Guía Básica Sobre Sushi-Segre

Guía básica sobre sushi
¿Quién no ha probado el sushi? Si no lo has probado seguramente que habrás

escuchado hablar de este plato japonés o lo has visto en algún restaurante entre los
muchos que abren cada quincena. Porque el sushi es tan famoso a nivel internacional y
existe una demanda tan alta que ya ha alcanzado a las reinas del fast-food pizza y
hamburguesas que vivieron su expansión por negocios de todo el mundo hace más de
cuatro décadas.
Sin lugar a dudas, esta delicia japonesa nada tiene que ver con el fast-food. Ni en
su elaboración, ni en ingredientes y como en otras tradiciones orientales, tiene un porqué
y un orden necesario. Hay auténticos apasionados y expertos después de algo más de 10
años que conocen todas las variedades, la forma de comerlo. La experiencia es un grado y
a la vez nos hemos vuelto más exigentes y sabemos distinguir una buena preparación del
arroz, un buen corte o una salsa bien elaborada.
En nuestro anterior post te ofrecemos un resumen de los principales platos de la

gastronomía japonesa, aunque la lista es mucho más amplia. La mayoría de restaurantes y
negocios en occidente están especializados en sushi, pero también incluyen en sus cartas
algunos entrantes como la sopa miso o las tempuras y otros platos principales que son
dignos de probar como el teriyaki o yakisoba.
Para los que se inician, en Gakko Japo queremos ofrecerles esta Guía básica sobre
sushi, imprescindible tanto para consumidores que van a un restaurante japonés en sus
primeras visitas, como para profesionales que están interesados en especializarse, con el
fin de iniciarles.
¿Qué es el sushi?
Es un plato a base de piezas de un tipo de arroz especial denominado shari con un
punto especial de cocción que adoba con vinagre, sal y otras especias y, está acompañado
de otros ingredientes frescos principalmente de pescado crudo, verduras y algas. Parece
sencillo, pero en la cocina japonesa todo es mucho más complejo de lo que parece y, en
ello reside el arte y su auténtico valor gastronómico.
Breve historia del sushi

Originariamente, para lo que habría que remitirse al menos al siglo VIII en el que se
hablaba de esta preparación como forma de conservar el pescado mediante la
fermentación con el arroz mediante el ácido láctico. La técnica fue avanzando con el paso
de los siglos, realizando el arroz al vapor y posteriormente empleando el vinagre de arroz
para sustituir progresivamente la fermentación. El arroz también comenzó a ser
ligeramente prensado para consumirlo directamente con el pescado.
Así fue evolucionando y dando lugar a nuevas preparaciones como las que
conocemos actualmente.
Tipos de sushi
Existen muchas variedades y más teniendo en cuenta la creatividad y habilidad del
cocinero. De la misma forma, se han ido incorporando ingredientes y la cocina fusión y
más innovadora con nuevas propuestas. No obstante, trataremos los tipos de sushi más
consumidos y que podéis encontrar en la mayoría de cartas de establecimientos de
hostelería occidentales.
Makizushi (o maki)
Se trata de rollos de arroz con un núcleo de pescado y verduras que se envuelve en

alga nori enrollando como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en
piezas más pequeñas.. Aquí podemos hablar de otras 3 variedades similares:
 Futomaki: Más grueso y alargado de unos 3 centímetros de espesor y unos cinco

de longitud.
 Hosomaki: Al contrario es más delgado de 2 centímetros de espesor y longitud.
 Kappamaki: Similar al anterior pero en este caso relleno de pepino.
Temaki
El arroz está envuelto en alga nori y relleno principalmente de gambas,

