LOS 17 CUCHILLOS DE

COLOMBIA
 LOS 17 CUCHILLOS DE COLOMBIA

Escoger a los mejores en materias tan

subjetivas como la cocina será siempre
• DE LAS POCAS COSAS EN LAS QUE HAY una tarea imposible. Pero vale la pena
CONSENSO EN ESTE PAÍS ES EN QUE SE COME correr el riesgo aunque sea para poner
BIEN. MUY BIEN. Y EN QUE EN LAS ÚLTIMAS tema en esta época. No acaba uno de
DÉCADAS SE HAN ABIERTO TANTOS Y TAN terminar el listado cuando empieza a caer
BUENOS RESTAURANTES, QUE EN CIUDADES en la cuenta de los que no han debido
COMO BOGOTÁ LA GASTRONOMÍA ES UN quedarse por fuera. Lo cierto es que faltan
ATRACTIVO TURÍSTICO.
algunos, pero ninguno de los mencionados
sobra en un listado de grandes y
apasionados cocineros, capaces de
mantener un altísimo nivel, de sorprender,
de despertar siempre las ganas de probar
sus platos.
 JORGE Y MARK RAUSCH BOGOTÁ CHEFS DE CRITERIÓN Y
BISTRONOMY, EN BOGOTÁ, Y MAREA, EN CARTAGENA

• ENTRE LOS MUCHOS PUNTOS EN COMÚN QUE TIENEN LOS

HERMANOS RAUSCH ESTÁ EL GUSTO POR LOS VIAJES Y
POR LOS LIBROS, DONDE SUELEN INSPIRARSE PARA SUS
RECETAS. TAMBIÉN COMPARTEN UNA ESPECIAL DEBILIDAD
POR LOS HUEVOS: DE HECHO, A MARK NO HAY NADA
QUE LE GUSTE COMER MÁS QUE UNA BUENA AREPA DE
HUEVO. JORGE SE SIENTE MUY ORGULLOSO DE SU MERO A
L'ANCIENNE, Y MARK DE SUS CROISSANTS Y DE SU
SORPRESA DE CAFÉ. EL RESTAURANTE FAVORITO DE JORGE
ES ALINEA, EN CHICAGO, Y EL DE MARK ES LE MANOIR
AUX QUAT'SAISONS, CERCA DE OXFORD.
LEO ESPINOSA CARTAGENA CHEF DE LEO, COCINA Y CAVA,
LA LEO Y MERCADO, EN BOGOTÁ.

• LA COSTEÑIDAD ES UNO DE SUS INGREDIENTES

FUNDAMENTALES, QUE LE LLEGA TAN HONDO COMO ESAS
CARIMAÑOLAS DE SU INFANCIA, RELLENAS DE CONEJO
AHUMADO SALTEADO CON LECHE DE COCO Y PIMIENTA DE
OLOR. PERO QUIZÁS LO QUE MÁS LE GUSTA COMER ES
FRÍJOLES CON ARROZ, CARNE RIPIA' CON YUCA Y SUERO Y
POLLO AHUMADO CON CUCAYO. ESTÁ CONVENCIDA DE
QUE, EN LA COCINA, EL ORDEN DE LOS FACTORES SÍ ALTERA
EL PRODUCTO. EL RESTAURANTE QUE MÁS LA HA
DESCRESTADO QUEDA EN AUSTRIA Y SE LLAMA
TAUBENKOBEL. EN LA COCINA DE LEO SIEMPRE HAY MÚSICA
Y BUEN HUMOR.
RODRIGO ALZAMORA. LIMA, PERÚ CHEF DEL RESTAURANTE
RAFAEL, EN BOGOTÁ.

