacha, cubio, secado por aire, almidón, Key words: arracacha, cubio, air drying, starch, texture
textura.
Introducción variabilidad en Colombia, ésta hortaliza generalmente se

comercializa en estado fresco para preparaciones caseras
Las raíces y tubérculos andinos son especies con alto de sopas, purés, pasteles y dulces; pero en Brasil a partir de
potencial en la industria gastronómica, sin embargo, ella se han desarrollado algunos productos transformados
han sido marginadas y subutilizadas en el último siglo como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas
(Clavijo, 2014). Por esta razón, es importante generar instantáneas y alimentos infantiles.
productos empleando tecnologías de transformación de
alimentos que permitan obtener diversidad de platos des- El objetivo de la presente investigación fue la obtención
de el enfoque gastronómico. Un producto derivado de esta de harinas compuestas con diferentes porcentajes de in-
transformación son las harinas, las cuales son fuente de clusión aplicando el secado por aire como tecnologías de
carbohidratos y se pueden obtener de cereales, tubérculos transformación de cubio (Tropaelum tuberosum Ruiz &
y raíces y plátano. Éstos son empleados en la industria Pav) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con
gastronómica para la obtención de distintos productos las cuales se elaboraron y evaluaron productos horneados
de panadería y repostería, y generalmente aportan un tipo muffins.
valor nutritivo de importancia para la dieta humana. Los
cubios han sido usados por las comunidades andinas para Materiales y métodos
la preparación de alimentos en estado fresco en diferentes
presentaciones. El plato más representativo de esta especie La materia prima suministrada por el Jardín Botánico de
es el cocido boyancense (Cardozo et al., 2009). Por otro Bogotá (cubios y arracacha) fue transformada y analizada
lado, la arracacha es considerada una de las plantas do- en el Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos (ICTA
mesticadas más antiguas de América. En virtud de su gran UNALBO).
1
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia). yquinoness@unal.edu.co
2
Jardín Botánico de Bogotá José Celestino Mutis, Subdirección Científica. Bogotá (Colombia).

La recepción, adecuación y almacenamiento de las muestras Finalmente, se elaboraron muffins con harina de trigo
se realizó según NTS-USNA 007, 2005. Una vez adecuadas 100%, harina de trigo 50%, harina de cubio 50%, harina
la muestras, se trocearon utilizando un procesador indus- de trigo 50%, harina de arracacha 50%, harina de cubio
trial de alimentos Marca Sammic CA- 300 con disco de cor- 100% y harina de cubio 100%. A cada una de estas for-
te de 3 mm. Para posteriormente, ser llevadas a secado por mulaciones se le realizaron análisis de propiedades de
aire forzado en deshidratador de bandejas, marca COMEX textura (TPA) por compresión uniaxial de muestras de
(8 h a 50°C). Luego, mediante molino de discos marca torta, en cilindros de 3 cm de diámetro y 2 cm de altura,
Corona se disminuyó el tamaño de las muestras, para en hasta una deformación de 75% con empleo de sonda SMS
seguida ser tamizadas en agitador mecánico Rota Testing P/75 y el equipo TA XT Plus (stable Micro Systems, UK)
Sieve Shaker Tyler No. 18229. Se utilizó una serie de cinco y pruebas de actividad de agua con equipo de actividad
tamices donde se obtuvo fracciones en peso de retención, de agua marca Rotronic.
similares en un tamiz de abertura de 500 µm para harina
de cubio y arracacha, siendo este tamaño de partícula el
más apto para productos de repostería. Se realizaron para
las harinas seleccionadas determinación del contenido de Para la obtención de harina de arracacha se trabajó desde
humedad en estufa de convección, contenido de grasa por 4.000,0 g de muestra acondicionada, de la cual se obtuvie-
método Soxhlet y actividad de agua. ron 615,3 g de muestra deshidratada y 580,2 g de harina
fina ( Fig. 1).
Para cada una de las matrices procesadas se obtuvieron
harinas compuestas con porcentajes de inclusión del 40, 50 Para la obtención de harina de cubio se trabajó desde
y 60%, con las cuales se elaboraron productos horneados 6.800,0 g de muestra acondicionada, de la cual se obtu-
tipo muffins. Los de inclusión del 50% fueron los mejor vieron 680,5 de muestra deshidratada y 350,0 g de harina
calificados según pruebas de aceptación realizadas. fina (Fig. 2).
A B C
FIGURA 1. Frutos secos (A), trozos (B) y harina de arracacha (C). Laboratorio Planta de Investigación de Productos Vegetales, ICTA UNALBO.
Fotos: Y. Quiñones.
A B C
FIGURA 2. Frutos secos (A), trozos (B) y harina de cubio (C). Laboratorio Planta de Investigación de Productos Vegetales, ICTA UNALBO.
Fotos: Y. Quiñones.
Quiñones, Hernández, Corzo-Barragán y Torres: Obtención de harinas compuestas a partir de tubérculos y su aplicación en productos horneados S615
En la tabla 1 se presentan los valores de contenido de hu- Los procesos estandarizados para la obtención de harinas
medad, porcentaje de grasa y actividad de agua, para una compuestas de tubérculos y la incorporación de estas en
muestra comercial de harina de trigo y para las muestras productos horneados, han sido acertados en la medida
de arracacha y cubios procesadas. que los procesos se han podido reproducir sin cambios
representativos en los productos.
TABLA 1. Datos de contenido de humedad, porcentaje de grasa y ac-
tividad de agua para harinas de trigo, cubios y arracacha (medias ±
desviación estándar). Conclusiones
Harina Humedad Grasa (%) Actividad de agua
El secado de los tubérculos para la obtención de harinas
Arracacha 9,24 ± 0,15 3,60 ± 0,06 0,398 ± 0,02
compuestas permite obtener subproductos con un gran
Cubio 9,51 ± 0,09 3,54 ± 0,07 0,372 ± 0,02
número de aplicaciones gastronómicas, lo cual es muy
Trigo 15,5 0,49 0,98 ± 0,23 0,489 ± 0,03 favorable si se tiene en cuenta que muchas de estas espe-
cies no tiene una amplia aceptación en la dieta diaria o se
Los valores de humedad y de porcentaje de grasa fueron restringe su consumo a las zonas en las que se producen.
similares en las dos harinas obtenidas. Debido a esto, se
utilizó la misma formulación para la elaboración de muff- La inclusión de harinas de tubérculos en productos hor-
ins a partir de harinas compuestas: con 50% de harina de neados de harina de trigo no representa problema alguno
tubérculo y 50% de harina de trigo. Para la comparación de en las características físicas del producto y además permite
propiedades de textura se elaboraron muestras con harinas extender la vida útil de ellos.
100% trigo, arracacha y cubios. De estas mismas muestras,
se tomaron medidas de actividad de agua lo cual da una Las pruebas de aceptación de productos horneados elabo-
idea de la vida útil del producto (Tab. 2). rados a partir de harinas compuestas de tubérculos fueron
favorables para las dos especies trabajadas.
En el análisis de propiedades de textura se evaluaron du-
reza (compresión hecha con molares, lengua o paladar al Agradecimientos
alimento), cohesividad (fuerza necesaria para romper el Los autores agradecen a Colciencias por la financiación
producto), masticabilidad (energía requerida para masti- del proyecto “Biodiversidad altoandina al plato de todos”
car un sólido y desintegrarlo para que se pueda comer) y del cual deriva esta investigación, igualmente al Instituto
resilencia (esfuerzo que hace el alimento para recuperar de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad
su forma natural). Nacional de Colombia (ICTA) y al Jardín Botánico de
Bogotá (JBB).
Todas las propiedades aumentaron conforme lo hacía
el porcentaje de inclusión de la harina de tubérculo, sin
embargo, no son cambios significativos con respecto a los Literatura citada
elaborados con harina de trigo. Cardozo, R., S. Córdoba, J. González, J. Guzmán, H. Orlando, L.
Mesa, R. Pacheco, B. Pérez, F. Ramos, M. Torres y P. Zúñiga.
La actividad de agua aumentó según la especie, en el si- 2009. Especies útiles en la región andina de Colombia. Tomo
guiente orden: trigo, cubio y arracacha, lo cual permite II. Imprenta Nacional de Colombia, Bogotá.
establecer que los productos elaborados con esta última Clavijo, N. 2014. Tubérculos andinos: conservación y uso desde una
tienen vida útil más corta que los elaborados con harina perspectiva agroecológica. Pontificia Universidad Javeriana,
de cubios y de trigo. Bogotá.
TABLA 2. Valores de actividad de agua, dureza, cohesividad, masticabilidad y resilencia de muffins elaborados de harinas de trigo, arracacha, cubio,
compuesta de arracacha y compuesta de cubio (medias ± desviación estándar).
Harina Actividad de agua Dureza Cohesividad Masticabilidad Resilencia
Trigo 0,642 ± 0,04 1140,374 ± 6,04 0,571 ± 0,01 493,492 ± 0,87 0,185 ± 0,01
Arracacha 0,719 ± 0,04 4156,649 ± 2,98 0,566 ± 0,01 1710,637 ±2,11 0,186 ± 0,01
Cubio 0,661 ± 0,03 1701,731 ± 3,86 0,57 ± 0,03 621,616 ± 1,81 0,167 ± 0,01
Com. arr 0,691 ± 0,01 1813,574 ± 4,25 0,41 ± 0,06 440,302 ± 0,61 0,123 ± 0,02
Com. cubio 0,657 ± 0,02 2459,28 ± 2,47 0,343 ±0,02 373,28 ± 0,61 0,093 ± 0,02

DANE. El cultivo de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Ban- Icontec. 2005. Norma técnica NTS-USNA, Sectorial colombiana 007.
croft), hortaliza de grandes bondades nutricionales y de alta Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,
potencialidad agroindustrial. Departamento Administrativo Bogotá.
Nacional de Estadística. Boletín Mensual Insumos y Factores
Asociados a la Producción Agropecuaria 39, 1-10.
Quiñones, Hernández, Corzo-Barragán y Torres: Obtención de harinas compuestas a partir de tubérculos y su aplicación en productos horneados S617
Efecto de cuatro agentes edulcorantes sobre la
osmodeshidratación de carambolo (Averrhoa carambola)
Four effect of osmotic dehydration on sweeteners agents carambolo (Averrhoa carambola)
Carlos Julio Márquez C.1, Laura Vanessa Pérez E.2 y Edith Cadena C.1
resumen ABSTRACT
Se osmodeshidrató carambolo (Averrhoa carambola) con so- Starfruit (Averrhoa carambola) was subjected to osmotic de-
luciones de jarabe de sacarosa, miel de panela, miel de abejas y hydration with solutions of sucrose syrup, brown sugar honey,
miel de café, en concentraciones iniciales de 65°Brix, y relación bees honey, and honey of coffee at initial concentrations of
fruta: jarabe, 1:2. A las 6 h de experimentación se presentó la 65°Brix were used, and at the 6th hour of experimentation it was
mayor velocidad de transferencia de masa para la miel de abejas, presented the greatest mass transfer for bees honey, with a mass
con una pérdida de masa de la fruta del 65,3% y un contenido de loss of 65.3% for the fruit and a moisture content of 71.18%.
humedad del 71,18%. A las 12 h cuando el proceso se estabilizó, After 12 h when the process was established, the results showed
los resultados mostraron que el agente de mayor capacidad os- that the agent with more osmotic capacity was the honey of cof-
modeshidratante fue la miel de café, con una pérdida de masa de fee, with mass loss of the fruit 70.82% and a moisture content
la fruta del 70,82% y un contenido de humedad del 65,72%, y el of 65.72%. The agent of the lowest osmotic capacity was brown
de menor capacidad osmodeshidratante fue el jarabe de panela sugar honey with a mass loss of the fruit of 60% and moisture
con una pérdida de masa de la fruta del 60% y un contenido de content of 75%. According to sensory analysis it was concluded
humedad del 75%. De acuerdo al análisis sensorial se concluyó, that the osmotic dehydration of pieces of starfruit with sucrose
que los trozos de carambolo osmodeshidratado con jarabe de syrup was the best treatment.
sacarosa fueron los de mejor aceptación.
Palabras clave: características sensoriales, secado, soluciones Key words: sensory characteristics, drying, osmotic solutions,
osmóticas, transferencia de masa. mass transfer.
Introducción El objetivo de esta investigación fue evaluar el poder

osmótico de cuatro agentes osmodeshidratantes; jarabe
El carambolo (Averrhoa carambola) es un fruto dulce y de sacarosa, miel de panela, miel de abejas y miel de
refrescante con alto contenido de vitamina C, buena fuente café, en Carambolo (Averrhoa carambola) mínimamente
de potasio y contribuye con cantidades pequeñas de otros procesado.
minerales y vitaminas (SINCHI, 2004).
La agroindustria ha incluido nuevas tecnologías como
la deshidratación osmótica, técnica muy empleada en la Material vegetal
conservación de frutas, que consiste en introducir frutas Se utilizaron carambolos en estado de maduración 4.
enteras o fraccionadas en una solución con altas concen-
traciones de soluto (hipertónica) a un tiempo determinado, Caracterización fisicoquímica de la fruta
lo que permite que entre el fruto y la solución se presenten
dos flujos contra corriente producto de la presión osmóti- Sólidos solubles totales (°Brix)
ca, donde uno de los flujos es el del agua del interior de la Método AOAC 84920/90.
fruta hacia el exterior, logrando así, una deshidratación sin
cambio de fase y una entrada de solutos hacia el interior de Acidez (%)
la fruta (Espinosa y Gonzales, 2014). Método AOAC 84942.15/90.
1
Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia. Medellín (Colombia).
cjmarque@unal.edu.co
2
Programa de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Uni-
versidad Nacional de Colombia. Medellín (Colombia).

