INTRODUCCIÓN

BREVE HISTORIA

CONSUMO GLOBAL

CLASIFICACIÓN

ESTILO DE SERVICIO

TENDENCIAS

¿MODERNO O FUSIÓN?

FUNDAMENTOS BÁSICOS DE LA COCINA FUSIÓN

MISE EN PLACE

ARROZ

VINAGRE

ALGA

PESCADO

VEGETALES

WASABI

GARI

SOYA

CUCHILLOS Y OTRAS HERRAMIENTAS

ESTRUCTURA DEL SUSHI

MÉTODOS DE ENROLLADO

TIPOS DE CORTE

RECETARIO

TRADICIONAL

MODERNO

FUSIÓN

FUNDAMENTOS BÁSICOS DE LA FUSIÓN

NIKKEI

MÉXICO

OTROS
INTRODUCCIÓN
BREVE HISTORIA
Los orígenes del sushi nacen en China siglos AC cómo un método de
conservación del pescado. Las estaciones en ciertas regiones de Asia son muy
marcadas durante el año y anteriormente existían temporadas en las que las
personas no tenían la posibilidad de salir a pescar y la necesidad de
sobrevivencia los llevó a buscar distintas maneras de conservar sus productos.
Los primeros registros de sushi son en China, donde el pescado era puesto en
camadas de arroz cocido para generar un hongo que se encargaban de
deshacer una cadena proteica del pescado y así asegurar su conservación. El
arroz en este caso no era parte de la dieta, sólo era usado como una
herramienta más para mantener el pescado apto para el consumo.

Como parte del desarrollo y crecimiento de todas las culturas se sabe que los
países vecinos siempre han tenido y van a tener una influencia sobre la propia.
La herencia cultural en este caso recaía en los japoneses quienes incorporaron
como parte de sus tradiciones la escultura, religión y escritura china, entre
diversas otras cosas y por supuesto con alteraciones propias. Una de estas fue
el método de conservación del pescado, pero con la modificación de agregar
vinagre y sal al arroz e incluir este último como parte de la dieta. Así es como
nace el primer tipo de sushi conocido como “Narezushi” (Funazushi) en el siglo
XVII.

Este tipo de sushi era fermentado y con un sabor muy penetrante. Hoy en día
se encuentra exclusivamente en Japón y sólo son algunos los privilegiados de
saborearlo en pueblos singulares. Los pocos establecimientos que aún se
dedican a hacer Narezushi, dejan el proceso de fermentación hasta por 3 años
antes de que sea considerado comestible o producto de venta.

En Japón los métodos de conservación y cocción de pescado ayudaron a que se

crearan nuevas técnicas para prepararlo y comerlo. Han pasado por varios
siglos de evolución y hoy en día se sigue innovando, apuntando a una gran
diversidad de estilos y fusiones con este platillo.
CONSUMO GLOBAL
A principios del siglo XX, el desarrollo mundial llevó a que exista una gran
migración de japoneses a California, Estados Unidos donde formaron parte de
la construcción de vías ferroviarias. Posteriormente, la segunda guerra mundial
generó otro desplazamiento migratorio de mucha importancia y gracias a eso
se crearon varias colonias en el mundo. En Brasil, hoy en día, se encuentra la
colonia japonesa más grande del mundo y existen muchas otras en Perú,
Bolivia, República Dominicana y más. Al cambiar de país, además de llevar sus
posesiones, trasladaron su propia cultura y ahí fue como se creó un
significativo encuentro entre el japonés con la cultura occidental y así dar a
conocer el sushi en el mundo.

Una cualidad que es característico de todos los tipos de sushis es su

adaptabilidad acorde a la zona en que lo quieran preparar. Cada región de
América ha logrado mezclar este platillo con su propia cultura y realizar la
mezcla adecuada para que se acomode al paladar y gusto de su gente. Estas
combinaciones de sabores lograron que se popularizara más y más, llegando al
punto de que existen países con más restaurantes de sushi en sus ciudades
que de su comida local.