• SE HIZO COCINERO POR SU ABUELA, QUE PREPARABA UN

CEVICHE DE PEJERREY Y UN ARROZ CON PATO QUE JAMÁS
OLVIDARÁ. NO PARA DE LEER LIBROS Y REVISTAS DE COCINA,
PUES LO AYUDAN A INSPIRARSE. SI TUVIERA QUE ELEGIR UNO
DE SUS PLATOS TAL VEZ SE QUEDARÍA CON EL COCHINILLO
CONFITADO CON PURÉ DE PERAS. EN SU COCINA SIEMPRE
HAY ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN, FLOR DE SAL, AJÍES
PERUANOS Y ALMENDRAS. ENTRE LOS MUCHOS RESTAURANTES
QUE NO SE CANSA DE RECOMENDAR ESTÁN EL CELLER DE
CAN ROCA, EN GIRONA; DOS PALILLOS, EN BARCELONA, Y
SUDESTADA, EN BUENOS AIRES.
MASSIMO VESSELLA PONTEDERA, ITALIA CHEF EJECUTIVO DE
DLK -DI LUCCA, LA BRASSERIE Y CASA- EN BOGOTÁ.

• NADA LE GUSTA TANTO COMO LAS TRUFAS, AUNQUE PRUEBA

CUANTO LE OFRECEN, PUES LE GUSTA EXPERIMENTAR SABORES
NUEVOS. CUANDO QUIERE SENTIRSE POR UN MOMENTO EN SU
TIERRA PREPARA ALMEJAS. PARA ATRAER LA INSPIRACIÓN LE
BASTA CON SENTARSE EN EL BALCÓN DE SU CASA EN LA CALERA
Y MIRAR A LAS MONTAÑAS. DE SUS PLATOS, QUIZÁS EL QUE LO
HACE SENTIR MÁS ORGULLOSO ES EL PORK BELLY BRASEADO EN
SALSAPEKÍN. UNO DE SUS RESTAURANTES FAVORITOS EN EL
MUNDO SE LLAMA PANCHITA Y ESTÁ EN LIMA.
 MARGARITA ESTUPIÑÁN. ISCUANDÉ, NARIÑO CHEF DE
BASILEA, EN SANTA MARTA.

• QUIZÁS LO QUE MÁS LE ALBOROTA LA NOSTALGIA POR SU

TIERRA ES EL ENCOCAO DE PARGO. DE SUS PLATOS, SIENTE
ESPECIAL AFECTO POR EL MERO PRESIDENCIAL Y LOS
CALAMARES RELLENOS DE CARNE DE LANGOSTA, EN SALSA DE
CHAMPAÑA Y MANTEQUILLA. SE INSPIRA EN EL MAR Y EN SUS
RAÍCES, Y CREE QUE EL PRIMER MANDAMIENTO DE UN
COCINERO ES AMAR LO QUE HACE. EN SU COCINA SIEMPRE
TIENE UN BUEN ACEITE DE OLIVA. LE FASCINAN LOS
PATACONES Y EL PARGO FRITO, PERO DE VEZ EN CUANDO
DISFRUTA COMO NIÑA CON UN BUEN PERRO CALIENTE.
ROB PEVITTS CAROLINA DEL NORTE, ESTADOS UNIDOS CHEF
DEL RESTAURANTE CARMEN, EN MEDELLÍN.

• LA FAVORITA DE SUS CREACIONES SE LLAMA CERDO DOS

VECES. Y AUNQUE EN SU COCINA JAMÁS FALTA EL CERDO,
LO QUE MÁS LE GUSTA COMER ES SASHIMI Y EN GENERAL
TODAS LAS PREPARACIONES CRUDAS DE PESCADO FRESCO.
SU ESPOSA, CARMEN, LE DIO NOMBRE AL RESTAURANTE Y
TAMBIÉN ES SU PRINCIPAL FUENTE DE INSPIRACIÓN. CREE
FIRMEMENTE QUE UN CHEF DEBE DEJAR EL EGO EN LA PUERTA
DE LA COCINA Y TENER LA CAPACIDAD DE TRABAJAR EN
EQUIPO. UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES A LOS QUE HA
IDO ES DOM, DE ALEX ATALA, EN SÃO PAULO.
 MARÍA JOSÉ YANCES MONTERÍA, CÓRDOBA CHEF DE LA
COCINA DE PEPINA, EN CARTAGENA.

