TOMA DE MUESTRA NOM-109-SSA1-1994

Materiales.

 Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material

esterilizable, no tóxico y de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada. 
 Bolsas de polietileno estériles
de varias medidas.
 Hieleras de poliestireno o de
otro material aislante
 Papel aluminio.
 Papel estraza.
 Etiquetas autoadheribles.
 Cinta testigo.
 Marcadores indelebles.
 Algodón.
 Cerillos o encendedor 

Instrumentos para toma de muestra:

 Muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc.(de acero inoxidable

o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los
resultados). 
 Lámparas de alcohol.
 Frasco con etanol o isopropanol al 70 %.
 Frascos con agua clorada y tiosulfato de
sodio, para toma de muestra.
 Hielo o bolsas refrigerantes.
 Bata, cubreboca, cofia y guantes estériles. 

Aparatos e instrumentos

 Autoclave equipada con termómetro de mercurio calibrada a 121 ± 1°C.

 Horno que alcance una temperatura de 170 ± 5°C.

 Termómetros metálicos ( dos si es necesario) para toma de temperaturas de

alimentos con rangos de -40 a 100°C, con intervalos no superiores a 1°C

Preparación del material para la toma de la muestra

 Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo

y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento,
debe estar limpio, estéril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad
de los microorganismos. 
  El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá en
forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de
esterilizarlo. 
 La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos
adecuadamente.
 Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.
 El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en
autoclave a 121°C durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de
acuerdo a su naturaleza. 
 Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación
posterior.
 De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan
sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente
flamearlos y colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación o
inmediatamente utilizarlos

Procedimiento:
Obtención:

 La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para

venta al menudeo se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica,
tomándose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus análisis,
enviándose al laboratorio tal como se presentan al consumidor. 
 Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir
éstos y extraer la muestra en condiciones asépticas para evitar la
contaminación microbiana. 
 Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren
precauciones estrictamente asépticas. 
 Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse
en áreas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación
de las mismas. 
 Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos
antes de desarrollar éste. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y
cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las manos con el producto
deberán usarse guantes estériles. 
 La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los
recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de
introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de los envases y
evitar que la tapa se contamine. 
 Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal
fin deberá ser diferente de la que se envía para su análisis. 
 Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda
que la persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca la muestra a
los recipientes o bolsas estériles con los utensilios que emplea normalmente.
Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a
la temperatura en que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es
 menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y
trasladarse en condiciones de refrigeración. 
 En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar
hasta conseguir homogeneizar y después efectuar la toma de la muestra en
diferentes niveles. 
 En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe
muestrearse con ayuda de utensilios estériles como sacabocados, cucharas,
cuchillos, etc. 
 En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para
obtener una muestra representativa. 
 Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una
compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben
dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con
el flujo
Productos perecederos 
 Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o
a granel se consideran como alimentos perecederos y los productos no
envasados en los cuales no está definida su vida útil o de anaquel, se
determinará la fecha de caducidad, con base en productos de características
similares. 
 Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se
consideran para fines de esta Norma, como no perecederos. 
 Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia
sanitaria será únicamente por duplicado, la primera se enviará al laboratorio
oficial para su análisis y la segunda se quedará en poder del interesado para
su análisis particular si es necesario. 
 En caso de impugnación presentada en los términos que señala la Ley
General de Salud, en productos perecederos, la toma de muestra subsecuente
la llevará a cabo personal autorizado tomando cinco muestras en forma
aleatoria del lote existente o la cantidad o número estipulado en la norma
correspondiente del producto, la cual será analizada por el laboratorio
acreditado para realizar tercerías y el resultado obtenido será el que
definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y
especificaciones sanitarias exigidas. El número de submuestras del total que
determinen el cumplimiento serán tres de cinco o lo que estipule la norma
correspondiente. 
Identificación de la muestra
 En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o
etiqueta (indelebles), con los siguientes datos: 
 Fecha, lugar, hora del muestreo, número de lote y temperatura de la toma de
muestra si es que procede.
 La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o
violada. 
Conservación y transporte
 El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se
impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar
directa. 
 Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los
alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a
8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las
pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su
recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor
de 0°C, empleando para conservarla hielo seco. Para la refrigeración es
recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable
contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el agua de
deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los
alimentos muestreados. 
 En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan
ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u
originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el
exterior de la envoltura. 
 En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o
contaminen con otras.
 Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus
envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de
45°C 
 Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el
empleo de sustancias químicas. 
 Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un
informe que además de contener la identificación de la muestra, incluya los
siguientes datos: 
 Número de unidades y/o cantidad.
 Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante,
representante y/o distribuidor.
 Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial
y cualquier otra información que se considere importante. 
 Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se
encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro
dato que sea significativo para determinar los análisis microbiológicos que sean
necesarios. 
 La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales
que indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no
decida llevar a cabo su impugnación