Años atrás la preparación del sushi comenzó siendo considerado solamente

para personas de alto poder adquisitivo, porque justamente muchos de los
productos que se usan eran importados. Ahora, gracias al libre comercio o la
facilidad de conseguir bienes, se pueden encontrar sushis aptos para todo tipo
de bolsillos, impulsando aún más a que se popularice globalmente.
CLASIFICACIÓN
La popularidad de este platillo tuvo como consecuencia la creación de muchas
variaciones y estilos e intentar clasificar o nombrar a todos los que existen
ahora sería demasiado extenso, pero se puede categorizar los grupos de sushis
más importantes y populares.

MAKI
En japonés significa literalmente “envuelto”, por lo que hace referencia a todos
los rollos que están envueltos en alga.

NORIMAKI
Son los rollos que tienen alga por fuera y es el tipo de rollo más popular
en Japón.

FOTO

URAMAKI
“Ura” significa “volteado” y este tipo de rollos son los que llevan arroz
por fuera y el alga por dentro.

foto

TEMAKI
“Te” en japonés significa “mano”, por lo que estos son los rollos en
forma de conos y se llama de esta manera por que se arma el rollo en la
mano.

foto

GUNKANMAKI
Este tipo de sushi se llama así por los buques de guerra que se llaman
Gunkan y los rollos que se asimilan a esta forma.

foto

NIGUIRI
Este es el tipo de sushi más representativo y son pequeños canapés de arroz
con la proteína encima.

TEMARI
Se asemejan a los Niguiris, pero con forma circular. Estos sushis son pequeños
y fueron creados especialmente para las Geishas, ya que por el exceso de
maquillaje se les dificulta los movimientos faciales.

INARIZUSHI
Estofado de tofu frito, sazonado con dashi, relleno de arroz SUSHI sazonado
con dashi, hongo Shiitake, raiz de loto (Renkon) y jengibre.

CHIRASHIZUSHI
Servido en un bowl de arroz con los distintos tipos de ingredientes. Puede ser
servido individual o en porciones grandes para compartir.
ESTILOS DE SERVICIO
EDOMAE
Es el estilo más representativo del servicio de sushi en Japón, donde el cliente
se sienta delante del chef, llamado en este tipo de restaurantes “itamae”,
quien prepara delante de su comensal todo lo que pide. En estos casos los
productos se mantienen en cajas para su disposición y el producto más valioso
siempre es el atún. El entrenamiento para los “itamaes” llega a durar muchos
años y son personas que terminan entregando toda su vida al trabajo.

La característica del sushi de este tipo de establecimientos da el protagonismo

a los ingredientes. Normalmente son porciones unitarias y de apariencia
sencilla.

KAITEN
En Japón este tipo de servicio es muy popular y se trata de servir los sushis en
platillos sobre rieles rotatorios. Los clientes eligen de los rieles los sushis que
desean y al final de la comida, se hace un recuento de los platos y según los
colores para sacar la cuenta. Este tipo de establecimientos se enfocan más en
la velocidad del servicio.

OCCIDENTAL
Es el estándar de restaurante occidental que se conoce hoy en día y es el estilo
de servicio popular en todo el mundo.

TENDENCIAS
Gracias a la expansión y facilidad para poder obtener información sobre
comida u otras culturas se crearon nuevas mezclas acorde a las tendencias
locales.

(FOTOS)

OMAKASE
La traducción literal significa “confío en ti”. Anteriormente esto era
característico en los restaurantes Edomae, donde el chef se encarga de
cocinar lo que él creía que era adecuado para su comensal y cuenta con
un menú de degustación de varios tiempos, tomando como protagonista
la frescura y la calidad de cada uno de los ingredientes. En la actualidad,
este estilo sigue predominando en los restaurantes de sushi, pero de la
misma manera se puede encontrar en otros tipos de restaurantes
japoneses de alta categoría.
¿MODERNO O FUSIÓN?
Hay una línea muy delgada que divide lo moderno de fusión, ya que
básicamente los dos empezaron a surgir en la misma etapa. Cómo los dos
tienden a utilizar la mezcla de ingredientes ajenos a la cocina japonesa
tradicional, a veces se llegan a confundir cuál es moderno y cuál es fusión.