Humedad (%) TABLA 1. Análisis fisicoquímico de los frutos de carambolo (Averrhoa
carambola) fresco.
Método AOAC 84930.15/90.
Característica Valor
Actividad de Agua (aw) Sólidos solubles totales (°Brix) 5,00±0,96
Actividad de agua (aw) 0,98±0,02
Se realizó con un higrómetro de punto de rocío “Aqualab”
Humedad (%) 90,14±0,30
Series 3 Te. Método adaptado de Bermeo y Montesdeoca Acidez (% ácido cítrico) 0,38±0,02
(2010). pH 3,96±0,10
Acondicionamiento del vegetal De acuerdo a la tabla 1, se pudo comprobar que las carac-
Se lavó, desinfectó con hipoclorito 100 ppm, y se troceo en terísticas fisicoquímicas se ajustan a las típicas del fruto.
rodajas de 5±1 mm de espesor. Los resultados obtenidos son semejantes a los reportados
por otros investigadores (Espinosa y Gonzales, 2014; Ra-
Índice de pardeamiento (IP) món, 2013).
Los parámetros de color se midieron con un Minolta
CR-310 Chroma-metro (Minolta, Japón). A partir de los Proceso de deshidratación osmótica
valores de color, se calculó el índice de pardeamiento (IP) La figura 1 muestra que, en las primeras seis horas, los
Maskan (2001). agentes osmóticos con mayor poder de deshidratación
fueron la miel de panela y el jarabe de sacarosa; mientras
IP = [100(x-0.31)] / 0.17 (1) que, el de menor poder osmótico fue la miel de café. Luego
de las 12 h de experimentación se encontró el tiempo final
Dónde, de experimentación.
x = (a + 1.75L)/ (5.645L + a –3.012b) (2)
65
Preparación de las soluciones osmóticas
Sólidos solubles totales (°Brix)
Se utilizaron soluciones de miel de caña, miel de abejas, 60

miel de café y jarabe de sacarosa en concentración inicial
de 65°Brix. La relación de fruta, solución osmótica fue 1:2 55
(Ramón, 2013).
50
Estabilización de la fruta por secado

45
en convección forzada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Se llevó a secado con aire caliente por convección forzada, Tiempo (h)
Jarabe de sacarosa Jarabe de panela
en un equipo de bandejas DIES modelo D-480-F1 con flujo Jarabe de miel de abejas Jarabe de miel de café
de aire de 1,2 m s-1 durante 24 h a una temperatura de 65°C;
adaptado de Espinosa y Gonzales (2014). FIGURA 1. Comportamiento de los °Brix para los agentes osmodeshi-
dratantes durante el tiempo de experimentación. Las barras de error
indican desviación estándar.
Caracterización sensorial de la fruta después del proceso
de osmodeshidratación y secado por convección forzada De acuerdo a la figura 1, se pudo comprobar que los agentes
Se caracterizaron sensorialmente los trozos de frutas os- con mayor poder osmótico fueron el jarabe de sacarosa,
modeshidratados, asignando puntajes numéricos de 0 a 5 la miel de abejas y la miel de café, mientas que la miel de
a las características; apariencia, aroma, color y sabor, por panela fue el agente con menor poder osmótico para las
9 jueces (adaptado de Ríos et al., 2005). 12 h de experimentación. Lo anterior está de acuerdo con
lo encontrado por otros investigadores (Ríos et al., 2005).
Actividad de agua (aw)
Caracterización fisicoquímica de los En la figura 2 se observa que durante las primeras 12
frutos de carambolo fresco h, la aw, no presentó diferencias significativas entre los
La tabla 1 presenta los resultados del análisis fisicoquímico tratamientos, pasando la aw de 0,98 a 0,94 para todos los
del fruto de carambolo fresco. frutos osmodeshidratados. Luego de 12 h de secado por
Márquez C., Pérez E. y Cadena C.: Efecto de cuatro agentes edulcorantes sobre la osmodeshidratación de carambolo (Averrhoa carambola) S619
convección forzada a 65°C, se encontró una aw de 0,37 para 200
los frutos inmersos en los jarabes de sacarosa, miel de abejas 180
Índice de pardeamiento (IP)

160
y miel de panela, mientras que para los frutos inmersos en 140
miel de café fue de 0,49 (Salazar, 2003). 120
100
80
1,0 60
0,8 40
20
Actividad de agua (aw)
0
0,6 0 12
Tiempo (h)
0,4
Jarabe de miel de abejas Jarabe de miel de café
0,2
FIGURA 3. Índice de pardeamiento para los tratamientos evaluado a las

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 12 h de experimentación. Las barras de error indican desviación es-
Tiempo (h) tándar.
Jarabe de miel de abejas Jarabe de miel de café Caracterización sensorial de la fruta después
FIGURA 2. Actividad de agua del fruto fresco (0 h), osmodeshidratado
del proceso de osmodeshidratación
(12 h) y secado por convección forzada (24 h). Las barras de error Para los jueces el tratamiento de mayor aceptación sensorial
indican desviación estándar. fue el que contenía sacarosa como agente osmodeshidra-
tante, mientras que el de mayor rechazo fue el tratamiento
Humedad (%) que contenía miel de café como agente osmodeshidratante,
La tabla 2 presenta el porcentaje de humedad final de los Los tratamientos con miel de abejas y miel de caña también
frutos después del proceso de osmodeshidratación y el re- fueron bien aceptados por el panel sensorial, tanto en sabor,
sultado de la pérdida de peso total expresado en porcentaje. color, aroma, pero en cuanto a textura fue mejor calificado
el tratamiento con sacarosa. La figura 4 presenta los resul-
TABLA 2. Humedad y pérdida de peso de la fruta después del proceso
tados de la evaluación sensorial realizada.
de osmodeshidratación.
Humedad de la fruta después de Peso perdido Característica sensorial
Agentes
12 h de osmodeshidratación de la fruta
osmodeshidratantes Apariencia
(%) (%)
6
Jarabe de sacarosa 65,72 70,82
4
Jarabe de miel de panela 71,42 60,00
2
Jarabe de miel de abejas 65,72 70,82
Aroma 0 Color
Jarabe de miel de café 65,72 70,82
De acuerdo a la tabla 2, el carambolo disminuyó el conteni-

do de humedad debido al intercambio de agua en el proceso Sabor
de deshidratación osmótica, ocasionado por la migración Jarabe de sacarosa Jarabe de panela
de agua de la fruta hacia la solución, lo cual está de acuerdo Jarabe de miel de abejas Jarabe de miel de café
con lo reportado por Ramón (2013).
FIGURA 4. Análisis sensorial del carambolo osmodeshidratado.
Índice de pardeamiento (IP)

En los cuatro tratamientos se observó un aumento del valor Conclusiones
del índice de pardeamiento después de 12 h de haber some- De los cuatro agentes edulcorantes utilizados en la des-
tido los trozos de fruta al proceso de osmodeshidratación. hidratación osmótica de frutos de carambolo (Averrhoa
carambolo), los de mayor poder osmótico fueron, el jarabe
En la figura 3 se observa como el proceso de osmodeshidra- de miel de café, de sacarosa y miel de abejas.
tación incrementó el índice de pardeamiento para todos los
tratamientos, lo cual es probablemente debido a la actividad El proceso de osmodeshidratación y de estabilización por
enzimática de la polifenoloxidasa (Xiaolin y Tian, 2006). secado con convección forzada es una alternativa para

conservar los frutos de carambolos, debido a que la aw es de estrellas de carambolo (Averrhoa carambola). Fundación
relativamente baja, por lo que le brinda una estabilidad y Universitaria Agraria de Colombia, Bogotá.
un valor agregado al producto. Ramón C. 2013. Estudio de la aplicación de la deshidratación
osmótica en carambola (Averrhoa carambola). Universidad
Los trozos de carambolo osmodeshidratado con jarabe de Tecnológica Equinoccial, Quito.
sacarosa fueron los de mejor aceptación sensorial por su Ríos, M.M., C.J. Márquez y H.J. Ciro.2005. Deshidratación osmótica
apariencia, aroma, color y sabor. de frutos de Papaya Hawaiana (Carica papaya L.) en cuatro
agentes edulcorantes. Rev. Fac. Nal. Agron. 58(2), 2989-3002.
Salazar L. y A. Guevara A.2003. Obtención de carambola (Aver-
Literatura citada roha carambola) deshidratada por osmósis. Tesis. Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima.
Bermeo, T. y H. Montesdeoca. 2010. Deshidratación de carambola
(Averroha carambola) en secador de bandejas y proceso os- SINCHI. 2014. Frutales promisorios. Instituto Amazónico de In-
mótico. Tesis Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de vestigaciones Científicas, Bogotá.
Manabí “Manuel Felix López», Calceta, Ecuador. Xiaolin, Z. y S. Tian. 2006. Effect of oxalic acid on control of post-
Espinosa A. y G. Yeini. 2014. Efecto de la deshidratación por aire harvest browning of litchi fruit. Food Chem. 96(4), 519-523.
caliente sobre las características morfológicas y colorimétricas Doi: 10.1016/j.foodchem.2005.02.049
Márquez C., Pérez E. y Cadena C.: Efecto de cuatro agentes edulcorantes sobre la osmodeshidratación de carambolo (Averrhoa carambola) S621
Extracción de polifenoles totales asistida por enzimas,
a partir de residuos de la industria del cacao
Extraction of total polyphenols assisted by enzymes from cocoa industrial wastes
Nataly Botero R.1, Laura V. Londoño1 y Luisa F. Rojas1
resumen ABSTRACT
La explotación comercial del cacao, genera un volumen de Commercial exploitation of cocoa generates a volume of waste
residuos que puede utilizarse para la obtención de compuestos material that can be used to obtain antioxidant compounds,
antioxidantes, entre otros usos. La cascarilla de cacao (tegu- among others; Cocoa husk (tegument) contains 23.3±0.4 mg
mento), contiene un 23,3±0,4 mg GAE g-1, bajo la metodología GAE g-1 under the standard methodology of total polyphenol
estándar de extracción de polifenoles totales. Éste residuo extraction. This residue was selected to develop an extraction
fue seleccionado para desarrollar un protocolo de extracción protocol assisted by enzymes, where cellulase, pectinase, and a
asistido por enzimas, donde se evaluó celulasa, pectinasa y una mixture of both enzymes at different concentrations (25-75 U
mezcla de ambas enzimas en diferentes concentraciones (25-75 mL-1) were evaluated. Other variables such as substrate concen-
U mL-1). Otras variables como concentración de sustrato, pH tration, pH and reaction time were assessed by using a central
y tiempo de reacción fueron evaluadas, mediante un diseño composite design. The cellulase in a concentration of 75 U mL-1,
central compuesto. La celulasa en una concentración de 75 U pH 6.6, a husk concentration of 185 g L-1 and a reaction time of
mL-1, un pH de 6,6; una concentración de cascarilla de 185 g 100 min, were the optimal conditions to obtain an extract rich
L-1 y un tiempo de reacción de 100 min, fueron las condiciones in polyphenols of 1.88 mg GAE mL-1, which was subsequently
óptimas para obtener un extracto rico en polifenoles totales validated giving a concentration of 1.527±0.013 mg GAE mL-1.
de 1,88 mg GAE mL-1, el cual fue validado posteriormente,
obteniéndose una concentración de 1,527±0,013 mg GAE mL-1.
Palabras clave: antioxidantes, celulasa, pectinasa, cascarilla Key words: antioxidants, cellulase, pectinase, cocoa husk.
de cacao.
Introducción interesante para la obtención de compuestos activos para

la industria de alimentos (Boulila et al., 2015).
Los polifenoles son compuestos antioxidantes con benefi-
cios para la salud, ya que inhiben o disminuyen la aparición El uso de residuos agroindustriales, se constituyen en una
de las reacciones de cadena oxidativa, generalmente produ- alternativa promisoria para la extracción de polifenoles.
Del fruto del cacao, se aprovechan sólo las semillas que
cidas por los radicales libres (Ackar et al., 2013).
equivalen al 30% del fruto, el cual es procesado para la
elaboración de diferentes productos. El contenido de poli-
La extracción de bioactivos es realizada principalmente
fenoles totales en cacao puede oscilar entre 75,5 y 43,5 mg
con solventes químicos. Sin embargo, estos procesos
GAE g-1 (Wollgast y Anklam, 2000; Othman et al., 2007;
han mostrado dificultades y baja eficiencia (Ovando y Gil, 2012). El presente trabajo presenta un protocolo de
Waliszewsk, 2005). Por esta razón se han venido imple- extracción eficiente y económico de polifenoles asistido
mentando, métodos asistidos por agentes físicos, químicos por enzimas, a partir de residuos del cacao.
o enzimáticos que permiten liberar con mayor facilidad
los compuestos bioactivos a partir de diferentes matrices Materiales y métodos
vegetales. El proceso de extracción asistido por enzimas
hidrolíticas, permite las paredes celulares vegetales, las Material vegetal
cuales se componen de polímeros como celulosa, hemice- Para el desarrollo de este trabajo se empleó tegumento
lulosa y pectina, por lo cual se convierten en un método cacao (cocoa bean shells), suministrado por la Compañia

1
Grupo de Biotransformación, Escuela de Microbiología, Universidad de Antioquia. Medellín (Colombia). lfernanda.rojas@udea.edu.co

Nacional de Chocolates, proveniente de la planta de pro- g-1, equivalente a un extracto de 0,932±0,017 mg GAE mL-1.
cesamiento de Rionegro, Antioquia. El alto contenido de polifenoles encontrado en el tegumento
de cacao, comparado con cáscaras de otros residuos como
Cuantificación del contenido de polifenoles totales (CPT) el café (15,020±0,183 mg GAE g-1, datos no publicados), es
Para la determinación de CPT, se realizó una extracción de posible debido al alto contenido que presentan los granos
2,0 g secos y molidos con 30 mL de solvente isopropanol- de cacaos cultivados en Colombia, los cuales oscilan entre
agua, 60:40 asistido por ultrasonido, según Gil (2012). La 44,940±1,174 y 70,090±1,988 mg GAE g-1, dependiendo de
cuantificación fue realizada mediante el método colorimé- la variedad (Carrillo et al., 2014).
trico Folin-Ciocalteau. La cuantificación de CPT, empleó
como estándar una curva de ácido gálico, expresado en Efecto del tipo de enzima y su concentración
mg equivalentes de ácido gálico (mg GAE) por gramo de
muestra seca. Para el análisis de los extractos, los resultados Los factores estudiados tipo de enzima y concentración
fueron expresados en mg GAE mL-1. fueron estadísticamente significativos, con un nivel de 0,05
en la figura 1, se observa que mediante el tratamiento de los
Efecto del tipo de enzima y su concentración residuos de cacao con celulasa en una concentración de 75
Se evaluó mediante un diseño factorial el efecto del tipo U mL-1, es posible obtener un extracto rico en polifenoles
de enzima y su concentración, en trers niveles. Tipo de de 1,337±1,171 mg GAE mL-1, mayor que el obtenido con
enzima: celulasa, pectinasa, Cel-Pec, concentración: 25, 50 el proceso de extracción convencional, 0,932±0,017 mg
y 75 U mL-1, respectivamente. La variable respuesta fue el GAE mL-1, en el cual es empleado un solvente orgánico
contenido de polifenoles totales en mg GAE mL-1. isopropanol-agua, en proporción 60:40 y asistido por
ultrasonido (Gil, 2012). De igual manera, es alcanzado un
Para el desarrollo de los experimentos, se tomaron 133 g mayor contenido de polifenoles (0,969±0,101 mg GAE mL-
L-1 (peso seco) de sustrato y se depositaron en matraces 1
), cuando se adiciona pectinasa, a la misma concentración.
de 250 mL. El volumen total de reacción fue de 20 mL. Se
aplicó el tratamiento enzimático indicado por el diseño y El contenido de polifenoles totales alcanzado con la com-
los frascos fueron incubados durante 60 min a 150 rpm y binación celulasa-pectinasa en una concentración de 50 U
40°C. Posteriormente, se cuantificó el contenido de CPT. mL-1, no presentó diferencias estadísticamente significati-
vas, comparado con el obtenido para con celulasa en con-
Optimización del proceso enzimático. centración de 75 U mL-1. No obstante, el uso de pectinasa,
El proceso de extracción se optimizó, evaluando pH, la C en las tres concentraciones evaluadas no mostró una mejora
de sustrato y el t de reacción de acuerdo a los niveles esta- en el proceso de extracción. En este sentido, se observa que
blecidos: pH: 4-6, C sustrato (g L-1): 50-150, t (h): 0,5-1,5. el uso de celulasa durante la extracción permite lograr una
Los experimentos fueron realizados en matraces de 250 mayor ruptura de las paredes celulares del tegumento de
mL. Se aplicó el tratamiento indicado por el diseño y los cacao, mejorando así dicho proceso, dado que en la com-
frascos fueron incubados a 150 rpm y 40°C. Para ajustar posición del tegumento de cacao predomina la celulosa
el pH, se empleó buffer fosfato 0,2 M. sobre la composición de pectina, con porcentajes de 17,4 y
4,7%, respectivamente (Baena y García, 2012).
Análisis estadísticos
La desviación estándar y el análisis de varianza los expe-
rimentos, fue determinada con el paquete estadístico Gra- 2,0
25 U mL-1
phPad Prism 5.0. Los datos generados por el diseño central a 50 U mL-1
compuesto fueron analizados con el paquete estadístico 1,5
ab ab 75 U mL-1
ab
mg G AE L-1
StatGraphics Centurion XV.I. b b ab

