Informe Secado Por Convección

INFORME SECADO POR CONVECCIÓN
Carolina Marín Atehortúa., César Marulanda., William Montoya

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Antioquia, Materia:
Operaciones Unitarias 3
OBJETIVOS
 Aplicar el secado por convección a una matriz alimentaria y conocer los

parámetros que se involucran durante este proceso.
ESPECÍFICOS.
 Determinar la velocidad de secado.

 Graficar la curva de secado.
 Determinar Coeficientes de Difusión del proceso.
 Determinar gastos energéticos por medio de la carta psicométrica.
MARCO TEÓRICO
El secado es la aplicación de calor en condiciones controladas para eliminar el agua de

los alimentos. Un propósito del secado es aumentar la vida de anaquel de los alimentos
mediante la reducción de la actividad del agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y
la actividad de las enzimas. La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno
complejo que implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa.
Todas las operaciones de secado dependen de la operación de aplicado de calor para

vaporizar el agua o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el secado de un
producto en forma de partículas depende de la estructura de éste y de los parámetros de
secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio
de calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en
equilibrio. El secado podría implicar varios modos de transferencia de calor como
convección, conducción o radiación. En el secado convectivo, el medio de calentamiento,
por lo general aire, se pone en contacto directo con el material alimenticio e inicia la
difusión de vapores de agua con el mismo. Varios secadores de horno como los
giratorios, de lecho fluidizado, por aspersión y de tipo instantáneo son ejemplos
representativos de secado convectivo. En los secaderos directos o por convección el lodo
es calentado por contacto directo con el fluido caliente (aire, gases de escape, vapor
sobrecalentado, etc). Normalmente manejan un gran caudal de fluido caliente, lo que
conduce generalmente a sistemas en circuito cerrado.
MODELO DE CALCULO
TABLA DE RESULTADOS
DISCUSION DEL RESULTADO

APLICACIÓN DE LA PRACTICA EN INGENIERIA DE ALIMENTOS
RÁPIDEZ DE SECADO REDUCIDA: UNA APLICACIÓN AL SECADO CONVECTIVO DE

PLATANO ROATÁN.
Se llevan a cabo experimentos de secado de plátano variedad Roatán, aplicando

temperatura constante y tres niveles de velocidad de flujo de aire en un túnel de secado,
con la finalidad de identificar las diferentes fases de secado. Para el análisis de las curvas
de secado se aplica el concepto de rapidez de secado reducida (Vr). Se asume que las
propiedades del material dependen solo de la variación del contenido de humedad
reducido (Xr), utilizando una media centrada móvil. Se deshidratan rebanadas de plátano
en un túnel de secado de flujo longitudinal a 60°C sin precalentamiento, con una humedad
relativa del 10-25% y velocidades de flujo de aire de 1 m/s, 2 m/s y 3 m/s. El método de
análisis de las curvas de secado, permite identificar 4 fases de secado: Rapidez de
secado creciente (fase 1), rapidez de secado exponencialmente decreciente (fase 2),
rapidez de secado quasi-linealmente decreciente (fase 3) y una última fase de rapidez
decreciente (fase 4), evidenciando la aparición de una fase de secado constante. La
rapidez de secado reducida, facilita el análisis de los procesos de secado a nivel producto;
ya que el secado de materiales hygroscópicos es un proceso complejo de desplazamiento
de humedad, difícil de describir principalmente cuando procesamos materiales bio-
fibrosos como las frutas. (1)
BIBLIOGRAFIA
(1) Revista Mexicana de Ingeniería Química. vol. 5, núm. 1, noviembre, 2006, pp. 35-38
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Distrito Federal, México.
Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62009907

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 Aplicar el secado por convección a una matriz alimentaria y conocer los

 Determinar la velocidad de secado.

El secado es la aplicación de calor en condiciones controladas para eliminar el agua de

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