El sushi moderno tiende a usar insumos que no son propios del sushi
tradicional, pero no necesariamente mantiene un lineamiento cultural. Pueden
ser los mismos ingredientes propios de Japón, pero no son propios de la cocina
de sushi y sin embargo son utilizados en este estilo. Además, agregando
nuevas técnicas de preparación para ayudar a resaltar tanto el sabor como la
estética del mismo producto.

Por otro lado, el sushi fusión puede utilizar técnicas o insumos modernos, pero
está más enfocado en el uso de productos y técnicas propias de la cultura con
la que se está alienando. Este factor de la fusión ha sido una pieza importante
para la popularización de este platillo, ya que como anteriormente se
mencionó, muchos de los japoneses tuvieron que migrar y también hacer
alteraciones a su comida, crear nuevas recetas, ya sea agregando salsas o
ingredientes para que sea del agrado del paladar local.

Si bien estos dos términos son diferentes, no quita que haya un resultado de
una mezcla entre la técnica moderna y de fusión.
MISE EN PLACE
La traducción literal del francés es “puesta a punto” y para que el sushi se
pueda considerar comida hecha al instante, es esencial que todos los
elementos con los que se va a preparar el platillo estén listos para armarse en
el minuto que se los requiera. En este caso es fundamental hasta el más
mínimo ingrediente.

Un buen chef demuestra su capacidad al saber armar un buen mise en place y

no en la ejecución, que si bien es importante es la última parte. En el caso de
no tener un buen mise en place, no se tiene buen servicio.

El mise en place para sushi es complicado por la gran variedad de productos

con los que se planea trabajar. Los ingredientes pueden ser crudos, cocidos y/o
calientes, debiendo mantenerse cada uno de los elementos en las condiciones
adecuadas.

ARROZ
Sushi etimológicamente significa su: vinagre y shi: arroz. Es decir, arroz
avinagrado. El protagonista es el arroz y es el que más hay que cuidar. Es el
punto base para preparar cualquier sushi y en cualquier tipo el que domina en
cantidad es el arroz.

Selección de Arroz
Todo arroz tiene el potencial para convertirse en arroz de sushi (shari),
todo depende de los factores importantes que son nivel de almidón,
cocción y manejo del arroz.

Idealmente existe un mejor tipo de arroz, pero cada chef escoge

específicamente un grano o un tipo dependiendo del estilo de sushi que
se desea preparar. Además, existen muchos elementos que pueden
afectar en la elaboración del arroz, como la presión atmosférica (metros
sobre el nivel del mar), cantidad de agua, punto de cocción y densidad de
la olla.

La mayoría de arroz que se busca tiene que ser como el promedio

asiático que contiene un mayor porcentaje de almidón que el arroz
occidental, pero no existe una regla que indica que tiene que ser de
grano corto. El arroz de grano corto puede resistir más la manipulación
en comparación al grano largo, que tiene un mayor riesgo a romperse,
pero también se considera la disponibilidad de producto.

El arroz Calrose es un tipo de grano desarrollado en California, siendo una

de las marcas más comercializadas gracias a su disponibilidad global y su
semejanza a la calidad del arroz japonés. Sin embargo, esto no elimina la
posibilidad de usar otro tipo de arroz teniendo siempre en cuenta poner
en una balanza los factores mencionados anteriormente como es la
cantidad de almidón, cocción, manejo de arroz, además de otras
propiedades organolépticas.

Lavado del Arroz

Este es el primer y más importante paso para definir el nivel de dureza o
suavidad que se desea para el arroz, aparte de la cantidad de almidón
que se anhela que tenga. Es necesario lavar el arroz justamente para
quitar el excedente de almidón que contiene cada grano, pero mientras
más se realiza el lavado, más va perdiendo almidón el mismo grano. Se
debe tener en consideración varios factores:

✔ Temperatura del agua: Las moléculas del almidón se

excitan a mayor temperatura, eso significa que mientras el
agua esté más tibia, los granos absorben una mayor
cantidad de agua, provocando 2 cosas: El desfase de la
medida del agua y la fragilidad del grano. Mientras más
agua absorbe el grano, mayor será su fragilidad, entonces
se debe intentar lavar con el agua más fría posible.
✔ Tiempo: Por el mismo problema del punto anterior, mientras
más agua absorbe el grano, aumenta lo frágil de este, se
tiene que intentar lavar con el menor tiempo posible, pero
sin llegar a ser torpe. Los granos son delicados, entonces
debe estar el menor tiempo posible en contacto con el agua
para no aumentar su fragilidad.
✔ Forma de lavado: La forma de lavado es esencial, ya que los
primeros lavados deben ser con muy poca agua y
básicamente frotando los granos entre sí, porque su función
es solo quitar el excedente de almidón. Muchas personas
cometen el error de lavar con abundante agua y no permite
que haya fricción entre los mismos granos, debido a que,
con mayor agua, los granos flotan. Se refuerza que, si bien
 hay que lavar rápido el arroz, se debe tener cuidado al
manejar los granos, porque tienden a romperse.
✔ Ciclos de lavado: No hay una cantidad exacta de las veces
que debe ser lavado el arroz. Depende directamente con la
cantidad, técnica y el nivel de almidón que uno desee
obtener del arroz. Por lo tanto, va a ser muy proporcional y
específico a cada situación.

Cocción
El arroz pasa por tres etapas de cocción. La cocción alta, momento
en el que el agua del arroz se encuentra en punto de ebullición y
genera mayor impacto térmico. Cocción lenta, donde una vez
llegado al punto de ebullición, se pretende bajar la intensidad del
calor para evitar la evaporación rápida del agua y así tener una
cocción homogénea, tanto en el exterior como en el centro del
grano. El reposo es donde el recipiente se encuentra hermético,
así que no permite la liberación del calor y continua la cocción del
centro del grano (cocción pasiva). El tipo de cocción puede variar
dependiendo de 2 factores: el tipo de recipiente en el que se
cocine y la presión atmosférica. Ambos cumplen un papel
importante a la hora de cocción.

❖ La presión atmosférica afecta directamente proporcional

al punto de ebullición del agua. La temperatura del
punto de ebullición del agua es 100° C a cero metros
sobre el nivel del mar y a medida que sube la altura va
perdiendo presión y por ende el punto de ebullición va
disminuyendo, afectando completamente la cocción del
arroz. Cualquier tipo de almidón cuando está en calor
empieza a absorber agua y llega a un punto donde el
almidón se coagula y genera una película alrededor del
grano que no permite que se siga absorbiendo el agua.
Si se llega al punto de ebullición rápidamente y por
consecuencia la película se genera también velozmente
el grano deja de absorber agua, pero continúa con su
cocción. Sin embargo, si el punto de ebullición ha sido
afectado por la presión atmosférica, el grano absorbe
demasiada agua antes de que se genere la película
protectora de almidón y al terminar la cocción de este se
 termina con un grano extremadamente hidratado y por
ende con una contextura parecida a la del risotto, la cual
es errónea.

❖ En los tipos de recipientes hay tres formas

recomendables de cocinar el arroz:

⮚ Ollas convencionales: Lo ideal de estas ollas es que

sean de un material de alta densidad. Que tenga
capacidad de conservar la temperatura, debido a
que, si es de un material más ligero y delgado, la
cocción puede ser dispareja e incompleta.
⮚ Ollas de presión: Este tipo de ollas son ideales para la
preparación y cocción en lugares que se encuentran a
600 metros sobre el nivel del mar o más,
aproximadamente. Esto se debe a que la presión
atmosférica afecta demasiado en el punto de
ebullición del agua. Es muy usual que en muchos
restaurantes todavía cocinan el arroz en ollas de
presión a pesar de que se encuentren a nivel del mar.
La presión generada por este tipo de ollas ayuda a
aumentar la temperatura interna de la cámara de
presión, permitiendo llegar al punto de ebullición más
rápido. Aparte como es un espacio hermético,
conserva mucho mejor la temperatura, logrando una
cocción del grano más uniforme.
⮚ Olla arrocera automática: Existen muchos tipos de
ollas arroceras, pueden ser industriales o domésticas,
pero estas son idóneas para una correcta cocción, ya
que están diseñadas para este uso específico. Las
industriales funcionan por control de peso y las
domesticas son automatizadas, donde se indica el
tipo de arroz que se desea y solo se debe agregar el
arroz y agua según las instrucciones de cada aparato.
VINAGRE
Como se indica en el anterior tema, el sushi significa arroz y vinagre,
entonces otro elemento importante del sushi es claramente el vinagre.
Para empezar, hay que entender el contexto en el que se desarrollaron
este tipo de platillos. En el país, la dieta principal era y sigue siendo el
arroz, y por lo mismo uno de los vinagres que más usaban era de arroz.
En Japón se come arroz y sus derivados, el destilado que más destaca,
sake, es de este mismo ingrediente y el vinagre que tendrían con mayor
disposición era también de arroz. Hoy en día existe la disposición de
todo tipo de vinagres y no es obligatorio usar específicamente el de
arroz.