1,0 b b
0,5
Tres lotes de cascarilla de cacao diferentes, fueron analiza-

0
dos con el fin de obtener el valor promedio de polifenoles Celulasa Pectinasa Cel-Pec
totales para establecer el punto de partida. Los análisis ba-
FIGURA 1. Efecto del tipo de enzima y concentración sobre CPT en ex-
sados en la metodología clásica de extracción mejorada por tractos de cascarilla de cacao (n=3, ±desviación estándar). Prome-
Gil (2012), mostró un valor promedio de 23,3±0,4 mg GAE dios con letras distintas indican diferencia significativa (P≤0,05).
Botero R., Londoño y Rojas: Extracción de polifenoles totales asistida por enzimas, a partir de residuos de la industria del cacao S623
Optimización del proceso de extracción reacción de enzimas capaces de degradar lignina, podría
mediado por enzimas incrementar comparativamente el contenido de polifenoles
Las variables que mostraron un efecto significativo positivo totales, en tanto que la lignina, un polímero que también
sobre el proceso de extracción enzimática fueron el pH y forma parte del tegumento de las semillas y que está con-
la C de sustrato, presentando una mayor variación cuando formado por compuestos fenólicos que también pueden ser
los niveles evaluados pasan del nivel inferior al superior (de liberados de este tipo de tejido (Fortes, 2009).
50 a 150 g L-1, para el sustrato y de 4,0 a 6,0 para el pH). La
variable tiempo no afectó significativamente el proceso de Los resultados obtenidos con este procedimiento, son may-
extracción, por lo que de decide fijarlo en un valor de 60 ores a los reportados para extractos de polifenoles totales
min para la elaboración del gráfico tridimensional (Fig. 2). extraídos con celulasa y metanol en hojas de Laurusnobilis
L, donde se obtuvieron valores de 7,12 ±0,64 mg GAE g-1
La celulasa comercial con la que se trabajó tiene un pH de muestra seca (Boulila et al., 2015). Se requiere a futuro
óptimo entre 6,0 y 7,0, confirmado con los resultados ar- identificar los polifenoles extraídos en los residuos de ca-
rojados por el diseño. Por esta razón, es una variable que cao, aunque es posible presumir que su composición debe
influye directamente sobre el proceso de extracción, así ser similar a los extraídos directamente de la semilla, tales
como la concentración de sustrato, ya que si el sistema se como catequina y epicatequina (Carrillo et al., 2014).
encuentra muy cargado de sustrato la enzima no actúa
igual sobre el, y por el contrario si el sustrato está en muy Conclusiones
bajas proporciones tampoco sería posible la extracción.
Lo anterior se confirma con la Anova, donde se muestra Por medio de este trabajo, se optimizó y validó un método
que cuando la concentración de sustrato y el pH, actúan de extracción asistido por enzimas, con el cual se alcanzó
de forma independiente presentan un efecto significativo un contenido de polifenoles totales de 1,527±0,013 mg
sobre la variable respuesta. GAE mL-1, mayor que el obtenido bajo un proceso de ex-
tracción con solvente orgánico y asistido por microondas,
El proceso de optimización se basó en las predicciones ar- 0,932±0,017 mg GAE mL-1. En este sentido, se presenta un
rojadas para obtener un mayor CPT, dando como valores: método eficiente, económico y con aplicación para la in-
pH de 6,6, un tiempo de reacción de 99 min y una concen- dustria de alimentos, basado en criterios de sostenibilidad.
tración de residuos de cacao de 184 g L-1, para obtener como
variable respuesta 1,85 mg GAE mL-1. Estos resultados Los resultados alcanzados en esta investigación, son una
fueron validados con relación a las variables propuestas por evidencia del potencial beneficio para el sector agroindus-
el modelo, obteniéndose un valor de 1,527±0,013 mg GAE trial, que presenta el uso de las enzimas en el manejo inte-
mL-1. Si se estima la concentración obtenida por gramo gral del cacao, identificado en nuestro país como producto
sería de 38,180 ±0,129 mg GAE g-1. agrícola promisorio de exportación.
Si bien la concentración de polifenoles logró ser mejorada Agradecimientos

con la presencia de celulasa con relación al proceso de Los autores agradecen a la UdeA, al Grupo de Biotrans-
extracción mediado por solvente, la adición a la mezcla de formación, por financiar y permitir el desarrollo de este
Tiempo=60,0 CPT
0,900
0,954
1,48 0,978
1,002
1,28
1,026
1,08
CPT
1,050
0,88 1,074
1,098
0,68
150 1,122
130
110 1,146
90
4 4,4 4,8 70 1,170
5,2 5,6 50 C sustrato
6 1,194
pH
FIGURA 2. Superficie de respuesta.

trabajo. A la Empresa Sanadores Ambientales S.A.S por la Theobroma cacao beans from different cocoa-growing ar-
financiación de este proyecto. A la CNCH, por el suministro eas in Colombia. Food Res. Int. 60, 273-280. Doi: 10.1016/j.
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Botero R., Londoño y Rojas: Extracción de polifenoles totales asistida por enzimas, a partir de residuos de la industria del cacao S625
Evaluación de los cambios de viscosidad en pulpa de
mora (Rubus glaucus) tratada enzimáticamente
Evaluation of changes in pulp viscosity of enzymatically treated blackberry (Rubus glaucus)
Paola Andrea Agudelo M.1, Juan Carlos Lucas A.2 y Victor Dumar Quintero C.1,2
resumen ABSTRACT
La mora proporciona beneficios para la salud por su alto nivel The blackberry provides health benefits due to its high level
de polifenoles, antioxidantes, vitaminas, etc. Se trata de un of polyphenols, antioxidants, vitamins, etc. The blackberry is
fruto ampliamente utilizado en la industria alimenticia para a fruit widely used in the food industry for the production of
la elaboración de pulpas, jugos, refrescos, etc., por lo que ha pulp, juices, soft drinks, etc., so it has required different pro-
requerido diferentes tecnologías para su transformación. El cessing technologies. The aim of this study was to establish the
objetivo de este trabajo fue establecer las mejores condiciones best processing conditions to reduce the viscosity of the pulp
de proceso para disminuir la viscosidad de la pulpa de mora by default, through treatment with commercial pectinase. A
gracias a un tratamiento con pectinasa comercial. Se realizó central composite design was made using as process variables
un diseño central compuesto tomando como variables de pro- enzyme concentration (0.05% Minimum value and maximum
ceso la concentración de enzima (Valor mínimo 0,05% y valor value 0.1%), time (minimum value 30 min and maximum 90
máximo 0,1%), tiempo (Valor mínimo 30 min, y valor máximo min), and treatment temperature (35°C minimum value and
90 min), y temperatura de tratamiento (Valor mínimo 35°C y maximum 45°C). For blackberry pulp with a viscosity of 150
valor máximo 45°C). Para obtener una pulpa de mora con una cp it was necessary enzymatic treatment at 39.1°C, with 67.8
viscosidad de 150 cp fue necesario realizar un tratamiento min of treatment with a 0.076% enzyme.
enzimático a 39,1°C, con 67,8 min de tratamiento y con un
0,076% de enzima.
Palabras clave: jugo, diseño central compuesto, pectinasa. Key words: juice, central composite design, pectinase.
Introducción La pectina es un tipo de heteropolisacárido, una mezcla

de polisacáridos ácidos y neutros muy ramificados, son
La mora (Rubus glaucus), comúnmente conocida como el principal componente de la lámina media de la pared
mora de Castilla, es originaria de las zonas altas tropicales celular de células vegetales (Be Miller, 1986). En los frutos
del noroccidente de Sudamérica y de Centroamérica y se da inmaduros la pectina se encuentra unida a la celulosa de la
entre los 1.500 y 3.100 msnm. Esta especie se presenta en pared celular, siendo insoluble y dándole rigidez a la célula.
En la maduración, las cadenas de la pectina son alteradas,
forma de baya elipsoidal de 15 a 25 mm, verde cuando se
dándole mayor solubilidad y suavidad a los tejidos del fruto
forma, pasando a rojo y luego a morado oscuro y brillante
(Kashyap et al., 2001). La mora es un fruto rico en pectina,
cuando madura; es posible que las bayas se encuentren en
siendo este un factor determinante para la generación de
su madurez aun teniendo un color rojo. Las moras proveen
altas viscosidades.
significantes beneficios para la salud por su alto nivel de
polifenoles, antioxidantes, vitaminas, minerales y fibras; El objetivo principal de este trabajo fue evaluar las mejores
compuestos como magnesio, ácido fólico, vitamina C, sali- condiciones de tratamiento de la pulpa de mora con un
cilatos y taninos, le proporcionan la capacidad de luchar preparado enzimático comercial, con el fin de acondicio-
contra los radicales libres (Nile y Park, 2014) nar la pulpa para un proceso posterior de transformación.

1
Programa de Maestría en Química, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).
2
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Armenia (Colombia).
victordumar@uniquindio.edu.co

Materiales y métodos Los datos se procesaron con ayuda de la metodología de su-
perficies de respuesta en el software Statgraphics Centurion
Materia prima XVI, con el fin de determinar el tiempo, la concentración
La mora se obtuvo en un local comercial de frutas y ver- y la temperatura óptima para obtener un producto con
duras en la ciudad de Armenia (Colombia); 5 kg de fruta viscosidad semejante a la de una pulpa comercial (Sandri et
se adecuaron en el Laboratorio de Diseño de Nuevos Pro- al., 2011; Kashyap et al., 2001; Couri y Farias, 1995; Landbo
ductos de la Universidad del Quindío. Se procedió lavar, y Meyer, 2007; Lee et al., 2006).
desinfectar y se escaldaron a 80°C por 15s y se refrigeraron
a 5°C para su posterior homogenización. Resultados y discusión
Medición de la actividad de la enzima La actividad pectinasa total de la enzima Naturalzyme®
Se utilizó un preparado comercial de enzima pectinasa de 100 XL tuvo un valor máximo de 708 U/mL a 40 °C (Fig. 1).
marca Naturalzyme® 100 XL. La actividad pectinasa total
de la enzima se determinó mediante la medición de la vis-
800
cosidad con un viscosímetro rotacional de marca P-Selecta
Modelo ST-2010L sobre una solución de pectina comercial 600
(6 g L-1), en buffer lactato pH 4,2, según la metodología
propuesta anteriormente (Sandri et al., 2013). El análisis 400
AT
se llevó a cabo adicionando 1% de enzima al preparado
de pectina comercial, en un rango de temperatura entre 200
30 y 45°C por 30 min. Una unidad de actividad pectinasa
total fue definida como la cantidad de enzima que reduce 0
30 38 34 42 46 50
la viscosidad en un 50%, siguiendo condiciones estándar
Temperatura (ºC)
(Couri y Farias, 1995).
FIGURA 1. Medición de la actividad de la enzima Naturalzyme® 100 XL.
Caracterización química
Se determinó la acidez titulable de la pulpa según la nor- Comparando este resultado con otros reportados anteri-
ma técnica colombiana NTC 4623. Los sólidos solubles se ormente (Landbo y Meyer, 2007; Lee et al., 2006; Sandri et
evaluaron por refractometría con un refractómetro Mettler al., 2011) para otros preparados comerciales de pectinasa,
Toledo Refracto 30XP, el potencial de hidrogeno se deter- Pectinex_Clear (919 U mL-1), Pectinex_Be Colour (1150
minó mediante un pHmetro 704 pH Meter Metrohm, la U mL-1), Pectinex Ultra SP-L (583 U mL-1), (5-10-11), la
viscosidad mediante un viscosímetro rotacional Modelo enzima empleada en esta investigación tuvo una actividad
ST-2010L, marca Selecta. acorde con lo publicado anteriormente y una temperatura
optima de trabajo adecuada para pulpas de fruta, ya que
Tratamiento enzimático a estos valores de temperatura la materia prima no va a
Se realizó un diseño central compuesto, tomando como sufrir una exposición térmica severa. Con esto se asegura
referencia trabajos realizados anteriormente (Landbo y que no va a existir daño en color, pérdida de vitaminas,
Meyer, 2007; Lee et al., 2006), evaluando tres variables de sabores y aromas.
proceso: concentración de enzima (valor mínimo 0,05% y
valor máximo 0,1%), tiempo (valor mínimo 30 min y va- Caracterización de la pulpa de mora sin tratamiento.
lor máximo 90 min) y temperatura de tratamiento (valor Los datos de caracterización de la mora concuerdan con los
mínimo 35°C y valor máximo 45ºC) sobre 150 g de pulpa reportados por otros autores para la misma variedad como
homogenizado y como variable de respuesta se evaluó la (Badrie y Schauss, 2013; Nile y Park, 2014).
viscosidad y el color. La temperatura se controló con ayuda
de un agitador orbital con control de temperatura Thermo El valor de potencial de hidrogeno, presentado en la tabla
Max, con agitación constante a aproximadamente 500 rpm. 1, es muy cercano al valor obtenido para la actividad de la
La enzima después del tratamiento se inactivo en un baño enzima; con lo que es muy acertado el uso de esta enzima
de agua a 80ºC por 20 s. El diseño consta de 15 repeticiones sobre esta fruta.
de las cuales 3 se encuentran en el punto central y fueron
llevadas a cabo en orden aleatorio.
Agudelo M., Lucas A. y Quintero C.: Evaluación de los cambios de viscosidad en pulpa de mora (Rubus glaucus) tratada enzimáticamente S627
TABLA 1. Caracterización química de la pulpa de mora viscosidad mínima de 150 cp, la cual es la viscosidad de
Componente Valor Desviación estándar jugos de frutas comerciales, se alcanzó en un tiempo de
Acidez 3,78 0,04
67,8 min a una temperatura de 39,1°C y con un porcentaje
°Brix 8,92 0,07
de enzima de 0,076 en peso. Este valor indica la reduc-
ción de la viscosidad de dicha pulpa gracias a la acción
Ph 4,32 0,02
enzimática de la pectinasa, provocando una degradación
Viscosidad 2.061,8 16,3
de las paredes celulares de la pulpa cruda de la mora por
hidrólisis de las pectinas, con lo cual se disminuye la visco-
Tratamiento enzimático sidad del homogenizad. Además, esto ayuda a aumentar el
Al evaluar los datos con el modelo de superficie de respues- rendimiento en la elaboración de jugos y néctares (Badrie
ta, se obtuvo el siguiente polinomio (Ec. 1) que describe el y Schauss, 2013; Sandri et al., 2013; Kashyap et al., 2001;
comportamiento de la viscosidad frente a la concentración Couri y Farias, 1995).
de la enzima, a la temperatura y tiempo de tratamiento
(Fig. 2). Conclusiones
cP = 3265,62 - 23205,0 * concentración - 111,25 Las enzimas pectolíticas usadas en frutas tienen grandes
* temperatura + 1,57917 * tiempo + 56800,0 beneficios ya que ayudan a la clarificación de la pulpa y a
* concentracion^2 + 278,0 * concentración * aumentar el rendimiento de producción de jugos y néctares,
temperatura + 46,6667 * concentración * tiempo a su vez se obtienen productos con mejores características
+ 1,57 * temperatura^2 - 0,475 * temperatura sensoriales para el consumidor. En este trabajo, para ob-
* tiempo + 0,0772222 * tiempo^2 (1) tener una pulpa de mora con una viscosidad de 150 cp, fue
necesario realizar un tratamiento enzimático a 39,1 °C, con
Superficie de Respuesta Estimada 67,8 min de tratamiento y con un 0,076% de enzima. Con
Tiempo=60,0 esto se puede obtener una pulpa o un jugo con característi-
cas reológicas adecuadas y listo para enriquecer, fortificar
o adicionar compuestos fisiológicamente activos con el fin
310 de formular alimentos funcionales.
280
250 Literatura citada
C
220
Be Miller, J.N. 1986. An introduction to pectins: Structure and
190 45 properties. En: Fishman, M.L. y J.J. Jem (eds.), Chemistry and
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0,07 0,09 35
0,1 0310.ch001
Temperatura (ºC)
Concentración
Badrie, N. y A.G. Schauss. 2013. Chapter 39 - Soursop (Annona
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que un estadístico de R-cuadrado por encima del 75 % es un
Landbo, A.K. y A.S. Meyer. 2007. Statistically designed two step
buen valor para asumir una correlación aceptable entre las response surface optimization of enzymatic prepress treat-
variables de proceso (Landbo y Meyer, 2007; Lee et al, 2006). ment to increase juice yield and lower turbidity of elderberry
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Use of pectinases produced by a new strain of Aspergillus
Agudelo M., Lucas A. y Quintero C.: Evaluación de los cambios de viscosidad en pulpa de mora (Rubus glaucus) tratada enzimáticamente S629
Influencia de la filtración de leche fresca con membranas
sobre la producción de quesos hilados
Influence of fresh milk filtration using membranes on the production of stretched-curd cheese
Juan Carlos González-Téllez1, Gustavo Adolfo Molina-Malagón1, Francisco Luis Garnica-Corrales2,
Yolanda Mantilla-Álvarez2 y Carlos Jesús Muvdi-Nova1
resumen ABSTRACT
Leche fresca entera y semi-descremada fue filtrada utilizando Fresh whole milk and semi-skimmed milk were filtered using
tecnología con membranas de microfiltración y ultrafiltración, microfiltration and ultrafiltration membrane technology, as
como estrategia para la concentración de proteínas lácteas a strategy for the concentration of milk proteins aimed at the
encaminadas a la elaboración de quesos hilados. Membranas production of stretched-curd cheese. Ceramic membranes of
cerámicas de diferentes tamaños de poro (0,45; 0,2 µm, 300, different pore sizes (0.45 µm, 0.2 µm, 300, 150, 50 and 8 kDa)
150, 50 y 8 kDa) fueron utilizadas para evaluar la influencia were used to evaluate the influence of this parameter over
de este parámetro sobre la productividad y selectividad. Para productivity and selectivity. For filtration of semi-skimmed
la filtración de leche semi-descremada (1,1% p/p de grasa), las milk (1,1% w/w fat) 300 kDa and 0.2 µm membranes showed
membranas de 300 kDa y 0,2 µm mostraron las más altas per- the highest permeabilities of 167±69 kg m-2 h-1 and 71.9±42 kg
meabilidades (167±69 kg m-2 h-1 y 71,9±42 kg m-2 h-1) y porcen- m-2 h-1 and protein retention percentages of 89.98 and 89.08%,
tajes de retención de proteína (89,98 y 89,08%), respectivamente. respectively. In addition, tests with whole milk showed lower
Las pruebas realizadas con leche entera evidenciaron una menor productivity during filtration for the evaluated pore diameters
productividad durante la filtración para los diámetros de poro under the same operating conditions.
evaluados bajo las mismas condiciones de operación.
Palabras clave: proteína, queso hilado, filtración, concentración. Key words: protein, filtration, concentration.
Introducción la leche fresca. Para quesos hilados, estos rendimientos