• BUSCA LA INSPIRACIÓN EN LA COCINA TRADICIONAL Y POR ESO LE

GUSTA CONVERSAR A MENUDO CON LOS MAYORES DE SU FAMILIA,
CON LA GENTE DEL CAMPO Y CON ANA BACILIO, SU MANO
DERECHA, UNA MUJER DE LA ETNIA ZENÚ. DE SUS PLATOS, EL QUE
MÁS LE GUSTA ES LA SOPA CARIBE. Y DE LA INFANCIA RECUERDA DE
MANERA ESPECIAL LOS PLÁTANOS EN TENTACIÓN Y EL ROLLO DE
CARNE MOLIDA QUE SU MAMÁ PREPARABA CASI A DIARIO COMO
PARTE DE LA CENA. ENTRE LOS MEJORES RESTAURANTES QUE HA
VISITADO ESTÁN EL STEAK HOUSE DE CHEZ ERNEST EN
BARRANQUILLA, ASTRID Y GASTÓN EN LIMA Y 1492 EN
BARCELONA, DONDE LA CARTA CAMBIABA A DIARIO.
DEMETRIO FRANCO CALABRIA, ITALIA CHEF DE LA PÉRGOLA,
A LAS AFUERAS DE BOGOTÁ.

• DE SUS PLATOS, EL FAVORITO ES TORTELLONI ALLA CAPRESE,

PREPARADO CON TRES QUESOS. PARA INSPIRARSE LE BASTA CON
REPASAR LAS RECETAS QUE SE PREPARABAN EN SU CASA PATERNA
CON SABIDURÍA Y ESMERO: COMO LA PASTA E FAGIOLI CON
SALSICCIA. NINGÚN RESTAURANTE EN EL MUNDO LO HA DEJADO
TAN SATISFECHO COMO LA CAMASTRA, EN CIVITA, CALABRIA. EN
SU COCINA NUNCA FALTA EL ACEITE DE OLIVA DE SU TIERRA, LOS
TOMATES SAN MARZANO, LA ALBAHACA Y BUEN QUESO
PARMESANO.
ANDREW BLACKBOURN SKEGNESS, INGLATERRA. CHEF DE
HORACIO BARBATO, CENTRAL Y 80 SILLAS, EN BOGOTÁ.

• PAPA. PAPA EN TODAS SUS FORMAS ES LO QUE MÁS LE GUSTA

COMER A ESTE COCINERO INGLÉS QUE HACE VARIOS AÑOS
ATERRIZÓ EN COLOMBIA LUEGO DE DARLE LA VUELTA A MEDIO
MUNDO. SE SIENTE ORGULLOSO DE SUS CEVICHES Y EN SU COCINA
NUNCA FALTA LA SAL MARINA. PROMUEVE UN AMBIENTE DE
TRABAJO RELAJADO, PERO SIEMPRE EXIGE ORDEN Y PUNTUALIDAD.
EL GOOSEBERRY PIE AND CUSTARD LE RECUERDA SU NIÑEZ EN
SKEGNESS, Y EL RESTAURANTE THE STOCK POT, SUS AÑOS EN
LONDRES.
 TOMÁS RUEDA BOGOTÁ CHEF DE DONOSTIA Y TÁBULA, EN
BOGOTÁ.

• SI ALGO LO DEVUELVE A LA INFANCIA ES EL CUCHUCO

DE TRIGO Y LA CREMA DE CANGREJO SABANERO. EL
LUGAR QUE MÁS LO INSPIRA ES EL CAMPO, Y CONSIDERA
FUNDAMENTAL PARA SU COCINA TENER UNA RELACIÓN
ESTRECHA CON LOS CAMPESINOS. LOS RAVIOLES
RELLENOS DE SUERO COSTEÑO ES EL PLATO QUE LO HACE
SENTIR MÁS ORGULLOSO. ENTRE LOS RESTAURANTES QUE
MÁS LO HAN EMOCIONADO ESTÁ LA PARNITA, EN
CIUDAD DE MÉXICO.
 HOBANY VELASCO