El vinagre simplemente aporta el sabor ácido, no cumple otra función en

el sushi actual. Para la elección de vinagre solo se necesita buen criterio
para elegir los ingredientes de buena o mala calidad al igual que si será
con o sin color. Por ejemplo, el vinagre de manzana aporta un color
pardo al arroz, pero aporta mucho sabor frutal al sushi. El de alcohol es
muy neutral y no cambia el color o sabor del sushi. En este caso hay que
utilizar vinagres que tengan sabores más neutrales y que no resalten
más que el arroz, como por ejemplo el vinagre balsámico.

Otros elementos que participan dentro del vinagre para sushi es la

mezcla de dulce y el salado. El dulce puede ser otorgado tanto por
azúcar, Mirin (vino de arroz) o ambos y la parte salada, con la sal en sí.
Hay que tener en cuenta que la mayor presencia o ausencia de uno de
estos, va a depender de la persona que lo cocine. Existen estilos de
sushi en ciertas provincias que no llevan el dulzor y que son más saladas
que en otras regiones.

ALGA
El alga que se utiliza para el sushi japonés es el alga nori que son
láminas de alga deshidratadas y tostadas. Es de suma importancia saber
diferenciar la procedencia del producto, porque el alga nori se produce
en Japón, China y Corea, pero los usos y características de esta son muy
diferentes. En Corea se utiliza para hacer el sushi coreano, kimbap, y en
China se utiliza para diversos platillos. Las características de estas algas
si bien son laminadas y también deshidratadas, no son tostadas y tiene
un color más azulado o morado, entonces al utilizar este tipo de algas la
característica del sushi varía mucho. El alga nori japonés tiene que estar
tostada, porque tiene que ser crocante y esa es una de las
características esenciales.

PESCADO
Japón, al ser una isla, dispone de una gran variedad de pescados y esto
se debe a que es la principal fuente de proteína animal. Hoy en día
muchos de los productos, pescados o mariscos, de mejor calidad se
encuentran en Japón. A pesar de que el pescado más representativo del
sushi es el atún hay que tener en cuenta que todos los pescados en
general son potenciales para ser usados en sushi

Selección del Pescado

Las características de un pescado fresco son:

1. Ojos brillosos, claros y que no se encuentren hundidos hacía el

interior de la cabeza del pescado.
2. Presencia de mucílago (baba), mientras más densa sea la baba
del pescado en el cuerpo, más fresco es.
3. Agallas o branquias: Al levantarlas, en el interior se debe ver
rojo vivo.
4. Textura de carne: Dura, firme y tensa.
5. Escamas: Se deben encontrar bien adheridas a la piel.
6. Olor: El olor del pescado no debe ser penetrante.

Todas estas características se encuentran en un pescado que

acaba de ser sacado del agua, pero se debe tener en cuenta que
uno no compra pescados en este estado. Los pescadores están en
altamar y conservan los pescados hasta traerlos de regreso para
la distribución y posteriormente para el consumo de las personas.
Entonces al pasar por todos estos pasos se debe tener en
consideración que estas características no se pierden, pero no son
tan destacables. La única forma de reconocer con mayor precisión
posible es la experiencia.

Conservación del Pescado

Una idea errónea que se tiene de los pescados “frescos” es que
mientras menos tiempo pasa muerto el pescado hasta ser
consumido es de mejor calidad, pero la calidad del pescado poco
tiene que ver con el tiempo de la pesca y lo que más importa es la
 conservación. Es de suma importancia la congelación de los
pescados y del tiempo que se tome para pasar del estado
ambiental al estado de congelado, porque durante este proceso se
generan cristales de agua que son capaces de deteriorar los
músculos de la carne, generando una textura más esponjosa y
mientras más tiempo se demore en congelarse el pescado, más
grande será el tamaño de dichos cristales.