están entre el 8 y el 13%.
La leche y sus derivados han sido una temática muy
Los procesos de separación por membranas han venido
estudiada en los últimos años. Sus propiedades y carac-
tomando fuerza en los últimos años en la industria de
terísticas nutricionales la han convertido en un alimento
los alimentos, particularmente en el sector lácteo y de
esencial desde la antigüedad. Es por ello que se busca la bebidas, debido a que es una tecnología que no afecta la
mejora tecnológica de los procesos en los cuáles inter- estructura ni las propiedades organolépticas del produc-
viene, para maximizar su aprovechamiento. Diversos to procesado, gracias a sus condiciones moderadas de
estudios muestran que después del consumo directo, la operación. Para su aplicación en lácteos se han utilizado
mayoría de la leche es utilizada en la elaboración de quesos comúnmente procesos baromembranarios con membra-
diversos, siendo éstos los derivados lácteos que mayor va- nas cerámicas, principalmente en esquemas de micro y
lor dan a la leche (Cunningham, 2008). En Colombia éstos ultrafiltración (UF y MF), con el fin de concentrar los
cuentan con una humedad total del 50%, una consistencia componentes presentes en la leche (Chacón, 2004), esen-
cialmente sus proteínas.
semi-blanda y un alto contenido graso, como la doble
crema, el quesillo y el queso pera (Quintana et al., 2011). El presente trabajo evalúa la utilización de la filtración
Una de las importantes problemáticas en la producción con membranas en la concentración de proteínas de
quesera son los bajos rendimientos obtenidos, asociados la leche fresca dirigida hacia la elaboración de quesos
principalmente a las bajas concentraciones de caseína en hilados.

1
Grupo de Investigación CICTA, Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga (Colombia). cjmuvdi@uis.edu.co
2
Semillero IDALCA, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA C.A.S.A. Piedecuesta (Colombia).

Leche fresca sin pasteurizar, entera y semidescremada Evaluación de la permeabilidad de las membranas UF
fue suministrada por el Centro de Atención al Sector y MF durante la filtración de leche semi-descremada
Agropecuario SENA C.A.S.A. de Piedecuesta Santander. El comportamiento de la permeabilidad registrada durante la
Membranas cerámicas tubulares asimétricas mono canal de filtración con leche semi-descremada en función del tiempo
0,45 y 0,2 μm; 300, 150, 50 y 8 kDa, fueron suministradas para cada una de las membranas evaluadas se muestra en la
por TAMI® para realizar las filtraciones. figura 2. De ella se observa que las permeabilidades se estabi-
lizaron en menos de 40 min en todos los casos. La membrana
Sistema de filtración de 300 kDa presentó la mayor permeabilidad (167±69 kg
Las pruebas de filtración se realizaron utilizando el piloto m-2 h-1) con respecto a las demás membranas (superior al
representado en la figura 1. El piloto está compuesto de un 130% para la membrana de 0,2 µm, segunda en cuanto a
tanque de alimentación de 10 L, una bomba centrífuga, permeabilidad). Todas las membranas con tamaño de poro
dos módulos membranarios tubulares los cuales albergan <300 kDa presentaron permeabilidades inferiores, ya que
membranas cerámicas de 13 cm de largo, con una superficie como era de esperarse, la resistencia a la filtración aumenta
de filtración de 0,00307 m2 y una válvula globo de 1” para con la disminución del tamaño de poro. De acuerdo a esto,
fijar la presión transmembrana. se esperarían permeabilidades superiores con tamaños de
poro >300 kDa, sin embargo, esto no se presentó debido al
La filtración de leche se realizó a 20ºC, una presión trans- taponamiento parcial de los poros para estas membranas, al
membrana de 200 kPa y una velocidad de alimentación permitir el paso de moléculas de tamaños similares a los de
de 7 m s-1, durante 2 h. Fueron tomadas muestras tanto de los poros de éstas, como glóbulos grasos y caseínas.
retenido como de permeado cada 20 min para su posterior
análisis. En trabajos anteriores se han utilizado membranas cerá-
micas de 0,2 µm para filtrar leche semidescremada con
Caracterización de retenidos y permeados permeabilidades de 180±5 kg m-2 h-1, sin embargo, fueron
Durante la filtración fue determinada la permeabilidad [kg realizadas a una presión transmembrana de 241 kPa y
m-2 h-1] mediante la medición de la masa filtrada durante una temperatura de 50ºC, condiciones que influyen en el
20 s, por triplicado. Las muestras tomadas fueron carac- aumento de la permeabilidad (Punidadas & Rizvi, 1998).
terizadas en porcentaje de materia seca, ceniza, proteína y
grasa, según Normas AOAC 990.19, 923.03, 991.20 y 2000, El filtrado con leche fresca presentó una notable reducción
respectivamente. en la productividad de las membranas, debido a que la
FIGURA 1. Piloto de filtración para membranas tubulares monocanal.
González-Téllez, Molina-Malagón, Garnica-Corrales, Mantilla-Álvarez y Muvdi-Nova: Influencia de la filtración de leche fresca con membranas sobre la producción... S631
350
8 kDa 50 kDa 150 kDa 300 kDa 0,2 µm 0,45 µm
198,5
300
189,9
182,2
177,8
164,6
250
Flux de permeado [kg m2 h-1]
200
91,9
89,9
150
76,5
66,2
59,4
55,9
89,3
58,6
63,6
100
60,8
72,7
50,6
59,9
57,8
44,1
43,0
48,0
45,7
49,2
50
23,1
22,1
17,8
19,6
16,4
16,1
13,7
9,4
5,2
0
20 40 60 80 100 120
Tiempo [min]
FIGURA 2. Permeabilidades de las membranas en la filtración de leche semi-descremada a 20ºC, 200 kPa y velocidad de alimentación de 7 m s-1.
Las barras de error indican desviación estándar.
8kDa 50kDa 150kDa 300kDa 0,2 µm 0,45 µm

8
6
7
6
6
4,5
6
4,8
Contenido de materia seca [% p/p]
4,9
5,2
6
5,2
4,5
5,2
5,2
5,2
5,2
5,0
4,8
5,1
5,2
4,8
5,2
4,7
5,0
5,0
5
4,4
5,0
5,0
4,6
5,0
4,9
4,7
4,9
0
20 40 60 80 100 120
Tiempo [min]
FIGURA 3. Contenido de materia seca en los permeados obtenidos de la filtración de leche semidescremada a 20ºC, 200 kPa y velocidad de alimen-
tación de 7 m s-1. Las barras de error indican desviación estándar.

mayor concentración de glóbulos grasos en la leche aumen- TABLA 1. Contenido de proteína y % retención de leche semidescremada
tó los efectos de colmatación. Los porcentajes de pérdida para filtrados obtenidos con membranas de 300 kDa y 0,2 µm.
de la permeabilidad fueron en promedio, 67,4; 64,7; 35,1; Membrana
Proteína Proteína permeado Porcentaje de
retenido [%p/p] [%p/p] retención [%]
74,2; 80,1 y 62,8% para las membranas de 8, 50, 150, 300
kDa, 0,2 y 0,45 μm, respectivamente. 300 kDa 3,09 0,31 89,98
0,2 µm 3,09 0,34 89,08
Análisis del contenido de materia seca de
retenidos y permeados obtenidos.
El contenido de materia seca en los retenidos presentó un
Conclusiones
comportamiento similar para los diferentes tamaños de Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que
poro (entre 9 y 10%), mientras que para los permeados el tamaños de poro menores o iguales a 0,2 µm permiten una
comportamiento no fue el mismo. El porcentaje de materia retención de proteína superior al 89%. La mayor producti-
seca en el permeado permite tener una idea de la capaci- vidad en la filtración de leche descremada se alcanzó con
dad de retención de las membranas. Altos niveles de estos la membrana de 300 kDa. La filtración con leche entera
componentes en el filtrado indican una retención baja, genera una baja productividad debido a que los glóbulos
mientras que bajos porcentajes sugieren que la membrana grasos aumentan en gran medida el ensuciamiento de la
está reteniendo mayor cantidad de sólidos. En la figura 3 membrana.
se aprecian porcentajes de materia seca similares para los
permeados de todos diámetros de poro evaluados, excepto Agradecimientos
para el de la membrana de 0,45 µm, el cual presenta los ma- Los autores agradecen al Servicio Nacional de Aprendizaje
yores contenidos, evidenciando un mayor paso de sólidos SENA, C.A.S.A y a la Universidad Industrial de Santander
a través de ella. Teniendo en cuenta que para este tamaño por el financiamiento de este trabajo que hace parte del
de poro no habría retención ni de sales, ni de lactosa, ni proyecto titulado “Evaluación de la concentración de leche
de proteínas séricas, este aumento está relacionado con las fresca y lactosuero por filtración con membranas como es-
caseínas de la leche. trategia para el mejoramiento en el esquema de producción
de quesos hilados”.
Determinación de porcentaje de proteína
de filtrados y retenidos obtenidos
Literatura citada
La tabla 1 presenta los contenidos en proteína (%) para los
permeados y retenidos obtenidos utilizando leche semi- Chacón, A. 2004. Perspectivas actuales de la proteína unicelular
descremada con membranas de 300 kDa y 0,2 µm, las cuales (SCP) en la agricultura y la industria. Agron. Mesoam. 15,
93-106.
presentaron las mayores permeabilidades. A partir de éstos
se determinaron los porcentajes de retención de proteína Cunningham, A.E. 2008. Optimización de rendimientos en que-
sería. México DF.
(Tab. 1). En la leche se distinguen dos tipos de proteínas: las
Punidadas, P. y S.S.H. Rizvi. 1998. Separation of milk proteins
caseínas (insolubles en agua) con peso molecular de 24 kDa into fractions rich in casein or whey proteins by cross flow
y las proteínas séricas (solubles en agua) con peso molecular microfiltration. Food Res. Int. 31, 265-272. Doi: 10.1016/
de 18 kDa (Tolosa et al., 2006). Con base en lo anterior, se S0963-9969(98)00088-X
espera que las proteínas retenidas sean principalmente las Quintana, L. y C. Alava 2011. Procesos lácteos: quesos, leches con-
caseínas tal como lo reportan Vadi et al. (2001), quienes centradas y helados. pp. 22-23. Universidad Nacional Abierta
utilizando membranas cerámicas tubulares de 0,2 µm y a Distancia, Bogotá.
alcanzaron una retención del 100% de caseínas. Tolosa, S., J. Bullón y A. Cárdenas. 2006. Producción de yogur uti-
lizando membranas cerámicas para incrementar el porcentaje
de sólidos en la leche. Cienc. Ing. 27, 3-9.
Es importante señalar que fue analizado el contenido de
Vadi, P.K y S.S.H. Rizvi. 2001. Experimental evaluation of a uniform
grasa de todos los permeados, mediante el método de transmembrane pressure crossflow microfiltration unit for the
Gerber, y los resultados estuvieron por debajo del límite concentration of micellar casein from skim milk. J. Membr.
de detección de este método (0,18% p/p). Sci. 189, 69-82. Doi: 10.1016/S0376-7388(01)00396-9
González-Téllez, Molina-Malagón, Garnica-Corrales, Mantilla-Álvarez y Muvdi-Nova: Influencia de la filtración de leche fresca con membranas sobre la producción... S633
Determinación de las condiciones óptimas de fritura
de plátano cachaco (Musa paradisiaca L.)
Determination of optimum frying conditions of cachaco plantain (Musa paradisiaca L.)
Juan Carlos Lucas A.1, Laura Reyes1, Cristian Romero1, Erica Juliet Gil1 y Víctor Dumar Quintero C.1
resumen ABSTRACT
El principal objetivo de este trabajo fue determinar las condi- The main objective of this work was to determine the conditions
ciones de fritura para el plátano cachaco (Musa paradisiaca L.). for cachaco banana (Musa paradisiaca L.) frying. A compound
Se realizó un diseño central compuesto, evaluando 3 variables core design was performed, evaluating three process variables:
de proceso: espesor de la rebanada, tiempo y temperatura de slice thickness, time, and treatment temperature, and two
tratamiento, textura y color como variables de respuesta. Se response variables: texture and color. Four equations for the
obtuvieron cuatro ecuaciones para el modelamiento de las four modelling response variables, each with a correlation
cuatro variables de respuesta, cada una con un coeficiente de coefficient above 70% were obtained. For the obtention of a
correlación por encima del 70%. Para obtener un producto product of fried cachaco banana, the process should be made
de plátano cachaco frito, se debe realizar el proceso a 165,13 to 165.13 s, 188.7°C and with a slice thickness of 1.16 mm. After
s, 188,7°C y con un espesor de la rebanada de 1,16 mm, obte- the application of the modelling under these process conditions,
niendo valores de a=4,3, b=12,8 y L= 44,8 después de aplicado the snack obtained will present values of 4.3 in L b 12.8 and 44.8.
el modelamiento.
Palabras clave: musácea, frito, dureza, color. Key words: musaceae, fried, hardness, color.
Introducción una materia prima, el objetivo es sellar el alimento gracias

a que el almidón se retrograda, los tejidos se endurecen y
El plátano es uno de los productos más consumidos en las enzimas son parcialmente inactivadas; de esta manera
Latinoamérica debido a sus excelentes cualidades nutricio- se puede ayudar a que los componen del alimento se con-
nales y organolépticas, favorecido por su fácil crecimiento serven en la parte interna, gracias a la formación de una
en estas zonas gracias a óptimas condiciones agronómicas capa que recubre el producto perdiendo humedad durante
(Villada et al., 2009; Totte et al., 1996; Díaz et al., 1996). Tra- el proceso (Arias-Mendez et al., 2013; Moreira et al., 1999).
dicionalmente en Colombia su consumo es de forma frita,
bien sea entero, en trozos y/o en rebanadas de variedades En un producto frito, un importante indicador de calidad
dominico hartón y hartón. Existe poco conocimiento de es el contenido de humedad, del cual dependen otros
las variables óptimas de fritura tales como temperatura, factores como la textura, el color, entre otros; además, su
tiempo, densidad del fruto, contenido de grasa, contenido bajo contenido proporciona estabilidad a las alteraciones
de sólidos, velocidad de agitación y espesor de la rebanada. microbianas, debido a la pérdida de agua suspende o re-
Con base en el conocimiento de estas variables, se pueden tarda las actividades metabólicas de los microorganismos
aprovechar las condiciones fisicoquímicas del fruto, con causantes de la descomposición microbiana (Arias-Mendez
excelentes características organolépticas transformado et al., 2013; Moreira et al., 1999; Quaglia y Bucarelli, 2001;
en condiciones óptimas generando valor agregado en la Yamsaengsung et al., 2011). El principal objetivo de este
comercialización a este alimento (Lucas et al., 2012; Cas- trabajo fue determinar las mejores condiciones de fritura
tellanos et al., 2014). La fritura es un proceso de cocción y para la obtención de un producto transformado de plátano
deshidratación a través del contacto de aceite caliente con cachaco.