• ES UNO DE LOS MÁS EXPERIMENTADOS CHEFS PASTELEROS Y

CHOCOLATEROS DEL PAÍS, CON UNA LARGA HISTORIA
PROFESIONAL QUE SE INICIÓ EN LOS 80 TRAS GRADUARSE
DEL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA SENA Y
DEL
ESPECIALIZARSE EN LA ESCUELA LE NOTRE, DE PARÍS. DESDE
1997 ES EL CAPITÁN DEL EQUIPO DE COLOMBIA AL
CAMPEONATO MUNDIAL DE PASTELERÍA EN FRANCIA Y TIENE
MUCHOS OTROS RECONOCIMIENTOS QUE SE APRECIAN EN
LAS PAREDES DE LA ESCUELA DE COCINA QUE FUNCIONA EN
EL SEGUNDO PISO DE SU PASTELERÍA, SALÓN DE ONCES Y
RESTAURANTE, DONDE SE PUEDEN SABOREAR TODAS SUS
CREACIONES Y LAS PREPARACIONES CLÁSICAS DE LA
PASTELERÍA FRANCESA.
 DANIEL KAPLAN BOGOTÁ CHEF DE BURGER MARKET, EN
BOGOTÁ.

• SU VERSATILIDAD QUEDA DEMOSTRADA EN LOS PLATOS QUE MÁS

LE GUSTA PREPARAR: EL RISOTTO DE PATO Y LA HAMBURGUESA
WANGUS SÚPER KAPLAN. LAS TORREJAS DE PAPA LO DEVUELVEN
A LA INFANCIA. ESTÁ CONVENCIDO DE QUE EL SABOR DE LOS
INGREDIENTES NO DEBE SER ESCONDIDO SINO RESALTADO. EN SU
COCINA NUNCA FALTAN EL JACK DANIEL'S NI LOS AJÍES. ENTRE
SUS RESTAURANTES FAVORITOS ESTÁN LE BERANDIN Y THE DUTCH,
EN NUEVA YORK, Y THE FAT DUCK Y SUSHI OF SHIORI, EN
LONDRES.
 SEGUNDO CABEZAS

• EL CHEF SEGUNDO CABEZAS ESTUDIÓ EN LA RECONOCIDAACADEMIA

CORDÓN BLEU DE PARÍS Y FUE EL PRIMER CHEF COLOMBIANO EN
RECIBIR EL TÍTULO DE ESTA INSTITUCIÓN. REALIZÓ PASANTÍAS EN LOS
HOTELES CARLTON DE ESTOCOLMO, SAVOY DE LONDRES, LES ALLES DE
CANNES, HILTON DE BERLÍN Y EL RESTAURANTE MAXIM'S DE PARÍS. FUE
ANFITRIÓN GASTRONÓMICO DE 14 JEFES DE ESTADO Y DE IMPORTANTES
PERSONALIDADES COMO: INDIRA GANDHI, JOHN F. KENNEDY,
CHARLES DE GAULLE Y RAFAEL CALDERA.

FUE CHEF EJECUTIVO DE LOS CLUBES JOCKEY, COUNTRY Y LOS

LAGARTOS EN BOGOTÁ, LAS EMBAJADAS DE VENEZUELA Y FRANCIA EN
COLOMBIA, DE COLOMBIA EN FRANCIA Y DE LA PRESIDENCIA DE LA
REPÚBLICA; ASESOR GASTRONÓMICO DE LOS HOTELES TEQUENDAMA DE
BOGOTÁ Y NUTIBARA DE MEDELLÍN, Y DE LOS RESTAURANTES LA
FRAGATA Y CAÑA BRAVA DE LA CAPITAL. LA ESCUELA DE CULINARIA Y
GASTRONOMÍA DE LA CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA
ANDINA LLEVA SU NOMBRE. ES MUY RECORDADO SU PROGRAMA DE
TELEVISIÓN, QUE LLEVABA EL NOMBRE DE SU LIBRO MAYOR: COCINE DE
PRIMERA CON SEGUNDO.
 CARLOS YANGUAS