El estado de congelación antes del servicio ya es normativo en

ciertas regiones, no solo por la mantención de la calidad el
pescado, sino además por un factor fundamental que es la
sanidad. En varios tipos de pescados se encuentra presente un
parásito llamado “Anisakis”, que es causante varios malestares
digestivos, generando un riesgo en la salud humana. Dicho
parasito muere a los -20°C, por lo que es imperativo que el
pescado pase por la fase de congelación antes de su consumo.

Existen pescados que además deben pasar por una maduración

como es el caso del atún, donde puede haber un lapsus de hasta 2
semanas desde la pesca hasta el consumo de este. Esta
maduración es importante en pescados grandes, ya que al igual
que la carne, al momento de morir existe una liberación de ácido
láctico, provocando el endurecimiento de la carne de los animales.
Esto puede no ser notorio en el caso de pescados pequeños y por
ende no requerir una maduración. Además, hoy en día existen
técnicas de sacrificio animal sin que el cuerpo libere demasiado
ácido láctico (Ikijime), por lo que es considerado uno de los
métodos más nobles de sacrificio animal, ya que sufre menos
estrés a la hora del acto.

VEGETALES
La función en sí de los vegetales puede ser para relleno, pero aún más
se destaca su uso como decoración, porque la comida japonesa tiende a
ser muy visual y bastante colorido.

(foto)
WASABI
Existe una idea general de que el uso de wasabi en los sushis es para
darle el sabor picante al platillo, pero en realidad tiene uso antiséptico.
Este ingrediente esencial es una raíz que se pela y se ralla para su
consumo; acompañando a todos los estilos de sushis por la simple
explicación de que el pescado sin importar que tan fresco o bien tratado
se encuentre, tiene una carga bacteriana importante, así que el wasabi
es casi obligatorio y por lo tanto la cantidad no tiene que ser invasiva.

GARI
Es básicamente jengibre encurtido en vinagre de sushi y su función es
limpiar el paladar. *Componentes, rellenar con el libro.

SALSA SOYA
El uso de salsa soya en los sushis es para potenciar el sabor de los
productos. La salsa soya tiene sal y Umami, entonces el pescado crudo
al no llevar sal ni otro tipo de especias resalta mucho más en sabor al
mezclarlo con este ingrediente. Por otro lado, se debe tener en cuenta
que la soya tiene una alta cantidad de sal, por lo que se debe tener un
control en la dosis.

En los restaurantes de estilo de edomae, los chefs ponen la salsa soya

directo al pescado de tal forma que el comensal no tenga que agregar
nada. Hay una práctica común muy errónea hoy en día donde bañan los
sushis con mucha salsa soya y la función de este es solo potenciar el
pescado, por lo que no debería entrar en contacto con el arroz.

CUCHILLOS Y OTRAS HERRAMIENTAS

Existen muchos tipos de cuchillos japoneses para la producción de sushi,
pero el de uso más común es el yanagi que se caracteriza por ser un
cuchillo de 15 a 20 cms de largo y unos 6 a 8 cms de grosor.

Es un cuchillo de un solo filo y la función de sus características es para

justamente sacar cortes finos y de modo que la comida no se adhiera a
la superficie de este.

● Makizu: es una estera de bambú que sirve para elaborar los rollos
de sushi.
● Oroshi: herramienta para rallar alimentos duros o cáscaras. En
este caso sirve para rallar jengibre, wasabi, etc.
ESTRUCTURA DEL SUSHI
Para entender correctamente cual es la estructura adecuada del sushi primero
hay que entender que hay dos tipos de formas de hacerlo. Existe la manera
ortodoxa y la manera estética. Hoy en día muy poca gente puede llegar a
conseguir sushi combinando ambas formas. La manera ortodoxa se basa más
que todo en la velocidad y en la delicadeza del manejo de los ingredientes, ya
que el arroz al momento de entrar a la boca se debe deshacer y si se hace
sushi en forma rollos donde se utiliza alga nori, esta se debe armar lo más
rápido posible, para que el alga esté el menor tiempo posible en contacto con
el resto de los ingredientes y por ende al comer sea lo más crocante posible.
Por otro lado, un sushi estético es como dice su nombre que esté bien a la vista
indiferente a la textura.