1
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Quindío (Colombia).
victordumar@uniquindio.edu.co

Los plátanos se adquirieron en la central de acopio de ali- Superficie de respuesta estimada

Espesor = 2,0
mentos de la cuidad de Armenia (Colombia), con aproxi- Superficie de respuesta estimada
2,5
madamente 12 h de cosechado. Posteriormente se llevaron a Espesor = 2,0
la planta piloto de alimentos de la Universidad del Quindío 3,5
2,5
para su acondicionamiento y transformación. 4,5
a
3,5
5,5
4,5
a
En el proceso de fritura se utilizó una freidora con capacidad 6,5
5,5 170
máxima de 2,5 L de aceite (Trisa XJ-3K043) y un Data Logger 173 176 179
182 185 150 140 130 120 110 100 90
Thermometer Omega (HH 309/309A) con cuatro termocu- 6,5 Temperatura Tiempo
170 173 176 179 182 90
100
plas tipo k, conectadas a un sistema de adquisición de datos 185 150 140 130 120 110
Temperatura Tiempo
y este, a su vez, a un computador el cual posee un software FIGURA 1. Superficie de respuesta de las tres variables de proceso
(tiempo temperatura y espesor de la rebanada contra el parámetro cro-
(SE 309). Se empleó aceite de oleína de palma para freír las mático a).
muestras con agitación constante de aproximadamente 50
rpm; la relación másica (g de plátano aceite-1) fue de 1:200 a = -65,4461 - 0,524528*t + 1,31198*T -
(p p-1). El color de las muestras se midió en un espectofo- 28,7976*Espesor - 0,000415548*Tiempo2
tómetro Minolta CR 10, con iluminante D 65 y observador + 0,00334722*Tiempo*Temperatura +
estándar de 10°; a partir de los espectros reflexión de las 0,0154167*Tiempo*E - 0,00543601*Temperatura2 +
muestras se determinaron las coordenadas del CIE-L*a*b*, 0,1825*Temperatura*Espesor - 1,09122*E2 (1)
donde el componente de luminosidad (L) varía entre 0 y 100
y los componentes a) eje verde-rojo y el componente b) eje Dónde: t: tiempo, T: temperatura, E: Espesor y R2 73,3514%.
azul-amarillo pueden estar comprendidos entre +127 y -128. Superficie de respuesta estimada
A partir de los espectros de reflectancia se obtuvo el cambio Espesor = 2,0
Superficie de respuesta estimada
de color (ΔE) para determinar el cambio de color global en 7
Espesor = 2,0
los tratamientos. La textura se analizó usando un texturó- 10
7
metro (TA.XT plus) con una carga de 500N, (Lucas et al., 13
10
Var_3 Var_3
2012; Castellanos et al., 2014; Arias-Mendez et al., 2013). Se 16

13
realizó un diseño central compuesto con un nivel de signifi- 19
16
cancia del 95%, tomando como referencia trabajos realizados 22
19 170 173 176 90
179 182 185 150 140 130 120 110 100
anteriormente (Quaglia y Bucarelli, 2001; Yamsaengsung et 22
170 Temperatura
173 176 179 Tiempo
al., 2011; Bassama et al., 2012); se evaluaron 3 variables de 182 185 150 140 130 120 110 100 90
proceso: espesor de la rebanada de plátano (Valor mínimo Temperatura Tiempo

1,5 mm y valor máximo 2,5 mm), tiempo (valor mínimo
90 s y valor máximo 150 s ), y temperatura de tratamiento
(valor mínimo 175°C y valor máximo 185ºC) y como variable
FIGURA 2. Superficie de respuesta de las tres variables de proceso
de respuesta se evaluó la textura (kg-f) y los 3 parámetros
(Tiempo temperatura y espesor de la rebanada contra el parámetro cro-
cromáticos de la escala CIELab (L, a y b) . El diseño consta mático b).
de 15 repeticiones de las cuales 3 se encuentran en el punto
central y fueron llevadas a cabo en orden aleatorio (Caste- b = -74,1675 - 4,30309*Tiempo + 5,012*Tempe-
llanos et al., 2014; Arias-Mendez et al., 2013). Los datos se ratura - 99,3272*Espesor + 0,000747413*Tiem-
procesaron con ayuda de la metodología de superficies de po2 + 0,0229861*Tiempo*Temperatura
respuesta en el software Statgraphics centurion XVI, con - 0,0159722*Tiempo*Espesor - 0,0247581*Temperatu-
el fin de determinar el tiempo, el espesor y la temperatura ra2 + 0,5375*T*E + 1,9764*E2 (2)
óptima para obtener un producto con una textura similar a
uno similar en el mercado. Dónde: t: tiempo, T: temperatura, E: Espesor y R2 76,1368%.
Lucas A., Reyes, Romero, Gil y Quintero C.: Determinación de las condiciones óptimas de fritura de plátano cachaco (Musa paradisiaca L.) S635
Superficie de respuesta estimada anteriormente coeficientes de correlación para este tipo
Espesor = 2,0 de ecuaciones entre 65 y 95% para evaluación de procesos
37 biológicos, indicando que pueden tomarse como válidas
40 y representativas las ecuaciones obtenidas en los modelos
43 de este trabajo de investigación (Castellanos et al., 2014;
Var_4
L 46 Arias-Mendez et al., 2014; Moreira et al., 1999; Quaglia y

49 Superficie de respuesta estimada Bucarelli, 2001).
52 Espesor = 2,0
170 173
176 179 182 120 110 100 90
37 185 150 140 130 Optimización
Temperatura Tiempo
40 La optimización se realizó tomando en cuenta el valor de
43 textura obtenido para un snack comercial de plátano frito
Var_4
L 46 3. Superficie de respuesta de las tres variables de proceso que fue de 5,9±0,7 kg-f y para ello se realizó la iteración en
FIGURA
(Tiempo
49 temperatura y espesor de la rebanada contra el parámetro cro- la Ec. 4 obteniendo los siguientes resultados: tiempo 165,13
mático
52 L. min, temperatura 188,38°C y espesor 1,16 mm.
170 173
176 179 182 120 110 100 90
185 150 140 130
L = -1084,11 - 3,37146*Tiempo + 14,9924*Tiempo
Temperatura Los valores óptimos de la Ec. 4 se reemplazaron en las Ec.
Temperatura - 17,2802*Espesor - 0,0000795777* 1, 2 y 3 para observar los cambios en los ejes cromáticos
Tiempo2 + 0,0189556*Tiempo*Temperatura
Superficie de respuesta estimada - que posiblemente se pueden dar. Los datos obtenidos en el
Espesor = 2,0
0,019*Tiempo *Espesor - 0,0485755*Temperatura 2 reemplazo se reportan así: en la Ec. 1 (eje cromático a) el
+ 0,112667*Temperatura*Espesor + valor obtenido fue de +4,3, en la Ec. 2 (eje cromático b) se
6,8
0,618261*Espesor2 (3) obtuvo un valor de +12,8 y en la Ec. 3 (parámetro cromático
7,2
L) el valor fue de 44,8.
Textura
7,6R 2 70,1469%.
Dónde:
8
8,4 Estos datos concuerdan con los obtenidos en el diseño y
8,8 Superficie de respuesta estimada 100 90 los reportados por autores (Villada et al., 2009; Totte et al.,
185 182 130120110
179 Espesor
176 = 2,0
173 170 150 140 1996; Lucas et al., 2012; Castellanos et al., 2014) para otras
Temperatura Tiempo
variedades de plátano. Con esta optimización se puede
6,8 obtener un producto con buenas características en cuento
7,2 su textura y color.
Textura
7,6
8 El color de la costra se debe a diferentes reacciones quími-
8,4 cas tales como caramelización, reacciones no enzimáticas
8,8 110100
90 (reacción de Maillard) y cambios estructurales acelerados
185 182 130120
179 176 173 170 150140 por las altas temperaturas del aceite de fritura, que influye
Temperatura Tiempo
en la coloración, sabor y textura de los diferentes alimentos
FIGURA 4. Superficie de respuesta de las tres variables de proceso (Yamsaengsung et al., 2011; Bassama et al., 2012).
(Tiempo temperatura y espesor de la rebanada contra textura.
Conclusiones
Textura = 266,647 - 0,031317*Tiempo -
2,2062*Temperatura - 54,7989*Espesor
Las óptimas condiciones de fritura de rebanadas de plátano
+ 0,000285673*Tiempo2 - 0,000513889
cachacho son: tiempo 165,13 s a 188,7 °C y con espesor de la
*Tiempo*Temperatura + 0,0290278*T*E
rebanada de 1,16 mm. Obteniendo parámetros cromáticos
+ 0,00480779*Temperatura2 + 0,2375*
en a=4,3, b= 12,8 y L=44,8; datos que concuerdan con los
Temperatura*Espesor + 2,40938*Espesor2 (4)
parámetros cromáticos obtenidos en otras investigaciones
Dónde: t: tiempo, T: temperatura, E: Espesor, R2 77,8119%. y en la evaluación de productos comerciales similares.
Las gráficas para la evaluación de las variables del proceso Literatura citada
indican que no existe una relación lineal para ninguna de
Arias -Mendez A., A. Warning, A. K Datta y E. Balsa-Canto 2013.
las respuestas de respuesta (Fig. 1, Fig. 2, Fig. 3 y Fig. 4),
Quality and safety driven optimal operation of deep-fat frying
por lo que es muy válido el análisis por la metodología of potato chips. J. Food Eng. 119(1), 125-134. Doi: 10.1016/j.
de superficies de respuesta. Otros autores han reportado jfoodeng.2013.05.001

Bassama J., P. Brat, R. Boulanger, Z. Günata y P. Bohuon. 2012. frying: Fundamentals and applications. Md. Chapman & Hall
Modeling deep-fat frying for control of acrylamide reac- Food Science Book, Gaithersburg, MD.
tion in plantain. J. Food Eng. 113(1), 156-166. Doi: 10.1016/j.
Quaglia G.B. y F.M. Bucarelli. 2001. Effective process control in
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Cinética de rehidratación de chips de ñame (Dioscorea
rotundata P.) secados en horno microondas
Rehydration Kinetics of chips of yam (Dioscorea rotundata P.) dried in a microwave oven
Angélica Torregroza-Espinosa1, Carlos García-Mogollón2, Mauricio Sierra-Bautista3
resumen ABSTRACT
El secado de chips de ñame (Dioscorea rotundata P.) de 1 cm The drying of yam chips (Dioscorea rotundata P.) of 1 cm thick
de espesor y 3 cm de diámetro se llevó a cabo en un horno and 3 cm in diameter was carried out in a microwave oven. To
microondas; para evaluar el efecto del secado por microondas evaluate the effect of microwave drying to different powers of
a diferentes potencias sobre la rehidratación de chips de ñame, yam chips rehydration; it was used a completely randomized
se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo facto- design of factorial arrangement 32, with two variables and three
rial 32, con dos variables y tres niveles, potencia (420, 560 y levels, power (420, 560 and 700 W) and mass (50, 60 and 70 g). A
700 W) y masa (50, 60 y 70 g). Se tomó un chip y se sometió a chip was taken and subjected to a hydrating solution , its weight
una solución hidratante, se registró su peso cada 5 min hasta was recorded every 5 min until reaching constant weight. After
alcanzar un peso constante. Al final del proceso la intensidad the process treatment intensity affected rehydration, given that
del tratamiento afectó la rehidratación, dado que con intensi- with high currents the most damage occurs in the structure of
dades altas se produce mayor daño en la estructura de los chips, the chips favoring the absorption of water.
favoreciendo así, la absorción de agua.
Palabras clave: propiedades funcionales, capacidad de rehidra– Key words: functional properties, rehydration capacity, power,
tación, potencia, velocidad de adsorción. rate of adsorption.
Introducción prolongar el periodo de vida útil del tubérculo disminu-

yendo el peso para el transporte y reduciendo el espacio
El ñame es un alimento básico en muchas regiones tro- requerido para su almacenamiento (Vega y Fito, 2005).
picales, principalmente en el occidente de África, Asia, Por otro lado la rehidratación no es el inverso de la des-
el Pacifico y el Caribe (Martínez y Ortiz, 2009). En esta hidratación puesto que esta provoca cambios irreversibles
última región la Costa Atlántica Colombiana es la principal en el alimento, modifica la textura, migrando los solutos
productora, representando más del 90% de la producción y perdiéndose sustancias volátiles. Se reduce la elasticidad
nacional de ñame, comparado con otros departamentos de las paredes celulares y puede coagular proteínas redu-
como Antioquia, Chocó, Casanare y Vaupés con partici- ciendo su capacidad de retención de agua. La velocidad
pación minoritaria. En Colombia se cultivaron alrededor e intensidad de rehidratación sirven como medida de la
de 395374 toneladas en 2010, con rendimiento de 28,3 calidad del producto deshidratado (Vega y Lemus, 2006).
ton por he sembrada (Reina, 2012). Los departamentos
con mayor participación en la producción nacional son En el secado por microondas no existen perdidas por
Bolívar, Córdoba y sucre, registrando Córdoba el 119.947 calentamiento del medio circundante y se presenta un ca-
ton del tubérculo que representa el 30,4% de la producción lentamiento más efectivo y uniforme, al igual que se da un
(Reina, 2012). secado homogéneo en todo el producto. (Ibarz y Barbosa,
2005). Por lo tanto, en éste trabajo se evaluó el efecto en la
El secado es un método clásico de preservación de ali- rehidratación de los chips de ñame, cuando son secados a
mentos y se convierte en una excelente alternativa para diferentes potencias en un microondas.

1
Corporación Universitaria del Caribe (CECAR). Sucre (Colombia). angelica.torregroza@cecar.edu.co
2
3
Universidad de Antioquia. Medellín (Colombia).

