Procedimientos para La Toma, Transporte y Manejo de Muestras

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO
ESCUELA DE SALUD Y BIENESTAR
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Alumno:
Salazar Fonseca Angelo Alejandro
Materia:
Microbiología de alimentos.
Docente:
Ing. Martinez Mora Stalin Fabian
Tema:
Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
Semestre:
Cuarto “A”
2021-2022
Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.
Toma de la muestra de alimentos:

 La persona que realiza los diferentes muestreos, debe tener la competencia
necesaria para tal fin, además siempre presentarse a los lugares de toma
de muestra con una correcta higiene personal.
 La toma de muestra se debe de efectuar evitando toda contaminación
externa, tanto ambiental, como humana para asegurar la integridad de la
misma.
 Cada toma de muestra por sencilla que sea, debe llevar una previa
planificación puesto que, es necesario que el responsable de muestreo
conozca los puntos de muestreo, temperatura de transporte de las
muestras, técnicas, indicaciones del cliente y todo lo referente al muestreo
antes de su realización.
 Un adecuado aislamiento de los materiales, para tener todas las
herramientas necesarias para llevar a cabo el muestreo (utensilios estériles,
bolsas estériles, stickers para identificación de muestras, elementos de
protección personal).
 En el momento de muestreo se debe llevar a cabo las mayores
precauciones de asepsia, evitando contaminación cruzada (alcohol para
higienizar constantemente los guantes, es fundamental).
 Para la toma de muestras se debe usar materiales como bolas de ziploc.

 En la toma de muestras, el etiquetado deberá contener los siguientes
enunciados:
 Fecha de producción
 Fecha de vencimiento.
 Tipo de alimento.
 Procedencia de la muestra.
 Lote.
 Marca.
[ CITATION bia20 \l 2058 ]
Manejo y transporte de muestras de alimentos:
 El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera
que se impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su
exposición a la luz solar directa.
 Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible.
Los alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de
temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el
momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las
24 horas siguientes a su recolección.
 En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de
0°C, empleando para conservarla hielo seco. Para la refrigeración es
recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo
potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el

agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera
contamine a los alimentos muestreados.
 En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que
puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las
deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en
contacto con el exterior de la envoltura.
 En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan
o contaminen con otras.
 Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus
envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no
exceda de 45°C.
 Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está
permitido el empleo de sustancias químicas.
 Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un
informe que además de contener la identificación de la muestra, incluya los
siguientes datos:
 Número de unidades y/o cantidad.
 Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante.
 Indicar nombre genérico y específico del producto.

Bibliografía
bialab. (13 de 03 de 2020). bialab. Obtenido de
https://www.bialab.co/publicaciones/actualidad/procedimiento-para-una-
toma-de-muestra-adecuada-en-la-industria-de-alimentos-y-afines
PROY-NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Secretaría de Salud. México.

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Salazar Fonseca Angelo Alejandro

Ing. Martinez Mora Stalin Fabian

Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de

alimentos para su análisis microbiológico.

para su análisis microbiológico.

Toma de la muestra de alimentos:

de muestra con una correcta higiene personal.

 La toma de muestra se debe de efectuar evitando toda contaminación

externa, tanto ambiental, como humana para asegurar la integridad de la

planificación puesto que, es necesario que el responsable de muestreo

conozca los puntos de muestreo, temperatura de transporte de las

muestras, técnicas, indicaciones del cliente y todo lo referente al muestreo

 Un adecuado aislamiento de los materiales, para tener todas las

herramientas necesarias para llevar a cabo el muestreo (utensilios estériles,

bolsas estériles, stickers para identificación de muestras, elementos de

 En el momento de muestreo se debe llevar a cabo las mayores

precauciones de asepsia, evitando contaminación cruzada (alcohol para

higienizar constantemente los guantes, es fundamental).

 Para la toma de muestras se debe usar materiales como bolas de ziploc.

[ CITATION bia20 \l 2058 ]

Manejo y transporte de muestras de alimentos:

 El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera

que se impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su

exposición a la luz solar directa.

 Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible.

Los alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de

temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el

24 horas siguientes a su recolección.

 En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de

0°C, empleando para conservarla hielo seco. Para la refrigeración es

recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo

potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el

contamine a los alimentos muestreados.

 En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que

deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en

contacto con el exterior de la envoltura.

 En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan

o contaminen con otras.

 Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus

envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no

 Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está

permitido el empleo de sustancias químicas.

 Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un

informe que además de contener la identificación de la muestra, incluya los

 Número de unidades y/o cantidad.

 Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante.

 Indicar nombre genérico y específico del producto.

bialab. (13 de 03 de 2020). bialab. Obtenido de

PROY-NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,

manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

Secretaría de Salud. México.

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