MÉTODOS DE ENROLLADO

Método por Presión

Este es el método más convencional y es una de las más fáciles de
aprender por la practicidad de la técnica. Consiste en cubrir con arroz
directamente en la lámina de alga en las dimensiones que se requiera,
luego dependiendo para el uso (norimaki o uramaki) se debe dar la
vuelta o empezar a rellenar.

Pros Contras
Más fácil a la hora de Menor capacidad de relleno.
aprender.

El llenado de toda la
Al poner el arroz superficie del alga genera
directamente en la lámina, una pérdida de espacio que
se puede usar el alga de podría ser usado para el
guía. relleno.
Rollo es menos propenso a El arroz tiende a ser muy
abrirse. aplastado.

En el cierre del rollo, la cara Por primer y tercer punto de

interior del alga hace los “pros”.
contacto directo con el arroz
generando una mejor
adherencia.
Muy firme. Método más lento.

Por la manipulación al Técnica con más pasos.

apretar el arroz en el alga
para que se adhiera.

Método por Adhesión

 Esta técnica consiste en poner primero la cama de arroz y darle la forma
requerida y luego sobre eso adherir el alga.

Pros Contras

Método más rápido. Más difícil de dominio de

técnica.

Por 2 razones. Lleva menos

pasos y porque al elaborar Requiere un mayor dominio
la cama de arroz se realiza a la hora de manipular el
directamente en makizu arroz, ya que exige que la
(estera de bambu) lo que cama de arroz tenga las
permite mejor y más rápido mismas dimensiones del
deslizamiento del arroz alga nori, sin usar esta
como guía de referencia.

El arroz se aplasta menos. Más propenso que se abra el

rollo.
Por punto anterior el arroz
sufre menos presión.

El sello del rollo es

generado entre alga y alga,
que tiene menor capacidad
de adherencia que el arroz y
alga.
Mayor capacidad de relleno.

Por el espacio de la
superficie del alga es usado
solo para el relleno.
Mucho más estético.

Permite una distribución

más uniforme del arroz en
el perímetro del alga y
permite formar una
circunferencia más
simétrica.
Alga está menos tiempo en
contacto con el arroz.

Por el primer punto que el

alga está menos tiempo en
contacto con el arroz, el
alga se mantiene más
crocante.
RECETARIO
PREPARACIÓN DE PESCADOS & MARISCOS

Tipos de Cortes para Niguiri

 Pescados
o Atún
El atún es una proteína muy versátil. Una vez realizado el
sacrificio, no existe una desintegración muscular debido a que la
división muscular no es tan compleja, al igual que la fibra y el
fascículo muscular no son tan pronunciados. Gracias a todo lo
anterior, los cortes del lomo, panza o cola se pueden armar con
facilidad.
▪ Akami (fotos)
▪ O-toro
El atún al igual que muchos animales, se dividen en diferentes
cortes acorde a su agrupación muscular:

foto de atun divido por cortes

Akami. Mas magro

Chu-toro. Medio graso
O-toro. Mas graso
Kama-toro. Muy graso y muy sabroso

Tipos de cortes
Hira-zukuri
Sogi-zukuri
Hiki-zukuri
Usu-zukuri
Kaku-zukuri

o Salmón
En el caso del salmón las fibras musculares o los fascículos son
mucho más pronunciados y por ende más débiles. Una vez
realizado el sacrificio, mientras menor rigor mortis se tenga, más
 fácil será para que se desarmen las fibras musculares, por lo que
los cortes para los niguiris se recomiendan que sea de la parte
inferior del filete.

Tipos de cortes
Hira-zukuri
Sogi-zukuri
Hiki-zukuri
Usu-zukuri
Kaku-zukuri

o Pescado blanco
El caso del pescado blanco es muy amplio, ya que existen muchos
tipos de este. Si uno no tiene mucha experiencia o conocimiento
de pescados, se recomienda elegir uno de tamaño mediano (1 a 3
kilos), porque en el caso de los pescados grandes, la variedad es
muy extensa y se requiere mayor conocimiento para su manejo.
Con los pescados medianos es más fácil la manipulación de este,
además que, entre más pequeño, las fibras musculares son menos
firmes y por lo mismo más fácil de comer.