Materiales y métodos una potencia de 560 W y masa 60 g, con tiempo de 160 min
y una ganancia de humedad de 0,9777 g de agua/g de MS.
Se tomaron muestras de ñame (D. rotundata) en el corregi-
miento de Berástegui, del municipio de Ciénaga de Oro del 1,5
departamento de Córdoba; el experimento se llevó a cabo
X (g agua/g ms)
en el laboratorio de ingeniería aplicada de la Universidad 1,0
de Córdoba, se adecuó la muestra dándole dimensiones
de 3cm de diámetro y 1cm de espesor en forma de chips. 0,5
Para el secado de los chips se utilizó un horno microondas

0
doméstico (Haceb HM-1.1) con una frecuencia de 2.450
0 50 100 150 200 250
MHz y dimensiones internas de 354x228x373 mm. Se tomó
Tiempo (min)
la masa (50, 60 y 70 g) de muestra y distribuyó uniforme-
FIGURA 1. Cinética de rehidratación para chips de ñame con masa de 50
mente en el plato del microondas donde se evaluaron las g: ӿ 420 W; ▲560 W; ●700 W.
potencias 420, 560 y 700 W.
1,2
1,0
X (g agua/g ms)
Para establecer el método de rehidratación se siguió el
0,8
método 88-04 (AOAC, 1983). Las pruebas se realizaron
0,6
con 2,5 g de chips de ñame, que se rehidrataron a tempe- 0,4
ratura ambiente, adicionándoles 25 mL de agua destilada 0,2
o solución de NaCl 2,5 g 100 mL-1. Los cambios en peso 0
durante la rehidratación se registraron cada 5 min, hasta 0 50 100 150 200 250
alcanzar un peso constante. La velocidad de rehidratación Tiempo (min)
(Zambrano et al., 2007) está representada por la pendiente FIGURA 2. Cinética de rehidratación para chips de ñame con masa de 60
de la curva de acuerdo a la ecuación 1. g: ӿ 420 W; ▲560 W; ●700 W.
1,6
-Kreht (1)
(1) 1,4
X = X e- (X e - Xi)e 1,2
X (g agua/g ms)
1
Donde X, representa el contenido de humedad de los chips 0,8
durante la rehidratación (kg agua/kg sólido seco), Xe es el 0,6
CR = Wrde⁄ humedad
Wd (2)
contenido en el equilibrio, Kreh es la velocidad de 0,4
rehidratación en min y t es el tiempo de rehidratación (min). 0,2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
La razón o capacidad de rehidratación CR (g de yuca Tiempo (min)
rehidratada / g yuca seca), la cual(1)
expresa la habilidad del
X = X e- (X e - Xi)e-Kreht FIGURA 3. Cinética de rehidratación para chips de ñame con masa de 70
material para rehidratarse, puede calcularse a partir de la g: ӿ 420 W; ▲560 W; ●700 W.
ecuación 2.
En la adsorción de agua durante el período evaluado se
CR = Wr ⁄ Wd (2)
(2)
observa un primer segmento común en todos los trata-
mientos durante los primeros minutos de contacto en la
Donde Wr es el peso total al final de la rehidratada y Wd rehidratación; debido a que la muestra deshidratada tiene
es el peso del material seco. moléculas que forman puentes de hidrogeno y al estar en
contacto con el agua quedan retenidas por la fuerza Van
Resultados y discusión der Waals hasta saturar los poros que se encuentran en la
superficie de la muestra deshidratada, dando origen a una
En las figuras 1, 2 y 3 se puede observar que el tratamiento fase sólida. Una vez dispuestos los chips de ñame secos en
donde mayor fue la adsorción de agua está dado en las el agua para rehidratarlos, las paredes celulares la absorbie-
condiciones de 700W y 70 g de masa, donde la humedad ron, suavizándose para regresar a su forma original, debido
máxima alcanzada fue de 1,3346 g agua/g MS en un tiempo a la elasticidad natural de la estructura celular (Melquíades
de 205 min. Por otra parte, el tratamiento que menos tiem- et al., 2009). El segundo período presenta una tendencia de
po necesitó para alcanzar su equilibrio en la humedad fue a adsorción de humedad de manera exponencial, donde el
Torregroza-Espinosa, García-Mogollón y Sierra-Bautista: Cinética de rehidratación de chips de ñame (Dioscorea rotundata P.) secados en horno microondas S639
TABLA 1. Capacidad de rehidratación media de chips de ñame secos.
Masa (g)
Potencia (W) 50 60 70
Media estimada (CR) Desviación Media estimada (CR) Desviación Media estimada (CR) Desviación
420 1,67343867 0,3002427 1,67140749 0,32263731 1,58216382 0,2493614

560 1,58377207 0,31832265 1,5554577 0,30994883 1,53795926 0,2165511
700 1,81637482 0,36831704 1,70456338 0,30110979 1,74001234 0,3624155
agua empieza a introducirse en el interior de la fase sólida, diferencias significativa entre las potencias de 420-700 W
correspondiente al fenómeno de difusión, dándose un mo- y 560-700 W.
vimiento de solutos en donde se dispersa el material soluble
formando la fase liquida; cuando existe agua suficiente en Teniendo en cuenta los resultados que se obtuvieron en
el alimento el sistema llega al equilibrio (García et al., 2016). la investigación, la rehidratación tiene un efecto sobre las
propiedades funcionales de los chips cuando son sometidos
Por otro lado los factores potencia y masa, presentaron a cocción, concluyendo que en el secado por microondas
diferencias significativas (P≤0,05), mientras que la inte- se ve afectado el proceso de rehidratación.
racción no presentó diferencias. En la tabla 1, se muestra
los valores de la CR para los diferentes tratamientos a los Literatura citada
cuales fueron sometidas las muestras y sus respectivas
AOAC. 1997. Official methods of analysis. 16th ed. Asociation of
desviaciones estándar. Official Analytical Chemist, Washington DC.
Doymaz, I. y O. Ismail. 2013. Modeling of rehydration kinetics of
A través de la CR media obtenida se puede ver que la green bell peppers. J. Food Process. Preserv. 37(5), 907-913.
potencia de 700 W presenta una mayor CR a las demás Doi: 10.1111/j.1745-4549.2012.00724.
intensidades de tratamientos, indicando que a esta po- García, C., A. Alvis y P. Romero. 2016. Capacidad de rehidratación
tencia los chips de ñame sufrieron un mayor daño de los y cambio de color de yuca (Manihot esculenta Crantz) deshi-
tejidos (membrana y pared celular) permitiendo mayor dratada en microondas. Inf. Tecnol. 27(1), 53-60. Doi: 10.4067/
S0718-07642016000100007
capacidad de absorción de agua. Por su parte, los chips
Ibarz, A. y G. Barbosa. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería
sometidos a potencia de 560 W fueron los que presentaron
de alimentos. Mundi-Prensa, Barcelona, España.
menor daño en su estructura celular permaneciendo más
Martínez, D. e I. Ortiz. 2009. Evaluación de las propiedades tec-
densos y rígidos. Resultados similares se obtuvieron para nofuncionales de los almidones de ñame a partir de tres clones
chips de yuca (García et al., 2016). de la especie Discorea rotundata (9811-083. 9811-089. 9811-
091). Universidad de Córdoba, Montería, Colombia.
Es de resaltar que el secado por microondas disminuye el Melquíades, Y., C. López y M. Rosas. 2009. Estudio de la Cinética
tiempo del proceso y su funcionamiento implica un calen- de Rehidratación de Zanahoria (Daucus carota) deshidratadas.
Inf. Tecnol. 20(3), 65-72. Doi: 10.1612/inf.tecnol.4037it.08
tamiento desde el centro hacia la superficie del producto
alterando la vía de salida del vapor, lo que ocasiona un Reina, Y. 2012. El cultivo del ñame en Colombia. Documentos de
trabajo sobre economía regional. Banco de la República; Centro
efecto sobre la estructura de los chips corroborando que de estudios regionales – CEER, Cartagena, Colombia.
éstos procesos térmicos rompen la célula disminuyendo
Vega, A. y P. Fito. 2005. Modelado de la cinética de secado del pi-
su capacidad de rehidratación (Doymaz e Ismail, 2013). miento Rojo (Capsicum annuum L. cv. Lamuyo). Inf. Tecnol.
16(6), 3-11. Doi: 10.4067/S0718-07642005000600002
Conclusiones Vega, A. y R. Lemus. 2006. Modelado de la cinética de secado de
papaya chilena (Vasconcellea pubescens). Inf. Tecnol. 17(3),
23-31. Doi: 10.4067/S0718-07642006000300005
La capacidad de rehidratación se vio afectado por la in-
Zambrano, L., D. Rodríguez y A. Álvarez. 2007. Estudio cinético y
tensidad de los tratamientos, siendo la potencia de 700 W
de superficie de respuesta para la rehidratación de zanahorias
la que mayor daño ocasiono en la estructura celular de los (Daucus carota) liofilizadas. Inf. Tecnol. 18(4), 47-56. Doi:
chips, presentándose mayor absorción de agua y existiendo 10.4067/S0718-07642007000400008

Extracción de antocianinas de flores de mastuerzo
(Tropaeolum majus L.) y secado por atomización
Spray drying and anthocyanins extraction from mastuerzo´s flowers (Tropaeolum majus L.)
Clara Espinoza S., Sheyla Choque, Gaby Corilla y Miguel Quispe S.1
resumen ABSTRACT
Los colorantes sintéticos usados en la industria alimentaria The synthetic dyes used in the food industry could generate
pueden ocasionar, en un futuro, inconvenientes para la salud drawbacks to health, for that reason, some alternative natural
por lo que se buscan alternativas, entre las que están las flores dyes as mastuerzo´s flowers are sought. From these latter,
del mastuerzo. De estas se extrajeron antocianinas utilizando anthocyanins were extracted using acidified ethanol, purified
etanol acidificado y se purificó con PVPP (Polivinil-poli-pirro- with PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone). The purified extract
lidona). El extracto purificado fue concentrado y secado por was concentrated and spray dried with maltodextrin at diffe-
atomización con maltodextrina a diferentes concentraciones rent concentrations (3, 5 and 10%) with equipment Mini Spray
(3, 5 y 10%) con el equipo Mini Spray Dryer B-290, con tempe- Dryer B-290 with temperatures of air (150, 160 and 170°C). The
raturas de aire de entrada (150, 160 y 170°C) y se obtuvieron above lead to obtain anthocyanins, moisture, hygroscopicity,
datos de contenido de antocianinas, humedad, higroscopicidad, solubility, bulk density, and performance data. The best drying
solubilidad, densidad aparente y rendimiento. Las mejores conditions were 10% maltodextrin and 160°C, and they can be
condiciones de secado fueron con 10% de maltodextrina y a used in various food systems.
160°C, pudiendo ser utilizado en diversos sistemas alimenticios.
Palabras clave: colorantes sintéticos, antocianinas, atomización, Key words: synthetic dyes, anthocyanins, atomization,
alternativas. alteratives.
En los últimos años los colorantes sintéticos están siendo re- Se trabajó con flores de mastuerzo color naranja pro-
chazados porque en muchos de ellos se han detectado efec- venientes de la estación experimental El Mantaro de la
tos cancerígenos, alergia y daños a la piel. Los colorantes Universidad Nacional del Centro del Perú. Se secaron a
naturales poco a poco están remplazando a los sintéticos; temperatura ambiente de 18°C en oscuridad. La extrac-
las antocianinas, como colorante natural, proporcionan ción de antocianinas se realizó utilizando la metodología
beneficios para la salud al ser consumidas, ya que son una descrita por Giusti y Wrolstad (2001). Para la purificación
clase de flavonoides que contribuyen significativamente del pigmento se usó PVVP (polivinil-poli-pirrolidona),
por sus propiedades antioxidantes (García et al., 2008), luego se concentró en rotavapor a 40°C. Al concentrado
pigmentos y saborizantes los cuales pueden ser usados en se adiciono 3, 5 y 10% de maltodextrina que se secaron en
la industria de alimentos (Evangelista, 2005). Las antociani- un Mini Spray Dryer B-290 (Marca Buchi) a temperaturas
nas se encuentran en los pétalos de las flores de mastuerzo de aire de entrada de 150, 160 y 170°C y temperaturas de
(Tropaeolum majus L.) y estas se dan en la sierra del Perú. salida de 85, 90 y 104ºC. Así mismo al polvo atomizado se
A partir de flores rojas y azules, existen esfuerzos por en- caracterizó:
contrar fuentes de antocianinas (Padma y Jyoti, 2010), las
que pueden ser extraídas y secadas por atomización, siendo Antocianinas
importante determinar la temperatura de entrada de aire Según el método del pH diferencial (Giusti y Wrolstad,
de secado y concentración de encapsulante. 2001).

1
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo (Perú). cespinoza_silva@hotmail.com

Solubilidad de antocianinas se da 160°C y 10% de maltodextrina. Al
Se disolvió 0,1 g del polvo 10 mL de agua destilada, luego respecto Tonon et al. (2008) señalan que la temperatura del
se centrifugo. Finalmente, se transfirió una alícuota de aire de entrada fue la única variable que afecta el contenido
2,5 mL del sobrenadante a placas Petri y se secó en estufa de antocianina, los autores concluyen que el aumento de
(Ochoa et al., 2011). la temperatura de entrada de aire (150 a 202°C) conduce a
un aumento en la pérdida de antocianinas, esto es debido
Humedad a la alta sensibilidad de estos pigmentos a las altas tempe-
Se usó el método gravimétrico (AOAC, 1998). raturas. Silva et al. (2013) mencionan que la temperatura
óptima para obtener polvos con alta retención de pigmento,
Higroscopicidad fue de 180°C. Sin embargo, Bakowska y Kolodziejczykb
Se extendió el polvo sobre placas petri, luego se colocaron (2011) observaron que la temperatura de entrada del seca-
en un desecador con solución saturada de NaCl (Cai y do por debajo de 180°C no afectó significativamente en el
Corke, 2000). contenido de antocianinas en los polvos de grosella negra.
Tonon et al. (2010) señalan que cuanto más sea el porcentaje

Densidad aparente
de concentración de la maltodextrina éste ayudará a man-
Se determinó por la división de la medición del peso y
tener la calidad, protegiendo los componentes alimenticios
volumen del polvo (Sablani et al., 2008).
susceptibles de oxidación o descomposición del oxígeno y
de luz. Arrazola et al. (2013) reportan una óptima retención
Resultados y discusión de antocianinas con 30% de maltodextrina, en la investiga-
ción se ha conseguido una mayor retención del pigmento
Los pétalos frescos del mastuerzo presentaron 80,323 mg a 10% de maltodextrina.
de cianidina/100 g. Al respecto, Lim (2015) reportó 72,00
mg/100 g y Souto et al. (2012) 78,36 mg/100 g, mientras En las temperaturas de entrada de aire más altas los atomi-
Garzón y Wrolstad (2009) encontraron 72±10 mg/100 g. zados son más higroscópicos, debido al menor contenido
La variación del pigmento se debe al origen y los meses de de humedad, así mismo cuanto mayor es el porcentaje de
recolección de las flores. maltodextrina menor es la higroscopicidad, ello cumple con
reportado por Tonon et al. (2008) quienes obtienen valores
La caracterización del polvo atomizado de antocianinas se más bajos de higroscopicidad cuando utiliza concentracio-
detalla en la tabla 1. nes más elevadas de maltodextrina y bajas temperaturas de
aire de entrada (138 a 202°C), ya que la maltodextrina es
De la tabla 1 se evidencia que existe diferencia significativa un material con baja higroscopicidad y un eficiente agente
(P≤0,05) en cuanto al contenido de antocianinas, higrosco- auxiliar en la reducción de la higroscopicidad.
picidad, rendimiento y densidad aparente en los diferentes
tratamientos por efecto de la interacción de la temperatura El rendimiento más alto se obtuvo con una concentración
de secado y el % de maltodextrina. El mayor contenido de maltodextrina del 10% y una temperatura de secado de
TABLA 1. Características del polvo atomizado de antocianinas de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) (n=2; ± desviación estándar).
Temperatura Antocianina Densidad

Concentración de Humedad Higroscopicidad Rendimiento
de aire de (mg de Solubilidad (%) aparente
maltodextrina (%) (%) (%)
entrada cianidina/100 g) (g cm-3)
3% 150°C 444,743±7,10 c 4,6690±0,14 ns 16,54±0,01 a 98,55±0,16 ns 31,67±0,05 g 0,91±0,00 a
3% 160°C 451,439±0,79 c 3,9718±0,01 ns 16,96±0,01 a 98,59±0,19 ns 33,31±0,03 e 0,92±0,01 a
3% 170°C 446,975±2,37 c 3,5597±0,05 ns 17,12±0,03 b 98,68±0,08 ns 34,67±0,07 c 0,91±0,00 a
5% 150°C 458,694±1,58 c 4,1450±0,21 ns 16,08±0,06 bc 98,68±0,21 ns 32,78±0,01 f 0,78±0,00 b
5% 160°C 512,822±5,52 b 3,5768±0,31 ns 16,17±0,09 c 98,76±0,01 ns 34,17±0,03 d 0,76±0,00 c
5% 170°C 455,345±3,16 c 3,2978±0,07 ns 16,25±0,01 cd 98,8±0,16 ns 35,72±0,01 b 0,77±0,00 c
10% 150°C 507,799±9,47 b 3,8778±0,11 ns 15,52±0,11 de 98,71±0,11 ns 34,17±0,03 d 0,67±0,00 d
10% 160°C 559,695±29,20 a 3,3197±0,18 ns 15,64±0,04 e 98,8±0,11 ns 35,72±0,13 b 0,68±0,00 d
10% 170°C 512,264±0,58 b 3,0753±0,09 ns 15,81±0,12 e 98,82±0,01 ns 37,62±0,01 a 0,66±0,00 e
Promedios con letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05). ns: no significativo.