• NACIÓ EN CALI, COLOMBIA, EN 1954. LUEGO DE COMPLETAR SU FORMACIÓN

COMO ARQUITECTO CON ÉNFASIS EN DISEÑO, VARIAS ESPECIALIZACIONES EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Y DISEÑO DE ALTA JOYERÍA, SE DEDICÓ A
ESTUDIAR LAS CARRERAS DE CHEF, PANADERO Y REPOSTERO EN LA CIUDAD DE
BUENOS AIRES.
DESDE ENTONCES, HA RECORRIDO UN LARGO CAMINO DE INTEGRACIÓN Y
DESARROLLO DE ESTAS DISCIPLINAS, EXPRESADO EN UNA COCINA CON
VOCACIÓN NACIONAL, RESCATANDO Y DIFUNDIENDO EL USO DE PRODUCTOS
TÍPICOS: ES INVESTIGADOR DE COCINA AUTÓCTONA COLOMBIANA,
ESPECIALIZADO EN SUS DIVERSAS REGIONES Y EN LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS
DE ORIGEN, COMO EL CANGREJO AZUL. TAMBIÉN ES CATEDRÁTICO DE COCINA
CONTEMPORÁNEA DEL PACÍFICO COLOMBIANO Y CHEF EJECUTIVO DE SU PROPIO
RESTAURANTE EN CALI.
ES MIEMBRO DE LA CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS DESDE EL AÑO DE
1984 CON EL TÍTULO DE ASESOR GASTRONÓMICO, Y MIEMBRO DE LA ACADEMIA
DE GASTRONOMÍA DE FRANCIA, 2009.
CARLOS FORMA PARTE DE ELGOURMET.COM DESDE 2010, COMPARTIENDO CON
NUESTROS TELEVIDENTES SU CALIDEZ, SIMPATÍA Y AMPLIO CONOCIMIENTO DEL
ACERVO CULTURAL GASTRONÓMICO DE SU TIERRA NATAL.
 HARRY SAZON

• HARRY SASSON ES UN CHEF COLOMBIANO QUE HA

CONSEGUIDO CREAR UNA MARCA DE SU NOMBRE, AL TENER
BAJO SU NOMBRE A CADENAS DE RESTAURANTES Y
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS DE CALIDAD. SE FORMÓ EN
LUGARES COMO EL HOTEL HILTON DE BOGOTÁ Y EN CANADÁ.
EN 1995 ABRIÓ SU PRIMER ESTABLECIMIENTO EN LA ZONA T DE
BOGOTÁ
• EL “H.SASSON – WOK & SATAY BAR”, EN UN AMBIENTE
CUIDADOSAMENTE DISEÑADO CON EXQUISITOS DETALLES EN SU
DECORACIÓN, UN BALCÓN, UNA TERRAZA EXTERIOR Y UNA
HERMOSA Y MUY COMPLETA CAVA DE LICORES EN LA QUE
HARRY TIENE UNA SOLA MESA RESERVADA PARA ATENDER A DIEZ
CLIENTES ESPECIALES QUE LA RESERVEN. PUBLICA HABITUALMENTE
RECETAS EN EL PERIÓDICO NACIONAL EL ESPECTADOR.
 NICOLAS DE ZUBIRIA
• CONSTANCIA, DEDICACIÓN Y AMOR POR LA COCINA, ES LO QUE BUSCO”
• A PESAR DE SU JUVENTUD, SU EXPERIENCIA
EN LOS MEJORES RESTAURANTES LLEVÓ
A ESTE CARTAGENERO A CONVERTIRSE EN UNO DE LOS TRES JURADOS DE
MASTERCHEF COLOMBIA.
• NICOLÁS ES CHEF Y SOCIO DE LOS RESTAURANTES, NN Y KONG LOS CUALES
TIENEN UNA MUY BUENA REPUTACIÓN EN LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA;
TAMBIÉN HA INCURSIONADO EN EL MUNDO DE LOS FOOD TRUCKS CON FRANK
TRUCK Y ESTÁ TRABAJANDO EN NUEVOS PROYECTOS PARA ABRIR EN LA CIUDAD
DE BOGOTÁ.
• SU CARRERA COMO COCINERO INICIA CUANDO DECIDE ESTUDIAR EN
VANCOUVER, CANADÁ, UNA CIUDAD QUE LO AYUDÓ MUCHO A EXPLORAR
SABORES Y PROBAR NUEVOS PLATOS DE DIFERENTES CULTURAS, YA QUE ESE LUGAR
CUENTA CON HABITANTES DE TODO EL MUNDO QUE, CON SUS HÁBITOS
ALIMENTICIOS, HACÍAN QUE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA FUERA VARIADA.
• EN EL AÑO 2004, TRAS CULMINAR SUS ESTUDIOS, DECIDE VOLVER A COLOMBIA Y
RADICARSE EN BOGOTÁ PARA INICIAR SU EXPERIENCIA COMO CHEF EN DISTINTOS
RESTAURANTES DE LA CAPITAL. AÑOS DESPUÉS SE CONVIERTE EN UNO DE LOS
REFERENTES DE LA COCINA COLOMBIANA POR SUS PLATOS ELABORADOS CON
BUENOS SABORES, INNOVADORAS TEXTURAS Y CON EL ÚNICO OBJETIVO DE
HACERLE SENTIR AL COMENSAL UNA EXPERIENCIA ÚNICA Y NO RESPETAR EL
PRODUCTO.
 ALVARO MOLINA