Tipos de cortes
Hira-zukuri
Sogi-zukuri
Hiki-zukuri
Usu-zukuri
Kaku-zukuri

 Mariscos
o Pulpo
La cocción del pulpo es esencial ya que una cocción demasiado
corta se traducirá a un producto muy duro, mientras una cocción
muy prolongada se convertirá en un producto sin textura ni sabor.

Preparación

Cortes
 o Camarón (fotos)
El camarón al igual que muchos productos marinos, es muy
susceptible al calor, y al entrar en contacto con liquido de
gobierno (como el agua hirviendo) puede perder muchos de sus
sabores característicos, por lo que hay camarones que son
recomendables comerlos crudos y otros que pueden entrar en
cocción.

 Tamagomaki (fotos)
receta

TRADICIONAL

MAKI

Norimaki
Es el estilo de Maki más común en Japón. Cosiste en todos los rollos
(Makis) que están envueltos en alga Nori por fuera.

Es un tipo de sushi ideal cuando deseas poner varios ingredientes en el

interior.

(ejemplos en método por presión y adhesión)

Hosso maki
Son los rollos que llevan uno o dos ingredientes máximo, por lo que se
caracterizan por ser delgados como bien dice su etimología Hosso-
delgado, maki- envuelto.

Futo maki
Son Rollos que llevan varios ingredientes por lo que tienden a ser más
gruesos de lo convencional. Un tipo de Futomaki más común es
vegetariano, relleno de productos que no tienden a perecer tan
fácilmente.

Uramaki
Son los rollos que llevan el alga Nori por dentro y el arroz por fuera.
Siendo este el tipo de sushi más popular alrededor del mundo.

A pesar de que su invención no fue netamente japonesa, es un tipo de

rollo básico para poder desarrollar nuevos tipos de makis.

Temaki
Este tipo de rollos se caracterizan por tener forma cónica y porque se
arma sobre la mano (te-mano, maki-envuelto) lo que lo permite tener
varios ingredientes en el interior.

Este tipo de rollos alcanzó gran popularidad en Brasil, llegando a crearse

restaurantes con solamente temakis (temakeria).

Gunkan Maki
Este tipo de Maki sirve usualmente para servir ingredientes que tienen
consistencia mullida como el erizo de mar o callo de hacha, caviar y
huevos.

NIGUIRI
Este es el tipo más representativo y popular en Japón, de hecho, los
restaurantes de sushi tradicional japones se enfocan solo en el servicio
de Niguiris. Consiste en una bola de arroz con una pieza de proteína que
puede ser pescado o marisco.

Salmón
COMO COMER SUSHI
A pesar de que la costumbre popular es comer sushi con los palillos, la forma
más recomendada y la más acertada es comer con la mano, ya que, las piezas
de sushi pueden llegar a ser tan delicadas que, si no se los manipula con el
cuidado adecuado, puede echar a perder el esfuerzo que el chef puso en ese
bocado.

Paso 1: Agregar wasabi al sushi (si es que así lo

requiere).
El wasabi es un elemento antiséptico que permite evitar la reproducción de las
bacterias presentes en el pescado crudo. Su función no es para agregar picor
como mucha gente cree. La presencia de ella es recomendada en todos los
sushis que se come y la dosis debe ser adecuada en lugar de usarse para sentir
picazón.

Paso 2: Coger el sushi con las manos y remojar en

salsa soya por el lado del pescado, si es que así lo
requiera.
La salsa soya a pesar de ser un producto de alto contenido de sal por su
proceso de elaboración, es un ingrediente esencial ya que al mismo tiempo es
rico en umami, excitando las papilas gustativas, permitiendo apreciar mejor los
sabores del producto.

Paso 3: Comer.
La idea es que toda la pieza de sushi se coma de un solo bocado, ya que
normalmente contiene varios ingredientes y si se come por partes, no se
aprecia la mezcla y la malgama que se genera por todos los ingredientes en
conjunto.