170°C. Miravet (2009) manifiesta que existe la necesidad de secado por aspersión y evaluación de la estabilidad de su color y
añadir un agente encapsulante para conseguir un producto capacidad antioxidante. Inf. Tecnól. 25(3). 31-42. Doi: 10.4067/
S0718-07642014000300006
en polvo estable, así como para aumentar el rendimiento.
Bakowska B., A.M. y P. Kolodziejczykb. 2011. Black currant poly-
phenols: Their storage stability and microencapsulation. Ind.
Entre la concentración de maltodextrina y la densidad
Crops P rod. 34, 1301-1309. Doi: 10.1016/j.indcrop.2010.10.002
aparente existe una relación inversa tal como lo mencionan
Cai, Y. y H. Corke, H. 2000. Production and properties of Spray-
Caparino et al. (2012) ya que a mayor proporción de malto- dried amaranthus betacyanin pigments. J. Food Sci. 65(7),
dextrina la densidad aparente disminuye debido a que este 1248-1252. Doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10273.x
es un material de formación de cubierta y al ser utilizado Caparino, O., J. Tang, C. Nindo, S. Sablani, J. Powers y J. Fellman.
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se aproxima a estos valores. Medina (2013) afirma que la
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adición de maltodextrina es necesaria ya que aumenta el
tioxidant activity of nasturtium flowers (Tropaeolum majus).
contenido de sólidos totales, reduciendo la humedad del Food Chem. 114, 44-49. Doi: 10.1016/j.foodchem.2008.09.013
producto, a la vez que altera la superficie pegajosa de los Giusti, M. y R. Wrolstad. 2001. Characterization and measurement
azúcares de bajo peso molecular, facilitando así el secado of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. John Wiley &
y reduciendo la pegajosidad. Sons. Doi: 10.1002/0471142913.faf0102s00
Jittanit, W., M . Chantara, T. Deying y W. Ratanavong. 2011. Pro-
La solubilidad en los polvos atomizado se incrementa a duction of tamarind powder by drum dryer using malto-
medida que la temperatura de entrada de aire. Jittanit et dextrin and arabic gum as adjuncts. Songklanakarin J. Sci.
al. (2011) señalan que la temperatura de secado tiene un Technol. (SJST) 33(1), 33-41.
efecto positivo sobre la solubilidad, debido a que las altas Lim, T. 2015. Edible medicinal and nonmedicinal plants. Flowers.
Vol. 8. Springer, New York, NY.
temperaturas de entrada de aire producen más porosidad
en los polvos y esta da lugar a una mayor superficie espe- Medina G., L. 2013. Obtención de maltodextrinas por vía enzimática
a partir del almidón de camote (Ipomoea batatas). Trabajo de
cífica de polvo. grado. Instituto Politécnico Nacional. Jiquilpan Michoacan,
México.
Conclusiones Miravet V. 2009. Secado por atomización de zumo de granada.
Tesis de maestría. Universidad Politécnica de Cartagena.
Cartagena, España.
En el secado por atomización, la mayor retención del pig-
mento a partir del extracto de antocianinas de las flores de Ochoa, L.A., S.M. González, J. Morales, N. Rocha, N. Trancoso y M.
Urbina. 2011. Propiedades de rehidratación y funcionales de
mastuerzo (Tropaeolum majus L.) se tiene a 160ºC y 10% un producto en polvo a base de jugo de granada y manzana.
de encapsulante. La valoración de las características del Ciencia@UAQ 4(2), 19-25.
polvo permite establecer su uso como fuente de colorante Padma, V. y S. Joyti. 2010. Evaluation of anthocyanin con-
natural en la industria de alimentos. tent in red and blue flowers. Int. J. Food Eng. 6 (4). Doi:
10.2202/1556-3758.1907
Agradecimientos Sablani, S.S., A.K. Shrestha y B.R. Bhandari. 2008. A new method
A la Universidad Nacional del Centro del Perú y los Fondos of producing date powder granuler: physicochemical charac-
del CANON Minero. teristicas of powder. J. Food Eng. 87(3), 416-421.
Silva, P., P. Stringheta, R. Teófilo e I. Nolasco. 2013. Parameter
optimization for spray-drying microencapsulation of jaboti-
Literatura citada caba (Myrciaria jaboticaba) peel extracts using simultaneous
analysis of responses. J. Food Eng. 117, 538-544. Doi: 10.1016/j.
AOAC. 1998. Official methods of analysis. 15th ed. Asociation of jfoodeng.2012.08.039
Official Analytical Chemist. Washington D.C. Souto, W., J. Alves y J. Cavalcante. 2012. Capuchinha (Tropaeolum
Arrazola, A., I. Herazo y A. Alvis. 2013. Microencapsulación de majus L.). Universidad Federal Brasil da Paraiba, Kiron,
antocianinas de berenjena (Solanum melongena L.) mediante Brasilia.
Espinoza S., Choque, Corilla y Quispe S.: Extracción de antocianinas de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) y secado por atomización S643
Tonon, R., C. Brabet y M. Hubinger. 2008. Influence of process Tonon, R., C. Brabet y M. Hubinger. 2010. Anthocyanin stability
conditions on the physicochemical properties of acai (Euterpe and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe oleracea
oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. J. Food Eng. Mart.) juice produced with different carrier agents. Food Res.
88(3), 411-418. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.02.029 Int. 43, 907-914. Doi: 10.1016/j.foodres.2009.12.013

Efecto de algunos factores en la extracción asistida por
microondas de pectina de frutos amazónicos
Effect of factors on microwave assisted extraction of Amazon fruits pectin
Diana E. Molina S.1, 3, Rafael H. Gutiérrez B.4 y María Soledad Hernández1, 2
resumen ABSTRACT
El presente estudio planteó la búsqueda de alternativas para Seeking alternatives to tap Amazon plant species and proposing
aprovechar especies vegetales amazónicas y valorizar sus sub- the use of new technologies of extraction, in this study there
productos, cortezas y semillas con el fin de obtener pectina a were evaluated the individual effects of power, pH, liquid:solid
partir de nuevos métodos de extracción. Se evaluó el efecto ratio and irradiation time for obtaining pectin from waste
individual de potencia, pH, relación líquido:sólido y tiempo from cocona and canangucha. The above was done by using
de irradiación, para la obtención de pectina de residuos agro- the technique of microwave assisted extraction with randomi-
industriales de cocona y canangucha. Se utilizó la técnica de zed completely design of six levels in four factors. The results
extracción asistida por microondas con un diseño experimental showed that all evaluated variables have a significant effect
completamente al azar de seis niveles en cuatro factores. Los on the yield. The optimal ranges were 550-880 W, pH 1.0-2.5,
resultados mostraron que todas las variables evaluadas tienen 1:10-1:20 mL g-1 for 12-20 min in canangucha and 1:15-1:30 mL
un efecto significativo en el rendimiento. Los rangos óptimos g-1 for 9-16 min in cocona. The potential looming of an agro-
fueron 550-880 W, pH 1,0-2,5, 1:10-1:20 mL g-1 durante 12-20 industrial waste as source of pectin to obtain yields greater
min en canangucha y 1:15-1:30 mL g-1 durante 9-16 min en coco- than 10%. Further studies should be performed to optimize
na. Se vislumbra la potencialidad de un residuo agroindustrial the extraction conditions.
como fuente de pectina al obtener rendimientos superiores al
10%. Se deben realizar estudios posteriores para optimizar las
condiciones de extracción.
Palabras clave: ingredientes naturales, EAM, valorización, Key words: natural ingredients, MAE, added value, cocona,
cocona, canangucha. canangucha.
Introducción
En el aprovechamiento de dos especies promisorias de la científico en la búsqueda de nuevas biomasas que permi-
Amazonia Colombiana, para aplicaciones agroalimen- tan obtener una cantidad representativa de pectina, pero
tarias, se generan una cantidad considerable de residuos pocos son los registros enfocado en plantas frutales de la
orgánicos, alrededor del 30 al 36% en cocona (Solanum Amazonia, salvo por el trabajo descrito por Barrera (2011)
sessiliflorum), representados en cáscara, semillas y restos en diferentes ecotipos de cocona.
de pulpa, y entre el 68,8 y 65,56% en canangucha (Mauritia
La pectina se extrae industrialmente por hidrolisis ácida
flexuosa), constituidos por el mesocarpio fibroso y la semi-
utilizando ácidos minerales fuertes, a altas temperaturas
lla (Hernández et al., 2004; Vargas, 2015); que podrían ser
(60-90°C) y tiempo prolongado (1-6 h) (Wicker et al., 2014).
utilizados para la producción de insumos necesarios en la Varios científicos han propuesto el uso de la energía del
industria y no ser simplemente desechados. Este es el caso microondas para mejorar la eficiencia del proceso (Wang
de la pectina, una fibra dietética soluble multifuncional, que et al., 2007; Maran y Prakash, 2015; Maran et al., 2014;
se encuentra en la lamela media y pared celular primaria Thirugnanasambandham and Sivakumar, 2015). El obje-
de los tejidos vegetales, pero se utilizan pocas fuentes a tivo de este estudio fue estimar la influencia de las condi-
nivel comercial. Estos productos generan un amplio interés ciones de extracción asistida por microondas (EAM) en el
1
Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (SINCHI). Leticia (Colombia). shernandez@sinchi.org.co
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).
3
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).
4
Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Central de Venezuela. Caracas (Venezuela).

rendimiento de pectina, obtenida a partir del mesocarpio A los datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza
fibroso de canangucha y la cascara de cocona. (Anova) y la prueba Tukey HSD (95%) de múltiples rangos,
con el paquete estadístico Statgraphics Centurion XVI.
Se trabajaron frutos maduros de canangucha y cocona re-
colectados en los departamentos del Caquetá y Amazonas, Los principales resultados del estudio permitieron esta-
respectivamente. La cáscara de cocona se obtuvo después del blecer las condiciones para valorizar los subproductos
despulpado del fruto y el mesocarpio fibroso de canangu- de la obtención de la pulpa de canangucha y cocona. Las
cha manualmente. Luego fueron escaldadas a 85°C por 15 condiciones de extracción asistida por microondas fueron:
min para inactivar enzimas pectinolíticas. Después fueron
secadas en un horno de convección eléctrico durante 24 h a Potencia
50°C, molidas en un molino de martillo eléctrico, tamizadas Es un factor que influyó en la eficacia de la extracción, como
(Tamiz No. 40) y almacenadas a temperatura ambiente en se observa en la figura 1, a mayor potencia mayor rendimien-
bolsas plásticas de polietileno lineal de baja densidad (LDPE). to de extracción. Los mejores rendimientos 4,512±0,335 y
11,733±0,372, se obtuvieron después de 550 W en la canan-
Para la extracción se utilizaron las muestras secas disuel- gucha y de 660 W en la cocona, respectivamente.
tas en agua de la llave acidificada con HCl, evaluando
diferentes valores de pH, potencia, relación solución Cabe destacar que el rendimiento obtenido en la cáscara de
extractante:muestra y tiempo de exposición, en el rendi- cocona, se encuentra en el rango productivo de una fuente
miento de pectina. Se empleó un diseño completamente al comercial como el orujo de manzana (10-15%) (Wang et al.,
azar de cuatro factores y seis niveles por triplicado, en un 2007) y es superior al descrito por Barrera (2011) del 10%,
horno microondas doméstico marca Whirlpool modelo utilizando el método convencional a pH 2,2 durante 65 min.
WM1111D00 multimodo con potencia máxima de 1.100
W, modificado con un sistema de agitación empleando un pH de la solución extractante
motor de 163rpm con salida de 24 V y un sistema de reflujo Como se observa en la figura 2, el rendimiento de pectina
(diseñado por el Instituto SINCHI). Luego, la solución fue aumento a valores de pH entre 1,0 y 2,0 para canangucha
filtrada utilizando tela 100% poliéster y se almacenó a 4°C y 1,0 y 2,5 en cocona, similar al rango óptimo reportado
hasta la posterior precipitación de la pectina con alcohol en otras matrices por Maran y Prakash (2015), Maran et
etílico industrial 96%v/v, en una relación muestra:alcohol al. (2014) y Thirugnanasambandham y Sivakumar (2015).
1:2 v/v. La pectina se recuperó por filtración utilizando
la misma tela y luego se purifico con lavados con etanol Relación solución extractante/muestra
acuoso al 85% v/v y etanol al 96% v/v hasta fin de cloruros. De acuerdo a Maran et al. (2014), un aumento significativo
Se realizó una limpieza adicional con acetona solamente de la relación liquido:sólido (RLS) incrementa el rendimien-
a la pectina obtenida de canangucha. Luego fueron secadas to de la extracción de pectina, por la polaridad del agua
a 50°C durante 6 h en un horno de conducción eléctrico. que interacciona con el campo eléctrico de las microondas,
14 Canangucha Cocona e
12 e
d
Rendimiento (%)
10 c
8 b
a c
6 c c
4 b
b
a
2
0
220 330 440 550 660 880
Potencia (W)
FIGURA 1. Efecto de la potencia utilizando EAM durante 12 min, pH 1.5 y relación solución extractante:muestra 1:20, en el rendimiento de pectina obtenida
del mesocarpio fibroso de canangucha y cascara de cocona. Promedios (n=3) con letras diferentes indican diferencia significativa según la prueba de
Tukey (P≤0.05). Las barras de error indican la desviación estándar.