• FOTOS FAMILIARES, EL ÁRBOL GENEALÓGICO, FOTOS QUE CONGELAN RECUERDOS DE

HOY Y DE HACE 60 AÑOS, MEMORIAS DE TODAS PARTES DEL MUNDO Y
REPRESENTACIONES DE SU DEPORTE FAVORITO. ES LA CASA DE ÁLVARO MOLINA: CASA
MOLINA, SU RESTAURANTE.
• EL DICHO QUE REZA "AQUÍ SE SIENTE COMO EN CASA" SÍ SE CUMPLE EN SU SENTIDO
MÁS LITERAL. MOLINA, ADEMÁS DE SER EL CHEF, SE CERCIORA PERSONALMENTE DE
CÓMO ESTÁ CADA CLIENTE. EL AMBIENTE ES ABSOLUTAMENTE FAMILIAR Y LA
PRIVACIDAD ES CLARA, GENERALMENTE SE DISPONE UNA MESA POR CUARTO, LO QUE
LES ENCANTA A SUS VISITANTES, QUIENES LLEGAN POR RECOMENDACIÓN, PUES CASA
MOLINA NI SIQUIERA TIENE AVISO.
• LA RECEPCIÓN, LA TIENDA, LA OFICINA O EL PATIO SON LOS NOMBRES QUE
CARIÑOSAMENTE SE LE HAN DADO A LAS HABITACIONES, LUGARES QUE HAN SIDO
TESTIGOS HASTA DE "PEDIDAS DE MANO". MARIACHIS, TRÍOS, BOMBAS, EN FIN, TODO
LO PUEDE HACER EL CLIENTE EN CASA MOLINA, CUANDO SE TRATA DE TENER EL MEJOR
EVENTO EN LA "CASA DE UNO".

• DOCE AÑOS LLEVA ESTE RESTAURANTE DANDO DE QUÉ HABLAR EN LA CIUDAD Y ES QUE
APARTE DE ENALTECER LA INTIMIDAD Y LLEVARLES LOS CAPRICHOS A SUS CLIENTES, SU
CARTA ECLÉCTICA EN CONSTANTE ACTUALIZACIÓN Y FUSIÓN SE LLEVA TODOS LOS
APLAUSOS. SU MENÚ DE DEGUSTACIÓN HACE QUE "LA VISITA" ABRA LA MENTE Y
DISFRUTE DE LAS SORPRESAS Y OBSEQUIOS QUE LES DA EL RESTAURANTE. PRESIDENTES,
GRADUANDOS, NOVIOS, EJECUTIVOS Y AMIGOS SIGUEN CELEBRANDO EN LA CASA.

• YPARA APRENDER LAS TÉCNICAS DE CASA MOLINA, EL RESTAURANTE TIENE CURSOS DE

COCINA CON SU CHEF Y FUNDADOR.