langostinos, atún y vegetales. En este caso se enrolla de forma cónica y su tamaño es
mayor (hasta 10 centímetros) como para comerlo de un solo bocado por lo que es
preferible hacerlo con las manos.
Uramaki: Se le llama sushi del revés porque el alga nori en lugar de envolver el rollo de
arroz por el exterior se encuentra dentro rodeando el resto de ingredientes de nuevo
verduras y pescado.
Nigirizushi (o nigiri)
Son los más populares y se distinguen por ser alargados. Se suele prensar ligeramente el
arroz para darle la forma y se coloca encima el pescado o ingredientes con un toque de
wasabi. También puede rodearse con alga nori y decorado con huevas u otro alimento
(gunkanzushi).
Otras variedades del sushi
 Inarizushi: Menos conocido en forma de saco con tōfu frito y envuelto con hojas
de col.
 Chirashizushi: En este caso el arroz está contenido en un cuenco y se acompaña
con pescado, marisco y otros ingredientes habituales.
 Sashimi: Aunque no es sushi en sentido estricto, suele incluirse en muchas cartas,
aunque se trata de finas lonchas de carne o pescado con un corte que requiere
mucha técnica (igual que un buen cortador de jamón ibérico o el carpaccio).
Cómo se come el sushi

Para los iniciados y si se visita un restaurante de cierto nivel recomendamos
saltarse la carta y dejarse orientar por el sushiman o itamae, para que nos recomiende
una buena selección o solicitar a algún camarero el omakase para degustar lo mejor de la
carta.
Una vez servidos, desearemos a los que comparten la mesa pero también a
cocineros y personal itadakimasu para dar gracias por la comida, que realmente no puede
traducirse por buen provecho sino como gesto de agradecimiento.
Cada una de las variedades debe consumirse desde los sabores más suaves a los
más fuertes o grasos para poder apreciar todos los sabores y no anular el gusto para otras
piezas, por ejemplo empezando por los nigiris y otras piezas de gran tamaño y dejando los
makis para el final.
Uso de los palillos
En Occidente tenemos una costumbre en restaurantes orientales de empezar

empleando los palillos y terminar pidiendo cubiertos. Realmente para comer sushi si no
sabemos emplear los palillos podemos comerlos perfectamente con las manos,
especialmente en piezas grandes.
Los palillos o hashi nunca se colocan en el mantel ni en el plato (salvo cuando

hemos terminado de comer). Suele disponerse un soporte hashioki con este fin.
Si la mesa cuenta con una bandeja compartida de la que se van consumiendo las
piezas o queremos pasarlas a nuestro plato es preferible cogerlas con los palillos por el
lado posterior para evitar que tengan contacto con la punta que ha estado en nuestra
boca.
Uso de las salsas y acompañamiento
Los principales aderezos o salsas para consumir sushi son la salsa de soja, wasabi y
jengibre. Cada uno tiene su función y debe emplearse correctamente para evitar matar los
sabores o que las piezas acaben desechas flotando en una piscina de salsa. Además abusar
de los condimentos puede molestar a quien lo ha preparado porque indicará que no
apreciamos el sabor de las piezas.
La salsa de soja
Siempre usarla con moderación. Sirve para darle un toque especial marinado pero
no para que el sushi sepa a salsa.
Se moja por el lado del pescado para que el arroz u otros ingredientes decorativos
no se suelten de la pieza. Si no es posible se usará el jengibre para mojarlo en la salsa y
luego aplicarlo al sushi (sólo para humedecer, no para comer con el sushi).
El Wasabi
Es una pasta de color verde bastante picante (aunque en muchos restaurantes han
suavizado la receta para adaptarla al gusto de sus clientes). Su sabor está lleno de matices
y por su grado de picante hay que tomarla con precaución. Siempre debemos tener en
cuenta que el sushiman ya ha incluido un toque en algunas piezas y sólo debemos usarlo
en muy pequeñas cantidades para aumentar ese punto, pero no para cargarnos el sushi.
Aunque es una costumbre por desconocimiento, nunca se debe mezclar salsa de

soja y wasabi y mucho menos meter la pieza en el cuenco, sino aplicar una pizca con los
palillos.
El jengibre encurtido (Gari)
El jengibre más que como condimento cumple con otra función que es limpiar el
paladar para probar una pieza diferente de sushi y quitar el gusto de la anterior,
especialmente en las de sabor más fuerte.
Por este motivo nunca se debe comer con el sushi, ni mojarla en salsas, salvo en el
caso que comentábamos anteriormente para ayudarnos a aplicar soja en una pieza.

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En nuestro anterior post te ofrecemos un resumen de los principales platos de la

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 Futomaki: Más grueso y alargado de unos 3 centímetros de espesor y unos cinco

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