aumentando la temperatura del medio que permite una hubo un comportamiento atípico en la extracción con la
mejor interacción del solvente con la matriz. Sin embargo, cáscara de cocona utilizando la RLS 1:20 y se dificulto su
una mayor RLS reduce la transferencia de masa (pectina), al obtención en la RLS 1:10.
absorberse mayor cantidad de energía en el solvente. Como
se puede observar en la figura 3, el mayor rendimiento en Tiempo de irradiación
las dos matrices estudiadas se obtuvo en la RLS 1:15. No Es un factor importante que también influye en el rendi-
se evidencian diferencias significativas en las RLS´s 1:20- miento como se puede observar en la figura 4, donde se
1:40 utilizando el mesocarpio fibroso de la canangucha, encontraron diferencias estadísticamente significativas
12 c Canangucha Cocona
10 b b
b
Rendimiento (%)
8 a
a
6
4 b b
ab a a a
2
0
1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
pH
FIGURA 2. Efecto del pH utilizando EAM durante 12 min a 440 W y relación solución extractante:muestra 1:20, en el rendimiento de pectina obtenida
del mesocarpio fibroso de canangucha y cascara de cocona. Promedios (n=3) con letras diferentes indican diferencia significativa según la prueba
de Tukey (P≤0.05). Las barras de error indican la desviación estándar.
12 Canangucha Cocona
d
10 cd bcd
b bc
Rendimiento (%)
8 a
6 a
ab bc bc
4 bc
c
2
0
01:10 01:15 01:20 01:30 01:40 01:50
Relación líquido: sólido (mL g-1)
FIGURA 3. Efecto de la relación líquido:sólido en utilizando EAM durante 12 min a 440 W y pH 1,5, en el rendimiento de pectina obtenida del meso-
carpio fibroso de canangucha y cascara de cocona. Promedios (n=3) con letras diferentes indican diferencia significativa según la prueba de Tukey
(P≤0.05). Las barras de error indican la desviación estándar.
14
Canangucha Cocona
12 f
e
Rendimiento (%)
10
d
8 c
b f
6 e
a d
4
b c
2 a
0
3 6 9 12 16 20
Tiempo de irradiación (min)
FIGURA 4. Efecto del tiempo de irradiación utilizando EAM a 440W, pH 1.5 y relación solución extractante:Muestra 1:20, en el rendimiento de pectina
obtenida del mesocarpio fibroso de canangucha y cascara de cocona.Promedios (n=3) con letras diferentes indican diferencia significativa según
la prueba de Tukey (P≤0.05). Las barras de error indican la desviación estándar.
Molina S., Gutiérrez B. y Hernández: Efecto de algunos factores en la extracción asistida por microondas de pectina de frutos amazónicos S647
entre los tratamientos de las dos matrices (P≤0,05). A Literatura citada
mayor tiempo de irradiación hay una mayor liberación de
Barrera, J. A., M.S. Hernández y L.M. Melgarejo. 2011. Estudios
pectina, pero también se debe considerar que un tiempo
ecofisiológicos en la Amazonia colombiana. Cocona (Solanum
prolongado conduce a la degradación de las moléculas de sessiliflorum Dunal). Instituto Amazónico de Investigaciones
la cadena pectica cambiando sus características fisico- Científicas – SINCHI, Bogotá.
químicas y funcionales, y disminuyendo su producción Hernández, M.S., J.A. Barrera, D. Páez, E. Oviedo y H. Romero.
como lo expresa Maran y Prakash (2015), además a ma- 2004. Aspectos biológicos y conservación de frutas promi-
yor potencia menor tiempo requerido para el proceso de sorias de la Amazonia Colombiana. Instituto Amazónico de
Investigaciones Científicas – SINCHI, Bogotá.
extracción.
Maran, J.P. y K.A. Prakash. 2015. Process variables influence on
microwave assisted extraction of pectin from waste Carcia
Conclusiones papaya L. peel. Int. J. Biol. Macromolecules 73, 202-206. Doi:
10.1016/j.ijbiomac.2014.11.008
Todas las condiciones de extracción evaluadas en este es- Maran, J. P., V. Sivakumar, K. Thirugnanasambandham y R. Srid-
har. 2014. Microwave assisted extraction of pectin from waste
tudio mostraron su efecto significativo en el rendimiento
Citrullus lanatus fruit rinds. Carbohydr. Polym. 101, 786-791.
de la pectina obtenida en las dos fuentes estudiadas. Doi: 10.1016/j.carbpol.2013.09.062
Thirugnanasambandham, K. y V. Sivakumar. 2015. Application
Se comprobó la eficacia del método propuesto, al requerir of D-optimal design to extract the pectin from lime bagasse
menor tiempo para la extracción de pectina comparado con using microwave green irradiation. Int. J. Biol. Macromol. 72,
el tradicional, que representa un ahorro considerable de 1351-1357. Doi: 10.1016/j.ijbiomac.2014.09.054
energía y menor costo de producción; además se vislumbra la Vargas, D.P. 2015. Efecto de la liofilización sobre propiedades
fisicoquímicas y vida útil de cocona (Solanum sessiliflorum
posibilidad de una nueva fuente, al encontrarse en los rangos Dunal) en polvo. Tesis de maestría. Universidad Nacional de
de rendimientos productivos de las fuentes comerciales. Colombia, Palmira, Colombia.
Wang, S., F. Chen, J. Wu, Z. Wang, X. Liao y X. Hu. 2007. Optimi-
Agradecimientos zation of pectin extraction assisted by microwave from apple
Al Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas pomace using response surface methodology. J. Food Eng. 78,
(SINCHI) - Programa Sostenibilidad e Intervención - y al 693-700. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.11.008
Wicker, L., Y. Kim, M.-J. Kim, B. Thirkield, Z. Lin y J. Jung. 2014.
Programa Nacional para el Fortalecimiento de la Investi-
Pectin as a bioactive polysaccharide – Extracting tailored
gación, la Creación y la Innovación en posgrados de la Uni- function from less. Food Hydrocoll. 42, 251-259. Doi: 10.1016/j.
versidad Nacional de Colombia 2013-2016 (código: 28487). foodhyd.2014.01.002

Secado por aspersión de mieles de caña
(Saccharum officinarum L.) sin aditivos
Spray drying of sugarcane honeys (Saccharum officinarum L.) without additives
Laura M. Palacios C.1, Álvaro Orjuela L.1, Paulo César Narváez R.1 y Coralia Osorio2
resumen ABSTRACT
En este trabajo se estudiaron las condiciones de operación para This study was focused on the determination of the operating
la obtención de un producto instantáneo sin aditivos, a partir conditions of a spray drying system for obtaining an instant
de mieles de caña panelera. Se evaluaron las propiedades fisi- product from sugar cane honeys, without the use of additives.
coquímicas de mieles y producto (humedad, actividad de agua, The physicochemical properties of Sugarcane honey and prod-
pH, acidez, densidad y contenido de azucares) y el rendimiento uct (humidity, water activity, pH, acidity, density and sugar
de la operación de secado. Se evaluó el efecto de la tempera- content) as well as recovered solids were evaluated. Further,
tura del proceso sobre los compuestos químicos aportantes de the effect of drying temperature on the contributors to aroma
aroma. Bajo las mejores condiciones (mieles de caña a 50°Brix was assessed too. Under the best conditions (50°Brix sugarcane
y 140°C), se obtiene un producto estable durante al menos 50 honey at 140°C), a stable product was obtained (constant weight
días, cuando se almacena a temperaturas entre 15 y 24°C y and free-flowing) during 50 days, when stored at 15-24°C and
humedades relativas menores a 50%. Se obtuvo un rendimiento at a relative humidity below 50%. A yield of the solid powder
al producto en polvo de 42±0,05%, conservando los aportantes of 42±0,05% was obtained, preserving contributors to aroma
de aroma (metil pirazina, furfural, ácido propanoico). (methyl pyrazine, furfural and propionic acid).
Palabras clave: atomización, panela, azúcares, instantización, Key words: atomization, panela, sugars, instantizing, powders.
polvos (formulaciones).
Introducción 2012). Sin embargo, el alto contenido de azucares de bajo

peso molecular, genera alta pegajosidad de los polvos, lo
La producción de panela es una de las actividades agrope- que reduce el rendimiento y la recuperación de sólidos.
cuarias de mayor importancia económica a nivel nacional
(MADR, 2015). Esta agroindustria ha sido tradicionalmente La adición de agentes encapsulantes como maltodextrinas,
artesanal y los estudios del sector indican que se requiere gomas, pectinas, fibras vegetales y almidones permite
tecnificación y estandarización de procesos y productos reducir la pegajosidad, mejorar el aspecto del producto
(Guerra y Mujica, 2010). Como consecuencia, las carac- terminado e incrementar su estabilidad durante el alma-
terísticas del producto comercial (panela en bloque) no cenamiento (Adhikari et al., 2009; Largo et al., 2015). Sin
responden a los requerimientos de los consumidores finales embargo, los productos obtenidos adquieren propiedades
(nacionales e internacionales), quienes buscan productos organolépticas (textura, sabor residual, color) que dismi-
de fácil disolución y preparación rápida y/o instantánea. nuyen su aceptación.
Si bien las tecnologías actuales de granulación de panela Este estudio hace parte del proyecto “Secado por aspersión
han dado respuesta a los requerimientos de algunos mer- de mieles de caña, como base para la obtención de produc-
cados nicho (FAO y Corpoica, 2007), el creciente interés tos instantáneos de panela” que se enfocará en la evaluación
por la obtención de endulzantes naturales en polvo, ha del efecto de las propiedades fisicoquímicas de la materia
llevado al estudio de la técnica secado por aspersión con prima, la configuración del equipo y las condiciones de
el fin de obtener de panela instantánea en diferentes países operación, sobre la calidad del producto en polvo. A me-
como son: Malasia (Valayetham, 2009), India (Phanikumar, diano plazo, busca desarrollar un proceso alternativo para
2011) y Colombia (Guzmán y Castaño, 2002; Cortes et al., la valorización de la panela, al responder a las necesidades
1
Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia). lmpalaciosc@unal.edu.co
2
Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia).

del consumidor actual y futuro, que busca un producto de humedades relativas menores al 50%, a temperaturas entre
preparación “instantánea” y estable al ambiente. 15 y 24°C, midiendo humedad y actividad de agua cada 2
d durante al menos 50 d.
Se trabajó con mieles de caña panelera provenientes de la
planta experimental de producción de panela a cargo del Para la fase experimental de exploración se realizó un
Centro Agroindustrial y Empresarial SENA, ubicada en diseño de Plackett-Burman (diseño factorial fraccionado a
Tobia-Nimaima (Cundinamarca, Colombia). Las muestras dos niveles) que permitió identificar los factores de mayor
de las mieles fueron recolectadas en envases de vidrio, influencia entre los estudiados: concentración y flujo de
rotuladas y almacenadas a 4°C. Posteriormente, se realizó alimentación de las mieles, flujo y temperatura de aire y
la caracterización fisicoquímica por diferentes técnicas. diámetro de la boquilla sobre el porcentaje de recuperación
El contenido de humedad (x w) se determinó por técnica del producto en polvo, la humedad y la actividad de agua
gravimétrica según el método AOAC 925.45, la actividad del producto en polvo obtenido.
de agua (aw) se realizó por técnica higrométrica mediante
la utilización de un higrómetro digital (Rotronic Higro- Con este diseño se logró identificar que a niveles altos
Palm) y el pH se determinó según el método AOAC 981.12. en los flujos de alimentación de mieles y el diámetro de
la boquilla para las dos concentraciones de mieles (50 y
El contenido de sólidos solubles (ºBrix) se midió con el 70°Brix) la recuperación del producto en polvo fue menor
método AOAC 932.12 utilizando un refractómetro digital del 1% y presento una humedad mayor al 5% y la actividad
Atago RX – 5000. La densidad se determinó utilizando de agua superior al 0,5, lo que refleja el bajo rendimiento
un densímetro digital Mettler Toledo. El contenido de del proceso de secado, la baja estabilidad del producto en
azúcares reductores y de sacarosa se realizó utilizando polvo a las condiciones ambientales manejadas (presento
un sistema de HPLC analítico (Thermo Dionex Ultimate delicuescencia en la primera semana de estudio)
3000) con detector de IR, utilizando agua desionizada
como fase móvil. El análisis se llevó a cabo usando una Asimismo se logró identificar que a un alto nivel en el
columna de Sugar Pack 300 que opera a 85ºC con un flujo de aire y bajo nivel en el flujo de alimentación de
flujo de 0,5 ml/min (AOAC, 2012). Para la identificación las mieles, sumado al diámetro de boquilla adecuado se
de aportantes de aroma se siguió el método de microe- obtiene producto en polvo a partir de mieles a diferentes
xtracción de fase solida utilizando un cromatógrafo de concentraciones (50 y 70°Brix) con una humedad del 1%
gases (Agilent Technologies) y una columna FFAP de y actividad de agua menor del 0,3 y solo presentan dife-
afinidad con compuestos polares. Cada ensayo se realizó rencias en el porcentaje de recuperación. Los productos
por triplicado. obtenidos en estos ensayos mostraron mayor estabilidad
(30-50 d).
Para los ensayos de pulverización, se utilizó el secador
por aspersión LabPlant SD-06 (Huddersfield, UK) con Adicionalmente, se logró encontrar el ángulo de atomiza-
flujo co-corriente, y atomización por boquilla a presión. ción adecuado para obtener un producto en polvo seco en
términos de las variables de operación: el flujo de aire, el
Se planteó un diseño experimental de Plackett-Burman flujo de alimentación y diámetro de la boquilla.
usando el programa Minitab® para estudiar la influencia
de las variables de operación sobre el porcentaje de recu- En la tabla 1 se resumen los resultados de la caracterización
peración del producto en polvo obtenido, la humedad, y fisicoquímica de las mieles a 50°Brix, y del producto en
actividad de agua del producto en polvo obtenido. Las polvo obtenido por secado por aspersión. Como se observa,
variables estudiadas fueron la concentración de las mie- el proceso de secado no representa ningún efecto sobre
les (50 y 70°Brix), el flujo de aire (1 y 3 m3 h-1), el flujo de las propiedades como: acidez total, pH y sólidos solubles
alimentación de mieles (485 y 2.115 mL h-1), el diámetro totales. Los valores corresponden a los reportados previa-
de la boquilla (0,5 y 2 mm), la temperatura de entrada mente para el secado por aspersión de mieles de panela en
del aire (100 y 140°C) y el flujo del aire. Se realizó un es- sistemas con y sin aditivos (Cortes et al., 2012 ;Guzmán y
tudio de estabilidad al almacenamiento directo a tiempo Castaño, 2002).
real, manteniendo la muestra del producto en polvo a

TABLA 1. Propiedades fisicoquímicas de mieles y producto en polvo (± proceso productivo y por suministrarnos las cañas y las
desviación estándar). mieles utilizadas como alimento del secado por aspersión.
Producto en polvo
Propiedad Mieles de caña
obtenido
Solidos solubles totales (°Brix) 50,90±0,0 50,90±0,0
Literatura citada
Acidez libre (%) 0,12±0,00 0,12±0,00
AOAC Internacional. 2012. Official methods of analysis of AOAC
pH 5,84±0,01 5,84±0,01 International. 19th ed. Gaithersburg, MD.
Densidad (g cm-3) 1,2289±0,0015
Adhikari, B.,T. Howes, B.J. Wood y B.R. Bhandari. 2009. The effect
Contenido de azúcares (%) of low molecular weight surfactants and proteins on surface
Sacarosa 49,8±0,05 87,78±0,03 stickiness of sucrose during powder formation through
Glucosa 2,9±0,05 6,39±0,03 spray drying. J. Food Eng. 94(2), 135-143. Doi: 10.1016/j.
Fructosa 2,3±0,05 4,34±0,03
metil pirazina, metil pirazina,
Aportantes de aroma furfural, furfural, Cortés, M., H.J. Ciro, E. Rodriguez y E. Largo. 2012. Secado por
ácido propanoico ácido propanoico aspersión de concentrado de caña panelera: una tecnología
apropiada para mejorar la competitividad de la adena.Vitae
Actividad de agua (aw) 0,283±0,01
19(1), S51-S53.
Humedad Xw (%) 47,26±0,02 1,12±0,02
FAO y Corpoica. 2007. Manual Buenas prácticas agrícolas -BPA- y
Rendimiento (%) 42±0,05 Buenas prácticas de manufactura -BPM- en la producción de
caña y panela. Medellin, Colombia.
Guerra, M.J y M.V. Mujica, 2010. Physical and chemical proper-
Conclusiones ties of granulated cane sugar “panelas.” Sociedade Brasileira
de Ciência e Tecnologia de Alimentos 30(1), 250-257. Doi:
Aunque el rendimiento obtenido es bajo, el sólido obteni- S0101-20612010000100037.
do fue estable y conservó las propiedades sensoriales de Guzmán, S.P. y J.J. Castaño. 2002. Secado por atomización del jugo
las mieles. Para aumentar los rendimientos obtenidos es de la caña de azúcar 1. Cenicafé 53(4), 327-333.
necesario complementar el estudio, con la medición de Largo, E., M. Cortés y H. J. Ciro. 2015. Influence of maltodextrin
la temperatura de transición vítrea, la higroscopicidad y and spray drying process conditions on sugarcane juice powder
la construcción de la curva de adsorción de agua y un es- quality. Rev. Fac. Nac. Agron. 68(1), 7509-7520. Doi: 10.15446/
tudio reológico. Lo anterior por cuanto se observó que el rfnam.v68n1.47839
material se adhirió a las paredes del equipo evidenciando MADR. 2015. Bullets cadena agroindustrial panelera. Cadena
su pegajosidad. Productiva Panela, Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, Bogotá.
Agradecimientos Phanikumar, H.K. 2011. Sugarcane juice powder by spray drying
technique. Science Tech Entrepreneur. En: http://www.panela-
Los autores agradecen al Centro Agroindustrial y Em- monitor.org/media/docrepo/document/files/sugarcane-juice-
presarial SENA, por facilitarnos el acceso a la planta powder-by-spray-drying-technique.pdf; consulta: abril de 2016.
Experimental de Producción de Panela ubicada en Tobia- Valayetham, K.E. 2009. Development of spray dried sugar cane
Nimaima (Cundinamarca, Colombia), por la asesoría en powder. Trabajo de grado. Universiti Malaysia Pahang, Pa-
aspectos operativos y técnicos de las diferentes etapas del hang, Malasia.
Palacios C., Orjuela L., Narváez R. y Osorio: Secado por aspersión de mieles de caña (Saccharum officinarum L.) sin aditivos S651

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